Ziropiteko | Cómo hacer un tirador de cerveza con una nevera de picnic

Es bien sabido que a los cerveceros (y a los cuñados) le gusta la cerveza fresquita, sobre todo cuando llega el verano y la agenda social se llena de eventos, reuniones y comilonas varias. También es un hecho notable que, con el tiempo, el jombrigüer pierde la motivación por lavar botellas y embotellar su cerveza, recurriendo a los cornis o barriles de inoxidable como alternativa fácil y molona al engorro de las botellas.

El corni tiene multitud de ventajas y es muy cómodo, pero cuenta con el pequeño inconveniente de que tiene sus complicaciones para beberlo frío si la reunión es a kilómetros de una nevera o arcón frigorífico enchufado a la red eléctrica. Por tanto, si lo que queremos es bebernos nuestra cerveza casera con los amigotes en mitad del campo, podemos recurrir a nuestro ingenio para enfriar la cerveza, como grandes barreños con hielo, o mil historias parecidas.

Sin embargo, el instrumento más idóneo para hacer esta función es el ziropiteko. Los americanos lo llaman “jockey box” (puedes buscar con google con ese nombre, encontrarás millones de manuales de cómo hacerlos, así como mil millones de versiones e ideas muy prácticas) y realmente consiste en una nevera de picnic a la que se le ha instalado un serpentín dentro, y un grifo de cerveza por fuera. Si llenamos la nevera de agua y de hielo, le instalamos también una entrada para la cerveza y adecuamos el serpentín a la entrada de cerveza y al grifo, tenemos un dispensador-enfriador de cerveza portátil muy versátil y cómodo.

El ziropiteko ya acabado
El ziropiteko en su máximo esplendor

En este post vamos a construir un ziropiteko en plan casero, explicado para gente torpe por otro muy torpe en bricolaje casero (dicho de otro modo: un torpe declarado se presta a ayudar a quien se cree torpe). Este post debe ser exclusivamente para torpes porque alguien habituado al bricolaje no necesita de un manual.

Además, dependiendo del tamaño de la nevera de picnic y cuántos grifos y serpentines instalemos, podemos pinchar más de un corni, acogiendo además del tuyo (o de los tuyos), otro corni de algún otro invitado o invitados jombrigüeres como tú. Es por eso que el ziropiteko (sólo 1 grifo) puede convertirse en un “bipiteko” o “dipiteko” si tiene 2 grifos, en un “tripiteko” si tiene 3, o en un “cuatripiteko” o “pentapiteko” si tiene cuatro o cinco, o en… ¡en fin!, creo que se entiende cómo progresa la denominación de los ziropitekos en relación al número de grifos y serpentines.

Los componentes necesarios para armar un ziropiteko, y que veremos en detalle a continuación, son:

  • La envolvente, que puede ser cualquier cosa debidamente adaptada, pero que encuentra en las neveritas de picnic el modelo ideal para su desarrollo.
  • Grifo o grifos, dependiendo de la dimensión del proyecto.
  • Serpentín de acero inoxidable (o serpentines).
  • Conexiones y tubos para el serpertín y grifos, además de un pasatabiques.

Consideraciones a la nevera de picnic

Yo no pude resistir la tentación de comprarme una nevera de picnic de baja gama (alias “¡fostias, qué barato!”) por EUR 9,90 en la sección de barbacoas de una gran superficie comercial. Animado, además, porque tenía un descuento de seis euros y algo, me salió por tres euros y poco. El caso es que cuando llegué a casa me decidí a desmotarla (pura inquietud) y encontré dentro unas láminas de poriespan bastante cutres que no auguraban nada bueno en lo que se refiere a aislar la neverita de temperatura.

En estos momentos, la recomendación es que es mejor invertir algunos euros más en una nevera un poco más fiable. Pero, por otro lado, sabiendo que la vamos a perforar, maltratar y usar como ziropiteko, quizás no es muy buena idea dejarse un dineral en una nevera extremadamente bien aislada. Aquí ya va a depender de cada uno y de su presupuesto.

Como yo ya la tenía comprada y no me apetecía dar más vueltas, opté por la solución intermedia: invertir unos pocos euros más en un bote de espuma de poliuretano y montarme un aislante casero reforzando el interior de la nevera.

La espuma de poliuretano, para un tipo torpe como yo, es como una bestia primigenia que necesita ser domada, y conviene hacer algunas observaciones a quienes no lo hayan usado nunca. Si eres un avezado bricomaniaco, ya conocerás todos los secretos de este ser malvado y puedes saltarte el párrafo (en realidad, si controlas de esto, te puedes saltar el post entero).

El caso es que el bote de espuma de poliuretano tiene una cánula de unos 10 centímetros con el que introducir la espuma en los recovecos más insospechados. Ocurre también que esa espuma se expande terriblemente, y como tal, desplaza el aire. Por tanto, hay que agujerear la nevera de picnic para poder introducir la cánula (habitualmente de diámetro 8), pero también hay que hacer otros agujeros para que el aire desplazado por la espuma en expansión pueda escapar con comodidad y que la nevera no se deforme, ya que pueden salir preciosas barrigas que afearán el resultado. La recomendación inicial pasa por hacer los agujeros en la parte de debajo de la neverita, coincidiendo con el círculo donde el plástico tiene unas hendiduras a la manera de pequeños topes para apoyarla en el suelo. Debería ser suficiente con estos cuatro agujeros, y así poder rellenar la nevera con la cánula. Sin embargo, si no te fías de que cuatro agujeros sean suficientes, prueba a hacer cuatro por arriba y cuatro por abajo.

Si no estás habituado a usar la espuma de poliuretano, probablemente lo hagas de manera tan chapucera que el bote quedará para el arrastre, y la cánula mucho más (tendrías que comprar un limpiador de espuma especial), por lo que mentalízate de que tu bote tendrá un solo uso. Así que ten todo a mano antes de empezar.

Un punto a tener en cuenta también es hacer agujeros en la tapa (dos agujeros opuestos deberían bastar), ya que las tapas de estas neveras, sobre todo si son tan cutres como la mía, suelen venir de una pieza y terriblemente huecas.

Así que llegados a este punto tenemos la neverita montada, pero con agujeros, y al lado la tapa de la neverita, también con agujeros. Procura tener papel de periódico o algo por el estilo cubriendo la superficie de trabajo, ya que nunca se sabe qué puede ocurrir. Ha llegado el momento de introducir la cánula del bote por los agujeros de la nevera cual cópula de mostrenco y de presionarla para dejar que la espuma se expanda dentro de la nevera y construya un aislante mucho más efectivo que el que había de poliexpán (obviamente, el poliexpán lo hemos sacado y le hemos destinado una utilidad mejor, como el contenedor correcto de reciclaje). Lo que ocurrirá es que no sabrás calcular cuándo parar y empezarán a salir churretes de espuma por todos los agujeros, lo que no presagia nada bueno. Lo principal es mantener la calma, no entrar en pánico y controlar la situación. Lo peor que puedes hacer el ponerte a limpiar esa espuma sobrante pegajosísima. Déjala a su aire, viva y libre. Relax. ¡Samanté!

Como tenemos todo cubierto de papel de periódico no tenemos que preocuparnos por manchar nada. La clave está en que cuando esa grotesca espuma que se retuerce con maldad se seque, podrás quitarla del plástico con facilidad, mientras que cuando está todavía fresca será muy difícil y costoso. Puedes quitar algo del sobrante con cuidado si te quedas más tranquilo, pero la prioridad aquí será preocuparte de que la espuma cubra todo el interior de la nevera de picnic y la tapa, a la vez que no se provoca ninguna deformación a causa de exceso de espuma o falta de salida de aire.

Así que, si cumples esos objetivos, puedes retirarte a tus aposentos mientras la espuma seca, para poder retirarla al día siguiente u horas después con facilidad.

El increíble monstruo del poliuretano rezumando por los orificios de salida
El increíble monstruo del poliuretano rezumando por los orificios de salida

El grifo

El grifo de cerveza no tiene mayor misterio, se puede adquirir en cualquier tienda que distribuya material de instalación cervecero. Sin embargo, vamos a enumerar las consideraciones necesarias para evitar cualquier tipo de problemática.

Grifo de calidad y con compensador
Grifo de calidad y con compensador
  • El grifo tiene que tener el accesorio de instalación para tabique. Esto consiste en un tubo con rosca que está adaptado para ponerlo ya no solo en nuestro ziropiteko, sino también en cualquier superficie que necesite ser traspasada para poner el grifo: neveras, torres de servicio de cerveza, las paredes de nuestros bares favoritos… Parece una obviedad, pero muchas veces compramos grifos para acoplarlos a un ball lock u otros accesorios y nos lo encontraremos cojos. En la foto puedes ver la parte de atrás del grifo (con arandelas negras y blancas, que es a la que me refiero).
  • El compensador. El compensador no es 100% necesario, pero es 200% recomendable. Esta función del grifo (en la foto lo puedes ver en forma de palanquita) va a regular el caudal de la cerveza y va a permitir ajustar el aporte de espuma de la cerveza. Teniendo en cuenta la problemática que tienen los jombrigüeres a la hora de ajustar la carbonatación de las cervezas y sobre todo, con la compensación de las líneas de servido, si el grifo tiene compensador, va a poder aportar soluciones para una mala compensación. Son un poco más caros que los que no tienen compensador, pero si se me permite el chiste, “compensa” invertir esos euros en un grifo que sí que lo tenga.
  • Evita grifos chungos. ¿Qué quiero decir realmente con esto? Pues que muchas veces vemos ofertas en internet de este tipo de grifos que vienen de países lejanos, que aparentemente parecen un chollo, ya que “dicen ser” de acero inoxidable, pero que luego nos dan gato por liebre. Para mostrar lo que intento explicar, tenéis una bonita foto de los accesorios de un grifo comprado a estos “países lejanos” en una página de ofertas de internet, que, tras algún uso, muestran su verdadera cara de baja calidad que justifica el precio bajo. Así que conviene, una vez más, invertir tu dinero en una empresa honesta (a ser posible, local) y evitar pagar dos veces la misma cosa, ya que cuando se te eche a perder el grifo barato, habrás aprendido la lección y lo comprarás en un sitio más fiable.
Grifo barato, problemas añadidos
Te lo venden como inoxidable, pero no lo es.

Serpentín

El serpentín es la pieza clave de nuestro proyecto. En realidad, será la pieza con mayor coste y por eso tenemos que elegirla con cuidado. Lo que tenemos que tener claro desde el primer momento es que tenemos que poner un serpentín de acero inoxidable. Olvídate del cobre, o de cualquier otro material. Incluso, si en algún momento has tenido la idea de hacerte un serpentín con tubo de plástico para ahorrarte un dineral, lamento decirte que la transmisión de temperatura del plástico no es la misma (ni por asomo) que la del acero inoxidable y no conseguirás enfriar la cerveza con eficacia.

Así que una vez que tengamos bien claro que necesitamos un serpentín de acero inoxidable, sólo hay que encontrar el que más se ajuste a nuestras necesidades. Estas van a venir, casi siempre, dadas por el espacio que tengamos en la nevera. Por eso hay que elegir bien ya que tenemos dos riesgos aquí: escogerlo demasiado pequeño y escogerlo demasiado grande.

Si lo escogemos demasiado pequeño… ¿qué puede ocurrir? Pues que, si el ritmo de servicio de la cerveza es muy grande, no va a circular el tiempo suficiente por la cama de frío y no saldrá fría. Si encima el vaso a llenar es una jarraKa demoniaKa de medio litro, el resultado será penoso. Eso puede pasar, sobre todo, nada más “arrancar” la fiesta, cuando de repente varios se vayan a servir su cerveza y a lo mejor, el único que se la va a beber fría, es el primero. Tras ciertos momentos de crisis, si el ritmo de beber decae y cada uno se sirve a su ritmo (y/o cantidades pequeñas), no notemos ningún problema. Sin embargo, estarás de acuerdo en que conviene aplicarse un serpentín más grande y no estar gestionando el tiempo de servicio para que la cerveza salga fría.

Si se compra demasiado grande, el problema no será el frío, será que has invertido dinero de más de forma innecesaria. Además, puedes tener pensado una futura ampliación del ziropiteko a dipiteko (de uno a dos grifos) y luego darte cuenta de que dos serpentines de esa medida, pues no caben en tu nevera. Así que, si este es el caso, tienes que estar pendiente de dimensionar correctamente la relación nevera / serpentín.

El serpentín "presentado" dentro de la nevera
El serpentín “presentado” dentro de la nevera

Nuevamente, recomendamos la adquisición de estos elementos en tiendas locales (o al menos, nacionales) y de fiabilidad demostrada. (Os pondría algún que otro enlace, pero sintiéndolo mucho, este blog no es lo suficientemente molón como para contar con enlaces patrocinados).

Conexiones y herramientas

Una vez que tengamos nuestro grifo, nuestro serpentín y nuestra neverita, las herramientas que vamos a necesitar serán una llave inglesa y una broca de corona para acoplarla a nuestro taladro. La llave inglesa nos servirá para ajustar el montaje de las piezas de conexión, y la broca de corona, para taladrar las pareces de la nevera de picnic.

Necesitaremos también una pieza extra, la cual podéis ver en la foto, que es un pasa tabiques de John Guest, que nos servirá para pinchar aquí la salida de producto del corni y hacer pasar la cerveza por el serpentín.

Las conexiones que tenemos que hacer son del grifo al serpentín, y del serpentín al pasa tabiques. La manera más cómoda y sencilla para hacer estas conexiones y hacerlas mediante tubo de plástico (mayormente, de medida de 3/8” salvo que tengas unas piezas muy raras) y unas abrazaderas como las de la foto. Es un método muy fiable, y está al alcance de cualquiera.

Abrazaderas de inoxidable para tubo

Montaje del ziropiteko

Si tenemos las piezas y las herramientas necesarias para montar el ziropiteko, ya sólo nos quedan dos cosas: el tiempo y las ganas.

El primer paso es hacer los agujeros a la nevera. Aquí la complicación real es situar los agujeros de tal manera que luego la conexión del serpentín sea cómoda. Hay que tener en cuenta, por tanto, la forma del serpentín y por donde tiene las salidas y entradas de cerveza. Como esto depende mucho del propio serpentín y de la nevera, es imposible poner unas indicaciones más precisas que este simple consejo. Lo importante es que el tubo de plástico que pongamos en el serpentín y la entrada y salida de cerveza no esté doblado o forzado. Si la hemos pifiado un poco con la instalación de estas piezas, lo podemos solucionar poniendo un tubo de plástico más largo que haga una curva cómoda para la cerveza. Cualquier doblez pronunciada en el grifo va a provocar espuma, así que evítalo a muerte. Presenta el serpentín a la nevera (¡Serpentín, aquí la Nevera! ¡Nevera, aquí el Serpentín!) y calcula donde crees que puede estar la entrada y la salida para acoplarlo todo convenientemente.

Para hacer el agujero propiamente dicho, necesitaremos la broca de corona y un taladro. En la foto podéis ver la broca de corona que yo he usado. Es una de 21 mm, que se ajusta muy bien a las dos piezas que hay instalar: el pasa tabiques del grifo y el pasa tabiques del John Guest. Si no tienes la herramienta, puedes intentar que algún conocido te la preste, ya que, si no la vas a dar un uso más allá de éste, comprársela te va a suponer una inversión extra un poco fútil. Si no tienes amigos, no te va a quedar otro remedio… quien sabe si algún día puedes conseguir alguno y luego prestársela tú para que dicho amigo pueda hacer su propio ziropiteko… 

El agujero para el pasa tabiques del grifo se queda un poco pequeño, pero se soluciona limando un poco los bordes del agujero hasta acomodarlo del todo. Para el John Guest viene al pelo.

Asegúrate de que las medidas de tus piezas están de acuerdo a tus herramientas. Estas medidas son las más universales, pero puedes haber comprado algún grifo con medida especial o un John Guest diferente al recomendado y llevarte la sorpresa.

En las fotos aquí abajo puedes ver la broca de corona, uno de los agujeros ya hecho (donde puedes apreciar el aislante de poliuretano) y el acople del grifo saliendo de la pared de la nevera.

Cuando ya tengas los agujeros hechos, lo suyo es limpiar todo de la virutilla de plástico, limpiar también la broca y guardarla y en general, dejar el espacio de trabajo de una manera digna para poder seguir con el proyecto.

Ahora te toca montar el grifo y el pasa tabiques John Guest y ajustarlos con la llave inglesa para estar seguro de que cuando pongas agua dentro de la nevera, no tengas fugas. Si el agujero ha sido bien hecho y las piezas son buenas, te bastará con apretarlo debidamente. Si notas fugas o ves que el acople no ha sido el ideal, tendrás que poner teflón a las roscas hasta que consigas un resultado idóneo. En la siguiente foto ya puedes ver las conexiones de entrada y de salida montadas en la nevera.

El grifo (salida de cerveza) y el pasa tabiques (entrada de cerveza) ya instalados

El último paso es poner los tubos de plástico al serpentín y conectarlos al grifo y al John Guest. El tubo más habitual para esto (siempre y que no tengas medidas extrañas) es el de 3/8”, y con unas abrazaderas de las que ya hemos hablado, conseguiremos una instalación del circuito fiable y duradera. Esto no tiene que entrañarte ninguna dificultad, y el resultado puede ser algo parecido a la foto, donde se puede ver el tubo ya montado.

Aquí podéis ver que yo he optado por recortarle “los cuernos” al serpentín para hacerle más cómoda la entrada al tubo. Recortar tubo al serpentín no es para nada recomendable, ya que hay que tener herramienta acorde para el trabajo, y luego asegurarse de que el acabado es correcto para que un corte deficiente no afecte a la circulación de la cerveza y que provoque espuma, así que evitad hacer esto salvo que estéis realmente seguros o que no tengáis más remedio.

El serpertín instalado con los tubos de plástico

Con esto, hemos acabado nuestra tarde de bricolaje y ya podemos poner dentro el hielo y el agua, pinchar nuestro corni con nuestra última IPA de moda y empezar a chimplar como si España no tuviera problemas políticos.

En un futuro le pondré otro serpetín en el lado libre, aunque realmente no descarto comprarme una neverita más grande para acomodar bien los dos serpentienes sin que estén “arrinconados”

Vista exterior del ziropiteko

La grisette moderna | La ‘session saison’

Cuando llega el verano (si llega) todo es alegría para el ocio cervecero. Las ferias y eventos se disparan y el consumo de cerveza aumenta considerablemente, sobre todo los estilos más refrescantes y ligeros. Las russian imperial Stouts dan paso a las wits y las barley wines se acomodan en nuestras bodegas mientras las pilsen, las helles y las saisons salen de paseo.

Sin embargo, no todo es alegría para el jombrigüer, puesto que las altas temperaturas son muy molestas para la elaboración de cerveza en casa. Así que los jombrigüeres que no dispongan de una nevera o algún artefacto que vaya a controlar la temperatura de sus fermentaciones, entrarán en dique seco de elaboraciones hasta que el calor remita.

Con todo esto, ya hablamos en este blog de ciertas estrategias para burlar las altas temperaturas [¡plink!], dejando sin argumentos al jombrigüer quejica. Uno de los pequeños “truquitos” para elaborar en verano, es usar un tipo determinado de levaduras para las cuales las altas temperaturas no son ningún problema, sino al contrario. Obviamente, estas levaduras de las que hablamos no te van a permitir elaborar cualquier estilo de cerveza, pero sí ciertos estilos muy divertidos. Todos los detalles, como hemos dicho, aquí [¡plink!].

Un estilo de cerveza que agradece mucho ser consumido en verano es el estilo “saison”. Aunque históricamente no se elaboraban en verano, ya que si el problema que nos ocupa aquí es precisamente la refrigeración, imaginad si queréis elaborar cuando no habían inventado las neveras. Se asume que eran cervezas elaboradas en invierno, originarias de la región Valonia (la parte francófona de Bélgica, para quienes suspendían geografía) y almacenadas para ser bebidas en verano.

Por destacar algún punto importante a tener en cuenta del estilo saison, pronunciado “sesón” con la boca pequeña (el truco para decirlo bien es decir primero “Urkullu” y luego decir “sesón” sin haber devuelto la boca a su posición natural), es que se fermenta a altas temperaturas, del rango de 30-32 °C, lo que provoca que la levadura desarrolle ésteres como una loca y defina a estas cervezas como aromáticas, de tipo floral, frutal y especiado. La próxima vez que vayáis a vuestra tienda de cervezas favoritas os compráis una Saison Dupont, fácilmente disponible en cualquier distribuidor cervecero que se precie y máximo expositor del estilo a nivel mundial, y así podéis comprobar por dentro lo que es el estilo en sí (en el caso de que no lo conozcáis, lo cual me parecería raro).

Dicen que el nombre de “saison” o más concretamente “bière de saison” no vendría dado por la cerveza en sí misma, sino por su público objetivo. Los consumidores habituales de esta cerveza eran trabajadores temporales (lo que en España llamamos “temporeros”) que iban a trabajar a las granjas de Valonia durante el verano. A estos trabajadores temporeros se les llama en fránces “saisonniers”. Por tanto, el término correcto no sería “bière de saison”, que traducido sería “cerveza de temporada” (sin especificar qué temporada), sino “bière de saisonnier”, o lo que es lo mismo, “cerveza de temporeros”, lo que daría más sentido al término. La creencia más común es que como parte del pago o recompensa de fin de jornada, se les daba cierta cantidad de cerveza para recuperar fuerzas y relajar el lomo. La leyenda dice que 5 litros, pero parece raro y un poquito de brutos jincarse 5 litros de cerveza después de trabajar por costumbre, todo apunta a un error de conversión de medidas o a que los litros en Valonia eran más pequeñitos que en el resto de Europa.

Grisette

Grisette

La potencia alcohólica de una saison solía caer en el pasado en el rango de entre 5 y 8 grados, quizás algo fuerte para una cerveza típicamente veraniega (y encima, como para beberse 5 litros). La explicación es que esta cerveza tenía que tener un contenido en alcohol más bien alto, que actuara como conservante de la misma, ya que con menos alcohol era muy probable que se echara a perder durante su almacenamiento, que al fin y al cabo, era largo. Sin embargo, versiones más modernas de esta cerveza se han adaptado para el consumo fácil y rebajan sus aspiraciones alcohólicas incluso hasta el 3,5%.

Y es a este punto donde quería yo llegar, ¿qué pasa si a una cerveza típicamente veraniega como una saison se le hace más llevadera bajando la potencia alcohólica al rango de 3,1-3,9%? Pues que tenemos lo que históricamente se conocía como una “Grisette”, y que podemos definir como una especie de “session saison”.

Grisette | La session saison

Resulta que en 2017, la ganadora del Best-of-Show de la National Homebrew Competition fue una cerveza del estilo grisette. Bueno. No. En realidad, fue una grisette con brett, lo que la convertía en una cerveza de estilo 28A Brett Beer. Y si no hubiera llevado brettanomyces, la cerveza en sí misma no hubiera colado dentro del estilo Saison, sino que tendría que haberse presentado como 27 Historical Beer, porque tampoco era una saison-saison, sino una session saison. El caso es que el estilo “grisette” se venía viendo desde hacía unos años y con trayectoria ascendente en multitud de cervecerías craft ansiosas por probar cosas nuevas, por lo que la modalidad de “session saison”, entendiendo como “session” el tipo de cerveza que coge como base un estilo concreto, pero la rebaja en alcohol para hacerla más bebible (lo que en español podríamos denominar “floja”, es decir, una cerveza floja o una “saison floja” en este caso), había calado fuerte en el movimiento craft de Estados Unidos. Y ciertamente, el estilo, sobre el papel, se vende muy bien: vamos a hacer más veraniega una cerveza que ya era veraniega. ¡Un spin-off de la saison!

Y fijaos bien en las vueltas que da la vida, y que este estilo sirve de ejemplo muy gráfico de lo que pasa con las evoluciones de diferentes estilos de cerveza: tenemos en origen un estilo que se elaboraba en invierno, y con una graduación de alcohol relativamente alta, y lo convertimos en uno que es fácil de elaborar en verano por las características de sus levaduras, y lo rebajamos en alcohol para hacerla más accesible. Eso es ahora una saison del siglo XXI, pero si lo retorcemos al punto en el que hoy estamos, lo llamamos Grisette y que no llegue a 4% de alcohol. Claro que, como revisión estadounidense del estilo original, queda toda ella invadida por lúpulos tropicales, cítricos y frutales.

La BJCP y otros organismos análogos se pierden en definiciones de estilos, basándose en la historia y otros derroteros que muchas veces los convierten en artificiales, e incluso, una misma cerveza podría encajarse en varios estilos en puridad diferentes pero que convergen en ciertos puntos. Y luego, la realidad muchas veces refleja que un estilo es una versión más fuerte que otro (se le llama “doble” o “imperial” y a seguir), y otras veces, es un estilo más suave que otro ya existente. A eso se le llama “session” o cerveza de sesión, que viene a ser que se puede beber mucha cantidad sin torzarse, pero que en español podríamos decir, simplemente, “flojo”. Por ejemplo, tenemos la IPA (que en sí misma no es ni la sombre de lo que era en origen), y la DIPA o “doble IPA” y la session IPA o IPA floja, para ilustrar el ejemplo.

Un poquito de historia

Gordon Strong, en un artículo para la revista Brew Your Own, hace sus averiguaciones sobre el estilo grisette y se percata que Phil Markowski, en el libro “Farmhouse Ale” hace una pequeña mención de estas cervezas, y concreta que se elaboraban para trabajadores mineros que trabajaban en la zona de Hainaut (Valonia, frontera con Francia), de igual manera que la saison se elaboraba para los granjeros temporeros de los que hablábamos antes. La palabra “grisette” en sí misma viene a decir “pequeño gris” (o “grisecito” o “grisito”) pero era como se conocía a las trabajadoras jóvenes, empleadas principalmente en el comercio de ropa (como costureras o dependientas), además del servicio doméstico, y que vestían con ropas grises a modo de uniforme. Se cree (difícil de creer) que la cerveza se popularizó con este nombre porque este tipo de trabajadoras eran las que se la servían a los mineros tras la jornada de trabajo. En cualquier caso, cualquier explicación peregrina al origen de su nombre no nos va a cambiar la percepción de dicha cerveza, de hecho, hay otras versiones que dicen que el nombre viene del color de la piedra que extraían los mineros (y que tenían en sus ropas todo el tiempo), o que dada la cantidad de trigo de la receta, su color blanquecino evocaba a cierta tonalidad gris, o por lo menos, entre blanco y ámbar (poco apetente, desde luego).

Una última hipótesis vendría a decir que las trabajadoras de las que hablamos antes, completaban su remuneración haciendo horas extras para los mineros ejerciendo la profesión más antigua del mundo, y que éstos, cuando hablaban de “echarse una grisette” de forma despreocupada delante de oídos inoportunos, disfrazaban su descuido afirmando que “una grisette es esa cerveza que nos merecemos después de la jornada de trabajo”.

En cualquier caso, la reducción del alcohol vendría explicada por la época en cuestión, plena revolución industrial, asociada al trabajo a destajo, reducción de costes y abaratamiento de los recursos. Nadie podría negar que no suene plausible que para seguir con la costumbre de dar cerveza a los trabajadores como parte de su remuneración (derecho ganado por los trabajadores y difícil de eliminar de la noche a la mañana), el patrón o empresario de la época empezara a aguar sus cervezas o a hacer “rendir más” el cereal empleado para su elaboración.

La elaboración de grisette se habría extendido largamente por Bélgica asociada a los enclaves mineros, y era descrita como una saison más ligera, pero también seca y refrescante, lupulada, pero no ácida. No sería ácida de forma lógica, ya que si entramos en la misma teoría de antes, ya no se elaborarían desde el invierno para el verano, si no que se elaboraban exprofeso para su consumo rápido y no se le daba el tiempo necesario para acidificarse.

Hay una discusión acerca de si las grisette llevaban trigo sin maltear o con maltear. Y si respondemos a esta política de costes, sería fácil afirmar que como el trigo sin maltear es más barato, sería muy claro que nadie gastaría recursos extras en maltear el trigo. No obstante, todas las versiones de hoy, por cuestiones técnicas, incluyen malta de trigo sin cuestionarse razones históricas, así que el debate queda reducido al absurdo.

Hay textos que datan de la primera mitad del siglo XIX donde se habla de la grisette, y se estima que su máximo apogeo fue a finales del siglo XIX y principios del XX, para decaer definitivamente por causa de la competencia de las cervezas importadas y la consolidación de cervecerías industriales que favorecían los gustos generalistas… hasta el nuevo resurgir (con la cara lavada) ya en el siglo XXI.

Características de la grisette “histórica”

Antes de la reinterpretación típicamente craft de los estadounidenses, estas cervezas eran muy diferentes a lo que queremos hacer pasar hoy por una grisette. En realidad, esto ocurre con la mayoría de los estilos clásicos, que han sido revisados por una mentalidad del siglo XXI más práctica y con otros gustos adaptados a la época en que vivimos. Esto en sí mismo es un debate muy bonito, ya que hay gente que intenta emular prácticas y recetas del pasado para lograr una cerveza fiel históricamente, pero a menudo poco bebible. La otra parte del debate pasa por pensar si conviene gastar recursos en hacer algo malo adrede o en mejorar y adaptar algo con base histórica a hoy, al fin y al cabo, la “época dorada de la elaboración de cerveza” (John Palmer dixit).

Por tanto, en sus inicios una grisette contenía malta de cebada de diferentes procedencias, pobremente convertida (esto era común en todos los sitios), trigo, avena e incluso se documentan casos de espelta (sin maltear). La malta podría venir, seguramente, de cebada de 6 hileras belga, lo que contribuiría mucho a su color “grisette” y a su turbidez, y lo que sí favorecería el uso de malta de trigo y no de trigo sin maltear. Como fermentables, también se daban casos de siropes y azúcar de remolacha. En la parcela de los lúpulos, se usaban tanto lúpulos checos, bávaros, ingleses como belgas. La levadura era indudablemente tipo ale, y como se espera, no era seleccionada, sino que era un cultivo mixto de a saber qué bichos, lo que inevitablemente desembocaba en una contaminación segura. Se fermentaba en abierto, después de enfriar el mosto en bañeras anchas y poco profundas.

Además, el macerado consistía en un sinfín de escalones, ciertas decocciones y particularidades que conviene obviar por la salud mental del jombrigüer, ya que el enfoque de este post tiende a ser “fresco”, y el planteamiento histórico de macerado de una grisette es justo lo contrario a eso. Hablaremos más adelante del “turbid mash” o “macerado turbio” típicamente belga en un post centrado en este tema (merece la pena conocer el enfoque de macerado tradicional belga), pero por si alguien tiene curiosidad de en qué consistía con más detalle, solo tiene que echar un vistazo a este blog [¡plink!]; con que vea el esquema que hay hacia la mitad del texto se puede hacer una idea.

Si tomamos como referencias los libros de “Farmhouse Ales” y “Brewing with wheat”, el primero nos dice que su alcohol rondaría los 3-5%, con cuerpo ligero, seca y refrescante, cuyo sabor era similar al de una saison, pero con un toque más lupulado y no ácido, de color dorado, o incluso ámbar y con una densidad inicial de entre 1,067-1,072. El segundo libro, en cambio, nos las describe como una cerveza de densidad inicial entre 1,041-1,044, con un contenido de trigo de al menos el 10% de la molienda total, con un color entre blanco y marrón y con hasta 3 categorías. Respecto a estas tres categorías, David Janssen, autor del blog Hors Catégorie [¡plink!] las enumera como “Young/Ordinary” o lo que podríamos denominar como “normales”, las propiamente dichas “de saison” (un 15% más fuertes que las normales y el doble de lupuladas) y las “superieure/double” que eran aún más fuertes que las “de saison”. A raíz de esto, Dave apunta (ya en un artículo en la revista Zymurgy de mayo/junio de 2018) que las grisette en realidad eran más una “familia de estilos” que un estilo concreto.

No obstante, una vez buceas entre la información histórica de este estilo (y muchos otros) empiezas a encontrar más y más información contradictoria y confusa. Por lo que no merece la pena entretenerse en datos y estadísticas analizando los detalles sin ningún objetivo concreto. Con las pinceladas que hemos dado, podemos hacernos una idea de cómo eran históricamente hablando y centrarnos en la reinterpretación moderna.

La receta más fácil jamás ideada

Recordemos el objetivo del post: divertirnos elaborando una cerveza fácil de hacer en verano para no tener que esperar a fechas más frescas ni invertir en equipos de frío. Pues para ello podemos seguir la receta de una grisette que Gordon Strong aconseja en su artículo de la revista Brew Your Own, y que funciona con dos maltas, dos lúpulos, un macerado por infusión más simple que Pituco, levadura seca y sin control de temperatura que valga.

De todos modos, una buena guía sería coger tu receta favorita de saison, asegurarte de ponerle malta de trigo (y no cualquier otro cereal que llevara la receta original) y ajustar la carga de maltas para lograr un 3,5% de alcohol. Los lúpulos necesitarían ser reducidos un pelín, en relación al índice BU:GU [¡plink!] o apuntar directamente a 1,031 de densidad inicial y unos 29 IBU.

Vamos con la receta propuesta por Gordon Strong. Mi abuela, con una mano atada al moño, con sandalias de esparto colgando de las orejas y colgada de las piernas a un polipasto con movimiento en bucle, sería capaz de elaborar esta cerveza y le sobraría tiempo para merendar tres veces:

Molienda: Apuntando a una densidad inicial de 1,030-1,031 y una final estimada de 1,003-1,005, para un alcohol de alrededor de 3-5-3,7%, pondríamos un 94-95% de malta pale típicamente belga o francesa (Castle Malting o Dingemans) y un 5-6% de malta de trigo belga, aunque en versiones extremas puedes llegar hasta el 15%.

Lúpulos: Apuntando a los 29-30 IBU, tendríamos 2 adiciones de Saaz (a falta de 60 minutos y a falta de 5) y una última de Styrian Golding al apagar el fuego, a razón de 2 gramos/litro.

Levadura: Lallemand Belle Saison si queremos la versión más fácil, capaz de fermentar en un rango de temperaturas de hasta 35 ºC, aportando sus aromas y sabores típicos de saison (cítricos y especiados) [¡plink!] . O Wyeast 3711 (French Saison) o White Labs WLP590 (French Saison Ale) si somos más exquisitos, puesto que son líquidas.

Agua: El perfil de agua recomendado viene a ser el mismo que el de una saison, no dejéis de visitar el post donde se hablan de todos los perfiles de agua recomendados para según qué estilos [¡plink!]. No obstante Gordon dice que para esta receta lo mejor es usar agua filtrada por osmosis inversa a la que se le añade un cuarto de cucharadita de ácido fosfórico (10%) para un lote de 19 litros de agua, o hasta que el agua alcance los 5,5 de pH a temperatura ambiente. Y luego, añadir una cucharadita de cloruro cálcico (CaCl2) al macerado (para el lote de 19 litros).

Y en la revista Zymurgy, en el artículo de Dave, apunta a este perfil:

water_profile_grisette_01

Tampoco es descabellado usar un perfil de agua típico para saison, como este:

water_profile_grisette_02

Macerado: infusión simple a 65 °C durante una hora. Subir a 76 °C para el lavado, recirculado de 15 minutos.

Hervido: 75 minutos, adición de la primera cuota de lúpulo a los 15 minutos después de empezar a hervir, y la otra a falta de 5 minutos para acabar. Una última cuando hayamos apagado el fuego mientras hacemos el whirlpool y dejamos reposar unos minutos. Enfriar a 21 °C, oxigenar bien y poner la levadura.

Y en el apartado de otras consideraciones, podemos comentar la receta de Gordon en varios puntos:

    • Mientras él indica el uso de malta pale (y se queda tan pancho), muchísimas de las interpretaciones que se pueden encontrar en internet se centran en malta pils. En un estilo fresco, ligero y claro, no resulta descabellado usar la malta pils en lugar de pale. Por lo tanto, se abre la opción de hacer dos cervezas iguales cambiando la malta base y estudiar los resultados de ambas. La recomendación para el uso de malta pils vendría en torno 85% pils / 15% trigo malteado.
    • Los copos de avena van a ayudar a crear textura y espuma para la cerveza, por lo que también son ampliamente recomendados para este estilo, en su versión moderna.
    • Aunque Gordon recomienda un hervido de 75 minutos en aras de la sencillez, los 90 minutos para los partidarios de este método no están descartados.
    • La densidad inicial planteada por Gordon (1,031) puede caer tranquilamente en el rango de 1,030-1,040, o tomar la media, esto es, 1,035.
    • Los IBU caerían un poquito como regla general, en torno a los 20. La estrategia más seguida sería la de 2 g/litro para la fase de sabor (en torno a unos 10 IBU), a 20 minutos del final del hervido, y usando lúpulos nobles (¿no sabes lo que son los lúpulos nobles? [¡plink!]). Ajustaríamos los IBU totales teniendo en cuenta la adición de sabor, y así sabríamos cuánto poner al inicio del hervido para redondear.
    • Usaríamos una levadura típica de saison, obviamente. Este estilo se presta a usar brettanomyces, o empezar con sachs y acabar con bretts; o alguna bacteria. Si nos va el lado malvado de las levaduras, tendríamos que rebajar la cuota de lúpulo (para no inhibir a las bacterias) y alargar el tiempo de fermentación para que puedan completar su trabajo debidamente.
    • Respecto al dry hopping, está más que extendido, en el rango de 0,5 – 1 g/litro, al final de la fermentación primaria.

Dicho lo cual… ¿a nadie le apetece probar a hacer una grisette para pasar el verano?

Referencias

  • Artículo “Grisette” de la revista “Brew Your Own”, por Gordon Strong.
  • Blog www.horscategoriebrewing.com, por Dave Janssen
  • Artículo “Grisette” de la revista Zymurgy Mayo/Junio 2018, por Dave Janssen

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral

En estos días inciertos, en que vivir es un arte, estoy inmerso en la investigación y desarrollo de un post detallado acerca de la weissbier. Durante la redacción de dicho artículo, inevitablemente me he topado con la decocción, y me he dado cuenta de que es difícil detallar y hablar de un estilo como el de las cervezas de trigo sin tratar de cerca la decocción. Y también me he dado cuenta de que si mezclo el post de las weissbiers con información en detalle de todo lo relativo a la decocción, saldría un post muy extenso.

Así que para evitarlo, la solución parecía clara. Primero tenía que dedicar un post a la decocción y luego, apoyándome en ese artículo, rematar el dedicado a la weissbier.

Además, quiere la casualidad de que he me topado con un hilo en el foro de la ACCE [¡plink!] donde nuestro amigo Beer of Links… perdón, Beer of Thrones nos obsequiaba con una serie de enlaces a artículos muy interesantes acerca del tema que nos ocupa. Concretamente, me descubrió uno que no conocía de Brülosophy bastante curioso, que a su vez era una traducción de un artículo original en alemán, y eso me llamó mucho la atención, puesto que el proceso en sí es tradicionalmente alemán y mi limitación con el idioma germano es un tanto frustrante, así que tener el texto traducido al inglés era algo realmente genial.

Así que le pedí permiso a Marshall Schott de Brüloshopy para traducir el artículo, cuyo original se llama “In defense of decoction | A purist’s perspective on an age-old method” [¡plink!] y que en realidad es la traducción del artículo alemán de Moritz Gretzschel publicado en Brau!Magazin [¡plink!] con el título “Verkocht und zugebrüht | Ein Plädoyer für die Dekoktion”.

Por tanto, como previo al post de las cervezas de trigo de próxima aparición, y con ánimo de echar una mano a los jombrigüeres que quieran experimentar con la decocción, damos curso a este artículo. Sobre todo, porque antes de inclinarse hacia un lado de la balanza: “decocción pues claro” o “decocción paqué”, conviene estar debidamente informado. En este artículo, su autor defiende el proceso y da sus argumentos a favor.

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral
(Autor: Moritz Gretzschel, invierno de 2014/15. Introducción y traducción del alemán al inglés por Andreas Krennmair, publicado por Marshall Schott, de Brülosophy, diciembre de 2016. Traducido al castellano por Manuel Jim. de Cervezomicón, mayo de 2018).

Introducción
(por Marshall Schott)

Existen muy pocos métodos de elaboración que hayan causado tantas desavenencias como la decocción, puesto que una de las partes afirma que imparte un carácter único a las cervezas, inalcanzable por medio de una maceración por infusión (ya sea simple o escalonada), mientras que la parte contraria lo ve cómo una parte de la elaboración menos avanzada y, hoy por hoy, prescindible. Como amante de la historia y respetando a quienes disfrutan de las prácticas tradicionales, mi obsesión por la eficiencia y por la simplificación de los procesos es un poco más fuerte, y por eso nunca he llevado a cabo una decocción, ni siquiera por el placer de la experiencia. Y desafortunadamente, esta actitud ha sido interpretada como que estoy afirmando que no creo que la decocción implique alguna diferencia en el resultado de la cerveza, cuando en realidad lo que estoy haciendo es posponer mi decisión hasta que vea datos que me demuestren que hay una diferencia cualitativa. En cualquier caso, estoy firmemente interesado en este método.

Hace poco me contactó un cervecero alemán, Moritz Gretzchel, quien tuvo a bien compartir una versión traducida de un artículo suyo sobre la decocción que escribió para la publicación alemana Brau! Magazin [¡plink!], ofreciéndome publicarla en Brülosophy [¡plink!]. Desde aquí, gracias a Andreas Krennmair del blog Daft Eejit Brewing [¡plink!] por traducir el artículo al inglés. Y teniendo en cuenta los giros lingüísticos, era necesario tomarse ciertas libertades interpretativas para que la versión traducida tuviera sentido; por ejemplo, el título original era intraducible, puesto que era un juego de palabras alemán. Al final, Moritz plasma muy bien en su artículo que el objetivo del mismo era descifrar y entender el método de decocción, su historia y sus influencias, y hacerlo más fácil y accesible para los jombrigüeres.

En defensa de la decocción
(Por Moritz Gretzschel)

Todo podría ser la mar de simple: la inmensa mayoría de jombrigüeres usan el macerado por infusión para elaborar cerveza, en el cual o bien mezclan la malta con el agua a una temperatura concreta o van calentando lentamente la mezcla a través de un orden predeterminado y ascendente de escalones de temperatura, durante los cuales cada enzima, de forma específica, trabaja en su rango óptimo. Este planteamiento es fácil, sencillo y comprensible para todos.

Pero también existe ese estrambótico proceso conocido como “decocción”, el cual, en comparación, parece un acto de brujería desconcertante que usa partes del macerado que sacas del macerador varias veces siguiendo una especie de ritual extraño, que se hierve de manera individual (¡destruyendo las enzimas importantes!), y que luego se devuelve al macerador. ¿Por qué alguien haría esto, cuando incluso la mayoría de las cervecerías comerciales emplean el método de maceración por infusión?

Cuando llevo una cerveza que he elaborado por medio de un macerado por decocción a una reunión de jombrigüeres, siempre me dicen algo como “tienes demasiado tiempo libre”. Cuando doy alguna charla sobre elaboración de cerveza, a la gente le cuesta mucho creer que éste complicado y aparentemente confuso proceso de decocción es el método más antiguo y más auténtico de elaborar cerveza en Alemania. Y esto tiene una buena razón.

Un vistazo rápido

Un punto importante de la elaboración de cerveza, consiste en llevar la mezcla de agua y malta a través de una secuencia precisa de escalones de temperatura (siempre que no sea un macerado simple con un único escalón, mucho más sencillo). En el caso del macerado por infusión, se requeriría principalmente dos instrumentos: un termómetro y un reloj. Curiosamente, ambos instrumentos fueron inventados a finales del siglo XVI por el mismo genio, Galileo Galilei. Pero si te crees la información de las etiquetas de las cervezas de algunas cerveceras bávaras, la cerveza ya se producía de forma constante desde hacía muchos siglos antes de la invención de esos instrumentos. Además, las primeras escalas de temperatura se desarrollaron en el siglo XVIII, y el uso de los termómetros en las fábricas de cerveza sólo se generalizó como parte de la revolución industrial a mediados del siglo XIX.

Sabiendo esto, es fácil darse cuenta de que el macerado por decocción resolvía de manera exquisita el problema de uniformidad de temperatura sustituyendo las mediciones de temperatura con medidas de volumen: un macerado hirviendo (al menos, al nivel del mar), siempre tendrá una temperatura de 100 °C. Y si mezclas ciertas cantidades del macerado frío y caliente, conseguirás una temperatura específica. Todo ello, sin necesidad de un termómetro.

Además, utilizando este método, se resolvía otro problema: los recipientes metálicos eran costosos y difíciles de producir en la Edad Media, sobre todo del volumen requerido para elaborar cervezas en las fábricas de la época. Las cubas de madera, en cambio, estaban fácilmente disponibles y por un coste muchísimo menor. Por eso, un macerado por decocción se podía hacer en una cuba de madera que no se podía calentar por fuego directo, haciendo uso de un caldero relativamente pequeño para hervir el macerado, el cual sólo necesitaba tener aproximadamente un tercio del volumen de macerado total.

02_decoctionMoritz_medieval

En la ilustración puedes ver representada una fábrica de cervezas medieval. En la gran cuba del centro de la imagen, el macerado se remueve con una pala, al lado de la cual se puede ver a un trabajador que porta un cazo de mango largo.

Picture_03Esto explica por qué la pala de macerado y el cazo de mango largo son dos de las herramientas representadas en el símbolo tradicional del gremio de cerveceros. Al fondo de la imagen se puede ver el caldero para hervir, hecho de placas de metal remachadas, de la cual salen las nubes de vapor procedentes de la parte de macerado que se hierve.

Pero… con este planteamiento… ¿cómo se hervía el volumen completo de mosto final? Es lógico pensar que si no había un caldero lo suficientemente grande como para hervirlo completo, sería difícil o imposible conseguirlo. Sospecho que algunas cervezas no se hervían en origen, como pasa en otros estilos tradicionales como el Berliner Weisse, que no se hervían hasta bien entrado el siglo XX. O tal vez se empleaba el método parti-gyle [¡plink!] donde el mosto se hervía en tres fracciones, una tras otra. El primer mosto podría haberse dedicado a una cerveza más fuerte para temporadas especiales, el segundo mosto para cerveza corriente y un tercer mosto para una cerveza floja para los sirvientes. De hecho, algunos monasterios hacen esto hoy en día.

Y otro argumento en favor de la decocción: cualquiera que haya intentado alguna vez mantener una temperatura constante de 62 °C en un macerador metálico aplicando fuego directo, sabe lo difícil que es conseguir y mantener la temperatura sin tener que estar apagando y encendiendo todo el rato. Sin embargo, en un macerado por decocción, la llama del hervidor puede estar todo el tiempo encendida sin tener que estar regulándolo.

En resumen, las particularidades más importantes a tener en cuenta en un macerado por decocción son:

  • La medición de temperatura se sustituye por la medición de volúmenes.
  • La duración del macerado va acorde a un proceso mecánico en lugar de controlar tiempos.
  • No hay posibilidad de excederse aplicando temperaturas más altas de las convenientes.
  • Las maltas poco modificadas se aprovechan mejor.
  • Es un proceso más intenso en tiempos, trabajo y energía.
  • Es adecuado para trabajar aplicando fuego directo con combustibles sólidos.
  • Se consigue un color más oscuro de la malta a través de la reacción de Maillard.
  • Se consigue un sabor de la cerveza más intenso (carácter maltoso).
  • Hay un nivel de extracción (eficiencia) más alto.
  • Hace prescindible el uso de las maltas especiales, en su mayoría.

El caso especial de los escalones de macerado

Revisemos un momento el proceso… si hemos dicho que no vamos a apagar el fuego del caldero de hervido, ¿cómo hacían los cerveceros para no quemar los granos del caldero cuando tenían poco volumen de grano o casi ninguno, cuando se devuelve al macerador mayor? Es probable, teniendo esto en cuenta, que el caldero de hervido no se vaciara nunca por completo, y que quedara siempre un remanente de macerado. Básicamente, el proceso de mover las partes de macerado de un sitio a otro se va complicando al final, a medida que el hervidor se vaciaba. Por esto, siempre había un macerador con la mezcla en reposo, y una caldera de hervido con el macerado hirviendo, y el cervecero sólo movía volúmenes parciales de ida y vuelta entre uno y otro. Este proceso provocaba unos escalones de temperatura, que son incluso característicos del método original para elaborar cervezas tipo Pilsen, el cual se usa todavía con fuego directo en calderos de cobre. Según Narziss (Ludwig Wendelin Oskar Narziβ) este proceso es el culpable de la baja atenuación de las Bohemian Pilsener, debido a que la excesiva degradación de las enzimas durante el macerado.

Macerados espesos o diluidos

La cantidad de macerados parciales que se preparan, se hierven y se devuelven al macerador principal, va a determinar si hablamos de decocción simple, doble o triple. Los macerados parciales se clasifican según si son macerados espesos o diluidos.

Los macerados espesos contienen la mayor cantidad de materia sólida que sea posible, esto es, la malta molida, la cual se descompone gracias al proceso de hervido, y no solo enzimáticamente, sino también física y mecánicamente. Esto fue otro argumento a favor para la maceración por decocción, en tiempos en los que la calidad de la malta estaba en entredicho, ya que solucionaba el problema de la malta poco modificada. Por otro lado, el macerado diluido (la porción líquida que queda en la parte de arriba de la mezcla de grano y agua) o incluso el macerado extraído del falso fondo, no contiene mucho almidón, si no que va a contener la mayoría de las enzimas.

Esto explica el procedimiento de que las primeras decocciones sean siempre con una porción de macerado espeso, ya que se favorece una mayor degradación de almidón mientras se están preservando las enzimas. La última decocción, sin embargo, se hace con una porción de macerado diluido ya que su objetivo únicamente es elevar la temperatura para el lavado/vaciado del macerador. En este paso, el objetivo no es conseguir más almidón, sino desactivar las enzimas restantes.

Los macerados espesos son más apropiados cuando:

  • La malta necesita ser físicamente solubilizada a través del hervido para hacer el almidón accesible (motivación histórica)
  • Se requieran los sabores característicos de la decocción (motivación moderna)
  • Se tengan que preservar las enzimas en el macerado principal.

Los macerados diluidos son más apropiados cuando:

  • Sólo haga falta un aumento de temperatura sin tener que solubilizar el macerado.
  • No haya más almidón disponible.
  • No se necesite más actividad enzimática.

El siguiente gráfico muestra una decocción triple tradicional para las cervezas lager centroeuropeas. Consiste en tres macerados parciales, y en cada uno de los cuales se hierve aproximadamente 1/3 del volumen del macerado total.

spanish_decocción triple

La duración total del macerado, entre cinco horas y media y seis, puede parecer muy anacrónica en estos días, así como el escalón de proteínas, excesivamente largo. Con las maltas modernas, bien modificadas, este proceso no solo es innecesario, sino incluso contraproducente para la estabilidad de la espuma.

Una decocción doble con atajos

En principio, hay planteamientos infinitos de decocción, ya que variando la temperatura del macerado principal, así como la cantidad de hervidos, y la consistencia y volumen de los mismos, tendrás resultados diferentes. Para mí, la siguiente estrategia consigue muy buenos resultados: se omite el escalón de proteínas y se trabaja con rangos de temperaturas más altos, lo que acorta el tiempo de trabajo. Se puede hacer una decocción doble en dos horas y media. Esto sólo es un poquito más que los macerados por infusión más modernos.

Al hervir inicialmente una porción de macerado espeso del 50% del volumen total, la cerveza adquirirá un carácter de sabor intenso típico de la decocción. Mientras se calienta esa primera porción del macerado, un reposo breve opcional en torno a los 70 °C potenciará que la alfa-amilasa produzca una mayor cantidad de dextrinas. Cuando la porción hervida se devuelva al macerador principal, éste alcanzará un rango de temperatura de sacarificación estándar, y la beta-amilasa trabajará para producir maltosa a partir de las dextrinas conseguidas en la porción hervida. Curiosamente, usando este método, las amilasas van a trabajar en el orden “correcto” en comparación con un macerado por infusión (más detalles del macerado por infusión y lo que ocurre con las enzimas [¡plink!]).

spanish_04_decoctionMoritz_doubledecoction

¿Y cómo funciona esto en la práctica?

¿Qué es lo que necesita un cervecero casero para realizar un macerado por decocción? En realidad, sólo necesita un macerador bien aislado, que evite la pérdida de temperatura lo máximo posible. Una solución ideal para esto es una nevera portátil de alimentos [¡plink!] (las típicas que en España llevamos al campo o a la playa) en la cual el macerado perderá menos de 1 °C en una hora. El macerado se puede mover entre el macerador y la olla de hervido utilizando un cazo o una jarra medidora grande (si no dispones de una bomba apta para mover la mezcla de grano y agua). Los volúmenes se pueden determinar fácilmente creando escalas de medición. ¡Combinando el macerador, la olla y el cazo, tienes el triple de control sobre el volumen!

Pero… ¿cómo determinamos la cantidad exacta de decocción que hace falta para alcanzar una temperatura específica? Pues la respuesta la podemos conseguir de manera muy sencilla gracias a la siguiente ecuación, ideada por el matemático Karl Pearson:

(Vd x T) + (Vr x T1) = V x To

Donde:

Vd = Volumen de decocción
T = Temperatura de hervido
Vr = Volumen restante
T1 = Temperatura inicial
V = Volumen total de macerado
To = Temperatura objetivo

Y que si la reordenamos para obtener el volumen de decocción que realmente necesitamos:

Pearson_1

O más plástico:

Pearson_2

Por ejemplo, si quisiéramos llegar de 65 °C a 75 °C, se requeriría una decocción de:

(75 °C – 65 °C) / (95 °C – 65 °C) = 10 / 35 = 0,33

Ese 0,33 sobre 1 indica que necesitamos un tercio (1/3) del volumen total. Como siempre, también hay disponibles muchas calculadoras en internet disponibles, que hacen estos cálculos más sencillos. Este es un enlace a una hoja de cálculo del artículo original, pero el documento está en alemán [¡plink!].

¿Por qué se ha usado como temperatura de hervido 95 °C en lugar de 100 °C? Muy sencillo: no sólo se necesita subir la temperatura del macerado, sino también la del macerador. Además, siempre habrá algo de pérdida de calor al mover la mezcla de agua y grano de un lado para otro. Ahora bien, si conocieras la masa térmica del macerador podrías calcularlo de manera más precisa, pero si no te quieres complicar, es más fácil asumir una temperatura de ebullición más baja. Esto funciona bastante bien para las típicas neveritas de playa de plástico alimentario de unos 30-40 litros de capacidad, pero quienes usen otros equipos de elaboración podrían necesitar trabajar con algún tipo de cálculo adicional, o retocar éstos en base a la experiencia. En estos casos, o si es la primera vez que haces una decocción, o simplemente no te fías de estos cálculos, la recomendación es hacer decocciones ligeramente sobredimensionadas, e ir vertiendo la parte hervida poco a poco en el macerador principal, midiendo la temperatura y deteniéndose en el momento en que hayamos conseguido la temperatura objetivo del escalón que queramos alcanzar. La cantidad sobrante en la olla de hervido, puede quedarse ahí para la próxima decocción, o si fuera la última, esperar a que se enfríe lo suficiente como para igualarse a la del macerador principal y entonces mezclarse todo. Esto también elimina la molestia de tener que raspar el fondo del hervidor cada vez que hacemos un paso de decocción.

Si todo esto te parece demasiado complicado, tampoco te asustes: la decocción no es una ciencia exacta. Al contrario, considero que es mucho más “instintivo” en comparación con el macerado por infusión, en el que se debe controlar de cerca cada reposo para garantizar la temperatura y duración determinadas. En el caso del macerado por decocción, se alcanzan todas las temperaturas correctas en algún punto, algunas incluso varias veces, y el hervido se ocupa del resto. En este sentido, es un método sorprendente fiable. Si un escalón se hace con un margen de error de -/+ 2 °C, realmente no importa, mientras que con un macerado por infusión, ese margen de error podría incidir de manera significativa en el carácter de la cerveza resultante.

Sin embargo, con solo un poco de experiencia, es fácil alcanzar las temperaturas objetivo de manera exacta. Un dato a tener en cuenta es el volumen que hay en el falso fondo del macerador, ya que puede equivocar los cálculos generales de volumen. Por lo general, me aseguro de recircular bien el mosto para tener la certeza de que no queda espacio muerto por debajo del filtro/falso fondo, y que tiene el beneficio adicional de que el lavado será más ágil después. El última instancia, cualquier proceso de lavado de grano que evite cualquier espacio muerto es beneficioso.

¿Remover o no remover?

Un punto a tener muy presente es que al aplicar fuego directo a la olla de hervido, corremos el riesgo de quemar el grano, sobre todo si queda depositado en el fondo. Eso arruinaría por completo nuestra cerveza, ya que el sabor a grano quemado no es agradable. La manera de evitarlo es obvia: remover el mosto de manera constante para evitar que se deposite en el fondo y que se queme.

Los jombrigüeres se las apañan de muchas formas, desde estar removiendo la mezcla con una pala al estilo monacal, hasta diseñar sofisticados sistemas automatizados para remover, como pasatiempo complementario a esta afición. A decir verdad, a quienes les guste usar equipos automatizados muy avanzados, probablemente no sean partidarios de la maceración por decocción, ya que se requiere una bomba que pueda mover el mosto con diferentes consistencias. No es imposible, pero es verdad que una infusión con varios escalones de temperatura es más fácil de manejar.

Entonces qué es mejor, ¿un mecanismo automatizado o remover a mano con una pala? Para los jombrigüeres es más una cuestión de fe. No hay ningún argumento para contradecir a los que remueven el mosto a mano, de hecho, es casi lo mejor. Los sistemas automáticos de removido te van a estorbar a la hora de poner y quitar el mosto a hervir, así que debería ser posible quitarlos y ponerlos a conveniencia. Si te fijas de nuevo en la ilustración de la cervecería medieval, te darás cuenta de que el removido manual ha funcionado sorprendentemente bien incluso en el caso de calderos extraordinariamente grandes. Y para ser francos, sólo hay dos fases del proceso delicadas en las que se requiere remover, que son mientras se calienta la primera porción de macerado (el más espeso) para llegar la temperatura de sacarificación, luego tendrás que remover al devolver las porciones de macerado al macerador principal para homogeneizar la temperatura. Obviamente, no es necesario remover durante los reposos o los descansos de temperatura (si se llaman “reposos” o “descansos” será por algo), sólo hay que asegurarse de tapar y aislar el macerador lo máximo posible para que no pierda calor. Después del primer descanso en el escalón de sacarificación, incluso la porción de macerado que saques para hervir tendrá una consistencia con la que no vas a correr riesgo de quemar el grano, así que hervirlo será mucho más fácil y el removido será casi prescindible. ¡Ser testigo de esta forma de licuefacción del mosto me resulta muy emocionante!

Las ollas con los fondos gruesos son las ideales para hacer decocciones, ya que dispersan el calor de forma más uniforme, e incluso lo mejor es una olla de cobre macizo en la cual el mosto se pueda hervir y caramelizar sin agitarlo y sin riesgo de que se queme el grano. Supuestamente, las calderas de cobre que permiten el hervido aplicando calor directo es una de las claves del carácter único de la Pilsner Urquell.

No es una cuestión de tiempo

Es importante reconsiderar las duraciones de los escalones. En un macerado por infusión, el tiempo empleado en cada uno de los escalones va a ser crítico, además de la temperatura de cada escalón. Pero en el caso de la decocción, el tiempo pasa a un segundo plano en favor del proceso en sí mismo. Esto es, una vez que se haya producido un determinado hito (por ejemplo, la decocción ha llegado al punto de ebullición), se puede ejecutar el siguiente paso. Los descansos entre escalones de temperaturas surgen del proceso, y tienden a ser bastante largos. Además, a causa de los diferentes pasos, las temperaturas van a ir cambiando varias veces. Por todo esto, los componentes más críticos de la decocción son diferentes: el número de decocciones, el volumen/proporción de dichas decocciones y la duración del hervido (y el tiempo en el que tarda alcanzar el punto de ebullición). Así que la duración del proceso va a estar directamente relacionada a estos procesos.

Yo dejo un breve reposo de unos 10-15 minutos entre que devuelvo una decocción al macerador principal y consigo que la temperatura de éste sea uniforme, antes de empezar a preparar el siguiente paso. Considero que es suficiente tiempo para que una vez remezclado todo, pueda preparar la siguiente decocción eligiendo de forma más fácil la consistencia de la mezcla (espesa o diluida).

La duración de las decocciones individuales depende del estilo de cerveza que se elabora. Por ejemplo, a las cervezas más oscuras les favorece una decocción de 30 o incluso 45 minutos, lo que va a necesitar adiciones extra de agua caliente en el macerador principal para reponer todo lo que perdemos por la evaporación de la parte que hervimos, y así asegurar que tanto el volumen como la temperatura que necesitamos son los estimados. Con las cervezas claras, lo normal es hacer una decocción de 10 a 20 minutos para no oscurecer mucho el mosto y evitar la extracción de taninos de las cáscaras del grano.

Sencillo tutorial en 8 sencillos pasos

Volvamos otra vez a hablar de las porciones de macerado espesas y diluidas… Los maceradores industriales de las fábricas de cerveza tienen válvulas a diferentes alturas que permiten al cervecero sacar parte del macerado con una consistencia específica, una vez que los granos se han asentado. Evidentemente, esto no es factible a escala casera. Sin embargo, obtener la parte del macerado diluido es fácil, ya que se puede coger de la parte de arriba del macerador (ya que los granos tienden a bajar al fondo), pero para coger una parte espesa, hay que cogerla desde el fondo de la cuba, usando alguna herramienta adecuada (cuchara o cazo de mango largo, o algún tipo de colador). Pero la realidad es que no es tan complicado como pueda parecer, porque hay una manera mucho más simple…

Esta manera consiste en realizar un macerado “inverso” en la olla, en lugar de hacerlo en el macerador, y todo el volumen de mosto que no tenga que estar en la olla en el primer hervido, se puede sacar fácilmente, dando como resultado una mezcla espesa ideal ya dentro de la olla. Después de devolver una decocción que ya ha sido hervida a macerador y que el grano se haya asentado, podemos disponer del mosto con una consistencia diluida y de una manera muy accesible, desde la parte superior del macerador directamente al hervidor. Exactamente como debe ser. Esta estrategia da como resultado un macerado por decocción doble muy sencillo, donde vas a tener que mover sólo mosto de consistencia ligera, dos veces. Por si quedan dudas, el esquema lo explica muy bien paso a paso.

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¿Para qué estilos de cervezas es recomendable la decocción?

En primer lugar, la decocción puede no ser recomendable para cervezas delicadas y distinguidas, ya que puede aportar un color más oscuro del conveniente, cierta caramelización en el sabor y extracción de taninos excesivos provenientes de la malta. Para cervezas de estilo inglés o americano, la decocción está fuera de estilo.

Pero para cervezas más intensas, maltosas y de color no muy pálido, la decocción encaja a la perfección. Especialmente, con los estilos Bohemian Pilsner (Cezch Lager), Märzen, y Munich Dunkel. Incluso para las cervezas de trigo, la decocción es adecuada para el estilo, de hecho, algunos de sus ejemplos más representativos se elaboran utilizando un proceso de decocción simple o doble. Además, una temperatura baja de macerado se puede combinar con un escalón de temperatura favorable para la aparición del ácido ferúlico o de glucanasa. La decocción puede incluso adaptarse para cervezas que contengan cereales no malteados, que tendrían que adicionarse al primer hervido, para provocar la gelatinización (y dimos detalles de esto aquí [¡plink!]).

Mis recetas favoritas son tan simples que realmente no merecen ser llamadas “recetas”: hago una Märzen de 100% malta Viena, y una Munich Dunkel con 100% de malta Múnich, ambas con una decocción doble tal y como he descrito antes. Incluso sin contener un gramo de maltas especiales, estas cervezas dan una buena sensación en boca y complejidad. Con un macerado por infusión (con el máximo exponente del macerado por infusión simple típicamente inglés-americano), las maltas especiales son la única opción para aumentar la complejidad de una cerveza. Basta con ver el alto porcentaje (y tipos) de maltas caramelo que se incluyen en casi todas las recetas con un macerado de infusión simple, en publicaciones americanas.

Me atrevo a decir que las cervezas centroeuropeas clásicas, elaboradas con maltas base clásicas y el método de decocción, son un poco más interesantes, aceptables y auténticas que las que intentan imitar dichos estilos, pero utilizando maltas especiales. Las maltas caramelizadas, en particular, se utilizan a menudo para simular el carácter de decocción utilizando el macerado por infusión, más simple, rápido y barato. ¿Por qué no probar “lo auténtico”? ¡Aunque sólo sea porque la decocción es divertida y puede ser altamente adictiva! Aparentemente, hay algunos jombrigüeres que, después de haberla probado, usan al menos un paso de decocción para cada una de sus infusiones…

Sobre el autor

MoritzMoritz Gretzschel, aunque es originario de Múnich (Alemania), empezó en el mundo de la elaboración casera gracias a su suegro, en una región vinícola del sudoeste alemán. Pasar tres años en Michigan por motivos de trabajo fue lo que le faltaba para acabar siendo un jombrigüer entusiasta. Desde entonces, elabora regularmente en casa, preferiblemente usando el método de decocción. Trabaja como profesor universitario de ingeniería mecánica y electromovilidad en Aalen (Württemberg, Alemania).

Análisis de agua en casa [Kit Brewlab® Basic de LaMotte Company]

Ya hemos comentado la importancia crucial que tiene el agua en la elaboración de la cerveza. Y para no insistir sobre el mismo hecho una y otra vez, podéis repasar los textos de introducción que podéis ver en este mismo blog. En el post “Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza” [¡plink!] dejamos entrever que el agua con la cual se elabora la cerveza va a determinar el resultado final, y en el post “Agua para cerveza | Introducción a la química (by The Kruger Brewer)” [¡plink!] se afina mucho más, avanzando en la temática del tratamiento de agua para conseguir los mejores resultados.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, para el jombrigüer medio, la única opción para poder tratar el agua viene dada en el supuesto de que la comprara embotellada. Si compras agua en cualquier tienda o supermercado, por ley va a venir en la etiqueta de la botella o garrafa la composición de dicha agua. Con esos datos por bandera y un poquito de ayuda (de las calculadoras de cerveceros que podemos encontrar por internet, o una guía al uso), podemos construir nuestra agua básica para cualquier estilo que queramos elaborar. Y si tienes dudas sobre cómo tiene que ser el agua de un estilo en concreto, te remitimos a nuestra tabla de estilos, que ya habíamos publicado en uno de los posts que he mencionado antes [¡plink!]

No obstante, no todo el mundo es partidario de tener que añadir un coste extra de dinero en agua cada vez que se elabora, además de estar moviendo el peso de la misma y de la faena que puede suponer el desplazamiento para conseguir agua.

La solución a todo esto es conocer la composición del agua que sale de tu grifo. Con esa información al alcance de la mano puedes olvidarte para siempre de comprar agua embotellada y, además, puedes construir fácilmente el agua base para la cerveza que vas a elaborar. Idóneamente, al mismo tiempo, con una vez que hagas los cálculos podrás establecer para el resto de las elaboraciones qué sales usar para construir tu agua base.

En puridad, la composición del agua que sale de tu grifo no es 100% fija. Es muy atrevido asegurar que no va a variar en el tiempo, por lo que se recomienda un análisis periódico (cada algunos meses, en cada estación, o como mínimo, una vez al año).

¿Y cómo conocemos la composición del agua de nuestra casa? ¡Pues analizándola! Sencillo, ¿no? Y para esa cuestión existen unos kits básicos que se han creado para el mundo jombrigüer, ideales para erradicar de una vez por todas las dudas sobre el agua de tu grifo.

John Palmer, autor de How to Brew (entre otras publicaciones) da su sello de aprobación a estos productos, y le dedica las siguientes palabras: “la gente a menudo me pide consejos sobre cómo debe ser el agua para elaborar cerveza, y la pregunta más común es ¿cuál es la primera cosa que debo hacer? Un PBS Approved Logo -one colorgran cervecero, como un gran chef, entiende cómo los ingredientes afectarán al proceso de elaboración de la cerveza y sus resultados. El primer paso para comprender el efecto del agua sobre la elaboración de una cerveza es saber qué contiene. Brewlab® Basic y Brewlab® Plus de LaMotte Company son kits de análisis económicos y fáciles de usar para medir rápidamente el contenido mineral del agua y permitir que el cervecero tome decisiones capacitadas en el proceso de elaboración de la cerveza. La cerveza comienza con un cervecero bien informado.”
Y al amigo Palmer nunca le falta razón.

Kit de análisis de agua Brewlab ® Básico de LaMotte Company

En este post vamos a hablar, por tanto, de uno de estos kits, concretamente el kit básico de análisis de agua Brewlab® de LaMotte, código 7189-01 [¡plink!], el cual viene pertrechado con multitud de tubos y sustancias que van a hacer las delicias de todo jombrigüer aspirante a químico, como se puede apreciar en la foto. Existe una versión avanzada del kit (Plus), que incluye un medidor de pH, ideal para quienes todavía no tengan esta herramienta.

Además, todas los reactivos, sustancias y tubos están identificados de manera clara, con un código, lo que hace muy sencillo su manejo. Y las instrucciones están disponibles en español además de en inglés (y en la página del fabricante se pueden descargar si viene tu madre y te las tira la basura o si se las come tu perro). Es más, las puedes descargar directamente desde este link [¡plink!].

Con este kit podrás saber el contenido en calcio, magnesio, sodio, sulfato, cloruros y bicarbonatos de tu agua. Y además, la dureza (total, cálcica y magnésica) y la alcalinidad (total y residual). Todo en pasos bien sencillos, y olvidándote de engorrosos y caros análisis de laboratorio. Te invito a que me acompañes en el análisis de agua de mi grifo, para que veas, paso a paso, lo fácil que resulta.

Así que cogemos agua del grifo en un recipiente limpito (botella, jarra o similar) y nos ponemos manos a la obra. No se necesita mucha agua, las pruebas se suelen hacer con 25 ml (o incluso 10 ml).

Test de dureza

Aunque en las instrucciones que podéis ver enlazadas empezamos con el test de cloruros, en la versión con la que yo trabajé, el primer test es el de dureza. Y lo primero que hay que hacer, por tanto, es añadir agua al tubo codificado como nº 4488 (nombraré los códigos de las sustancias en lugar de las sustancias en sí, para evitar cargar el texto de palabras “complicadas”, y porque plasma mejor la facilidad del proceso) y añadirle 5 gotitas del compuesto nº 4483. Tras esto, se le añade una pastilla del compuesto 4484 y se agita para disolver la pastilla. Una vez hecho esto, el agua cambia de color. Si cambia a color azul, es que la dureza total del agua de la muestra es 0. Si cambia a todos rojos, hay cierta dureza, que hay que cuantificar.

Como podéis ver en las fotos, mi muestra era rojiza, y hay que ir añadiendo gota a gota el compuesto 4487 hasta que cambie de color a azul. Como podéis ver en la otra foto, la muestra se volvió azul después de añadir 7 gotas del compuesto 4487.
Como he añadido 7 gotas, tengo que multiplicarlas x10 para saber mi dureza total, es decir, la dureza total de mi agua es de 70 ppm.
El tubo te da la opción de usar menos agua y multiplicar cada gota x20, pero de primeras decidí usar la escala de 10 porque es “más precisa”.
Para aguas con más dureza, por encima de 500 ppm, el kit te da la opción de usar otra pipeta mayor y un cálculo distinto para determinarla.

Calcio (a través de la dureza cálcica)

Esta parte es análoga a la anterior: mismo tubo, añadir agente y pastilla (esta vez, el 4259 y la pastilla 5250). La muestra se torna rojiza si hay dureza presente (como es mi caso), y luego hay que añadir gotas del compuesto 4487 hasta conseguir el color azul. Esta vez me cuesta 5 gotas tintarlo de azul, así que mi dureza cálcica es de 50 ppm. Con 4 gotas se volvió azul, pero perdió el azul a los pocos segundos, y se indica que el tinte azul tiene que aguantar al menos 30 segundos para que el test sea válido.
Las instrucciones indican que para hacer la conversión a Calcio (Ca+2) hay que multiplicar el resultado por 0,4. Es decir, que el contenido en Calcio del agua sería 50 x 0,4 = 20 ppm.

Magnesio

La información del apartado anterior nos sirve aquí, ya que, para obtener el valor de la dureza magnésica, hay que restar la dureza cálcica a la dureza total. Es decir que, si mi dureza total era 70 ppm y mi dureza cálcica 50 ppm, mi dureza magnésica será de 70 – 50 = 20.
Y para convertir ese dato a la concentración de magnesio (Mg+2), hay que multiplicar ese resultado por 0,24. Es decir, que 20 x 0,24 = 4,8 ppm.
Las multiplicaciones que voy dando vienen perfectamente indicadas en las instrucciones, no hay que investigar mucho.

Test de cloruro (chloride test)

Cambiamos de tubo, nos vamos a uno más grande, codificado como el 0715, y nos pide que lo llenemos hasta 25 ml o hasta 10 ml. Si elegimos llenarlo hasta 25 ml, cada gota que añadamos después del agente reactivo contará como 10 ppm. Si lo llenamos hasta 10 ml, cada gota contará como 25 ppm. Buscando, como siempre, la máxima “precisión”, decidimos llenarlo hasta 25 ml.
La mecánica es similar a los otros test. Se añaden 5 gotas del compuesto 4069, lo que hace que la muestra se vuelva amarilla (ver foto). Luego, hay que ir añadiendo gota a gota el compuesto 3824 y agitando cada vez para ver si cambia a marrón-anaranjado. A mí me cuesta 5 gotas que cambie al color de la segunda foto. Por tanto, si multiplicamos x10, tenemos que mi agua tiene 50 ppm de Cloruro.

Test de sulfato (sulfate test)

Este rompe la mecánica llevada hasta ahora. Hay que disolver una pastilla (codificada como nº 6456 en el kit) en 5 ml de agua y mirar la disolución a través de una pastilla, hasta hacer coincidir la turbidez del agua del tubo con el valor adecuado (en tramos de 0-50-100-150-200), y te da la opción de resolver si el valor está por encima de 200, mediante otra conversión.
En mi caso, la muestra no se enturbió nada, por lo que tengo que asumir que los ppm de sulfato de mi agua son 0, o muy cercanos a 0. Lamentablemente, no podemos asegurar que tenga 10, por ejemplo.

Test de alcalinidad (alkalinity test)

Volvemos a coger un tubo, llenarlo hasta la marca (25 ml) y lo teñimos con el compuesto 2786. Las instrucciones dicen que se tiene que volver verde, aunque yo lo veo más azul. Vamos añadiendo el compuesto 7748 gota a gota hasta que se tiña de rojo. Nos cuesta 4 gotas. El compuesto 7748 da algo de grima porque viene etiquetado como “ácido sulfúrico”.

Por lo tanto, 4 gotas x10, tenemos que la alcalinidad total de mi agua son 40 ppm.
Y esta información nos da también la concentración de bicarbonatos, multiplicando por 1,2. Es decir, que los bicarbonatos de mi agua son 40 x 1,2 = 48 ppm
Y no acabamos ahí, podemos determinar la alcalinidad residual aplicando la siguiente fórmula:

Alcalinidad Total – [Dureza Cálcica + (Dureza Magnésica x 0,5)] / 3,5

Es mi caso, sería:

40 – [50 + (20 x 0,5)] / 3,5 =
40 – [(50 + 10)/3,5] =
40 – (60 / 3,5) =
40 – 17,14 =
= 22,86

O sea, alcalinidad residual de 22,86 ppm, o 23 ppm, si no somos muy quejicosos.

Test de sodio (por cálculo)

La cantidad de iones de sodio se puede calcular en base al resto de información que hemos determinado hasta ahora. La explicación que ofrecen las instrucciones es que “dado que el agua tiene una carga neutra, el número total de aniones cargados negativamente debe ser igual al número total de cationes cargados positivamente. Seis iones típicamente constituyen el 98% del total de iones, de modo que la concentración de sodio se puede estimar mediante el análisis de los otros 5 iones.”

La manera de calcularlo sería la siguiente:

Sodio ppm = (A – B) x 23

Donde…

A = (Cloruros ppm / 35) + (Sulfatos ppm / 48) + (Alcalinidad Total / 50 )
B = Dureza total / 50

Es decir, en mi caso:

A = (50 / 35) + (0 / 48) + (40 / 50)
A = 1,428 + 0 + 0,8
A = 1,508

B = 70 / 50
B = 1,4

Sodio ppm = (1,508 – 1,4) x 23
Sodio ppm = 0,108 x 23
Sodio ppm = 2,484

Resultado final

En pocos minutos, y con una divertida y tranquila práctica, ya sé que mi agua de elaboración tiene el siguiente perfil:

Calcio (Ca): 20 ppm
Magnesio (Mg): 4,8 ppm
Sodio (Na): 2,5 ppm
Sulfato (SO4): 0 ppm
Cloruro (Cl): 50 ppm
Bicarbonato (HCO3): 48 ppm

Dureza total: 70 ppm
Dureza cálcica: 50 ppm
Alcalinidad total: 40 ppm
Alcalinidad residual: 23 ppm

Por ejemplo, sin retocarla nada, valdría (quizás un pelín más de calcio) para hacer Bohemian Pilsner, y además, es bastante plana como para poder tratarla de una manera fácil y conseguir el perfil que necesitemos.
Ciertamente, mi lugar de elaboración (Madrid, España) goza de una buena calidad de agua y suelen ser todas muy planas a lo largo y ancho del canal de distribución. Por desgracia, no es así de bueno en la mayoría de los sitios.

Otras consideraciones

La única pega que tienen estos kits (la verdad sea dicha), es que no tienen un precio asequible para muchos jombrigüeres, aunque el gasto está justificado por la importancia de los datos obtenidos. Huelga decir que si quieres avanzar en la elaboración de cervezas caseras con garantías, necesitas conocer el agua con el que elaboras habitualmente. Además, otro dato a favor de estos kits es que con cada uno puedes hacer muchísimos test. Por ejemplo, el que nos ocupa en este post, el BrewLab Basic de La Motte, tienes para hacer más de 50 análisis. Eso cambia bastante el enfoque, ya que se puede comprar un kit de análisis para un grupo de jombrigüeres, o para un club o asociación local. Es más, es una idea maravillosa como aliciente a asociarse y compartir gastos como éste. Merece mucho la pena.

Como nota adicional, cabe decir que estos kits tienen sustancias consideradas potencialmente peligrosas, y no es posible el comercio internacional de las mismas si no eres un profesional y tienes autorización para comercial dichas sustancias, al menos en España (no conozco legislaciones en otros países). ¿Es eso un problema para poder comprar un kit de análisis de agua? Lo es si quieres comprar en el extranjero, pero si lo haces localmente en tu país, no habrá impedimento ninguno.
Para ahorrar trabajo a nuestros lectores, a continuación, viene un listado de los distribuidores de este tipo de kits en algunos países de habla hispana:

 spain España Técnicas Ecológicas Índalo [¡plink!]
 mexico México Ansam® [¡plink!]
 argentina Argentina Satia S.R.L. [¡plink!]

En otros países tambien se distribuye, pero no he podido contactar con el distribuidor. Iré actualizando esta lista si en algún momento consigo su respuesta.

La dura vida de las levaduras

El comportamiento de las levaduras es apasionante, y resulta de importancia crítica entenderlo, al menos en su justa medida, para conseguir cervezas de calidad. Es necesario volver a referirse una vez más al viejo dicho cervecero para darle a la levadura el protagonismo que se merece: “el cervecero hace el mosto, pero es la levadura la que hace la cerveza”, o en una versión adecuada a los tiempos que corren, y si me permitís la broma: “es el cervecero el que elige a la levadura y es la levadura la que quiere que sean los cerveceros la levadura”.

Uno de los errores más extendidos es pensar en un modo matemático o mecánico de funcionamiento de las levaduras. Es un error bastante humano: pensamos que pueden actuar como máquinas, que bajo una configuración concreta van a comportarte de cierta manera. Y puede ser así en muchos de los casos, pero la mayoría de los cerveceros obvian un punto muy importante: las levaduras, al fin y al cabo, son un organismo unicelular. Aunque muchos se exceden también en esta creencia, víctimas del pensamiento antropomórfico que usualmente nos gobierna.

Como ejemplo ilustrativo de esto, muchas veces recuerdo este texto [¡plink!] donde Ashton Lewis, allá por 2013 hace una bonita disertación de cómo piensa él que la gente piensa sobre el comportamiento de las levaduras, tomando como base una duda acerca de cómo hacer starters para cervezas tipo Lager, y que transcribo a continuación:

Todo empieza cuando nuestro fiel amigo Randy Daugherty, de Loveland (Ohio), le plantea la siguiente inquietud:

Siempre hago un starter para poner en el mosto la cantidad adecuada de levaduras. Normalmente, uso un agitador en mi sótano, donde hay una temperatura constante de 20 °C. La última vez que hice un starter, le tomé la temperatura y estaba a 27 °C. ¿Esto puede ser un problema si hago una cerveza tipo Lager, que me planteo fermentar a 14 °C? ¿Mutará la levadura en este rango de temperaturas? ¿Debería ingeniármelas para hacer el starter en un rango de temperaturas de acuerdo a la que va a fermentar la cerveza posteriormente?

 No digáis que no es una pregunta interesante… así que Ashton procede a contestarle lo siguiente:

“Hay una creencia muy extendida entre los elaboradores de cerveza que consiste en que la levadura debe ser propagada a la misma temperatura (o a una muy cercana) de fermentación. Siempre he pensado que esta regla general viene, en parte, a causa de observaciones empíricas y en parte a según lo que parece tener sentido. Quiero decir, que si vas a participar en una carrera de bicis en los Pirineos, lo lógico es que entrenes en las montañas, y no al nivel del mar. Por lo tanto, si estás preparando un starter de levaduras para fermentar una cerveza tipo lager a 14 °C, lo lógico sería propagar las levaduras a 14 °C en lugar de a 27 °C. El problema que le encuentro a esta lógica es que la respuesta de un animal a las condiciones medioambientales es mucho más compleja a cómo lo hace un organismo unicelular como la levadura. A los humanos nos encanta el antropomorfismo, aunque los vínculos no suelen ser tan obvios.

Uno de los conceptos erróneos más comunes acerca de la cepas de levadura tipo Lager es que son felices en temperaturas frías y no lo son tanto cuando están en temperaturas ambiente o más cálidas, donde, en cambio, las cepas tipo Ale parecen estar contentas. Es decir, tres antropomorfismos en una sola frase y la tentación de pensar que las células de levadura son personitas y actúan como los humanos; lástima que esta tendencia no sea particularmente útil para los elaboradores de cerveza. El hecho es que las cepas Lager se cultivan realmente bien a temperaturas cálidas, y también es muy cierto el hecho de que la cerveza resultante es más afrutada y más parecida a una Ale que cuando esa misma cepa fermenta a temperaturas más frías. La cerveza Anchor Steam es un ejemplo de cómo resulta una Lager fermentada a temperaturas cálidas. Pero hay que tener en cuenta que la misma verdad se aplica a las cepas Ale, ya que al reducir la temperatura de fermentación, se reduce igualmente su aporte de sabores frutales. La principal diferencia es que una cepa Lager puede fermentar a temperaturas mucho más frías que las cepas tipo Ale, y cuando son fermentadas en el rango más bajo de temperaturas, los resultados son muy limpios.

Según mi experiencia, la levadura Lager se puede propagar en temperaturas cálidas (20-25 °C) y luego ser inoculada en un mosto más fresco (10-13 °C) con resultados exitosos. Durante la propagación de levadura, los elaboradores se preocupan más de incrementar el número de células saludables de levadura que de controlar el medio en el que se desarrolla, dejando de lado los perfiles de sabor a aportar por dicha levadura. Para optimizar su propagación, la levadura se oxigena usando diferentes métodos.

A pequeña escala, un starter tapado con un tapón de algodón y agitado mecánicamente, conseguiría suficiente oxígeno para un buen crecimiento de las levaduras. En una escala mayor, el aire u oxígeno se tiene que inyectar al starter usando otros métodos. En cualquier caso, el oxígeno se añade durante la fermentación para beneficiar el crecimiento de la levadura. Esta práctica es muy diferente de las fermentaciones normales de cerveza donde el oxígeno es normalmente perjudicial para el sabor de la cerveza (hay notables excepciones a esta regla, como los fermentadores cuadrados de Yorkshire). Lo que intento decir es que los métodos de propagación de la levadura y de fermentación tienen algunas diferencias claves.

Si te preguntas acerca del potencial de mutación de las levaduras Lager cuando se cultivan en un ambiente cálido, de nuevo la percepción típicamente humana entra en juego. Muchos de nosotros pensamos en un pez con tres ojos cuando hablamos de mutaciones, pero las mutaciones raramente tienen resultados tan obvios cuando de levaduras se trata. Son más comunes ciertos cambios sutiles. Con el tiempo, las levaduras pueden ser menos floculantes, poco a poco, o pueden dejar de reducir diacetilo como lo hacían antes, o si usamos una y otra vez la misma levadura podemos ver cómo va bajando el nivel de atenuación…

Los elaboradores de cerveza saben que algunos cambios en el ambiente, como por ejemplo la temperatura de fermentación o la densidad inicial del mosto, es una manera de cambiar el comportamiento de las cepas de levadura. Según los cerveceros hayan gestionado la fermentación, la recolección de levaduras de la parte de arriba o del fondo del fermentador (dependiendo del tipo de levadura y del método de recolección) una vez la fermentación haya terminado, al reutilizar un cultivo de levadura y repetir el proceso varias veces, lo que estamos haciendo en definitiva es seleccionar las células de levadura basándonos principalmente en sus propiedades de floculación. Con el tiempo, la cepa en cuestión puede perder las propiedades que los cerveceros buscaban en ellas, por lo que las levaduras se propagan entonces a partir de un cultivo de laboratorio. Esta es quizás la razón principal por la que los cerveceros comerciales quieren multiplicar las levaduras en un entorno similar a la que posteriormente van a fermentar.

En mi opinión, no creo que los matices de temperatura durante la propagación de la levadura, dentro de la norma de lo que la mayoría de nosotros entendemos por “temperatura ambiente”, tenga algún efecto en cuanto a una elaboración típicamente casera.”

Fin de la cita.

Por todo lo dicho, quedémonos con la frase que he destacado en negrita: “los métodos de propagación de la levadura y de fermentación tienen algunas diferencias claves”, puesto que esto nos va a dar pie a empezar a entender lo que ocurre durante el ciclo de vida de la levadura durante la fermentación. Y de paso, desechar la idea de enfriar el mosto hasta puntos fríos (8-9 °C) invirtiendo tiempo y dinero sin necesidad alguna.

Podemos concretar, y de hecho concretamos, que la levadura no tiene un comportamiento único y uniforme durante la fermentación, sino que se va a comportar de manera diferente en función de las condiciones del mosto y de la propia influencia de las levaduras en dicho mosto. Y estos comportamientos los podemos distinguir en varias fases, ampliamente investigadas y desarrolladas en diferentes y numerosas publicaciones sobre elaboración de cerveza.

Sin ir más lejos, Christopher White, presidente de White Labs [¡plink!], empresa que comercializa levaduras de gran calidad, y fuente de alegrías para muchos jombrigüeres, escribió un artículo justo sobre este tema que casualmente descubrí en el blog de brewgeeks.com (¡olisqueando airlocks desde 2010!) y que podéis leer aquí [¡plink!]. Obviamente, no podemos olvidar que Chris es coautor del libro Yeast, The Practical Guide to Beer Fermentation, una mina de información completa y detallada de nuestras criaturitas favoritas.

En el mencionado artículo, que me sirve de base y detona el resto de este post, el señor White se pregunta a sí mismo “¿qué es lo que ocurre durante la fermentación cuando elaboramos cerveza?” y nos explica con fundamentos básicos que: se usa el azúcar del mosto para convertirlos en nuevas células de levadura, etanol, dióxido de carbono y compuestos saborizantes.

Hay muchas claves, pero en lo relacionado con la creación de los “compuestos saborizantes” debemos prestar muchísima atención: hay que favorecer y maximizar las aportaciones de sabor correctas, y evitar las que van a generar algún defecto. Y precisamente por eso es útil saber cómo la levadura fermenta la cerveza.

Las tres fases de la fermentación

Como ya hemos dicho, se suelen contemplar diferentes fases durante la fermentación común, si tenemos en cuenta el comportamiento de la levadura, y se dividen en tres:

  • La fase de latencia (o adaptación), que dura unas 15 horas.
  • La fase de crecimiento, donde tiene lugar un crecimiento exponencial de la levadura, y que dura entre 1 y 4 días.
  • La fase de acondicionamiento, de entre 3 y 10 días.

Ahora veremos de una manera más concreta cada una de ellas (en inglés, las llaman “lag phase”, “exponential growth phase” y “stationary phase”), ya que saber lo que está sucediendo en cada una de esas fases, permitirá la identificación de problemas.

Fase de latencia

Como ya hemos dicho, tiene lugar entre el momento en el que echamos la levadura en el mosto y unas 15 horas después. Lo que realmente ocurre, principalmente, es que la levadura se está adaptando (aclimatando, ciertamente) al nuevo ambiente. La levadura empieza a usar minerales y aminoácidos (nitrógeno) que hay en el mosto para construir proteínas. Si la levadura no encuentra en el mosto los aminoácidos que necesita, va a tener que fabricarlos por su cuenta. Al igual que los humanos necesitan de una cantidad de vitaminas y minerales esenciales para pasar el día, las células de levadura necesitan de una cierta cantidad de vitaminas y minerales (conocidos coloquialmente en el mundillo como “nutrientes”) para que la fermentación se efectúe de la manera adecuada.

El mosto que sale de la maceración de la malta (si lo hemos hecho de manera adecuada), es una fuente formidable de nitrógeno y de nutrientes. La mayoría de las vitaminas que las levaduras van a necesitar ya están en el mosto (como por ejemplo, la riboflavina, el inositol y la biotina). Algunos ejemplos de los minerales que necesita la levadura son fósforo, cobre, azufre, zinc, hierro, sodio y potasio. Al tenerlos a mano, la levadura los toma y empieza a fabricar las enzimas necesarias para crecer (muchos hablan de “crecimiento” cuando en realidad lo que queremos indicar es “reproducción”, ya que vienen a indicar “crecimiento de la colonia de levaduras”). Se le pueden añadir minerales y vitaminas adicionales al mosto, lo que va a mejorar la salud y el rendimiento de la levadura, y hoy en día es fácil ya que hay disponibles en el mercado nutrientes específicos para levaduras.

Incluso, hay quien usa restos de levaduras (previamente hervidas, para asegurar que están muertas) como fuente idónea de nutrientes para levaduras vivas. Una especie de canibalismo efectivo.

Oxígeno en la fase de latencia

Otro elemento a tener en cuenta y del que no hemos hablado todavía es el oxígeno, el cual es rápidamente absorbido por la levadura en esta primera fase. Es cierto que siempre hablamos de las levaduras o de la fermentación respecto a un ambiente anaeróbico (es decir, que no requiere aire, o más concretamente, oxígeno), pero no es cierto del todo: las levaduras necesitan oxígeno para reproducirse. La fermentación tiene sus fases aeróbicas y otras anaeróbicas.

Es necesario para la producción de componentes importantes de la pared celular, por lo que si no hay suficiente oxígeno, la reproducción de las levaduras está seriamente comprometida. En detalle, podemos decir que cuando una levadura se reproduce, necesitan fabricar nuevas membranas de lípidos (grasas) para su descendencia. Para hacer esto, necesita, básicamente, dos tipos de componentes: ácidos grasos y esteroles, los cuales mantienen la fluidez de la estructura de la célula y regulan su permeabilidad. La levadura puede coger los esteroles del mosto, si están disponibles (y accesibles) o puede fabricarlos por sí misma, al igual que con los ácidos grasos.

Por esta razón es muy importante proporcionar suficiente oxígeno al mosto al principio de la fermentación. Por desgracia, los métodos rústicos de los jombrigüeres (dejar caer el mosto desde cierta distancia al fermentador, sacudir éste o removerlo con la pala) sólo conseguiría añadir, en el mejor de los casos, ni la mitad de las 10 ppm de oxígeno que se necesitaría de forma óptima (como siempre, hay diferentes recomendaciones, y según qué fuente consultes, podemos dejarlo en un rango de entre 8 y 10 ppm). No tiene por qué cundir el pánico, ya que aún con este nivel de oxígeno (insistimos: unos 4 ppm, aproximadamente la mitad de lo recomendado), se obtienen resultados satisfactorios, lo que no quita que una fermentación donde se ha introducido oxígeno por métodos más sofisticados al nivel óptimo, sea más saludable.

En el libro Yeast, se apunta que si remueves el mosto con alegría durante 5 minutos, puedes introducir casi 3 ppm de oxígeno, mientras que si le metes oxígeno puro por medio de un método mecánico puedes llegar a 9 ppm en apenas 1 minuto. Como conclusión, en el mismo libro se demuestra una importante variación de atenuación final del mosto en un experimento de cuatro mostos con diferentes niveles de ppm, lo que prueba la importancia de un nivel correcto de oxígeno, que derivará en una colonia de levaduras sana, firme y fuerte.

Temperatura en la fase de latencia

Esta fase, aunque no todo el mundo lo sabe o lo comparte, se puede llevar a cabo a una temperatura más alta que el resto de la fermentación, por la sencilla razón de que se producen muy pocos compuestos saborizantes. Además, la producción de etanol en esta fase inicial es también muy limitada, por lo que no hay que preocuparse por la formación de ésteres. Por ejemplo, una temperatura válida para una fermentación tipo Ale estaría en torno a los 22-24 °C, para luego bajar a 20 °C y completar la fermentación. También (y como ya hemos visto en la introducción de este post), es válido para fermentaciones tipo Lager, empezando la fase de latencia en el rango de 22-24 °C y luego bajar gradualmente la temperatura de fermentación hasta los 10-13 °C.

Los jombrigüeres no ven ninguna actividad en el mosto durante esta fase, y eso conlleva inquietudes varias, visitas continuas al fermentador, angustia interna, pesadillas, ansiedad, escribir hilos e hilos en foros cerveceros (¡¡hoygan, mi airlock no burbujea!!) y rezos a los diferentes dioses y diosas que la mitología ha asociado con la cerveza, los cereales y las esperanzas de los desamparados.

Sin embargo, si se llama fase de latencia (la-ten-cia) es por algo; alguna razón habrá. Es más, el que no haya ninguna actividad durante la fase de latencia (la-ten-cia) es la mejor de las señales. Si la fermentación (con signos evidentes) se ha adelantado más de la cuenta, es posible que esta fase no se haya completado de manera correcta y eso conlleve algún tipo de problemática posterior.

En definitiva, es bueno para la levadura tomarse su tiempo y consumir oxígeno y nutrientes para construir muchas células nuevas (muchas, sanas y fuertes), y si algo es bueno para la levadura, será bueno para la cerveza.

Fase de crecimiento (o crecimiento exponencial)

La segunda fase de la fermentación, conocida como fase de crecimiento comienza, siempre de manera orientativa, pasado un día desde la siembra de levadura hasta el cuarto día de fermentación. Al salir de la fase de latencia, la levadura comienza a consumir los azúcares del mosto. Se produce CO2, el cual empieza a salir de la solución (y es el que provoca el tan esperado burbujeo del airlock), y que además es el culpable de formar una capa de espuma (también conocido como “krausen”) sobre la cerveza. La levadura comienza a reproducirse de manera exponencial, o logarítmica, por lo que el recuento de células aumentará rápidamente, y se producirán compuestos saborizantes, además de etanol.

Los jombrigüeres que empiezan en esto sentirán gran alivio, alegría, cierta euforia y satisfacción al ver cómo su airlock burbujea con ritmo y pasión (aunque todavía hay causas por la que el airlock puede no burbujear, que no tienen que ver nada con la salud de la fermentación, como por ejemplo, un mal sellado del fermentador que deje escapar el CO2 por otro sitio).

Los aromas que salen del fermentador, a estas alturas (sed prudentes, lo que sale de ahí es CO2, y lamento ser yo es que os diga que el CO2 no es bueno si lo que quieres de verdad en esta vida es respirar) pueden ser variopintos, pero ya pueden notarse perfiles indicativos.

Los azúcares que hay en el mosto son consumidos por la levadura siguiendo un orden de preferencia (y ya sabemos qué tipo de azúcares hay en el mosto porque todos nos leímos el artículo de “Las cuatro palancas del macerado” [¡plink!]). Primero va a por la glucosa, luego a por la fructosa y la sacarosa. Los tres son azúcares simples, y los atacan con rapidez. Aproximadamente un 14% del total de los azúcares del mosto es glucosa. Después de liquidar esos azúcares, las levaduras se pondrán a trabajar con la maltosa, la cual es el azúcar principal del mosto y un componente muy importante y característico del sabor final de la cerveza. No en vano, el volumen de maltosa suele ser de un aproximadamente un 60% de los azúcares del mosto.

Al final, cuando la maltosa ya se haya agotado, la levadura empieza con otros azúcares más complejos, y entran en juego las maltotriosas. Ciertamente, no son fáciles de digerir por la levadura, y hay cepas de levadura que las trabajan mejor que otras. De hecho, hay cepas de levadura que ni se atreven a tocar las maltotriosas. Una manera de distinguir una levadura que coma más maltotriosas que otra es por medio del nivel de floculación. Cuanto más floculante sea una cepa de levadura, menos maltotriosa tiende a fermentar. Y claro, obviamente, cuanto más maltotriosa se fermente, mayor será la atenuación final de la cerveza (y menor cuerpo).

Se puede observar un cambio gradual de color en la espuma generada por la fermentación, a tonos más pardos debido a la oxidación de resinas de lúpulo y restos de malta.

Fase de acondicionamiento

La traducción fiel de su nombre en inglés sería “fase estacionaria del crecimiento de las levaduras”, lo que es muy gráfico, pero queda incómodo de asimilar. Por suerte, su nombre secundario es fase de acondicionamiento (“conditioning phase”), nombre mucho más llevadero.

Tiene lugar pasados 3-4 días de poner la levadura en el mosto y puede tomar hasta 7 días. Es decir, su duración habitual es desde el 4º día de fermentación hasta el 10º.

En este punto, el crecimiento (es decir, reproducción) de la levadura se ralentiza, y entra en una fase de estancamiento de actividad reproductiva. Ya se han producido la mayoría de los compuestos de sabor y aroma que tenían que haberse producido, incluyendo alcoholes fúsel, ésteres y compuestos azufrados. La cerveza, en ese momento, se denomina “cerveza verde”, ya que todavía no ha madurado lo suficiente como para tener un equilibrio aceptable de sabores.

El acondicionamiento o maduración de la cerveza empieza a ser real: la levadura tiende a reabsorber compuestos que ella misma ha producido durante la fermentación (como el diacetilo), y el sulfuro de hidrógeno escapa en forma de gas, lo que va haciendo su sabor más agradable. La formación de krausen se detiene, y la levadura empieza a asentarse, o en jerga cervecera: a flocular.

Aquí es importante tomar una muestra de densidad para saber si la atenuación ha sido completa o todavía hay azúcares que pueden fermentarse y algo ha fallado. Algunas cepas de levadura pueden necesitar de un empujoncito final para terminar la atenuación correctamente. Respecto a esto, hay una práctica interesante, conocida como “fermentación forzada” (o “fast ferment test” en inglés), en la que puedes conocer de antemano la atenuación que puedes conseguir en tu mosto, y que vendrá determinada por una simulación de la fermentación en una pequeña muestra de mosto. Hay un artículo de braukaiser muy detallado [¡plink!] y otro en español por Hanselbier también muy didáctico [¡plink!].

En las cervecerías profesionales, es común enfriar de forma gradual el contenido del fermentador hasta 1,5 – 4,5 °C, lo que provoca que la mayoría de las levaduras se depositen en el fondo. La mayoría de los jombrigüeres no tienen las instalaciones para hacer esto, por lo que tienen que esperar más tiempo para que las levaduras se depositen por gravedad.

Los afortunados que puedan tener un frigorífico con control de temperatura pueden emular esta práctica y clarificar las cervezas de una manera asombrosa sin añadidos a la cerveza.

Lo realmente importante después de saber que la fermentación tiene tres fases principales es, precisamente, reconocer cada una de ellas para en un futuro, poder determinar dónde ha fallado algo de cara a encontrar la solución idónea. O en un enfoque más positivo, cómo mejorar los resultados de tus elaboraciones.

Soy leyenda: la segunda fermentación o “fermentación secundaria”

Se habla mucho sobre la conveniencia (o no) de hacer una “segunda fermentación” para la obtención de mejores resultados. Por sí misma, la idea de una “segunda fermentación” es errónea, porque el proceso de fermentación es único de principio a fin. Es tan confuso que muchos confunden la segunda fermentación con la refermentación en botella. Sin embargo, popularmente se conoce como segunda fermentación a lo que ocurre en la cerveza tras un primer trasiego, y el objetivo de dicho trasiego consiste en dejar atrás los restos precipitados de levadura.

La premisa de hacer una “fermentación secundaria” (o “secundaria”, a secas) parte de que gracias a dicha acción vas a conseguir una cerveza más limpia, lo que conlleva menos material en suspensión que tiende a descomponerse con el tiempo, ergo, una cerveza más estable. Sin embargo, a esta premisa le hace falta algún que otro matiz. Lo que se está describiendo en realidad no es una fermentación secundaria, sino un acondicionamiento o guarda en toda regla. Es por eso, además, que se suele aconsejar hacerla en un rango de temperatura más bien frío.

Otra de las ventajas atribuidas a la fermentación secundaria es que se “redondea” el sabor. No deja de ser cierto, pero no es gracias a un trasiego de cerveza, sino al propio paso del tiempo, que como ya hemos comentado, va a provocar que la cerveza madure.

Pero la razón teórica principal por la cual los seguidores de esta técnica la defienden a ultranza, es porque existe la creencia de que al prolongar el contacto con la cerveza con la levadura ya floculada (lo que tu abuela llamaría “posos”), eso va a provocar malos sabores que conviene evitar. La creencia se extiende detalladamente en que las levaduras están muertas y no son buenas. El primer matiz a aclarar aquí es que las levaduras no están muertas, sino inactivas. En Cervezomicón sabemos muy bien que “no está muerto lo que yace eternamente”, y las levaduras pueden llegar a ser un buen ejemplo. Mucha gente reutiliza las levaduras de los posos de una fermentación para activar otra. Ese es un tema apasionante que, con un poco de suerte, hablaremos en otro momento.

Lo que nos ocupa ahora es desmitificar la práctica de fermentación secundaria como tal. Para eso, por la red circula un texto cuyo autor es John Palmer (nada más y nada menos), que responde a una pregunta de nuestros grandes amigos Tom, de Michigan y Allen, de New York, y que transcribí hace tiempo para el foro de la ACCE y que hoy copio aquí (está en muchos sitios, y por decir uno de ellos, puedo usar esta referencia [¡plink!]):

Tom, de Michigan: Tengo algunas preguntas sobre la fermentación secundaria. He leído sobre las ventajas y desventajas de las segundas fermentaciones y me estoy volviendo loco, no sé qué hacer. Primero, ¿es realmente necesario hacer segunda fermentación para cervezas de baja densidad? Segundo, ¿dónde está la línea divisoria entre las cervezas de baja y alta densidad? ¿Sería de 1,060 en adelante? Tercero, ahora mismo tengo una American Brown Ale en fermentación primaria, con una densidad inicial de 1,058. ¿Debería hacer segunda fermentación o no? Agradezco tu consejo, ¡gracias por todo!

Allen, de New York: John, por favor, explícanos por qué o por qué no deberíamos hacer fermentación secundaria (¿guarda/acondicionamiento?) y por qué o por qué no hacer sólo la fermentación primaria es una buena idea. En otras palabras, danos alguna razón o aclaración sobre cuándo hacer sólo una fermentación primaria sería correcto, frente a la vieja teoría de hacer la fermentación primaria y luego la secundaria en las cervezas tipo Ale de densidad normal.

Las respuestas de John Palmer:

“Son muy buenas preguntas (¿cuándo y por qué necesitarías usar una fermentación secundaria?, pero primero vamos a aclarar algo del trasfondo). Yo mismo, en el pasado, solía recomendar trasegar la cerveza del fermentador primario a otro diferente (el secundario). Dicha recomendación estaba basada en la premisa de que (hace veinte años) las cervezas tipo Lager (con una densidad más alta) necesitaban más tiempo para completar la fermentación, y que sacando las levaduras de la cerveza, se reducía el riesgo de autolisis de las mismas (lo que daría a la cerveza sabores indeseables, como a carne o a goma) y además le dábamos más tiempo a la cerveza para que la totalidad de la levadura floculara y mejorara la clarificación, reduciendo la cantidad de levaduras y el turbio que llegaría hasta la botella. Hace veinte años, una cerveza casera solía tener mejor sabor, o quizás menos riesgos de sabores indeseables, si era trasegada y clarificada, como hemos dicho, antes de embotellar. Pero hoy por hoy, este no es el caso.

El riesgo inherente en cualquier movimiento de la cerveza, tanto si se trata de fermentación a fermentación, o de fermentador a botella es la oxidación y la posibilidad de que coja sabores rancios. Cualquier exposición al oxígeno después de la fermentación dará lugar a un añejamiento, y cuánto más tiempo esté expuesta al oxígeno, y más caliente sea la temperatura de guarda, más rápidamente la cerveza cogerá malos sabores.

El trasiego a un fermentador secundario solía ser recomendable porque el añejamiento era simplemente un hecho de la vida –como la muerte, los impuestos y que Messi te meta un gol en cada partido, como mínimo– como lo era el cólera. En verdad, el riesgo de autolisis era real y valía la pena esforzarse por evitarlo. En otras palabras, sabías que ibas a morir tarde o temprano, pero valía la pena evitar morir por culpa del cólera.

Pero luego apareció la medicina moderna, o en nuestro caso, teníamos disponible mejores levaduras y más información de cómo manejarlas correctamente. De repente, que una cerveza se eche a perder a causa de la autolisis es raro por dos razones: la frescura y la salud de la levadura que se pone en el mosto ha mejorado de forma espectacular, y las cantidades de levaduras que se pone en el mosto son más adecuadas y se comprende mejor este factor. La levadura ya no se deposita en el fondo muerta y harta de comer como Mr. Creosote de la película El Sentido de la Vida de los Monthy Python (mejor que no veáis esa escena, es bastante asquerosita) cuando la fermentación ha finalizado –en realidad, lo que sucede es que pasan a un estado de hibernación, y esperan a que haya más comida disponible. La cerveza tiene tiempo de clarificarse en el fermentador primario sin generar sabores indeseables. Sin que la autolisis sea ya un problema, el problema principal ahora es el añejamiento de la cerveza. La vida útil de una cerveza se puede mejorar en gran medida a evitar a costa de evitar su exposición al oxígeno y de mantener la cerveza fría durante su guarda (después de que haya tenido tiempo de carbonatar)

Por lo tanto, Jamil, White Labs, Wyeast Labs y yo mismo no recomendamos trasegar a un fermentador secundario NINGUNA cerveza tipo Ale, excepto cuando se lleve a cabo una fermentación secundaria real, que sería el caso cuando se añada fruta o lactobacilos. El trasiego, con el objetivo de prevenir la autolisis, no es necesario, y por consiguiente, el riesgo de oxidación es perfectamente evitable. Incluso las cervezas tipo Lager no necesitarían trasiego a un fermentador secundario antes de su acondicionamiento. Con la correcta tasa de levadura puesta en el mosto, usando levadura saludable y fresca, y aireando el mosto de forma adecuada antes de poner la levadura, la fermentación de la cerveza estará completa en 3 u 8 días (cuanto más grande sea el lote, más tiempo necesitará). Este periodo de tiempo incluye la fase de fermentación secundaria o de acondicionamiento, cuando la levadura absorbe el acetaldehído y el diacetilo. El propósito real de la guarda en frío es para favorecer la floculación de las levaduras y promover la precipitación de las mismas, y la sedimentación de otras macropartículas y turbiedades varias.”

Fin de la cita.

Con este texto podemos zanjar la cuestión diciendo que la fermentación secundaria son los padres (salvo en honrosas excepciones, que ya se han comentado), y que el riesgo de oxidación no compensa dicha práctica.

Para quien quiera más detalles acerca de la autólisis, puede leer el artículo de Birrocracia titulado “Autólisis, ¿realidad o ficción?” [¡plink!]

Pensando en voz alta: réplica de recetas

Una gran fuente de inspiración, obligatoria (en mi humilde opinión) a la hora de aprender a elaborar cerveza en casa, son las recetas de otros. Ya sean procedentes de un foro, te la ha pasado un colega jombrigüer, la has visto en una revista o viene en un libro, constituyen un paso imprescindible anterior al propio desarrollo de tus propias recetas.

Esto es, coges unas indicaciones concretas esperando un resultado concreto y a través de la práctica vas entendiendo el funcionamiento de los procesos, ingredientes y métodos de elaboración. O al menos, ese es el método del jombrigüer autodidacta más extendido.

Y a pesar de que son muy-muy útiles, las recetas que suelen compartirse no están bien planteadas. Por ejemplo, muchas te dicen cuántos gramos de lúpulo echar para según qué volumen de cerveza, en lugar de indicarte a qué IBU tienes que apuntar, y cómo repartirlos durante la fase de hervido. Que lo primero puede valer cuando empiezas, pero resulta muy impreciso cuando empiezas a entender algo de elaboración de cerveza.

Pues lo mismo pasa con el programa de maceración (ya explicamos un poco cómo manejarlo en este artículo [¡plink!]), y por supuesto, también pasa con el plan de fermentación.

Muchas recetas indican: “levadura: Safale-05”, sin más detalle. Otras se aventuran y dan un rango de temperatura “fermentación a 21-22 °C”, lo cual ya es algo.

Sin embargo, si realmente alguien quiere transmitir los resultados a través de una receta para compartir, además de especificar con más detalle a través de qué maltas conseguir cierta densidad, y en qué condiciones de maceración, encajar los IBU durante el hervido y comentarios sobre el agua, debería explicar cómo ha llevado a cabo la fermentación, en el que se vea la cantidad de levadura usada, y algunos hitos como el descanso de diacetilo (si se da el caso), trasiegos (de haberlos) y ante todo, qué temperaturas durante cuánto tiempo.

En definitiva, este post nos sirve de introducción para saber qué ocurre con las levaduras durante nuestra fermentación, pero nos harían falta otros posts, los cuales ya desarrollaremos, donde hablaremos acerca de cómo calcular la cantidad de levadura correcta a inocular, las ventajas del uso de starters de levadura (y su elaboración correcta), cómo evitar los sabores indeseables típicos de la fermentación y demás detalles para cuidar de nuestras levaduras.

Otras referencias:

http://www.brewgeeks.com/the-life-cycle-of-yeast.html
http://www.wyeastlab.com/yeast-fundamentals