Starters, starters, starters

Cuando alguien empieza a hacer cerveza, lo hace con tímidos movimientos, sin complicarse demasiado, siguiendo todos los pasos que figuran en algún manual como si de un ritual se tratara. La estrategia consiste en ir entendiendo poco a poco lo que uno hace, sin agobiarse. En lo que concierne a la gestión de la levadura, se limita a la apertura con cuidado de un sobre de levadura seca, y a espolvorearla por el mosto una vez ya se ha enfriado lo suficiente. Lo que en jerga (y en inglés) se conoce como “direct pitching”.

Pasado un tiempo, el mismo jombrigüer, ya más experimentado, se anima a hidratar la levadura previamente a su inoculación, por aquello de las buenaventuras que prometen los fabricantes si sigues sus recomendaciones.

Pero la vida inquieta del jombrigüer le lleva, al cabo de un tiempo, a probar las levaduras líquidas. Pero… ¿es realmente necesario dar ese paso? Pues “realmente, realmente”, no. Un jombrigüer puede pasar su vida entera haciendo miles de lotes de cerveza casera, ganar medallas en concursos de manera incontestable y no haber usado en su vida levadura líquida. Se suele decir que con las levaduras secas puedes manejarte para hacer el 95% de los estilos catalogados de cerveza (me gustaría a mí saber sobre cuántos han hecho esta estimación).

Sin embargo, sigue habiendo levaduras a las que no es posible aplicarles el proceso de secado, y otras que tienen ciertas particularidades que su “equivalente” en levadura seca no acaba de replicar. Y también sigue habiendo románticos de la vida, frikis eternos amantes de las vueltas de tuercas, experimentación, desarrollo personal y maestros de la tripodología felina que necesitan, o al menos, no evitan, recurrir a levaduras líquidas. A ellos, y a cualquiera que se vea en disposición de hacer un starter, va dirigido este post.

Ocurre que la levadura líquida es, económicamente hablando, sensiblemente más costosa que la seca. Y la cantidad que te viene en el vial que compras en tu tienda favorita, no siempre es suficiente para fermentar un lote de manera sana, por lo que tienes dos opciones: comprar más viales (lo que conlleva más costes) o pensar que, como la levadura se reproduce por sí sola con un poco de ayuda, es menos costoso (pecuniariamente) crear levadura por ti mismo y conseguir la cantidad que tu lote requiere.

Ese proceso de creación de levadura se conoce en el submundo jombrigüer como “starter”, también escrito estárter, o como diría mi incorregible colega Guindilla, “iniciador”. Otra manera de llamarlo es “arrancador”. En el texto usaré la grafía “starter” en todo momento por ser el más extendido en la red y el que me cae mejor de todos los nombrados.

En cualquier caso, en este post vamos a tratar el tema de los starters y de su importancia. Ya puedes tener una receta mil veces testada, los mejores y más frescos ingredientes y el equipo más caro del planeta, que, si tu levadura no está lo suficientemente cuidada y contenta, vas a pifiarla de manera terrible.

La mayor parte de la información de este post, que también se refleja en la bibliografía, la he sacado del libro “Yeast, the practical guide to beer fermentation“, cuyos autores son Chris White y Jamil Zainasheff, concretamente del capítulo 5, titulado “Yeast, Growht, Handling & Storage”, que vendría a ser algo como “Levadura, propagación, gestión y almacenamiento”.  Como veréis, hago continuas referencias a dicho libro, y como el título es muy largo, para ahorrar vírgulas virtuales le llamaré a partir de ahora “el libro Yeast”. Además, Jamil también tiene la página Mr. Malty, que hemos consultado reiteradas veces y a la que hay continuas referencias.

La razón principal para basar el post en este libro en concreto es que Chris White es CEO, fundador y Presidente de White Labs, por lo que algo tiene que saber el hombre de levaduras líquidas como para ser un referente. Y la segunda, que la mayoría de bibliografía que encuentras en internet, así como las calculadoras de levaduras para starters que puedes encontrar, se basan en sus experimentos. Aunque en el post también hay espacio para otras voces discordantes.

¿Tan importante es la salud de la levadura?

La respuesta parece obvia, ya que efectivamente, es muy importante. Y, además, en el caso de que no lo fuera, si podemos elegir entre una levadura saludable y otra que no, siempre sería conveniente elegir la saludable. Esto también es de Perogrullo.

Pero ahondemos en el tema para dar argumentos y reforzar positivamente la respuesta. Para empezar, muchos de los defectos más comunes en la cerveza vienen provocados por una mala gestión de la levadura. Seguramente habrás visto que alguna hoja de cata de algún concurso jombrigüer incluye términos como “sabores solventes”, “subproductos sulfurosos”, “acetaldehído”, “alcoholes fusel”, “fenoles”, “ésteres”, “sabor a levadura”, “cerveza agria” … y si queremos evitar encontrarnos esas cosas en nuestra cerveza, tendremos que aprender a mantener la salud de la levadura en rangos aceptables u óptimos.

Un matiz sobre los descriptores del párrafo anterior, sobre todo en lo respectivo a los ésteres y a los fenoles, puesto que no siempre son defectos (jueces BJCP: ya podéis guardar los cuchillos), ya que algunos estilos los requieren en su justa medida; incluso cierto carácter sulfuroso es aceptable en según qué estilos.

Acabamos de nombrar 9 defectos que van relacionados directamente con la levadura. En las hojas de cata de la BJCP que se suelen usar en los concursos, vienen relacionados 17. Es decir, más de la mitad de los defectos más comunes de la cerveza están provocados por una mala fermentación. ¿Se entiende ahora por qué es tan importante la salud de la levadura?

Como recomendaciones básicas para conseguir una fermentación óptima, la amplia bibliografía cervecera siempre coincide en varias pautas:

  • Una buena oxigenación del mosto, puesto que, en la fase de latencia o adaptación, la levadura va a requerir de oxígeno. Pero eso ya lo hablamos en un post anterior [¡plink!]
  • La temperatura de fermentación (y de maduración) es un punto clave para el éxito. Aquí cuenta también la temperatura que tiene el mosto cuando siembras la levadura. Es un tema al que habría que dar una gran profundidad, pero que al fin y al cabo va ligado a la levadura en cuestión que estés utilizando. No todas las cepas reaccionan igual. Salvemos este punto diciendo que una de las primeras mejoras que tienes que hacer a tu equipo de hacer cerveza es el control de la temperatura de fermentación, si es que no lo tienes ya. Empezarás a notar mejores resultados en cuanto tengas gobierno sobre la temperatura del mosto.
  • La tercera pauta, que es la base de ese post, es empezar a fermentar con una cantidad idónea de levadura. Como veremos muy pronto, no siempre te vale con la cantidad de levadura que contiene un vial (en el caso de las levaduras líquidas). Más adelante hablaremos de cómo influye la viabilidad de la levadura (un dato ligado al tiempo que la levadura lleva en el vial y a su conservación), la densidad inicial de la cerveza y el volumen del lote. Maniobrando con esos datos, podrás saber qué cantidad de levadura es la ideal para tu lote.

¿Qué es un starter y cuándo conviene hacerlo?

Una respuesta muy simple a esta pregunta sería “un starter es como un lote pequeño de cerveza”, pero muchos tampoco están de acuerdo en esta definición. Si matizamos un poco, tendremos que decir que sí, que es un pequeño lote de cerveza, pero en el que vamos a volcarnos en favorecer en lo posible la reproducción y salud de la levadura, en sacrificio de que salga una cerveza bebible. Se insiste encarecidamente en que un starter implica dos cosas: levadura saludable y reproducción. Son dos cosas. No “sólo” reproducción de la levadura, sino que también hay que cuidar de la salud de la levadura. Sacrificar la salud de la levadura en favor de una propagación más grande o más rápida no es buena idea.

Si la confusión y la duda te corroe sobre cuándo es buena idea hacer un starter, las pautas para tener en cuenta con las siguientes (aplicables al uso de levadura líquida):

  • Cuando el volumen de tu lote es muy grande. ¿Cuándo es un lote “grande”? Los viales de levadura líquida vienen ideados para lotes de aproximadamente 20 litros. Si vas a hacer 30, 40, 50 o más litros, es recomendable la gestión de un starter.
  • Cuando la densidad de la cerveza es alta. ¿Cuándo es una densidad “alta? El punto está cuando supera el rango de los 1,040 – 1,045. Depende de la fuente que consultes. Por ejemplo, en la página de White Labs [¡plink!] te dice que a partir de una densidad de 1,050 es recomendable hacer un starter.
  • Para cervezas tipo lager. Se requiere más cantidad de levadura cuando fermentamos cervezas tipo lager que con las de tipo ale. Incluso, algunas fuentes recomiendan hacer un starter si vas a fermentar por debajo de 18 °C, aunque no sean levaduras lager.
  • Cuando la salud de la levadura está comprometida. Esto es, ha estado mal conservada, o la has comprado hace mucho tiempo. La fecha de cuándo fue empaquetado el vial aparece por norma en todos los que compras.
  • Si queremos un arranque rápido de la fermentación.

Un starter, en definitiva, tiene diferentes propósitos. Uno de ellos, el más evidente, es incrementar tu cantidad de levadura, sin tener necesidad de gastar más dinero en nuevos viales. Otra de ellas es que indirectamente estas activando de manera firme la levadura que lleva tiempo inactiva en la nevera, dejándola a punto para la misión de fermentar tu mosto.

Pero otro propósito, que, aunque se le tiene menos en cuenta es muy útil, es que es la mejor manera de probar tu levadura. Haciendo un starter puedes asegurarte de si la levadura es viable o no. Saltará a la vista si la levadura está activa o completamente muerta.

También, al fermentar de manera sana con levadura muy activa y en perfecta forma, los resultados serán más homogéneos entre lote y lote, mucho menos imprevisibles, lo que va a redundar en una mejor consistencia entre lotes.

Unas palabritas sobre los viales de levadura líquida

El formato más comercializado a nivel jombrigüer de levadura líquida contiene 100 billones (americanos) de células. Hagamos un inciso acerca de cultura general aquí. Las compañías Wyeast y White Labs, grandes comercializadoras de levadura líquida, son estadounidenses. Mucha bibliografía cervecera y grandes autores de referencia de este submundillo son americanos. Por todo esto, conviene aclarar el concepto de billón, confuso para algunos.

En Europa, tradicionalmente, llamamos billón al millón de millones, que, si lo ponemos en número, un cero tras otro, luce así: 1.000.000.000.000. Es decir, que un billón tendría 12 ceros detrás del uno.

Sin embargo, los estadounidenses, llaman billón (billion) a mil millones, lo que en Europa conocemos como “millardo”. Puesto en cifras, serían “sólo” 9 ceros: 1.000.000.000.

Conviene aclarar esto de cara a que puedes consultar algún tipo de bibliografía extra referente a este tema y es procedente tener esto claro. Por lo tanto, si reformulamos el primer párrafo, podremos decir (ahora ya sin miedo) que el formato más comercializado a nivel jombrigüer de levadura líquida contiene 100 millardos de células, es decir, 100.000.000.000 de células de levaduras todas para ti.

A partir de este momento, y una vez hechas las aclaraciones pertinentes, las cantidades serán expresadas en millardos europeos, para que no haya más dudas. Si te parecen muchas células de levadura, lamento decirte que vas a encontrarte con ocasiones en que esta cantidad no es suficiente.

Una reflexión: hablamos mucho de las células de levadura cuando jugamos con levadura líquida, pero siempre obviamos cuántas células de levadura tienen los sobres de levadura seca. Los mismos fabricantes de levadura seca te aclaran que lo importante a la hora de usar levaduras secas no es el conteo de células, sino la biomasa, y por eso ellos siempre recomiendan poner una cantidad concreta de levadura, especificada en gramos por volumen de mosto. Veremos esto un poquito más adelante.

Si estudias las hojas técnicas de las levaduras secas más comunes, te darás cuenta que Fermentis indica que sus sobres de 11,5 gramos tienen un contenido en células de levadura de > 6 x 109 por gramo. Lallemand, por su parte, indica que sus sobres de 11 gramos incluyen ≥ 5 x 109 por gramo y Mangrove, > 5 x 109 por gramo, para sus sobres de 10 gramos.

A priori, podríamos asegurar que un sobre de Fermentis tiene 69 millardos de células de levadura, uno de Lallemand tendría 55 millardos y uno de Mangrove, 50 millardos. Y esas cifras suenan bastante inferiores a los viales de 100 millardos que te venden en las levaduras líquidas.

Aclaremos aquí que cuando los fabricantes de levadura seca añaden el simbolito “>” o “≥” delante de cuánta levadura por gramo contienen sus sobres, en realidad están diciendo que te aseguran “más de” esas levaduras en modo “viable”. Se distingue, por tanto, entre recuento de células totales y células viables. Un sobre de levadura seca contiene de inicio muchas más células de la que aseguran que sean viables (de ahí el “más de”). Y la única manera cierta de saber cuántas células va a tener tu sobre de levadura, sería (otra vez) contándolas por medio de un microscopio.

Comprobando esto, me he encontrado con cepas de levadura (por ejemplo, la Köln y la New England de Lallemand) que tienen un contenido en levaduras de “> 1 x 109”, lo que vienen siendo 11 millardos de levaduras viables garantizados. Esto es una quinta parte que el resto de levaduras secas de la misma marca. Contacté, curioso, con Lallemand, para averiguar el porqué de la diferencia. Su respuesta, rápida y concreta, no se hizo esperar. La razón de esto es que algunas cepas de levadura, como las que cito aquí, “tienen menor concentración celular por gramo seco en comparación con otras cepas de Lallemand, y al tener menor recuento tiene también menor número de viables. Pero es un tema de proceso de concentración de la biomasa, no de calidad de la levadura en sí. No todas las cepas se comportan igual en los procesos de secado, algunas es incluso imposible secarlas, pero en el caso de las mencionadas es posible, aunque con esos ligeros inconvenientes”. Está bien saberlo.

Respecto a la pérdida de viabilidad de la levadura seca, para esos sobres que se quedan en la nevera temporada tras temporada sin darle uso, no hay estudios publicados, que yo conozca. Y dependiendo de la cepa, la viabilidad que pone en el sobre está garantizada entre 2, 3 y hasta 4 años en el mejor de los casos.

¿Cuánta levadura tengo que inocular en un lote de cerveza?

Dejemos claro que volvemos al modo “levadura líquida”.  Ya son muy familiares para nosotros ciertas medidas básicas como la densidad inicial o la densidad final, el pH, los IBU, el alcohol por volumen… Pero en el blog nunca habíamos tratado con anterioridad algo muy importante que en jerga cervecera viene a llamarse el “pitching rate”.

El pitching rate o “tasa de inoculación” en extremeño, no es otra cosa que la cantidad idónea de levadura que hay que poner en según qué mosto. Va a venir condicionado por la densidad inicial del mosto, y a más densidad inicial, necesitarás más cantidad de levadura para lograr una fermentación exitosa y saludable. Si pones menos levadura de la recomendable, la fermentación puede torcerse, de manera que la levadura genere compuestos de sabor no deseados, debido a lo que los técnicos de levadura llaman “estrés”. Y también la consistencia de los lotes puede comprometerse, en el sentido que, a pesar de repetir una receta, si la cantidad de levadura difiere de lote a lote, el resultado final será diferente.

Cuando ponemos menos levadura de la necesaria (el famoso “underpitching”), la fermentación arrancará más tarde, será más lenta y se tomará más tiempo para acabar. Ya comentamos en el post “La dura vida de las levaduras” [¡plink!] que la primera fase de la fermentación, conocida como “fase de latencia” es en la que la levadura se adapta al medio y se reproduce en presencia de oxígeno. Una cantidad deficiente de levadura tardará en completar esta fase, y puede darse el caso de que una bacteria, otra levadura salvaje o microorganismo no deseado le tome la delantera a nuestra levadura y echemos a perder el lote. Pero eso no es todo, podemos tener mayor producción de diacetilo, de alcoholes fúsel, de compuestos sulfurosos e incluso fermentaciones incompletas. Como ves, poner en el mosto una cantidad menor de levadura de lo recomendable, te provocará problemas en todos los casos, por lo que hay que evitarlo. Si alguien cree que el underpitching puede ser favorable en algún estilo (se recomienda particularmente en las weizenbier para obtener cierto perfil), entonces no hablamos de “underpitching”, sino de una “cuota concreta de levadura recomendable” o “tasa de inoculación ideal” para conseguir según qué objetivo, el underpitching siempre implica un error, no un ajuste.

¿Y si pones más levadura de lo recomendable? Pues el overpitching puede suponer un problema, pero por lo general no hay que temerlo. Dicho de otro modo, para que haya overpitching de verdad, ya tienes que haber puesto una burrada de levadura asombrosamente ingente. Todo el mundo prefiere poner levadura de más que arriesgarse a quedarse corto. Insistamos otra vez: todos los cerveceros, del primero al último, prefieren siempre poner levadura de más, que de menos.

Las consecuencias principales de un overpitching son la generación de ésteres no deseados, que se pierda la capacidad de generar y retener espuma de la cerveza, la pérdida de cuerpo (sensación en boca), y en casos extremos, un sabor a levadura que arruinará el lote.

Por todo lo dicho, vamos a determinar la cantidad de levadura ideal para cada lote, y, además, la manera de calcularla. Para esto, hay una metodología muy complicada que requiere de microscopio y que conlleva el conteo de células de levadura. Estos procesos de laboratorio, a pesar de ser ideales, no se llevan bien con los usos y costumbres jombrigüer más populares, por lo que vamos a obviarlos y a seguir otros más mundanos. En verdad, lo que vamos a hacer es jugar a estimar por métodos matemáticos y teóricos la cantidad de levadura que podemos tener.

Antes de empezar, y ya sabiendo lo que es la tasa de inoculación, vamos a aparcar por un momento las levaduras líquidas y vamos a volver a la reflexión sobre las levaduras secas. Habíamos dicho que los fabricantes de levadura seca siempre basan sus cuotas de inoculación en gramos por litro, y no en contaje de levaduras. Por esto, Fermentis recomienda entre 0,5 y 0,8 gramos de levadura por litro de mosto, Lallemand recomienda entre 0,5 y 1 gramo por litro de mosto y Mangrove Jack, 1 sobre de 10 gramos para 23 litros de cerveza menor de una densidad de 1,050, 2 sobres para cervezas con más de una densidad de 1,050 o si son lagers e incluso 4 sobres si vas a hacer lagers con una densidad mayor de 1,050. Mangrove Jack en realidad está diciendo que +/- 0,45 g/litro para cervezas normalitas, +/- 0,9 g/litros para cervezas de alta densidad o lagers y +/- 1,8 g/litro para lagers de alta densidad. Para lagers, Fermentis recomienda entre 0,8 y 1,2 g/litro en fermentaciones entre 12 y 15 °C y entre 2 y 3 gramos por litro si fermentamos por debajo de 9 °C. Obviamente, Lallemand recomienda el doble de lo que hemos dicho antes si vas a fermentar lager.

Si haces un lote de 25 litros de una APA de densidad normalita, según Fermentis necesitarías entre 12,5 y 20 gramos de levadura. Según Lallemand, entre 12,5 y 25 gramos y visto lo visto, las recomendaciones de Mangrove Jack, que son más específicas, te recomiendan un mínimo de 11,25 gramos.

A priori, la cantidad de levadura que tiene un sobre (ya sea en células aseguradas viables o en biomasa) son más bien escasas. Si haces un lote de 25 litros de una cerveza con 1,070 de densidad y pones un sobrecito de levadura, y encuentras algún defecto de fermentación, haz la prueba de poner más levadura la próxima vez a ver cómo va la fermentación, teniendo en cuenta todo lo dicho.

Regresemos al mundo de las levaduras líquidas. Para saber cuánta levadura hay que inocular en un lote de cerveza, está muy extendido el uso de la fórmula que nos proponen Chris White y Jamil Zainasheff en su libro “Yeast”, en la que se estima que la cantidad idónea de levadura es la de 1 millón de células de levadura viables por cada mililitro de mosto y por grado Plato. Así que procedamos a analizar la fórmula.

Para empezar, ya nos están jodiendo un poco porque los jombrigüeres de bien y que se asean debidamente, funcionan habitualmente midiendo la densidad específica (SG), y no en puñeteros grados Plato.

Llegados a este punto tenemos la posibilidad de hacer la conversión densidad específica / grado plato por “la cuenta de la vieja” o ser rigurosos. Si lo hacemos aproximado, podemos dividir las últimas cifras de la densidad específica entre 4. Esto quiere decir que si queremos fermentar una cerveza con una densidad inicial de 1,040 tenemos que dividir el 40 entre 4, que da 10 °P. Efectivamente, si usas la fórmula completa de conversión (más abajo, donde SG es “Specific Gravity”, o sea, “Densidad Específica”) te da 9,99 °P lo cual es bastante aproximado. Para 1,060 si lo hacemos fácil te da 15 °P y con el rigor de la fórmula, 14,74 °P. Y cuanto más alta sea la densidad más nos iremos desviando del dato riguroso. Por ejemplo, una densidad específica de 1,100 serían 23,77 °P y no 25 como podríamos calcular de cabeza.

Aquí están las 3 fórmulas más usadas, la más rigurosa es la primera, la menos, la última.

°P = (-616,868) + (1.111,14 x SG) – (630,272 x SG2) + (135,997 x SG3)

°P = 259 – (259 / SG)

°P = SG points / 4 (1,037 es “37 SG points”)

En cualquier caso, hay mil herramientas para hacer esta conversión bien si queremos ser rigurosos, o multitud de tablas de conversión por internet donde están las relaciones. O si no, te puedes descargar la tabla que Cervezomicón ha hecho solo pensando en ti [¡plink!]

Una vez superado el escollo y el trauma de trabajar con grados Plato, volvemos a la fórmula de Chris y Jamil:

Millones de células a inocular (Mci) = (Litros x 1000) x °P x AoL

El factor “AoL” quiere decir “Ale o Lager”. Inicialmente, si la levadura es ale, este factor era 0,75 (necesitarás menos levadura), y si era lager, el factor era 1,5 (necesitarás más levadura). Incluso, si vas a elaborar una Weizen, puedes usar el factor 0,5 o 0,6. ¿De dónde salen estas cifras? Las estableció George Fix en su libro “An Analysis of Brewing Techniques”.

Con el tiempo, otros divulgadores como los que cito continuamente o desarrolladores de calculadoras de internet han adaptado estos factores a su modo de ver y a rangos más concretos en función de la densidad de la cerveza tipo ale o tipo lager, lo cual suena un poco más lógico ya que no todos los estilos se fermentan linealmente, o dicho de otro modo, las cepas de levadura asociadas a ciertos estilos no se comportan igual. Más abajo hay un cuadro que es una recopilación de dichos factores. Ahora mismo quizá sea pronto para entender el cuadro, pero pronto verás cómo van encajando los conceptos. Verás otros rangos muy parecidos (o iguales) en muchas calculadoras de internet.

Y ahora vamos a complicarlo más. Resulta que Chris y Jamil matizan esta fórmula desde el principio. Lo primero es que esta fórmula se refiere a levadura que has recogido y guardado de un lote anterior (lo que se suele conocer en jerga cervecera como “repitching”). Es por esto que, si en realidad la levadura es fresca recién comprada en la levaduría, bien conservada, en realidad puedes usar la mitad de cantidad que te recomienda la fórmula. Es decir, que la cantidad resultante de células la puedes dividir entre 2 (Página 122 del libro “Yeast”).

No vamos a meternos (en este post) sobre la reutilización del barrillo (“slurry”) de levadura de un lote anterior (ni tampoco en levantar levadura desde una pendiente o un criotubo). La razón es que el contenido de levadura de ese barrillo puede variar bastante entre 1 y 3 millardos de células de levadura por mililitro de barrillo. Para determinar la densidad real de levadura por mililitro, vas a necesitar hacer un conteo de células con un microscopio. El enfoque de este post, como ya se ha insistido, es el de usar levadura fresca. Usar barrillo a la ligera puede provocar que pongas el triple de levadura de la necesaria, o un tercio, si no ajustas bien el rango. Lo que puede provocar el desastre más absoluto o una falta de consistencia entre lotes en el mejor de los casos, sin contar con que la levadura usada puede haber cambiado sus características de fermentación. Por supuesto, utilizar el barrillo es una técnica muy habitual (y aconsejable), pero conducir las buenas prácticas para hacerlo de forma coherente es material para otro post, al igual que gestionar un banco de levaduras y replicarlas a partir de su más mínima expresión, o incluso, “pescarlas” en botellas de cerveza comercial.

Sigamos con el análisis de la fórmula usando un ejemplo práctico. Pongamos que queremos fermentar 20 litros de un mosto de una APA de 1,048. Lo que vienen siendo 12 grados plato (°P). Tenemos que usar el factor 0,75 al ser una cerveza tipo ale. Entonces tenemos que:

Mci = (Litros x 1000) x °P x AoL

Mci = (20 x 1.000) x 12 x 0,75

Mci = 20.000 x 9

Mci = 180.000

O sea, que vamos a necesitar 180.000 millones de células de levadura (180.000.000.000) o, dicho de otra manera, más práctica, 180 millardos. Pero recordad que se refiere a levadura recolectada de un lote anterior. Si es levadura nueva/fresca en perfecto estado de revista, sería la mitad. Es decir, que necesitaríamos 90 millardos de levadura fresca.  Si el vial común tiene 100 millardos, puedes usarlo directamente en tu lote de 20 litros sin gestionar un starter.

Vayamos a otro ejemplo. Pongamos que queremos hacer 40 litros de una Barley Wine, con una densidad inicial de 1,110 (que según nuestra tabla [¡plink!] son 25,93 °P). Entonces,

Mci = (Litros x 1000) x °P x AoL

Mci = (40 x 1.000) x 25,93 x 1,25

Mci = 40.000 x 32,41

Mci = 1.296.650

Ahora la cosa se pone seria. Necesitamos 1.300.000.000.000 de células. 1.300 millardos reutilizando levadura, la mitad (650 millardos) si usamos levadura nueva. O hacemos un starter o tendríamos que comprar unos cuantos viales de 100 millardos, lo cual sería un coste exagerado. Imagina que eres una microcervecería que en lugar de 40 litros va a elaborar 1000. ¿Se ve ahora la importancia de la gestión de propagación de levadura?

Como curiosidad, si en esta última fórmula aplicamos la conversión simple de grados plato y usamos 27,50 °P (1,110 entre 4) en lugar de los rigurosos 25,93 °P, nos resultarían 1.375 millardos, que divididos entre dos serían 687, frente a los 650 comentados. Un desfase notable que, en cualquier caso, desaconseja los cálculos aproximados.

De todas maneras, si le damos un giro a la fórmula White & Zainasheff, para que nos dé el resultado directamente en millardos y acoplándole el divisor entre 2 para el factor de levadura fresca, nos queda lo siguiente:

Millardos de células a inocular (MLLci) = [((Litros x 1000) x °P x AoL) / 2] / 1000

Si te abruman todos estos cálculos, hay muchas calculadoras por internet que te ahorraran trabajo, así que vamos a echarlas un vistazo. Veamos qué nos dicen las calculadoras más populares de internet con el siguiente ejemplo: supongamos que vamos a hacer el clon de Pliny the Elder, la exitosa Doble IPA de Russian River de la que hablo en el artículo “Técnicas de elaboración de una doble IPA” [¡plink!], para la cual recomiendan la levadura WLP001 o la Wyeast 1056 (y queremos usar líquida en lugar de irnos a la versión fácil de usar la Safale US-05).

Partimos de que apuntamos a una cerveza tipo ale con una densidad inicial de 1,072 y que nuestro fermentador tiene una capacidad de 25 litros, así que vamos a ver qué cantidad de levadura es óptima para la fermentación.

Aquí tenemos varias herramientas originales de tasas de inoculación, de las cuales vamos a hacer un pequeño análisis comparativo. Hay mil doscientas en internet, usa la que mejor te encaje, mejor entiendas o con la mejor te apañes. Vamos a comparar algunas, partiendo de la base que nuestro starter está fresco y sano porque está recién comprado y conservado. Digo esto porque todas incluyen un factor de viabilidad que por ahora no vamos a tener en cuenta.

Todas coinciden en que con un starter de 2 litros a 1,037 de densidad, alcanzaré el rango de levaduras deseado.

Pero nos queda un punto por aclarar. Uno importante… Si usamos la fórmula del libro Yeast, el resultado son 328 millardos si no aplicamos el divisor entre dos que Jamil Zainasheff y Chris White mencionan en el caso de usar levadura fresca en lugar de la rescatada de un lote anterior. Si hacemos caso a Jamil y a Chris, estamos hablando que “sólo” necesitaríamos 164 millardos de levaduras en nuestro starter, contradiciendo a todas esas calculadoras de internet.

Como no podía dejar este asunto en el aire, contacté con Chris White (recordemos: fundador, presidente y CEO de White Labs) para preguntarle expresamente por este tema y porqué las calculadoras de internet no tienen en cuenta el divisor entre dos que ellos aconsejan en el libro. El bueno de Chris no tardó en contestar mi e-mail, y comparto con vosotros su respuesta para que saquéis vuestras propias conclusiones.

“Las calculadoras de internet son maravillosas, pero se limitan a estimar un conteo de células, y aún más para tener en cuenta, a estimar su viabilidad. La mejor manera de hacer esta estimación sería usar un microscopio y así sabríamos la cantidad de células de levaduras y su viabilidad, y podríamos usar la cantidad adecuada de levadura. Y en cuanto a la idea de estimar cuántas células de levadura crecen en un starter, tengamos presente que eso también es una aproximación muy grande. […] Pero con relación a la parte del libro sobre usar un 50% menos de levadura si ésta procede de un laboratorio (primera generación), es cierto que ninguna calculadora lo tiene en cuenta. Todas las calculadoras usan la fórmula bajo el planteamiento de que vas a reutilizar levadura recogida en un lote anterior, pero los cerveceros caseros que usan un vial de levadura fresca no están reutilizando levadura de un lote anterior. Está claro que siempre puedes poner más levadura de la realmente recomendada si te gusta hacer starters, pero a menudo no es del todo necesario. La mejor manera de experimentar con eso es dividir un lote en dos partes, y en uno de ellos usar levadura fresca directamente del vial, y en el otro, usar levadura a la que se le ha practicado un starter. Probablemente, el lote con el starter fermentará más rápido, lo cual es algo bueno que tiene el hacer un starter. Pero luego compara las densidades finales de ambos lotes y haz una cata a ciegas de ambas cervezas.”

¡Vaya! A mí me parece una respuesta interesante, no sólo por estimar la cantidad de levadura más adecuada para nuestros lotes, sino también porque se sube al carro de un consejo que no paramos de decir en este blog: experimenta por ti mismo. Si una ciencia no es cierta, o es cierta de muchas maneras diferentes, es la cervecería casera.

He de decir que también contacté con Jamil Zainasheff para conocer su opinión sobre este asunto, pero no me contestó.

Para acabar de hablar sobre las calculadoras, hay que cogerlas también a “pies juntillas”, ya que no tienen en cuenta factores como, por ejemplo, la cepa de levadura. En esta web [¡plink!] puedes encontrar experimentos que demuestran que diferentes levaduras en igualdad de condiciones no crecen de igual manera. O gente que pone en duda todos estos números al encontrarse diferencias en los conteos de células al microscopio en rangos tan amplios como el 25%.

Si aplicamos la fórmula remozada de Chris y Jamil para jombrigüeres avezados al ejemplo del clon de Pliny de Elder, tenemos que:

MLLci = [((Litros x 1000) x °P x AoL) / 2] / 1000

MLLci = [(( 25 x 1000) x 17,51 x 0,75 ) / 2] /1000

MLLci = [( 25.000 x 17,51 x 0,75 ) / 2] / 1000

MLLci = ( 328.312 / 2 ) / 1000

MLLci = 164.156 / 1000

MLLci = 164

Los 164 millardos son consecuentes con el comentario de Chris White respecto a las calculadoras de internet.

Ahora ya sabemos cuántos millardos de células de levadura viables hacen falta para conseguir una fermentación sana en nuestro lote de cerveza. Pero todavía nos falta saber qué tenemos que hacer para conseguirlos, sin tener que recurrir a la compra de viales extra.

¿Cuál es el mejor volumen de un starter?

Por un lado, tenemos un vial con 100 millardos de levadura, y por otro, si seguimos con el ejemplo que acabamos de ver, sabemos que necesitamos 164 millardos, así que tenemos que crear 64 millardos antes de inocular la levadura en nuestro lote. Y si has estado leyendo hasta aquí, no te sorprenderá que la respuesta sea que hay que hacer un starter.

¿Pero cómo lo orquestamos? El siguiente paso será poner nuestro vial de levadura fresco en una cantidad concreta de mosto. ¿Qué cantidad de mosto es la adecuada para sembrar nuestra levadura y hacer el maldito starter? ¿Qué implicaciones tiene sembrar el vial en un litro de levadura o en dos o en cuatro?

La clave para acertar con el tamaño ideal del starter está en asimilar que la tasa de inoculación (ya sabéis, el “pitching rate”) afecta directamente a la tasa de crecimiento. O, dicho de otra manera, la cantidad de levadura que pongas en el starter con respecto al volumen de este va a condicionar de manera directa a la cantidad de nueva levadura que va a producirse. Cabe dar voz aquí a quienes piensan que la levadura no se para a contar cuántos azúcares tiene disponibles para decidir si crece o no crece, y que usan otros modelos de crecimiento.

Dicho esto, comúnmente se piensa que, si no ajustamos la tasa de inoculación correctamente, estaremos poniendo levadura de más, lo cual incidirá en una baja tasa de propagación, y el starter será ineficaz. Si pones muy poca levadura, tampoco tendrá lugar la propagación idónea.

¿De dónde viene en realidad este planteamiento? Olau Nielsen, en una publicación de 2005 de la MBAA (Master Brewers Association of the Americas), acerca del control del proceso de propagación de levadura [¡plink!] hizo sus experimentos con esmero y alegría y estableció el factor de rendimiento del starter (FRS), que mide el crecimiento de las células de levadura en función de los azúcares del mosto consumidos, lo que resulta en una cifra útil para saber cuál es la manera más eficaz de ajustar el volumen de un starter. Se formula así:

El ejemplo que nos ponen en el libro “Yeast” para entender esta fórmula es el siguiente: suponemos que ponemos en un litro de mosto un vial con 100 millardos de células. Eso nos deja una proporción de millones de células por mililitro de mosto de 100. Dicho de otro modo, tendremos 100 millones de células por mililitro.

Supongamos que el starter acaba su fermentación, hacemos un recuento de células con avanzados elementos de laboratorio (microscopio marca ACME) y sabemos que al final tenemos 152 millardos de células (si recordamos que teníamos un litro de mosto, la nueva proporción será de 152 millones por mililitro). El mosto tenía una densidad inicial de 1,036 (9 °P), y acaba con 1,008 (2 °P). Eso nos deja una disminución de la densidad de 7 °P, por lo cual:

Cuanto más alto sea el valor de FRS, quiere decir que el crecimiento de nuevas levaduras es más eficiente. En el libro “Yeast” hacen un experimento interesante a nivel jombrigüer, donde ponen un vial de la levadura WLP001 (100 millardos de células) en starters con diferentes volúmenes, para medir el factor de rendimiento de cada uno de ellos. Y gracias a ese experimento podemos ver dónde empieza a bajar la eficiencia del factor de rendimiento.

De acuerdo con estos experimentos está claro que el crecimiento no es lineal y que existe una curva con un pico en un momento específico, y que luego vuelve a caer. En la tabla llama la atención cómo la tasa de crecimiento de un starter de medio litro es muy baja, y esto ocurre (según Olau) porque la levadura no se reproduce si no tienen suficientes azúcares y nutrientes para cada una de las células resultantes. Según Neva Parker (bióloga y Directora de Operaciones de White Labs), los starters con poco mosto (como este de medio litro) son perjudiciales para la levadura porque ésta no tiene reservas suficientes y al hacer esto, estaríamos debilitando a la levadura. El starter mínimo recomendable siempre que usemos el vial típico de 100 millardos sería de 1 litro.

El hecho importante aquí es que obtenemos el mayor factor de rendimiento (7,7) cuando la tasa de inoculación es de 67 millones por mililitro. Ojo, que no estamos diciendo que siempre tengamos que atenernos a las tasas de inoculaciones más eficaces, sobre todo a nivel jombrigüer.

La última línea de la tabla también es interesante. Vemos lo que pasa si ponemos el vial de 100 millardos en un lote de 20 litros. Es decir, lo que ocurre en una fermentación normal, con una tasa de inoculación normal.

Todo esto está muy bonito. ¿Por qué queremos saberlo? Porque es importante entender que el crecimiento de levaduras no es para nada lineal, que está más cerca del caos que de un control matemático, que va a depender de muchos factores y que sólo podemos jugar a estimar un crecimiento en base a experimentos anteriores. Ya nos ha quedado claro que la única práctica real para saber el contenido de células viables de un starter es un conteo de levaduras al microscopio. Y que, si no hacemos eso, tenemos que apostar por lo que nos diga una calculadora de internet, nuestras propias conclusiones o lo que diga nuestro cuñado el que toca la guitarra.

Sabiendo a lo que nos enfrentamos, podemos tomar decisiones adecuadas, o al menos, intentarlo. Partiendo de la base de que casi nadie tiene en cuenta que las levaduras varían su tasa de crecimiento en función de si son de una cepa concreta u otra… ya me dirás.

Volvamos a lo práctico (o más o menos práctico, mejor dicho). Habíamos dicho antes que necesitamos convertir nuestros 100 millardos iniciales en 164. Si tenemos en cuenta el experimento del libro “Yeast” que plasma la tabla de más arriba, podemos esperar que si pongo mis 100 millardos en un litro y medio de un mosto con densidad 1,036 puedo conseguir 181 millardos; suficientes para mi birra.

Podemos tener la tabla de arriba como guía o resumen sencillo. Así podemos decir que, por ejemplo, poniendo un vial sano en un litro de mosto, obtendremos 150 millardos de levadura, y con uno de dos litros, doblaremos los 100 millardos iniciales a 200.

Pero seguro que necesitáis más concreción en los datos. Si lees Cervezomicón no es para que dejemos las cosas así al aire. Necesitas más detalle de las cosas. Buen chico. Para eso, Brewer’s Friend nos va a ayudar mucho, porque desarrolla más información a partir del experimento del libro “Yeast” [¡plink!]. De hecho, si te preguntas porqué muchas calculadoras recomiendan un mosto de 1,036 de densidad inicial y no 1,040 o 1,038, sólo es porque basan sus cálculos en el experimento de Chris White del libro “Yeast”. Si Chris White hubiera decidido hacer el starter con 1,042 todas las calculadoras también lo recomendarían.

Antes de seguir vamos a hacer una parada para introducir el concepto de la viabilidad de la levadura de tu vial. Como siempre, hablando de viabilidad teórica (sabiendo lo que ya sabemos). Se suele establecer que los viales pierden un rango de 20-21% de células cada mes que pasan empaquetados. Por eso es importante conocer la fecha de empaquetado y también usarlos rápido. En la siguiente tabla podemos ver cuántos millardos de células de levadura van quedando en el paquete según esta teoría.

Las calculadoras de internet son más exactas porque te lo calculan al día según la fecha que figura en tu vial. Si quieres emular ese cálculo, divide el porcentaje de 20-21% por 30 días del mes, que te quedará 0,66 – 0,7 % cada día, y haz las cuentas pertinentes. A partir de ahora, será un dato que debemos tener en cuenta. Quien piense que tiene un vial con una cantidad real de 100 millardos de células viables en su casa, seguro que también cree en el ratoncito Perez, en Santa Claus y/o en el neoliberalismo como modelo económico eficaz.

Brewer’s Friend nos dice que el factor de crecimiento de las levaduras, teniendo como base el experimento dichoso, va a venir establecido por la siguiente y simpática ecuación:

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x Tasa de Inoculación ^-0,4594858324) – 0,9994994906

Para quienes no estéis acostumbrados a las matemáticas, el simbolito “^” viene a indicar “elevado a”. Es sólo una herramienta matemática en función de los datos obtenidos, que no tiene en cuenta factores variables (oxigenación, aplicación de agitadores magnéticos) y que sólo nos apoya en conducir una estimación.

Recordad también que la Tasa de Inoculación se calcula dividiendo los millardos de levaduras del vial por los litros del starter. Hagamos nuestra prueba. Si ponemos los 100 millardos en 2 litros, nos da una tasa de inoculación de 100 / 2 = 50. Si lo aplicamos a la fórmula, tenemos que:

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x 50 -0,4594858324) – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x 0,16570948) – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = 2,079312236 – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = 1,0798127

Podemos permitirnos redondear a 1,08 para hacer la estimación más sencilla. ¿Qué nos dice esa tasa de crecimiento de 1,08? Pues que a partir de los 100 millardos se crearán 100 x 1,08 levaduras nuevas. Esto es, 108 millardos nuevos. Que sumados a los 100 iniciales, hacen 100 + 108 = 208 millardos. La cifra se parece mucho a los 205 millardos que declaraba la tabla más arriba.

Ojo, que la publicación de Brewer’s Friend también dice que si usamos técnicas para favorecer que haya oxígeno en el starters, el crecimiento que estiman esta fórmula se verá incrementado.

Esta fórmula nos da los medios necesarios para calcular desde el inicio el volumen recomendado del starter. Pensemos que creemos saber las células que tenemos y las que queremos, por lo que podemos encontrar el Factor de Crecimiento deseado, y con ese dato, resolver la ecuación de tal manera que podamos calcular directamente los litros de mosto recomendados.

Tras consultar a un par de amigos con grandes dotes matemáticas (¡gracias, Guarripex!) y contrastar los resultados, podemos aproximarnos mucho al volumen del starter requerido siguiendo esta ecuación, aplicando los parámetros que hemos comentado a lo largo del texto.

Por ejemplo, para 25 litros de una cerveza tipo ale con 1,080 de densidad, se recomienda partir con 181 millardos de levadura (consulta la fórmula más arriba). Si partimos de un vial fresco con 100 millardos viables, el resultado de la fórmula sería:

Se parece muchísimo al litro y medio recomendado por Chris White en su tabla para conseguir los 181 millardos. Una vez más, cojamos el ejemplo del clon de Pliny the Elder. Queremos 164 millardos partiendo de un vial fresco con 100 millardos. Aplicando la fórmula, nos da que el volumen idóneo sería 1,2 litros. En este caso también lo podemos hacer de 1,5 litros o incluso 2 sin tener que preocuparnos demasiado, partiendo de la base que el overpitching no es un problema salvo que sea un ultra-overpitching.

Imaginemos que el vial lleva un mes en la nevera, con lo que podemos estimar que nos quedan 80 millardos. Aplicando la fórmula, nos aconseja hacer un starter con 1,55 litros.

Si la fórmula te aconseja gestionar un starter con un volumen muy grande (por ejemplo, 5 litros), tendrías que plantearte hacer starters escalonados. No obstante, para lotes de 25 litros y densidades tan altas como 1,100 en cervezas tipo ale te indican arrancar con 223 millardos de levadura como mínimo, que se pueden conseguir con unos 3 litros de starter. Así que a no ser que quieras hacer algo muy extremo o tus lotes sean especialmente grandes, no deberías tener problemas ni con la fórmula, ni para gestionar starters cómodamente.

Insistimos. Esto no deja de ser matemática teórica aplicada al comportamiento de un ser vivo, pero nos ayuda a establecer parámetros por los cuales guiarnos y poder sacar nuestros procedimientos partiendo de una base más o menos lógica.

Otro modelo para calcular esto lo desarrolla Braukaiser [¡plink!], que no estaba muy de acuerdo en cómo White & Zainasheff hicieron su experimento. Él sí usa agitadores magnéticos y basa sus cálculos en cuántos millardos de levadura crecían a partir de un contenido concreto de extracto del starter. Sus cálculos se implementaron en Brewer’s Friend y Yeastcalc.com.

A muchos estos cálculos les parecerán un peñazo, por lo que mi recomendación es que usen las calculadoras de internet, que hacen la vida más sencilla. Si tenemos en cuenta que muchas veces te recomendarán una tasa de inoculación realmente exagerada según los comentarios de Chris White, tampoco pasa nada si nos quedamos un poco cortos en esas estimaciones. Y como ya hemos dicho, es peor quedarse por debajo que poner levadura de más, por lo que no tenemos que preocuparnos mucho por pasarnos de cantidad de levadura. ¡Probad y sacad vuestras propias conclusiones, siempre!

¿Qué necesito para hacer un starter?

Los elementos básicos son: un recipiente, el mosto, la levadura y nutrientes. El kit avanzado incluiría todo esto, más un agitador magnético y la varilla o píldora agitadora (también conocida como “habichuela cósmica” en algunos otros círculos más íntimos y desenfadados). Aunque cuando leas el post entero y los nuevos enfoques más modernos, vas a conocer otras alternativas al agitador magnético y te vas a cuestionar su utilidad real.

Entremos en detalles: vas a necesitar un recipiente para albergar el mosto y donde va a trabajar la levadura. Todos los manuales que encontrarás, así como videos y demás ejemplos recomiendan un matraz de Erlenmeyer, que suele estar hecho de borosilicato con forma de cono, plano en la base y con cuello cilíndrico, muy usado en laboratorios. Es fácil de conseguir, y bastante cómodo de usar. ¿Es imprescindible? Pues también. Nadie te obliga a tener uno para que el starter funcione. Es decir, puedes buscarle un sustituto igual de práctico. Pero si puedes conseguir uno, hazte con él. La principal razón de usar un erlenmeyer y no otra cosa es que el erlenmeyer puede ser puesto en el fuego directamente para hervir el mosto, y que aguanta muy bien los cambios bruscos de temperatura, así que puede ponerse en agua fría cuando el mosto esté aun caliente y no saltará en mil añicos (normalmente).

En el erlenmeyer vas a poner el mosto, así que (obviamente) vas a necesitar mosto. El mosto puede venir de un lote anterior, si lo has esterilizado bien y está bien conservado, o hacerlo rápido mediante el uso de extracto seco de malta. Los dos métodos son perfectamente válidos y es cuestión de gustos. También podrías hacer un macerado para sacar el mosto, pero eso ya es más trabajoso. Es muy recomendable tener a mano extracto seco de malta para poder recurrir a él en cualquier momento. A la hora de comprar, busca siempre el más claro (light) que puedas. Lo concretaremos más adelante, pero habitualmente irás a mostos con una densidad de entre 1,036 y 1,040.

Incluir nutrientes de levadura en el mosto del starter es una buena práctica, pero no es esencial. Es recomendable, pero si un día te olvidas o no tienes nutrientes a mano, el proceso seguirá siendo viable sin los nutrientes. De hecho, es conveniente destacar que algunas levaduras comerciales incluyen nutrientes de levadura, como las de Wyeast que hay que romper su bolsa dentro de la bolsa grande para que se mezclen nutrientes y levaduras. Y otras marcas no los incluyen.

Y también vas a necesitar oxígeno. ¡¡Oxígeno!! La presencia de oxígeno va a favorecer en gran medida la propagación de la levadura. Técnicamente, David Logsdon (fundador de Wyeast Laboratories) apunta que un nivel alto de oxígeno en el mosto aumenta el nivel de esteroles (se sintetiza más fácilmente) y mejora la permeabilidad de las membranas de las levaduras, lo que hace que crezcan (se propaguen) más rápidamente y de manera más sana. Dicho de otro modo, el oxígeno va a ayudar a producir ácidos grasos y esteroles, que son piezas esenciales para fabricar nuevas células de levadura, que es justamente nuestro propósito.

Me perdería aportando datos acerca de cuántas ppm de oxígeno hacen falta (entre 8 y 10 de manera óptima, y 5 ppm como mínimo), pero lo considero un poco absurdo porque este post va dirigido a jombrigüeres sin microscopio (ni ganas) para hacer un conteo de levaduras. Así que también va dirigido a los jombrigüeres que no tienen medidores de oxígeno disuelto (oxímetro).

¿Cómo lo conseguimos? Inyectándolo mecánicamente, por el método más extendido. Es cuando entra a jugar los agitadores magnéticos (stir plate). Estos engendros mecánicos podemos fabricarlos en casa fácilmente con un par de cosillas, de forma barata y eficiente.

Hay muchos tutoriales en internet para hacer un agitador magnético casero, incluyendo videos de YouTube, pero yo os voy a dejar aquí el link al blog de Hanselbier [¡plink!]; es parco en palabras, pero efectivo en resultados.

Aquí podemos elegir qué queremos, que la habichuela cósmica esté dando vueltas todo el tiempo, lo que conlleva una oxigenación continuada del mosto, o ciertos arranques periódicos. Que lo agite una hora sí, otra no. Que lo agite 10 minutos cada hora… las opciones son muchas y puedes adaptarlas a tus necesidades. Muchas veces el ruido que hace es molesto y tienes que apagarlo por las noches. Hagas lo que hagas, el objetivo de este planteamiento (que luego pondremos en duda) es procurar que el método de oxigenación sea efectivo durante el tiempo que el starter esté creándose.

Otra función de agitar el mosto es expulsar el CO2, que no necesitamos para nada y va a influir negativamente en la reproducción de la levadura. El intercambio de gases (fuera CO2, ¡hola, oxígeno!) será ideal para nuestro propósito.

Todos los estudios en los que se basa la bibliografía de los starters dicen que el crecimiento de levadura va a ser más exitoso y saludable tanto en cuanto haya más oxígeno disponible. Así que podemos decir que el oxígeno es un ingrediente o materia prima para hacer nuevas células. Si no hay oxígeno, no hay materias primas disponibles para construir nuevas células saludables, por lo que la levadura “buscará opciones” sustitutivas del oxígeno, las cuales siempre serán insuficientes y lejos de ser óptimas. El resultado será un crecimiento lento y deficiente. ¡¡El oxígeno es la clave!!

Algo para tener en cuenta acerca de los agitadores magnéticos es que pueden aumentar la temperatura del mosto, a causa del movimiento, a un rango no deseado. Otro problema documentado es que, al meter aire en el mosto, también hay incidencia en la temperatura en función de la temperatura del ambiente. Suele ocurrir que las temperaturas ambientes tienen amplios rangos entre el día y la noche y eso puede provocar también que la levadura se vea afectada. En cualquier caso, es mejor hacer el starter donde la temperatura vaya a sufrir menos cambios bruscos, o que sea constante.

Por todo lo dicho, no hay que tapar el starter, ni poner un airlock. Un trozo de papel de aluminio debidamente sanitizado es lo idóneo. Permitirá el intercambio de gases tan deseado en este proceso y te librará de las bacterias y levaduras salvajes.

Si no dispones de un agitador magnético, puedes usar la técnica australiana (u otro enfoque moderno muy parecido del que hablaremos al final del post). Consiste en hacer el starter en una botella de plástico de 2 litros de refresco, muy común. Eso te permite menear el starter manualmente de manera fácil. Lo cierras con el tapón y lo agitas con brío sacando todo el CO2. Luego destapas y meneas con cuidado para intentar atrapar oxígeno. Así todas las veces que puedas. Al menos, una vez por hora. Hay estudios que documentan una diferencia de hasta un 40% de diferencia en la tasa de crecimiento.

El pH idóneo para un mosto de starter es de 5. La mayoría de los extractos secos de malta te darán un rango de entre 4 y 6 cuando hagas el mosto con tu agua, a no ser que tu agua tenga un pH excesivamente alto. Si el agua de tu grifo te va a fastidiar este tema, es mejor usar agua mineral para ahorrarte problemas.

¡Vamos a hacer un starter!

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de hacer un starter es la higiene (o sanitización, como nos gusta decirlo a los jombrigüeres). Si a la hora de elaborar cerveza este punto es clave, la pulcritud a la hora de hacer un starter debe ser del copón de la baraja, como si operaras de urgencia el pene de un rey sin descendencia reconocida.

Se insiste en proporcionar a la levadura un ambiente sano. Hay que tener claro que “una cantidad menor de levadura saludable va a hacer mejor cerveza que una cantidad mayor de levadura en malas condiciones”.

Un punto importante a la hora de hacer un starter es equilibrar la densidad del mosto convenientemente. Si tienes un mosto con muy poca densidad donde vas a inocular la levadura, el crecimiento (propagación) de la misma será mínimo. Si te pasas de densidad con respecto a la cantidad de levadura, también será problemático, como ya hemos visto.

Como regla genérica, es conveniente empezar con un mosto con una densidad de 1,030 – 1,040, siempre y cuando la levadura esté en condiciones (si el vial está caducado desde hace tiempo, su viabilidad está muy comprometida y conviene derivar la consulta al departamento de “necromancia jombrigüer”, de la que hablaremos en otro post). Una densidad baja del mosto del starter implicará un menor crecimiento de levadura. Una densidad muy alta, conllevará una reproducción mayor a causa de la cantidad de azúcares presentes, pero también más estrés para la levadura (que no queremos) que va a producir sabores indeseados. Ya hemos visto que la mayoría de los cálculos se hacen con un mosto de 1,036 porque los experimentos de los que escriben sobre esto fueron con esa densidad. El rango de 1,036-1,040 es ideal para nuestros propósitos sencillos.

Si usas extracto seco de malta (DME para los angloparlantes, por ser las siglas de Dry Malt Extract), el modo de hacer mosto para starters es muy sencillo. Se añade 1 gramo de extracto de malta por cada 10 ml de mosto. No hay que hacer muchas cuentas. Esto quiere decir que, si pones 100 gramos de extracto en 1 litro de mosto, tienes una densidad de 1,040. Si lo que quieres son 2 litros de mosto, tendrás que poner 200 gramos de extracto. Y así todo el rato. Es lo más cómodo, simple, sencillo y directo: 100 gramos de DME por cada litro de agua.

El siguiente paso es hervir la mezcla para matar todo bicho viviente y lograr la correcta disolución del extracto. Con 10-15 minutos es suficiente. Las buenas prácticas, además, aconsejan poner a hervir también algo de nutriente de levadura. Con una pizca es suficiente (para hacerte a la idea, si usas una cucharita de té, calcula mentalmente la octava parte de su capacidad).

Una vez hervido el mosto, hay que enfriarlo antes de seguir operando. El uso de un erlenmeyer te permite hervir el mosto directamente dentro de él, lo que te asegura una sanitización completa. El erlenmeyer tiene que ser de borosilicato para que aguante el calor (Pyrex), y conviene tapar la boquilla con un pedazo de papel de aluminio. ¡Ojo! Si no estás atento, dependiendo de la capacidad del erlenmeyer y de cuánto mosto quieras hacer dentro, si el hervido arranca fuerte puedes provocar que el mosto hirviendo se salga del erlenmeyer y montes de la Dios-es-Cristo en la cocina. Ya no por manchar, sino porque el mosto hirviendo y pegajoso es muy peligroso y no queremos que nadie sufra ningún daño. Toma las precauciones necesarias para que esto no ocurra.

En el mercado hay estabilizadores de espuma que al añadirse al mosto pueden evitar estos peligrosos derrames y hacen el proceso más fácil, pero son opcionales. Basta tener un poco de cuidado y de control para que esto no ocurra sin tener que recurrir a estas soluciones químicas.

Si hierves en un cazo y luego lo pasas al erlenmeyer o a otro recipiente, tendrás que asegurar la sanitización en estos pasos.

Para enfriar el mosto, puedes dejarlo estar durante unas horas quieto, o sumergirlo en agua fría en el fregadero o algún barreño. Cuando manejes el erlenmeyer estará muy caliente, así que usa guantes de cocina o algún trapo grueso.

Cuando el mosto ya está a temperatura idónea (21-24 °C), añadimos con cuidadito la levadura y le damos un meneo vigoroso al starter de al menos 30 segundos, cuidándonos de no salpicar o de hacer alguna trastada con el matraz. Ahora busca un lugar tranquilo para el starter, lejos de mascotas y donde la temperatura sea estable, para evitar que oscile muchos grados.

Como ya hemos recalcado en el apartado relativo al oxígeno, al erlenmeyer o al recipiente que uses, no hace falta ponerle airlock o taparlo. Hemos dicho que el intercambio de oxígeno es favorable y necesario para un buen starter. Lo que se suele hacer y habrás visto (o vas a ver) en millones de fotos y/o videos es que casi todo el mundo usa un trozo de papel de aluminio, convenientemente sanitizado con Star San.

¿Cuánto tarda en hacerse un starter? También va a depender de factores variables, pero para ubicarnos, la mayoría de los starters bien condicionados en densidad del mosto, temperatura y tasa de inoculación, pueden estar listos en torno a 12 o 18 horas.

Si la tasa de inoculación es deficiente o la temperatura demasiado baja, podemos irnos hasta las 36 horas, aunque a las 24 horas la levadura ya habría alcanzado su población máxima. Pero las numerosas fuentes consultadas insisten que, en condiciones normales, un starter debería completarse en 12-18 horas. Después de eso, puedes usarlo para sembrarlo en tu mosto, o puedes guardarlo en frío hasta que el día de elaboración llegue. Por eso es buena idea hacerlo el día antes de elaborar el lote de birra.

Si lo pones en frío, la levadura decantará al fondo. El día de elaboración sólo tienes que eliminar con cuidado la parte del sobrenadante que no quieres, dejando sólo 1 cm de sobrenadante por encima de la levadura, dejarlo fuera de la nevera entre 3 o 5 horas antes de inocularlo (para que gane temperatura gradualmente y no haya shock térmico), menearlo bien dentro del matraz para asegurarte de que recoges toda la levadura posible, y sembrarla en tu mosto.

¿Cuánto tiempo puedo tener el starter en la nevera? No está definido claramente, pero la respuesta más elemental es que cuanto antes lo utilices, mejor. Cuanto más retardes su uso, más células dejarán de ser efectivas. Y, en cualquier caso, si lo tienes en frío más de una semana, lo más conveniente es volver a hacer otro starter (es decir, activar esa levadura en mosto nuevo, no hacer otro starter diferente).

Otros planteamientos

Los planteamientos que seguir durante la realización del starter son diferentes en función de los gustos del jombrigüer, el blog/libro que haya leído primero o su propia experiencia. Como solemos decir en casi todos los post de este, vuestro blog, siempre hay diferentes escuelas o cuadros de opinión para según qué procesos. Muchas veces irreconciliables entre sí, los diferentes pensamientos conviven entre los jombrigüeres y resultan en buenas cervezas sigas el camino que sigas (en la mayoría de los casos y obviando matices). Ciertamente, es bueno que haya variedad de líneas de acción.

Dicho lo cual, algunos jombrigüeres prefieren esperar a que la levadura del starter decante en el fondo del matraz una vez haya consumido todos los azúcares del mosto. Y prefieren que la levadura decante porque su siguiente paso es eliminar del mosto gastado, ya que opinan que esa parte del starter no le va a hacer ningún bien a la cerveza y que puede aportar algún tipo de sabor raro.

Definamos entonces lo que tenemos en el matraz para ordenar ideas. Por una parte, tenemos el típico barrillo de levadura, a tope de salud y lista para fermentar. A la parte de líquido (mosto gastado) que está en la parte superior, se la denomina “sobrenadante”, que queremos desechar. Ambas partes son claramente diferenciables a simple vista.

Es verdad que este planteamiento es particularmente útil y necesario cuando se hacen starters muy grandes, o cuando se ha sometido el starter a oxigenación continua, ya que el sobrenadante adquiere malos sabores (y olores). Desechar el sobrenadante es recomendable cuando el volumen del starter es mayor al 5% del lote total. Es decir, si tienes un lote de 25 litros, cuyo 5% es 1,25 litros, no es recomendable echarle 3 o 4 litros de sobrenadante.

Maticemos también aquí un punto importante. Si vas a eliminar el sobrenadante, asegúrate de que ha decantado toda la levadura, dejando el matraz quieto al menos 8 o 12 horas. Si separas la leva del sobrenadante antes de tiempo, en él todavía quedarán las levaduras menos floculantes y que son también las más atenuantes. Asegúrate de que estas habilidosas muchachas también van en el barrillo. Tienes que esperar a que se haya completado el ciclo de fermentación, no haya azúcares en el mostucho y todo haya decantado bien.

El otro planteamiento, diferente al anterior, es echar el starter al fermentador principal tan pronto la levadura haya alcanzado el pico de crecimiento y esté en una fase de fermentación activa, conocido en jerga como el “high krausen”. Los jombrigüeres partidarios de este enfoque piensan que es el procedimiento ideal, ya que asegurará un mejor arranque de la fermentación principal al considerar que la actividad de la levadura es más vigorosa de algún modo y mejor adaptada.

Se cuidan mucho de que la temperatura del starter sea más o menos análoga a la del lote principal, para que no haya un shock térmico (+/- 3-4 °C de diferencia entre uno y otro) que comprometa la fermentación.

Sobre las temperaturas de crecimiento

A nivel profesional, los laboratorios que proveen levadura a las fábricas de cerveza realizan sus operaciones en el rango de 20-25 °C. Aunque un buen rango para jombrigüeres es entre 18 °C y 24 °C. Muchos prefieren hacer los starters de las levadura lagers a unas temperaturas más frescas (lo que provocará un crecimiento más lento) y a las levaduras ale, un poco más cálidas. En cualquier caso, una temperatura de 22 °C es eficiente y les viene bien a ambos tipos de levaduras (fuente: libro Yeast, página 137, últimas dos líneas). Jamil defiende 21 °C para levaduras ale y un poco más bajas para levaduras lager en la página Mr. Malty.

Cuanto más caliente sea un starter (dentro de rangos de temperatura sensatos, hasta un máximo de 32 °C), mayor será el rango de crecimiento de levaduras, pero la viabilidad de la levadura a estas temperaturas empieza a sufrir. Incluso, para levaduras lager esto puede resultar un despropósito, ya que hay experimentos que han visto que las nuevas levaduras pueden crearse con una pequeña mutación que les haga menos floculantes.

Pero volvemos a encontrar más opiniones diferentes, como siempre. Más allá de la recomendación más extendida de hacer el starter a la misma temperatura que vas a fermentar el lote de cerveza, podemos citar al Dr. Clayton Cone, uno de los grandes expertos de estos asuntos levadurosos, quien nos aconseja hacer el starter en un rango de temperaturas nunca mayor de 7-8 °C de la temperatura de fermentación del lote. Neva Parker, de White Labs, sugiere un rango máximo de 5-6 °C de diferencia e idealmente, entre 2 y 3 °C, sobre todo si vas a sembrar la levadura en el pico de actividad del starter.

Una buena práctica para equilibrar las temperaturas entre starter y lote principal, es ir añadiendo mosto del lote a fermentar en pequeñas cantidades al starter, antes de sembrarlo de golpe, de manera que la levadura se va adaptando a la temperatura del lote poco a poco y al final el choque térmico es mínimo.

La vuelta de tuerca de las tendencias modernas

Bien es sabido por quienes me conocen, que invierto mucho tiempo en escribir un post para el blog, ya no sólo porque la vida de un jombrigüer cuarentón, trabajador y con hijos es complicada, sino porque me gusta ser concienzudo y construir un relato global de los diferentes pareceres y prácticas que hay sobre un tema concreto, lo que requiere informarse a diestra y siniestra.

Además, dado lo caótico de mi procedimiento, es muy común que escriba un texto, lo aparque, lo retome, lo vuelva a aparcar, lo vuelva a retomar y así en bucle durante un tiempo largo, a la vez que empiezo, retomo y aparco otros dos o tres (o más) textos diferentes de temática variada en paralelo.

Pues quiso la casualidad que, en uno de los arranques de la redacción de este post, en nuestro amado y valioso foro de la ACCE, se abriera de repente un hilo titulado “Starter 007: Mezclado, no agitado” [¡plink!] en el que se observa la posibilidad de hacer starters de una manera mucho más simple o “menos ortodoxa” de la que nos hablan los usos y costumbres que hemos relatado durante todo el post.

El hilo del foro ACCE toma la información original del blog “Jim’s Beer Kit” (no es ningún primo mío, lo prometo) [¡plink!] y el forero PacoMon, quien abre el hilo, lo explica muy bien, por lo que os invito a leer el hilo directamente.

No obstante, ahondemos desde aquí en el post original. La visión del usuario que abre el melón a este enfoque (conocido como YeastWhisperer, algo así como “el que susurra a las levaduras”) es que en realidad los agitadores magnéticos, tan cacareados en otros círculos cerveceros para propagar la levadura, en realidad no son tan positivos como todo el mundo cree. Opina que las células de levadura son bastante floculantes por sí solas, así que no hace falta mantenerlas en suspensión artificialmente, y que incluso un exceso de movimiento aportado por una agitación muy rápida del starter va a provocar un crecimiento demasiado rápido a las levaduras, lo que va a redundar en un sobre esfuerzo por parte de las levaduras que va a provocar malos sabores y, que según él es el motivo porque el cual la mayoría de los starters huelen mal. Y si no usamos el agitador en modo rápido, no conseguiremos el oxígeno necesario que la levadura necesita, por lo que usarlos en realidad es un despropósito.

Para él es obvio que los agitadores magnéticos son el demonio. Así que… ¿cómo consigue el oxígeno necesario para la correcta propagación de la levadura?

Su técnica (a la que ha sido fiel durante 25 años), por tanto, prescinde de los agitadores magnéticos, y se limita a usar una garrafa de agua debidamente sanitizada (en España, las típicas de 5-6 litros que venden en cualquier super) y un embudo, también sanitizado, aunque podemos prescindir de él si somos lo suficientemente mañosos como para no liarla al sembrar la levadura o echar el mosto dentro de la garrafa.

El procedimiento consiste en tapar bien la garrafa con su tapón correspondiente y agitar el mosto (ya frío) dentro de la misma con desenfreno y violencia, durante un minuto, hasta convertir el mosto en una masa espumosa. Por eso recomienda que el tamaño del continente sea muy superior al contenido, para que haya espacio suficiente para que tenga lugar este fenómeno espumador. Luego, lo dejamos asentar una media hora para que el mosto recupere su estado líquido. Se entiende que lo que hemos hecho es saturar el mosto de oxígeno de una manera adecuada.

Entonces ya podemos sembrar la levadura en el starter y dejar que las levaduras den cuenta de los nutrientes del mosto, y se reproduzcan sin que les inoportune ningún agitador magnético con todo su estrés y sus inconvenientes. No se vuelve a agitar el starter en ningún otro momento que no haya sido el inicial.

La segunda clave del que susurra a las levaduras, es el momento en el que el starter se siembra en el lote a fermentar. Es de la escuela de sembrarlo en su momento álgido, sin esperar a que se decante, ya que según su experiencia las levaduras en su punto alto de actividad (“high krausen”) están mucho más saludables que las que ya han sedimentado, además de insistir en que, en ese punto, es cuando hay más células activas, que es precisamente lo que estamos buscando con un starter.

Para él, esperar a la sedimentación de la levadura es un error porque incluso puede ocasionar algún tipo de mutación en las células de levadura que podrían afectar a la fermentación del lote principal.

El high krausen va a ocurrir entre las 12 y las 18 h de activar el starter. Y más a las 12 horas que a las 18 si la levadura comercial está bien fresca. Y aporta un dato muy curioso, según él, el punto de crecimiento de levaduras es uno muy concreto y podemos encontrarnos diferencias de conteo abismales en un rango de 90 minutos. Es decir, que, si a las cuatro de la tarde hiciéramos un conteo y por ejemplo tuviéramos 150 millardos de levadura, a las cinco y media podría haber 300 millardos.

Redondea la experiencia aclarando que, al sembrar la levadura en la fase activa, no hace falta descartar el sobrenadante ya que has prevenido al starter de la generación de malos sabores y aromas, típicos de otros métodos como el agitador magnético demoniaco y su habichuela cósmica caótica malvada.

Aporta otro dato que ya hemos comentado antes: la cepa de levadura también influye en el crecimiento, ya que no todas las cepas crecen a un mismo ritmo constante, e incluso, que no se ajustan a una tasa de inoculación general para todas las levaduras. Por lo que, según él, las calculadoras de internet cometen tropelías con las estimaciones de crecimiento de las levaduras. Y acaba el post con la reflexión de que a las levaduras británicas les favorece una tasa de inoculación baja para forzar la generación de ésteres y conseguir los perfiles típicos de los estilos ingleses, sobre todo en combinación con maltas inglesas.

En general, este enfoque es interesante por la simpleza del planteamiento y el razonamiento aportado. Veinticinco años de experiencia lo avalan. Como siempre, experimentar por uno mismo vuelve a ser la clave. El hilo “Shaken, not Stirred” (agitado, no mezclado, como dice James Bond cuando pide un Martini) donde el que susurra a las levaduras data del 2015 y tiene un montón de detalles en los comentarios, que también invito a leer [¡plink!].

Conclusión

En esto de la cerveza casera sólo hay una cosa clara: cada vez uno parece saber menos, o desconocer más. A lo largo de la investigación de este hilo he leído cosas y contrastado experiencias con compañeros que para nada son lineales entre sí unas de otras. Y no hay resultados malos ni prácticas erróneas. Hay experiencias, mucho más valiosas que cualquier teoría.

Mucha gente reconoce haber hecho caso a las calculadoras de internet aún habiendo usado levadura fresca. Esto es, poniendo mucha más levadura que la realmente necesaria según la teoría, y como sus resultados han sido satisfactorios, y su proceso cómodo, no piensa cambiar de práctica. Y bien que hace.

En la calle, los microcerveceros no escatiman la levadura seca y suelen inocular por encima de la tasa de inoculación recomendada. El coste de estos gramos de más de levadura seca les asegura un arranque de fermentación rápido y no corren riesgos (el tener que tirar 2000 litros de cerveza es peor que tener que gastarse unos eurillos en unos cuantos gramos de levadura más). Y muchos ni siquiera tienen protocolos de oxigenación. Tiene lógica inocular más levadura de la recomendada, sobre todo si no oxigenas. Sin oxígeno penalizas la reproducción de levadura, pero si la levadura ya está ahí desde el principio, tampoco necesitas que se reproduzca.

Algunos microcerveceros reutilizan la levadura de un lote a otro con gran éxito, e incluso aseguran que la cerveza es mejor en la quinta fermentación que en la primera. Los jombrigüeres también reutilizan las levaduras de un lote anterior con grandes éxitos. Hablaremos de ello y de cómo hacerlo en otro post.

Por mi parte, si he conseguido que te plantees cómo estás gestionando tu inoculación de la levadura y que tengas en cuenta factores que hasta ahora no pensabas que fueran importantes, me doy por satisfecho. Más allá de qué camino escojas y cómo lo hagas, en el mundo jombrigüer hay algo más allá de “espolvoreo un sobrecito de levadura y ya”, que está bien para empezar, pero que conviene revisar en algún momento.

Bibliografía y referencias

  • Yeast, the practical guide to beer fermentation” (Chris White y Jamil Zainasheff)
  • White Labs – Homebrew starter tips [¡plink!]
  • Mr. Malty [¡plink!]
  • Brew Your Own [¡plink!]
  • Brewer’s Friend [¡plink!]
  • Braukauser [¡plink!]
  • BeerSmith [¡plink!]

Ziropiteko | Cómo hacer un tirador de cerveza con una nevera de picnic

Es bien sabido que a los cerveceros (y a los cuñados) le gusta la cerveza fresquita, sobre todo cuando llega el verano y la agenda social se llena de eventos, reuniones y comilonas varias. También es un hecho notable que, con el tiempo, el jombrigüer pierde la motivación por lavar botellas y embotellar su cerveza, recurriendo a los cornis o barriles de inoxidable como alternativa fácil y molona al engorro de las botellas.

El corni tiene multitud de ventajas y es muy cómodo, pero cuenta con el pequeño inconveniente de que tiene sus complicaciones para beberlo frío si la reunión es a kilómetros de una nevera o arcón frigorífico enchufado a la red eléctrica. Por tanto, si lo que queremos es bebernos nuestra cerveza casera con los amigotes en mitad del campo, podemos recurrir a nuestro ingenio para enfriar la cerveza, como grandes barreños con hielo, o mil historias parecidas.

Sin embargo, el instrumento más idóneo para hacer esta función es el ziropiteko. Los americanos lo llaman “jockey box” (puedes buscar con google con ese nombre, encontrarás millones de manuales de cómo hacerlos, así como mil millones de versiones e ideas muy prácticas) y realmente consiste en una nevera de picnic a la que se le ha instalado un serpentín dentro, y un grifo de cerveza por fuera. Si llenamos la nevera de agua y de hielo, le instalamos también una entrada para la cerveza y adecuamos el serpentín a la entrada de cerveza y al grifo, tenemos un dispensador-enfriador de cerveza portátil muy versátil y cómodo.

El ziropiteko ya acabado
El ziropiteko en su máximo esplendor

En este post vamos a construir un ziropiteko en plan casero, explicado para gente torpe por otro muy torpe en bricolaje casero (dicho de otro modo: un torpe declarado se presta a ayudar a quien se cree torpe). Este post debe ser exclusivamente para torpes porque alguien habituado al bricolaje no necesita de un manual.

Además, dependiendo del tamaño de la nevera de picnic y cuántos grifos y serpentines instalemos, podemos pinchar más de un corni, acogiendo además del tuyo (o de los tuyos), otro corni de algún otro invitado o invitados jombrigüeres como tú. Es por eso que el ziropiteko (sólo 1 grifo) puede convertirse en un “bipiteko” o “dipiteko” si tiene 2 grifos, en un “tripiteko” si tiene 3, o en un “cuatripiteko” o “pentapiteko” si tiene cuatro o cinco, o en… ¡en fin!, creo que se entiende cómo progresa la denominación de los ziropitekos en relación al número de grifos y serpentines.

Los componentes necesarios para armar un ziropiteko, y que veremos en detalle a continuación, son:

  • La envolvente, que puede ser cualquier cosa debidamente adaptada, pero que encuentra en las neveritas de picnic el modelo ideal para su desarrollo.
  • Grifo o grifos, dependiendo de la dimensión del proyecto.
  • Serpentín de acero inoxidable (o serpentines).
  • Conexiones y tubos para el serpertín y grifos, además de un pasatabiques.

Consideraciones a la nevera de picnic

Yo no pude resistir la tentación de comprarme una nevera de picnic de baja gama (alias “¡fostias, qué barato!”) por EUR 9,90 en la sección de barbacoas de una gran superficie comercial. Animado, además, porque tenía un descuento de seis euros y algo, me salió por tres euros y poco. El caso es que cuando llegué a casa me decidí a desmotarla (pura inquietud) y encontré dentro unas láminas de poriespan bastante cutres que no auguraban nada bueno en lo que se refiere a aislar la neverita de temperatura.

En estos momentos, la recomendación es que es mejor invertir algunos euros más en una nevera un poco más fiable. Pero, por otro lado, sabiendo que la vamos a perforar, maltratar y usar como ziropiteko, quizás no es muy buena idea dejarse un dineral en una nevera extremadamente bien aislada. Aquí ya va a depender de cada uno y de su presupuesto.

Como yo ya la tenía comprada y no me apetecía dar más vueltas, opté por la solución intermedia: invertir unos pocos euros más en un bote de espuma de poliuretano y montarme un aislante casero reforzando el interior de la nevera.

La espuma de poliuretano, para un tipo torpe como yo, es como una bestia primigenia que necesita ser domada, y conviene hacer algunas observaciones a quienes no lo hayan usado nunca. Si eres un avezado bricomaniaco, ya conocerás todos los secretos de este ser malvado y puedes saltarte el párrafo (en realidad, si controlas de esto, te puedes saltar el post entero).

El caso es que el bote de espuma de poliuretano tiene una cánula de unos 10 centímetros con el que introducir la espuma en los recovecos más insospechados. Ocurre también que esa espuma se expande terriblemente, y como tal, desplaza el aire. Por tanto, hay que agujerear la nevera de picnic para poder introducir la cánula (habitualmente de diámetro 8), pero también hay que hacer otros agujeros para que el aire desplazado por la espuma en expansión pueda escapar con comodidad y que la nevera no se deforme, ya que pueden salir preciosas barrigas que afearán el resultado. La recomendación inicial pasa por hacer los agujeros en la parte de debajo de la neverita, coincidiendo con el círculo donde el plástico tiene unas hendiduras a la manera de pequeños topes para apoyarla en el suelo. Debería ser suficiente con estos cuatro agujeros, y así poder rellenar la nevera con la cánula. Sin embargo, si no te fías de que cuatro agujeros sean suficientes, prueba a hacer cuatro por arriba y cuatro por abajo.

Si no estás habituado a usar la espuma de poliuretano, probablemente lo hagas de manera tan chapucera que el bote quedará para el arrastre, y la cánula mucho más (tendrías que comprar un limpiador de espuma especial), por lo que mentalízate de que tu bote tendrá un solo uso. Así que ten todo a mano antes de empezar.

Un punto a tener en cuenta también es hacer agujeros en la tapa (dos agujeros opuestos deberían bastar), ya que las tapas de estas neveras, sobre todo si son tan cutres como la mía, suelen venir de una pieza y terriblemente huecas.

Así que llegados a este punto tenemos la neverita montada, pero con agujeros, y al lado la tapa de la neverita, también con agujeros. Procura tener papel de periódico o algo por el estilo cubriendo la superficie de trabajo, ya que nunca se sabe qué puede ocurrir. Ha llegado el momento de introducir la cánula del bote por los agujeros de la nevera cual cópula de mostrenco y de presionarla para dejar que la espuma se expanda dentro de la nevera y construya un aislante mucho más efectivo que el que había de poliexpán (obviamente, el poliexpán lo hemos sacado y le hemos destinado una utilidad mejor, como el contenedor correcto de reciclaje). Lo que ocurrirá es que no sabrás calcular cuándo parar y empezarán a salir churretes de espuma por todos los agujeros, lo que no presagia nada bueno. Lo principal es mantener la calma, no entrar en pánico y controlar la situación. Lo peor que puedes hacer el ponerte a limpiar esa espuma sobrante pegajosísima. Déjala a su aire, viva y libre. Relax. ¡Samanté!

Como tenemos todo cubierto de papel de periódico no tenemos que preocuparnos por manchar nada. La clave está en que cuando esa grotesca espuma que se retuerce con maldad se seque, podrás quitarla del plástico con facilidad, mientras que cuando está todavía fresca será muy difícil y costoso. Puedes quitar algo del sobrante con cuidado si te quedas más tranquilo, pero la prioridad aquí será preocuparte de que la espuma cubra todo el interior de la nevera de picnic y la tapa, a la vez que no se provoca ninguna deformación a causa de exceso de espuma o falta de salida de aire.

Así que, si cumples esos objetivos, puedes retirarte a tus aposentos mientras la espuma seca, para poder retirarla al día siguiente u horas después con facilidad.

El increíble monstruo del poliuretano rezumando por los orificios de salida
El increíble monstruo del poliuretano rezumando por los orificios de salida

El grifo

El grifo de cerveza no tiene mayor misterio, se puede adquirir en cualquier tienda que distribuya material de instalación cervecero. Sin embargo, vamos a enumerar las consideraciones necesarias para evitar cualquier tipo de problemática.

Grifo de calidad y con compensador
Grifo de calidad y con compensador
  • El grifo tiene que tener el accesorio de instalación para tabique. Esto consiste en un tubo con rosca que está adaptado para ponerlo ya no solo en nuestro ziropiteko, sino también en cualquier superficie que necesite ser traspasada para poner el grifo: neveras, torres de servicio de cerveza, las paredes de nuestros bares favoritos… Parece una obviedad, pero muchas veces compramos grifos para acoplarlos a un ball lock u otros accesorios y nos lo encontraremos cojos. En la foto puedes ver la parte de atrás del grifo (con arandelas negras y blancas, que es a la que me refiero).
  • El compensador. El compensador no es 100% necesario, pero es 200% recomendable. Esta función del grifo (en la foto lo puedes ver en forma de palanquita) va a regular el caudal de la cerveza y va a permitir ajustar el aporte de espuma de la cerveza. Teniendo en cuenta la problemática que tienen los jombrigüeres a la hora de ajustar la carbonatación de las cervezas y sobre todo, con la compensación de las líneas de servido, si el grifo tiene compensador, va a poder aportar soluciones para una mala compensación. Son un poco más caros que los que no tienen compensador, pero si se me permite el chiste, “compensa” invertir esos euros en un grifo que sí que lo tenga.
  • Evita grifos chungos. ¿Qué quiero decir realmente con esto? Pues que muchas veces vemos ofertas en internet de este tipo de grifos que vienen de países lejanos, que aparentemente parecen un chollo, ya que “dicen ser” de acero inoxidable, pero que luego nos dan gato por liebre. Para mostrar lo que intento explicar, tenéis una bonita foto de los accesorios de un grifo comprado a estos “países lejanos” en una página de ofertas de internet, que, tras algún uso, muestran su verdadera cara de baja calidad que justifica el precio bajo. Así que conviene, una vez más, invertir tu dinero en una empresa honesta (a ser posible, local) y evitar pagar dos veces la misma cosa, ya que cuando se te eche a perder el grifo barato, habrás aprendido la lección y lo comprarás en un sitio más fiable.
Grifo barato, problemas añadidos
Te lo venden como inoxidable, pero no lo es.

Serpentín

El serpentín es la pieza clave de nuestro proyecto. En realidad, será la pieza con mayor coste y por eso tenemos que elegirla con cuidado. Lo que tenemos que tener claro desde el primer momento es que tenemos que poner un serpentín de acero inoxidable. Olvídate del cobre, o de cualquier otro material. Incluso, si en algún momento has tenido la idea de hacerte un serpentín con tubo de plástico para ahorrarte un dineral, lamento decirte que la transmisión de temperatura del plástico no es la misma (ni por asomo) que la del acero inoxidable y no conseguirás enfriar la cerveza con eficacia.

Así que una vez que tengamos bien claro que necesitamos un serpentín de acero inoxidable, sólo hay que encontrar el que más se ajuste a nuestras necesidades. Estas van a venir, casi siempre, dadas por el espacio que tengamos en la nevera. Por eso hay que elegir bien ya que tenemos dos riesgos aquí: escogerlo demasiado pequeño y escogerlo demasiado grande.

Si lo escogemos demasiado pequeño… ¿qué puede ocurrir? Pues que, si el ritmo de servicio de la cerveza es muy grande, no va a circular el tiempo suficiente por la cama de frío y no saldrá fría. Si encima el vaso a llenar es una jarraKa demoniaKa de medio litro, el resultado será penoso. Eso puede pasar, sobre todo, nada más “arrancar” la fiesta, cuando de repente varios se vayan a servir su cerveza y a lo mejor, el único que se la va a beber fría, es el primero. Tras ciertos momentos de crisis, si el ritmo de beber decae y cada uno se sirve a su ritmo (y/o cantidades pequeñas), no notemos ningún problema. Sin embargo, estarás de acuerdo en que conviene aplicarse un serpentín más grande y no estar gestionando el tiempo de servicio para que la cerveza salga fría.

Si se compra demasiado grande, el problema no será el frío, será que has invertido dinero de más de forma innecesaria. Además, puedes tener pensado una futura ampliación del ziropiteko a dipiteko (de uno a dos grifos) y luego darte cuenta de que dos serpentines de esa medida, pues no caben en tu nevera. Así que, si este es el caso, tienes que estar pendiente de dimensionar correctamente la relación nevera / serpentín.

El serpentín "presentado" dentro de la nevera
El serpentín “presentado” dentro de la nevera

Nuevamente, recomendamos la adquisición de estos elementos en tiendas locales (o al menos, nacionales) y de fiabilidad demostrada. (Os pondría algún que otro enlace, pero sintiéndolo mucho, este blog no es lo suficientemente molón como para contar con enlaces patrocinados).

Conexiones y herramientas

Una vez que tengamos nuestro grifo, nuestro serpentín y nuestra neverita, las herramientas que vamos a necesitar serán una llave inglesa y una broca de corona para acoplarla a nuestro taladro. La llave inglesa nos servirá para ajustar el montaje de las piezas de conexión, y la broca de corona, para taladrar las pareces de la nevera de picnic.

Necesitaremos también una pieza extra, la cual podéis ver en la foto, que es un pasa tabiques de John Guest, que nos servirá para pinchar aquí la salida de producto del corni y hacer pasar la cerveza por el serpentín.

Las conexiones que tenemos que hacer son del grifo al serpentín, y del serpentín al pasa tabiques. La manera más cómoda y sencilla para hacer estas conexiones y hacerlas mediante tubo de plástico (mayormente, de medida de 3/8” salvo que tengas unas piezas muy raras) y unas abrazaderas como las de la foto. Es un método muy fiable, y está al alcance de cualquiera.

Abrazaderas de inoxidable para tubo

Montaje del ziropiteko

Si tenemos las piezas y las herramientas necesarias para montar el ziropiteko, ya sólo nos quedan dos cosas: el tiempo y las ganas.

El primer paso es hacer los agujeros a la nevera. Aquí la complicación real es situar los agujeros de tal manera que luego la conexión del serpentín sea cómoda. Hay que tener en cuenta, por tanto, la forma del serpentín y por donde tiene las salidas y entradas de cerveza. Como esto depende mucho del propio serpentín y de la nevera, es imposible poner unas indicaciones más precisas que este simple consejo. Lo importante es que el tubo de plástico que pongamos en el serpentín y la entrada y salida de cerveza no esté doblado o forzado. Si la hemos pifiado un poco con la instalación de estas piezas, lo podemos solucionar poniendo un tubo de plástico más largo que haga una curva cómoda para la cerveza. Cualquier doblez pronunciada en el grifo va a provocar espuma, así que evítalo a muerte. Presenta el serpentín a la nevera (¡Serpentín, aquí la Nevera! ¡Nevera, aquí el Serpentín!) y calcula donde crees que puede estar la entrada y la salida para acoplarlo todo convenientemente.

Para hacer el agujero propiamente dicho, necesitaremos la broca de corona y un taladro. En la foto podéis ver la broca de corona que yo he usado. Es una de 21 mm, que se ajusta muy bien a las dos piezas que hay instalar: el pasa tabiques del grifo y el pasa tabiques del John Guest. Si no tienes la herramienta, puedes intentar que algún conocido te la preste, ya que, si no la vas a dar un uso más allá de éste, comprársela te va a suponer una inversión extra un poco fútil. Si no tienes amigos, no te va a quedar otro remedio… quien sabe si algún día puedes conseguir alguno y luego prestársela tú para que dicho amigo pueda hacer su propio ziropiteko… 

El agujero para el pasa tabiques del grifo se queda un poco pequeño, pero se soluciona limando un poco los bordes del agujero hasta acomodarlo del todo. Para el John Guest viene al pelo.

Asegúrate de que las medidas de tus piezas están de acuerdo a tus herramientas. Estas medidas son las más universales, pero puedes haber comprado algún grifo con medida especial o un John Guest diferente al recomendado y llevarte la sorpresa.

En las fotos aquí abajo puedes ver la broca de corona, uno de los agujeros ya hecho (donde puedes apreciar el aislante de poliuretano) y el acople del grifo saliendo de la pared de la nevera.

Cuando ya tengas los agujeros hechos, lo suyo es limpiar todo de la virutilla de plástico, limpiar también la broca y guardarla y en general, dejar el espacio de trabajo de una manera digna para poder seguir con el proyecto.

Ahora te toca montar el grifo y el pasa tabiques John Guest y ajustarlos con la llave inglesa para estar seguro de que cuando pongas agua dentro de la nevera, no tengas fugas. Si el agujero ha sido bien hecho y las piezas son buenas, te bastará con apretarlo debidamente. Si notas fugas o ves que el acople no ha sido el ideal, tendrás que poner teflón a las roscas hasta que consigas un resultado idóneo. En la siguiente foto ya puedes ver las conexiones de entrada y de salida montadas en la nevera.

El grifo (salida de cerveza) y el pasa tabiques (entrada de cerveza) ya instalados

El último paso es poner los tubos de plástico al serpentín y conectarlos al grifo y al John Guest. El tubo más habitual para esto (siempre y que no tengas medidas extrañas) es el de 3/8”, y con unas abrazaderas de las que ya hemos hablado, conseguiremos una instalación del circuito fiable y duradera. Esto no tiene que entrañarte ninguna dificultad, y el resultado puede ser algo parecido a la foto, donde se puede ver el tubo ya montado.

Aquí podéis ver que yo he optado por recortarle “los cuernos” al serpentín para hacerle más cómoda la entrada al tubo. Recortar tubo al serpentín no es para nada recomendable, ya que hay que tener herramienta acorde para el trabajo, y luego asegurarse de que el acabado es correcto para que un corte deficiente no afecte a la circulación de la cerveza y que provoque espuma, así que evitad hacer esto salvo que estéis realmente seguros o que no tengáis más remedio.

El serpertín instalado con los tubos de plástico

Con esto, hemos acabado nuestra tarde de bricolaje y ya podemos poner dentro el hielo y el agua, pinchar nuestro corni con nuestra última IPA de moda y empezar a chimplar como si España no tuviera problemas políticos.

En un futuro le pondré otro serpetín en el lado libre, aunque realmente no descarto comprarme una neverita más grande para acomodar bien los dos serpentienes sin que estén “arrinconados”

Vista exterior del ziropiteko

La grisette moderna | La ‘session saison’

Cuando llega el verano (si llega) todo es alegría para el ocio cervecero. Las ferias y eventos se disparan y el consumo de cerveza aumenta considerablemente, sobre todo los estilos más refrescantes y ligeros. Las russian imperial Stouts dan paso a las wits y las barley wines se acomodan en nuestras bodegas mientras las pilsen, las helles y las saisons salen de paseo.

Sin embargo, no todo es alegría para el jombrigüer, puesto que las altas temperaturas son muy molestas para la elaboración de cerveza en casa. Así que los jombrigüeres que no dispongan de una nevera o algún artefacto que vaya a controlar la temperatura de sus fermentaciones, entrarán en dique seco de elaboraciones hasta que el calor remita.

Con todo esto, ya hablamos en este blog de ciertas estrategias para burlar las altas temperaturas [¡plink!], dejando sin argumentos al jombrigüer quejica. Uno de los pequeños “truquitos” para elaborar en verano, es usar un tipo determinado de levaduras para las cuales las altas temperaturas no son ningún problema, sino al contrario. Obviamente, estas levaduras de las que hablamos no te van a permitir elaborar cualquier estilo de cerveza, pero sí ciertos estilos muy divertidos. Todos los detalles, como hemos dicho, aquí [¡plink!].

Un estilo de cerveza que agradece mucho ser consumido en verano es el estilo “saison”. Aunque históricamente no se elaboraban en verano, ya que si el problema que nos ocupa aquí es precisamente la refrigeración, imaginad si queréis elaborar cuando no habían inventado las neveras. Se asume que eran cervezas elaboradas en invierno, originarias de la región Valonia (la parte francófona de Bélgica, para quienes suspendían geografía) y almacenadas para ser bebidas en verano.

Por destacar algún punto importante a tener en cuenta del estilo saison, pronunciado “sesón” con la boca pequeña (el truco para decirlo bien es decir primero “Urkullu” y luego decir “sesón” sin haber devuelto la boca a su posición natural), es que se fermenta a altas temperaturas, del rango de 30-32 °C, lo que provoca que la levadura desarrolle ésteres como una loca y defina a estas cervezas como aromáticas, de tipo floral, frutal y especiado. La próxima vez que vayáis a vuestra tienda de cervezas favoritas os compráis una Saison Dupont, fácilmente disponible en cualquier distribuidor cervecero que se precie y máximo expositor del estilo a nivel mundial, y así podéis comprobar por dentro lo que es el estilo en sí (en el caso de que no lo conozcáis, lo cual me parecería raro).

Dicen que el nombre de “saison” o más concretamente “bière de saison” no vendría dado por la cerveza en sí misma, sino por su público objetivo. Los consumidores habituales de esta cerveza eran trabajadores temporales (lo que en España llamamos “temporeros”) que iban a trabajar a las granjas de Valonia durante el verano. A estos trabajadores temporeros se les llama en fránces “saisonniers”. Por tanto, el término correcto no sería “bière de saison”, que traducido sería “cerveza de temporada” (sin especificar qué temporada), sino “bière de saisonnier”, o lo que es lo mismo, “cerveza de temporeros”, lo que daría más sentido al término. La creencia más común es que como parte del pago o recompensa de fin de jornada, se les daba cierta cantidad de cerveza para recuperar fuerzas y relajar el lomo. La leyenda dice que 5 litros, pero parece raro y un poquito de brutos jincarse 5 litros de cerveza después de trabajar por costumbre, todo apunta a un error de conversión de medidas o a que los litros en Valonia eran más pequeñitos que en el resto de Europa.

Grisette

Grisette

La potencia alcohólica de una saison solía caer en el pasado en el rango de entre 5 y 8 grados, quizás algo fuerte para una cerveza típicamente veraniega (y encima, como para beberse 5 litros). La explicación es que esta cerveza tenía que tener un contenido en alcohol más bien alto, que actuara como conservante de la misma, ya que con menos alcohol era muy probable que se echara a perder durante su almacenamiento, que al fin y al cabo, era largo. Sin embargo, versiones más modernas de esta cerveza se han adaptado para el consumo fácil y rebajan sus aspiraciones alcohólicas incluso hasta el 3,5%.

Y es a este punto donde quería yo llegar, ¿qué pasa si a una cerveza típicamente veraniega como una saison se le hace más llevadera bajando la potencia alcohólica al rango de 3,1-3,9%? Pues que tenemos lo que históricamente se conocía como una “Grisette”, y que podemos definir como una especie de “session saison”.

Grisette | La session saison

Resulta que en 2017, la ganadora del Best-of-Show de la National Homebrew Competition fue una cerveza del estilo grisette. Bueno. No. En realidad, fue una grisette con brett, lo que la convertía en una cerveza de estilo 28A Brett Beer. Y si no hubiera llevado brettanomyces, la cerveza en sí misma no hubiera colado dentro del estilo Saison, sino que tendría que haberse presentado como 27 Historical Beer, porque tampoco era una saison-saison, sino una session saison. El caso es que el estilo “grisette” se venía viendo desde hacía unos años y con trayectoria ascendente en multitud de cervecerías craft ansiosas por probar cosas nuevas, por lo que la modalidad de “session saison”, entendiendo como “session” el tipo de cerveza que coge como base un estilo concreto, pero la rebaja en alcohol para hacerla más bebible (lo que en español podríamos denominar “floja”, es decir, una cerveza floja o una “saison floja” en este caso), había calado fuerte en el movimiento craft de Estados Unidos. Y ciertamente, el estilo, sobre el papel, se vende muy bien: vamos a hacer más veraniega una cerveza que ya era veraniega. ¡Un spin-off de la saison!

Y fijaos bien en las vueltas que da la vida, y que este estilo sirve de ejemplo muy gráfico de lo que pasa con las evoluciones de diferentes estilos de cerveza: tenemos en origen un estilo que se elaboraba en invierno, y con una graduación de alcohol relativamente alta, y lo convertimos en uno que es fácil de elaborar en verano por las características de sus levaduras, y lo rebajamos en alcohol para hacerla más accesible. Eso es ahora una saison del siglo XXI, pero si lo retorcemos al punto en el que hoy estamos, lo llamamos Grisette y que no llegue a 4% de alcohol. Claro que, como revisión estadounidense del estilo original, queda toda ella invadida por lúpulos tropicales, cítricos y frutales.

La BJCP y otros organismos análogos se pierden en definiciones de estilos, basándose en la historia y otros derroteros que muchas veces los convierten en artificiales, e incluso, una misma cerveza podría encajarse en varios estilos en puridad diferentes pero que convergen en ciertos puntos. Y luego, la realidad muchas veces refleja que un estilo es una versión más fuerte que otro (se le llama “doble” o “imperial” y a seguir), y otras veces, es un estilo más suave que otro ya existente. A eso se le llama “session” o cerveza de sesión, que viene a ser que se puede beber mucha cantidad sin torzarse, pero que en español podríamos decir, simplemente, “flojo”. Por ejemplo, tenemos la IPA (que en sí misma no es ni la sombre de lo que era en origen), y la DIPA o “doble IPA” y la session IPA o IPA floja, para ilustrar el ejemplo.

Un poquito de historia

Gordon Strong, en un artículo para la revista Brew Your Own, hace sus averiguaciones sobre el estilo grisette y se percata que Phil Markowski, en el libro “Farmhouse Ale” hace una pequeña mención de estas cervezas, y concreta que se elaboraban para trabajadores mineros que trabajaban en la zona de Hainaut (Valonia, frontera con Francia), de igual manera que la saison se elaboraba para los granjeros temporeros de los que hablábamos antes. La palabra “grisette” en sí misma viene a decir “pequeño gris” (o “grisecito” o “grisito”) pero era como se conocía a las trabajadoras jóvenes, empleadas principalmente en el comercio de ropa (como costureras o dependientas), además del servicio doméstico, y que vestían con ropas grises a modo de uniforme. Se cree (difícil de creer) que la cerveza se popularizó con este nombre porque este tipo de trabajadoras eran las que se la servían a los mineros tras la jornada de trabajo. En cualquier caso, cualquier explicación peregrina al origen de su nombre no nos va a cambiar la percepción de dicha cerveza, de hecho, hay otras versiones que dicen que el nombre viene del color de la piedra que extraían los mineros (y que tenían en sus ropas todo el tiempo), o que dada la cantidad de trigo de la receta, su color blanquecino evocaba a cierta tonalidad gris, o por lo menos, entre blanco y ámbar (poco apetente, desde luego).

Una última hipótesis vendría a decir que las trabajadoras de las que hablamos antes, completaban su remuneración haciendo horas extras para los mineros ejerciendo la profesión más antigua del mundo, y que éstos, cuando hablaban de “echarse una grisette” de forma despreocupada delante de oídos inoportunos, disfrazaban su descuido afirmando que “una grisette es esa cerveza que nos merecemos después de la jornada de trabajo”.

En cualquier caso, la reducción del alcohol vendría explicada por la época en cuestión, plena revolución industrial, asociada al trabajo a destajo, reducción de costes y abaratamiento de los recursos. Nadie podría negar que no suene plausible que para seguir con la costumbre de dar cerveza a los trabajadores como parte de su remuneración (derecho ganado por los trabajadores y difícil de eliminar de la noche a la mañana), el patrón o empresario de la época empezara a aguar sus cervezas o a hacer “rendir más” el cereal empleado para su elaboración.

La elaboración de grisette se habría extendido largamente por Bélgica asociada a los enclaves mineros, y era descrita como una saison más ligera, pero también seca y refrescante, lupulada, pero no ácida. No sería ácida de forma lógica, ya que si entramos en la misma teoría de antes, ya no se elaborarían desde el invierno para el verano, si no que se elaboraban exprofeso para su consumo rápido y no se le daba el tiempo necesario para acidificarse.

Hay una discusión acerca de si las grisette llevaban trigo sin maltear o con maltear. Y si respondemos a esta política de costes, sería fácil afirmar que como el trigo sin maltear es más barato, sería muy claro que nadie gastaría recursos extras en maltear el trigo. No obstante, todas las versiones de hoy, por cuestiones técnicas, incluyen malta de trigo sin cuestionarse razones históricas, así que el debate queda reducido al absurdo.

Hay textos que datan de la primera mitad del siglo XIX donde se habla de la grisette, y se estima que su máximo apogeo fue a finales del siglo XIX y principios del XX, para decaer definitivamente por causa de la competencia de las cervezas importadas y la consolidación de cervecerías industriales que favorecían los gustos generalistas… hasta el nuevo resurgir (con la cara lavada) ya en el siglo XXI.

Características de la grisette “histórica”

Antes de la reinterpretación típicamente craft de los estadounidenses, estas cervezas eran muy diferentes a lo que queremos hacer pasar hoy por una grisette. En realidad, esto ocurre con la mayoría de los estilos clásicos, que han sido revisados por una mentalidad del siglo XXI más práctica y con otros gustos adaptados a la época en que vivimos. Esto en sí mismo es un debate muy bonito, ya que hay gente que intenta emular prácticas y recetas del pasado para lograr una cerveza fiel históricamente, pero a menudo poco bebible. La otra parte del debate pasa por pensar si conviene gastar recursos en hacer algo malo adrede o en mejorar y adaptar algo con base histórica a hoy, al fin y al cabo, la “época dorada de la elaboración de cerveza” (John Palmer dixit).

Por tanto, en sus inicios una grisette contenía malta de cebada de diferentes procedencias, pobremente convertida (esto era común en todos los sitios), trigo, avena e incluso se documentan casos de espelta (sin maltear). La malta podría venir, seguramente, de cebada de 6 hileras belga, lo que contribuiría mucho a su color “grisette” y a su turbidez, y lo que sí favorecería el uso de malta de trigo y no de trigo sin maltear. Como fermentables, también se daban casos de siropes y azúcar de remolacha. En la parcela de los lúpulos, se usaban tanto lúpulos checos, bávaros, ingleses como belgas. La levadura era indudablemente tipo ale, y como se espera, no era seleccionada, sino que era un cultivo mixto de a saber qué bichos, lo que inevitablemente desembocaba en una contaminación segura. Se fermentaba en abierto, después de enfriar el mosto en bañeras anchas y poco profundas.

Además, el macerado consistía en un sinfín de escalones, ciertas decocciones y particularidades que conviene obviar por la salud mental del jombrigüer, ya que el enfoque de este post tiende a ser “fresco”, y el planteamiento histórico de macerado de una grisette es justo lo contrario a eso. Hablaremos más adelante del “turbid mash” o “macerado turbio” típicamente belga en un post centrado en este tema (merece la pena conocer el enfoque de macerado tradicional belga), pero por si alguien tiene curiosidad de en qué consistía con más detalle, solo tiene que echar un vistazo a este blog [¡plink!]; con que vea el esquema que hay hacia la mitad del texto se puede hacer una idea.

Si tomamos como referencias los libros de “Farmhouse Ales” y “Brewing with wheat”, el primero nos dice que su alcohol rondaría los 3-5%, con cuerpo ligero, seca y refrescante, cuyo sabor era similar al de una saison, pero con un toque más lupulado y no ácido, de color dorado, o incluso ámbar y con una densidad inicial de entre 1,067-1,072. El segundo libro, en cambio, nos las describe como una cerveza de densidad inicial entre 1,041-1,044, con un contenido de trigo de al menos el 10% de la molienda total, con un color entre blanco y marrón y con hasta 3 categorías. Respecto a estas tres categorías, David Janssen, autor del blog Hors Catégorie [¡plink!] las enumera como “Young/Ordinary” o lo que podríamos denominar como “normales”, las propiamente dichas “de saison” (un 15% más fuertes que las normales y el doble de lupuladas) y las “superieure/double” que eran aún más fuertes que las “de saison”. A raíz de esto, Dave apunta (ya en un artículo en la revista Zymurgy de mayo/junio de 2018) que las grisette en realidad eran más una “familia de estilos” que un estilo concreto.

No obstante, una vez buceas entre la información histórica de este estilo (y muchos otros) empiezas a encontrar más y más información contradictoria y confusa. Por lo que no merece la pena entretenerse en datos y estadísticas analizando los detalles sin ningún objetivo concreto. Con las pinceladas que hemos dado, podemos hacernos una idea de cómo eran históricamente hablando y centrarnos en la reinterpretación moderna.

La receta más fácil jamás ideada

Recordemos el objetivo del post: divertirnos elaborando una cerveza fácil de hacer en verano para no tener que esperar a fechas más frescas ni invertir en equipos de frío. Pues para ello podemos seguir la receta de una grisette que Gordon Strong aconseja en su artículo de la revista Brew Your Own, y que funciona con dos maltas, dos lúpulos, un macerado por infusión más simple que Pituco, levadura seca y sin control de temperatura que valga.

De todos modos, una buena guía sería coger tu receta favorita de saison, asegurarte de ponerle malta de trigo (y no cualquier otro cereal que llevara la receta original) y ajustar la carga de maltas para lograr un 3,5% de alcohol. Los lúpulos necesitarían ser reducidos un pelín, en relación al índice BU:GU [¡plink!] o apuntar directamente a 1,031 de densidad inicial y unos 29 IBU.

Vamos con la receta propuesta por Gordon Strong. Mi abuela, con una mano atada al moño, con sandalias de esparto colgando de las orejas y colgada de las piernas a un polipasto con movimiento en bucle, sería capaz de elaborar esta cerveza y le sobraría tiempo para merendar tres veces:

Molienda: Apuntando a una densidad inicial de 1,030-1,031 y una final estimada de 1,003-1,005, para un alcohol de alrededor de 3-5-3,7%, pondríamos un 94-95% de malta pale típicamente belga o francesa (Castle Malting o Dingemans) y un 5-6% de malta de trigo belga, aunque en versiones extremas puedes llegar hasta el 15%.

Lúpulos: Apuntando a los 29-30 IBU, tendríamos 2 adiciones de Saaz (a falta de 60 minutos y a falta de 5) y una última de Styrian Golding al apagar el fuego, a razón de 2 gramos/litro.

Levadura: Lallemand Belle Saison si queremos la versión más fácil, capaz de fermentar en un rango de temperaturas de hasta 35 ºC, aportando sus aromas y sabores típicos de saison (cítricos y especiados) [¡plink!] . O Wyeast 3711 (French Saison) o White Labs WLP590 (French Saison Ale) si somos más exquisitos, puesto que son líquidas.

Agua: El perfil de agua recomendado viene a ser el mismo que el de una saison, no dejéis de visitar el post donde se hablan de todos los perfiles de agua recomendados para según qué estilos [¡plink!]. No obstante Gordon dice que para esta receta lo mejor es usar agua filtrada por osmosis inversa a la que se le añade un cuarto de cucharadita de ácido fosfórico (10%) para un lote de 19 litros de agua, o hasta que el agua alcance los 5,5 de pH a temperatura ambiente. Y luego, añadir una cucharadita de cloruro cálcico (CaCl2) al macerado (para el lote de 19 litros).

Y en la revista Zymurgy, en el artículo de Dave, apunta a este perfil:

water_profile_grisette_01

Tampoco es descabellado usar un perfil de agua típico para saison, como este:

water_profile_grisette_02

Macerado: infusión simple a 65 °C durante una hora. Subir a 76 °C para el lavado, recirculado de 15 minutos.

Hervido: 75 minutos, adición de la primera cuota de lúpulo a los 15 minutos después de empezar a hervir, y la otra a falta de 5 minutos para acabar. Una última cuando hayamos apagado el fuego mientras hacemos el whirlpool y dejamos reposar unos minutos. Enfriar a 21 °C, oxigenar bien y poner la levadura.

Y en el apartado de otras consideraciones, podemos comentar la receta de Gordon en varios puntos:

    • Mientras él indica el uso de malta pale (y se queda tan pancho), muchísimas de las interpretaciones que se pueden encontrar en internet se centran en malta pils. En un estilo fresco, ligero y claro, no resulta descabellado usar la malta pils en lugar de pale. Por lo tanto, se abre la opción de hacer dos cervezas iguales cambiando la malta base y estudiar los resultados de ambas. La recomendación para el uso de malta pils vendría en torno 85% pils / 15% trigo malteado.
    • Los copos de avena van a ayudar a crear textura y espuma para la cerveza, por lo que también son ampliamente recomendados para este estilo, en su versión moderna.
    • Aunque Gordon recomienda un hervido de 75 minutos en aras de la sencillez, los 90 minutos para los partidarios de este método no están descartados.
    • La densidad inicial planteada por Gordon (1,031) puede caer tranquilamente en el rango de 1,030-1,040, o tomar la media, esto es, 1,035.
    • Los IBU caerían un poquito como regla general, en torno a los 20. La estrategia más seguida sería la de 2 g/litro para la fase de sabor (en torno a unos 10 IBU), a 20 minutos del final del hervido, y usando lúpulos nobles (¿no sabes lo que son los lúpulos nobles? [¡plink!]). Ajustaríamos los IBU totales teniendo en cuenta la adición de sabor, y así sabríamos cuánto poner al inicio del hervido para redondear.
    • Usaríamos una levadura típica de saison, obviamente. Este estilo se presta a usar brettanomyces, o empezar con sachs y acabar con bretts; o alguna bacteria. Si nos va el lado malvado de las levaduras, tendríamos que rebajar la cuota de lúpulo (para no inhibir a las bacterias) y alargar el tiempo de fermentación para que puedan completar su trabajo debidamente.
    • Respecto al dry hopping, está más que extendido, en el rango de 0,5 – 1 g/litro, al final de la fermentación primaria.

Dicho lo cual… ¿a nadie le apetece probar a hacer una grisette para pasar el verano?

Referencias

  • Artículo “Grisette” de la revista “Brew Your Own”, por Gordon Strong.
  • Blog www.horscategoriebrewing.com, por Dave Janssen
  • Artículo “Grisette” de la revista Zymurgy Mayo/Junio 2018, por Dave Janssen

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral

En estos días inciertos, en que vivir es un arte, estoy inmerso en la investigación y desarrollo de un post detallado acerca de la weissbier. Durante la redacción de dicho artículo, inevitablemente me he topado con la decocción, y me he dado cuenta de que es difícil detallar y hablar de un estilo como el de las cervezas de trigo sin tratar de cerca la decocción. Y también me he dado cuenta de que si mezclo el post de las weissbiers con información en detalle de todo lo relativo a la decocción, saldría un post muy extenso.

Así que para evitarlo, la solución parecía clara. Primero tenía que dedicar un post a la decocción y luego, apoyándome en ese artículo, rematar el dedicado a la weissbier.

Además, quiere la casualidad de que he me topado con un hilo en el foro de la ACCE [¡plink!] donde nuestro amigo Beer of Links… perdón, Beer of Thrones nos obsequiaba con una serie de enlaces a artículos muy interesantes acerca del tema que nos ocupa. Concretamente, me descubrió uno que no conocía de Brülosophy bastante curioso, que a su vez era una traducción de un artículo original en alemán, y eso me llamó mucho la atención, puesto que el proceso en sí es tradicionalmente alemán y mi limitación con el idioma germano es un tanto frustrante, así que tener el texto traducido al inglés era algo realmente genial.

Así que le pedí permiso a Marshall Schott de Brüloshopy para traducir el artículo, cuyo original se llama “In defense of decoction | A purist’s perspective on an age-old method” [¡plink!] y que en realidad es la traducción del artículo alemán de Moritz Gretzschel publicado en Brau!Magazin [¡plink!] con el título “Verkocht und zugebrüht | Ein Plädoyer für die Dekoktion”.

Por tanto, como previo al post de las cervezas de trigo de próxima aparición, y con ánimo de echar una mano a los jombrigüeres que quieran experimentar con la decocción, damos curso a este artículo. Sobre todo, porque antes de inclinarse hacia un lado de la balanza: “decocción pues claro” o “decocción paqué”, conviene estar debidamente informado. En este artículo, su autor defiende el proceso y da sus argumentos a favor.

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral
(Autor: Moritz Gretzschel, invierno de 2014/15. Introducción y traducción del alemán al inglés por Andreas Krennmair, publicado por Marshall Schott, de Brülosophy, diciembre de 2016. Traducido al castellano por Manuel Jim. de Cervezomicón, mayo de 2018).

Introducción
(por Marshall Schott)

Existen muy pocos métodos de elaboración que hayan causado tantas desavenencias como la decocción, puesto que una de las partes afirma que imparte un carácter único a las cervezas, inalcanzable por medio de una maceración por infusión (ya sea simple o escalonada), mientras que la parte contraria lo ve cómo una parte de la elaboración menos avanzada y, hoy por hoy, prescindible. Como amante de la historia y respetando a quienes disfrutan de las prácticas tradicionales, mi obsesión por la eficiencia y por la simplificación de los procesos es un poco más fuerte, y por eso nunca he llevado a cabo una decocción, ni siquiera por el placer de la experiencia. Y desafortunadamente, esta actitud ha sido interpretada como que estoy afirmando que no creo que la decocción implique alguna diferencia en el resultado de la cerveza, cuando en realidad lo que estoy haciendo es posponer mi decisión hasta que vea datos que me demuestren que hay una diferencia cualitativa. En cualquier caso, estoy firmemente interesado en este método.

Hace poco me contactó un cervecero alemán, Moritz Gretzchel, quien tuvo a bien compartir una versión traducida de un artículo suyo sobre la decocción que escribió para la publicación alemana Brau! Magazin [¡plink!], ofreciéndome publicarla en Brülosophy [¡plink!]. Desde aquí, gracias a Andreas Krennmair del blog Daft Eejit Brewing [¡plink!] por traducir el artículo al inglés. Y teniendo en cuenta los giros lingüísticos, era necesario tomarse ciertas libertades interpretativas para que la versión traducida tuviera sentido; por ejemplo, el título original era intraducible, puesto que era un juego de palabras alemán. Al final, Moritz plasma muy bien en su artículo que el objetivo del mismo era descifrar y entender el método de decocción, su historia y sus influencias, y hacerlo más fácil y accesible para los jombrigüeres.

En defensa de la decocción
(Por Moritz Gretzschel)

Todo podría ser la mar de simple: la inmensa mayoría de jombrigüeres usan el macerado por infusión para elaborar cerveza, en el cual o bien mezclan la malta con el agua a una temperatura concreta o van calentando lentamente la mezcla a través de un orden predeterminado y ascendente de escalones de temperatura, durante los cuales cada enzima, de forma específica, trabaja en su rango óptimo. Este planteamiento es fácil, sencillo y comprensible para todos.

Pero también existe ese estrambótico proceso conocido como “decocción”, el cual, en comparación, parece un acto de brujería desconcertante que usa partes del macerado que sacas del macerador varias veces siguiendo una especie de ritual extraño, que se hierve de manera individual (¡destruyendo las enzimas importantes!), y que luego se devuelve al macerador. ¿Por qué alguien haría esto, cuando incluso la mayoría de las cervecerías comerciales emplean el método de maceración por infusión?

Cuando llevo una cerveza que he elaborado por medio de un macerado por decocción a una reunión de jombrigüeres, siempre me dicen algo como “tienes demasiado tiempo libre”. Cuando doy alguna charla sobre elaboración de cerveza, a la gente le cuesta mucho creer que éste complicado y aparentemente confuso proceso de decocción es el método más antiguo y más auténtico de elaborar cerveza en Alemania. Y esto tiene una buena razón.

Un vistazo rápido

Un punto importante de la elaboración de cerveza, consiste en llevar la mezcla de agua y malta a través de una secuencia precisa de escalones de temperatura (siempre que no sea un macerado simple con un único escalón, mucho más sencillo). En el caso del macerado por infusión, se requeriría principalmente dos instrumentos: un termómetro y un reloj. Curiosamente, ambos instrumentos fueron inventados a finales del siglo XVI por el mismo genio, Galileo Galilei. Pero si te crees la información de las etiquetas de las cervezas de algunas cerveceras bávaras, la cerveza ya se producía de forma constante desde hacía muchos siglos antes de la invención de esos instrumentos. Además, las primeras escalas de temperatura se desarrollaron en el siglo XVIII, y el uso de los termómetros en las fábricas de cerveza sólo se generalizó como parte de la revolución industrial a mediados del siglo XIX.

Sabiendo esto, es fácil darse cuenta de que el macerado por decocción resolvía de manera exquisita el problema de uniformidad de temperatura sustituyendo las mediciones de temperatura con medidas de volumen: un macerado hirviendo (al menos, al nivel del mar), siempre tendrá una temperatura de 100 °C. Y si mezclas ciertas cantidades del macerado frío y caliente, conseguirás una temperatura específica. Todo ello, sin necesidad de un termómetro.

Además, utilizando este método, se resolvía otro problema: los recipientes metálicos eran costosos y difíciles de producir en la Edad Media, sobre todo del volumen requerido para elaborar cervezas en las fábricas de la época. Las cubas de madera, en cambio, estaban fácilmente disponibles y por un coste muchísimo menor. Por eso, un macerado por decocción se podía hacer en una cuba de madera que no se podía calentar por fuego directo, haciendo uso de un caldero relativamente pequeño para hervir el macerado, el cual sólo necesitaba tener aproximadamente un tercio del volumen de macerado total.

02_decoctionMoritz_medieval

En la ilustración puedes ver representada una fábrica de cervezas medieval. En la gran cuba del centro de la imagen, el macerado se remueve con una pala, al lado de la cual se puede ver a un trabajador que porta un cazo de mango largo.

Picture_03Esto explica por qué la pala de macerado y el cazo de mango largo son dos de las herramientas representadas en el símbolo tradicional del gremio de cerveceros. Al fondo de la imagen se puede ver el caldero para hervir, hecho de placas de metal remachadas, de la cual salen las nubes de vapor procedentes de la parte de macerado que se hierve.

Pero… con este planteamiento… ¿cómo se hervía el volumen completo de mosto final? Es lógico pensar que si no había un caldero lo suficientemente grande como para hervirlo completo, sería difícil o imposible conseguirlo. Sospecho que algunas cervezas no se hervían en origen, como pasa en otros estilos tradicionales como el Berliner Weisse, que no se hervían hasta bien entrado el siglo XX. O tal vez se empleaba el método parti-gyle [¡plink!] donde el mosto se hervía en tres fracciones, una tras otra. El primer mosto podría haberse dedicado a una cerveza más fuerte para temporadas especiales, el segundo mosto para cerveza corriente y un tercer mosto para una cerveza floja para los sirvientes. De hecho, algunos monasterios hacen esto hoy en día.

Y otro argumento en favor de la decocción: cualquiera que haya intentado alguna vez mantener una temperatura constante de 62 °C en un macerador metálico aplicando fuego directo, sabe lo difícil que es conseguir y mantener la temperatura sin tener que estar apagando y encendiendo todo el rato. Sin embargo, en un macerado por decocción, la llama del hervidor puede estar todo el tiempo encendida sin tener que estar regulándolo.

En resumen, las particularidades más importantes a tener en cuenta en un macerado por decocción son:

  • La medición de temperatura se sustituye por la medición de volúmenes.
  • La duración del macerado va acorde a un proceso mecánico en lugar de controlar tiempos.
  • No hay posibilidad de excederse aplicando temperaturas más altas de las convenientes.
  • Las maltas poco modificadas se aprovechan mejor.
  • Es un proceso más intenso en tiempos, trabajo y energía.
  • Es adecuado para trabajar aplicando fuego directo con combustibles sólidos.
  • Se consigue un color más oscuro de la malta a través de la reacción de Maillard.
  • Se consigue un sabor de la cerveza más intenso (carácter maltoso).
  • Hay un nivel de extracción (eficiencia) más alto.
  • Hace prescindible el uso de las maltas especiales, en su mayoría.

El caso especial de los escalones de macerado

Revisemos un momento el proceso… si hemos dicho que no vamos a apagar el fuego del caldero de hervido, ¿cómo hacían los cerveceros para no quemar los granos del caldero cuando tenían poco volumen de grano o casi ninguno, cuando se devuelve al macerador mayor? Es probable, teniendo esto en cuenta, que el caldero de hervido no se vaciara nunca por completo, y que quedara siempre un remanente de macerado. Básicamente, el proceso de mover las partes de macerado de un sitio a otro se va complicando al final, a medida que el hervidor se vaciaba. Por esto, siempre había un macerador con la mezcla en reposo, y una caldera de hervido con el macerado hirviendo, y el cervecero sólo movía volúmenes parciales de ida y vuelta entre uno y otro. Este proceso provocaba unos escalones de temperatura, que son incluso característicos del método original para elaborar cervezas tipo Pilsen, el cual se usa todavía con fuego directo en calderos de cobre. Según Narziss (Ludwig Wendelin Oskar Narziβ) este proceso es el culpable de la baja atenuación de las Bohemian Pilsener, debido a que la excesiva degradación de las enzimas durante el macerado.

Macerados espesos o diluidos

La cantidad de macerados parciales que se preparan, se hierven y se devuelven al macerador principal, va a determinar si hablamos de decocción simple, doble o triple. Los macerados parciales se clasifican según si son macerados espesos o diluidos.

Los macerados espesos contienen la mayor cantidad de materia sólida que sea posible, esto es, la malta molida, la cual se descompone gracias al proceso de hervido, y no solo enzimáticamente, sino también física y mecánicamente. Esto fue otro argumento a favor para la maceración por decocción, en tiempos en los que la calidad de la malta estaba en entredicho, ya que solucionaba el problema de la malta poco modificada. Por otro lado, el macerado diluido (la porción líquida que queda en la parte de arriba de la mezcla de grano y agua) o incluso el macerado extraído del falso fondo, no contiene mucho almidón, si no que va a contener la mayoría de las enzimas.

Esto explica el procedimiento de que las primeras decocciones sean siempre con una porción de macerado espeso, ya que se favorece una mayor degradación de almidón mientras se están preservando las enzimas. La última decocción, sin embargo, se hace con una porción de macerado diluido ya que su objetivo únicamente es elevar la temperatura para el lavado/vaciado del macerador. En este paso, el objetivo no es conseguir más almidón, sino desactivar las enzimas restantes.

Los macerados espesos son más apropiados cuando:

  • La malta necesita ser físicamente solubilizada a través del hervido para hacer el almidón accesible (motivación histórica)
  • Se requieran los sabores característicos de la decocción (motivación moderna)
  • Se tengan que preservar las enzimas en el macerado principal.

Los macerados diluidos son más apropiados cuando:

  • Sólo haga falta un aumento de temperatura sin tener que solubilizar el macerado.
  • No haya más almidón disponible.
  • No se necesite más actividad enzimática.

El siguiente gráfico muestra una decocción triple tradicional para las cervezas lager centroeuropeas. Consiste en tres macerados parciales, y en cada uno de los cuales se hierve aproximadamente 1/3 del volumen del macerado total.

spanish_decocción triple

La duración total del macerado, entre cinco horas y media y seis, puede parecer muy anacrónica en estos días, así como el escalón de proteínas, excesivamente largo. Con las maltas modernas, bien modificadas, este proceso no solo es innecesario, sino incluso contraproducente para la estabilidad de la espuma.

Una decocción doble con atajos

En principio, hay planteamientos infinitos de decocción, ya que variando la temperatura del macerado principal, así como la cantidad de hervidos, y la consistencia y volumen de los mismos, tendrás resultados diferentes. Para mí, la siguiente estrategia consigue muy buenos resultados: se omite el escalón de proteínas y se trabaja con rangos de temperaturas más altos, lo que acorta el tiempo de trabajo. Se puede hacer una decocción doble en dos horas y media. Esto sólo es un poquito más que los macerados por infusión más modernos.

Al hervir inicialmente una porción de macerado espeso del 50% del volumen total, la cerveza adquirirá un carácter de sabor intenso típico de la decocción. Mientras se calienta esa primera porción del macerado, un reposo breve opcional en torno a los 70 °C potenciará que la alfa-amilasa produzca una mayor cantidad de dextrinas. Cuando la porción hervida se devuelva al macerador principal, éste alcanzará un rango de temperatura de sacarificación estándar, y la beta-amilasa trabajará para producir maltosa a partir de las dextrinas conseguidas en la porción hervida. Curiosamente, usando este método, las amilasas van a trabajar en el orden “correcto” en comparación con un macerado por infusión (más detalles del macerado por infusión y lo que ocurre con las enzimas [¡plink!]).

spanish_04_decoctionMoritz_doubledecoction

¿Y cómo funciona esto en la práctica?

¿Qué es lo que necesita un cervecero casero para realizar un macerado por decocción? En realidad, sólo necesita un macerador bien aislado, que evite la pérdida de temperatura lo máximo posible. Una solución ideal para esto es una nevera portátil de alimentos [¡plink!] (las típicas que en España llevamos al campo o a la playa) en la cual el macerado perderá menos de 1 °C en una hora. El macerado se puede mover entre el macerador y la olla de hervido utilizando un cazo o una jarra medidora grande (si no dispones de una bomba apta para mover la mezcla de grano y agua). Los volúmenes se pueden determinar fácilmente creando escalas de medición. ¡Combinando el macerador, la olla y el cazo, tienes el triple de control sobre el volumen!

Pero… ¿cómo determinamos la cantidad exacta de decocción que hace falta para alcanzar una temperatura específica? Pues la respuesta la podemos conseguir de manera muy sencilla gracias a la siguiente ecuación, ideada por el matemático Karl Pearson:

(Vd x T) + (Vr x T1) = V x To

Donde:

Vd = Volumen de decocción
T = Temperatura de hervido
Vr = Volumen restante
T1 = Temperatura inicial
V = Volumen total de macerado
To = Temperatura objetivo

Y que si la reordenamos para obtener el volumen de decocción que realmente necesitamos:

Pearson_1

O más plástico:

Pearson_2

Por ejemplo, si quisiéramos llegar de 65 °C a 75 °C, se requeriría una decocción de:

(75 °C – 65 °C) / (95 °C – 65 °C) = 10 / 35 = 0,33

Ese 0,33 sobre 1 indica que necesitamos un tercio (1/3) del volumen total. Como siempre, también hay disponibles muchas calculadoras en internet disponibles, que hacen estos cálculos más sencillos. Este es un enlace a una hoja de cálculo del artículo original, pero el documento está en alemán [¡plink!].

¿Por qué se ha usado como temperatura de hervido 95 °C en lugar de 100 °C? Muy sencillo: no sólo se necesita subir la temperatura del macerado, sino también la del macerador. Además, siempre habrá algo de pérdida de calor al mover la mezcla de agua y grano de un lado para otro. Ahora bien, si conocieras la masa térmica del macerador podrías calcularlo de manera más precisa, pero si no te quieres complicar, es más fácil asumir una temperatura de ebullición más baja. Esto funciona bastante bien para las típicas neveritas de playa de plástico alimentario de unos 30-40 litros de capacidad, pero quienes usen otros equipos de elaboración podrían necesitar trabajar con algún tipo de cálculo adicional, o retocar éstos en base a la experiencia. En estos casos, o si es la primera vez que haces una decocción, o simplemente no te fías de estos cálculos, la recomendación es hacer decocciones ligeramente sobredimensionadas, e ir vertiendo la parte hervida poco a poco en el macerador principal, midiendo la temperatura y deteniéndose en el momento en que hayamos conseguido la temperatura objetivo del escalón que queramos alcanzar. La cantidad sobrante en la olla de hervido, puede quedarse ahí para la próxima decocción, o si fuera la última, esperar a que se enfríe lo suficiente como para igualarse a la del macerador principal y entonces mezclarse todo. Esto también elimina la molestia de tener que raspar el fondo del hervidor cada vez que hacemos un paso de decocción.

Si todo esto te parece demasiado complicado, tampoco te asustes: la decocción no es una ciencia exacta. Al contrario, considero que es mucho más “instintivo” en comparación con el macerado por infusión, en el que se debe controlar de cerca cada reposo para garantizar la temperatura y duración determinadas. En el caso del macerado por decocción, se alcanzan todas las temperaturas correctas en algún punto, algunas incluso varias veces, y el hervido se ocupa del resto. En este sentido, es un método sorprendente fiable. Si un escalón se hace con un margen de error de -/+ 2 °C, realmente no importa, mientras que con un macerado por infusión, ese margen de error podría incidir de manera significativa en el carácter de la cerveza resultante.

Sin embargo, con solo un poco de experiencia, es fácil alcanzar las temperaturas objetivo de manera exacta. Un dato a tener en cuenta es el volumen que hay en el falso fondo del macerador, ya que puede equivocar los cálculos generales de volumen. Por lo general, me aseguro de recircular bien el mosto para tener la certeza de que no queda espacio muerto por debajo del filtro/falso fondo, y que tiene el beneficio adicional de que el lavado será más ágil después. El última instancia, cualquier proceso de lavado de grano que evite cualquier espacio muerto es beneficioso.

¿Remover o no remover?

Un punto a tener muy presente es que al aplicar fuego directo a la olla de hervido, corremos el riesgo de quemar el grano, sobre todo si queda depositado en el fondo. Eso arruinaría por completo nuestra cerveza, ya que el sabor a grano quemado no es agradable. La manera de evitarlo es obvia: remover el mosto de manera constante para evitar que se deposite en el fondo y que se queme.

Los jombrigüeres se las apañan de muchas formas, desde estar removiendo la mezcla con una pala al estilo monacal, hasta diseñar sofisticados sistemas automatizados para remover, como pasatiempo complementario a esta afición. A decir verdad, a quienes les guste usar equipos automatizados muy avanzados, probablemente no sean partidarios de la maceración por decocción, ya que se requiere una bomba que pueda mover el mosto con diferentes consistencias. No es imposible, pero es verdad que una infusión con varios escalones de temperatura es más fácil de manejar.

Entonces qué es mejor, ¿un mecanismo automatizado o remover a mano con una pala? Para los jombrigüeres es más una cuestión de fe. No hay ningún argumento para contradecir a los que remueven el mosto a mano, de hecho, es casi lo mejor. Los sistemas automáticos de removido te van a estorbar a la hora de poner y quitar el mosto a hervir, así que debería ser posible quitarlos y ponerlos a conveniencia. Si te fijas de nuevo en la ilustración de la cervecería medieval, te darás cuenta de que el removido manual ha funcionado sorprendentemente bien incluso en el caso de calderos extraordinariamente grandes. Y para ser francos, sólo hay dos fases del proceso delicadas en las que se requiere remover, que son mientras se calienta la primera porción de macerado (el más espeso) para llegar la temperatura de sacarificación, luego tendrás que remover al devolver las porciones de macerado al macerador principal para homogeneizar la temperatura. Obviamente, no es necesario remover durante los reposos o los descansos de temperatura (si se llaman “reposos” o “descansos” será por algo), sólo hay que asegurarse de tapar y aislar el macerador lo máximo posible para que no pierda calor. Después del primer descanso en el escalón de sacarificación, incluso la porción de macerado que saques para hervir tendrá una consistencia con la que no vas a correr riesgo de quemar el grano, así que hervirlo será mucho más fácil y el removido será casi prescindible. ¡Ser testigo de esta forma de licuefacción del mosto me resulta muy emocionante!

Las ollas con los fondos gruesos son las ideales para hacer decocciones, ya que dispersan el calor de forma más uniforme, e incluso lo mejor es una olla de cobre macizo en la cual el mosto se pueda hervir y caramelizar sin agitarlo y sin riesgo de que se queme el grano. Supuestamente, las calderas de cobre que permiten el hervido aplicando calor directo es una de las claves del carácter único de la Pilsner Urquell.

No es una cuestión de tiempo

Es importante reconsiderar las duraciones de los escalones. En un macerado por infusión, el tiempo empleado en cada uno de los escalones va a ser crítico, además de la temperatura de cada escalón. Pero en el caso de la decocción, el tiempo pasa a un segundo plano en favor del proceso en sí mismo. Esto es, una vez que se haya producido un determinado hito (por ejemplo, la decocción ha llegado al punto de ebullición), se puede ejecutar el siguiente paso. Los descansos entre escalones de temperaturas surgen del proceso, y tienden a ser bastante largos. Además, a causa de los diferentes pasos, las temperaturas van a ir cambiando varias veces. Por todo esto, los componentes más críticos de la decocción son diferentes: el número de decocciones, el volumen/proporción de dichas decocciones y la duración del hervido (y el tiempo en el que tarda alcanzar el punto de ebullición). Así que la duración del proceso va a estar directamente relacionada a estos procesos.

Yo dejo un breve reposo de unos 10-15 minutos entre que devuelvo una decocción al macerador principal y consigo que la temperatura de éste sea uniforme, antes de empezar a preparar el siguiente paso. Considero que es suficiente tiempo para que una vez remezclado todo, pueda preparar la siguiente decocción eligiendo de forma más fácil la consistencia de la mezcla (espesa o diluida).

La duración de las decocciones individuales depende del estilo de cerveza que se elabora. Por ejemplo, a las cervezas más oscuras les favorece una decocción de 30 o incluso 45 minutos, lo que va a necesitar adiciones extra de agua caliente en el macerador principal para reponer todo lo que perdemos por la evaporación de la parte que hervimos, y así asegurar que tanto el volumen como la temperatura que necesitamos son los estimados. Con las cervezas claras, lo normal es hacer una decocción de 10 a 20 minutos para no oscurecer mucho el mosto y evitar la extracción de taninos de las cáscaras del grano.

Sencillo tutorial en 8 sencillos pasos

Volvamos otra vez a hablar de las porciones de macerado espesas y diluidas… Los maceradores industriales de las fábricas de cerveza tienen válvulas a diferentes alturas que permiten al cervecero sacar parte del macerado con una consistencia específica, una vez que los granos se han asentado. Evidentemente, esto no es factible a escala casera. Sin embargo, obtener la parte del macerado diluido es fácil, ya que se puede coger de la parte de arriba del macerador (ya que los granos tienden a bajar al fondo), pero para coger una parte espesa, hay que cogerla desde el fondo de la cuba, usando alguna herramienta adecuada (cuchara o cazo de mango largo, o algún tipo de colador). Pero la realidad es que no es tan complicado como pueda parecer, porque hay una manera mucho más simple…

Esta manera consiste en realizar un macerado “inverso” en la olla, en lugar de hacerlo en el macerador, y todo el volumen de mosto que no tenga que estar en la olla en el primer hervido, se puede sacar fácilmente, dando como resultado una mezcla espesa ideal ya dentro de la olla. Después de devolver una decocción que ya ha sido hervida a macerador y que el grano se haya asentado, podemos disponer del mosto con una consistencia diluida y de una manera muy accesible, desde la parte superior del macerador directamente al hervidor. Exactamente como debe ser. Esta estrategia da como resultado un macerado por decocción doble muy sencillo, donde vas a tener que mover sólo mosto de consistencia ligera, dos veces. Por si quedan dudas, el esquema lo explica muy bien paso a paso.

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¿Para qué estilos de cervezas es recomendable la decocción?

En primer lugar, la decocción puede no ser recomendable para cervezas delicadas y distinguidas, ya que puede aportar un color más oscuro del conveniente, cierta caramelización en el sabor y extracción de taninos excesivos provenientes de la malta. Para cervezas de estilo inglés o americano, la decocción está fuera de estilo.

Pero para cervezas más intensas, maltosas y de color no muy pálido, la decocción encaja a la perfección. Especialmente, con los estilos Bohemian Pilsner (Cezch Lager), Märzen, y Munich Dunkel. Incluso para las cervezas de trigo, la decocción es adecuada para el estilo, de hecho, algunos de sus ejemplos más representativos se elaboran utilizando un proceso de decocción simple o doble. Además, una temperatura baja de macerado se puede combinar con un escalón de temperatura favorable para la aparición del ácido ferúlico o de glucanasa. La decocción puede incluso adaptarse para cervezas que contengan cereales no malteados, que tendrían que adicionarse al primer hervido, para provocar la gelatinización (y dimos detalles de esto aquí [¡plink!]).

Mis recetas favoritas son tan simples que realmente no merecen ser llamadas “recetas”: hago una Märzen de 100% malta Viena, y una Munich Dunkel con 100% de malta Múnich, ambas con una decocción doble tal y como he descrito antes. Incluso sin contener un gramo de maltas especiales, estas cervezas dan una buena sensación en boca y complejidad. Con un macerado por infusión (con el máximo exponente del macerado por infusión simple típicamente inglés-americano), las maltas especiales son la única opción para aumentar la complejidad de una cerveza. Basta con ver el alto porcentaje (y tipos) de maltas caramelo que se incluyen en casi todas las recetas con un macerado de infusión simple, en publicaciones americanas.

Me atrevo a decir que las cervezas centroeuropeas clásicas, elaboradas con maltas base clásicas y el método de decocción, son un poco más interesantes, aceptables y auténticas que las que intentan imitar dichos estilos, pero utilizando maltas especiales. Las maltas caramelizadas, en particular, se utilizan a menudo para simular el carácter de decocción utilizando el macerado por infusión, más simple, rápido y barato. ¿Por qué no probar “lo auténtico”? ¡Aunque sólo sea porque la decocción es divertida y puede ser altamente adictiva! Aparentemente, hay algunos jombrigüeres que, después de haberla probado, usan al menos un paso de decocción para cada una de sus infusiones…

Sobre el autor

MoritzMoritz Gretzschel, aunque es originario de Múnich (Alemania), empezó en el mundo de la elaboración casera gracias a su suegro, en una región vinícola del sudoeste alemán. Pasar tres años en Michigan por motivos de trabajo fue lo que le faltaba para acabar siendo un jombrigüer entusiasta. Desde entonces, elabora regularmente en casa, preferiblemente usando el método de decocción. Trabaja como profesor universitario de ingeniería mecánica y electromovilidad en Aalen (Württemberg, Alemania).

Análisis de agua en casa [Kit Brewlab® Basic de LaMotte Company]

Ya hemos comentado la importancia crucial que tiene el agua en la elaboración de la cerveza. Y para no insistir sobre el mismo hecho una y otra vez, podéis repasar los textos de introducción que podéis ver en este mismo blog. En el post “Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza” [¡plink!] dejamos entrever que el agua con la cual se elabora la cerveza va a determinar el resultado final, y en el post “Agua para cerveza | Introducción a la química (by The Kruger Brewer)” [¡plink!] se afina mucho más, avanzando en la temática del tratamiento de agua para conseguir los mejores resultados.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, para el jombrigüer medio, la única opción para poder tratar el agua viene dada en el supuesto de que la comprara embotellada. Si compras agua en cualquier tienda o supermercado, por ley va a venir en la etiqueta de la botella o garrafa la composición de dicha agua. Con esos datos por bandera y un poquito de ayuda (de las calculadoras de cerveceros que podemos encontrar por internet, o una guía al uso), podemos construir nuestra agua básica para cualquier estilo que queramos elaborar. Y si tienes dudas sobre cómo tiene que ser el agua de un estilo en concreto, te remitimos a nuestra tabla de estilos, que ya habíamos publicado en uno de los posts que he mencionado antes [¡plink!]

No obstante, no todo el mundo es partidario de tener que añadir un coste extra de dinero en agua cada vez que se elabora, además de estar moviendo el peso de la misma y de la faena que puede suponer el desplazamiento para conseguir agua.

La solución a todo esto es conocer la composición del agua que sale de tu grifo. Con esa información al alcance de la mano puedes olvidarte para siempre de comprar agua embotellada y, además, puedes construir fácilmente el agua base para la cerveza que vas a elaborar. Idóneamente, al mismo tiempo, con una vez que hagas los cálculos podrás establecer para el resto de las elaboraciones qué sales usar para construir tu agua base.

En puridad, la composición del agua que sale de tu grifo no es 100% fija. Es muy atrevido asegurar que no va a variar en el tiempo, por lo que se recomienda un análisis periódico (cada algunos meses, en cada estación, o como mínimo, una vez al año).

¿Y cómo conocemos la composición del agua de nuestra casa? ¡Pues analizándola! Sencillo, ¿no? Y para esa cuestión existen unos kits básicos que se han creado para el mundo jombrigüer, ideales para erradicar de una vez por todas las dudas sobre el agua de tu grifo.

John Palmer, autor de How to Brew (entre otras publicaciones) da su sello de aprobación a estos productos, y le dedica las siguientes palabras: “la gente a menudo me pide consejos sobre cómo debe ser el agua para elaborar cerveza, y la pregunta más común es ¿cuál es la primera cosa que debo hacer? Un PBS Approved Logo -one colorgran cervecero, como un gran chef, entiende cómo los ingredientes afectarán al proceso de elaboración de la cerveza y sus resultados. El primer paso para comprender el efecto del agua sobre la elaboración de una cerveza es saber qué contiene. Brewlab® Basic y Brewlab® Plus de LaMotte Company son kits de análisis económicos y fáciles de usar para medir rápidamente el contenido mineral del agua y permitir que el cervecero tome decisiones capacitadas en el proceso de elaboración de la cerveza. La cerveza comienza con un cervecero bien informado.”
Y al amigo Palmer nunca le falta razón.

Kit de análisis de agua Brewlab ® Básico de LaMotte Company

En este post vamos a hablar, por tanto, de uno de estos kits, concretamente el kit básico de análisis de agua Brewlab® de LaMotte, código 7189-01 [¡plink!], el cual viene pertrechado con multitud de tubos y sustancias que van a hacer las delicias de todo jombrigüer aspirante a químico, como se puede apreciar en la foto. Existe una versión avanzada del kit (Plus), que incluye un medidor de pH, ideal para quienes todavía no tengan esta herramienta.

Además, todas los reactivos, sustancias y tubos están identificados de manera clara, con un código, lo que hace muy sencillo su manejo. Y las instrucciones están disponibles en español además de en inglés (y en la página del fabricante se pueden descargar si viene tu madre y te las tira la basura o si se las come tu perro). Es más, las puedes descargar directamente desde este link [¡plink!].

Con este kit podrás saber el contenido en calcio, magnesio, sodio, sulfato, cloruros y bicarbonatos de tu agua. Y además, la dureza (total, cálcica y magnésica) y la alcalinidad (total y residual). Todo en pasos bien sencillos, y olvidándote de engorrosos y caros análisis de laboratorio. Te invito a que me acompañes en el análisis de agua de mi grifo, para que veas, paso a paso, lo fácil que resulta.

Así que cogemos agua del grifo en un recipiente limpito (botella, jarra o similar) y nos ponemos manos a la obra. No se necesita mucha agua, las pruebas se suelen hacer con 25 ml (o incluso 10 ml).

Test de dureza

Aunque en las instrucciones que podéis ver enlazadas empezamos con el test de cloruros, en la versión con la que yo trabajé, el primer test es el de dureza. Y lo primero que hay que hacer, por tanto, es añadir agua al tubo codificado como nº 4488 (nombraré los códigos de las sustancias en lugar de las sustancias en sí, para evitar cargar el texto de palabras “complicadas”, y porque plasma mejor la facilidad del proceso) y añadirle 5 gotitas del compuesto nº 4483. Tras esto, se le añade una pastilla del compuesto 4484 y se agita para disolver la pastilla. Una vez hecho esto, el agua cambia de color. Si cambia a color azul, es que la dureza total del agua de la muestra es 0. Si cambia a todos rojos, hay cierta dureza, que hay que cuantificar.

Como podéis ver en las fotos, mi muestra era rojiza, y hay que ir añadiendo gota a gota el compuesto 4487 hasta que cambie de color a azul. Como podéis ver en la otra foto, la muestra se volvió azul después de añadir 7 gotas del compuesto 4487.
Como he añadido 7 gotas, tengo que multiplicarlas x10 para saber mi dureza total, es decir, la dureza total de mi agua es de 70 ppm.
El tubo te da la opción de usar menos agua y multiplicar cada gota x20, pero de primeras decidí usar la escala de 10 porque es “más precisa”.
Para aguas con más dureza, por encima de 500 ppm, el kit te da la opción de usar otra pipeta mayor y un cálculo distinto para determinarla.

Calcio (a través de la dureza cálcica)

Esta parte es análoga a la anterior: mismo tubo, añadir agente y pastilla (esta vez, el 4259 y la pastilla 5250). La muestra se torna rojiza si hay dureza presente (como es mi caso), y luego hay que añadir gotas del compuesto 4487 hasta conseguir el color azul. Esta vez me cuesta 5 gotas tintarlo de azul, así que mi dureza cálcica es de 50 ppm. Con 4 gotas se volvió azul, pero perdió el azul a los pocos segundos, y se indica que el tinte azul tiene que aguantar al menos 30 segundos para que el test sea válido.
Las instrucciones indican que para hacer la conversión a Calcio (Ca+2) hay que multiplicar el resultado por 0,4. Es decir, que el contenido en Calcio del agua sería 50 x 0,4 = 20 ppm.

Magnesio

La información del apartado anterior nos sirve aquí, ya que, para obtener el valor de la dureza magnésica, hay que restar la dureza cálcica a la dureza total. Es decir que, si mi dureza total era 70 ppm y mi dureza cálcica 50 ppm, mi dureza magnésica será de 70 – 50 = 20.
Y para convertir ese dato a la concentración de magnesio (Mg+2), hay que multiplicar ese resultado por 0,24. Es decir, que 20 x 0,24 = 4,8 ppm.
Las multiplicaciones que voy dando vienen perfectamente indicadas en las instrucciones, no hay que investigar mucho.

Test de cloruro (chloride test)

Cambiamos de tubo, nos vamos a uno más grande, codificado como el 0715, y nos pide que lo llenemos hasta 25 ml o hasta 10 ml. Si elegimos llenarlo hasta 25 ml, cada gota que añadamos después del agente reactivo contará como 10 ppm. Si lo llenamos hasta 10 ml, cada gota contará como 25 ppm. Buscando, como siempre, la máxima “precisión”, decidimos llenarlo hasta 25 ml.
La mecánica es similar a los otros test. Se añaden 5 gotas del compuesto 4069, lo que hace que la muestra se vuelva amarilla (ver foto). Luego, hay que ir añadiendo gota a gota el compuesto 3824 y agitando cada vez para ver si cambia a marrón-anaranjado. A mí me cuesta 5 gotas que cambie al color de la segunda foto. Por tanto, si multiplicamos x10, tenemos que mi agua tiene 50 ppm de Cloruro.

Test de sulfato (sulfate test)

Este rompe la mecánica llevada hasta ahora. Hay que disolver una pastilla (codificada como nº 6456 en el kit) en 5 ml de agua y mirar la disolución a través de una pastilla, hasta hacer coincidir la turbidez del agua del tubo con el valor adecuado (en tramos de 0-50-100-150-200), y te da la opción de resolver si el valor está por encima de 200, mediante otra conversión.
En mi caso, la muestra no se enturbió nada, por lo que tengo que asumir que los ppm de sulfato de mi agua son 0, o muy cercanos a 0. Lamentablemente, no podemos asegurar que tenga 10, por ejemplo.

Test de alcalinidad (alkalinity test)

Volvemos a coger un tubo, llenarlo hasta la marca (25 ml) y lo teñimos con el compuesto 2786. Las instrucciones dicen que se tiene que volver verde, aunque yo lo veo más azul. Vamos añadiendo el compuesto 7748 gota a gota hasta que se tiña de rojo. Nos cuesta 4 gotas. El compuesto 7748 da algo de grima porque viene etiquetado como “ácido sulfúrico”.

Por lo tanto, 4 gotas x10, tenemos que la alcalinidad total de mi agua son 40 ppm.
Y esta información nos da también la concentración de bicarbonatos, multiplicando por 1,2. Es decir, que los bicarbonatos de mi agua son 40 x 1,2 = 48 ppm
Y no acabamos ahí, podemos determinar la alcalinidad residual aplicando la siguiente fórmula:

Alcalinidad Total – [Dureza Cálcica + (Dureza Magnésica x 0,5)] / 3,5

Es mi caso, sería:

40 – [50 + (20 x 0,5)] / 3,5 =
40 – [(50 + 10)/3,5] =
40 – (60 / 3,5) =
40 – 17,14 =
= 22,86

O sea, alcalinidad residual de 22,86 ppm, o 23 ppm, si no somos muy quejicosos.

Test de sodio (por cálculo)

La cantidad de iones de sodio se puede calcular en base al resto de información que hemos determinado hasta ahora. La explicación que ofrecen las instrucciones es que “dado que el agua tiene una carga neutra, el número total de aniones cargados negativamente debe ser igual al número total de cationes cargados positivamente. Seis iones típicamente constituyen el 98% del total de iones, de modo que la concentración de sodio se puede estimar mediante el análisis de los otros 5 iones.”

La manera de calcularlo sería la siguiente:

Sodio ppm = (A – B) x 23

Donde…

A = (Cloruros ppm / 35) + (Sulfatos ppm / 48) + (Alcalinidad Total / 50 )
B = Dureza total / 50

Es decir, en mi caso:

A = (50 / 35) + (0 / 48) + (40 / 50)
A = 1,428 + 0 + 0,8
A = 1,508

B = 70 / 50
B = 1,4

Sodio ppm = (1,508 – 1,4) x 23
Sodio ppm = 0,108 x 23
Sodio ppm = 2,484

Resultado final

En pocos minutos, y con una divertida y tranquila práctica, ya sé que mi agua de elaboración tiene el siguiente perfil:

Calcio (Ca): 20 ppm
Magnesio (Mg): 4,8 ppm
Sodio (Na): 2,5 ppm
Sulfato (SO4): 0 ppm
Cloruro (Cl): 50 ppm
Bicarbonato (HCO3): 48 ppm

Dureza total: 70 ppm
Dureza cálcica: 50 ppm
Alcalinidad total: 40 ppm
Alcalinidad residual: 23 ppm

Por ejemplo, sin retocarla nada, valdría (quizás un pelín más de calcio) para hacer Bohemian Pilsner, y además, es bastante plana como para poder tratarla de una manera fácil y conseguir el perfil que necesitemos.
Ciertamente, mi lugar de elaboración (Madrid, España) goza de una buena calidad de agua y suelen ser todas muy planas a lo largo y ancho del canal de distribución. Por desgracia, no es así de bueno en la mayoría de los sitios.

Otras consideraciones

La única pega que tienen estos kits (la verdad sea dicha), es que no tienen un precio asequible para muchos jombrigüeres, aunque el gasto está justificado por la importancia de los datos obtenidos. Huelga decir que si quieres avanzar en la elaboración de cervezas caseras con garantías, necesitas conocer el agua con el que elaboras habitualmente. Además, otro dato a favor de estos kits es que con cada uno puedes hacer muchísimos test. Por ejemplo, el que nos ocupa en este post, el BrewLab Basic de La Motte, tienes para hacer más de 50 análisis. Eso cambia bastante el enfoque, ya que se puede comprar un kit de análisis para un grupo de jombrigüeres, o para un club o asociación local. Es más, es una idea maravillosa como aliciente a asociarse y compartir gastos como éste. Merece mucho la pena.

Como nota adicional, cabe decir que estos kits tienen sustancias consideradas potencialmente peligrosas, y no es posible el comercio internacional de las mismas si no eres un profesional y tienes autorización para comercial dichas sustancias, al menos en España (no conozco legislaciones en otros países). ¿Es eso un problema para poder comprar un kit de análisis de agua? Lo es si quieres comprar en el extranjero, pero si lo haces localmente en tu país, no habrá impedimento ninguno.
Para ahorrar trabajo a nuestros lectores, a continuación, viene un listado de los distribuidores de este tipo de kits en algunos países de habla hispana:

 spain España Técnicas Ecológicas Índalo [¡plink!]
 mexico México Ansam® [¡plink!]
 argentina Argentina Satia S.R.L. [¡plink!]

En otros países tambien se distribuye, pero no he podido contactar con el distribuidor. Iré actualizando esta lista si en algún momento consigo su respuesta.