Las dichosas cervezas de Navidad

-Hay una cerveza para cada ocasión, y muchas ocasiones para una cerveza.
(Aristarco de Birmingham)

Hace días pensé que sería muy buena idea hablar acerca de las denominadas “cervezas de Navidad”, sin embargo, me encontré con un post de L’Art en Birra [¡plink!] que trataba sobre lo mismo, y prácticamente con el mismo enfoque que tenía pensado darle al mío, así que me desmotivé un poco. Sin embargo, a pesar de todo, voy a seguir adelante con este hilo, puesto que las fechas lo merecen, aunque de una manera más ligera de lo habitual.

A priori, cuando hablamos de “cervezas de Navidad”, nos vienen a la memoria caldichis oscuros, especiados y con una carga de alcohol con doble propósito: escapar del frío y preparar la mente para una posesión infernal del espíritu navideño, transformando nuestra férrea personalidad en un guiñapo humano que se deja arrastrar por los sentimientos de solidaridad y hermandad generalizada, y llegando al punto de cantar villancicos (o compartir un décimo de lotería premiado del sorteo extraordinario). Pero esas cervezas subidas de alcohol apetecen en Europa, claro está (obviamente, en el hemisferio norte en general). Porque en un fenómeno global como es la cerveza, para Argentinos y Australianos (por dar un par de ejemplos), tomarse una cerveza con aroma a canela y 12 voltios en una terracita al lado del mar, en chanclas y con el torso descubierto no les va a apetecer más que una depilación en seco de cuerpo entero.

Aunque siendo justos con las tradiciones, tenemos que centrarnos únicamente en el viejo mundo para darle un poco de sentido a todo esto. Teniendo en cuenta la premisa que abre el post, hay una cerveza para cada ocasión, y en la mayoría de los casos van ligadas a la climatología y a la disponibilidad de ingredientes según la época del año (que también está influido por la climatología, claro). Por tanto, si existen cervezas de calabaza, no responden a que ciertamente sean cervezas deliciosas, sino porque un año, ante la escasez de cebada para hacer cerveza, a algunos pirados se les ocurrió usar calabazas como fuente de azúcares fermentables, que de eso sí que había por ahí. Que menos mal que no decidieron usar el exceso de remolachas, nabos o la carne muerta de venado tras una epidemia regional.

¿Qué es una cerveza de Navidad?

En el curioso post ‘What makes a holiday beer?’ de All About Beer Magazine [¡plink!] podemos ver como el autor analiza unas pocas cervezas de Navidad y cuenta un par de anécdotas históricas interesantes. Además, se refiere a ellas como cervezas de “vacaciones”, puesto que mientras que en países como Bélgica sí que es común encontrarse a Papá Noel en las etiquetas y menciones explícitas a la Navidad, en los Estados Unidos no es común encontrarse con motivos religiosos, denominándolas cervezas de “vacaciones” o “de invierno”. No he encontrado evidencias acerca de si sus leyes lo permiten o no (aunque una vez me pareció leerlo en algún lado), así que no me atrevo a asegurarlo. Incluso hay posts [¡plink!] que pierden el tiempo buscando diferencias entre las cervezas de Navidad, las de invierno y a las de vacaciones.

Volviendo al análisis de las cervezas en cuestión, nos encontramos que son aderezadas con miel, con bayas de enebro, con arándanos y hasta con un pellizco de todos los botes de especias que tenía la abuela del maestro cervecero antes de morir, lo que nos da pie para sospechar que cualquier cosa vale para estas cervezas. Y si nos vamos a ver qué dice la BJCP acerca de estas cervezas (grupo 21B), afirman que “es posible un amplio rango de especias aromáticas como las que se usan en las galletitas navideñas y panes de jengibre”, y que las especias le ganan el pulso al lúpulo, con un resultado final “complejo”. Y nombra de manera explícita algunos ingredientes como pimienta, nuez moscada, canela, clavo, jengibre, cáscaras secas de diferentes frutas, melazas, miel, jarabes y alguno más. Y remata la faena cuando en las estadísticas básicas de la cerveza, no delimita ni densidades, ni colores, ni amargor alguno. Lo único que dice es que a este tipo de cervezas se les supone por encima de los 6 grados de alcohol. En resumen, que como estilo esta cerveza no vale nada, ya que para dicho estilo, todo vale. Así que si algún día un jombrigüer no sabe en qué estilo encaja su último engendro, que lo etiquete como “cerveza nochebuenil”, que cuela.

La conclusión sería que etiquetar una cerveza como “navideña” respondería, con total seguridad, a una estrategia mercadotécnica (una más), para aprovechar el tirón de las ventas de la época y ofrecer un producto sólo disponible durante esa temporada. Que por otro lado no está mal, siempre que la cerveza sea buena. Pero vamos, igual daría hacer cervezas para celebrar cuando pierdes la virginidad, cuando apruebas el carné de conducir o cuando por fin tu mente madura y entiende las cosas que hay valorar o no en este mundo (aunque esta última no vendería muchas botellas).

He estado tentado de aderezar el post con detalles históricos, remontándome a épocas anteriores a la Navidad cristiana, centrándome en el solsticio de invierno o las Saturnalias romanas, ya que a lo largo y ancho de toda Europa hay evidencias históricas de cervezas (y vinos y otros fermentados) que se consumían para alegrar los espíritus durante estas épocas. Pero volveríamos a remarcar lo evidente, ya que como en cualquier celebración comunitaria, es obvio que había bebidas elaboradas para la ocasión. Como en cualquier boda o festejo familiar, final de cosecha, inicio de la primavera o el advenimiento de un nuevo hijo a una familia pudiente.

Hay muchos ejemplos de cervezas navideñas muy conocidas, como la Anchor Christmas Ale en Estados Unidos, Gouden Carolus Noël, St. Bernardus Christmas Ale o la Delirium Noel en Bélgica, Samuel Smith’s Winter Welcome Ale en Inglaterra, o la Winter-Traum de Alemania, país que además establece un estilo propio para estas cervezas, las Weihnacthenbier [¡plink!]

Sin embargo, la cerveza navideña por antonomasia para este humilde bloguero es la Samichlaus, con una gran historia a sus espaldas. Una historia, como todas en el mundo cervecero, rodeada de leyendas. Elaborada desde el año 2000 en el castillo de Eggenberg, (Vorchdoft, Austria), aunque originaria de la Hürlimann Brewery de Zúrich, Suiza, fábrica muy conocida en el pasado por sus estudios acerca del comportamiento de las levaduras.

Durante mucho tiempo la Samichlaus era la cerveza conocida como la de más potencial alcohólico del mundo, y aunque con sus 14% de alcohol por volumen podría asustar al más pintado, hoy por hoy ya no parece gran cosa. La tradición nos cuenta que esta cerveza se elabora una vez al año, concretamente el día 6 de diciembre (día de San Nicolás), para ser luego envejecida durante 10 meses y lanzada al mercado en la siguiente época navideña para uso y disfrute del personal. Como tarjeta de presentación no queda mal, nadie puede negarlo.

Cualquier cervecería que se empeñe en sacar su cerveza de navidad, la vestirá para la ocasión y propondrá una receta rescatada de un siglo lejano en el tiempo, con técnicas de maduración tradicionales (incluyendo la solera), le echará aderezos variados como los ya nombrados y otros “innovadores” como vainas de vainilla, orejones (¡¡por Dios, no lo volváis a hacer!!, ¡nunca!), las sobras de los turrones del año pasado o cosas por el estilo, con tal de elaborar la “auténtica y genuina cerveza de navidad”.

Pero en realidad, cualquier cerveza sirve para celebrar una ocasión alegre, y aunque es verdad que el tiempo en Europa por estas fechas viene siendo más bien fresquito, está claro que apetecen más cervezas potentes, aunque en su etiqueta no salga un reno con la nariz roja, un Papá Noel con problemas nutricionales graves o un abeto nevado. Cedamos a las modas navideñas lo justo, y bebamos lo que realmente nos pida el cuerpo, como en el resto de semanas de todo el año.

¿Qué es la cerveza artesanal o artesana?

¿Qué es cerveza artesana? -dices mientras clavas
en mi pupila tu pupila azul.
¿Qué es cerveza artesana? ¿Y tú me lo preguntas?
Cerveza artesana… eres tú.

Esa poesía implica dos cosas: que Gustavo Adolfo Bécquer sabía muy poquito acerca de la anatomía ocular humana y que la definición de cerveza artesana depende del interés de cada uno. Visto lo visto todo este tiempo atrás, previamente al megaboom de las microcervecerías y en el momento que vivimos hoy, parece otra parada obligada de todo bloguero ponerse a discutir sobre este tema.

La pregunta que da título al post es la pregunta del millón. Pero no del millón de euros. Y tampoco del millón de dólares. Es la pregunta del millón de respuestas. Y el principal problema de formular la pregunta es que no hay ni una autoridad competente que la defina como corresponde (al menos en España), ni un consenso explícito entre los productores de lo que viene a llamarse por acuerdo tácito “cerveza artesana”.

La etiqueta maldita

Reconozcamos que los números uno en cuanto a la revolución de la “cerveza artesanal” son los estadounidenses, y echemos un vistazo a lo que ellos entienden por craft beer. Allí, las fábricas de cerveza son clasificadas según su volumen de producción, y para considerarse microcervecería (microbrewery) no deben superar un número limitado de barriles por año. Podemos ver un resumen de los segmentos de mercado de los Estados Unidos en el siguiente link [¡plink!], distinguiendo entre brewpub, microbrewery, regional brewery y large brewery.

La Brewer Association viene a decir que una cerveza artesanal sólo puede ser elaborada por una cervecería artesanal, y define a ésta como una fábrica de cerveza pequeña, con una producción anual de menos de seis millones de barriles, independiente, lo que viene a decir que sólo puede estar intervenida por un grupo macroproductor en menos de un 25% y tradicional, matizando este término en que al menos la mitad de su producción debe estar compuesta por cervezas elaboradas sin usar extractos o adjuntos “artificiales”. Como dato añadido, el salto entre microcervecería y “cervecería regional” está en los 15.000 barriles. Otros países con más tradición cervecera que España, como por ejemplo la República Checa, tienen distintas legislaciones similares, que regulan requerimientos de las fábricas y el gravamen de sus productos, pero no es el caso de España.

Otra de las definiciones que pueden encontrar en la red viene a decir que la cerveza artesanal sería aquella “elaborada por pequeñas cervecerías con métodos e ingredientes tradicionales, que se comercializa localmente

Vuelve a aparecer el término “pequeño”, aludiendo a pequeños lotes, o poca producción anual. El tema de los “ingredientes tradicionales” es un punto a favor de esta definición, ya que dejamos fuera a los extractos de lúpulos, potenciadores artificiales de espuma, enzimas variadas y elementos (en teoría) un tanto fuera de lugar que sí usan las grandes productoras. Pero también aparece el término “comercio local”, algo que también se debe tener en cuenta.

Por ejemplo, las IPAs son muy populares en los Estados Unidos, en parte porque aprovechan para su elaboración el lúpulo aún fresco, y durante tres meses (cuidando el producto envasado) se aseguran cierta calidad del producto que las hacen merecedoras de su buena fama. Sin embargo, cuando son exportadas a Europa a menudo no son tratadas con el “cariño” que se merecen, recurriendo a largos viajes en barco, no refrigerados y almacenamientos sin cuidado. La calidad se resiente.

En menor medida, también ocurre con las pequeñas producciones nacionales. Una fábrica que elabore sus “cuidados” lotes de Pale Ale artesanales en el pirineo oscense una tarde de un mes de noviembre y la venda, ocho meses después en el verano gaditano encontrando una brecha en el mercado no le está haciendo un bien a la cerveza, está sacando su negocio como puede (muy loable, como ya he asegurado en múltiples ocasiones), pero no le estará haciendo mucho favor a su marca.

Si nuestro gobierno (o “nuestros gobiernos regionales”) tuvieran a bien poner un poco de interés en iniciativas emprendedoras tan revolucionarias como los brewpubs, y dejaran de poner zancadillas a todo el que se embarcara en estos proyectos, tendríamos lugares donde la calidad de la cerveza pasaría a ser indiscutible, ya que se sirve en la misma casa donde se fabrica. Es decir, que la cerveza que sale por el grifo puede beberla in situ el “maestro cervecero” (titulado o no) que elabora la cerveza, y es evidente que ningún “maestro cervecero” que se precie te va a dar cerveza pocha en su propia casa, de la que él mismo ha hecho (¿verdad?). Porque hoy por hoy, se le puede culpar a la distribución, pero en un local tipo brewpub esto no sucedería. O si sucediera, poco le duraría el chiringuito.

Entonces… ¿en qué quedamos?

Quizás lo más fácil sería no hacer distinción, y apelar a que la cerveza es cerveza, en su amplio espectro. Y no hacer distinción entre ella, pero siendo un poco flexibles, hacer esto podría resultar un poco injusto para según qué cervezas, si las comparamos con ciertas otras.

Por un lado tenemos los que dicen que (teóricamente) la cerveza artesanal no deja resaca, por otro lado, los anuncios de televisión de las grandes productoras son muy divertidos. Por un lado, tenemos el gusto de los cerveceros artesanos por usar ingredientes (teóricamente) frescos y de primera calidad, por otro lado, tenemos la agresiva política de costes de las grandes productoras para abaratar y sustituir ingredientes claves como la malta por almidón barato proveniente de maíz, arroz o cualquier cereal de origen extraterrestre viable en la fabricación de cerveza. Por un lado, también tenemos la (teórica) paciencia con la que la cerveza artesana es cuidada durante su fermentación hasta alcanzar su punto óptimo. Por otro lado, está la adición de enzimas a los fermentadores de los grandes productores para acelerar la fermentación y producir más cantidad más deprisa. Por un lado, tenemos ese rico sabor maltoso o a lúpulo frutal de las cervezas artesanas. Por otro lado, tenemos ese líquido dorado-transparente que frío no sabe a nada, y caliente, a rayos del averno.

Efectivamente, resulta un tanto injusto comparar esas diferentes filosofías de trabajo. Si obviáramos que existen cervezas y cervezas, estaríamos ignorando mucho de lo que ocurre en las diferentes salas de cocción. Sin embargo, conviene matizar mucho las posturas extremistas partidarias de cada una de ellas, dejando claro desde el primer momento que consumir cervezas de uno de los grupos no está reñido con consumir del otro. Una manera de ver esto bastante openminder es comparándolo con la música, que tiene canciones para diferentes ocasiones; la cerveza funciona del mismo modo, no todas las cervezas sirven igual para según qué contextos.

Lo que no es discutible es que el término “artesanal” es engañoso, y que se usa en la mayoría de los casos como contraposición a “industrial”. Sin embargo, el proceso de fabricar cerveza, no es artesano en sí mismo. Es industrial en cualquier medida. No hablamos de hacer un collar en una fábrica de montaje, con moldes específicos y robots atornilladores, en comparación a tallas manuales que toman su tiempo y un trabajo manual 100%. La elaboración de cerveza no es comparable en esos términos, y a menudo, equipos rudimentarios producirán peor cerveza que los más avanzados, y nadie en su sano juicio renunciará al uso (de haber posibilidades económicas) de usar un fermentador isobárico en acero inoxidable de la más alta calidad en lugar de uno de cerámica (o madera), porque es más artesanal…

Sobre todo, encontrar un sustituto acertado al término “cerveza artesanal” se hace harto complicado. “Cerveza natural” suena aún peor. “Cerveza hecha a mano” es una mentira como un piano. “Cerveza tradicional” podría colar, pero raspa. Además, aceptando el término “artesanal” como válido, podríamos discutir el grado de “artesanibilidad” que una cerveza cumple. ¿Es más “artesana” una cerveza que no pasteuriza que otra que sí lo hace, si el resto de su proceso es el mismo? El debate parece infinito.

Merece una mención aparte cierta etiqueta que me encoje el alma cuando la leo algunas botellas: “cerveza ecológica”, término contradictorio donde los haya. Rechina. Vendrá bien como otro truco mercadotécnico, pero calificar algo de ecológico hoy por hoy tiene cierta retranca, y aún más la cerveza. Supongo que la intención de este etiquetaje viene a decir que los ingredientes han sido cultivados sin pesticidas ultratóxicos, o que proceden de lo que se tiende a llamar “agricultura ecológica”, algo que hay que coger con pinzas, porque las plantaciones de hoy en día están en tierras cuyas plantas autóctonas serían otras, agotan los recursos del suelo sin reparos y las semillas son resultado de selecciones artificiales desde tiempos inmemoriales; sin tener en cuenta que la etiqueta “ecológica” en la mayoría de los casos no pasa inspección alguna para obtener dicha calificación… es decir, etiquetas vacías, que tienden a incrementar el precio.

Dicho de otro modo, podemos imaginar que el sueño húmedo de muchos jombrigüeres venidos a más (alias “maestros cerveceros sin titulación”) consiste en hacer una cerveza a partir de cebada que él mismo ha cultivado, la ha malteado a sus pechos, la ha tostado en diferentes proporciones usando hornos primitivos, ha cultivado su lúpulo (tras tres generaciones de cruces entre cepas para conseguir un aroma a pera y a coco) y recogido en su punto óptimo de cosecha, ha aprovechado el agua de una tormenta filtrada a través de una cama de minerales específicos típicos de la zona de nacimiento de su abuelo para conseguir el perfil deseado que ensalce un amargor que evoca a bailarines incansables y ha usado su propia cepa de levadura “cazada” debajo de unos olivos centenarios de su pueblo una segunda luna llena de un mes de agosto de año bisiesto. Sin olvidar que ha calentado el agua y hervido el mosto utilizando hojarasca y leños que ha recogido en el bosque, aprovechando además para limpiarlo un poco y así prevenir los incendios, y ha conseguido que no se le contamine sin malgastar un litro de agua o usar químicos para desinfectar los equipos, fabricados a mano por un par de herreros jubilados… No hay nada de malo en ello, desde luego, pero lo que ciertamente no hay en este proceso es una garantía de calidad, que es lo que se supone que debería perseguir una etiqueta que quiera destacar por encima de otra, sino lo contrario.

Filtration is murder, pasteurization is genocide (F.I.M.P.I.G.)

O lo que es lo mismo “la filtración es asesinato, la pasteurización es genocidio”. Lema extremista donde los haya, que toman por bandera los fimpigueres, que son quienes defienden que la cerveza “artesana” no debe ser ni filtrada ni pasteurizada, por lo que debe contener los famosos cascamuños suspendidos en distintas líneas de flotación y los posos correspondientes a la fermentación en botella. La levadura permanece viva (y activa), lo que hace que las propiedades de la cerveza se modifiquen con el tiempo.

La pasteurización tiene muchas ventajas, demostradas en otros productos como la leche o el vino, y que dotan a la cerveza de algo que hoy en día, la llamada cerveza artesanal carece: estabilidad, lo que conlleva una vida más larga del producto. Muchos afirman que la pasteurización (como el filtrado), le cambia el sabor a la cerveza, y sobre todo, como argumento estrella para huir de este proceso, dicen que la cerveza no “evoluciona” (obviando el hecho de que en la mayoría de los casos “evolución” no implica “mejora”), y evidentemente, está muy reñida con la refermentación en botella, método por otro lado bastante legítimo para la elaboración de cerveza durante siglos, por cierto. Pero este es otro debate, puesto que pasteurizarla o no, no vuelve a ser sinónimo de calidad (ni de lo contrario).

Y respecto a filtrar, sí que es cierto que cuando filtras, sobre todo de manera concienzuda y sin dejar ninguna partícula flotante más grande de un pico-nano-mini-micro-mili-peque-metro, estás sacrificando componentes “saborizantes” y estás haciendo una regresión al agua del macerado. ¿Deberían de no filtrarse las cervezas? Absurdo. ¿Deberían de filtrarse todas las cervezas? ¿Por qué? El filtrado no debe ser una característica intrínseca a un etiqueta que no sea la de “filtrada” o “sin filtrad” (unfiltered). Y la cerveza artesana, como sinónimo (imaginario) de “mejor cerveza” no tiene que ser turbia por obligación, y una clarificación del producto no es, necesariamente, un “filtrado”.

Conclusión

No nos engañemos, cuando alguien elabora cerveza y la pone a la venta, no lo está haciendo “por el bien de la cerveza” (que yo sepa, nunca he escuchado a ninguna cerveza quejarse de que le va mal o que le va bien), ni por extender algo denominado “cultura cervecera” (le admito el rango de subcultura, de ahí no paso), lo hace porque quiere dinero, y la cerveza es el vehículo para ganarse la vida; y punto pelota. Teniendo este principio básico claro, podemos entender el auténtico debate.

No discuto que en un momento, la alegría de ganarse la vida haciendo cerveza repose en una idea romántica que trabajar en algo que le apasione a cada uno, pero he escuchado discursos cerveceros que se modifican en el tiempo, y lo que en un principio era ilusión, iniciativa y coraje, se torna en decepción, desengaño y cansancio. Por suerte o por desgracia, elaborar cerveza para uno mismo no es lo mismo que elaborar cerveza para el mercado.

El principal punto a tener en cuenta para saber si este debate merece la pena, sería constatar si las cervezas “artesanales” son mejores o no que “las otras”, ya que la tendencia general es pensar que tienen que ser mejores o que vienen a aportar algo diferente que “las otras”, pero por desgracia, como ya se ha dicho en este post en numerosas ocasiones, que una cerveza sea “artesanal” no es garantía de calidad, ni de nada. Muy al contrario, las experiencias de los aficionados están llenas de curiosas incidencias geiserianas, recuerdos berberechiles, bebidas rancias y/o ácidas, sidras incompletas y escaramuzas comerciales, que los departamentos de calidad de otras fábricas más grandes atajan sin contemplaciones, porque cuidan su marca.

Es difícil asegurar que la principal diferencia entre una cerveza “artesanal” (sea lo que sea esto) y una industrial sea el uso y gestión de los ingredientes, ni de los métodos empleados, ni del equipo utilizado, ni del volumen anual de cerveza producida, ni del maestro cervecero, ni de la filosofía de vida del creador de la receta. ¿Qué pasaría si un malo-malísimo grupo cervecero de décadas de existencia y producción mastodóntica se empeñase en elaborar una cerveza atendiendo a los estándares tácitos de una cerveza “artesana”, dejando fuera extractos, zarandajas y márgenes económicos? Nadie puede negar que sería muy capaz de ello, con resultados, a priori, destacables.

Y al contrario, por mucho que un maestro cervecero usando su equipo de 1000 litros e ingredientes de primer orden, si no tiene los conocimientos necesarios para controlar las variables y llevar el barco a buen puerto, acabaremos embotellando un brebaje inmundo (o en su defecto, una cerveza ramplona), sin tener en cuenta la parte que viene después, que es preocuparse de que la cerveza le llegue bien al consumidor.

¿Qué ha ocurrido entonces? ¿Cuál es el secreto? ¿Habilidades, técnica, ingredientes, equipos, intención? ¿O más bien un conjunto de cada uno de los elementos con un fin único y concreto, que no es otro que la cerveza esté rica y te apetezca beber otra, independientemente de las instalaciones y filosofía de vida de cada cual?

Después de tantas y tantas vueltas hemos vuelto al principio: ¿de verdad importa que sea “artesana” o que esté rica? Creo que hay que dejar de un lado esas clasificaciones arbitrarias y centrarse en lo que realmente es importante: ¿la cerveza en cuestión está rica? ¿Y si lo está, merece la pena pagar lo que me piden por ella? Y por supuesto, ¿hay un consenso acerca de lo que está “rico”? Difícilmente. ¿Puede una cerveza ser la mejor del mundo para alguien, y no gustarle a una amplia mayoría? Claramente… ¿Son los sabores menos populares los más ricos, o los más ricos los más populares? ¿Hay mercado para según qué sabores? ¿Merece la pena, de verdad, seguir discutiendo?

Sigue habiendo muchas preguntas sin respuestas, pero una única conclusión obvia: opino que no sería nada contraproducente empezar a eliminar de las etiquetas de las cervezas el término “artesanal” y dejar sólo lo que se embotella: cerveza. El buen hacer de cada elaborador creará una marca, siendo dicha marca la verdadera garantía de calidad, y no etiquetas generalistas y vacuas.

#laronda 28º

Como un blog recién llegado a la fiesta nacional, y más orientado al mundo jombrigüer que al cervecero de nivel general, no quería intervenir en una iniciativa muy positiva que desarrollan otros amigos blogueros, consistente en exponer un tema de rabiosa actualidad (o no) y que cada uno venga a decir lo que le venga en gana. A esta curiosa actividad se le viene a llamar #LaRonda, y esta que nos toca es la vigésimo octava. Y la pregunta que nos ocupa es ¿Cómo pensáis vosotros que debe ser la relación entre bloguero y productor?laronda2014-p

La respuesta es muy simple, puesto que el debate está mal planteado de base.

La única respuesta posible es que no es un debate válido, ni siquiera es una cuestión por la que merece la pena discutir diez minutos. Estaríamos equiparando dos elementos en la distancia que no tienen por qué tener una relación directa. Y de tenerla, ni tiene ni que estar reglada, ni sometida a una de las partes, ni pensada dos veces, ni ocho cuartos de lo primero.

El debate digno de discusión sería “¿Cómo debe ser la relación entre un gilipollas alfa y una persona?”, donde tenemos obligatoriamente que entender como “gilipollas alfa” tanto a un blogero con ínfulas como a un productor corto de miras, y como “persona”, tanto a un tipo que escribe lo que le salga del pairo en internet como a un productor de cerveza que lucha por hacerse un hueco en el mundo con honestidad y más o menos suerte.

Porque no habría debate entre la relación entre dos “personas” y para relaciones entre “gilipollas alfa” ya tenemos claros ejemplos como el Congreso de los Diputados. Aunque he de reconocer que daría para una película cómica una relación entre dos gilipollas alfa, uno bloguero y otro productor.

En cambio, la relación entre un “gilipollas alfa” y una “persona” es harto complicada, y ese es el debate bueno que deberíamos manejar todos, en cualquier hábito mundano, y dejar la cerveza a un lado de todo esto.

Pudiera ser (aunque me niego a creerlo) que en el imaginario de un bloguero avezado quepa la idea de convertirse en una especie de Anton Ego cervecero (para quienes no conozcan a Anton Ego, me refiero al crítico cetrino de la película Ratatouille), y que desde su pedestal (blog hiperfamoso con un montón de numeritos en el contador de followers) puede encumbrar o llevar a la bancarrota a un productor de cerveza gracias a sus valiosas críticas…

Quizás alguien se lo crea (cabe, incluso, que pueda ser verdad que se lo crea), y que basándose en ese mundo imaginario, puedan pensar que los productores le deban rendir pleitesía, agasajarle con tercios y tercios de cerveza gratuita, un ramito de violetas cada 9 de noviembre y contentarle continuamente para que (¡no sea que, no, por Dios!) escriba algo chungo en su blog hiperfamoso (pedestal) que pueda tumbar abajo su chiringuito.

Por otro lado, quizás haya algún aventurero descorazonado que trate de vender cerveza chunga y cuando se la tenga que echar a los cochinos (si le pasó a Hoegaarden, no veo por qué no le iba a pasar a nadie aquí), pueda echarle la culpa a un blog que ha escrito en internet “la cerveza ‘Aromaka de Bratavia Bock-Stout IPA 2000’ es como beber una destilación de meconio cabruno”. Es evidente que si la cerveza era mala, la culpa era suya, no del blog que anuncia un hecho consumado. En el lado contrario, si la cerveza es buena, no necesita blogs que la ensalcen, ya hablará por sí mismo el mercado y los consumidores.

Un blog que ataque a una cerveza (¿cuántas críticas malas, por ejemplo, puedes encontrar en la web hacia Heineken, Mahou o cualquiera de todas estas?) no tiene la menor importancia, y otro que pongan por las nubes un brebaje inmundo (¿cuántas críticas positivas, por ejemplo, tildan de “líquido divino” a la Heineken, Mahou o cualquiera de todas estas?) sigue sin condicionar nada.

En fin, podría seguir desarrollando la idea con muchos más matices, ya que tengo una impropia tendencia a ello, pero creo que con esta simple exposición queda bien aclarada mi posición al respecto del debate en cuestión, y no merece la pena seguir dándole paseos al cervatillo.

Esquizofrenia paranoide: Porter vs. Stout

Hay muchos debates acerca de los estilos cerveceros, pero ninguno tan ecléctico (desde el punto de vista puramente filosófico) como el que establece las diferencias entre las cervezas Porters y las Stouts. ¿Son realmente estilos diferentes? ¿Y si lo son, cuáles son sus diferencias esenciales?

La diferencia parece bien clara: Porter es un señor que lleva cosas de un lado a otro y Stout, una persona de constitución fuertecita… Bromas aparte, Martyn Cornell en su blog Zythophile lo deja bien claro: la diferencia entre una Porter y una Stout es la misma que entre un perro y un rottweiler.

Pero para ser justos, deberíamos dividir las diferentes opciones que tenemos para opinar: el primero sería el punto de vista histórico, en cual analiza la existencia real de ambos estilos, mientras que el segundo es el punto de vista moderno, y las diferencias establecidas por organismos arbitrarios a capricho de sus intereses.

La Historia

De lo que no hay duda es que el estilo Porter es anterior al Stout, “descendiendo” este último del primero. Por lo tanto, vamos a echar primero un vistazo a los orígenes de la Porter. Los historiadores ingleses tienden a datar las primera Porter allá por 1722. Estos historiadores, además, obvian el hecho de que ya en siglo XIV existía una cerveza en los países bajos denominada Poorter, cuyo consumo estaba asociado a las clases más populares. Este dato nos lleva a poner en duda el origen del nombre propio del estilo. Investigaciones más recientes han descubierto una mención a la Porter en mayo de 1721.

Es comúnmente aceptado el hecho de que este estilo se llama así porque era la cerveza que bebían los mozos o “porteadores” que descargaban y transportaban los bultos que llegaban a puerto a través de barcos mercantes, o extienden su consumo a toda “la clase trabajadora”. Aunque también está muy extendida la leyenda de que cuando uno llegaba por tren o por barco a Londres y quería beber cerveza, gritaba “Porter!” (para llamar al mozo), y un individuo venía a donde tú estabas a servirte la cerveza en el instante. Esta última suena un poco absurda, pero hay quien se lo cree. El hecho de que haya constancia de una bebida llamada Poorter (o en antiguo flamenco, “Poertren”), abreviatura de Poortersbier, no es tomado muy en cuenta por los ingleses. Parece ser que “Poort” en flamenco venía a decir “puerta en las murallas de una ciudad”, y un “Poorter” era el que servía lealmente a la defensa de la ciudad, en caso de que fuera atacada. Con lo que tenemos que esta cerveza era la que comúnmente bebían los habitantes de estas ciudades, y la primera constancia escrita de dicha cerveza es tan temprana como en 1301. Sería fácil pensar que el nombre llegó a Inglaterra fruto del comercio entre ambas partes, pero como ya digo, los historiadores más activos de temática cervecera no dan por buena esta teoría, más que nada porque tampoco se sabe muy bien cómo era dicha cerveza flamenca.

Volviendo a Inglaterra, justo antes de la aparición (registrada) de las primeras Porters, el panorama cervecero era un tanto curioso, ya que la bebida más popular no era servida de un único barril, sino de varios. Se cuenta que los taberneros hacían una suerte de coctel, con cerveza recién hecha, otra de maduración más o menos correcta y de cerveza añeja, en diferentes proporciones, a lo que se le conocía como “mezcla de barriles” (Mixed Butt) o “cerveza de tres toques”. Hay mucho mito respecto a esto y a la verdadera mezcla de cervezas que encerraba. Siguiendo con la historia (o la leyenda), un cervecero de nombre Ralph Harwood ideó una receta para elaborar una cerveza de idénticas características a la que se obtenía con las susodichas mezclas, que dio a llamarse “Entire” o “Entire-Butt”, en contraposición a lo que ya se conocía, y que se podía servir sólo de un barril, y no andar mezclando cervezas. Hay evidencias de una bebida llamada “cerveza de tres toques” (three-threads), pero no hay ninguna evidencia de que estuviera formada por cervezas de tres barriles diferentes, ni que la Porter viniera a reemplazarla a través del “diseño artificial” favorecido por la Revolución Industrial, y menos que el tal Ralph Harwood tuviera nada que ver al respecto.

No es un hecho probado que la Porter fuera una cerveza derivada de este coctel, sino más bien se tiende a pensar que deriva de las típicas Brown Ales de la época, con las cuales tampoco habría mucha diferencia en composición, más bien una popularización de la misma bebida con un nombre más comercial. Hay continuas referencias a esta posibilidad en diferentes publicaciones del siglo XVIII, en las que cuando hablan de ese tipo de cerveza las denominan conjuntamente “Porter or Brown Beer”. ¿Tendría algo que ver el comercio con los Países Bajos y su cerveza Poorter en esto?

En cualquier caso, la cerveza que se servía de un único barril era más barata que la que se servía de tres o cuatro (y daba menos trabajo), por lo que pronto ganó en popularidad en comparación a la otra.

Otro punto fuerte a poner en duda del origen de la Porter es su fuerte asociación a la Revolución Industrial, ya que hay quien dice que fue diseñada de manera un tanto “artificial” para adaptarla tanto a los usos tecnológicos de nuevo cuño como para atender a la demanda popular (como ya hemos visto respecto a la mezcla de cervezas). Sin embargo, 1722 es un año un poco temprano para dar inicio a la Revolución Industrial. Nadie niega nunca el hecho de que a partir de 1760 sí se viera afectada por la aparición de nuevas tecnologías y nuevos métodos de producción de cerveza en cantidades industriales (nunca mejor dicho, y fermentadas en contendedores de capacidad asombrosamente grande), pero asegurar que la Porter nació a raíz de la Revolución Industrial es un tanto osado, teniendo en cuenta que el motor a vapor se inventó en 1765.

Las primeras recetas de las que hay constancia de la Porter, tienden a usar un tipo de malta tostada a leña, lo que hace presumir que el sabor de dichas cervezas sería ahumado, tostado y ácido (por la acción de las Brettanomyces). Se presume también que o bien se maduraban en la cervecería hasta alcanzar su punto óptimo de consumo (según los cánones de la época) o que eran mezcladas en la propia fábrica con otra cerveza más vieja para forzar su añejamiento en menor tiempo. O ambas, paralelamente según el fabricante. De lo que no hay duda es que al principio, las Porters no eran negras tal y como las conocemos hoy en día, ya que la malta Black no existió hasta 1817, casi un siglo después de las primeras Porters (inglesas). Y es que en 1817 Daniel Wheeler inventó un artilugio capaz de revolucionar la historia cervecera, del que hablaremos muy pronto…

En el imaginario público de la época, se empezó a asociar el color de la cerveza a la calidad de la misma, la cual iba estrechamente ligado a su potencial alcohólico. Es decir, cuánto más malta (en relación con el agua) llevara la cerveza, más oscura sería y también más alcohol contendría. Este hecho fue captado por los comerciantes, que empezaron a oscurecer las cervezas de manera artificial por medio de aditivos (algunos no excesivamente buenos para la salud).

En un momento dado, teniendo en cuenta la toxicidad de ciertos aditivos, el gobierno inglés prohibió la inclusión de los mismos, por lo que las Porters empezaron a perder su color. Sin embargo, Daniel Wheeler puso al servicio de los cerveceros su invento, que consistía en un cilindro de metal rotativo donde se podía secar la malta a una temperatura muy alta sin que el grano se quemara (inspirado en los rodillos donde se tuestan los granos de café), introduciendo así en el mercado una malta nueva (y más maltas diferentes un poco más tarde), que vino a llamarse “Black Patent Malt”, muy diferente de las secadas por medio de diferentes maderas, paja, coque o mezcla de todos estos elementos en diferentes proporciones. La particularidad más ventajosa de esta malta (entre otras) es que se podía hacer una cerveza a partir de casi el 100% de malta Pale (y aprovechar todo el rendimiento de la misma) y luego “colorearla” a partir de la malta Black o la cebada tostada.

Durante todo el siglo XIX, la Porter en sí misma sufrió una evolución constante, con cambios muy marcados que comprenden al menos seis o siete variaciones más o menos considerables (en cuanto a densidades iniciales e ingredientes), lo que nos diría, por ejemplo, que una Porter elaborada en 1730 no sería igual que una elaborada en 1855. Por lo que la recurrente frase “Authentic Porter” no tiene mucho sentido, ya que o bien no hay una Porter auténtica real, o bien hay multitud de ellas. Esto daría pie a finales del siglo XX a categorizar diversas Porters arbitrariamente con el objeto de definirlas con el ojo puesto en la organización de competiciones, pero en la época no había distinciones de estilos dentro de la Porter (aunque sí de potencial alcohólico).

Llegados a este punto, estamos hablando de un estilo de cerveza que se da por originado en 1722 y que por poner algún ejemplo, Guinness (que abrió sus puertas en 1759 elaborando Porters entre otras recetas) ha seguido elaborando de forma ininterrumpida hasta 1974. En todo ese tiempo las guerras mundiales (que acarrean escasez de productos), decisiones políticas (en forma de impuestos y control de ingredientes), la aparición de nuevas tecnologías (algunas desarrolladas por la propia Guinness y su afán de innovación) y los gustos del mercado han transformado el estilo de manera continua. Esta apreciación es extensible a otros tantos estilos, por eso es bastante ridículo enmarcarse en ciertas normas y se antoja más lógico ceder cierta flexibilidad hacia ellas.

¿Y la Stout?

En todo este tiempo no hemos hablado nunca de la Stout, así que… ¿cuándo aparece la Stout? ¿Qué motivó la desaparición paulatina de la Porter, si alguna vez la hubo? ¿Y el auge de las Stouts?

La explicación es muy sencilla, coincidiendo con la corriente pensadora de que la mayoría de las veces la explicación sencilla es la más correcta. Stout se empleaba para cervezas fuertes indistintamente, lo que daba lugar a pedir una “Stout Porter”, si lo que querías era beber una Porter potente, pero también podías pedir una Stout Pale. De hecho, la primera mención escrita de una cerveza Stout (sin definir más que eso) es de 1677, previa a la aparición de la Porter, lo que refuerza el hecho de que la palabra Stout fuera jerga para denominar a las cervezas de alto contenido alcohólico. Y la primera receta que da los pasos para una cerveza Stout, se refiere a una “Stout Butt-Beer”, y data de 1750. Entre 1677 y 1750 hay infinidad de menciones a Stout, como sinónimo de cerveza fuerte. Respecto a la Stout Pale, hay registros de una receta de la misma de 1803, en la que se empleaba malta Pale de Hertfordshire y lúpulos East Kent, con una densidad inicial de 1,079.

Se puede decir de muchas maneras, pero la más simple es decir que en cuanto a ingredientes, sabor y apariencia, las Porters y las Stouts son (históricamente) idénticas, con la excepción de la “Milk Stout”, de la que ya hablaremos. Ronald Pattinson tiene un excelente libro de unas 900 páginas en el que ha investigado archivos, archivos y más archivos de fábricas de cerveza históricas del Reino Unido, y para no hacer muy largo el cuento (a quien le interese bucear en esta apasionante historia, le recomiendo que eche un vistazo a su libro Porter! [¡plink!], me voy a centrar únicamente en los datos aportados de la fabricación de Porters y Stouts (en realidad, de Porters, Keeping Porters, Single Stouts, Doble Stouts y Tripe Stouts) por la fábrica Whitbread, entre 1805 y 1844, donde se puede ver con facilidad que la diferencia entre Porters y Stouts es el volumen total de cerveza producida, lo que revierte, directamente, en la fuerza alcohólica de cada una. Podemos concluir, sin dar muchas vueltas, que una Stout no es otra cosa que una Porter más potente. Como detalle anecdótico, las Stouts casi nunca se elaboraban de manera única y exclusiva, sino que se aprovechaban los primeros mostos de la maceración, para luego seguir elaborando Porters con los mostos más livianos.

Extracto libro

En la página 196 del libro “A Hand-book of Industrial Organic Chemisty”, del autor Samuel Philip Sadtler y editado en 1900, extraemos el siguiente párrafo que podemos ver en la imagen (del libro original), y el cual expresa de manera demoledora que “Stout es una Porter más fuerte, con una cantidad mayor de sólidos disueltos, y conteniendo un 6 o 7% de alcohol”. Lo que refuerza todavía más la reivindicación histórica de que el estilo Stout no tiene diferencias con el Porter. El extracto del libro en cuestión es gentileza, nuevamente, del blog “Shut Up About Barclay Perkins”.

Respecto a tiempos más recientes, Martyn Cornell hace una curiosa comparativa entre Porters y Stouts elegidas al azar de la “Guía de la buena cerveza del 2009”, en la que se comprueba con pasmosidad cómo las críticas de ambos estilos son idénticas, siendo los adjetivos más usados “tostado”, “afrutado” y “chocolate” para las Porters y “tostado”, “regaliz” y “amargo” para las Stouts.

En algún momento del siglo XIX, la palabra Porter empezó a desaparecer de las etiquetas, y lo que antes era “Stout Porter” empezó a figurar solo como “Stout”. Nadie sabe, a ciencia cierta, porqué se produjo esta metamorfosis semántica, pero quizás tuviera algo que ver la mala fama que se ganaron las Porters por culpa de las malas prácticas de los fabricantes de adulterar las cervezas con todo tipo de aditivos insalubres (ya hemos dicho que se llegaron a regular por ley y se declararon ilegales), de los cuales hay registros de tintes industriales, drogas como el opio y la marihuana, cinc, plomo, aluminio, semillas de origen sospechoso e incluso sustancias aún más venenosas. Evidentemente, tenían la doble función de oscurecer la cerveza y de provocar efectos en los consumidores para que tuvieran la sensación de haber bebido cerveza muy alcoholizada).

Eso, unido al hecho de las continuadas evoluciones de las recetas (más o menos forzosas), llevan a un continuo equívoco. Si en origen las Stouts eran más fuertes que las Porters por definición, se sabe positivamente que por culpa de la escasez de recursos a causa de las guerras mundiales, el gobierno limitaba el alcohol contenido en las cervezas, rebajando su densidad por ley. Por lo cual una cerveza que en un momento de la historia tuviera cierto grado alcohólico en su versión Stout, bajaría de rango alcohólico, a veces igualándose a su versión Porter o a otras Porters existentes o históricas, pero conservando su razón comercial de “Stout”.

De hecho, para liar un poco más este asunto, hay constancia de ciertas divergencias en las recetas de diferentes fabricantes hacia finales del siglo XIX, entre Porter y Stout. Por un lago, Guinness iba a su aire, usando Pale y Black Patent Malt tanto para sus Porters como para sus Stouts. En Inglaterra, sin embargo, las Stouts por sí mismas empezaron a contener menos malta Black Patent que las Porters, y más Brown Malt (como al inicio de los tiempos), lo que las hacía más dulces y menos secas que las otras. Y además de eso, en Inglaterra no se permitía el uso de cebada tostada desde 1880, mientras que en Irlanda sí, lo que permitió una diferenciación de recetas entre productores.

Subestilos modernos

Ya se ha demostrado por activa y por pasiva que la Stout es un tipo de cerveza Porter más fuerte de lo habitual, sin embargo, otros ponen líneas claras ya no solo entre ellas, sino dentro de cada una de ellas. Es decir, no solo tendríamos Stout y Porters como cervezas claramente distinguibles entre sí mismas, sino que dentro de las Stouts tendremos las Clásicas, las Foreign (extranjeras), las Dry (o secas), las Sweet (dulces, también conocidas como Milk) y las Imperiales.

¿Y si la supuesta distinción entre cervezas Porters y Stouts sólo existiera a partir de finales del siglo XX, con la aparición de las Microbrewerys o Craft Breweries en los Estados Unidos? Es muy fácil pensar que en los años ochenta, en esa especie de revolución cervecera que tuvo lugar en los Estados Unidos y en el Reino Unido, con el nacimiento de pequeñas cervecerías (o microcervecerías) y brewpubs, a la hora de documentarse para replicar recetas históricas, unos tomaran la información de un sitio, y otros de otro, dando paso a una lógica mezcolanza de conceptos entre los que todavía hoy nos movemos, y más en un país analfabeto (cerveceramente hablando) como es España.

El concurso de GABF tiene en cuenta los estilos Brown Porter y Robust Porter por un lado, y dentro de las Stout contempla la Classic Irish Dry, la Foreign, la American-Style (¿?), la Sweet o Cream, la Outmeal y la Imperial (subdividida, además, entre British y American). La BJCP, en su versión de 2014 (a la fecha del post, no oficial todavía), tiene la Irish Stout, la Irish Extra Stout, la Sweet, la Outmeal, la Tropical Stout (¿?), la Foreign Extra, sin dejar atrás la American Stout, la Russian Imperial, la Baltic Porter o la English Porter… Es decir, casi 20 subdivisiones o matices de un mismo perfil de cerveza, ideadas artificialmente para poder ser usadas en competiciones cerveceras.

Una vez visto esto, se sugiere un interesante experimento: ve a tu tienda de cervezas habitual y compra media docena de cervezas etiquetadas como Stout y otra media docena de cervezas etiquetadas como Porters. Invita a casa a tus colegas cerveceros y sírvelas todas en vasos idénticos. Luego, tratad de identificar, sin más información, cuáles eran las Porters y cuáles las Stouts (y si se puede, concretar algún subestilo de los anteriormente nombrados)

Hay algunos planteamientos de estas cervezas a tener en cuenta, como por ejemplo la “Milk Stout”, cuya diferencia real del resto de “Porterstouts” sería el alto contenido de lactosa, azúcar no fermentable por las levaduras, dotándola de más cuerpo y dulzor que las otras, y ésta llegaría ya en el siglo XX (sobre 1908). No podemos olvidar la famosa “Oyster Stout”, con ostras como ingrediente exótico, y en los últimos tiempos, recetas con frutas (arándanos, frambuesas, moras…) que conjuntan muy bien con este tipo de cervezas, o aromatizarlas con vainilla o directamente con café, o una mezcla de todo lo anterior, para no aburrirnos. O la “Outmeal Stout”, dando protagonismo a la avena en su receta.

En la práctica, si nos remitimos al libro “Designing Great Beers” de Ray Daniels (próximamente en castellano), gracias a su estudio de las recetas ganadoras de varios años de la NHC (National Homebrewer Competition), podemos saber lo que la gente interpreta de dichos estilos, y deducimos que las únicas diferencias reales entre subestilos radicarían en las densidades (obviamente), la intensidad de lupulización de cada uno de ellos y quizás algo más en las maltas usadas para cada una de las recetas. En resumen, podríamos decir que las Porters se vienen elaborando (en los últimos tiempos) usando además de malta base, sobre todo maltas Black, Chocolate y Crystal (o solo Chocolate y Crystal), mientras que para las Stout la gente suele usar principalmente cebada tostada (además de, evidentemente, la malta base) y quizás algo de trigo o CaraPils, sin entrar en más detalles.

No en vano, hay quien asegura rotundamente que la principal característica de ambos estilos sería que las Stouts usan cebada tostada y las Porters, Black. Sin embargo, ya conocemos los argumentos que pueden discutir este planteamiento.

Conclusión

La mayoría de estilos cerveceros tienen orígenes basados en leyendas o verdades a medias, y defender una receta “pura” de un estilo, muchas veces es como defender una receta “pura” de lentejas. Una filosofía feliz de vida cervecera es difuminar las barreas arbitrarias entre estilos, sin dejar de emplearlos para orientarse y comunicarse entre aficionados a la cerveza, pero sin tomarlos como circunstancia inamovible o con motivo de discusión.

En este post hemos visto que es casi absurdo enzarzarse en identificar una Porter sobre una Stout, ya que según la historia (y según qué parte de la historia) o según las asociaciones cerveceras que organizan competiciones (y según qué asociación), llevarán la razón unos u otros.

Matemática Cervecera | Índice BU:GU

El texto original de este post les sonará a quien haya participado en la cata-concurso Madrilian Ale, ya que se incluía en las bases del concurso. Aun así, esta es la versión extendida con información adicional, y comentarios acerca de una gilipollez de cosecha propia, el bugúmetro (del inglés “inventao” bu:gu-o-meter)

buguDecíamos entonces que el índice BU:GU es una idea original que Ray Daniels expone en su libro “Diseñar Cervezas Extraordinarias” (Designing Great Beers) y que permite entender el equilibrio entre dulzor y amargor en la cerveza. Es especialmente útil a la hora de diseñar recetas y poder decidir los IBU idóneos para nuestra próxima cerveza, puesto que gracias a ese dato, podremos calcular las recetas con perfiles específicos, como perfil maltoso, amargo o equilibrado. Por la red circula el gráfico que se ve en el post (que he ‘españolizado’ un poco), y que ayuda a entender mejor la importancia del índice.

Se calcula dividiendo la cantidad de IBU o unidades de amargor (Bitterness Units o BU) de una cerveza entre la densidad inicial (Gravity Units o GU). Las GU se refieren a las últimas cifras de la densidad medida. Vamos a ver un ejemplo simple:

Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las unidades (o puntos) de densidad (GU) serían por lo tanto 50 GU (las dos últimas cifras de 1,050). Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tiene 40 IBUs, aplicando la fórmula BU:GU tendríamos un índice de 40/50 = 0,80. Esto situaría la cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulizada.
Por otra parte, en base al gráfico anterior para una densidad inicial de 1,050 un rango razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs –o lo que es lo mismo, un índice BU:GU entre 0,30 a 0,84.

La interpretación del resultado es sencilla:

Cuando el índice se sitúa hacia el 0,0 (zona naranja y rojiza del gráfico) se trata de cervezas maltosas, como por ejemplo las gueuze, lambic, berliner weisse, doppelbok o weizen que oscilan en índices BU:GU entre 0,1 y 0,25

Un resultado de 0,50 (zona amarilla del gráfico) equivaldría a una cerveza con un equilibrio de malta y lúpulo, como por ejemplo las american wheat, barley wine, schwarzbier, saison o kölsch.

Si el resultado se sitúa hacia el 1,0 (zonas verdes del gráfico) se trata de cervezas de perfil lupulizado, como la american stout, dry stout, düsseldorf altbier o una english IPA.

Por encima de 1 estamos hablando de cervezas extraordinariamente lupulizadas, como las imperial IPA, y se saldrían del rango considerado en el gráfico.

En la web Mad Alchemist hay una tabla [¡plink!] donde te da el BU:GU estimado de cada estilo de la BJCP, y luego hay un gráfico muy cuco [¡plink!] para quien disfrute con estas cosas. Aunque una simple búsqueda en Google con las palabras “BU:GU Styles” te da mil enlaces diferentes donde encontrar esta información.

A la hora de comprar una cerveza en tu distribuidor habitual, sobre todo si son cervezas nuevas y no las conoces, echas un vistazo a la etiqueta, ávido de información. Por suerte, en los últimos tiempos, en el etiquetado de las cervezas (no hablo de las de tirada industrial, obviamente) se tiende a incluir datos como los IBUs. Dicho dato, por sí solo, tampoco te dice mucho, si no sabes la densidad original, ya que no es lo mismo que una cerveza de densidad original 1,080 tenga 40 IBUs que una de 1,035 con los mismos lúpulos (obviamente). A veces sí encuentras información acerca de la densidad original, pero muy pocas veces. Y si encuentras una cerveza con toda esta información, tendrás que hacer el cálculo en tu cabeza para saber qué perfil vas a encontrarte.

Todo estobugumetro se arreglaría si los productores de cerveza incluyeran el ratio BU:GU en su etiqueta, o mejor aún, el bugúmetro, que no es otra cosa que una ocurrencia de cosecha propia que todo el mundo ignorará, pero que nadie puede negarme que sería muy útil a la hora de clasificar las cervezas, ya no solo en sus etiquetas, sino en el panel de información de los garitos multi-grifo o con una carta amplia de cervezas.

Pero todos sabemos que es pedir demasiado, y que ya muchos nos contentamos con que se incluyan las maltas y los lúpulos (o al menos, los lúpulos)…