¿Qué es cerveza artesana? -dices mientras clavas
en mi pupila tu pupila azul.
¿Qué es cerveza artesana? ¿Y tú me lo preguntas?
Cerveza artesana… eres tú.

Esa poesía implica dos cosas: que Gustavo Adolfo Bécquer sabía muy poquito acerca de la anatomía ocular humana y que la definición de cerveza artesana depende del interés de cada uno. Visto lo visto todo este tiempo atrás, previamente al megaboom de las microcervecerías y en el momento que vivimos hoy, parece otra parada obligada de todo bloguero ponerse a discutir sobre este tema.

La pregunta que da título al post es la pregunta del millón. Pero no del millón de euros. Y tampoco del millón de dólares. Es la pregunta del millón de respuestas. Y el principal problema de formular la pregunta es que no hay ni una autoridad competente que la defina como corresponde (al menos en España), ni un consenso explícito entre los productores de lo que viene a llamarse por acuerdo tácito «cerveza artesana».

La etiqueta maldita

Reconozcamos que los números uno en cuanto a la revolución de la “cerveza artesanal” son los estadounidenses, y echemos un vistazo a lo que ellos entienden por craft beer. Allí, las fábricas de cerveza son clasificadas según su volumen de producción, y para considerarse microcervecería (microbrewery) no deben superar un número limitado de barriles por año. Podemos ver un resumen de los segmentos de mercado de los Estados Unidos en el siguiente link [¡plink!], distinguiendo entre brewpub, microbrewery, regional brewery y large brewery.

La Brewer Association viene a decir que una cerveza artesanal sólo puede ser elaborada por una cervecería artesanal, y define a ésta como una fábrica de cerveza pequeña, con una producción anual de menos de seis millones de barriles, independiente, lo que viene a decir que sólo puede estar intervenida por un grupo macroproductor en menos de un 25% y tradicional, matizando este término en que al menos la mitad de su producción debe estar compuesta por cervezas elaboradas sin usar extractos o adjuntos “artificiales”. Como dato añadido, el salto entre microcervecería y “cervecería regional” está en los 15.000 barriles. Otros países con más tradición cervecera que España, como por ejemplo la República Checa, tienen distintas legislaciones similares, que regulan requerimientos de las fábricas y el gravamen de sus productos, pero no es el caso de España.

Otra de las definiciones que pueden encontrar en la red viene a decir que la cerveza artesanal sería aquella “elaborada por pequeñas cervecerías con métodos e ingredientes tradicionales, que se comercializa localmente”

Vuelve a aparecer el término “pequeño”, aludiendo a pequeños lotes, o poca producción anual. El tema de los “ingredientes tradicionales” es un punto a favor de esta definición, ya que dejamos fuera a los extractos de lúpulos, potenciadores artificiales de espuma, enzimas variadas y elementos (en teoría) un tanto fuera de lugar que sí usan las grandes productoras. Pero también aparece el término “comercio local”, algo que también se debe tener en cuenta.

Por ejemplo, las IPAs son muy populares en los Estados Unidos, en parte porque aprovechan para su elaboración el lúpulo aún fresco, y durante tres meses (cuidando el producto envasado) se aseguran cierta calidad del producto que las hacen merecedoras de su buena fama. Sin embargo, cuando son exportadas a Europa a menudo no son tratadas con el “cariño” que se merecen, recurriendo a largos viajes en barco, no refrigerados y almacenamientos sin cuidado. La calidad se resiente.

En menor medida, también ocurre con las pequeñas producciones nacionales. Una fábrica que elabore sus “cuidados” lotes de Pale Ale artesanales en el pirineo oscense una tarde de un mes de noviembre y la venda, ocho meses después en el verano gaditano encontrando una brecha en el mercado no le está haciendo un bien a la cerveza, está sacando su negocio como puede (muy loable, como ya he asegurado en múltiples ocasiones), pero no le estará haciendo mucho favor a su marca.

Si nuestro gobierno (o “nuestros gobiernos regionales”) tuvieran a bien poner un poco de interés en iniciativas emprendedoras tan revolucionarias como los brewpubs, y dejaran de poner zancadillas a todo el que se embarcara en estos proyectos, tendríamos lugares donde la calidad de la cerveza pasaría a ser indiscutible, ya que se sirve en la misma casa donde se fabrica. Es decir, que la cerveza que sale por el grifo puede beberla in situ el “maestro cervecero” (titulado o no) que elabora la cerveza, y es evidente que ningún “maestro cervecero” que se precie te va a dar cerveza pocha en su propia casa, de la que él mismo ha hecho (¿verdad?). Porque hoy por hoy, se le puede culpar a la distribución, pero en un local tipo brewpub esto no sucedería. O si sucediera, poco le duraría el chiringuito.

Entonces… ¿en qué quedamos?

Quizás lo más fácil sería no hacer distinción, y apelar a que la cerveza es cerveza, en su amplio espectro. Y no hacer distinción entre ella, pero siendo un poco flexibles, hacer esto podría resultar un poco injusto para según qué cervezas, si las comparamos con ciertas otras.

Por un lado tenemos los que dicen que (teóricamente) la cerveza artesanal no deja resaca, por otro lado, los anuncios de televisión de las grandes productoras son muy divertidos. Por un lado, tenemos el gusto de los cerveceros artesanos por usar ingredientes (teóricamente) frescos y de primera calidad, por otro lado, tenemos la agresiva política de costes de las grandes productoras para abaratar y sustituir ingredientes claves como la malta por almidón barato proveniente de maíz, arroz o cualquier cereal de origen extraterrestre viable en la fabricación de cerveza. Por un lado, también tenemos la (teórica) paciencia con la que la cerveza artesana es cuidada durante su fermentación hasta alcanzar su punto óptimo. Por otro lado, está la adición de enzimas a los fermentadores de los grandes productores para acelerar la fermentación y producir más cantidad más deprisa. Por un lado, tenemos ese rico sabor maltoso o a lúpulo frutal de las cervezas artesanas. Por otro lado, tenemos ese líquido dorado-transparente que frío no sabe a nada, y caliente, a rayos del averno.

Efectivamente, resulta un tanto injusto comparar esas diferentes filosofías de trabajo. Si obviáramos que existen cervezas y cervezas, estaríamos ignorando mucho de lo que ocurre en las diferentes salas de cocción. Sin embargo, conviene matizar mucho las posturas extremistas partidarias de cada una de ellas, dejando claro desde el primer momento que consumir cervezas de uno de los grupos no está reñido con consumir del otro. Una manera de ver esto bastante openminder es comparándolo con la música, que tiene canciones para diferentes ocasiones; la cerveza funciona del mismo modo, no todas las cervezas sirven igual para según qué contextos.

Lo que no es discutible es que el término «artesanal» es engañoso, y que se usa en la mayoría de los casos como contraposición a «industrial». Sin embargo, el proceso de fabricar cerveza, no es artesano en sí mismo. Es industrial en cualquier medida. No hablamos de hacer un collar en una fábrica de montaje, con moldes específicos y robots atornilladores, en comparación a tallas manuales que toman su tiempo y un trabajo manual 100%. La elaboración de cerveza no es comparable en esos términos, y a menudo, equipos rudimentarios producirán peor cerveza que los más avanzados, y nadie en su sano juicio renunciará al uso (de haber posibilidades económicas) de usar un fermentador isobárico en acero inoxidable de la más alta calidad en lugar de uno de cerámica (o madera), porque es más artesanal…

Sobre todo, encontrar un sustituto acertado al término «cerveza artesanal» se hace harto complicado. “Cerveza natural” suena aún peor. «Cerveza hecha a mano» es una mentira como un piano. «Cerveza tradicional» podría colar, pero raspa. Además, aceptando el término «artesanal» como válido, podríamos discutir el grado de «artesanibilidad» que una cerveza cumple. ¿Es más «artesana» una cerveza que no pasteuriza que otra que sí lo hace, si el resto de su proceso es el mismo? El debate parece infinito.

Merece una mención aparte cierta etiqueta que me encoje el alma cuando la leo algunas botellas: “cerveza ecológica”, término contradictorio donde los haya. Rechina. Vendrá bien como otro truco mercadotécnico, pero calificar algo de ecológico hoy por hoy tiene cierta retranca, y aún más la cerveza. Supongo que la intención de este etiquetaje viene a decir que los ingredientes han sido cultivados sin pesticidas ultratóxicos, o que proceden de lo que se tiende a llamar “agricultura ecológica”, algo que hay que coger con pinzas, porque las plantaciones de hoy en día están en tierras cuyas plantas autóctonas serían otras, agotan los recursos del suelo sin reparos y las semillas son resultado de selecciones artificiales desde tiempos inmemoriales; sin tener en cuenta que la etiqueta “ecológica” en la mayoría de los casos no pasa inspección alguna para obtener dicha calificación… es decir, etiquetas vacías, que tienden a incrementar el precio.

Dicho de otro modo, podemos imaginar que el sueño húmedo de muchos jombrigüeres venidos a más (alias “maestros cerveceros sin titulación”) consiste en hacer una cerveza a partir de cebada que él mismo ha cultivado, la ha malteado a sus pechos, la ha tostado en diferentes proporciones usando hornos primitivos, ha cultivado su lúpulo (tras tres generaciones de cruces entre cepas para conseguir un aroma a pera y a coco) y recogido en su punto óptimo de cosecha, ha aprovechado el agua de una tormenta filtrada a través de una cama de minerales específicos típicos de la zona de nacimiento de su abuelo para conseguir el perfil deseado que ensalce un amargor que evoca a bailarines incansables y ha usado su propia cepa de levadura «cazada» debajo de unos olivos centenarios de su pueblo una segunda luna llena de un mes de agosto de año bisiesto. Sin olvidar que ha calentado el agua y hervido el mosto utilizando hojarasca y leños que ha recogido en el bosque, aprovechando además para limpiarlo un poco y así prevenir los incendios, y ha conseguido que no se le contamine sin malgastar un litro de agua o usar químicos para desinfectar los equipos, fabricados a mano por un par de herreros jubilados… No hay nada de malo en ello, desde luego, pero lo que ciertamente no hay en este proceso es una garantía de calidad, que es lo que se supone que debería perseguir una etiqueta que quiera destacar por encima de otra, sino lo contrario.

Filtration is murder, pasteurization is genocide (F.I.M.P.I.G.)

O lo que es lo mismo «la filtración es asesinato, la pasteurización es genocidio». Lema extremista donde los haya, que toman por bandera los fimpigueres, que son quienes defienden que la cerveza «artesana» no debe ser ni filtrada ni pasteurizada, por lo que debe contener los famosos cascamuños suspendidos en distintas líneas de flotación y los posos correspondientes a la fermentación en botella. La levadura permanece viva (y activa), lo que hace que las propiedades de la cerveza se modifiquen con el tiempo.

La pasteurización tiene muchas ventajas, demostradas en otros productos como la leche o el vino, y que dotan a la cerveza de algo que hoy en día, la llamada cerveza artesanal carece: estabilidad, lo que conlleva una vida más larga del producto. Muchos afirman que la pasteurización (como el filtrado), le cambia el sabor a la cerveza, y sobre todo, como argumento estrella para huir de este proceso, dicen que la cerveza no “evoluciona” (obviando el hecho de que en la mayoría de los casos “evolución” no implica “mejora”), y evidentemente, está muy reñida con la refermentación en botella, método por otro lado bastante legítimo para la elaboración de cerveza durante siglos, por cierto. Pero este es otro debate, puesto que pasteurizarla o no, no vuelve a ser sinónimo de calidad (ni de lo contrario).

Y respecto a filtrar, sí que es cierto que cuando filtras, sobre todo de manera concienzuda y sin dejar ninguna partícula flotante más grande de un pico-nano-mini-micro-mili-peque-metro, estás sacrificando componentes «saborizantes» y estás haciendo una regresión al agua del macerado. ¿Deberían de no filtrarse las cervezas? Absurdo. ¿Deberían de filtrarse todas las cervezas? ¿Por qué? El filtrado no debe ser una característica intrínseca a un etiqueta que no sea la de “filtrada” o “sin filtrad” (unfiltered). Y la cerveza artesana, como sinónimo (imaginario) de “mejor cerveza” no tiene que ser turbia por obligación, y una clarificación del producto no es, necesariamente, un “filtrado”.

Conclusión

No nos engañemos, cuando alguien elabora cerveza y la pone a la venta, no lo está haciendo “por el bien de la cerveza” (que yo sepa, nunca he escuchado a ninguna cerveza quejarse de que le va mal o que le va bien), ni por extender algo denominado “cultura cervecera” (le admito el rango de subcultura, de ahí no paso), lo hace porque quiere dinero, y la cerveza es el vehículo para ganarse la vida; y punto pelota. Teniendo este principio básico claro, podemos entender el auténtico debate.

No discuto que en un momento, la alegría de ganarse la vida haciendo cerveza repose en una idea romántica que trabajar en algo que le apasione a cada uno, pero he escuchado discursos cerveceros que se modifican en el tiempo, y lo que en un principio era ilusión, iniciativa y coraje, se torna en decepción, desengaño y cansancio. Por suerte o por desgracia, elaborar cerveza para uno mismo no es lo mismo que elaborar cerveza para el mercado.

El principal punto a tener en cuenta para saber si este debate merece la pena, sería constatar si las cervezas “artesanales” son mejores o no que “las otras”, ya que la tendencia general es pensar que tienen que ser mejores o que vienen a aportar algo diferente que “las otras”, pero por desgracia, como ya se ha dicho en este post en numerosas ocasiones, que una cerveza sea “artesanal” no es garantía de calidad, ni de nada. Muy al contrario, las experiencias de los aficionados están llenas de curiosas incidencias geiserianas, recuerdos berberechiles, bebidas rancias y/o ácidas, sidras incompletas y escaramuzas comerciales, que los departamentos de calidad de otras fábricas más grandes atajan sin contemplaciones, porque cuidan su marca.

Es difícil asegurar que la principal diferencia entre una cerveza “artesanal” (sea lo que sea esto) y una industrial sea el uso y gestión de los ingredientes, ni de los métodos empleados, ni del equipo utilizado, ni del volumen anual de cerveza producida, ni del maestro cervecero, ni de la filosofía de vida del creador de la receta. ¿Qué pasaría si un malo-malísimo grupo cervecero de décadas de existencia y producción mastodóntica se empeñase en elaborar una cerveza atendiendo a los estándares tácitos de una cerveza “artesana”, dejando fuera extractos, zarandajas y márgenes económicos? Nadie puede negar que sería muy capaz de ello, con resultados, a priori, destacables.

Y al contrario, por mucho que un maestro cervecero usando su equipo de 1000 litros e ingredientes de primer orden, si no tiene los conocimientos necesarios para controlar las variables y llevar el barco a buen puerto, acabaremos embotellando un brebaje inmundo (o en su defecto, una cerveza ramplona), sin tener en cuenta la parte que viene después, que es preocuparse de que la cerveza le llegue bien al consumidor.

¿Qué ha ocurrido entonces? ¿Cuál es el secreto? ¿Habilidades, técnica, ingredientes, equipos, intención? ¿O más bien un conjunto de cada uno de los elementos con un fin único y concreto, que no es otro que la cerveza esté rica y te apetezca beber otra, independientemente de las instalaciones y filosofía de vida de cada cual?

Después de tantas y tantas vueltas hemos vuelto al principio: ¿de verdad importa que sea “artesana” o que esté rica? Creo que hay que dejar de un lado esas clasificaciones arbitrarias y centrarse en lo que realmente es importante: ¿la cerveza en cuestión está rica? ¿Y si lo está, merece la pena pagar lo que me piden por ella? Y por supuesto, ¿hay un consenso acerca de lo que está “rico”? Difícilmente. ¿Puede una cerveza ser la mejor del mundo para alguien, y no gustarle a una amplia mayoría? Claramente… ¿Son los sabores menos populares los más ricos, o los más ricos los más populares? ¿Hay mercado para según qué sabores? ¿Merece la pena, de verdad, seguir discutiendo?

Sigue habiendo muchas preguntas sin respuestas, pero una única conclusión obvia: opino que no sería nada contraproducente empezar a eliminar de las etiquetas de las cervezas el término “artesanal” y dejar sólo lo que se embotella: cerveza. El buen hacer de cada elaborador creará una marca, siendo dicha marca la verdadera garantía de calidad, y no etiquetas generalistas y vacuas.