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Agua para cerveza | Introducción a la química (by The Kruger Brewer)

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Respecto al agua, ya escribimos hace algún tiempo un post introductorio para hacer reflexionar al jombrigüer de a pie sobre la importancia que tiene el ingrediente mayoritario de la cerveza. El artículo en sí tenía el título nada amigable de “Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza”, y podéis echarle un vistazo en este link [¡plink!].

El agua en la cerveza es un tema realmente apasionante, y en Cervezomicón lo sabemos. En la redacción del blog, un sitio oscuro, malsano, lleno de Erlenmeyers con levadura corrompida y sin aire acondicionado, se acumulan legajos de artículos incompletos que esperan ver la luz algún día, cuando puedan ser corregidos, completados y ordenados en pasos lógicos.

Mientras eso ocurre, Thean Leonard Kruger, del blog “The Kruger Brewer” ha publicado un interesante artículo (antes, como viene siendo costumbre, ya apareció en homebretalk.com) sobre el elemento acuoso, que amablemente me ha ofrecido a publicar aquí para el público hispanohablante.

El artículo en sí está muy bien porque la información va dirigida a quien no haya tratado nunca el agua y que no tenga conocimientos básicos de química. Es más, huye de cualquier explicación complicada para mantener la simpleza de las indicaciones. Es ideal para iniciarse en este campo, aunque se tengan que asumir las instrucciones como dogma de fe. Más adelante, ya tendremos tiempo de complicarnos con explicaciones, que lo haremos (¡voto a Bríos!). De hecho, constituye un paso lógico después del primer artículo que planteaba al jombrigüer datos precisos para que considerara tratar el agua, y antes de complicarse la vida con conceptos más profundos y difíciles de asumir (entender el pH, la alcalinidad, qué cantidad de cada ion se aporta según el compuesto añadido y otras cosillas resulta un poco… incómodo, por así decirlo). Con estas indicaciones breves, sin apenas más conocimientos, se pueden obtener buenos resultados muy pronto.

Ya tradujimos otro artículo de “The Kruger Brewer”, relativo al uso de cereales sin maltear en la elaboración de cerveza, que podéis encontrar en el link [¡plink!]. Y para los más inquietos que quieran ir directamente a la fuente original, pueden leer el artículo en inglés “Easy Brewing Water Chemistry” en este otro link [¡plink!].

Introducción al tratamiento de agua para la elaboración de cerveza

Seguro que ya te has dado cuenta de que la cerveza contiene más de un 90% de agua, por lo que, si decimos que el agua con la que hacemos el macerado es importante, estaremos diciendo una obviedad de proporciones galácticas. Hay muchos libros que hablan sobre este tema, pero son tan complicados y densos que la mayoría de los jombrigüeres o pierden el interés al poco de empezar o pierden su cordura natural al tratar de entender su contenido. Por lo tanto, tras bastante tiempo investigando, he comprobado que hay algún sitio que otro donde se habla de los perfiles de agua para los estilos cerveceros, pero de manera generalista. No he encontrado el sitio ideal donde se aglutine toda la información en algún tipo de fórmula. Y en realidad, hay una buena razón para que esto sea así…

Todos los cerveceros profesionales te dirán que cada receta tiene su propio perfil de agua que optimiza el resultado. Las diferentes combinaciones de maltas, lúpulos y levaduras necesitan acompañarse un perfil de agua indicado para alcanzar un resultado perfecto. Al principio, entiendo que es difícil de asimilar, pero de la misma manera, tienes que darte cuenta de que, aunque se den muchos perfiles de agua para muchos estilos, puede que ese perfil en concreto no sea del todo óptimo para tu receta en particular, por lo que lo más recomendable es seguir jugando con los perfiles del agua hasta afinarlo por completo. En unas instalaciones profesionales, donde los equipos son caros, precisos, y que los cerveceros conocen al dedillo, costará 2 o 3 elaboraciones cuadrar el perfil de agua. En cuanto a la cerveza casera, los jombrigüeres pueden tardar un poquito más, pero no es cuestión de desanimarse.

El lado bueno de tanto trabajo es que conseguirás que tus cervezas dejen de tener sabor a “cerveza casera” y se parecerán más a los ejemplos comerciales del estilo (de hecho, es el último paso, después de haber dominado el resto de habilidades, incluyendo el control de la levadura). Lo más probable es que te sientas sorprendido por la calidad de tus primeros intentos.

Para acabar, es necesario aclarar que esta es una guía para principiantes, donde he obviado mucha información técnica, ya que ese era el objetivo primordial… no me gustaría que los cerveceros incipientes se ofusquen rápido, ni quiero quedarme atascado escribiendo alguna especie de tesis.

Entonces… ¿qué importancia tiene el agua en la elaboración de cerveza?

Creo que es fácil de explicarlo si unamos una analogía. Pongamos que tienes un bonito cuadro de un barquito velero en el mar, donde puedes ver un precioso cielo azul de muchas tonalidades, notas marrones y amarillentas para las montañas, increíbles pinceladas que dibujan un agua de mar de manera vívida, y tonalidades rojas y azules para las quillas de los barcos… Pues ese cuadro es el sabor de tu cerveza, todo es perfecto, bonito, equilibrado, redondo… gracias a los ajustes en el tratamiento del agua de elaboración.

Ahora, supón que coges unas gafas como las que usaba John Lennon, redondas y con los cristales rojos. Y para conseguir un efecto más espectacular, has cogido un pegote de mantequilla y has embadurnado los cristales con saña. Entonces es cuando te las pones y miras de nuevo el mismo cuadro de los barquitos veleros. ¿Qué se ve ahora? Todos los colores están mal, las líneas están distorsionadas, apenas se reconocen las formas… nada parecido con la visión original. Las gafas rojas llenas de mantequilla no te permiten apreciar la belleza real del cuadro.

Pues volviendo a la cerveza, esta visión distorsionada es la misma receta de cerveza que la primera, pero con un perfil de agua equivocado -y sí, aunque parezca mentira, los resultados son tan llamativos en la cerveza como en la analogía del cuadro. Si no lo crees, haz la prueba. Toma el perfil de agua recomendado para una Imperial Stout, pero elabora una Pilsner en su lugar. Acabarás bebiendo una cerveza de color pálido con un perfil mineral que te recordará a como si estuvieras chupando una piedra de granito.

¿Qué vamos a hacer entonces para evitar que nuestras cervezas sepan cómo se ve el segundo cuadro? Pues vamos a ajustar la composición del agua, igual que hace un técnico de sonido con su mesa de mezclas. El técnico de sonido ajusta los centenares de mandos, asegurándose de que cada nota musical se amplifique o se silencie, para que la composición final sea una obra de arte maravillosa: ¡marcará la diferencia entre un artista que vende miles de copias de su música con la de cuatro colegas porreros que tocan en un sótano! (N. del T.: con perdón de los porreros que son colegas y tocan en un sótano).

Los aspectos a tener en cuenta en la composición del agua

De manera resumida, ya que sigo queriendo hacer esto de la manera más simple posible, el siguiente texto señala lo imprescindible que hay que saber a la hora de jugar con los perfiles del agua.

Calcio (50 a 200 ppm): se añade, casi siempre, a través de sulfato cálcico (en realidad, sulfato de calcio dihidratado, conocido en inglés como gypsum) o de cloruro de calcio. Este es el elemento más importante de la lista, ya que es responsable de reducir de forma clara el pH del macerado. También es crucial para la salud de la levadura y para conseguir una cerveza clara. Cuánto más contenido en calcio haya en el mosto, la levadura floculará más fácilmente. También es esencial en los procesos enzimáticos del macerado.

Magnesio (0 a 30 ppm): se añade mediante sulfato de magnesio. Este es otro de los elementos que también contribuye de manera principal a la reducción del pH en el macerado, aunque no de manera tan eficaz como el calcio. También es un nutriente de la levadura. Puedes hacer una cerveza usando agua con 0 contenido en magnesio durante el macerado, porque la malta contiene magnesio, pero puedo asegurar por experiencia que la adición de una pequeña cantidad de magnesio (en forma de sales de Epsom o MgSO4) al macerado contribuye de manera muy favorable al sabor de la cerveza.

Sulfato (50 a 400 ppm): se añade mediante sulfato cálcico (gypsum) o sulfato de magnesio, compuestos que ya han aparecido en los dos párrafos anteriores. Es el elemento principal que va a influir de forma directa en el sabor de la cerveza. Muchos softwares cerveceros apuntan que un contenido alto en sulfatos incrementará la sensación de amargor de la cerveza, pero es un poco más complicado que eso. Es una combinación de la nitidez, amargor y sequedad en la percepción del sabor en la impresión general de la cerveza, además de que afina el carácter del lúpulo. Conviene matizar el rango dado como recomendable (50-400 ppm), ya que la experiencia me impide superar el límite de 250 ppm a no ser que esté elaborando una Dortmund Export fiel al estilo o algo similar. Incluso, puedes pensar que una IPA necesita un rango igual de alto o más, pero no es verdad, ya que un contenido realmente alto en sulfatos contribuye a que el amargor se pegue a tu lengua. La mayoría de las recetas ganadoras de IPA, en realidad provocan un destello de amargor que sacude el cerebro y un final lupulizado y limpio que anima a beber más, y esto se consigue con un rango en sulfatos de menos de 200 ppm. Si dejas la cerveza demasiado tiempo en contacto con la lengua, perderá bebebilidad. Y aunque se dice que el mínimo recomendable es de 50 ppm, yo me olvido completamente de añadirlo si estoy elaborando Continental Pilsner o lagers similares, dado el perfil tan delicado de estos estilos y a los lúpulos que se usan en dichas elaboraciones.

Cloruro (0 a 200 ppm): añadido a través de cloruro de calcio o simple sal de mesa, también conocida como cloruro sódico. Es otro de los componentes más influyentes en el sabor, ya que proporciona una percepción más completa, redondeando y suavizando el resultado final. Se usa para aumentar la percepción del sabor maltoso, o para mitigar los efectos del sulfato (se conoce como ratio Sulfatos:Cloruro, en el que profundizaremos un poco más adelante). Hay cerveceros comerciales que elaboran con un nivel de cloruros de más de 300 ppm, pero yo no lo haría nunca por varias razones de peso, así que te recomiendo que no lo hagas. En cualquier caso, es un elemento muy importante en estilos en los que predomina el perfil maltoso por encima de cualquier otro.

Sodio (0 a 150 ppm): se añade mediante sal o bicarbonato sódico. Sodio, sodio, sodio… ¿qué pasa contigo? El sodio es un elemento que a veces es imposible evitar a la hora de ajustar los componentes del agua, y puede dar cierto toque favorable a algunas cervezas, pero resultará obviamente salado cuando está por encima del nivel de 150 ppm. También contribuye a redondear cervezas claras, pero lo mejor es quedarse por debajo de los 100 ppm, a menos que sepas con certeza lo que estás haciendo.

Bicarbonato (0 a 250 ppm): se añade a través de bicarbonato sódico. Es el ingrediente principal que diferencia una Stout plena y con maravillosos toques a chocolate y otra Stout plana decepcionante como un café frío. Cuando necesites un buffer de alcalinidad (todo el mundo necesita uno de estos, tarde o temprano), es lo ideal. Contribuye a que el lúpulo se aprecie excesivamente amargo y desagradable (sensación áspera, astringente), así que hay que evitarlo por completo en cervezas lupulizadas, así como en cervezas muy claras, ya que también conseguirás sensaciones desagradables en cervezas por debajo de 7 SRM.

Ratio Sulfatos:Cloruro (rSC)

Ya introdujimos el concepto “ratio Sulfatos:Cloruro” en el primer post sobre agua del blog [¡plink!], ya que es considerado un pilar básico del planeta acuoso-cervecero. No es más que la relación entre los dos iones principales que influyen de manera en el sabor de la cerveza, que acabamos de ver. Para seguir manteniendo las cosas en la línea sencilla, basta con decir que vamos a necesitar al menos 50 ppm de cualquiera de ellos para poder percatarse de alguna diferencia notable, y nunca los dos valores deberían estar al máximo recomendado, ya que el sabor conseguido será demasiado “mineral” (cervezas muy fuertes podrían soportar ese contenido en sulfatos y calcio, pero la gran mayoría de cervezas saldrá perjudicada).

La cuestión de si hacer un rSC con más sulfatos que cloruro, o un perfil con más cloruros que sulfatos o que estén equilibrados en 1:1, depende en gran medida de qué estilo cervecero vayas a elaborar. Si el lúpulo va a jugar un papel importante, favorece el ratio con más sulfatos. Si el perfil de la cerveza va a ser más bien maltoso, apuesta por los cloruros. Y si lo que quieres es que resalte tanto la malta como el lúpulo, juega a equilibrar ambos niveles.

Es el nivel de la relación (ratio) lo que va a marcar la diferencia del aspecto que va a predominar, pero recuerda que, al añadir, por ejemplo, azufre, no solo va a destacar el lúpulo, sino que también va a aportar a la cerveza sensación de sequedad. Es una de las cosas con las que conviene experimentar para conseguir hacerlo bien. Cuando yo no estaba seguro (cuando empecé a hacerme todas estas preguntas), lo que hacía era agregar pequeñas gotas de distintas soluciones (sulfato cálcico con agua, por ejemplo), a un vaso de cerveza que me estaba tomando, para averiguar cómo afecta el cambio en el rSC, y poderlo aplicar a la siguiente elaboración de esa misma receta.

Para ilustrar la diferencia entre los dos, vamos a ver dos recetas diferentes para el mismo estilo de cerveza y averiguar qué tendríamos que hacer a continuación. Por lo general, suelo usar una cerveza tipo Cream Ale como ejemplo, ya que es una cerveza muy sencilla de hacer y se puede interpretar de muchas maneras diferentes.

Receta 1: Cream Ale con harina de maíz

  • 80% Malta Pale
  • 20% Harina de maíz o copos de maíz
  • Lúpulo para 20 IBU (incluyendo dry hopping)
  • Temperatura de macerado a 64,4 °C

Con esta receta, podemos saber que el maíz va a dar cierto matiz de dulzor, pero quiero que esta Cream Ale tenga un carácter lupulizado notable (por eso, además, voy a hacer un dry hopping). Tengo que macerar en rango de temperatura bajo y conseguir un perfil de agua con un rSC inclinado a los sulfatos, para asegurarme ese carácter lupulizado fresco y el final nítido que necesita este estilo de cerveza. Así que jugaré con un rSC de 1,5:1 (ligeramente amargo).

Receta 2: Cream Ale con arroz y azúcar

  • 80% Malta Pale
  • 15% Copos de arroz
  • 5% Azúcar
  • Lúpulo para 15 IBU (sólo amargor)
  • Temperatura de macerado a 66 °C

Esta otra receta, al contrario, ya va a estar muy seca debido al uso de azúcar y arroz. En este caso, optaría por aumentar la temperatura del macerado y hacer la cerveza inclinada al perfil maltoso, así que apostaría por los cloruros como dominantes del rSC. Usaría un rSC 0,6:1 (muy maltoso).

Como puedes ver, no existe una regla única que defina todos los escenarios. Tienes que pensar en lo que quieres conseguir y realmente no hay respuestas incorrectas, siempre y cuando la cerveza sepa bien cuando la hayas acabado.

Notas (muy básicas) acerca del pH del macerado

Bajar el pH del macerado es tan fácil como aumentar el contenido en calcio, y se hace añadiendo ácido al agua para los estilos más claros. Para los jombrigüeres que empiezan a jugar con el agua, yo recomendaría 2 cosas. La primera es que se ajusten a las cantidades de calcio de los perfiles de agua recomendados, y la segunda es que se compren un medidor de pH y que midan el pH del macerado pasados 10 minutos de la adición de calcio. Y una vez llegados a este punto, añadir ácido si es absolutamente necesario. Y si es necesario hacerlo, intenta usar ácido fosfórico si puedes conseguirlo. Si no, usa ácido láctico.

La recomendación final es que compres otro medidor de pH de repuesto, no puedes hacer las cosas bien sin estas cositas.

Y el consejo de profesional es que sólo las cervezas Pale y Amber se benefician de un pH de 5,2 – 5,4 durante el macerado. Si lo que quieres es conseguir Brown Ales y Stouts con un sabor más intenso, sube el pH al rango de 5,6 – 5,8. Junto con los azúcares residuales, ayudará a que la cerveza acabe en un pH más alto, suavizando el toque tostado de las maltas oscuras y convirtiendo la cerveza en algo maravilloso y lujosisísimo.

(N. del T.: El pH merece un post, o tres, y un profundo tratamiento sobre el mismo, que desarrollaremos en otro momento)

Perfiles de agua

En la parte final del texto podéis encontrar una tabla resumen con todos los perfiles recomendados para cada estilo de cerveza. Me he decantado por usar la guía de 2008 de la BJCP, puesto que estoy más familiarizado con sus estilos que con los de 2015 (N. del T.: con el tiempo, en Cervezomicón desarrollaremos la de 2015). Y en línea con eso, puedes usar las recetas del libro de “20 Classic Styles” de Jamil Zainasheff para los perfiles que comentaremos. Si elaboras una receta siguiendo el libro y el perfil de agua señalado en este post y no te sale la cerveza que describe el libro, el tratamiento de agua no ha sido correcto y deberías intentarlo de nuevo.

Además, huyendo de la alcalinidad y la alcalinidad residual como si fueran la peste, he expresado la alcalinidad como un valor de bicarbonatos, que se puede agregar de manera fácil a agua blanda o tratada mediante osmosis inversa, por medio de bicarbonato sódico (accesible en cualquier supermercado). Si tu agua tiene una cantidad de bicarbonatos superior al indicado en el perfil del estilo, puedes solucionarlo añadiendo agua destilada (o tratada con osmosis inversa) para diluirlos. Aunque esto también diluirá otros compuestos, como el sodio (si esto ocurre, o si te quedara la duda, simplemente trata de dejar el nivel de sodio por debajo de 100 ppm a menos que se indique lo contrario).

Comentarios sobre el cálculo de las cantidades de compuestos a agregar al agua

  • Se asume que se utilizará un software para realizar los cálculos, ya que nadie en su sano juicio trataría de averiguar estas cantidades manualmente nada más empezar a investigar este tema. Para este artículo, he optado por usar la calculadora de perfiles de agua del BeerSmith 2.
  • Debido a la cantidad de agua tan pequeña que usan los jombrigüeres, y al hecho de que retocarla con los minerales nombrados va a requerir unas cantidades irrisorias, vas a estar usando muy poquita cantidad de polvos, lo cual pondría nervioso incluso a la persona más adicta a la cocaína. Manejar esas cantidades (medirlas, más bien), va a ser complicado a veces. Si te obsesiona la exactitud, siempre será más fácil y más preciso tratar volúmenes de agua más grandes, por lo que, si es posible, aumenta el volumen a tratar (es más cómodo trabajar con 250 litros de agua que 25).
  • Cuando vayas a hacer una receta, fíjate bien en el volumen de alcohol que prevés conseguir y en el color estimado. Si estás apuntando a los valores de alcohol (primero) y color (segundo) más altos del rango del estilo, toma en consideración el contenido de minerales más alto del rango especificado. Si estás en valores del rango bajo, toma el rango de minerales más bajo también.
  • Los foros están llenos de discusiones acerca de averiguar la cantidad de minerales que quedan en la cerveza independientemente de los que adiciones (en principio, se pierden en distintos procesos, como lo que absorbe el bagazo, lo que se va en el hervido…), ya que realmente van a ser los minerales residuales los que van a mejorar el sabor. La regla de oro aquí es que cuantos menos minerales tengas en la cerveza, siempre será mejor. Cuando calcules qué cantidad de minerales tienes que poner en el agua, hazlo según el volumen del lote que te queda al final del hervido, sin tener en cuenta el agua del lavado. La razón es que cuando hagas el hervido, vas a concentrar todos los minerales que hay en el agua. Es preferible que comiences teniendo errores por defecto (adicionar menos cantidad de la recomendable) que pasarte de minerales y conseguir una cerveza asquerosa. ¡Tu cerveza va a estar más rica, seguro!

Vamos a ver algunos ejemplos prácticos de cómo sería usar los perfiles de agua que comentaremos más adelante.

Ejemplo nº 1 – Quiero elaborar una American IPA, y quiero usar agua de osmosis inversa

 Digamos que queremos hacer una cerveza con unos 70 IBU, un volumen de alcohol de 6-7% y un color más o menos ambarino. Viendo el contenido de alcohol en primer lugar y después, el color, puedo estar seguro de que me va a convenir un perfil de agua más cercano al rango alto de los valores de la tabla.

(*) A pesar de que en muchos sitios puedes encontrar como recomendable este rango de bicarbonatos, mi consejo es que los obvies completamente.

Las cantidades de minerales que yo prefiero agregar al agua para un lote de 19 litros son:

  • 5 g Sulfato cálcico (Gypsum)
  • 1 g Sulfato de magnesio (Sales de Epson)
  • 2 g Cloruro cálcico

Y el agua que resulta, partiendo de un agua destilada (o a partir de osmosis inversa), sería:

Y con este perfil de agua te aseguras tener cubiertas todos los rangos que necesitas para elaborar una American IPA.

Ejemplo nº 2 – Voy a elaborar una Munich Helles con agua de grifo bastante duda (declorada)

Supongamos que el agua de tu grifo no es la ideal para elaborar una Munich Helles… ¿qué podemos hacer entonces? Vamos a echar un vistazo… Recuerda que el agua de grifo de cada jombrigüer va a variar, así que tendrás que hacer tus propios cálculos con tu agua de grifo (N. del T.: otro truco, visto lo complicado que es conseguir información viable de tu agua, es comprar agua barata de supermercado donde el análisis viene en la etiqueta).

Lo primero que tenemos que hacer es, viendo el valor de los bicarbonatos, diluir el agua de grifo con agua de osmosis inversa (o agua destilada), en una relación de 60% agua de grifo, y un 40% agua de osmosis inversa, para conseguir el siguiente perfil:

 

Y luego, adicionar lo siguiente (para 19 litros):

  • 4 g Cloruro Cálcico

Este perfil de agua se acerca bastante al que necesita una Munich Helles (la pequeña cantidad de sodio en el agua no va a ser apreciable, si acaso, le dará un poco de dulzor).

Ejemplo nº 3 – Voy a elaborar una Bohemian Pilsner con agua de grifo muy dura (declorada)

Lamentablemente, en este caso, el agua de tu grifo es demasiado dura para elaborar muchos estilos.

Por lo tanto, los pasos a seguir serían los siguientes:

Paso 1: Coge el agua de tu grifo y riega todas las plantas de tu casa (si te sobra, las de los vecinos).

Paso 2: Consigue agua pura a partir de osmosis inversa.

Paso 3: Sigue adelante como hicimos en el primer ejemplo.

Tras estos breves ejemplos, seguro que ya tienes una idea bastante cercana de cómo actuar de manera general. Si quieres seguir investigando acerca de este tema (pero no quieres esperar a que este humilde bloguero acabe de desarrollar los siguientes artículos), es muy recomendable la lectura del libro “Water, A comprehensive guide for brewers”, de John Palmer y Colin Kaminski. [¡plink!]

Espero que todas estas indicaciones ayuden a todos quienes aún no han llegado a la última frontera en la búsqueda de la pinta perfecta. El tratamiento de agua es, realmente, el último paso en la perfección, y es absolutamente esencial para quienes quieran avanzar en la calidad de sus elaboraciones. ¡¡Mucha suerte!!

Para acabar, el artículo original de Thean daba una lista de todos los perfiles de agua para los estilos de 2008 según la BJCP, que se puede consultar fácilmente en el link [¡plink!] pero que yo he preferido resumir en una bonita tabla que os podéis descargar aquí [¡plink!] y que luce como en la imagen de abajo.

Bonus Track: Declorar el agua

 Ya fuera del artículo original, habréis notado que en los ejemplos siempre habla de “agua de grifo declorada”. Ciertamente, usar agua de grifo en muchos casos es perfectamente viable, pero ésta tiene la particularidad de que, al pasar por las plantas depuradores de la red de distribución local, se le añaden ciertos compuestos desinfectantes que evitan que nos muramos todos de una intoxicación bacteriana masiva (o algo peor). El inconveniente es que el cloro queda en el agua y éste va a perjudicar el sabor de tu cerveza, a no ser que lo elimines.

En línea con el texto anterior, no querría complicar el asunto (y menos a estas alturas) con los conceptos de cloro libre (residual), combinado, total, o entrar en al agrio debate de la existencia de las cloraminas y los clorofenoles. Como ya he apuntado varias veces, ya habrá tiempo de abordarlo todo desde la raíz. Sin embargo, vamos a quedarnos con el hecho de que el agua de grifo tiene cloro, que el cloro es malo para nuestros objetivos y que hay que eliminarlo antes de elaborar cerveza, para mejorar nuestros resultados.

Hay diferentes métodos más o menos complicados, y con más o menos uso de elementos químicos (filtros, metabisulfito…) sin embargo, para no alargarnos más, vamos a recomendar dos métodos.

El primero, sencillo, es sacar el agua del grifo durante un tiempo prudencial con anterioridad a la elaboración. Por ejemplo, la noche anterior. Partimos de la base de que el cloro es volátil y con el transcurso de todo ese tiempo, va a desaparecer del agua. No obstante, todavía existe mucha gente que cree en este método a pies juntillas y prefiere otro método más efectivo: el ácido ascórbico.

El ácido ascórbico, que no es otra cosa que la Vitamina C (ahora ya suena más familiar y amigable), va a eliminar en apenas un cuarto de hora el cloro (y las cloraminas, ya de paso), y habría que añadirlo en la proporción de 5 gramos de ácido ascórbico por cada 100 litros de agua.

Ciertamente, sería una pena trabajarse un perfil de agua tal y como nos ha guiado Thean a lo largo de todo el post, y luego no tener en cuenta el cloro, y conseguir una estupenda IPA con sabor a esparadrapo….

Matemática cervecera | Calorías en la cerveza

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La mayoría de las veces, los jombrigüeres suelen preocuparse de aspectos claves de sus cervezas, tales como el sabor, aroma y en menor medida, el color. Y también en la mayoría de los casos, el desarrollo de recetas y el cálculo de la cantidad de ingredientes que hay que usar son hechos a base de alguna aplicación informática como BeerSmith. Y no hay nada de malo en ello. Al fin y al cabo, se trata de hacer cerveza, no de hacer cuentas.

Sin embargo, algunos seres humanos tienen más inquietudes que otros, y no se conforman con que una aplicación informática les haga el trabajo. Necesitan saber de dónde salen los números, y a dónde van; su influencia, y su significado. A ellos (entre los que me incluyo) les dedico la serie de artículos de “Matemática Cervecera”, que comienza con algo tan banal y trivial como el cálculo de las calorías que contienen nuestras cervezas.

A la mayoría esta información le resultará fútil, pero sé de buena tinta que existen cerveceros con un IMC preocupante y que les resulta difícil conseguir unos hábitos de alimentación óptimos, y sobre todo, conjuntar dichos hábitos con tomar sus cervezas favoritas. Atrás quedan los debates sobre si la cerveza engorda o no engorda, como bebida tiene su correspondiente aporte calórico y todo va a depender de si quemas esas calorías o te las guardas como si viniera una guerra y la comida fuera a escasear.

La buena noticia es que si queremos conjuntar las cervezas con una alimentación equilibrada, es perfectamente posible (y recomendable). La mala es que un abuso excesivo unido a una vida sedentaria tendrá como consecuencia un amiguete nuevo, comúnmente conocido como “barriga cervecera” (aunque a mí me gusta llamarle “birrelín”, con la confianza que dan los años de relación). Hay que recelar de los estudios financiados por marcas de cerveza asegurando que la “barriga cervecera es un mito”, y matizar los datos. Al final todo se resume en lo cómo te alimentas además de beber cerveza y tus rutinas día a día por las cuales quemas las calorías o no.

No dudo entonces de que este post le va ser de utilidad a aquellos que hoy por hoy cuidan su alimentación mediante el cálculo de calorías, o a aquellos que lo harán a partir del próximo día lunes, día 1 o del próximo año.

La información desarrollada en este post se ha basado en un artículo de la revista Zymurgy del verano de 1995, que además está disponible en su página web como descarga libre en pdf y es realmente interesante porque contiene diferentes apartados extremadamente útiles (y que ya iremos viendo más despacio). Podéis descargarlo directamente desde el link [¡plink!].

En dicho artículo, su autor, Michael L. Hall desarrolla un interesante método para aproximarse al contenido calórico de las cervezas (por favor, leed detenidamente la palabra “aproximarse”). Centra su método para la típica botella de 12 onzas americana. En este post modificaremos un poco su estudio para adaptarnos a la botella más común en la comunidad jombrigüer española, las botellas de tercio (33 cl). Aunque un poco más adelante veremos cómo modificar la fórmula para calcular las calorías para botellas de medio y tres cuartos (50 cl y 75 cl).

Se parte de la base de que en la cerveza hay tres elementos que contribuyen al aporte calórico, a saber: el azúcar, el alcohol y las proteínas. Y dicho esto tenemos que obviar el hecho de que cuando hablamos de calorías, en realidad hablamos de kilocalorías (kcal), ya que el primero es el término más extendido popularmente, aunque no sea correcto.

Para ayudar a comprender los cálculos y seguir el hilo de la explicación, vamos a hacer un ejercicio práctico con una receta real (Arline, Bohemian Pilsener) con una Densidad Inicial (DI) de 1,048 y una Densidad Final (DF) de 1,012; 4,8% alcohol por peso.

Veamos el primer paso con detenimiento. Cuando decimos que la cerveza tiene calorías por culpa del azúcar, nos referimos al azúcar residual (es decir, el que no ha fermentado convirtiéndose en alcohol), y que en el mundillo profesional se conoce como Extracto Real, y al que ya le dedicamos una parte de este maravilloso post [¡plink!]. La fórmula que nos va ayudar a conocer el contenido de este tipo de calorías sería esta:

kcalazúcar = 3,3 x DF x 3,8 x ExR

Donde “DF” es, claramente, la densidad final. El factor 3,8 es el número de calorías contenidas en cada gramo de azúcar, mientras que el factor 3,3 viene a ser la cantidad de gramos de agua en una botella de tercio de litro (33 cl = 330 g) dividido entre 100.

El punto con más enjundia es averiguar el ExR o Extracto Real. Como ya comentamos en el post que he enlazado en el párrafo anterior, estos temas profesionales se tratan en grados Plato y es un poco lioso, pero con la siguiente fórmula y el ejemplo lo veremos muy claro.

Si usamos la fórmula resumida para averiguar el ExR de la que hablamos, sería esta (en realidad hay varios desarrollos muy aproximados, pero usaremos la misma fórmula del anterior post por coherencia):

ExR = (DI en °P x 0,188) + (DF en ºP x 0,8192)

Sigamos el ejemplo. La DF de Arline (1,048) en °P por el método simple es 12, y la DI (1,012) en °P sería 3. Por lo tanto el ExR de Arline sería: ExR = (12 x 0,188) + (3 x 0,8192) = 4,71.
Así que si vamos a la fórmula general, tenemos que la aportación de calorías por contribución del azúcar residual de Arline sería: kcalazúcar = 3,3 x 1,012 x 3,8 x 4,71 = 60 kcal

El segundo paso sería conocer las calorías contenidas en el alcohol, y para saberlo usaremos la siguiente fórmula:

kcalalcohol = 3,3 x DF x 7,1 x %Alcoholpeso

Esta fórmula es bastante parecida a la anterior. El factor 3,3 y la densidad final se mantienen. El factor de 7,1 es el estimado de calorías por gramo de alcohol (casi el doble que el azúcar). El porcentaje de alcohol que cierra la fórmula se refiere al contenido de alcohol por peso. Ya hablamos sobre el alcohol y cómo calcular el contenido del mismo en este post [¡plink!], así que no vamos a entretenernos demasiado en este. Simplemente, recordar que la fórmula a aplicar sería esta:

%Alcoholpeso = [76,08 x (DI – DF)] / (1,775 – DI)

Volviendo a Arline, el alcohol por peso sería: %Alcoholpeso = [76,08 x (1,048 – 1,012)]/(1,775-1,048); lo que nos daría un resultado de 3,77 % de alcohol por peso. Con este dato ya podemos completar la fórmula principal y deducir que las kcalalcohol = 3,3 x 1,012 x 7,1 x 3,77 = 89 kcal

El tercer paso del planteamiento sería averiguar las calorías contenidas en las proteínas que hay en la cerveza, y usaríamos la siguiente fórmula:

kcalproteínas = 3,3 x DF x 4 x 0,07 x ExR

Volvemos a ver el famoso factor del tercio (3,3), la densidad final y recuperamos el Extracto Real (ExR) que habíamos visto en la primera fórmula. El factor 4 es el contenido estimado de calorías para cada gramo de proteínas, y el 0,07 representa el 7%, que es una estimación de las proteínas que contiene cada gramo de azúcar; en realidad, el autor toma un valor entre los que ha encontrado en diferentes publicaciones, que van del 5% al 10%. Ciertamente cualquier estimación va a cambiar muy poco el resultado final, ya que el aporte calórico por proteínas es muy escaso.

Por lo que deducimos que el contenido de calorías de Arline en función de las proteínas, sería de kcalproteinas = 3,3 x 1,048 x 4 x 0,07 x 4,71 = 5 kcal.

Llegados a este punto, es fácil imaginar que el total de calorías que tiene una cerveza se podría expresar de la siguiente manera:

Kcal = kcalazúcar + kcalalcohol + kcalproteínas

Así que el total de calorías de Arline sería kcal = 60 + 89 + 5 = 154 kcal, aproximadamente.

El camino largo sería desarrollar esta última fórmula, incluyendo el cálculo para el contenido de alcohol por peso y el del Extracto Real dentro de la misma y luego simplificarla lo máximo posible. Podríamos hacerlo, pero mucho me temo que la mayoría del personal se saltaría los siguientes ocho párrafos. Además, si quisiéramos hacerlo de la manera más correcta, tendríamos que convertir el “factor tercio” de cada fórmula (el 3,3) en otra variable en función del tamaño de la botella (por ejemplo, 5 para la botella de medio litro) o recipiente de cerveza que consumamos, por lo cual, la fórmula sería bastante larga.

Cualquiera que maneje un poco una calculadora o Excel, puede optimizar sus cálculos usando las fórmulas que ya hemos usado más arriba, en su versión simple. Sin embargo, he desarrollado algo más útil para aquellos que huyen de las fórmulas como de la peste: una tabla con datos cruzados donde podemos averiguar las calorías de nuestras recetas (aproximadas) en función de la densidad inicial y la final.

Así, con un vistazo rápido a la tabla vamos a averiguar el aporte calórico de nuestras recetas. Hay dos tablas, para botellas de tercio [¡plink!] y para botellas de medio litro [¡plink!]

El estudio no refleja cómo afecta a la cerveza la adición de ingredientes extraños y exóticos, como la dichosa calabaza de las Pumpkin Ales, diversas frutas o cualquier otro elemento ajeno a la elaboración más común. Aun así, tomando las medidas de densidades, como dichos ingredientes aportan azúcares, igualmente nos acercaremos al resultado real.

¿Qué es la cerveza artesanal o artesana?

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¿Qué es cerveza artesana? -dices mientras clavas
en mi pupila tu pupila azul.
¿Qué es cerveza artesana? ¿Y tú me lo preguntas?
Cerveza artesana… eres tú.

Esa poesía implica dos cosas: que Gustavo Adolfo Bécquer sabía muy poquito acerca de la anatomía ocular humana y que la definición de cerveza artesana depende del interés de cada uno. Visto lo visto todo este tiempo atrás, previamente al megaboom de las microcervecerías y en el momento que vivimos hoy, parece otra parada obligada de todo bloguero ponerse a discutir sobre este tema.

La pregunta que da título al post es la pregunta del millón. Pero no del millón de euros. Y tampoco del millón de dólares. Es la pregunta del millón de respuestas. Y el principal problema de formular la pregunta es que no hay ni una autoridad competente que la defina como corresponde (al menos en España), ni un consenso explícito entre los productores de lo que viene a llamarse por acuerdo tácito «cerveza artesana».

La etiqueta maldita

Reconozcamos que los números uno en cuanto a la revolución de la “cerveza artesanal” son los estadounidenses, y echemos un vistazo a lo que ellos entienden por craft beer. Allí, las fábricas de cerveza son clasificadas según su volumen de producción, y para considerarse microcervecería (microbrewery) no deben superar un número limitado de barriles por año. Podemos ver un resumen de los segmentos de mercado de los Estados Unidos en el siguiente link [¡plink!], distinguiendo entre brewpub, microbrewery, regional brewery y large brewery.

La Brewer Association viene a decir que una cerveza artesanal sólo puede ser elaborada por una cervecería artesanal, y define a ésta como una fábrica de cerveza pequeña, con una producción anual de menos de seis millones de barriles, independiente, lo que viene a decir que sólo puede estar intervenida por un grupo macroproductor en menos de un 25% y tradicional, matizando este término en que al menos la mitad de su producción debe estar compuesta por cervezas elaboradas sin usar extractos o adjuntos “artificiales”. Como dato añadido, el salto entre microcervecería y “cervecería regional” está en los 15.000 barriles. Otros países con más tradición cervecera que España, como por ejemplo la República Checa, tienen distintas legislaciones similares, que regulan requerimientos de las fábricas y el gravamen de sus productos, pero no es el caso de España.

Otra de las definiciones que pueden encontrar en la red viene a decir que la cerveza artesanal sería aquella “elaborada por pequeñas cervecerías con métodos e ingredientes tradicionales, que se comercializa localmente”

Vuelve a aparecer el término “pequeño”, aludiendo a pequeños lotes, o poca producción anual. El tema de los “ingredientes tradicionales” es un punto a favor de esta definición, ya que dejamos fuera a los extractos de lúpulos, potenciadores artificiales de espuma, enzimas variadas y elementos (en teoría) un tanto fuera de lugar que sí usan las grandes productoras. Pero también aparece el término “comercio local”, algo que también se debe tener en cuenta.

Por ejemplo, las IPAs son muy populares en los Estados Unidos, en parte porque aprovechan para su elaboración el lúpulo aún fresco, y durante tres meses (cuidando el producto envasado) se aseguran cierta calidad del producto que las hacen merecedoras de su buena fama. Sin embargo, cuando son exportadas a Europa a menudo no son tratadas con el “cariño” que se merecen, recurriendo a largos viajes en barco, no refrigerados y almacenamientos sin cuidado. La calidad se resiente.

En menor medida, también ocurre con las pequeñas producciones nacionales. Una fábrica que elabore sus “cuidados” lotes de Pale Ale artesanales en el pirineo oscense una tarde de un mes de noviembre y la venda, ocho meses después en el verano gaditano encontrando una brecha en el mercado no le está haciendo un bien a la cerveza, está sacando su negocio como puede (muy loable, como ya he asegurado en múltiples ocasiones), pero no le estará haciendo mucho favor a su marca.

Si nuestro gobierno (o “nuestros gobiernos regionales”) tuvieran a bien poner un poco de interés en iniciativas emprendedoras tan revolucionarias como los brewpubs, y dejaran de poner zancadillas a todo el que se embarcara en estos proyectos, tendríamos lugares donde la calidad de la cerveza pasaría a ser indiscutible, ya que se sirve en la misma casa donde se fabrica. Es decir, que la cerveza que sale por el grifo puede beberla in situ el “maestro cervecero” (titulado o no) que elabora la cerveza, y es evidente que ningún “maestro cervecero” que se precie te va a dar cerveza pocha en su propia casa, de la que él mismo ha hecho (¿verdad?). Porque hoy por hoy, se le puede culpar a la distribución, pero en un local tipo brewpub esto no sucedería. O si sucediera, poco le duraría el chiringuito.

Entonces… ¿en qué quedamos?

Quizás lo más fácil sería no hacer distinción, y apelar a que la cerveza es cerveza, en su amplio espectro. Y no hacer distinción entre ella, pero siendo un poco flexibles, hacer esto podría resultar un poco injusto para según qué cervezas, si las comparamos con ciertas otras.

Por un lado tenemos los que dicen que (teóricamente) la cerveza artesanal no deja resaca, por otro lado, los anuncios de televisión de las grandes productoras son muy divertidos. Por un lado, tenemos el gusto de los cerveceros artesanos por usar ingredientes (teóricamente) frescos y de primera calidad, por otro lado, tenemos la agresiva política de costes de las grandes productoras para abaratar y sustituir ingredientes claves como la malta por almidón barato proveniente de maíz, arroz o cualquier cereal de origen extraterrestre viable en la fabricación de cerveza. Por un lado, también tenemos la (teórica) paciencia con la que la cerveza artesana es cuidada durante su fermentación hasta alcanzar su punto óptimo. Por otro lado, está la adición de enzimas a los fermentadores de los grandes productores para acelerar la fermentación y producir más cantidad más deprisa. Por un lado, tenemos ese rico sabor maltoso o a lúpulo frutal de las cervezas artesanas. Por otro lado, tenemos ese líquido dorado-transparente que frío no sabe a nada, y caliente, a rayos del averno.

Efectivamente, resulta un tanto injusto comparar esas diferentes filosofías de trabajo. Si obviáramos que existen cervezas y cervezas, estaríamos ignorando mucho de lo que ocurre en las diferentes salas de cocción. Sin embargo, conviene matizar mucho las posturas extremistas partidarias de cada una de ellas, dejando claro desde el primer momento que consumir cervezas de uno de los grupos no está reñido con consumir del otro. Una manera de ver esto bastante openminder es comparándolo con la música, que tiene canciones para diferentes ocasiones; la cerveza funciona del mismo modo, no todas las cervezas sirven igual para según qué contextos.

Lo que no es discutible es que el término «artesanal» es engañoso, y que se usa en la mayoría de los casos como contraposición a «industrial». Sin embargo, el proceso de fabricar cerveza, no es artesano en sí mismo. Es industrial en cualquier medida. No hablamos de hacer un collar en una fábrica de montaje, con moldes específicos y robots atornilladores, en comparación a tallas manuales que toman su tiempo y un trabajo manual 100%. La elaboración de cerveza no es comparable en esos términos, y a menudo, equipos rudimentarios producirán peor cerveza que los más avanzados, y nadie en su sano juicio renunciará al uso (de haber posibilidades económicas) de usar un fermentador isobárico en acero inoxidable de la más alta calidad en lugar de uno de cerámica (o madera), porque es más artesanal…

Sobre todo, encontrar un sustituto acertado al término «cerveza artesanal» se hace harto complicado. “Cerveza natural” suena aún peor. «Cerveza hecha a mano» es una mentira como un piano. «Cerveza tradicional» podría colar, pero raspa. Además, aceptando el término «artesanal» como válido, podríamos discutir el grado de «artesanibilidad» que una cerveza cumple. ¿Es más «artesana» una cerveza que no pasteuriza que otra que sí lo hace, si el resto de su proceso es el mismo? El debate parece infinito.

Merece una mención aparte cierta etiqueta que me encoje el alma cuando la leo algunas botellas: “cerveza ecológica”, término contradictorio donde los haya. Rechina. Vendrá bien como otro truco mercadotécnico, pero calificar algo de ecológico hoy por hoy tiene cierta retranca, y aún más la cerveza. Supongo que la intención de este etiquetaje viene a decir que los ingredientes han sido cultivados sin pesticidas ultratóxicos, o que proceden de lo que se tiende a llamar “agricultura ecológica”, algo que hay que coger con pinzas, porque las plantaciones de hoy en día están en tierras cuyas plantas autóctonas serían otras, agotan los recursos del suelo sin reparos y las semillas son resultado de selecciones artificiales desde tiempos inmemoriales; sin tener en cuenta que la etiqueta “ecológica” en la mayoría de los casos no pasa inspección alguna para obtener dicha calificación… es decir, etiquetas vacías, que tienden a incrementar el precio.

Dicho de otro modo, podemos imaginar que el sueño húmedo de muchos jombrigüeres venidos a más (alias “maestros cerveceros sin titulación”) consiste en hacer una cerveza a partir de cebada que él mismo ha cultivado, la ha malteado a sus pechos, la ha tostado en diferentes proporciones usando hornos primitivos, ha cultivado su lúpulo (tras tres generaciones de cruces entre cepas para conseguir un aroma a pera y a coco) y recogido en su punto óptimo de cosecha, ha aprovechado el agua de una tormenta filtrada a través de una cama de minerales específicos típicos de la zona de nacimiento de su abuelo para conseguir el perfil deseado que ensalce un amargor que evoca a bailarines incansables y ha usado su propia cepa de levadura «cazada» debajo de unos olivos centenarios de su pueblo una segunda luna llena de un mes de agosto de año bisiesto. Sin olvidar que ha calentado el agua y hervido el mosto utilizando hojarasca y leños que ha recogido en el bosque, aprovechando además para limpiarlo un poco y así prevenir los incendios, y ha conseguido que no se le contamine sin malgastar un litro de agua o usar químicos para desinfectar los equipos, fabricados a mano por un par de herreros jubilados… No hay nada de malo en ello, desde luego, pero lo que ciertamente no hay en este proceso es una garantía de calidad, que es lo que se supone que debería perseguir una etiqueta que quiera destacar por encima de otra, sino lo contrario.

Filtration is murder, pasteurization is genocide (F.I.M.P.I.G.)

O lo que es lo mismo «la filtración es asesinato, la pasteurización es genocidio». Lema extremista donde los haya, que toman por bandera los fimpigueres, que son quienes defienden que la cerveza «artesana» no debe ser ni filtrada ni pasteurizada, por lo que debe contener los famosos cascamuños suspendidos en distintas líneas de flotación y los posos correspondientes a la fermentación en botella. La levadura permanece viva (y activa), lo que hace que las propiedades de la cerveza se modifiquen con el tiempo.

La pasteurización tiene muchas ventajas, demostradas en otros productos como la leche o el vino, y que dotan a la cerveza de algo que hoy en día, la llamada cerveza artesanal carece: estabilidad, lo que conlleva una vida más larga del producto. Muchos afirman que la pasteurización (como el filtrado), le cambia el sabor a la cerveza, y sobre todo, como argumento estrella para huir de este proceso, dicen que la cerveza no “evoluciona” (obviando el hecho de que en la mayoría de los casos “evolución” no implica “mejora”), y evidentemente, está muy reñida con la refermentación en botella, método por otro lado bastante legítimo para la elaboración de cerveza durante siglos, por cierto. Pero este es otro debate, puesto que pasteurizarla o no, no vuelve a ser sinónimo de calidad (ni de lo contrario).

Y respecto a filtrar, sí que es cierto que cuando filtras, sobre todo de manera concienzuda y sin dejar ninguna partícula flotante más grande de un pico-nano-mini-micro-mili-peque-metro, estás sacrificando componentes «saborizantes» y estás haciendo una regresión al agua del macerado. ¿Deberían de no filtrarse las cervezas? Absurdo. ¿Deberían de filtrarse todas las cervezas? ¿Por qué? El filtrado no debe ser una característica intrínseca a un etiqueta que no sea la de “filtrada” o “sin filtrad” (unfiltered). Y la cerveza artesana, como sinónimo (imaginario) de “mejor cerveza” no tiene que ser turbia por obligación, y una clarificación del producto no es, necesariamente, un “filtrado”.

Conclusión

No nos engañemos, cuando alguien elabora cerveza y la pone a la venta, no lo está haciendo “por el bien de la cerveza” (que yo sepa, nunca he escuchado a ninguna cerveza quejarse de que le va mal o que le va bien), ni por extender algo denominado “cultura cervecera” (le admito el rango de subcultura, de ahí no paso), lo hace porque quiere dinero, y la cerveza es el vehículo para ganarse la vida; y punto pelota. Teniendo este principio básico claro, podemos entender el auténtico debate.

No discuto que en un momento, la alegría de ganarse la vida haciendo cerveza repose en una idea romántica que trabajar en algo que le apasione a cada uno, pero he escuchado discursos cerveceros que se modifican en el tiempo, y lo que en un principio era ilusión, iniciativa y coraje, se torna en decepción, desengaño y cansancio. Por suerte o por desgracia, elaborar cerveza para uno mismo no es lo mismo que elaborar cerveza para el mercado.

El principal punto a tener en cuenta para saber si este debate merece la pena, sería constatar si las cervezas “artesanales” son mejores o no que “las otras”, ya que la tendencia general es pensar que tienen que ser mejores o que vienen a aportar algo diferente que “las otras”, pero por desgracia, como ya se ha dicho en este post en numerosas ocasiones, que una cerveza sea “artesanal” no es garantía de calidad, ni de nada. Muy al contrario, las experiencias de los aficionados están llenas de curiosas incidencias geiserianas, recuerdos berberechiles, bebidas rancias y/o ácidas, sidras incompletas y escaramuzas comerciales, que los departamentos de calidad de otras fábricas más grandes atajan sin contemplaciones, porque cuidan su marca.

Es difícil asegurar que la principal diferencia entre una cerveza “artesanal” (sea lo que sea esto) y una industrial sea el uso y gestión de los ingredientes, ni de los métodos empleados, ni del equipo utilizado, ni del volumen anual de cerveza producida, ni del maestro cervecero, ni de la filosofía de vida del creador de la receta. ¿Qué pasaría si un malo-malísimo grupo cervecero de décadas de existencia y producción mastodóntica se empeñase en elaborar una cerveza atendiendo a los estándares tácitos de una cerveza “artesana”, dejando fuera extractos, zarandajas y márgenes económicos? Nadie puede negar que sería muy capaz de ello, con resultados, a priori, destacables.

Y al contrario, por mucho que un maestro cervecero usando su equipo de 1000 litros e ingredientes de primer orden, si no tiene los conocimientos necesarios para controlar las variables y llevar el barco a buen puerto, acabaremos embotellando un brebaje inmundo (o en su defecto, una cerveza ramplona), sin tener en cuenta la parte que viene después, que es preocuparse de que la cerveza le llegue bien al consumidor.

¿Qué ha ocurrido entonces? ¿Cuál es el secreto? ¿Habilidades, técnica, ingredientes, equipos, intención? ¿O más bien un conjunto de cada uno de los elementos con un fin único y concreto, que no es otro que la cerveza esté rica y te apetezca beber otra, independientemente de las instalaciones y filosofía de vida de cada cual?

Después de tantas y tantas vueltas hemos vuelto al principio: ¿de verdad importa que sea “artesana” o que esté rica? Creo que hay que dejar de un lado esas clasificaciones arbitrarias y centrarse en lo que realmente es importante: ¿la cerveza en cuestión está rica? ¿Y si lo está, merece la pena pagar lo que me piden por ella? Y por supuesto, ¿hay un consenso acerca de lo que está “rico”? Difícilmente. ¿Puede una cerveza ser la mejor del mundo para alguien, y no gustarle a una amplia mayoría? Claramente… ¿Son los sabores menos populares los más ricos, o los más ricos los más populares? ¿Hay mercado para según qué sabores? ¿Merece la pena, de verdad, seguir discutiendo?

Sigue habiendo muchas preguntas sin respuestas, pero una única conclusión obvia: opino que no sería nada contraproducente empezar a eliminar de las etiquetas de las cervezas el término “artesanal” y dejar sólo lo que se embotella: cerveza. El buen hacer de cada elaborador creará una marca, siendo dicha marca la verdadera garantía de calidad, y no etiquetas generalistas y vacuas.

#laronda 28º

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Como un blog recién llegado a la fiesta nacional, y más orientado al mundo jombrigüer que al cervecero de nivel general, no quería intervenir en una iniciativa muy positiva que desarrollan otros amigos blogueros, consistente en exponer un tema de rabiosa actualidad (o no) y que cada uno venga a decir lo que le venga en gana. A esta curiosa actividad se le viene a llamar #LaRonda, y esta que nos toca es la vigésimo octava. Y la pregunta que nos ocupa es ¿Cómo pensáis vosotros que debe ser la relación entre bloguero y productor?laronda2014-p

La respuesta es muy simple, puesto que el debate está mal planteado de base.

La única respuesta posible es que no es un debate válido, ni siquiera es una cuestión por la que merece la pena discutir diez minutos. Estaríamos equiparando dos elementos en la distancia que no tienen por qué tener una relación directa. Y de tenerla, ni tiene ni que estar reglada, ni sometida a una de las partes, ni pensada dos veces, ni ocho cuartos de lo primero.

El debate digno de discusión sería “¿Cómo debe ser la relación entre un gilipollas alfa y una persona?”, donde tenemos obligatoriamente que entender como “gilipollas alfa” tanto a un blogero con ínfulas como a un productor corto de miras, y como “persona”, tanto a un tipo que escribe lo que le salga del pairo en internet como a un productor de cerveza que lucha por hacerse un hueco en el mundo con honestidad y más o menos suerte.

Porque no habría debate entre la relación entre dos “personas” y para relaciones entre “gilipollas alfa” ya tenemos claros ejemplos como el Congreso de los Diputados. Aunque he de reconocer que daría para una película cómica una relación entre dos gilipollas alfa, uno bloguero y otro productor.

En cambio, la relación entre un “gilipollas alfa” y una “persona” es harto complicada, y ese es el debate bueno que deberíamos manejar todos, en cualquier hábito mundano, y dejar la cerveza a un lado de todo esto.

Pudiera ser (aunque me niego a creerlo) que en el imaginario de un bloguero avezado quepa la idea de convertirse en una especie de Anton Ego cervecero (para quienes no conozcan a Anton Ego, me refiero al crítico cetrino de la película Ratatouille), y que desde su pedestal (blog hiperfamoso con un montón de numeritos en el contador de followers) puede encumbrar o llevar a la bancarrota a un productor de cerveza gracias a sus valiosas críticas…

Quizás alguien se lo crea (cabe, incluso, que pueda ser verdad que se lo crea), y que basándose en ese mundo imaginario, puedan pensar que los productores le deban rendir pleitesía, agasajarle con tercios y tercios de cerveza gratuita, un ramito de violetas cada 9 de noviembre y contentarle continuamente para que (¡no sea que, no, por Dios!) escriba algo chungo en su blog hiperfamoso (pedestal) que pueda tumbar abajo su chiringuito.

Por otro lado, quizás haya algún aventurero descorazonado que trate de vender cerveza chunga y cuando se la tenga que echar a los cochinos (si le pasó a Hoegaarden, no veo por qué no le iba a pasar a nadie aquí), pueda echarle la culpa a un blog que ha escrito en internet “la cerveza ‘Aromaka de Bratavia Bock-Stout IPA 2000’ es como beber una destilación de meconio cabruno”. Es evidente que si la cerveza era mala, la culpa era suya, no del blog que anuncia un hecho consumado. En el lado contrario, si la cerveza es buena, no necesita blogs que la ensalcen, ya hablará por sí mismo el mercado y los consumidores.

Un blog que ataque a una cerveza (¿cuántas críticas malas, por ejemplo, puedes encontrar en la web hacia Heineken, Mahou o cualquiera de todas estas?) no tiene la menor importancia, y otro que pongan por las nubes un brebaje inmundo (¿cuántas críticas positivas, por ejemplo, tildan de “líquido divino” a la Heineken, Mahou o cualquiera de todas estas?) sigue sin condicionar nada.

En fin, podría seguir desarrollando la idea con muchos más matices, ya que tengo una impropia tendencia a ello, pero creo que con esta simple exposición queda bien aclarada mi posición al respecto del debate en cuestión, y no merece la pena seguir dándole paseos al cervatillo.

De botellas y rodajas de limón

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Esta historia es, desde luego, muy conocida en el mundillo cervecero, a poco que te dediques activamente al jombrigüin. Sin embargo, no me resisto a compartirla una vez más para uso y disfrute de todos nosotros.

Si vamos a un stand cervecero, podemos ver que la inmensa mayoría de botellas que nos encontramos tienen una tonalidad marrón, algunas de ellas, en cambio, son verdes, y unas pocas, son transparentes. A todos nos viene a la mente alguna marca en cuestión de todos estos colores. ¿Tiene alguna lógica esta división de cervezas por colores de botellas? A decir verdad, sí hay algo implícito en dicha elección.

Para comprenderlo, tenemos que saber que resulta que (oh, sorpresa) la luz tiene efectos perjudiciales para la cerveza. A decir verdad, no solo la luz, sino que agitarlas y el mero paso del tiempo también favorecen la degradación de la cerveza (sin meternos en la oxidación propiamente dicha).

Pero volvamos a la luz y a cómo ésta estropea la cerveza. Todos sabemos que un ingrediente habitual de la cerveza es el lúpulo, pero no todos saben (ya que lo normal es no saberlo, a no ser que te intereses mucho por el tema) que éste tiene un componente químico llamado humulona, que durante la cocción del mosto se isomeriza (esto es, por decirlo de alguna manera, que se transforma en otra molécula con los mismos átomos, pero colocados de forma distinta manera) y se convierte en otra, conocida como isohumulona. Estas isohumulonas (picaronas ellas), son sensibles a los rayos ultravioletas, por lo que al ser expuestas a la luz solar, inician una reacción de degradación de las proteínas de la cerveza y se generan compuestos azufrados, conocidos como tioles y que huelen muy chungo. O más concretamente, y según dicen (porque yo no lo he olido) a pedo de mofeta. Yo no voy a extenderme demasiado en cuestiones técnicas para no hacer el post aburrido, pero la clave y la explicación más científica nos la da Daniel Civantos en un post del 2012 en el que comenta un estudio de la Universidad de Chapel Hill (en Carolina del Norte) acerca de este tema, el cual podéis consultar aquí [¡plink!]

Históricamente, la botella más adecuada por extensión para la distribución de la cerveza ha sido la botella marrón. Sin embargo, ciertas marcas (evitemos, de momento, la mala publicidad explícita), preferían embotellar en botellas transparentes como herramienta mercadotécnica, ya que los consumidores veían como circunstancia positiva el envase transparente, que mostraba orgulloso el contenido dorado de un simple vistazo, llamando la atención frente a las aburridas botellas marrones de toda la vida. Por desgracia, como ya sabemos, esto provocaba que la cerveza que permanecía durante mucho tiempo en un estante y expuesta a la luz diurna, se degradara hasta saber (y oler) a pedo. Los comerciantes, haciendo gala de la picaresca habitual, no tiraban la cerveza a la basura, sino que enmascaraban el mal sabor mediante la típica rodajita de limón (o lima) en el que todos estamos pensando, de la misma manera que a veces algunos establecimientos exprimen limón al pescado “no del todo fresco” para ocultar su verdadera naturaleza. Por lo tanto, podemos olvidarnos de falsas teorías como la de que el limón (o lima) servía para espantar a las moscas, a los malos espíritus o que es bueno para los riñones. La respuesta es más simple: ocultar una cerveza en mal estado en cuanto a sabor, ya que al fin y al cabo, consumirla no es dañino para la salud.

Esto, claro está, ocurría hace años. Ahora es bastante difícil que esas cervezas embotelladas en vidrio transparente se degraden. ¿Por qué? Porque no tienen adiciones de lúpulo tal y como las conocemos, sino que utilizan extractos de lúpulo (o más técnicamente, “tetralúpulos”, como por ejemplo: [¡plink!]) que no contienen las sustancias negativas que provocan la degradación. Por lo cual, podemos deducir dos cosas: la primera es que nos aseguramos de tomar cervezas en buenas condiciones, gracias a los avances de la ciencia. La otra, que no estaremos bebiendo cervezas de fabricación natural o “artesanal” (sea lo que sea lo que signifique esto último)…

La aparición de las botellas verdes, parece que responde, nuevamente, a razones de mercado. Después de la segunda guerra mundial, en Europa se empezaron a usar botellas verdes por ahorro de costes (y escasez de los recursos habituales), en detrimento de la estabilidad y la calidad del producto. Cabe decir que las botellas verdes no igualan la resistencia a la luz de las marrones, pero son bastante más resistentes que las transparentes. Paralelamente a esto, en los Estados Unidos, la Prohibición había hecho mella en la calidad de sus cervezas, y cuando desembarcaban botellas verdes provenientes de Europa, el consumidor (por instinto) empezó a asociar el vidrio verde como símbolo de calidad, o al menos, de una calidad superior a las cervezas estadounidenses. Estaba claro que eran cervezas mejores que las nacionales, pero con la información de la que disponemos hoy en día, es hora de acabar con ciertos mitos.

Por todo esto, tanto las botellas marrones como las latas de aluminio ofrecen la protección adecuada a la luz que requieren las adiciones “naturales” de lúpulos, sin embargo, que compremos una botella marrón no implica, forzosamente, que el fabricante no utilice tetralúpulos, porque puede usarlos y embotellar en vidrio marrón como costumbre. Pero lo contrario sí es aplicable a la mayoría de las cervezas. Es decir, si compramos botellas transparentes (o verdes), podremos tener la certeza de que el lúpulo que incluye ha sido tratado químicamente.