Los estilos cerveceros: Intro

Si pusiera un enlace a cada blog donde se han discutido las posiciones acerca de la utilidad o futilidad de los estilos cerveceros, sería una lista bastante larga, así que me la ahorro, ya que casi la totalidad de los blogs dedicados a la subcultura cervecera pasan por esta misma estación tarde o temprano. Incluso en algunos de ellos, he dejado mi impronta sobre lo que pienso acerca de este tema. Así que, he retomado viejas notas de dichas discusiones en las que intervine y expongo mi parecer abiertamente.

Los argumentos al uso no se me han ocurrido a mí, sino que los leí en alguna guía de elaboración (no recuerdo cuál de todas ellas fue), que me perdone su autor. En cualquier caso, la ventaja del uso de los estilos cerveceros, cuya gestión más conocida viene por la BJCP, sería uno y trino, como la Santísima Trinidad, y viene en función del punto de vista.

UNA: A los fabricantes de cerveza les permite hablar de un producto concreto en un marco concreto sin explicaciones eternas. Es decir, hablarle de tú a tú a otro cervecero y decirle “estoy pensando en una Stout, pero que en lugar de negra oscura sea a rayas rojiblancas” en lugar de “estoy pensando en una cerveza opaca como el cielo de la noche, cremosa espuma, matices de café y maltas tostadas y una pizca de diacetilo rampante y con una densidad inicial X, pero que sea a rayas rojiblancas”.

Por lo tanto, la primera ventaja de conocer los estilos de la BCJP es facilitar la comunicación gremial.

DOS: Los diferentes vendedores y distribuidores de cerveza, en sus bares, restaurantes, pubs, etc, tienen la ventaja de poder anunciar en su carta de menú lo que ofrecen. No es lo mismo poner “HOY OFERTA EN PILSENER” que “hoy oferta en Mojón de Charnego y Chaleco de Santa Claus”, que confunde más que aclara. Los consumidores, por tanto, pueden ver qué hay de un vistazo rápido a una carta-menú ordenada con algún tipo de lógica posible. Sigue siendo un argumento de mejora de comunicación, pero con un matiz particular.

TRES: el último de la fila (y a la postre, el más importante), el consumidor, puede elegir, teniendo en cuenta las expectativas que le da la cerveza en función de su descripción. El consumidor puede decir “hoy tengo cuerpo de IPA”, y buscar una que se anuncie como IPA (que luego puede ser más o menos buena, o estar más o menos rica, como prefieras decir), en lugar de tratar de “adivinar” cuál entre todos los nombres exóticos va a encajar en lo que te apetece. Otro punto de vista para la misma cuestión.

La conclusión es que gracias a la clasificación por estilos, podemos tener expectativas sobre un brebaje. Por suerte o por desgracia, sólo se reduce a expectativas, el resto hay que dejarlo a mente abierta. Ron Pattinson lo tiene muy claro cuando trata de definir qué es un estilo de cerveza, y lo hace diciendo que un estilo de cerveza es un consenso entre el cervecero y el consumidor, un atajo para describir las características esenciales de una cerveza y su potencia alcohólica. Ni es absoluto, ni es inmutable, y como tal, vive en un flujo continuo de cambios y adaptaciones. Y yo estoy muy de acuerdo.

Evidentemente, como en todo, el extremismo es malo (hubo quien en un blog tildó a los estilos de la BJCP como “Ley Talmúdica”, rezumando ironía). Por un lado, alguien vendrá a decir que cierta cerveza etiquetada como tal estilo, en realidad no pertenece al mismo (si no a otro diferente o parecido), y por lo tanto se está cometiendo algún tipo de fraude. Sí, es muy cierto si lo miras con detenimiento. Por un lado está bien reconocer que llegado un punto, la cerveza puede decepcionarte si lo que esperabas no se enmarca en el resultado de la misma, una vez servida. Principalmente porque habíamos quedado en que la clasificación por estilos respondía a una cuestión de comunicación. Por otro lado, hay quien invita a que podríamos ser algo flexibles y entender que si la cerveza está rica, aunque etiquetada con otro estilo, es mejor no hacer mucho caso y pedir otra… Y hay gente que le toma la matrícula a la fábrica de esa cerveza para tener cuidado con el resto de su gama de cervezas, ya que si se han “equivocado” en un estilo, nada quita que se “equivoquen” en otro…

Pero sobre todo, nadie debería admitir los estilos como un corsé a la creatividad de cada cual y, las propias descripciones de la BJCP te sirven para maltratarlas y personalizarlas, y aun así, describir lo que ofreces o quieres. Nada te impide describir tu cerveza como una “Spanish Pilsener” (¿einh?), una “Sweet-Bitter English” (¿cómo?), una “Blonde Stout double IPA”, o una “Golden Stout” si con eso estás ofreciendo una idea (aunque sea orientativa) de que puedes llegar a encontrarte. El darwinismo cervecero te hará sobrevivir en la jungla o que tu cerveza se pudra en la botella (o barril).

Resumiendo, yo prefiero elegir entre una IPA, una Stout o una Pilsener (marcadores de estilo muy diferentes entre sí) que enfrentarme a una lista con los nombres de “Azofaifa Blues”, “Ojete de Temístocles” y “la Coliflor Ululante de Flandes”, o moverme entre la mandanga extendida de “rubias, tostadas y negras”, o las increíblemente originales y descriptivas “rojas” y “blancas”, como distinción para aumentar el cupo. Aburrido, en cualquier caso.

El origen de los estilos, la mayoría de las veces, están rodeados de leyenda, casi todas muy arraigadas pero que nada tienen que ver con la realidad histórica. Y es que la realidad histórica y la BJCP difieren tanto entre sí, que merece la pena hacer un repaso individual a los estilos más famosos y conocer los dos puntos de vista, por lo que en posteriores entradas discutiremos sobre la utilidad (y/o la verdadera existencia) de algún que otro estilo cervecero, y profundizaremos en muchos de ellos

De botellas y rodajas de limón

Esta historia es, desde luego, muy conocida en el mundillo cervecero, a poco que te dediques activamente al jombrigüin. Sin embargo, no me resisto a compartirla una vez más para uso y disfrute de todos nosotros.

Si vamos a un stand cervecero, podemos ver que la inmensa mayoría de botellas que nos encontramos tienen una tonalidad marrón, algunas de ellas, en cambio, son verdes, y unas pocas, son transparentes. A todos nos viene a la mente alguna marca en cuestión de todos estos colores. ¿Tiene alguna lógica esta división de cervezas por colores de botellas? A decir verdad, sí hay algo implícito en dicha elección.

Para comprenderlo, tenemos que saber que resulta que (oh, sorpresa) la luz tiene efectos perjudiciales para la cerveza. A decir verdad, no solo la luz, sino que agitarlas y el mero paso del tiempo también favorecen la degradación de la cerveza (sin meternos en la oxidación propiamente dicha).

Pero volvamos a la luz y a cómo ésta estropea la cerveza. Todos sabemos que un ingrediente habitual de la cerveza es el lúpulo, pero no todos saben (ya que lo normal es no saberlo, a no ser que te intereses mucho por el tema) que éste tiene un componente químico llamado humulona, que durante la cocción del mosto se isomeriza (esto es, por decirlo de alguna manera, que se transforma en otra molécula con los mismos átomos, pero colocados de forma distinta manera) y se convierte en otra, conocida como isohumulona. Estas isohumulonas (picaronas ellas), son sensibles a los rayos ultravioletas, por lo que al ser expuestas a la luz solar, inician una reacción de degradación de las proteínas de la cerveza y se generan compuestos azufrados, conocidos como tioles y que huelen muy chungo. O más concretamente, y según dicen (porque yo no lo he olido) a pedo de mofeta. Yo no voy a extenderme demasiado en cuestiones técnicas para no hacer el post aburrido, pero la clave y la explicación más científica nos la da Daniel Civantos en un post del 2012 en el que comenta un estudio de la Universidad de Chapel Hill (en Carolina del Norte) acerca de este tema, el cual podéis consultar aquí [¡plink!]

Históricamente, la botella más adecuada por extensión para la distribución de la cerveza ha sido la botella marrón. Sin embargo, ciertas marcas (evitemos, de momento, la mala publicidad explícita), preferían embotellar en botellas transparentes como herramienta mercadotécnica, ya que los consumidores veían como circunstancia positiva el envase transparente, que mostraba orgulloso el contenido dorado de un simple vistazo, llamando la atención frente a las aburridas botellas marrones de toda la vida. Por desgracia, como ya sabemos, esto provocaba que la cerveza que permanecía durante mucho tiempo en un estante y expuesta a la luz diurna, se degradara hasta saber (y oler) a pedo. Los comerciantes, haciendo gala de la picaresca habitual, no tiraban la cerveza a la basura, sino que enmascaraban el mal sabor mediante la típica rodajita de limón (o lima) en el que todos estamos pensando, de la misma manera que a veces algunos establecimientos exprimen limón al pescado “no del todo fresco” para ocultar su verdadera naturaleza. Por lo tanto, podemos olvidarnos de falsas teorías como la de que el limón (o lima) servía para espantar a las moscas, a los malos espíritus o que es bueno para los riñones. La respuesta es más simple: ocultar una cerveza en mal estado en cuanto a sabor, ya que al fin y al cabo, consumirla no es dañino para la salud.

Esto, claro está, ocurría hace años. Ahora es bastante difícil que esas cervezas embotelladas en vidrio transparente se degraden. ¿Por qué? Porque no tienen adiciones de lúpulo tal y como las conocemos, sino que utilizan extractos de lúpulo (o más técnicamente, “tetralúpulos”, como por ejemplo: [¡plink!]) que no contienen las sustancias negativas que provocan la degradación. Por lo cual, podemos deducir dos cosas: la primera es que nos aseguramos de tomar cervezas en buenas condiciones, gracias a los avances de la ciencia. La otra, que no estaremos bebiendo cervezas de fabricación natural o “artesanal” (sea lo que sea lo que signifique esto último)…

La aparición de las botellas verdes, parece que responde, nuevamente, a razones de mercado. Después de la segunda guerra mundial, en Europa se empezaron a usar botellas verdes por ahorro de costes (y escasez de los recursos habituales), en detrimento de la estabilidad y la calidad del producto. Cabe decir que las botellas verdes no igualan la resistencia a la luz de las marrones, pero son bastante más resistentes que las transparentes. Paralelamente a esto, en los Estados Unidos, la Prohibición había hecho mella en la calidad de sus cervezas, y cuando desembarcaban botellas verdes provenientes de Europa, el consumidor (por instinto) empezó a asociar el vidrio verde como símbolo de calidad, o al menos, de una calidad superior a las cervezas estadounidenses. Estaba claro que eran cervezas mejores que las nacionales, pero con la información de la que disponemos hoy en día, es hora de acabar con ciertos mitos.

Por todo esto, tanto las botellas marrones como las latas de aluminio ofrecen la protección adecuada a la luz que requieren las adiciones “naturales” de lúpulos, sin embargo, que compremos una botella marrón no implica, forzosamente, que el fabricante no utilice tetralúpulos, porque puede usarlos y embotellar en vidrio marrón como costumbre. Pero lo contrario sí es aplicable a la mayoría de las cervezas. Es decir, si compramos botellas transparentes (o verdes), podremos tener la certeza de que el lúpulo que incluye ha sido tratado químicamente.

Pequeña presentación tardía

Cuando me planteé abrir el blog pensé en hacer una especie de lanzamiento más o menos pomposo, lleno de fastos, perrunillas y guirnaldas…. pero las circunstancias han hecho que el blog se dé a conocer de manera un poco sibilina, sin hacer ruido y un poco tristemente a través de las redes sociales. Me queda, entonces, un regustillo amargo porque había pensado cosas que hacer y que decir en esa presentación.

Sé que es un poco tarde y que ya no puedo lograr el golpe de efecto que quería, no obstante, hay algunas cosas que no quería dejar en el tintero.

La primera es la imagen de cabecera y el logo del blog, que son creaciones de mi apreciado amigo Javier Fernández, aka Pinturero, un artista de la ilustración de notable éxito y del que podéis conocer más trabajos suyos en la siguiente web [¡plink!]  y que representan a la perfección lo que necesitaba para este tipo de blog. Os recomiendo encarecidamente un vistazo a su Porfolio, el cual rezuma arte por todos los rincones. Que nadie dude en requerir sus servicios, si se tercia.

El Cervezomicón es un libro imaginario, obvia conjunción de los conceptos Cerveza + Necronomicón (nota friki que revela de qué pie cojeo, ia ia shub-niggurath!), y no es sino una coartada que sirve para desarrollar una historia fantástica protagonizada por un monje totalmente inventado, conocido como Aristarco de Birmingham. Dicho supuesto monje peregrino, habría viajado no solo en el espacio, sino también en el tiempo, con el único objetivo megalomaniaco de aglutinar todo el saber cervecero en un compendio único y perfecto, por lo que si alguien encontrara algún día este volumen y leyera su contenido, poseería el conocimiento total para convertirse en el Gran Maestro Cervecero de todos los tiempos, habido y por haber (ya que si contamos que Aristarco de Birmingham viajara en el tiempo, contendría capítulos relativos al futuro y las nuevas técnicas por descubrir hoy en día). También perdería puntos de cordura, pero eso es otra historia. Nadie puede negar que esto, como leyenda, no tiene desperdicio.

Soy consciente de que este blog difícilmente conseguirá un objetivo parecido al de nuestro obsesivo monje, pero intentará contribuir con pequeñas aportaciones a nivel jombrigüer. Queda entonces aclarado que este blog tiene un perfil principalmente jombrigüer, pero no dejará de lado otros aspectos cerveceros más livianos, como eventos, cervezas en sí mismas, curiosidades y particularidades varias, que ya iremos viendo.

Respecto al logo, por si alguien no lo había notado, es una brillante fusión entre un libro (el Cervezomicón) y una jarra de cerveza, donde el marca páginas sirve para ilustrar el asa de dicha jarra. Otra de las deliciosas creaciones de Pintu.

Por lo demás, estoy abierto a peticiones (en algún lugar leí que “si quieres saber sobre algo, escribe un ensayo sobre ese tema”) ya que disfruto investigando, recopilando y redactando escritos de temática cervecera. Respecto a la extensión de mis textos, sólo decir que es característica de la casa y que aunque intente resumir conceptos, soy incapaz de hacerlo mejor.

Pasen y vean, sed bienvenidos.

hola@cervezomicon.com

Los lúpulos nobles

En muy común encontrar en textos antiguos (y no tan antiguos) alguna referencia a los conocidos como “lúpulos nobles”. Un ejemplo podría ser las recetas e historias relativas a los estilos Pilsener, Marzën, Dunkel o muchas de las cervezas de trigo típicamente centroeuropeas. Estos estilos deberían ser elaborados, si queremos ser fieles al rigor histórico, usando los lúpulos conocidos como “lúpulos nobles”. A poco que se investigue sobre el tema, empezamos a recibir, como casi siempre, información vaga o contradictoria. Y es que como todo en el mundillo cervecero, nada es como antes; nada es lo que era.

Los textos más puristas y tradicionales te dirán que los lúpulos nobles, sin temor a que te equivoques, son cuatro variedades: Saaz, Hallertau, Tettnang y Spalt. En otros textos, verás que también incluyen el Mittelfrüh, elevando el número de lúpulos nobles a cinco. Esto último es confuso, porque en realidad lo que sería cierto es que el verdadero lúpulo noble de la región de Hallertau sería la variedad Mittelfrüh, volviendo a reducir el número de lúpulos nobles a cuatro. El Hallertau lo podemos encontrar como Hallertauer, o Hallertauer Mittelfrüher, y el Tettnang y el Spalt, como Tettnanger y Spalter respectivamente.

¿Pero estos cuatro serían los únicos? Los ingleses también se apuntan al carro de los lúpulos nobles y dicen que su Fuggle y su East Kent Golding también deben ser considerados como lúpulos nobles. ¿Es eso cierto?

Para poder discutir sobre qué tipo de lúpulo sería “noble” y cual no, tendríamos que definir el criterio en sí mismo, y luego, estar de acuerdo sobre dicho criterio. No es tan sencillo. Repasemos los puntos de vista cruciales para este empeño.

En origen, los lúpulos denominados como “nobles” serían aquellos que, aunque con poco nivel de alfa-ácidos (lo que implicaría poco nivel de amargor), son muy aromáticos y dotaban a la cerveza de su aroma particular. A poca imaginación que le pongamos al asunto, podemos pensar que el término “noble” pudo nacer en contraposición de los lúpulos más bastos y vulgares, que cargaban de amargor los mostos sin aportar aromas o sabores.

Sin embargo, con el tiempo, el término ha variado su significado primigenio para distinguirse por una cuestión de mercado. La clave la tiene un concepto que los enólogos llamar “terroir”, palabra francesa (pronunciada algo parecido a “terruar”) proveniente del latín terratorium, y que en español en plan broma lo hemos adaptado a “terruño”. El adjetivo viene a establecer las características especiales que cierta geografía, geología y clima de un determinado lugar otorgan a cierto cultivo agrícola. En el ejemplo básico del vino, es más fácil de entender si explicamos que una vid que se cultiva en el Valle del Loira (Francia) tiene unas propiedades y una personalidad diferente que esa misma vid cultivada en el Valle de Itata (Chile) o en la viña de tu abuelo. Factores como las horas de luz, el viento, humedad, nutrientes del terreno y muchos más influyen en el resultado final del cultivo en sí.

Si nos centramos en la lista de lúpulos nobles ancestrales, tendríamos que el verdadero Saaz sólo sería el que se cultivara en Bohemia (República Checa), el Hallertau Mittlefrüh sería el cultivado en la región del mismo nombre en Baviera (Alemania), el Tettnang se cultiva al sur de Alemania, en la región conocida como Baden-Wüttenberg y el Spalt en la región, también alemana, de Nüremberg.

Por todo esto, podemos decir que el lúpulo Tettnanger, cultivado en Tettnang, casi pegando a Suiza, va a ser diferente del lúpulo Tettnang que un productor francés ha decidido cultivar en sus campos de la Provenza (por poner algo) o de los de un jombrigüer segoviano con mucho ímpetu. La pregunta es si el lúpulo Tettnang cultivado en Francia, en los Estados Unidos o en cualquier parte del mundo fuera de su ubicación original de Tettnang es un lúpulo o noble o no. Si sólo tenemos en cuenta la primera definición, que sólo enumera variedades, sí que lo sería, aunque fuera cultivado en Nueva Zelanda. Sin embargo, si aceptamos como válida la definición de que sólo las variedades aromáticas originarias de una región en concreto y cultivadas dentro de su propio hábitat nativo son los verdaderos lúpulos nobles, entonces no lo sería.

Ésta última definición viene respaldada por las presiones de los productores de cada región de cultivo “oficial” (por decirlo de alguna manera), y así conseguir distinguirse de alguna manera del resto de productores.

La realidad es que los productores de lúpulo se están adaptando a las necesidades del mercado y cada vez son más frecuentes las variedades híbridas, con las que consiguen cualidades favorecedoras al cultivo, como pueden ser las resistencias hacia diversas plagas o enfermedades, lo que resulta en una lista interminables de lúpulos que ciertamente son muy parecidos entre sí pero se distinguen como particulares, y tremendas listas de sustitución de lúpulos a las que los jombrigüeres estamos muy acostumbrados.

Como dato extra, los lúpulos nobles por antonomasia (recordemos, Tettnang, Saaz, Spalt y Hallertau), no aguantan muy bien su almacenaje, por lo que comprarlos por medio de un distribuidor internacional no es muy buena idea, y muchas veces lo que te pueden vender no se corresponde con lo que realmente buscas (esto es, el lúpulo de la variedad que buscas, cultivado en su región de origen).

Pongamos como ejemplo el lúpulo Hallertau, que ya sabemos que es nativo de una parte concreta de Baviera, al norte de Munich (Alemania). Para ser más específicos, como también ya sabemos, la variedad noble sería la “Hallertauer Mittelfrüh”, ya que dicha región también cultiva otras variedades, como Gold, Tradition, Magnum, Merkus y Taurus. La verdadera y real “Hallertauer Mittelfrüh”, además de ser poco apta para el almacenaje, es muy sensible a las enfermedades fúngicas (concretamente al marchitamiento provocado por el hongo verticillium), por lo que conseguir algo de este lúpulo puede ser considerado como un pequeño reto, ya que la realidad es que la cantidad plantada cada año de esta variedad en concreto es muy pequeña.

En textos antiguos, algunas fábricas sólo especificaban que usaban lúpulo “Hallertau” (o “de Hallertau”), sin más detalles, y si quisiéramos replicar dicha receta no sabríamos muy bien qué variedad usar. Esto, unido a la posibilidad de que tu distribuidor de lúpulo no te esté vendiendo un Hallertau cultivado en Alemania, resulte en una cerveza muy distinta a la que había entonces. Los cultivadores de lúpulo honestos deberían incluir en el etiquetado de sus productos la región real de cultivo, para poder distinguirse entre ellos y poder jugar con el “terroir”. Podemos asumir que son muy parecidos, pero nos engañaríamos si diéramos por sentado que son iguales. Teniendo esto en cuenta, si encontramos referencias al lúpulo “de Hallertau”, sabemos que el cervecero en sí quería usar un lúpulo aromático típico de las lagers alemanas.

Como referencia, en la revista Zymurgy (número de Septiembre/Octubre 2003; página 68), nos dicen que otros ejemplos que “lúpulos nobles” para los que se saltan la regla más purista, serían: Crystal German Tradition, Herbrucker, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Select, Spalt Classic, Strisselspal, Vanguard y Lublin. La publicación periódica de Beer Smith, incluye como lúpulos nobles al Fuggles inglés, al East Kent Golding inglés, al Hallertauer Hersbrucker y al Styrian Goldings (una variedad del Fuggles inglés), e insiste en el hecho de que aunque ninguno de ellos son realmente lúpulos nobles en el sentido estricto de la definición, sí comparten la mayoría de la esencia de los primeros lúpulos nobles, teniendo alto contenido aromático y pocos alfa-ácidos.

Para complicar el concepto de terruño, aunque las cosechas de lúpulo sean de la misma variedad y cultivadas en el mismo sitio, las condiciones climáticas las particularizan de diferentes maneras año tras año. Una cerveza elaborada de la manera más tradicional, mostraría pequeños cambios año tras año por este motivo (al igual que las cosechas de vino se distinguen por añadas). Y se conoce el hecho de que algunas microcervecerías famosas en los Estados Unidos mezclan cosechas de diferentes zonas (mediante el ejercicio físico de revolver los lúpulos entre sí) para que sus lotes guarden mayor homogeneidad en el tiempo, en lugar de usar primero ciertos lúpulos provenientes de cierto sitio, y más tarde, de otro, lo que provocaría diferencias sustanciales entre lote y lote.

Sabiendo todo esto, tendríamos que preguntarnos por qué la mayoría de cervezas de tratamiento industrial saben siempre igual.