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Las Scottish Ales | El estilo fantasma

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No conozco a nadie que no sienta un punto de simpatía por los escoceses, salvo si es inglés. Además, quien me conozca sabe que parte de uno de mis ventrículos se quedó allí cuando pasé una pequeña parte de mi vida aprendiendo inglés.

Los jombrigüers que empiezan a introducirse en los estilos cerveceros, hablando siempre desde el punto de vista bejotacepil, enseguida notan cuatro puntos geográficos de alta tradición cervecera: Inglaterra, Alemania, Bélgica y República Checa (por aquel capitulito sobre un tipo de cerveza “totalmente desconocido”, la cerveza tipo Pilsener). Sin embargo, llama la atención de que de repente, Escocia merezca su propio capítulo sobre estilos cerveceros. Irlanda tiene protagonismo, ¿quién no conoce la Guinness?, pero… ¿podría el neófito cervecero (o incluso alguien ya iniciado) decir cinco marcas históricamente conocidas de cerveza escocesa en el siglo XIX?

Así que cuando te arremangas y empiezas a investigar sobre las cervezas típicas de Escocia, consigues saber algunos datos importantes que caracterizan a estas cervezas.

El primero y más singular, es (que dicen) que como los escoceses no gozaban del “estupendo” clima de sus colegas ingleses, se veían impedidos de cultivar el lúpulo en su territorio, por lo que tenían que comprárselos a comerciantes ingleses. Como el pique histórico entre ambas culturas ha sido constante, este hecho les escocía tanto (¡chistaco!) que casi renunciaban a su uso. Eso derivaba en cervezas con poco o ningún amargor, y por supuesto, sin aroma o sabor a lúpulo.

El segundo rasgo característico de estas cervezas, viene a ser que por ciertos usos y costumbres en la cocción del mosto a través de fuego directo, la malta se caramelizaba en exceso, lo que volvía a incidir en el dulzor de estas recetas.

De hecho, la BJCP asienta estos comentarios y añade otros, todos curiosos, como la propia clasificación de estos estilos, a través del supuesto valor de los barriles según su poderío alcohólico. O lo que es lo mismo, los grupos 9A, 9B y 9B corresponden a Scottish Light, Scottish Heavy y Scottish Export respectivamente, o lo que es lo mismo, 60/-, 70/- y 80/-, cuyas descripciones son iguales, salvo por las densidades, lo que implica que varíe el alcohol.

El resto de las descripciones son similares, ya que según ellos la única variación viene de las densidades, pero la descripción general sigue siendo: dulzor maltoso medio o bajo, a veces descompensado por la caramelización de la malta debido a un hervido largo. Bajo o ningún aroma a lúpulo, y aromas varios (como fruta, diacetil o ahumado) como opcionales. Del lúpulo apenas ni se acuerdan (sabor a nivel bajo o ninguno), con un final seco debido al uso de malta tostada, cuerpo medio (a veces cremosa) y carbonatación baja o moderada.

Como punto final, tenemos la Scotch Ale, la más fuerte de todas las recetas, apodado “Wee Heavy”, el cual no habría que confundir con el 70/- Scottish Heavy Ale.

Sin embargo, cuando leemos a historiadores de las islas, nos vamos dando cuenta de lo confusas, arbitrarias e incompletas que son todas estas indicaciones.

La fuente original de toda o casi toda la información, a partir de ahora, es el inigualable y fenomenal Ronald Pattinson y su blog Shut up about Barclay Perkins… Por todo lo dicho, hasta aquí llega la “leyenda” romántica de las Scottish Ales. Lo que viene a continuación, es la “historia”.

Expediente shilling

Respecto al “hecho” de sobra conocido de que las cervezas escocesas se clasificaban según su contenido en alcohol, habría que puntualizar algunas cosillas. Parece lógico que cuanto más alcohol tuviera una cerveza, más impuestos tuviera que pagar la fábrica, y cuanto mayor coste supusiera producir esta cerveza para dicha fábrica, más costaría dicha cerveza en el mercado. Obviemos los aburridos temas políticos acerca de que si los impuestos se pagaban por la cerveza, el alcohol o por la malta y los lúpulos (como así fue durante un tiempo) y volvamos a decir que las cervezas se nombraban según los “chelines” que costaban (en inglés, shillings), así que tenemos las de 60 shillings (o 60/-, abreviadamente) y luego las de 70/- y 80/-. La parte “/-“ se leería como “chelines” o también “bob”, con lo que la gente diría “Paco, ponme una pinta de ochenta bob, anda, majo”.

Lo que empieza a rechinar es que haya mil doscientas constancias diferentes de que había cervezas que costaban 50/-, la 100/-, la 120/-, la 140/- y la 160/-. Ya que, obviamente, los precios fluctuaban ya no solo por las prácticas comerciales, sino con el transcurso del tiempo. Además, muchas fábricas no las clasificaban así, sino con su propio numeral (del 1 al 4, del 1 al 12, etc…).

En el post [¡plink!] al que recurriremos varias veces durante este texto, y que pone de vuelta a media al escritor Horst Dornbusch, nos encontramos con la clave que desmonta estas teorías, que viene de confundir los precios de cervezas de distintas épocas, e incluso el precio real según la medida ; no sólo se vendían barriles, con una capacidad que además variaba según el año, pero que en el siglo XIX rondaba los 164 litros sino hogsheads (toneles más grandes) unos 245 litros. Por lo que un barril de 60/-, en el tonel más grande, fácilmente costara 90/-, lo que añadiría mayor confusión a esta clasificación.

Las famosas (y por increíble que parezca, ‘desconocidas’) shilling Ales de la fábrica William Younger, de 1868 tenían las siguientes densidades: 50/- Ale 1,040, 60/- Ale 1,047, 80/- Ale 1,068, 100/- Ale 1,076, 120/- Ale 1,088, 140/- Ale 1,102 y 160/- Ale 1,116.

Por si esto fuera poco, la clasificación de cervezas según este “shilling system” no es exclusiva de Escocia, ya que se extiende por otras partes de la isla, y no solo eso, sino que también se distribuían y vendrían así otros estilos, como Stouts y Milds.

Una pregunta muy sencilla sería… si hay indicios tan claros de más supuestas clasificaciones de la cerveza según densidades… ¿Por qué la BJCP se queda sólo con tres de ellos? Seguramente la respuesta sería o bien que así quedaba más bonito o que se acogieron a lo que una fábrica en concreto hacía durante un tiempo en concreto, obviando todo lo demás.

La lupulización

El tema de las cotas cortas de lupulización también apunta a una invención supina. Primero, porque el clima de Escocia (concretamente, de Edimburgo, núcleo principal cervecero en los siglos pasados) no es muy distinto del de Burton, por ejemplo, emplace famosísimo por su producción masiva de cerveza típicamente inglesa [¡plink!]. Lo que además echaría por tierra otro mito hasta ahora no comentado: que se fermentaban más tiempo y a temperaturas más frías. Realmente, no habría necesidad de ello, o al menos, no habría necesidades diferentes que las de Burton. Lo del clima en Escocia es recurrente… como si las diferencias de temperatura entre Londres y Edimburgo fueran las mismas que entre Cádiz y Helsinki.

Ron Pattinson en su blog “Shut Up About Barclay Perkins” se cansa y no acaba de explicar y demostrar mil ejemplos donde los ratios onza/galón de los lúpulos son iguales en el caso de las cervezas inglesas y escocesas, para muestra, un botón [¡plink!]

Además, hay muchas comparativas de recetas entre Pale Ales inglesas y escocesas y los rangos de lúpulos vienen siendo idénticos. Un ejemplo clásico (para no aburrir al personal con millones de datos numéricos), está en el libro Old British Beers del Dr. John Harrison, en el que tanto las recetas de la 50/- Pale Ale de 1865 de la cervecería Brakspear (inglesa) y la Pale Ale No 3 de 1896 de la fábrica William Younger usaban, ambas, 1,8 onzas de lúpulo por cada galón imperial de mosto (lo que sería más o menos unos 51 gramos por cada 4 litros y medio o lo que es lo mismo, unos 11 gramos/litro). Un ejemplo simple que tira por tierra un par de décadas de leyendas infundadas.

Podemos remarcar también que Clyde Valley (zona de Glasgow hacia el sureste) tiene renombre de cultivar buenos lúpulos gracias a su microclima.

Pero si queremos ahondar en esta desmitificación, nada más fácil que acudir a las India Pale Ales. A estas alturas todos sabemos que por ciertas razones (que hoy no vienen al caso), las IPA tenían altas cotas de lupulización, y los escoceses también se subieron al carro de las IPA. ¿Hubieran hecho esto si renunciaran de facto al uso de los lúpulos? Difícil de creer, claro… Lo veremos más adelante.

Otros autores, como Ray Daniels en Designing Great Beers (próximamente en castellano) han hecho notar el hecho de que si bien estas cervezas podrían haber alcanzado en algún momento el mismo grado de lupulización que sus vecinas inglesas o galesas, el hecho del transporte del lúpulo o su simple almacenamiento, provocaría cierta degradación y pérdida de “potencial amargante” (¡ey!, conozco ciertas personas con un “potencial amargante” realmente incalculable) que podrían derivar en que la percepción de dichas cervezas fuera más dulzona.

¿Parti-gyle?

La ‘leyenda’ cuenta que el método tradicional escocés para elaborar cerveza era el conocido como parti-gyle, que para no hacer muy largo el cuento y sin entrar en muchos detalles, consistía en hacer macerados sucesivos de una misma cantidad de malta. El primer mosto obtenido tenía una densidad muy alta, el resto, menos, y los últimos, muy bajas. Hay mucha creencia infundada de que las Scotch Ales se elaboraban con el primer método (uy, perdón, la “Wee Heavy”), luego se elaboraba la Export y con los macerados más livianos, las Scottish Ales.

De nuevo en este post [¡plink!] nos encontramos con que William Younger no hacía parti-gyling, sino que maceraba sus cervezas de manera individual, incluyendo las de mayor contenido alcohólico, y no usaban sólo el primer mosto ni mezclaban las cervezas después de su fermentación.

A decir verdad, el parti-gyle es un método de trabajo muy extendido, que no sólo era exclusivo de los escoceses, y que les ha servido a todos los cerveceros durante toda la historia para hacer según qué elaboraciones, pero extrapolarlo a que sólo lo usaban ellos y con el objeto de clasificar sus cervezas como si fueran métodos estrictos es demasiado absurdo.

El toque ahumado y la turba

Es común pensar que estas cervezas tenían un toque ahumado, o a tierra, o un poco tostado, que mil y un expertos se lo atribuyen a la turba (peat), ya que aseguraban que ésta jugaba un papel importante en la elaboración de la malta, ya que fuentes históricas venían a asegurar que usaban turba como combustible para secar la malta (y detener así la germinación de la misma), lo que la dotaba de cierto sabor ahumado y terroso. Pues no.

Podemos empezar con que, según nos dice de nuevo el amigo Ron [¡plink!], la turba estaba bastante lejos de las cervecerías, que tenían el carbón mucho más a mano.

Pero dejando eso de lado, la mayor confusión viene de mezclar el malteado de cebada destinada al whisky con el de la cerveza. Los escoceses usaban (y usan) turba para secar la cebada malteada, pero la que se destina al whisky, no a la cerveza, como se discute en este post [¡plink!].

Otros vienen a asegurar que las levaduras usadas en estas elaboraciones así como ciertas particularidades del agua eran las que daban este toque ahumado, lo que vendría a desmentir también el hecho del uso de turba para ahumar la malta.

En cualquier caso, todo indica que a nivel de producción cervecera en los siglos XVIII, XIX y XX esto no se daba.

Wee Heavy

Mucho se ha hablado de la Scotch Ale y la Scottish Ale… no ya del hecho de si existieron o no existieron, si no de sus diferencias esenciales, si las hay… La creencia más extendida es que la Scotch Ale (Strong Scotch Ale según la BJCP) es una versión mucho más fuerte que las Scottish Ales, y que se la conocía con el sobrenombre de ‘Wee Heavy”, es decir, igual que pasa con otros estilos y su apellido “Imperial”. La frase “Wee Heavy es la versión más fuerte de las Scottish Ale, como las barley wine inglesas” es muy común, y no tiene nada de cierta.

Empecemos por las Scotch Ales. En el apartado acerca de la lupulización de las cervezas escocesas, hemos insinuado que los escoceses también fabricaron cervezas tipo IPA. Recordemos, por tanto, que las cervecerías de Burton (Inglaterra) empezaron a fabricar Pale Ales (Burton Ales, en realidad) muy lupulizadas, bajo el sello Indian Pale Ale, y las fábricas de Edimburgo, que también tenían acceso a manantiales de agua dura más o menos similares a las de Burton, respondieron con una cerveza similar, en rangos de alcohol y lúpulo, bajo la denominación… Scotch Ale. Así que si concretamos esta información, en realidad, la Scotch Ale es otro estilo bien distinto que surgió como respuesta de las Burton Ales (estilo que, por cierto, la BJCP obvia). Y que se llamaba Scotch Ale sólo fuera de Escocia, ya que dentro, simplemente se la conocía como Strong Ale. Según la BJCP no tendría apenas lúpulo, pero históricamente, ya sabemos que tenía a cascoporro.

Y Wee Heavy es… otra cosa. “Wee” no quiere decir otra cosa que “pequeño”, “Heavy” viene a referirse a la fuerza de la cerveza, que este caso sería elevada. Es decir, tendríamos la “pequeña fuerte”. Empecemos desde el principio: la existencia de una cerveza particularmente fuerte como la 12 Guinea Ale, con una densidad inicial de 1,159 (en el siglo XIX) es la clave para este dato. La cerveza se llamaba así porque el tonel grande (el hogshead que ya hemos comentado) costaba 12 guineas, al uso del “shilling system” del que también hemos hablado (existía la 6 Guinea Ale, la 8 y también la 10). La cerveza, al ser tan fuerte, se tomaba en botellas pequeñas (conocidas como “wee”, palabra antigua para referirse a “small”). Como siempre, con el tiempo, las cervezas cambian sus densidades y los orígenes se confunden. La Wee Heavy era fuerte, como su propio nombre indica, pero no era un estilo extendido, si no la manera de llamar a las botellas pequeñas de una marca en concreto (en este caso, de la Fowler’s Twelve Guinea Ale [¡plink!]), y que no tenía mucho en común con la Scotch Ale.

Caramelización

Puede que las cervezas escocesas tuvieran un punto de caramelización o no, al menos, no más que las de Inglaterra o Gales. Lo lógico sería pensar que algunas y no todas. Lo de que todas las cervecerías de Escocia adoptaran los mismos métodos de trabajo es difícil de creer, sobre todo cuando tendían a imitar a los ingleses en el mercado de la exportación. Resultaría más fácil pensar que alguna o algunas de las fábricas tuvieran ese rasgo distintivo, pero no que todas las cervezas lo tuvieran.

Se da el hecho de que si una cervecería famosa adopta un método de fabricación, por la causa que sea, la gente (sobre todo los estadounidenses) tienden a creer que esa práctica se debe al estilo general. Que la cervecería Caledonian distribuye una cerveza con la malta caramelizada gracias a la acción directa del fuego sobre la olla de cocción, y que en su etiqueta pone “Scotch Ale”, pues hala, viene el Michael Jackson de turno y sienta cátedra.

Lo más desternillante de todo esto es que hoy por hoy, la Scotch Ale más famosa, la Gordon’s Highland Scotch Ale, la que además ha popularizado la copa con la forma del típico cardo escocés (aka thistle-shaped glass), se fabrica en Bélgica por la John Martin Brewery.

Conclusión

Parece clarinete que todo lo que envuelve a las Scottish Ales, incluyendo la Wee Heavy, la Scotch Ale y su padre en faldas vuelve a ser una invención fantástica apoyada en malentendidos, errores y datos históricos imprecisos. La BJCP y su impulso megalomaniaco de controlar a todas las cervezas del mundo (por favor, estoy ironizando, lo recalco para quienes sufran asperger incipiente) ha vuelto a colarnos una serie de cervezas con ciertas características que no se corresponden con la realidad histórica. Me inclino a pensar que las cervezas elaboradas en Escocia fueran iguales a las que se elaboraban en Inglaterra o Gales. No parece ser bastante descabellado.

La desinformación llega hasta tal punto, que publicaciones que aparentemente destilan rigor y seriedad, como el Oxford Companion to Beer, da pábulo a todas las cuestiones erróneas que ya hemos comentado.

Por supuesto, cabe destacar el orgullo patriótico y el sentimiento de amor a su tierra que procesa todo escocés a su Escocia natal. Por tanto, es fácil imaginar que las cervezas se etiquetaban con la leyenda “Scottish Ale”, pero no como reclamo de una cerveza que encierre ciertas directrices, sino algo en el sentido “Brewed in Scotland” (elaborada en Escocia) para distinguirse, esta vez sí, de las cervezas inglesas, pero insistimos, por procedencia (para saber a dónde va tu dinero, más que nada), no por particularidades de la bebida.

Con todo lo que ahora sabemos, podemos deducir que las Scottish Ales las inventaron los estadounidenses, y ellos lo saben, como constata este pequeño post [¡plink!].

No obstante, obviar todos estos datos y dedicarte a elaborar “Fake-Scottish Ales” de acuerdo a las indicaciones de la BJCP y las guías de estilos que existen por doquier, no está exento ni de diversión, ni de buenos resultados.

Nosotros llevamos desarrollando una receta de acuerdo a los parámetros de Scottish Ale durante varios años, repitiendo lotes con cambios sutiles y la estamos afinando mientras disfrutamos de cervezas sabrosas, contundentes y plásticamente bonitas. ¿Que es un estilo fantasma alimentado por mitos, malentendidos y confusiones? Ya lo sabemos, pero eso no quita que las cervezas diseñadas para encajar en esos parámetros no sean buenas cervezas.

Por mucho que las Scottish Ales no existieran en el pasado como estilo definido, hoy en día han surgido como amebas, sobre todo por Estados Unidos, alimentadas por la leyenda y la craft revolution. Tienen una procedencia fantasma, pero eso no está reñido con su calidad.

Cabe la reflexión de que puede que ninguna de las posturas sea 100% correcta. Es decir, puede que tanto romanticismo americano ante un estilo lejano en el tiempo y en el espacio (para ellos) sea absurdo, pero que el extremo contrario, diciendo que eran idénticas a las inglesas, sea simplemente eso, demasiado extremo. Quizá todo tenga su punto de verdad y su punto de mentira. Pero conviene conocer los dos puntos de vista.

Por consiguiente, elaborad (y bebed), sin mayores pretensiones, lo que os apetezca.
Al final, solo se trata de cerveza.

Plinio, el Viejo | Técnicas de elaboración de una doble IPA

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Comenzaba a trabajar al salir el día…. No leía nada sin hacer un resumen porque decía que no había libro, por malo que fuese, que no contuviera algún valor. Estando en casa, sólo excluía la hora del baño para estudiar. Cuando viajaba, y había sido descargado de otras obligaciones, se consagraba únicamente al estudio. En una palabra, consideraba como perdido el tiempo que no podía dedicar al estudio.

Plinio el Joven, refiriéndose a Plinio el Viejo

Como fan reconocido de las publicaciones estadounidenses acerca de la cervecería casera, no me queda más remedio que ser fan de las cervezas estadounidenses. Sin embargo, la dificultad de conseguir la mayoría de esas cervezas en condiciones saludables en España (o ciertamente, no hay manera de conseguirlas, ni siquiera en mal estado) apremia a investigar las famosas recetas “clones” de las más famosas, con la sana intención de reproducir algo remotamente parecido aquí y disfrutar de nuevas sensaciones.
Siendo realistas, intentar hacer un clon de una cerveza que no has probado nunca y con la que no puedes comparar tu resultado, es un tanto absurdo. No obstante, sigue siendo un punto por dónde empezar; si consigues una receta coherente y tras analizarla tiene pies y cabeza, no veo inconvenientes por ningún lado. Y por supuesto, si la receta del clon viene escrita y comentada por el propio maestro cervecero que la elabora comercialmente, como es el caso que nos ocupa hoy, la cosa cambia radicalmente.

Pliny the Elder es una cerveza Imperial/Doble IPA que se elabora en la Russian River Brewing en Santa Rosa, California (Estados Unidos) de mano de Vinnie Cilurzo, de fama mundialmente reconocida y con innumerables reconocimientos no ya a la mejor IPA, sino a la mejor cerveza, que ha repetido durante bastantes años.

Vinnie publicó un artículo sobre la receta de Pliny the Elder en la revista Zymurgy de la edición de Julio/Agosto de 2009, y alentado por los comentarios de Dioni en su blog Cerveza de Garaje acerca de la familiaridad con que Vinnie Cilurzo contesta a los correos (en sus post acerca del Simcoe [¡plink!] y la receta de Row 2 / Hill 56 [¡plink!]), decidí pedirle permiso para traducir y publicar aquí el dichoso artículo, al que podéis acceder en su versión original libremente desde la página de la American Homebrewers Association en el siguiente link [¡plink!]. Y para mi alegría, me ha respondido dándome su consentimiento expreso.

Así que el post se basa, íntegramente, en la traducción del artículo en cuestión. Cabe decir que mi compañero de batallas cerveceras y yo, ya intentamos un clon siguiendo estas indicaciones hace un par de años y los resultados fueron extraordinarios (para ser un primer lote sin retoques posteriores), así que este año volvemos a probar matizando algunas cosillas.

Como comentarios finales, en el artículo traducido se menciona la popular malta americana de dos hileras (2-rows), que podemos sustituir por una Pale europea tradicional, y también se hace mención al azúcar de maíz, muy popular en los Estados Unidos. Aquí, usaremos el azúcar blanquilla convencional para subir la densidad de la cerveza.

¿Has atravesado el umbral de la lupulización? ¡Elabora una doble IPA!
Por Vinnie Cilurzo

Mi primera Double IPA (o IPA doble…) se llamó “Inaugural Ale”; fue la primera cerveza que elaboré en la cervecería Blind Pig (El Cerdo Ciego) en Temecula, California, el 23 de junio de 1994. Habíamos comprado algunos equipos de segunda mano de la cervecería Electric Dave de Bisbee, Arizona. Los siete fermentadores estaban en perfectas condiciones, pero lo que no me convencía es que fueran de plástico. No me molestó demasiado, ya que la fermentación en plástico es muy común en las elaboraciones caseras. Lo que realmente me ponía nervioso es que nunca había preparado un lote de cerveza para comerciar con ella y, lo peor, es que nunca había preparado un lote de cerveza tan grande.
Con todo esto en mente, cogí la receta de lo que iba a ser nuestra IPA del Cerdo Ciego (Blind Pig IPA), doblé la cantidad de lúpulo (literalmente) e incrementé la cantidad de malta en un 30% más o menos. Imaginé que si hubiera malos sabores en la “Inaugural Ale”, al menos habría suficiente lúpulo como para enmascararlos. Por suerte, la cerveza resultó genial y a partir de entonces es una tradición elaborar una doble IPA en nuestro aniversario.
De vez en cuando, tanto Rogue Ales como Stone Brewing elaboraban una doble IPA en la década de los 90, pero no fue hasta 2001 cuando Vic y Cynthia Kralj de The Bistro, en el hermoso centro de Hayward (California), empezaron con uno de los festivales de cerveza más lupulizados de la zona, “The Bistro Double IPA Festival”. Ese primer festival sólo tuvo una docena de participantes, incluyendo mi primer lote de “Pliny the Elder” (Plinio, el Viejo). (N. del T.: Se les ocurrió el nombre como homenaje al erudito, militar, historiador y escritor que ya en el siglo I d.c. escribió acerca de la planta Lupus Salictarius, actualmente conocida como Humulus Lupulus, o más comúnmente, lúpulo, en su obra Naturalis Historia).

Construyendo una IPA Doble
Para mí, esto es bastante fácil: una doble IPA no debería tener una gran cantidad de malta Crystal. Después de todo, estás haciendo una IPA doble, no una barleywine. En mi opinión, la malta Crystal mezclada con los lúpulos americanos es un choque de trenes de aromas y sabores a lúpulo. No digo que no se deba utilizar malta Crystal, porque un poco aporta color y cuerpo. Una IPA doble tiene sus cimientos en una buena malta base, pero no tiene por qué verse obstaculizada por demasiada malta Crystal que se interponga en el camino del carácter y sabor limpio del lúpulo.
Obviamente, el lúpulo será la mayor preocupación en la formulación de una IPA doble. Pero antes de hablar del lúpulo, hablaremos de la malta y de la levadura. Yo creo que la cantidad de maltas debería ser simple, no necesita más que una malta de dos hileras, Carapils, Crystal y posiblemente, algo de malta acidulada (N. del T.: Acidulated Malt, también conocida como Sauermalz o Sour Malt, es una clase malta de cebada que contiene una pequeña proporción, usualmente del 1 ó 2% de ácido láctico, y que se suele usar para ajustar el pH del macerado en aguas demasiado alcalinas; cada % de ácido láctico contenido en la malta, rebaja el pH en 0,1 puntos). Más allá de esto, recomiendo usar alguna dextrosa en el hervido para subir la densidad, como el azúcar de maíz. No sólo el uso de azúcar ayuda a incrementar la densidad del mosto, sino que al haber azúcares simples que la levadura puede fermentar directamente, conseguirás una cerveza más ligera de cuerpo. Todo esto, por supuesto, depende completamente de ti, yo personalmente prefiero beber una IPA doble ligera de cuerpo que permita destacar a los lúpulos. Si quieres una IPA doble con más cuerpo, lo suyo sería reemplazar el azúcar (o un parte del mismo) por más malta base para lograr un ABV alrededor de 8 o 9%.
Puede que la levadura no sea el tema principal a tener en cuenta en el momento de elaborar una IPA doble, pero aun así, no tomes la decisión a la ligera. Después de todo, la levadura es lo que aúna todos los sabores de los ingredientes (incluyéndose a sí misma) en la cerveza. Personalmente prefiero la California Ale Yeast o la Chico Ale Yeast para elaborar cualquier IPA. Mantenerse especialmente alejado de aquellas levaduras que dejen cualquier perfil de diacetil en la cerveza final.
Para los lúpulos, me gustan los que son considerados tradicionales para la los estilos americanos de IPA. Lúpulos como el Amarillo (con toques a albaricoque y a melocotón), Cascade (flores y cítricos), Centennial (afrutado), Chinook (pimienta), CTZ (que viene a ser Columbus, Tomahawk ó Zeus; con toques húmedos, a cebolla, ajo y especias) y Simcoe (pino), convierten a la IPA doble en algo genial. No hay nada como ese olor de la cerveza cuando usas todos esos lúpulos… Pero estos aromas son muy volátiles, así que no envejezcas ninguna IPA innecesariamente. Hay que beberla joven para poder notar los explosivos aromas y sabores.

Técnicas para elaborar una doble IPA
Una vez que tengas formulada tu receta, vamos a repasar algunas técnicas que se emplean en la elaboración de la IPA de Pliny the Elder, que creo que te ayudarán a conseguir una IPA doble mejor.
Prefiero macerar a 66 °C. Manteniendo la temperatura de macerado baja, no sólo conseguirás más material fermentable, sino que conseguirás menos cuerpo, por lo que conseguiremos nuestro objetivo de darle un perfil más importante a los lúpulos. Esto es, por supuesto, una preferencia personal, si quieres más cuerpo, eleva la temperatura del macerado.
Nosotros fermentamos la IPA Pliny the Elder entre 18,9 °C y 20 °C; cualquier otra temperatura por encima podría producir diacetilo. Sólo hay algo peor que una IPA con mucha malta Crystal, y es una IPA con diacetilo.
El dry hopping es, evidentemente, una necesidad; considera también más de una adición de lúpulo posterior al hervido. Para Pliny the Elder, nosotros hacemos dry hopping de 12 a 14 días. Además, el dry hopping hay que hacerlo a una temperatura más o menos suave. Al final de la fermentación se baja la temperatura del fermentador a 15-16 °C durante dos días, para que precipite la levadura, hacemos el trasiego eliminando tanta levadura como sea posible y añadimos los lúpulos por la parte superior del tanque, para que los lúpulos puedan asentarse en toda la cerveza.
Nosotros también apagamos el refrigerador, por lo que la cerveza deja de ser enfriada; de hecho, la cerveza aumentará la temperatura algunos grados durante el dry hopping. A gran escala tenemos que ser capaces de eliminar la levadura para usarla en futuras fermentaciones, y por eso bajamos la temperatura a 15-16 °C. Anteriormente, bajábamos hasta 11 °C, pero descubrimos que la podíamos sacar a 15-16 °C, y eso es por lo que hemos ganado 4 ó 5 grados, lo cual nos deja más aroma de lúpulo en la cerveza. Como cervecero casero, puedes hacer dry hopping a unos 20 °C y conseguir, incluso, más aromas.
Cuando hayan pasado cinco o seis días de la primera adición de lúpulo, añadimos la segunda, otra vez por la parte superior del tanque. Una vez que la segunda adición de lúpulo esté en el tanque, empujamos los lúpulos de la primera adición de nuevo a la parte superior del fermentador. Esto lo hacemos inyectando CO2 por la parte inferior del cono del tanque. Como cervecero casero, tú puedes hacer girar y/o agitar tu fermentador. Tras otros dos días de dry hopping, la cerveza es guardada en frío.
Una técnica final que quiero mencionar es poner especial cuidado en los trasiegos y demás para evitar cualquier tipo de oxidación. Yo siempre empujo la cerveza con CO2. Esto es algo que se puede aplicar a cualquier cerveza a elaborar, y es una técnica habitual en las fábricas de cerveza comerciales. Hago hincapié en esto, sobre todo con una IPA doble, porque las cervezas lupulizadas se oxidan muy rápido y cualquier cosa que puedas hacer para prevenir dicha oxidación te hará conseguir mejores resultados.

Plinio el Joven
Una vez que ya había elaborado mi primer lote de Plinio el Viejo, me enteré de que tenía un sobrino (e hijo adoptivo), Plinio el Joven. Era obvio que teníamos que hacer una versión más lupulizada llamada Plinio el Joven (Pliny the Younger). Puede parecer fácil tomar la decisión de aumentar la cantidad de malta, subir el volumen de alcohol, para que case bien con una cantidad de lúpulo mayor. Pero realmente consideré ir en otra dirección. Pensé en ir del volumen de alcohol del 8% de Plinio el Viejo a 6 o 7% e incrementar la cantidad de lúpulos. La idea era que con un volumen de alcohol más bajo, el lúpulo sería más explosivo en boca, ya que la malta tendría menos peso y le dejaría más protagonismo. Esto sigue siendo algo por explorar, ya que al final opté por subir el ABV hasta 10,5 – 11% y aumentar significativamente la cantidad de lúpulo.
Para hacer Pliny the Younger, tomamos nuestra receta de Pliny the Elder y añadimos más malta base (de dos hileras) y azúcar (dextrosa) para subir el volumen de alcohol. Añadimos una buena cantidad de lúpulo Amarillo, que Pliny the Elder no tiene. El lúpulo Amarillo trabajó mano a mano con el Simcoe, que es la firma característica de Pliny the Elder. La elección de este lúpulo es en gran medida por su diseño, ya que estos lúpulos son muy aromáticos y afrutados. Con el Simcoe conseguimos un gran aroma y sabor a pino y con el Amarillo, un gran carácter a albaricoque y melocotón. Definitivamente, estos lúpulos ayudaron a enmascarar algo del alcohol que tiene este tipo de cervezas de alta graduación.
Donde esta receta no es simple es en las adiciones de dry hopping. Como ya dijimos, Pliny the Elder tiene dos adiciones de lúpulo mientras fermenta. Esta es una técnica que realmente creo que debería ser una parte de todas las recetas de IPA doble. Sin embargo, con Pliny the Younger, las adiciones de lúpulo serán cuatro.
La idea de un dry hopping cuádruple no se trata sólo de añadir más lúpulos sin ton ni son uno tras otro. A menudo, cuando el lúpulo se deja mucho tiempo en la cerveza, en realidad pierde algo de aroma. Con esta técnica de cuádruple dry hopping, hacemos la primera adición y dejamos que repose durante una semana. A continuación, eliminamos los lúpulos de la primera adición desde el cono del fondo del tanque. Entonces hacemos la segunda adición de lúpulo, y lo mantenemos durante una semana. En este punto, se eliminan los segundos lúpulos del tanque. Las adiciones del tercer y cuarto lúpulo se hacen de igual forma que los primeros dos. A lo largo de todo el proceso, la cerveza está a una temperatura de 15,5 – 18,9 °C. Solo cuando queden dos días para que acabe la última semana de la cuarta adición de lúpulo, no bajamos la temperatura a 0 °C, donde la cerveza se afina, pero no se filtra.
Al hacer cuatro adiciones de lúpulo seco, no se están dejando los lúpulos demasiado tiempo en contacto con la cerveza, con lo que no tenemos pérdidas de aroma que a veces ocurren al reposar los lúpulos mucho tiempo. Obviamente, para emplear esta técnica, necesitamos tener un fermentador de fondo cónico. Pero si no tienes uno, es posible que quieras considerar el trasiego de un fermentador a otro cada vez que hagas una adición de lúpulo. No olvides, por tanto, purgar el recipiente cada vez para evitar la temida oxidación.

¿Y ahora qué?
Y ahora que ya hemos hablado de los ingredientes tradicionales de una IPA e incluso de una IPA doble, ¿hasta dónde podemos llegar? Para empezar, se podría explorar la idea de hacer una cerveza superlupulizada con muy bajo volumen de alcohol, como cuando estaba ideando la primera versión de Pliny the Younger. De hecho, cuando estaba haciendo la original Blind Pig IPA y doble IPA con la cervecería Blind Pig, cada uno de todos los lotes tenían una adición de astillas de madera de roble junto con cada dry hopping. Decidimos usar roble americano ser más intensos en sabor en comparación con el roble francés.
Otra idea que he pensado es en explorar el uso de lúpulos nada tradicionales en una IPA. Tal vez en lugar de los “sospechosos habituales”, tales como Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, Amarillo o Simcoe, probar algo diferente, como Sterling. O me atrevería a decir, un East Kent Golding o un Styrian Golding para una IPA doble inglesa.
Para concluir, una receta simple de malta base con una aportación pequeña de malta Crystal, una baja temperatura de maceración, una adición de azúcar en el hervido, y un doble dry hopping son sólo algunas cosas que puedes hacer para conseguir una IPA doble de calidad. Yo he compartido mis propias opiniones, ideas y técnicas que empleé cuando hice Plinio el Viejo. Al final, sin embargo, necesitas hacer una cerveza que te apetezca beber. Después de todo, ¡de eso es de lo que trata el jombrigüin!

Receta | Russian River Pliny the Elder

Ingredientes
Para 22,7 litros [Neto: 18,9 litros después de la pérdida por los lúpulos]

6 kg. (87%) Malta Pale
275 g. (4%) Malta Crystal (45)
275 g. (4%) Malta Carapils
340 g. (5%) Azúcar

99 g. Columbus* 13.90% A.A. 90 min.

21 g. Columbus* 13.90% A.A. 45 min.

28 g. Simcoe 12.30% A.A. 30 min.

28 g. Centennial 8.00% A.A. 0 min.
71 g. Simcoe 12.30% A.A. 0 min.

28 g. Columbus* 13.90% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)
28 g. Centennial 9.10% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)
28 g. Simcoe 12.30% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)

7 g. Columbus* 13.90% A.A. Dry Hop (5 días)
7 g. Centennial 9.10% A.A. Dry Hop (5 días)
7 g. Simcoe 12.30% A.A. Dry Hop (5 días)

White Labs WLP001 California Ale Yeast
Wyeast 1056 American Ale Yeast
(la levadura seca que más se parece a estar dos sería la Safale US-05)

*El lúpulo Columbus puede sustituirse por Tomahawk o Zeus.

Densidad inicial: 1,072
Densidad final: 1,011
Eficiencia: 75%
IBUs: 90-95 (Reales – no calculados)
ABV: 8.2%
SRM: 7

Notas
Macerar a 66-67 °C el grano molido durante una hora o hasta que la conversión de almidón sea completa. Lavado a 77 °C. Recoge 30 litros de mosto, echa el azúcar y ponlo todo a hervir. Añade los lúpulos como se indica en la receta. Después de hervir durante 90 minutos, enfría el mosto a 19 °C y ponlo en el fermentador. Inocula la levadura o starter y airea bien la mezcla. Fermenta a 19 °C hasta que desaparezca la actividad de fermentación, a continuación, trasiega al fermentador secundario. Añade el primer pack de dry hopping durante 7 o 9 días, y luego, añade el segundo pack de lúpulos durante otros 5 días más. A continuación, embotella o embarrila la cerveza.

HAS ATRAVESANDO EL UMBRAL DE LA LUPULIZACIÓN SI…
…una cerveza que antes te parecía extraordinariamente lupulizada, ahora te resulta insulsa.
…siempre te quejas de que la cerveza es poco amarga.
…si sólo consumes cervezas muy lupulizadas; si esto es excesivo o prolongado, puede resultar una dependencia anormal al lúpulo.
…si una double IPA ya no es suficiente.

Matemática cervecera | Calorías en la cerveza

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La mayoría de las veces, los jombrigüeres suelen preocuparse de aspectos claves de sus cervezas, tales como el sabor, aroma y en menor medida, el color. Y también en la mayoría de los casos, el desarrollo de recetas y el cálculo de la cantidad de ingredientes que hay que usar son hechos a base de alguna aplicación informática como BeerSmith. Y no hay nada de malo en ello. Al fin y al cabo, se trata de hacer cerveza, no de hacer cuentas.

Sin embargo, algunos seres humanos tienen más inquietudes que otros, y no se conforman con que una aplicación informática les haga el trabajo. Necesitan saber de dónde salen los números, y a dónde van; su influencia, y su significado. A ellos (entre los que me incluyo) les dedico la serie de artículos de “Matemática Cervecera”, que comienza con algo tan banal y trivial como el cálculo de las calorías que contienen nuestras cervezas.

A la mayoría esta información le resultará fútil, pero sé de buena tinta que existen cerveceros con un IMC preocupante y que les resulta difícil conseguir unos hábitos de alimentación óptimos, y sobre todo, conjuntar dichos hábitos con tomar sus cervezas favoritas. Atrás quedan los debates sobre si la cerveza engorda o no engorda, como bebida tiene su correspondiente aporte calórico y todo va a depender de si quemas esas calorías o te las guardas como si viniera una guerra y la comida fuera a escasear.

La buena noticia es que si queremos conjuntar las cervezas con una alimentación equilibrada, es perfectamente posible (y recomendable). La mala es que un abuso excesivo unido a una vida sedentaria tendrá como consecuencia un amiguete nuevo, comúnmente conocido como “barriga cervecera” (aunque a mí me gusta llamarle “birrelín”, con la confianza que dan los años de relación). Hay que recelar de los estudios financiados por marcas de cerveza asegurando que la “barriga cervecera es un mito”, y matizar los datos. Al final todo se resume en lo cómo te alimentas además de beber cerveza y tus rutinas día a día por las cuales quemas las calorías o no.

No dudo entonces de que este post le va ser de utilidad a aquellos que hoy por hoy cuidan su alimentación mediante el cálculo de calorías, o a aquellos que lo harán a partir del próximo día lunes, día 1 o del próximo año.

La información desarrollada en este post se ha basado en un artículo de la revista Zymurgy del verano de 1995, que además está disponible en su página web como descarga libre en pdf y es realmente interesante porque contiene diferentes apartados extremadamente útiles (y que ya iremos viendo más despacio). Podéis descargarlo directamente desde el link [¡plink!].

En dicho artículo, su autor, Michael L. Hall desarrolla un interesante método para aproximarse al contenido calórico de las cervezas (por favor, leed detenidamente la palabra “aproximarse”). Centra su método para la típica botella de 12 onzas americana. En este post modificaremos un poco su estudio para adaptarnos a la botella más común en la comunidad jombrigüer española, las botellas de tercio (33 cl). Aunque un poco más adelante veremos cómo modificar la fórmula para calcular las calorías para botellas de medio y tres cuartos (50 cl y 75 cl).

Se parte de la base de que en la cerveza hay tres elementos que contribuyen al aporte calórico, a saber: el azúcar, el alcohol y las proteínas. Y dicho esto tenemos que obviar el hecho de que cuando hablamos de calorías, en realidad hablamos de kilocalorías (kcal), ya que el primero es el término más extendido popularmente, aunque no sea correcto.

Para ayudar a comprender los cálculos y seguir el hilo de la explicación, vamos a hacer un ejercicio práctico con una receta real (Arline, Bohemian Pilsener) con una Densidad Inicial (DI) de 1,048 y una Densidad Final (DF) de 1,012; 4,8% alcohol por peso.

Veamos el primer paso con detenimiento. Cuando decimos que la cerveza tiene calorías por culpa del azúcar, nos referimos al azúcar residual (es decir, el que no ha fermentado convirtiéndose en alcohol), y que en el mundillo profesional se conoce como Extracto Real, y al que ya le dedicamos una parte de este maravilloso post [¡plink!]. La fórmula que nos va ayudar a conocer el contenido de este tipo de calorías sería esta:

kcalazúcar = 3,3 x DF x 3,8 x ExR

Donde “DF” es, claramente, la densidad final. El factor 3,8 es el número de calorías contenidas en cada gramo de azúcar, mientras que el factor 3,3 viene a ser la cantidad de gramos de agua en una botella de tercio de litro (33 cl = 330 g) dividido entre 100.

El punto con más enjundia es averiguar el ExR o Extracto Real. Como ya comentamos en el post que he enlazado en el párrafo anterior, estos temas profesionales se tratan en grados Plato y es un poco lioso, pero con la siguiente fórmula y el ejemplo lo veremos muy claro.

Si usamos la fórmula resumida para averiguar el ExR de la que hablamos, sería esta (en realidad hay varios desarrollos muy aproximados, pero usaremos la misma fórmula del anterior post por coherencia):

ExR = (DI en °P x 0,188) + (DF en ºP x 0,8192)

Sigamos el ejemplo. La DF de Arline (1,048) en °P por el método simple es 12, y la DI (1,012) en °P sería 3. Por lo tanto el ExR de Arline sería: ExR = (12 x 0,188) + (3 x 0,8192) = 4,71.
Así que si vamos a la fórmula general, tenemos que la aportación de calorías por contribución del azúcar residual de Arline sería: kcalazúcar = 3,3 x 1,012 x 3,8 x 4,71 = 60 kcal

El segundo paso sería conocer las calorías contenidas en el alcohol, y para saberlo usaremos la siguiente fórmula:

kcalalcohol = 3,3 x DF x 7,1 x %Alcoholpeso

Esta fórmula es bastante parecida a la anterior. El factor 3,3 y la densidad final se mantienen. El factor de 7,1 es el estimado de calorías por gramo de alcohol (casi el doble que el azúcar). El porcentaje de alcohol que cierra la fórmula se refiere al contenido de alcohol por peso. Ya hablamos sobre el alcohol y cómo calcular el contenido del mismo en este post [¡plink!], así que no vamos a entretenernos demasiado en este. Simplemente, recordar que la fórmula a aplicar sería esta:

%Alcoholpeso = [76,08 x (DI – DF)] / (1,775 – DI)

Volviendo a Arline, el alcohol por peso sería: %Alcoholpeso = [76,08 x (1,048 – 1,012)]/(1,775-1,048); lo que nos daría un resultado de 3,77 % de alcohol por peso. Con este dato ya podemos completar la fórmula principal y deducir que las kcalalcohol = 3,3 x 1,012 x 7,1 x 3,77 = 89 kcal

El tercer paso del planteamiento sería averiguar las calorías contenidas en las proteínas que hay en la cerveza, y usaríamos la siguiente fórmula:

kcalproteínas = 3,3 x DF x 4 x 0,07 x ExR

Volvemos a ver el famoso factor del tercio (3,3), la densidad final y recuperamos el Extracto Real (ExR) que habíamos visto en la primera fórmula. El factor 4 es el contenido estimado de calorías para cada gramo de proteínas, y el 0,07 representa el 7%, que es una estimación de las proteínas que contiene cada gramo de azúcar; en realidad, el autor toma un valor entre los que ha encontrado en diferentes publicaciones, que van del 5% al 10%. Ciertamente cualquier estimación va a cambiar muy poco el resultado final, ya que el aporte calórico por proteínas es muy escaso.

Por lo que deducimos que el contenido de calorías de Arline en función de las proteínas, sería de kcalproteinas = 3,3 x 1,048 x 4 x 0,07 x 4,71 = 5 kcal.

Llegados a este punto, es fácil imaginar que el total de calorías que tiene una cerveza se podría expresar de la siguiente manera:

Kcal = kcalazúcar + kcalalcohol + kcalproteínas

Así que el total de calorías de Arline sería kcal = 60 + 89 + 5 = 154 kcal, aproximadamente.

El camino largo sería desarrollar esta última fórmula, incluyendo el cálculo para el contenido de alcohol por peso y el del Extracto Real dentro de la misma y luego simplificarla lo máximo posible. Podríamos hacerlo, pero mucho me temo que la mayoría del personal se saltaría los siguientes ocho párrafos. Además, si quisiéramos hacerlo de la manera más correcta, tendríamos que convertir el “factor tercio” de cada fórmula (el 3,3) en otra variable en función del tamaño de la botella (por ejemplo, 5 para la botella de medio litro) o recipiente de cerveza que consumamos, por lo cual, la fórmula sería bastante larga.

Cualquiera que maneje un poco una calculadora o Excel, puede optimizar sus cálculos usando las fórmulas que ya hemos usado más arriba, en su versión simple. Sin embargo, he desarrollado algo más útil para aquellos que huyen de las fórmulas como de la peste: una tabla con datos cruzados donde podemos averiguar las calorías de nuestras recetas (aproximadas) en función de la densidad inicial y la final.

Así, con un vistazo rápido a la tabla vamos a averiguar el aporte calórico de nuestras recetas. Hay dos tablas, para botellas de tercio [¡plink!] y para botellas de medio litro [¡plink!]

El estudio no refleja cómo afecta a la cerveza la adición de ingredientes extraños y exóticos, como la dichosa calabaza de las Pumpkin Ales, diversas frutas o cualquier otro elemento ajeno a la elaboración más común. Aun así, tomando las medidas de densidades, como dichos ingredientes aportan azúcares, igualmente nos acercaremos al resultado real.

¿El arroz es ‘güeno’?

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Mucha gente piensa que el uso del maíz o del arroz para hacer cerveza está motivado por el deseo y las ansias meramente capitalistas de las grandes cerveceras, ya que son fuentes de almidones baratos con las que hacer zillones y zillones de litros de cerveza barata e insulsa para vender a los fanáticos del futbol y a los cuñados adictos a las cañas acompañadas de patatas bravas. Y no les falta su punto de razón. Hoy. Antaño, la cosa no era tan clara.

Para entenderlo en su espectro más amplio, tenemos que remontarlos a hace más un siglo, cuando cerveceros emprendedores de Alemania y otras zonas de Europa emigraron a los Estados Unidos y decidieron producir cerveza usando medios locales. La cerveza que dominaba el panorama en Europa era el estilo Pilsener, y los fabricantes sabían que dicho estilo tendría gran aceptación al otro lado del océano. Sin suficientes conocimientos técnicos que hoy están al alcance de cualquiera y con la tecnología de la época, estos emprendedores se encontraron con bastantes problemas al usar la cebada nacional de Norteamérica, la que popularmente se conoce como Six-row, o “seis hileras”.

Las cervezas resultantes no respondían a las expectativas de los fabricantes (con defectos, entre los que se encontraba una turbidez desmedida e incontrolable), y se dieron cuenta de que la malta nacional contenía un exceso de proteínas con respecto a la europea, que había que compensar de algún modo. No les costó deducir que usando maíz o arroz, ricos en almidón y con un nivel de proteínas solubles muy bajos, en combinación con las nuevas maltas norteamericanas, podrían conseguir un mosto similar al que se conseguía en Europa con las viejas maltas. Para conseguirlo, sin embargo, no bastaba con una mezcla simple de ingredientes, sino que empleaban una técnica que desde entonces llamaron “doble macerado americano”, y que sigue vigente aún hoy, al que echaremos un vistazo más adelante.

Además, al usar el maíz o el arroz para solucionar el problema del exceso de proteínas de las maltas de seis hileras, se encontraron con varios beneficios inesperados. La cerveza resultaba más ligera, menos saciante, y de color más claro. No eran cervezas similares a las versiones ‘light’ de nuestros días, ya que hay constancias de que eran bebidas complejas y sabrosas. En el libro ‘Handy Book of the Brewing, Malting and Allied Trades’, Robert Wahl usaba una palabra alemana para referirse a estas cervezas. La palabra en cuestión era ‘süffigkeit’, que viene a significar algo así como que “podías beberla toda la tarde y aun así no tendrías suficiente”. Por supuesto, el beneficio colateral más atractivo era que ni el maíz ni el arroz tenían que ser malteados, lo que suponía un enorme ahorro de costes, que a la postre repercutía en el precio final de la cerveza y hacía su consumo más popular. A inicios del siglo XX, la recomendación era no superar un tercio de la mezcla de grano con estos adjuntos, sin embargo, muy pronto se aumentó al 50%. La excusa comercial era que los consumidores demandaban, cada vez más, cervezas más ligeras (y no decían nada del ahorro de costes). En la actualidad, difícilmente las grandes cerveceras divulgarán públicamente qué cantidad de este tipo de adjuntos incluyen en sus recetas, ya que se puede apostar a que será alto, y no sería publicidad favorable.

La Prohibición en los Estados Unidos hizo estragos en la calidad de las cervezas, y tras su derogación a finales de 1933, las cervecerías que habían resistido fabricando cervezas sin alcohol, refrescos, extractos de malta o helados, inundaron el mercado de cervezas casi insípidas, y notaban cómo su cuota de mercado aumentaban espectacularmente cada vez que aligeraban sus productos de amargor y la intensidad de su sabor. En una reciente discusión acerca de este tipo de cervezas, un buen colega de afición dio en el clavo al decir “cuando fabricas algo insípido, consigues que a menos gente le disguste tu cerveza”, cuando el principio más honesto sería reconocer que estás dejando de agradar a quienes realmente disfrutan con la bebida en cuestión. Zarandajas aparte, una cuestión de necesidad como la de compensar las proteínas naturales de las maltas americanas, trajo consigo un revolcón a las recetas de Pilsener que perdura en el siglo XXI.

¿Maíz o arroz?

A nivel jombrigüer, si te animas a usar estos adjuntos, procura mantenerte en el 20-30% de la receta, para no influir en el carácter de la malta. En principio, muchos coinciden en que son intercambiables y que los resultados de la cerveza van a ser más o menos los mismos usando arroz o maíz indistintamente. Sin embargo, catadores avanzados destacan que el maíz tiene un dulzor particular y cierto sabor sutil pero distintivo, que muchos confunden con el DMS, pero que no es igual. En cambio, el arroz resulta más neutral, sin aporte de dulzor, produciendo una cerveza más seca y de efectos más refrescantes. Se pueden usar el maíz o en arroz en copos (no los copos azucarados para desayuno, ojo) directamente en el macerado, ya que han sido previamente gelatinizados, pero si están en crudo, tienen que ser macerados por el método del macerado asistido o “doble macerado americano”

El doble macerado americano

Ciertamente, no es más que una decocción, exceptuando que realmente la parte de que se hierve (la línea marrón en el gráfico) contiende el maíz o el arroz, junto a una pequeña parte de la malta. Primero se macera a las típicas temperaturas de sacarificación (68 °C) durante unos 20 minutos, para después llevarlo a ebullición. Mientras esto ocurre, el macerado principal (la línea naranja del gráfico) que corresponde a la malta, y en el caso clásico americano, a la malta de seis hileras. Con las maltas europeas no haría falta el primer escalón proteínico. Tras el reposo de sacarificación del macerado principal, se añade la parte hervida, que sube la temperatura, y se acaba con el lavado a 76 °C.doblemash

Lo principal es entender que ni el maíz ni el arroz gelatinizan a las temperaturas de macerado normales de la malta de cebada, por lo que dicho método no sería adecuado para convertir sus azúcares en otros más simples. Sin embargo, al someter el cereal a un hervido, gelatinizamos su almidón, pero por desgracia, esto provoca la aparición de un engrudo de difícil gestión (las típicas gachas pastosas causantes de más de un atasco en los maceradores). Así que el truco está en añadir a dichos adjuntos una parte de la malta, que al aportar sus enzimas, hace que el pastiche resultante sea manejable. La regla más común para este tipo de macerados es añadir 30 gramos de malta por cada 100 de adjuntos, y el ratio agua:grano, entre el 3:1 para el maíz o el 4:1 para el arroz, y hervirlos durante media hora removiendo constantemente mientras está subiendo la temperatura, y de vez en cuando mientras hierva. No hay que olvidar planificar bien los tiempos para que la experiencia no acabe en un auténtico desastre.

¡Haz una CACA!

Sí, una CACA. Los fabricantes de cerveza tipo Ale de Estados Unidos del siglo XIX, viendo cómo el estilo lager empezaba a ganar la batalla, y careciendo de medios técnicos para controlar debidamente la temperatura, contraatacaron con unas cervezas elaboradas según las recetas Pilsener, pero usando levaduras de alta fermentación. Estas cervezas se dieron a llamar “Classic American Cream Ales” (o CACA). En sus tiempos gloriosos, las CACAs eran cervezas agradables y sabrosas, y según las crónicas, las pocas Cream Ales que existen hoy en día, son una “sombra lejana” de este tipo de cervezas. A nivel jombrigüer, la experiencia no parece difícil y merece la pena experimentar.

Conclusión

Convendría ir desmitificando que el uso de estos adjuntos es una mala señal en cualquier caso, ya que si entendemos su utilización como elemento expreso de mejora y no como sustitutivo barato de la malta, podemos encontrarnos gratas sorpresas. Es como todo, pensad en el mantra hollywoodiense de que “un arma muy poderosa en las manos equivocadas puede provocar muchas desgracias, pero su uso adecuado no deja de ser beneficioso”. Para prueba, un botón; os invito a que catéis la cerveza Abril, de Sevebräu, que incluye en su receta arroz de las Vegas Altas del Guadiana, y me digáis qué os parece.

La información para este post ha sido inspirada por el artículo “The Revival of the Classic American Pilsner”, de Keith Thomas, publicado en la revista Zymurgy de Septiembre/Octubre del año 2000.