La insensatez de las Brown Ales | Receta de ‘Withywindle Water’

En el congreso ACCE celebrado en Madrid el 4-6 de marzo de 2016, nos juntamos un montón de jombrigüeres para (entre otras cosas) compartir nuestros brebajes. Es muy gratificante comprobar en las carnes propias cómo el nivel de las cervezas caseras en España va creciendo de forma imparable año tras año. Entre los 16 grifos del bar-ACCE que se alimentaron de chopocientosmil cornis, se pincharon 19 litros de nuestra brown ale, bautizada como “Withywindle Water”, que tuvo muy buena acogida por toda la concurrencia (bueno, por todos menos por uno). El caso es que como hubo varias personas que me pidieron la receta, he decidido compartirla por medio del blog. Y ya que estamos, aprovecharemos para hablar un poco del estilo cervecero en cuestión (o estilos, como muy pronto sabremos).

DETALLES PURAMENTE HISTÓRICOS

A nivel histórico, uno de nuestros historiadores cerveceros favoritos, Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”, le dedica el capítulo 9, en el que averiguamos cosas muy interesantes.

La “Brown Ale” o “Brown beer” es uno de los estilos más antiguos de cerveza en las islas británicas, en línea con otros estilos también antiguos, pero de distinta localización geográfica, como la Oud Bruin belga o la dutikel de Baviera. Pero las brown ales que conocemos hoy son o bien recreaciones inglesas de las cervezas originadas con ese nombre comercial en el siglo XX (pocas, a decir verdad), o interpretaciones americanas del estilo, bastante libres, por cierto.

Si interpretamos los estilos como un diagrama de Venn y no como compartimentos definidos al uso bejotacepero, las brown ales se solapan con las dark milds por un lado, con las porters por otro, con las cervezas “ámbar” e incluso con las Old ales y las Burton Ales.

El origen del nombre, y esta vez lo obvio resulta parecer verdadero, es que durante siglos fue la cerveza más “marrón” de todas sus congéneres, por culpa de las maltas secadas al sol que se empleaban en su elaboración, y así fueron descritas en diferentes poemas del siglo XIV-XVI.

De este tipo de cerveza, a que llamaremos “Brown Ale Primigenia”, sabemos que contenía más cantidad de lúpulo que otros estilos de la época, que estaba asociada al consumo urbano, por lo que no era común en los ámbitos rurales, y que se extendió por todas las colonias inglesas, incluyendo Australia. Sin embargo, la aparición de las Porters y las Stouts [¡plink!], y más tarde las Pales, derrumbó su protagonismo. Algunas fuentes señalan (aumentando la confusión) que las “Brown Ales” se distinguían de las Porters y las Stouts porque estas últimas usaban la recién aparecida “malta black” (sería a partir de 1817, nunca antes), mientras que los cerveceros que no la usaban, no conseguían oscurecer sus cervezas lo suficiente…

LA BROWN ALE MODERNA

El “resurgimiento” de esta cerveza se lo debemos a Thomas Wells Thorpe. Entrecomillamos “resurgimiento” porque a pesar de tener el mismo nombre que las “Brown Ales Primigenias”, ni se elaboraban con los mismos procesos, ni con los mismos ingredientes. Thomas W.T. entró como cervecero junior en la cervecería Mann’s en 1875, y en 1902 (cuando ya era director de la empresa, llamada entonces Mann’s, Grossman & Paulin Ltd.), presentó en Whitechapel una nueva cerveza en botella (importante decir que era en botella, cuando en aquella época el producto favorito y más consumido por diferencia era la cerveza de barril), que se llamaba “Mann’s Brown Ale”, y anunciada a los cuatro vientos como “la cerveza más dulce de Londres”. Su receta incluía trigo malteado para mejorar la retención de espuma y cebada tostada para colorear y dar sabor. Su dulzor provenía de su baja atenuación, a pesar de que su densidad inicial era 1,033 (2,7% ABV).

Durante la Primera Guerra Mundial, la escasez de materias primas (cereales, sobre todo), hizo que el gobierno inglés interviniera, gravando con altos impuestos las cervezas de alta graduación, lo que persuadía a los cerveceros a no emplear mucho cereal, que podía ser destinado a otros productos alimentarios no alcohólicos (que era lo que precisamente el gobierno pretendía). Este hecho fue desastroso para el consumo de cervezas de barril, los cuales acusaron esos ajustes en una pérdida de calidad notable, lo que llevó al consumidor a preferir productos como la “Mann’s Brown Ale”, enfocada desde el inicio a distribuirse en botella, con poco alcohol, pero con una calidad en su elaboración y una estabilidad del producto gracias a la botella que empezó a ser muy apreciada. Las malas lenguas dicen que en ocasiones esta cerveza se usaba como elemento de mezcla con otras cervezas de barril de poca calidad para mejorar el resultado final.

Las ventas de la Mann’s Brown Ale se dispararon, y el paso lógico de la competencia fue el de empezar a embotellar sus propias versiones (copias) de “brown ale”, lo que convirtió el nombre comercial en una especie de “estilo reconocido”, o usaban otros nombres peregrinos que evocaran dicho estilo, como “Nut Brown Ale”, pero no porque tuvieran sabor a nuez o a frutos secos, sino por la semejanza del color de la cerveza a dichos frutos. E incluso cervezas que ya existían con el nombre comercial de “Amber Ale” se empezaron a re-etiquetar con “Brown Amber Ale” para aprovechar el tirón comercial del ‘invento’ de Thomas Wells.

Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervezas embotelladas volvieron a ver impulsadas sus ventas (en aquel entonces, la cerveza de barril más popular era la Mild). Las brown ales de aquella época tenían densidades iniciales de 1,032 las más suaves a 1,038 las más atrevidas, y algunos cerveceros elaboraban ambas versiones.

Hacia 1960, la generación de cerveceros que había impulsado a la Brown Ale y a la Mild a ‘best sellers” en botella y barril respectivamente, dio paso a otra generación con otros gustos, y tanto la una como la otra empezaron a ser retiradas de los pubs.

La cervecera Mann’s, principal culpable de este renacimiento espurio de la Brown Ale, cerró en 1979, y su producción trasladada a la cervecería Usher. La Usher fue independiente hasta 1991, cuando fue comprada por el grupo Courage. La marca Mann’s Brown Ale se vendió en el año 2000 a Refresh UK, empresa que hoy pertenece a Marston, y la Mann’s Brown Ale se elabora de nuevo en la cervecería Thomas Hardy desde 2008.

LA “OTRA” BROWN ALE

Mientras todo lo anteriormente relatado ocurría en el sur de Inglaterra, otro tipo de Brown Ale desde el punto de visto histórico prosperó en 1927 cuando desde Newcastle se lanzó una cerveza de características afrutadas, de color ámbar oscuro, más seca y potente que la Mann’s, con el nombre de Newcastle Brown Ale. Y en Sunderland, se cuenta la historia de la cerveza Maxim (1901) que en origen se la etiquetaba como “Strong Amber-Brown Ale”, pero que vio su potencia “strong” reducida tras las numerosas quejas de que los parroquianos se quedaban dormidos al poco de empezar a beber. Más tarde, en 1938, volvió una versión más alcohólica otra vez, para equipararse a la Newscastle Brown Ale, con el nombre de Doble Maxim.

Además de estas cervezas, otras dos fábricas del norte de Inglaterra elaboraban este particular estilo de cerveza imitando a la Newcastle Brown Ale: la Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation (ya cerrada).

Como anécdota, la ciudad de Newcastle reclama para sí misma haber sido la primera ciudad de Inglaterra en la que se elaboró cerveza, mucho antes de la época romana.

VERSIÓN AMERICANA

Ya en 1980, en los Estados Unidos, nace un nuevo estilo Brown Ale… A decir verdad, la brown ale llega a América mucho antes, con los ingleses emigrantes (hay menciones de 1810, junto a los otros estilos coetáneos), pero ocurrió lo mismo que en las islas, que desapareció hasta que una microcervecería californiana (Pete’s Brewing Company) elaboró su Wicked Ale, inspirada en la Samuel Smith Nut Brown Ale y que se hizo con la medalla de plata en la categoría “ale” de la GABF (Great American Beer Festival) en 1987. Y fue tanto el éxito de la cerveza que en 1988 la organización creó la categoría “American Brown Ale”.

RETOMEMOS LA HISTORIA | VERSIÓN CRÍTICA

Martyn Cornell, en un post del 31 de marzo de 2011 [¡plink!], (posterior a su libro, de 2010 con el que abríamos este post), vuelve a hablar de las Brown Ales, pero esta vez en un tono mucho más crítico. Titula su artículo “¿Por qué no existe la “English Brown Ale”?”, y lo empieza con unos divertidos símiles. Insiste en que algunas personas toman dos cervezas diferentes, que a la vista parecen diferentes, con un sabor totalmente diferente y elaboradas de manera diferente, y aun así siguen diciendo que son variaciones de un mismo tipo de cerveza, igual que si a la hora de crear la categoría de “caballo”, ponemos al “caballito de mar” y al “caballete” del pintor en el mismo grupo. Y asegura que ni la “Newcastle Brown Ale” ni la “Mann’s Brown Ale” son dos sub-tipos de otro mayor conocido como “English Brown Ale”.

El origen de la Newcastle Brown Ale (prototipo de la “Northern Brown Ale”) era una mezcla… mejor dicho, un ‘blend’ (que así suena más chachi y a los gafapastas se les alegra el pajarito) de una cerveza de baja densidad, y que se vendía por sí misma, conocida como “Newcastle Amber Ale”, con otra más madura y oscura (que incluía malta crystal y caramelo) de alta densidad, que infundía a la mezcla sus notas frutales y su color, que era tan solo un poco más oscura que las Bitter inglesas más tradicionales.

Luego, la “Mann’s Brown Ale”, modelo de la “Southern Brown Ale” era más negra que marrón, solo para empezar, ya que incluía malta tostada (lo que daba notas tostadas al sabor, pero menos que en una Stout o Porter). También tenía un dulzor considerable, y una aportación casi nula del lúpulo, ya que en las brown ales “primigenias” los elaboradores aprovechaban lúpulos viejos o de baja calidad… (cuando otros dicen que eran las más lupulizadas del momento) por lo que, si dejamos de lado que el nombre comercial contiene las palabras “Brown Ale”, la “Mann’s” es muy diferente de la “Newcastle”. Por lo que Martyn insiste en tener ciertas palabras con la persona a la que se le ocurrió poner estas dos cervezas tan diferentes en el mismo estilo.

Para ser justos (añade), es una confusión incluso anterior a que Michael Jackson escribiera sobre dichas cervezas, por lo que no es el principal culpable del error. El problema fue (siempre según Martyn), que el Daily Mirror, en una encuesta sobre cervezas británicas en 1972, metió bajo el mismo paraguas a un grupo de cervezas con bastante poco criterio, entre las cuales se encontraban la “Newcastle Brown Ale” y la “Vaux Double Maxim” (similares entre sí) junto a las elaboradas a imitación de la “Mann’s”, como la “Greene King Harvest”, la “Truman’s Trubrown” y la propia “Mann’s Brown Ale”. El periódico no solo mezcló cervezas con diferentes colores, sino también con graduaciones que iban de entre un 2,4-2,7% para las últimas y de 4,2-4,5% para las primeras.

No hubo “brown ales” en Inglaterra en el siglo XIX hasta que Thorpe elaboró la Mann, y la gente tiende a pensar en que hay un vínculo entre las “Brown Ales” del siglo XVIII (o anteriores) y las del siglo XX, cuando no lo hay. Las del siglo XVIII eran más fuertes (más de 7% de alcohol), y hay muchísimos indicios de que tuvieran un sabor ahumado, proveniente de la malta.

El éxito que la Pete’s Wicked Ale alcanzó en los Estados Unidos con una brown ale supuestamente inspirada en una brown ale de Samuel Smith, ha relanzado la manía de etiquetar cervezas con la partícula “brown ale” (ya no solo en Estados Unidos, también en Inglaterra), pero nunca sabrás qué vas a beber hasta tenerla en el vaso, puesto que los patrones que guarda este nombre son muy dispares.

Respecto a la Pete’s Wicked, Ray Daniels nos descubre en su libro que la susodicha cerveza incluye en su receta malta Pale, Crystal y Chocolate, que tiene una densidad inicial de 1,052 y que usa Brewers Gold y Cascade para 29 IBU… lo que parece indica que se inspiró algo más en las “Dark Brown Ales”, resultando más parecida a la “Mann’s” que a la “Newcastle”.

RAY DANIELS

Ray Daniels dedica el capítulo 20 de su Designing Great Beers a las Brown Ales (compartiendo escenario con las Milds) y coincide con Martyn en que hablamos de uno de los estilos más antiguos de Inglaterra… pero con otro punto de vista menos histórico y más de cara a la elaboración de dicho estilo. Apunta que, en origen, la malta usada para elaborar este estilo era secada a partir de fuego de leña (y no al sol como hemos apuntado antes), y que ésta adquiría, por fuerza, notas ahumadas, una característica que por aquel entonces era muy apreciada, hasta que el uso de los hornos de coque o carbón se popularizaron y la malta perdió ese carácter ahumado.

Aquella malta usada para elaborar Brown Ales se conocía como “brown malt” (¡oh, cielos!) y asegura que en el siglo XVIII, siguiendo el principio del Parti-Gyle [¡plink!] era habitual elaborar Stout con el primer mosto, “Strong Brown Ale” con el segundo y algo conocido como “Common Brown Ale” con el tercer mosto. Y por lo que se ve, aquí habría una las razones por la que existe una línea muy fina entre la Brown Ale y la Porter, en la que hay quien asegura que en lugar de una “evolución” propiamente dicha de la cerveza en función de los gustos del consumidor, de la una a la otra, en muchos casos sería un simple cambio semántico, o al menos, al principio.

Ron Pattison, en este post [¡plink!] nos indica que la malta brown era la más barata de producir, y que a diferencia de las maltas brown de nuestros días, en el siglo XVIII tenía suficiente poder diastático como para emplearse como malta base. Y por eso las primeras Porters y Stouts se empezaron a elaborar con este tipo de malta. Como se secaba más rápido y a más temperatura que las maltas pale o ámbar, no necesitaba tanto control de las temperaturas, como con las otras maltas.

Hay constancia de que, en algún momento, se usaba paja para secar la malta, la cual tenía dos ventajas sobre la madera: que era más barata y que no aportaba sabor a ahumado. Al contrario de lo que asegura Ray Daniels, el sabor a malta ahumada no era apreciado en la cerveza (sí en el whisky), por lo que algunos cerveceros, si tenían que usar malta con sabor ahumado, la solían guardar durante un tiempo para hacer que todo o parte del mismo se disipara.

Y es que cuando te pones a bucear en la historia de la cerveza, nada parece claro, y encuentras comentarios dispares y contradictorios de todos los colores. Por eso luego discutir sobre cerveza es tan divertido: todo el mundo parece tener razón.

BROWN ALES DEL SUR Y DEL NORTE

Ciertas publicaciones cerveceras no distinguen entre estilos ingleses de Brown Ale (norte y sur), pero otros, como los libros de Michael Jackson sí diferencian claramente los dos estilos.

A las London Brown Ales o Southern Brown Ales (DI 1,035-1,040, 20 IBU) se las suele describir como cervezas de color marrón oscuro (aunque también existen ejemplos de color claro), perfil maltoso y aroma a caramelo; dulce al paladar con sabor a malta y caramelo, y con sabor a lúpulo bajo.

De las Newcastle Brown Ales o Northern Brown Ales (DI 1,045-1,050, 15-25 IBU) se dice que tiene un color que va de ámbar oscuro o marrón rojizo, con aroma a lúpulo, y también a caramelo y a malta. Aunque el carácter maltoso y dulce persiste, tienen un nivel medio de amargor.

Las American Brown Ales (DI 1,040-1,050, 25-60 IBU) ya son otra historia. Su rango de color varía de ámbar oscuro a marrón, y el nivel de amargor se equilibra con aroma y sabor a lúpulo altos, obviamente, de variedades americanas, e incluso se acepta un nivel bajo de diacetil.

Como ya sabemos, este estilo nace copiando las bases de la Pete’s Wicked Ale, y hay cientos de versiones “clon” en internet muy similares, por si alguien tiene curiosidad acerca de más detalles.

Otros, en lugar de usar la categorización de norte o sur (“Northern” y “Sourthern”), prefieren decir “Brown Ale” y “Double Brown Ale”, asegurando que esta clasificación tiene mucho más sentido, habida cuenta que el mismo cervecero muchas veces elaboraba de los dos estilos. Y tiene más lógica pensando en los inicios históricos de esta cerveza, donde gracias al Parti-Gyle [¡plink!] teníamos la “Commom Brown Ale” y la “Stitch” (o “Stronger Brown Ale”), la primera para beber fresca (en el sentido de “joven”) y la segunda para dejarla madurar un poco más.

La BJCP tiene dos visiones distintas, la que asume en la guía de 2008 y la nueva de 2015. En la guía BJCP del 2008, tenemos al estilo “Southern English Brown” (11B) y a la “Northern English Brown” (11C). La “Southern” toma como prototipo a la Mann’s Brown Ale, y se refiere a las Brown Ale que se elaboraban en Londres, más dulces y más oscuras que sus “primas” del norte, pero con menos densidad inicial (1,035-1,042). La “Northern” toma como modelo a la “Newcastle Brown Ale” y tiene unas densidades iniciales de entre 1,040 – 1,052.

Sin embargo, en la guía BJCP del 2015, simplemente tienen la categoría 13B, a la que llaman “British Brown Ale”, olvidándose de la división geográfica, con una descripción que dice que es “una ale británica maltosa, marrón, orientada al caramelo sin los sabores tostados de una Porter”, y reconocen que es una categoría de “amplio alcance con diferentes interpretaciones posibles”. E incluso nombran la “Double Brown Ale” de la cual nos hablaban nuestros queridos historiadores.

Y no podemos olvidarnos de la “American Brown Ale” (10C en el 2008), la interpretación americana del estilo, más potente que cualquiera de las otras dos (1,045-1,060), y que en el 2015 pasa al grupo 19 (19C), que también evoluciona y suaviza el perfil del 2008.

Hay otras guías de cerveza, menos cacareadas por el jombrigüer medio pero igual de importantes y curiosas que la BJCP, como por ejemplo la de la Brewers Association [¡plink!].

La brown ale inglesa de la guía de la Brewers Association se describe como una cerveza de color cobrizo a muy oscuro. En aroma, dice que tiene que tener un nivel esteroso (frutas) de bajo a medio que es apropiado para el estilo, con notas a maltas tostadas y a galleta y lúpulo muy bajo. El rango de equilibrio va desde seco a dulce, mientras que el sabor lo describe como con notas maltosas, lúpulo muy bajo, amargor muy bajo o bajo, y bajos a medio-bajo niveles de ésteres, como apropiado. Si hay diacetil, muy bajo y cuerpo medio.

Mientras que describe la versión americana del mismo color que la inglesa, con aromas esterosos muy muy tenues, notas a maltas, caramelo y chocolate y lúpulo bajo a medio. Igual para el sabor. Amargor de medio a alto, sin diacetil y cuerpo medio.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN HISTÓRICA

Teniendo en cuenta las notas de Ray Daniels, sabemos que en muchos casos, las diferencias entre Mild y Brown Ales responden únicamente a la carga de malta (un simple asunto de densidades, o bien un planteamiento típico de Parti Gyle) ya que muchas veces la receta es muy similar, aunque las adiciones de lúpulo difieren. Además, el enfoque de los productos eran distintos, la Mild estaba pensada para distribuir en barril, y como ya sabemos, la brown ale era carne de botella. Hablaremos de las particularidades de la Mild en otro post.

Las maltas más comunes en las recetas de Brown Ales, más allá de la malta base (Pale, típicamente inglesa si es posible), son la malta Crystal (un 10-15%) y la Chocolate (2-3%), y luego el trigo (hasta un 5%, si lo usas), o la versión de Black junto a cebada tostada (en lugar de Chocolate), con unas densidades iniciales medias que van de 1,047 a 1,053, y lo usual es elaborarla con un macerado por infusión simple de 67-68 °C.

Respecto a los lúpulos, habría dos planteamientos claramente diferenciados y obvios: el planteamiento inglés y el americano. Los ingleses usarían sus lúpulos originarios (Fuggle, sobre todo, o Willamette, y variedades Golding o Northern Brewer) para conseguir un amargor bajo o moderado (25 IBUS, aunque las versiones comerciales más conocidas tienen entre 20 y 33, para un BU:GU de 0,50-0,70) y los americanos, lúpulos más domésticos como el Cascade o Chinook, para unos 45-50 IBUs (un BU:GU de 0,90-1), con más adiciones y más presencia en la recta final del hervido.

Acerca de los lúpulos, Randy Mosher en “Radical Brewing” se inclina por la versión inglesa y aconseja lúpulos ingleses (Fuggles como el más tradicional), pero sólo usarlo para el equilibrio de amargor, no como aroma o sabor, manteniendo las adiciones entre los minutos 90 y 45. Y sobre todo, evitar lúpulos resinosos.

Para la levadura, aunque hay un amplio rango donde elegir, parece claro que mientras las versiones americanas requerirían una levadura con perfil limpio y equilibrado, las inglesas optarían por alguna cepa típicamente inglesa que sí deje su impronta en el sabor.

El consejo de Randy Mosher en cuanto a la elección de la levadura, es decantarse por una cepa esterosa, y entre sus favoritas está la Wyeast London ESB, sobre todo si la haces trabajar en rango bajo.

Sobre el agua, si tenemos en cuenta que Londres es cuna de muchos estilos de cerveza oscuros y se suele usar el perfil de agua de Londres como modelo para dichos estilos, suele ser un agua rica en carbonatos, los cuales funcionan bien con el carácter maltoso típico.

A la hora de hablar de perfiles de agua de una ciudad en concreto, sueles encontrar muchísimas contradicciones o datos inexactos entre una fuente y otra. Eso se debe a que en un mismo lugar (y en una ciudad tan grande como Londres, aún más), habría diferentes perfiles de agua dependiendo del manantial en cuestión. Pueden ser similares en los puntos más significativos, pero por ahora no voy a ceñirme a ningún perfil de agua concreto, hasta que hablemos del agua en este blog.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN JOMBRIGÜER DESBOCADO

Muchas veces, como el propio Ray Daniels ya reconoce en su libro, estas cervezas sirven para “poner un poco de todo en el macerador”, un planteamiento poco riguroso, pero muy popular entre los jombrigüeres, y que es radicalmente opuesto a los usos comerciales. Las cervecerías comerciales se limitan a focalizar el uso de su malta base habitual y una sola malta oscura.

Y he de reconocer que la primera vez que elaboré una brown ale fue precisamente por esta razón: nos encontrábamos ya al final de la temporada cervecera (cosa que solo ocurre si no tienes apaños para controlar la temperatura), mientras que nos quedaban restos de maltas de todas las elaboraciones pasadas… unos cuantos cientos de gramos de Special B, un poco de malta Black, Munich por aquí, Viena por allá… Y estudiando estilos para ver cómo podía aprovecharlas, pude comprobar que en las brown ales ‘alocadas’ quedan muy bien.

La primera brown ale de la que guardo receta era de perfil “northern”, tenía ocho maltas diferentes, además de copos de cebada y avena, con una DI de 1,049, y lúpulos ingleses (Fuggles, Northern Brewer y Styrian Goldings). Todo por aprovechar material pendiente de usar. Repetimos la receta en varias ocasiones (variando porcentajes de malta, eliminando e incorporando nuevas) y tras las pruebas nos quedamos con la que habíamos elaborado en segundo lugar, la cual también hemos repetido buscando la consistencia de la misma, y que presentamos en la siguiente sección.

LA RECETA DE LA WITHYWINDLE WATER

El nombre de Withywindle Water viene del nombre original del río que cruza el Bosque Viejo en la Tierra Media (el universo de ficción de ‘El Señor de los Anillos’), y que en español se llamó Tornasauce, río que se describe como “de aguas pardas”, ideal para nuestros propósitos de creación de una cerveza “brown”.

Un año nos dio por comprar Maris Otter directamente a Inglaterra. Un saco de 25 kg. Que, a pesar de haberlo pedido sin moler, nos llegó molido, así que nos apresuramos a gastarla para que no se echara a perder, y desde entonces la consideramos fija en la receta como malta base. Afortunadamente, hoy la malta Maris Otter (o pseudo-Otter) es más accesible que antes. Aquel año también compramos malta brown típicamente inglesa directamente a Inglaterra, que no hemos vuelto a comprar porque tras algunas investigaciones decidimos hacerla nosotros mismos en casa y ahorrarnos algo de dinero en envíos, además de que no siempre está disponible. Sobre cómo hacer malta brown en casa hablamos más adelante.

Sobre los lúpulos, siempre buscamos un perfil de lúpulo inglés, y hemos usado varios, todos quedan bien. En la versión final (la que hemos llamado Withywindle Water II y que llevamos al congreso) usamos Challenger, pero si tienes algún otro lúpulo inglés, puedes usarlo. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones de que las “brown ale” inglesas modernas no tienen que tener adiciones finales de lúpulo, nosotros metemos una a falta de 10 minutos, para darle un toque alegre.

Ingredientes:

Maltas:

72% Maris Otter
5% Malta Munich
5% Malta Crystal
5% Malta Cara-Pils
8% Malta Brown hecha en casa
1% Malta Black
4% Copos de avena

Para una Densidad Inicial de 1,040.

Lúpulos:

Adiciones de Challenger a los 90, 60 y 10 minutos para conseguir 30 IBUS.

La última adición, la de 10 minutos, ajustarla en torno a 0,8 g/litro final.

Por ejemplo, nuestro Challenger tenía 5,8% de AA y usamos 20 g a los 90 minutos, 30 g a los 60 minutos y 20 gramos a los 10 minutos.

Levadura:

White Labs WLP 007 | Dry English Ale Yeast

Usamos esta por miedo a que se nos estropeara el vial, pero también hemos usado la WLP 002 con buenos resultados. Y cuando no controlábamos de levaduras líquidas, la Safale S-04 e incluso la Notthingam de Lallemand. Apuntamos a una fermentación de 20 °C.

Hemos embotellado a 1,012 e incluso a 1,010.

Como consejo final a la fermentación, siempre recomiendo subir un par de grados al final (22 °C), antes de pasar a frío para decantar.

Sobre el agua: no hemos tratado el agua en ninguna de las versiones, simplemente es agua de grifo dejada por la noche en la olla (como manía-superstición adquirida). Pero obviamente, un perfil de agua que potencie los caracteres maltosos mejoraría el resultado.

Notas

La malta black la echamos en el recirculado, sin que haya macerado la primera hora, para aportar color, pero no sabor. El macerado es simple, a 68ºC.

CÓMO HACER MALTA BROWN CASERA

Hacer malta brown casera es tan sencillo como poner en la bandeja del horno una capa de un par de centímetros de malta Pale, lo que quepa en la bandeja (no te preocupes mucho en pesarlo, cuando pierda humedad pesará menos y el peso que vale es el final), y ponlo 60 minutos a 135 °C y sube a 177 °C otros 30 minutos.

Durante todo ese tiempo se te llenará la cocina de un olorcito rico a malta tostada que te hará sentir reconfortado (o si tienes instintos psicópatas, no te provocará sensación ninguna), y cuando se complete el tiempo, retira la bandeja con cuidado de no quemarte y pon la malta a enfriar, luego será el momento de pesarla para saber lo que puedes incluir en tu receta.

Cuando ya lo hayas hecho muchas veces, serás capaz de predecir cuánta malta sacarás en función de la cantidad que hayas metido. Y por supuesto, no pierdas la oportunidad de masticar la malta recién horneada (cuando ya esté fría, que nos conocemos) para saber qué puede aportar.

Evidentemente, hay otros planteamientos de horneado que darán resultados similares, como por ejemplo Randy Mosher en el “Radical Brewing” (página 92), donde parte de malta Pilsen a 190 °C durante 30-45 minutos. Otros usan 30 minutos a 107 °C, otros 30 minutos a 148-150 °C y finalmente otros 30 minutos a 176-177 °C. Te invito a que hagas tus propias pruebas para saber cuál te encaja mejor, o que derives los tiempos y temperaturas a placer.

OTRAS RECETAS INTERESANTES DE BROWN ALES

Emulando un dicho muy famoso, podemos decir que hay tantas recetas de brown ales, como cerveceros (habidos, que son, y por haber). Una vez dicho esto, y teniendo en cuenta que en internet podemos encontrar zillones de recetas con la coletilla “brown ale” en su nombre, y muy dispares entre sí, sabiendo que una brown ale puede ser cualquier cosa según la perspectiva que se tome (patrón primigenio, del norte de Inglaterra, del sur, americana o la del jombrigüer desquiciado), he rescatado algunas que me han parecido interesantes.

CLON DE LA NEWCASTLE BROWN ALE

Newcastle_Brown_Ale_logoEn la revista Zymurgy (edición de julio/agosto de 2001) se publica un clon de la Newcastle Brown Ale, y como ya sabemos que en origen era un blend de dos cervezas diferentes, esta elaboración lo tiene en cuenta, con los siguientes parámetros:

Ingredientes (para 38 litros): 7,6 kg de malta de dos hileras (la famosa 2-rows americana), 0,91 kg de malta crystal 55 °L, 85 g de malta black, 85 g de malta chocolate, 227 g de trigo tostado.
Lúpulos: 57 g de East Kent Goldings (5% AA) a los 90 minutos y 57 g a los 30 minutos. Para 27 IBUs
Levadura: WYEAST 1028 Special London / White Labs English Ale Yeast
Macerado simple a 68 °C.
Hervido de 90 minutos
Indicaciones: Divide el mosto en dos ollas diferentes, una con densidad a 1,050 y otra a 1,035. A la hora de poner el lúpulo, usa la mitad para cada uno de ellos. Enfría a 18 °C e inocula la levadura. Mezcla las dos cervezas antes de embotellar (con precauciones para no oxidar). Según las indicaciones, las densidades finales rondarían 1,012 y 1,008 respectivamente.

Un ejercicio interesante para practicar el Parti-Gyle [¡plink!] y yo embotellaría parte de cada cerveza por separado y luego mezclaría. Así tendría 3 cervezas diferentes y material muy útil para aprender.

CLON DE LA DOG FISH HEAD INDIAN BROWN ALE

Las “cervezas excéntricas para gente excéntrica” de Dog Fish Head no dejan de llamar la atención (por lo menos, a mí), así que al tropezarme en la Zymurgy con un clon de su Indian Brown Ale Clone (la cual no he probado nunca), lo apunté entre las recetas “to-do”.

Ingredientes (para 20,82 litros): 5,4 kg de malta 2-row, 283 g de malta ámbar, 283 g de malta crystal 60 °L, 57 g de cebada tostada, 227 g de azúcar moreno (en el hervido).
Lúpulos: 14 g de Warrior (16% AA) a los 60 minutos, 28 g de Vanguard (4,5%) a los 0 minutos.
Levadura: Ringwood Ale Yeast
Hervido 90 minutos
IBUs: 21
Densidad Inicial: 1,072
Macerado simple a 67 °C durante 60 minutos. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Fermentar a 21 °C y a 16 °C en secundario, durante al menos una semana.

GANADORAS DE LA NATIONAL HOMEBREW COMPETITION

A la hora de diseñar recetas, muchas veces consulto las recetas ganadoras de la NHC organizada anualmente por la AHA, y he hecho este pequeño ejercicio con los últimos años, para ver qué han hecho al otro lado del charco. Sin embargo, en la categoría 11, en la que participan las Mild, y las English Brown (Southern y Northern), sólo ha ganado el estilo Brown Ale en 2011 y en 2012 (Northern en ambas ocasiones). Sobre todo, la del 2011 cumple el perfil perfecto de “to esto me sobra, to esto lo muelo”, incluso con el “variadito” de lúpulos.

Son estas:

MEDALLA DE ORO DEL 2011 DE LA CATEGORÍA 11, entre 277 cervezas
Michael Formisano, Thomton, CO

Ingredientes (para 18,93 litros): 3,63 kg de malta British Pale Ale, 450 g de malta dextrin, 900 g de malta crystal 75 °L, 450 g de malta Munich, 227 g de malta Brown, 227 g de malta Biscuit, 113 g de malta Briess Special Roast, 113 g de malta chocolate, 113 g de malta Viena
Lúpulos: 28 g de Northern Brewer a los 60 minutos, 28 g de Willamette a los 30 minutos, 28 g de fuggle a los 15 minutos, 28 g de U.K. Golding a los 5 minutos.
Levadura: White Labs WLP002 English Ale Yeast
Densidad Inicial: 1,056
Densidad Final: 1,018
Hervido 90 minutos
Fermentación primaria: 2 semanas a 20 °C.
Fermentación secundaria: 2 semanas a 3 °C.
Macerado a 63 °C durante 30 minutos. Subir la temperatura a 67 °C y macerar otros 60 minutos.
Lavado a 74 °C durante 15 minutos.

MEDALLA DE ORO DEL 2012 DE LA CATEGORÍA 11, entre 198 cervezas
Nick Ladd, Seattle, WA

Ingredientes (para 22,71 litros): 4,54 kg de Maris Otter, 1,36 kg de malta Viena, 340 g de malta Special Roast, 227 g de malta Victory, 227 g de malta Brown, 227 g de malta Crystal 77 °L, 170 g de malta Chocolate
Lúpulos: 42 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 60 minutos, 7 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 5 minutos y 7 g de Styrian Golding (4,3% AA) a los 5 minutos.
Levadura: WYEAST 1469-PC West Yorkshire Ale (1.800 ml de starter, con media cucharadita de nutrientes WYEAST).
Densidad Inicial: 1,051
Densidad Final: 1,013
Hervido 60 minutos
IBUs: 27
Fermentación primaria: 2 semanas a 16-20 °C. (Empezar en 16 °C y subir poco a poco hasta 20 °C). Enfriar durante 3 días para clarificar.
Macerado durante 60 minutos a 67 °C. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.

Notas al agua: usa 2 gramos de yeso (gypsum, dihidrato de sulfato de calcio), 4 gramos de cloruro cálcico y 2 g de sales de Epson (pero como tampoco conocemos la composición inicial del agua, nos aporta por dónde van los tiros, pero no podemos usar esa combinación de sales a la ligera).

CONCLUSIÓN FINAL

No vamos a volver a discutir sobre la futilidad de los estilos de las cervezas [¡plink!], ni a despacharnos en contra de la BJCP (o de los partidarios de la ‘Fuck Off BJCP’) porque el debate ya es aburrido después de dar mil vueltas en el mismo loop. Sin embargo, a lo largo de todo el post hemos visto cómo un estilo de hace unos cuantos siglos revive totalmente diferente, pero con el mismo nombre en dos sitios diferentes con características diferentes, que además inspiran otro estilo nuevo en otro país distinto… y que todos se etiquetan bajo el mismo nombre…

Martyn Cornell tiene razón en una cosa: cuando una cerveza se etiqueta como “brown ale”, puede ser casi cualquier cosa. Si especifica un perfil más concreto (norte, sur, americano), ya podemos imaginarnos un poco qué directrices ha seguido el elaborador y esperar algo de la cerveza previamente a probarla. Aunque ya todos sabemos que, se llame como se llame la cerveza, lo más posible es que sepa a sidra (risa macabra).

Las Scottish Ales | El estilo fantasma

No conozco a nadie que no sienta un punto de simpatía por los escoceses, salvo si es inglés. Además, quien me conozca sabe que parte de uno de mis ventrículos se quedó allí cuando pasé una pequeña parte de mi vida aprendiendo inglés.

Los jombrigüers que empiezan a introducirse en los estilos cerveceros, hablando siempre desde el punto de vista bejotacepil, enseguida notan cuatro puntos geográficos de alta tradición cervecera: Inglaterra, Alemania, Bélgica y República Checa (por aquel capitulito sobre un tipo de cerveza “totalmente desconocido”, la cerveza tipo Pilsener). Sin embargo, llama la atención de que de repente, Escocia merezca su propio capítulo sobre estilos cerveceros. Irlanda tiene protagonismo, ¿quién no conoce la Guinness?, pero… ¿podría el neófito cervecero (o incluso alguien ya iniciado) decir cinco marcas históricamente conocidas de cerveza escocesa en el siglo XIX?

Así que cuando te arremangas y empiezas a investigar sobre las cervezas típicas de Escocia, consigues saber algunos datos importantes que caracterizan a estas cervezas.

El primero y más singular, es (que dicen) que como los escoceses no gozaban del “estupendo” clima de sus colegas ingleses, se veían impedidos de cultivar el lúpulo en su territorio, por lo que tenían que comprárselos a comerciantes ingleses. Como el pique histórico entre ambas culturas ha sido constante, este hecho les escocía tanto (¡chistaco!) que casi renunciaban a su uso. Eso derivaba en cervezas con poco o ningún amargor, y por supuesto, sin aroma o sabor a lúpulo.

El segundo rasgo característico de estas cervezas, viene a ser que por ciertos usos y costumbres en la cocción del mosto a través de fuego directo, la malta se caramelizaba en exceso, lo que volvía a incidir en el dulzor de estas recetas.

De hecho, la BJCP asienta estos comentarios y añade otros, todos curiosos, como la propia clasificación de estos estilos, a través del supuesto valor de los barriles según su poderío alcohólico. O lo que es lo mismo, los grupos 9A, 9B y 9B corresponden a Scottish Light, Scottish Heavy y Scottish Export respectivamente, o lo que es lo mismo, 60/-, 70/- y 80/-, cuyas descripciones son iguales, salvo por las densidades, lo que implica que varíe el alcohol.

El resto de las descripciones son similares, ya que según ellos la única variación viene de las densidades, pero la descripción general sigue siendo: dulzor maltoso medio o bajo, a veces descompensado por la caramelización de la malta debido a un hervido largo. Bajo o ningún aroma a lúpulo, y aromas varios (como fruta, diacetil o ahumado) como opcionales. Del lúpulo apenas ni se acuerdan (sabor a nivel bajo o ninguno), con un final seco debido al uso de malta tostada, cuerpo medio (a veces cremosa) y carbonatación baja o moderada.

Como punto final, tenemos la Scotch Ale, la más fuerte de todas las recetas, apodado “Wee Heavy”, el cual no habría que confundir con el 70/- Scottish Heavy Ale.

Sin embargo, cuando leemos a historiadores de las islas, nos vamos dando cuenta de lo confusas, arbitrarias e incompletas que son todas estas indicaciones.

La fuente original de toda o casi toda la información, a partir de ahora, es el inigualable y fenomenal Ronald Pattinson y su blog Shut up about Barclay Perkins… Por todo lo dicho, hasta aquí llega la “leyenda” romántica de las Scottish Ales. Lo que viene a continuación, es la “historia”.

Expediente shilling

Respecto al “hecho” de sobra conocido de que las cervezas escocesas se clasificaban según su contenido en alcohol, habría que puntualizar algunas cosillas. Parece lógico que cuanto más alcohol tuviera una cerveza, más impuestos tuviera que pagar la fábrica, y cuanto mayor coste supusiera producir esta cerveza para dicha fábrica, más costaría dicha cerveza en el mercado. Obviemos los aburridos temas políticos acerca de que si los impuestos se pagaban por la cerveza, el alcohol o por la malta y los lúpulos (como así fue durante un tiempo) y volvamos a decir que las cervezas se nombraban según los “chelines” que costaban (en inglés, shillings), así que tenemos las de 60 shillings (o 60/-, abreviadamente) y luego las de 70/- y 80/-. La parte “/-“ se leería como “chelines” o también “bob”, con lo que la gente diría “Paco, ponme una pinta de ochenta bob, anda, majo”.

Lo que empieza a rechinar es que haya mil doscientas constancias diferentes de que había cervezas que costaban 50/-, la 100/-, la 120/-, la 140/- y la 160/-. Ya que, obviamente, los precios fluctuaban ya no solo por las prácticas comerciales, sino con el transcurso del tiempo. Además, muchas fábricas no las clasificaban así, sino con su propio numeral (del 1 al 4, del 1 al 12, etc…).

En el post [¡plink!] al que recurriremos varias veces durante este texto, y que pone de vuelta a media al escritor Horst Dornbusch, nos encontramos con la clave que desmonta estas teorías, que viene de confundir los precios de cervezas de distintas épocas, e incluso el precio real según la medida ; no sólo se vendían barriles, con una capacidad que además variaba según el año, pero que en el siglo XIX rondaba los 164 litros sino hogsheads (toneles más grandes) unos 245 litros. Por lo que un barril de 60/-, en el tonel más grande, fácilmente costara 90/-, lo que añadiría mayor confusión a esta clasificación.

Las famosas (y por increíble que parezca, ‘desconocidas’) shilling Ales de la fábrica William Younger, de 1868 tenían las siguientes densidades: 50/- Ale 1,040, 60/- Ale 1,047, 80/- Ale 1,068, 100/- Ale 1,076, 120/- Ale 1,088, 140/- Ale 1,102 y 160/- Ale 1,116.

Por si esto fuera poco, la clasificación de cervezas según este “shilling system” no es exclusiva de Escocia, ya que se extiende por otras partes de la isla, y no solo eso, sino que también se distribuían y vendrían así otros estilos, como Stouts y Milds.

Una pregunta muy sencilla sería… si hay indicios tan claros de más supuestas clasificaciones de la cerveza según densidades… ¿Por qué la BJCP se queda sólo con tres de ellos? Seguramente la respuesta sería o bien que así quedaba más bonito o que se acogieron a lo que una fábrica en concreto hacía durante un tiempo en concreto, obviando todo lo demás.

La lupulización

El tema de las cotas cortas de lupulización también apunta a una invención supina. Primero, porque el clima de Escocia (concretamente, de Edimburgo, núcleo principal cervecero en los siglos pasados) no es muy distinto del de Burton, por ejemplo, emplace famosísimo por su producción masiva de cerveza típicamente inglesa [¡plink!]. Lo que además echaría por tierra otro mito hasta ahora no comentado: que se fermentaban más tiempo y a temperaturas más frías. Realmente, no habría necesidad de ello, o al menos, no habría necesidades diferentes que las de Burton. Lo del clima en Escocia es recurrente… como si las diferencias de temperatura entre Londres y Edimburgo fueran las mismas que entre Cádiz y Helsinki.

Ron Pattinson en su blog “Shut Up About Barclay Perkins” se cansa y no acaba de explicar y demostrar mil ejemplos donde los ratios onza/galón de los lúpulos son iguales en el caso de las cervezas inglesas y escocesas, para muestra, un botón [¡plink!]

Además, hay muchas comparativas de recetas entre Pale Ales inglesas y escocesas y los rangos de lúpulos vienen siendo idénticos. Un ejemplo clásico (para no aburrir al personal con millones de datos numéricos), está en el libro Old British Beers del Dr. John Harrison, en el que tanto las recetas de la 50/- Pale Ale de 1865 de la cervecería Brakspear (inglesa) y la Pale Ale No 3 de 1896 de la fábrica William Younger usaban, ambas, 1,8 onzas de lúpulo por cada galón imperial de mosto (lo que sería más o menos unos 51 gramos por cada 4 litros y medio o lo que es lo mismo, unos 11 gramos/litro). Un ejemplo simple que tira por tierra un par de décadas de leyendas infundadas.

Podemos remarcar también que Clyde Valley (zona de Glasgow hacia el sureste) tiene renombre de cultivar buenos lúpulos gracias a su microclima.

Pero si queremos ahondar en esta desmitificación, nada más fácil que acudir a las India Pale Ales. A estas alturas todos sabemos que por ciertas razones (que hoy no vienen al caso), las IPA tenían altas cotas de lupulización, y los escoceses también se subieron al carro de las IPA. ¿Hubieran hecho esto si renunciaran de facto al uso de los lúpulos? Difícil de creer, claro… Lo veremos más adelante.

Otros autores, como Ray Daniels en Designing Great Beers (próximamente en castellano) han hecho notar el hecho de que si bien estas cervezas podrían haber alcanzado en algún momento el mismo grado de lupulización que sus vecinas inglesas o galesas, el hecho del transporte del lúpulo o su simple almacenamiento, provocaría cierta degradación y pérdida de “potencial amargante” (¡ey!, conozco ciertas personas con un “potencial amargante” realmente incalculable) que podrían derivar en que la percepción de dichas cervezas fuera más dulzona.

¿Parti-gyle?

La ‘leyenda’ cuenta que el método tradicional escocés para elaborar cerveza era el conocido como parti-gyle, que para no hacer muy largo el cuento y sin entrar en muchos detalles, consistía en hacer macerados sucesivos de una misma cantidad de malta. El primer mosto obtenido tenía una densidad muy alta, el resto, menos, y los últimos, muy bajas. Hay mucha creencia infundada de que las Scotch Ales se elaboraban con el primer método (uy, perdón, la “Wee Heavy”), luego se elaboraba la Export y con los macerados más livianos, las Scottish Ales.

De nuevo en este post [¡plink!] nos encontramos con que William Younger no hacía parti-gyling, sino que maceraba sus cervezas de manera individual, incluyendo las de mayor contenido alcohólico, y no usaban sólo el primer mosto ni mezclaban las cervezas después de su fermentación.

A decir verdad, el parti-gyle es un método de trabajo muy extendido, que no sólo era exclusivo de los escoceses, y que les ha servido a todos los cerveceros durante toda la historia para hacer según qué elaboraciones, pero extrapolarlo a que sólo lo usaban ellos y con el objeto de clasificar sus cervezas como si fueran métodos estrictos es demasiado absurdo.

El toque ahumado y la turba

Es común pensar que estas cervezas tenían un toque ahumado, o a tierra, o un poco tostado, que mil y un expertos se lo atribuyen a la turba (peat), ya que aseguraban que ésta jugaba un papel importante en la elaboración de la malta, ya que fuentes históricas venían a asegurar que usaban turba como combustible para secar la malta (y detener así la germinación de la misma), lo que la dotaba de cierto sabor ahumado y terroso. Pues no.

Podemos empezar con que, según nos dice de nuevo el amigo Ron [¡plink!], la turba estaba bastante lejos de las cervecerías, que tenían el carbón mucho más a mano.

Pero dejando eso de lado, la mayor confusión viene de mezclar el malteado de cebada destinada al whisky con el de la cerveza. Los escoceses usaban (y usan) turba para secar la cebada malteada, pero la que se destina al whisky, no a la cerveza, como se discute en este post [¡plink!].

Otros vienen a asegurar que las levaduras usadas en estas elaboraciones así como ciertas particularidades del agua eran las que daban este toque ahumado, lo que vendría a desmentir también el hecho del uso de turba para ahumar la malta.

En cualquier caso, todo indica que a nivel de producción cervecera en los siglos XVIII, XIX y XX esto no se daba.

Wee Heavy

Mucho se ha hablado de la Scotch Ale y la Scottish Ale… no ya del hecho de si existieron o no existieron, si no de sus diferencias esenciales, si las hay… La creencia más extendida es que la Scotch Ale (Strong Scotch Ale según la BJCP) es una versión mucho más fuerte que las Scottish Ales, y que se la conocía con el sobrenombre de ‘Wee Heavy”, es decir, igual que pasa con otros estilos y su apellido “Imperial”. La frase “Wee Heavy es la versión más fuerte de las Scottish Ale, como las barley wine inglesas” es muy común, y no tiene nada de cierta.

Empecemos por las Scotch Ales. En el apartado acerca de la lupulización de las cervezas escocesas, hemos insinuado que los escoceses también fabricaron cervezas tipo IPA. Recordemos, por tanto, que las cervecerías de Burton (Inglaterra) empezaron a fabricar Pale Ales (Burton Ales, en realidad) muy lupulizadas, bajo el sello Indian Pale Ale, y las fábricas de Edimburgo, que también tenían acceso a manantiales de agua dura más o menos similares a las de Burton, respondieron con una cerveza similar, en rangos de alcohol y lúpulo, bajo la denominación… Scotch Ale. Así que si concretamos esta información, en realidad, la Scotch Ale es otro estilo bien distinto que surgió como respuesta de las Burton Ales (estilo que, por cierto, la BJCP obvia). Y que se llamaba Scotch Ale sólo fuera de Escocia, ya que dentro, simplemente se la conocía como Strong Ale. Según la BJCP no tendría apenas lúpulo, pero históricamente, ya sabemos que tenía a cascoporro.

Y Wee Heavy es… otra cosa. “Wee” no quiere decir otra cosa que “pequeño”, “Heavy” viene a referirse a la fuerza de la cerveza, que este caso sería elevada. Es decir, tendríamos la “pequeña fuerte”. Empecemos desde el principio: la existencia de una cerveza particularmente fuerte como la 12 Guinea Ale, con una densidad inicial de 1,159 (en el siglo XIX) es la clave para este dato. La cerveza se llamaba así porque el tonel grande (el hogshead que ya hemos comentado) costaba 12 guineas, al uso del “shilling system” del que también hemos hablado (existía la 6 Guinea Ale, la 8 y también la 10). La cerveza, al ser tan fuerte, se tomaba en botellas pequeñas (conocidas como “wee”, palabra antigua para referirse a “small”). Como siempre, con el tiempo, las cervezas cambian sus densidades y los orígenes se confunden. La Wee Heavy era fuerte, como su propio nombre indica, pero no era un estilo extendido, si no la manera de llamar a las botellas pequeñas de una marca en concreto (en este caso, de la Fowler’s Twelve Guinea Ale [¡plink!]), y que no tenía mucho en común con la Scotch Ale.

Caramelización

Puede que las cervezas escocesas tuvieran un punto de caramelización o no, al menos, no más que las de Inglaterra o Gales. Lo lógico sería pensar que algunas y no todas. Lo de que todas las cervecerías de Escocia adoptaran los mismos métodos de trabajo es difícil de creer, sobre todo cuando tendían a imitar a los ingleses en el mercado de la exportación. Resultaría más fácil pensar que alguna o algunas de las fábricas tuvieran ese rasgo distintivo, pero no que todas las cervezas lo tuvieran.

Se da el hecho de que si una cervecería famosa adopta un método de fabricación, por la causa que sea, la gente (sobre todo los estadounidenses) tienden a creer que esa práctica se debe al estilo general. Que la cervecería Caledonian distribuye una cerveza con la malta caramelizada gracias a la acción directa del fuego sobre la olla de cocción, y que en su etiqueta pone “Scotch Ale”, pues hala, viene el Michael Jackson de turno y sienta cátedra.

Lo más desternillante de todo esto es que hoy por hoy, la Scotch Ale más famosa, la Gordon’s Highland Scotch Ale, la que además ha popularizado la copa con la forma del típico cardo escocés (aka thistle-shaped glass), se fabrica en Bélgica por la John Martin Brewery.

Conclusión

Parece clarinete que todo lo que envuelve a las Scottish Ales, incluyendo la Wee Heavy, la Scotch Ale y su padre en faldas vuelve a ser una invención fantástica apoyada en malentendidos, errores y datos históricos imprecisos. La BJCP y su impulso megalomaniaco de controlar a todas las cervezas del mundo (por favor, estoy ironizando, lo recalco para quienes sufran asperger incipiente) ha vuelto a colarnos una serie de cervezas con ciertas características que no se corresponden con la realidad histórica. Me inclino a pensar que las cervezas elaboradas en Escocia fueran iguales a las que se elaboraban en Inglaterra o Gales. No parece ser bastante descabellado.

La desinformación llega hasta tal punto, que publicaciones que aparentemente destilan rigor y seriedad, como el Oxford Companion to Beer, da pábulo a todas las cuestiones erróneas que ya hemos comentado.

Por supuesto, cabe destacar el orgullo patriótico y el sentimiento de amor a su tierra que procesa todo escocés a su Escocia natal. Por tanto, es fácil imaginar que las cervezas se etiquetaban con la leyenda “Scottish Ale”, pero no como reclamo de una cerveza que encierre ciertas directrices, sino algo en el sentido “Brewed in Scotland” (elaborada en Escocia) para distinguirse, esta vez sí, de las cervezas inglesas, pero insistimos, por procedencia (para saber a dónde va tu dinero, más que nada), no por particularidades de la bebida.

Con todo lo que ahora sabemos, podemos deducir que las Scottish Ales las inventaron los estadounidenses, y ellos lo saben, como constata este pequeño post [¡plink!].

No obstante, obviar todos estos datos y dedicarte a elaborar “Fake-Scottish Ales” de acuerdo a las indicaciones de la BJCP y las guías de estilos que existen por doquier, no está exento ni de diversión, ni de buenos resultados.

Nosotros llevamos desarrollando una receta de acuerdo a los parámetros de Scottish Ale durante varios años, repitiendo lotes con cambios sutiles y la estamos afinando mientras disfrutamos de cervezas sabrosas, contundentes y plásticamente bonitas. ¿Que es un estilo fantasma alimentado por mitos, malentendidos y confusiones? Ya lo sabemos, pero eso no quita que las cervezas diseñadas para encajar en esos parámetros no sean buenas cervezas.

Por mucho que las Scottish Ales no existieran en el pasado como estilo definido, hoy en día han surgido como amebas, sobre todo por Estados Unidos, alimentadas por la leyenda y la craft revolution. Tienen una procedencia fantasma, pero eso no está reñido con su calidad.

Cabe la reflexión de que puede que ninguna de las posturas sea 100% correcta. Es decir, puede que tanto romanticismo americano ante un estilo lejano en el tiempo y en el espacio (para ellos) sea absurdo, pero que el extremo contrario, diciendo que eran idénticas a las inglesas, sea simplemente eso, demasiado extremo. Quizá todo tenga su punto de verdad y su punto de mentira. Pero conviene conocer los dos puntos de vista.

Por consiguiente, elaborad (y bebed), sin mayores pretensiones, lo que os apetezca.
Al final, solo se trata de cerveza.

¿El arroz es ‘güeno’?

Mucha gente piensa que el uso del maíz o del arroz para hacer cerveza está motivado por el deseo y las ansias meramente capitalistas de las grandes cerveceras, ya que son fuentes de almidones baratos con las que hacer zillones y zillones de litros de cerveza barata e insulsa para vender a los fanáticos del futbol y a los cuñados adictos a las cañas acompañadas de patatas bravas. Y no les falta su punto de razón. Hoy. Antaño, la cosa no era tan clara.

Para entenderlo en su espectro más amplio, tenemos que remontarlos a hace más un siglo, cuando cerveceros emprendedores de Alemania y otras zonas de Europa emigraron a los Estados Unidos y decidieron producir cerveza usando medios locales. La cerveza que dominaba el panorama en Europa era el estilo Pilsener, y los fabricantes sabían que dicho estilo tendría gran aceptación al otro lado del océano. Sin suficientes conocimientos técnicos que hoy están al alcance de cualquiera y con la tecnología de la época, estos emprendedores se encontraron con bastantes problemas al usar la cebada nacional de Norteamérica, la que popularmente se conoce como Six-row, o “seis hileras”.

Las cervezas resultantes no respondían a las expectativas de los fabricantes (con defectos, entre los que se encontraba una turbidez desmedida e incontrolable), y se dieron cuenta de que la malta nacional contenía un exceso de proteínas con respecto a la europea, que había que compensar de algún modo. No les costó deducir que usando maíz o arroz, ricos en almidón y con un nivel de proteínas solubles muy bajos, en combinación con las nuevas maltas norteamericanas, podrían conseguir un mosto similar al que se conseguía en Europa con las viejas maltas. Para conseguirlo, sin embargo, no bastaba con una mezcla simple de ingredientes, sino que empleaban una técnica que desde entonces llamaron “doble macerado americano”, y que sigue vigente aún hoy, al que echaremos un vistazo más adelante.

Además, al usar el maíz o el arroz para solucionar el problema del exceso de proteínas de las maltas de seis hileras, se encontraron con varios beneficios inesperados. La cerveza resultaba más ligera, menos saciante, y de color más claro. No eran cervezas similares a las versiones ‘light’ de nuestros días, ya que hay constancias de que eran bebidas complejas y sabrosas. En el libro ‘Handy Book of the Brewing, Malting and Allied Trades’, Robert Wahl usaba una palabra alemana para referirse a estas cervezas. La palabra en cuestión era ‘süffigkeit’, que viene a significar algo así como que “podías beberla toda la tarde y aun así no tendrías suficiente”. Por supuesto, el beneficio colateral más atractivo era que ni el maíz ni el arroz tenían que ser malteados, lo que suponía un enorme ahorro de costes, que a la postre repercutía en el precio final de la cerveza y hacía su consumo más popular. A inicios del siglo XX, la recomendación era no superar un tercio de la mezcla de grano con estos adjuntos, sin embargo, muy pronto se aumentó al 50%. La excusa comercial era que los consumidores demandaban, cada vez más, cervezas más ligeras (y no decían nada del ahorro de costes). En la actualidad, difícilmente las grandes cerveceras divulgarán públicamente qué cantidad de este tipo de adjuntos incluyen en sus recetas, ya que se puede apostar a que será alto, y no sería publicidad favorable.

La Prohibición en los Estados Unidos hizo estragos en la calidad de las cervezas, y tras su derogación a finales de 1933, las cervecerías que habían resistido fabricando cervezas sin alcohol, refrescos, extractos de malta o helados, inundaron el mercado de cervezas casi insípidas, y notaban cómo su cuota de mercado aumentaban espectacularmente cada vez que aligeraban sus productos de amargor y la intensidad de su sabor. En una reciente discusión acerca de este tipo de cervezas, un buen colega de afición dio en el clavo al decir “cuando fabricas algo insípido, consigues que a menos gente le disguste tu cerveza”, cuando el principio más honesto sería reconocer que estás dejando de agradar a quienes realmente disfrutan con la bebida en cuestión. Zarandajas aparte, una cuestión de necesidad como la de compensar las proteínas naturales de las maltas americanas, trajo consigo un revolcón a las recetas de Pilsener que perdura en el siglo XXI.

¿Maíz o arroz?

A nivel jombrigüer, si te animas a usar estos adjuntos, procura mantenerte en el 20-30% de la receta, para no influir en el carácter de la malta. En principio, muchos coinciden en que son intercambiables y que los resultados de la cerveza van a ser más o menos los mismos usando arroz o maíz indistintamente. Sin embargo, catadores avanzados destacan que el maíz tiene un dulzor particular y cierto sabor sutil pero distintivo, que muchos confunden con el DMS, pero que no es igual. En cambio, el arroz resulta más neutral, sin aporte de dulzor, produciendo una cerveza más seca y de efectos más refrescantes. Se pueden usar el maíz o en arroz en copos (no los copos azucarados para desayuno, ojo) directamente en el macerado, ya que han sido previamente gelatinizados, pero si están en crudo, tienen que ser macerados por el método del macerado asistido o “doble macerado americano”

El doble macerado americano

Ciertamente, no es más que una decocción, exceptuando que realmente la parte de que se hierve (la línea marrón en el gráfico) contiende el maíz o el arroz, junto a una pequeña parte de la malta. Primero se macera a las típicas temperaturas de sacarificación (68 °C) durante unos 20 minutos, para después llevarlo a ebullición. Mientras esto ocurre, el macerado principal (la línea naranja del gráfico) que corresponde a la malta, y en el caso clásico americano, a la malta de seis hileras. Con las maltas europeas no haría falta el primer escalón proteínico. Tras el reposo de sacarificación del macerado principal, se añade la parte hervida, que sube la temperatura, y se acaba con el lavado a 76 °C.doblemash

Lo principal es entender que ni el maíz ni el arroz gelatinizan a las temperaturas de macerado normales de la malta de cebada, por lo que dicho método no sería adecuado para convertir sus azúcares en otros más simples. Sin embargo, al someter el cereal a un hervido, gelatinizamos su almidón, pero por desgracia, esto provoca la aparición de un engrudo de difícil gestión (las típicas gachas pastosas causantes de más de un atasco en los maceradores). Así que el truco está en añadir a dichos adjuntos una parte de la malta, que al aportar sus enzimas, hace que el pastiche resultante sea manejable. La regla más común para este tipo de macerados es añadir 30 gramos de malta por cada 100 de adjuntos, y el ratio agua:grano, entre el 3:1 para el maíz o el 4:1 para el arroz, y hervirlos durante media hora removiendo constantemente mientras está subiendo la temperatura, y de vez en cuando mientras hierva. No hay que olvidar planificar bien los tiempos para que la experiencia no acabe en un auténtico desastre.

¡Haz una CACA!

Sí, una CACA. Los fabricantes de cerveza tipo Ale de Estados Unidos del siglo XIX, viendo cómo el estilo lager empezaba a ganar la batalla, y careciendo de medios técnicos para controlar debidamente la temperatura, contraatacaron con unas cervezas elaboradas según las recetas Pilsener, pero usando levaduras de alta fermentación. Estas cervezas se dieron a llamar “Classic American Cream Ales” (o CACA). En sus tiempos gloriosos, las CACAs eran cervezas agradables y sabrosas, y según las crónicas, las pocas Cream Ales que existen hoy en día, son una “sombra lejana” de este tipo de cervezas. A nivel jombrigüer, la experiencia no parece difícil y merece la pena experimentar.

Conclusión

Convendría ir desmitificando que el uso de estos adjuntos es una mala señal en cualquier caso, ya que si entendemos su utilización como elemento expreso de mejora y no como sustitutivo barato de la malta, podemos encontrarnos gratas sorpresas. Es como todo, pensad en el mantra hollywoodiense de que “un arma muy poderosa en las manos equivocadas puede provocar muchas desgracias, pero su uso adecuado no deja de ser beneficioso”. Para prueba, un botón; os invito a que catéis la cerveza Abril, de Sevebräu, que incluye en su receta arroz de las Vegas Altas del Guadiana, y me digáis qué os parece.

La información para este post ha sido inspirada por el artículo “The Revival of the Classic American Pilsner”, de Keith Thomas, publicado en la revista Zymurgy de Septiembre/Octubre del año 2000.

Las dichosas cervezas de Navidad

-Hay una cerveza para cada ocasión, y muchas ocasiones para una cerveza.
(Aristarco de Birmingham)

Hace días pensé que sería muy buena idea hablar acerca de las denominadas “cervezas de Navidad”, sin embargo, me encontré con un post de L’Art en Birra [¡plink!] que trataba sobre lo mismo, y prácticamente con el mismo enfoque que tenía pensado darle al mío, así que me desmotivé un poco. Sin embargo, a pesar de todo, voy a seguir adelante con este hilo, puesto que las fechas lo merecen, aunque de una manera más ligera de lo habitual.

A priori, cuando hablamos de “cervezas de Navidad”, nos vienen a la memoria caldichis oscuros, especiados y con una carga de alcohol con doble propósito: escapar del frío y preparar la mente para una posesión infernal del espíritu navideño, transformando nuestra férrea personalidad en un guiñapo humano que se deja arrastrar por los sentimientos de solidaridad y hermandad generalizada, y llegando al punto de cantar villancicos (o compartir un décimo de lotería premiado del sorteo extraordinario). Pero esas cervezas subidas de alcohol apetecen en Europa, claro está (obviamente, en el hemisferio norte en general). Porque en un fenómeno global como es la cerveza, para Argentinos y Australianos (por dar un par de ejemplos), tomarse una cerveza con aroma a canela y 12 voltios en una terracita al lado del mar, en chanclas y con el torso descubierto no les va a apetecer más que una depilación en seco de cuerpo entero.

Aunque siendo justos con las tradiciones, tenemos que centrarnos únicamente en el viejo mundo para darle un poco de sentido a todo esto. Teniendo en cuenta la premisa que abre el post, hay una cerveza para cada ocasión, y en la mayoría de los casos van ligadas a la climatología y a la disponibilidad de ingredientes según la época del año (que también está influido por la climatología, claro). Por tanto, si existen cervezas de calabaza, no responden a que ciertamente sean cervezas deliciosas, sino porque un año, ante la escasez de cebada para hacer cerveza, a algunos pirados se les ocurrió usar calabazas como fuente de azúcares fermentables, que de eso sí que había por ahí. Que menos mal que no decidieron usar el exceso de remolachas, nabos o la carne muerta de venado tras una epidemia regional.

¿Qué es una cerveza de Navidad?

En el curioso post ‘What makes a holiday beer?’ de All About Beer Magazine [¡plink!] podemos ver como el autor analiza unas pocas cervezas de Navidad y cuenta un par de anécdotas históricas interesantes. Además, se refiere a ellas como cervezas de “vacaciones”, puesto que mientras que en países como Bélgica sí que es común encontrarse a Papá Noel en las etiquetas y menciones explícitas a la Navidad, en los Estados Unidos no es común encontrarse con motivos religiosos, denominándolas cervezas de “vacaciones” o “de invierno”. No he encontrado evidencias acerca de si sus leyes lo permiten o no (aunque una vez me pareció leerlo en algún lado), así que no me atrevo a asegurarlo. Incluso hay posts [¡plink!] que pierden el tiempo buscando diferencias entre las cervezas de Navidad, las de invierno y a las de vacaciones.

Volviendo al análisis de las cervezas en cuestión, nos encontramos que son aderezadas con miel, con bayas de enebro, con arándanos y hasta con un pellizco de todos los botes de especias que tenía la abuela del maestro cervecero antes de morir, lo que nos da pie para sospechar que cualquier cosa vale para estas cervezas. Y si nos vamos a ver qué dice la BJCP acerca de estas cervezas (grupo 21B), afirman que “es posible un amplio rango de especias aromáticas como las que se usan en las galletitas navideñas y panes de jengibre”, y que las especias le ganan el pulso al lúpulo, con un resultado final “complejo”. Y nombra de manera explícita algunos ingredientes como pimienta, nuez moscada, canela, clavo, jengibre, cáscaras secas de diferentes frutas, melazas, miel, jarabes y alguno más. Y remata la faena cuando en las estadísticas básicas de la cerveza, no delimita ni densidades, ni colores, ni amargor alguno. Lo único que dice es que a este tipo de cervezas se les supone por encima de los 6 grados de alcohol. En resumen, que como estilo esta cerveza no vale nada, ya que para dicho estilo, todo vale. Así que si algún día un jombrigüer no sabe en qué estilo encaja su último engendro, que lo etiquete como “cerveza nochebuenil”, que cuela.

La conclusión sería que etiquetar una cerveza como “navideña” respondería, con total seguridad, a una estrategia mercadotécnica (una más), para aprovechar el tirón de las ventas de la época y ofrecer un producto sólo disponible durante esa temporada. Que por otro lado no está mal, siempre que la cerveza sea buena. Pero vamos, igual daría hacer cervezas para celebrar cuando pierdes la virginidad, cuando apruebas el carné de conducir o cuando por fin tu mente madura y entiende las cosas que hay valorar o no en este mundo (aunque esta última no vendería muchas botellas).

He estado tentado de aderezar el post con detalles históricos, remontándome a épocas anteriores a la Navidad cristiana, centrándome en el solsticio de invierno o las Saturnalias romanas, ya que a lo largo y ancho de toda Europa hay evidencias históricas de cervezas (y vinos y otros fermentados) que se consumían para alegrar los espíritus durante estas épocas. Pero volveríamos a remarcar lo evidente, ya que como en cualquier celebración comunitaria, es obvio que había bebidas elaboradas para la ocasión. Como en cualquier boda o festejo familiar, final de cosecha, inicio de la primavera o el advenimiento de un nuevo hijo a una familia pudiente.

Hay muchos ejemplos de cervezas navideñas muy conocidas, como la Anchor Christmas Ale en Estados Unidos, Gouden Carolus Noël, St. Bernardus Christmas Ale o la Delirium Noel en Bélgica, Samuel Smith’s Winter Welcome Ale en Inglaterra, o la Winter-Traum de Alemania, país que además establece un estilo propio para estas cervezas, las Weihnacthenbier [¡plink!]

Sin embargo, la cerveza navideña por antonomasia para este humilde bloguero es la Samichlaus, con una gran historia a sus espaldas. Una historia, como todas en el mundo cervecero, rodeada de leyendas. Elaborada desde el año 2000 en el castillo de Eggenberg, (Vorchdoft, Austria), aunque originaria de la Hürlimann Brewery de Zúrich, Suiza, fábrica muy conocida en el pasado por sus estudios acerca del comportamiento de las levaduras.

Durante mucho tiempo la Samichlaus era la cerveza conocida como la de más potencial alcohólico del mundo, y aunque con sus 14% de alcohol por volumen podría asustar al más pintado, hoy por hoy ya no parece gran cosa. La tradición nos cuenta que esta cerveza se elabora una vez al año, concretamente el día 6 de diciembre (día de San Nicolás), para ser luego envejecida durante 10 meses y lanzada al mercado en la siguiente época navideña para uso y disfrute del personal. Como tarjeta de presentación no queda mal, nadie puede negarlo.

Cualquier cervecería que se empeñe en sacar su cerveza de navidad, la vestirá para la ocasión y propondrá una receta rescatada de un siglo lejano en el tiempo, con técnicas de maduración tradicionales (incluyendo la solera), le echará aderezos variados como los ya nombrados y otros “innovadores” como vainas de vainilla, orejones (¡¡por Dios, no lo volváis a hacer!!, ¡nunca!), las sobras de los turrones del año pasado o cosas por el estilo, con tal de elaborar la “auténtica y genuina cerveza de navidad”.

Pero en realidad, cualquier cerveza sirve para celebrar una ocasión alegre, y aunque es verdad que el tiempo en Europa por estas fechas viene siendo más bien fresquito, está claro que apetecen más cervezas potentes, aunque en su etiqueta no salga un reno con la nariz roja, un Papá Noel con problemas nutricionales graves o un abeto nevado. Cedamos a las modas navideñas lo justo, y bebamos lo que realmente nos pida el cuerpo, como en el resto de semanas de todo el año.

Esquizofrenia paranoide: Porter vs. Stout

Hay muchos debates acerca de los estilos cerveceros, pero ninguno tan ecléctico (desde el punto de vista puramente filosófico) como el que establece las diferencias entre las cervezas Porters y las Stouts. ¿Son realmente estilos diferentes? ¿Y si lo son, cuáles son sus diferencias esenciales?

La diferencia parece bien clara: Porter es un señor que lleva cosas de un lado a otro y Stout, una persona de constitución fuertecita… Bromas aparte, Martyn Cornell en su blog Zythophile lo deja bien claro: la diferencia entre una Porter y una Stout es la misma que entre un perro y un rottweiler.

Pero para ser justos, deberíamos dividir las diferentes opciones que tenemos para opinar: el primero sería el punto de vista histórico, en cual analiza la existencia real de ambos estilos, mientras que el segundo es el punto de vista moderno, y las diferencias establecidas por organismos arbitrarios a capricho de sus intereses.

La Historia

De lo que no hay duda es que el estilo Porter es anterior al Stout, “descendiendo” este último del primero. Por lo tanto, vamos a echar primero un vistazo a los orígenes de la Porter. Los historiadores ingleses tienden a datar las primera Porter allá por 1722. Estos historiadores, además, obvian el hecho de que ya en siglo XIV existía una cerveza en los países bajos denominada Poorter, cuyo consumo estaba asociado a las clases más populares. Este dato nos lleva a poner en duda el origen del nombre propio del estilo. Investigaciones más recientes han descubierto una mención a la Porter en mayo de 1721.

Es comúnmente aceptado el hecho de que este estilo se llama así porque era la cerveza que bebían los mozos o “porteadores” que descargaban y transportaban los bultos que llegaban a puerto a través de barcos mercantes, o extienden su consumo a toda “la clase trabajadora”. Aunque también está muy extendida la leyenda de que cuando uno llegaba por tren o por barco a Londres y quería beber cerveza, gritaba “Porter!” (para llamar al mozo), y un individuo venía a donde tú estabas a servirte la cerveza en el instante. Esta última suena un poco absurda, pero hay quien se lo cree. El hecho de que haya constancia de una bebida llamada Poorter (o en antiguo flamenco, “Poertren”), abreviatura de Poortersbier, no es tomado muy en cuenta por los ingleses. Parece ser que “Poort” en flamenco venía a decir “puerta en las murallas de una ciudad”, y un “Poorter” era el que servía lealmente a la defensa de la ciudad, en caso de que fuera atacada. Con lo que tenemos que esta cerveza era la que comúnmente bebían los habitantes de estas ciudades, y la primera constancia escrita de dicha cerveza es tan temprana como en 1301. Sería fácil pensar que el nombre llegó a Inglaterra fruto del comercio entre ambas partes, pero como ya digo, los historiadores más activos de temática cervecera no dan por buena esta teoría, más que nada porque tampoco se sabe muy bien cómo era dicha cerveza flamenca.

Volviendo a Inglaterra, justo antes de la aparición (registrada) de las primeras Porters, el panorama cervecero era un tanto curioso, ya que la bebida más popular no era servida de un único barril, sino de varios. Se cuenta que los taberneros hacían una suerte de coctel, con cerveza recién hecha, otra de maduración más o menos correcta y de cerveza añeja, en diferentes proporciones, a lo que se le conocía como “mezcla de barriles” (Mixed Butt) o “cerveza de tres toques”. Hay mucho mito respecto a esto y a la verdadera mezcla de cervezas que encerraba. Siguiendo con la historia (o la leyenda), un cervecero de nombre Ralph Harwood ideó una receta para elaborar una cerveza de idénticas características a la que se obtenía con las susodichas mezclas, que dio a llamarse “Entire” o “Entire-Butt”, en contraposición a lo que ya se conocía, y que se podía servir sólo de un barril, y no andar mezclando cervezas. Hay evidencias de una bebida llamada “cerveza de tres toques” (three-threads), pero no hay ninguna evidencia de que estuviera formada por cervezas de tres barriles diferentes, ni que la Porter viniera a reemplazarla a través del “diseño artificial” favorecido por la Revolución Industrial, y menos que el tal Ralph Harwood tuviera nada que ver al respecto.

No es un hecho probado que la Porter fuera una cerveza derivada de este coctel, sino más bien se tiende a pensar que deriva de las típicas Brown Ales de la época, con las cuales tampoco habría mucha diferencia en composición, más bien una popularización de la misma bebida con un nombre más comercial. Hay continuas referencias a esta posibilidad en diferentes publicaciones del siglo XVIII, en las que cuando hablan de ese tipo de cerveza las denominan conjuntamente “Porter or Brown Beer”. ¿Tendría algo que ver el comercio con los Países Bajos y su cerveza Poorter en esto?

En cualquier caso, la cerveza que se servía de un único barril era más barata que la que se servía de tres o cuatro (y daba menos trabajo), por lo que pronto ganó en popularidad en comparación a la otra.

Otro punto fuerte a poner en duda del origen de la Porter es su fuerte asociación a la Revolución Industrial, ya que hay quien dice que fue diseñada de manera un tanto “artificial” para adaptarla tanto a los usos tecnológicos de nuevo cuño como para atender a la demanda popular (como ya hemos visto respecto a la mezcla de cervezas). Sin embargo, 1722 es un año un poco temprano para dar inicio a la Revolución Industrial. Nadie niega nunca el hecho de que a partir de 1760 sí se viera afectada por la aparición de nuevas tecnologías y nuevos métodos de producción de cerveza en cantidades industriales (nunca mejor dicho, y fermentadas en contendedores de capacidad asombrosamente grande), pero asegurar que la Porter nació a raíz de la Revolución Industrial es un tanto osado, teniendo en cuenta que el motor a vapor se inventó en 1765.

Las primeras recetas de las que hay constancia de la Porter, tienden a usar un tipo de malta tostada a leña, lo que hace presumir que el sabor de dichas cervezas sería ahumado, tostado y ácido (por la acción de las Brettanomyces). Se presume también que o bien se maduraban en la cervecería hasta alcanzar su punto óptimo de consumo (según los cánones de la época) o que eran mezcladas en la propia fábrica con otra cerveza más vieja para forzar su añejamiento en menor tiempo. O ambas, paralelamente según el fabricante. De lo que no hay duda es que al principio, las Porters no eran negras tal y como las conocemos hoy en día, ya que la malta Black no existió hasta 1817, casi un siglo después de las primeras Porters (inglesas). Y es que en 1817 Daniel Wheeler inventó un artilugio capaz de revolucionar la historia cervecera, del que hablaremos muy pronto…

En el imaginario público de la época, se empezó a asociar el color de la cerveza a la calidad de la misma, la cual iba estrechamente ligado a su potencial alcohólico. Es decir, cuánto más malta (en relación con el agua) llevara la cerveza, más oscura sería y también más alcohol contendría. Este hecho fue captado por los comerciantes, que empezaron a oscurecer las cervezas de manera artificial por medio de aditivos (algunos no excesivamente buenos para la salud).

En un momento dado, teniendo en cuenta la toxicidad de ciertos aditivos, el gobierno inglés prohibió la inclusión de los mismos, por lo que las Porters empezaron a perder su color. Sin embargo, Daniel Wheeler puso al servicio de los cerveceros su invento, que consistía en un cilindro de metal rotativo donde se podía secar la malta a una temperatura muy alta sin que el grano se quemara (inspirado en los rodillos donde se tuestan los granos de café), introduciendo así en el mercado una malta nueva (y más maltas diferentes un poco más tarde), que vino a llamarse “Black Patent Malt”, muy diferente de las secadas por medio de diferentes maderas, paja, coque o mezcla de todos estos elementos en diferentes proporciones. La particularidad más ventajosa de esta malta (entre otras) es que se podía hacer una cerveza a partir de casi el 100% de malta Pale (y aprovechar todo el rendimiento de la misma) y luego “colorearla” a partir de la malta Black o la cebada tostada.

Durante todo el siglo XIX, la Porter en sí misma sufrió una evolución constante, con cambios muy marcados que comprenden al menos seis o siete variaciones más o menos considerables (en cuanto a densidades iniciales e ingredientes), lo que nos diría, por ejemplo, que una Porter elaborada en 1730 no sería igual que una elaborada en 1855. Por lo que la recurrente frase “Authentic Porter” no tiene mucho sentido, ya que o bien no hay una Porter auténtica real, o bien hay multitud de ellas. Esto daría pie a finales del siglo XX a categorizar diversas Porters arbitrariamente con el objeto de definirlas con el ojo puesto en la organización de competiciones, pero en la época no había distinciones de estilos dentro de la Porter (aunque sí de potencial alcohólico).

Llegados a este punto, estamos hablando de un estilo de cerveza que se da por originado en 1722 y que por poner algún ejemplo, Guinness (que abrió sus puertas en 1759 elaborando Porters entre otras recetas) ha seguido elaborando de forma ininterrumpida hasta 1974. En todo ese tiempo las guerras mundiales (que acarrean escasez de productos), decisiones políticas (en forma de impuestos y control de ingredientes), la aparición de nuevas tecnologías (algunas desarrolladas por la propia Guinness y su afán de innovación) y los gustos del mercado han transformado el estilo de manera continua. Esta apreciación es extensible a otros tantos estilos, por eso es bastante ridículo enmarcarse en ciertas normas y se antoja más lógico ceder cierta flexibilidad hacia ellas.

¿Y la Stout?

En todo este tiempo no hemos hablado nunca de la Stout, así que… ¿cuándo aparece la Stout? ¿Qué motivó la desaparición paulatina de la Porter, si alguna vez la hubo? ¿Y el auge de las Stouts?

La explicación es muy sencilla, coincidiendo con la corriente pensadora de que la mayoría de las veces la explicación sencilla es la más correcta. Stout se empleaba para cervezas fuertes indistintamente, lo que daba lugar a pedir una “Stout Porter”, si lo que querías era beber una Porter potente, pero también podías pedir una Stout Pale. De hecho, la primera mención escrita de una cerveza Stout (sin definir más que eso) es de 1677, previa a la aparición de la Porter, lo que refuerza el hecho de que la palabra Stout fuera jerga para denominar a las cervezas de alto contenido alcohólico. Y la primera receta que da los pasos para una cerveza Stout, se refiere a una “Stout Butt-Beer”, y data de 1750. Entre 1677 y 1750 hay infinidad de menciones a Stout, como sinónimo de cerveza fuerte. Respecto a la Stout Pale, hay registros de una receta de la misma de 1803, en la que se empleaba malta Pale de Hertfordshire y lúpulos East Kent, con una densidad inicial de 1,079.

Se puede decir de muchas maneras, pero la más simple es decir que en cuanto a ingredientes, sabor y apariencia, las Porters y las Stouts son (históricamente) idénticas, con la excepción de la “Milk Stout”, de la que ya hablaremos. Ronald Pattinson tiene un excelente libro de unas 900 páginas en el que ha investigado archivos, archivos y más archivos de fábricas de cerveza históricas del Reino Unido, y para no hacer muy largo el cuento (a quien le interese bucear en esta apasionante historia, le recomiendo que eche un vistazo a su libro Porter! [¡plink!], me voy a centrar únicamente en los datos aportados de la fabricación de Porters y Stouts (en realidad, de Porters, Keeping Porters, Single Stouts, Doble Stouts y Tripe Stouts) por la fábrica Whitbread, entre 1805 y 1844, donde se puede ver con facilidad que la diferencia entre Porters y Stouts es el volumen total de cerveza producida, lo que revierte, directamente, en la fuerza alcohólica de cada una. Podemos concluir, sin dar muchas vueltas, que una Stout no es otra cosa que una Porter más potente. Como detalle anecdótico, las Stouts casi nunca se elaboraban de manera única y exclusiva, sino que se aprovechaban los primeros mostos de la maceración, para luego seguir elaborando Porters con los mostos más livianos.

Extracto libro

En la página 196 del libro “A Hand-book of Industrial Organic Chemisty”, del autor Samuel Philip Sadtler y editado en 1900, extraemos el siguiente párrafo que podemos ver en la imagen (del libro original), y el cual expresa de manera demoledora que “Stout es una Porter más fuerte, con una cantidad mayor de sólidos disueltos, y conteniendo un 6 o 7% de alcohol”. Lo que refuerza todavía más la reivindicación histórica de que el estilo Stout no tiene diferencias con el Porter. El extracto del libro en cuestión es gentileza, nuevamente, del blog “Shut Up About Barclay Perkins”.

Respecto a tiempos más recientes, Martyn Cornell hace una curiosa comparativa entre Porters y Stouts elegidas al azar de la “Guía de la buena cerveza del 2009”, en la que se comprueba con pasmosidad cómo las críticas de ambos estilos son idénticas, siendo los adjetivos más usados “tostado”, “afrutado” y “chocolate” para las Porters y “tostado”, “regaliz” y “amargo” para las Stouts.

En algún momento del siglo XIX, la palabra Porter empezó a desaparecer de las etiquetas, y lo que antes era “Stout Porter” empezó a figurar solo como “Stout”. Nadie sabe, a ciencia cierta, porqué se produjo esta metamorfosis semántica, pero quizás tuviera algo que ver la mala fama que se ganaron las Porters por culpa de las malas prácticas de los fabricantes de adulterar las cervezas con todo tipo de aditivos insalubres (ya hemos dicho que se llegaron a regular por ley y se declararon ilegales), de los cuales hay registros de tintes industriales, drogas como el opio y la marihuana, cinc, plomo, aluminio, semillas de origen sospechoso e incluso sustancias aún más venenosas. Evidentemente, tenían la doble función de oscurecer la cerveza y de provocar efectos en los consumidores para que tuvieran la sensación de haber bebido cerveza muy alcoholizada).

Eso, unido al hecho de las continuadas evoluciones de las recetas (más o menos forzosas), llevan a un continuo equívoco. Si en origen las Stouts eran más fuertes que las Porters por definición, se sabe positivamente que por culpa de la escasez de recursos a causa de las guerras mundiales, el gobierno limitaba el alcohol contenido en las cervezas, rebajando su densidad por ley. Por lo cual una cerveza que en un momento de la historia tuviera cierto grado alcohólico en su versión Stout, bajaría de rango alcohólico, a veces igualándose a su versión Porter o a otras Porters existentes o históricas, pero conservando su razón comercial de “Stout”.

De hecho, para liar un poco más este asunto, hay constancia de ciertas divergencias en las recetas de diferentes fabricantes hacia finales del siglo XIX, entre Porter y Stout. Por un lago, Guinness iba a su aire, usando Pale y Black Patent Malt tanto para sus Porters como para sus Stouts. En Inglaterra, sin embargo, las Stouts por sí mismas empezaron a contener menos malta Black Patent que las Porters, y más Brown Malt (como al inicio de los tiempos), lo que las hacía más dulces y menos secas que las otras. Y además de eso, en Inglaterra no se permitía el uso de cebada tostada desde 1880, mientras que en Irlanda sí, lo que permitió una diferenciación de recetas entre productores.

Subestilos modernos

Ya se ha demostrado por activa y por pasiva que la Stout es un tipo de cerveza Porter más fuerte de lo habitual, sin embargo, otros ponen líneas claras ya no solo entre ellas, sino dentro de cada una de ellas. Es decir, no solo tendríamos Stout y Porters como cervezas claramente distinguibles entre sí mismas, sino que dentro de las Stouts tendremos las Clásicas, las Foreign (extranjeras), las Dry (o secas), las Sweet (dulces, también conocidas como Milk) y las Imperiales.

¿Y si la supuesta distinción entre cervezas Porters y Stouts sólo existiera a partir de finales del siglo XX, con la aparición de las Microbrewerys o Craft Breweries en los Estados Unidos? Es muy fácil pensar que en los años ochenta, en esa especie de revolución cervecera que tuvo lugar en los Estados Unidos y en el Reino Unido, con el nacimiento de pequeñas cervecerías (o microcervecerías) y brewpubs, a la hora de documentarse para replicar recetas históricas, unos tomaran la información de un sitio, y otros de otro, dando paso a una lógica mezcolanza de conceptos entre los que todavía hoy nos movemos, y más en un país analfabeto (cerveceramente hablando) como es España.

El concurso de GABF tiene en cuenta los estilos Brown Porter y Robust Porter por un lado, y dentro de las Stout contempla la Classic Irish Dry, la Foreign, la American-Style (¿?), la Sweet o Cream, la Outmeal y la Imperial (subdividida, además, entre British y American). La BJCP, en su versión de 2014 (a la fecha del post, no oficial todavía), tiene la Irish Stout, la Irish Extra Stout, la Sweet, la Outmeal, la Tropical Stout (¿?), la Foreign Extra, sin dejar atrás la American Stout, la Russian Imperial, la Baltic Porter o la English Porter… Es decir, casi 20 subdivisiones o matices de un mismo perfil de cerveza, ideadas artificialmente para poder ser usadas en competiciones cerveceras.

Una vez visto esto, se sugiere un interesante experimento: ve a tu tienda de cervezas habitual y compra media docena de cervezas etiquetadas como Stout y otra media docena de cervezas etiquetadas como Porters. Invita a casa a tus colegas cerveceros y sírvelas todas en vasos idénticos. Luego, tratad de identificar, sin más información, cuáles eran las Porters y cuáles las Stouts (y si se puede, concretar algún subestilo de los anteriormente nombrados)

Hay algunos planteamientos de estas cervezas a tener en cuenta, como por ejemplo la “Milk Stout”, cuya diferencia real del resto de “Porterstouts” sería el alto contenido de lactosa, azúcar no fermentable por las levaduras, dotándola de más cuerpo y dulzor que las otras, y ésta llegaría ya en el siglo XX (sobre 1908). No podemos olvidar la famosa “Oyster Stout”, con ostras como ingrediente exótico, y en los últimos tiempos, recetas con frutas (arándanos, frambuesas, moras…) que conjuntan muy bien con este tipo de cervezas, o aromatizarlas con vainilla o directamente con café, o una mezcla de todo lo anterior, para no aburrirnos. O la “Outmeal Stout”, dando protagonismo a la avena en su receta.

En la práctica, si nos remitimos al libro “Designing Great Beers” de Ray Daniels (próximamente en castellano), gracias a su estudio de las recetas ganadoras de varios años de la NHC (National Homebrewer Competition), podemos saber lo que la gente interpreta de dichos estilos, y deducimos que las únicas diferencias reales entre subestilos radicarían en las densidades (obviamente), la intensidad de lupulización de cada uno de ellos y quizás algo más en las maltas usadas para cada una de las recetas. En resumen, podríamos decir que las Porters se vienen elaborando (en los últimos tiempos) usando además de malta base, sobre todo maltas Black, Chocolate y Crystal (o solo Chocolate y Crystal), mientras que para las Stout la gente suele usar principalmente cebada tostada (además de, evidentemente, la malta base) y quizás algo de trigo o CaraPils, sin entrar en más detalles.

No en vano, hay quien asegura rotundamente que la principal característica de ambos estilos sería que las Stouts usan cebada tostada y las Porters, Black. Sin embargo, ya conocemos los argumentos que pueden discutir este planteamiento.

Conclusión

La mayoría de estilos cerveceros tienen orígenes basados en leyendas o verdades a medias, y defender una receta “pura” de un estilo, muchas veces es como defender una receta “pura” de lentejas. Una filosofía feliz de vida cervecera es difuminar las barreas arbitrarias entre estilos, sin dejar de emplearlos para orientarse y comunicarse entre aficionados a la cerveza, pero sin tomarlos como circunstancia inamovible o con motivo de discusión.

En este post hemos visto que es casi absurdo enzarzarse en identificar una Porter sobre una Stout, ya que según la historia (y según qué parte de la historia) o según las asociaciones cerveceras que organizan competiciones (y según qué asociación), llevarán la razón unos u otros.