Starters, starters, starters

Cuando alguien empieza a hacer cerveza, lo hace con tímidos movimientos, sin complicarse demasiado, siguiendo todos los pasos que figuran en algún manual como si de un ritual se tratara. La estrategia consiste en ir entendiendo poco a poco lo que uno hace, sin agobiarse. En lo que concierne a la gestión de la levadura, se limita a la apertura con cuidado de un sobre de levadura seca, y a espolvorearla por el mosto una vez ya se ha enfriado lo suficiente. Lo que en jerga (y en inglés) se conoce como “direct pitching”.

Pasado un tiempo, el mismo jombrigüer, ya más experimentado, se anima a hidratar la levadura previamente a su inoculación, por aquello de las buenaventuras que prometen los fabricantes si sigues sus recomendaciones.

Pero la vida inquieta del jombrigüer le lleva, al cabo de un tiempo, a probar las levaduras líquidas. Pero… ¿es realmente necesario dar ese paso? Pues “realmente, realmente”, no. Un jombrigüer puede pasar su vida entera haciendo miles de lotes de cerveza casera, ganar medallas en concursos de manera incontestable y no haber usado en su vida levadura líquida. Se suele decir que con las levaduras secas puedes manejarte para hacer el 95% de los estilos catalogados de cerveza (me gustaría a mí saber sobre cuántos han hecho esta estimación).

Sin embargo, sigue habiendo levaduras a las que no es posible aplicarles el proceso de secado, y otras que tienen ciertas particularidades que su “equivalente” en levadura seca no acaba de replicar. Y también sigue habiendo románticos de la vida, frikis eternos amantes de las vueltas de tuercas, experimentación, desarrollo personal y maestros de la tripodología felina que necesitan, o al menos, no evitan, recurrir a levaduras líquidas. A ellos, y a cualquiera que se vea en disposición de hacer un starter, va dirigido este post.

Ocurre que la levadura líquida es, económicamente hablando, sensiblemente más costosa que la seca. Y la cantidad que te viene en el vial que compras en tu tienda favorita, no siempre es suficiente para fermentar un lote de manera sana, por lo que tienes dos opciones: comprar más viales (lo que conlleva más costes) o pensar que, como la levadura se reproduce por sí sola con un poco de ayuda, es menos costoso (pecuniariamente) crear levadura por ti mismo y conseguir la cantidad que tu lote requiere.

Ese proceso de creación de levadura se conoce en el submundo jombrigüer como “starter”, también escrito estárter, o como diría mi incorregible colega Guindilla, “iniciador”. Otra manera de llamarlo es “arrancador”. En el texto usaré la grafía “starter” en todo momento por ser el más extendido en la red y el que me cae mejor de todos los nombrados.

En cualquier caso, en este post vamos a tratar el tema de los starters y de su importancia. Ya puedes tener una receta mil veces testada, los mejores y más frescos ingredientes y el equipo más caro del planeta, que, si tu levadura no está lo suficientemente cuidada y contenta, vas a pifiarla de manera terrible.

La mayor parte de la información de este post, que también se refleja en la bibliografía, la he sacado del libro “Yeast, the practical guide to beer fermentation“, cuyos autores son Chris White y Jamil Zainasheff, concretamente del capítulo 5, titulado “Yeast, Growht, Handling & Storage”, que vendría a ser algo como “Levadura, propagación, gestión y almacenamiento”.  Como veréis, hago continuas referencias a dicho libro, y como el título es muy largo, para ahorrar vírgulas virtuales le llamaré a partir de ahora “el libro Yeast”. Además, Jamil también tiene la página Mr. Malty, que hemos consultado reiteradas veces y a la que hay continuas referencias.

La razón principal para basar el post en este libro en concreto es que Chris White es CEO, fundador y Presidente de White Labs, por lo que algo tiene que saber el hombre de levaduras líquidas como para ser un referente. Y la segunda, que la mayoría de bibliografía que encuentras en internet, así como las calculadoras de levaduras para starters que puedes encontrar, se basan en sus experimentos. Aunque en el post también hay espacio para otras voces discordantes.

¿Tan importante es la salud de la levadura?

La respuesta parece obvia, ya que efectivamente, es muy importante. Y, además, en el caso de que no lo fuera, si podemos elegir entre una levadura saludable y otra que no, siempre sería conveniente elegir la saludable. Esto también es de Perogrullo.

Pero ahondemos en el tema para dar argumentos y reforzar positivamente la respuesta. Para empezar, muchos de los defectos más comunes en la cerveza vienen provocados por una mala gestión de la levadura. Seguramente habrás visto que alguna hoja de cata de algún concurso jombrigüer incluye términos como “sabores solventes”, “subproductos sulfurosos”, “acetaldehído”, “alcoholes fusel”, “fenoles”, “ésteres”, “sabor a levadura”, “cerveza agria” … y si queremos evitar encontrarnos esas cosas en nuestra cerveza, tendremos que aprender a mantener la salud de la levadura en rangos aceptables u óptimos.

Un matiz sobre los descriptores del párrafo anterior, sobre todo en lo respectivo a los ésteres y a los fenoles, puesto que no siempre son defectos (jueces BJCP: ya podéis guardar los cuchillos), ya que algunos estilos los requieren en su justa medida; incluso cierto carácter sulfuroso es aceptable en según qué estilos.

Acabamos de nombrar 9 defectos que van relacionados directamente con la levadura. En las hojas de cata de la BJCP que se suelen usar en los concursos, vienen relacionados 17. Es decir, más de la mitad de los defectos más comunes de la cerveza están provocados por una mala fermentación. ¿Se entiende ahora por qué es tan importante la salud de la levadura?

Como recomendaciones básicas para conseguir una fermentación óptima, la amplia bibliografía cervecera siempre coincide en varias pautas:

  • Una buena oxigenación del mosto, puesto que, en la fase de latencia o adaptación, la levadura va a requerir de oxígeno. Pero eso ya lo hablamos en un post anterior [¡plink!]
  • La temperatura de fermentación (y de maduración) es un punto clave para el éxito. Aquí cuenta también la temperatura que tiene el mosto cuando siembras la levadura. Es un tema al que habría que dar una gran profundidad, pero que al fin y al cabo va ligado a la levadura en cuestión que estés utilizando. No todas las cepas reaccionan igual. Salvemos este punto diciendo que una de las primeras mejoras que tienes que hacer a tu equipo de hacer cerveza es el control de la temperatura de fermentación, si es que no lo tienes ya. Empezarás a notar mejores resultados en cuanto tengas gobierno sobre la temperatura del mosto.
  • La tercera pauta, que es la base de ese post, es empezar a fermentar con una cantidad idónea de levadura. Como veremos muy pronto, no siempre te vale con la cantidad de levadura que contiene un vial (en el caso de las levaduras líquidas). Más adelante hablaremos de cómo influye la viabilidad de la levadura (un dato ligado al tiempo que la levadura lleva en el vial y a su conservación), la densidad inicial de la cerveza y el volumen del lote. Maniobrando con esos datos, podrás saber qué cantidad de levadura es la ideal para tu lote.

¿Qué es un starter y cuándo conviene hacerlo?

Una respuesta muy simple a esta pregunta sería “un starter es como un lote pequeño de cerveza”, pero muchos tampoco están de acuerdo en esta definición. Si matizamos un poco, tendremos que decir que sí, que es un pequeño lote de cerveza, pero en el que vamos a volcarnos en favorecer en lo posible la reproducción y salud de la levadura, en sacrificio de que salga una cerveza bebible. Se insiste encarecidamente en que un starter implica dos cosas: levadura saludable y reproducción. Son dos cosas. No “sólo” reproducción de la levadura, sino que también hay que cuidar de la salud de la levadura. Sacrificar la salud de la levadura en favor de una propagación más grande o más rápida no es buena idea.

Si la confusión y la duda te corroe sobre cuándo es buena idea hacer un starter, las pautas para tener en cuenta con las siguientes (aplicables al uso de levadura líquida):

  • Cuando el volumen de tu lote es muy grande. ¿Cuándo es un lote “grande”? Los viales de levadura líquida vienen ideados para lotes de aproximadamente 20 litros. Si vas a hacer 30, 40, 50 o más litros, es recomendable la gestión de un starter.
  • Cuando la densidad de la cerveza es alta. ¿Cuándo es una densidad “alta? El punto está cuando supera el rango de los 1,040 – 1,045. Depende de la fuente que consultes. Por ejemplo, en la página de White Labs [¡plink!] te dice que a partir de una densidad de 1,050 es recomendable hacer un starter.
  • Para cervezas tipo lager. Se requiere más cantidad de levadura cuando fermentamos cervezas tipo lager que con las de tipo ale. Incluso, algunas fuentes recomiendan hacer un starter si vas a fermentar por debajo de 18 °C, aunque no sean levaduras lager.
  • Cuando la salud de la levadura está comprometida. Esto es, ha estado mal conservada, o la has comprado hace mucho tiempo. La fecha de cuándo fue empaquetado el vial aparece por norma en todos los que compras.
  • Si queremos un arranque rápido de la fermentación.

Un starter, en definitiva, tiene diferentes propósitos. Uno de ellos, el más evidente, es incrementar tu cantidad de levadura, sin tener necesidad de gastar más dinero en nuevos viales. Otra de ellas es que indirectamente estas activando de manera firme la levadura que lleva tiempo inactiva en la nevera, dejándola a punto para la misión de fermentar tu mosto.

Pero otro propósito, que, aunque se le tiene menos en cuenta es muy útil, es que es la mejor manera de probar tu levadura. Haciendo un starter puedes asegurarte de si la levadura es viable o no. Saltará a la vista si la levadura está activa o completamente muerta.

También, al fermentar de manera sana con levadura muy activa y en perfecta forma, los resultados serán más homogéneos entre lote y lote, mucho menos imprevisibles, lo que va a redundar en una mejor consistencia entre lotes.

Unas palabritas sobre los viales de levadura líquida

El formato más comercializado a nivel jombrigüer de levadura líquida contiene 100 billones (americanos) de células. Hagamos un inciso acerca de cultura general aquí. Las compañías Wyeast y White Labs, grandes comercializadoras de levadura líquida, son estadounidenses. Mucha bibliografía cervecera y grandes autores de referencia de este submundillo son americanos. Por todo esto, conviene aclarar el concepto de billón, confuso para algunos.

En Europa, tradicionalmente, llamamos billón al millón de millones, que, si lo ponemos en número, un cero tras otro, luce así: 1.000.000.000.000. Es decir, que un billón tendría 12 ceros detrás del uno.

Sin embargo, los estadounidenses, llaman billón (billion) a mil millones, lo que en Europa conocemos como “millardo”. Puesto en cifras, serían “sólo” 9 ceros: 1.000.000.000.

Conviene aclarar esto de cara a que puedes consultar algún tipo de bibliografía extra referente a este tema y es procedente tener esto claro. Por lo tanto, si reformulamos el primer párrafo, podremos decir (ahora ya sin miedo) que el formato más comercializado a nivel jombrigüer de levadura líquida contiene 100 millardos de células, es decir, 100.000.000.000 de células de levaduras todas para ti.

A partir de este momento, y una vez hechas las aclaraciones pertinentes, las cantidades serán expresadas en millardos europeos, para que no haya más dudas. Si te parecen muchas células de levadura, lamento decirte que vas a encontrarte con ocasiones en que esta cantidad no es suficiente.

Una reflexión: hablamos mucho de las células de levadura cuando jugamos con levadura líquida, pero siempre obviamos cuántas células de levadura tienen los sobres de levadura seca. Los mismos fabricantes de levadura seca te aclaran que lo importante a la hora de usar levaduras secas no es el conteo de células, sino la biomasa, y por eso ellos siempre recomiendan poner una cantidad concreta de levadura, especificada en gramos por volumen de mosto. Veremos esto un poquito más adelante.

Si estudias las hojas técnicas de las levaduras secas más comunes, te darás cuenta que Fermentis indica que sus sobres de 11,5 gramos tienen un contenido en células de levadura de > 6 x 109 por gramo. Lallemand, por su parte, indica que sus sobres de 11 gramos incluyen ≥ 5 x 109 por gramo y Mangrove, > 5 x 109 por gramo, para sus sobres de 10 gramos.

A priori, podríamos asegurar que un sobre de Fermentis tiene 69 millardos de células de levadura, uno de Lallemand tendría 55 millardos y uno de Mangrove, 50 millardos. Y esas cifras suenan bastante inferiores a los viales de 100 millardos que te venden en las levaduras líquidas.

Aclaremos aquí que cuando los fabricantes de levadura seca añaden el simbolito “>” o “≥” delante de cuánta levadura por gramo contienen sus sobres, en realidad están diciendo que te aseguran “más de” esas levaduras en modo “viable”. Se distingue, por tanto, entre recuento de células totales y células viables. Un sobre de levadura seca contiene de inicio muchas más células de la que aseguran que sean viables (de ahí el “más de”). Y la única manera cierta de saber cuántas células va a tener tu sobre de levadura, sería (otra vez) contándolas por medio de un microscopio.

Comprobando esto, me he encontrado con cepas de levadura (por ejemplo, la Köln y la New England de Lallemand) que tienen un contenido en levaduras de “> 1 x 109”, lo que vienen siendo 11 millardos de levaduras viables garantizados. Esto es una quinta parte que el resto de levaduras secas de la misma marca. Contacté, curioso, con Lallemand, para averiguar el porqué de la diferencia. Su respuesta, rápida y concreta, no se hizo esperar. La razón de esto es que algunas cepas de levadura, como las que cito aquí, “tienen menor concentración celular por gramo seco en comparación con otras cepas de Lallemand, y al tener menor recuento tiene también menor número de viables. Pero es un tema de proceso de concentración de la biomasa, no de calidad de la levadura en sí. No todas las cepas se comportan igual en los procesos de secado, algunas es incluso imposible secarlas, pero en el caso de las mencionadas es posible, aunque con esos ligeros inconvenientes”. Está bien saberlo.

Respecto a la pérdida de viabilidad de la levadura seca, para esos sobres que se quedan en la nevera temporada tras temporada sin darle uso, no hay estudios publicados, que yo conozca. Y dependiendo de la cepa, la viabilidad que pone en el sobre está garantizada entre 2, 3 y hasta 4 años en el mejor de los casos.

¿Cuánta levadura tengo que inocular en un lote de cerveza?

Dejemos claro que volvemos al modo “levadura líquida”.  Ya son muy familiares para nosotros ciertas medidas básicas como la densidad inicial o la densidad final, el pH, los IBU, el alcohol por volumen… Pero en el blog nunca habíamos tratado con anterioridad algo muy importante que en jerga cervecera viene a llamarse el “pitching rate”.

El pitching rate o “tasa de inoculación” en extremeño, no es otra cosa que la cantidad idónea de levadura que hay que poner en según qué mosto. Va a venir condicionado por la densidad inicial del mosto, y a más densidad inicial, necesitarás más cantidad de levadura para lograr una fermentación exitosa y saludable. Si pones menos levadura de la recomendable, la fermentación puede torcerse, de manera que la levadura genere compuestos de sabor no deseados, debido a lo que los técnicos de levadura llaman “estrés”. Y también la consistencia de los lotes puede comprometerse, en el sentido que, a pesar de repetir una receta, si la cantidad de levadura difiere de lote a lote, el resultado final será diferente.

Cuando ponemos menos levadura de la necesaria (el famoso “underpitching”), la fermentación arrancará más tarde, será más lenta y se tomará más tiempo para acabar. Ya comentamos en el post “La dura vida de las levaduras” [¡plink!] que la primera fase de la fermentación, conocida como “fase de latencia” es en la que la levadura se adapta al medio y se reproduce en presencia de oxígeno. Una cantidad deficiente de levadura tardará en completar esta fase, y puede darse el caso de que una bacteria, otra levadura salvaje o microorganismo no deseado le tome la delantera a nuestra levadura y echemos a perder el lote. Pero eso no es todo, podemos tener mayor producción de diacetilo, de alcoholes fúsel, de compuestos sulfurosos e incluso fermentaciones incompletas. Como ves, poner en el mosto una cantidad menor de levadura de lo recomendable, te provocará problemas en todos los casos, por lo que hay que evitarlo. Si alguien cree que el underpitching puede ser favorable en algún estilo (se recomienda particularmente en las weizenbier para obtener cierto perfil), entonces no hablamos de “underpitching”, sino de una “cuota concreta de levadura recomendable” o “tasa de inoculación ideal” para conseguir según qué objetivo, el underpitching siempre implica un error, no un ajuste.

¿Y si pones más levadura de lo recomendable? Pues el overpitching puede suponer un problema, pero por lo general no hay que temerlo. Dicho de otro modo, para que haya overpitching de verdad, ya tienes que haber puesto una burrada de levadura asombrosamente ingente. Todo el mundo prefiere poner levadura de más que arriesgarse a quedarse corto. Insistamos otra vez: todos los cerveceros, del primero al último, prefieren siempre poner levadura de más, que de menos.

Las consecuencias principales de un overpitching son la generación de ésteres no deseados, que se pierda la capacidad de generar y retener espuma de la cerveza, la pérdida de cuerpo (sensación en boca), y en casos extremos, un sabor a levadura que arruinará el lote.

Por todo lo dicho, vamos a determinar la cantidad de levadura ideal para cada lote, y, además, la manera de calcularla. Para esto, hay una metodología muy complicada que requiere de microscopio y que conlleva el conteo de células de levadura. Estos procesos de laboratorio, a pesar de ser ideales, no se llevan bien con los usos y costumbres jombrigüer más populares, por lo que vamos a obviarlos y a seguir otros más mundanos. En verdad, lo que vamos a hacer es jugar a estimar por métodos matemáticos y teóricos la cantidad de levadura que podemos tener.

Antes de empezar, y ya sabiendo lo que es la tasa de inoculación, vamos a aparcar por un momento las levaduras líquidas y vamos a volver a la reflexión sobre las levaduras secas. Habíamos dicho que los fabricantes de levadura seca siempre basan sus cuotas de inoculación en gramos por litro, y no en contaje de levaduras. Por esto, Fermentis recomienda entre 0,5 y 0,8 gramos de levadura por litro de mosto, Lallemand recomienda entre 0,5 y 1 gramo por litro de mosto y Mangrove Jack, 1 sobre de 10 gramos para 23 litros de cerveza menor de una densidad de 1,050, 2 sobres para cervezas con más de una densidad de 1,050 o si son lagers e incluso 4 sobres si vas a hacer lagers con una densidad mayor de 1,050. Mangrove Jack en realidad está diciendo que +/- 0,45 g/litro para cervezas normalitas, +/- 0,9 g/litros para cervezas de alta densidad o lagers y +/- 1,8 g/litro para lagers de alta densidad. Para lagers, Fermentis recomienda entre 0,8 y 1,2 g/litro en fermentaciones entre 12 y 15 °C y entre 2 y 3 gramos por litro si fermentamos por debajo de 9 °C. Obviamente, Lallemand recomienda el doble de lo que hemos dicho antes si vas a fermentar lager.

Si haces un lote de 25 litros de una APA de densidad normalita, según Fermentis necesitarías entre 12,5 y 20 gramos de levadura. Según Lallemand, entre 12,5 y 25 gramos y visto lo visto, las recomendaciones de Mangrove Jack, que son más específicas, te recomiendan un mínimo de 11,25 gramos.

A priori, la cantidad de levadura que tiene un sobre (ya sea en células aseguradas viables o en biomasa) son más bien escasas. Si haces un lote de 25 litros de una cerveza con 1,070 de densidad y pones un sobrecito de levadura, y encuentras algún defecto de fermentación, haz la prueba de poner más levadura la próxima vez a ver cómo va la fermentación, teniendo en cuenta todo lo dicho.

Regresemos al mundo de las levaduras líquidas. Para saber cuánta levadura hay que inocular en un lote de cerveza, está muy extendido el uso de la fórmula que nos proponen Chris White y Jamil Zainasheff en su libro “Yeast”, en la que se estima que la cantidad idónea de levadura es la de 1 millón de células de levadura viables por cada mililitro de mosto y por grado Plato. Así que procedamos a analizar la fórmula.

Para empezar, ya nos están jodiendo un poco porque los jombrigüeres de bien y que se asean debidamente, funcionan habitualmente midiendo la densidad específica (SG), y no en puñeteros grados Plato.

Llegados a este punto tenemos la posibilidad de hacer la conversión densidad específica / grado plato por “la cuenta de la vieja” o ser rigurosos. Si lo hacemos aproximado, podemos dividir las últimas cifras de la densidad específica entre 4. Esto quiere decir que si queremos fermentar una cerveza con una densidad inicial de 1,040 tenemos que dividir el 40 entre 4, que da 10 °P. Efectivamente, si usas la fórmula completa de conversión (más abajo, donde SG es “Specific Gravity”, o sea, “Densidad Específica”) te da 9,99 °P lo cual es bastante aproximado. Para 1,060 si lo hacemos fácil te da 15 °P y con el rigor de la fórmula, 14,74 °P. Y cuanto más alta sea la densidad más nos iremos desviando del dato riguroso. Por ejemplo, una densidad específica de 1,100 serían 23,77 °P y no 25 como podríamos calcular de cabeza.

Aquí están las 3 fórmulas más usadas, la más rigurosa es la primera, la menos, la última.

°P = (-616,868) + (1.111,14 x SG) – (630,272 x SG2) + (135,997 x SG3)

°P = 259 – (259 / SG)

°P = SG points / 4 (1,037 es “37 SG points”)

En cualquier caso, hay mil herramientas para hacer esta conversión bien si queremos ser rigurosos, o multitud de tablas de conversión por internet donde están las relaciones. O si no, te puedes descargar la tabla que Cervezomicón ha hecho solo pensando en ti [¡plink!]

Una vez superado el escollo y el trauma de trabajar con grados Plato, volvemos a la fórmula de Chris y Jamil:

Millones de células a inocular (Mci) = (Litros x 1000) x °P x AoL

El factor “AoL” quiere decir “Ale o Lager”. Inicialmente, si la levadura es ale, este factor era 0,75 (necesitarás menos levadura), y si era lager, el factor era 1,5 (necesitarás más levadura). Incluso, si vas a elaborar una Weizen, puedes usar el factor 0,5 o 0,6. ¿De dónde salen estas cifras? Las estableció George Fix en su libro “An Analysis of Brewing Techniques”.

Con el tiempo, otros divulgadores como los que cito continuamente o desarrolladores de calculadoras de internet han adaptado estos factores a su modo de ver y a rangos más concretos en función de la densidad de la cerveza tipo ale o tipo lager, lo cual suena un poco más lógico ya que no todos los estilos se fermentan linealmente, o dicho de otro modo, las cepas de levadura asociadas a ciertos estilos no se comportan igual. Más abajo hay un cuadro que es una recopilación de dichos factores. Ahora mismo quizá sea pronto para entender el cuadro, pero pronto verás cómo van encajando los conceptos. Verás otros rangos muy parecidos (o iguales) en muchas calculadoras de internet.

Y ahora vamos a complicarlo más. Resulta que Chris y Jamil matizan esta fórmula desde el principio. Lo primero es que esta fórmula se refiere a levadura que has recogido y guardado de un lote anterior (lo que se suele conocer en jerga cervecera como “repitching”). Es por esto que, si en realidad la levadura es fresca recién comprada en la levaduría, bien conservada, en realidad puedes usar la mitad de cantidad que te recomienda la fórmula. Es decir, que la cantidad resultante de células la puedes dividir entre 2 (Página 122 del libro “Yeast”).

No vamos a meternos (en este post) sobre la reutilización del barrillo (“slurry”) de levadura de un lote anterior (ni tampoco en levantar levadura desde una pendiente o un criotubo). La razón es que el contenido de levadura de ese barrillo puede variar bastante entre 1 y 3 millardos de células de levadura por mililitro de barrillo. Para determinar la densidad real de levadura por mililitro, vas a necesitar hacer un conteo de células con un microscopio. El enfoque de este post, como ya se ha insistido, es el de usar levadura fresca. Usar barrillo a la ligera puede provocar que pongas el triple de levadura de la necesaria, o un tercio, si no ajustas bien el rango. Lo que puede provocar el desastre más absoluto o una falta de consistencia entre lotes en el mejor de los casos, sin contar con que la levadura usada puede haber cambiado sus características de fermentación. Por supuesto, utilizar el barrillo es una técnica muy habitual (y aconsejable), pero conducir las buenas prácticas para hacerlo de forma coherente es material para otro post, al igual que gestionar un banco de levaduras y replicarlas a partir de su más mínima expresión, o incluso, “pescarlas” en botellas de cerveza comercial.

Sigamos con el análisis de la fórmula usando un ejemplo práctico. Pongamos que queremos fermentar 20 litros de un mosto de una APA de 1,048. Lo que vienen siendo 12 grados plato (°P). Tenemos que usar el factor 0,75 al ser una cerveza tipo ale. Entonces tenemos que:

Mci = (Litros x 1000) x °P x AoL

Mci = (20 x 1.000) x 12 x 0,75

Mci = 20.000 x 9

Mci = 180.000

O sea, que vamos a necesitar 180.000 millones de células de levadura (180.000.000.000) o, dicho de otra manera, más práctica, 180 millardos. Pero recordad que se refiere a levadura recolectada de un lote anterior. Si es levadura nueva/fresca en perfecto estado de revista, sería la mitad. Es decir, que necesitaríamos 90 millardos de levadura fresca.  Si el vial común tiene 100 millardos, puedes usarlo directamente en tu lote de 20 litros sin gestionar un starter.

Vayamos a otro ejemplo. Pongamos que queremos hacer 40 litros de una Barley Wine, con una densidad inicial de 1,110 (que según nuestra tabla [¡plink!] son 25,93 °P). Entonces,

Mci = (Litros x 1000) x °P x AoL

Mci = (40 x 1.000) x 25,93 x 1,25

Mci = 40.000 x 32,41

Mci = 1.296.650

Ahora la cosa se pone seria. Necesitamos 1.300.000.000.000 de células. 1.300 millardos reutilizando levadura, la mitad (650 millardos) si usamos levadura nueva. O hacemos un starter o tendríamos que comprar unos cuantos viales de 100 millardos, lo cual sería un coste exagerado. Imagina que eres una microcervecería que en lugar de 40 litros va a elaborar 1000. ¿Se ve ahora la importancia de la gestión de propagación de levadura?

Como curiosidad, si en esta última fórmula aplicamos la conversión simple de grados plato y usamos 27,50 °P (1,110 entre 4) en lugar de los rigurosos 25,93 °P, nos resultarían 1.375 millardos, que divididos entre dos serían 687, frente a los 650 comentados. Un desfase notable que, en cualquier caso, desaconseja los cálculos aproximados.

De todas maneras, si le damos un giro a la fórmula White & Zainasheff, para que nos dé el resultado directamente en millardos y acoplándole el divisor entre 2 para el factor de levadura fresca, nos queda lo siguiente:

Millardos de células a inocular (MLLci) = [((Litros x 1000) x °P x AoL) / 2] / 1000

Si te abruman todos estos cálculos, hay muchas calculadoras por internet que te ahorraran trabajo, así que vamos a echarlas un vistazo. Veamos qué nos dicen las calculadoras más populares de internet con el siguiente ejemplo: supongamos que vamos a hacer el clon de Pliny the Elder, la exitosa Doble IPA de Russian River de la que hablo en el artículo “Técnicas de elaboración de una doble IPA” [¡plink!], para la cual recomiendan la levadura WLP001 o la Wyeast 1056 (y queremos usar líquida en lugar de irnos a la versión fácil de usar la Safale US-05).

Partimos de que apuntamos a una cerveza tipo ale con una densidad inicial de 1,072 y que nuestro fermentador tiene una capacidad de 25 litros, así que vamos a ver qué cantidad de levadura es óptima para la fermentación.

Aquí tenemos varias herramientas originales de tasas de inoculación, de las cuales vamos a hacer un pequeño análisis comparativo. Hay mil doscientas en internet, usa la que mejor te encaje, mejor entiendas o con la mejor te apañes. Vamos a comparar algunas, partiendo de la base que nuestro starter está fresco y sano porque está recién comprado y conservado. Digo esto porque todas incluyen un factor de viabilidad que por ahora no vamos a tener en cuenta.

Todas coinciden en que con un starter de 2 litros a 1,037 de densidad, alcanzaré el rango de levaduras deseado.

Pero nos queda un punto por aclarar. Uno importante… Si usamos la fórmula del libro Yeast, el resultado son 328 millardos si no aplicamos el divisor entre dos que Jamil Zainasheff y Chris White mencionan en el caso de usar levadura fresca en lugar de la rescatada de un lote anterior. Si hacemos caso a Jamil y a Chris, estamos hablando que “sólo” necesitaríamos 164 millardos de levaduras en nuestro starter, contradiciendo a todas esas calculadoras de internet.

Como no podía dejar este asunto en el aire, contacté con Chris White (recordemos: fundador, presidente y CEO de White Labs) para preguntarle expresamente por este tema y porqué las calculadoras de internet no tienen en cuenta el divisor entre dos que ellos aconsejan en el libro. El bueno de Chris no tardó en contestar mi e-mail, y comparto con vosotros su respuesta para que saquéis vuestras propias conclusiones.

“Las calculadoras de internet son maravillosas, pero se limitan a estimar un conteo de células, y aún más para tener en cuenta, a estimar su viabilidad. La mejor manera de hacer esta estimación sería usar un microscopio y así sabríamos la cantidad de células de levaduras y su viabilidad, y podríamos usar la cantidad adecuada de levadura. Y en cuanto a la idea de estimar cuántas células de levadura crecen en un starter, tengamos presente que eso también es una aproximación muy grande. […] Pero con relación a la parte del libro sobre usar un 50% menos de levadura si ésta procede de un laboratorio (primera generación), es cierto que ninguna calculadora lo tiene en cuenta. Todas las calculadoras usan la fórmula bajo el planteamiento de que vas a reutilizar levadura recogida en un lote anterior, pero los cerveceros caseros que usan un vial de levadura fresca no están reutilizando levadura de un lote anterior. Está claro que siempre puedes poner más levadura de la realmente recomendada si te gusta hacer starters, pero a menudo no es del todo necesario. La mejor manera de experimentar con eso es dividir un lote en dos partes, y en uno de ellos usar levadura fresca directamente del vial, y en el otro, usar levadura a la que se le ha practicado un starter. Probablemente, el lote con el starter fermentará más rápido, lo cual es algo bueno que tiene el hacer un starter. Pero luego compara las densidades finales de ambos lotes y haz una cata a ciegas de ambas cervezas.”

¡Vaya! A mí me parece una respuesta interesante, no sólo por estimar la cantidad de levadura más adecuada para nuestros lotes, sino también porque se sube al carro de un consejo que no paramos de decir en este blog: experimenta por ti mismo. Si una ciencia no es cierta, o es cierta de muchas maneras diferentes, es la cervecería casera.

He de decir que también contacté con Jamil Zainasheff para conocer su opinión sobre este asunto, pero no me contestó.

Para acabar de hablar sobre las calculadoras, hay que cogerlas también a “pies juntillas”, ya que no tienen en cuenta factores como, por ejemplo, la cepa de levadura. En esta web [¡plink!] puedes encontrar experimentos que demuestran que diferentes levaduras en igualdad de condiciones no crecen de igual manera. O gente que pone en duda todos estos números al encontrarse diferencias en los conteos de células al microscopio en rangos tan amplios como el 25%.

Si aplicamos la fórmula remozada de Chris y Jamil para jombrigüeres avezados al ejemplo del clon de Pliny de Elder, tenemos que:

MLLci = [((Litros x 1000) x °P x AoL) / 2] / 1000

MLLci = [(( 25 x 1000) x 17,51 x 0,75 ) / 2] /1000

MLLci = [( 25.000 x 17,51 x 0,75 ) / 2] / 1000

MLLci = ( 328.312 / 2 ) / 1000

MLLci = 164.156 / 1000

MLLci = 164

Los 164 millardos son consecuentes con el comentario de Chris White respecto a las calculadoras de internet.

Ahora ya sabemos cuántos millardos de células de levadura viables hacen falta para conseguir una fermentación sana en nuestro lote de cerveza. Pero todavía nos falta saber qué tenemos que hacer para conseguirlos, sin tener que recurrir a la compra de viales extra.

¿Cuál es el mejor volumen de un starter?

Por un lado, tenemos un vial con 100 millardos de levadura, y por otro, si seguimos con el ejemplo que acabamos de ver, sabemos que necesitamos 164 millardos, así que tenemos que crear 64 millardos antes de inocular la levadura en nuestro lote. Y si has estado leyendo hasta aquí, no te sorprenderá que la respuesta sea que hay que hacer un starter.

¿Pero cómo lo orquestamos? El siguiente paso será poner nuestro vial de levadura fresco en una cantidad concreta de mosto. ¿Qué cantidad de mosto es la adecuada para sembrar nuestra levadura y hacer el maldito starter? ¿Qué implicaciones tiene sembrar el vial en un litro de levadura o en dos o en cuatro?

La clave para acertar con el tamaño ideal del starter está en asimilar que la tasa de inoculación (ya sabéis, el “pitching rate”) afecta directamente a la tasa de crecimiento. O, dicho de otra manera, la cantidad de levadura que pongas en el starter con respecto al volumen de este va a condicionar de manera directa a la cantidad de nueva levadura que va a producirse. Cabe dar voz aquí a quienes piensan que la levadura no se para a contar cuántos azúcares tiene disponibles para decidir si crece o no crece, y que usan otros modelos de crecimiento.

Dicho esto, comúnmente se piensa que, si no ajustamos la tasa de inoculación correctamente, estaremos poniendo levadura de más, lo cual incidirá en una baja tasa de propagación, y el starter será ineficaz. Si pones muy poca levadura, tampoco tendrá lugar la propagación idónea.

¿De dónde viene en realidad este planteamiento? Olau Nielsen, en una publicación de 2005 de la MBAA (Master Brewers Association of the Americas), acerca del control del proceso de propagación de levadura [¡plink!] hizo sus experimentos con esmero y alegría y estableció el factor de rendimiento del starter (FRS), que mide el crecimiento de las células de levadura en función de los azúcares del mosto consumidos, lo que resulta en una cifra útil para saber cuál es la manera más eficaz de ajustar el volumen de un starter. Se formula así:

El ejemplo que nos ponen en el libro “Yeast” para entender esta fórmula es el siguiente: suponemos que ponemos en un litro de mosto un vial con 100 millardos de células. Eso nos deja una proporción de millones de células por mililitro de mosto de 100. Dicho de otro modo, tendremos 100 millones de células por mililitro.

Supongamos que el starter acaba su fermentación, hacemos un recuento de células con avanzados elementos de laboratorio (microscopio marca ACME) y sabemos que al final tenemos 152 millardos de células (si recordamos que teníamos un litro de mosto, la nueva proporción será de 152 millones por mililitro). El mosto tenía una densidad inicial de 1,036 (9 °P), y acaba con 1,008 (2 °P). Eso nos deja una disminución de la densidad de 7 °P, por lo cual:

Cuanto más alto sea el valor de FRS, quiere decir que el crecimiento de nuevas levaduras es más eficiente. En el libro “Yeast” hacen un experimento interesante a nivel jombrigüer, donde ponen un vial de la levadura WLP001 (100 millardos de células) en starters con diferentes volúmenes, para medir el factor de rendimiento de cada uno de ellos. Y gracias a ese experimento podemos ver dónde empieza a bajar la eficiencia del factor de rendimiento.

De acuerdo con estos experimentos está claro que el crecimiento no es lineal y que existe una curva con un pico en un momento específico, y que luego vuelve a caer. En la tabla llama la atención cómo la tasa de crecimiento de un starter de medio litro es muy baja, y esto ocurre (según Olau) porque la levadura no se reproduce si no tienen suficientes azúcares y nutrientes para cada una de las células resultantes. Según Neva Parker (bióloga y Directora de Operaciones de White Labs), los starters con poco mosto (como este de medio litro) son perjudiciales para la levadura porque ésta no tiene reservas suficientes y al hacer esto, estaríamos debilitando a la levadura. El starter mínimo recomendable siempre que usemos el vial típico de 100 millardos sería de 1 litro.

El hecho importante aquí es que obtenemos el mayor factor de rendimiento (7,7) cuando la tasa de inoculación es de 67 millones por mililitro. Ojo, que no estamos diciendo que siempre tengamos que atenernos a las tasas de inoculaciones más eficaces, sobre todo a nivel jombrigüer.

La última línea de la tabla también es interesante. Vemos lo que pasa si ponemos el vial de 100 millardos en un lote de 20 litros. Es decir, lo que ocurre en una fermentación normal, con una tasa de inoculación normal.

Todo esto está muy bonito. ¿Por qué queremos saberlo? Porque es importante entender que el crecimiento de levaduras no es para nada lineal, que está más cerca del caos que de un control matemático, que va a depender de muchos factores y que sólo podemos jugar a estimar un crecimiento en base a experimentos anteriores. Ya nos ha quedado claro que la única práctica real para saber el contenido de células viables de un starter es un conteo de levaduras al microscopio. Y que, si no hacemos eso, tenemos que apostar por lo que nos diga una calculadora de internet, nuestras propias conclusiones o lo que diga nuestro cuñado el que toca la guitarra.

Sabiendo a lo que nos enfrentamos, podemos tomar decisiones adecuadas, o al menos, intentarlo. Partiendo de la base de que casi nadie tiene en cuenta que las levaduras varían su tasa de crecimiento en función de si son de una cepa concreta u otra… ya me dirás.

Volvamos a lo práctico (o más o menos práctico, mejor dicho). Habíamos dicho antes que necesitamos convertir nuestros 100 millardos iniciales en 164. Si tenemos en cuenta el experimento del libro “Yeast” que plasma la tabla de más arriba, podemos esperar que si pongo mis 100 millardos en un litro y medio de un mosto con densidad 1,036 puedo conseguir 181 millardos; suficientes para mi birra.

Podemos tener la tabla de arriba como guía o resumen sencillo. Así podemos decir que, por ejemplo, poniendo un vial sano en un litro de mosto, obtendremos 150 millardos de levadura, y con uno de dos litros, doblaremos los 100 millardos iniciales a 200.

Pero seguro que necesitáis más concreción en los datos. Si lees Cervezomicón no es para que dejemos las cosas así al aire. Necesitas más detalle de las cosas. Buen chico. Para eso, Brewer’s Friend nos va a ayudar mucho, porque desarrolla más información a partir del experimento del libro “Yeast” [¡plink!]. De hecho, si te preguntas porqué muchas calculadoras recomiendan un mosto de 1,036 de densidad inicial y no 1,040 o 1,038, sólo es porque basan sus cálculos en el experimento de Chris White del libro “Yeast”. Si Chris White hubiera decidido hacer el starter con 1,042 todas las calculadoras también lo recomendarían.

Antes de seguir vamos a hacer una parada para introducir el concepto de la viabilidad de la levadura de tu vial. Como siempre, hablando de viabilidad teórica (sabiendo lo que ya sabemos). Se suele establecer que los viales pierden un rango de 20-21% de células cada mes que pasan empaquetados. Por eso es importante conocer la fecha de empaquetado y también usarlos rápido. En la siguiente tabla podemos ver cuántos millardos de células de levadura van quedando en el paquete según esta teoría.

Las calculadoras de internet son más exactas porque te lo calculan al día según la fecha que figura en tu vial. Si quieres emular ese cálculo, divide el porcentaje de 20-21% por 30 días del mes, que te quedará 0,66 – 0,7 % cada día, y haz las cuentas pertinentes. A partir de ahora, será un dato que debemos tener en cuenta. Quien piense que tiene un vial con una cantidad real de 100 millardos de células viables en su casa, seguro que también cree en el ratoncito Perez, en Santa Claus y/o en el neoliberalismo como modelo económico eficaz.

Brewer’s Friend nos dice que el factor de crecimiento de las levaduras, teniendo como base el experimento dichoso, va a venir establecido por la siguiente y simpática ecuación:

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x Tasa de Inoculación ^-0,4594858324) – 0,9994994906

Para quienes no estéis acostumbrados a las matemáticas, el simbolito “^” viene a indicar “elevado a”. Es sólo una herramienta matemática en función de los datos obtenidos, que no tiene en cuenta factores variables (oxigenación, aplicación de agitadores magnéticos) y que sólo nos apoya en conducir una estimación.

Recordad también que la Tasa de Inoculación se calcula dividiendo los millardos de levaduras del vial por los litros del starter. Hagamos nuestra prueba. Si ponemos los 100 millardos en 2 litros, nos da una tasa de inoculación de 100 / 2 = 50. Si lo aplicamos a la fórmula, tenemos que:

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x 50 -0,4594858324) – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x 0,16570948) – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = 2,079312236 – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = 1,0798127

Podemos permitirnos redondear a 1,08 para hacer la estimación más sencilla. ¿Qué nos dice esa tasa de crecimiento de 1,08? Pues que a partir de los 100 millardos se crearán 100 x 1,08 levaduras nuevas. Esto es, 108 millardos nuevos. Que sumados a los 100 iniciales, hacen 100 + 108 = 208 millardos. La cifra se parece mucho a los 205 millardos que declaraba la tabla más arriba.

Ojo, que la publicación de Brewer’s Friend también dice que si usamos técnicas para favorecer que haya oxígeno en el starters, el crecimiento que estiman esta fórmula se verá incrementado.

Esta fórmula nos da los medios necesarios para calcular desde el inicio el volumen recomendado del starter. Pensemos que creemos saber las células que tenemos y las que queremos, por lo que podemos encontrar el Factor de Crecimiento deseado, y con ese dato, resolver la ecuación de tal manera que podamos calcular directamente los litros de mosto recomendados.

Tras consultar a un par de amigos con grandes dotes matemáticas (¡gracias, Guarripex!) y contrastar los resultados, podemos aproximarnos mucho al volumen del starter requerido siguiendo esta ecuación, aplicando los parámetros que hemos comentado a lo largo del texto.

Por ejemplo, para 25 litros de una cerveza tipo ale con 1,080 de densidad, se recomienda partir con 181 millardos de levadura (consulta la fórmula más arriba). Si partimos de un vial fresco con 100 millardos viables, el resultado de la fórmula sería:

Se parece muchísimo al litro y medio recomendado por Chris White en su tabla para conseguir los 181 millardos. Una vez más, cojamos el ejemplo del clon de Pliny the Elder. Queremos 164 millardos partiendo de un vial fresco con 100 millardos. Aplicando la fórmula, nos da que el volumen idóneo sería 1,2 litros. En este caso también lo podemos hacer de 1,5 litros o incluso 2 sin tener que preocuparnos demasiado, partiendo de la base que el overpitching no es un problema salvo que sea un ultra-overpitching.

Imaginemos que el vial lleva un mes en la nevera, con lo que podemos estimar que nos quedan 80 millardos. Aplicando la fórmula, nos aconseja hacer un starter con 1,55 litros.

Si la fórmula te aconseja gestionar un starter con un volumen muy grande (por ejemplo, 5 litros), tendrías que plantearte hacer starters escalonados. No obstante, para lotes de 25 litros y densidades tan altas como 1,100 en cervezas tipo ale te indican arrancar con 223 millardos de levadura como mínimo, que se pueden conseguir con unos 3 litros de starter. Así que a no ser que quieras hacer algo muy extremo o tus lotes sean especialmente grandes, no deberías tener problemas ni con la fórmula, ni para gestionar starters cómodamente.

Insistimos. Esto no deja de ser matemática teórica aplicada al comportamiento de un ser vivo, pero nos ayuda a establecer parámetros por los cuales guiarnos y poder sacar nuestros procedimientos partiendo de una base más o menos lógica.

Otro modelo para calcular esto lo desarrolla Braukaiser [¡plink!], que no estaba muy de acuerdo en cómo White & Zainasheff hicieron su experimento. Él sí usa agitadores magnéticos y basa sus cálculos en cuántos millardos de levadura crecían a partir de un contenido concreto de extracto del starter. Sus cálculos se implementaron en Brewer’s Friend y Yeastcalc.com.

A muchos estos cálculos les parecerán un peñazo, por lo que mi recomendación es que usen las calculadoras de internet, que hacen la vida más sencilla. Si tenemos en cuenta que muchas veces te recomendarán una tasa de inoculación realmente exagerada según los comentarios de Chris White, tampoco pasa nada si nos quedamos un poco cortos en esas estimaciones. Y como ya hemos dicho, es peor quedarse por debajo que poner levadura de más, por lo que no tenemos que preocuparnos mucho por pasarnos de cantidad de levadura. ¡Probad y sacad vuestras propias conclusiones, siempre!

¿Qué necesito para hacer un starter?

Los elementos básicos son: un recipiente, el mosto, la levadura y nutrientes. El kit avanzado incluiría todo esto, más un agitador magnético y la varilla o píldora agitadora (también conocida como “habichuela cósmica” en algunos otros círculos más íntimos y desenfadados). Aunque cuando leas el post entero y los nuevos enfoques más modernos, vas a conocer otras alternativas al agitador magnético y te vas a cuestionar su utilidad real.

Entremos en detalles: vas a necesitar un recipiente para albergar el mosto y donde va a trabajar la levadura. Todos los manuales que encontrarás, así como videos y demás ejemplos recomiendan un matraz de Erlenmeyer, que suele estar hecho de borosilicato con forma de cono, plano en la base y con cuello cilíndrico, muy usado en laboratorios. Es fácil de conseguir, y bastante cómodo de usar. ¿Es imprescindible? Pues también. Nadie te obliga a tener uno para que el starter funcione. Es decir, puedes buscarle un sustituto igual de práctico. Pero si puedes conseguir uno, hazte con él. La principal razón de usar un erlenmeyer y no otra cosa es que el erlenmeyer puede ser puesto en el fuego directamente para hervir el mosto, y que aguanta muy bien los cambios bruscos de temperatura, así que puede ponerse en agua fría cuando el mosto esté aun caliente y no saltará en mil añicos (normalmente).

En el erlenmeyer vas a poner el mosto, así que (obviamente) vas a necesitar mosto. El mosto puede venir de un lote anterior, si lo has esterilizado bien y está bien conservado, o hacerlo rápido mediante el uso de extracto seco de malta. Los dos métodos son perfectamente válidos y es cuestión de gustos. También podrías hacer un macerado para sacar el mosto, pero eso ya es más trabajoso. Es muy recomendable tener a mano extracto seco de malta para poder recurrir a él en cualquier momento. A la hora de comprar, busca siempre el más claro (light) que puedas. Lo concretaremos más adelante, pero habitualmente irás a mostos con una densidad de entre 1,036 y 1,040.

Incluir nutrientes de levadura en el mosto del starter es una buena práctica, pero no es esencial. Es recomendable, pero si un día te olvidas o no tienes nutrientes a mano, el proceso seguirá siendo viable sin los nutrientes. De hecho, es conveniente destacar que algunas levaduras comerciales incluyen nutrientes de levadura, como las de Wyeast que hay que romper su bolsa dentro de la bolsa grande para que se mezclen nutrientes y levaduras. Y otras marcas no los incluyen.

Y también vas a necesitar oxígeno. ¡¡Oxígeno!! La presencia de oxígeno va a favorecer en gran medida la propagación de la levadura. Técnicamente, David Logsdon (fundador de Wyeast Laboratories) apunta que un nivel alto de oxígeno en el mosto aumenta el nivel de esteroles (se sintetiza más fácilmente) y mejora la permeabilidad de las membranas de las levaduras, lo que hace que crezcan (se propaguen) más rápidamente y de manera más sana. Dicho de otro modo, el oxígeno va a ayudar a producir ácidos grasos y esteroles, que son piezas esenciales para fabricar nuevas células de levadura, que es justamente nuestro propósito.

Me perdería aportando datos acerca de cuántas ppm de oxígeno hacen falta (entre 8 y 10 de manera óptima, y 5 ppm como mínimo), pero lo considero un poco absurdo porque este post va dirigido a jombrigüeres sin microscopio (ni ganas) para hacer un conteo de levaduras. Así que también va dirigido a los jombrigüeres que no tienen medidores de oxígeno disuelto (oxímetro).

¿Cómo lo conseguimos? Inyectándolo mecánicamente, por el método más extendido. Es cuando entra a jugar los agitadores magnéticos (stir plate). Estos engendros mecánicos podemos fabricarlos en casa fácilmente con un par de cosillas, de forma barata y eficiente.

Hay muchos tutoriales en internet para hacer un agitador magnético casero, incluyendo videos de YouTube, pero yo os voy a dejar aquí el link al blog de Hanselbier [¡plink!]; es parco en palabras, pero efectivo en resultados.

Aquí podemos elegir qué queremos, que la habichuela cósmica esté dando vueltas todo el tiempo, lo que conlleva una oxigenación continuada del mosto, o ciertos arranques periódicos. Que lo agite una hora sí, otra no. Que lo agite 10 minutos cada hora… las opciones son muchas y puedes adaptarlas a tus necesidades. Muchas veces el ruido que hace es molesto y tienes que apagarlo por las noches. Hagas lo que hagas, el objetivo de este planteamiento (que luego pondremos en duda) es procurar que el método de oxigenación sea efectivo durante el tiempo que el starter esté creándose.

Otra función de agitar el mosto es expulsar el CO2, que no necesitamos para nada y va a influir negativamente en la reproducción de la levadura. El intercambio de gases (fuera CO2, ¡hola, oxígeno!) será ideal para nuestro propósito.

Todos los estudios en los que se basa la bibliografía de los starters dicen que el crecimiento de levadura va a ser más exitoso y saludable tanto en cuanto haya más oxígeno disponible. Así que podemos decir que el oxígeno es un ingrediente o materia prima para hacer nuevas células. Si no hay oxígeno, no hay materias primas disponibles para construir nuevas células saludables, por lo que la levadura “buscará opciones” sustitutivas del oxígeno, las cuales siempre serán insuficientes y lejos de ser óptimas. El resultado será un crecimiento lento y deficiente. ¡¡El oxígeno es la clave!!

Algo para tener en cuenta acerca de los agitadores magnéticos es que pueden aumentar la temperatura del mosto, a causa del movimiento, a un rango no deseado. Otro problema documentado es que, al meter aire en el mosto, también hay incidencia en la temperatura en función de la temperatura del ambiente. Suele ocurrir que las temperaturas ambientes tienen amplios rangos entre el día y la noche y eso puede provocar también que la levadura se vea afectada. En cualquier caso, es mejor hacer el starter donde la temperatura vaya a sufrir menos cambios bruscos, o que sea constante.

Por todo lo dicho, no hay que tapar el starter, ni poner un airlock. Un trozo de papel de aluminio debidamente sanitizado es lo idóneo. Permitirá el intercambio de gases tan deseado en este proceso y te librará de las bacterias y levaduras salvajes.

Si no dispones de un agitador magnético, puedes usar la técnica australiana (u otro enfoque moderno muy parecido del que hablaremos al final del post). Consiste en hacer el starter en una botella de plástico de 2 litros de refresco, muy común. Eso te permite menear el starter manualmente de manera fácil. Lo cierras con el tapón y lo agitas con brío sacando todo el CO2. Luego destapas y meneas con cuidado para intentar atrapar oxígeno. Así todas las veces que puedas. Al menos, una vez por hora. Hay estudios que documentan una diferencia de hasta un 40% de diferencia en la tasa de crecimiento.

El pH idóneo para un mosto de starter es de 5. La mayoría de los extractos secos de malta te darán un rango de entre 4 y 6 cuando hagas el mosto con tu agua, a no ser que tu agua tenga un pH excesivamente alto. Si el agua de tu grifo te va a fastidiar este tema, es mejor usar agua mineral para ahorrarte problemas.

¡Vamos a hacer un starter!

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de hacer un starter es la higiene (o sanitización, como nos gusta decirlo a los jombrigüeres). Si a la hora de elaborar cerveza este punto es clave, la pulcritud a la hora de hacer un starter debe ser del copón de la baraja, como si operaras de urgencia el pene de un rey sin descendencia reconocida.

Se insiste en proporcionar a la levadura un ambiente sano. Hay que tener claro que “una cantidad menor de levadura saludable va a hacer mejor cerveza que una cantidad mayor de levadura en malas condiciones”.

Un punto importante a la hora de hacer un starter es equilibrar la densidad del mosto convenientemente. Si tienes un mosto con muy poca densidad donde vas a inocular la levadura, el crecimiento (propagación) de la misma será mínimo. Si te pasas de densidad con respecto a la cantidad de levadura, también será problemático, como ya hemos visto.

Como regla genérica, es conveniente empezar con un mosto con una densidad de 1,030 – 1,040, siempre y cuando la levadura esté en condiciones (si el vial está caducado desde hace tiempo, su viabilidad está muy comprometida y conviene derivar la consulta al departamento de “necromancia jombrigüer”, de la que hablaremos en otro post). Una densidad baja del mosto del starter implicará un menor crecimiento de levadura. Una densidad muy alta, conllevará una reproducción mayor a causa de la cantidad de azúcares presentes, pero también más estrés para la levadura (que no queremos) que va a producir sabores indeseados. Ya hemos visto que la mayoría de los cálculos se hacen con un mosto de 1,036 porque los experimentos de los que escriben sobre esto fueron con esa densidad. El rango de 1,036-1,040 es ideal para nuestros propósitos sencillos.

Si usas extracto seco de malta (DME para los angloparlantes, por ser las siglas de Dry Malt Extract), el modo de hacer mosto para starters es muy sencillo. Se añade 1 gramo de extracto de malta por cada 10 ml de mosto. No hay que hacer muchas cuentas. Esto quiere decir que, si pones 100 gramos de extracto en 1 litro de mosto, tienes una densidad de 1,040. Si lo que quieres son 2 litros de mosto, tendrás que poner 200 gramos de extracto. Y así todo el rato. Es lo más cómodo, simple, sencillo y directo: 100 gramos de DME por cada litro de agua.

El siguiente paso es hervir la mezcla para matar todo bicho viviente y lograr la correcta disolución del extracto. Con 10-15 minutos es suficiente. Las buenas prácticas, además, aconsejan poner a hervir también algo de nutriente de levadura. Con una pizca es suficiente (para hacerte a la idea, si usas una cucharita de té, calcula mentalmente la octava parte de su capacidad).

Una vez hervido el mosto, hay que enfriarlo antes de seguir operando. El uso de un erlenmeyer te permite hervir el mosto directamente dentro de él, lo que te asegura una sanitización completa. El erlenmeyer tiene que ser de borosilicato para que aguante el calor (Pyrex), y conviene tapar la boquilla con un pedazo de papel de aluminio. ¡Ojo! Si no estás atento, dependiendo de la capacidad del erlenmeyer y de cuánto mosto quieras hacer dentro, si el hervido arranca fuerte puedes provocar que el mosto hirviendo se salga del erlenmeyer y montes de la Dios-es-Cristo en la cocina. Ya no por manchar, sino porque el mosto hirviendo y pegajoso es muy peligroso y no queremos que nadie sufra ningún daño. Toma las precauciones necesarias para que esto no ocurra.

En el mercado hay estabilizadores de espuma que al añadirse al mosto pueden evitar estos peligrosos derrames y hacen el proceso más fácil, pero son opcionales. Basta tener un poco de cuidado y de control para que esto no ocurra sin tener que recurrir a estas soluciones químicas.

Si hierves en un cazo y luego lo pasas al erlenmeyer o a otro recipiente, tendrás que asegurar la sanitización en estos pasos.

Para enfriar el mosto, puedes dejarlo estar durante unas horas quieto, o sumergirlo en agua fría en el fregadero o algún barreño. Cuando manejes el erlenmeyer estará muy caliente, así que usa guantes de cocina o algún trapo grueso.

Cuando el mosto ya está a temperatura idónea (21-24 °C), añadimos con cuidadito la levadura y le damos un meneo vigoroso al starter de al menos 30 segundos, cuidándonos de no salpicar o de hacer alguna trastada con el matraz. Ahora busca un lugar tranquilo para el starter, lejos de mascotas y donde la temperatura sea estable, para evitar que oscile muchos grados.

Como ya hemos recalcado en el apartado relativo al oxígeno, al erlenmeyer o al recipiente que uses, no hace falta ponerle airlock o taparlo. Hemos dicho que el intercambio de oxígeno es favorable y necesario para un buen starter. Lo que se suele hacer y habrás visto (o vas a ver) en millones de fotos y/o videos es que casi todo el mundo usa un trozo de papel de aluminio, convenientemente sanitizado con Star San.

¿Cuánto tarda en hacerse un starter? También va a depender de factores variables, pero para ubicarnos, la mayoría de los starters bien condicionados en densidad del mosto, temperatura y tasa de inoculación, pueden estar listos en torno a 12 o 18 horas.

Si la tasa de inoculación es deficiente o la temperatura demasiado baja, podemos irnos hasta las 36 horas, aunque a las 24 horas la levadura ya habría alcanzado su población máxima. Pero las numerosas fuentes consultadas insisten que, en condiciones normales, un starter debería completarse en 12-18 horas. Después de eso, puedes usarlo para sembrarlo en tu mosto, o puedes guardarlo en frío hasta que el día de elaboración llegue. Por eso es buena idea hacerlo el día antes de elaborar el lote de birra.

Si lo pones en frío, la levadura decantará al fondo. El día de elaboración sólo tienes que eliminar con cuidado la parte del sobrenadante que no quieres, dejando sólo 1 cm de sobrenadante por encima de la levadura, dejarlo fuera de la nevera entre 3 o 5 horas antes de inocularlo (para que gane temperatura gradualmente y no haya shock térmico), menearlo bien dentro del matraz para asegurarte de que recoges toda la levadura posible, y sembrarla en tu mosto.

¿Cuánto tiempo puedo tener el starter en la nevera? No está definido claramente, pero la respuesta más elemental es que cuanto antes lo utilices, mejor. Cuanto más retardes su uso, más células dejarán de ser efectivas. Y, en cualquier caso, si lo tienes en frío más de una semana, lo más conveniente es volver a hacer otro starter (es decir, activar esa levadura en mosto nuevo, no hacer otro starter diferente).

Otros planteamientos

Los planteamientos que seguir durante la realización del starter son diferentes en función de los gustos del jombrigüer, el blog/libro que haya leído primero o su propia experiencia. Como solemos decir en casi todos los post de este, vuestro blog, siempre hay diferentes escuelas o cuadros de opinión para según qué procesos. Muchas veces irreconciliables entre sí, los diferentes pensamientos conviven entre los jombrigüeres y resultan en buenas cervezas sigas el camino que sigas (en la mayoría de los casos y obviando matices). Ciertamente, es bueno que haya variedad de líneas de acción.

Dicho lo cual, algunos jombrigüeres prefieren esperar a que la levadura del starter decante en el fondo del matraz una vez haya consumido todos los azúcares del mosto. Y prefieren que la levadura decante porque su siguiente paso es eliminar del mosto gastado, ya que opinan que esa parte del starter no le va a hacer ningún bien a la cerveza y que puede aportar algún tipo de sabor raro.

Definamos entonces lo que tenemos en el matraz para ordenar ideas. Por una parte, tenemos el típico barrillo de levadura, a tope de salud y lista para fermentar. A la parte de líquido (mosto gastado) que está en la parte superior, se la denomina “sobrenadante”, que queremos desechar. Ambas partes son claramente diferenciables a simple vista.

Es verdad que este planteamiento es particularmente útil y necesario cuando se hacen starters muy grandes, o cuando se ha sometido el starter a oxigenación continua, ya que el sobrenadante adquiere malos sabores (y olores). Desechar el sobrenadante es recomendable cuando el volumen del starter es mayor al 5% del lote total. Es decir, si tienes un lote de 25 litros, cuyo 5% es 1,25 litros, no es recomendable echarle 3 o 4 litros de sobrenadante.

Maticemos también aquí un punto importante. Si vas a eliminar el sobrenadante, asegúrate de que ha decantado toda la levadura, dejando el matraz quieto al menos 8 o 12 horas. Si separas la leva del sobrenadante antes de tiempo, en él todavía quedarán las levaduras menos floculantes y que son también las más atenuantes. Asegúrate de que estas habilidosas muchachas también van en el barrillo. Tienes que esperar a que se haya completado el ciclo de fermentación, no haya azúcares en el mostucho y todo haya decantado bien.

El otro planteamiento, diferente al anterior, es echar el starter al fermentador principal tan pronto la levadura haya alcanzado el pico de crecimiento y esté en una fase de fermentación activa, conocido en jerga como el “high krausen”. Los jombrigüeres partidarios de este enfoque piensan que es el procedimiento ideal, ya que asegurará un mejor arranque de la fermentación principal al considerar que la actividad de la levadura es más vigorosa de algún modo y mejor adaptada.

Se cuidan mucho de que la temperatura del starter sea más o menos análoga a la del lote principal, para que no haya un shock térmico (+/- 3-4 °C de diferencia entre uno y otro) que comprometa la fermentación.

Sobre las temperaturas de crecimiento

A nivel profesional, los laboratorios que proveen levadura a las fábricas de cerveza realizan sus operaciones en el rango de 20-25 °C. Aunque un buen rango para jombrigüeres es entre 18 °C y 24 °C. Muchos prefieren hacer los starters de las levadura lagers a unas temperaturas más frescas (lo que provocará un crecimiento más lento) y a las levaduras ale, un poco más cálidas. En cualquier caso, una temperatura de 22 °C es eficiente y les viene bien a ambos tipos de levaduras (fuente: libro Yeast, página 137, últimas dos líneas). Jamil defiende 21 °C para levaduras ale y un poco más bajas para levaduras lager en la página Mr. Malty.

Cuanto más caliente sea un starter (dentro de rangos de temperatura sensatos, hasta un máximo de 32 °C), mayor será el rango de crecimiento de levaduras, pero la viabilidad de la levadura a estas temperaturas empieza a sufrir. Incluso, para levaduras lager esto puede resultar un despropósito, ya que hay experimentos que han visto que las nuevas levaduras pueden crearse con una pequeña mutación que les haga menos floculantes.

Pero volvemos a encontrar más opiniones diferentes, como siempre. Más allá de la recomendación más extendida de hacer el starter a la misma temperatura que vas a fermentar el lote de cerveza, podemos citar al Dr. Clayton Cone, uno de los grandes expertos de estos asuntos levadurosos, quien nos aconseja hacer el starter en un rango de temperaturas nunca mayor de 7-8 °C de la temperatura de fermentación del lote. Neva Parker, de White Labs, sugiere un rango máximo de 5-6 °C de diferencia e idealmente, entre 2 y 3 °C, sobre todo si vas a sembrar la levadura en el pico de actividad del starter.

Una buena práctica para equilibrar las temperaturas entre starter y lote principal, es ir añadiendo mosto del lote a fermentar en pequeñas cantidades al starter, antes de sembrarlo de golpe, de manera que la levadura se va adaptando a la temperatura del lote poco a poco y al final el choque térmico es mínimo.

La vuelta de tuerca de las tendencias modernas

Bien es sabido por quienes me conocen, que invierto mucho tiempo en escribir un post para el blog, ya no sólo porque la vida de un jombrigüer cuarentón, trabajador y con hijos es complicada, sino porque me gusta ser concienzudo y construir un relato global de los diferentes pareceres y prácticas que hay sobre un tema concreto, lo que requiere informarse a diestra y siniestra.

Además, dado lo caótico de mi procedimiento, es muy común que escriba un texto, lo aparque, lo retome, lo vuelva a aparcar, lo vuelva a retomar y así en bucle durante un tiempo largo, a la vez que empiezo, retomo y aparco otros dos o tres (o más) textos diferentes de temática variada en paralelo.

Pues quiso la casualidad que, en uno de los arranques de la redacción de este post, en nuestro amado y valioso foro de la ACCE, se abriera de repente un hilo titulado “Starter 007: Mezclado, no agitado” [¡plink!] en el que se observa la posibilidad de hacer starters de una manera mucho más simple o “menos ortodoxa” de la que nos hablan los usos y costumbres que hemos relatado durante todo el post.

El hilo del foro ACCE toma la información original del blog “Jim’s Beer Kit” (no es ningún primo mío, lo prometo) [¡plink!] y el forero PacoMon, quien abre el hilo, lo explica muy bien, por lo que os invito a leer el hilo directamente.

No obstante, ahondemos desde aquí en el post original. La visión del usuario que abre el melón a este enfoque (conocido como YeastWhisperer, algo así como “el que susurra a las levaduras”) es que en realidad los agitadores magnéticos, tan cacareados en otros círculos cerveceros para propagar la levadura, en realidad no son tan positivos como todo el mundo cree. Opina que las células de levadura son bastante floculantes por sí solas, así que no hace falta mantenerlas en suspensión artificialmente, y que incluso un exceso de movimiento aportado por una agitación muy rápida del starter va a provocar un crecimiento demasiado rápido a las levaduras, lo que va a redundar en un sobre esfuerzo por parte de las levaduras que va a provocar malos sabores y, que según él es el motivo porque el cual la mayoría de los starters huelen mal. Y si no usamos el agitador en modo rápido, no conseguiremos el oxígeno necesario que la levadura necesita, por lo que usarlos en realidad es un despropósito.

Para él es obvio que los agitadores magnéticos son el demonio. Así que… ¿cómo consigue el oxígeno necesario para la correcta propagación de la levadura?

Su técnica (a la que ha sido fiel durante 25 años), por tanto, prescinde de los agitadores magnéticos, y se limita a usar una garrafa de agua debidamente sanitizada (en España, las típicas de 5-6 litros que venden en cualquier super) y un embudo, también sanitizado, aunque podemos prescindir de él si somos lo suficientemente mañosos como para no liarla al sembrar la levadura o echar el mosto dentro de la garrafa.

El procedimiento consiste en tapar bien la garrafa con su tapón correspondiente y agitar el mosto (ya frío) dentro de la misma con desenfreno y violencia, durante un minuto, hasta convertir el mosto en una masa espumosa. Por eso recomienda que el tamaño del continente sea muy superior al contenido, para que haya espacio suficiente para que tenga lugar este fenómeno espumador. Luego, lo dejamos asentar una media hora para que el mosto recupere su estado líquido. Se entiende que lo que hemos hecho es saturar el mosto de oxígeno de una manera adecuada.

Entonces ya podemos sembrar la levadura en el starter y dejar que las levaduras den cuenta de los nutrientes del mosto, y se reproduzcan sin que les inoportune ningún agitador magnético con todo su estrés y sus inconvenientes. No se vuelve a agitar el starter en ningún otro momento que no haya sido el inicial.

La segunda clave del que susurra a las levaduras, es el momento en el que el starter se siembra en el lote a fermentar. Es de la escuela de sembrarlo en su momento álgido, sin esperar a que se decante, ya que según su experiencia las levaduras en su punto alto de actividad (“high krausen”) están mucho más saludables que las que ya han sedimentado, además de insistir en que, en ese punto, es cuando hay más células activas, que es precisamente lo que estamos buscando con un starter.

Para él, esperar a la sedimentación de la levadura es un error porque incluso puede ocasionar algún tipo de mutación en las células de levadura que podrían afectar a la fermentación del lote principal.

El high krausen va a ocurrir entre las 12 y las 18 h de activar el starter. Y más a las 12 horas que a las 18 si la levadura comercial está bien fresca. Y aporta un dato muy curioso, según él, el punto de crecimiento de levaduras es uno muy concreto y podemos encontrarnos diferencias de conteo abismales en un rango de 90 minutos. Es decir, que, si a las cuatro de la tarde hiciéramos un conteo y por ejemplo tuviéramos 150 millardos de levadura, a las cinco y media podría haber 300 millardos.

Redondea la experiencia aclarando que, al sembrar la levadura en la fase activa, no hace falta descartar el sobrenadante ya que has prevenido al starter de la generación de malos sabores y aromas, típicos de otros métodos como el agitador magnético demoniaco y su habichuela cósmica caótica malvada.

Aporta otro dato que ya hemos comentado antes: la cepa de levadura también influye en el crecimiento, ya que no todas las cepas crecen a un mismo ritmo constante, e incluso, que no se ajustan a una tasa de inoculación general para todas las levaduras. Por lo que, según él, las calculadoras de internet cometen tropelías con las estimaciones de crecimiento de las levaduras. Y acaba el post con la reflexión de que a las levaduras británicas les favorece una tasa de inoculación baja para forzar la generación de ésteres y conseguir los perfiles típicos de los estilos ingleses, sobre todo en combinación con maltas inglesas.

En general, este enfoque es interesante por la simpleza del planteamiento y el razonamiento aportado. Veinticinco años de experiencia lo avalan. Como siempre, experimentar por uno mismo vuelve a ser la clave. El hilo “Shaken, not Stirred” (agitado, no mezclado, como dice James Bond cuando pide un Martini) donde el que susurra a las levaduras data del 2015 y tiene un montón de detalles en los comentarios, que también invito a leer [¡plink!].

Conclusión

En esto de la cerveza casera sólo hay una cosa clara: cada vez uno parece saber menos, o desconocer más. A lo largo de la investigación de este hilo he leído cosas y contrastado experiencias con compañeros que para nada son lineales entre sí unas de otras. Y no hay resultados malos ni prácticas erróneas. Hay experiencias, mucho más valiosas que cualquier teoría.

Mucha gente reconoce haber hecho caso a las calculadoras de internet aún habiendo usado levadura fresca. Esto es, poniendo mucha más levadura que la realmente necesaria según la teoría, y como sus resultados han sido satisfactorios, y su proceso cómodo, no piensa cambiar de práctica. Y bien que hace.

En la calle, los microcerveceros no escatiman la levadura seca y suelen inocular por encima de la tasa de inoculación recomendada. El coste de estos gramos de más de levadura seca les asegura un arranque de fermentación rápido y no corren riesgos (el tener que tirar 2000 litros de cerveza es peor que tener que gastarse unos eurillos en unos cuantos gramos de levadura más). Y muchos ni siquiera tienen protocolos de oxigenación. Tiene lógica inocular más levadura de la recomendada, sobre todo si no oxigenas. Sin oxígeno penalizas la reproducción de levadura, pero si la levadura ya está ahí desde el principio, tampoco necesitas que se reproduzca.

Algunos microcerveceros reutilizan la levadura de un lote a otro con gran éxito, e incluso aseguran que la cerveza es mejor en la quinta fermentación que en la primera. Los jombrigüeres también reutilizan las levaduras de un lote anterior con grandes éxitos. Hablaremos de ello y de cómo hacerlo en otro post.

Por mi parte, si he conseguido que te plantees cómo estás gestionando tu inoculación de la levadura y que tengas en cuenta factores que hasta ahora no pensabas que fueran importantes, me doy por satisfecho. Más allá de qué camino escojas y cómo lo hagas, en el mundo jombrigüer hay algo más allá de “espolvoreo un sobrecito de levadura y ya”, que está bien para empezar, pero que conviene revisar en algún momento.

Bibliografía y referencias

  • Yeast, the practical guide to beer fermentation” (Chris White y Jamil Zainasheff)
  • White Labs – Homebrew starter tips [¡plink!]
  • Mr. Malty [¡plink!]
  • Brew Your Own [¡plink!]
  • Brewer’s Friend [¡plink!]
  • Braukauser [¡plink!]
  • BeerSmith [¡plink!]

Ziropiteko | Cómo hacer un tirador de cerveza con una nevera de picnic

Es bien sabido que a los cerveceros (y a los cuñados) le gusta la cerveza fresquita, sobre todo cuando llega el verano y la agenda social se llena de eventos, reuniones y comilonas varias. También es un hecho notable que, con el tiempo, el jombrigüer pierde la motivación por lavar botellas y embotellar su cerveza, recurriendo a los cornis o barriles de inoxidable como alternativa fácil y molona al engorro de las botellas.

El corni tiene multitud de ventajas y es muy cómodo, pero cuenta con el pequeño inconveniente de que tiene sus complicaciones para beberlo frío si la reunión es a kilómetros de una nevera o arcón frigorífico enchufado a la red eléctrica. Por tanto, si lo que queremos es bebernos nuestra cerveza casera con los amigotes en mitad del campo, podemos recurrir a nuestro ingenio para enfriar la cerveza, como grandes barreños con hielo, o mil historias parecidas.

Sin embargo, el instrumento más idóneo para hacer esta función es el ziropiteko. Los americanos lo llaman “jockey box” (puedes buscar con google con ese nombre, encontrarás millones de manuales de cómo hacerlos, así como mil millones de versiones e ideas muy prácticas) y realmente consiste en una nevera de picnic a la que se le ha instalado un serpentín dentro, y un grifo de cerveza por fuera. Si llenamos la nevera de agua y de hielo, le instalamos también una entrada para la cerveza y adecuamos el serpentín a la entrada de cerveza y al grifo, tenemos un dispensador-enfriador de cerveza portátil muy versátil y cómodo.

El ziropiteko ya acabado
El ziropiteko en su máximo esplendor

En este post vamos a construir un ziropiteko en plan casero, explicado para gente torpe por otro muy torpe en bricolaje casero (dicho de otro modo: un torpe declarado se presta a ayudar a quien se cree torpe). Este post debe ser exclusivamente para torpes porque alguien habituado al bricolaje no necesita de un manual.

Además, dependiendo del tamaño de la nevera de picnic y cuántos grifos y serpentines instalemos, podemos pinchar más de un corni, acogiendo además del tuyo (o de los tuyos), otro corni de algún otro invitado o invitados jombrigüeres como tú. Es por eso que el ziropiteko (sólo 1 grifo) puede convertirse en un “bipiteko” o “dipiteko” si tiene 2 grifos, en un “tripiteko” si tiene 3, o en un “cuatripiteko” o “pentapiteko” si tiene cuatro o cinco, o en… ¡en fin!, creo que se entiende cómo progresa la denominación de los ziropitekos en relación al número de grifos y serpentines.

Los componentes necesarios para armar un ziropiteko, y que veremos en detalle a continuación, son:

  • La envolvente, que puede ser cualquier cosa debidamente adaptada, pero que encuentra en las neveritas de picnic el modelo ideal para su desarrollo.
  • Grifo o grifos, dependiendo de la dimensión del proyecto.
  • Serpentín de acero inoxidable (o serpentines).
  • Conexiones y tubos para el serpertín y grifos, además de un pasatabiques.

Consideraciones a la nevera de picnic

Yo no pude resistir la tentación de comprarme una nevera de picnic de baja gama (alias “¡fostias, qué barato!”) por EUR 9,90 en la sección de barbacoas de una gran superficie comercial. Animado, además, porque tenía un descuento de seis euros y algo, me salió por tres euros y poco. El caso es que cuando llegué a casa me decidí a desmotarla (pura inquietud) y encontré dentro unas láminas de poriespan bastante cutres que no auguraban nada bueno en lo que se refiere a aislar la neverita de temperatura.

En estos momentos, la recomendación es que es mejor invertir algunos euros más en una nevera un poco más fiable. Pero, por otro lado, sabiendo que la vamos a perforar, maltratar y usar como ziropiteko, quizás no es muy buena idea dejarse un dineral en una nevera extremadamente bien aislada. Aquí ya va a depender de cada uno y de su presupuesto.

Como yo ya la tenía comprada y no me apetecía dar más vueltas, opté por la solución intermedia: invertir unos pocos euros más en un bote de espuma de poliuretano y montarme un aislante casero reforzando el interior de la nevera.

La espuma de poliuretano, para un tipo torpe como yo, es como una bestia primigenia que necesita ser domada, y conviene hacer algunas observaciones a quienes no lo hayan usado nunca. Si eres un avezado bricomaniaco, ya conocerás todos los secretos de este ser malvado y puedes saltarte el párrafo (en realidad, si controlas de esto, te puedes saltar el post entero).

El caso es que el bote de espuma de poliuretano tiene una cánula de unos 10 centímetros con el que introducir la espuma en los recovecos más insospechados. Ocurre también que esa espuma se expande terriblemente, y como tal, desplaza el aire. Por tanto, hay que agujerear la nevera de picnic para poder introducir la cánula (habitualmente de diámetro 8), pero también hay que hacer otros agujeros para que el aire desplazado por la espuma en expansión pueda escapar con comodidad y que la nevera no se deforme, ya que pueden salir preciosas barrigas que afearán el resultado. La recomendación inicial pasa por hacer los agujeros en la parte de debajo de la neverita, coincidiendo con el círculo donde el plástico tiene unas hendiduras a la manera de pequeños topes para apoyarla en el suelo. Debería ser suficiente con estos cuatro agujeros, y así poder rellenar la nevera con la cánula. Sin embargo, si no te fías de que cuatro agujeros sean suficientes, prueba a hacer cuatro por arriba y cuatro por abajo.

Si no estás habituado a usar la espuma de poliuretano, probablemente lo hagas de manera tan chapucera que el bote quedará para el arrastre, y la cánula mucho más (tendrías que comprar un limpiador de espuma especial), por lo que mentalízate de que tu bote tendrá un solo uso. Así que ten todo a mano antes de empezar.

Un punto a tener en cuenta también es hacer agujeros en la tapa (dos agujeros opuestos deberían bastar), ya que las tapas de estas neveras, sobre todo si son tan cutres como la mía, suelen venir de una pieza y terriblemente huecas.

Así que llegados a este punto tenemos la neverita montada, pero con agujeros, y al lado la tapa de la neverita, también con agujeros. Procura tener papel de periódico o algo por el estilo cubriendo la superficie de trabajo, ya que nunca se sabe qué puede ocurrir. Ha llegado el momento de introducir la cánula del bote por los agujeros de la nevera cual cópula de mostrenco y de presionarla para dejar que la espuma se expanda dentro de la nevera y construya un aislante mucho más efectivo que el que había de poliexpán (obviamente, el poliexpán lo hemos sacado y le hemos destinado una utilidad mejor, como el contenedor correcto de reciclaje). Lo que ocurrirá es que no sabrás calcular cuándo parar y empezarán a salir churretes de espuma por todos los agujeros, lo que no presagia nada bueno. Lo principal es mantener la calma, no entrar en pánico y controlar la situación. Lo peor que puedes hacer el ponerte a limpiar esa espuma sobrante pegajosísima. Déjala a su aire, viva y libre. Relax. ¡Samanté!

Como tenemos todo cubierto de papel de periódico no tenemos que preocuparnos por manchar nada. La clave está en que cuando esa grotesca espuma que se retuerce con maldad se seque, podrás quitarla del plástico con facilidad, mientras que cuando está todavía fresca será muy difícil y costoso. Puedes quitar algo del sobrante con cuidado si te quedas más tranquilo, pero la prioridad aquí será preocuparte de que la espuma cubra todo el interior de la nevera de picnic y la tapa, a la vez que no se provoca ninguna deformación a causa de exceso de espuma o falta de salida de aire.

Así que, si cumples esos objetivos, puedes retirarte a tus aposentos mientras la espuma seca, para poder retirarla al día siguiente u horas después con facilidad.

El increíble monstruo del poliuretano rezumando por los orificios de salida
El increíble monstruo del poliuretano rezumando por los orificios de salida

El grifo

El grifo de cerveza no tiene mayor misterio, se puede adquirir en cualquier tienda que distribuya material de instalación cervecero. Sin embargo, vamos a enumerar las consideraciones necesarias para evitar cualquier tipo de problemática.

Grifo de calidad y con compensador
Grifo de calidad y con compensador
  • El grifo tiene que tener el accesorio de instalación para tabique. Esto consiste en un tubo con rosca que está adaptado para ponerlo ya no solo en nuestro ziropiteko, sino también en cualquier superficie que necesite ser traspasada para poner el grifo: neveras, torres de servicio de cerveza, las paredes de nuestros bares favoritos… Parece una obviedad, pero muchas veces compramos grifos para acoplarlos a un ball lock u otros accesorios y nos lo encontraremos cojos. En la foto puedes ver la parte de atrás del grifo (con arandelas negras y blancas, que es a la que me refiero).
  • El compensador. El compensador no es 100% necesario, pero es 200% recomendable. Esta función del grifo (en la foto lo puedes ver en forma de palanquita) va a regular el caudal de la cerveza y va a permitir ajustar el aporte de espuma de la cerveza. Teniendo en cuenta la problemática que tienen los jombrigüeres a la hora de ajustar la carbonatación de las cervezas y sobre todo, con la compensación de las líneas de servido, si el grifo tiene compensador, va a poder aportar soluciones para una mala compensación. Son un poco más caros que los que no tienen compensador, pero si se me permite el chiste, “compensa” invertir esos euros en un grifo que sí que lo tenga.
  • Evita grifos chungos. ¿Qué quiero decir realmente con esto? Pues que muchas veces vemos ofertas en internet de este tipo de grifos que vienen de países lejanos, que aparentemente parecen un chollo, ya que “dicen ser” de acero inoxidable, pero que luego nos dan gato por liebre. Para mostrar lo que intento explicar, tenéis una bonita foto de los accesorios de un grifo comprado a estos “países lejanos” en una página de ofertas de internet, que, tras algún uso, muestran su verdadera cara de baja calidad que justifica el precio bajo. Así que conviene, una vez más, invertir tu dinero en una empresa honesta (a ser posible, local) y evitar pagar dos veces la misma cosa, ya que cuando se te eche a perder el grifo barato, habrás aprendido la lección y lo comprarás en un sitio más fiable.
Grifo barato, problemas añadidos
Te lo venden como inoxidable, pero no lo es.

Serpentín

El serpentín es la pieza clave de nuestro proyecto. En realidad, será la pieza con mayor coste y por eso tenemos que elegirla con cuidado. Lo que tenemos que tener claro desde el primer momento es que tenemos que poner un serpentín de acero inoxidable. Olvídate del cobre, o de cualquier otro material. Incluso, si en algún momento has tenido la idea de hacerte un serpentín con tubo de plástico para ahorrarte un dineral, lamento decirte que la transmisión de temperatura del plástico no es la misma (ni por asomo) que la del acero inoxidable y no conseguirás enfriar la cerveza con eficacia.

Así que una vez que tengamos bien claro que necesitamos un serpentín de acero inoxidable, sólo hay que encontrar el que más se ajuste a nuestras necesidades. Estas van a venir, casi siempre, dadas por el espacio que tengamos en la nevera. Por eso hay que elegir bien ya que tenemos dos riesgos aquí: escogerlo demasiado pequeño y escogerlo demasiado grande.

Si lo escogemos demasiado pequeño… ¿qué puede ocurrir? Pues que, si el ritmo de servicio de la cerveza es muy grande, no va a circular el tiempo suficiente por la cama de frío y no saldrá fría. Si encima el vaso a llenar es una jarraKa demoniaKa de medio litro, el resultado será penoso. Eso puede pasar, sobre todo, nada más “arrancar” la fiesta, cuando de repente varios se vayan a servir su cerveza y a lo mejor, el único que se la va a beber fría, es el primero. Tras ciertos momentos de crisis, si el ritmo de beber decae y cada uno se sirve a su ritmo (y/o cantidades pequeñas), no notemos ningún problema. Sin embargo, estarás de acuerdo en que conviene aplicarse un serpentín más grande y no estar gestionando el tiempo de servicio para que la cerveza salga fría.

Si se compra demasiado grande, el problema no será el frío, será que has invertido dinero de más de forma innecesaria. Además, puedes tener pensado una futura ampliación del ziropiteko a dipiteko (de uno a dos grifos) y luego darte cuenta de que dos serpentines de esa medida, pues no caben en tu nevera. Así que, si este es el caso, tienes que estar pendiente de dimensionar correctamente la relación nevera / serpentín.

El serpentín "presentado" dentro de la nevera
El serpentín “presentado” dentro de la nevera

Nuevamente, recomendamos la adquisición de estos elementos en tiendas locales (o al menos, nacionales) y de fiabilidad demostrada. (Os pondría algún que otro enlace, pero sintiéndolo mucho, este blog no es lo suficientemente molón como para contar con enlaces patrocinados).

Conexiones y herramientas

Una vez que tengamos nuestro grifo, nuestro serpentín y nuestra neverita, las herramientas que vamos a necesitar serán una llave inglesa y una broca de corona para acoplarla a nuestro taladro. La llave inglesa nos servirá para ajustar el montaje de las piezas de conexión, y la broca de corona, para taladrar las pareces de la nevera de picnic.

Necesitaremos también una pieza extra, la cual podéis ver en la foto, que es un pasa tabiques de John Guest, que nos servirá para pinchar aquí la salida de producto del corni y hacer pasar la cerveza por el serpentín.

Las conexiones que tenemos que hacer son del grifo al serpentín, y del serpentín al pasa tabiques. La manera más cómoda y sencilla para hacer estas conexiones y hacerlas mediante tubo de plástico (mayormente, de medida de 3/8” salvo que tengas unas piezas muy raras) y unas abrazaderas como las de la foto. Es un método muy fiable, y está al alcance de cualquiera.

Abrazaderas de inoxidable para tubo

Montaje del ziropiteko

Si tenemos las piezas y las herramientas necesarias para montar el ziropiteko, ya sólo nos quedan dos cosas: el tiempo y las ganas.

El primer paso es hacer los agujeros a la nevera. Aquí la complicación real es situar los agujeros de tal manera que luego la conexión del serpentín sea cómoda. Hay que tener en cuenta, por tanto, la forma del serpentín y por donde tiene las salidas y entradas de cerveza. Como esto depende mucho del propio serpentín y de la nevera, es imposible poner unas indicaciones más precisas que este simple consejo. Lo importante es que el tubo de plástico que pongamos en el serpentín y la entrada y salida de cerveza no esté doblado o forzado. Si la hemos pifiado un poco con la instalación de estas piezas, lo podemos solucionar poniendo un tubo de plástico más largo que haga una curva cómoda para la cerveza. Cualquier doblez pronunciada en el grifo va a provocar espuma, así que evítalo a muerte. Presenta el serpentín a la nevera (¡Serpentín, aquí la Nevera! ¡Nevera, aquí el Serpentín!) y calcula donde crees que puede estar la entrada y la salida para acoplarlo todo convenientemente.

Para hacer el agujero propiamente dicho, necesitaremos la broca de corona y un taladro. En la foto podéis ver la broca de corona que yo he usado. Es una de 21 mm, que se ajusta muy bien a las dos piezas que hay instalar: el pasa tabiques del grifo y el pasa tabiques del John Guest. Si no tienes la herramienta, puedes intentar que algún conocido te la preste, ya que, si no la vas a dar un uso más allá de éste, comprársela te va a suponer una inversión extra un poco fútil. Si no tienes amigos, no te va a quedar otro remedio… quien sabe si algún día puedes conseguir alguno y luego prestársela tú para que dicho amigo pueda hacer su propio ziropiteko… 

El agujero para el pasa tabiques del grifo se queda un poco pequeño, pero se soluciona limando un poco los bordes del agujero hasta acomodarlo del todo. Para el John Guest viene al pelo.

Asegúrate de que las medidas de tus piezas están de acuerdo a tus herramientas. Estas medidas son las más universales, pero puedes haber comprado algún grifo con medida especial o un John Guest diferente al recomendado y llevarte la sorpresa.

En las fotos aquí abajo puedes ver la broca de corona, uno de los agujeros ya hecho (donde puedes apreciar el aislante de poliuretano) y el acople del grifo saliendo de la pared de la nevera.

Cuando ya tengas los agujeros hechos, lo suyo es limpiar todo de la virutilla de plástico, limpiar también la broca y guardarla y en general, dejar el espacio de trabajo de una manera digna para poder seguir con el proyecto.

Ahora te toca montar el grifo y el pasa tabiques John Guest y ajustarlos con la llave inglesa para estar seguro de que cuando pongas agua dentro de la nevera, no tengas fugas. Si el agujero ha sido bien hecho y las piezas son buenas, te bastará con apretarlo debidamente. Si notas fugas o ves que el acople no ha sido el ideal, tendrás que poner teflón a las roscas hasta que consigas un resultado idóneo. En la siguiente foto ya puedes ver las conexiones de entrada y de salida montadas en la nevera.

El grifo (salida de cerveza) y el pasa tabiques (entrada de cerveza) ya instalados

El último paso es poner los tubos de plástico al serpentín y conectarlos al grifo y al John Guest. El tubo más habitual para esto (siempre y que no tengas medidas extrañas) es el de 3/8”, y con unas abrazaderas de las que ya hemos hablado, conseguiremos una instalación del circuito fiable y duradera. Esto no tiene que entrañarte ninguna dificultad, y el resultado puede ser algo parecido a la foto, donde se puede ver el tubo ya montado.

Aquí podéis ver que yo he optado por recortarle “los cuernos” al serpentín para hacerle más cómoda la entrada al tubo. Recortar tubo al serpentín no es para nada recomendable, ya que hay que tener herramienta acorde para el trabajo, y luego asegurarse de que el acabado es correcto para que un corte deficiente no afecte a la circulación de la cerveza y que provoque espuma, así que evitad hacer esto salvo que estéis realmente seguros o que no tengáis más remedio.

El serpertín instalado con los tubos de plástico

Con esto, hemos acabado nuestra tarde de bricolaje y ya podemos poner dentro el hielo y el agua, pinchar nuestro corni con nuestra última IPA de moda y empezar a chimplar como si España no tuviera problemas políticos.

En un futuro le pondré otro serpetín en el lado libre, aunque realmente no descarto comprarme una neverita más grande para acomodar bien los dos serpentienes sin que estén “arrinconados”

Vista exterior del ziropiteko

Cervezas pasteleras o “Pastry Beers”

El congreso que la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) [¡plink!] celebra todos los años es la Gran Cita de todos los jombrigüeres del panorama nacional, donde cada año se puede ver que el nivel de los hacedores de cerveza aficionados es cada vez mejor, sin ningún atisbo de duda.

Pero no solo eso, sino que se celebran talleres, charlas, coloquios y miles de conversaciones de rincón donde siempre se aprende algo. Este año el congreso tuvo lugar en Bilbao los días 21, 22 y 23 de marzo, y como invitado estrella al congreso contamos con Randy Mosher, autor de los libros Radical Brewing, Tasting Beer y Mastering Homewbrew, entre otros.

El caso, y aquí es donde quería yo llegar es que Randy nos dio una charla acerca del concepto “Radical Brewing” y nos estuvo haciendo un recorrido histórico sobre la evolución de las cervezas, ideas sobre cómo innovar en nuestras elaboraciones teniendo en cuenta los ingredientes culturales de nuestra región y también, ejemplos de nuevos estilos que están pegando fuerte en los Estados Unidos, innegable punta de lanza del movimiento craft mundial. Días después, en una pequeña charla telefónica con Raulito, director de ACCE TV [¡plink!] me comentó que estaba estudiando el tema para un próximo video del canal, así que el germen de la curiosidad hacia este estilo volvió a brotar.

 Un estilo en plena eclosión cuando se escribe este artículo es el “Pastry”, adjetivo que le puedes poner delante a una Stout, pero que, dejémoslo bien claro desde ya, no todas las “Pastry” son “Pastry Stouts”, aunque sí que es verdad que las Pastry Stouts se llevan la palma en este asunto. Es un estilo que, según nos contó Randy en su charla, viene dado por una especie de melancolía o añoranza de los elaboradores actuales por los postres y dulces de su niñez.

Aunque la traducción de “Cervezas de Postre” llama a la puerta por su parecido fonético, lo cierto que “pastry” se traduce como “masa” en el sentido de mezcla de harina, agua, azúcar y otros ingredientes, y también como “pasta” en el sentido de dulce para comer, además de otros conceptos como “pastel”, “hojaldre”, y otras cosas muy malas para las caries que puedas imaginar, así que como lo más coherente sería llamarlas “cervezas pasteleras” (o “cervezas pastelosas” si te gustan, pero quieres ir de duro), nos quedamos con el nombre en inglés por su mejor sonoridad; y porque como tampoco solemos traducir términos como Stout o Barley Wine, tampoco tiene mucho sentido ponernos ahora muy puristas con este tema.

¿A qué llamamos Pastry Beer?

Como siempre en el mundillo cervecero, no hay un organismo regulador que defina los estilos de una manera categórica y que imponga a los elaboradores unas reglas fijas de cómo hacer las cosas. Ni existe, ni se le espera, por supuesto. La creatividad en este gremio es un plus y alguien capaz de hacer cosas nuevas en un oficio milenario es alguien digno de admiración.

Maticemos el texto anterior en que sí existen organizaciones como la BJCP o la Brewers Association que tienen guías de estilos, pero éstas están dirigidas a establecer unas definiciones arbitrarias con el único objeto de poder darle algún sentido a las distintas competiciones cerveceras que campan por el mundo, y sin las cuales dichas competiciones serían un sindiós importante. Lo subrayo porque hay todavía quien piensa erróneamente que estas guías tienen como objetivo imponer sus directrices a los elaboradores.

Y para acabar la matización al primer párrafo, claro que la innovación es admirable, pero soy de los que agradecen los clásicos bien hechos entre tanta amalgama de cosas nuevas y de esos a los que el cuerpo les pide, bastante a menudo, bajarse del caballo desbocado de las pizarras cambiantes y echarse al gaznate cervezas de marcas consagradas con décadas de oficio que siguen fieles al buen hacer y le dan sentido a este mundo.

Pero no nos desviemos, vayamos al grano de una vez: ¿a qué llamamos Cervezas Pasteleras? En el artículo “Pastry Beer” de Josh Weikert, publicado en la revista Brew Your Own, se establecen muy bien los parámetros de este estilo en un buen trabajo de documentación y desarrollo. Así que, tomando dicho artículo como referencia, podemos adaptar sus palabras y definir a las cervezas pasteleras como “aquellas cervezas elaboradas con ingredientes típicos de repostería para así conseguir un perfil de sabor que recuerde a pasteles horneados, o a sus ingredientes característicos”. Con esta definición, el autor se cubre bastante, dejando abierto un rango muy amplio de validez, ya que, aunque no cuadres el perfil de sabor concreto, te deja abierto la posibilidad de los “ingredientes característicos”. Viene a ser parecido, pero no es lo mismo.

La consideración más particular es que estas cervezas son dulces. No pueden ser amargas, o tener tibiezas de equilibrio dulzor/amargor. Son, definitivamente, desequilibradas hacia la parte dulce. No es nada nuevo ni ofensivo, ya hay cervezas que son dulces por la acción de la malta y su poca compensación en amargor. Un ejemplo serían las barley wine, sobre todo en sus versiones añejadas en madera.

Consejos preliminares

Pero no podemos detenernos ahí, tenemos que ir un poco más lejos y entrar en detalle de las especificaciones más características, para tener en cuenta a la hora de diseñar una receta. Al igual que el artículo original, vamos por partes:

  • Ten en consideración los ingredientes tradicionales de la cerveza y lo que pueden aportar en cuanto a sabores, y úsalos convenientemente. Esos sabores a los que nos referimos ya estaban en la cerveza mucho antes de que alguien viniera a “inventar” este estilo, y pueden venir tanto de la malta como de la levadura. Hablamos de sabores como el café, pan, galletas, caramelo, azúcar tostado, pan, plátano, clavo, uvas pasas, ciruelas, clavo, y muchos más. No hay que dejar a los lúpulos fuera, porque se pueden usar sin su carga de amargor (o manteniéndola ajustada), así que podemos acceder a una amplia gama de sabores a frutas y flores. Estos sabores y aromas ya son familiares para el elaborador habitual, y por tanto son relativamente fáciles de conseguir. El primer consejo, por tanto, es empezar a construir la receta estableciendo una base en función de lo que ya conoces.
  • Otro punto muy a tener en cuenta es que no hay ninguna razón real para convertir estas cervezas en una bomba de alcohol. Pueden ser fuertes, sí, pero no es ninguna obligación. Si bien es cierto que el etanol tiene un toque dulce y se reconoce como tal, el dulzor puede venir por otros azúcares no fermentables añadidos (lactosa, como pronto veremos) e incluso por ésteres, sin tener que abusar de la carga de alcohol.
  • En lo relativo a los lúpulos, usa primordialmente los de carácter frutal, puesto que dichos sabores se complementan muy bien con los perfiles que buscamos. Incluso, junto a otros perfiles como el café o el chocolate. Aunque no uses los lúpulos con objetivo de aportar sabor o aroma, y sólo quieras ajustar un poco el amargor, es conveniente coger lúpulos frutales por si quedara algún aporte saborizante. En esencia, es escoger los que aporten un perfil que realmente complementen el conjunto. Y el autor recomienda encarecidamente evitar el uso del perfil a pino, puesto que es bastante fuerte y difícil de manejar en estas recetas.
  • Evitar, en lo posible (y más allá) el uso de extractos artificiales. Por mucho que lo intentes, jamás son iguales que los ingredientes reales. Es probable que mucha gente no note la diferencia, pero para un paladar medianamente entrenado, el regusto químico estará ahí arruinando cualquier experiencia.
  • Los pilares básicos en la mayoría de las recetas de este tipo de cervezas son la lactosa y la vainilla. La lactosa, como azúcar no fermentable, aportará un dulzor suave que no podrás conseguir de otro modo y una sedosidad cautivadora. La vainilla, por su parte, crea una falsa sensación de dulzor y conjunta muy bien con muchas recetas de repostería.
  • Uses los adjuntos que uses, ten en cuenta el impacto real en el sabor, y experimenta con todas las variables posibles hasta dar con la tecla. Si no tienes tiempo o ganas de experimentar mucho, comparte experiencias y aprende de los errores de otros.
  • Algo que resulta evidente, pero que mucha gente obvia, es que como las cosas con azúcares fermentables tienden a fermentar, pierden su perfil de sabor inicial. El autor pone el ejemplo, bastante útil, del jarabe de arce. El jarabe de arce fermentará y el perfil a arce desaparecerá, en su lugar, conviene usar fenogreco, [¡plink!], que te dará el perfil que realmente buscas. Elabora siempre con el sabor final de los ingredientes en tu mente.
  • La gente se suele centrar en perfiles cafeteros, chocolateados o acaramelados, pero, aunque estos sabores son muy evocadores, un buen consejo sería el uso de fruta, mucha fruta. Las frutas aportan sabores espectaculares, sobre todo si se sabe jugar con la acidez y los taninos que aportan al conjunto. Existen cervezas complejas y asombrosas por el mero hecho de usar la fruta de forma adecuada.

El proceso sí importa

Más que casi ningún otro estilo cervecero, las cervezas pasteleras tienen un componente de estrategia o planificación muy elevado. Lo primero que alguien familiarizado con los procesos cerveceros va a pensar cuando se tome una cerveza de este tipo y esté realmente buena, será “¡vaya!, ¿cómo lo han hecho?” mientras se rasca la coronilla mirando al infinito o se mesa la barba y mira el vaso con curiosidad.

Aun así, lo más adecuado para conseguir una receta exitosa sigue siendo lo mismo de siempre: consistencia entre elaboraciones. Poner especial cuidado en los tiempos, ingredientes, cantidades, temperaturas, etc., es esencial más que nunca.

Veamos los consejos que Josh Weikert nos obsequia en su artículo:

  • Hierve tus ingredientes “pasteleros” sólo si es estrictamente necesario. Al hervir cualquier ingrediente lo estamos sometiendo a un tratamiento extremo que seguramente cambiará sus propiedades (incluso, muchas veces, su color). Una excepción es la lactosa, que conviene añadirla en los últimos 15 minutos de la cocción mientras se remueve, para una disolución completa. Sin embargo, piensa primero muy bien si es necesario hervir todos o algún ingrediente de los de tu lista.
  • El mejor momento para añadir todos los ingredientes (o casi todos, como ya veremos), es cuando la fermentación ha acabado y la cerveza está casi lista para embotellar o embarrilar. ¿Por qué razón? La primordial es que nos permite ajustar los perfiles mucho mejor, sabiendo de dónde partimos e incluso ir haciendo adiciones periódicas de cantidades pequeñas hasta alcanzar el perfil deseado.
  • La excepción al punto anterior es muy importante, ya que se trata de la fruta.  ¿Por qué es una excepción? Porque la fruta tiene azúcares fermentables que, si no desaparecen, acabarán en la botella (o barril) aportando más problemas que alegrías, como una sobrecarbonatación no esperada. Por eso la fruta es mejor añadirla en plena fermentación, o más convenientemente, en segunda fermentación (aunque no es necesario un trasiego previo).
  • En términos de carbonatación, el consejo es apuntar a una carbonatación moderada o incluso moderada-baja. Hay que tener en cuenta el viejo axioma de que una carbonatación alta le favorece a cervezas con poca intensidad de sabor, mientras que una carbonatación baja es conveniente para cervezas con perfiles más intensos y/o complejos, como las que aquí tratamos de elaborar. Obviamente no es una regla fija y habrá cervezas que agradezcan una carbonatación más alta. Pero ten en cuenta este consejo a la hora de establecer tu perfil de carbónico, ya que es muy probable que tu cerveza esté más rica con menos carbonatación que con un matiz altamente chispeante. El nitrógeno sería un buen aliado, pero no todo el mundo cuenta con los medios necesarios para hacer esto.
  • El último apunte es hablar de la madera. Poner las cervezas en barricas de roble, o adicionar virutas, chips o pequeñas partes de dicha madera es buena idea, sobre todo porque la madera aporta vainilla, muchas veces, más que la propia vainilla. Ocurre que es fácil pasarse con el carácter a madera, por lo que conviene estar al tanto para trasegar la cerveza o bien adicionarlas mediante una bolsa de malla para poder retirarla en el momento conveniente.

Muchos de estos consejos resultan obviedades, pero conviene tenerlos presentes. Quizás aprendamos más viendo los ejemplos de recetas que están al final del texto que con los propios consejos, así que no dejéis de echarlas un vistazo. Son recetas (clones) de Pastry Beers famosas en Estados Unidos, muy interesantes. Aunque en España ya hay ejemplos de este estilo, como por ejemplo la “Roscón Ale” que se marcaron estas navidades los chicos de Panda, CCVK y La Caníbal. O la de churros con chocolate que se ha currado Basqueland Brewing Project.

¡Venga! Hagamos apuestas, ¿cuánto tiempo pasará hasta que veamos en las pizarras de nuestros bares craft favoritos una Pink Panther Pastry Stout?

Tinturas con vodka | Pociones

En la charla de Randy Mosher, nos dejó oler y juguetear con algunas muestras de sus tinturas con vodka. Básicamente, es vodka en el que se ha dejado macerar especias, hierbas o frutas para que el alcohol haga de solvente y extraiga las esencias aromáticas del elemento macerado. Huelga decir que dicha tintura, hecha por el maestro Mosher, tenía una concentración de aromas tremendas.

El objetivo es obvio, extraer esencias para luego añadirlas a la cerveza y, además, gracias a este método, conseguir un gran control sobre las cantidades a añadir. Me resulta muy útil complementar este artículo hablando de estas tinturas, ya que en la charla recordé que en su libro había un capítulo dedicado a dichas tinturas.

Radical Brewing es un libro que tengo muy presente porque después del How to Brew de Palmer y el Designing Great Beers de Ray Daniels, fue el tercer libro sobre jombrugüin que cayó en mis manos y está cargado de técnicas, consejos muy útiles, recetas… y es muy visual…. Y os lo recomiendo como imprescindible en vuestras estanterías cerveceras.

Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros.
Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros.

En el capítulo 12 se centra en el uso de hierbas en la elaboración de cerveza, y habla de las “potions” o pociones y de cómo hacerlas. Y eso os voy a contar yo ahora mismo.

Principalmente, las hierbas y las especias (o frutas) las puedes añadir al hervido, al fermentador o a través de las dichosas pociones. Si las añades al hervido, tiene que hacerse justo al final, o destruirás cualquier compuesto aromático. Según Mosher, como máximo, 5 minutos de hervido. Menciona la cita que Pierre Celis, quien recuperó la receta de la Wit tal y como la conocemos, solía decir a la hora de echar las semillas de cilantro “si las hierves mucho tiempo, las especias son sólo para los vecinos”, dando a entender que serán ellos las que las disfruten mientras dura el hervido, pero que no va a quedar nada en el producto final (el post sobre la Wit, su historia y elaboración, está muy cerca de publicarse) . Echarlas al fermentador en plena vigorosidad de la fermentación también es contraproducente, ya que el CO2 arrastrará los compuestos aromáticos fuera de la cerveza, así que la opción es echarlas cuando la fermentación ya ha acabado.

Sin embargo, llega el turno de las pociones. Lo suyo para hacer esto es comprar vodka, lo más neutro posible. Hoy en día se puede conseguir una botella de vodka barata con apenas sabor a nada que no sea alcohol, y esas son las ideales para nuestros propósitos, ya que es tontería invertir dinero en un vodka bueno y aromatizado cuando no es lo que necesitamos.

El alcohol del vodka tiene una doble función: la primera es esterilizar las hierbas o las especias, y la otra, ser el solvente donde van a ir a parar las esencias aromáticas. Los pasos por seguir son muy sencillos. Consiste en poner el vodka en un tarro de cristal y echar las especias y/o hierbas dentro, y dejarlo quieto durante al menos una semana.

No hay guías reales de la proporción del vodka y especias a usar, eso tampoco nos lo cuenta Randy, ya que se limita a decir que uses un poco más de especias o hierbas de las que habrías usado en el lote de cerveza si las hubieras puesto directamente. Otra recomendación (que no dice Randy pero que la añado yo por la experiencia) es que no uses demasiado vodka, ya que cuanto más vodka haya en la mezcla, más disueltas estarán las esencias y más tenue será el aroma. Así que una de las claves principales es mantener el vodka a raya.

La clave principal, huelga decirlo, es tomar nota de cuánto vodka y cuántas especias usas en todo momento, para poder repetir el resultado o poder mejorar constantemente los resultados.

El periodo mínimo para empezar a usarlas sería en una semana. No siempre, porque con algunas especias, hierbas (o frutos del bosque) seguirá mejorando el resultado con más tiempo. Pero tampoco hay guías sobre eso, así que lo mejor es que cuando haya pasado una semana, cojas una cerveza, y empieces a echar gotitas y a probar cómo cambia el sabor. Si al probar la poción la notas con poca intensidad, dale una semana más de maceración y así hasta conseguir el resultado que quieres. Puede que tengas que repetirlo y que tengas que poner más especias para la misma cantidad de vodka (o menos vodka para la misma cantidad de especias), hasta dar con la relación adecuada. Ensayo y error, como todo.

Cuando la tengas, el siguiente paso lógico es filtrar la poción para dejar atrás los sólidos. Un filtro de café suele ser suficiente, aunque uno de tela también es recomendable.

Para acabar, te queda por averiguar cuánta poción hay que añadir al lote de cerveza. La regla de tres será tu amiga para saberlo. Coge una cantidad de cerveza fija como por ejemplo 20, 25 o 50 ml (puedes usar un vaso de chupito) y empieza a poner con una pipeta o cuenta gotas la poción, en diferentes proporciones. O usa una jeringuilla para hacer estas mediciones. No olvides remover con cuidado.

Prueba las muestras y quédate con la que más se ajuste a tus necesidades. Extrapola la cantidad de poción en la cantidad de cerveza al lote completo y tendrás la cantidad correcta a adicionar. O mejor, calcula primero qué cantidad de poción por litro es la idónea, apúntala bien y luego sólo tendrás que saber cuántos litros tienes en el lote para hacer una sencilla multiplicación.

Randy apunta en su artículo que, si vas a embotellar la cerveza, es buena idea añadir la poción directamente a cada botella, aunque sea más trabajoso. Y si la vas a embarrilar, ponla directamente en el barril a la hora de hacer el trasiego.

Como apunte final, nos cabe la duda de cuánto alcohol estamos añadiendo de más a nuestra cerveza, ya que las pociones tienen vodka. Va a depender del grado alcohólico del vodka, obviamente. Y ojo, porque el artículo lo hemos redactado dando por supuesto el uso de vodka, pero cualquier alcohol alimentario y neutro podría valer. En cualquier caso, no debería ser mucho, ya que, por ejemplo, y de una manera aproximada, en un lote de unos 20 litros, si añadiésemos medio litro de vodka de 80 grados, nos aumentaría el alcohol en un 1%. Pero cabe resaltar que parte del alcohol del vodka se habrá evaporado durante el proceso de maceración

Y para rematar, Randy nos da otro consejo “radical” para dar sabor a nuestras cervezas, y que también podemos hacer en el caso de las cervezas pasteleras. Añadir licores comerciales tal cual, como por ejemplo el Triple Seco (sabor a naranjas) y licor de chocolate, ya sea juntos o por separado. Y son sólo 2 ejemplos. O haciendo el combo de añadir las recetas o hierbas a este tipo de alcoholes u otros. ¿Quién no le ha echado nunca en navidades un chorro de Baileys a una Stout? Pues ahí lo tienes. Ojo porque los licores de este tipo suelen tener cierta parte de azúcar que todavía es fermentable, y debemos preocuparnos por esa parte de azúcares a la hora de hacer el priming o cebado para la carbonatación. O bien añadirlo antes y dejar que se produzca la refermentación. Como advertencia, es sabido que añadir mucha cantidad de licor puede afectar a la retención de espuma.

Para calcular qué parte de azúcar tiene el licor añadido, en el caso de que vayamos a embotellar de inmediato, Randy nos da la manera. Y la ilustra con el ejemplo del licor de avellana Frangelico. En el ejemplo dice que tiene 28% de ABV (alcohol por volumen), pero he podido comprobar que el que hay ahora en nuestras grandes superficies sólo tiene 20% de ABV, y parece que ha reducido su potencial en los últimos tiempos. En cualquier caso, cuando Randy escribió el libro en el 2004, tenía un 28% de ABV, así que tomemos el ejemplo para ilustrar el cálculo.

Lo primero es multiplicar el ABV por 2, esto nos da una cifra de 2x 28 = 56. Esto sería el grado alcohólico o en inglés, “proof”. Y por cada 10° hay que sumarle 1,06 °P a la toma de densidad del licor en sí mismo.

Es decir, que, si dividimos 56 entre 10, tenemos 5,6. Y si multiplicamos esos 5,6 por 1,06 tenemos 5,94.

En el ejemplo, el Frangelico de Randy tenía una densidad de 21,6 °P, así que si sumamos 21,6 + 5,94 tenemos 27,54 que es el porcentaje de azúcar que tiene el licor.

Conclusión, por cada kilo de Frangelico (ojo, kilo, hablamos de masa. No volumen) que pongamos en una cerveza, sabremos que 275,4 gramos son de azúcar.

¿Por dónde empiezo?

En el artículo en el que he basado el post, vienen unos bonitos ejemplos de recetas para imitar y para inspirarnos, y podéis echarles un ojo en los siguientes enlaces:

[Disclaimer: No te extrañes si los enlaces no funcionan; las iré poniendo en los próximos días]

  • Clon de la cerveza “Glazing Saddles” de la Conshohocken Brewing Company (Pensilvania, Estados Unidos), una APA que incluye donuts en el macerado. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Funnel Cake” de la Forgotten Boardwalk Brewing (Nueva Jersey, Estados Unidos), con vainilla de Madagascar. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Black Forest Cake” de la Imprint Beer Company (Pensilvania, Estados Unidos), un stout con cerezas y chocolate negro. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Maximum Mocha Porter” de la Neshaminy Creek Brewin Company, (Pensilvania, Estados Unidos), una robust porter con café de Colombia y chocolate. [¡plink!]

Bibliografía consultada

  • Pastry Beers, por Josh Weikert (Revista Brew Your Own) [¡plink!] (Sólo para suscriptores)
  • Radical Brewing, por Randy Mosher (capítulo 12, páginas 153-155)

Beermad IV, blogueros y #LaRonda 46 (3.01)

Hace ya unos pocos días que tuvo lugar el festival cervecero Beermad, también conocido como “mercado de la cerveza artesana de Madrid” [¡plink!], que no es otra cosa que un evento divertidísimo con un montón de puestos de cervezas gestionados directamente por los cerveceros, intercalados entre puestos de comidas a cada cual más rica y todo ello amenizado con música de calidad. ¿Qué más se puede pedir?

Pues aunque no lo creáis, visto lo visto y leído lo leído, se puede pedir mucho más. Parto con la ventaja de que me ha dado tiempo a leer algunas opiniones de otros blogueros donde me he dado cuenta de cosas que en un primer momento, y dada mi euforia vital correteando de puesto en puesto de cerveza no me había percatado in situ. Pero volver a escribir sobre lo ya escrito sería un poco absurdo, así que os recomiendo que recorráis vuestros blogs favoritos para poder ver las opiniones malas y buenas de otros compañeros.

En resumidas cuentas, he tomado consciencia de que un festival del que se supone que tiene una importancia destacada: ¡es Madrid, millones de personas como público objetivo!, un escaparate envidiable no ya a nivel particular de cada uno de los cerveceros, sino ya para todo un sector en continua expansión que ha llegado para quedarse… y sin embargo, los productores de cervezas están en brazos de una organización ajena a ellos mismos. Esto no tendría que ser malo (ni bueno) ya que visto lo visto, de no ser por dicha organización, no tendríamos acceso a un evento de estas características, ya que los cerveceros por sí mismos no son capaces de organizarse (hasta ahora) para celebrar un evento para ellos (y por ellos), ejecutado a medida de sus intereses. Esa es la clave de que en un festival cervecero se vendan los criticados perifluses (también conocidos como ‘cubatas’) o estén a merced de políticas organizativas polémicas, como el cobro de entradas ciertamente un poco elevadas de precio.

Al respecto de esto último, reconozco que la gestión nunca es fácil: al celebrarse en un recinto con aforo máximo, si no cobras entrada se te llena el sitio de “paseantes” que vienen a pasar el rato sin consumir, dejando fuera del aforo a consumidores reales. Si cobras entrada, sobre todo si el costo es elevado o “convenientemente disuasorio” en lugar de “relativamente disuasorio”, impides que mucha gente con curiosidad y con posibilidad de consumir, se decidan a echar un ojo. Así que sobre el papel parece que la solución pasa por organizarlo en algún sitio libre de aforo (con los consabidos riesgos de seguridad) o valorar si es mejor caer en el fallo de tener abarrotado el sitio de paseantes o que vaya en detrimento de los ingresos de los cerveceros expositores.

Si realmente el sector cervecero quiere (porque poder, podría), organizaría él mismo un evento anual (o feria itinerante, ya puestos) en el que aprendiendo de lo que no se debe hacer, se diera un festín de autocomplacencia desde dentro hacia afuera, divulgando la subcultura cervecera del país y, obviamente, haciendo negocio, que sigue siendo su principal (y lícito) interés. Una pista a navegantes que quieran escuchar: IFEMA.

Hasta entonces, todas las quejas sobre estos eventos serán comprendidas, pero no comprensibles. Y aparte, para dar paso a la segunda sección del post, resaltar que hay blogueros nacionales dispuestos a escribir sobre cervezas y novedades cerveceras, gratis o a bajo coste para el cervecero, y son terriblemente ignorados por éstos, por lo que la herramienta se queda sin uso… y eso quedó patente en la…

II Jornada de Bloggers Cerveceros

Dentro del festival, y aparte de todo, se celebró la II Jornada de Bloggers Cerveceros, extraordinariamente bien organizada por David del blog “La Barra de Birra” y Rodrigo del blog “El Jardín del Lúpulo”, a quienes vaya por delante, una vez más, mi agradecimiento por contar conmigo para asistir y poder dar, de vez en cuando, mi opinión (o rebuzno infundado) sobre cualquier cosa.

Para abrir boca, nada más empezar la jornada, algunas cerveceras de las que participaban en el Beermad tuvieron a bien presentarnos algunas de sus novedades, cerveceras como Villa de Madrid, 3 Monos, BrewDog, Sevebrau feat. Piporra, Domus o Tyris nos dieron a probar sus fantásticas novedades, muchas de ellas candidatas a aparecer en el Codex Cerevisiae [¡plink!], el blog de catas BJCP. Porque ya se sabe que si aparece en el Codex Cerevisiae, es que es una cerveza de las buenas. Mención especial a la cervecera 15&30 [¡plink!], que nos presentó una barley wine madurada en barricas que antes habían contenido vino de Jerez que me pareció de lo más espectacular y fuera de onda de mis últimas experiencias cerveceras. Rizando el rizo, no sé a qué esperan para acuñar el estilo barley sherry wine.

Algunos blogueros cerveceros recreándose

Algunos blogueros cerveceros recreándose

Durante el evento, cabe resaltar que hubo un concurso de post de blogs especializados en cerveza [¡plink!], y la flamante ganadora del I Premio Beermad al mejor post fue Laura García Cabanillas, del blog “Adicta al Lúpulo” con el artículo “¿Por qué las grandes cerveceras ‘copian’ a las artesanas?” [¡plink!], a quien dimos la enhorabuena de manera efusiva por su buen trabajo y obviamente, recomendamos la lectura de su artículo. A la postre, otros dos blogs se llevaron una mención de honor: Fernando Aneiros del blog “Cervecívoros” como primera mención, por su artículo “Bitters y Pale Ales, un trocito de historia británica” [¡plink!] y… ¡¡Cervezomicón!! como segundo finalista por el post de la “Weizenbier, la cerveza de trigo bávara | Historia y teoría de elaboración” [¡plink!], el cual me consta que hizo las delicias de los miembros más cerveceros del jurado. Esa mención me hace sentir orgulloso del modesto trabajo que hago con este blog y me anima a seguir en la misma línea. Quizás el 2019 sea más prolífico en artículos.

Nuestros amigos del blog “La barraca de las papas” [¡plink!] nos dieron una serie de consejos sobre SEO muy útiles y prometedores, como por ejemplo, prescindir de nuestros famosos “plinks” para hacer enlaces que verdaderamente le aporten algo a google y escalar puestos como sitio relevante, y actualizar el blog bastante más a menudo de lo que lo hago. Sin embargo, a pesar de que tienen mucha razón en todos y cada uno de los puntos, jamás ideé este blog para ser carne de ‘clicks’, sino como un repositorio de información (de ahí la sección ‘Index’ [¡plink!]) que poder consultar a la hora de conocer algo sobre la elaboración y la historia de la cerveza. Y por ahora, va a seguir siendo así. No obstante, agradezco mucho lo aprendido porque no descarto poner en práctica alguno de los consejos.

Para acabar, y dentro de la II Jornada de Bloggers Cerveceros, se decidió resucitar la actividad lúdico-literaria conocida como #LaRonda, en la cual uno de los blogueros propone un tema de debate y luego los demás se dedican a exponer con arrojo su visión del mundo. La iniciativa ya murió dos veces, azotada muchas veces por su fama de levantar polémica. Quizás es que en España no seamos muy de debatir y exponer las cosas, simplemente de criticar o de posicionarse a un lado sin entender cualquier otra visión que no sea la nuestra. Fuera como fuera, me presté voluntario para levantar la iniciativa una vez más y para ello planteo el siguiente debate:

#LaRonda, edición nº 46 (3.01) | ¿Te gusta o no te gusta?

Mi idea inicial para empezar la edición número 46 (o 3.01) de #LaRonda era hablar sobre los filtros de calidad de la cerveza en las ferias y festivales nacionales, grandes o pequeñas. Pero… en los últimos días creo que hay un debate más relevante que me gustaría continuar y profundizar… todo viene de un tweet durante una de las mesas redondas del encuentro de blogueros del Beermad, donde desde SABEER se hicieron eco de una frase que dije hablando sobre lo bueno que es extender la subcultura cervecera entre los consumidores que no han salido todavía de una lager industrial, que textualmente era “hay que educar a la gente desde la base porque no están entendiendo absolutamente nada… hay que ir a los estilos”.

tweet_1

Dicho así, fuera del contexto, puede parecer (y parece) una sobrada de algún tipo de cervecero flipado que no ve más allá de su ombligo, y enseguida salió a la luz la visión opuesta: “beber cerveza no es un acto de intelectualidad. Te gusta, o no te gusta, y poco más hay que entender. Lo demás es postureo”.

A los pocos días, en el mundillo facebookiano resurge un editorial de Alberto Benavides donde habla de cuando Anthony Bourdain (aquí el enlace a la Wikipedia para quien, como yo, no sabía quién era este señor [¡plink!]) entró en un bar y quedó espantado de cómo algunas personas (o vainas humanas controladas por un extraterrestre) “analizaban” una cerveza (también conocido como “tomar notas de cata”). El artículo, titulado “Es sólo cerveza”, sigue la estela de valoración cero o cariño vacío hacia la cerveza.

solo_es_cerveza

Y ahí están las mimbres del debate. Por un lado, quienes piensan que cierta educación para distinguir los estilos más básicos de otros es necesaria (sobre todo, para hacer ver al consumidor que hay un mundo más allá de la cerveza lager-industrial), por otro, los atrapados en la dicotomía megusta/nomegusta y que dejan de lado cualquier otra zarandaja.

Por un lado, la visión friqui y más profunda sobre la cerveza, con cierto apego, que cree directa o indirectamente que con un conocimiento más extendido sobre estilos, haría bien al crecimiento del sector. Por el otro, la visión de está rico o no está rico y punto pelota.

Me niego a creer que haya sólo dos posiciones sin ningún matiz o zonas grises. No tiene que ser o todo negro, o todo blanco. Y al respecto, yo tengo una opinión bien clara y fundada del papel que tiene que desempeñar un comunicador sobre cerveza y una posición ciertamente diplomática y equidistante de todo esto (claro, eso desde mi punto de vista, que no tiene porqué ser el más correcto), pero como soy el que abre #LaRonda y luego haré el resumen de los post, remataré dicho resumen con mi visión del mundo, allá por la última semana de noviembre.

¡Blogueros, yo os convoco! Y los que no tenéis blog donde opinar, podéis dejar vuestras opiniones en éste o en cualquier otro que tenga a bien recoger el guante.

Weizenbier, la cerveza de trigo bávara | Historia y teoría de elaboración

Weissbier (o Weiβbier), weizenbier, hefe-weizen o “una de trigo” son los nombres comunes para denominar a las cervezas de apariencia turbia, color dorado pálido, aroma a clavo, banana y espumosas, típicas de la región alemana de Baviera, las cuales tienen una buena historia que contar y un peso enorme en la tradición cervecera.

La popularidad de este tipo de cervezas es tan grande que incluso son una alternativa comercial bien conocida por todos a la pilsen industrial en muchísimos bares o pubs y geniales para consumir en verano. Para el jombrigüer, no dejan de ser un reto y más pronto que tarde, todo cervecero inquieto que se precie se pasa un rato pensando en si su próxima elaboración podría ser “una de trigo”…

En este post vamos a dar las pautas esenciales para poder elaborar con éxito una weizenbier para que te inclines al primer sorbo, sin olvidar, claro que no, pasearnos por la historia del estilo, puesto que para saber a dónde vamos, conviene saber de dónde venimos.

Historia de la Weizenbier

Centroeuropa ha marcado con fuerza la historia de la cerveza y la creación de estilos muy definidos. Y una región muy fructífera en cuanto a creación de estilos sería la formada entre Baviera y Bohemia, la cual cerveceramente hablando tienen mucho que compartir. A pesar de los numerosos estilos que proliferan en esas dos regiones, y fuera de ellas, hemos venido aquí a hablar de la weizenbier, y vamos a aparcar otros estilos típicos de Baviera, como la Helles, o todos los que nos ha dado Franconia o cualquier otro de las Deutsches Ales o Lager para focalizarnos en lo que, hasta hace bien pocos años, sólo era conocido como un estilo de cerveza ideal para las abuelitas.

Porque esto último es cierto, ya que la weizenbier también ha tenido su época oscura, e incluso se llegaba a consumir en su variante popular conocido como “russ” o “russen“, refresco veraniego mitad cerveza de trigo y mitad limonada, o como fármaco antiacné para adolescentes, gracias al alto contenido en ácido nicotínico de la levadura.

Tenemos muy metido en la cabeza el concepto de “cerveza de trigo bávara” y resulta que todo apunta a que el origen de este estilo está un poco más al este, en la vecina región de Bohemia, conocidas como “Behemisch Wiss Pir” (cervezas blancas de Bohemia), donde eran bastante populares a finales de la edad media y los cerveceros de la época no dudaron en sacar provecho de la receta, hasta que las consabidas leyes bávaras impidieron su fabricación, siempre dentro de la región de Baviera. Conviene recordar que lo que contamos en esta historia está enmarcado en lo que concierne a Baviera, así que cualquier fábrica del norte de lo que hoy conocemos como Alemania, de Bohemia, o Francia (por decir algo), estaban exentas y podían hacer cervezas de trigo libremente de la manera que les viniera en gana, o mejor dicho, de la manera que dictaran sus normas regionales.

Además, sería muy ingenuo pensar que el origen de las cervezas elaboradas con trigo pertenezcan sólo a una región concreta (y si fuera así tendríamos que remontarnos a Babilonia). Y no ya solo a una región, sino a una única cultura. A lo largo y ancho del planeta se elaboraban cervezas con trigo con más o menos éxito. Sin embargo, sí podemos reconocer algunos puntos geográficos donde la manera de hacer esta cerveza, por especialización de los procesos y la voluntad de los encargados de ellos, podía destacarse hasta establecer un estilo histórico con todas las letras.

Más concretamente, lo que diferencia a la cerveza de trigo de Baviera de otras cervezas de trigo elaboradas en China, Namibia, Brasil o Mahón es el conjunto que logra crear el proceso de la gestión de las maltas con su particular cepa de levadura. De nada sirve cumplir los pasos previos del proceso si luego le vamos a poner una levadura común o que no desarrolle los aromas característicos de este estilo…

Por lo cual, ya estamos situados en un punto espacio-temporal muy concreto: Baviera, finales de la edad media, ya por que por aquel entonces la elaboración de cerveza estaba muy extendida por toda Europa y el trigo era un ingrediente común como fuente de fermentables. Como punto clave en la historia de este estilo, podemos declarar el año de 1516, con la emisión de la Reinheitsgebot o la “puñetera” Ley de Pureza por la cual, en la región de Baviera quedó prohibido el uso de trigo en la elaboración de cerveza, de cara a proteger el precio del pan y evitar males mayores. ¿Cómo entonces se explica la existencia de las cervezas de trigo? Vayamos por partes.

“Trigo para el pan, avena para los caballos y cebada para la cerveza”

Si hablamos de Baviera, y de historia cervecera nos toca revisar la Reinheitsgebot o “ley de pureza”, aunque ya lo hicimos a título reivindicativo hace tiempo en este mismo blog [¡plink!], ahora vamos a entrar un poquito más en el contexto histórico porque la ocasión lo merece. Y es que la obsesión por regular la elaboración de cerveza de los gobernantes bávaros a lo largo de la historia es más que preocupante. De hecho, han ido perfilando la cerveza a golpe de decreto, aunque en realidad eso también es achacable a otras regiones y estilos: los impuestos y normas de regulación, o incluso, la manera de evadir impuestos y de saltarse las normas han ido definiendo la evolución de muchos estilos cerveceros.weizen01_Reinheitsgebot

La Reinheitsgebot ha sido la regulación de ingredientes cerveceros más conocida, pero no la única, y sólo hablando de Baviera. Como datos curiosos, por ejemplo, en 1433 la cosecha de cereal fue desastrosa en Augusta y eso provocó que se decretara que los cerveceros sólo podían hacer cervezas con avena, y dicha obligación fue derogada únicamente 17 años más tarde. Otro documento nos recuerda que otra cosecha fallida prohibió hacer cervezas en Munich (¡¡ojo, en Munich!!) desde 1293 a 1294, para asegurarse de que todo el grano fuera empleado en la fabricación de pan. Y otro dato aún más curioso, es que un decreto en 1480 sólo permitía la elaboración de cerveza de trigo si éste era importado desde fuera de Baviera.

También es cierto que antes de 1516 ya había otras leyes que regulaban los ingredientes permitidos en la elaboración de cerveza. Quizás fueran más orientados a evitar el uso de ciertas hierbas en favor del lúpulo, y aunque la versión oficial fuera para preservar a los consumidores de ciertos efectos indeseados de las hierbas amargantes, es muy posible que la realidad fuera dejar de hacer ricos a los propietarios de las fórmulas del gruit… pero no nos desviemos de la historia (porque la historia del amanecer del lúpulo y el declive del gruit da para otro artículo). Ejemplos históricos de estas normas hay unos pocos documentados… En Ratisbona 1469 decretaron que en la cerveza sólo podía haber malta de cebada, lúpulo y agua. En Munich en 1487 igual. En Landshut en 1493 se limitaba a malta (sin especificar ningún grano en particular), lúpulo y agua, y entraban en particularidades de qué otras hierbas podían usarse para evitar las dañinas. Ya sabemos que la levadura como tal no se conocía y en todas estas leyes se obviaba.

Y para acabar los datos curiosos, la ley de 1516 lo que hacía realmente era unificar leyes anteriores y aplicarlas a todo el territorio bávaro y no sólo a regiones o ciudades concretas. Y además costó mucho que se aplicara, porque las cervecerías seguían haciendo en gran medida lo que les venía en gana. Y desmitificando nuevamente la dichosa ley, se conoce un decreto ducal de 1551 donde se permitía el uso de cilantro y hojas de laurel para elaborar cerveza y en 1616 el duque Maximiliano I explícitamente permitió el uso de sal, enebro y semillas de alcaravea, y de paso, insistió en la prohibición de otras hierbas y semillas perjudiciales para la salud, y que por lo visto, los cerveceros se resistían a dejarlas de usar.

Y otra ley bávara del siglo XVI, que estuvo vigente hasta el XIX, decía que la cerveza lager sólo podía ser elaborada desde el día 29 de septiembre hasta el 23 de abril. O lo que es lo mismo, desde el día de San Miguel hasta el día de San Jorge. Por tanto, toda la cerveza lager que se elaboraba se marcaba según su temporada de consumo. Si iba a beberse en verano, se la conocía como “sommerbier” o cerveza de verano, y si iba a ser consumida en invierno, “winterbier”. Al contrario de lo que pudiera parecer, la cerveza “winterbier” se elaboraba justo los meses anteriores, siempre a partir del 29 de septiembre y era concebida como cerveza de consumo rápido, con una maduración muy corta. Algunas cervezas eran marcadas como “schenkbier” o “schankbier”, las cuales consistían en cervezas muy flojas de los últimos lavados del macerador y que, al aguantar muy poco por su bajo contenido en alcohol, tenían que ser consumidas con rapidez. Era la cerveza “sommerbier” la que se almacenaba durante meses, por eso se le conocía también como “cerveza de almacén” o “lagerbier” en alemán. Cabe aclarar que esta ley no afectaba a las cervezas de trigo, que podían ser elaboradas durante cualquier época del año.

Otras leyes más tardías, como la Bierregulativ de 1811 o la ley de pureza moderna de 1861 ya sólo se preocupaban puramente de motivos fiscales y no tanto “de salud pública”, regulando las cantidades de maltas que se debían usar, así como los propios métodos de elaboración, y la prohibición expresa de sustitutivos de la malta (maíz o arroz), por lo que fueron duramente criticadas por los cerveceros.

El “Estado Libre de Baviera”

La región de Baviera pertenece hoy en día a Alemania, pero dejando de lado connotaciones políticas, no siempre fue así e incluso actualmente tienen una “existencia particular” dentro de la Alemania moderna, siendo incluso su nombre oficial el “Estado Libre de Baviera”. Comprende cuatro regiones históricas (Franconia, cuna de las kellerbiers y con gran tradición cervecera, Suabia, Alto Palatinado y Baviera como tal), con capital Munich, aunque a lo largo de la historia, el territorio perdió y ganó extensión como cualquier otro. A grandes rasgos, fue un territorio con independencia y leyes propias, hasta el 23 de noviembre de 1870, cuando se unió a lo que por entonces era la Confederación Alemana del Norte, aunque se reservó un estatus preferente dentro de dicha conferencia, con mucha autonomía. En el hecho que nos ocupa (la cerveza), saber esto nos aclara dos cosas: como ya hemos dicho, y permitidme que insista, que cuando se habla de la Reinheitsgebot, tenemos que saber que el radio de influencia era Baviera, no Alemania. Y no fue hasta 1870, como dato curioso, cuando Baviera sí impuso al resto de territorios la Reinheitsgebot, aunque ya a finales en el siglo XIX esta imposición tenía sus matices y fue adaptada. Dicha norma volvió a sufrir cambios en 1906 y nuevamente en 1987 ya por cuestiones que afectaban a la Unión Europea. Hoy en día es más un canto al sol e instrumento de marketing que otra cosa. Baviera es, hoy, una potencia económica brutal. Por sí sola, superaría en PNB a 21 de los 27 estados miembros de la UE y es uno de los lugares del mundo más activos en investigación científica, también en lo concerniente a la cerveza.

Por lo tanto, el territorio donde no se podía usar el trigo para elaborar cerveza era muy pequeño dentro de toda Europa, y las cervezas con trigo se siguieron elaborando con alegría y presteza a lo largo y ancho del continente, con diferentes recetas y procedimientos, y divertidos y variados resultados. Por poner un ejemplo, y sin irnos de Alemania, tenemos la Gose, la Berliner Weisse, o el medio desconocido estilo Kottbusser, típico de la ciudad de Cottbus (noreste de Alemania, Lander de Brandenburgo) en el que la receta está formada por trigo, malta de cebada, avena, y miel, la cual no estaba sujeta a la ley de Baviera, y tampoco tenía su levadura tipo weizen característica (apunta a otra cepa más neutra). Y como ese ejemplo, decenas de recetas que incluían el trigo por toda Europa.

El siguiente capítulo de la historia llega cuando el duque Guillermo IV (Wilhelm IV von Bayern) le concedió a la casa de los Degenberg la exención a la norma, permitiéndoles elaborar cerveza con trigo de manera exclusiva. Todo apunta a que, en 1548, el duque Guillermo estableció una alianza con el barón Degenberg, y en las negociaciones, puestos que la casa Degenberg ya tenía dinero, tierras y castillos, ganó el derecho del monopolio de la cerveza de trigo. Algo tendría dicha cerveza en aquel entonces para ser reclamada como importante fuente de ingresos.

Así que en Schawarzach, cerca de la frontera con Bohemia (¿casualidad?), se establece la primera “Weisss Bräuhaus”. Y este es el punto histórico donde probablemente el estilo como tal, o muy parecido, quedó definido de una manera concreta, como lo conocemos y que ha perdurado en el tiempo hasta nuestros días.

Segismundo de Degenberg muere en 1602 sin dejar herederos, y los derechos de elaboración de las cervezas de trigo (“Weissbierregal”) revirtieron de nuevo en la casa de Wittelsbach (los duques de Baviera, dicho de otro modo), concretamente en el hijo de Guillermo IV, que no era otro que Maximiliano I. Esto, además, fue una alegría doble, porque Segismundo les estaba haciendo la púa negándose a pagar ciertos recargos que el ducado se había sacado de la manga.

Así que el estado bávaro ejecutó esos derechos y administró las fábricas de cerveza separándolas según su cometido. Por un lado estaban las fábricas de “cerveza marrón” conocidas como “Hofbräuhaus”, lo cual quiere decir “cervecería estatal”, y por otro lado las fábricas de “cerveza blanca” o “Weisses Hofbräuhaus”, las cuales sí estaban autorizadas para emplear el trigo en sus elaboraciones.

La weizenbier había quedado relegada para consumirse dentro de un círculo reducido por gente de alta posición social. Maximiliano I, como duque de Baviera, promueve que este tipo de cerveza sea consumido por todas las clases sociales, hecho que es apreciado como un indicativo de avance social, y se aseguró de mantener la exclusiva de la elaboración. Se abren nuevos puntos de producción (Kelheim, Munich), y el negocio le dura a los Wittelsbach casi tres siglos de buenos beneficios. Además, los precios al consumo bajaron y el pueblo tenía acceso a la cerveza, que todo el mundo quería beber como imitación a las clases altas.

No en vano, la weizenbier domina el mercado cervecero hasta el siglo XIX, cuando cambia la tendencia de consumo. La weizenbier empieza a perder el halo de señorial y se vuelve aburrida. La gente empieza a beber “braunbier” (cerveza marrón), y la producción de cervezas de trigo deja de ser rentable, por lo que cae poco a poco en el olvido. Llamaban “cerveza marrón” a la cerveza que estaba copando el mercado, en contraposición a la “cerveza blanca” que iba siendo retirada del mercado. En realidad, se estaban refiriendo a las cervezas de baja fermentación (estilo Helles, Pilsen y otros).

En torno a 1872 el triunfo y la popularización de las cervezas de baja fermentación era tal por toda Alemania que la producción de weizenbier se había abandonado por completo, ya que las fábricas empleaban todos sus recursos en elaborar cervezas más rentables. El triunfo de la cerveza lager frente a otros estilos vino de la mano de los avances en maquinaria de refrigeración, gracias al ingeniero alemán Carl von Linde, puesto que ahora ya era posible elaborarlas incluso cuando la estación del año no era la propicia.

En esos momentos, el estilo weizenbier estaba en serio peligro de extinción, pero fue entonces cuando aparecen en escena dos emprendedores clave en la historia de este estilo: Georg Schneider padre y Georg Schneider hijo. A ellos se les debe que el estilo haya perdurado hasta hoy y que no muriera aplastado por la Pilsner.

Entrando ya en el siglo XIX, lo que hizo el estado bávaro es empezar a liberalizar las políticas relativas a la elaboración de la cerveza de trigo, y básicamente, alquiló las cervecerías estatales a los cerveceros comerciales. Es decir, aunque el estado bávaro seguía siendo el propietario de la cervecería, los cerveceros eran sus arrendatarios.

Los Schneider vieron una oportunidad de negocio en la elaboración de cervezas de trigo usando métodos tradicionales y negociaron con la administración de Baviera hasta que Luis II (Ludwig II von Bayern) les otorga el “Weissbierregal”, lo que les concedió el derecho para fabricar cerveza de trigo. Se establecen en una cervecería abandonada en Munich (la “Zum Marderbräu”) y tras una serie de reformas fundan su propia empresa en 1872-1873.

Una de las claves del éxito de los Schneider es que se llevaron de la Hofbräuhaus la receta original y, lo que era aún más importante: la cepa de levadura. Por lo tanto, Schneider Weisse puede considerarse como la primera cervecería de weizenbier privada e “independiente” de Baviera. Ahora ya han trasladado su sede y su fábrica lejos de Munich, pero su impronta en la historia de este estilo de cerveza está bien documentada.

En aquel entonces se llamaron “G. Schneider & Sohn” (si se me permite la broma, algo así como “Jorge Sastre e hijo”). Hoy la compañía se llama “G. Schneider & Sohn GmbH & Co. KG” y elabora birrotes de referencia como la Aventinus Eisbock o la serie TAP (del 1 al 7, 11, y X).

La primera cerveza de trigo que elaboraron en la fábrica, “Mein Original” sigue estando vigente, y corresponde a la TAP 7. En su página web, podemos comprobar que la TAP 7 usa lúpulos Hallertauer Tradition, Hallertauer Herkules para conseguir 14 IBU, 5,4% de alcohol por volumen (densidad inicial de 12,8%, lo que viene siendo 1,052) y una carbonatación de 7 g/l [¡plink!].

En el libro “Brewing with Wheat”, de Stan Hieronymus se completan detalles de la receta, como que tiene una atenuación aparente del 80%, usa maltas Pilsen, trigo y chocolate. Respecto a los lúpulos, difiere de la web: Magnum y Hallertau Tradition. La levadura se pone a 16 °C y se eleva la temperatura a 22-23 °C durante 5 días. Y para acabar, se carbonata utilizando la técnica de speise (¡oh!, ¿qué es el speise?… pues eso ya lo explicamos aquí [¡plink!]).

Quedaos con el concepto de speise (carbonatación con mosto), la recomendación es que cuando hagáis la refermentación en botella, sigáis ese paso si estáis por la labor. Si no, recurrid al azúcar como habitualmente.

Desmitificación de las clásicas

Quizás, la decepción más grande en la parte de la historia de la cerveza de trigo bávara es la parte concerniente a las “cerveceras-monasterios” clásicas. Cuando te paras a rebuscar en la historia, por ejemplo, de Franziskaner, todo se envuelve en un halo de orgullo tradicional, con frases “fabricante de cerveza fundado en 1363 en Múnich, caracterizado principalmente por la elaboración tradicional de Weiβbier”… lo que realmente luego no cuadra teniendo en cuenta lo que sabemos qué les pasó a estos fabricantes de cervezas de trigo cuando llegó Guillermo IV con su ley de pureza y al otorgarle la exclusividad de la elaboración con trigo a los Degenberg.

Por confirmar lo obvio, hice la consulta a Andreas Krennmair, autor del libro “Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer” [¡plink!] y me aclaró un par de cosillas interesantes muy a tener en cuenta. Indudablemente, la historia de la weissbier de Baviera es un poquito complicada. Es muy cierto que con la entrada de la Reinheitsgebot en 1516, el derecho exclusivo de elaborar cervezas de trigo fue para los Degenberg. Sin embargo, llegados a este punto, es necesario destacar algo importante: la weissbier de la que hemos estado hablando hasta ahora se trata de una weissbier elaborada con malta de trigo, es decir, de una cerveza de trigo, por supuesto, y ahí radica el problema principal, que no es otro que la semántica.

Recordemos que el significado de weissbier es “cerveza blanca” y no “cerveza de trigo”, que puramente sería weizenbier. Por lo tanto, paralelamente a una weissbier elaborada con trigo, también existía una weissbier que se elaboraba sólo con malta de cebada. En lugar de secar la malta en hornos, la malta de cebada se secaba al aire, así que la cerveza tipo weissbier resultante de elaborar con esta malta era muy propensa a la turbidez (incluso puede que llevara cebada sin maltear), y era idéntica en apariencia a la weizenbier, sólo que estaba elaborada con cebada al 100%, y cumplía con la norma impuesta por la Reinheitsgebot. Por lo tanto, muchos fabricantes del siglo XVI puede que hicieran weissbier, pero eso no quiere decir que hicieran cerveza de trigo. Dicho de otro modo, es verdad que hicieran “cervezas blancas”, pero no “cervezas de trigo”. Hoy en día se usan en cualquier texto (incluido éste) como sinónimos, pero es bueno saber que alguna vez en el pasado no eran lo mismo.

El caso de Franziskaner es uno más de mercadotecnia cervecera: nadie le puede negar que fuera una cervecería tradicional de Munich, pero la historia no es tan sencilla. Primero, como dato histórico, en 1803, bajo el reinado de Luis I de Baviera (el Köning Ludwig, ¡como la cerveza!) se llevó a cabo un proceso de secularización, por el cual todas las propiedades de la Iglesia pasaron a ser del estado bávaro, incluyendo, claro que sí, todos los monasterios-cervecerías, así que la imagen del monje bebiendo cerveza se cayó hace mucho tiempo, y lo que tiene en su jarra, no sería cerveza de trigo.

Más recientemente, en 1861, la cervecería fue comprada por Joseph Sedlmayr, uno de los hijos de Gabriel Sedlmayr, el propietario de Spaten-Brauerei. En aquel entonces, Franziskaner-Leistbräu era una cervecería popular en Munich, pero no era especialmente conocida por la elaboración de Hefe-weizen, sino por la elaboración de cerveza lager. De hecho, fueron los primeros en elaborar una Oktoberfest-Märzen ambarina en 1872. En 1922, Spaten y Franziskaner se fusionaron, dando lugar a la Spaten-Franziskaner-Leistbräu. Y el hecho “decepcionante” que veníamos anunciando es que la realidad es que Franziskaner no empezó a elaborar su hefe-weizen hasta 1964, por lo que la aureola de cervecería tradicional de hefe-weizen se viene abajo. Para acabar de contar la historia, Spaten-Franziskaner-Leistbräu fue comprada por InBev, y como ya sabéis, más tarde adquirió Anheuser Busch para formar esa monstruosidad conocida como AB InBev. En la práctica, Franziskaner no es más que una marca más, y cuando echas un vistazo atrás en la historia de la cerveza de trigo de Baviera, lo que parecía ser un pilar básico de la misma, no tiene ninguna relevancia real. Otra cosa diferente es que las cervezas estén mejor o peor hechas y que puedas disfrutarlas más o menos. En lo que concierne a este humilde escriba, yo disfruto mucho tanto con Franziskaner como con Paulaner, así como otras alternativas del mismo corte, menos conocidas.

Si hablamos de Weihenstephaner, otra de las clásicas, podemos también encontrarnos con otras decepciones. Ellos se venden como la cervecería más antigua del mundo, pero de puertas para afuera parece que sólo se lo creen ellos, y los documentos que vienen a atestiguarlo han sido puestos en tela de juicio numerosas veces. Y el título de “cervecería más antigua del mundo” está reclamado por otras localizaciones, que acercan el ascua a su sardina.

Aun así, lo que sí está documentado fehacientemente es que llevan haciendo cerveza, como mínimo, desde 1675. En esas fechas, ya sabemos que, precisamente, cervezas de trigo, no hacían. Nuevamente, con la secularización de principios del siglo XIX, la cervecería pasó a pertenecer al estado bávaro, y es obvio que elaboran un amplio surtido de cervezas típica y tradicionalmente bávaras, pero es igual de evidente, a tenor de lo que ya sabemos, que no ha sido una fábrica de cerveza históricamente focalizada en las cervezas de trigo, sino que el desarrollo de las mismas es más bien reciente.

Así que realmente, todas esas cervecerías “clásicas” se subieron a la ola de las weizenbier después de que Georg Schneider las devolviera a la vida, ya que anteriormente, o bien por impedimento legal o por falta de rentabilidad comercial, no lo hacían.

Y es que el repunte de la weizenbier vino en la década de los sesenta (1960-1969), cuando nuevas campañas de mercadotécnica cambiaron tendencias de mercado, relanzando este estilo y aumentando su nicho de ventas. Hoy nadie puede negar su popularidad. Incluso, que cuando la gente habla de “una de trigo”, no se está refiriendo a otros estilos, si no a la cerveza de trigo bávara.

Los alemanes, fieles fanáticos a la estandarización y al uso de maquinaria que unifique, facilite y homogeneice todo, han extrapolado esto a las weizenbier y ahora todas las grandes fábricas tienen productos muy similares. Aun así, en el sur de Alemania, Chequia y Austria siguen existiendo pequeñas fábricas que tienen más matices y contrastes con las grandes.

Aclarando términos

Durante el texto, se usan palabras de origen alemán, pero que tras cientos de años de uso dentro de la terminología cervecera, ya forman parte de la jerga propia de nuestra subcultura. No obstante, para sentar las bases de los (posibles) neófitos, conviene aclarar algunos conceptos básicos. El término “weizen” es la palabra alemana para trigo, pero dentro (y fuera) del mundillo cervecero, se refiere por asociación a una cerveza de estilo “weizenbier”. Recordemos además que “weissbier”, usada ya como sinómino a “weizenbier”, en realidad, quiere decir “cerveza blanca”. Ya sabemos que no es blanca del todo, sino dorado-trigueño, pero se empezaron a llamar así en contraposición de las otras cervezas típicas de la época, las cuales eran mucho más oscuras.

Otra palabra a tener en cuenta es “hefe”, porque aparece en la composición de la cerveza “hefe-weizen”. “Hefe” quiere decir “levadura”, y cuando alguien se refiere a una “hefe-weizen” está hablando de una cerveza que ha sido reacondicionada en botella (y por lo tanto, tiene levadura). En contraposición a la “Hefe-weizen” tenemos la “kristall-weizen”, la cual, como evoca el vocablo “kristall”, quiere decir que está filtrada, no tiene levadura en suspensión y es cristalina. Para acabar, nos faltaría el vocablo dunkel/dunkle nombrar a las “dunkle weissbier”, donde “dunkle” viene a decir “oscura”, por lo tanto, “cervezas blancas más oscuras”, las cuales están elaboradas con maltas más oscuras y tienen más sabor y aroma maltoso.

Mención especial para otra pata de las weizen, las “weizenbock”, estilo de cerveza poderoso, creado por los Schneider, combinando los estilos bock y dopplebock con su buen hacer de las weizenbier.

La parte teórica de la práctica: elaboración de una weizenbier

En el artículo de la revista alemana Brau Magazin (brau!magazin.de) llamado “Stilporträt Weißbier“ [¡plink!] de Andreas Staudt publicado en el verano de 2015 hay una guía exhaustiva y muy clarificadora de cómo elaborar los estilos más comunes de cervezas de trigo típicamente alemanas, que vamos a usar para concretar las pautas de una weissenbier. Si llevas mal el alemán, puedes leer el excelente artículo también en inglés [¡plink!]

Definiendo los parámetros

La guía BJCP de 2015 clasifica, dentro de la categoría 10 (cervezas de trigo alemana) la subcategoría 10A para la Weissbier. Textualmente, la describe como una cerveza de trigo alemana pálida y refrescante, con alta carbonatación, final seco, sensación en boca cremosa, con notas a banana y clavo de olor producto de la levadura. Según éstos, las características básicas para diseñar la cerveza serían:

Densidad inicial: 1,044 – 1,052
Densidad final: 1,010 – 1,014
IBUs: 8 – 15
ABV: 4,3% – 5,6%
SRM: 2 – 6

Sin embargo, si nos atenemos a la fuente alemana de Braumagazin, estaríamos hablando de densidades iniciales un poquito más altas (1,046 – 1,057) y una carga de IBUs más concreta, de entre 9-14. El color, dado en EBC en lugar de SRM, de menos de 20 EBC (10 SRM)

Obviamente, en mi opinión, me inclino a fiarme más de los alemanes que de los americanos, aunque en realidad, el baile de cifras tampoco es tan alto como para abrir una disputa.

Al final del texto veremos algunos ejemplos de recetas donde veremos estos valores oscilar en consecuencia.

Banana y clavo, primeras consideraciones

Una de las características principales de este estilo es el perfil de sabor aportado por la cepa de levadura tan particular, consistente en cierto equilibrio entre fenoles (especias, clavo) y ésteres (banana, pera, frutos rojos), así que a la hora de planificarnos nuestra receta tendremos que decidir si queremos un equilibrio total de los perfiles comentados, o preferimos decantarnos por que prevalezcan los fenoles sobre los ésteres o al revés. Como aclaración, cuando hablamos de clavo, nos referimos a la especia conocida como “clavo de olor” o “syzygium aromaticum”, y lo abreviamos a “clavo” por comodidad.

En el apartado dedicado al proceso de elaboración dedicaremos tiempo a la parte técnica de cómo potenciar cada perfil, pero hay que decidirse ya por uno, puesto que las maltas a usar en el macerado van a estar condicionadas por el perfil elegido.

Por ejemplo, si quisiéramos un perfil orientado a los fenoles (clavo) nuestra receta tendría menos del 50% de malta de trigo. Sin embargo, si el perfil deseado se orientase a los ésteres (banana), tendríamos que usar más de dos terceras partes (66%) de malta de trigo. En un perfil equilibrado, iríamos al 50% (puramente, incluso se acepta el rango del 50-70%).

En cualquier caso, vamos a enfocarnos en nuestro ejemplo principal en una receta de perfil equilibrado, y luego le dedicaremos un apartado pequeño a las particularidades de los otros dos perfiles, para quien quiera desviarse del camino.

Como aperitivo, y para que nos vayamos familiarizando con los conceptos, el componente que nos va a dar los ésteres a banana se conoce como acetato de isoamilo, y los responsables del fenol a clavo son el 4-vinyl guaiacol (desde ahora lo llamaremos 4VG) y en menor medida su primo el 4-vinyl fenol (4VP). Estos compuestos aparecerán por acción de la levadura, y en el caso del fenol 4VG, ésta podrá sintetizarlo a partir de otro compuesto, conocido como “precursor” que hará acto de presencia en nuestro macerado, en mayor o menor medida según como lo gestionemos. En el caso de 4VG, el precursor es el ácido ferúlico, el cual se puede potenciar haciendo el famoso escalón de temperatura de ácido ferúlico (a +/-43 °C). Como apunte pedante, será la enzima cinamato descarboxilasa, producida por la levadura tipo weizenbier (entre otras), la encargada de convertir el ácido ferúlico en 4VG.

Lo veremos en detalle más adelante. Pero en resumen, si en el mosto tenemos ácido ferúlico, nuestra levadura lo usará para crear aroma y sabor a calvo. Si no hay precursores, no habrá 4VG, y por tanto, puedes olvidarte del clavo.

Maltas

La primera convención para este estilo es usar, al menos, un 50% de malta de trigo. Supongo que la la Hefe-weizen Polizei no vendrá a tu casa a arrestarte si pones menos, pero lo suyo, por ser fiel al estilo y la tradición, es usar, al menos el 50%. Por tanto, el planteamiento más sencillo es el de 50%-50%. Esto es, un 50% malta de trigo y un 50% malta Pilsner. Y aunque es lo más fácil, no es la única opción válida. Para empezar, y como ya hemos dicho, el rango real aconsejable de malta de trigo es del 50-70%, y cabe destacar que cuánto más trigo pongamos en la receta, estaremos favoreciendo la aparición de ésteres a banana, así que si queremos reforzar aunque sea un poco esta faceta de la cerveza, ya sabes qué tienes que hacer.

Si quieres más complejidad, nadie te impide aportar malta Viena, o Munich (nunca más del 30%) o incluso maltas más particulares, como la malta cara-light (3-10%), la dark-cara (no más del 2%) o incluso menos del 0,5% de malta roasted. Obviamente las maltas tostadas aportarán color, y a no ser que queramos irnos a un estilo weizenbock o algo parecido, conviene manejarlas con mesura.

Por ejemplo, según Stan Hieronymus en su libro “Brewing with wheat” la Schneider Weisse Original lleva maltas Pilsener, de trigo y chocolate. Las cantidades no las dice. Pero el apartado dedicado a la Schneider Aventinus, pone exactamente lo mismo; maltas Pilsener, de trigo y chocolate.

Hablemos un poco del trigo. Vamos a usar malta de trigo y conviene familiarizarse con ella. Tenemos que tener en cuenta que menos del 1% de toda la producción de trigo de toda Alemania se emplea en la industria cervecera. La gran mayoría va a la industria del pan o repostería, o a comida de animales. Así que las maltas de trigo cerveceras son costosas y los malteros tienen que hacer virguerías para conseguir las maltas que requieren los elaboradores principales de weizenbier. Los parámetros más interesantes de la malta de trigo, en lo que nos interesa, es que aporta una alta estabilización de la espuma, de turbidez, cuerpo y promueve la aparición de ésteres en la fermentación. Por el contrario, tiene un contenido de FAN (nitrógeno-amino libre) muy bajo, por lo que se necesita de manera imperiosa contrarrestarlo con malta.

Concretando, si vas a hacer una weizenbier la primera vez, lo mejor es que te atengas al manido 50%-50% para ir empezando. Y luego ya ir modificando lote tras lote otras preferencias. O no, y hacer lo que te plazca que para eso es tu cerveza.

Agua

Como siempre, los perfiles de agua históricos que puedas encontrar por ahí vienen a ser contradictorios en su mayoría y poco útiles.

Recopilando información, si hacemos caso a las indicaciones publicadas en este mismo blog con las recomendaciones de Thean Leonard Kruger, del blog “The Kruger Brewer” [¡plink!], este sería el perfil idóneo para la weizenbier:

weizen_Water

Lo he contrastado con la información de Palmer / Kaminski en el libro “Water” y ahí, además, recomiendan una alcalinidad entre 0-80 ppm. Nadie parece preocuparse mucho del ratio Cloruro:Sulfato, y cuando lo hacen, recomiendan un 1:1.

La realidad del asunto es que las weizenbier pueden elaborarse con un rango amplísimo de tipos de agua, ya que las levaduras típicas de trigo van a provocar una caída del pH muy alto durante la fermentación, por lo que aunque el mosto tenga un pH más alto de lo recomendable, va a dar lo mismo. Además, como el trigo no tiene cáscara, el posible incremento de polifenoles debido a un alto pH en la fermentación va a limitarse a las cáscaras de la cebada, y no supondrá problemas reales. También, como la lupulización es baja, tampoco va a influir mucho un pH inadecuado.

Aun así, hay que tener en cuenta que un alto contenido en sales va a ser perjudicial para el perfil de sabor deseado en este estilo.

Macerado

Entramos en terreno farragoso, puesto que la tradición marca el uso de decocción y entonces aparece el eterno debate entre los que defienden la decocción y los que son partidarios de atajos más sencillos (infusión simple). En el blog ya se dedicó un post entero a la decocción, en el artículo “En defensa de la decocción” [¡plink!] donde se desgrana la mecánica de este sistema de maceración. Recomendamos, encarecidamente, leer el post de la decocción para conocer al detalle este procedimiento y todo lo que conlleva.

Por resumir, podemos encontrarnos varios planteamientos para realizar una weizen. Y todos con sus detractores y acérrimos seguidores: desde una decocción clásica, una decocción más moderna, el planteamiento escalonado (o “multiescalonado” que dicen algunos, en plan redundante) e incluso una infusión simple.

Para tener algo en lo que pensar, basta con enunciar un párrafo del libro “Brewing with wheat” de Stan Hieronymus, página 82: “Paulaner todavía elabora usando macerados por decocción, pero Spaten, que elabora la Franziskaner Hefeweissbier, abandonó la decocción en el año 2000, cambiando a una infusión simple de 62 °C, ahorrando en trabajo, tiempo y costes de energía.” Y a lo que se añade el dato de que en 2011, un 40% de las cervecerías alemanas que elaboraban weizenbier usaba la decocción. Evidentemente, cada cual que tome la decisión que considere adecuada.

Los partidarios de la decocción te dirán “¡Ey! Es que Paulaner lo usa, e incluso un 40% de las fábricas de weizenbier lo hace, es evidente que es lo ideal” y los que no le ven la gracia al resultado, te argumentarán con “¡Pero vamos a ver! Si Franziskaner ya no lo hace e incluso 6 de cada 10 fábricas que elaboran weizenbier lo han erradicado de su producción, por algo será”.

Vamos a hablar de algunos enfoques diferentes, según el nivel de dificultad / trabajo: infusión simple, macerado escalonado y decocción.

Infusión simple

La infusión simple, aunque es la menos recomendada, es el método más sencillo y el que menos misterio tiene. Si quieres refrescar la memoria de cómo manejar un macerado, puedes echarle un vistazo al artículo “Las cuatro palancas del macerado” [¡plink!]. Hacer el empaste en el rango de 64-66 °C y dejarlo reposar durante una hora. Subir la temperatura a 77 °C para filtrar y sacar el mosto. Lavar a 77 °C hasta completar el volumen de mosto requerido. ¡Y a la olla de hervido!

Un punto importante a tener en cuenta es que como el trigo tiene muy poco contenido en FAN (amino ácidos), y nosotros necesitamos amino ácidos para poder fermentar de manera adecuada, tenemos que potenciar la aparición de éstos a través de un escalón de proteínas, en el cual las enzimas proteolíticas van a crear los suficientes amino ácidos para compensar los bajos niveles que aporta la malta de trigo. En la infusión simple obviamos este punto, y esto puede generar problemas.

Por ejemplo, si queremos hacer un escalón de proteínas, tenemos que pararnos en torno a 55 °C, por lo que ya estaríamos haciendo un planteamiento de macerado escalonado. Otra opción, que no es muy complicada, consiste en macerar por separado una parte (20-25%) de la mezcla de maltas a 55 °C durante media hora, y luego subirlo al rango de macerado normal y mezclarlo en el principal. Si ya además te paras un rato en 43-44 °C. Eso incrementa la generación de maltasa, una enzima que luego va a descomponer con más alegría la maltosa en glucosas, y una proporción alta de glucosas durante la fermentación va a favorecer la producción de sabor a banana.

Otro truco/atajo muy popular es usar malta melanoidina. Esta malta se describe como una malta muy parecida a la Munich, pero con más aroma y cierta complejidad. La creencia más común es que su uso emula el carácter aportado por una decocción, por lo que muchos jombrigüeres las usan en las elaboraciones de weizenbier si hacen infusiones simples. Por supuesto, luego vienen los defensores de la decocción y te dicen que eso es una tontería. Úsala bajo tu responsabilidad, en sustitución del aporte de malta Viena o Munich que quisieras hacer en un inicio.

Por todo esto, este método es el que menos garantías ofrece de hacer una auténtica weizenbier. No es que te vaya a salir una cerveza mala, sino que, hay más posibilidades de que el resultado sea más plano. Es mejor emplear un poquito más de esfuerzo, y como mínimo, un macerado escalonado…

Plan de macerado escalonado (según Brau Magazin)

El plan de escalones de temperatura va a variar, nuevamente, en función del perfil que quieras darle a la cerveza. Y como ya hemos dicho, nos vamos a centrar en el perfil equilibrado por el momento. No es el único válido, se pueden hacer las variaciones en tiempos y temperaturas que queramos, en función de lo que necesitemos, pero este planteamiento funciona muy bien:

weizen02_schedule_brau_magazin

A. Mezclamos agua y maltas para caer en una temperatura de unos 35-40 °C, y vamos subiendo al próximo escalón.

B. El rango óptimo para la producción de ácido ferúlico es 45 °C (y pH 6.0). Vamos a procurar no hacer este escalón muy largo si no queremos perjudicar el perfil a banana. 15 minutos serán suficientes.

C. Este es el escalón de proteínas (55 °C), aunque casi nunca se hace de manera específica (sí indirecta) porque suele ocurrir de forma natural mientras se incrementa la temperatura de 45 °C a 63 °C. No obstante, si quieres mantener 5 minutos el escalón, nadie te dirá nada.

D. Es el escalón para desarrollar la maltosa (63 °C), el macerado propiamente dicho. El rango real es entre 30 – 45 minutos.

E. El escalón de sacarificación (72 °C). Tiempos más largos ayudan con la plenitud de cuerpo en la cerveza final gracias a la formación de glicoproteínas. Lo usual son 30 minutos.

Decocción simple

Más auténtico que una infusión simple, es hacer una decocción simple. Esto estaría principalmente recomendado si vas a usar malta pils poco modificada (o si la has malteado por tu cuenta, lo que posiblemente ocasionará que no esté modificada como debe). Una buena manera de hacerlo sería siguiendo los siguientes pasos:

    • Gestiona un macerado en el rango de 30-45 °C en una mezcla de agua/malta de 3 o 3,5 litros/kilo (esto es, que pongas 3 o 3,5 litros de agua por cada kilo de malta).
    • Ve subiendo la temperatura lentamente (1 o 2 grados por minuto) hasta llegar al rango de 50-55 °C. Cuando pases por el rango que favorece la creación de ácido ferúlico, además de proteínas, que no es otro que el rango de 44-45 °C. Puedes quedarte ahí algunos minutos más si quieres potenciar el perfil a clavo.
    • Cuando llegues a 50-55 °C tienes que dejar reposar el macerado (hacer un descanso). El tiempo varía en función de la temperatura que hayas conseguido. Si paras a 50 °C, descansa 20 minutos. Si subes a 55 °C, haz el descanso sólo de 15 minutos.
    • Aquí empieza la decocción propiamente dicha: saca entre el 33% y el 40% del macerado, y que sea una porción espesa (más sólido que líquido) y en la olla sube hasta el rango de 70-72 °C para parar unos 15 minutos (o hasta que el test de yodo dé negativo). Esto es importante porque mucha gente al hacer la decocción no se preocupa de parar en el escalón de sacarificación. Luego sube sin piedad hasta conseguir el hervor.
    • Durante el hervor, que tendría que durar una media hora (20-40 minutos) tienes que vigilar que no se queme la malta. Remover es la solución, y en algún caso, puedes quedarte sin líquido y no tendrás más remedio que rellenar la olla con agua. Esto ni es tradicional, ni es auténtico, pero es lo más recomendable si no quieres acabar con una amalgama de malta quemada que arruinará tu día de elaboración.
    • No olvides el macerado principal: durante la decocción tiene que permanecer a 50 °C.
    • Una vez que devuelvas la parte de la decocción al macerador principal y lo hayas mezclado todo bien, la temperatura habrá subido a 65 °C. Mantenlo ahí durante 15 minutos y luego sube al escalón de 70-72 °C para acabar con la conversión del almidón.
    • Haz un test de yodo cada 5 minutos hasta conseguir la prueba negativa y luego sube la temperatura a 76 °C para sacar el mosto a la olla de hervido

Triple decocción

En el libro “Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer” de Andreas Krennmair [¡plink!] nos viene reflejado el programa de macerado por decocción de una receta original de 1870 de la Hofbräuhaus de Munich, que se detalla más abajo, con las medidas adaptadas para el jombrigüer. Se supone que es la receta que Georg Schneider se llevó a su fábrica.

En realidad, no es más que una decocción triple de libro, ya comentada en el post en defensa de la decocción y de forma más profunda, por lo que recomendamos encarecidamente su lectura [¡plink!]:

  • Mezclar la malta (1,9 kg de malta Pilsner y otros 1,9 kg de malta de trigo, es decir, 3,8 kg) en 12 litros de agua a 33 °C, y remover durante 5 minutos
  • Haz una decocción espesa (en torno a un tercio del macerado), y hierve durante 30 minutos.
  • Lentamente, mezcla la parte hervida en el macerado principal, lo que te subirá la temperatura a unos 45 °C. Remueve durante 2 minutos.
  • Haz otra decocción espesa, otra vez un tercio del macerado, y hierve durante 45 minutos.
  • Devuelve al macerado principal, lo que subirá la temperatura a 58 °C y remueve durante 2 minutos.
  • Ahora haz una decocción diluida, con un tercio del macerado, y hierve durante 15 minutos.
  • Devuelve al macerado principal, lo que subirá la temperatura a unos 70 °C, remueve durante 5 minutos.
  • Deja reposar la mezcla durante 1 hora.
  • Filtra el mosto, lavando a 78 °C hasta que recojas 26 litros de mosto.

Posibles atascos: problema añadido del uso del trigo

Una de las diferencias físicas entre el trigo y la cebada es que mientras la cebada tiene una cáscara que se rompe al molerla y que hace las veces de filtro natural, el trigo viene desnudito. Sin cáscara. Además, el mosto resultante es menos fluido por acción del gluten, y más pegajoso. Eso puede redundar en un maravilloso atasco en tu macerador. No ocurre en todos, va a depender de la geometría del tuyo, del tipo de filtro que uses, de la cantidad de trigo que hay y de la propia gestión del macerado.

Independientemente de lo que hagas, a la hora de sacar el mosto, hazlo despacito, eso va a jugar a tu favor a la hora de evitar atascos.

Las recomendaciones a seguir, para evitar esto, sería usar cáscaras de arroz para suplir a las del trigo. Como aproximación, puedes usar el mismo volumen de cáscaras que de malta de trigo. Conviene destacar que he puesto “mismo volumen”, y no “mismo peso”. Si echáis 3 kg de malta de trigo y queréis echar 3 kg de cáscaras de arroz es que estáis como un cencerro. Calcula a ojo de buen cubero, puñado arriba, puñado abajo, el mismo volumen (volumen = lo que ocupa en el espacio, no lo que pesa) y a correr. Una buena idea es que una vez hayas calculado el volumen de cáscaras a añadir, las empapes de agua, para evitar que lo que absorban luego, sea mosto.

Otra recomendación puede ser no moler en exceso la malta de cebada, para conseguir cáscaras menos rotas y que aumenten su filtrabilidad (si esa palabra existiese).

O bien, tirar por el camino del medio y usar extracto de malta de trigo para ahorrar disgustos. 

Particularidades para una weizenbier de perfil de sabor no equilibrado

Aquí se nos abren dos caminos, el perfil favoreciendo los fenoles (especias, clavo) o el perfil donde prevalezcan los ésteres (banana, pera, frutos rojos). Si en nuestro gusto está reforzar uno de esos dos perfiles en lugar de optar por el equilibrio, podemos cambiar algunas cosas durante la elaboración para lograrlo. Y a continuación damos los consejos adecuados para ello.

Favoreciendo el perfil de clavo

Si hablamos de cifras, el contenido de 4VG en una weizenbier comercial está en el rango de 0,5 a 3,5 mg/l, estando el umbral de percepción entre 0,8 – 1,0 y a partir de 2 mg/l lo vamos a notar de una manera quizá excesiva. Y a decir verdad, podemos darle protagonismo al perfil fenólico o bien favoreciendo la aparición de fenoles, o también torpedeando la aparición de ésteres que vayan a enmascarar los aromas y sabores a clavo.

Obviamente, hay que potenciar la aparición de ácido ferúlico, así que sería buena idea prolongar el escalón de 35-40 °C (escalón de ácido ferúlico), en un periodo de tiempo de entre 10 – 25 minutos. También las aguas con alta alcalinidad potenciarán el efecto de este escalón, así que si vas a tratar el agua y modificar ese aspecto, es mejor que lo hagas después de dicho escalón.

Otra buena idea sería usar menos del 50% de trigo en la receta, airear bien el mosto, y fermentar en rangos más bajos de la levadura (16-20 °C), ya que como las temperaturas altas generan ésteres, es mejor evitarlos en este caso, para que no enmascaren el perfil de clavo.

El 4VG incrementará su aparición una vez pasada la fermentación primaria, así que conviene alargarla un poco y hacerla a temperaturas cálidas (3 semanas a 20 °C)

Favoreciendo el perfil a banana

Para generar más acetato de isoamilo las pautas más comunes sería la de aumentar la cantidad de malta de trigo (más de un 66% del total), trabajar con densidades iniciales más altas y sobre todo, saltarse el escalón de ácido ferúlico. Esto es, subir directamente a 55 °C sin detenerse en el rango 35-40 °C. Eso sí, teniendo en cuenta el escalón de proteínas si hiciese falta.

También se potencian los ésteres no aireando demasiado el mosto y fermentando en el rango alto de la levadura (16-24 °C). Y la fermentación en abierto (evitando cualquier tipo de presión sobre el mosto) aumenta la generación de ésteres.

Al igual que pasa con el 4VG, el acetato de isoamilo incrementará su aparición una vez pasada la fermentación primaria, así que conviene alargarla un poco y hacerla a temperaturas cálidas (3 semanas a más de 20 °C).

Una particularidad de este punto es que estaríamos trabajando para que la levadura produjera ésteres, y si lo hacemos bien, lo conseguiremos. Sin embargo, esto no nos garantiza al 100% que la levadura genere los ésteres que queremos (en este caso, banana). Se supone que las cepas de weizenbier generan dichos ésteres de banana más que cualquier otro, aunque también genera ésteres con otros aromas en menor medida (pera, por ejemplo). Puede ocurrir que en algún proceso o por interacción de alguna biotransformación no estudiada, generes otro tipo de éster no deseado, el cual no tiene por qué ser malo.

Lúpulos

Tradicionalmente, el único propósito de los lúpulos en las weizenbier ha sido con el objeto de conservación. Y por esa cuestión, es muy raro ver cervezas de estilo con más de 15 IBUs. Además, cualquier adición de lúpulo en la fase final de hervido va a ir en contra de los perfiles fenólicos y esterosos que buscamos.

Obviamente, las variedades de lúpulo aconsejables son los alemanes más tradicionales, como Tettnang o Hallertau (Hallertauer Mittelfrüh), o si hacemos caso a lo que dicen las recetas de Schneider que hay en “Brewing with wheat”, Magnum y Hallertau Tradition.

Y fuera de la tradición, pero aprovechando los lúpulos de nueva generación, tendremos el Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria y el Hallertau Blanc.

Tened en cuenta que si los vais a usar al principio del hervido, poco carácter va a quedar y la variedad que uséis no va a ser realmente crítica. A no ser, por ejemplo que hagáis una segunda cuota de lupulización para darle un poco más de carácter, también es común en muchas elaboraciones (una al arrancar el hervido, minuto 90 y otra, comedida, al minuto 60).

Una vez dicho esto, no puedo dejar de pensar en la cerveza Braupakt, una Hefe-weizen elaborada por Weihenstephan en colaboración con Sierra Nevada, en la cual indudablemente sí se han metido lúpulos en los últimos minutos, aumentado los IBUs (hasta 35 dicen las malas lenguas) y adornado el paquete con aromas y sabores típicos del lúpulo americano (cítricos, melocotón, pomelo…). Si las notas de prensa del lanzamiento no mienten, se elaboró con Hallertauer Tradition y lo aliñaron todo con Amarillo y Chinook. Una delicia de cerveza que da un giro de tuerca, con espectacularidad, a la weizenbier tradicional.

Levadura

Por petulancia, o quizá opinión fundada, siempre se recomiendan las levaduras líquidas para la elaboración de weizenbier. Sin embargo, también hay cepas secas nada desdeñables. En mi opinión, es más que probable que con las levaduras líquidas (hasta la fecha, no he probado ninguna de las secas para weizenbier) se consigan mejores resultados, sin embargo, para quien no tenga la pericia de manejar las levaduras líquidas o no le apetezca enfangarse con estárteres, no debería echarse atrás y perder la oportunidad de jugar a hacer una cerveza de trigo.

Estas serían las cepas más populares, si hablamos de levaduras secas;

  • Mangrove Jack’s M20 Bavarian Wheat Yeast
  • Safbrew WB06
  • Danstar / Lallemand Munich Classic Ale Yeast (*)
  • Danstar / Lallemand Munich Wheat Beer Yeast
  • Mauribrew Weiss

En foros alemanes está extendida la creencia de que la Munich Classic Ale Yeast de Lallemand [¡plink!] es la versión seca de la WY3068, y cuyos resultados son muy buenos. Hasta incluso es muy usada con éxito por cervecerías comerciales, lo cual debería ser suficiente argumento a nivel jombrigüer. Y la misma fuente repudia tanto la WB06 como la Munich Wheat. De la de Mangrove no se quejan, pero entre la Munich Classic y la M20 de Mangrove, los jombrigüeres germanos se inclinan por la Munich Classic.weizen03_perfil_munich_classic

Muchas veces, el fracaso de una cepa de levadura seca puede achacarse a la ausencia de los aromas deseados (clavo y/o banana), cuando lo que realmente ha ocurrido es una mala gestión de los precursores de dichos aromas, algo que no nos va a ocurrir nunca sabiendo lo que sabemos. Sin embargo, otras veces la gestión de las levaduras seca provoca perfiles sulfurosos con los que no contábamos, y arruinan la experiencia.

Pero si quieres jugar sobre seguro, lo óptimo es usar levaduras líquidas para elaborar una buena weizenbier. Al fin y al cabo, el carácter auténtico de esta cerveza va a estar definido por la levadura que elijas, así que la elección de la misma va a ser crucial.

La cepa reina de entre todas es conocida como W68, abreviatura de “Weihenstephan 68”, la cual es conocida por su animosidad de producción de acetato de isoamilo, aunque no demasiado 4VG y baja floculación. La podemos encontrar en el mercado como la White Labs WLP300 o la Wyeast 3068, o incluso la Zymoferm Z033 (y en los últimos tiempos, como ya hemos dicho, en “modo seco” bajo la marca Lallemand Classic Munich).

Pero no es la única, aunque las variables disponibles están acusadas de ser mutaciones de la W68, con ligeras variaciones en sus aportes al mosto.

Por ejemplo, la Weinhenstephan 175, distribuida bajo White Labs WLP351 o Wyeast 3638, es conocida por su tendencia a producir sabores a chicle (goma de mascar), pero también tiene una alta producción de acetato de isoamilo y de 4VG. Baja menos el pH del mosto que la W68, por lo tanto da sensaciones más frescas y menos ácidas que ésta.

Hay otras dos de Wyeast, la 3333 German Wheat y la 3056 Bavarian Wheat con buenos aportes. Concretamente, la 3333 tiene fama de ser equilibrada, aunque quizá aporte más fenoles y menos ésteres y tiene una floculación alta, lo que la sitúa a la cabeza para elaborar kristallweizen. La 3056 es una mezcla de levadura weissbier con levadura neutra, lo que hace que haya menos fenoles y ésteres que con una levadura weizen 100%.

White Labs también comercializa la WLP380 Hefeweizen IV Ale, muy fenólica y que incrementa la producción de butirato de etilo; esto es, aromas a piña. Aparte, tiene baja floculación.

La casa Zymoferm, popular en Alemania, tiene la cepa Z034, tipo “Ayinger”, otra mutación de la W68 muy parecida a ésta, pero ligeramente más compleja en cuanto a sabores frutales.

Siempre existe la tentación de conseguir la levadura a partir de los posos de una botella de Hefe-weizen, pero tienes que tener en cuenta que las levaduras que puedas conseguir ya no serían de primera generación y los resultados van a variar. Según David Bryant (Brewing-Science Institute, en Colorado) entrevistado para la ocasión en “Brewing with wheat”, la segunda y tercera generación de una cepa como la Wyeast 3068 será más fenólica que la primera, y la tercera, más que la segunda. Con lo que concluye que alguien que reutilice la misma levadura de forma reiterada, hará dos lotes de hefe-weizen, y luego estará haciendo otra cosa (wits, según él). Por otro lado, y por ser justos al resto del texto, hay partidarios de lo contrario, y que incluso la levadura es mejor a partir de la cuarta o quinta generación. En fin… como siempre… hagan juego, señores.

Y no puedo dejar de enunciar el viejo “Teorema de Warner”, y es que Enric Warner, en su libro “German Wheat Beers” de 1992, enuncia una ancestral norma alemana por la cual, según los más venerables de lugar, la suma de las temperaturas de fermentación más de la inoculación de la levadura debe ser igual a 30 °C. Esto es, si inoculas la levadura a 12 °C, la fermentación debe realizarse a 18 °C.

Dejando al lado esta regla, lo usual es inocular y fermentar a 20-22 °C y luego hacer el secundario más frío, si queremos un perfil de sabor equilibrado. Un ejemplo muy común es fermentar la primera semana a 20 °C, y hacer dos semanas de secundario a 10 °C.

En cualquier caso, es conveniente dejar la fermentación 3 semanas antes de acondicionar en botella.

Recetas ganadoras

Las siguientes recetas pueden servir como guía o inspiración, algunas forman parte de “clones” extendidos en la bibliografía cervecera y otras son ganadoras de la medalla de oro en la National Homebrewer Competition, concurso de la AHA, en los últimos años. Sólo he recopilado la mezcla de maltas, parámetros básicos y lúpulo para formar la receta de ingredientes principales y que sirva de inspiración. El resto del proceso y la elección de la levadura, ya dependerá de la decisión de cada uno.

weizen04_clones_winners

Últimos consejos

De la mano de Chris Swersey y Chuck Skypeck, en la American Homebrewer Association [¡plink!] se desmarcan dando siete consejos provenientes de los “pro”, que merece la pena dejar constancia aquí. Chris y Chuck son unos cracks elaborando este tipo de cervezas y además de ser auténticos profesionales, han ganado numerosas medallas en no menos concursos. Así que conviene tener en cuenta sus opiniones.

    1. Elige la levadura adecuada. No deja de ser un consejo cojonudo, pero en nuestras primeras elaboraciones estaremos un poco perdidos y nos tendremos que fiar de las opiniones de otros jombrigüeres. No obstante, efectivamente, preocúpate de no elegir la levadura a la ligera, y contrasta resultados usando diferentes levaduras hasta dar con la que efectivamente obtengas los resultados deseados.
    2. Estudia las diferentes variedades de trigo. Como todo, el trigo es muy diferente según la variedad, y aportan diferentes matices. El trigo de invierno tiene un perfil más pleno y realza el sabor a cereal, mientras que el trigo veraniego es más delicado… Así que igual que con la levadura, juega con diferentes maltas de trigo hasta conseguir tu weizenbier perfecta.
    3. Presta atención a los lúpulos. A pesar de que los lúpulos no van a jugar un papel fundamental en este estilo de cerveza, los “pro” nos aconsejan no dejarlos del todo de lado, insistiendo en elegir una variedad de lúpulo noble (¿no sabes lo que son los “lúpulos nobles”…? [¡plink!]) que ‘equilibrarán y se fundirán con los sabores generados por la levadura’. Aconsejan mantener el rango de IBUs en 10-15.
    4. Ten en cuenta el agua. En el artículo hemos aclarado que es válido un perfil de agua de rangos muy variables, pero mencionan que, en el caso de que se necesiten adiciones de minerales, prefieren las adiciones de cloruros a la de sulfatos. La adición de sulfatos potenciará el amargor.
    5. Planifica bien tu macerado. Sobre todo, el escalón de ácido ferúlico (ellos apuntan al rango 40-44 °C) y de proteínas (ellos dicen entre 49-53 °C), antes de la sacarificación propiamente dicha. Este consejo, desde luego, es TOP.
    6. Evita los atascos. Ya hemos dado muchos consejos acerca de cómo evitar los atascos en el macerado. Los “pro” nos dan otras pautas a tener en cuenta: pon primero parte cebada en el macerador para intentar que sea la malta con cáscara la que esté más abajo, y luego, es mejor mezclar bien el trigo con el resto de la cebada para evitar que estratifique, e intenta moler el trigo más grueso que la cebada. Dan una cantidad (en peso) aproximada para añadir cáscaras de arroz: 450 gramos para un lote de 19 litros.
    7. Temperatura de fermentación. La variación de temperatura de fermentación en lotes homogéneos van a dar diferentes cervezas finales. Por tanto, es importante saber a qué temperaturas fermentamos si queremos consistencia entre elaboraciones, o mejorar los resultados por medio de esta variable. Los puntos fundamentales son: que no haya fluctuaciones de temperatura muy grandes durante la fermentación vigorosa, e inocular el mosto a una temperatura un pelín más baja que la de fermentación. Por ejemplo, inocular a 18 °C y fermentar a 20 °C. Tienes que asegurarte de que la fermentación ha terminado por completo (de ahí la espera de 3 semanas) para estar seguros de que no haya restos de diacetilo, ya que las levas tipo weizen son propensas a producir este compuesto. Es más, al final de la fermentación, el recomendable una subida de temperatura (1 día, más o menos) para asegurarse del todo de que la fermentación ha terminado.

Referencias

– Classic Beer Style Series #07 – “German Wheat Beer”; de Eric Warner (1992)
– American Homebrewer Association [¡plink!]
– “Brewing with Wheat”; de Stan Hieronymus.
– “Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer”; de Andreas Krennmair
– Beer and Wine Journal – German Wheat Beer [¡plink!]
– The many ways to Weissbier (Chris Colby) | Zymurgy vol. 41 | enero/febrero 2018
– Clone Brews – Tess and Mark Szamatulski
– 7 tips on Brewing German Wheat Bears – AHA