La insensatez de las Brown Ales | Receta de ‘Withywindle Water’

En el congreso ACCE celebrado en Madrid el 4-6 de marzo de 2016, nos juntamos un montón de jombrigüeres para (entre otras cosas) compartir nuestros brebajes. Es muy gratificante comprobar en las carnes propias cómo el nivel de las cervezas caseras en España va creciendo de forma imparable año tras año. Entre los 16 grifos del bar-ACCE que se alimentaron de chopocientosmil cornis, se pincharon 19 litros de nuestra brown ale, bautizada como “Withywindle Water”, que tuvo muy buena acogida por toda la concurrencia (bueno, por todos menos por uno). El caso es que como hubo varias personas que me pidieron la receta, he decidido compartirla por medio del blog. Y ya que estamos, aprovecharemos para hablar un poco del estilo cervecero en cuestión (o estilos, como muy pronto sabremos).

DETALLES PURAMENTE HISTÓRICOS

A nivel histórico, uno de nuestros historiadores cerveceros favoritos, Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”, le dedica el capítulo 9, en el que averiguamos cosas muy interesantes.

La “Brown Ale” o “Brown beer” es uno de los estilos más antiguos de cerveza en las islas británicas, en línea con otros estilos también antiguos, pero de distinta localización geográfica, como la Oud Bruin belga o la dutikel de Baviera. Pero las brown ales que conocemos hoy son o bien recreaciones inglesas de las cervezas originadas con ese nombre comercial en el siglo XX (pocas, a decir verdad), o interpretaciones americanas del estilo, bastante libres, por cierto.

Si interpretamos los estilos como un diagrama de Venn y no como compartimentos definidos al uso bejotacepero, las brown ales se solapan con las dark milds por un lado, con las porters por otro, con las cervezas “ámbar” e incluso con las Old ales y las Burton Ales.

El origen del nombre, y esta vez lo obvio resulta parecer verdadero, es que durante siglos fue la cerveza más “marrón” de todas sus congéneres, por culpa de las maltas secadas al sol que se empleaban en su elaboración, y así fueron descritas en diferentes poemas del siglo XIV-XVI.

De este tipo de cerveza, a que llamaremos “Brown Ale Primigenia”, sabemos que contenía más cantidad de lúpulo que otros estilos de la época, que estaba asociada al consumo urbano, por lo que no era común en los ámbitos rurales, y que se extendió por todas las colonias inglesas, incluyendo Australia. Sin embargo, la aparición de las Porters y las Stouts [¡plink!], y más tarde las Pales, derrumbó su protagonismo. Algunas fuentes señalan (aumentando la confusión) que las “Brown Ales” se distinguían de las Porters y las Stouts porque estas últimas usaban la recién aparecida “malta black” (sería a partir de 1817, nunca antes), mientras que los cerveceros que no la usaban, no conseguían oscurecer sus cervezas lo suficiente…

LA BROWN ALE MODERNA

El “resurgimiento” de esta cerveza se lo debemos a Thomas Wells Thorpe. Entrecomillamos “resurgimiento” porque a pesar de tener el mismo nombre que las “Brown Ales Primigenias”, ni se elaboraban con los mismos procesos, ni con los mismos ingredientes. Thomas W.T. entró como cervecero junior en la cervecería Mann’s en 1875, y en 1902 (cuando ya era director de la empresa, llamada entonces Mann’s, Grossman & Paulin Ltd.), presentó en Whitechapel una nueva cerveza en botella (importante decir que era en botella, cuando en aquella época el producto favorito y más consumido por diferencia era la cerveza de barril), que se llamaba “Mann’s Brown Ale”, y anunciada a los cuatro vientos como “la cerveza más dulce de Londres”. Su receta incluía trigo malteado para mejorar la retención de espuma y cebada tostada para colorear y dar sabor. Su dulzor provenía de su baja atenuación, a pesar de que su densidad inicial era 1,033 (2,7% ABV).

Durante la Primera Guerra Mundial, la escasez de materias primas (cereales, sobre todo), hizo que el gobierno inglés interviniera, gravando con altos impuestos las cervezas de alta graduación, lo que persuadía a los cerveceros a no emplear mucho cereal, que podía ser destinado a otros productos alimentarios no alcohólicos (que era lo que precisamente el gobierno pretendía). Este hecho fue desastroso para el consumo de cervezas de barril, los cuales acusaron esos ajustes en una pérdida de calidad notable, lo que llevó al consumidor a preferir productos como la “Mann’s Brown Ale”, enfocada desde el inicio a distribuirse en botella, con poco alcohol, pero con una calidad en su elaboración y una estabilidad del producto gracias a la botella que empezó a ser muy apreciada. Las malas lenguas dicen que en ocasiones esta cerveza se usaba como elemento de mezcla con otras cervezas de barril de poca calidad para mejorar el resultado final.

Las ventas de la Mann’s Brown Ale se dispararon, y el paso lógico de la competencia fue el de empezar a embotellar sus propias versiones (copias) de “brown ale”, lo que convirtió el nombre comercial en una especie de “estilo reconocido”, o usaban otros nombres peregrinos que evocaran dicho estilo, como “Nut Brown Ale”, pero no porque tuvieran sabor a nuez o a frutos secos, sino por la semejanza del color de la cerveza a dichos frutos. E incluso cervezas que ya existían con el nombre comercial de “Amber Ale” se empezaron a re-etiquetar con “Brown Amber Ale” para aprovechar el tirón comercial del ‘invento’ de Thomas Wells.

Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervezas embotelladas volvieron a ver impulsadas sus ventas (en aquel entonces, la cerveza de barril más popular era la Mild). Las brown ales de aquella época tenían densidades iniciales de 1,032 las más suaves a 1,038 las más atrevidas, y algunos cerveceros elaboraban ambas versiones.

Hacia 1960, la generación de cerveceros que había impulsado a la Brown Ale y a la Mild a ‘best sellers” en botella y barril respectivamente, dio paso a otra generación con otros gustos, y tanto la una como la otra empezaron a ser retiradas de los pubs.

La cervecera Mann’s, principal culpable de este renacimiento espurio de la Brown Ale, cerró en 1979, y su producción trasladada a la cervecería Usher. La Usher fue independiente hasta 1991, cuando fue comprada por el grupo Courage. La marca Mann’s Brown Ale se vendió en el año 2000 a Refresh UK, empresa que hoy pertenece a Marston, y la Mann’s Brown Ale se elabora de nuevo en la cervecería Thomas Hardy desde 2008.

LA “OTRA” BROWN ALE

Mientras todo lo anteriormente relatado ocurría en el sur de Inglaterra, otro tipo de Brown Ale desde el punto de visto histórico prosperó en 1927 cuando desde Newcastle se lanzó una cerveza de características afrutadas, de color ámbar oscuro, más seca y potente que la Mann’s, con el nombre de Newcastle Brown Ale. Y en Sunderland, se cuenta la historia de la cerveza Maxim (1901) que en origen se la etiquetaba como “Strong Amber-Brown Ale”, pero que vio su potencia “strong” reducida tras las numerosas quejas de que los parroquianos se quedaban dormidos al poco de empezar a beber. Más tarde, en 1938, volvió una versión más alcohólica otra vez, para equipararse a la Newscastle Brown Ale, con el nombre de Doble Maxim.

Además de estas cervezas, otras dos fábricas del norte de Inglaterra elaboraban este particular estilo de cerveza imitando a la Newcastle Brown Ale: la Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation (ya cerrada).

Como anécdota, la ciudad de Newcastle reclama para sí misma haber sido la primera ciudad de Inglaterra en la que se elaboró cerveza, mucho antes de la época romana.

VERSIÓN AMERICANA

Ya en 1980, en los Estados Unidos, nace un nuevo estilo Brown Ale… A decir verdad, la brown ale llega a América mucho antes, con los ingleses emigrantes (hay menciones de 1810, junto a los otros estilos coetáneos), pero ocurrió lo mismo que en las islas, que desapareció hasta que una microcervecería californiana (Pete’s Brewing Company) elaboró su Wicked Ale, inspirada en la Samuel Smith Nut Brown Ale y que se hizo con la medalla de plata en la categoría “ale” de la GABF (Great American Beer Festival) en 1987. Y fue tanto el éxito de la cerveza que en 1988 la organización creó la categoría “American Brown Ale”.

RETOMEMOS LA HISTORIA | VERSIÓN CRÍTICA

Martyn Cornell, en un post del 31 de marzo de 2011 [¡plink!], (posterior a su libro, de 2010 con el que abríamos este post), vuelve a hablar de las Brown Ales, pero esta vez en un tono mucho más crítico. Titula su artículo “¿Por qué no existe la “English Brown Ale”?”, y lo empieza con unos divertidos símiles. Insiste en que algunas personas toman dos cervezas diferentes, que a la vista parecen diferentes, con un sabor totalmente diferente y elaboradas de manera diferente, y aun así siguen diciendo que son variaciones de un mismo tipo de cerveza, igual que si a la hora de crear la categoría de “caballo”, ponemos al “caballito de mar” y al “caballete” del pintor en el mismo grupo. Y asegura que ni la “Newcastle Brown Ale” ni la “Mann’s Brown Ale” son dos sub-tipos de otro mayor conocido como “English Brown Ale”.

El origen de la Newcastle Brown Ale (prototipo de la “Northern Brown Ale”) era una mezcla… mejor dicho, un ‘blend’ (que así suena más chachi y a los gafapastas se les alegra el pajarito) de una cerveza de baja densidad, y que se vendía por sí misma, conocida como “Newcastle Amber Ale”, con otra más madura y oscura (que incluía malta crystal y caramelo) de alta densidad, que infundía a la mezcla sus notas frutales y su color, que era tan solo un poco más oscura que las Bitter inglesas más tradicionales.

Luego, la “Mann’s Brown Ale”, modelo de la “Southern Brown Ale” era más negra que marrón, solo para empezar, ya que incluía malta tostada (lo que daba notas tostadas al sabor, pero menos que en una Stout o Porter). También tenía un dulzor considerable, y una aportación casi nula del lúpulo, ya que en las brown ales “primigenias” los elaboradores aprovechaban lúpulos viejos o de baja calidad… (cuando otros dicen que eran las más lupulizadas del momento) por lo que, si dejamos de lado que el nombre comercial contiene las palabras “Brown Ale”, la “Mann’s” es muy diferente de la “Newcastle”. Por lo que Martyn insiste en tener ciertas palabras con la persona a la que se le ocurrió poner estas dos cervezas tan diferentes en el mismo estilo.

Para ser justos (añade), es una confusión incluso anterior a que Michael Jackson escribiera sobre dichas cervezas, por lo que no es el principal culpable del error. El problema fue (siempre según Martyn), que el Daily Mirror, en una encuesta sobre cervezas británicas en 1972, metió bajo el mismo paraguas a un grupo de cervezas con bastante poco criterio, entre las cuales se encontraban la “Newcastle Brown Ale” y la “Vaux Double Maxim” (similares entre sí) junto a las elaboradas a imitación de la “Mann’s”, como la “Greene King Harvest”, la “Truman’s Trubrown” y la propia “Mann’s Brown Ale”. El periódico no solo mezcló cervezas con diferentes colores, sino también con graduaciones que iban de entre un 2,4-2,7% para las últimas y de 4,2-4,5% para las primeras.

No hubo “brown ales” en Inglaterra en el siglo XIX hasta que Thorpe elaboró la Mann, y la gente tiende a pensar en que hay un vínculo entre las “Brown Ales” del siglo XVIII (o anteriores) y las del siglo XX, cuando no lo hay. Las del siglo XVIII eran más fuertes (más de 7% de alcohol), y hay muchísimos indicios de que tuvieran un sabor ahumado, proveniente de la malta.

El éxito que la Pete’s Wicked Ale alcanzó en los Estados Unidos con una brown ale supuestamente inspirada en una brown ale de Samuel Smith, ha relanzado la manía de etiquetar cervezas con la partícula “brown ale” (ya no solo en Estados Unidos, también en Inglaterra), pero nunca sabrás qué vas a beber hasta tenerla en el vaso, puesto que los patrones que guarda este nombre son muy dispares.

Respecto a la Pete’s Wicked, Ray Daniels nos descubre en su libro que la susodicha cerveza incluye en su receta malta Pale, Crystal y Chocolate, que tiene una densidad inicial de 1,052 y que usa Brewers Gold y Cascade para 29 IBU… lo que parece indica que se inspiró algo más en las “Dark Brown Ales”, resultando más parecida a la “Mann’s” que a la “Newcastle”.

RAY DANIELS

Ray Daniels dedica el capítulo 20 de su Designing Great Beers a las Brown Ales (compartiendo escenario con las Milds) y coincide con Martyn en que hablamos de uno de los estilos más antiguos de Inglaterra… pero con otro punto de vista menos histórico y más de cara a la elaboración de dicho estilo. Apunta que, en origen, la malta usada para elaborar este estilo era secada a partir de fuego de leña (y no al sol como hemos apuntado antes), y que ésta adquiría, por fuerza, notas ahumadas, una característica que por aquel entonces era muy apreciada, hasta que el uso de los hornos de coque o carbón se popularizaron y la malta perdió ese carácter ahumado.

Aquella malta usada para elaborar Brown Ales se conocía como “brown malt” (¡oh, cielos!) y asegura que en el siglo XVIII, siguiendo el principio del Parti-Gyle [¡plink!] era habitual elaborar Stout con el primer mosto, “Strong Brown Ale” con el segundo y algo conocido como “Common Brown Ale” con el tercer mosto. Y por lo que se ve, aquí habría una las razones por la que existe una línea muy fina entre la Brown Ale y la Porter, en la que hay quien asegura que en lugar de una “evolución” propiamente dicha de la cerveza en función de los gustos del consumidor, de la una a la otra, en muchos casos sería un simple cambio semántico, o al menos, al principio.

Ron Pattison, en este post [¡plink!] nos indica que la malta brown era la más barata de producir, y que a diferencia de las maltas brown de nuestros días, en el siglo XVIII tenía suficiente poder diastático como para emplearse como malta base. Y por eso las primeras Porters y Stouts se empezaron a elaborar con este tipo de malta. Como se secaba más rápido y a más temperatura que las maltas pale o ámbar, no necesitaba tanto control de las temperaturas, como con las otras maltas.

Hay constancia de que, en algún momento, se usaba paja para secar la malta, la cual tenía dos ventajas sobre la madera: que era más barata y que no aportaba sabor a ahumado. Al contrario de lo que asegura Ray Daniels, el sabor a malta ahumada no era apreciado en la cerveza (sí en el whisky), por lo que algunos cerveceros, si tenían que usar malta con sabor ahumado, la solían guardar durante un tiempo para hacer que todo o parte del mismo se disipara.

Y es que cuando te pones a bucear en la historia de la cerveza, nada parece claro, y encuentras comentarios dispares y contradictorios de todos los colores. Por eso luego discutir sobre cerveza es tan divertido: todo el mundo parece tener razón.

BROWN ALES DEL SUR Y DEL NORTE

Ciertas publicaciones cerveceras no distinguen entre estilos ingleses de Brown Ale (norte y sur), pero otros, como los libros de Michael Jackson sí diferencian claramente los dos estilos.

A las London Brown Ales o Southern Brown Ales (DI 1,035-1,040, 20 IBU) se las suele describir como cervezas de color marrón oscuro (aunque también existen ejemplos de color claro), perfil maltoso y aroma a caramelo; dulce al paladar con sabor a malta y caramelo, y con sabor a lúpulo bajo.

De las Newcastle Brown Ales o Northern Brown Ales (DI 1,045-1,050, 15-25 IBU) se dice que tiene un color que va de ámbar oscuro o marrón rojizo, con aroma a lúpulo, y también a caramelo y a malta. Aunque el carácter maltoso y dulce persiste, tienen un nivel medio de amargor.

Las American Brown Ales (DI 1,040-1,050, 25-60 IBU) ya son otra historia. Su rango de color varía de ámbar oscuro a marrón, y el nivel de amargor se equilibra con aroma y sabor a lúpulo altos, obviamente, de variedades americanas, e incluso se acepta un nivel bajo de diacetil.

Como ya sabemos, este estilo nace copiando las bases de la Pete’s Wicked Ale, y hay cientos de versiones “clon” en internet muy similares, por si alguien tiene curiosidad acerca de más detalles.

Otros, en lugar de usar la categorización de norte o sur (“Northern” y “Sourthern”), prefieren decir “Brown Ale” y “Double Brown Ale”, asegurando que esta clasificación tiene mucho más sentido, habida cuenta que el mismo cervecero muchas veces elaboraba de los dos estilos. Y tiene más lógica pensando en los inicios históricos de esta cerveza, donde gracias al Parti-Gyle [¡plink!] teníamos la “Commom Brown Ale” y la “Stitch” (o “Stronger Brown Ale”), la primera para beber fresca (en el sentido de “joven”) y la segunda para dejarla madurar un poco más.

La BJCP tiene dos visiones distintas, la que asume en la guía de 2008 y la nueva de 2015. En la guía BJCP del 2008, tenemos al estilo “Southern English Brown” (11B) y a la “Northern English Brown” (11C). La “Southern” toma como prototipo a la Mann’s Brown Ale, y se refiere a las Brown Ale que se elaboraban en Londres, más dulces y más oscuras que sus “primas” del norte, pero con menos densidad inicial (1,035-1,042). La “Northern” toma como modelo a la “Newcastle Brown Ale” y tiene unas densidades iniciales de entre 1,040 – 1,052.

Sin embargo, en la guía BJCP del 2015, simplemente tienen la categoría 13B, a la que llaman “British Brown Ale”, olvidándose de la división geográfica, con una descripción que dice que es “una ale británica maltosa, marrón, orientada al caramelo sin los sabores tostados de una Porter”, y reconocen que es una categoría de “amplio alcance con diferentes interpretaciones posibles”. E incluso nombran la “Double Brown Ale” de la cual nos hablaban nuestros queridos historiadores.

Y no podemos olvidarnos de la “American Brown Ale” (10C en el 2008), la interpretación americana del estilo, más potente que cualquiera de las otras dos (1,045-1,060), y que en el 2015 pasa al grupo 19 (19C), que también evoluciona y suaviza el perfil del 2008.

Hay otras guías de cerveza, menos cacareadas por el jombrigüer medio pero igual de importantes y curiosas que la BJCP, como por ejemplo la de la Brewers Association [¡plink!].

La brown ale inglesa de la guía de la Brewers Association se describe como una cerveza de color cobrizo a muy oscuro. En aroma, dice que tiene que tener un nivel esteroso (frutas) de bajo a medio que es apropiado para el estilo, con notas a maltas tostadas y a galleta y lúpulo muy bajo. El rango de equilibrio va desde seco a dulce, mientras que el sabor lo describe como con notas maltosas, lúpulo muy bajo, amargor muy bajo o bajo, y bajos a medio-bajo niveles de ésteres, como apropiado. Si hay diacetil, muy bajo y cuerpo medio.

Mientras que describe la versión americana del mismo color que la inglesa, con aromas esterosos muy muy tenues, notas a maltas, caramelo y chocolate y lúpulo bajo a medio. Igual para el sabor. Amargor de medio a alto, sin diacetil y cuerpo medio.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN HISTÓRICA

Teniendo en cuenta las notas de Ray Daniels, sabemos que en muchos casos, las diferencias entre Mild y Brown Ales responden únicamente a la carga de malta (un simple asunto de densidades, o bien un planteamiento típico de Parti Gyle) ya que muchas veces la receta es muy similar, aunque las adiciones de lúpulo difieren. Además, el enfoque de los productos eran distintos, la Mild estaba pensada para distribuir en barril, y como ya sabemos, la brown ale era carne de botella. Hablaremos de las particularidades de la Mild en otro post.

Las maltas más comunes en las recetas de Brown Ales, más allá de la malta base (Pale, típicamente inglesa si es posible), son la malta Crystal (un 10-15%) y la Chocolate (2-3%), y luego el trigo (hasta un 5%, si lo usas), o la versión de Black junto a cebada tostada (en lugar de Chocolate), con unas densidades iniciales medias que van de 1,047 a 1,053, y lo usual es elaborarla con un macerado por infusión simple de 67-68 °C.

Respecto a los lúpulos, habría dos planteamientos claramente diferenciados y obvios: el planteamiento inglés y el americano. Los ingleses usarían sus lúpulos originarios (Fuggle, sobre todo, o Willamette, y variedades Golding o Northern Brewer) para conseguir un amargor bajo o moderado (25 IBUS, aunque las versiones comerciales más conocidas tienen entre 20 y 33, para un BU:GU de 0,50-0,70) y los americanos, lúpulos más domésticos como el Cascade o Chinook, para unos 45-50 IBUs (un BU:GU de 0,90-1), con más adiciones y más presencia en la recta final del hervido.

Acerca de los lúpulos, Randy Mosher en “Radical Brewing” se inclina por la versión inglesa y aconseja lúpulos ingleses (Fuggles como el más tradicional), pero sólo usarlo para el equilibrio de amargor, no como aroma o sabor, manteniendo las adiciones entre los minutos 90 y 45. Y sobre todo, evitar lúpulos resinosos.

Para la levadura, aunque hay un amplio rango donde elegir, parece claro que mientras las versiones americanas requerirían una levadura con perfil limpio y equilibrado, las inglesas optarían por alguna cepa típicamente inglesa que sí deje su impronta en el sabor.

El consejo de Randy Mosher en cuanto a la elección de la levadura, es decantarse por una cepa esterosa, y entre sus favoritas está la Wyeast London ESB, sobre todo si la haces trabajar en rango bajo.

Sobre el agua, si tenemos en cuenta que Londres es cuna de muchos estilos de cerveza oscuros y se suele usar el perfil de agua de Londres como modelo para dichos estilos, suele ser un agua rica en carbonatos, los cuales funcionan bien con el carácter maltoso típico.

A la hora de hablar de perfiles de agua de una ciudad en concreto, sueles encontrar muchísimas contradicciones o datos inexactos entre una fuente y otra. Eso se debe a que en un mismo lugar (y en una ciudad tan grande como Londres, aún más), habría diferentes perfiles de agua dependiendo del manantial en cuestión. Pueden ser similares en los puntos más significativos, pero por ahora no voy a ceñirme a ningún perfil de agua concreto, hasta que hablemos del agua en este blog.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN JOMBRIGÜER DESBOCADO

Muchas veces, como el propio Ray Daniels ya reconoce en su libro, estas cervezas sirven para “poner un poco de todo en el macerador”, un planteamiento poco riguroso, pero muy popular entre los jombrigüeres, y que es radicalmente opuesto a los usos comerciales. Las cervecerías comerciales se limitan a focalizar el uso de su malta base habitual y una sola malta oscura.

Y he de reconocer que la primera vez que elaboré una brown ale fue precisamente por esta razón: nos encontrábamos ya al final de la temporada cervecera (cosa que solo ocurre si no tienes apaños para controlar la temperatura), mientras que nos quedaban restos de maltas de todas las elaboraciones pasadas… unos cuantos cientos de gramos de Special B, un poco de malta Black, Munich por aquí, Viena por allá… Y estudiando estilos para ver cómo podía aprovecharlas, pude comprobar que en las brown ales ‘alocadas’ quedan muy bien.

La primera brown ale de la que guardo receta era de perfil “northern”, tenía ocho maltas diferentes, además de copos de cebada y avena, con una DI de 1,049, y lúpulos ingleses (Fuggles, Northern Brewer y Styrian Goldings). Todo por aprovechar material pendiente de usar. Repetimos la receta en varias ocasiones (variando porcentajes de malta, eliminando e incorporando nuevas) y tras las pruebas nos quedamos con la que habíamos elaborado en segundo lugar, la cual también hemos repetido buscando la consistencia de la misma, y que presentamos en la siguiente sección.

LA RECETA DE LA WITHYWINDLE WATER

El nombre de Withywindle Water viene del nombre original del río que cruza el Bosque Viejo en la Tierra Media (el universo de ficción de ‘El Señor de los Anillos’), y que en español se llamó Tornasauce, río que se describe como “de aguas pardas”, ideal para nuestros propósitos de creación de una cerveza “brown”.

Un año nos dio por comprar Maris Otter directamente a Inglaterra. Un saco de 25 kg. Que, a pesar de haberlo pedido sin moler, nos llegó molido, así que nos apresuramos a gastarla para que no se echara a perder, y desde entonces la consideramos fija en la receta como malta base. Afortunadamente, hoy la malta Maris Otter (o pseudo-Otter) es más accesible que antes. Aquel año también compramos malta brown típicamente inglesa directamente a Inglaterra, que no hemos vuelto a comprar porque tras algunas investigaciones decidimos hacerla nosotros mismos en casa y ahorrarnos algo de dinero en envíos, además de que no siempre está disponible. Sobre cómo hacer malta brown en casa hablamos más adelante.

Sobre los lúpulos, siempre buscamos un perfil de lúpulo inglés, y hemos usado varios, todos quedan bien. En la versión final (la que hemos llamado Withywindle Water II y que llevamos al congreso) usamos Challenger, pero si tienes algún otro lúpulo inglés, puedes usarlo. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones de que las “brown ale” inglesas modernas no tienen que tener adiciones finales de lúpulo, nosotros metemos una a falta de 10 minutos, para darle un toque alegre.

Ingredientes:

Maltas:

72% Maris Otter
5% Malta Munich
5% Malta Crystal
5% Malta Cara-Pils
8% Malta Brown hecha en casa
1% Malta Black
4% Copos de avena

Para una Densidad Inicial de 1,040.

Lúpulos:

Adiciones de Challenger a los 90, 60 y 10 minutos para conseguir 30 IBUS.

La última adición, la de 10 minutos, ajustarla en torno a 0,8 g/litro final.

Por ejemplo, nuestro Challenger tenía 5,8% de AA y usamos 20 g a los 90 minutos, 30 g a los 60 minutos y 20 gramos a los 10 minutos.

Levadura:

White Labs WLP 007 | Dry English Ale Yeast

Usamos esta por miedo a que se nos estropeara el vial, pero también hemos usado la WLP 002 con buenos resultados. Y cuando no controlábamos de levaduras líquidas, la Safale S-04 e incluso la Notthingam de Lallemand. Apuntamos a una fermentación de 20 °C.

Hemos embotellado a 1,012 e incluso a 1,010.

Como consejo final a la fermentación, siempre recomiendo subir un par de grados al final (22 °C), antes de pasar a frío para decantar.

Sobre el agua: no hemos tratado el agua en ninguna de las versiones, simplemente es agua de grifo dejada por la noche en la olla (como manía-superstición adquirida). Pero obviamente, un perfil de agua que potencie los caracteres maltosos mejoraría el resultado.

Notas

La malta black la echamos en el recirculado, sin que haya macerado la primera hora, para aportar color, pero no sabor. El macerado es simple, a 68ºC.

CÓMO HACER MALTA BROWN CASERA

Hacer malta brown casera es tan sencillo como poner en la bandeja del horno una capa de un par de centímetros de malta Pale, lo que quepa en la bandeja (no te preocupes mucho en pesarlo, cuando pierda humedad pesará menos y el peso que vale es el final), y ponlo 60 minutos a 135 °C y sube a 177 °C otros 30 minutos.

Durante todo ese tiempo se te llenará la cocina de un olorcito rico a malta tostada que te hará sentir reconfortado (o si tienes instintos psicópatas, no te provocará sensación ninguna), y cuando se complete el tiempo, retira la bandeja con cuidado de no quemarte y pon la malta a enfriar, luego será el momento de pesarla para saber lo que puedes incluir en tu receta.

Cuando ya lo hayas hecho muchas veces, serás capaz de predecir cuánta malta sacarás en función de la cantidad que hayas metido. Y por supuesto, no pierdas la oportunidad de masticar la malta recién horneada (cuando ya esté fría, que nos conocemos) para saber qué puede aportar.

Evidentemente, hay otros planteamientos de horneado que darán resultados similares, como por ejemplo Randy Mosher en el “Radical Brewing” (página 92), donde parte de malta Pilsen a 190 °C durante 30-45 minutos. Otros usan 30 minutos a 107 °C, otros 30 minutos a 148-150 °C y finalmente otros 30 minutos a 176-177 °C. Te invito a que hagas tus propias pruebas para saber cuál te encaja mejor, o que derives los tiempos y temperaturas a placer.

OTRAS RECETAS INTERESANTES DE BROWN ALES

Emulando un dicho muy famoso, podemos decir que hay tantas recetas de brown ales, como cerveceros (habidos, que son, y por haber). Una vez dicho esto, y teniendo en cuenta que en internet podemos encontrar zillones de recetas con la coletilla “brown ale” en su nombre, y muy dispares entre sí, sabiendo que una brown ale puede ser cualquier cosa según la perspectiva que se tome (patrón primigenio, del norte de Inglaterra, del sur, americana o la del jombrigüer desquiciado), he rescatado algunas que me han parecido interesantes.

CLON DE LA NEWCASTLE BROWN ALE

Newcastle_Brown_Ale_logoEn la revista Zymurgy (edición de julio/agosto de 2001) se publica un clon de la Newcastle Brown Ale, y como ya sabemos que en origen era un blend de dos cervezas diferentes, esta elaboración lo tiene en cuenta, con los siguientes parámetros:

Ingredientes (para 38 litros): 7,6 kg de malta de dos hileras (la famosa 2-rows americana), 0,91 kg de malta crystal 55 °L, 85 g de malta black, 85 g de malta chocolate, 227 g de trigo tostado.
Lúpulos: 57 g de East Kent Goldings (5% AA) a los 90 minutos y 57 g a los 30 minutos. Para 27 IBUs
Levadura: WYEAST 1028 Special London / White Labs English Ale Yeast
Macerado simple a 68 °C.
Hervido de 90 minutos
Indicaciones: Divide el mosto en dos ollas diferentes, una con densidad a 1,050 y otra a 1,035. A la hora de poner el lúpulo, usa la mitad para cada uno de ellos. Enfría a 18 °C e inocula la levadura. Mezcla las dos cervezas antes de embotellar (con precauciones para no oxidar). Según las indicaciones, las densidades finales rondarían 1,012 y 1,008 respectivamente.

Un ejercicio interesante para practicar el Parti-Gyle [¡plink!] y yo embotellaría parte de cada cerveza por separado y luego mezclaría. Así tendría 3 cervezas diferentes y material muy útil para aprender.

CLON DE LA DOG FISH HEAD INDIAN BROWN ALE

Las “cervezas excéntricas para gente excéntrica” de Dog Fish Head no dejan de llamar la atención (por lo menos, a mí), así que al tropezarme en la Zymurgy con un clon de su Indian Brown Ale Clone (la cual no he probado nunca), lo apunté entre las recetas “to-do”.

Ingredientes (para 20,82 litros): 5,4 kg de malta 2-row, 283 g de malta ámbar, 283 g de malta crystal 60 °L, 57 g de cebada tostada, 227 g de azúcar moreno (en el hervido).
Lúpulos: 14 g de Warrior (16% AA) a los 60 minutos, 28 g de Vanguard (4,5%) a los 0 minutos.
Levadura: Ringwood Ale Yeast
Hervido 90 minutos
IBUs: 21
Densidad Inicial: 1,072
Macerado simple a 67 °C durante 60 minutos. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Fermentar a 21 °C y a 16 °C en secundario, durante al menos una semana.

GANADORAS DE LA NATIONAL HOMEBREW COMPETITION

A la hora de diseñar recetas, muchas veces consulto las recetas ganadoras de la NHC organizada anualmente por la AHA, y he hecho este pequeño ejercicio con los últimos años, para ver qué han hecho al otro lado del charco. Sin embargo, en la categoría 11, en la que participan las Mild, y las English Brown (Southern y Northern), sólo ha ganado el estilo Brown Ale en 2011 y en 2012 (Northern en ambas ocasiones). Sobre todo, la del 2011 cumple el perfil perfecto de “to esto me sobra, to esto lo muelo”, incluso con el “variadito” de lúpulos.

Son estas:

MEDALLA DE ORO DEL 2011 DE LA CATEGORÍA 11, entre 277 cervezas
Michael Formisano, Thomton, CO

Ingredientes (para 18,93 litros): 3,63 kg de malta British Pale Ale, 450 g de malta dextrin, 900 g de malta crystal 75 °L, 450 g de malta Munich, 227 g de malta Brown, 227 g de malta Biscuit, 113 g de malta Briess Special Roast, 113 g de malta chocolate, 113 g de malta Viena
Lúpulos: 28 g de Northern Brewer a los 60 minutos, 28 g de Willamette a los 30 minutos, 28 g de fuggle a los 15 minutos, 28 g de U.K. Golding a los 5 minutos.
Levadura: White Labs WLP002 English Ale Yeast
Densidad Inicial: 1,056
Densidad Final: 1,018
Hervido 90 minutos
Fermentación primaria: 2 semanas a 20 °C.
Fermentación secundaria: 2 semanas a 3 °C.
Macerado a 63 °C durante 30 minutos. Subir la temperatura a 67 °C y macerar otros 60 minutos.
Lavado a 74 °C durante 15 minutos.

MEDALLA DE ORO DEL 2012 DE LA CATEGORÍA 11, entre 198 cervezas
Nick Ladd, Seattle, WA

Ingredientes (para 22,71 litros): 4,54 kg de Maris Otter, 1,36 kg de malta Viena, 340 g de malta Special Roast, 227 g de malta Victory, 227 g de malta Brown, 227 g de malta Crystal 77 °L, 170 g de malta Chocolate
Lúpulos: 42 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 60 minutos, 7 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 5 minutos y 7 g de Styrian Golding (4,3% AA) a los 5 minutos.
Levadura: WYEAST 1469-PC West Yorkshire Ale (1.800 ml de starter, con media cucharadita de nutrientes WYEAST).
Densidad Inicial: 1,051
Densidad Final: 1,013
Hervido 60 minutos
IBUs: 27
Fermentación primaria: 2 semanas a 16-20 °C. (Empezar en 16 °C y subir poco a poco hasta 20 °C). Enfriar durante 3 días para clarificar.
Macerado durante 60 minutos a 67 °C. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.

Notas al agua: usa 2 gramos de yeso (gypsum, dihidrato de sulfato de calcio), 4 gramos de cloruro cálcico y 2 g de sales de Epson (pero como tampoco conocemos la composición inicial del agua, nos aporta por dónde van los tiros, pero no podemos usar esa combinación de sales a la ligera).

CONCLUSIÓN FINAL

No vamos a volver a discutir sobre la futilidad de los estilos de las cervezas [¡plink!], ni a despacharnos en contra de la BJCP (o de los partidarios de la ‘Fuck Off BJCP’) porque el debate ya es aburrido después de dar mil vueltas en el mismo loop. Sin embargo, a lo largo de todo el post hemos visto cómo un estilo de hace unos cuantos siglos revive totalmente diferente, pero con el mismo nombre en dos sitios diferentes con características diferentes, que además inspiran otro estilo nuevo en otro país distinto… y que todos se etiquetan bajo el mismo nombre…

Martyn Cornell tiene razón en una cosa: cuando una cerveza se etiqueta como “brown ale”, puede ser casi cualquier cosa. Si especifica un perfil más concreto (norte, sur, americano), ya podemos imaginarnos un poco qué directrices ha seguido el elaborador y esperar algo de la cerveza previamente a probarla. Aunque ya todos sabemos que, se llame como se llame la cerveza, lo más posible es que sepa a sidra (risa macabra).

8 pensamientos en “La insensatez de las Brown Ales | Receta de ‘Withywindle Water’

  1. genial articulo, justamente estaba buscando un poco de historia de este tipo de cerveza, yo me había quedado con la idea de que todas las brown ale’s debían de ser dulces, el viernes pasado hice una, obedeciendo a los principios de: Tengo que usar estas maltas que me sobran en algo jajajaja, sigue fermentándose lamentablemente no tenia ninguna levadura mas que Safale US-05 así que haber que tal queda, aparte le añadí un poco de canela ya que pensé que la canela se llevaría bien con el dulzor. Al parecer va bien, adquirió buen color, aunque me pase por 5 puntos (1.045) de la gravedad que quería (1.040) y le agregue un poco de lúpulo mosaic al final del hervido nada mas para ver que sale,pues a ver si sabe bien, gracias por el post.

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  2. MADRE MIA MUYAYO, HE VISTO LIBROS MAS CORTOS QUE TUS ARTÍCULOS JEJEJE. LA PRIMERA PARTE ME HA GUSTADO BASTANTE, UN POCO DE HISTORIA HACE QUE ESTE, UNO DE LOS ESTILOS QUE MENOS ME GUSTA SEA “ALGO” MAS ATRACTIVO DE DEGUSTAR LA PRÓXIMA VEZ.
    SALUDOS FIERA!

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  3. Mis felicitaciones desde Quilmes, Argentina, por esta entrada tan completa. ¡Todo sirve para ampliar el mundillo de la cerveza! Me topé con este blog casi de casualidad, ya que empecé uno con una idea parecida y anduve recopilando información, aunque juro que no me copié :D. Sería un honor que lo conozcas, puede ser un lindo complemento desde el Nuevo Mundo. ¡Saludos!

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