Acerca de Cervezomicón

Sé templado en el beber, ya que la cerveza, demasiada, ni secreto guarda, ni cumple palabra.

La grisette moderna | La ‘session saison’

Cuando llega el verano (si llega) todo es alegría para el ocio cervecero. Las ferias y eventos se disparan y el consumo de cerveza aumenta considerablemente, sobre todo los estilos más refrescantes y ligeros. Las russian imperial Stouts dan paso a las wits y las barley wines se acomodan en nuestras bodegas mientras las pilsen, las helles y las saisons salen de paseo.

Sin embargo, no todo es alegría para el jombrigüer, puesto que las altas temperaturas son muy molestas para la elaboración de cerveza en casa. Así que los jombrigüeres que no dispongan de una nevera o algún artefacto que vaya a controlar la temperatura de sus fermentaciones, entrarán en dique seco de elaboraciones hasta que el calor remita.

Con todo esto, ya hablamos en este blog de ciertas estrategias para burlar las altas temperaturas [¡plink!], dejando sin argumentos al jombrigüer quejica. Uno de los pequeños “truquitos” para elaborar en verano, es usar un tipo determinado de levaduras para las cuales las altas temperaturas no son ningún problema, sino al contrario. Obviamente, estas levaduras de las que hablamos no te van a permitir elaborar cualquier estilo de cerveza, pero sí ciertos estilos muy divertidos. Todos los detalles, como hemos dicho, aquí [¡plink!].

Un estilo de cerveza que agradece mucho ser consumido en verano es el estilo “saison”. Aunque históricamente no se elaboraban en verano, ya que si el problema que nos ocupa aquí es precisamente la refrigeración, imaginad si queréis elaborar cuando no habían inventado las neveras. Se asume que eran cervezas elaboradas en invierno, originarias de la región Valonia (la parte francófona de Bélgica, para quienes suspendían geografía) y almacenadas para ser bebidas en verano.

Por destacar algún punto importante a tener en cuenta del estilo saison, pronunciado “sesón” con la boca pequeña (el truco para decirlo bien es decir primero “Urkullu” y luego decir “sesón” sin haber devuelto la boca a su posición natural), es que se fermenta a altas temperaturas, del rango de 30-32 °C, lo que provoca que la levadura desarrolle ésteres como una loca y defina a estas cervezas como aromáticas, de tipo floral, frutal y especiado. La próxima vez que vayáis a vuestra tienda de cervezas favoritas os compráis una Saison Dupont, fácilmente disponible en cualquier distribuidor cervecero que se precie y máximo expositor del estilo a nivel mundial, y así podéis comprobar por dentro lo que es el estilo en sí (en el caso de que no lo conozcáis, lo cual me parecería raro).

Dicen que el nombre de “saison” o más concretamente “bière de saison” no vendría dado por la cerveza en sí misma, sino por su público objetivo. Los consumidores habituales de esta cerveza eran trabajadores temporales (lo que en España llamamos “temporeros”) que iban a trabajar a las granjas de Valonia durante el verano. A estos trabajadores temporeros se les llama en fránces “saisonniers”. Por tanto, el término correcto no sería “bière de saison”, que traducido sería “cerveza de temporada” (sin especificar qué temporada), sino “bière de saisonnier”, o lo que es lo mismo, “cerveza de temporeros”, lo que daría más sentido al término. La creencia más común es que como parte del pago o recompensa de fin de jornada, se les daba cierta cantidad de cerveza para recuperar fuerzas y relajar el lomo. La leyenda dice que 5 litros, pero parece raro y un poquito de brutos jincarse 5 litros de cerveza después de trabajar por costumbre, todo apunta a un error de conversión de medidas o a que los litros en Valonia eran más pequeñitos que en el resto de Europa.

Grisette

Grisette

La potencia alcohólica de una saison solía caer en el pasado en el rango de entre 5 y 8 grados, quizás algo fuerte para una cerveza típicamente veraniega (y encima, como para beberse 5 litros). La explicación es que esta cerveza tenía que tener un contenido en alcohol más bien alto, que actuara como conservante de la misma, ya que con menos alcohol era muy probable que se echara a perder durante su almacenamiento, que al fin y al cabo, era largo. Sin embargo, versiones más modernas de esta cerveza se han adaptado para el consumo fácil y rebajan sus aspiraciones alcohólicas incluso hasta el 3,5%.

Y es a este punto donde quería yo llegar, ¿qué pasa si a una cerveza típicamente veraniega como una saison se le hace más llevadera bajando la potencia alcohólica al rango de 3,1-3,9%? Pues que tenemos lo que históricamente se conocía como una “Grisette”, y que podemos definir como una especie de “session saison”.

Grisette | La session saison

Resulta que en 2017, la ganadora del Best-of-Show de la National Homebrew Competition fue una cerveza del estilo grisette. Bueno. No. En realidad, fue una grisette con brett, lo que la convertía en una cerveza de estilo 28A Brett Beer. Y si no hubiera llevado brettanomyces, la cerveza en sí misma no hubiera colado dentro del estilo Saison, sino que tendría que haberse presentado como 27 Historical Beer, porque tampoco era una saison-saison, sino una session saison. El caso es que el estilo “grisette” se venía viendo desde hacía unos años y con trayectoria ascendente en multitud de cervecerías craft ansiosas por probar cosas nuevas, por lo que la modalidad de “session saison”, entendiendo como “session” el tipo de cerveza que coge como base un estilo concreto, pero la rebaja en alcohol para hacerla más bebible (lo que en español podríamos denominar “floja”, es decir, una cerveza floja o una “saison floja” en este caso), había calado fuerte en el movimiento craft de Estados Unidos. Y ciertamente, el estilo, sobre el papel, se vende muy bien: vamos a hacer más veraniega una cerveza que ya era veraniega. ¡Un spin-off de la saison!

Y fijaos bien en las vueltas que da la vida, y que este estilo sirve de ejemplo muy gráfico de lo que pasa con las evoluciones de diferentes estilos de cerveza: tenemos en origen un estilo que se elaboraba en invierno, y con una graduación de alcohol relativamente alta, y lo convertimos en uno que es fácil de elaborar en verano por las características de sus levaduras, y lo rebajamos en alcohol para hacerla más accesible. Eso es ahora una saison del siglo XXI, pero si lo retorcemos al punto en el que hoy estamos, lo llamamos Grisette y que no llegue a 4% de alcohol. Claro que, como revisión estadounidense del estilo original, queda toda ella invadida por lúpulos tropicales, cítricos y frutales.

La BJCP y otros organismos análogos se pierden en definiciones de estilos, basándose en la historia y otros derroteros que muchas veces los convierten en artificiales, e incluso, una misma cerveza podría encajarse en varios estilos en puridad diferentes pero que convergen en ciertos puntos. Y luego, la realidad muchas veces refleja que un estilo es una versión más fuerte que otro (se le llama “doble” o “imperial” y a seguir), y otras veces, es un estilo más suave que otro ya existente. A eso se le llama “session” o cerveza de sesión, que viene a ser que se puede beber mucha cantidad sin torzarse, pero que en español podríamos decir, simplemente, “flojo”. Por ejemplo, tenemos la IPA (que en sí misma no es ni la sombre de lo que era en origen), y la DIPA o “doble IPA” y la session IPA o IPA floja, para ilustrar el ejemplo.

Un poquito de historia

Gordon Strong, en un artículo para la revista Brew Your Own, hace sus averiguaciones sobre el estilo grisette y se percata que Phil Markowski, en el libro “Farmhouse Ale” hace una pequeña mención de estas cervezas, y concreta que se elaboraban para trabajadores mineros que trabajaban en la zona de Hainaut (Valonia, frontera con Francia), de igual manera que la saison se elaboraba para los granjeros temporeros de los que hablábamos antes. La palabra “grisette” en sí misma viene a decir “pequeño gris” (o “grisecito” o “grisito”) pero era como se conocía a las trabajadoras jóvenes, empleadas principalmente en el comercio de ropa (como costureras o dependientas), además del servicio doméstico, y que vestían con ropas grises a modo de uniforme. Se cree (difícil de creer) que la cerveza se popularizó con este nombre porque este tipo de trabajadoras eran las que se la servían a los mineros tras la jornada de trabajo. En cualquier caso, cualquier explicación peregrina al origen de su nombre no nos va a cambiar la percepción de dicha cerveza, de hecho, hay otras versiones que dicen que el nombre viene del color de la piedra que extraían los mineros (y que tenían en sus ropas todo el tiempo), o que dada la cantidad de trigo de la receta, su color blanquecino evocaba a cierta tonalidad gris, o por lo menos, entre blanco y ámbar (poco apetente, desde luego).

Una última hipótesis vendría a decir que las trabajadoras de las que hablamos antes, completaban su remuneración haciendo horas extras para los mineros ejerciendo la profesión más antigua del mundo, y que éstos, cuando hablaban de “echarse una grisette” de forma despreocupada delante de oídos inoportunos, disfrazaban su descuido afirmando que “una grisette es esa cerveza que nos merecemos después de la jornada de trabajo”.

En cualquier caso, la reducción del alcohol vendría explicada por la época en cuestión, plena revolución industrial, asociada al trabajo a destajo, reducción de costes y abaratamiento de los recursos. Nadie podría negar que no suene plausible que para seguir con la costumbre de dar cerveza a los trabajadores como parte de su remuneración (derecho ganado por los trabajadores y difícil de eliminar de la noche a la mañana), el patrón o empresario de la época empezara a aguar sus cervezas o a hacer “rendir más” el cereal empleado para su elaboración.

La elaboración de grisette se habría extendido largamente por Bélgica asociada a los enclaves mineros, y era descrita como una saison más ligera, pero también seca y refrescante, lupulada, pero no ácida. No sería ácida de forma lógica, ya que si entramos en la misma teoría de antes, ya no se elaborarían desde el invierno para el verano, si no que se elaboraban exprofeso para su consumo rápido y no se le daba el tiempo necesario para acidificarse.

Hay una discusión acerca de si las grisette llevaban trigo sin maltear o con maltear. Y si respondemos a esta política de costes, sería fácil afirmar que como el trigo sin maltear es más barato, sería muy claro que nadie gastaría recursos extras en maltear el trigo. No obstante, todas las versiones de hoy, por cuestiones técnicas, incluyen malta de trigo sin cuestionarse razones históricas, así que el debate queda reducido al absurdo.

Hay textos que datan de la primera mitad del siglo XIX donde se habla de la grisette, y se estima que su máximo apogeo fue a finales del siglo XIX y principios del XX, para decaer definitivamente por causa de la competencia de las cervezas importadas y la consolidación de cervecerías industriales que favorecían los gustos generalistas… hasta el nuevo resurgir (con la cara lavada) ya en el siglo XXI.

Características de la grisette “histórica”

Antes de la reinterpretación típicamente craft de los estadounidenses, estas cervezas eran muy diferentes a lo que queremos hacer pasar hoy por una grisette. En realidad, esto ocurre con la mayoría de los estilos clásicos, que han sido revisados por una mentalidad del siglo XXI más práctica y con otros gustos adaptados a la época en que vivimos. Esto en sí mismo es un debate muy bonito, ya que hay gente que intenta emular prácticas y recetas del pasado para lograr una cerveza fiel históricamente, pero a menudo poco bebible. La otra parte del debate pasa por pensar si conviene gastar recursos en hacer algo malo adrede o en mejorar y adaptar algo con base histórica a hoy, al fin y al cabo, la “época dorada de la elaboración de cerveza” (John Palmer dixit).

Por tanto, en sus inicios una grisette contenía malta de cebada de diferentes procedencias, pobremente convertida (esto era común en todos los sitios), trigo, avena e incluso se documentan casos de espelta (sin maltear). La malta podría venir, seguramente, de cebada de 6 hileras belga, lo que contribuiría mucho a su color “grisette” y a su turbidez, y lo que sí favorecería el uso de malta de trigo y no de trigo sin maltear. Como fermentables, también se daban casos de siropes y azúcar de remolacha. En la parcela de los lúpulos, se usaban tanto lúpulos checos, bávaros, ingleses como belgas. La levadura era indudablemente tipo ale, y como se espera, no era seleccionada, sino que era un cultivo mixto de a saber qué bichos, lo que inevitablemente desembocaba en una contaminación segura. Se fermentaba en abierto, después de enfriar el mosto en bañeras anchas y poco profundas.

Además, el macerado consistía en un sinfín de escalones, ciertas decocciones y particularidades que conviene obviar por la salud mental del jombrigüer, ya que el enfoque de este post tiende a ser “fresco”, y el planteamiento histórico de macerado de una grisette es justo lo contrario a eso. Hablaremos más adelante del “turbid mash” o “macerado turbio” típicamente belga en un post centrado en este tema (merece la pena conocer el enfoque de macerado tradicional belga), pero por si alguien tiene curiosidad de en qué consistía con más detalle, solo tiene que echar un vistazo a este blog [¡plink!]; con que vea el esquema que hay hacia la mitad del texto se puede hacer una idea.

Si tomamos como referencias los libros de “Farmhouse Ales” y “Brewing with wheat”, el primero nos dice que su alcohol rondaría los 3-5%, con cuerpo ligero, seca y refrescante, cuyo sabor era similar al de una saison, pero con un toque más lupulado y no ácido, de color dorado, o incluso ámbar y con una densidad inicial de entre 1,067-1,072. El segundo libro, en cambio, nos las describe como una cerveza de densidad inicial entre 1,041-1,044, con un contenido de trigo de al menos el 10% de la molienda total, con un color entre blanco y marrón y con hasta 3 categorías. Respecto a estas tres categorías, David Janssen, autor del blog Hors Catégorie [¡plink!] las enumera como “Young/Ordinary” o lo que podríamos denominar como “normales”, las propiamente dichas “de saison” (un 15% más fuertes que las normales y el doble de lupuladas) y las “superieure/double” que eran aún más fuertes que las “de saison”. A raíz de esto, Dave apunta (ya en un artículo en la revista Zymurgy de mayo/junio de 2018) que las grisette en realidad eran más una “familia de estilos” que un estilo concreto.

No obstante, una vez buceas entre la información histórica de este estilo (y muchos otros) empiezas a encontrar más y más información contradictoria y confusa. Por lo que no merece la pena entretenerse en datos y estadísticas analizando los detalles sin ningún objetivo concreto. Con las pinceladas que hemos dado, podemos hacernos una idea de cómo eran históricamente hablando y centrarnos en la reinterpretación moderna.

La receta más fácil jamás ideada

Recordemos el objetivo del post: divertirnos elaborando una cerveza fácil de hacer en verano para no tener que esperar a fechas más frescas ni invertir en equipos de frío. Pues para ello podemos seguir la receta de una grisette que Gordon Strong aconseja en su artículo de la revista Brew Your Own, y que funciona con dos maltas, dos lúpulos, un macerado por infusión más simple que Pituco, levadura seca y sin control de temperatura que valga.

De todos modos, una buena guía sería coger tu receta favorita de saison, asegurarte de ponerle malta de trigo (y no cualquier otro cereal que llevara la receta original) y ajustar la carga de maltas para lograr un 3,5% de alcohol. Los lúpulos necesitarían ser reducidos un pelín, en relación al índice BU:GU [¡plink!] o apuntar directamente a 1,031 de densidad inicial y unos 29 IBU.

Vamos con la receta propuesta por Gordon Strong. Mi abuela, con una mano atada al moño, con sandalias de esparto colgando de las orejas y colgada de las piernas a un polipasto con movimiento en bucle, sería capaz de elaborar esta cerveza y le sobraría tiempo para merendar tres veces:

Molienda: Apuntando a una densidad inicial de 1,030-1,031 y una final estimada de 1,003-1,005, para un alcohol de alrededor de 3-5-3,7%, pondríamos un 94-95% de malta pale típicamente belga o francesa (Castle Malting o Dingemans) y un 5-6% de malta de trigo belga, aunque en versiones extremas puedes llegar hasta el 15%.

Lúpulos: Apuntando a los 29-30 IBU, tendríamos 2 adiciones de Saaz (a falta de 60 minutos y a falta de 5) y una última de Styrian Golding al apagar el fuego, a razón de 2 gramos/litro.

Levadura: Lallemand Belle Saison si queremos la versión más fácil, capaz de fermentar en un rango de temperaturas de hasta 35 ºC, aportando sus aromas y sabores típicos de saison (cítricos y especiados) [¡plink!] . O Wyeast 3711 (French Saison) o White Labs WLP590 (French Saison Ale) si somos más exquisitos, puesto que son líquidas.

Agua: El perfil de agua recomendado viene a ser el mismo que el de una saison, no dejéis de visitar el post donde se hablan de todos los perfiles de agua recomendados para según qué estilos [¡plink!]. No obstante Gordon dice que para esta receta lo mejor es usar agua filtrada por osmosis inversa a la que se le añade un cuarto de cucharadita de ácido fosfórico (10%) para un lote de 19 litros de agua, o hasta que el agua alcance los 5,5 de pH a temperatura ambiente. Y luego, añadir una cucharadita de cloruro cálcico (CaCl2) al macerado (para el lote de 19 litros).

Y en la revista Zymurgy, en el artículo de Dave, apunta a este perfil:

water_profile_grisette_01

Tampoco es descabellado usar un perfil de agua típico para saison, como este:

water_profile_grisette_02

Macerado: infusión simple a 65 °C durante una hora. Subir a 76 °C para el lavado, recirculado de 15 minutos.

Hervido: 75 minutos, adición de la primera cuota de lúpulo a los 15 minutos después de empezar a hervir, y la otra a falta de 5 minutos para acabar. Una última cuando hayamos apagado el fuego mientras hacemos el whirlpool y dejamos reposar unos minutos. Enfriar a 21 °C, oxigenar bien y poner la levadura.

Y en el apartado de otras consideraciones, podemos comentar la receta de Gordon en varios puntos:

    • Mientras él indica el uso de malta pale (y se queda tan pancho), muchísimas de las interpretaciones que se pueden encontrar en internet se centran en malta pils. En un estilo fresco, ligero y claro, no resulta descabellado usar la malta pils en lugar de pale. Por lo tanto, se abre la opción de hacer dos cervezas iguales cambiando la malta base y estudiar los resultados de ambas. La recomendación para el uso de malta pils vendría en torno 85% pils / 15% trigo malteado.
    • Los copos de avena van a ayudar a crear textura y espuma para la cerveza, por lo que también son ampliamente recomendados para este estilo, en su versión moderna.
    • Aunque Gordon recomienda un hervido de 75 minutos en aras de la sencillez, los 90 minutos para los partidarios de este método no están descartados.
    • La densidad inicial planteada por Gordon (1,031) puede caer tranquilamente en el rango de 1,030-1,040, o tomar la media, esto es, 1,035.
    • Los IBU caerían un poquito como regla general, en torno a los 20. La estrategia más seguida sería la de 2 g/litro para la fase de sabor (en torno a unos 10 IBU), a 20 minutos del final del hervido, y usando lúpulos nobles (¿no sabes lo que son los lúpulos nobles? [¡plink!]). Ajustaríamos los IBU totales teniendo en cuenta la adición de sabor, y así sabríamos cuánto poner al inicio del hervido para redondear.
    • Usaríamos una levadura típica de saison, obviamente. Este estilo se presta a usar brettanomyces, o empezar con sachs y acabar con bretts; o alguna bacteria. Si nos va el lado malvado de las levaduras, tendríamos que rebajar la cuota de lúpulo (para no inhibir a las bacterias) y alargar el tiempo de fermentación para que puedan completar su trabajo debidamente.
    • Respecto al dry hopping, está más que extendido, en el rango de 0,5 – 1 g/litro, al final de la fermentación primaria.

Dicho lo cual… ¿a nadie le apetece probar a hacer una grisette para pasar el verano?

Referencias

  • Artículo “Grisette” de la revista “Brew Your Own”, por Gordon Strong.
  • Blog www.horscategoriebrewing.com, por Dave Janssen
  • Artículo “Grisette” de la revista Zymurgy Mayo/Junio 2018, por Dave Janssen

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral

En estos días inciertos, en que vivir es un arte, estoy inmerso en la investigación y desarrollo de un post detallado acerca de la weissbier. Durante la redacción de dicho artículo, inevitablemente me he topado con la decocción, y me he dado cuenta de que es difícil detallar y hablar de un estilo como el de las cervezas de trigo sin tratar de cerca la decocción. Y también me he dado cuenta de que si mezclo el post de las weissbiers con información en detalle de todo lo relativo a la decocción, saldría un post muy extenso.

Así que para evitarlo, la solución parecía clara. Primero tenía que dedicar un post a la decocción y luego, apoyándome en ese artículo, rematar el dedicado a la weissbier.

Además, quiere la casualidad de que he me topado con un hilo en el foro de la ACCE [¡plink!] donde nuestro amigo Beer of Links… perdón, Beer of Thrones nos obsequiaba con una serie de enlaces a artículos muy interesantes acerca del tema que nos ocupa. Concretamente, me descubrió uno que no conocía de Brülosophy bastante curioso, que a su vez era una traducción de un artículo original en alemán, y eso me llamó mucho la atención, puesto que el proceso en sí es tradicionalmente alemán y mi limitación con el idioma germano es un tanto frustrante, así que tener el texto traducido al inglés era algo realmente genial.

Así que le pedí permiso a Marshall Schott de Brüloshopy para traducir el artículo, cuyo original se llama “In defense of decoction | A purist’s perspective on an age-old method” [¡plink!] y que en realidad es la traducción del artículo alemán de Moritz Gretzschel publicado en Brau!Magazin [¡plink!] con el título “Verkocht und zugebrüht | Ein Plädoyer für die Dekoktion”.

Por tanto, como previo al post de las cervezas de trigo de próxima aparición, y con ánimo de echar una mano a los jombrigüeres que quieran experimentar con la decocción, damos curso a este artículo. Sobre todo, porque antes de inclinarse hacia un lado de la balanza: “decocción pues claro” o “decocción paqué”, conviene estar debidamente informado. En este artículo, su autor defiende el proceso y da sus argumentos a favor.

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral
(Autor: Moritz Gretzschel, invierno de 2014/15. Introducción y traducción del alemán al inglés por Andreas Krennmair, publicado por Marshall Schott, de Brülosophy, diciembre de 2016. Traducido al castellano por Manuel Jim. de Cervezomicón, mayo de 2018).

Introducción
(por Marshall Schott)

Existen muy pocos métodos de elaboración que hayan causado tantas desavenencias como la decocción, puesto que una de las partes afirma que imparte un carácter único a las cervezas, inalcanzable por medio de una maceración por infusión (ya sea simple o escalonada), mientras que la parte contraria lo ve cómo una parte de la elaboración menos avanzada y, hoy por hoy, prescindible. Como amante de la historia y respetando a quienes disfrutan de las prácticas tradicionales, mi obsesión por la eficiencia y por la simplificación de los procesos es un poco más fuerte, y por eso nunca he llevado a cabo una decocción, ni siquiera por el placer de la experiencia. Y desafortunadamente, esta actitud ha sido interpretada como que estoy afirmando que no creo que la decocción implique alguna diferencia en el resultado de la cerveza, cuando en realidad lo que estoy haciendo es posponer mi decisión hasta que vea datos que me demuestren que hay una diferencia cualitativa. En cualquier caso, estoy firmemente interesado en este método.

Hace poco me contactó un cervecero alemán, Moritz Gretzchel, quien tuvo a bien compartir una versión traducida de un artículo suyo sobre la decocción que escribió para la publicación alemana Brau! Magazin [¡plink!], ofreciéndome publicarla en Brülosophy [¡plink!]. Desde aquí, gracias a Andreas Krennmair del blog Daft Eejit Brewing [¡plink!] por traducir el artículo al inglés. Y teniendo en cuenta los giros lingüísticos, era necesario tomarse ciertas libertades interpretativas para que la versión traducida tuviera sentido; por ejemplo, el título original era intraducible, puesto que era un juego de palabras alemán. Al final, Moritz plasma muy bien en su artículo que el objetivo del mismo era descifrar y entender el método de decocción, su historia y sus influencias, y hacerlo más fácil y accesible para los jombrigüeres.

En defensa de la decocción
(Por Moritz Gretzschel)

Todo podría ser la mar de simple: la inmensa mayoría de jombrigüeres usan el macerado por infusión para elaborar cerveza, en el cual o bien mezclan la malta con el agua a una temperatura concreta o van calentando lentamente la mezcla a través de un orden predeterminado y ascendente de escalones de temperatura, durante los cuales cada enzima, de forma específica, trabaja en su rango óptimo. Este planteamiento es fácil, sencillo y comprensible para todos.

Pero también existe ese estrambótico proceso conocido como “decocción”, el cual, en comparación, parece un acto de brujería desconcertante que usa partes del macerado que sacas del macerador varias veces siguiendo una especie de ritual extraño, que se hierve de manera individual (¡destruyendo las enzimas importantes!), y que luego se devuelve al macerador. ¿Por qué alguien haría esto, cuando incluso la mayoría de las cervecerías comerciales emplean el método de maceración por infusión?

Cuando llevo una cerveza que he elaborado por medio de un macerado por decocción a una reunión de jombrigüeres, siempre me dicen algo como “tienes demasiado tiempo libre”. Cuando doy alguna charla sobre elaboración de cerveza, a la gente le cuesta mucho creer que éste complicado y aparentemente confuso proceso de decocción es el método más antiguo y más auténtico de elaborar cerveza en Alemania. Y esto tiene una buena razón.

Un vistazo rápido

Un punto importante de la elaboración de cerveza, consiste en llevar la mezcla de agua y malta a través de una secuencia precisa de escalones de temperatura (siempre que no sea un macerado simple con un único escalón, mucho más sencillo). En el caso del macerado por infusión, se requeriría principalmente dos instrumentos: un termómetro y un reloj. Curiosamente, ambos instrumentos fueron inventados a finales del siglo XVI por el mismo genio, Galileo Galilei. Pero si te crees la información de las etiquetas de las cervezas de algunas cerveceras bávaras, la cerveza ya se producía de forma constante desde hacía muchos siglos antes de la invención de esos instrumentos. Además, las primeras escalas de temperatura se desarrollaron en el siglo XVIII, y el uso de los termómetros en las fábricas de cerveza sólo se generalizó como parte de la revolución industrial a mediados del siglo XIX.

Sabiendo esto, es fácil darse cuenta de que el macerado por decocción resolvía de manera exquisita el problema de uniformidad de temperatura sustituyendo las mediciones de temperatura con medidas de volumen: un macerado hirviendo (al menos, al nivel del mar), siempre tendrá una temperatura de 100 °C. Y si mezclas ciertas cantidades del macerado frío y caliente, conseguirás una temperatura específica. Todo ello, sin necesidad de un termómetro.

Además, utilizando este método, se resolvía otro problema: los recipientes metálicos eran costosos y difíciles de producir en la Edad Media, sobre todo del volumen requerido para elaborar cervezas en las fábricas de la época. Las cubas de madera, en cambio, estaban fácilmente disponibles y por un coste muchísimo menor. Por eso, un macerado por decocción se podía hacer en una cuba de madera que no se podía calentar por fuego directo, haciendo uso de un caldero relativamente pequeño para hervir el macerado, el cual sólo necesitaba tener aproximadamente un tercio del volumen de macerado total.

02_decoctionMoritz_medieval

En la ilustración puedes ver representada una fábrica de cervezas medieval. En la gran cuba del centro de la imagen, el macerado se remueve con una pala, al lado de la cual se puede ver a un trabajador que porta un cazo de mango largo.

Picture_03Esto explica por qué la pala de macerado y el cazo de mango largo son dos de las herramientas representadas en el símbolo tradicional del gremio de cerveceros. Al fondo de la imagen se puede ver el caldero para hervir, hecho de placas de metal remachadas, de la cual salen las nubes de vapor procedentes de la parte de macerado que se hierve.

Pero… con este planteamiento… ¿cómo se hervía el volumen completo de mosto final? Es lógico pensar que si no había un caldero lo suficientemente grande como para hervirlo completo, sería difícil o imposible conseguirlo. Sospecho que algunas cervezas no se hervían en origen, como pasa en otros estilos tradicionales como el Berliner Weisse, que no se hervían hasta bien entrado el siglo XX. O tal vez se empleaba el método parti-gyle [¡plink!] donde el mosto se hervía en tres fracciones, una tras otra. El primer mosto podría haberse dedicado a una cerveza más fuerte para temporadas especiales, el segundo mosto para cerveza corriente y un tercer mosto para una cerveza floja para los sirvientes. De hecho, algunos monasterios hacen esto hoy en día.

Y otro argumento en favor de la decocción: cualquiera que haya intentado alguna vez mantener una temperatura constante de 62 °C en un macerador metálico aplicando fuego directo, sabe lo difícil que es conseguir y mantener la temperatura sin tener que estar apagando y encendiendo todo el rato. Sin embargo, en un macerado por decocción, la llama del hervidor puede estar todo el tiempo encendida sin tener que estar regulándolo.

En resumen, las particularidades más importantes a tener en cuenta en un macerado por decocción son:

  • La medición de temperatura se sustituye por la medición de volúmenes.
  • La duración del macerado va acorde a un proceso mecánico en lugar de controlar tiempos.
  • No hay posibilidad de excederse aplicando temperaturas más altas de las convenientes.
  • Las maltas poco modificadas se aprovechan mejor.
  • Es un proceso más intenso en tiempos, trabajo y energía.
  • Es adecuado para trabajar aplicando fuego directo con combustibles sólidos.
  • Se consigue un color más oscuro de la malta a través de la reacción de Maillard.
  • Se consigue un sabor de la cerveza más intenso (carácter maltoso).
  • Hay un nivel de extracción (eficiencia) más alto.
  • Hace prescindible el uso de las maltas especiales, en su mayoría.

El caso especial de los escalones de macerado

Revisemos un momento el proceso… si hemos dicho que no vamos a apagar el fuego del caldero de hervido, ¿cómo hacían los cerveceros para no quemar los granos del caldero cuando tenían poco volumen de grano o casi ninguno, cuando se devuelve al macerador mayor? Es probable, teniendo esto en cuenta, que el caldero de hervido no se vaciara nunca por completo, y que quedara siempre un remanente de macerado. Básicamente, el proceso de mover las partes de macerado de un sitio a otro se va complicando al final, a medida que el hervidor se vaciaba. Por esto, siempre había un macerador con la mezcla en reposo, y una caldera de hervido con el macerado hirviendo, y el cervecero sólo movía volúmenes parciales de ida y vuelta entre uno y otro. Este proceso provocaba unos escalones de temperatura, que son incluso característicos del método original para elaborar cervezas tipo Pilsen, el cual se usa todavía con fuego directo en calderos de cobre. Según Narziss (Ludwig Wendelin Oskar Narziβ) este proceso es el culpable de la baja atenuación de las Bohemian Pilsener, debido a que la excesiva degradación de las enzimas durante el macerado.

Macerados espesos o diluidos

La cantidad de macerados parciales que se preparan, se hierven y se devuelven al macerador principal, va a determinar si hablamos de decocción simple, doble o triple. Los macerados parciales se clasifican según si son macerados espesos o diluidos.

Los macerados espesos contienen la mayor cantidad de materia sólida que sea posible, esto es, la malta molida, la cual se descompone gracias al proceso de hervido, y no solo enzimáticamente, sino también física y mecánicamente. Esto fue otro argumento a favor para la maceración por decocción, en tiempos en los que la calidad de la malta estaba en entredicho, ya que solucionaba el problema de la malta poco modificada. Por otro lado, el macerado diluido (la porción líquida que queda en la parte de arriba de la mezcla de grano y agua) o incluso el macerado extraído del falso fondo, no contiene mucho almidón, si no que va a contener la mayoría de las enzimas.

Esto explica el procedimiento de que las primeras decocciones sean siempre con una porción de macerado espeso, ya que se favorece una mayor degradación de almidón mientras se están preservando las enzimas. La última decocción, sin embargo, se hace con una porción de macerado diluido ya que su objetivo únicamente es elevar la temperatura para el lavado/vaciado del macerador. En este paso, el objetivo no es conseguir más almidón, sino desactivar las enzimas restantes.

Los macerados espesos son más apropiados cuando:

  • La malta necesita ser físicamente solubilizada a través del hervido para hacer el almidón accesible (motivación histórica)
  • Se requieran los sabores característicos de la decocción (motivación moderna)
  • Se tengan que preservar las enzimas en el macerado principal.

Los macerados diluidos son más apropiados cuando:

  • Sólo haga falta un aumento de temperatura sin tener que solubilizar el macerado.
  • No haya más almidón disponible.
  • No se necesite más actividad enzimática.

El siguiente gráfico muestra una decocción triple tradicional para las cervezas lager centroeuropeas. Consiste en tres macerados parciales, y en cada uno de los cuales se hierve aproximadamente 1/3 del volumen del macerado total.

spanish_decocción triple

La duración total del macerado, entre cinco horas y media y seis, puede parecer muy anacrónica en estos días, así como el escalón de proteínas, excesivamente largo. Con las maltas modernas, bien modificadas, este proceso no solo es innecesario, sino incluso contraproducente para la estabilidad de la espuma.

Una decocción doble con atajos

En principio, hay planteamientos infinitos de decocción, ya que variando la temperatura del macerado principal, así como la cantidad de hervidos, y la consistencia y volumen de los mismos, tendrás resultados diferentes. Para mí, la siguiente estrategia consigue muy buenos resultados: se omite el escalón de proteínas y se trabaja con rangos de temperaturas más altos, lo que acorta el tiempo de trabajo. Se puede hacer una decocción doble en dos horas y media. Esto sólo es un poquito más que los macerados por infusión más modernos.

Al hervir inicialmente una porción de macerado espeso del 50% del volumen total, la cerveza adquirirá un carácter de sabor intenso típico de la decocción. Mientras se calienta esa primera porción del macerado, un reposo breve opcional en torno a los 70 °C potenciará que la alfa-amilasa produzca una mayor cantidad de dextrinas. Cuando la porción hervida se devuelva al macerador principal, éste alcanzará un rango de temperatura de sacarificación estándar, y la beta-amilasa trabajará para producir maltosa a partir de las dextrinas conseguidas en la porción hervida. Curiosamente, usando este método, las amilasas van a trabajar en el orden “correcto” en comparación con un macerado por infusión (más detalles del macerado por infusión y lo que ocurre con las enzimas [¡plink!]).

spanish_04_decoctionMoritz_doubledecoction

¿Y cómo funciona esto en la práctica?

¿Qué es lo que necesita un cervecero casero para realizar un macerado por decocción? En realidad, sólo necesita un macerador bien aislado, que evite la pérdida de temperatura lo máximo posible. Una solución ideal para esto es una nevera portátil de alimentos [¡plink!] (las típicas que en España llevamos al campo o a la playa) en la cual el macerado perderá menos de 1 °C en una hora. El macerado se puede mover entre el macerador y la olla de hervido utilizando un cazo o una jarra medidora grande (si no dispones de una bomba apta para mover la mezcla de grano y agua). Los volúmenes se pueden determinar fácilmente creando escalas de medición. ¡Combinando el macerador, la olla y el cazo, tienes el triple de control sobre el volumen!

Pero… ¿cómo determinamos la cantidad exacta de decocción que hace falta para alcanzar una temperatura específica? Pues la respuesta la podemos conseguir de manera muy sencilla gracias a la siguiente ecuación, ideada por el matemático Karl Pearson:

(Vd x T) + (Vr x T1) = V x To

Donde:

Vd = Volumen de decocción
T = Temperatura de hervido
Vr = Volumen restante
T1 = Temperatura inicial
V = Volumen total de macerado
To = Temperatura objetivo

Y que si la reordenamos para obtener el volumen de decocción que realmente necesitamos:

Pearson_1

O más plástico:

Pearson_2

Por ejemplo, si quisiéramos llegar de 65 °C a 75 °C, se requeriría una decocción de:

(75 °C – 65 °C) / (95 °C – 65 °C) = 10 / 35 = 0,33

Ese 0,33 sobre 1 indica que necesitamos un tercio (1/3) del volumen total. Como siempre, también hay disponibles muchas calculadoras en internet disponibles, que hacen estos cálculos más sencillos. Este es un enlace a una hoja de cálculo del artículo original, pero el documento está en alemán [¡plink!].

¿Por qué se ha usado como temperatura de hervido 95 °C en lugar de 100 °C? Muy sencillo: no sólo se necesita subir la temperatura del macerado, sino también la del macerador. Además, siempre habrá algo de pérdida de calor al mover la mezcla de agua y grano de un lado para otro. Ahora bien, si conocieras la masa térmica del macerador podrías calcularlo de manera más precisa, pero si no te quieres complicar, es más fácil asumir una temperatura de ebullición más baja. Esto funciona bastante bien para las típicas neveritas de playa de plástico alimentario de unos 30-40 litros de capacidad, pero quienes usen otros equipos de elaboración podrían necesitar trabajar con algún tipo de cálculo adicional, o retocar éstos en base a la experiencia. En estos casos, o si es la primera vez que haces una decocción, o simplemente no te fías de estos cálculos, la recomendación es hacer decocciones ligeramente sobredimensionadas, e ir vertiendo la parte hervida poco a poco en el macerador principal, midiendo la temperatura y deteniéndose en el momento en que hayamos conseguido la temperatura objetivo del escalón que queramos alcanzar. La cantidad sobrante en la olla de hervido, puede quedarse ahí para la próxima decocción, o si fuera la última, esperar a que se enfríe lo suficiente como para igualarse a la del macerador principal y entonces mezclarse todo. Esto también elimina la molestia de tener que raspar el fondo del hervidor cada vez que hacemos un paso de decocción.

Si todo esto te parece demasiado complicado, tampoco te asustes: la decocción no es una ciencia exacta. Al contrario, considero que es mucho más “instintivo” en comparación con el macerado por infusión, en el que se debe controlar de cerca cada reposo para garantizar la temperatura y duración determinadas. En el caso del macerado por decocción, se alcanzan todas las temperaturas correctas en algún punto, algunas incluso varias veces, y el hervido se ocupa del resto. En este sentido, es un método sorprendente fiable. Si un escalón se hace con un margen de error de -/+ 2 °C, realmente no importa, mientras que con un macerado por infusión, ese margen de error podría incidir de manera significativa en el carácter de la cerveza resultante.

Sin embargo, con solo un poco de experiencia, es fácil alcanzar las temperaturas objetivo de manera exacta. Un dato a tener en cuenta es el volumen que hay en el falso fondo del macerador, ya que puede equivocar los cálculos generales de volumen. Por lo general, me aseguro de recircular bien el mosto para tener la certeza de que no queda espacio muerto por debajo del filtro/falso fondo, y que tiene el beneficio adicional de que el lavado será más ágil después. El última instancia, cualquier proceso de lavado de grano que evite cualquier espacio muerto es beneficioso.

¿Remover o no remover?

Un punto a tener muy presente es que al aplicar fuego directo a la olla de hervido, corremos el riesgo de quemar el grano, sobre todo si queda depositado en el fondo. Eso arruinaría por completo nuestra cerveza, ya que el sabor a grano quemado no es agradable. La manera de evitarlo es obvia: remover el mosto de manera constante para evitar que se deposite en el fondo y que se queme.

Los jombrigüeres se las apañan de muchas formas, desde estar removiendo la mezcla con una pala al estilo monacal, hasta diseñar sofisticados sistemas automatizados para remover, como pasatiempo complementario a esta afición. A decir verdad, a quienes les guste usar equipos automatizados muy avanzados, probablemente no sean partidarios de la maceración por decocción, ya que se requiere una bomba que pueda mover el mosto con diferentes consistencias. No es imposible, pero es verdad que una infusión con varios escalones de temperatura es más fácil de manejar.

Entonces qué es mejor, ¿un mecanismo automatizado o remover a mano con una pala? Para los jombrigüeres es más una cuestión de fe. No hay ningún argumento para contradecir a los que remueven el mosto a mano, de hecho, es casi lo mejor. Los sistemas automáticos de removido te van a estorbar a la hora de poner y quitar el mosto a hervir, así que debería ser posible quitarlos y ponerlos a conveniencia. Si te fijas de nuevo en la ilustración de la cervecería medieval, te darás cuenta de que el removido manual ha funcionado sorprendentemente bien incluso en el caso de calderos extraordinariamente grandes. Y para ser francos, sólo hay dos fases del proceso delicadas en las que se requiere remover, que son mientras se calienta la primera porción de macerado (el más espeso) para llegar la temperatura de sacarificación, luego tendrás que remover al devolver las porciones de macerado al macerador principal para homogeneizar la temperatura. Obviamente, no es necesario remover durante los reposos o los descansos de temperatura (si se llaman “reposos” o “descansos” será por algo), sólo hay que asegurarse de tapar y aislar el macerador lo máximo posible para que no pierda calor. Después del primer descanso en el escalón de sacarificación, incluso la porción de macerado que saques para hervir tendrá una consistencia con la que no vas a correr riesgo de quemar el grano, así que hervirlo será mucho más fácil y el removido será casi prescindible. ¡Ser testigo de esta forma de licuefacción del mosto me resulta muy emocionante!

Las ollas con los fondos gruesos son las ideales para hacer decocciones, ya que dispersan el calor de forma más uniforme, e incluso lo mejor es una olla de cobre macizo en la cual el mosto se pueda hervir y caramelizar sin agitarlo y sin riesgo de que se queme el grano. Supuestamente, las calderas de cobre que permiten el hervido aplicando calor directo es una de las claves del carácter único de la Pilsner Urquell.

No es una cuestión de tiempo

Es importante reconsiderar las duraciones de los escalones. En un macerado por infusión, el tiempo empleado en cada uno de los escalones va a ser crítico, además de la temperatura de cada escalón. Pero en el caso de la decocción, el tiempo pasa a un segundo plano en favor del proceso en sí mismo. Esto es, una vez que se haya producido un determinado hito (por ejemplo, la decocción ha llegado al punto de ebullición), se puede ejecutar el siguiente paso. Los descansos entre escalones de temperaturas surgen del proceso, y tienden a ser bastante largos. Además, a causa de los diferentes pasos, las temperaturas van a ir cambiando varias veces. Por todo esto, los componentes más críticos de la decocción son diferentes: el número de decocciones, el volumen/proporción de dichas decocciones y la duración del hervido (y el tiempo en el que tarda alcanzar el punto de ebullición). Así que la duración del proceso va a estar directamente relacionada a estos procesos.

Yo dejo un breve reposo de unos 10-15 minutos entre que devuelvo una decocción al macerador principal y consigo que la temperatura de éste sea uniforme, antes de empezar a preparar el siguiente paso. Considero que es suficiente tiempo para que una vez remezclado todo, pueda preparar la siguiente decocción eligiendo de forma más fácil la consistencia de la mezcla (espesa o diluida).

La duración de las decocciones individuales depende del estilo de cerveza que se elabora. Por ejemplo, a las cervezas más oscuras les favorece una decocción de 30 o incluso 45 minutos, lo que va a necesitar adiciones extra de agua caliente en el macerador principal para reponer todo lo que perdemos por la evaporación de la parte que hervimos, y así asegurar que tanto el volumen como la temperatura que necesitamos son los estimados. Con las cervezas claras, lo normal es hacer una decocción de 10 a 20 minutos para no oscurecer mucho el mosto y evitar la extracción de taninos de las cáscaras del grano.

Sencillo tutorial en 8 sencillos pasos

Volvamos otra vez a hablar de las porciones de macerado espesas y diluidas… Los maceradores industriales de las fábricas de cerveza tienen válvulas a diferentes alturas que permiten al cervecero sacar parte del macerado con una consistencia específica, una vez que los granos se han asentado. Evidentemente, esto no es factible a escala casera. Sin embargo, obtener la parte del macerado diluido es fácil, ya que se puede coger de la parte de arriba del macerador (ya que los granos tienden a bajar al fondo), pero para coger una parte espesa, hay que cogerla desde el fondo de la cuba, usando alguna herramienta adecuada (cuchara o cazo de mango largo, o algún tipo de colador). Pero la realidad es que no es tan complicado como pueda parecer, porque hay una manera mucho más simple…

Esta manera consiste en realizar un macerado “inverso” en la olla, en lugar de hacerlo en el macerador, y todo el volumen de mosto que no tenga que estar en la olla en el primer hervido, se puede sacar fácilmente, dando como resultado una mezcla espesa ideal ya dentro de la olla. Después de devolver una decocción que ya ha sido hervida a macerador y que el grano se haya asentado, podemos disponer del mosto con una consistencia diluida y de una manera muy accesible, desde la parte superior del macerador directamente al hervidor. Exactamente como debe ser. Esta estrategia da como resultado un macerado por decocción doble muy sencillo, donde vas a tener que mover sólo mosto de consistencia ligera, dos veces. Por si quedan dudas, el esquema lo explica muy bien paso a paso.

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¿Para qué estilos de cervezas es recomendable la decocción?

En primer lugar, la decocción puede no ser recomendable para cervezas delicadas y distinguidas, ya que puede aportar un color más oscuro del conveniente, cierta caramelización en el sabor y extracción de taninos excesivos provenientes de la malta. Para cervezas de estilo inglés o americano, la decocción está fuera de estilo.

Pero para cervezas más intensas, maltosas y de color no muy pálido, la decocción encaja a la perfección. Especialmente, con los estilos Bohemian Pilsner (Cezch Lager), Märzen, y Munich Dunkel. Incluso para las cervezas de trigo, la decocción es adecuada para el estilo, de hecho, algunos de sus ejemplos más representativos se elaboran utilizando un proceso de decocción simple o doble. Además, una temperatura baja de macerado se puede combinar con un escalón de temperatura favorable para la aparición del ácido ferúlico o de glucanasa. La decocción puede incluso adaptarse para cervezas que contengan cereales no malteados, que tendrían que adicionarse al primer hervido, para provocar la gelatinización (y dimos detalles de esto aquí [¡plink!]).

Mis recetas favoritas son tan simples que realmente no merecen ser llamadas “recetas”: hago una Märzen de 100% malta Viena, y una Munich Dunkel con 100% de malta Múnich, ambas con una decocción doble tal y como he descrito antes. Incluso sin contener un gramo de maltas especiales, estas cervezas dan una buena sensación en boca y complejidad. Con un macerado por infusión (con el máximo exponente del macerado por infusión simple típicamente inglés-americano), las maltas especiales son la única opción para aumentar la complejidad de una cerveza. Basta con ver el alto porcentaje (y tipos) de maltas caramelo que se incluyen en casi todas las recetas con un macerado de infusión simple, en publicaciones americanas.

Me atrevo a decir que las cervezas centroeuropeas clásicas, elaboradas con maltas base clásicas y el método de decocción, son un poco más interesantes, aceptables y auténticas que las que intentan imitar dichos estilos, pero utilizando maltas especiales. Las maltas caramelizadas, en particular, se utilizan a menudo para simular el carácter de decocción utilizando el macerado por infusión, más simple, rápido y barato. ¿Por qué no probar “lo auténtico”? ¡Aunque sólo sea porque la decocción es divertida y puede ser altamente adictiva! Aparentemente, hay algunos jombrigüeres que, después de haberla probado, usan al menos un paso de decocción para cada una de sus infusiones…

Sobre el autor

MoritzMoritz Gretzschel, aunque es originario de Múnich (Alemania), empezó en el mundo de la elaboración casera gracias a su suegro, en una región vinícola del sudoeste alemán. Pasar tres años en Michigan por motivos de trabajo fue lo que le faltaba para acabar siendo un jombrigüer entusiasta. Desde entonces, elabora regularmente en casa, preferiblemente usando el método de decocción. Trabaja como profesor universitario de ingeniería mecánica y electromovilidad en Aalen (Württemberg, Alemania).

Análisis de agua en casa [Kit Brewlab® Basic de LaMotte Company]

Ya hemos comentado la importancia crucial que tiene el agua en la elaboración de la cerveza. Y para no insistir sobre el mismo hecho una y otra vez, podéis repasar los textos de introducción que podéis ver en este mismo blog. En el post “Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza” [¡plink!] dejamos entrever que el agua con la cual se elabora la cerveza va a determinar el resultado final, y en el post “Agua para cerveza | Introducción a la química (by The Kruger Brewer)” [¡plink!] se afina mucho más, avanzando en la temática del tratamiento de agua para conseguir los mejores resultados.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, para el jombrigüer medio, la única opción para poder tratar el agua viene dada en el supuesto de que la comprara embotellada. Si compras agua en cualquier tienda o supermercado, por ley va a venir en la etiqueta de la botella o garrafa la composición de dicha agua. Con esos datos por bandera y un poquito de ayuda (de las calculadoras de cerveceros que podemos encontrar por internet, o una guía al uso), podemos construir nuestra agua básica para cualquier estilo que queramos elaborar. Y si tienes dudas sobre cómo tiene que ser el agua de un estilo en concreto, te remitimos a nuestra tabla de estilos, que ya habíamos publicado en uno de los posts que he mencionado antes [¡plink!]

No obstante, no todo el mundo es partidario de tener que añadir un coste extra de dinero en agua cada vez que se elabora, además de estar moviendo el peso de la misma y de la faena que puede suponer el desplazamiento para conseguir agua.

La solución a todo esto es conocer la composición del agua que sale de tu grifo. Con esa información al alcance de la mano puedes olvidarte para siempre de comprar agua embotellada y, además, puedes construir fácilmente el agua base para la cerveza que vas a elaborar. Idóneamente, al mismo tiempo, con una vez que hagas los cálculos podrás establecer para el resto de las elaboraciones qué sales usar para construir tu agua base.

En puridad, la composición del agua que sale de tu grifo no es 100% fija. Es muy atrevido asegurar que no va a variar en el tiempo, por lo que se recomienda un análisis periódico (cada algunos meses, en cada estación, o como mínimo, una vez al año).

¿Y cómo conocemos la composición del agua de nuestra casa? ¡Pues analizándola! Sencillo, ¿no? Y para esa cuestión existen unos kits básicos que se han creado para el mundo jombrigüer, ideales para erradicar de una vez por todas las dudas sobre el agua de tu grifo.

John Palmer, autor de How to Brew (entre otras publicaciones) da su sello de aprobación a estos productos, y le dedica las siguientes palabras: “la gente a menudo me pide consejos sobre cómo debe ser el agua para elaborar cerveza, y la pregunta más común es ¿cuál es la primera cosa que debo hacer? Un PBS Approved Logo -one colorgran cervecero, como un gran chef, entiende cómo los ingredientes afectarán al proceso de elaboración de la cerveza y sus resultados. El primer paso para comprender el efecto del agua sobre la elaboración de una cerveza es saber qué contiene. Brewlab® Basic y Brewlab® Plus de LaMotte Company son kits de análisis económicos y fáciles de usar para medir rápidamente el contenido mineral del agua y permitir que el cervecero tome decisiones capacitadas en el proceso de elaboración de la cerveza. La cerveza comienza con un cervecero bien informado.”
Y al amigo Palmer nunca le falta razón.

Kit de análisis de agua Brewlab ® Básico de LaMotte Company

En este post vamos a hablar, por tanto, de uno de estos kits, concretamente el kit básico de análisis de agua Brewlab® de LaMotte, código 7189-01 [¡plink!], el cual viene pertrechado con multitud de tubos y sustancias que van a hacer las delicias de todo jombrigüer aspirante a químico, como se puede apreciar en la foto. Existe una versión avanzada del kit (Plus), que incluye un medidor de pH, ideal para quienes todavía no tengan esta herramienta.

Además, todas los reactivos, sustancias y tubos están identificados de manera clara, con un código, lo que hace muy sencillo su manejo. Y las instrucciones están disponibles en español además de en inglés (y en la página del fabricante se pueden descargar si viene tu madre y te las tira la basura o si se las come tu perro). Es más, las puedes descargar directamente desde este link [¡plink!].

Con este kit podrás saber el contenido en calcio, magnesio, sodio, sulfato, cloruros y bicarbonatos de tu agua. Y además, la dureza (total, cálcica y magnésica) y la alcalinidad (total y residual). Todo en pasos bien sencillos, y olvidándote de engorrosos y caros análisis de laboratorio. Te invito a que me acompañes en el análisis de agua de mi grifo, para que veas, paso a paso, lo fácil que resulta.

Así que cogemos agua del grifo en un recipiente limpito (botella, jarra o similar) y nos ponemos manos a la obra. No se necesita mucha agua, las pruebas se suelen hacer con 25 ml (o incluso 10 ml).

Test de dureza

Aunque en las instrucciones que podéis ver enlazadas empezamos con el test de cloruros, en la versión con la que yo trabajé, el primer test es el de dureza. Y lo primero que hay que hacer, por tanto, es añadir agua al tubo codificado como nº 4488 (nombraré los códigos de las sustancias en lugar de las sustancias en sí, para evitar cargar el texto de palabras “complicadas”, y porque plasma mejor la facilidad del proceso) y añadirle 5 gotitas del compuesto nº 4483. Tras esto, se le añade una pastilla del compuesto 4484 y se agita para disolver la pastilla. Una vez hecho esto, el agua cambia de color. Si cambia a color azul, es que la dureza total del agua de la muestra es 0. Si cambia a todos rojos, hay cierta dureza, que hay que cuantificar.

Como podéis ver en las fotos, mi muestra era rojiza, y hay que ir añadiendo gota a gota el compuesto 4487 hasta que cambie de color a azul. Como podéis ver en la otra foto, la muestra se volvió azul después de añadir 7 gotas del compuesto 4487.
Como he añadido 7 gotas, tengo que multiplicarlas x10 para saber mi dureza total, es decir, la dureza total de mi agua es de 70 ppm.
El tubo te da la opción de usar menos agua y multiplicar cada gota x20, pero de primeras decidí usar la escala de 10 porque es “más precisa”.
Para aguas con más dureza, por encima de 500 ppm, el kit te da la opción de usar otra pipeta mayor y un cálculo distinto para determinarla.

Calcio (a través de la dureza cálcica)

Esta parte es análoga a la anterior: mismo tubo, añadir agente y pastilla (esta vez, el 4259 y la pastilla 5250). La muestra se torna rojiza si hay dureza presente (como es mi caso), y luego hay que añadir gotas del compuesto 4487 hasta conseguir el color azul. Esta vez me cuesta 5 gotas tintarlo de azul, así que mi dureza cálcica es de 50 ppm. Con 4 gotas se volvió azul, pero perdió el azul a los pocos segundos, y se indica que el tinte azul tiene que aguantar al menos 30 segundos para que el test sea válido.
Las instrucciones indican que para hacer la conversión a Calcio (Ca+2) hay que multiplicar el resultado por 0,4. Es decir, que el contenido en Calcio del agua sería 50 x 0,4 = 20 ppm.

Magnesio

La información del apartado anterior nos sirve aquí, ya que, para obtener el valor de la dureza magnésica, hay que restar la dureza cálcica a la dureza total. Es decir que, si mi dureza total era 70 ppm y mi dureza cálcica 50 ppm, mi dureza magnésica será de 70 – 50 = 20.
Y para convertir ese dato a la concentración de magnesio (Mg+2), hay que multiplicar ese resultado por 0,24. Es decir, que 20 x 0,24 = 4,8 ppm.
Las multiplicaciones que voy dando vienen perfectamente indicadas en las instrucciones, no hay que investigar mucho.

Test de cloruro (chloride test)

Cambiamos de tubo, nos vamos a uno más grande, codificado como el 0715, y nos pide que lo llenemos hasta 25 ml o hasta 10 ml. Si elegimos llenarlo hasta 25 ml, cada gota que añadamos después del agente reactivo contará como 10 ppm. Si lo llenamos hasta 10 ml, cada gota contará como 25 ppm. Buscando, como siempre, la máxima “precisión”, decidimos llenarlo hasta 25 ml.
La mecánica es similar a los otros test. Se añaden 5 gotas del compuesto 4069, lo que hace que la muestra se vuelva amarilla (ver foto). Luego, hay que ir añadiendo gota a gota el compuesto 3824 y agitando cada vez para ver si cambia a marrón-anaranjado. A mí me cuesta 5 gotas que cambie al color de la segunda foto. Por tanto, si multiplicamos x10, tenemos que mi agua tiene 50 ppm de Cloruro.

Test de sulfato (sulfate test)

Este rompe la mecánica llevada hasta ahora. Hay que disolver una pastilla (codificada como nº 6456 en el kit) en 5 ml de agua y mirar la disolución a través de una pastilla, hasta hacer coincidir la turbidez del agua del tubo con el valor adecuado (en tramos de 0-50-100-150-200), y te da la opción de resolver si el valor está por encima de 200, mediante otra conversión.
En mi caso, la muestra no se enturbió nada, por lo que tengo que asumir que los ppm de sulfato de mi agua son 0, o muy cercanos a 0. Lamentablemente, no podemos asegurar que tenga 10, por ejemplo.

Test de alcalinidad (alkalinity test)

Volvemos a coger un tubo, llenarlo hasta la marca (25 ml) y lo teñimos con el compuesto 2786. Las instrucciones dicen que se tiene que volver verde, aunque yo lo veo más azul. Vamos añadiendo el compuesto 7748 gota a gota hasta que se tiña de rojo. Nos cuesta 4 gotas. El compuesto 7748 da algo de grima porque viene etiquetado como “ácido sulfúrico”.

Por lo tanto, 4 gotas x10, tenemos que la alcalinidad total de mi agua son 40 ppm.
Y esta información nos da también la concentración de bicarbonatos, multiplicando por 1,2. Es decir, que los bicarbonatos de mi agua son 40 x 1,2 = 48 ppm
Y no acabamos ahí, podemos determinar la alcalinidad residual aplicando la siguiente fórmula:

Alcalinidad Total – [Dureza Cálcica + (Dureza Magnésica x 0,5)] / 3,5

Es mi caso, sería:

40 – [50 + (20 x 0,5)] / 3,5 =
40 – [(50 + 10)/3,5] =
40 – (60 / 3,5) =
40 – 17,14 =
= 22,86

O sea, alcalinidad residual de 22,86 ppm, o 23 ppm, si no somos muy quejicosos.

Test de sodio (por cálculo)

La cantidad de iones de sodio se puede calcular en base al resto de información que hemos determinado hasta ahora. La explicación que ofrecen las instrucciones es que “dado que el agua tiene una carga neutra, el número total de aniones cargados negativamente debe ser igual al número total de cationes cargados positivamente. Seis iones típicamente constituyen el 98% del total de iones, de modo que la concentración de sodio se puede estimar mediante el análisis de los otros 5 iones.”

La manera de calcularlo sería la siguiente:

Sodio ppm = (A – B) x 23

Donde…

A = (Cloruros ppm / 35) + (Sulfatos ppm / 48) + (Alcalinidad Total / 50 )
B = Dureza total / 50

Es decir, en mi caso:

A = (50 / 35) + (0 / 48) + (40 / 50)
A = 1,428 + 0 + 0,8
A = 1,508

B = 70 / 50
B = 1,4

Sodio ppm = (1,508 – 1,4) x 23
Sodio ppm = 0,108 x 23
Sodio ppm = 2,484

Resultado final

En pocos minutos, y con una divertida y tranquila práctica, ya sé que mi agua de elaboración tiene el siguiente perfil:

Calcio (Ca): 20 ppm
Magnesio (Mg): 4,8 ppm
Sodio (Na): 2,5 ppm
Sulfato (SO4): 0 ppm
Cloruro (Cl): 50 ppm
Bicarbonato (HCO3): 48 ppm

Dureza total: 70 ppm
Dureza cálcica: 50 ppm
Alcalinidad total: 40 ppm
Alcalinidad residual: 23 ppm

Por ejemplo, sin retocarla nada, valdría (quizás un pelín más de calcio) para hacer Bohemian Pilsner, y además, es bastante plana como para poder tratarla de una manera fácil y conseguir el perfil que necesitemos.
Ciertamente, mi lugar de elaboración (Madrid, España) goza de una buena calidad de agua y suelen ser todas muy planas a lo largo y ancho del canal de distribución. Por desgracia, no es así de bueno en la mayoría de los sitios.

Otras consideraciones

La única pega que tienen estos kits (la verdad sea dicha), es que no tienen un precio asequible para muchos jombrigüeres, aunque el gasto está justificado por la importancia de los datos obtenidos. Huelga decir que si quieres avanzar en la elaboración de cervezas caseras con garantías, necesitas conocer el agua con el que elaboras habitualmente. Además, otro dato a favor de estos kits es que con cada uno puedes hacer muchísimos test. Por ejemplo, el que nos ocupa en este post, el BrewLab Basic de La Motte, tienes para hacer más de 50 análisis. Eso cambia bastante el enfoque, ya que se puede comprar un kit de análisis para un grupo de jombrigüeres, o para un club o asociación local. Es más, es una idea maravillosa como aliciente a asociarse y compartir gastos como éste. Merece mucho la pena.

Como nota adicional, cabe decir que estos kits tienen sustancias consideradas potencialmente peligrosas, y no es posible el comercio internacional de las mismas si no eres un profesional y tienes autorización para comercial dichas sustancias, al menos en España (no conozco legislaciones en otros países). ¿Es eso un problema para poder comprar un kit de análisis de agua? Lo es si quieres comprar en el extranjero, pero si lo haces localmente en tu país, no habrá impedimento ninguno.
Para ahorrar trabajo a nuestros lectores, a continuación, viene un listado de los distribuidores de este tipo de kits en algunos países de habla hispana:

 spain España Técnicas Ecológicas Índalo [¡plink!]
 mexico México Ansam® [¡plink!]
 argentina Argentina Satia S.R.L. [¡plink!]

En otros países tambien se distribuye, pero no he podido contactar con el distribuidor. Iré actualizando esta lista si en algún momento consigo su respuesta.

La dura vida de las levaduras

El comportamiento de las levaduras es apasionante, y resulta de importancia crítica entenderlo, al menos en su justa medida, para conseguir cervezas de calidad. Es necesario volver a referirse una vez más al viejo dicho cervecero para darle a la levadura el protagonismo que se merece: “el cervecero hace el mosto, pero es la levadura la que hace la cerveza”, o en una versión adecuada a los tiempos que corren, y si me permitís la broma: “es el cervecero el que elige a la levadura y es la levadura la que quiere que sean los cerveceros la levadura”.

Uno de los errores más extendidos es pensar en un modo matemático o mecánico de funcionamiento de las levaduras. Es un error bastante humano: pensamos que pueden actuar como máquinas, que bajo una configuración concreta van a comportarte de cierta manera. Y puede ser así en muchos de los casos, pero la mayoría de los cerveceros obvian un punto muy importante: las levaduras, al fin y al cabo, son un organismo unicelular. Aunque muchos se exceden también en esta creencia, víctimas del pensamiento antropomórfico que usualmente nos gobierna.

Como ejemplo ilustrativo de esto, muchas veces recuerdo este texto [¡plink!] donde Ashton Lewis, allá por 2013 hace una bonita disertación de cómo piensa él que la gente piensa sobre el comportamiento de las levaduras, tomando como base una duda acerca de cómo hacer starters para cervezas tipo Lager, y que transcribo a continuación:

Todo empieza cuando nuestro fiel amigo Randy Daugherty, de Loveland (Ohio), le plantea la siguiente inquietud:

Siempre hago un starter para poner en el mosto la cantidad adecuada de levaduras. Normalmente, uso un agitador en mi sótano, donde hay una temperatura constante de 20 °C. La última vez que hice un starter, le tomé la temperatura y estaba a 27 °C. ¿Esto puede ser un problema si hago una cerveza tipo Lager, que me planteo fermentar a 14 °C? ¿Mutará la levadura en este rango de temperaturas? ¿Debería ingeniármelas para hacer el starter en un rango de temperaturas de acuerdo a la que va a fermentar la cerveza posteriormente?

 No digáis que no es una pregunta interesante… así que Ashton procede a contestarle lo siguiente:

“Hay una creencia muy extendida entre los elaboradores de cerveza que consiste en que la levadura debe ser propagada a la misma temperatura (o a una muy cercana) de fermentación. Siempre he pensado que esta regla general viene, en parte, a causa de observaciones empíricas y en parte a según lo que parece tener sentido. Quiero decir, que si vas a participar en una carrera de bicis en los Pirineos, lo lógico es que entrenes en las montañas, y no al nivel del mar. Por lo tanto, si estás preparando un starter de levaduras para fermentar una cerveza tipo lager a 14 °C, lo lógico sería propagar las levaduras a 14 °C en lugar de a 27 °C. El problema que le encuentro a esta lógica es que la respuesta de un animal a las condiciones medioambientales es mucho más compleja a cómo lo hace un organismo unicelular como la levadura. A los humanos nos encanta el antropomorfismo, aunque los vínculos no suelen ser tan obvios.

Uno de los conceptos erróneos más comunes acerca de la cepas de levadura tipo Lager es que son felices en temperaturas frías y no lo son tanto cuando están en temperaturas ambiente o más cálidas, donde, en cambio, las cepas tipo Ale parecen estar contentas. Es decir, tres antropomorfismos en una sola frase y la tentación de pensar que las células de levadura son personitas y actúan como los humanos; lástima que esta tendencia no sea particularmente útil para los elaboradores de cerveza. El hecho es que las cepas Lager se cultivan realmente bien a temperaturas cálidas, y también es muy cierto el hecho de que la cerveza resultante es más afrutada y más parecida a una Ale que cuando esa misma cepa fermenta a temperaturas más frías. La cerveza Anchor Steam es un ejemplo de cómo resulta una Lager fermentada a temperaturas cálidas. Pero hay que tener en cuenta que la misma verdad se aplica a las cepas Ale, ya que al reducir la temperatura de fermentación, se reduce igualmente su aporte de sabores frutales. La principal diferencia es que una cepa Lager puede fermentar a temperaturas mucho más frías que las cepas tipo Ale, y cuando son fermentadas en el rango más bajo de temperaturas, los resultados son muy limpios.

Según mi experiencia, la levadura Lager se puede propagar en temperaturas cálidas (20-25 °C) y luego ser inoculada en un mosto más fresco (10-13 °C) con resultados exitosos. Durante la propagación de levadura, los elaboradores se preocupan más de incrementar el número de células saludables de levadura que de controlar el medio en el que se desarrolla, dejando de lado los perfiles de sabor a aportar por dicha levadura. Para optimizar su propagación, la levadura se oxigena usando diferentes métodos.

A pequeña escala, un starter tapado con un tapón de algodón y agitado mecánicamente, conseguiría suficiente oxígeno para un buen crecimiento de las levaduras. En una escala mayor, el aire u oxígeno se tiene que inyectar al starter usando otros métodos. En cualquier caso, el oxígeno se añade durante la fermentación para beneficiar el crecimiento de la levadura. Esta práctica es muy diferente de las fermentaciones normales de cerveza donde el oxígeno es normalmente perjudicial para el sabor de la cerveza (hay notables excepciones a esta regla, como los fermentadores cuadrados de Yorkshire). Lo que intento decir es que los métodos de propagación de la levadura y de fermentación tienen algunas diferencias claves.

Si te preguntas acerca del potencial de mutación de las levaduras Lager cuando se cultivan en un ambiente cálido, de nuevo la percepción típicamente humana entra en juego. Muchos de nosotros pensamos en un pez con tres ojos cuando hablamos de mutaciones, pero las mutaciones raramente tienen resultados tan obvios cuando de levaduras se trata. Son más comunes ciertos cambios sutiles. Con el tiempo, las levaduras pueden ser menos floculantes, poco a poco, o pueden dejar de reducir diacetilo como lo hacían antes, o si usamos una y otra vez la misma levadura podemos ver cómo va bajando el nivel de atenuación…

Los elaboradores de cerveza saben que algunos cambios en el ambiente, como por ejemplo la temperatura de fermentación o la densidad inicial del mosto, es una manera de cambiar el comportamiento de las cepas de levadura. Según los cerveceros hayan gestionado la fermentación, la recolección de levaduras de la parte de arriba o del fondo del fermentador (dependiendo del tipo de levadura y del método de recolección) una vez la fermentación haya terminado, al reutilizar un cultivo de levadura y repetir el proceso varias veces, lo que estamos haciendo en definitiva es seleccionar las células de levadura basándonos principalmente en sus propiedades de floculación. Con el tiempo, la cepa en cuestión puede perder las propiedades que los cerveceros buscaban en ellas, por lo que las levaduras se propagan entonces a partir de un cultivo de laboratorio. Esta es quizás la razón principal por la que los cerveceros comerciales quieren multiplicar las levaduras en un entorno similar a la que posteriormente van a fermentar.

En mi opinión, no creo que los matices de temperatura durante la propagación de la levadura, dentro de la norma de lo que la mayoría de nosotros entendemos por “temperatura ambiente”, tenga algún efecto en cuanto a una elaboración típicamente casera.”

Fin de la cita.

Por todo lo dicho, quedémonos con la frase que he destacado en negrita: “los métodos de propagación de la levadura y de fermentación tienen algunas diferencias claves”, puesto que esto nos va a dar pie a empezar a entender lo que ocurre durante el ciclo de vida de la levadura durante la fermentación. Y de paso, desechar la idea de enfriar el mosto hasta puntos fríos (8-9 °C) invirtiendo tiempo y dinero sin necesidad alguna.

Podemos concretar, y de hecho concretamos, que la levadura no tiene un comportamiento único y uniforme durante la fermentación, sino que se va a comportar de manera diferente en función de las condiciones del mosto y de la propia influencia de las levaduras en dicho mosto. Y estos comportamientos los podemos distinguir en varias fases, ampliamente investigadas y desarrolladas en diferentes y numerosas publicaciones sobre elaboración de cerveza.

Sin ir más lejos, Christopher White, presidente de White Labs [¡plink!], empresa que comercializa levaduras de gran calidad, y fuente de alegrías para muchos jombrigüeres, escribió un artículo justo sobre este tema que casualmente descubrí en el blog de brewgeeks.com (¡olisqueando airlocks desde 2010!) y que podéis leer aquí [¡plink!]. Obviamente, no podemos olvidar que Chris es coautor del libro Yeast, The Practical Guide to Beer Fermentation, una mina de información completa y detallada de nuestras criaturitas favoritas.

En el mencionado artículo, que me sirve de base y detona el resto de este post, el señor White se pregunta a sí mismo “¿qué es lo que ocurre durante la fermentación cuando elaboramos cerveza?” y nos explica con fundamentos básicos que: se usa el azúcar del mosto para convertirlos en nuevas células de levadura, etanol, dióxido de carbono y compuestos saborizantes.

Hay muchas claves, pero en lo relacionado con la creación de los “compuestos saborizantes” debemos prestar muchísima atención: hay que favorecer y maximizar las aportaciones de sabor correctas, y evitar las que van a generar algún defecto. Y precisamente por eso es útil saber cómo la levadura fermenta la cerveza.

Las tres fases de la fermentación

Como ya hemos dicho, se suelen contemplar diferentes fases durante la fermentación común, si tenemos en cuenta el comportamiento de la levadura, y se dividen en tres:

  • La fase de latencia (o adaptación), que dura unas 15 horas.
  • La fase de crecimiento, donde tiene lugar un crecimiento exponencial de la levadura, y que dura entre 1 y 4 días.
  • La fase de acondicionamiento, de entre 3 y 10 días.

Ahora veremos de una manera más concreta cada una de ellas (en inglés, las llaman “lag phase”, “exponential growth phase” y “stationary phase”), ya que saber lo que está sucediendo en cada una de esas fases, permitirá la identificación de problemas.

Fase de latencia

Como ya hemos dicho, tiene lugar entre el momento en el que echamos la levadura en el mosto y unas 15 horas después. Lo que realmente ocurre, principalmente, es que la levadura se está adaptando (aclimatando, ciertamente) al nuevo ambiente. La levadura empieza a usar minerales y aminoácidos (nitrógeno) que hay en el mosto para construir proteínas. Si la levadura no encuentra en el mosto los aminoácidos que necesita, va a tener que fabricarlos por su cuenta. Al igual que los humanos necesitan de una cantidad de vitaminas y minerales esenciales para pasar el día, las células de levadura necesitan de una cierta cantidad de vitaminas y minerales (conocidos coloquialmente en el mundillo como “nutrientes”) para que la fermentación se efectúe de la manera adecuada.

El mosto que sale de la maceración de la malta (si lo hemos hecho de manera adecuada), es una fuente formidable de nitrógeno y de nutrientes. La mayoría de las vitaminas que las levaduras van a necesitar ya están en el mosto (como por ejemplo, la riboflavina, el inositol y la biotina). Algunos ejemplos de los minerales que necesita la levadura son fósforo, cobre, azufre, zinc, hierro, sodio y potasio. Al tenerlos a mano, la levadura los toma y empieza a fabricar las enzimas necesarias para crecer (muchos hablan de “crecimiento” cuando en realidad lo que queremos indicar es “reproducción”, ya que vienen a indicar “crecimiento de la colonia de levaduras”). Se le pueden añadir minerales y vitaminas adicionales al mosto, lo que va a mejorar la salud y el rendimiento de la levadura, y hoy en día es fácil ya que hay disponibles en el mercado nutrientes específicos para levaduras.

Incluso, hay quien usa restos de levaduras (previamente hervidas, para asegurar que están muertas) como fuente idónea de nutrientes para levaduras vivas. Una especie de canibalismo efectivo.

Oxígeno en la fase de latencia

Otro elemento a tener en cuenta y del que no hemos hablado todavía es el oxígeno, el cual es rápidamente absorbido por la levadura en esta primera fase. Es cierto que siempre hablamos de las levaduras o de la fermentación respecto a un ambiente anaeróbico (es decir, que no requiere aire, o más concretamente, oxígeno), pero no es cierto del todo: las levaduras necesitan oxígeno para reproducirse. La fermentación tiene sus fases aeróbicas y otras anaeróbicas.

Es necesario para la producción de componentes importantes de la pared celular, por lo que si no hay suficiente oxígeno, la reproducción de las levaduras está seriamente comprometida. En detalle, podemos decir que cuando una levadura se reproduce, necesitan fabricar nuevas membranas de lípidos (grasas) para su descendencia. Para hacer esto, necesita, básicamente, dos tipos de componentes: ácidos grasos y esteroles, los cuales mantienen la fluidez de la estructura de la célula y regulan su permeabilidad. La levadura puede coger los esteroles del mosto, si están disponibles (y accesibles) o puede fabricarlos por sí misma, al igual que con los ácidos grasos.

Por esta razón es muy importante proporcionar suficiente oxígeno al mosto al principio de la fermentación. Por desgracia, los métodos rústicos de los jombrigüeres (dejar caer el mosto desde cierta distancia al fermentador, sacudir éste o removerlo con la pala) sólo conseguiría añadir, en el mejor de los casos, ni la mitad de las 10 ppm de oxígeno que se necesitaría de forma óptima (como siempre, hay diferentes recomendaciones, y según qué fuente consultes, podemos dejarlo en un rango de entre 8 y 10 ppm). No tiene por qué cundir el pánico, ya que aún con este nivel de oxígeno (insistimos: unos 4 ppm, aproximadamente la mitad de lo recomendado), se obtienen resultados satisfactorios, lo que no quita que una fermentación donde se ha introducido oxígeno por métodos más sofisticados al nivel óptimo, sea más saludable.

En el libro Yeast, se apunta que si remueves el mosto con alegría durante 5 minutos, puedes introducir casi 3 ppm de oxígeno, mientras que si le metes oxígeno puro por medio de un método mecánico puedes llegar a 9 ppm en apenas 1 minuto. Como conclusión, en el mismo libro se demuestra una importante variación de atenuación final del mosto en un experimento de cuatro mostos con diferentes niveles de ppm, lo que prueba la importancia de un nivel correcto de oxígeno, que derivará en una colonia de levaduras sana, firme y fuerte.

Temperatura en la fase de latencia

Esta fase, aunque no todo el mundo lo sabe o lo comparte, se puede llevar a cabo a una temperatura más alta que el resto de la fermentación, por la sencilla razón de que se producen muy pocos compuestos saborizantes. Además, la producción de etanol en esta fase inicial es también muy limitada, por lo que no hay que preocuparse por la formación de ésteres. Por ejemplo, una temperatura válida para una fermentación tipo Ale estaría en torno a los 22-24 °C, para luego bajar a 20 °C y completar la fermentación. También (y como ya hemos visto en la introducción de este post), es válido para fermentaciones tipo Lager, empezando la fase de latencia en el rango de 22-24 °C y luego bajar gradualmente la temperatura de fermentación hasta los 10-13 °C.

Los jombrigüeres no ven ninguna actividad en el mosto durante esta fase, y eso conlleva inquietudes varias, visitas continuas al fermentador, angustia interna, pesadillas, ansiedad, escribir hilos e hilos en foros cerveceros (¡¡hoygan, mi airlock no burbujea!!) y rezos a los diferentes dioses y diosas que la mitología ha asociado con la cerveza, los cereales y las esperanzas de los desamparados.

Sin embargo, si se llama fase de latencia (la-ten-cia) es por algo; alguna razón habrá. Es más, el que no haya ninguna actividad durante la fase de latencia (la-ten-cia) es la mejor de las señales. Si la fermentación (con signos evidentes) se ha adelantado más de la cuenta, es posible que esta fase no se haya completado de manera correcta y eso conlleve algún tipo de problemática posterior.

En definitiva, es bueno para la levadura tomarse su tiempo y consumir oxígeno y nutrientes para construir muchas células nuevas (muchas, sanas y fuertes), y si algo es bueno para la levadura, será bueno para la cerveza.

Fase de crecimiento (o crecimiento exponencial)

La segunda fase de la fermentación, conocida como fase de crecimiento comienza, siempre de manera orientativa, pasado un día desde la siembra de levadura hasta el cuarto día de fermentación. Al salir de la fase de latencia, la levadura comienza a consumir los azúcares del mosto. Se produce CO2, el cual empieza a salir de la solución (y es el que provoca el tan esperado burbujeo del airlock), y que además es el culpable de formar una capa de espuma (también conocido como “krausen”) sobre la cerveza. La levadura comienza a reproducirse de manera exponencial, o logarítmica, por lo que el recuento de células aumentará rápidamente, y se producirán compuestos saborizantes, además de etanol.

Los jombrigüeres que empiezan en esto sentirán gran alivio, alegría, cierta euforia y satisfacción al ver cómo su airlock burbujea con ritmo y pasión (aunque todavía hay causas por la que el airlock puede no burbujear, que no tienen que ver nada con la salud de la fermentación, como por ejemplo, un mal sellado del fermentador que deje escapar el CO2 por otro sitio).

Los aromas que salen del fermentador, a estas alturas (sed prudentes, lo que sale de ahí es CO2, y lamento ser yo es que os diga que el CO2 no es bueno si lo que quieres de verdad en esta vida es respirar) pueden ser variopintos, pero ya pueden notarse perfiles indicativos.

Los azúcares que hay en el mosto son consumidos por la levadura siguiendo un orden de preferencia (y ya sabemos qué tipo de azúcares hay en el mosto porque todos nos leímos el artículo de “Las cuatro palancas del macerado” [¡plink!]). Primero va a por la glucosa, luego a por la fructosa y la sacarosa. Los tres son azúcares simples, y los atacan con rapidez. Aproximadamente un 14% del total de los azúcares del mosto es glucosa. Después de liquidar esos azúcares, las levaduras se pondrán a trabajar con la maltosa, la cual es el azúcar principal del mosto y un componente muy importante y característico del sabor final de la cerveza. No en vano, el volumen de maltosa suele ser de un aproximadamente un 60% de los azúcares del mosto.

Al final, cuando la maltosa ya se haya agotado, la levadura empieza con otros azúcares más complejos, y entran en juego las maltotriosas. Ciertamente, no son fáciles de digerir por la levadura, y hay cepas de levadura que las trabajan mejor que otras. De hecho, hay cepas de levadura que ni se atreven a tocar las maltotriosas. Una manera de distinguir una levadura que coma más maltotriosas que otra es por medio del nivel de floculación. Cuanto más floculante sea una cepa de levadura, menos maltotriosa tiende a fermentar. Y claro, obviamente, cuanto más maltotriosa se fermente, mayor será la atenuación final de la cerveza (y menor cuerpo).

Se puede observar un cambio gradual de color en la espuma generada por la fermentación, a tonos más pardos debido a la oxidación de resinas de lúpulo y restos de malta.

Fase de acondicionamiento

La traducción fiel de su nombre en inglés sería “fase estacionaria del crecimiento de las levaduras”, lo que es muy gráfico, pero queda incómodo de asimilar. Por suerte, su nombre secundario es fase de acondicionamiento (“conditioning phase”), nombre mucho más llevadero.

Tiene lugar pasados 3-4 días de poner la levadura en el mosto y puede tomar hasta 7 días. Es decir, su duración habitual es desde el 4º día de fermentación hasta el 10º.

En este punto, el crecimiento (es decir, reproducción) de la levadura se ralentiza, y entra en una fase de estancamiento de actividad reproductiva. Ya se han producido la mayoría de los compuestos de sabor y aroma que tenían que haberse producido, incluyendo alcoholes fúsel, ésteres y compuestos azufrados. La cerveza, en ese momento, se denomina “cerveza verde”, ya que todavía no ha madurado lo suficiente como para tener un equilibrio aceptable de sabores.

El acondicionamiento o maduración de la cerveza empieza a ser real: la levadura tiende a reabsorber compuestos que ella misma ha producido durante la fermentación (como el diacetilo), y el sulfuro de hidrógeno escapa en forma de gas, lo que va haciendo su sabor más agradable. La formación de krausen se detiene, y la levadura empieza a asentarse, o en jerga cervecera: a flocular.

Aquí es importante tomar una muestra de densidad para saber si la atenuación ha sido completa o todavía hay azúcares que pueden fermentarse y algo ha fallado. Algunas cepas de levadura pueden necesitar de un empujoncito final para terminar la atenuación correctamente. Respecto a esto, hay una práctica interesante, conocida como “fermentación forzada” (o “fast ferment test” en inglés), en la que puedes conocer de antemano la atenuación que puedes conseguir en tu mosto, y que vendrá determinada por una simulación de la fermentación en una pequeña muestra de mosto. Hay un artículo de braukaiser muy detallado [¡plink!] y otro en español por Hanselbier también muy didáctico [¡plink!].

En las cervecerías profesionales, es común enfriar de forma gradual el contenido del fermentador hasta 1,5 – 4,5 °C, lo que provoca que la mayoría de las levaduras se depositen en el fondo. La mayoría de los jombrigüeres no tienen las instalaciones para hacer esto, por lo que tienen que esperar más tiempo para que las levaduras se depositen por gravedad.

Los afortunados que puedan tener un frigorífico con control de temperatura pueden emular esta práctica y clarificar las cervezas de una manera asombrosa sin añadidos a la cerveza.

Lo realmente importante después de saber que la fermentación tiene tres fases principales es, precisamente, reconocer cada una de ellas para en un futuro, poder determinar dónde ha fallado algo de cara a encontrar la solución idónea. O en un enfoque más positivo, cómo mejorar los resultados de tus elaboraciones.

Soy leyenda: la segunda fermentación o “fermentación secundaria”

Se habla mucho sobre la conveniencia (o no) de hacer una “segunda fermentación” para la obtención de mejores resultados. Por sí misma, la idea de una “segunda fermentación” es errónea, porque el proceso de fermentación es único de principio a fin. Es tan confuso que muchos confunden la segunda fermentación con la refermentación en botella. Sin embargo, popularmente se conoce como segunda fermentación a lo que ocurre en la cerveza tras un primer trasiego, y el objetivo de dicho trasiego consiste en dejar atrás los restos precipitados de levadura.

La premisa de hacer una “fermentación secundaria” (o “secundaria”, a secas) parte de que gracias a dicha acción vas a conseguir una cerveza más limpia, lo que conlleva menos material en suspensión que tiende a descomponerse con el tiempo, ergo, una cerveza más estable. Sin embargo, a esta premisa le hace falta algún que otro matiz. Lo que se está describiendo en realidad no es una fermentación secundaria, sino un acondicionamiento o guarda en toda regla. Es por eso, además, que se suele aconsejar hacerla en un rango de temperatura más bien frío.

Otra de las ventajas atribuidas a la fermentación secundaria es que se “redondea” el sabor. No deja de ser cierto, pero no es gracias a un trasiego de cerveza, sino al propio paso del tiempo, que como ya hemos comentado, va a provocar que la cerveza madure.

Pero la razón teórica principal por la cual los seguidores de esta técnica la defienden a ultranza, es porque existe la creencia de que al prolongar el contacto con la cerveza con la levadura ya floculada (lo que tu abuela llamaría “posos”), eso va a provocar malos sabores que conviene evitar. La creencia se extiende detalladamente en que las levaduras están muertas y no son buenas. El primer matiz a aclarar aquí es que las levaduras no están muertas, sino inactivas. En Cervezomicón sabemos muy bien que “no está muerto lo que yace eternamente”, y las levaduras pueden llegar a ser un buen ejemplo. Mucha gente reutiliza las levaduras de los posos de una fermentación para activar otra. Ese es un tema apasionante que, con un poco de suerte, hablaremos en otro momento.

Lo que nos ocupa ahora es desmitificar la práctica de fermentación secundaria como tal. Para eso, por la red circula un texto cuyo autor es John Palmer (nada más y nada menos), que responde a una pregunta de nuestros grandes amigos Tom, de Michigan y Allen, de New York, y que transcribí hace tiempo para el foro de la ACCE y que hoy copio aquí (está en muchos sitios, y por decir uno de ellos, puedo usar esta referencia [¡plink!]):

Tom, de Michigan: Tengo algunas preguntas sobre la fermentación secundaria. He leído sobre las ventajas y desventajas de las segundas fermentaciones y me estoy volviendo loco, no sé qué hacer. Primero, ¿es realmente necesario hacer segunda fermentación para cervezas de baja densidad? Segundo, ¿dónde está la línea divisoria entre las cervezas de baja y alta densidad? ¿Sería de 1,060 en adelante? Tercero, ahora mismo tengo una American Brown Ale en fermentación primaria, con una densidad inicial de 1,058. ¿Debería hacer segunda fermentación o no? Agradezco tu consejo, ¡gracias por todo!

Allen, de New York: John, por favor, explícanos por qué o por qué no deberíamos hacer fermentación secundaria (¿guarda/acondicionamiento?) y por qué o por qué no hacer sólo la fermentación primaria es una buena idea. En otras palabras, danos alguna razón o aclaración sobre cuándo hacer sólo una fermentación primaria sería correcto, frente a la vieja teoría de hacer la fermentación primaria y luego la secundaria en las cervezas tipo Ale de densidad normal.

Las respuestas de John Palmer:

“Son muy buenas preguntas (¿cuándo y por qué necesitarías usar una fermentación secundaria?, pero primero vamos a aclarar algo del trasfondo). Yo mismo, en el pasado, solía recomendar trasegar la cerveza del fermentador primario a otro diferente (el secundario). Dicha recomendación estaba basada en la premisa de que (hace veinte años) las cervezas tipo Lager (con una densidad más alta) necesitaban más tiempo para completar la fermentación, y que sacando las levaduras de la cerveza, se reducía el riesgo de autolisis de las mismas (lo que daría a la cerveza sabores indeseables, como a carne o a goma) y además le dábamos más tiempo a la cerveza para que la totalidad de la levadura floculara y mejorara la clarificación, reduciendo la cantidad de levaduras y el turbio que llegaría hasta la botella. Hace veinte años, una cerveza casera solía tener mejor sabor, o quizás menos riesgos de sabores indeseables, si era trasegada y clarificada, como hemos dicho, antes de embotellar. Pero hoy por hoy, este no es el caso.

El riesgo inherente en cualquier movimiento de la cerveza, tanto si se trata de fermentación a fermentación, o de fermentador a botella es la oxidación y la posibilidad de que coja sabores rancios. Cualquier exposición al oxígeno después de la fermentación dará lugar a un añejamiento, y cuánto más tiempo esté expuesta al oxígeno, y más caliente sea la temperatura de guarda, más rápidamente la cerveza cogerá malos sabores.

El trasiego a un fermentador secundario solía ser recomendable porque el añejamiento era simplemente un hecho de la vida –como la muerte, los impuestos y que Messi te meta un gol en cada partido, como mínimo– como lo era el cólera. En verdad, el riesgo de autolisis era real y valía la pena esforzarse por evitarlo. En otras palabras, sabías que ibas a morir tarde o temprano, pero valía la pena evitar morir por culpa del cólera.

Pero luego apareció la medicina moderna, o en nuestro caso, teníamos disponible mejores levaduras y más información de cómo manejarlas correctamente. De repente, que una cerveza se eche a perder a causa de la autolisis es raro por dos razones: la frescura y la salud de la levadura que se pone en el mosto ha mejorado de forma espectacular, y las cantidades de levaduras que se pone en el mosto son más adecuadas y se comprende mejor este factor. La levadura ya no se deposita en el fondo muerta y harta de comer como Mr. Creosote de la película El Sentido de la Vida de los Monthy Python (mejor que no veáis esa escena, es bastante asquerosita) cuando la fermentación ha finalizado –en realidad, lo que sucede es que pasan a un estado de hibernación, y esperan a que haya más comida disponible. La cerveza tiene tiempo de clarificarse en el fermentador primario sin generar sabores indeseables. Sin que la autolisis sea ya un problema, el problema principal ahora es el añejamiento de la cerveza. La vida útil de una cerveza se puede mejorar en gran medida a evitar a costa de evitar su exposición al oxígeno y de mantener la cerveza fría durante su guarda (después de que haya tenido tiempo de carbonatar)

Por lo tanto, Jamil, White Labs, Wyeast Labs y yo mismo no recomendamos trasegar a un fermentador secundario NINGUNA cerveza tipo Ale, excepto cuando se lleve a cabo una fermentación secundaria real, que sería el caso cuando se añada fruta o lactobacilos. El trasiego, con el objetivo de prevenir la autolisis, no es necesario, y por consiguiente, el riesgo de oxidación es perfectamente evitable. Incluso las cervezas tipo Lager no necesitarían trasiego a un fermentador secundario antes de su acondicionamiento. Con la correcta tasa de levadura puesta en el mosto, usando levadura saludable y fresca, y aireando el mosto de forma adecuada antes de poner la levadura, la fermentación de la cerveza estará completa en 3 u 8 días (cuanto más grande sea el lote, más tiempo necesitará). Este periodo de tiempo incluye la fase de fermentación secundaria o de acondicionamiento, cuando la levadura absorbe el acetaldehído y el diacetilo. El propósito real de la guarda en frío es para favorecer la floculación de las levaduras y promover la precipitación de las mismas, y la sedimentación de otras macropartículas y turbiedades varias.”

Fin de la cita.

Con este texto podemos zanjar la cuestión diciendo que la fermentación secundaria son los padres (salvo en honrosas excepciones, que ya se han comentado), y que el riesgo de oxidación no compensa dicha práctica.

Para quien quiera más detalles acerca de la autólisis, puede leer el artículo de Birrocracia titulado “Autólisis, ¿realidad o ficción?” [¡plink!]

Pensando en voz alta: réplica de recetas

Una gran fuente de inspiración, obligatoria (en mi humilde opinión) a la hora de aprender a elaborar cerveza en casa, son las recetas de otros. Ya sean procedentes de un foro, te la ha pasado un colega jombrigüer, la has visto en una revista o viene en un libro, constituyen un paso imprescindible anterior al propio desarrollo de tus propias recetas.

Esto es, coges unas indicaciones concretas esperando un resultado concreto y a través de la práctica vas entendiendo el funcionamiento de los procesos, ingredientes y métodos de elaboración. O al menos, ese es el método del jombrigüer autodidacta más extendido.

Y a pesar de que son muy-muy útiles, las recetas que suelen compartirse no están bien planteadas. Por ejemplo, muchas te dicen cuántos gramos de lúpulo echar para según qué volumen de cerveza, en lugar de indicarte a qué IBU tienes que apuntar, y cómo repartirlos durante la fase de hervido. Que lo primero puede valer cuando empiezas, pero resulta muy impreciso cuando empiezas a entender algo de elaboración de cerveza.

Pues lo mismo pasa con el programa de maceración (ya explicamos un poco cómo manejarlo en este artículo [¡plink!]), y por supuesto, también pasa con el plan de fermentación.

Muchas recetas indican: “levadura: Safale-05”, sin más detalle. Otras se aventuran y dan un rango de temperatura “fermentación a 21-22 °C”, lo cual ya es algo.

Sin embargo, si realmente alguien quiere transmitir los resultados a través de una receta para compartir, además de especificar con más detalle a través de qué maltas conseguir cierta densidad, y en qué condiciones de maceración, encajar los IBU durante el hervido y comentarios sobre el agua, debería explicar cómo ha llevado a cabo la fermentación, en el que se vea la cantidad de levadura usada, y algunos hitos como el descanso de diacetilo (si se da el caso), trasiegos (de haberlos) y ante todo, qué temperaturas durante cuánto tiempo.

En definitiva, este post nos sirve de introducción para saber qué ocurre con las levaduras durante nuestra fermentación, pero nos harían falta otros posts, los cuales ya desarrollaremos, donde hablaremos acerca de cómo calcular la cantidad de levadura correcta a inocular, las ventajas del uso de starters de levadura (y su elaboración correcta), cómo evitar los sabores indeseables típicos de la fermentación y demás detalles para cuidar de nuestras levaduras.

Otras referencias:

http://www.brewgeeks.com/the-life-cycle-of-yeast.html
http://www.wyeastlab.com/yeast-fundamentals

Las cuatro palancas del macerado

Todas las fases del proceso de elaboración de cerveza son igual de importantes, pero si hay uno que por su complejidad y variabilidad es clave, es el macerado. Aunque es bien cierto que, sobre todo cuando empiezas, te basta con “intentar no estropear nada”, poco a poco es conveniente profundizar en lo que ocurre cuando mezclas agua y grano.
Según consigues más control del equipo y de la teoría cervecera, te das cuenta de que en la etapa de macerado hay un gran campo donde investigar y un punto de mejora fundamental. Sinceramente, opino que si sabemos lo que ocurre dentro de tu macerador y lo entendemos, aunque sea de manera superficial, podemos tener más campo de juego a la hora de diseñar nuestras recetas y elaborarlas.
En este artículo vamos a dar un repaso a lo que ocurre cuando juntamos nuestra malta molida con el agua calentita y a intentar comprender cómo podemos manejarlo para favorecer los resultados de nuestra cerveza casera.
Este post no se va a encargar de la manera mecánica o práctica de cómo operar el macerado. Es decir, no va a hablar de métodos de lavado o si es mejor un HERMS, o un RIMS, o cómo hacer el recirculado perfecto. Va a hablar de la teoría que se encierra en el macerado, verá el resultado de algún experimento en la práctica y expondrá las variables de las que disponemos los jombrigüeres para que luego, cada cual, haga de su capa un sayo.
Y es necesario aclarar que durante todo el post nos referimos a macerados por infusión simple. Dejamos de lado la decocción, y casi de lado los macerados con escalones de temperatura o los macerados asistidos y cualquier otro tipo de mezcla de los ya nombrados… Vamos a lo simple, que ya habrá tiempo de complicarse.

El concepto simple

Si tuvieras que explicar qué es el macerado a tu abuela, obviando tecnicismos y factores variables, podríamos decir que el macerado consiste en ‘extraer’ los azúcares que hay en la malta (y otros adjuntos) y conseguir diluirlos en agua. Este caldo o sopa de cereales azucarada (no dejéis de probar todos los mostos que consigáis) se denomina “mosto”, en analogía con el jugo de la uva cuando la exprimes, antes de fermentarse y tener vino.
La comparación con el vino a veces resulta muy gráfica. Casi todo el mundo entiende que si aplastas las uvas y pones a fermentar el zumo resultante (lleno de azúcares), cosa que basta con mezclarlo con la propia piel de la uva (llena de levaduras salvajes), acabas teniendo vino. No estoy diciendo si consigues un vino de buena calidad, pero acabas teniendo vino. Dado que la cerveza también es una bebida alcohólica fermentada y que si aplastamos la cebada no sale ningún jugo (al contrario que con las uvas), tenemos que añadirlo a un medio líquido para obrar el milagro.
Sin embargo, aquí es cuando la cosa empieza a complicarse, ya que entran en juego muchos factores que van a influir en el resultado, a favor o en contra. Desde la composición propia del agua, de la propia malta, de las temperaturas, del ratio agua/malta y del propio tiempo en el que ocurre todo esto, entre otras cosas, vamos a conseguir un mosto de uno u otro tipo.
De manera simplista, podemos decir que dentro de la malta nos encontramos con una gran cantidad de almidón por un lado, y con cierto contenido de diferentes enzimas, por el otro. Gracias a nuestra intervención, hidratando la malta con agua caliente, vamos a conseguir activar esas enzimas, las cuales están “programadas” para descomponer el almidón en azúcares más simples (cadenas más cortas de azúcares), que finalmente, podrán servir como alimento de las levaduras durante la fermentación.
Una definición igual de simple pero más acertada sería que lo que vamos a hacer mediante el macerado, es convertir los almidones que están en los cereales a macerar (no solo malta o cebada, sino también maíz, avena, trigo, arroz…) en azúcares que sean fermentables, esto es, que la levadura pueda usarlos para fermentar. Y esta “conversión” solo ocurrirá mediante un proceso llevado a cabo por enzimas que de manera natural se encuentran en la malta.

Complicando el concepto

Empecemos por resaltar un hecho notable: en los tiempos que corren, las malterías han avanzado mucho su conocimiento de los procesos y las técnicas actuales permiten producir maltas muy efectivas a la hora de hacer un macerado. A estas maltas se les conoce como “maltas bien modificadas”, y facilitan mucho la labor del cervecero, que tiende a despreocuparse de ciertas problemáticas que había en el pasado. Por esta cuestión, muchas de las publicaciones más clásicas acerca de elaborar cerveza en casa están un poco obsoletas. Y esto incide en los procesos de hoy.
Hace siglos, las maltas no estaban tan modificadas y podemos decir que había que “acabar de modificarlas” durante el macerado. Eso implicaba algún paso que otro que en la actualidad podemos obviar. Si te atrevieras a maltear cebada en casa, probablemente no lo harías tan bien como una maltería y tendrías que preocuparte de averiguar qué pasos hacían los cerveceros clásicos para complementar un malteado ineficaz. Nos vamos a permitir del lujo de dejar de lado pasos engorrosos como la degradación de los betaglucanos y de las proteínas.
A modo de curiosidad, podemos decir que se hacían varios escalones a bajas temperaturas (35 °C, 45 °C,  55 °C) para activar enzimas desramificadoras y proteínas que beneficiarán los procesos que están por llegar. Las enzimas que actúan en ese rango bajo de temperaturas se conocen como proteasas, y centran su actividad en las proteínas del mosto.
Otro tipo de enzimas, conocidas como amilasas, nos van a dar mejores satisfacciones y son las que se van a llevar todo nuestro amor y todo nuestro cariño.

Las enzimas amilasas

Nuestras “más mejores” amigas durante el macerado van a ser dos enzimas concretas, que van a pilotar casi todo el proceso (y pongo “casi todo el proceso” porque además de que poner “todo” es inexacto, tengo miedo de que un cervecero fanático me escriba un e-mail poniéndome de vuelta y media), que son las alfa-amilasas y la beta-amilasas. En realidad, son proteínas y son unas auténticas picadoras, cortadoras, desmenuzadoras, acuchilladoras y destrozadoras de almidones.

  • La alfa-amilasa trabaja más cómoda en rangos de temperatura más altos que su prima la beta-amilasa, y convierte el almidón en dextrinas. Estas dextrinas son cadenas largas de azúcares que pueden ser no digeribles por la levadura. Un mosto “dextrinoso” es un mosto macerado en un rango de temperatura alto, cercano a los 70 °C y que (teóricamente) va resultar en una cerveza con un dulzor residual, compuestos complejos de sabor derivados de estos azúcares y con cuerpo.
  • La beta-amilasa trabaja mejor en un rango de temperatura más bajo que las alfa-amilasas, y pulveriza partes del almidón y de las dextrinas que ha fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos, como la maltosa, fácilmente asimilable por la levadura. Es favorecida por empastes ligeros. Se desactiva alrededor de los 70 °C. En rangos generales, cuánto más baja sea la temperatura del macerado, más fermentable será el mosto y la cerveza resultante, más seca.

Aquí llega entonces el primer cisma del macerado. En las guías para principiantes, siempre se aconsejan distintos rangos de temperatura de macerado… que si entre 66-68 °C, que si 63-67 °C, que si 65-66 °C…. Si bien es cierto que a un jombrigüer novato no vas a calentarle la cabeza con todos estos factores, también es verdad que llega el momento de ver un poco más con detalle qué ocurre en el macerado.
A alguien que empieza, lo que más le gusta es ver a su airlock borbotear como un adolescente que acaba de descubrir una plataforma gratuita de videos eróticos en internet. Y dejarse, por el momento, de alfa-amilasas, betaglucanos, dextrinas y pH. Pero si con el tiempo no avanzas, el perfil de las cervezas que vayas elaborando será muy parecido, en cuanto a cuerpo. No hay nada malo en eso, pero hay que tener en cuenta que no todos los estilos tienen el mismo cuerpo, y lo mucho que favorece un cuerpo pleno a ciertos estilos contundentes…
Si queremos jugar con el cuerpo de las cervezas (azúcares residuales, o densidades finales más altas) o con sabores más complejos provenientes de la malta, tendremos que favorecer el trabajo de la alfa-amilasa y dificultar el de la beta-amilasa. Veremos, además, que esto no es tan fácil hoy en día por las maltas modernas y la alternativa.
Como veremos muy pronto, hay cuatro factores qué podemos modificar para ajustar nuestro macerado. Un factor es el tiempo de macerado, otro, el rango de temperatura, el tercero sería el pH, y el cuarto, el ratio agua:grano del empaste.
Hay que dejar claro desde un principio que, aunque las condiciones no sean del todo óptimas para una enzima, no quiere decir que la enzima no siga trabajando. No son enzimas cuadriculadas, que funcionan a golpes de resortes, ni sindicalistas. Seguirán actuando, pero de manera más lenta, por lo que la enzima que tenga las condiciones más favorables será la que actúe de manera notable.

Don Almidón y Doña Dextrina

   Hemos hablado tanto de almidones como de dextrinas, pero no hemos explicado, al menos de forma orientativa, lo que son.
A lo bruto, podemos decir que el almidón no es otra cosa que un montón de azúcares, sencillos y no tan sencillos, unidos entre sí. Si el almidón se hubiera descubierto hoy, los científicos le hubieran bautizado como “azucarako” y lo hubieran definido como “algo petado de glucosas todas juntas y apelotonadas”.
El almidón de la malta se encuentra en dos formas (que la gente que es muy lista, los llama “polímeros de glucosa”), una de ellas es la amilosa (un 25%) y la otra, la amilopectina (el otro 75%). La amilosa son cadenas largas de glucosa no ramificadas, mientras que las amilopectinas son más complejas, puesto que las cadenas de glucosa sí están ramificadas (tienen forma de árbol). La beta-amilasa y las alfa-amilasas van a atacar a cada uno de los almidones de manera diferente, pero el resultado serán cadenas de más cortas de azúcares.
Los textos más avanzados sobre la química del macerado te explican con detenimiento los enlaces de la molécula de glucosa de almidón que es atacada por cada enzima y ponen muchas palabras con muchas letras, pero creo que lo mejor es una visión pragmática del asunto (y divertida, dentro de lo que cabe). Esto es, que hay que tener claro que la alfa-amilasa va a romper el almidón en cadenas más cortas de azúcares, de los cuales muchos serán fermentables, pero también va a crear dextrinas, que no lo son tanto. En cambio, la beta-amilasa, va a actuar en los finales de las cadenas de azúcares, rompiéndolas en cadenas muy cortas (como, por ejemplo, dos azúcares, o sea, disacáridos, como la maltosa).

4P_01_Amilopectina a glucosa

Así, al final del todo tendremos un mosto lleno de azúcares simples (monosacáridos como la glucosa), de disacáridos (dos azúcares, como por ejemplo, dos glucosas juntas, que se conocen como “maltosa”), algunas cadenas de trisacáridos (tres glucosas juntas, conocidas como “maltrotriosa”) y las ya archifamosas dextrinas, que son cadenas de azúcares más largas, menos digeribles por la levadura, por lo que no van a fermentar bien y una parte (más grande o más pequeña) se van a quedar en el mosto, añadiendo complejidad y cuerpo a la cerveza.
Por tanto, en realidad, el macerado se trata de bajar y subir palancas imaginarias de nuestra máquina imaginaria para ajustar las proporciones de azúcares fermentables y dextrinas, y conseguir la cerveza que nos proponíamos: con más o menos cuerpo, más dulce o más seca.

Y las enzimas, ¿son gratis?

Ya se ha dicho que la malta guarda en su interior las enzimas necesarias para desmontar (licuar) los almidones que también vienen con la malta… ¡un grano de malta es un kit completo! Sin embargo, conviene matizar este punto para un total entendimiento del proceso. Es necesario un cierto equilibrio/proporción entre almidones y enzimas, para lograr un macerado óptimo. Por ejemplo, en el artículo acerca de usar arroz en nuestros macerados [¡plink!] comentábamos el problema al que se enfrentaron los colonos europeos en los Estados Unidos cuando querían usar maltas de cebada americana de 6 hileras. El contenido en enzimas era demasiado, lo que provocaba efectos indeseables por dicho exceso de proteínas (como la turbidez), así que se les ocurrió el uso de arroz como fuente de almidones para compensar la proporción con las enzimas.
En el artículo titulado “El secreto está en la malta”, ya introdujimos el concepto de poder diastásico [¡plink!] o como me gusta llamarlo, el “poderío enzimático”, que habla justo esta circunstancia y que no vamos a repetir aquí, pero que conviene tener claro.
En nuestros macerados caseros, rara vez tendremos problemas como los de los colonos americanos, pero existe la posibilidad de que incluyamos un porcentaje elevado de grano sin contenido enzimático y tengamos el problema inverso: muchos almidones y pocas enzimas que los trabajen. La recomendación más extendida es no bajar la malta base (Pale/Pils) por debajo del 70%, y si lo hacemos, recordemos que otras maltas como la Munich o Vienna tienen menos enzimas, y que van teniendo aún menos cuanto más oscuras son, ya que el propio proceso de fabricación aniquila las enzimas.
Por poner ejemplos, las maltas bases pueden tener entre un 100 – 140 °L de poderío enzimático (a veces más, como la malta de 6 hileras, o a veces menos, como ciertas maltas inglesas), la Munich ronda los 70 °L, pero si está muy tostada, bajaría a los 20-30 °L. La malta chocolate, la Black y las Crystal, tienen un 0 °L, o lo que es lo mismo: no contiene enzimas.

Fases del macerado, con almidones y a lo loco

Este “proceso enzimático”, que conocemos como macerado, lo podrás leer en muchos sitios como “sacarificación”, debido a que es la palabra técnica que define al proceso de romper azúcares complejos (como el almidón) en sus compuestos más simples. Sin embargo, en realidad es el paso final del macerado, cuando ocurre el milagro y las amilasas han hecho chop-suey con el almidón.
Las fases del macerado, teniendo en cuenta el proceso químico, y no el mecánico de gestionar y mover el mosto, descritas de forma escueta, serían las siguientes:

Remojado

Donde hacemos la mezcla de malta molida y agua caliente, para ajustarlo a una temperatura o rango de temperatura concreto, y aprovechamos (una vez la mezcla se haya asentado), para medir el pH y ajustarlo si es necesario.

Gelatinización

La gelatinización llega a los oídos de los jombrigüeres tarde o temprano. En realidad, resulta un concepto familiar por la popularidad de la palabra “gelatina”, y se acopla a nuestro vocabulario de manera normal. Pero… ¿sabemos lo que es?
Cuando tienes la malta en su saco, los almidones no están disponibles, están dentro del grano, y hay que facilitar su extracción. Lo primero que hacemos es romper el grano, a través de la molienda, llenando todo de polvo, pero a la vez vamos a permitir que el “medio almidonado” del interior del grano quede expuesto.
Ahora tenemos que pensar a nivel molecular. El almidón empieza a absorber agua, por lo que se va hinchando. Esta hinchazón provocada por el agua empieza a alterar la estructura del almidón, volviéndose inestable. Si la temperatura del agua es la adecuada, el almidón acabará descomponiéndose en partes más pequeñas, así que el contenido de la molécula del almidón se “funde” con el agua (en realidad, se combina), lo que provoca cierta pastosidad consistente, como si estuviéramos haciendo unas gachas.
Con esta impresionante imagen mental, donde una molécula de almidón empieza a hincharse con el agua y se degrada hasta deshacerse por completo como la bruja del Mago de Oz, pasamos a conocer los conceptos básicos: ese punto, cuando el almidón se degrada en partes más pequeñas es lo que conoce como “temperatura de gelatinización”. Y se da la circunstancia de que cada fuente de almidón gelatiniza a temperaturas distintas. Un almidón de la malta de cebada gelatiniza entre los 63 y los 69 °C (como siempre, dependiendo del libro que mires, encontrarás variaciones en esta información), aunque el almidón de la cebada cruda, sin maltear, gelatiniza entre los 60 y los 62 °C. Otros ejemplos, serían: un almidón proveniente de la patata gelatiniza entre los 55 y los 71 °C, el del trigo entre los 52 y los 66 °C y el del arroz, pues… ¡depende del arroz!, los hay del rango 61-82, del 66-68, del 71-74…
Al fenómeno químico de que una sustancia orgánica como el almidón de descomponga por acción del agua se le denomina “hidrólisis”.

Licuefacción

Y llegados al punto donde el almidón ha sido gelatinizado, las partes más pequeñas, que son las amilosas y las amilopectinas, están libres en el agua, llega el momento de la licuefacción. La licuefacción es la fase del macerado donde entran en juego las enzimas y empiezan a partir las cadenas largas de azúcares en otras más pequeñas.

Sacarificación

El mosto es ahora un caldo lleno de dextrinas. Esto es, cadenas largas de azúcares (de incluso 10 o 20 moléculas de glucosa) que no van a poder ser metabolizadas por la levadura, así que necesitamos un nuevo paso de degradación, para conseguir esas moléculas de 1 o 2 azúcares (glucosa o maltosa). Y el proceso en sí por el cual una enzima rompe una cadena compleja de azúcares en otra más pequeña de monosacáridos o disacáridos, se denomina “sacarificación”. Es justo la parte que nos gusta manejar a los cerveceros para hacer el mosto a nuestra medida, y que está descrita con más detenimiento en otras partes del artículo.

4P_02_degradación

Las cuatro palancas

Antes nos referíamos al macerado como un juego de palancas que podemos ajustar para conseguir diferentes resultados. Pues esas palancas, en concreto, son cuatro, y sobre ellas están las siguientes etiquetas: tiempo, temperatura, pH y empaste. Si se entiende lo que ocurre en el macerado, a la hora de crear una receta, y luego, elaborarla, el jombrigüer tiene el control para poder jugar con estas palancas y conseguir la cerveza que quiera. O al menos, en teoría.

Primera palanca | El tiempo

Dando el suficiente tiempo de trabajo a las enzimas, conseguiremos un macerado más eficaz (ergo, rendimientos más altos), pero un macerado de cinco horas es bastante aburrido, y costoso de mantener (en energía, que siempre es dinero). Así que hay conseguir la conversión del almidón en azúcares simples en un tiempo razonable.4P_03_MASHING MACHINE
Evidentemente, cuanto más tiempo se emplee en el rango de temperatura óptimo para cada una de las enzimas, va a tener una potenciación de la actividad. Y dicha actividad, un efecto concreto en el mosto resultante, que no siempre va a ser positivo.
Por ejemplo, en rangos bajos de temperatura (esos que hemos dicho que es mejor olvidarnos si usamos maltas bien modificadas), un breve tiempo de actividad de las proteasas va a favorecer la claridad de la cerveza. Sin embargo, si el tiempo de actividad es prolongado, incidirá directamente en un problema en la generación de la espuma de servido. Por estas cosas es preferible no gestionar el macerado al azar, sin saber qué consecuencias tiene cada decisión.
Por tanto, un mayor tiempo dedicado al rango favorable de la alfa-amilasa va a provocar una mayor proliferación de las dextrinas, y más tiempo en rangos bajos de temperatura, favorecerá la actuación de la beta-amilasa y el mosto será más fermentable, por lo que conseguiremos una mayor atenuación al fermentar, más alcohol y una cerveza más seca.
A pesar de lo dicho, se dice que, a partir de los 60 minutos de macerado, la actividad enzimática se empieza a ralentizar, lo que no quiere decir que se detenga. Está comprobado que macerados más duraderos tienen un mejor rendimiento.
Existe un método muy rudimentario para controlar la actividad de la sacarificación, que es mediante la prueba del yodo, que vamos a comentar más adelante. Mediante esta prueba, sabrás si merece la pena alargar el macerado o ya ha transcurrido el tiempo suficiente.
Macerados muy eficientes completan la conversión en media hora, aunque lo usual y más extendido es apuntar a una hora para asegurarse una conversión completa. Como esto depende mucho de los equipos, del volumen del lote y de procesos auxiliares (como remover el empaste o recircular el mosto), no hay una guía fija que seguir y una vez más hay que recurrir a la experiencia.

Segunda Palanca | Temperatura

A estas alturas, ya sabemos de forma más que intuitiva que la temperatura del macerado incidirá de forma directa en la actividad de nuestras enzimas amigas. Además, a lo largo y ancho de internet podemos encontrar diferentes consejos acerca de cómo manejarse en este campo e incluso rangos contradictorios sobre los rangos de temperatura aconsejables para cada enzima. Además, los jombrigüeres-maniacos querrán clavar la temperatura de su macerado para lograr un clímax enzimático divino que impulse a las beta-amilasas a trabajar marcándose una coreografía grupal hasta la extenuación… Y mi consejo es no volverse muy loco. La “fluctuosidad” de los elementos de medición que tenemos en casa deja mucho que desear, así como que posiblemente, la temperatura de tu macerador no sea única en todo el volumen macerado. Es probable que la superficie tenga una temperatura, el fondo otra (sobre todo si aplicas calor por ahí) y diferentes puntos intermedios, otras distintas. Incluso, si te trabajas un sistema de recirculación continua para evitar diferentes zonas de temperatura, es probable que en realidad lo que estés consiguiendo es que la temperatura te fluctúe ciertos Celsius (o parte de ellos) de manera cíclica. Mantened la calma. Estamos haciendo cerveza en casa, las vidas de millones de personas no dependen de la temperatura de tu macerado, así que apunta a la temperatura que quieres/necesitas y hazlo lo mejor que puedas para ajustarla. Además, como veremos enseguida, dependiendo de la publicación que consultes, tendrás un baile de temperaturas y rangos que te producirá palpitaciones malsanas si lo que pretendes es controlarlo todo al dedillo. Y para rematar, veremos un par de experimentos un tanto descorazonadores.
En cualquier caso, una temperatura demasiado alta, destruirá las enzimas o las dejará inactivas (posiblemente para siempre), y una temperatura demasiado baja, no conseguirá activarlas, al menos por completo. No hay un consenso al 100% entre toda la literatura que he consultado para definir el rango concreto de temperaturas para la alfa y la beta amilasa. Si bien el rango del “escalón de sacarificación” normalmente va de 65 °C a 71 °C, ya va a depender del estilo de cerveza concretar qué temperatura (o temperaturas) usar. No es lo mismo elaborar una Scotch Ale donde buscamos cierto dulzor residual maltoso, y abusaríamos de la confianza de las alfa-amilasas, que por ejemplo, una German Altbier, donde vamos a buscar una atenuación salvaje, por lo que buscaremos un macerado “más fresquito”.
En el Radical Brewing, de Randy Mosher, por ejemplo, se dice que las alfa-amilasas trabajan en rango óptimo entre 65,5 y 71 °C, mientras que las beta-amilasas, entre 60 y 65,5 °C. Randy aconseja trabajar a 65,5 °C y mantenerlo una hora para conseguir un mosto que se convertirá en una cerveza maravillosa. Lo cual no es mal consejo (nunca puede ser malo viniendo de Randy) porque según su información, a esa temperatura actuarán tanto las alfa como las beta amilasas y nadie quisiera ser un almidón viviendo en ese empaste… John Palmer en el How to Brew [¡plink!]dice que la alfa amilasa trabaja mejor entre 67,7 y 72,2 °C, y que la beta amilasa entre 55 y 65,5 °C (siendo 67,7 °C la temperatura a la que deja de actuar).
En BeerSmithTM podemos ver [¡plink!] que recomiendan un rango total de entre 63 y 69 °C, concretando luego que el 68 – 75 °C es para la alfa amilasa, y 54-65 °C para la beta amilasa. En este artículo de Dave Green publicado en la revista Brew Your Own en 2008 [¡plink!] y titulado “The Science of Step Mashing” se dice que la beta-amilasa trabaja en rango óptimo entre 54-66 °C (con especial énfasis a los 64 °C, y quedando inactiva a los 71 °C. Respecto a la alfa-amilasa, se dice que su rango ideal sería el de 66-71 °C (mejor a 70 °C) y que a partir de 77 °C deja de trabajar.
Un último ejemplo, en el libro Brewing de Michael J. Lewis y Tom W. Young apuntan que la alfa amilasa trabaja a 70 °C (e incluso a “temperaturas más altas”) mientras que la beta amilasa trabaja en un rango de entre 55 y 60 °C, para acabar añadiendo que la alfa amilasa trabaja entre 10 y 15 °C más alto que la alfa amilasa.

4P_04_TABLA_TEMP

Podríamos seguir poniendo ejemplos de diferentes publicaciones especializadas, pero visto lo visto, mirando el cuadro resumen, tenemos suficiente información y contrastes para trabajar. Como se dice continuamente en todos los artículos del blog, lo mejor es la experimentación y la experiencia propia. Coge estos datos y aplícalos a tus elaboraciones diarias, evalúa los resultados, cambia algo para ver cómo afecta y aprende del resultado.
Como colofón, en este curioso post [¡plink!] Se habla de un concepto muy bonito. Su autor, Jake McWhirter (quien ha tenido la amabilidad de dejarme usarlo aquí), ha desarrollado la “ventana del cervecero”, un espacio dentro de un gráfico donde se ve la actividad de la alfa-amilasa en porcentaje, con su curva en base a la temperatura, y que reproducimos aquí por su valor visual. Un cuadro parecido, pero menos visual, con el mismo concepto, se encuentra en la página 241 del libro Brewing (segunda edición) de Michael J. Lewis and Tom W. Young, pero preferimos reproducir el de Jake.

4P_05_Ventana del cervecero

Los jombrigüeres aplicados pueden leerse este estudio de la Brewing Research Foundation, titulado “The effects of mashing temperature and mash thickness on wort carbohydrate composition”, donde hay interesantes cuadros de la actividad de las amilasas [¡plink!].

Cuadrando la temperatura de macerado (La “fluctuosidad” del asunto)

En la práctica, para conseguir una temperatura concreta, hay que llenar el macerador con el volumen de agua que queremos (de acuerdo con un empaste objetivo, del que hablaremos más abajo) y luego añadir el grano al agua. Como el agua va a perder grados por el camino, primero al entrar en contacto con el macerador, y luego, al enfriarse un poco más por culpa del grano, lo suyo es calcular la temperatura inicial del agua, previendo que bajará al punto que tú quieres cuando la mezcla se complete y la temperatura se homogenice. Si repites la misma receta una y otra vez, no te hará falta hacer los cálculos siempre que elabores, ya que los factores más importantes son la temperatura objetivo, la relación agua:grano (empaste) y la temperatura del grano. Las calculadoras de internet, como por ejemplo la que hay en la ACCE [¡plink!] ayuda mucho. Casi siempre este tipo de calculadoras te darán la pista definitiva para saber a qué temperatura poner el agua. Además, ya sabemos que no hay volverse loco tratando de ajustarlo todo a la décima de Celsius.
De vez en cuando, te encontrarás con algún problema, y el cálculo no ha funcionado del todo bien, así que conviene tener un plan alternativo para ajustar de manera rápida la temperatura del macerado, y seguir adelante con el plan preconcebido del perfil de la receta.
La manera más sencilla es añadir una pequeña cantidad de agua, ya sea fría o caliente, para acabar de clavar la temperatura deseada. La calculadora de la ACCE tiene un apartado para añadir agua caliente si queremos subir la temperatura (diseñada para escalones) [¡plink!] o en Brewer’s Friend tienes una que sirve para subir y bajar la temperatura [¡plink!]. Aunque me parece poco práctica porque para enfriar te hace el cálculo con la temperatura a 10 °C, algo demasiado arbitrario. En realidad, hay mil calculadoras que puedes usar, como la Jim’s Beer Kit [¡plink!].
Lo que hace todo el mundo es añadir agua poco a poco hasta conseguir bajar la temperatura al rango deseado. Si la temperatura a ajustar es poca, también te valdrá si remueves el empaste durante un rato hasta llegar al punto requerido. En equipos más trabajados (RIMS/HERMS), subir la temperatura del macerado conlleva un sencillo recirculado aplicando calor.
En cuanto a qué temperatura elegir macerar, o bien, si elegir varias temperaturas durante un mismo macerado, a más de uno se le ha ocurrido el siguiente planteamiento: si primero macero a una temperatura muy alta, activando las alfa-amilasas, tendré un mosto lleno de cachitos de azúcares, pero un poco grandes (alias “dextrinas”). Si en ese punto, bajo la temperatura, saldrán a correr las beta-amilasas y liquidarán todos esos azúcares en una kermesse enzimática… Y el resultado será un mosto super-fermentable y atenuante… ¡Pues no! Si lo hacemos así, las altas temperaturas que favorecen a las alfa-amilasas desnaturalizarán a las beta-amilasas, que perderán su función biológica, convirtiéndose en enzimas no-muertas que no harán nada para que tu mosto sea más fermentable.
Este planteamiento, que es inútil en una infusión simple, funciona en los macerados por decocción, ya que solo una parte del mosto se lleva a ebullición. Pero de la decocción ya hablaremos en otro artículo. Aquí hemos venido a hablar de la infusión.

Experimento en Brülosophy (Alta temperatura VS. Baja temperatura)

En uno de sus famosos “exbirramentos” de uno de mis blogs de referencia como es Brülosophy, experimentan con la misma receta, pero cambiando la temperatura de macerado. Parten de la base de que la beta-amilasa trabaja en el rango de 55-65 °C y la alfa-amilasa, en el de 68-72 °C, y van a hacer un macerado a 64 °C y a 72 °C. Para resumir el experimento, del que podéis encontrar todos los detalles en el blog original [¡plink!], podemos decir que han usado un kit preparado (Biermuncher’s Centennial Blonde Ale), y ambos macerados han resultado en mostos con una densidad inicial de 1,040, para acabar en una densidad final de 1,005 para el macerado a baja temperatura y de 1,014 en el de alta temperatura. La diferencia de 9 puntos de densidad ya nos constata de forma fiable que van a ser cervezas diferentes, pero el aspecto final de la cerveza también cambia: la espuma es más estable en la macerada a baja temperatura y también la cerveza era más cristalina de forma notable.
Tras la tradicional cata de las muestras, aunque a priori todo iba a indicar que se iba a identificar de manera fácil la diferencia de cuerpo, alcohol (4,4% vs. 3,4%) y el dulzor de la malta entre una y otra, los que notaban la diferencia fueron muy pocos. Es más, cuando se les explicó el experimento a los catadores y se les pidió que identificaran la muestra macerada a mayor temperatura, sólo 4 de 9 supieron señalarla. Lo que parecía muy evidente, al final no lo es tanto.
Como casi todas las veces, parece que “nada de lo que hagas importa”, para los consumidores finales, pero ya hemos visto cómo afecta a los números y a los de morro fino. A partir de aquí, la cerveza y las decisiones, son de cada uno.
Hay un segundo experimento con dos macerados, a 65 y 67 °C [¡plink!]. En cuanto a densidades iniciales, fueron 1,059 para la del macerado a 65 °C contra 1,058 para la de 67 °C (bastante poco indicativo). Las densidades finales también varían, aunque muy poco: 1,008 para la de 65 °C contra 1,009 a 67 °C. El autor del experimento declara no encontrar diferencias entre cuerpo, retención de espuma, espuma generada o cualquier otra característica específica típicamente atribuida a los macerados en rango alto (67 °C no es que sea muy alto). El autor reconoce que pasa una de cada tres pruebas triangulares para identificar la muestra diferente en una cata. Lo que nos viene a decir en este experimento es que no hay apenas diferencia entre macerados de 2 °C de diferencia (al menos, en ese rango de 65-67 °C), lo que nos tranquilizará a la hora de tomar las medidas de temperaturas.
Tanto en el primer experimento que hemos visto como en el segundo, los resultados son un poco descorazonadores, en cuanto a obtener cervezas diferentes. En realidad, mucha culpa de esto lo tienen las maltas bien modificadas, que hacen el trabajo muy fácil para los macerados. Si realmente quieres aumentar el cuerpo de tu cerveza de una manera fiable, conviene añadir maltas que aporten azúcares no fermentables, como las maltas Crystal y Caramelo, que además te van a favorecer la retención de espuma (los supertacañones cerveceros aconsejan un rango de entre un 2 y un 15% del total del grano de la receta, dependiendo del estilo). Otras maltas, como la Special B o incluso las oscuras como la Chocolate o la cebada tostada, también aportan azúcares no fermentables.

Temperatura final (lavado)

Cuando damos el macerado por terminado, el primer paso es subir la temperatura del mismo, habitualmente por encima de los 74 °C (otras fuentes recomiendan 77-78 °C). El paso final del macerado se suele conocer como “lavado”, donde hacemos correr el mosto a través de la cama de grano con la gracia de arrastrar todos los azúcares posibles.
¿Qué conseguimos con este paso? Pues algo realmente importante, que, aunque parezca banal al principio, es bastante sustancial cuando lo entiendes. Si dejas el mosto a su suerte en este punto, las enzimas van a seguir actuando, con más o con menos efectividad, pero podrán variar las cualidades de tu mosto, por ejemplo, las beta-amilasas pueden seguir acuchillando de manera despistada y vaga ciertas dextrinas y aumentar la fermentabilidad, y con ello, bajar el cuerpo de la cerveza, cuando tú precisamente lo que querías es una cerveza con mayor cuerpo.
Si subes la temperatura conseguirás que las enzimas queden inactivas, lo que fijará, de algún modo, la proporción azúcares fermentables y no fermentables que has estado trabajando todo este tiempo. Además, de manera colateral, conseguirás gelatinizar algún almidón residual, lo que te va a permitir un mejor flujo del mosto, algo importante a la hora de vaciar el macerador a través de la cama de grano.

Tercera palanca | El pH

Al igual que hemos visto con las temperaturas, existe otro baile de rangos de pH dependiendo de la publicación que consultes. Lo que hay que tener claro es que nuestras enzimas favoritas van a trabajar bien dependiendo de si el pH es el indicado o no. De nada servirá dejarlas en su rango de temperatura si luego el pH del macerado no está acorde con lo que necesita la enzima concreta, ya que la conversión de los almidones será más costosa (y lenta).
Habitualmente, se suele recomendar un rango de pH para el macerado de entre 5,2 y 5,6 o incluso se acota a 5,3 – 5,6 (medidas tomadas a “temperatura de habitación”, 25 °C).
Pero el baile de cifras da comienzo: Por ejemplo, en el New Brewing Lager Beer, Gregory J. Noonan apunta que el pH idóneo para la alfa amilasa es de 5,1 a 5,9 aunque recomienda un rango de 5,2 a 5,5 para el macerado completo. Ludwig Narziss apuesta por el 5,5 a 5,6… Palmer dice que un rango de 5,4 – 5,8 es lo mejor para el macerado. Un lío.
Además, según el gráfico aportado por Braukaiser [¡plink!] se sabe que la beta amilasa es favorecida por un pH de 5,4 – 5,5 y que a la alfa amilasa le favorece más un 5,6 – 5,8. Pero si observamos bien dicho gráfico, la intensidad del color verde nos proporciona información extra: la enzima trabaja más activa en los colores más intensos, pero vemos que el rango de pH se estira a otros colores más tenues, donde podemos acomodarnos con un pH para todo el macerado.
Con esta información podemos favorecer el trabajo de la alfa amilasa o de la beta amilasa a conveniencia, según el estilo de cerveza que vayamos a hacer.
Aparte de eso, ya dijimos, vía Thean Krueger [¡plink!] que un pH de 5,2 – 5,4 durante el macerado conviene a cervezas claras, mientras que las oscuras (Brown Ales, Stouts…) se favorecen de un rango más alto, 5,6 – 5,8.

4P_06_Extracto tabla ph amilasas
Ya vimos en el post acerca de los mitos más extendidos entre los hombrigüeres [¡plink!] que durante mucho tiempo se creyó que una alta temperatura en el lavado podría arrastrar compuestos (taninos) que iban a provocar cierta astringencia en el mosto. Los últimos estudios, tal y como vimos en el post, delatan que la astringencia se debe a un pH por encima de 6.0.
Por datos como estos, conviene no tomarse el tema del pH a la ligera. No obstante, le dedicaremos un post entero más adelante, para un mejor entendimiento de todo lo que conlleva. Es más, no solo el pH es vital para un buen macerado, si no que la composición del agua también es clave. Por ejemplo, cierto contenido en calcio es esencial, puesto que las amilasas (alfa y beta) son dependientes del calcio, y en su ausencia, no pueden trabajar.

Cómo ajustar el pH del macerado

Aunque este artículo no va de tratamiento de aguas, si no incluía algunas palabras para ayudar al jombrigüer con el pH, sentía como si lo dejara un poco incompleto. Dicho lo cual, no pretendo ahondar mucho en el tema, pero sí vamos a dar algunas indicaciones acerca de cómo manipular el pH para usar bien “la palanca” del pH.
Los métodos para ajustar el pH son variados, aunque casi siempre se recurre a la adición de algún ácido (fosfórico, cítrico o láctico la mayoría de las veces), o mediante cambalaches como la malta acidificada, o incluso con algún producto específico que te soluciona los problemas.
Lo principal es tener un medidor de pH (pH-metro o pehachímetro si eres un rebelde semántico) que te ayude en este paso, bien calibrado. Lo segundo, también importante, sería conocer, aunque sea de manera aproximada, tu agua.
No obstante, como regla general, podemos decir que las cervezas oscuras suelen necesitar menos tratamiento (en cuanto al pH) que las cervezas claras, ya que las maltas tostadas van a producir el efecto colateral de bajar el pH.
Como apunte, el pH del macerado rara vez bajará del 5,2 de manera natural. Sin embargo, sí que puede (de manera natural), ser más alto que los valores recomendados, y en ese caso tocaría actuar para mejorar los resultados.
A continuación, veremos de forma resumida algunos métodos para bajar el valor del pH de tu macerado.

  • Ácido láctico: es un ácido orgánico producido por bacterias (como el lactobacillus). Es bastante accesible y se encuentra barato en muchas tiendas de insumos cerveceros. [¡plink!]. Se suele encontrar líquido, disuelto al 80% – 88%. Conviene leer las indicaciones del fabricante respecto a su utilización y dada la pequeña cantidad que se usa para ajustar el pH, no deja rastros de sabor en la cerveza.
  • Malta ácida (o acidificada): una malta con un poco de historia. Si tenemos en cuenta el cuento mercadotécnico-alemán de la afamada, romántica e inútil Ley de la Pureza [¡plink!], los cerveceros alemanes no podían usar compuestos como ácidos para bajar el pH. Estaban en clara desventaja con otros cerveceros de fuera de Alemania, por lo cual, hecha la ley, hecha la trampa. Desarrollaron una malta acidificada (malta Pilsen de toda la vida, a la cual echaban ácido láctico), la cual, al incluirla en los macerados en los que se necesitaba bajar el pH, actuaba a la perfección y cumpliendo con la “Ley de Pureza” o “Reinheitsgebot”.
  • Ácido fosfórico: Es tan accesible como el ácido láctico en muchos distribuidores de insumos cerveceros. Es un ácido inorgánico, muy común en la fabricación de refrescos y otras industrias alimentarias. No hay impacto en el sabor, cuando las cantidades usadas son coherentes. De hecho, el umbral de percepción del sabor del ácido fosfórico es más alto que el del ácido láctico (es decir, se detectaría antes el lactato que el fosfórico a una cantidad idéntica de ppm).
  • Estabilizadores de pH: Hay productos en el mercado que sirven para facilitarle la vida al jombrigüer, como el 52 pH StabilizerTM de Five Star [¡plink!]. Usando aproximadamente 8 gramos por cada 10 litros de agua, te controla de manera despreocupada el pH del macerado, reduciéndolo a 5,2 y dejándote tiempo para dedicarte a otras cosas. Aunque esta solución parezca mágica, puede que no sea oro todo lo que reluce. Es evidente que al igual que no hay una pastilla milagrosa que cure todas las enfermedades, es lógico pensar que cada agua es un mundo y pueda no servir para todas las aguas. De hecho, en la “Guía Completa de Defectos en la Cerveza” de Thomas Barnes hay un apartado dedicado al descriptor de sabor “5.2”, ya que todo indica a que con aguas muy duras (o si se te va la mano), puede influenciar en el sabor. Las malas lenguas apuntan a que este estabilizador se desarrolló para una cervecera en concreto, pero luego comercializado por petición popular. Por tanto, las aguas que se alejen del perfil original  no se verán muy beneficiadas.
  • Incluso, como truco, se podría hacer un escalón de temperatura que favorezca la acidificación del macerado. Conocido en inglés como “acid rest” y mal traducido de manera sistemática como “descanso ácido”, consiste en remojar la malta entre 30 y 52 °C durante unos 20 minutos, de manera habitual. Como va a depender del agua, lo más coherente es hacer el remojado de la malta al rango de temperatura e ir tomando las mediciones del pH cada cierto tiempo para asegurarse el valor adecuado. Este método ya es obsoleto, por incómodo (hay veces que este paso ha empleado horas).

La mayoría de las veces, lo normal es que tu suministro de agua se mantenga estable, por lo que cuando tengas varios perfiles conocidos, simplemente será repetir los ajustes de manera sistemática. No obstante, de vez en cuando los valores del agua, incluso el pH, varían por alguna razón. No viene mal hacer mediciones periódicas del agua, y si tu lote va a ser de un volumen considerable, conviene no fastidiarlo por algo como un pH inadecuado en el macerado.

Cuarta palanca | El empaste

Llamamos empaste a la relación agua/grano de la mezcla en el macerador, también conocido como “disolución”, pero como es menos glamuroso lo seguiremos llamando empaste. Muchas veces se tiene poco en cuenta, pero es necesario saber que empastes más espesos (de 1,7 a 2,6 litros de agua por cada kilo de grano), provocará que las enzimas tengan más movilidad, y actúen más rápido. Sin embargo, tienen una vida más corta. En general, los empastes más espesos son más fermentables.
Empastes más ligeros o aguados (más de 3 litros de agua por cada kilo de grano), provocará que la actividad de las enzimas sea más lenta, por lo que el mosto resultante será menos fermentable, aunque si se alarga el tiempo, podemos compensar ese punto. También favorece que haya más contenido de nitrógeno soluble en el mosto.
En este interesante artículo de Tom Flores, de 1999 [¡plink!] se afirma, entre otras cosas, que a nivel profesional el macerado se pilota en rangos de entre 2 y 4 litros de agua por grano, y más específicamente, entre 2,5 a 3,2.
Y en una animada conversación con el compañero bloguero, filósofo y orador de Birrocracia [¡plink!] durante la redacción de este post, hablamos acerca de que la clave está en la dispersión. Esto es, en un empaste muy líquido las enzimas tienden a estar más dispersas y actúan en el almidón con mayor dificultad. Como ejemplo para entenderlo, puedes pensar en 2 pilas de cien platos cada uno, la primera la lavas con una cierta cantidad de agua y una cierta cantidad de jabón. La segunda, sin embargo, la lavas con la misma cantidad de jabón, pero con el doble de agua. En el segundo caso lavarás mejor, porque la concentración de jabón será más pequeña. Además, está el hecho de que cuando hacemos macerados con maltas oscuras, convienen macerados más densos y lavados más intensos (no bajará el pH), mientras que las birras claras… convienen macerados más líquidos, pero lavar con menos agua.
Como comentario final para conocer este punto de manera más clara, podemos acudir de nuevo a Brülosophy y ver qué pasa cuando haces la misma receta con un empaste de 2,5:1 y otro de 5:1 [¡plink!]. En este caso, al elaborar una Southern Summer Pale Ale, el macerado con empaste estándar (el de 2,5:1) empezó en una densidad inicial de 1,052 y acabó en 1,010, mientras que el macerado más diluido (5:1) empezó en 1,051 y acabó en 1,012. En la cata de las cervezas, sólo 5 de los 24 catadores supieron identificar la muestra que sabía diferente. Por tanto, una vez más, Brülosophy nos dice, al menos para ese estilo de cerveza, que salvo por un 0,4% de alcohol, las cervezas resultantes eran idénticas.
Si vas a aplicar calor directamente al macerado para controlar la temperatura, debes huir de empastes espesos, para evitar quemar el grano.
Quizá, para aprovechar el empaste, visto lo visto, habría que jugar un poco más con las temperaturas y el tiempo, en lugar de mantener un macerado por infusión simple mono-temperatura. O también, empezar a pensar que la teoría y la práctica discurren por sendas paralelas que no se tocan ni en el más oscuro de los infinitos.

Consideraciones finales

Muchas veces, además, al conocer cómo funcionan estas “palancas”, puedes compensar algún error o deficiencia en alguno de los parámetros por medio del ajuste de otro. Pongamos que tienes un pH de macerado de 5.7 pero no puedes manipularlo. Como sabes que las enzimas trabajarán más lentas, puedes alargar el macerado, o hacerlo más espeso, para que las enzimas estén activas más tiempo. O ambas cosas.

4P_07_cuadro tiempos - temperatura macerado

Existen otros parámetros que también influyen en el macerado, pero no he visto conveniente incluirlos en la categoría de “palancas”.
Por ejemplo, la molienda influirá en el macerado, pero no es algo que estimo que puedas manipular a placer para conseguir un efecto u otro. Hay una molienda efectiva, y una molienda mal hecha. Lo ideal es hacer la molienda de la malta de la manera óptima, y no perder tiempo ni dinero haciéndolo mal.
La planificación del macerado, con un escalado de temperaturas programado, evidentemente, tendrá impacto en el macerado, pero para eso ya tenemos las palancas de tiempo y temperatura, no haría falta otra palanca extra.
El poder diastásico de la malta, del que ya hablamos aquí [¡plink!] también influirá en el resultado del macerado, pero muchas veces ni lo conoceremos, por lo que al igual que la molienda, lo suyo es conseguir malta fresca de calidad, bien modificada, y jugar con los parámetros que están a nuestro alcance.
Y como último apunte (ya para “nota”), hay una corriente de cerveceros que tienen muy en cuenta la oxidación en caliente, o HSA (Hot Side Aeration) en inglés. Vendría a decir que la presencia de oxígeno en el macerado va a afectar negativamente al sabor de la malta, atenuando o cambiando el original, así que chapoteos varios o lanzar el mosto desde altura podría perjudicar el resultado de la cerveza. A pesar de que Denny Conn lo desmiente en el artículo de los mitos más extendidos entre los jombrigüeres [¡plink!], si el tema te interesa puedes leer la traducción de un estudio acerca de este tema en el blog de Homebrewer.es [¡plink!], que te hará replantearte (o no) todo lo aprendido sobre la dichosa oxidación.

Conclusión

En definitiva, si estás empezando a hacer cerveza en casa, procura dirigir tus esfuerzos para conseguir un macerado entre 65 y 67 °C. Muchas veces, incluso 68 °C vendrán bien si tu macerador tiende a perder mucha temperatura (por ejemplo, si haces un macerado en BIAB donde la olla está poco aislada). Y poco a poco, jugar con 3 o 4 grados menos cada vez que elabores un nuevo lote. Así tendrás pruebas de contraste y conocerás los efectos de los cambios de temperatura. El resto de palancas y ajustes, vendrán con el tiempo.
Si ya llevas varios lotes a cuestas y tienes el alma inquieta, esta información te servirá para manejarte en tus siguientes recetas. No hay que dejar de experimentar, ni de aprender.

Prueba del yodo

Como hemos indicado en el apartado dedicado al tiempo, el método para saber si la sacarificación se ha completado o merece la pena emplear más tiempo en este proceso, se llama “prueba del yodo”, por la sencilla razón de que se emplea yodo para que éste reaccione con el mosto.
Es una prueba muy, muy sencilla. Consiste en coger muestras del macerado, evitando a toda costa los restos del grano. Los granos contendrán almidón de forma irremediable y te falsearán las pruebas. Cuando el yodo entre en contacto con el mosto, cambiará de color. Si cambia a colores amarillentos, ambarinos o tonos marrones, la conversión del almidón ha sido completa y puedes dar el macerado por acabado.
Si el yodo se vuelve azul oscuro, púrpura o negro, todavía hay almidones que convertir, y la mejor idea es dejar a tus amigas las enzimas trabajar durante un cuarto de hora más antes de repetir el test. Comprueba, además, la temperatura, no sea que esté en un rango equivocado y las enzimas no estén trabajando. Como siempre, macerado tras macerado, conocerás por la práctica cuánto tardas en completar la conversión de almidones y la prueba del yodo será un vago recuerdo de tu infancia cervecera.
Otro truco de “viejo cervecero” es extraer un poco de mosto y observarlo a la luz. Si el mosto es claro (sin turbidez), estaría en un buen punto de pasar al siguiente paso. Si el mosto presenta turbidez, es preferible aguantarlo más tiempo para conseguir una mejor clarificación.

Referencias:

  • Mashing Basics (Marc Sedam, Zymurgy March/April 2002)
  • Teoría de la Maceración (Pablo Gigliarelli, Revista MASH 2004) [¡plink!]
  • The Theory of Mashing (com) [¡plink!]
  • Brewer’s Window: What Temperature Should I Mash at? [¡plink!]
  • New Brewing Lager Beer (Gregory J. Noonan)
  • Homebrew Manual: A simple, ilustrated introduction to single infusión mash temperatures [¡plink!]
  • “The Science of Step Mashing” (Dave Green, Revisa Brew Your Own, 2008) [¡plink!]
  • “Brewing” (Michael J. Lewis y Tom W. Young)
  • Managing Mash Thickness (Tom Flores, BYO, febrero 1999) [¡plink!]
  • Mashing Variables: Techniques (Chris Colby, BYO, mayo/junio 2006) [¡plink!]
  • Wizard; What mash temperaturas create a sweet or dry beer? [¡plink!]
  • The Brewer’s Companion (Randy Mosher)