Cervezas pasteleras o “Pastry Beers”

El congreso que la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) [¡plink!] celebra todos los años es la Gran Cita de todos los jombrigüeres del panorama nacional, donde cada año se puede ver que el nivel de los hacedores de cerveza aficionados es cada vez mejor, sin ningún atisbo de duda.

Pero no solo eso, sino que se celebran talleres, charlas, coloquios y miles de conversaciones de rincón donde siempre se aprende algo. Este año el congreso tuvo lugar en Bilbao los días 21, 22 y 23 de marzo, y como invitado estrella al congreso contamos con Randy Mosher, autor de los libros Radical Brewing, Tasting Beer y Mastering Homewbrew, entre otros.

El caso, y aquí es donde quería yo llegar es que Randy nos dio una charla acerca del concepto “Radical Brewing” y nos estuvo haciendo un recorrido histórico sobre la evolución de las cervezas, ideas sobre cómo innovar en nuestras elaboraciones teniendo en cuenta los ingredientes culturales de nuestra región y también, ejemplos de nuevos estilos que están pegando fuerte en los Estados Unidos, innegable punta de lanza del movimiento craft mundial. Días después, en una pequeña charla telefónica con Raulito, director de ACCE TV [¡plink!] me comentó que estaba estudiando el tema para un próximo video del canal, así que el germen de la curiosidad hacia este estilo volvió a brotar.

 Un estilo en plena eclosión cuando se escribe este artículo es el “Pastry”, adjetivo que le puedes poner delante a una Stout, pero que, dejémoslo bien claro desde ya, no todas las “Pastry” son “Pastry Stouts”, aunque sí que es verdad que las Pastry Stouts se llevan la palma en este asunto. Es un estilo que, según nos contó Randy en su charla, viene dado por una especie de melancolía o añoranza de los elaboradores actuales por los postres y dulces de su niñez.

Aunque la traducción de “Cervezas de Postre” llama a la puerta por su parecido fonético, lo cierto que “pastry” se traduce como “masa” en el sentido de mezcla de harina, agua, azúcar y otros ingredientes, y también como “pasta” en el sentido de dulce para comer, además de otros conceptos como “pastel”, “hojaldre”, y otras cosas muy malas para las caries que puedas imaginar, así que como lo más coherente sería llamarlas “cervezas pasteleras” (o “cervezas pastelosas” si te gustan, pero quieres ir de duro), nos quedamos con el nombre en inglés por su mejor sonoridad; y porque como tampoco solemos traducir términos como Stout o Barley Wine, tampoco tiene mucho sentido ponernos ahora muy puristas con este tema.

¿A qué llamamos Pastry Beer?

Como siempre en el mundillo cervecero, no hay un organismo regulador que defina los estilos de una manera categórica y que imponga a los elaboradores unas reglas fijas de cómo hacer las cosas. Ni existe, ni se le espera, por supuesto. La creatividad en este gremio es un plus y alguien capaz de hacer cosas nuevas en un oficio milenario es alguien digno de admiración.

Maticemos el texto anterior en que sí existen organizaciones como la BJCP o la Brewers Association que tienen guías de estilos, pero éstas están dirigidas a establecer unas definiciones arbitrarias con el único objeto de poder darle algún sentido a las distintas competiciones cerveceras que campan por el mundo, y sin las cuales dichas competiciones serían un sindiós importante. Lo subrayo porque hay todavía quien piensa erróneamente que estas guías tienen como objetivo imponer sus directrices a los elaboradores.

Y para acabar la matización al primer párrafo, claro que la innovación es admirable, pero soy de los que agradecen los clásicos bien hechos entre tanta amalgama de cosas nuevas y de esos a los que el cuerpo les pide, bastante a menudo, bajarse del caballo desbocado de las pizarras cambiantes y echarse al gaznate cervezas de marcas consagradas con décadas de oficio que siguen fieles al buen hacer y le dan sentido a este mundo.

Pero no nos desviemos, vayamos al grano de una vez: ¿a qué llamamos Cervezas Pasteleras? En el artículo “Pastry Beer” de Josh Weikert, publicado en la revista Brew Your Own, se establecen muy bien los parámetros de este estilo en un buen trabajo de documentación y desarrollo. Así que, tomando dicho artículo como referencia, podemos adaptar sus palabras y definir a las cervezas pasteleras como “aquellas cervezas elaboradas con ingredientes típicos de repostería para así conseguir un perfil de sabor que recuerde a pasteles horneados, o a sus ingredientes característicos”. Con esta definición, el autor se cubre bastante, dejando abierto un rango muy amplio de validez, ya que, aunque no cuadres el perfil de sabor concreto, te deja abierto la posibilidad de los “ingredientes característicos”. Viene a ser parecido, pero no es lo mismo.

La consideración más particular es que estas cervezas son dulces. No pueden ser amargas, o tener tibiezas de equilibrio dulzor/amargor. Son, definitivamente, desequilibradas hacia la parte dulce. No es nada nuevo ni ofensivo, ya hay cervezas que son dulces por la acción de la malta y su poca compensación en amargor. Un ejemplo serían las barley wine, sobre todo en sus versiones añejadas en madera.

Consejos preliminares

Pero no podemos detenernos ahí, tenemos que ir un poco más lejos y entrar en detalle de las especificaciones más características, para tener en cuenta a la hora de diseñar una receta. Al igual que el artículo original, vamos por partes:

  • Ten en consideración los ingredientes tradicionales de la cerveza y lo que pueden aportar en cuanto a sabores, y úsalos convenientemente. Esos sabores a los que nos referimos ya estaban en la cerveza mucho antes de que alguien viniera a “inventar” este estilo, y pueden venir tanto de la malta como de la levadura. Hablamos de sabores como el café, pan, galletas, caramelo, azúcar tostado, pan, plátano, clavo, uvas pasas, ciruelas, clavo, y muchos más. No hay que dejar a los lúpulos fuera, porque se pueden usar sin su carga de amargor (o manteniéndola ajustada), así que podemos acceder a una amplia gama de sabores a frutas y flores. Estos sabores y aromas ya son familiares para el elaborador habitual, y por tanto son relativamente fáciles de conseguir. El primer consejo, por tanto, es empezar a construir la receta estableciendo una base en función de lo que ya conoces.
  • Otro punto muy a tener en cuenta es que no hay ninguna razón real para convertir estas cervezas en una bomba de alcohol. Pueden ser fuertes, sí, pero no es ninguna obligación. Si bien es cierto que el etanol tiene un toque dulce y se reconoce como tal, el dulzor puede venir por otros azúcares no fermentables añadidos (lactosa, como pronto veremos) e incluso por ésteres, sin tener que abusar de la carga de alcohol.
  • En lo relativo a los lúpulos, usa primordialmente los de carácter frutal, puesto que dichos sabores se complementan muy bien con los perfiles que buscamos. Incluso, junto a otros perfiles como el café o el chocolate. Aunque no uses los lúpulos con objetivo de aportar sabor o aroma, y sólo quieras ajustar un poco el amargor, es conveniente coger lúpulos frutales por si quedara algún aporte saborizante. En esencia, es escoger los que aporten un perfil que realmente complementen el conjunto. Y el autor recomienda encarecidamente evitar el uso del perfil a pino, puesto que es bastante fuerte y difícil de manejar en estas recetas.
  • Evitar, en lo posible (y más allá) el uso de extractos artificiales. Por mucho que lo intentes, jamás son iguales que los ingredientes reales. Es probable que mucha gente no note la diferencia, pero para un paladar medianamente entrenado, el regusto químico estará ahí arruinando cualquier experiencia.
  • Los pilares básicos en la mayoría de las recetas de este tipo de cervezas son la lactosa y la vainilla. La lactosa, como azúcar no fermentable, aportará un dulzor suave que no podrás conseguir de otro modo y una sedosidad cautivadora. La vainilla, por su parte, crea una falsa sensación de dulzor y conjunta muy bien con muchas recetas de repostería.
  • Uses los adjuntos que uses, ten en cuenta el impacto real en el sabor, y experimenta con todas las variables posibles hasta dar con la tecla. Si no tienes tiempo o ganas de experimentar mucho, comparte experiencias y aprende de los errores de otros.
  • Algo que resulta evidente, pero que mucha gente obvia, es que como las cosas con azúcares fermentables tienden a fermentar, pierden su perfil de sabor inicial. El autor pone el ejemplo, bastante útil, del jarabe de arce. El jarabe de arce fermentará y el perfil a arce desaparecerá, en su lugar, conviene usar fenogreco, [¡plink!], que te dará el perfil que realmente buscas. Elabora siempre con el sabor final de los ingredientes en tu mente.
  • La gente se suele centrar en perfiles cafeteros, chocolateados o acaramelados, pero, aunque estos sabores son muy evocadores, un buen consejo sería el uso de fruta, mucha fruta. Las frutas aportan sabores espectaculares, sobre todo si se sabe jugar con la acidez y los taninos que aportan al conjunto. Existen cervezas complejas y asombrosas por el mero hecho de usar la fruta de forma adecuada.

El proceso sí importa

Más que casi ningún otro estilo cervecero, las cervezas pasteleras tienen un componente de estrategia o planificación muy elevado. Lo primero que alguien familiarizado con los procesos cerveceros va a pensar cuando se tome una cerveza de este tipo y esté realmente buena, será “¡vaya!, ¿cómo lo han hecho?” mientras se rasca la coronilla mirando al infinito o se mesa la barba y mira el vaso con curiosidad.

Aun así, lo más adecuado para conseguir una receta exitosa sigue siendo lo mismo de siempre: consistencia entre elaboraciones. Poner especial cuidado en los tiempos, ingredientes, cantidades, temperaturas, etc., es esencial más que nunca.

Veamos los consejos que Josh Weikert nos obsequia en su artículo:

  • Hierve tus ingredientes “pasteleros” sólo si es estrictamente necesario. Al hervir cualquier ingrediente lo estamos sometiendo a un tratamiento extremo que seguramente cambiará sus propiedades (incluso, muchas veces, su color). Una excepción es la lactosa, que conviene añadirla en los últimos 15 minutos de la cocción mientras se remueve, para una disolución completa. Sin embargo, piensa primero muy bien si es necesario hervir todos o algún ingrediente de los de tu lista.
  • El mejor momento para añadir todos los ingredientes (o casi todos, como ya veremos), es cuando la fermentación ha acabado y la cerveza está casi lista para embotellar o embarrilar. ¿Por qué razón? La primordial es que nos permite ajustar los perfiles mucho mejor, sabiendo de dónde partimos e incluso ir haciendo adiciones periódicas de cantidades pequeñas hasta alcanzar el perfil deseado.
  • La excepción al punto anterior es muy importante, ya que se trata de la fruta.  ¿Por qué es una excepción? Porque la fruta tiene azúcares fermentables que, si no desaparecen, acabarán en la botella (o barril) aportando más problemas que alegrías, como una sobrecarbonatación no esperada. Por eso la fruta es mejor añadirla en plena fermentación, o más convenientemente, en segunda fermentación (aunque no es necesario un trasiego previo).
  • En términos de carbonatación, el consejo es apuntar a una carbonatación moderada o incluso moderada-baja. Hay que tener en cuenta el viejo axioma de que una carbonatación alta le favorece a cervezas con poca intensidad de sabor, mientras que una carbonatación baja es conveniente para cervezas con perfiles más intensos y/o complejos, como las que aquí tratamos de elaborar. Obviamente no es una regla fija y habrá cervezas que agradezcan una carbonatación más alta. Pero ten en cuenta este consejo a la hora de establecer tu perfil de carbónico, ya que es muy probable que tu cerveza esté más rica con menos carbonatación que con un matiz altamente chispeante. El nitrógeno sería un buen aliado, pero no todo el mundo cuenta con los medios necesarios para hacer esto.
  • El último apunte es hablar de la madera. Poner las cervezas en barricas de roble, o adicionar virutas, chips o pequeñas partes de dicha madera es buena idea, sobre todo porque la madera aporta vainilla, muchas veces, más que la propia vainilla. Ocurre que es fácil pasarse con el carácter a madera, por lo que conviene estar al tanto para trasegar la cerveza o bien adicionarlas mediante una bolsa de malla para poder retirarla en el momento conveniente.

Muchos de estos consejos resultan obviedades, pero conviene tenerlos presentes. Quizás aprendamos más viendo los ejemplos de recetas que están al final del texto que con los propios consejos, así que no dejéis de echarlas un vistazo. Son recetas (clones) de Pastry Beers famosas en Estados Unidos, muy interesantes. Aunque en España ya hay ejemplos de este estilo, como por ejemplo la “Roscón Ale” que se marcaron estas navidades los chicos de Panda, CCVK y La Caníbal. O la de churros con chocolate que se ha currado Basqueland Brewing Project.

¡Venga! Hagamos apuestas, ¿cuánto tiempo pasará hasta que veamos en las pizarras de nuestros bares craft favoritos una Pink Panther Pastry Stout?

Tinturas con vodka | Pociones

En la charla de Randy Mosher, nos dejó oler y juguetear con algunas muestras de sus tinturas con vodka. Básicamente, es vodka en el que se ha dejado macerar especias, hierbas o frutas para que el alcohol haga de solvente y extraiga las esencias aromáticas del elemento macerado. Huelga decir que dicha tintura, hecha por el maestro Mosher, tenía una concentración de aromas tremendas.

El objetivo es obvio, extraer esencias para luego añadirlas a la cerveza y, además, gracias a este método, conseguir un gran control sobre las cantidades a añadir. Me resulta muy útil complementar este artículo hablando de estas tinturas, ya que en la charla recordé que en su libro había un capítulo dedicado a dichas tinturas.

Radical Brewing es un libro que tengo muy presente porque después del How to Brew de Palmer y el Designing Great Beers de Ray Daniels, fue el tercer libro sobre jombrugüin que cayó en mis manos y está cargado de técnicas, consejos muy útiles, recetas… y es muy visual…. Y os lo recomiendo como imprescindible en vuestras estanterías cerveceras.

Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros.
Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros.

En el capítulo 12 se centra en el uso de hierbas en la elaboración de cerveza, y habla de las “potions” o pociones y de cómo hacerlas. Y eso os voy a contar yo ahora mismo.

Principalmente, las hierbas y las especias (o frutas) las puedes añadir al hervido, al fermentador o a través de las dichosas pociones. Si las añades al hervido, tiene que hacerse justo al final, o destruirás cualquier compuesto aromático. Según Mosher, como máximo, 5 minutos de hervido. Menciona la cita que Pierre Celis, quien recuperó la receta de la Wit tal y como la conocemos, solía decir a la hora de echar las semillas de cilantro “si las hierves mucho tiempo, las especias son sólo para los vecinos”, dando a entender que serán ellos las que las disfruten mientras dura el hervido, pero que no va a quedar nada en el producto final (el post sobre la Wit, su historia y elaboración, está muy cerca de publicarse) . Echarlas al fermentador en plena vigorosidad de la fermentación también es contraproducente, ya que el CO2 arrastrará los compuestos aromáticos fuera de la cerveza, así que la opción es echarlas cuando la fermentación ya ha acabado.

Sin embargo, llega el turno de las pociones. Lo suyo para hacer esto es comprar vodka, lo más neutro posible. Hoy en día se puede conseguir una botella de vodka barata con apenas sabor a nada que no sea alcohol, y esas son las ideales para nuestros propósitos, ya que es tontería invertir dinero en un vodka bueno y aromatizado cuando no es lo que necesitamos.

El alcohol del vodka tiene una doble función: la primera es esterilizar las hierbas o las especias, y la otra, ser el solvente donde van a ir a parar las esencias aromáticas. Los pasos por seguir son muy sencillos. Consiste en poner el vodka en un tarro de cristal y echar las especias y/o hierbas dentro, y dejarlo quieto durante al menos una semana.

No hay guías reales de la proporción del vodka y especias a usar, eso tampoco nos lo cuenta Randy, ya que se limita a decir que uses un poco más de especias o hierbas de las que habrías usado en el lote de cerveza si las hubieras puesto directamente. Otra recomendación (que no dice Randy pero que la añado yo por la experiencia) es que no uses demasiado vodka, ya que cuanto más vodka haya en la mezcla, más disueltas estarán las esencias y más tenue será el aroma. Así que una de las claves principales es mantener el vodka a raya.

La clave principal, huelga decirlo, es tomar nota de cuánto vodka y cuántas especias usas en todo momento, para poder repetir el resultado o poder mejorar constantemente los resultados.

El periodo mínimo para empezar a usarlas sería en una semana. No siempre, porque con algunas especias, hierbas (o frutos del bosque) seguirá mejorando el resultado con más tiempo. Pero tampoco hay guías sobre eso, así que lo mejor es que cuando haya pasado una semana, cojas una cerveza, y empieces a echar gotitas y a probar cómo cambia el sabor. Si al probar la poción la notas con poca intensidad, dale una semana más de maceración y así hasta conseguir el resultado que quieres. Puede que tengas que repetirlo y que tengas que poner más especias para la misma cantidad de vodka (o menos vodka para la misma cantidad de especias), hasta dar con la relación adecuada. Ensayo y error, como todo.

Cuando la tengas, el siguiente paso lógico es filtrar la poción para dejar atrás los sólidos. Un filtro de café suele ser suficiente, aunque uno de tela también es recomendable.

Para acabar, te queda por averiguar cuánta poción hay que añadir al lote de cerveza. La regla de tres será tu amiga para saberlo. Coge una cantidad de cerveza fija como por ejemplo 20, 25 o 50 ml (puedes usar un vaso de chupito) y empieza a poner con una pipeta o cuenta gotas la poción, en diferentes proporciones. O usa una jeringuilla para hacer estas mediciones. No olvides remover con cuidado.

Prueba las muestras y quédate con la que más se ajuste a tus necesidades. Extrapola la cantidad de poción en la cantidad de cerveza al lote completo y tendrás la cantidad correcta a adicionar. O mejor, calcula primero qué cantidad de poción por litro es la idónea, apúntala bien y luego sólo tendrás que saber cuántos litros tienes en el lote para hacer una sencilla multiplicación.

Randy apunta en su artículo que, si vas a embotellar la cerveza, es buena idea añadir la poción directamente a cada botella, aunque sea más trabajoso. Y si la vas a embarrilar, ponla directamente en el barril a la hora de hacer el trasiego.

Como apunte final, nos cabe la duda de cuánto alcohol estamos añadiendo de más a nuestra cerveza, ya que las pociones tienen vodka. Va a depender del grado alcohólico del vodka, obviamente. Y ojo, porque el artículo lo hemos redactado dando por supuesto el uso de vodka, pero cualquier alcohol alimentario y neutro podría valer. En cualquier caso, no debería ser mucho, ya que, por ejemplo, y de una manera aproximada, en un lote de unos 20 litros, si añadiésemos medio litro de vodka de 80 grados, nos aumentaría el alcohol en un 1%. Pero cabe resaltar que parte del alcohol del vodka se habrá evaporado durante el proceso de maceración

Y para rematar, Randy nos da otro consejo “radical” para dar sabor a nuestras cervezas, y que también podemos hacer en el caso de las cervezas pasteleras. Añadir licores comerciales tal cual, como por ejemplo el Triple Seco (sabor a naranjas) y licor de chocolate, ya sea juntos o por separado. Y son sólo 2 ejemplos. O haciendo el combo de añadir las recetas o hierbas a este tipo de alcoholes u otros. ¿Quién no le ha echado nunca en navidades un chorro de Baileys a una Stout? Pues ahí lo tienes. Ojo porque los licores de este tipo suelen tener cierta parte de azúcar que todavía es fermentable, y debemos preocuparnos por esa parte de azúcares a la hora de hacer el priming o cebado para la carbonatación. O bien añadirlo antes y dejar que se produzca la refermentación. Como advertencia, es sabido que añadir mucha cantidad de licor puede afectar a la retención de espuma.

Para calcular qué parte de azúcar tiene el licor añadido, en el caso de que vayamos a embotellar de inmediato, Randy nos da la manera. Y la ilustra con el ejemplo del licor de avellana Frangelico. En el ejemplo dice que tiene 28% de ABV (alcohol por volumen), pero he podido comprobar que el que hay ahora en nuestras grandes superficies sólo tiene 20% de ABV, y parece que ha reducido su potencial en los últimos tiempos. En cualquier caso, cuando Randy escribió el libro en el 2004, tenía un 28% de ABV, así que tomemos el ejemplo para ilustrar el cálculo.

Lo primero es multiplicar el ABV por 2, esto nos da una cifra de 2x 28 = 56. Esto sería el grado alcohólico o en inglés, “proof”. Y por cada 10° hay que sumarle 1,06 °P a la toma de densidad del licor en sí mismo.

Es decir, que, si dividimos 56 entre 10, tenemos 5,6. Y si multiplicamos esos 5,6 por 1,06 tenemos 5,94.

En el ejemplo, el Frangelico de Randy tenía una densidad de 21,6 °P, así que si sumamos 21,6 + 5,94 tenemos 27,54 que es el porcentaje de azúcar que tiene el licor.

Conclusión, por cada kilo de Frangelico (ojo, kilo, hablamos de masa. No volumen) que pongamos en una cerveza, sabremos que 275,4 gramos son de azúcar.

¿Por dónde empiezo?

En el artículo en el que he basado el post, vienen unos bonitos ejemplos de recetas para imitar y para inspirarnos, y podéis echarles un ojo en los siguientes enlaces:

[Disclaimer: No te extrañes si los enlaces no funcionan; las iré poniendo en los próximos días]

  • Clon de la cerveza “Glazing Saddles” de la Conshohocken Brewing Company (Pensilvania, Estados Unidos), una APA que incluye donuts en el macerado. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Funnel Cake” de la Forgotten Boardwalk Brewing (Nueva Jersey, Estados Unidos), con vainilla de Madagascar. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Black Forest Cake” de la Imprint Beer Company (Pensilvania, Estados Unidos), un stout con cerezas y chocolate negro. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Maximum Mocha Porter” de la Neshaminy Creek Brewin Company, (Pensilvania, Estados Unidos), una robust porter con café de Colombia y chocolate. [¡plink!]

Bibliografía consultada

  • Pastry Beers, por Josh Weikert (Revista Brew Your Own) [¡plink!] (Sólo para suscriptores)
  • Radical Brewing, por Randy Mosher (capítulo 12, páginas 153-155)