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Los seis mitos más extendidos entre los jombrigüeres | (Según Denny Conn)

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Denny Conn es miembro de la directiva de la AHA, co-fundador del podcast “Experimental Brewing” [¡plink!] y autor de los libros “Experimental Homebrewing” y “Homebrew All-Stars” (y que está trabajando en un nuevo libro). Es un jombrigüer muy activo que no para de compartir conocimiento. Ya tradujimos en este blog un artículo suyo acerca del perfeccionamiento de recetas [¡plink!] publicado en la revista Zymurgy.

El artículo de hoy también es suyo, originalmente publicado en la página web de la AHA [¡plink!] y está traducido (y adaptado) aquí tanto con el permiso de Denny como con el de la AHA.

Los seis mitos más extendidos entre los jombrigüeres

Era el mejor de los tiempos, era el peor de los tiempos, era la edad de la sabiduría, era la edad de la insensatez…

Aunque esta frase fue escrita por Charles Dickens refiriéndose a la Revolución Francesa, puede aplicarse perfectamente al flujo de información de temática jombrigüer que existe en nuestros días. Tenemos acceso a una vasta cantidad de información para hacer cerveza en casa, lo cual es algo maravilloso. Pero al mismo tiempo, eso supone cierta sobrecarga de información, y como cualquiera que haya intentado probar todas las cervezas que llevamos a la reunión anual de la ACCE puede decir, es posible que tener demasiado de una cosa buena, no resulte en la mejor de las ideas.

Algunos de los problemas que tenemos con toda esa información es que mucha no es aplicable a lo que hacemos, o cuando menos, es cuestionable. O en el peor de los casos, directamente es errónea. Denny ha pasado mucho tiempo en sus 19 años de elaboración y en sus más de 500 lotes intentado conocer lo que es verdad y lo que no, y lo más importante, distinguir entre todas esas cosas, lo que realmente es importante para los jombrigüeres.

Vamos a empezar por echar un vistazo a dónde vienen los mitos. El origen más común parece ser los libros acerca de la elaboración de cerveza en casa, unido al boca a boca. Alguien escribe, en algún momento, sobre algo que ha leído en algún libro más o menos antiguo. Esto hace que dicha información se convierta en “un hecho”, y se transmite palabra por palabra. La repetición le da aún más credibilidad: “¡Todo el mundo sabe que es verdad! ¡Está escrito en un libro!”

Pudiera ser que la información errónea parezca verdad porque alguien malinterpretó un procedimiento subyacente y se le atribuyera un efecto particular por una causa errónea. O pudiera ser porque nadie ha comprobado el concepto para determinar su validez o aplicación a los jombrigüeres…

Algunos de los mitos empiezan en las fábricas comerciales cuyas preocupaciones son bastante distintas a las de la mayoría de los cerveceros caseros. Otros, simplemente se reducen a una diferencia de opiniones. Y luego están los mitos que están en contradicción directa con las prácticas más comunes de elaboración. Pero por alguna razón desconocida, los jombrigüeres no se apartan de los errores.

Para contribuir a desmentir estos mitos, a continuación viene la lista de los seis mitos principales y malentendidos que están comúnmente extendidos en el mundillo jombrigüer, según Denny Conn.

La temperatura del lavado

Desde que Denny empezó a elaborar cerveza en casa, se ha tomado como un hecho probado que si se usa agua a más de 77 °C para hacer el lavado de la malta en el macerado, se van a extraer taninos que van a aportar astringencia a la cerveza. Todavía hoy se lee esto en diversos foros y libros, y se comenta con alegría en las reuniones cerveceras. Pero todo el mundo obvia un pequeño detalle: la decocción.

Los macerados por decocción han existido durante siglos y en la actualidad todavía se usa por algunos jombrigüeres, muchos de los cuales ganan premios con sus cervezas elaboradas a partir de esta técnica. El macerado por decocción consiste en extraer una parte del macerado y hervirlo, para luego devolverlo al macerador. La última vez que lo comprobé, la temperatura de hervido era mayor que 77 °C… así que… ¿por qué esta técnica produce grandes cervezas muchas veces galardonadas en concursos cerveceros en lugar de brebajes astringentes? La respuesta no es la temperatura del lavado, al menos de forma directa. La clave está en el pH.

Si el pH del macerado es suficientemente bajo, no vas a extraer ningún tanino que te aporte astringencia o malos sabores a tu cerveza. Parece que el número mágico para el pH en este punto es 6. Si lo mantienes por debajo de dicha cifra, no importará la temperatura a la que hagas el lavado. Durante los últimos 15 años, Denny ha estado usando agua de lavado entre 85 y 88 °C, y nunca ha tenido problemas de astringencia por extracción de taninos del grano. La razón es porque con su agua de grifo y su técnica de lavado, el pH siempre permanece por debajo de 6, incluso sin haber tratado el agua del lavado con algún tipo de ácido para reducir el pH.

Sea cual sea el método de lavado que hagas, el evitar la astringencia en la cerveza dependerá del agua que uses. En un lavado continuo tradicional, estarías continuamente diluyendo la capacidad de tampón del pH, por lo que es probable que tengas que necesitar algún tipo de tratamiento de agua para mantener el pH adecuado. Incluso en un lavado por lotes, aunque el aumento del pH es más limitado, si tu agua tiene un pH inadecuado, es posible que tengas que hacer algunos ajustes. Pero una vez que lo hagas, tendrás mucha más libertad con la temperatura del agua del lavado.

Otro de los errores más comunes es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —2 kilos de maltosa en 4 kilos de agua [¡plink!]), lo cual es equivalente a una densidad específica de, como mucho, 1,300. Así que a no ser que la densidad de tu mosto sea 1,300 o más, no habrá ninguna ventaja a la hora de usar agua más caliente para disolver los azúcares. Kai Troster, de Braukaiser ha hecho experimentos [¡plink!] demostrando que incluso usando agua fría (a 16 °C) para lavar el grano en el macerado, no va a afectar negativamente ni al rendimiento ni a la calidad final de la cerveza, como también ha podido comprobar Ray Found del blog Brülosophy [¡plink!]. Denny también lo ha podido comprobar varias veces, con los mismos resultados.

Algunos jombrigüeres han notado un incremento en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, y lo atribuyen a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperatura. Por esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.

Pero vamos a ser realistas. Aparte de la curiosidad de demostrar que la temperatura del agua para el lavado no importa, o que puede usarse como técnica de emergencia cuando por alguna razón no hayas podido calentar el agua, no hay ninguna ventaja real para usar agua fría en este paso del macerado. De todas maneras, vas a tener que calentar el mosto para hervirlo inmediatamente después, y añadiendo agua caliente, llegarás a la temperatura de ebullición más rápido.

La oxidación en caliente (Hot Side Aeration, HSA)

Este tema ha sido (y es) muy controvertido. Parece que este es un buen ejemplo de un mito que se ha originado en la parte de fabricación de cerveza a nivel comercial y que ha pasado a los jombrigüeres. Hace veinte años, el conocimiento más extendido decía que había que poner cuidado para evitar airear el mosto cuando estaba por encima de los 29 °C. La creencia era que esto aceleraría la maduración de la cerveza, y que provocaría malos sabores a la cerveza (concretamente, a cartón mojado, notas metálicas y, extrañamente, toques acaramelados). Supuestamente, el único momento en el que el oxígeno no es dañino para la cerveza es cuando el mosto ya está frío y listo para poner la levadura. Por todo esto, los jombrigüeres participaron con alegría de la paranoia y pusieron el mayor de los cuidados de no “oxidar” su cerveza en caliente.

Pero sin embargo, no deja de ser gracioso que nadie note los efectos descritos de la oxidación del mosto caliente en sus cervezas caseras. Los cerveceros comerciales que producen grandes cantidades de mosto han tenido mucho cuidado para evitar este punto, y lo siguen haciendo, aunque haya unas pocas excepciones notables. A nivel jombrigüer, sin embargo, esto no parece ser un problema. Celebridades como el Dr. Charlie Bamforth (A Critical Control Point Analysys for Flavor Stability of Beer, 2004) han dicho que la oxidación en caliente no era ningún problema. Aunque al final, con el tiempo, tanto él como Randy Mosher, entre otros, han llegado a la conclusión de que podría suponer algún problema, pero que a nivel jombrigüer era poco probable que sucediera y que había cosas mucho más importantes de las que preocuparse. Uno de los famosos ‘exbirramentos’ de Brülosophy [¡plink!] tampoco encontró diferencias entre cervezas que habían sido expuestas mínimamente a la oxidación en caliente contra otras que habían sido bastante oxidadas en caliente a propósito.

Nota del traductor: sobre este interesantísimo tema, he llegado a leer que el principal culpable de que este mito se extendiera fue George Fix, que en un artículo en la revista Zymurgy (“The Detriments of Hot Side Aeration”, Winter 1992) escribió que la fábrica Coors hizo una inversión importante para cambiar su equipamiento cervecero y mover las líneas de alimentación de líquido al fondo de sus hervidores, atribuyendo este cambio técnico para prevenir la temida HSA. También hay que decir que la solubilidad del oxígeno en agua caliente es limitada (siendo 0 a 100 °C, 3,6 mg/l a 75 °C o de 5,7 mg/l a 50 °C). Y muchos más detalles, así como un interesantísimo experimento (con fotos de cervatillos en la nieve) en este link [¡plink!].

Así que… ¿qué podemos sacar de todo esto? Desde el punto de vista de Denny, evitar la aireación del mosto en caliente a nuestro nivel es bastante fácil, así que puedes intentar no hacerla. Es tan simple como usar un tubo a la hora de sacar el mosto de la olla, o evitar verterlo violentamente y con salpicaduras. Ya sabemos todos que el oxígeno es un enemigo de la cerveza, por lo que tendríamos que poner medios para evitarlo si podemos. Pero, al mismo tiempo, no habría que perder la cabeza ni obsesionarse con este punto.

El aceite de oliva como elemento favorable para las levaduras

Hace algunos años, un tipo llamado Grady Hull, que trabajaba en la fábrica de cerveza estadounidense “New Belgium” escribió un artículo que hablaba sobre la posibilidad de usar aceite de oliva en lugar de una aireación convencional, para estimular el crecimiento de la levadura. Resumiendo, la teoría es que las células de levadura usan el oxígeno para sintetizar los ergosteroles [¡plink!], los cuales mantienen flexibles las paredes celulares y facilitan el proceso de reproducción y crecimiento de las levaduras. El razonamiento del estudio es que “eliminando al intermediario” y añadiendo directamente aceite de oliva, conseguiríamos el mismo efecto.

Con dicho artículo se consiguió que los cerveceros caseros pensaran en esta técnica como una alternativa sencilla y barata que sustituiría a la aireación del mosto. Por desgracia, no tuvieron en cuenta lo que realmente estaba haciendo Graddy: usaba el aceite de oliva durante el período de almacenamiento de la levadura, y no cuando era necesaria su propagación en el fermentador. Además, tampoco se percataban de la cantidad tan pequeñísima de aceite que hacía falta. La mayoría de los jombrigüeres que probaron esta técnica reportaron en sus resultados comentarios en plan “bueno, no perjudicaba”. Cabe decir que tampoco perjudica que hagas la “danza del pollo” alrededor de tu macerador cada vez que elabores.

En Experimental Brewing [¡plink!], quisieron comprobar la efectividad del uso del aceite de oliva sustituyendo a la aireación. Cuatro jombrigüeres diferentes dividieron uno de sus lotes en dos distintos, y en uno usaron “aireación por aceite de oliva” mientras que en el otro no usaron ningún método de aireación. La idea era ver si había alguna diferencia espectacular entre un lote y otro. Se suponía que si la técnica de “aireación por aceite de oliva” funcionaba, tendría que haber alguna diferencia reseñable entre esa parte de lote y la que no había sido aireada en ningún momento. Los cuatro jombrigüeres hicieron catas ciegas triangulares de los resultados a un total de 47 catadores. ¿Los resultados? La mayoría de los catadores no encontraron ninguna diferencia en el sabor de las cervezas. Los jombrigüeres reportaron que no había diferencias en el comportamiento de la fermentación de sendos lotes. La conclusión fue que el uso del aceite de oliva como sustituto de la aireación era equivalente a no hacer ningún tipo de aireación en absoluto. Puedes ver los resultados por ti mismo en ExperimentalBrew.com [¡plink!].

Por todo esto, lo mejor es que te guardes tu aceite de oliva para las ensaladas.

Rendimiento entre lavado continuo y lavado por lotes

Antes de empezar con el texto de Denny sobre si obtenemos más rendimiento con el lavado continuo o por lotes, creo que es conveniente invertir un poco de tiempo aclarando la definición de ambos métodos, para aquellos que no lo tengan claro.

Llamamos “lavado” a la etapa final del macerado, cuando, usando algún tipo de artimaña, intentamos aprovechar al máximo los recursos de la malta (azúcares), lo que nos aumentaría el rendimiento o eficiencia del macerado. Hay jombrigüeres que estiman esta etapa como innecesaria, pero la mayoría sí que realizan un lavado de forma sistemática.

Hay dos métodos principales de lavado (luego hay otros, que suelen ser combinaciones de estos dos), y que se conocen usando la jerga inglesa: “fly sparging” y “batch sparging”.

En el “fly sparging”, que traduciríamos como “lavado continuo”, estaríamos rociando a un ritmo constante y lento con agua caliente la parte superior de la cama de granos, mientras que por debajo del macerador estamos escurriendo el mosto, ya filtrado. Requiere un equipo específico capaz de hacer esto y un tiempo a tener en cuenta (suele ser lento). Es crítico saber manejar el flujo de agua y el grosor de la cama de granos, para evitar atascos y/o turbidez excesiva, siendo lo ideal ir añadiendo agua en la misma cantidad que se va desalojando el mosto.

El “batch sparging” es descendiente directo del “parti-gyle” [¡plink!] y es algo más simple que el método anterior. Lo podemos traducir como “lavado por lotes”, y es tan sencillo como drenar completamente el mosto que hay en el macerador, volverlo a llenar de agua caliente, se recircula para configurar de nuevo la cama de granos que hará las veces de filtro y se vuelve a drenar el mosto, y repitiendo todo el proceso las veces que sean adecuadas. Mientras que en el “parti-gyle” se usarían los diferentes drenajes para elaborar distintas cervezas en función de sus densidades, en un “batch sparging” juntamos todos los mostos, compensando las densidades más bajas con las primeras, más altas, y consiguiendo un único mosto con la densidad objetivo.

Frecuentemente, los jombrigüeres dicen que usando la técnica del lavado continuo o “fly sparging” se obtiene un rendimiento mejor que con el lavado por lotes o “batch sparging”. Y eso sería cierto… ¡en un mundo perfecto! Desgraciadamente, no vivimos en un mundo perfecto.

Lo que se intenta decir es que si tienes un sistema de lavado continuo perfectamente diseñado y eres capaz de ejecutar todo el proceso a la perfección, la teoría dice que vas a lograr una mayor extracción mediante dicho proceso de lavado continuo. Pero que la frase esté en condicional es la clave del problema. En realidad, el rendimiento del lavado por lotes va a ser igual de alto (sino más) que el lavado continuo. Cuando haces un lavado por lotes, las variables de diseño del macerador y la de la técnica del lavado, desaparecen. En el mundo real, un rendimiento de entre el 80 y el 85% es posible mediante un lavado por lotes —más o menos el mismo que con el lavado continuo. La decisión de qué método utilizar tendría que estar basada en tus preferencias y opciones de conseguir el equipo necesario, pero no condicionarla a la cuestión del rendimiento.

La temperatura de fermentación

Cuando compras un sobrecito/vial de levadura o miras la página web con las particularidades de dicha levadura, siempre hay un rango de temperatura recomendado para cada cepa. Lo que muchos jombrigüeres no se dan cuenta es que esto simplemente es una guía un tanto vaga del comportamiento de la levadura, y no debe tratarse como una regla de oro. A menudo están recomendando temperaturas más altas de las que la mayoría de los jombrigüeres son partidarios. La temperatura de fermentación de la levadura va a tener un gran impacto en el sabor de la cerveza, y generalmente, cuanto más caliente fermente la levadura, más va a influir en el sabor de la cerveza. Pero dicho impacto no siempre es deseable. Como ya sabemos, los ésteres desarrollados por la levadura van a aumentar a temperaturas más cálidas. Y si la fermentación es demasiado caliente, los temidos alcoholes de fusel aparecerán y pueden convertirse en un problema [¡plink!].

Como regla general, la mayoría de los jombrigüeres prefieren empezar a fermentar a temperaturas más bajas de las recomendadas. La mayoría de los ésteres y alcoholes de fusel se forman durante las primeras 72 o 96 horas de fermentación. Después de eso, ya puedes aumentar la temperatura para provocar una mayor actividad de la levadura y completar con seguridad la fermentación.

Otro de los mitos derivados de esto viene a decir que los estilos belgas se fermentan a temperaturas más altas que otros estilos. Aunque es verdad que algunas cervecerías belgas lo hacen, es bastante más normal ver que siguen una planificación de fermentación más parecida a lo que hemos descrito más arriba, empezando con temperaturas frescas y acabando con temperaturas más cálidas.

La recomendación para cualquier elaboración sería la de empezar a fermentar en la temperatura más baja (o incluso un poco menos) de la recomendada. Piensa en que la reacción exotérmica de la fermentación va a subir un poco la temperatura. Pasados tres o cuatro días, puedes aumentar la temperatura de forma segura. Si notas que la cerveza no ha conseguido el suficiente carácter a levadura del que pretendías en un principio, la próxima vez que elabores la misma receta prueba a empezar a fermentar un poquito más caliente.

En la línea de estos comentarios, el conocimiento general es que elaborar cervezas tipo lager requiere mucho tiempo, y esto quiere decir que vamos a necesitar fermentar la cerveza a temperatura baja durante algunos meses. Pero hay un método de fermentación lager muy antiguo, que también es usado por cerveceros comerciales, que ha empezado a extenderse en el mundillo jombrigüer. Usando dicho método de fermentación, puedes tener una cerveza lager en tu vaso lista para beber en tan solo dos semanas después de su elaboración. Mike “Tasty” McDole ha sido uno de los primeros jombrigüeres en re-descubrir este método y empezar a hablar sobre él. Desde entonces, hemos sido muchos los que hemos empezado a usar este método.

Puedes encontrar más detalles sobre dicho procedimiento en el libro “Homebrew All-Stars” (¡publicidad descarada!) [¡plink!], pero la idea básica es que empieces tu fermentación a 13 °C. Cuando la densidad haya bajado el 50% de lo que estimes bajar, subes la temperatura a 14 °C. Cuando hayas completado un 75% de la fermentación, la subes a 17 °C. Y más tarde, cuando hayas completado el 90%, la subes a 19 °C, y la mantienes así hasta que la cerveza haya completado la fermentación. Con este plan tendrás tu deliciosa cerveza lager en dos semanas en lugar de en dos meses.

Levadura líquida vs. levadura seca

Este es otro de los temas que han cambiado mucho a lo largo de los últimos 20 años, pero que por alguna razón, el viejo dicho de que la levadura líquida siempre es mejor que la levadura seca persiste en el imaginario jombrigüer. El problema es la palabra “siempre”, que tendría que matizarse bastante. Hace algunos años, las técnicas de producción de las levaduras secas eran menos avanzadas que las de hoy, y los sobrecitos con las levaduras podían llegar a su destino con todas las células muertas o contaminarse de algún modo. Pero en la actualidad, es bien cierto que podemos congratularnos de que las cosas son bastante mejores, y existen levaduras secas realmente buenas que no tienen nada que envidiar a las líquidas. Puedes basar tu elección sobre la levadura en el sabor, comportamiento y tus procedimientos favoritos, en lugar de simplemente discriminar entre “seca o líquida”. Un par de levaduras de las favoritas de Denny son secas (las Fermentis Saflager W-34/70 y la S-189).

La recomendación es dar una oportunidad a algunas cepas secas y probarlas por ti mismo, sacando tus propias conclusiones. Te llevarás alguna que otra grata sorpresa.

 * * *

Y esta es la lista (según Denny Conn) de algunos de los mitos más extendidos en el mundillo jombrigüer. Pero indudablemente, hay muchos más, y puede que tú hayas sido víctima de alguno de ellos. Puedes exponerlos en la sección de comentarios y debatir todos juntos si son ciertos o no.

 

Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza

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Ya hemos discutido alguna vez, en el sentido inglés de la palabra, sobre qué ingrediente del cuarteto clásico cervecero (malta, agua, levadura y lúpulo) es más importante que cualquiera de los otros tres. Si bien al final casi todo el mundo está de acuerdo en que el más prescindible de todos es el lúpulo (no en vano fue el último en llegar, y hay un mundo por redescubrir en la cervezas ‘gruit’, que se hacen sin lúpulo), el debate está abierto a la opinión de cada uno respecto a cuál de los otros tres es el ingrediente clave. Una posición más política y diplomática estaría en decir que una buena cerveza nace de la óptima gestión de todos los recursos, y no en la especialización de uno de ellos.

Sin embargo, en este post hablaremos del ingrediente más importante cuantitativamente a la hora de elaborar una cerveza. Mucha gente no le presta la debida atención al Monóxido de Dihidrógeno, también conocido como Ácido Oxhídrico, que supone más del 90% del contenido de una receta de cerveza. El Monóxido de Dihidrógeno es una sustancia relativamente peligrosa (puede causar quemaduras al jombrigüer, sobre todo durante el hervido del mosto) y que acelera la corrosión de nuestros equipos cerveceros, pero bien utilizado, constituirá la clave real de nuestro éxito a la hora de elaborar una receta redonda.

Por si no lo has deducido ya (no todo el mundo tiene conocimientos en materias científicas como para leer formulación química y entender de qué se habla), el Monóxido de Dihidrógeno es el nombre que se puede aplicar al agua según la nomenclatura química. El título del post, siguiendo la línea guasona, confusa y pedante de este blog, no es otra cosa que una continuación de la broma o bulo que trata sobre la petición a los gobiernos de la prohibición del uso del Monóxido de Dihidrógeno, listando todos sus efectos negativos, para denunciar de alguna manera el alarmismo reinante sobre ciertas campañas medio ambientales o del extremismo anti-“químicos” en la alimentación [¡plink!]. Una reflexión muy útil, en clave de humor, sobre lo que hablamos en este post.

¿Por qué tendría que tratar el agua?

En la gran mayoría de los casos, los jombrigüeres de a pie con mente inquieta empezamos a preocuparnos por mejorar nuestros equipos, aumentar los rendimientos, controlar las temperaturas de fermentación, mantener sana nuestra levadura, clarificación, retención de espuma… y dejamos de lado todo lo relativo al tratamiento del agua. Sin embargo, se supone que estamos dejando de lado un punto de mejora importantísimo. Crucial. O al menos, lo parece. Pero… ¿de verdad merece la pena?

La realidad es que mucha gente ha estado elaborando (y todavía elabora) cervezas excelentes sin tratar el agua, recibiendo fabulosas críticas (incluso de gente de fuera de su familia y amigos) y hasta ganando concursos en los que participaban otros cerveceros (de los cuales, a lo mejor, alguno sí que trataba el agua). ¿Debería entonces preocuparme yo de comprar “esos horrorosos polvos químicos” y añadirlos a la cerveza que luego me beberé porque eso va a mejorar mis resultados? Ante esta pregunta, muchos huyen espantados. Y no hay una respuesta única que sea válida. Primero porque no todos usamos el mismo agua para elaborar. Y no se trata de si tu agua “es suficientemente buena” para elaborar o no, puesto que no siempre elaborarás los mismos estilos, y el agua que puede aportar características favorables a un estilo en concreto, no lo hará para otros… Evidentemente, no es sencillo tomar una decisión, sobre todo si no entendemos lo que hay en juego.

Para tratar de aclararnos si nos merece la pena entender los conceptos básicos del tratamiento de agua para aplicarlo a nuestra elaboración de cerveza, vamos a hacer un recorrido por una serie de post del blog Brülosophy que se han publicado bajo la etiqueta “Water Chemistry”, y que considero de lectura obligatoria. Por lo tanto, no hablaremos de temas técnicos acerca de cómo tratar el agua, sino que nos quedaremos únicamente en la reflexión de lo que conlleva hacerlo o no hacerlo.

Por supuesto, trataremos temas técnicos, teóricos y prácticos en el blog más adelante en subsecuentes posts, aunque en este también aprenderemos cosillas interesantes.

Los “exbirramentos” de Brülosophy

En el primero de estos entretenidos post del blog Brülosophy, hablan de un experimento (bueno, exbeeriment o “exbirramento”) en el cual se han elaborado dos cervezas estilo German Pils con la misma receta y mismo método de elaboración, pero cada una de ellas con un agua diferente [¡plink!]. La primera se elabora con agua que ha sido simplemente filtrada, cuyo contenido en iones era muy bajo (Ca 4, Mg 1, Na 10, SO4 6, Cl 2 HC03 33) y otra tratada para obtener el perfil de agua de Dormunt (según Bru’n Water [¡plink!]).

Durante la elaboración, se notaron leves diferencias entre una y otra (pequeñas diferencias en el pH de macerado, minúsculas en las densidades, diferente comportamiento del krausen e incluso distinto nivel de turbidez entre una y otra). Y luego, la cerveza fue probada por 15 personas, primero con una prueba triangular (algo que se toma como regla fija en todos los experimentos): se daban 2 muestras de la cerveza elaborada con agua sin tratar, y 1 con el agua tratada y se trataba de distinguir entre las 3 cuál era la diferente. La distinguieron correctamente 9 de los 15. En cuanto al aroma, de esos 9 preferían el de la cerveza con el agua tratada mientras los otros 3 preferían el aroma de la cerveza con el agua sin tratar. 7 de los 9 preferían el sabor de la cerveza con el agua tratada. Y en líneas generales, 6 de los 9 seleccionaron la cerveza con el agua tratada como preferida por delante de la del agua sin tratar.

Como apunte final a este post de Brülosophy, el autor reflexiona que “la cerveza elaborada con el agua sin tratar era, en mi opinión, más maltosa y carecía casi totalmente de la frescura que espero encontrar en una German Pils. ¿Estaba mala? Creo que no. ¿Era diferente? Absolutamente.”

En el segundo “exbirramento”, tratan de averiguar si es cierta la creencia (muy extendida) de que un alto contenido en sulfatos (SO4) aporta a la cerveza un final más seco, una sensación más refrescante y si se acentúa el amargor aportado por los lúpulos. Para ello, se lanzan a elaborar dos Dry Irish Stouts con dos perfiles de agua distintos, incidiendo en el ratio Sulfatos:Cloruro.

Si no traíamos la lección aprendida, el contenido de Sulfatos y de Cloruros de un agua concreto tiene una relación directa en el equilibrio dulce/amargo de la cerveza acabada, entre otras cosas. Podemos decir, simplificando, que un alto contenido en cloruros (Cl–) va a resaltar la plenitud y el dulzor de la malta, mientras que un alto contenido en sulfatos (SO4-2) va a acentuar la sensación de sequedad y a enfatizar el amargor del lúpulo. Por tanto, muchos jombrigüeres tienen muy en cuenta el contenido conjunto de estos dos iones, y estudian su ratio. Como recomendación general, para cervezas del estilo Stout o Porter, se recomienda un ratio SO4-2:Cl– de 1:3. Es decir, que se recomienda que el agua en cuestión tenga el triple de cloruros que de sulfatos. En adelante, el ratio sulfatos:cloruro lo abreviaremos como rSC.

El primer lote se elabora con un perfil “Pale Hoppy” cuyo rSC es de 167:67 (o lo que es lo mismo, 2,5:1), mientras que el otro, “Dark Malty”, va con un rSC de 55:123 (es decir, 1:2,2). Como puede verse, los ratios son radicalmente opuestos, de 2:1 a 1:2 (aproximado), por lo que el experimento prevé ser muy interesante [¡plink!].

La primera diferencia (mínima) viene con la medición de densidad después del hervido, con 1,047 para la Dark Malty y 1,048 para la Hoppy, mientras que las dos se clavan a 1,010 tras seis días de fermentación.

En la cata participaron 29 personas, que incluían jueces BJCP (de rangos altos y bajos), algunos cerveceros profesionales, un propietario de un restaurante, fricazos cerveceros de diversa índole, jombrigüeres e incluso un par de bebedores ocasionales de cerveza. Como siempre, primero va la prueba triangular, por lo que se entregaron tres cervezas, de las cuales 2 eran la elaborada con el perfil Pale Hoppy mientras que la restante era la elaborada con el perfil de agua Dark Malt, para ver cuántos notaban la que era diferente. Tras una primera criba donde solo se tenían en cuenta las opiniones de los que detectaron qué cerveza era la diferente, sale que un 44% preferían la muestra con el perfil de agua Dark Malt, mientras que un 39% prefería la del perfil Pale Hoppy (muy igualado), mientras que a un 17% le venía a dar lo mismo.

Malcolm Frazer (el autor de este experimento) fue sometido a una cata-ciega sorpresa para ver si él era capaz de distinguir la muestra correcta. Lo hizo bien las tres veces que lo intentó, y en dos de ellas fue capaz de hacerlo únicamente por el aroma. Para él, las cervezas eran muy diferentes entre sí, sobre todo cuando se calentaban un poco.

Siguiendo con las impresiones del autor, la cerveza elaborada con el perfil Pale Hoppy (recordemos, más sulfatos de cloruros, 2:1) era más plana, principalmente con notas a malta tostada, sin llegar a ser una Stout redonda, pero que era fácil de beber y tenía un final limpio y lupuloso.

En contraposición, la cerveza con el perfil Dark Malty (más cloruros que sulfatos) tenía más complejidad, con notas a chocolate, cierto tueste dulce, café con canela, caramelo y con mucho cuerpo.

Son muchas diferencias, incluyendo la sensación del cuerpo, para dos cervezas elaboradas a la par siguiendo los mismos pasos (y con la misma densidad final).

Para concluir, Malcolm cree que a pesar de su predilección por el tratamiento de aguas para elaborar cervezas, no tiene datos suficientes como para aseverar que el agua es más importante o tiene un impacto más grande que cualquier otro aspecto de la elaboración. Sin embargo, sabemos que a pesar de qué cerveza prefiera cada cual, las diferencias existen y es bueno tenerlas en cuenta.

En el tercer asalto a esta línea de experimentos sigue la línea del anterior, ya que se centra en conocer la diferencias entre dos perfiles de agua cuya diferencia es, de nuevo, el ratio SO4-2:Cl–, de 2:1 a 1:1.

Marshall Schott, quien narra la experiencia, nos cuenta una entrañable historia de cómo su abuela añadía una pizca de sal a la cafetera a la hora de hacer café, mejorando el sabor del café. La reflexión de la abuelita venía a decir que “si el filete te sabe bueno, si lo aderezas te sabrá mejor”. Lo que extrapolado a la cerveza, vendría a decir que “si la cerveza te sabe buena, si la “aderezas”, te sabrá mejor”. Lo cual no deja de tener su parte de verdad. La abuela estaba “tratando” el agua de forma directa, sin saber nada de química, para afinar el sabor del café.

Siguiendo con la parte del experimento que nos ocupa, deciden hacer una cerveza tipo Belgian Pale Ale [¡plink!]. Y tras la elaboración, la primera diferencia viene a la hora de servirse desde el barril las primeras muestras, siendo la cerveza del rSC 1:1 ligeramente más turbia que la otra, y aunque al final quedó igual de clara, tardó más tiempo en igualarse.

21 voluntariosos jombrigüeres y personas relacionadas con el mundillo cervecero, participaron en el experimento. Como es habitual, se hizo una prueba triangular donde 2 cervezas eran iguales y 1 diferente. Fueron 12 las personas que identificaron de forma correcta la muestra diferente. De esos 12, la mitad eligieron como su favorita a la muestra con el agua tratada para conseguir el rSC 2:1, mientras que sólo 2 eligieron la otra y a los otros 4 les daba bastante igual una que otra, a pesar de que sí notaban las diferencias entre ellas.

Para el autor, la cerveza con el rSC 2:1 tenía una sensación más fresca, un amargor más definido y una sensación en boca más agradable. La del rSC 1:1 era más maltosa y suave.

De nuevo, las conclusiones van por la misma senda que las anteriores ocasiones. No es que una cerveza fuera mala y otra buena, sino que siendo ambas cervezas buenas, y a pesar de que había gente incapaz de decantarse por una o por otra, la realidad es que eran cervezas con características diferentes. Y la cerveza que tenía el agua tratada era la que más se acercaba a lo que el jombrigüer que dirigía el experimento había proyectado al inicio.

En el cuarto experimento el protagonista es el pH. Malcom Frazer, autor del segundo experimento, también se atreve con éste. Malcom abre el post diciendo algo que casi voy a transcribir por completo: el ácido láctico es la opción más popular entre los jombrigüeres para ajustar el pH gracias a su bajo coste, eficacia, fácil conservación, vida útil y relativa seguridad. El otro ácido que se suele utilizar es el fosfórico, pero mucha gente no lo prefiere por su reacción con el calcio, y es menos potente (entre un 10-15%). Depende de cada uno la elección del ácido a utilizar, y conviene tener en cuenta que el ácido fosfórico potencia los sulfatos, puesto que precipita cierta cantidad de calcio y descompensa el rSC, lo que además teóricamente provocará un leve impacto negativo en la salud de la levadura y en la claridad de la misma. Por otro lado, volviendo al ácido láctico, éste contiene iones lácticos que pueden aportar sabor si se usa en grandes cantidades.

Para medir de una manera más concisa los aportes de un ácido u otro, elabora la misma cerveza con la misma agua, pero en una de ellas ha usado ácido láctico mientras que en la otra ha usado ácido fosfórico [¡plink!].

El estilo elegido para la prueba es el estilo Kölsch, que macera con un pH objetivo de 5,4. Para alcanzar dicho rango, en uno de los maceradores añade 4,1 mL de ácido fosfórico (75%) y en el otro, 4,5 mL de ácido láctico (88%). El agua de lavado también es tratada para que las dos tengan el mismo pH (6,0 en este caso, añadiendo 2,4 mL de ácido fosfórico a un lote y 2,7 mL de ácido láctico a otro). Tras la fermentación las dos presentan idénticas características y la misma densidad final (1,008). Las dos se clarifican con gelatina y tras una pequeña maduración se somete a test.

Participan 23 personas, y como siempre, se les da las tres cervezas en cata ciega, una de ellas diferente (1 de ácido láctico, 2 de fosfórico). Sólo 11 de los 23 (menos de la mitad, ciertamente) dieron con la de ácido láctico. De esos 11, a 4 les gustó más la que tenía ácido fosfórico, 1 prefería la del ácido láctico, otro no pudo detectar luego cual era cual (se saturó, la criatura) y a los otros 5 les daba igual una que otra.

Las impresiones del autor es que entre una cerveza y otra existía una diferencia muy sutil, habida cuenta de que el ácido láctico aportaba cierta nota a mantequilla. Pero que incluso a él le resultaba difícil de distinguir al principio, aunque luego se hacía más evidente cuando las cervezas se calentaban. Las cervezas apenas eran distinguibles entre sí, pero sí lo eran para paladares educados que supieran qué buscar.

Un apunte del experimento habla sobre el umbral de percepción del sabor a lactato, del que se dice que está entre 300-400 ppm. Si se le ha puesto 7,2 mL de ácido láctico al 88% para 20,8 litros de cerveza (4,5 en el macerado y 2,7 mL en el lavado), se calculan aproximadamente 433 ppm para este lote, lo que lo haría casi indetectable para mucha gente, incluso comparándola con la del ácido fosfórico. Y para acabar, concreta que para este experimento ha usado cantidades inusualmente altas de ácidos, y que en sus elaboraciones normales estas cantidades se reducen considerablemente, lo que haría a las cervezas aún más indistinguibles entre sí. La conclusión, a priori, y a falta de más experimentos es que podría usarse un ácido u otro sin detrimento en el resultado final de la cerveza, siempre que las cantidades añadidas sean por debajo del umbral de detección del lactato (en el caso del ácido láctico).

En el quinto experimento volvemos a tratar el pH, pero de un modo distinto. ¿Hay diferencia en una cerveza si hacemos el macerado a distinto nivel de pH? Para averiguarlo, Malcolm Frazer elabora la misma receta de IPA, pero una de ellas la maceran a 5,12 y la otra a 5,45. [¡plink!]

En el momento de macerar, a una de las dos IPA la trata con un poco de ácido fosfórico (2,5 mL al 77%), y dicha muestra baja de 5,45 a 5,12. El resto de parámetros imaginables son idénticos… hasta que llega la primera diferencia evidente entre las dos. La IPA con pH más bajo (5,12) fermentó hasta la densidad de 1,018 mientras que la que tenía 5,45 lo hizo hasta 1,013. ¡5 puntos de diferencia!

En cuanto a la cata, participaron 42 personas, de las cuales solo 15 fueron capaces de encontrar alguna diferencia (muchos menos de la mitad). De esos 15, 8 aseguraron que preferían la muestra con el pH más bajo, a 5 les gustó más la del pH alto y 2 de ellos, aunque notaban la diferencia, no se decantaban por ninguna de las dos.

El autor del experimento, a sabiendas de lo que está ocurriendo con las dos cervezas, dice que nota la del pH alto con un amargor un poco más pronunciado y con más aroma a lúpulo que la otra. Lo que también coincidía con los comentarios de los catadores que sí fueron capaces de distinguir una de la otra y que además se decantaban por dicha muestra.

Malcolm comenta, de manera acertada, que la escala de pH no es lineal, sino que es logarítmica, por lo que una diferencia de 3 puntos es muchísimo más grande que una de 1 punto (1000 sobre 10). Como el rango popularmente más aceptado para macerar es de entre 5,2 y 5,6 esto quiere decir que hay una cantidad relativamente grande en contenido de iones entre el punto más bajo y el más alto, por lo que él estaba convencido en que las diferencias tenían que ser más evidentes de lo que finalmente dijeron los resultados de la prueba.

Ya en el sexto experimento (y último hasta la fecha, aunque seguro que habrá más), Jake Houlihan sigue la investigación avanzada en la segunda y tercera tentativa de esta serie de post. Vuelve a la carga con el ratio Sulfatos:Cloruro (rSC), y elabora dos IPA, uno con rSC 150:50 (3:1) y otro con 50:150 (1:3), para ver en extremo las diferencias.

Trata el agua con las cantidades apropiadas de sulfato de calcio (yeso, gypsum) y con cloruro de calcio (CaSO4 y CaCl–, respectivamente) para conseguir los ratios apropiados, y elabora sendas IPAs en paralelo manteniendo los mismos parámetros. [¡plink!]

La primera diferencia notable es que tras extraer el mosto del macerador, la del rSC 1:3 (más cloruros) parece un tanto más turbia que la otra. Al final de la fermentación, la IPA con rSC 1:3 acabó 1 puntito por encima en la densidad final (que puede incluso ser achacable a errores en las cadenas de medición, y tampoco reporta un dato muy útil). Después de carbonatarlas, las dos tenían una presencia idéntica y el mismo nivel de claridad.

Pasando a la prueba de cata, se hizo con 22 personas, de las cuales 14 supieron elegir correctamente la muestra diferente en la típica cata triangular. Esos 14 catadores volvieron a ser sometidos a una cata ciega entre las dos cervezas, y 5 de ellos preferían la que tenía el rSC favorable al cloruro (rSC 50:150), 4 preferían la que tenía el rSC inclinado a los sulfatos (rSC 150:50), 3 no tenían preferencia sobre ninguna de las dos y los otros 2 dijeron no notar diferencia alguna entre las muestras.

Jake reconoce haber hecho por su cuenta la cata triangular de buena mañana y haber fallado, pero sólo aquella vez, luego dice haber sido capaz de distinguir una muestra de otra con facilidad. Aun así, indica que tanto visualmente como en el perfil de aroma, las cervezas son idénticas. La mayor diferencia está en el perfil de sabor. Siempre según Jake, la cerveza rica en sulfatos tiene un amargor más pronunciado y el carácter a lúpulo más marcado, con sensación más seca al final, todo más redondo en cuanto a lo que se espera de una IPA. Sin embargo, la cerveza con más cloruros, era más suave en líneas generales y con un amargor y carácter a lúpulo más atenuados.

Nuevamente, las dos eran buenas cervezas, y el autor tampoco tiene preferencia entre una y otra, pero la experiencia al beberlas era distinta.

Para terminar

Cada cual que saque sus conclusiones sobre todo lo comentado. Estos post de Brülosophy son muy ilustrativos. Sin embargo, temo que esta recopilación de datos reafirmará a cada uno en sus creencias. Es decir, que quien piense a priori que tratar el agua es un follón de narices y que lo mejor es no meterse, verá en los resultados que hay mucha gente que no nota diferencia alguna y que no merece la pena el esfuerzo (incluso, hay quien prefiere las versiones de cervezas que no incluyen el esfuerzo de haber tratado el agua).

Por otro lado, quienes quieran mejorar y aprender a controlar todos los parámetros que juegan en la elaboración de cerveza, verán que tienen un amplio margen de mejora para redondear sus cervezas, y sabrán que merece la pena investigar el tratamiento de agua.

Yo tengo muy claro que el tratamiento de agua en la elaboración de cervezas es algo indispensable si somos ambiciosos con los resultados. Eso no quita que salgan cervezas buenas (o muy buenas) sin tratar el agua, ya queda claro tras los experimentos de Brülosophy. Sin embargo, es un punto de mejora a tener en cuenta. Muchas veces, el cambio entre la misma cerveza con dos aguas diferentes (o mejor dicho, con adición de minerales) es algo intangible y difícil de explicar para mucha gente, pero el cambio (a mejor o a peor) existe y se evidencia en mayor o menor medida.

Sobre la adición de minerales al agua, hay gente, que por asustadiza o por cualquier motivo más o menos lícito se niega a hacer. A mi entender, es algo bastante libre de elegir, pero que cuenta con un miedo infundado. No se trata de añadir al agua uranio empobrecido, sulfitos, extractos de buey en polvo, conservantes plásticos o algo que no se encuentre, de manera natural, en mayor o menor proporción en el agua. Dicho de otra manera, hay gente que sería capaz de traer agua de un monte legendario a 2.500 km de distancia por las particularidades minerales de dicho agua, pero que se negará a duplicar/clonar ese agua añadiendo inofensivas sales, para acabar siendo aguas idénticas.