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Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza

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Ya hemos discutido alguna vez, en el sentido inglés de la palabra, sobre qué ingrediente del cuarteto clásico cervecero (malta, agua, levadura y lúpulo) es más importante que cualquiera de los otros tres. Si bien al final casi todo el mundo está de acuerdo en que el más prescindible de todos es el lúpulo (no en vano fue el último en llegar, y hay un mundo por redescubrir en la cervezas ‘gruit’, que se hacen sin lúpulo), el debate está abierto a la opinión de cada uno respecto a cuál de los otros tres es el ingrediente clave. Una posición más política y diplomática estaría en decir que una buena cerveza nace de la óptima gestión de todos los recursos, y no en la especialización de uno de ellos.

Sin embargo, en este post hablaremos del ingrediente más importante cuantitativamente a la hora de elaborar una cerveza. Mucha gente no le presta la debida atención al Monóxido de Dihidrógeno, también conocido como Ácido Oxhídrico, que supone más del 90% del contenido de una receta de cerveza. El Monóxido de Dihidrógeno es una sustancia relativamente peligrosa (puede causar quemaduras al jombrigüer, sobre todo durante el hervido del mosto) y que acelera la corrosión de nuestros equipos cerveceros, pero bien utilizado, constituirá la clave real de nuestro éxito a la hora de elaborar una receta redonda.

Por si no lo has deducido ya (no todo el mundo tiene conocimientos en materias científicas como para leer formulación química y entender de qué se habla), el Monóxido de Dihidrógeno es el nombre que se puede aplicar al agua según la nomenclatura química. El título del post, siguiendo la línea guasona, confusa y pedante de este blog, no es otra cosa que una continuación de la broma o bulo que trata sobre la petición a los gobiernos de la prohibición del uso del Monóxido de Dihidrógeno, listando todos sus efectos negativos, para denunciar de alguna manera el alarmismo reinante sobre ciertas campañas medio ambientales o del extremismo anti-“químicos” en la alimentación [¡plink!]. Una reflexión muy útil, en clave de humor, sobre lo que hablamos en este post.

¿Por qué tendría que tratar el agua?

En la gran mayoría de los casos, los jombrigüeres de a pie con mente inquieta empezamos a preocuparnos por mejorar nuestros equipos, aumentar los rendimientos, controlar las temperaturas de fermentación, mantener sana nuestra levadura, clarificación, retención de espuma… y dejamos de lado todo lo relativo al tratamiento del agua. Sin embargo, se supone que estamos dejando de lado un punto de mejora importantísimo. Crucial. O al menos, lo parece. Pero… ¿de verdad merece la pena?

La realidad es que mucha gente ha estado elaborando (y todavía elabora) cervezas excelentes sin tratar el agua, recibiendo fabulosas críticas (incluso de gente de fuera de su familia y amigos) y hasta ganando concursos en los que participaban otros cerveceros (de los cuales, a lo mejor, alguno sí que trataba el agua). ¿Debería entonces preocuparme yo de comprar “esos horrorosos polvos químicos” y añadirlos a la cerveza que luego me beberé porque eso va a mejorar mis resultados? Ante esta pregunta, muchos huyen espantados. Y no hay una respuesta única que sea válida. Primero porque no todos usamos el mismo agua para elaborar. Y no se trata de si tu agua “es suficientemente buena” para elaborar o no, puesto que no siempre elaborarás los mismos estilos, y el agua que puede aportar características favorables a un estilo en concreto, no lo hará para otros… Evidentemente, no es sencillo tomar una decisión, sobre todo si no entendemos lo que hay en juego.

Para tratar de aclararnos si nos merece la pena entender los conceptos básicos del tratamiento de agua para aplicarlo a nuestra elaboración de cerveza, vamos a hacer un recorrido por una serie de post del blog Brülosophy que se han publicado bajo la etiqueta “Water Chemistry”, y que considero de lectura obligatoria. Por lo tanto, no hablaremos de temas técnicos acerca de cómo tratar el agua, sino que nos quedaremos únicamente en la reflexión de lo que conlleva hacerlo o no hacerlo.

Por supuesto, trataremos temas técnicos, teóricos y prácticos en el blog más adelante en subsecuentes posts, aunque en este también aprenderemos cosillas interesantes.

Los “exbirramentos” de Brülosophy

En el primero de estos entretenidos post del blog Brülosophy, hablan de un experimento (bueno, exbeeriment o “exbirramento”) en el cual se han elaborado dos cervezas estilo German Pils con la misma receta y mismo método de elaboración, pero cada una de ellas con un agua diferente [¡plink!]. La primera se elabora con agua que ha sido simplemente filtrada, cuyo contenido en iones era muy bajo (Ca 4, Mg 1, Na 10, SO4 6, Cl 2 HC03 33) y otra tratada para obtener el perfil de agua de Dormunt (según Bru’n Water [¡plink!]).

Durante la elaboración, se notaron leves diferencias entre una y otra (pequeñas diferencias en el pH de macerado, minúsculas en las densidades, diferente comportamiento del krausen e incluso distinto nivel de turbidez entre una y otra). Y luego, la cerveza fue probada por 15 personas, primero con una prueba triangular (algo que se toma como regla fija en todos los experimentos): se daban 2 muestras de la cerveza elaborada con agua sin tratar, y 1 con el agua tratada y se trataba de distinguir entre las 3 cuál era la diferente. La distinguieron correctamente 9 de los 15. En cuanto al aroma, de esos 9 preferían el de la cerveza con el agua tratada mientras los otros 3 preferían el aroma de la cerveza con el agua sin tratar. 7 de los 9 preferían el sabor de la cerveza con el agua tratada. Y en líneas generales, 6 de los 9 seleccionaron la cerveza con el agua tratada como preferida por delante de la del agua sin tratar.

Como apunte final a este post de Brülosophy, el autor reflexiona que “la cerveza elaborada con el agua sin tratar era, en mi opinión, más maltosa y carecía casi totalmente de la frescura que espero encontrar en una German Pils. ¿Estaba mala? Creo que no. ¿Era diferente? Absolutamente.”

En el segundo “exbirramento”, tratan de averiguar si es cierta la creencia (muy extendida) de que un alto contenido en sulfatos (SO4) aporta a la cerveza un final más seco, una sensación más refrescante y si se acentúa el amargor aportado por los lúpulos. Para ello, se lanzan a elaborar dos Dry Irish Stouts con dos perfiles de agua distintos, incidiendo en el ratio Sulfatos:Cloruro.

Si no traíamos la lección aprendida, el contenido de Sulfatos y de Cloruros de un agua concreto tiene una relación directa en el equilibrio dulce/amargo de la cerveza acabada, entre otras cosas. Podemos decir, simplificando, que un alto contenido en cloruros (Cl–) va a resaltar la plenitud y el dulzor de la malta, mientras que un alto contenido en sulfatos (SO4-2) va a acentuar la sensación de sequedad y a enfatizar el amargor del lúpulo. Por tanto, muchos jombrigüeres tienen muy en cuenta el contenido conjunto de estos dos iones, y estudian su ratio. Como recomendación general, para cervezas del estilo Stout o Porter, se recomienda un ratio SO4-2:Cl– de 1:3. Es decir, que se recomienda que el agua en cuestión tenga el triple de cloruros que de sulfatos. En adelante, el ratio sulfatos:cloruro lo abreviaremos como rSC.

El primer lote se elabora con un perfil “Pale Hoppy” cuyo rSC es de 167:67 (o lo que es lo mismo, 2,5:1), mientras que el otro, “Dark Malty”, va con un rSC de 55:123 (es decir, 1:2,2). Como puede verse, los ratios son radicalmente opuestos, de 2:1 a 1:2 (aproximado), por lo que el experimento prevé ser muy interesante [¡plink!].

La primera diferencia (mínima) viene con la medición de densidad después del hervido, con 1,047 para la Dark Malty y 1,048 para la Hoppy, mientras que las dos se clavan a 1,010 tras seis días de fermentación.

En la cata participaron 29 personas, que incluían jueces BJCP (de rangos altos y bajos), algunos cerveceros profesionales, un propietario de un restaurante, fricazos cerveceros de diversa índole, jombrigüeres e incluso un par de bebedores ocasionales de cerveza. Como siempre, primero va la prueba triangular, por lo que se entregaron tres cervezas, de las cuales 2 eran la elaborada con el perfil Pale Hoppy mientras que la restante era la elaborada con el perfil de agua Dark Malt, para ver cuántos notaban la que era diferente. Tras una primera criba donde solo se tenían en cuenta las opiniones de los que detectaron qué cerveza era la diferente, sale que un 44% preferían la muestra con el perfil de agua Dark Malt, mientras que un 39% prefería la del perfil Pale Hoppy (muy igualado), mientras que a un 17% le venía a dar lo mismo.

Malcolm Frazer (el autor de este experimento) fue sometido a una cata-ciega sorpresa para ver si él era capaz de distinguir la muestra correcta. Lo hizo bien las tres veces que lo intentó, y en dos de ellas fue capaz de hacerlo únicamente por el aroma. Para él, las cervezas eran muy diferentes entre sí, sobre todo cuando se calentaban un poco.

Siguiendo con las impresiones del autor, la cerveza elaborada con el perfil Pale Hoppy (recordemos, más sulfatos de cloruros, 2:1) era más plana, principalmente con notas a malta tostada, sin llegar a ser una Stout redonda, pero que era fácil de beber y tenía un final limpio y lupuloso.

En contraposición, la cerveza con el perfil Dark Malty (más cloruros que sulfatos) tenía más complejidad, con notas a chocolate, cierto tueste dulce, café con canela, caramelo y con mucho cuerpo.

Son muchas diferencias, incluyendo la sensación del cuerpo, para dos cervezas elaboradas a la par siguiendo los mismos pasos (y con la misma densidad final).

Para concluir, Malcolm cree que a pesar de su predilección por el tratamiento de aguas para elaborar cervezas, no tiene datos suficientes como para aseverar que el agua es más importante o tiene un impacto más grande que cualquier otro aspecto de la elaboración. Sin embargo, sabemos que a pesar de qué cerveza prefiera cada cual, las diferencias existen y es bueno tenerlas en cuenta.

En el tercer asalto a esta línea de experimentos sigue la línea del anterior, ya que se centra en conocer la diferencias entre dos perfiles de agua cuya diferencia es, de nuevo, el ratio SO4-2:Cl–, de 2:1 a 1:1.

Marshall Schott, quien narra la experiencia, nos cuenta una entrañable historia de cómo su abuela añadía una pizca de sal a la cafetera a la hora de hacer café, mejorando el sabor del café. La reflexión de la abuelita venía a decir que “si el filete te sabe bueno, si lo aderezas te sabrá mejor”. Lo que extrapolado a la cerveza, vendría a decir que “si la cerveza te sabe buena, si la “aderezas”, te sabrá mejor”. Lo cual no deja de tener su parte de verdad. La abuela estaba “tratando” el agua de forma directa, sin saber nada de química, para afinar el sabor del café.

Siguiendo con la parte del experimento que nos ocupa, deciden hacer una cerveza tipo Belgian Pale Ale [¡plink!]. Y tras la elaboración, la primera diferencia viene a la hora de servirse desde el barril las primeras muestras, siendo la cerveza del rSC 1:1 ligeramente más turbia que la otra, y aunque al final quedó igual de clara, tardó más tiempo en igualarse.

21 voluntariosos jombrigüeres y personas relacionadas con el mundillo cervecero, participaron en el experimento. Como es habitual, se hizo una prueba triangular donde 2 cervezas eran iguales y 1 diferente. Fueron 12 las personas que identificaron de forma correcta la muestra diferente. De esos 12, la mitad eligieron como su favorita a la muestra con el agua tratada para conseguir el rSC 2:1, mientras que sólo 2 eligieron la otra y a los otros 4 les daba bastante igual una que otra, a pesar de que sí notaban las diferencias entre ellas.

Para el autor, la cerveza con el rSC 2:1 tenía una sensación más fresca, un amargor más definido y una sensación en boca más agradable. La del rSC 1:1 era más maltosa y suave.

De nuevo, las conclusiones van por la misma senda que las anteriores ocasiones. No es que una cerveza fuera mala y otra buena, sino que siendo ambas cervezas buenas, y a pesar de que había gente incapaz de decantarse por una o por otra, la realidad es que eran cervezas con características diferentes. Y la cerveza que tenía el agua tratada era la que más se acercaba a lo que el jombrigüer que dirigía el experimento había proyectado al inicio.

En el cuarto experimento el protagonista es el pH. Malcom Frazer, autor del segundo experimento, también se atreve con éste. Malcom abre el post diciendo algo que casi voy a transcribir por completo: el ácido láctico es la opción más popular entre los jombrigüeres para ajustar el pH gracias a su bajo coste, eficacia, fácil conservación, vida útil y relativa seguridad. El otro ácido que se suele utilizar es el fosfórico, pero mucha gente no lo prefiere por su reacción con el calcio, y es menos potente (entre un 10-15%). Depende de cada uno la elección del ácido a utilizar, y conviene tener en cuenta que el ácido fosfórico potencia los sulfatos, puesto que precipita cierta cantidad de calcio y descompensa el rSC, lo que además teóricamente provocará un leve impacto negativo en la salud de la levadura y en la claridad de la misma. Por otro lado, volviendo al ácido láctico, éste contiene iones lácticos que pueden aportar sabor si se usa en grandes cantidades.

Para medir de una manera más concisa los aportes de un ácido u otro, elabora la misma cerveza con la misma agua, pero en una de ellas ha usado ácido láctico mientras que en la otra ha usado ácido fosfórico [¡plink!].

El estilo elegido para la prueba es el estilo Kölsch, que macera con un pH objetivo de 5,4. Para alcanzar dicho rango, en uno de los maceradores añade 4,1 mL de ácido fosfórico (75%) y en el otro, 4,5 mL de ácido láctico (88%). El agua de lavado también es tratada para que las dos tengan el mismo pH (6,0 en este caso, añadiendo 2,4 mL de ácido fosfórico a un lote y 2,7 mL de ácido láctico a otro). Tras la fermentación las dos presentan idénticas características y la misma densidad final (1,008). Las dos se clarifican con gelatina y tras una pequeña maduración se somete a test.

Participan 23 personas, y como siempre, se les da las tres cervezas en cata ciega, una de ellas diferente (1 de ácido láctico, 2 de fosfórico). Sólo 11 de los 23 (menos de la mitad, ciertamente) dieron con la de ácido láctico. De esos 11, a 4 les gustó más la que tenía ácido fosfórico, 1 prefería la del ácido láctico, otro no pudo detectar luego cual era cual (se saturó, la criatura) y a los otros 5 les daba igual una que otra.

Las impresiones del autor es que entre una cerveza y otra existía una diferencia muy sutil, habida cuenta de que el ácido láctico aportaba cierta nota a mantequilla. Pero que incluso a él le resultaba difícil de distinguir al principio, aunque luego se hacía más evidente cuando las cervezas se calentaban. Las cervezas apenas eran distinguibles entre sí, pero sí lo eran para paladares educados que supieran qué buscar.

Un apunte del experimento habla sobre el umbral de percepción del sabor a lactato, del que se dice que está entre 300-400 ppm. Si se le ha puesto 7,2 mL de ácido láctico al 88% para 20,8 litros de cerveza (4,5 en el macerado y 2,7 mL en el lavado), se calculan aproximadamente 433 ppm para este lote, lo que lo haría casi indetectable para mucha gente, incluso comparándola con la del ácido fosfórico. Y para acabar, concreta que para este experimento ha usado cantidades inusualmente altas de ácidos, y que en sus elaboraciones normales estas cantidades se reducen considerablemente, lo que haría a las cervezas aún más indistinguibles entre sí. La conclusión, a priori, y a falta de más experimentos es que podría usarse un ácido u otro sin detrimento en el resultado final de la cerveza, siempre que las cantidades añadidas sean por debajo del umbral de detección del lactato (en el caso del ácido láctico).

En el quinto experimento volvemos a tratar el pH, pero de un modo distinto. ¿Hay diferencia en una cerveza si hacemos el macerado a distinto nivel de pH? Para averiguarlo, Malcolm Frazer elabora la misma receta de IPA, pero una de ellas la maceran a 5,12 y la otra a 5,45. [¡plink!]

En el momento de macerar, a una de las dos IPA la trata con un poco de ácido fosfórico (2,5 mL al 77%), y dicha muestra baja de 5,45 a 5,12. El resto de parámetros imaginables son idénticos… hasta que llega la primera diferencia evidente entre las dos. La IPA con pH más bajo (5,12) fermentó hasta la densidad de 1,018 mientras que la que tenía 5,45 lo hizo hasta 1,013. ¡5 puntos de diferencia!

En cuanto a la cata, participaron 42 personas, de las cuales solo 15 fueron capaces de encontrar alguna diferencia (muchos menos de la mitad). De esos 15, 8 aseguraron que preferían la muestra con el pH más bajo, a 5 les gustó más la del pH alto y 2 de ellos, aunque notaban la diferencia, no se decantaban por ninguna de las dos.

El autor del experimento, a sabiendas de lo que está ocurriendo con las dos cervezas, dice que nota la del pH alto con un amargor un poco más pronunciado y con más aroma a lúpulo que la otra. Lo que también coincidía con los comentarios de los catadores que sí fueron capaces de distinguir una de la otra y que además se decantaban por dicha muestra.

Malcolm comenta, de manera acertada, que la escala de pH no es lineal, sino que es logarítmica, por lo que una diferencia de 3 puntos es muchísimo más grande que una de 1 punto (1000 sobre 10). Como el rango popularmente más aceptado para macerar es de entre 5,2 y 5,6 esto quiere decir que hay una cantidad relativamente grande en contenido de iones entre el punto más bajo y el más alto, por lo que él estaba convencido en que las diferencias tenían que ser más evidentes de lo que finalmente dijeron los resultados de la prueba.

Ya en el sexto experimento (y último hasta la fecha, aunque seguro que habrá más), Jake Houlihan sigue la investigación avanzada en la segunda y tercera tentativa de esta serie de post. Vuelve a la carga con el ratio Sulfatos:Cloruro (rSC), y elabora dos IPA, uno con rSC 150:50 (3:1) y otro con 50:150 (1:3), para ver en extremo las diferencias.

Trata el agua con las cantidades apropiadas de sulfato de calcio (yeso, gypsum) y con cloruro de calcio (CaSO4 y CaCl–, respectivamente) para conseguir los ratios apropiados, y elabora sendas IPAs en paralelo manteniendo los mismos parámetros. [¡plink!]

La primera diferencia notable es que tras extraer el mosto del macerador, la del rSC 1:3 (más cloruros) parece un tanto más turbia que la otra. Al final de la fermentación, la IPA con rSC 1:3 acabó 1 puntito por encima en la densidad final (que puede incluso ser achacable a errores en las cadenas de medición, y tampoco reporta un dato muy útil). Después de carbonatarlas, las dos tenían una presencia idéntica y el mismo nivel de claridad.

Pasando a la prueba de cata, se hizo con 22 personas, de las cuales 14 supieron elegir correctamente la muestra diferente en la típica cata triangular. Esos 14 catadores volvieron a ser sometidos a una cata ciega entre las dos cervezas, y 5 de ellos preferían la que tenía el rSC favorable al cloruro (rSC 50:150), 4 preferían la que tenía el rSC inclinado a los sulfatos (rSC 150:50), 3 no tenían preferencia sobre ninguna de las dos y los otros 2 dijeron no notar diferencia alguna entre las muestras.

Jake reconoce haber hecho por su cuenta la cata triangular de buena mañana y haber fallado, pero sólo aquella vez, luego dice haber sido capaz de distinguir una muestra de otra con facilidad. Aun así, indica que tanto visualmente como en el perfil de aroma, las cervezas son idénticas. La mayor diferencia está en el perfil de sabor. Siempre según Jake, la cerveza rica en sulfatos tiene un amargor más pronunciado y el carácter a lúpulo más marcado, con sensación más seca al final, todo más redondo en cuanto a lo que se espera de una IPA. Sin embargo, la cerveza con más cloruros, era más suave en líneas generales y con un amargor y carácter a lúpulo más atenuados.

Nuevamente, las dos eran buenas cervezas, y el autor tampoco tiene preferencia entre una y otra, pero la experiencia al beberlas era distinta.

Para terminar

Cada cual que saque sus conclusiones sobre todo lo comentado. Estos post de Brülosophy son muy ilustrativos. Sin embargo, temo que esta recopilación de datos reafirmará a cada uno en sus creencias. Es decir, que quien piense a priori que tratar el agua es un follón de narices y que lo mejor es no meterse, verá en los resultados que hay mucha gente que no nota diferencia alguna y que no merece la pena el esfuerzo (incluso, hay quien prefiere las versiones de cervezas que no incluyen el esfuerzo de haber tratado el agua).

Por otro lado, quienes quieran mejorar y aprender a controlar todos los parámetros que juegan en la elaboración de cerveza, verán que tienen un amplio margen de mejora para redondear sus cervezas, y sabrán que merece la pena investigar el tratamiento de agua.

Yo tengo muy claro que el tratamiento de agua en la elaboración de cervezas es algo indispensable si somos ambiciosos con los resultados. Eso no quita que salgan cervezas buenas (o muy buenas) sin tratar el agua, ya queda claro tras los experimentos de Brülosophy. Sin embargo, es un punto de mejora a tener en cuenta. Muchas veces, el cambio entre la misma cerveza con dos aguas diferentes (o mejor dicho, con adición de minerales) es algo intangible y difícil de explicar para mucha gente, pero el cambio (a mejor o a peor) existe y se evidencia en mayor o menor medida.

Sobre la adición de minerales al agua, hay gente, que por asustadiza o por cualquier motivo más o menos lícito se niega a hacer. A mi entender, es algo bastante libre de elegir, pero que cuenta con un miedo infundado. No se trata de añadir al agua uranio empobrecido, sulfitos, extractos de buey en polvo, conservantes plásticos o algo que no se encuentre, de manera natural, en mayor o menor proporción en el agua. Dicho de otra manera, hay gente que sería capaz de traer agua de un monte legendario a 2.500 km de distancia por las particularidades minerales de dicho agua, pero que se negará a duplicar/clonar ese agua añadiendo inofensivas sales, para acabar siendo aguas idénticas.

Perfeccionamiento de recetas | Bourbon Vanilla Imperial Porter (Denny Conn)

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En la revista Zymurgy, concretamente en su número de mayo-junio de 2012, salió un artículo que por aquel entonces me encantó, y que he tenido en cuenta muchas veces a partir de ese día. No solo por el estupendo resultado de su receta de Bourbon Vanilla Imperial Porter, (cuya adaptación de la misma nosotros llamamos “Cajún Vanilla Blues”) de la que hablaremos al final, sino por lo que cuenta acerca del nacimiento de una receta y su perfeccionamiento.
El autor es, nada más y nada menos, que Denny Conn [¡plink!], co-autor de “Experimental Homebrewing” [ ¡plink! ] y autor por sí mismo de un sinfín de textos jombrigüeranos de pro, como el que hoy nos ocupa.
He contactado con el propio Denny para pedirle permiso para traducir su artículo y como es natural en esta afición, su respuesta ha sido positivísima.
Así que, sin más zarandajas, con todos ustedes…

FORMULACIÓN DE RECETAS
Una hoja de ruta hacia la buena cerveza
Por Denny Conn

Imagina que estás a punto de irte de viaje en coche a algún sitio donde no has estado nunca. Tienes hechas las maletas y encajadas en plan tetris en el maletero, el coche lleno de gasolina y a punto, y todo listo para arrancar. Te metes en el coche y empiezas a conducir. Muy pronto, te das cuenta de que no tienes ni idea de dónde está tu destino ni cómo se llega. ¿Qué te falta? Pues te falta una hoja de ruta; un mapa. Ya sea un viejo mapa de carreteras o un documento sacado de Google Maps, necesitas alguna manera de averiguar cómo llegar a tu destino.

Una receta es una hoja de ruta para elaborar la cerveza, que aumenta en gran medida la posibilidad de que la cerveza acabe siendo algo según lo previsto. Aún mejor, el proceso de planificación del diseño de una receta puede ayudarte a asegurarte de que la combinación de los ingredientes que vas a usar resulte en una cerveza excepcional. Pero, así como existen varias carreteras por las que conducir para llegar a tu destino, y algunas son mejores que otras, también hay varias hojas de ruta para la elaboración de una cerveza. Pensado sobre ello primero y un con poco de planificación, podrás encontrar la mejor manera de conseguir la cerveza que te proponías.

El sabor imaginario

Antes de que puedas buscar la manera de llegar a algún lado, tendrás que saber a dónde quieres ir. Ahí es donde entra en juego lo que llamaremos tu “sabor imaginario”. Si eres capaz de imaginar el sabor que quieres que tenga tu cerveza, tendrás un objetivo para tu receta, y elaborarla no será sólo mezclar ingredientes un poco a lo loco para ver qué sale (aunque a veces puede ser interesante probar este planteamiento).

Yo empiezo a diseñar una receta imaginándome a lo que quiero que sepa la cerveza final. ¿Será equilibrada, o mejor con carácter maltoso, o con un marcado sabor a lúpulo? ¿Será de color claro u oscuro? ¿Serán los aromas sutiles, fuertes o complejos? ¿He probado antes alguna cerveza comercial, artesanal o casera que quiero imitar? ¿He visto una receta en un libro, revista o página web que me aporte alguna idea? ¿Tiene mi cerveza imaginaria un estilo definido por la BJCP o algo que ya he hecho antes?

Como ejemplo para ilustrar todo este proceso, vamos a seguir los pasos que yo seguí cuando formulé la receta de mi Bourbon Vanilla Imperial Porter.

  • Quería que fuera una cerveza de Navidad (algo fuera de lo común).
  • Quería que fuera una cerveza potente, tanto en densidad como en sabor.
  • Buscaba un estilo oscuro para el invierno… algo como una Robust Porter.
  • Quizás incluso más fuerte… ¿una Imperial Porter?
  • Una cerveza potente, rica, una Porter con algún carácter de chocolate.
  • Usaría maltas Munich y Crystal, para aportar caracteres maltosos y dulces, que me ayudaran a equilibrar el carácter de chocolate de la porter.
  • ¿La maduraría mucho tiempo? No, no me apetecía esperar mucho.
  • Decidí que si no quería esperar mucho tiempo, podía imitar artificialmente las características propias de envejecer en barril, algo como sabores de vainilla y bourbon.
  • Quería asegurarme, además, de que, aunque la cerveza tuviera sabor a vainilla y a bourbon, dichos sabores no fueran los protagonistas por sí solos, que no prevalecieran sobre el de la malta y demás elementos.

Después de este proceso de planificación mental, consulté algunos libros de recetas y miré algunos enfoques sobre el estilo de la Robust Porter para tener al menos una receta básica por dónde empezar, y comencé a perfeccionarla. Me tomó unos cuatro lotes de prueba haciendo Porters antes de que se me ocurriera algo que pensé que podría funcionar en combinación con los otros sabores que quería usar.

(N. del T.: Realmente, este punto en cuestión es clave, puesto que muchas veces desmotiva que el resultado de la receta no sea el esperado, pero en realidad hay que pensar que es la repetición de los lotes, corrigiendo los defectos y potenciando las virtudes lo que conlleva conseguir una cerveza por encima de la media. Denny reconoce que le costó cuatro lotes llegar a donde quería, y más adelante dirá que algunas recetas le han costado hasta 12 lotes, y es muy posible que después de escribir este artículo, su receta haya seguido evolucionando).

Diseñando la Bourbon Vanilla Imperial Porter

Una de las cosas más importantes a desarrollar fue la gestión del lúpulo. Teniendo en cuenta el sabor a chocolate que me propuse conseguir, necesitaba asegurarme que el lúpulo estuviera equilibrado, y que no predominara. Decidí usar lúpulo Magnum porque a pesar de que es un lúpulo con un nivel alto de alfa-ácidos, el nivel bajo de cohumulona aporta bastante suavidad; un amargor suave, pero de calidad. También tuve en cuenta que al añadir la vainilla aumentaría la percepción de dulzor en la cerveza. Sabiendo que yo quería que la cerveza estuviera en una densidad inicial de unos 1,084-1,087, comencé con la suposición inicial de que yo quería un amargor de alrededor de 50 IBUs.

Cuando probé el primer lote elaborado con estos parámetros, descubrí que había hecho una gran Porter, pero me di cuenta que tenía demasiado amargor para lo que tenía en mente. Añadí algo menos de un kilo de malta Munich y bajé el nivel de IBUs hasta los 20. Esa versión fue demasiado dulce, incluso antes de añadir la vainilla. En el siguiente lote añadí la mitad de malta Munich (algo menos de medio kilo) y aumenté el rango de IBUs a unos 30-40. Es justo lo que andaba buscando. Luego elaboré exactamente la misma receta de nueva para estar seguro de que alcanzar esos resultados era posible por repetición, y que no fue casualidad.

Aunque podía haber empapado las vainas de vainilla en el bourbon para sanitizarlas, no había decidido aún cuánto bourbon quería usar. Pensé que, entre el pH bajo de la cerveza final y el contenido de alcohol, no pasaría nada por poner las vainillas en el fermentador sin precauciones extras. Corté las vainas a lo largo y la limpié de semillas y de todo lo que encontré en su interior. Ahí es donde está la mayor parte del sabor. Luego corté las vainas en trocitos y lo añadí todo a la fermentación secundaria. Después de unos cuatro días, empecé a probar la cerveza para decidir cuándo hacer el trasiego y dejar de madurar la vainilla en ella. Inicialmente había pensado que tardaría unos 11 días, pero luego me di cuenta que influye mucho la frescura de las vainas. Por tanto, lo que realmente se necesita en esta cerveza es probarla y probarla hasta que todo indique que el sabor es el óptimo.

También aprendí que tanto el sabor como el aroma a vainilla son las primeras cosas que se desvanecen, así que de lo que se trata es de conseguir un sabor muy por encima de lo que realmente quieres. Aunque algunos fabricantes de cerveza han expresado su preocupación sobre los efectos de los aceites de vainilla sobre la retención de la espuma, yo no he sufrido ninguno de estos supuestos efectos negativos en absoluto. Cuando se acabó la fermentación, decidí la cantidad de bourbon a añadir con un procedimiento a base de ensayos que describo más adelante en este artículo. El objetivo era darle un toque de bourbon a la cerveza, no un sabor muy pronunciado. Estaba buscando un equilibrio entre el sabor a chocolate de la Porter, la vainilla y el bourbon, y que ninguno de ellos predominara sobre otro.

He escuchado a menudo muchas discusiones acerca si las recetas sencillas son mejores o no. Puedo decir con confianza que las recetas sencillas son, sin duda, las mejores… ¡excepto cuando no lo son! No hay ninguna regla sobre lo complicada que una receta debería ser. El resultado final es cumplir con el objetivo de lo que te proponías. La clave es evitar añadir ingredientes innecesarios que enturbien el sabor de la cerveza. Haz la receta tan compleja como necesite ser, pero no más. Piensa en cada ingrediente de forma individual y pregúntate a ti mismo qué aporta a la cerveza. Si no puedes contestar esa pregunta, déjalo de lado, o considera el lote de cerveza como un experimento para aprender qué aporta dicho ingrediente y poder usarlo con cabeza en el futuro. Piensa en el equilibrio entre los ingredientes y cómo se complementan entre sí cuando se combinan los sabores.

Conoce tus ingredientes

Conocer los componentes de sabor de los ingredientes te permite usar tu “sabor imaginario” para considerar cómo se van a combinar. Hay muchas opciones para aprender acerca de los sabores de ingredientes. La más fácil es probar la materia prima. Mastica algo de malta. Frota algunos granos fuertemente entre las palmas de tus manos para romperlos y luego huele. Toma notas sobre lo que detectas, para que no se te olvide en el futuro y poder usar esa información.

Otra forma es hacer una cerveza con una única malta y un único lúpulo. Al mantener los ingredientes al mínimo, cada uno presentará su propio sabor y perfil de aroma. Por ejemplo, si haces una cerveza usando sólo malta Munich, podrás estar totalmente seguro que todos los sabores de la malta que están en la cerveza, vienen de la malta Munich. La desventaja de hacer esto es que tendrás que preparar una gran cantidad de lotes de prueba para probar algunos de todos los ingredientes que pueden usarse. A lo mejor no es tan malo, ¡pero a buen seguro que tardarás un tiempo en probarlos todos!

Una forma de evitar esto es hacer un té con los ingredientes. Si los remojas en agua caliente como si fuera una infusión, tendrás una idea del sabor. Esto funciona muy bien con los granos o los extractos, aunque un poco menos con el lúpulo. Para los granos, prueba poniendo un vaso de agua en el microondas durante un minuto para alcanzar una temperatura de unos 80 °C. Añade unas cuatro cucharadas de grano molido y deja reposar la mezcla durante al menos media hora para asegurarte de que los almidones del grano se convierten como es debido. Puede que tengas que calentar la mezcla de agua una o dos veces más durante este tiempo.  Yo lo puse treinta segundos más después de que hubieran pasado diez minutos, luego otros treinta segundos cuando pasaron otros diez minutos más y luego lo dejé reposar los diez minutos finales (cada microondas es un mundo, te tocará hace pruebas con el tuyo). Filtra la mezcla con un filtro de café y deja escurrir el líquido. Te quedará un par de cucharadas de un líquido dulce y maltoso que realmente te dejará conocer el verdadero sabor del grano. Asegúrate de apuntar tus impresiones sobre el sabor y el aroma para que puedas compararlo con otro grano más adelante. Una vez que tengas una idea de los sabores individuales de cada grano, intenta hacer un té con una combinación de algunos para ver cómo funcionan en conjunto.

Para el lúpulo, calienta el vaso de agua a 80 °C y añade unos 2 ó 3 gramos de cada lúpulo, ya sea en flor o en pellet. Esto equivale como a un tercio del vaso lleno de flores o a lo mejor una docena de pellets. Deja que los lúpulos reposen unos cinco minutos y filtra el agua con un filtro de café. Pero ten cuidado, ya que este brebaje es amargo y áspero y no es cosa de broma. Este experimento es muy útil para comparar una variedad de lúpulo con otra, y no para descubrir el verdadero sabor y aroma de manera particular. Podrías, por supuesto, hacer una pequeña cantidad de mosto usando granos o extractos y dejando los lúpulos reposando ahí. No será el mismo desafío que en el ejemplo anterior, pero tienes que tener en mente que tanto el sabor de la malta y del lúpulo va a cambiar significativamente durante la elaboración de la cerveza real y el proceso de fermentación. Hacer un té solo te dará una aproximación de lo que se obtiene en realidad.

Afortunadamente, el aroma del lúpulo te puede decir mucho acerca de sus cualidades de sabor. Coge un cono de lúpulo, o un pellet, rómpelo y frótalo entre tus manos para liberar los aceites volátiles. Toma nota del aroma. Si es de flores, de madera, terroso, cítrico, húmedo, fresco… Intenta describirlos tanto como puedas, para luego poder usar esa información en tus recetas al trabajar en tu “sabor imaginario”.

El ingrediente crítico final es la levadura. Puedes usar una cepa de levadura que contribuya muy poco con su carácter propio y que permita a la malta y al lúpulo brillar por su cuenta. Por otro lado, puedes usar una levadura belga o de trigo, que contribuirá con sus ésteres y fenoles de manera notable en el sabor (piensa en clavo, ahumado, plátano, ciruela, pasas), o tal vez una levadura inglesa que aporta sabores frutales y terrosos. Ten en cuenta que la temperatura de fermentación también juega un papel importante tanto en el tipo como en la intensidad de los sabores y aromas de las levaduras. En general, si fermentas en el rango bajo de temperatura de una levadura en particular, tenderás a conseguir sabores más moderados, mientras que en rangos altos, enfatizarás los perfiles de sabor aportados por la levadura. Aunque necesitas tener en cuenta esta información cuando estás formulando tu receta, la única manera real de aprenderla es practicando con la levadura. ¡Caray!, otra vez eso de “elaborar y elaborar”.

Otro factor a tener en cuenta para todos los jombrigüeres todo-grano son los tiempos y temperaturas empleados en la maceración, ya que la temperatura del macerado (y hasta cierto punto, la duración de esos escalones de temperatura) tiene un efecto directo sobre el cuerpo de la cerveza. En general, cuanto más baja es la temperatura y más largo el tiempo de macerado, más fermentable es el mosto. Esto se traduce en una cerveza más ligera de cuerpo. Para que la cerveza tenga más cuerpo, tendrás que usar una temperatura alta en el macerado. Por supuesto, la elección de las maltas, adjuntos y levadura también influirá en el cuerpo, hasta cierto punto, por lo que tendrás que pensar en todo esto para que tu planning de maceración lo tenga en cuenta.

Azúcares y aromas añadidos

Si vas a añadir azúcar a tu cerveza, lo más fácil es probarla directamente y pensar en el impacto que tendrá en el sabor final. Algunos azúcares, como la caña de azúcar, el azúcar de remolacha o el azúcar candi aportarán poco sabor y su impacto será mínimo. Sin embargo, otros, como la miel, el azúcar moreno natural, panela (o piloncillo) o algunos siropes de azúcar candi, pueden tener un impacto más grande en el sabor (dependiendo de cómo de oscuro es el sirope). Los siropes oscuros como el D2 de dark candi, inc. [¡plink!] o el D-180 de Candi Syrup, Inc. [¡plink!] pueden dominar por completo el sabor de una cerveza.

Lo bueno del azúcar es que es fácil probarlo antes de elaborar con él y así poder pensar en cómo puede afectar al sabor de la cerveza. El momento en el que el azúcar es añadido a la cerveza puede tener un efecto diferente en el sabor que se obtiene de dicho azúcar, por lo que también hay que tener esto en cuenta. En general, cuánto más tarde se agregue, más carácter se retiene. Añadiéndolo al final del hervido, o incluso en el fermentador, generalmente tendrán más protagonismo que si se agregan antes.

Ten en cuenta que las adiciones moderadas de azúcar no aportan dulzor a tu cerveza. De hecho, si representa un 10-15% del total de material fermentable, el azúcar tendrá el efecto contrario. El alcohol se traduce en una sensación de sequedad en el paladar, exagerando el amargor y la astringencia. Altas cantidades pueden desembocar en sabores ásperos, duros, y demasiado puede sobrecargar la levadura. Tenlo en cuenta cuando pienses en qué cantidad de azúcar vas a añadir.

Las hierbas y especias normalmente se añaden al final del hervido, de cinco a diez minutos antes de que acabe. Piensa con cuidado antes de añadirlos a una receta. Piensa en que aunque te gusta comer un pepinillo o aceituna cuando tomas una cerveza, no necesariamente querrá decir que si le pones pepinillos o aceitunas a tu cerveza será una idea estupenda. Pero si crees que es lo que quieres, prueba a ponerlos sin que se note mucho. Empieza añadiendo muy poca cantidad de la hierba o especia que quieras usar. Haz un lote y estudia las consecuencias. Haz otro lote y aumenta o disminuye la cantidad de especias basándote en tu experiencia con el primero. Te puedo asegurar que para que estas adiciones queden bien, puede ser muy complicado, y es aquí donde los lotes de prueba, repetidos una y otra vez, te podrán ayudar realmente.

Se pueden añadir aromas como licores, frutas, café, chocolate, o extractos de sabor, en diferentes puntos de la elaboración para producir resultados interesantes. La mayoría de estos ingredientes en realidad no encajan bien en el hervido, y se tienen que agregar después de la fermentación primaria. Esto permite a los alcoholes solubles integrarse con la cerveza y da a la levadura la oportunidad de digerir azúcares de esos aromas, que de otro modo podrían provocar una fermentación incontrolada en la botella. También te da la oportunidad de medir la potencia del sabor antes del embotellado final, quitar todos los sedimentos que hayan podido crearse, y también podrás catar la cerveza y poder corregir el sabor añadiendo más cerveza, si es más fuerte de lo previsto, o más extracto de sabor si es muy ligero.

Es buena idea congelar las frutas antes de añadirlas al fermentador secundario. Esto ayuda a romper las paredes celulares y a extraer el máximo del sabor. Una regla general es usar 120 gramos de fruta por cada litro de cerveza (N. del T.: en realidad, la regla sería una libra de fruta por cada galón de cerveza, y lo de antes es la conversión de medidas), pero hay muchas consideraciones a tener en cuenta sobre esta información. Los 120 g. por litro podría estar bien para fruta de poco sabor o acidez, así que las frutas muy sabrosas o ácidas probablemente requerirán menos cantidad. La formulación de la receta debería compensar el incremento de ácido y de la sequedad de alcohol que impartirá la fruta a la cerveza final. En este blog, más adelante, hablaremos con detalle de la elaboración de cervezas afrutadas.

Si sientes la necesidad de sanitizar la fruta antes de añadirla, evita el calentamiento de la misma (o sea, no la hiervas). Eso podría activar la pectina de la fruta y aparecería en tu cerveza una masa pegajosa (un gel, en realidad). Muchos cerveceros empapan antes la fruta en vodka para desinfectarla. Por lo general, yo suelo confiar en el contenido de alcohol y el bajo pH que la cerveza tiene cuando ya ha avanzado mucho la fermentación para mantener a las bacterias a raya y pongo la fruta directamente.

Para conseguir aromas a café, prueba a añadir los granos de café tostados un poco machacados al fermentador secundario, unos 113-142 gramos podrían bastar (N. del T.: aunque aquí Denny no especifica para qué cantidad de cerveza, podemos estimar que habla del lote completo de unos 20 litros). Para acentuar el sabor a café (o hierbas y especias) prueba a añadirlo cuando embotelles la cerveza, pero no lo intentes con nada que fermente. Pon algo de cerveza en un vaso o jarra, antes de ponerle azúcar para la carbonatación y añade una pequeña cantidad del aditivo en cuestión, y luego prueba el mejunje. Pídele a alguien que también lo pruebe, para tener distintos puntos de vista. Cuando llegues a una cantidad correcta, extrapola la cantidad añadida a la cantidad de líquido en el vaso y añade dicha cantidad calculada al lote completo.

Cuando uses un licor como aditivo de sabor, puedes calcular el contenido adicional de alcohol con una ecuación simple. Multiplica la cantidad de licor que estás pensando en añadir por el alcohol contenido en el licor. Por ejemplo, si estás añadiendo 500 ml. de un licor con 40% de alcohol, puedes saber que como 40 x 0,5 litros = 20 puntos. Si lo estás añadiéndolo a un lote de 19 litros que tiene un 7% de alcohol, la cerveza ya tiene 7 x 19 = 133 puntos. Si lo juntas todo, tendrás 19,5 litros con 153 puntos, lo que equivale a 153 / 19,5 = 7,85 % de alcohol en la mezcla final.

La formula sería:

formula002

Otros recursos

No pases por alto otras ideas cuando estés pensando sobre las características de la cerveza que estás desarrollando. Prueba ejemplos comerciales de cervezas que ya tengan ingredientes o atributos en los que estás pensado. Haz preguntas a otros cerveceros. Un gran recurso son los foros de cerveceros caseros. En el foro de la AHA tienes secciones dedicadas tanto a ingredientes como a recetas de cerveza (y por supuesto, en el de la ACCE [¡plink!], ni te cuento). Puedes discutir ideas con otros jombrigüeres y conseguir consejos sobre los ingredientes y técnicas de elaboración.

Los libros de recetas pueden ayudarte mucho en la formulación de tus propias recetas. Compara recetas en varios libros. Busca ingredientes en común, o ingredientes que no parezcan tener mucho sentido. Analiza la razón por la que se usa cada ingrediente. Compara recetas entre libros. Si lo que tienes en mente encaja en una categoría de la BJCP, entonces mira su guía de estilos. Podrás tener una buena idea del sabor, aroma, cuerpo y demás características de un estilo en concreto. Compara esta información con la que tu “sabor imaginario” te está diciendo. A continuación, vuelve atrás y mira las recetas de nuevo y piensa en cómo puede (o no puede) cumplir con los ejemplos de referencia.

Puesta a punto

Elaborar una cerveza repetidas veces usando la misma receta, pero cambiando solo una cosa en ella es la mejor manera de afinar tu “sabor imaginario”, conociendo, poco a poco, los ingredientes y procesos. Sé que a un montón de jombrigüeres no les gusta esta idea y prefieren tirar p’alante y preparar algo nuevo. No hay nada malo en eso, pero a menos que tengas la gran suerte de conseguir tu receta soñada a la primera, elaborar la cerveza de nuevo con un solo cambio cada vez es el camino más seguro si quieres conseguir lo que buscas. Algunas de mis recetas pasaron por más de una docena de lotes de prueba antes de que se ajustara a lo que quería.

Resístete a la tentación de hacer más de un cambio a la vez cuando repitas una receta. Intenta añadir más o menos de un ingrediente, intercambia un ingrediente por otro, o cambia la temperatura de maceración, por ejemplo. Siempre es una buena idea guardar algunas muestras del lote anterior para poder comparar los cambios en los ingredientes o el proceso. Es muy cierto que el lote anterior ya haya experimentado algunos cambios que de alguna manera van a alterar el sabor original, pero si tomas buenas notas cuando probaste por primera vez dicho lote, deberías ser capaz de darte cuenta de las diferencias.

El resultado de todo este modo de pensar, imaginar y repetir elaboraciones es una cerveza con la que puedas sentarte y decir “de verdad, ¡lo he hecho!”, desde el concepto hasta la producción. Cuando alguien te felicite por la cerveza, podrás tener la satisfacción de saber que estás representado en cada sorbo.

RECETA: BOURBON VANILLA IMPERIAL PORTER
Para 19 litros

5,000 kg. Malta Pale
1,100 kg. Malta Munich (10 ºL)
0,680 kg. Brown Malt (70 ºL)
0,227 kg. Crystal Malt (40 ºL)
0,454 kg. Crystal Malt (120 ºL)
0,566 kg. Chocolate Malt (350 ºL)

18 g. Magnum (15% AA), 60 min.
11 g. East Kent Goldings (6% AA), 10 min.

2 pce Vainas de vainilla (en fermentación secundaria)

Levaduras: WY1450, WY1056 o DLC Yeast, o la US-56 Fermentis American Ale

Densidad Original: 1,086
Densidad Final: 1,026
SRM: 45,4
IBU: 38,1
%R: 73%

Indicaciones

Macera a 68 °C durante 60 minutos con 23 litros de agua. Haz el lavado con agua suficiente para conseguir un volumen correcto en la olla de hervido. Fermenta a 17-18 °C hasta que la densidad esté cerca de 1,026. Cuando se complete la fermentación, corta dos vainas de vainilla a lo largo. Separa todas las semillas y demás cascajos de su interior, y añádelos al fermentador. Rompe las vainas en varios cachos de un centímetro y medio o dos y añádelos también al fermentador. Déjalo todo en fermentación secundaria unos 10-14 días, y luego prueba la cerveza. El sabor a vainilla tiene que ser un poco fuerte al embotellar, ya que luego disminuirá. Si el sabor a vainilla es adecuado, haz el trasiego para embotellar (o embarrilar) y añade aproximadamente 375 ml. de Jim Beam Black o cualquier otro bourbon barato (llegados a este punto, si la receta indica 0,375 litros para un volumen final de 19 litros, podemos decir entonces que en realidad estamos hablando de unos 20 mililitros por cada litro de cerveza que embotelles). Deberías conseguir un sabor de una Porter chocolateada, vainilla y bourbon en perfecto equilibrio. A esta cerveza no la beneficia una guarda prolongada, lo ideal es consumirla pasados unos 4 ó 5 meses y acabar tus existencias antes de que supere el año.

 

Hasta aquí, el artículo de Denny. Hoy por hoy, he asumido todos los consejos y como ya dije antes, los tengo muy presentes, pero reconozco que cuando leí el artículo por primera vez me pareció apasionante, por eso he querido compartirlo con todos vosotros con la esperanza de que a alguien pueda ayudarle, y que sus cervezas mejoren. Ya sabéis lo que suelo decir: el mundo es mejor si hay mejores cervezas en él.

El primer reto es adaptar la receta a las maltas europeas y a cada uno de nuestros equipos, así que ya tenéis entretenimiento (la receta es recomendable 160%). Como último apunte, a pesar de que en el artículo se mencionan unos 20 ml de bourbon (2 cl) por cada litro de cerveza, en las pruebas de la Cajún Vanilla Blues lo fuimos reduciendo incluso hasta la mitad (10 ml.) en algunos lotes, y tampoco queda mal. Lo suyo es, puesto que esto va en gustos, que antes de embotellar hagáis la prueba como se indica en el artículo, añadiendo diferentes cantidades de bourbon a una cantidad fija de cerveza y eligiendo la más apetecible. Luego es extrapolar y listo.

 

Oda al BIAB

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Recientemente, estoy volcado en una iniciativa de divulgación acerca de la elaboración de cerveza, de la que daré detalles cuando esté más avanzada. No obstante, planificar cómo enseñar a hacer cerveza a alguien que no la ha hecho nunca y está interesado, tiene un objetivo extra a tener en cuenta: que no huya espantado a la primera de cambio ante la visión de tanta cacharrería necesaria y monstruosa. Hacer cerveza, no lo neguemos, es realmente complicado por las variables que entran en juego, la cantidad de campos de conocimiento y actuación en los que estás envuelto, pero también puede ser muy fácil si eliminas riesgos, simplificas (obvias) procedimientos y tomas las medidas adecuadas. Para complicarse siempre hay tiempo, y lo importante al iniciar una afición es que sea amena y fructífera.

En un principio, pensé que enseñar a hacer cerveza en un macerador tipo Papazap iba a ser una muy buena idea. Total, todo el mundo tiene acceso a un cubo grande y hacerle tres millones de agujeritos al fondo no es demasiado complicado, y me fabriqué mi propio Papazap, al que consideraba como un pequeño “paso atrás”, porque el Tar-Sparger (nombre que le damos al macerador en nevera de camping fabricado por mi compañero de fatigas, conocido en el wideworld como Tàrdon) es un elemento fundamental y efectivo en nuestras elaboraciones. Sin embargo, tras 2 horas haciendo agujeritos en el cubo, en una conversación con otros cerveceros de pro discutiendo la sencillez de los métodos de elaboraciones, salió a relucir el método BIAB. No tardaron en convencerme de que para el novato, este método es el mejor, y que, como ya hemos dicho, ya habrá tiempo de complicarse más adelante.

Un par de días más tarde, me encuentro con esta entrada de Cerveza de Garaje [¡plink!] aludiendo exactamente al mismo tema de la conversación que relataba antes. ¡Serendipia! Parece como si el espíritu de hacer las cosas de la manera más simple posible haya despertado de repente.

Conocía perfectamente en qué consistía el método BIAB, aunque no lo haya usado nunca previamente, y me lancé a la búsqueda de información complementaria para reafirmar las ventajas del método en cuestión, y recordaba haber leído algo hace tiempo en la Zymurgy. Cuando encontré el artículo, me quedé muy contento con la argumentación y la defensa del método, pero sobre todo, me agradó sobremanera que fuera escrito por Brad Smith (sí, el de BeerSmith).

Así que como esta información va estrechamente ligada a mi “otro” proyecto cervecero en el que estoy envuelto ahora mismo, he decidido emplear unos minutos en escribir este post, basándome en el artículo “Brew in a bag” publicado en la edición de Enero/Febrero de 2013 de la mencionada revista, por el mencionado autor.

Es muy fácil estancarse en nuestras manías —incluso cuando hablamos de elaboración de cerveza en casa. Muchos jombrigüeres empiezan a elaborar cervezas con extractos y luego dan el paso a todo-grano. Y tras elaborar un tiempo con un equipo de tamaño medio, si tienen la posibilidad, instalan un equipo de tres cuerpos (olla de calentar agua + macerador + olla de hervido con trasiegos por gravedad o con bombas de impulsión de líquidos), y cuando llegan ahí, no se separan de su equipo por nada del mundo.

Hace algunos años, Brad Smith empezó a investigar el método BIAB con la intención de documentarse para un artículo, y se dio cuenta de que era la manera más barata de introducirse en el método todo-grano. El procedimiento de elaboración, además, es más simple que el tradicional, y que es más rápido ya que acorta (o anula) algunas fases y ahorra tiempo. Así que con todos esos argumentos se decidió a probarlo por él mismo. Como nota curiosa, se conoce el hecho de que en los concursos nacionales tanto de Australia como de Nueva Zelanda, donde el BIAB es muy popular, han sido galardonadas muchas cervezas elaboradas usando este método de elaboración.

¿Qué es el BIAB?

Si has seguido leyendo hasta aquí (y si realmente has entrado a este blog), probablemente ya lo sepas, pero quizás sea buena idea empezar desde el principio. B.I.A.B. son las iniciales de “Brew In A Bag”, o lo que viene a ser lo mismo: “elaborar cerveza usando una bolsa”, y a falta de un nombre mejor en español, nos quedamos con el acrónimo en inglés hasta que alguna mente ocurrente encuentre un término correcto y pegadizo (se aceptan propuestas). Como veremos, es el método más simple de maceración que existe, sin perder rendimiento. La idea básica es la de usar sólo una olla, tanto para el macerado como para el hervido, así que depositamos la malta en una bolsa de tela para después retirarla de la olla y quedarnos con todo listo para el hervido, fácil y rápido. Cuando se compara con un equipo de elaboración más avanzado, es evidente que con este se ahorra dinero, ya que no hace falta usar un macerador, pero también ahorra tiempo de elaboración, ya que no hay recirculado del grano, ni compactación de cama de granos, ni lavado (aunque se puede optar por uno complementario, no del todo necesario).

El BIAB incluye dos elementos clave. En primer lugar, el proceso de elaboración se hace sólo en un único recipiente (olla grande). En segundo lugar, no se añade agua por separado como se hace en el lavado en un macerado tradicional (aunque eso se puede cambiar, siempre que tengas claro lo de jugar con volúmenes y densidades del mosto). Esto quiere decir que el macerado se hace usando el volumen total de agua que vas a requerir para el hervido, lo que viene a ser el doble o el triple que con un macerado tradicional. Si antes jugabas con ratios agua:grano de 2:1 o 3:1, es fácil irse a ratios 5:1 o 6:1 o incluso más.

Las investigaciones de Brad Smith le han llevado hasta los orígenes del BIAB (en tiempos modernos, se entiende), hasta una discusión de un blog australiano en 2006, donde un jombrigüer novato preguntaba por qué no se podía usar un mismo recipiente para macerar y para hervir, así que se decidieron a investigar y experimentar en ese sentido. La conclusión de todo esto fue que un pollo que se llama Patrick Hollingdale, fundador del sitio http://www.biabrewer.info/ expresamente dedicado al método BIAB, ratificó que el método era válido para hacer cerveza, y a un nivel de excelencia óptimo.

La idea de usar sólo una olla para macerar y para hervir no es del todo nueva. En los años setenta y al principio de los ochenta, muchos jombrigüeres pioneros (en los Estados Unidos, se entiende) usaban cubos de plástico de gran tamaño preparados para calentar agua y hacer cerveza con un único recipiente (el artículo no da más detalles de cómo hacerlo, lo cual es una pena, porque a uno le entra curiosidad acerca de cómo se puede hacer cerveza usando sólo elementos plásticos). Y por supuesto, está la evidencia histórica de que multitud de bebidas fermentadas eran elaboradas en un único recipiente, y sólo se separaban de la materia fermentable cuando la fermentación había concluido.

El equipo necesario para elaborar según el método BIAB

Cualquier olla grande, ya sea de aluminio o acero inoxidable, se podrá usar sin problemas para BIAB. Es importante, eso sí, que elijas una lo suficientemente grande como para contener el grano y todo el agua. Mucha gente cree que el aluminio no es válido para hacer cerveza, pero sí lo es (con matices en cuanto al tratamiento), aunque ya hablaremos de eso en otro post.

Vamos a tratar los cálculos de los volúmenes de agua un poco más adelante, pero una buena regla general para esto es que la olla que elijas para el BIAB tendría que ser, al menos, dos veces el tamaño del lote de cerveza que quieres elaborar, y si es más grande, mejor. Si quieres elaborar 25 litros, usa una de 50. Y si quieres elaborar cervezas de densidad muy alta, es conveniente comprar una olla incluso más grande. La verdad es que según los textos que vienen a continuación suena que la regla es un poco exagerada, pero quiero respetar la integridad del artículo.

En algún momento, puedes preguntarte cómo de pesada va a ser la bolsa que va a contener el grano, puesto que esto va a limitar el tamaño del lote… Si echamos cuentas, podemos estimar que para un lote de 25 litros de una cerveza de alta densidad va a requerir de unos 8 o 9 kilos de malta más unos 5 o 6 kilos de agua que se van a quedar atrapados en el grano. O sea, tendríamos que mover un peso de entre 13 y 14 kilos, y eso sí puede moverlo la mayoría de la gente. Si usáramos el doble de peso, mucha gente podría moverlo, pero ya presentaría dificultades serias. Y para lotes más grandes, pongamos 60 o 70 litros, vas a necesitar de un una polea o algo parecido (polipasto) para hacerte con el peso. Aun las cervezas de baja densidad, si los lotes son grandes, pueden presentar estos problemas de mover peso.

Para calentar y hervir un volumen de 25 o 30 litros de agua, no te vale cualquier vitrocerámica (no ya por poder calorífico, sino también por resistencia del peso) ni un infiernillo sencillo, necesitas el clásico paellero o quemador algo más profesional, junto con una bombona de butano o propano.

El objeto clave para este método de elaboración es la bolsa. Tiene que ser lo suficientemente recia como para soportar unos 4 o 7 kilos de grano mojado, pero lo suficientemente permeable para permitir que el agua atraviese el tejido y pueda drenarse sin problemas. El material ideal para este tipo de bolsas es la malla de poliéster, que se suele usar para hacer cortinas. Basta con comprar un par de metros de tela y fabricártela a medida para tu olla. O más fácil, las tiendas de suministros cerveceros suelen tener diferentes opciones de bolsas de este tipo. Además, son perfectamente reutilizables.

El resto del equipo (enfriador, fermentador, accesorios de embotellado, etc…) es el mismo que ya tendría cualquier elaborador.

El BIAB paso a paso

  1. Calcula la cantidad de agua que necesitas y caliéntala hasta alcanzar la temperatura adecuada para que cuando adiciones el grano, se compense hasta la temperatura de macerado objetivo. Apaga el fuego.
  2. Pon la bolsa con el grano molido en el agua caliente.
  3. Tapa la olla y envuélvela en una manta o aislante para minimizar las pérdidas de temperatura. Remueve los granos cada cierto tiempo para evitar grumos y homogeneizar las temperaturas en el interior de la bolsa.
  4. Después de tres cuartos de hora o una hora, retira la bolsa y deja que escurra el líquido atrapado en él.
  5. Enciende el fuego de nuevo hasta que el mosto empiece a hervir. Se adicionan los lúpulos y se gestiona el hervido como en cualquier otra elaboración. Se enfría y se fermenta el mosto como lo haría cualquier otro elaborador.

El BIAB en cifras

Para elaborar cerveza usando el método BIAB, hay que hacer dos cálculos. El primero sería relativo al volumen de agua del macerado, y el segundo es la temperatura de infusión.

Para hacerlo más fácil, vamos a suponer que ya tienes más o menos claro el volumen de mosto que quieres antes de hervir, o lo que es lo mismo, la cantidad de agua que tienes que poner en tu olla de hervido. Por ejemplo, para el típico lote de 25 litros, ya tienes comprobado que pierdes unos 5 litros en el hervido, y unos 2,5 litros en el proceso de enfriado y trasiego al fermentador, así que partimos de que necesitaremos 25 + 5 + 2,5 = 32,5 litros de agua.

Sabiendo esto, para concretar el agua que necesitamos para el macerado, hay que tener en cuenta la cantidad de agua absorbida por el grano. El cálculo que se suele hacer para obtener este dato en este método de maceración, suele ser de 0,6 litros/kg de grano, lo que viene a ser un 40% menos que un macerado convencional. Si añadimos este volumen de agua al cálculo anterior (que variará en función de la receta, ya que cambiará la cantidad de grano a macerar), tendremos el volumen total de agua para el macerado.

En el ejemplo anterior, supongamos que vamos a hacer un macerado con 5 kg de grano, teniendo en cuenta que van a quedare atrapados 3 litros de agua (5 kg x 0,6 litros), tendremos que habría que poner 32,5 + 3 = 35,5 litros de agua en la olla para macerar.

Cuando ya sabemos este dato, el siguiente paso sería determinar la temperatura de infusión que necesitamos, o dicho de otro modo: la temperatura a la que tenemos que calentar el agua antes de mezclarla con el grano, y suele rondar entre los 5 y 8 grados por encima de tu temperatura objetivo.

La ecuación correcta es demasiado complicada para desarrollarla aquí (por ahora), así que la forma más rápida de hacerlo es usar alguna aplicación informática (suelen estar on-line) para calcular la temperatura correcta de la forma más exacta. Como casi siempre estas aplicaciones están en inglés, haz una búsqueda por “Strike Water Calculator” y encontrarás algunas opciones. Para un macerado simple, tu temperatura objetivo rondará los 66-68 °C, aunque va a depender de la receta, y casi siempre tendrás que calentar el agua entre 5 y 8 grados más para compensar la pérdida de calor al mezclar el agua con el grano.

Los mitos (falsos) del BIAB

Mucha gente no es partidaria del BIAB, y en internet se han extendido algunos mitos acerca de este método de macerado que no son ciertos. Habría que pararse a pensar si estos bulos son la causa de que haya mucha gente que no sea partidaria del BIAB, o que la gente que no es partidaria del BIAB se justifiquen a sí mismos hablando mal sin fundamento de este procedimiento. Muchos creen que el rendimiento del grano va a ser peor que usando un macerado tradicional porque al aumentar el volumen de agua en el macerado eso va a dificultar la conversión de los almidones. Otros se quejan de que las cervezas que elaboras macerando por BIAB serán demasiado flojas y no tendrán apenas cuerpo. Y otros, simplemente opinan que al escurrir la bolsa de grano vas a liberar taninos que provocarán astringencia en la cerveza final. Así que repasemos estos mitos uno por uno.

La preocupación más extendida sobre el BIAB es que al trabajar con un volumen de agua muy superior a un macerado normal, lo cual es cierto, ya que trabajas con el volumen total de agua a hervir, el rendimiento del grano va a ser más bajo y tendrás una conversión de almidones no adecuada, por lo que tendrás que aumentar la cantidad de malta para macerar.

Sin embargo, en realidad, la mayoría de los fabricantes de cerveza que han cambiado a BIAB reportan un rendimiento igual e incluso superior en algunos casos a sus rendimientos con su anterior equipamiento. ¿Cómo puede ocurrir esto?

Resulta que los macerados realizados con un volumen de agua mayor a los tradicionales ratios de 2:1 o 3:1, producen más maltosa (según Gregory Noonan en su libro “New Brewing Lager Beer”) y tienen una tasa de conversión un poco más alta que la de un macerado tradicional. Además, el volumen total del mosto está en contacto desde el principio de la elaboración con el grano, lo que provoca una mejor extracción que cuando hacemos que el agua circule a través de la cama de granos. Eso es por lo que el BIAB puede ser, en algunos casos, más eficiente, y en la mayoría de los casos la conversión del almidón va a ser mejor que en un macerado tradicional. De hecho, las cervecerías alemanas han estado haciendo decocciones con unos ratios muy altos de agua por grano durante cientos de años sin efectos negativos.

Y otro punto a tener en cuenta es que puedes hacer una molienda más fina que para macerar el grano en un macerador tradicional, ya que aquí no hay que temer a los atascos. De hecho, muchos cerveceros que usan el BIAB para sus macerados muelen dos veces sus granos, aumentado el rendimiento del mismo.

El segundo mito más extendido es que las cervezas elaboradas a partir de este método son que son más flojas y que no tienen cuerpo. Como ya hemos visto en el bulo anterior, al haber un ratio agua:grano muy alto (es decir, mucha agua, poco grano), hay una conversión más efectiva de maltosa, y la maltosa es más fermentable que otros azúcares más complejos que se quedan en el mosto. Por lo que, en teoría, gracias a este punto la fermentación puede tener mayor atenuación [¡plink!] y terminar con una densidad final un poco más baja.

En la práctica, esta diferencia no es percibida por el consumidor medio. Varios experimentos en Australia han jugado con catas ciegas de la misma receta, pero unas elaboradas por el método BIAB y otras, por el método tradicional. E incluso jueces verdaderamente experimentados no supieron diferenciar unas de otras. Además, si quisieras evitar una producción de maltosa excesiva, tienes herramientas fáciles para evitarlo: sube un poco la temperatura de macerado (conseguirás un mosto menos fermentable) o juega con maltas más dextrinosas, como la CaraPils, para compensar.

El mito que nos queda por comentar es que la gente suele preocuparse porque al retirar la bolsa con grano del mosto al final del macerado, sin haber formado una cama de cereal de la forma adecuada y tradicional, el resultado pudiera ser un contenido excesivo de taninos en la cerveza, lo que derivaría en una sensación desagradable de astringencia al beber la cerveza. Los más críticos apuntan que esto puede ocurrir si estrujas mucho la bolsa para liberar el líquido que queda atrapado en el grano.

Obviamente, una selección adecuada de la bolsa con la que hacer el BIAB es fundamental. Necesitas una bolsa de tejido lo suficientemente fino como para liberar los azúcares, pero a la vez, atrapar el grano para que no se quede en el mosto. Sin embargo, asumiendo que incluso el material de la bolsa no sea el mejor y que haya dejado pasar algún resto de grano al mosto, la preocupación por la astringencia es más mito que realidad. Algunas famosas fábricas de cerveza usan molinos muy potentes que destrozan los granos casi (y sin el casi) a harina y no tienen problemas de liberación de taninos.

De hecho, una gestión del pH del agua incorrecta (esto es, un pH demasiado alto durante el macerado) y un lavado con agua a temperaturas demasiado altas son las principales causas de la astringencia en la cerveza final. Y conseguir un pH correcto en el macerado es una tarea importante tanto para los cerveceros que usan BIAB como para los que usan métodos más tradicionales (Brad dice que deberían apuntar a 5,2 para un macerado óptimo, pero cuando hablemos del agua veremos que es aceptable un rango más amplio, que va de 5,2 a 5,8 o de 5,3 a 5,6 según la publicación). Las formas más usuales que el autor recomienda en el artículo para ajustar el pH es la de añadir granos oscuros, malta acidificada, ácidos o cualquier otra sustancia estabilizadora (y de carácter alimentario), pero eso es material para otro post. Volviendo al problema de la astringencia, como no vas a hacer lavado (y menos, con agua excesivamente caliente), no tienes por qué preocuparte por esto en el BIAB.

RESUMEN

Brad Smith reconoce que sigue elaborando cervezas con su equipo habitual, pero que ha empezado a usar el método BIAB para otro tipo de elaboraciones y que así se ahorra más de una hora cada vez que se pone al lío. Según sus experiencias más recientes, estas son las ventajas y desventajas que ve en este método:

  • Es ideal para iniciarse en el todo grano, por su bajo coste y su fácil manejo.
  • Ahorra tiempo al eliminar el recirculado y el lavado del grano, y también menos limpieza.
  • Consigues un buen rendimiento, una buena conversión del almidón y al final, buena cerveza.
  • Mayor seguridad, ya que no mueves ollas llenas de líquido a altas temperaturas.
  • Tienes todas las posibilidades y flexibilidad que ofrecen las elaboraciones todo-grano.
  • Como única desventaja, requiere una olla muy grande, especialmente para cervezas de mucha densidad.

Aunque conviene centrarse es que el mejor método tanto para iniciarse como para hacer lotes de cerveza de hasta 25 o 30 litros. Si quieres hacer lotes más grandes, como ya se ha dicho más arriba, el volumen de grano a meter en la bolsa empieza a ser preocupante, y necesitarás artilugios para mover el peso, por lo que este método empieza a perder atractivo. Obviando este punto, ya que no todo el mundo quiere hacer 100 o 200 litros nada más empezar (algún loco hay, ya se sabe que en la viña del Señor no todos los trabajadores son igual de productivos), se convierte en el método número 1 en la lista de métodos recomendables, así que si conoces a alguien que quiera dar el salto de elaboración con extractos al todo-grano sin tener que invertir dinero en un equipo muy avanzado, el camino a seguir es el BIAB.

Con una olla grande, un paellero a gas y poca cosa más, cualquier jombrigüer puede elaborar de manera fácil en todo-grano. Incluso para cerveceros experimentados que no lo hayan tenido en cuenta, el BIAB ofrece un ahorro sustancial de tiempo de elaboración.