Cervezas pasteleras o “Pastry Beers”

El congreso que la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) [¡plink!] celebra todos los años es la Gran Cita de todos los jombrigüeres del panorama nacional, donde cada año se puede ver que el nivel de los hacedores de cerveza aficionados es cada vez mejor, sin ningún atisbo de duda.

Pero no solo eso, sino que se celebran talleres, charlas, coloquios y miles de conversaciones de rincón donde siempre se aprende algo. Este año el congreso tuvo lugar en Bilbao los días 21, 22 y 23 de marzo, y como invitado estrella al congreso contamos con Randy Mosher, autor de los libros Radical Brewing, Tasting Beer y Mastering Homewbrew, entre otros.

El caso, y aquí es donde quería yo llegar es que Randy nos dio una charla acerca del concepto “Radical Brewing” y nos estuvo haciendo un recorrido histórico sobre la evolución de las cervezas, ideas sobre cómo innovar en nuestras elaboraciones teniendo en cuenta los ingredientes culturales de nuestra región y también, ejemplos de nuevos estilos que están pegando fuerte en los Estados Unidos, innegable punta de lanza del movimiento craft mundial. Días después, en una pequeña charla telefónica con Raulito, director de ACCE TV [¡plink!] me comentó que estaba estudiando el tema para un próximo video del canal, así que el germen de la curiosidad hacia este estilo volvió a brotar.

 Un estilo en plena eclosión cuando se escribe este artículo es el “Pastry”, adjetivo que le puedes poner delante a una Stout, pero que, dejémoslo bien claro desde ya, no todas las “Pastry” son “Pastry Stouts”, aunque sí que es verdad que las Pastry Stouts se llevan la palma en este asunto. Es un estilo que, según nos contó Randy en su charla, viene dado por una especie de melancolía o añoranza de los elaboradores actuales por los postres y dulces de su niñez.

Aunque la traducción de “Cervezas de Postre” llama a la puerta por su parecido fonético, lo cierto que “pastry” se traduce como “masa” en el sentido de mezcla de harina, agua, azúcar y otros ingredientes, y también como “pasta” en el sentido de dulce para comer, además de otros conceptos como “pastel”, “hojaldre”, y otras cosas muy malas para las caries que puedas imaginar, así que como lo más coherente sería llamarlas “cervezas pasteleras” (o “cervezas pastelosas” si te gustan, pero quieres ir de duro), nos quedamos con el nombre en inglés por su mejor sonoridad; y porque como tampoco solemos traducir términos como Stout o Barley Wine, tampoco tiene mucho sentido ponernos ahora muy puristas con este tema.

¿A qué llamamos Pastry Beer?

Como siempre en el mundillo cervecero, no hay un organismo regulador que defina los estilos de una manera categórica y que imponga a los elaboradores unas reglas fijas de cómo hacer las cosas. Ni existe, ni se le espera, por supuesto. La creatividad en este gremio es un plus y alguien capaz de hacer cosas nuevas en un oficio milenario es alguien digno de admiración.

Maticemos el texto anterior en que sí existen organizaciones como la BJCP o la Brewers Association que tienen guías de estilos, pero éstas están dirigidas a establecer unas definiciones arbitrarias con el único objeto de poder darle algún sentido a las distintas competiciones cerveceras que campan por el mundo, y sin las cuales dichas competiciones serían un sindiós importante. Lo subrayo porque hay todavía quien piensa erróneamente que estas guías tienen como objetivo imponer sus directrices a los elaboradores.

Y para acabar la matización al primer párrafo, claro que la innovación es admirable, pero soy de los que agradecen los clásicos bien hechos entre tanta amalgama de cosas nuevas y de esos a los que el cuerpo les pide, bastante a menudo, bajarse del caballo desbocado de las pizarras cambiantes y echarse al gaznate cervezas de marcas consagradas con décadas de oficio que siguen fieles al buen hacer y le dan sentido a este mundo.

Pero no nos desviemos, vayamos al grano de una vez: ¿a qué llamamos Cervezas Pasteleras? En el artículo “Pastry Beer” de Josh Weikert, publicado en la revista Brew Your Own, se establecen muy bien los parámetros de este estilo en un buen trabajo de documentación y desarrollo. Así que, tomando dicho artículo como referencia, podemos adaptar sus palabras y definir a las cervezas pasteleras como “aquellas cervezas elaboradas con ingredientes típicos de repostería para así conseguir un perfil de sabor que recuerde a pasteles horneados, o a sus ingredientes característicos”. Con esta definición, el autor se cubre bastante, dejando abierto un rango muy amplio de validez, ya que, aunque no cuadres el perfil de sabor concreto, te deja abierto la posibilidad de los “ingredientes característicos”. Viene a ser parecido, pero no es lo mismo.

La consideración más particular es que estas cervezas son dulces. No pueden ser amargas, o tener tibiezas de equilibrio dulzor/amargor. Son, definitivamente, desequilibradas hacia la parte dulce. No es nada nuevo ni ofensivo, ya hay cervezas que son dulces por la acción de la malta y su poca compensación en amargor. Un ejemplo serían las barley wine, sobre todo en sus versiones añejadas en madera.

Consejos preliminares

Pero no podemos detenernos ahí, tenemos que ir un poco más lejos y entrar en detalle de las especificaciones más características, para tener en cuenta a la hora de diseñar una receta. Al igual que el artículo original, vamos por partes:

  • Ten en consideración los ingredientes tradicionales de la cerveza y lo que pueden aportar en cuanto a sabores, y úsalos convenientemente. Esos sabores a los que nos referimos ya estaban en la cerveza mucho antes de que alguien viniera a “inventar” este estilo, y pueden venir tanto de la malta como de la levadura. Hablamos de sabores como el café, pan, galletas, caramelo, azúcar tostado, pan, plátano, clavo, uvas pasas, ciruelas, clavo, y muchos más. No hay que dejar a los lúpulos fuera, porque se pueden usar sin su carga de amargor (o manteniéndola ajustada), así que podemos acceder a una amplia gama de sabores a frutas y flores. Estos sabores y aromas ya son familiares para el elaborador habitual, y por tanto son relativamente fáciles de conseguir. El primer consejo, por tanto, es empezar a construir la receta estableciendo una base en función de lo que ya conoces.
  • Otro punto muy a tener en cuenta es que no hay ninguna razón real para convertir estas cervezas en una bomba de alcohol. Pueden ser fuertes, sí, pero no es ninguna obligación. Si bien es cierto que el etanol tiene un toque dulce y se reconoce como tal, el dulzor puede venir por otros azúcares no fermentables añadidos (lactosa, como pronto veremos) e incluso por ésteres, sin tener que abusar de la carga de alcohol.
  • En lo relativo a los lúpulos, usa primordialmente los de carácter frutal, puesto que dichos sabores se complementan muy bien con los perfiles que buscamos. Incluso, junto a otros perfiles como el café o el chocolate. Aunque no uses los lúpulos con objetivo de aportar sabor o aroma, y sólo quieras ajustar un poco el amargor, es conveniente coger lúpulos frutales por si quedara algún aporte saborizante. En esencia, es escoger los que aporten un perfil que realmente complementen el conjunto. Y el autor recomienda encarecidamente evitar el uso del perfil a pino, puesto que es bastante fuerte y difícil de manejar en estas recetas.
  • Evitar, en lo posible (y más allá) el uso de extractos artificiales. Por mucho que lo intentes, jamás son iguales que los ingredientes reales. Es probable que mucha gente no note la diferencia, pero para un paladar medianamente entrenado, el regusto químico estará ahí arruinando cualquier experiencia.
  • Los pilares básicos en la mayoría de las recetas de este tipo de cervezas son la lactosa y la vainilla. La lactosa, como azúcar no fermentable, aportará un dulzor suave que no podrás conseguir de otro modo y una sedosidad cautivadora. La vainilla, por su parte, crea una falsa sensación de dulzor y conjunta muy bien con muchas recetas de repostería.
  • Uses los adjuntos que uses, ten en cuenta el impacto real en el sabor, y experimenta con todas las variables posibles hasta dar con la tecla. Si no tienes tiempo o ganas de experimentar mucho, comparte experiencias y aprende de los errores de otros.
  • Algo que resulta evidente, pero que mucha gente obvia, es que como las cosas con azúcares fermentables tienden a fermentar, pierden su perfil de sabor inicial. El autor pone el ejemplo, bastante útil, del jarabe de arce. El jarabe de arce fermentará y el perfil a arce desaparecerá, en su lugar, conviene usar fenogreco, [¡plink!], que te dará el perfil que realmente buscas. Elabora siempre con el sabor final de los ingredientes en tu mente.
  • La gente se suele centrar en perfiles cafeteros, chocolateados o acaramelados, pero, aunque estos sabores son muy evocadores, un buen consejo sería el uso de fruta, mucha fruta. Las frutas aportan sabores espectaculares, sobre todo si se sabe jugar con la acidez y los taninos que aportan al conjunto. Existen cervezas complejas y asombrosas por el mero hecho de usar la fruta de forma adecuada.

El proceso sí importa

Más que casi ningún otro estilo cervecero, las cervezas pasteleras tienen un componente de estrategia o planificación muy elevado. Lo primero que alguien familiarizado con los procesos cerveceros va a pensar cuando se tome una cerveza de este tipo y esté realmente buena, será “¡vaya!, ¿cómo lo han hecho?” mientras se rasca la coronilla mirando al infinito o se mesa la barba y mira el vaso con curiosidad.

Aun así, lo más adecuado para conseguir una receta exitosa sigue siendo lo mismo de siempre: consistencia entre elaboraciones. Poner especial cuidado en los tiempos, ingredientes, cantidades, temperaturas, etc., es esencial más que nunca.

Veamos los consejos que Josh Weikert nos obsequia en su artículo:

  • Hierve tus ingredientes “pasteleros” sólo si es estrictamente necesario. Al hervir cualquier ingrediente lo estamos sometiendo a un tratamiento extremo que seguramente cambiará sus propiedades (incluso, muchas veces, su color). Una excepción es la lactosa, que conviene añadirla en los últimos 15 minutos de la cocción mientras se remueve, para una disolución completa. Sin embargo, piensa primero muy bien si es necesario hervir todos o algún ingrediente de los de tu lista.
  • El mejor momento para añadir todos los ingredientes (o casi todos, como ya veremos), es cuando la fermentación ha acabado y la cerveza está casi lista para embotellar o embarrilar. ¿Por qué razón? La primordial es que nos permite ajustar los perfiles mucho mejor, sabiendo de dónde partimos e incluso ir haciendo adiciones periódicas de cantidades pequeñas hasta alcanzar el perfil deseado.
  • La excepción al punto anterior es muy importante, ya que se trata de la fruta.  ¿Por qué es una excepción? Porque la fruta tiene azúcares fermentables que, si no desaparecen, acabarán en la botella (o barril) aportando más problemas que alegrías, como una sobrecarbonatación no esperada. Por eso la fruta es mejor añadirla en plena fermentación, o más convenientemente, en segunda fermentación (aunque no es necesario un trasiego previo).
  • En términos de carbonatación, el consejo es apuntar a una carbonatación moderada o incluso moderada-baja. Hay que tener en cuenta el viejo axioma de que una carbonatación alta le favorece a cervezas con poca intensidad de sabor, mientras que una carbonatación baja es conveniente para cervezas con perfiles más intensos y/o complejos, como las que aquí tratamos de elaborar. Obviamente no es una regla fija y habrá cervezas que agradezcan una carbonatación más alta. Pero ten en cuenta este consejo a la hora de establecer tu perfil de carbónico, ya que es muy probable que tu cerveza esté más rica con menos carbonatación que con un matiz altamente chispeante. El nitrógeno sería un buen aliado, pero no todo el mundo cuenta con los medios necesarios para hacer esto.
  • El último apunte es hablar de la madera. Poner las cervezas en barricas de roble, o adicionar virutas, chips o pequeñas partes de dicha madera es buena idea, sobre todo porque la madera aporta vainilla, muchas veces, más que la propia vainilla. Ocurre que es fácil pasarse con el carácter a madera, por lo que conviene estar al tanto para trasegar la cerveza o bien adicionarlas mediante una bolsa de malla para poder retirarla en el momento conveniente.

Muchos de estos consejos resultan obviedades, pero conviene tenerlos presentes. Quizás aprendamos más viendo los ejemplos de recetas que están al final del texto que con los propios consejos, así que no dejéis de echarlas un vistazo. Son recetas (clones) de Pastry Beers famosas en Estados Unidos, muy interesantes. Aunque en España ya hay ejemplos de este estilo, como por ejemplo la “Roscón Ale” que se marcaron estas navidades los chicos de Panda, CCVK y La Caníbal. O la de churros con chocolate que se ha currado Basqueland Brewing Project.

¡Venga! Hagamos apuestas, ¿cuánto tiempo pasará hasta que veamos en las pizarras de nuestros bares craft favoritos una Pink Panther Pastry Stout?

Tinturas con vodka | Pociones

En la charla de Randy Mosher, nos dejó oler y juguetear con algunas muestras de sus tinturas con vodka. Básicamente, es vodka en el que se ha dejado macerar especias, hierbas o frutas para que el alcohol haga de solvente y extraiga las esencias aromáticas del elemento macerado. Huelga decir que dicha tintura, hecha por el maestro Mosher, tenía una concentración de aromas tremendas.

El objetivo es obvio, extraer esencias para luego añadirlas a la cerveza y, además, gracias a este método, conseguir un gran control sobre las cantidades a añadir. Me resulta muy útil complementar este artículo hablando de estas tinturas, ya que en la charla recordé que en su libro había un capítulo dedicado a dichas tinturas.

Radical Brewing es un libro que tengo muy presente porque después del How to Brew de Palmer y el Designing Great Beers de Ray Daniels, fue el tercer libro sobre jombrugüin que cayó en mis manos y está cargado de técnicas, consejos muy útiles, recetas… y es muy visual…. Y os lo recomiendo como imprescindible en vuestras estanterías cerveceras.

Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros.
Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros.

En el capítulo 12 se centra en el uso de hierbas en la elaboración de cerveza, y habla de las “potions” o pociones y de cómo hacerlas. Y eso os voy a contar yo ahora mismo.

Principalmente, las hierbas y las especias (o frutas) las puedes añadir al hervido, al fermentador o a través de las dichosas pociones. Si las añades al hervido, tiene que hacerse justo al final, o destruirás cualquier compuesto aromático. Según Mosher, como máximo, 5 minutos de hervido. Menciona la cita que Pierre Celis, quien recuperó la receta de la Wit tal y como la conocemos, solía decir a la hora de echar las semillas de cilantro “si las hierves mucho tiempo, las especias son sólo para los vecinos”, dando a entender que serán ellos las que las disfruten mientras dura el hervido, pero que no va a quedar nada en el producto final (el post sobre la Wit, su historia y elaboración, está muy cerca de publicarse) . Echarlas al fermentador en plena vigorosidad de la fermentación también es contraproducente, ya que el CO2 arrastrará los compuestos aromáticos fuera de la cerveza, así que la opción es echarlas cuando la fermentación ya ha acabado.

Sin embargo, llega el turno de las pociones. Lo suyo para hacer esto es comprar vodka, lo más neutro posible. Hoy en día se puede conseguir una botella de vodka barata con apenas sabor a nada que no sea alcohol, y esas son las ideales para nuestros propósitos, ya que es tontería invertir dinero en un vodka bueno y aromatizado cuando no es lo que necesitamos.

El alcohol del vodka tiene una doble función: la primera es esterilizar las hierbas o las especias, y la otra, ser el solvente donde van a ir a parar las esencias aromáticas. Los pasos por seguir son muy sencillos. Consiste en poner el vodka en un tarro de cristal y echar las especias y/o hierbas dentro, y dejarlo quieto durante al menos una semana.

No hay guías reales de la proporción del vodka y especias a usar, eso tampoco nos lo cuenta Randy, ya que se limita a decir que uses un poco más de especias o hierbas de las que habrías usado en el lote de cerveza si las hubieras puesto directamente. Otra recomendación (que no dice Randy pero que la añado yo por la experiencia) es que no uses demasiado vodka, ya que cuanto más vodka haya en la mezcla, más disueltas estarán las esencias y más tenue será el aroma. Así que una de las claves principales es mantener el vodka a raya.

La clave principal, huelga decirlo, es tomar nota de cuánto vodka y cuántas especias usas en todo momento, para poder repetir el resultado o poder mejorar constantemente los resultados.

El periodo mínimo para empezar a usarlas sería en una semana. No siempre, porque con algunas especias, hierbas (o frutos del bosque) seguirá mejorando el resultado con más tiempo. Pero tampoco hay guías sobre eso, así que lo mejor es que cuando haya pasado una semana, cojas una cerveza, y empieces a echar gotitas y a probar cómo cambia el sabor. Si al probar la poción la notas con poca intensidad, dale una semana más de maceración y así hasta conseguir el resultado que quieres. Puede que tengas que repetirlo y que tengas que poner más especias para la misma cantidad de vodka (o menos vodka para la misma cantidad de especias), hasta dar con la relación adecuada. Ensayo y error, como todo.

Cuando la tengas, el siguiente paso lógico es filtrar la poción para dejar atrás los sólidos. Un filtro de café suele ser suficiente, aunque uno de tela también es recomendable.

Para acabar, te queda por averiguar cuánta poción hay que añadir al lote de cerveza. La regla de tres será tu amiga para saberlo. Coge una cantidad de cerveza fija como por ejemplo 20, 25 o 50 ml (puedes usar un vaso de chupito) y empieza a poner con una pipeta o cuenta gotas la poción, en diferentes proporciones. O usa una jeringuilla para hacer estas mediciones. No olvides remover con cuidado.

Prueba las muestras y quédate con la que más se ajuste a tus necesidades. Extrapola la cantidad de poción en la cantidad de cerveza al lote completo y tendrás la cantidad correcta a adicionar. O mejor, calcula primero qué cantidad de poción por litro es la idónea, apúntala bien y luego sólo tendrás que saber cuántos litros tienes en el lote para hacer una sencilla multiplicación.

Randy apunta en su artículo que, si vas a embotellar la cerveza, es buena idea añadir la poción directamente a cada botella, aunque sea más trabajoso. Y si la vas a embarrilar, ponla directamente en el barril a la hora de hacer el trasiego.

Como apunte final, nos cabe la duda de cuánto alcohol estamos añadiendo de más a nuestra cerveza, ya que las pociones tienen vodka. Va a depender del grado alcohólico del vodka, obviamente. Y ojo, porque el artículo lo hemos redactado dando por supuesto el uso de vodka, pero cualquier alcohol alimentario y neutro podría valer. En cualquier caso, no debería ser mucho, ya que, por ejemplo, y de una manera aproximada, en un lote de unos 20 litros, si añadiésemos medio litro de vodka de 80 grados, nos aumentaría el alcohol en un 1%. Pero cabe resaltar que parte del alcohol del vodka se habrá evaporado durante el proceso de maceración

Y para rematar, Randy nos da otro consejo “radical” para dar sabor a nuestras cervezas, y que también podemos hacer en el caso de las cervezas pasteleras. Añadir licores comerciales tal cual, como por ejemplo el Triple Seco (sabor a naranjas) y licor de chocolate, ya sea juntos o por separado. Y son sólo 2 ejemplos. O haciendo el combo de añadir las recetas o hierbas a este tipo de alcoholes u otros. ¿Quién no le ha echado nunca en navidades un chorro de Baileys a una Stout? Pues ahí lo tienes. Ojo porque los licores de este tipo suelen tener cierta parte de azúcar que todavía es fermentable, y debemos preocuparnos por esa parte de azúcares a la hora de hacer el priming o cebado para la carbonatación. O bien añadirlo antes y dejar que se produzca la refermentación. Como advertencia, es sabido que añadir mucha cantidad de licor puede afectar a la retención de espuma.

Para calcular qué parte de azúcar tiene el licor añadido, en el caso de que vayamos a embotellar de inmediato, Randy nos da la manera. Y la ilustra con el ejemplo del licor de avellana Frangelico. En el ejemplo dice que tiene 28% de ABV (alcohol por volumen), pero he podido comprobar que el que hay ahora en nuestras grandes superficies sólo tiene 20% de ABV, y parece que ha reducido su potencial en los últimos tiempos. En cualquier caso, cuando Randy escribió el libro en el 2004, tenía un 28% de ABV, así que tomemos el ejemplo para ilustrar el cálculo.

Lo primero es multiplicar el ABV por 2, esto nos da una cifra de 2x 28 = 56. Esto sería el grado alcohólico o en inglés, “proof”. Y por cada 10° hay que sumarle 1,06 °P a la toma de densidad del licor en sí mismo.

Es decir, que, si dividimos 56 entre 10, tenemos 5,6. Y si multiplicamos esos 5,6 por 1,06 tenemos 5,94.

En el ejemplo, el Frangelico de Randy tenía una densidad de 21,6 °P, así que si sumamos 21,6 + 5,94 tenemos 27,54 que es el porcentaje de azúcar que tiene el licor.

Conclusión, por cada kilo de Frangelico (ojo, kilo, hablamos de masa. No volumen) que pongamos en una cerveza, sabremos que 275,4 gramos son de azúcar.

¿Por dónde empiezo?

En el artículo en el que he basado el post, vienen unos bonitos ejemplos de recetas para imitar y para inspirarnos, y podéis echarles un ojo en los siguientes enlaces:

[Disclaimer: No te extrañes si los enlaces no funcionan; las iré poniendo en los próximos días]

  • Clon de la cerveza “Glazing Saddles” de la Conshohocken Brewing Company (Pensilvania, Estados Unidos), una APA que incluye donuts en el macerado. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Funnel Cake” de la Forgotten Boardwalk Brewing (Nueva Jersey, Estados Unidos), con vainilla de Madagascar. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Black Forest Cake” de la Imprint Beer Company (Pensilvania, Estados Unidos), un stout con cerezas y chocolate negro. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Maximum Mocha Porter” de la Neshaminy Creek Brewin Company, (Pensilvania, Estados Unidos), una robust porter con café de Colombia y chocolate. [¡plink!]

Bibliografía consultada

  • Pastry Beers, por Josh Weikert (Revista Brew Your Own) [¡plink!] (Sólo para suscriptores)
  • Radical Brewing, por Randy Mosher (capítulo 12, páginas 153-155)

Beermad IV, blogueros y #LaRonda 46 (3.01)

Hace ya unos pocos días que tuvo lugar el festival cervecero Beermad, también conocido como “mercado de la cerveza artesana de Madrid” [¡plink!], que no es otra cosa que un evento divertidísimo con un montón de puestos de cervezas gestionados directamente por los cerveceros, intercalados entre puestos de comidas a cada cual más rica y todo ello amenizado con música de calidad. ¿Qué más se puede pedir?

Pues aunque no lo creáis, visto lo visto y leído lo leído, se puede pedir mucho más. Parto con la ventaja de que me ha dado tiempo a leer algunas opiniones de otros blogueros donde me he dado cuenta de cosas que en un primer momento, y dada mi euforia vital correteando de puesto en puesto de cerveza no me había percatado in situ. Pero volver a escribir sobre lo ya escrito sería un poco absurdo, así que os recomiendo que recorráis vuestros blogs favoritos para poder ver las opiniones malas y buenas de otros compañeros.

En resumidas cuentas, he tomado consciencia de que un festival del que se supone que tiene una importancia destacada: ¡es Madrid, millones de personas como público objetivo!, un escaparate envidiable no ya a nivel particular de cada uno de los cerveceros, sino ya para todo un sector en continua expansión que ha llegado para quedarse… y sin embargo, los productores de cervezas están en brazos de una organización ajena a ellos mismos. Esto no tendría que ser malo (ni bueno) ya que visto lo visto, de no ser por dicha organización, no tendríamos acceso a un evento de estas características, ya que los cerveceros por sí mismos no son capaces de organizarse (hasta ahora) para celebrar un evento para ellos (y por ellos), ejecutado a medida de sus intereses. Esa es la clave de que en un festival cervecero se vendan los criticados perifluses (también conocidos como ‘cubatas’) o estén a merced de políticas organizativas polémicas, como el cobro de entradas ciertamente un poco elevadas de precio.

Al respecto de esto último, reconozco que la gestión nunca es fácil: al celebrarse en un recinto con aforo máximo, si no cobras entrada se te llena el sitio de “paseantes” que vienen a pasar el rato sin consumir, dejando fuera del aforo a consumidores reales. Si cobras entrada, sobre todo si el costo es elevado o “convenientemente disuasorio” en lugar de “relativamente disuasorio”, impides que mucha gente con curiosidad y con posibilidad de consumir, se decidan a echar un ojo. Así que sobre el papel parece que la solución pasa por organizarlo en algún sitio libre de aforo (con los consabidos riesgos de seguridad) o valorar si es mejor caer en el fallo de tener abarrotado el sitio de paseantes o que vaya en detrimento de los ingresos de los cerveceros expositores.

Si realmente el sector cervecero quiere (porque poder, podría), organizaría él mismo un evento anual (o feria itinerante, ya puestos) en el que aprendiendo de lo que no se debe hacer, se diera un festín de autocomplacencia desde dentro hacia afuera, divulgando la subcultura cervecera del país y, obviamente, haciendo negocio, que sigue siendo su principal (y lícito) interés. Una pista a navegantes que quieran escuchar: IFEMA.

Hasta entonces, todas las quejas sobre estos eventos serán comprendidas, pero no comprensibles. Y aparte, para dar paso a la segunda sección del post, resaltar que hay blogueros nacionales dispuestos a escribir sobre cervezas y novedades cerveceras, gratis o a bajo coste para el cervecero, y son terriblemente ignorados por éstos, por lo que la herramienta se queda sin uso… y eso quedó patente en la…

II Jornada de Bloggers Cerveceros

Dentro del festival, y aparte de todo, se celebró la II Jornada de Bloggers Cerveceros, extraordinariamente bien organizada por David del blog “La Barra de Birra” y Rodrigo del blog “El Jardín del Lúpulo”, a quienes vaya por delante, una vez más, mi agradecimiento por contar conmigo para asistir y poder dar, de vez en cuando, mi opinión (o rebuzno infundado) sobre cualquier cosa.

Para abrir boca, nada más empezar la jornada, algunas cerveceras de las que participaban en el Beermad tuvieron a bien presentarnos algunas de sus novedades, cerveceras como Villa de Madrid, 3 Monos, BrewDog, Sevebrau feat. Piporra, Domus o Tyris nos dieron a probar sus fantásticas novedades, muchas de ellas candidatas a aparecer en el Codex Cerevisiae [¡plink!], el blog de catas BJCP. Porque ya se sabe que si aparece en el Codex Cerevisiae, es que es una cerveza de las buenas. Mención especial a la cervecera 15&30 [¡plink!], que nos presentó una barley wine madurada en barricas que antes habían contenido vino de Jerez que me pareció de lo más espectacular y fuera de onda de mis últimas experiencias cerveceras. Rizando el rizo, no sé a qué esperan para acuñar el estilo barley sherry wine.

Algunos blogueros cerveceros recreándose

Algunos blogueros cerveceros recreándose

Durante el evento, cabe resaltar que hubo un concurso de post de blogs especializados en cerveza [¡plink!], y la flamante ganadora del I Premio Beermad al mejor post fue Laura García Cabanillas, del blog “Adicta al Lúpulo” con el artículo “¿Por qué las grandes cerveceras ‘copian’ a las artesanas?” [¡plink!], a quien dimos la enhorabuena de manera efusiva por su buen trabajo y obviamente, recomendamos la lectura de su artículo. A la postre, otros dos blogs se llevaron una mención de honor: Fernando Aneiros del blog “Cervecívoros” como primera mención, por su artículo “Bitters y Pale Ales, un trocito de historia británica” [¡plink!] y… ¡¡Cervezomicón!! como segundo finalista por el post de la “Weizenbier, la cerveza de trigo bávara | Historia y teoría de elaboración” [¡plink!], el cual me consta que hizo las delicias de los miembros más cerveceros del jurado. Esa mención me hace sentir orgulloso del modesto trabajo que hago con este blog y me anima a seguir en la misma línea. Quizás el 2019 sea más prolífico en artículos.

Nuestros amigos del blog “La barraca de las papas” [¡plink!] nos dieron una serie de consejos sobre SEO muy útiles y prometedores, como por ejemplo, prescindir de nuestros famosos “plinks” para hacer enlaces que verdaderamente le aporten algo a google y escalar puestos como sitio relevante, y actualizar el blog bastante más a menudo de lo que lo hago. Sin embargo, a pesar de que tienen mucha razón en todos y cada uno de los puntos, jamás ideé este blog para ser carne de ‘clicks’, sino como un repositorio de información (de ahí la sección ‘Index’ [¡plink!]) que poder consultar a la hora de conocer algo sobre la elaboración y la historia de la cerveza. Y por ahora, va a seguir siendo así. No obstante, agradezco mucho lo aprendido porque no descarto poner en práctica alguno de los consejos.

Para acabar, y dentro de la II Jornada de Bloggers Cerveceros, se decidió resucitar la actividad lúdico-literaria conocida como #LaRonda, en la cual uno de los blogueros propone un tema de debate y luego los demás se dedican a exponer con arrojo su visión del mundo. La iniciativa ya murió dos veces, azotada muchas veces por su fama de levantar polémica. Quizás es que en España no seamos muy de debatir y exponer las cosas, simplemente de criticar o de posicionarse a un lado sin entender cualquier otra visión que no sea la nuestra. Fuera como fuera, me presté voluntario para levantar la iniciativa una vez más y para ello planteo el siguiente debate:

#LaRonda, edición nº 46 (3.01) | ¿Te gusta o no te gusta?

Mi idea inicial para empezar la edición número 46 (o 3.01) de #LaRonda era hablar sobre los filtros de calidad de la cerveza en las ferias y festivales nacionales, grandes o pequeñas. Pero… en los últimos días creo que hay un debate más relevante que me gustaría continuar y profundizar… todo viene de un tweet durante una de las mesas redondas del encuentro de blogueros del Beermad, donde desde SABEER se hicieron eco de una frase que dije hablando sobre lo bueno que es extender la subcultura cervecera entre los consumidores que no han salido todavía de una lager industrial, que textualmente era “hay que educar a la gente desde la base porque no están entendiendo absolutamente nada… hay que ir a los estilos”.

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Dicho así, fuera del contexto, puede parecer (y parece) una sobrada de algún tipo de cervecero flipado que no ve más allá de su ombligo, y enseguida salió a la luz la visión opuesta: “beber cerveza no es un acto de intelectualidad. Te gusta, o no te gusta, y poco más hay que entender. Lo demás es postureo”.

A los pocos días, en el mundillo facebookiano resurge un editorial de Alberto Benavides donde habla de cuando Anthony Bourdain (aquí el enlace a la Wikipedia para quien, como yo, no sabía quién era este señor [¡plink!]) entró en un bar y quedó espantado de cómo algunas personas (o vainas humanas controladas por un extraterrestre) “analizaban” una cerveza (también conocido como “tomar notas de cata”). El artículo, titulado “Es sólo cerveza”, sigue la estela de valoración cero o cariño vacío hacia la cerveza.

solo_es_cerveza

Y ahí están las mimbres del debate. Por un lado, quienes piensan que cierta educación para distinguir los estilos más básicos de otros es necesaria (sobre todo, para hacer ver al consumidor que hay un mundo más allá de la cerveza lager-industrial), por otro, los atrapados en la dicotomía megusta/nomegusta y que dejan de lado cualquier otra zarandaja.

Por un lado, la visión friqui y más profunda sobre la cerveza, con cierto apego, que cree directa o indirectamente que con un conocimiento más extendido sobre estilos, haría bien al crecimiento del sector. Por el otro, la visión de está rico o no está rico y punto pelota.

Me niego a creer que haya sólo dos posiciones sin ningún matiz o zonas grises. No tiene que ser o todo negro, o todo blanco. Y al respecto, yo tengo una opinión bien clara y fundada del papel que tiene que desempeñar un comunicador sobre cerveza y una posición ciertamente diplomática y equidistante de todo esto (claro, eso desde mi punto de vista, que no tiene porqué ser el más correcto), pero como soy el que abre #LaRonda y luego haré el resumen de los post, remataré dicho resumen con mi visión del mundo, allá por la última semana de noviembre.

¡Blogueros, yo os convoco! Y los que no tenéis blog donde opinar, podéis dejar vuestras opiniones en éste o en cualquier otro que tenga a bien recoger el guante.

La grisette moderna | La ‘session saison’

Cuando llega el verano (si llega) todo es alegría para el ocio cervecero. Las ferias y eventos se disparan y el consumo de cerveza aumenta considerablemente, sobre todo los estilos más refrescantes y ligeros. Las russian imperial Stouts dan paso a las wits y las barley wines se acomodan en nuestras bodegas mientras las pilsen, las helles y las saisons salen de paseo.

Sin embargo, no todo es alegría para el jombrigüer, puesto que las altas temperaturas son muy molestas para la elaboración de cerveza en casa. Así que los jombrigüeres que no dispongan de una nevera o algún artefacto que vaya a controlar la temperatura de sus fermentaciones, entrarán en dique seco de elaboraciones hasta que el calor remita.

Con todo esto, ya hablamos en este blog de ciertas estrategias para burlar las altas temperaturas [¡plink!], dejando sin argumentos al jombrigüer quejica. Uno de los pequeños “truquitos” para elaborar en verano, es usar un tipo determinado de levaduras para las cuales las altas temperaturas no son ningún problema, sino al contrario. Obviamente, estas levaduras de las que hablamos no te van a permitir elaborar cualquier estilo de cerveza, pero sí ciertos estilos muy divertidos. Todos los detalles, como hemos dicho, aquí [¡plink!].

Un estilo de cerveza que agradece mucho ser consumido en verano es el estilo “saison”. Aunque históricamente no se elaboraban en verano, ya que si el problema que nos ocupa aquí es precisamente la refrigeración, imaginad si queréis elaborar cuando no habían inventado las neveras. Se asume que eran cervezas elaboradas en invierno, originarias de la región Valonia (la parte francófona de Bélgica, para quienes suspendían geografía) y almacenadas para ser bebidas en verano.

Por destacar algún punto importante a tener en cuenta del estilo saison, pronunciado “sesón” con la boca pequeña (el truco para decirlo bien es decir primero “Urkullu” y luego decir “sesón” sin haber devuelto la boca a su posición natural), es que se fermenta a altas temperaturas, del rango de 30-32 °C, lo que provoca que la levadura desarrolle ésteres como una loca y defina a estas cervezas como aromáticas, de tipo floral, frutal y especiado. La próxima vez que vayáis a vuestra tienda de cervezas favoritas os compráis una Saison Dupont, fácilmente disponible en cualquier distribuidor cervecero que se precie y máximo expositor del estilo a nivel mundial, y así podéis comprobar por dentro lo que es el estilo en sí (en el caso de que no lo conozcáis, lo cual me parecería raro).

Dicen que el nombre de “saison” o más concretamente “bière de saison” no vendría dado por la cerveza en sí misma, sino por su público objetivo. Los consumidores habituales de esta cerveza eran trabajadores temporales (lo que en España llamamos “temporeros”) que iban a trabajar a las granjas de Valonia durante el verano. A estos trabajadores temporeros se les llama en fránces “saisonniers”. Por tanto, el término correcto no sería “bière de saison”, que traducido sería “cerveza de temporada” (sin especificar qué temporada), sino “bière de saisonnier”, o lo que es lo mismo, “cerveza de temporeros”, lo que daría más sentido al término. La creencia más común es que como parte del pago o recompensa de fin de jornada, se les daba cierta cantidad de cerveza para recuperar fuerzas y relajar el lomo. La leyenda dice que 5 litros, pero parece raro y un poquito de brutos jincarse 5 litros de cerveza después de trabajar por costumbre, todo apunta a un error de conversión de medidas o a que los litros en Valonia eran más pequeñitos que en el resto de Europa.

Grisette

Grisette

La potencia alcohólica de una saison solía caer en el pasado en el rango de entre 5 y 8 grados, quizás algo fuerte para una cerveza típicamente veraniega (y encima, como para beberse 5 litros). La explicación es que esta cerveza tenía que tener un contenido en alcohol más bien alto, que actuara como conservante de la misma, ya que con menos alcohol era muy probable que se echara a perder durante su almacenamiento, que al fin y al cabo, era largo. Sin embargo, versiones más modernas de esta cerveza se han adaptado para el consumo fácil y rebajan sus aspiraciones alcohólicas incluso hasta el 3,5%.

Y es a este punto donde quería yo llegar, ¿qué pasa si a una cerveza típicamente veraniega como una saison se le hace más llevadera bajando la potencia alcohólica al rango de 3,1-3,9%? Pues que tenemos lo que históricamente se conocía como una “Grisette”, y que podemos definir como una especie de “session saison”.

Grisette | La session saison

Resulta que en 2017, la ganadora del Best-of-Show de la National Homebrew Competition fue una cerveza del estilo grisette. Bueno. No. En realidad, fue una grisette con brett, lo que la convertía en una cerveza de estilo 28A Brett Beer. Y si no hubiera llevado brettanomyces, la cerveza en sí misma no hubiera colado dentro del estilo Saison, sino que tendría que haberse presentado como 27 Historical Beer, porque tampoco era una saison-saison, sino una session saison. El caso es que el estilo “grisette” se venía viendo desde hacía unos años y con trayectoria ascendente en multitud de cervecerías craft ansiosas por probar cosas nuevas, por lo que la modalidad de “session saison”, entendiendo como “session” el tipo de cerveza que coge como base un estilo concreto, pero la rebaja en alcohol para hacerla más bebible (lo que en español podríamos denominar “floja”, es decir, una cerveza floja o una “saison floja” en este caso), había calado fuerte en el movimiento craft de Estados Unidos. Y ciertamente, el estilo, sobre el papel, se vende muy bien: vamos a hacer más veraniega una cerveza que ya era veraniega. ¡Un spin-off de la saison!

Y fijaos bien en las vueltas que da la vida, y que este estilo sirve de ejemplo muy gráfico de lo que pasa con las evoluciones de diferentes estilos de cerveza: tenemos en origen un estilo que se elaboraba en invierno, y con una graduación de alcohol relativamente alta, y lo convertimos en uno que es fácil de elaborar en verano por las características de sus levaduras, y lo rebajamos en alcohol para hacerla más accesible. Eso es ahora una saison del siglo XXI, pero si lo retorcemos al punto en el que hoy estamos, lo llamamos Grisette y que no llegue a 4% de alcohol. Claro que, como revisión estadounidense del estilo original, queda toda ella invadida por lúpulos tropicales, cítricos y frutales.

La BJCP y otros organismos análogos se pierden en definiciones de estilos, basándose en la historia y otros derroteros que muchas veces los convierten en artificiales, e incluso, una misma cerveza podría encajarse en varios estilos en puridad diferentes pero que convergen en ciertos puntos. Y luego, la realidad muchas veces refleja que un estilo es una versión más fuerte que otro (se le llama “doble” o “imperial” y a seguir), y otras veces, es un estilo más suave que otro ya existente. A eso se le llama “session” o cerveza de sesión, que viene a ser que se puede beber mucha cantidad sin torzarse, pero que en español podríamos decir, simplemente, “flojo”. Por ejemplo, tenemos la IPA (que en sí misma no es ni la sombre de lo que era en origen), y la DIPA o “doble IPA” y la session IPA o IPA floja, para ilustrar el ejemplo.

Un poquito de historia

Gordon Strong, en un artículo para la revista Brew Your Own, hace sus averiguaciones sobre el estilo grisette y se percata que Phil Markowski, en el libro “Farmhouse Ale” hace una pequeña mención de estas cervezas, y concreta que se elaboraban para trabajadores mineros que trabajaban en la zona de Hainaut (Valonia, frontera con Francia), de igual manera que la saison se elaboraba para los granjeros temporeros de los que hablábamos antes. La palabra “grisette” en sí misma viene a decir “pequeño gris” (o “grisecito” o “grisito”) pero era como se conocía a las trabajadoras jóvenes, empleadas principalmente en el comercio de ropa (como costureras o dependientas), además del servicio doméstico, y que vestían con ropas grises a modo de uniforme. Se cree (difícil de creer) que la cerveza se popularizó con este nombre porque este tipo de trabajadoras eran las que se la servían a los mineros tras la jornada de trabajo. En cualquier caso, cualquier explicación peregrina al origen de su nombre no nos va a cambiar la percepción de dicha cerveza, de hecho, hay otras versiones que dicen que el nombre viene del color de la piedra que extraían los mineros (y que tenían en sus ropas todo el tiempo), o que dada la cantidad de trigo de la receta, su color blanquecino evocaba a cierta tonalidad gris, o por lo menos, entre blanco y ámbar (poco apetente, desde luego).

Una última hipótesis vendría a decir que las trabajadoras de las que hablamos antes, completaban su remuneración haciendo horas extras para los mineros ejerciendo la profesión más antigua del mundo, y que éstos, cuando hablaban de “echarse una grisette” de forma despreocupada delante de oídos inoportunos, disfrazaban su descuido afirmando que “una grisette es esa cerveza que nos merecemos después de la jornada de trabajo”.

En cualquier caso, la reducción del alcohol vendría explicada por la época en cuestión, plena revolución industrial, asociada al trabajo a destajo, reducción de costes y abaratamiento de los recursos. Nadie podría negar que no suene plausible que para seguir con la costumbre de dar cerveza a los trabajadores como parte de su remuneración (derecho ganado por los trabajadores y difícil de eliminar de la noche a la mañana), el patrón o empresario de la época empezara a aguar sus cervezas o a hacer “rendir más” el cereal empleado para su elaboración.

La elaboración de grisette se habría extendido largamente por Bélgica asociada a los enclaves mineros, y era descrita como una saison más ligera, pero también seca y refrescante, lupulada, pero no ácida. No sería ácida de forma lógica, ya que si entramos en la misma teoría de antes, ya no se elaborarían desde el invierno para el verano, si no que se elaboraban exprofeso para su consumo rápido y no se le daba el tiempo necesario para acidificarse.

Hay una discusión acerca de si las grisette llevaban trigo sin maltear o con maltear. Y si respondemos a esta política de costes, sería fácil afirmar que como el trigo sin maltear es más barato, sería muy claro que nadie gastaría recursos extras en maltear el trigo. No obstante, todas las versiones de hoy, por cuestiones técnicas, incluyen malta de trigo sin cuestionarse razones históricas, así que el debate queda reducido al absurdo.

Hay textos que datan de la primera mitad del siglo XIX donde se habla de la grisette, y se estima que su máximo apogeo fue a finales del siglo XIX y principios del XX, para decaer definitivamente por causa de la competencia de las cervezas importadas y la consolidación de cervecerías industriales que favorecían los gustos generalistas… hasta el nuevo resurgir (con la cara lavada) ya en el siglo XXI.

Características de la grisette “histórica”

Antes de la reinterpretación típicamente craft de los estadounidenses, estas cervezas eran muy diferentes a lo que queremos hacer pasar hoy por una grisette. En realidad, esto ocurre con la mayoría de los estilos clásicos, que han sido revisados por una mentalidad del siglo XXI más práctica y con otros gustos adaptados a la época en que vivimos. Esto en sí mismo es un debate muy bonito, ya que hay gente que intenta emular prácticas y recetas del pasado para lograr una cerveza fiel históricamente, pero a menudo poco bebible. La otra parte del debate pasa por pensar si conviene gastar recursos en hacer algo malo adrede o en mejorar y adaptar algo con base histórica a hoy, al fin y al cabo, la “época dorada de la elaboración de cerveza” (John Palmer dixit).

Por tanto, en sus inicios una grisette contenía malta de cebada de diferentes procedencias, pobremente convertida (esto era común en todos los sitios), trigo, avena e incluso se documentan casos de espelta (sin maltear). La malta podría venir, seguramente, de cebada de 6 hileras belga, lo que contribuiría mucho a su color “grisette” y a su turbidez, y lo que sí favorecería el uso de malta de trigo y no de trigo sin maltear. Como fermentables, también se daban casos de siropes y azúcar de remolacha. En la parcela de los lúpulos, se usaban tanto lúpulos checos, bávaros, ingleses como belgas. La levadura era indudablemente tipo ale, y como se espera, no era seleccionada, sino que era un cultivo mixto de a saber qué bichos, lo que inevitablemente desembocaba en una contaminación segura. Se fermentaba en abierto, después de enfriar el mosto en bañeras anchas y poco profundas.

Además, el macerado consistía en un sinfín de escalones, ciertas decocciones y particularidades que conviene obviar por la salud mental del jombrigüer, ya que el enfoque de este post tiende a ser “fresco”, y el planteamiento histórico de macerado de una grisette es justo lo contrario a eso. Hablaremos más adelante del “turbid mash” o “macerado turbio” típicamente belga en un post centrado en este tema (merece la pena conocer el enfoque de macerado tradicional belga), pero por si alguien tiene curiosidad de en qué consistía con más detalle, solo tiene que echar un vistazo a este blog [¡plink!]; con que vea el esquema que hay hacia la mitad del texto se puede hacer una idea.

Si tomamos como referencias los libros de “Farmhouse Ales” y “Brewing with wheat”, el primero nos dice que su alcohol rondaría los 3-5%, con cuerpo ligero, seca y refrescante, cuyo sabor era similar al de una saison, pero con un toque más lupulado y no ácido, de color dorado, o incluso ámbar y con una densidad inicial de entre 1,067-1,072. El segundo libro, en cambio, nos las describe como una cerveza de densidad inicial entre 1,041-1,044, con un contenido de trigo de al menos el 10% de la molienda total, con un color entre blanco y marrón y con hasta 3 categorías. Respecto a estas tres categorías, David Janssen, autor del blog Hors Catégorie [¡plink!] las enumera como “Young/Ordinary” o lo que podríamos denominar como “normales”, las propiamente dichas “de saison” (un 15% más fuertes que las normales y el doble de lupuladas) y las “superieure/double” que eran aún más fuertes que las “de saison”. A raíz de esto, Dave apunta (ya en un artículo en la revista Zymurgy de mayo/junio de 2018) que las grisette en realidad eran más una “familia de estilos” que un estilo concreto.

No obstante, una vez buceas entre la información histórica de este estilo (y muchos otros) empiezas a encontrar más y más información contradictoria y confusa. Por lo que no merece la pena entretenerse en datos y estadísticas analizando los detalles sin ningún objetivo concreto. Con las pinceladas que hemos dado, podemos hacernos una idea de cómo eran históricamente hablando y centrarnos en la reinterpretación moderna.

La receta más fácil jamás ideada

Recordemos el objetivo del post: divertirnos elaborando una cerveza fácil de hacer en verano para no tener que esperar a fechas más frescas ni invertir en equipos de frío. Pues para ello podemos seguir la receta de una grisette que Gordon Strong aconseja en su artículo de la revista Brew Your Own, y que funciona con dos maltas, dos lúpulos, un macerado por infusión más simple que Pituco, levadura seca y sin control de temperatura que valga.

De todos modos, una buena guía sería coger tu receta favorita de saison, asegurarte de ponerle malta de trigo (y no cualquier otro cereal que llevara la receta original) y ajustar la carga de maltas para lograr un 3,5% de alcohol. Los lúpulos necesitarían ser reducidos un pelín, en relación al índice BU:GU [¡plink!] o apuntar directamente a 1,031 de densidad inicial y unos 29 IBU.

Vamos con la receta propuesta por Gordon Strong. Mi abuela, con una mano atada al moño, con sandalias de esparto colgando de las orejas y colgada de las piernas a un polipasto con movimiento en bucle, sería capaz de elaborar esta cerveza y le sobraría tiempo para merendar tres veces:

Molienda: Apuntando a una densidad inicial de 1,030-1,031 y una final estimada de 1,003-1,005, para un alcohol de alrededor de 3-5-3,7%, pondríamos un 94-95% de malta pale típicamente belga o francesa (Castle Malting o Dingemans) y un 5-6% de malta de trigo belga, aunque en versiones extremas puedes llegar hasta el 15%.

Lúpulos: Apuntando a los 29-30 IBU, tendríamos 2 adiciones de Saaz (a falta de 60 minutos y a falta de 5) y una última de Styrian Golding al apagar el fuego, a razón de 2 gramos/litro.

Levadura: Lallemand Belle Saison si queremos la versión más fácil, capaz de fermentar en un rango de temperaturas de hasta 35 ºC, aportando sus aromas y sabores típicos de saison (cítricos y especiados) [¡plink!] . O Wyeast 3711 (French Saison) o White Labs WLP590 (French Saison Ale) si somos más exquisitos, puesto que son líquidas.

Agua: El perfil de agua recomendado viene a ser el mismo que el de una saison, no dejéis de visitar el post donde se hablan de todos los perfiles de agua recomendados para según qué estilos [¡plink!]. No obstante Gordon dice que para esta receta lo mejor es usar agua filtrada por osmosis inversa a la que se le añade un cuarto de cucharadita de ácido fosfórico (10%) para un lote de 19 litros de agua, o hasta que el agua alcance los 5,5 de pH a temperatura ambiente. Y luego, añadir una cucharadita de cloruro cálcico (CaCl2) al macerado (para el lote de 19 litros).

Y en la revista Zymurgy, en el artículo de Dave, apunta a este perfil:

water_profile_grisette_01

Tampoco es descabellado usar un perfil de agua típico para saison, como este:

water_profile_grisette_02

Macerado: infusión simple a 65 °C durante una hora. Subir a 76 °C para el lavado, recirculado de 15 minutos.

Hervido: 75 minutos, adición de la primera cuota de lúpulo a los 15 minutos después de empezar a hervir, y la otra a falta de 5 minutos para acabar. Una última cuando hayamos apagado el fuego mientras hacemos el whirlpool y dejamos reposar unos minutos. Enfriar a 21 °C, oxigenar bien y poner la levadura.

Y en el apartado de otras consideraciones, podemos comentar la receta de Gordon en varios puntos:

    • Mientras él indica el uso de malta pale (y se queda tan pancho), muchísimas de las interpretaciones que se pueden encontrar en internet se centran en malta pils. En un estilo fresco, ligero y claro, no resulta descabellado usar la malta pils en lugar de pale. Por lo tanto, se abre la opción de hacer dos cervezas iguales cambiando la malta base y estudiar los resultados de ambas. La recomendación para el uso de malta pils vendría en torno 85% pils / 15% trigo malteado.
    • Los copos de avena van a ayudar a crear textura y espuma para la cerveza, por lo que también son ampliamente recomendados para este estilo, en su versión moderna.
    • Aunque Gordon recomienda un hervido de 75 minutos en aras de la sencillez, los 90 minutos para los partidarios de este método no están descartados.
    • La densidad inicial planteada por Gordon (1,031) puede caer tranquilamente en el rango de 1,030-1,040, o tomar la media, esto es, 1,035.
    • Los IBU caerían un poquito como regla general, en torno a los 20. La estrategia más seguida sería la de 2 g/litro para la fase de sabor (en torno a unos 10 IBU), a 20 minutos del final del hervido, y usando lúpulos nobles (¿no sabes lo que son los lúpulos nobles? [¡plink!]). Ajustaríamos los IBU totales teniendo en cuenta la adición de sabor, y así sabríamos cuánto poner al inicio del hervido para redondear.
    • Usaríamos una levadura típica de saison, obviamente. Este estilo se presta a usar brettanomyces, o empezar con sachs y acabar con bretts; o alguna bacteria. Si nos va el lado malvado de las levaduras, tendríamos que rebajar la cuota de lúpulo (para no inhibir a las bacterias) y alargar el tiempo de fermentación para que puedan completar su trabajo debidamente.
    • Respecto al dry hopping, está más que extendido, en el rango de 0,5 – 1 g/litro, al final de la fermentación primaria.

Dicho lo cual… ¿a nadie le apetece probar a hacer una grisette para pasar el verano?

Referencias

  • Artículo “Grisette” de la revista “Brew Your Own”, por Gordon Strong.
  • Blog www.horscategoriebrewing.com, por Dave Janssen
  • Artículo “Grisette” de la revista Zymurgy Mayo/Junio 2018, por Dave Janssen

Estudio de la influencia de las vibraciones y ondas acústicas en la fermentación de cerveza

En fechas recientes, los científicos de la American Society of Brewing Chemist (ASBC) [¡plink!] han desarrollado un interesantísimo estudio acerca de cómo afectan las vibraciones a la manera de actuar de las levaduras envueltas en la elaboración de cerveza.

La idea del estudio nació cuando Jerry H. Dendermonde, Doctor en Químicas en la Universidad de Chicago y avezado jombrigüer desde hace más de una década, viajó a Inglaterra junto a su familia para pasar unos días de vacaciones. Como era previsible teniendo en cuenta su afición, estuvo de visita en el barrio de Bermondsey (Londres, UK) viendo algunas de las microcervecerías que se han instalado en los túneles bajo las vías del tren.

Hablando con los elaboradores acerca del sitio en cuestión, cayó en la cuenta de que algunos de ellos (sobre todo los de The Kernel [¡plink!] y los de Brew By Numbers [¡plink!]) incidían en que desde que están situados en esas instalaciones, sin saber el motivo, habían recortado días de fermentación a sus cervezas. Jerry cuenta que en el viaje en avión de regreso a los Estados Unidos le dio por pensar si las vibraciones del tren sobre las vías (e indirectamente, sobre la estructura y suelos de la cervecería) podía influir, de alguna manera, en el comportamiento de las levaduras, y enseguida se puso a experimentar sobre ello.

Se le ocurrió que una buena manera de probar las vibraciones en las levaduras era usar música a un determinado volumen, y en un breve espacio de tiempo, para sorpresa de muchos, empezó a notar resultados palpables.

Dado que sus medios para seguir progresando en el estudio eran limitados, decidió ponerse en comunicación con la ASBC para poner en comunicación sus avances y poder seguir investigando a un nivel más profesional. El Dr. Tom Castlecroft fue el encargado de dirigir las investigaciones, que según detalla, saldrán publicadas a principios del año que viene en la revista ‘Journal of the American Brewers’, como estudio principal.

A esperas del estudio completo, en la conferencia donde avanzaron los resultados, regalaron a la comunidad cervecera bastante información de sus más de ocho meses de trabajo.

Constataron el hecho de que, efectivamente, las levaduras aceleraban su actividad al ser sometidas a una vibración continuada, y comprobaron las consecuencias de aplicar vibraciones mecánicas a los fermentadores. En un primer estudio usaron diez cepas diferentes de levaduras, ale y lager (siempre Saccharomyces cerevisiae), sometiendo una muestra a vibraciones y a otra no. Las que habían estado vibrando, habían atenuado completamente 36-48 horas antes que la muestra normal, pero tres de las cepas elegidas habían desarrollado algún tipo de subproducto indeseable.

Quisieron, además, probar si las vibraciones periódicas (simples y compuestas) y las aleatorias podían cambiar los resultados. Y en efecto, volvieron a constatar el hecho de que el tipo, ritmo y frecuencia de las vibraciones cambiaban los resultados de la fermentación. De las tres cepas que anteriormente habían desarrollado subproductos indeseables, dos de ellas dejaron de desarrollarlos, mientras que la otra permanecía impasible. De las otras siete cepas del estudio que habían fermentado de manera correcta, al cambiar sus ritmos de vibración, a dos de ellas no les pareció del todo bien y regalaron a los investigadores una serie de productos azufrados un tanto molestos. Según el Dr. Castlecroft, tienen que profundizar en las propiedades elásticas e inerciales del medio del mosto para poder aprovechar los efectos beneficiosos de las vibraciones.

No contentos con llegar hasta este punto, iniciaron la fase III del estudio, la que pasaron a denominar “Fase Disco”. En esta fase abandonaron las vibraciones de tipo mecánico y empezaron a usar ondas acústicas, por medio de altavoces a un volumen moderado. Como en el equipo de investigadores no tenían mucha idea de música, solicitaron asesoramiento a la Chicago Symphony Orchestra, uniendo a Riccardo Muti (director), al desarrollo completo del estudio.

Esta fase, iniciada a petición expresa de Tom (no en vano ya hizo pruebas de ese tipo con buenos resultados en su propio garaje), puso en evidencia resultados sorprendentes, abriendo un campo amplísimo de investigación hasta ahora inexplorado. Como avance, todo indica que cada cepa de levadura se comporta como un individuo independiente con sus propios “gustos musicales”, y por lo tanto, un determinado ritmo que favorece el trabajo de una cepa concreta, puede no resultar útil para otra. Han constatado que cepas con perfiles similares, actúan de manera similar con las mismas vibraciones, mientras que otras bastante diferentes entre sí respondían de maneras distintas (e incluso opuestas).

Como ejemplo, expusieron a la Wyeast 1010 (American Wheat) frente a la 1388 (Belgian Strong Ale) a una sesión continuada de las Cantatas de Georg Friedrich Händel, provocando una aceleración metabólica inusitada en la 1010, mientras que en la 1388, aunque la levadura atenuó sin subproductos evidentes más rápido que la muestra sin música, lo hizo más lentamente que cuando se le sometió a la vibración mecánica.

Probaron diferentes estilos de música y todo vino a constatar lo anteriormente subrayado. Como curiosidad, parece que ritmos folk (más rápidos y lentos según la canción, arrítmicos en definitiva), favorecían a todas las levaduras de manera positiva, logrando las pruebas más contundentes usando la discografía completa de Peter, Paul & Mary.

Ritmos más estridentes y desafortunados (como muestra, usaron a Marilyn Manson), fracasaron en la salud de la fermentación (generando compuestos azufrados) y en la rapidez de la atenuación, en todas las muestras salvo en una (la Wyeast 2124 Bohemian Lager), la cual incluso mejoró en intensidad de aromas.

La evidencia, a falta de un mayor desarrollo, indica que hay resultados distintos en función del tipo de música empleado, el volumen (fuerza de la vibración) y el tiempo de exposición a la misma, y que todo depende de manera directa de la cepa de levadura usada en la fermentación. Salvo en casos extremos donde el volumen era muy alto o muy bajo, siempre se notó que las levaduras completaban su trabajo en menor tiempo que la muestra que no se sometía a ninguna música.

Como apunte final, tanto Tom como Jerry dejaron entrever que, gracias a estos estudios, quizá puedan evidenciar de alguna manera que los ritmos selenianos (movimientos de la luna) o nictemerales (rotación de la tierra) pueden influir de forma evidente en la cronobiología de las levaduras.

Mientras esperamos los resultados finales del estudio en la publicación del año que viene, podemos entretenernos con la lectura de la transcripción de la conferencia, la cual viene extensamente comentada por la Universidad de Chicago [¡plink!].

¡Con el azufre hemos topado, amigo jombrigüer!

En 1970, el químico Dr. Morten Meilgaard desarrolló una rueda de sabores de la cerveza, que incluía descriptores muy específicos, químicamente hablando. A partir de entonces, se han escrito multitud de artículos sobre de dicho trabajo, ampliando, modificando o discutiendo algunos puntos. En origen, el estudio de Meilgaard dividió todos los posibles descriptores de sabores de la cerveza (según su criterio) en 14 grandes grupos (o clases) que podéis cotillear si queréis [¡plink!].

El texto que viene a continuación se centra en el grupo 7 de dicha rueda de descriptores, que habla de los sabores derivados de los compuestos azufrados. La intención, con el tiempo, es ir desgranando todo el contenido del estudio, pero es demasiado largo como para incluirlo entero, y es mejor ir grupo a grupo.

Quien siga el blog de manera habitual, sabrá que unos de los principios básicos de la existencia de este sitio es que “el mundo es mejor si hay buenas cervezas en él”. Si ponemos todos de nuestra parte para evitar los malos sabores provenientes del azufre y sus derivados, daremos un paso importante en nuestras elaboraciones caseras hacia este objetivo. Por desgracia, estos sabores son muy comunes en las cervezas que hacemos en casa, y conviene saber atajarlos cuanto antes.

Este post, en realidad, es una traducción/adaptación del artículo “Sources and Impact of Sulfur Compounds in Beer”, publicado originalmente en la revista Brewing Techniques (vol. 6, nr. 3), y posteriormente en la web moreBeer!, donde podéis ver el original [¡plink!] de 2013. Su autor es Scott Bickham, a quien algunos tuvimos el placer de conocer en el congreso ACCE de Madrid en 2016, al que asistió como proctor en el examen de acceso a la BJCP. Contiene mucha información técnica, por lo que su lectura no es “blandita”.

Causas y efectos de los compuestos azufrados en la cerveza | by Scott Bickham

Los compuestos de azufre son el origen de algunos de los malos sabores que podemos encontrar en la cerveza, tales como el famoso olor a mofeta, caucho, diversos vegetales y otras pestilencias. La parte buena es que los compuestos de azufre pueden servir como antioxidantes. Vamos a centrarnos en saber qué provoca la aparición de estos compuestos y cómo podemos controlar sus malos sabores a la hora de elaborar cerveza.

Se empezaron a dar cuenta de la importancia que tenían los componentes sulfurosos en la elaboración de cerveza en 1898, cuando identificaron al ácido sulfhídrico como el culpable de cierto olor desagradable en los gases provenientes de la fermentación (1), concretamente, olor a huevos podridos. Estos compuestos suelen ser volátiles, con los umbrales de aroma y sabor muy bajos (es decir, que son detectables aun cuando se presentan en partes por mil millones). De hecho, los catadores bien entrenados son capaces de reconocer sabores sulfurosos incluso cuando las cantidades de dichos compuestos responsables del sabor son demasiado pequeñas como para detectarse con modernas técnicas de laboratorio. Y una característica adicional que complica el análisis de los compuestos de azufre es que se convierten muy fácilmente a otros compuestos en respuesta a los cambios en el pH, la temperatura y lo que se conoce como “reacciones de estancamiento” (“staling reactions” en inglés) (2).

Los compuestos de azufre se han dividido en cuatro categorías con más de una docena de descriptores (o “sub-descriptores”, si se permite), representados, como ya hemos dicho en la introducción, dentro de la Clase 7 en la Rueda de Sabor de la Cerveza (resumidos en la tabla I un poco más abajo); la cual podemos bajarnos de su sitio original [¡plink!]. La primera de las cuatro categorías de compuestos de azufre se describe como “sulfítico”, el cual se asocia al olor de una cerilla (fósforo, cerillo) cuando se enciende. Estos sabores no tienen que confundirse con los sabores “sulfúricos” de la segunda categoría, los cuales varían desde el olor a huevos podridos (en realidad, ácido sulfhídrico), a mofeta, la descomposición a causa del efecto de la luz (mercaptanos), a goma, o gambas/langostinos (autolisis de la levadura). La tercera categoría consiste en sabores a verduras o vegetales hervidos o cocidos, los cuales, principalmente, son causados por el sulfuro de dimetilo (DMS) y sus compuestos relacionados. Los sabores aportados por la levadura componen la última categoría de este grupo, de los cuales hablamos junto a la autolisis en este mismo artículo.

Todos los compuestos responsables de los malos sabores a causa de derivados del azufre, son causa, en última instancia, de los ingredientes usados en la elaboración. Los niveles en los que aparecen en la cerveza terminada son determinados, en gran medida, por el proceso de elaboración. Cabe decir que algunos sabores, en un principio denominados como “malos” (‘off-flavors’ para los anglosajones y gafapastas), son deseables en ciertos estilos, como por ejemplo, las cervezas tipo lager (‘continental lager’), donde se complementan bien con el aroma a malta. Evidentemente, en otros estilos son considerados como defectos, como por ejemplo en las ales inglesas, donde tanto las maltas, como las levaduras y los métodos de fermentación son cuidadosamente establecidos para minimizar la formación de componentes volátiles de azufre (3). Aunque va a depender mucho de la cepa en cuestión, por lo general, las levaduras lager producen una variedad de compuestos de azufre mucho mayor que las levaduras tipo ale; por lo que los sabores y aromas derivados de estos compuestos son una manera natural de distinguir entre cervezas lager y ale.

Pero no todos los sabores sulfurosos se forman durante el proceso habitual de elaboración de la cerveza, puesto que también pueden ser resultado de una contaminación bacteriana o por una manipulación incorrecta. Estas situaciones transforman ciertos componentes sulfurosos que en otras circunstancias no estarían activos ni en el sabor ni el aroma de la cereza (como por ejemplo, aminoácidos como la metionina y la cisteína), en compuestos no deseables, como el ácido sulfhídrico y los mercaptanos.

Si aprendemos las características de estos sabores, así como su origen potencial en los ingredientes y en los procedimientos de elaboración, podemos obtener las herramientas necesarias para controlarlos.

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Sabores sulfíticos (sulfatos y sulfitos)

Uno de los orígenes principales del azufre en la cerveza es el ion sulfato. Los iones de sulfato provienen del ácido sulfúrico o sales de sulfato, y consisten en un átomo de azufre unido covalentemente a cuatro átomos de oxígeno (SO4). En la naturaleza, a menudo se encuentran en combinación con iones de calcio y magnesio cargados positivamente (que se hidratan para formar sales de yeso y epsom, respectivamente). Los rangos de concentración de sulfatos en las aguas de elaboración de lugares históricos, varían desde prácticamente cero para Pilsen, hasta más de 400 ppm en Burton-on-Trent. Los sulfatos no aportan sabor a niveles por debajo de 150 ppm, pero a partir de ahí puede aportar sequedad a las cervezas bien lupulizadas.

Los sulfatos comparten el descriptor sulfítico con los sulfitos (y es el vecino el que elige el alcalde y es el alcalde el que quiere que sean los vecinos el alcalde). Es decir, que tu percepción aroma/sabor será igual tanto por uno que por otro.

El ion sulfito viene de las sales de ácido sulfuroso y consiste en un átomo de azufre unido a tres átomos de oxígeno (SO3). En una cerveza con un típico pH de 4, los sulfitos tienden a entrar en la solución como bisulfitos, que es un ion sulfito unido a un ion hidrógeno (HS03). Tanto los sulfitos como los bisulfitos son agentes fuertemente reductores, capaces de aceptar átomos de oxígeno de otros compuestos, para formar dióxido de azufre y agua. La mayoría de los sulfitos en la cerveza se unen a compuestos de carbonilo, lo que disminuye tanto su aporte de sabor como su capacidad reductora. Una cantidad muy pequeña quedará libre en la cerveza y puede formar dióxido de azufre. Cuando está presente en concentraciones altas (más de 20 ppm), el dióxido de azufre aporta un olor similar al de una cerilla cuando se enciende.

Los sabores sulfíticos son muy raros de encontrar en las cervezas de los Estados Unidos (N. del T. Recordemos, por favor, que el artículo es de origen estadounidense y por eso continuamente hace referencias a su geografía) porque los sulfitos, como aditivos, tienen el uso restringido por ley (hasta 10 ppm, sin etiquetar), pero sí son comunes en el vino y en la sidra, donde el bisulfito potásico o sódico es usado como conservante. En otras partes del mundo, fuera de los Estados Unidos, también podemos encontrarnos sulfitos en la cerveza. En Gran Bretaña, por ejemplo, los sulfitos son un aditivo legal en sus cervezas (hasta 40 ppm para sus cask ales). El lúpulo puede ser una fuente potencial de sulfitos, ya que los agricultores a menudo usan algún derivado del azufre en sus campos para controlar mohos y otras fitopatologías. Aunque el 90% de este azufre se elimina durante el hervido, una pequeña parte queda libre y altamente reactivo, por lo que puede formar sulfitos y otros compuestos. También se forma una pequeña cantidad (de entre 0,5 y 20 ppm) de dióxido de azufre durante la fermentación (especialmente en las fermentaciones lager); sin embargo, siempre y cuando el nivel se mantenga por debajo del umbral de percepción, su poder antioxidante mejora la estabilidad del sabor (4), y sin efectos perjudiciales. El resto de las moléculas de azufre libre, generalmente, se eliminan durante la fermentación.

Si quieres entrenarte para detectar este sabor desagradable, un buen método es añadir metabisulfito sódico a una cerveza tipo “light lager” (como referencia). El metabisulfito es fácil de conseguir en cualquier tienda de material para cerveceros caseros o que se dediquen a suministros para la elaboración de vino; en los Estados Unidos, se comercializa también como “pastillas Campden”. La proporción ideal sería disolver una pastilla Campden (son de 0,5 gramos cada una) en unos 30 mililitros de cerveza (en el texto original, 1 onza, 29,5 ml), y luego, añadir 1 o 2 cucharaditas de esa mezcla a una botella de tercio (en realidad, 12 onzas según el original, unos 354,9 ml). Aunque una buena idea es ir calibrando la mezcla en una cantidad de cerveza más pequeña, añadiendo poco a poco hasta ir notando que el sabor se hace perceptible. Como advertencia, las personas con asma o que sean intolerantes a los sulfitos deberían abstenerse de hacer estas pruebas, aunque el compuesto también puede detectarse en aroma.

Sabores sulfídicos

Los sabores sulfídicos son producidos por el ácido sulfhídrico (también conocido como sulfuro de hidrógeno), los tioles (o mercaptanos), tioésteres y compuestos relacionados. No son deseados en la cerveza, y todos se vuelven más nauseabundos a medida que aumentan sus concentraciones (obviamente).

El ácido sulfhídrico es, probablemente, el miembro de este grupo mejor entendido por los cerveceros. Es un subproducto de la fermentación, con un umbral de percepción muy bajo, de sólo unas pocas partes por miles de millones (ppb, en inglés, y no ppm como es más habitual). Se presenta como un reconocible olor y sabor a huevos podridos. El ácido sulfhídrico experimenta varios picos en su concentración, a medida que la fermentación va progresando (3), pero la mayor parte se escapa junto al dióxido de carbono, durante la etapa de fermentación y de maduración. Las concentraciones de este compuesto alcanzan su nivel más alto durante el periodo de multiplicación de levaduras; y cuanto más sedimentos y oxígeno disuelto tenga el mosto enfriado, mayor será la concentración de ácido sulfhídrico (3). Y la cantidad total de este compuesto dependerá de la cepa de levadura; bajo condiciones idénticas, las levaduras ale producirán menos que las cepas lager (5).

La mayor parte del azufre que hay en el ácido sulfhídrico proviene de la cebada y otros adjuntos, concretamente de los aminoácidos cisteína y metionina, y de las proteínas que los contienen. La levadura necesita estos aminoácidos para sintetizar proteínas, coenzimas y vitaminas (5). La levadura puede usar iones de sulfato si las fuentes orgánicas (aminoácidos) no están disponibles, ya que los iones de sulfato son menos favorables en lo relativo a aporte de energía.

Por todo esto, la mayoría del ácido sulfhídrico que llega a la cerveza terminada está unido a compuestos de carbonilo, y esa unión no es activa en cuanto a aporte de sabor. Sin embargo, puede que los compuestos de azufre se produzcan por organismos en descomposición, concretamente por bacterias gramnegativas (como las zymomonas y las enterobacterias). En tales casos, los niveles de ácido sulfhídrico son tan altos que no pueden ser eliminados por los métodos habituales (dióxido de carbono y levaduras).

Curiosamente, se ha constatado que el nivel de ácido sulfhídrico se duplica en la cerveza filtrada después de la pasteurización (6), lo cual indica que el nivel no es invariable, sino que se ve afectado por diversas reacciones de reducción-oxidación que tienen lugar en la cerveza terminada (2). Este proceso también se apoya en la percepción de que la cerveza recién pasteurizada tiene un sabor a “cerveza verde”, que disminuye a niveles normales cuando el ácido sulfhídrico se combina con otros componentes. También es reseñable el descubrimiento de que el ácido sulfhídrico puede eliminarse completamente si hacemos fluir la cerveza a través de una celda electrolítica de cobre (6). Aunque dicho tratamiento incrementa los niveles de concentración de cobre en la cerveza, puede especularse que este experimento confiere credibilidad a los fabricantes de cerveza que prefieren usar recipientes de cobre en la producción de cerveza de calidad.

Los tioles, también conocidos como mercaptanos, están estrechamente relacionados con el ácido sulfhídrico. Los miembros más relevantes de la familia de los tioles (en lo que respecta a la elaboración de cerveza) son los metil-, etil- y butilmercaptanos. Estos compuestos tienen aromas que pueden recordar al del repollo podrido, los ajos, las cebollas o los huevos (todos podridos). En concentraciones muy altas pueden ser percibidos como aroma a gambas o langostinos (algunos lo asocian a los berberechos, o marisco en general).

El origen y el comportamiento posterior de estos compuestos son muy similares a los del ácido sulfhídrico. Los tioles se suelen formar a partir de la levadura, por la metabolización de los aminoácidos que contienen azufre. Una pequeña cantidad puede venir del aceite esencial del lúpulo, particularmente, en aquellos que hayan sido tratados con azufre durante su cultivo (3). Uno de los tioles principales que podemos encontrar en la cerveza es el 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT), el cual es el compuesto responsable del aroma a mofeta (o zorrillo o zorrino, como dicen en América, o “skunky”, en los textos en inglés), detectable en las cervezas que han sido expuestas a la luz de manera inconveniente y prolongada. Los tioles son un componente importante en el olor fétido que segregan las glándulas anales de los mefítidos (mofetas y demás primos hermanos) cuando se sienten amenazados para protegerse de los depredadores, por lo tanto, una cerveza que contenga altos niveles de MBT, será recordada como una cerveza genuinamente “mofetosa”. (N. del T.: no deja de resultar curioso cómo se usa constantemente el descriptor de “olor a mofeta”, como si cualquier humano de a pie estuviera familiarizado con un encuentro traumático con estos animalillos. Pero mucho más curioso es el hecho que recuerdo haber leído alguna vez de un individuo argentino que vivía al lado de una fábrica de cerveza y se acostumbró a este olor. Más adelante, en sus paseos por el bosque, reconocía ese olor y se preguntaba dónde estaría la fábrica de cerveza, hasta que averiguó el verdadero origen animal de la pestilencia).

Este sabor a “golpe de luz” (ligth-struck, en voz inglesa), como su nombre indica, se forma a partir de una reacción fotoquímica desencadenada por la luz con una longitud de onda en el rango de 350-500 nm, el cual se extiende entre el azul y el ultravioleta del espectro electromagnético. La luz interactúa con la isohumulona del lúpulo de forma casi instantánea, para producir MBT (el cual tiene un umbral de sabor extremadamente bajo, de menos de 1 parte por mil millones). De este fenómeno ya hablamos hace algún tiempo en este mismo blog en este post [¡plink!].

La radiación del sol, y por desgracia, la iluminación de los fluorescentes que se usan en todas las tiendas de distribución de cerveza o supermercados, están en la longitud de onda ideal para desencadenar esta reacción. Además, también tiene lugar (aunque más despacio), bajo la luz incandescente o luz diurna difusa. Teniendo en cuenta que el tipo de iluminación que se instala en los espacios de distribución de cerveza no está bajo el control del fabricante de cervezas, la mejor solución es embotellar la cerveza en botellas de color ámbar o marrón, las cuales son prácticamente opacas a las ondas de luz malignas. Las botellas verdes o transparentes, por el contrario, son muy sensibles a dichas ondas de luz, por lo que las cervezas que usan este tipo de botellas, son susceptibles a este tipo de degradación fotoquímica. El problema es (o era) tan frecuente en algunas de las cervezas comerciales populares embotelladas de esta manera, que se podría especular con que algunos consumidores han llegado a aceptar este mal sabor tan particular como parte del perfil propio de esas cervezas.

Otros sabores sulfídicos atribuidos a los mercaptanos son el ajo, la col (o repollo), o notas a caucho quemado. Estos descriptores están asociados con el sulfuro de dietilo, el disulfuro de dietilo y polisulfuros. Estos compuestos de dietilo se consideran generalmente equivalentes al DMS con respecto a su formación durante la elaboración (3). Esto quiere decir que los niveles de estos compuestos están directamente relacionados con la cantidad de DMS, por lo que el DMS puede ser usado para estimar estas concentraciones. Dichos compuestos, en niveles bajos, contribuyen con agradables notas sulfurosas en segundo plano típicas de las cervezas lager, pero a niveles más altos son desagradables, y estos niveles suelen venir provocados por deterioro bacteriano. En los aceites esenciales del lúpulo podemos encontrar polisulfuros, tales como los trisulfuro y tetrasulfuro de dimetilo. El trisulfuro de dimetilo suele ser destruido por medio del dióxido de azufre, cuando suben las temperaturas en los hornos de secado de lúpulo, pero luego se va regenerando lentamente durante su almacenamiento (5). Estos compuestos tienen umbrales de sabor extremadamente bajos, y por ello pueden tener aportes importantes al sabor, sobre todo cuando estos lúpulos se usan al final del hervido, o para dry hopping.

Para quienes no estén familiarizados con el descriptor de sabor “a pedo de mofeta” asociado a la exposición de la cerveza a la luz, es muy fácil preparar una muestra para catas. Sencillamente, deja una botella de la cerveza de referencia a la luz del sol de uno a tres días (o más, si vives en un sitio donde ‘el sol brilla por su ausencia’), dependiendo de la intensidad del sabor que quieras conseguir y el color de la botella. En la práctica, los catadores entrenados pueden ser capaces de identificar otros sabores de mercaptanos aparte del característico “pedo de mofeta”, normalmente asociado a las cervezas lager.

El texto referenciado como número 4 (al final del post), relata un experimento interesante que puede ayudarte a aprender las diferencias entre cada uno de los compuestos sulfídicos descritos más arriba. Prepara dos vasos, y añade unos pocos mililitros de un preparado con un 1% de sulfato de cobre y otro con 1% de sulfato de zinc. Usa un tercer vaso para la muestra de control. En cada vaso, vierte 118 ml (4 onzas, en el texto original) de la cerveza que vas a usar en la cata (ya sea artesana, casera o industrial), y remueve bien para mezclarlo todo. Huele cada una de las muestras y nota las diferencias. ¡Pero no las pruebes! Estos brebajes inmundos conllevan un riesgo significativo de envenenamiento. El sulfato de zinc libera un aroma de ácido sulfhídrico; el sulfato de cobre desarrolla tanto ácido sulfhídrico como mercaptanos. Si no percibes ninguna diferencia a la primera, repite el experimento con una lager comercial, la cual tiene, de forma natural, altos niveles de compuestos azufrados.

Sabores a levadura

Los sabores sulfídicos atribuibles a la levadura comprenden tanto los sabores de levadura fresca y saludable, como los sabores desagradables provocados por la autolisis de la levadura. La autolisis de la levadura produce un inconfundible olor a podrido, goma, o marisco, fácilmente diferenciable del olor a carne de la levadura fresca.

Estos sabores sulfídicos desagradables son causados por la autolisis de la levadura, la cual es, en esencia, una forma de autodegradación. La autolisis ocurre bajo condiciones de estrés para la levadura, tales como alta presión osmótica (mucho alcohol, o mucho azúcar), temperaturas demasiado altas, almacenamiento excesivo de la cerveza en contacto con la levadura, o cambios ambientales repentinos. Bajo estas condiciones, las enzimas digestivas de la levadura, normalmente encapsuladas dentro de la célula, se liberan destruyendo la célula desde dentro. El contenido de la célula muerta queda libre, y es usado por otras levaduras a modo de nutrientes (7).

Los sabores derivados de la autolisis de levadura pueden encontrarse en cervezas embotelladas durante mucho tiempo. ¿Y cuánto tiempo es “mucho tiempo? Pues dependerá de la temperatura a la que la botella ha sido almacenada (las temperaturas altas acelerarán el metabolismo de la levadura y acelerarán su autolisis). Otro factor importante a tener en cuenta es la cantidad de levadura en suspensión presente en la botella —y como apunte genérico, una cerveza típicamente casera puede durar unos dos años si se almacena a la temperatura fresca adecuada.

Para identificar este sabor y su aroma, y teniendo en cuenta que este sabor desagradable es muy raro de encontrar en las cervezas comerciales, puesto que vienen filtradas, sin levaduras que puedan ser víctimas de la autolisis, la mejor idea es que cojas una parte del ‘barrillo’ de tu próxima elaboración, que obviamente no es otra cosa que un montón de levaduras.

Divide el barrillo en dos frascos diferentes. En uno de ellos echa cerveza (o agua estilirizada) y déjala a temperatura ambiente. En el otro, haz lo mismo, pero ponlo dentro de la nevera. Periódicamente, compara el aroma de una muestra y otra hasta que vayas notando las diferencias.

Este experimento te familiarizará con los sabores a levadura saludable y a los de autolisis de levadura. Y no olvides que la propia levadura usada en la elaboración también hará aportes de sabor y aroma que correspondan a su perfil concreto.

Sabores a vegetales cocidos | DMS y compuestos relacionados

El último grupo de la clase 7 de los malos sabores que vamos a cubrir en este artículo son los sabores a verduras o vegetales cocidos, asociados a los sulfuros de dialquilo. El dimetil sulfuro o sulfuro de dimetilo (DMS), es el compuesto más estudiado en esta categoría, debido a su importancia como componente de sabor en las cervezas de estilo lager. Como ya hemos dicho antes, el DMS rara vez se presenta como forma aislada, pero suele estar conectado a otros compuestos tales como el dimetil disulfuro (DMDS), el dimetil trisulfuro (DMTS), y el dietil disulfuro (DES) (3, 8). En concentraciones típicas, el DMS tiene un sabor a maíz cocido o a repollo, mientras que los compuestos dietílicos tienen sabores más similares al ajo y a la cebolla cocida. Las cervezas empiezan a saber a chirivía o a apio cuando los niveles de DMS son altos, y eso puede ser provocado por una contaminación del mosto.

El destino de muchos otros compuestos que hay en la cerveza está estrechamente relacionados con el DMS. Esta es la causa por la que el DMS se usa a menudo como un medidor para determinar cómo van a evolucionar estos compuestos relacionados con el azufre durante el proceso de elaboración (3). Los niveles relativos de cada uno de esos compuestos variarán, lo cual puede conducir a diferencias espectaculares en el sabor de la cerveza, particularmente cuando están implicados organismos en descomposición.

Casi todo el DMS que hay en la cerveza proviene de la cebada malteada, aunque también pueden provenir pequeñas cantidades de la cebada cruda y de otros cereales adjuntos (1). El nivel y carácter del sabor sulfuroso dependerá tanto del origen de la cebada como del proceso de malteado. El secado al horno de la cebada juega un papel fundamental en la determinación de qué cantidad de precursores de DMS (el s-metilmetionina o SMM, también conocido como la vitamina U) se descompone en DMS y otros compuestos, ya que esta reacción ocurre más rápido a altas temperaturas. Por tanto, cuanto más caliente haya sido el secado al horno de la malta, más cantidad de SMM ha sido reducido a DMS y por consiguiente, se ha eliminado, y queda una menor cantidad de precursores de DMS en juego a la hora de elaborar cerveza. Este factor influye en que sean las cervezas de colores claros las que sean más susceptibles a presentar sabores típicos de DMS, ya que usan maltas que han sido sometidas a temperatura relativamente bajas en comparación con otras. Las lagers son conocidas por tener un perfil de sabor de DMS (las maltas típicas para estas cervezas tienen un nivel de precursores de DMS de 4 ppm o más, por ejemplo, mientras que algunas maltas típicamente usadas para cervezas tipo ale pueden tener niveles de SMM inferiores a 0,1 ppm).

Los niveles de SMM también cambian en función de la variedad de la cebada. Las variedades canadienses, por ejemplo, parecen tener un alto potencial de precursores de DMS, aunque la maltería puede controlar este punto sin menoscabo para la modificación de la malta (lo que influiría en el rendimiento), al reducir el crecimiento de la germinación del grano (6). También, se sabe que la malta de dos hileras típicamente europea aporta un sabor sulfuroso más refinado que la estadounidense de seis hileras (típica de la región centro-occidental) (3). Además, los niveles de SMM aumentan con el contenido de proteínas en la malta (es fácil que el SMM se una a los péptidos). Así, las maltas británicas, que son típicamente más bajas en proteínas que las maltas continentales, aportan cantidades insignificantes de SMM (y por lo tanto, DMS) al mosto.

Si hervimos una parte de la malta, lo que ocurre en un macerado típico por decocción, esto ayuda a reducir una pequeña cantidad de SMM a DMS, y casi todo el DMS del macerado se evaporará durante el hervido (si el hervido es abierto y vigoroso); el punto de ebullición para el DMS es muy bajo, de 38 °C. Si la olla no está ventilada o abierta, el DMS se condesará y volverá al mosto. Posiblemente, se requiera de una pérdida del 8% en el volumen del mosto durante el hervido, como mínimo, para eliminar el DMS. La producción de DMS será más lenta durante el enfriado del mosto (el SMM se convierte a DMS en torno a los 60 °C), pero es importante reducir la temperatura tan pronto como sea posible porque la mayoría del DMS creado en este momento crítico, permanecerá en la cerveza terminada. Algunas fábricas de cerveza, incluso, inyectan aire o dióxido de carbono al mosto durante su enfriado para maximizar la tasa de evaporación de DMS (3).

Además de formarse a partir del SMM, el DMS también puede formarse mediante la reducción de dimetilsulfóxido (DMSO). Hay muchas opiniones diferentes acerca de la importancia de este mecanismo en la elaboración de cerveza. De acuerdo a las autoridades citadas en la referencia número 6, parece que esto es menos importante en general que la cantidad de DMS que se producirá gracias al contenido de precursores en la malta. Por otro lado, se han llevado a cabo una gran cantidad de investigaciones sobre la reducción de DMSO a DMS por interacción de la levadura, sobre todo a temperaturas de fermentación típicamente lager. Los compuestos azufrados producidos durante la fermentación se han asociado de forma directa con la cepa de levadura, concentración de oxígeno en el mosto, cantidad de levadura inoculada y temperatura de fermentación (9). Las bacterias gramnegativas también pueden provocar esta reducción, produciendo niveles extremadamente altos de DMS, ácido sulfhídrico y mercaptanos. Este problema puede ser muy grave en el entorno bajo en oxígeno que nos encontramos dentro de un barril de cerveza.

La mayoría de los catadores pueden detectar el DMS en cervezas lager elaboradas con la malta típica de la región centro occidental de los Estados Unidos y lagers canadienses, y también en cream ales tales como Little Kings, Old Milwaukee y Carling Black Label. Todas estas cervezas contienen maíz como ingrediente adjunto, el cual también aporta ciertas notas a maíz; en mi experiencia, sin embargo, el sabor de maíz típicamente asociado al DMS es notablemente más áspero y tiene notas ligeras a cereales.

Si estás muy interesado en este tema y quieres saber más acerca de la formación y reducción de sabores y aromas azufrados, estudia las referencias 3 y 10, en el que se ilustran algunos experimentos al respecto.

Para conocer el sabor de DMS en la cerveza y practicar las catas, a menudo se usa el DMS puro como sustancia para añadir a las cervezas en los típicos kits de defectos para catas, y puede ser obtenido en el mercado de la compañía británica FlavorActiV (Lingfield, Surrey). También es posible, aunque tal vez un poco complicado, preparar un lote de prueba con niveles elevados de DMS y de compuestos relacionados, usando una malta con alto contenido de precursores de DMS, elaborar la cerveza tapando la olla, dejándolo enfriar usando el método no-chill, y fermentar con levadura lager a bajas temperaturas. Los niveles elevados de DMS también se asocian al deterioro del mosto, a menudo provocado al dejar pasar un periodo largo al mismo sin inocular la levadura, pero éste no es un método muy recomendable, porque también se pueden producir otros sabores no deseados, como el acetaldehído y el ácido láctico.

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Referencias

(1) H. Garza-Ulloa, “Analytical Control of Sulfur Compounds in Beer: A Review,” Brewers Digest, January 1980, pp. 20–26.
(2) Harold Broderick, Ed., The Practical Brewer, 2nd ed. (Master Brewers Association of the Americas, Milwaukee, Wisconsin, 1977).
(3) George Fix, “Sulfur Flavors in Beer,” Zymurgy 15, pp. 40–44 (Fall 1992).
(4) E.L. Van Engel, “Sulfury–Yeasty,” Zymurgy 10 (4), pp. 50–52 (Special issue, 1987).
(5) J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens, and T.W. Young, Malting and Brewing Science, (Chapman and Hall, London, 1982), vol. 2, p. 449, 609.
(6) B.J. Clarke, M.S. Burmeister, L. Krynicki, E.A. Pfisterer, K.J. Sime, and D.B. Hawthorne, “Sulfur Compounds in Brewing,” Proceedings of the 1991 European Brewing Convention Congress, pp. 217–224.
(7) David Sohigian, lead instructor, American Brewers Guild, personal communication with Brewing Techniques, spring 1998.
(8) M.D. Walker, “Formation and Fate of Sulphur Volatiles in Brewing” Proceedings of the 1991 European Brewing Convention Congress, pp. 521–528.
(9) Ilse Shelton, Siebel Institute of Technology, seminar notes, “Beer Flavors and Their Origins in the Brewing Process,” 1997.
(10) George J. and Laurie A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1997), pp. 49–51.