Starters, starters, starters

Cuando alguien empieza a hacer cerveza, lo hace con tímidos movimientos, sin complicarse demasiado, siguiendo todos los pasos que figuran en algún manual como si de un ritual se tratara. La estrategia consiste en ir entendiendo poco a poco lo que uno hace, sin agobiarse. En lo que concierne a la gestión de la levadura, se limita a la apertura con cuidado de un sobre de levadura seca, y a espolvorearla por el mosto una vez ya se ha enfriado lo suficiente. Lo que en jerga (y en inglés) se conoce como “direct pitching”.

Pasado un tiempo, el mismo jombrigüer, ya más experimentado, se anima a hidratar la levadura previamente a su inoculación, por aquello de las buenaventuras que prometen los fabricantes si sigues sus recomendaciones.

Pero la vida inquieta del jombrigüer le lleva, al cabo de un tiempo, a probar las levaduras líquidas. Pero… ¿es realmente necesario dar ese paso? Pues “realmente, realmente”, no. Un jombrigüer puede pasar su vida entera haciendo miles de lotes de cerveza casera, ganar medallas en concursos de manera incontestable y no haber usado en su vida levadura líquida. Se suele decir que con las levaduras secas puedes manejarte para hacer el 95% de los estilos catalogados de cerveza (me gustaría a mí saber sobre cuántos han hecho esta estimación).

Sin embargo, sigue habiendo levaduras a las que no es posible aplicarles el proceso de secado, y otras que tienen ciertas particularidades que su “equivalente” en levadura seca no acaba de replicar. Y también sigue habiendo románticos de la vida, frikis eternos amantes de las vueltas de tuercas, experimentación, desarrollo personal y maestros de la tripodología felina que necesitan, o al menos, no evitan, recurrir a levaduras líquidas. A ellos, y a cualquiera que se vea en disposición de hacer un starter, va dirigido este post.

Ocurre que la levadura líquida es, económicamente hablando, sensiblemente más costosa que la seca. Y la cantidad que te viene en el vial que compras en tu tienda favorita, no siempre es suficiente para fermentar un lote de manera sana, por lo que tienes dos opciones: comprar más viales (lo que conlleva más costes) o pensar que, como la levadura se reproduce por sí sola con un poco de ayuda, es menos costoso (pecuniariamente) crear levadura por ti mismo y conseguir la cantidad que tu lote requiere.

Ese proceso de creación de levadura se conoce en el submundo jombrigüer como “starter”, también escrito estárter, o como diría mi incorregible colega Guindilla, “iniciador”. Otra manera de llamarlo es “arrancador”. En el texto usaré la grafía “starter” en todo momento por ser el más extendido en la red y el que me cae mejor de todos los nombrados.

En cualquier caso, en este post vamos a tratar el tema de los starters y de su importancia. Ya puedes tener una receta mil veces testada, los mejores y más frescos ingredientes y el equipo más caro del planeta, que, si tu levadura no está lo suficientemente cuidada y contenta, vas a pifiarla de manera terrible.

La mayor parte de la información de este post, que también se refleja en la bibliografía, la he sacado del libro “Yeast, the practical guide to beer fermentation“, cuyos autores son Chris White y Jamil Zainasheff, concretamente del capítulo 5, titulado “Yeast, Growht, Handling & Storage”, que vendría a ser algo como “Levadura, propagación, gestión y almacenamiento”.  Como veréis, hago continuas referencias a dicho libro, y como el título es muy largo, para ahorrar vírgulas virtuales le llamaré a partir de ahora “el libro Yeast”. Además, Jamil también tiene la página Mr. Malty, que hemos consultado reiteradas veces y a la que hay continuas referencias.

La razón principal para basar el post en este libro en concreto es que Chris White es CEO, fundador y Presidente de White Labs, por lo que algo tiene que saber el hombre de levaduras líquidas como para ser un referente. Y la segunda, que la mayoría de bibliografía que encuentras en internet, así como las calculadoras de levaduras para starters que puedes encontrar, se basan en sus experimentos. Aunque en el post también hay espacio para otras voces discordantes.

¿Tan importante es la salud de la levadura?

La respuesta parece obvia, ya que efectivamente, es muy importante. Y, además, en el caso de que no lo fuera, si podemos elegir entre una levadura saludable y otra que no, siempre sería conveniente elegir la saludable. Esto también es de Perogrullo.

Pero ahondemos en el tema para dar argumentos y reforzar positivamente la respuesta. Para empezar, muchos de los defectos más comunes en la cerveza vienen provocados por una mala gestión de la levadura. Seguramente habrás visto que alguna hoja de cata de algún concurso jombrigüer incluye términos como “sabores solventes”, “subproductos sulfurosos”, “acetaldehído”, “alcoholes fusel”, “fenoles”, “ésteres”, “sabor a levadura”, “cerveza agria” … y si queremos evitar encontrarnos esas cosas en nuestra cerveza, tendremos que aprender a mantener la salud de la levadura en rangos aceptables u óptimos.

Un matiz sobre los descriptores del párrafo anterior, sobre todo en lo respectivo a los ésteres y a los fenoles, puesto que no siempre son defectos (jueces BJCP: ya podéis guardar los cuchillos), ya que algunos estilos los requieren en su justa medida; incluso cierto carácter sulfuroso es aceptable en según qué estilos.

Acabamos de nombrar 9 defectos que van relacionados directamente con la levadura. En las hojas de cata de la BJCP que se suelen usar en los concursos, vienen relacionados 17. Es decir, más de la mitad de los defectos más comunes de la cerveza están provocados por una mala fermentación. ¿Se entiende ahora por qué es tan importante la salud de la levadura?

Como recomendaciones básicas para conseguir una fermentación óptima, la amplia bibliografía cervecera siempre coincide en varias pautas:

  • Una buena oxigenación del mosto, puesto que, en la fase de latencia o adaptación, la levadura va a requerir de oxígeno. Pero eso ya lo hablamos en un post anterior [¡plink!]
  • La temperatura de fermentación (y de maduración) es un punto clave para el éxito. Aquí cuenta también la temperatura que tiene el mosto cuando siembras la levadura. Es un tema al que habría que dar una gran profundidad, pero que al fin y al cabo va ligado a la levadura en cuestión que estés utilizando. No todas las cepas reaccionan igual. Salvemos este punto diciendo que una de las primeras mejoras que tienes que hacer a tu equipo de hacer cerveza es el control de la temperatura de fermentación, si es que no lo tienes ya. Empezarás a notar mejores resultados en cuanto tengas gobierno sobre la temperatura del mosto.
  • La tercera pauta, que es la base de ese post, es empezar a fermentar con una cantidad idónea de levadura. Como veremos muy pronto, no siempre te vale con la cantidad de levadura que contiene un vial (en el caso de las levaduras líquidas). Más adelante hablaremos de cómo influye la viabilidad de la levadura (un dato ligado al tiempo que la levadura lleva en el vial y a su conservación), la densidad inicial de la cerveza y el volumen del lote. Maniobrando con esos datos, podrás saber qué cantidad de levadura es la ideal para tu lote.

¿Qué es un starter y cuándo conviene hacerlo?

Una respuesta muy simple a esta pregunta sería “un starter es como un lote pequeño de cerveza”, pero muchos tampoco están de acuerdo en esta definición. Si matizamos un poco, tendremos que decir que sí, que es un pequeño lote de cerveza, pero en el que vamos a volcarnos en favorecer en lo posible la reproducción y salud de la levadura, en sacrificio de que salga una cerveza bebible. Se insiste encarecidamente en que un starter implica dos cosas: levadura saludable y reproducción. Son dos cosas. No “sólo” reproducción de la levadura, sino que también hay que cuidar de la salud de la levadura. Sacrificar la salud de la levadura en favor de una propagación más grande o más rápida no es buena idea.

Si la confusión y la duda te corroe sobre cuándo es buena idea hacer un starter, las pautas para tener en cuenta con las siguientes (aplicables al uso de levadura líquida):

  • Cuando el volumen de tu lote es muy grande. ¿Cuándo es un lote “grande”? Los viales de levadura líquida vienen ideados para lotes de aproximadamente 20 litros. Si vas a hacer 30, 40, 50 o más litros, es recomendable la gestión de un starter.
  • Cuando la densidad de la cerveza es alta. ¿Cuándo es una densidad “alta? El punto está cuando supera el rango de los 1,040 – 1,045. Depende de la fuente que consultes. Por ejemplo, en la página de White Labs [¡plink!] te dice que a partir de una densidad de 1,050 es recomendable hacer un starter.
  • Para cervezas tipo lager. Se requiere más cantidad de levadura cuando fermentamos cervezas tipo lager que con las de tipo ale. Incluso, algunas fuentes recomiendan hacer un starter si vas a fermentar por debajo de 18 °C, aunque no sean levaduras lager.
  • Cuando la salud de la levadura está comprometida. Esto es, ha estado mal conservada, o la has comprado hace mucho tiempo. La fecha de cuándo fue empaquetado el vial aparece por norma en todos los que compras.
  • Si queremos un arranque rápido de la fermentación.

Un starter, en definitiva, tiene diferentes propósitos. Uno de ellos, el más evidente, es incrementar tu cantidad de levadura, sin tener necesidad de gastar más dinero en nuevos viales. Otra de ellas es que indirectamente estas activando de manera firme la levadura que lleva tiempo inactiva en la nevera, dejándola a punto para la misión de fermentar tu mosto.

Pero otro propósito, que, aunque se le tiene menos en cuenta es muy útil, es que es la mejor manera de probar tu levadura. Haciendo un starter puedes asegurarte de si la levadura es viable o no. Saltará a la vista si la levadura está activa o completamente muerta.

También, al fermentar de manera sana con levadura muy activa y en perfecta forma, los resultados serán más homogéneos entre lote y lote, mucho menos imprevisibles, lo que va a redundar en una mejor consistencia entre lotes.

Unas palabritas sobre los viales de levadura líquida

El formato más comercializado a nivel jombrigüer de levadura líquida contiene 100 billones (americanos) de células. Hagamos un inciso acerca de cultura general aquí. Las compañías Wyeast y White Labs, grandes comercializadoras de levadura líquida, son estadounidenses. Mucha bibliografía cervecera y grandes autores de referencia de este submundillo son americanos. Por todo esto, conviene aclarar el concepto de billón, confuso para algunos.

En Europa, tradicionalmente, llamamos billón al millón de millones, que, si lo ponemos en número, un cero tras otro, luce así: 1.000.000.000.000. Es decir, que un billón tendría 12 ceros detrás del uno.

Sin embargo, los estadounidenses, llaman billón (billion) a mil millones, lo que en Europa conocemos como “millardo”. Puesto en cifras, serían “sólo” 9 ceros: 1.000.000.000.

Conviene aclarar esto de cara a que puedes consultar algún tipo de bibliografía extra referente a este tema y es procedente tener esto claro. Por lo tanto, si reformulamos el primer párrafo, podremos decir (ahora ya sin miedo) que el formato más comercializado a nivel jombrigüer de levadura líquida contiene 100 millardos de células, es decir, 100.000.000.000 de células de levaduras todas para ti.

A partir de este momento, y una vez hechas las aclaraciones pertinentes, las cantidades serán expresadas en millardos europeos, para que no haya más dudas. Si te parecen muchas células de levadura, lamento decirte que vas a encontrarte con ocasiones en que esta cantidad no es suficiente.

Una reflexión: hablamos mucho de las células de levadura cuando jugamos con levadura líquida, pero siempre obviamos cuántas células de levadura tienen los sobres de levadura seca. Los mismos fabricantes de levadura seca te aclaran que lo importante a la hora de usar levaduras secas no es el conteo de células, sino la biomasa, y por eso ellos siempre recomiendan poner una cantidad concreta de levadura, especificada en gramos por volumen de mosto. Veremos esto un poquito más adelante.

Si estudias las hojas técnicas de las levaduras secas más comunes, te darás cuenta que Fermentis indica que sus sobres de 11,5 gramos tienen un contenido en células de levadura de > 6 x 109 por gramo. Lallemand, por su parte, indica que sus sobres de 11 gramos incluyen ≥ 5 x 109 por gramo y Mangrove, > 5 x 109 por gramo, para sus sobres de 10 gramos.

A priori, podríamos asegurar que un sobre de Fermentis tiene 69 millardos de células de levadura, uno de Lallemand tendría 55 millardos y uno de Mangrove, 50 millardos. Y esas cifras suenan bastante inferiores a los viales de 100 millardos que te venden en las levaduras líquidas.

Aclaremos aquí que cuando los fabricantes de levadura seca añaden el simbolito “>” o “≥” delante de cuánta levadura por gramo contienen sus sobres, en realidad están diciendo que te aseguran “más de” esas levaduras en modo “viable”. Se distingue, por tanto, entre recuento de células totales y células viables. Un sobre de levadura seca contiene de inicio muchas más células de la que aseguran que sean viables (de ahí el “más de”). Y la única manera cierta de saber cuántas células va a tener tu sobre de levadura, sería (otra vez) contándolas por medio de un microscopio.

Comprobando esto, me he encontrado con cepas de levadura (por ejemplo, la Köln y la New England de Lallemand) que tienen un contenido en levaduras de “> 1 x 109”, lo que vienen siendo 11 millardos de levaduras viables garantizados. Esto es una quinta parte que el resto de levaduras secas de la misma marca. Contacté, curioso, con Lallemand, para averiguar el porqué de la diferencia. Su respuesta, rápida y concreta, no se hizo esperar. La razón de esto es que algunas cepas de levadura, como las que cito aquí, “tienen menor concentración celular por gramo seco en comparación con otras cepas de Lallemand, y al tener menor recuento tiene también menor número de viables. Pero es un tema de proceso de concentración de la biomasa, no de calidad de la levadura en sí. No todas las cepas se comportan igual en los procesos de secado, algunas es incluso imposible secarlas, pero en el caso de las mencionadas es posible, aunque con esos ligeros inconvenientes”. Está bien saberlo.

Respecto a la pérdida de viabilidad de la levadura seca, para esos sobres que se quedan en la nevera temporada tras temporada sin darle uso, no hay estudios publicados, que yo conozca. Y dependiendo de la cepa, la viabilidad que pone en el sobre está garantizada entre 2, 3 y hasta 4 años en el mejor de los casos.

¿Cuánta levadura tengo que inocular en un lote de cerveza?

Dejemos claro que volvemos al modo “levadura líquida”.  Ya son muy familiares para nosotros ciertas medidas básicas como la densidad inicial o la densidad final, el pH, los IBU, el alcohol por volumen… Pero en el blog nunca habíamos tratado con anterioridad algo muy importante que en jerga cervecera viene a llamarse el “pitching rate”.

El pitching rate o “tasa de inoculación” en extremeño, no es otra cosa que la cantidad idónea de levadura que hay que poner en según qué mosto. Va a venir condicionado por la densidad inicial del mosto, y a más densidad inicial, necesitarás más cantidad de levadura para lograr una fermentación exitosa y saludable. Si pones menos levadura de la recomendable, la fermentación puede torcerse, de manera que la levadura genere compuestos de sabor no deseados, debido a lo que los técnicos de levadura llaman “estrés”. Y también la consistencia de los lotes puede comprometerse, en el sentido que, a pesar de repetir una receta, si la cantidad de levadura difiere de lote a lote, el resultado final será diferente.

Cuando ponemos menos levadura de la necesaria (el famoso “underpitching”), la fermentación arrancará más tarde, será más lenta y se tomará más tiempo para acabar. Ya comentamos en el post “La dura vida de las levaduras” [¡plink!] que la primera fase de la fermentación, conocida como “fase de latencia” es en la que la levadura se adapta al medio y se reproduce en presencia de oxígeno. Una cantidad deficiente de levadura tardará en completar esta fase, y puede darse el caso de que una bacteria, otra levadura salvaje o microorganismo no deseado le tome la delantera a nuestra levadura y echemos a perder el lote. Pero eso no es todo, podemos tener mayor producción de diacetilo, de alcoholes fúsel, de compuestos sulfurosos e incluso fermentaciones incompletas. Como ves, poner en el mosto una cantidad menor de levadura de lo recomendable, te provocará problemas en todos los casos, por lo que hay que evitarlo. Si alguien cree que el underpitching puede ser favorable en algún estilo (se recomienda particularmente en las weizenbier para obtener cierto perfil), entonces no hablamos de “underpitching”, sino de una “cuota concreta de levadura recomendable” o “tasa de inoculación ideal” para conseguir según qué objetivo, el underpitching siempre implica un error, no un ajuste.

¿Y si pones más levadura de lo recomendable? Pues el overpitching puede suponer un problema, pero por lo general no hay que temerlo. Dicho de otro modo, para que haya overpitching de verdad, ya tienes que haber puesto una burrada de levadura asombrosamente ingente. Todo el mundo prefiere poner levadura de más que arriesgarse a quedarse corto. Insistamos otra vez: todos los cerveceros, del primero al último, prefieren siempre poner levadura de más, que de menos.

Las consecuencias principales de un overpitching son la generación de ésteres no deseados, que se pierda la capacidad de generar y retener espuma de la cerveza, la pérdida de cuerpo (sensación en boca), y en casos extremos, un sabor a levadura que arruinará el lote.

Por todo lo dicho, vamos a determinar la cantidad de levadura ideal para cada lote, y, además, la manera de calcularla. Para esto, hay una metodología muy complicada que requiere de microscopio y que conlleva el conteo de células de levadura. Estos procesos de laboratorio, a pesar de ser ideales, no se llevan bien con los usos y costumbres jombrigüer más populares, por lo que vamos a obviarlos y a seguir otros más mundanos. En verdad, lo que vamos a hacer es jugar a estimar por métodos matemáticos y teóricos la cantidad de levadura que podemos tener.

Antes de empezar, y ya sabiendo lo que es la tasa de inoculación, vamos a aparcar por un momento las levaduras líquidas y vamos a volver a la reflexión sobre las levaduras secas. Habíamos dicho que los fabricantes de levadura seca siempre basan sus cuotas de inoculación en gramos por litro, y no en contaje de levaduras. Por esto, Fermentis recomienda entre 0,5 y 0,8 gramos de levadura por litro de mosto, Lallemand recomienda entre 0,5 y 1 gramo por litro de mosto y Mangrove Jack, 1 sobre de 10 gramos para 23 litros de cerveza menor de una densidad de 1,050, 2 sobres para cervezas con más de una densidad de 1,050 o si son lagers e incluso 4 sobres si vas a hacer lagers con una densidad mayor de 1,050. Mangrove Jack en realidad está diciendo que +/- 0,45 g/litro para cervezas normalitas, +/- 0,9 g/litros para cervezas de alta densidad o lagers y +/- 1,8 g/litro para lagers de alta densidad. Para lagers, Fermentis recomienda entre 0,8 y 1,2 g/litro en fermentaciones entre 12 y 15 °C y entre 2 y 3 gramos por litro si fermentamos por debajo de 9 °C. Obviamente, Lallemand recomienda el doble de lo que hemos dicho antes si vas a fermentar lager.

Si haces un lote de 25 litros de una APA de densidad normalita, según Fermentis necesitarías entre 12,5 y 20 gramos de levadura. Según Lallemand, entre 12,5 y 25 gramos y visto lo visto, las recomendaciones de Mangrove Jack, que son más específicas, te recomiendan un mínimo de 11,25 gramos.

A priori, la cantidad de levadura que tiene un sobre (ya sea en células aseguradas viables o en biomasa) son más bien escasas. Si haces un lote de 25 litros de una cerveza con 1,070 de densidad y pones un sobrecito de levadura, y encuentras algún defecto de fermentación, haz la prueba de poner más levadura la próxima vez a ver cómo va la fermentación, teniendo en cuenta todo lo dicho.

Regresemos al mundo de las levaduras líquidas. Para saber cuánta levadura hay que inocular en un lote de cerveza, está muy extendido el uso de la fórmula que nos proponen Chris White y Jamil Zainasheff en su libro “Yeast”, en la que se estima que la cantidad idónea de levadura es la de 1 millón de células de levadura viables por cada mililitro de mosto y por grado Plato. Así que procedamos a analizar la fórmula.

Para empezar, ya nos están jodiendo un poco porque los jombrigüeres de bien y que se asean debidamente, funcionan habitualmente midiendo la densidad específica (SG), y no en puñeteros grados Plato.

Llegados a este punto tenemos la posibilidad de hacer la conversión densidad específica / grado plato por “la cuenta de la vieja” o ser rigurosos. Si lo hacemos aproximado, podemos dividir las últimas cifras de la densidad específica entre 4. Esto quiere decir que si queremos fermentar una cerveza con una densidad inicial de 1,040 tenemos que dividir el 40 entre 4, que da 10 °P. Efectivamente, si usas la fórmula completa de conversión (más abajo, donde SG es “Specific Gravity”, o sea, “Densidad Específica”) te da 9,99 °P lo cual es bastante aproximado. Para 1,060 si lo hacemos fácil te da 15 °P y con el rigor de la fórmula, 14,74 °P. Y cuanto más alta sea la densidad más nos iremos desviando del dato riguroso. Por ejemplo, una densidad específica de 1,100 serían 23,77 °P y no 25 como podríamos calcular de cabeza.

Aquí están las 3 fórmulas más usadas, la más rigurosa es la primera, la menos, la última.

°P = (-616,868) + (1.111,14 x SG) – (630,272 x SG2) + (135,997 x SG3)

°P = 259 – (259 / SG)

°P = SG points / 4 (1,037 es “37 SG points”)

En cualquier caso, hay mil herramientas para hacer esta conversión bien si queremos ser rigurosos, o multitud de tablas de conversión por internet donde están las relaciones. O si no, te puedes descargar la tabla que Cervezomicón ha hecho solo pensando en ti [¡plink!]

Una vez superado el escollo y el trauma de trabajar con grados Plato, volvemos a la fórmula de Chris y Jamil:

Millones de células a inocular (Mci) = (Litros x 1000) x °P x AoL

El factor “AoL” quiere decir “Ale o Lager”. Inicialmente, si la levadura es ale, este factor era 0,75 (necesitarás menos levadura), y si era lager, el factor era 1,5 (necesitarás más levadura). Incluso, si vas a elaborar una Weizen, puedes usar el factor 0,5 o 0,6. ¿De dónde salen estas cifras? Las estableció George Fix en su libro “An Analysis of Brewing Techniques”.

Con el tiempo, otros divulgadores como los que cito continuamente o desarrolladores de calculadoras de internet han adaptado estos factores a su modo de ver y a rangos más concretos en función de la densidad de la cerveza tipo ale o tipo lager, lo cual suena un poco más lógico ya que no todos los estilos se fermentan linealmente, o dicho de otro modo, las cepas de levadura asociadas a ciertos estilos no se comportan igual. Más abajo hay un cuadro que es una recopilación de dichos factores. Ahora mismo quizá sea pronto para entender el cuadro, pero pronto verás cómo van encajando los conceptos. Verás otros rangos muy parecidos (o iguales) en muchas calculadoras de internet.

Y ahora vamos a complicarlo más. Resulta que Chris y Jamil matizan esta fórmula desde el principio. Lo primero es que esta fórmula se refiere a levadura que has recogido y guardado de un lote anterior (lo que se suele conocer en jerga cervecera como “repitching”). Es por esto que, si en realidad la levadura es fresca recién comprada en la levaduría, bien conservada, en realidad puedes usar la mitad de cantidad que te recomienda la fórmula. Es decir, que la cantidad resultante de células la puedes dividir entre 2 (Página 122 del libro “Yeast”).

No vamos a meternos (en este post) sobre la reutilización del barrillo (“slurry”) de levadura de un lote anterior (ni tampoco en levantar levadura desde una pendiente o un criotubo). La razón es que el contenido de levadura de ese barrillo puede variar bastante entre 1 y 3 millardos de células de levadura por mililitro de barrillo. Para determinar la densidad real de levadura por mililitro, vas a necesitar hacer un conteo de células con un microscopio. El enfoque de este post, como ya se ha insistido, es el de usar levadura fresca. Usar barrillo a la ligera puede provocar que pongas el triple de levadura de la necesaria, o un tercio, si no ajustas bien el rango. Lo que puede provocar el desastre más absoluto o una falta de consistencia entre lotes en el mejor de los casos, sin contar con que la levadura usada puede haber cambiado sus características de fermentación. Por supuesto, utilizar el barrillo es una técnica muy habitual (y aconsejable), pero conducir las buenas prácticas para hacerlo de forma coherente es material para otro post, al igual que gestionar un banco de levaduras y replicarlas a partir de su más mínima expresión, o incluso, “pescarlas” en botellas de cerveza comercial.

Sigamos con el análisis de la fórmula usando un ejemplo práctico. Pongamos que queremos fermentar 20 litros de un mosto de una APA de 1,048. Lo que vienen siendo 12 grados plato (°P). Tenemos que usar el factor 0,75 al ser una cerveza tipo ale. Entonces tenemos que:

Mci = (Litros x 1000) x °P x AoL

Mci = (20 x 1.000) x 12 x 0,75

Mci = 20.000 x 9

Mci = 180.000

O sea, que vamos a necesitar 180.000 millones de células de levadura (180.000.000.000) o, dicho de otra manera, más práctica, 180 millardos. Pero recordad que se refiere a levadura recolectada de un lote anterior. Si es levadura nueva/fresca en perfecto estado de revista, sería la mitad. Es decir, que necesitaríamos 90 millardos de levadura fresca.  Si el vial común tiene 100 millardos, puedes usarlo directamente en tu lote de 20 litros sin gestionar un starter.

Vayamos a otro ejemplo. Pongamos que queremos hacer 40 litros de una Barley Wine, con una densidad inicial de 1,110 (que según nuestra tabla [¡plink!] son 25,93 °P). Entonces,

Mci = (Litros x 1000) x °P x AoL

Mci = (40 x 1.000) x 25,93 x 1,25

Mci = 40.000 x 32,41

Mci = 1.296.650

Ahora la cosa se pone seria. Necesitamos 1.300.000.000.000 de células. 1.300 millardos reutilizando levadura, la mitad (650 millardos) si usamos levadura nueva. O hacemos un starter o tendríamos que comprar unos cuantos viales de 100 millardos, lo cual sería un coste exagerado. Imagina que eres una microcervecería que en lugar de 40 litros va a elaborar 1000. ¿Se ve ahora la importancia de la gestión de propagación de levadura?

Como curiosidad, si en esta última fórmula aplicamos la conversión simple de grados plato y usamos 27,50 °P (1,110 entre 4) en lugar de los rigurosos 25,93 °P, nos resultarían 1.375 millardos, que divididos entre dos serían 687, frente a los 650 comentados. Un desfase notable que, en cualquier caso, desaconseja los cálculos aproximados.

De todas maneras, si le damos un giro a la fórmula White & Zainasheff, para que nos dé el resultado directamente en millardos y acoplándole el divisor entre 2 para el factor de levadura fresca, nos queda lo siguiente:

Millardos de células a inocular (MLLci) = [((Litros x 1000) x °P x AoL) / 2] / 1000

Si te abruman todos estos cálculos, hay muchas calculadoras por internet que te ahorraran trabajo, así que vamos a echarlas un vistazo. Veamos qué nos dicen las calculadoras más populares de internet con el siguiente ejemplo: supongamos que vamos a hacer el clon de Pliny the Elder, la exitosa Doble IPA de Russian River de la que hablo en el artículo “Técnicas de elaboración de una doble IPA” [¡plink!], para la cual recomiendan la levadura WLP001 o la Wyeast 1056 (y queremos usar líquida en lugar de irnos a la versión fácil de usar la Safale US-05).

Partimos de que apuntamos a una cerveza tipo ale con una densidad inicial de 1,072 y que nuestro fermentador tiene una capacidad de 25 litros, así que vamos a ver qué cantidad de levadura es óptima para la fermentación.

Aquí tenemos varias herramientas originales de tasas de inoculación, de las cuales vamos a hacer un pequeño análisis comparativo. Hay mil doscientas en internet, usa la que mejor te encaje, mejor entiendas o con la mejor te apañes. Vamos a comparar algunas, partiendo de la base que nuestro starter está fresco y sano porque está recién comprado y conservado. Digo esto porque todas incluyen un factor de viabilidad que por ahora no vamos a tener en cuenta.

Todas coinciden en que con un starter de 2 litros a 1,037 de densidad, alcanzaré el rango de levaduras deseado.

Pero nos queda un punto por aclarar. Uno importante… Si usamos la fórmula del libro Yeast, el resultado son 328 millardos si no aplicamos el divisor entre dos que Jamil Zainasheff y Chris White mencionan en el caso de usar levadura fresca en lugar de la rescatada de un lote anterior. Si hacemos caso a Jamil y a Chris, estamos hablando que “sólo” necesitaríamos 164 millardos de levaduras en nuestro starter, contradiciendo a todas esas calculadoras de internet.

Como no podía dejar este asunto en el aire, contacté con Chris White (recordemos: fundador, presidente y CEO de White Labs) para preguntarle expresamente por este tema y porqué las calculadoras de internet no tienen en cuenta el divisor entre dos que ellos aconsejan en el libro. El bueno de Chris no tardó en contestar mi e-mail, y comparto con vosotros su respuesta para que saquéis vuestras propias conclusiones.

“Las calculadoras de internet son maravillosas, pero se limitan a estimar un conteo de células, y aún más para tener en cuenta, a estimar su viabilidad. La mejor manera de hacer esta estimación sería usar un microscopio y así sabríamos la cantidad de células de levaduras y su viabilidad, y podríamos usar la cantidad adecuada de levadura. Y en cuanto a la idea de estimar cuántas células de levadura crecen en un starter, tengamos presente que eso también es una aproximación muy grande. […] Pero con relación a la parte del libro sobre usar un 50% menos de levadura si ésta procede de un laboratorio (primera generación), es cierto que ninguna calculadora lo tiene en cuenta. Todas las calculadoras usan la fórmula bajo el planteamiento de que vas a reutilizar levadura recogida en un lote anterior, pero los cerveceros caseros que usan un vial de levadura fresca no están reutilizando levadura de un lote anterior. Está claro que siempre puedes poner más levadura de la realmente recomendada si te gusta hacer starters, pero a menudo no es del todo necesario. La mejor manera de experimentar con eso es dividir un lote en dos partes, y en uno de ellos usar levadura fresca directamente del vial, y en el otro, usar levadura a la que se le ha practicado un starter. Probablemente, el lote con el starter fermentará más rápido, lo cual es algo bueno que tiene el hacer un starter. Pero luego compara las densidades finales de ambos lotes y haz una cata a ciegas de ambas cervezas.”

¡Vaya! A mí me parece una respuesta interesante, no sólo por estimar la cantidad de levadura más adecuada para nuestros lotes, sino también porque se sube al carro de un consejo que no paramos de decir en este blog: experimenta por ti mismo. Si una ciencia no es cierta, o es cierta de muchas maneras diferentes, es la cervecería casera.

He de decir que también contacté con Jamil Zainasheff para conocer su opinión sobre este asunto, pero no me contestó.

Para acabar de hablar sobre las calculadoras, hay que cogerlas también a “pies juntillas”, ya que no tienen en cuenta factores como, por ejemplo, la cepa de levadura. En esta web [¡plink!] puedes encontrar experimentos que demuestran que diferentes levaduras en igualdad de condiciones no crecen de igual manera. O gente que pone en duda todos estos números al encontrarse diferencias en los conteos de células al microscopio en rangos tan amplios como el 25%.

Si aplicamos la fórmula remozada de Chris y Jamil para jombrigüeres avezados al ejemplo del clon de Pliny de Elder, tenemos que:

MLLci = [((Litros x 1000) x °P x AoL) / 2] / 1000

MLLci = [(( 25 x 1000) x 17,51 x 0,75 ) / 2] /1000

MLLci = [( 25.000 x 17,51 x 0,75 ) / 2] / 1000

MLLci = ( 328.312 / 2 ) / 1000

MLLci = 164.156 / 1000

MLLci = 164

Los 164 millardos son consecuentes con el comentario de Chris White respecto a las calculadoras de internet.

Ahora ya sabemos cuántos millardos de células de levadura viables hacen falta para conseguir una fermentación sana en nuestro lote de cerveza. Pero todavía nos falta saber qué tenemos que hacer para conseguirlos, sin tener que recurrir a la compra de viales extra.

¿Cuál es el mejor volumen de un starter?

Por un lado, tenemos un vial con 100 millardos de levadura, y por otro, si seguimos con el ejemplo que acabamos de ver, sabemos que necesitamos 164 millardos, así que tenemos que crear 64 millardos antes de inocular la levadura en nuestro lote. Y si has estado leyendo hasta aquí, no te sorprenderá que la respuesta sea que hay que hacer un starter.

¿Pero cómo lo orquestamos? El siguiente paso será poner nuestro vial de levadura fresco en una cantidad concreta de mosto. ¿Qué cantidad de mosto es la adecuada para sembrar nuestra levadura y hacer el maldito starter? ¿Qué implicaciones tiene sembrar el vial en un litro de levadura o en dos o en cuatro?

La clave para acertar con el tamaño ideal del starter está en asimilar que la tasa de inoculación (ya sabéis, el “pitching rate”) afecta directamente a la tasa de crecimiento. O, dicho de otra manera, la cantidad de levadura que pongas en el starter con respecto al volumen de este va a condicionar de manera directa a la cantidad de nueva levadura que va a producirse. Cabe dar voz aquí a quienes piensan que la levadura no se para a contar cuántos azúcares tiene disponibles para decidir si crece o no crece, y que usan otros modelos de crecimiento.

Dicho esto, comúnmente se piensa que, si no ajustamos la tasa de inoculación correctamente, estaremos poniendo levadura de más, lo cual incidirá en una baja tasa de propagación, y el starter será ineficaz. Si pones muy poca levadura, tampoco tendrá lugar la propagación idónea.

¿De dónde viene en realidad este planteamiento? Olau Nielsen, en una publicación de 2005 de la MBAA (Master Brewers Association of the Americas), acerca del control del proceso de propagación de levadura [¡plink!] hizo sus experimentos con esmero y alegría y estableció el factor de rendimiento del starter (FRS), que mide el crecimiento de las células de levadura en función de los azúcares del mosto consumidos, lo que resulta en una cifra útil para saber cuál es la manera más eficaz de ajustar el volumen de un starter. Se formula así:

El ejemplo que nos ponen en el libro “Yeast” para entender esta fórmula es el siguiente: suponemos que ponemos en un litro de mosto un vial con 100 millardos de células. Eso nos deja una proporción de millones de células por mililitro de mosto de 100. Dicho de otro modo, tendremos 100 millones de células por mililitro.

Supongamos que el starter acaba su fermentación, hacemos un recuento de células con avanzados elementos de laboratorio (microscopio marca ACME) y sabemos que al final tenemos 152 millardos de células (si recordamos que teníamos un litro de mosto, la nueva proporción será de 152 millones por mililitro). El mosto tenía una densidad inicial de 1,036 (9 °P), y acaba con 1,008 (2 °P). Eso nos deja una disminución de la densidad de 7 °P, por lo cual:

Cuanto más alto sea el valor de FRS, quiere decir que el crecimiento de nuevas levaduras es más eficiente. En el libro “Yeast” hacen un experimento interesante a nivel jombrigüer, donde ponen un vial de la levadura WLP001 (100 millardos de células) en starters con diferentes volúmenes, para medir el factor de rendimiento de cada uno de ellos. Y gracias a ese experimento podemos ver dónde empieza a bajar la eficiencia del factor de rendimiento.

De acuerdo con estos experimentos está claro que el crecimiento no es lineal y que existe una curva con un pico en un momento específico, y que luego vuelve a caer. En la tabla llama la atención cómo la tasa de crecimiento de un starter de medio litro es muy baja, y esto ocurre (según Olau) porque la levadura no se reproduce si no tienen suficientes azúcares y nutrientes para cada una de las células resultantes. Según Neva Parker (bióloga y Directora de Operaciones de White Labs), los starters con poco mosto (como este de medio litro) son perjudiciales para la levadura porque ésta no tiene reservas suficientes y al hacer esto, estaríamos debilitando a la levadura. El starter mínimo recomendable siempre que usemos el vial típico de 100 millardos sería de 1 litro.

El hecho importante aquí es que obtenemos el mayor factor de rendimiento (7,7) cuando la tasa de inoculación es de 67 millones por mililitro. Ojo, que no estamos diciendo que siempre tengamos que atenernos a las tasas de inoculaciones más eficaces, sobre todo a nivel jombrigüer.

La última línea de la tabla también es interesante. Vemos lo que pasa si ponemos el vial de 100 millardos en un lote de 20 litros. Es decir, lo que ocurre en una fermentación normal, con una tasa de inoculación normal.

Todo esto está muy bonito. ¿Por qué queremos saberlo? Porque es importante entender que el crecimiento de levaduras no es para nada lineal, que está más cerca del caos que de un control matemático, que va a depender de muchos factores y que sólo podemos jugar a estimar un crecimiento en base a experimentos anteriores. Ya nos ha quedado claro que la única práctica real para saber el contenido de células viables de un starter es un conteo de levaduras al microscopio. Y que, si no hacemos eso, tenemos que apostar por lo que nos diga una calculadora de internet, nuestras propias conclusiones o lo que diga nuestro cuñado el que toca la guitarra.

Sabiendo a lo que nos enfrentamos, podemos tomar decisiones adecuadas, o al menos, intentarlo. Partiendo de la base de que casi nadie tiene en cuenta que las levaduras varían su tasa de crecimiento en función de si son de una cepa concreta u otra… ya me dirás.

Volvamos a lo práctico (o más o menos práctico, mejor dicho). Habíamos dicho antes que necesitamos convertir nuestros 100 millardos iniciales en 164. Si tenemos en cuenta el experimento del libro “Yeast” que plasma la tabla de más arriba, podemos esperar que si pongo mis 100 millardos en un litro y medio de un mosto con densidad 1,036 puedo conseguir 181 millardos; suficientes para mi birra.

Podemos tener la tabla de arriba como guía o resumen sencillo. Así podemos decir que, por ejemplo, poniendo un vial sano en un litro de mosto, obtendremos 150 millardos de levadura, y con uno de dos litros, doblaremos los 100 millardos iniciales a 200.

Pero seguro que necesitáis más concreción en los datos. Si lees Cervezomicón no es para que dejemos las cosas así al aire. Necesitas más detalle de las cosas. Buen chico. Para eso, Brewer’s Friend nos va a ayudar mucho, porque desarrolla más información a partir del experimento del libro “Yeast” [¡plink!]. De hecho, si te preguntas porqué muchas calculadoras recomiendan un mosto de 1,036 de densidad inicial y no 1,040 o 1,038, sólo es porque basan sus cálculos en el experimento de Chris White del libro “Yeast”. Si Chris White hubiera decidido hacer el starter con 1,042 todas las calculadoras también lo recomendarían.

Antes de seguir vamos a hacer una parada para introducir el concepto de la viabilidad de la levadura de tu vial. Como siempre, hablando de viabilidad teórica (sabiendo lo que ya sabemos). Se suele establecer que los viales pierden un rango de 20-21% de células cada mes que pasan empaquetados. Por eso es importante conocer la fecha de empaquetado y también usarlos rápido. En la siguiente tabla podemos ver cuántos millardos de células de levadura van quedando en el paquete según esta teoría.

Las calculadoras de internet son más exactas porque te lo calculan al día según la fecha que figura en tu vial. Si quieres emular ese cálculo, divide el porcentaje de 20-21% por 30 días del mes, que te quedará 0,66 – 0,7 % cada día, y haz las cuentas pertinentes. A partir de ahora, será un dato que debemos tener en cuenta. Quien piense que tiene un vial con una cantidad real de 100 millardos de células viables en su casa, seguro que también cree en el ratoncito Perez, en Santa Claus y/o en el neoliberalismo como modelo económico eficaz.

Brewer’s Friend nos dice que el factor de crecimiento de las levaduras, teniendo como base el experimento dichoso, va a venir establecido por la siguiente y simpática ecuación:

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x Tasa de Inoculación ^-0,4594858324) – 0,9994994906

Para quienes no estéis acostumbrados a las matemáticas, el simbolito “^” viene a indicar “elevado a”. Es sólo una herramienta matemática en función de los datos obtenidos, que no tiene en cuenta factores variables (oxigenación, aplicación de agitadores magnéticos) y que sólo nos apoya en conducir una estimación.

Recordad también que la Tasa de Inoculación se calcula dividiendo los millardos de levaduras del vial por los litros del starter. Hagamos nuestra prueba. Si ponemos los 100 millardos en 2 litros, nos da una tasa de inoculación de 100 / 2 = 50. Si lo aplicamos a la fórmula, tenemos que:

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x 50 -0,4594858324) – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = (12,54793776 x 0,16570948) – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = 2,079312236 – 0,9994994906

Factor de Crecimiento = 1,0798127

Podemos permitirnos redondear a 1,08 para hacer la estimación más sencilla. ¿Qué nos dice esa tasa de crecimiento de 1,08? Pues que a partir de los 100 millardos se crearán 100 x 1,08 levaduras nuevas. Esto es, 108 millardos nuevos. Que sumados a los 100 iniciales, hacen 100 + 108 = 208 millardos. La cifra se parece mucho a los 205 millardos que declaraba la tabla más arriba.

Ojo, que la publicación de Brewer’s Friend también dice que si usamos técnicas para favorecer que haya oxígeno en el starters, el crecimiento que estiman esta fórmula se verá incrementado.

Esta fórmula nos da los medios necesarios para calcular desde el inicio el volumen recomendado del starter. Pensemos que creemos saber las células que tenemos y las que queremos, por lo que podemos encontrar el Factor de Crecimiento deseado, y con ese dato, resolver la ecuación de tal manera que podamos calcular directamente los litros de mosto recomendados.

Tras consultar a un par de amigos con grandes dotes matemáticas (¡gracias, Guarripex!) y contrastar los resultados, podemos aproximarnos mucho al volumen del starter requerido siguiendo esta ecuación, aplicando los parámetros que hemos comentado a lo largo del texto.

Por ejemplo, para 25 litros de una cerveza tipo ale con 1,080 de densidad, se recomienda partir con 181 millardos de levadura (consulta la fórmula más arriba). Si partimos de un vial fresco con 100 millardos viables, el resultado de la fórmula sería:

Se parece muchísimo al litro y medio recomendado por Chris White en su tabla para conseguir los 181 millardos. Una vez más, cojamos el ejemplo del clon de Pliny the Elder. Queremos 164 millardos partiendo de un vial fresco con 100 millardos. Aplicando la fórmula, nos da que el volumen idóneo sería 1,2 litros. En este caso también lo podemos hacer de 1,5 litros o incluso 2 sin tener que preocuparnos demasiado, partiendo de la base que el overpitching no es un problema salvo que sea un ultra-overpitching.

Imaginemos que el vial lleva un mes en la nevera, con lo que podemos estimar que nos quedan 80 millardos. Aplicando la fórmula, nos aconseja hacer un starter con 1,55 litros.

Si la fórmula te aconseja gestionar un starter con un volumen muy grande (por ejemplo, 5 litros), tendrías que plantearte hacer starters escalonados. No obstante, para lotes de 25 litros y densidades tan altas como 1,100 en cervezas tipo ale te indican arrancar con 223 millardos de levadura como mínimo, que se pueden conseguir con unos 3 litros de starter. Así que a no ser que quieras hacer algo muy extremo o tus lotes sean especialmente grandes, no deberías tener problemas ni con la fórmula, ni para gestionar starters cómodamente.

Insistimos. Esto no deja de ser matemática teórica aplicada al comportamiento de un ser vivo, pero nos ayuda a establecer parámetros por los cuales guiarnos y poder sacar nuestros procedimientos partiendo de una base más o menos lógica.

Otro modelo para calcular esto lo desarrolla Braukaiser [¡plink!], que no estaba muy de acuerdo en cómo White & Zainasheff hicieron su experimento. Él sí usa agitadores magnéticos y basa sus cálculos en cuántos millardos de levadura crecían a partir de un contenido concreto de extracto del starter. Sus cálculos se implementaron en Brewer’s Friend y Yeastcalc.com.

A muchos estos cálculos les parecerán un peñazo, por lo que mi recomendación es que usen las calculadoras de internet, que hacen la vida más sencilla. Si tenemos en cuenta que muchas veces te recomendarán una tasa de inoculación realmente exagerada según los comentarios de Chris White, tampoco pasa nada si nos quedamos un poco cortos en esas estimaciones. Y como ya hemos dicho, es peor quedarse por debajo que poner levadura de más, por lo que no tenemos que preocuparnos mucho por pasarnos de cantidad de levadura. ¡Probad y sacad vuestras propias conclusiones, siempre!

¿Qué necesito para hacer un starter?

Los elementos básicos son: un recipiente, el mosto, la levadura y nutrientes. El kit avanzado incluiría todo esto, más un agitador magnético y la varilla o píldora agitadora (también conocida como “habichuela cósmica” en algunos otros círculos más íntimos y desenfadados). Aunque cuando leas el post entero y los nuevos enfoques más modernos, vas a conocer otras alternativas al agitador magnético y te vas a cuestionar su utilidad real.

Entremos en detalles: vas a necesitar un recipiente para albergar el mosto y donde va a trabajar la levadura. Todos los manuales que encontrarás, así como videos y demás ejemplos recomiendan un matraz de Erlenmeyer, que suele estar hecho de borosilicato con forma de cono, plano en la base y con cuello cilíndrico, muy usado en laboratorios. Es fácil de conseguir, y bastante cómodo de usar. ¿Es imprescindible? Pues también. Nadie te obliga a tener uno para que el starter funcione. Es decir, puedes buscarle un sustituto igual de práctico. Pero si puedes conseguir uno, hazte con él. La principal razón de usar un erlenmeyer y no otra cosa es que el erlenmeyer puede ser puesto en el fuego directamente para hervir el mosto, y que aguanta muy bien los cambios bruscos de temperatura, así que puede ponerse en agua fría cuando el mosto esté aun caliente y no saltará en mil añicos (normalmente).

En el erlenmeyer vas a poner el mosto, así que (obviamente) vas a necesitar mosto. El mosto puede venir de un lote anterior, si lo has esterilizado bien y está bien conservado, o hacerlo rápido mediante el uso de extracto seco de malta. Los dos métodos son perfectamente válidos y es cuestión de gustos. También podrías hacer un macerado para sacar el mosto, pero eso ya es más trabajoso. Es muy recomendable tener a mano extracto seco de malta para poder recurrir a él en cualquier momento. A la hora de comprar, busca siempre el más claro (light) que puedas. Lo concretaremos más adelante, pero habitualmente irás a mostos con una densidad de entre 1,036 y 1,040.

Incluir nutrientes de levadura en el mosto del starter es una buena práctica, pero no es esencial. Es recomendable, pero si un día te olvidas o no tienes nutrientes a mano, el proceso seguirá siendo viable sin los nutrientes. De hecho, es conveniente destacar que algunas levaduras comerciales incluyen nutrientes de levadura, como las de Wyeast que hay que romper su bolsa dentro de la bolsa grande para que se mezclen nutrientes y levaduras. Y otras marcas no los incluyen.

Y también vas a necesitar oxígeno. ¡¡Oxígeno!! La presencia de oxígeno va a favorecer en gran medida la propagación de la levadura. Técnicamente, David Logsdon (fundador de Wyeast Laboratories) apunta que un nivel alto de oxígeno en el mosto aumenta el nivel de esteroles (se sintetiza más fácilmente) y mejora la permeabilidad de las membranas de las levaduras, lo que hace que crezcan (se propaguen) más rápidamente y de manera más sana. Dicho de otro modo, el oxígeno va a ayudar a producir ácidos grasos y esteroles, que son piezas esenciales para fabricar nuevas células de levadura, que es justamente nuestro propósito.

Me perdería aportando datos acerca de cuántas ppm de oxígeno hacen falta (entre 8 y 10 de manera óptima, y 5 ppm como mínimo), pero lo considero un poco absurdo porque este post va dirigido a jombrigüeres sin microscopio (ni ganas) para hacer un conteo de levaduras. Así que también va dirigido a los jombrigüeres que no tienen medidores de oxígeno disuelto (oxímetro).

¿Cómo lo conseguimos? Inyectándolo mecánicamente, por el método más extendido. Es cuando entra a jugar los agitadores magnéticos (stir plate). Estos engendros mecánicos podemos fabricarlos en casa fácilmente con un par de cosillas, de forma barata y eficiente.

Hay muchos tutoriales en internet para hacer un agitador magnético casero, incluyendo videos de YouTube, pero yo os voy a dejar aquí el link al blog de Hanselbier [¡plink!]; es parco en palabras, pero efectivo en resultados.

Aquí podemos elegir qué queremos, que la habichuela cósmica esté dando vueltas todo el tiempo, lo que conlleva una oxigenación continuada del mosto, o ciertos arranques periódicos. Que lo agite una hora sí, otra no. Que lo agite 10 minutos cada hora… las opciones son muchas y puedes adaptarlas a tus necesidades. Muchas veces el ruido que hace es molesto y tienes que apagarlo por las noches. Hagas lo que hagas, el objetivo de este planteamiento (que luego pondremos en duda) es procurar que el método de oxigenación sea efectivo durante el tiempo que el starter esté creándose.

Otra función de agitar el mosto es expulsar el CO2, que no necesitamos para nada y va a influir negativamente en la reproducción de la levadura. El intercambio de gases (fuera CO2, ¡hola, oxígeno!) será ideal para nuestro propósito.

Todos los estudios en los que se basa la bibliografía de los starters dicen que el crecimiento de levadura va a ser más exitoso y saludable tanto en cuanto haya más oxígeno disponible. Así que podemos decir que el oxígeno es un ingrediente o materia prima para hacer nuevas células. Si no hay oxígeno, no hay materias primas disponibles para construir nuevas células saludables, por lo que la levadura “buscará opciones” sustitutivas del oxígeno, las cuales siempre serán insuficientes y lejos de ser óptimas. El resultado será un crecimiento lento y deficiente. ¡¡El oxígeno es la clave!!

Algo para tener en cuenta acerca de los agitadores magnéticos es que pueden aumentar la temperatura del mosto, a causa del movimiento, a un rango no deseado. Otro problema documentado es que, al meter aire en el mosto, también hay incidencia en la temperatura en función de la temperatura del ambiente. Suele ocurrir que las temperaturas ambientes tienen amplios rangos entre el día y la noche y eso puede provocar también que la levadura se vea afectada. En cualquier caso, es mejor hacer el starter donde la temperatura vaya a sufrir menos cambios bruscos, o que sea constante.

Por todo lo dicho, no hay que tapar el starter, ni poner un airlock. Un trozo de papel de aluminio debidamente sanitizado es lo idóneo. Permitirá el intercambio de gases tan deseado en este proceso y te librará de las bacterias y levaduras salvajes.

Si no dispones de un agitador magnético, puedes usar la técnica australiana (u otro enfoque moderno muy parecido del que hablaremos al final del post). Consiste en hacer el starter en una botella de plástico de 2 litros de refresco, muy común. Eso te permite menear el starter manualmente de manera fácil. Lo cierras con el tapón y lo agitas con brío sacando todo el CO2. Luego destapas y meneas con cuidado para intentar atrapar oxígeno. Así todas las veces que puedas. Al menos, una vez por hora. Hay estudios que documentan una diferencia de hasta un 40% de diferencia en la tasa de crecimiento.

El pH idóneo para un mosto de starter es de 5. La mayoría de los extractos secos de malta te darán un rango de entre 4 y 6 cuando hagas el mosto con tu agua, a no ser que tu agua tenga un pH excesivamente alto. Si el agua de tu grifo te va a fastidiar este tema, es mejor usar agua mineral para ahorrarte problemas.

¡Vamos a hacer un starter!

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de hacer un starter es la higiene (o sanitización, como nos gusta decirlo a los jombrigüeres). Si a la hora de elaborar cerveza este punto es clave, la pulcritud a la hora de hacer un starter debe ser del copón de la baraja, como si operaras de urgencia el pene de un rey sin descendencia reconocida.

Se insiste en proporcionar a la levadura un ambiente sano. Hay que tener claro que “una cantidad menor de levadura saludable va a hacer mejor cerveza que una cantidad mayor de levadura en malas condiciones”.

Un punto importante a la hora de hacer un starter es equilibrar la densidad del mosto convenientemente. Si tienes un mosto con muy poca densidad donde vas a inocular la levadura, el crecimiento (propagación) de la misma será mínimo. Si te pasas de densidad con respecto a la cantidad de levadura, también será problemático, como ya hemos visto.

Como regla genérica, es conveniente empezar con un mosto con una densidad de 1,030 – 1,040, siempre y cuando la levadura esté en condiciones (si el vial está caducado desde hace tiempo, su viabilidad está muy comprometida y conviene derivar la consulta al departamento de “necromancia jombrigüer”, de la que hablaremos en otro post). Una densidad baja del mosto del starter implicará un menor crecimiento de levadura. Una densidad muy alta, conllevará una reproducción mayor a causa de la cantidad de azúcares presentes, pero también más estrés para la levadura (que no queremos) que va a producir sabores indeseados. Ya hemos visto que la mayoría de los cálculos se hacen con un mosto de 1,036 porque los experimentos de los que escriben sobre esto fueron con esa densidad. El rango de 1,036-1,040 es ideal para nuestros propósitos sencillos.

Si usas extracto seco de malta (DME para los angloparlantes, por ser las siglas de Dry Malt Extract), el modo de hacer mosto para starters es muy sencillo. Se añade 1 gramo de extracto de malta por cada 10 ml de mosto. No hay que hacer muchas cuentas. Esto quiere decir que, si pones 100 gramos de extracto en 1 litro de mosto, tienes una densidad de 1,040. Si lo que quieres son 2 litros de mosto, tendrás que poner 200 gramos de extracto. Y así todo el rato. Es lo más cómodo, simple, sencillo y directo: 100 gramos de DME por cada litro de agua.

El siguiente paso es hervir la mezcla para matar todo bicho viviente y lograr la correcta disolución del extracto. Con 10-15 minutos es suficiente. Las buenas prácticas, además, aconsejan poner a hervir también algo de nutriente de levadura. Con una pizca es suficiente (para hacerte a la idea, si usas una cucharita de té, calcula mentalmente la octava parte de su capacidad).

Una vez hervido el mosto, hay que enfriarlo antes de seguir operando. El uso de un erlenmeyer te permite hervir el mosto directamente dentro de él, lo que te asegura una sanitización completa. El erlenmeyer tiene que ser de borosilicato para que aguante el calor (Pyrex), y conviene tapar la boquilla con un pedazo de papel de aluminio. ¡Ojo! Si no estás atento, dependiendo de la capacidad del erlenmeyer y de cuánto mosto quieras hacer dentro, si el hervido arranca fuerte puedes provocar que el mosto hirviendo se salga del erlenmeyer y montes de la Dios-es-Cristo en la cocina. Ya no por manchar, sino porque el mosto hirviendo y pegajoso es muy peligroso y no queremos que nadie sufra ningún daño. Toma las precauciones necesarias para que esto no ocurra.

En el mercado hay estabilizadores de espuma que al añadirse al mosto pueden evitar estos peligrosos derrames y hacen el proceso más fácil, pero son opcionales. Basta tener un poco de cuidado y de control para que esto no ocurra sin tener que recurrir a estas soluciones químicas.

Si hierves en un cazo y luego lo pasas al erlenmeyer o a otro recipiente, tendrás que asegurar la sanitización en estos pasos.

Para enfriar el mosto, puedes dejarlo estar durante unas horas quieto, o sumergirlo en agua fría en el fregadero o algún barreño. Cuando manejes el erlenmeyer estará muy caliente, así que usa guantes de cocina o algún trapo grueso.

Cuando el mosto ya está a temperatura idónea (21-24 °C), añadimos con cuidadito la levadura y le damos un meneo vigoroso al starter de al menos 30 segundos, cuidándonos de no salpicar o de hacer alguna trastada con el matraz. Ahora busca un lugar tranquilo para el starter, lejos de mascotas y donde la temperatura sea estable, para evitar que oscile muchos grados.

Como ya hemos recalcado en el apartado relativo al oxígeno, al erlenmeyer o al recipiente que uses, no hace falta ponerle airlock o taparlo. Hemos dicho que el intercambio de oxígeno es favorable y necesario para un buen starter. Lo que se suele hacer y habrás visto (o vas a ver) en millones de fotos y/o videos es que casi todo el mundo usa un trozo de papel de aluminio, convenientemente sanitizado con Star San.

¿Cuánto tarda en hacerse un starter? También va a depender de factores variables, pero para ubicarnos, la mayoría de los starters bien condicionados en densidad del mosto, temperatura y tasa de inoculación, pueden estar listos en torno a 12 o 18 horas.

Si la tasa de inoculación es deficiente o la temperatura demasiado baja, podemos irnos hasta las 36 horas, aunque a las 24 horas la levadura ya habría alcanzado su población máxima. Pero las numerosas fuentes consultadas insisten que, en condiciones normales, un starter debería completarse en 12-18 horas. Después de eso, puedes usarlo para sembrarlo en tu mosto, o puedes guardarlo en frío hasta que el día de elaboración llegue. Por eso es buena idea hacerlo el día antes de elaborar el lote de birra.

Si lo pones en frío, la levadura decantará al fondo. El día de elaboración sólo tienes que eliminar con cuidado la parte del sobrenadante que no quieres, dejando sólo 1 cm de sobrenadante por encima de la levadura, dejarlo fuera de la nevera entre 3 o 5 horas antes de inocularlo (para que gane temperatura gradualmente y no haya shock térmico), menearlo bien dentro del matraz para asegurarte de que recoges toda la levadura posible, y sembrarla en tu mosto.

¿Cuánto tiempo puedo tener el starter en la nevera? No está definido claramente, pero la respuesta más elemental es que cuanto antes lo utilices, mejor. Cuanto más retardes su uso, más células dejarán de ser efectivas. Y, en cualquier caso, si lo tienes en frío más de una semana, lo más conveniente es volver a hacer otro starter (es decir, activar esa levadura en mosto nuevo, no hacer otro starter diferente).

Otros planteamientos

Los planteamientos que seguir durante la realización del starter son diferentes en función de los gustos del jombrigüer, el blog/libro que haya leído primero o su propia experiencia. Como solemos decir en casi todos los post de este, vuestro blog, siempre hay diferentes escuelas o cuadros de opinión para según qué procesos. Muchas veces irreconciliables entre sí, los diferentes pensamientos conviven entre los jombrigüeres y resultan en buenas cervezas sigas el camino que sigas (en la mayoría de los casos y obviando matices). Ciertamente, es bueno que haya variedad de líneas de acción.

Dicho lo cual, algunos jombrigüeres prefieren esperar a que la levadura del starter decante en el fondo del matraz una vez haya consumido todos los azúcares del mosto. Y prefieren que la levadura decante porque su siguiente paso es eliminar del mosto gastado, ya que opinan que esa parte del starter no le va a hacer ningún bien a la cerveza y que puede aportar algún tipo de sabor raro.

Definamos entonces lo que tenemos en el matraz para ordenar ideas. Por una parte, tenemos el típico barrillo de levadura, a tope de salud y lista para fermentar. A la parte de líquido (mosto gastado) que está en la parte superior, se la denomina “sobrenadante”, que queremos desechar. Ambas partes son claramente diferenciables a simple vista.

Es verdad que este planteamiento es particularmente útil y necesario cuando se hacen starters muy grandes, o cuando se ha sometido el starter a oxigenación continua, ya que el sobrenadante adquiere malos sabores (y olores). Desechar el sobrenadante es recomendable cuando el volumen del starter es mayor al 5% del lote total. Es decir, si tienes un lote de 25 litros, cuyo 5% es 1,25 litros, no es recomendable echarle 3 o 4 litros de sobrenadante.

Maticemos también aquí un punto importante. Si vas a eliminar el sobrenadante, asegúrate de que ha decantado toda la levadura, dejando el matraz quieto al menos 8 o 12 horas. Si separas la leva del sobrenadante antes de tiempo, en él todavía quedarán las levaduras menos floculantes y que son también las más atenuantes. Asegúrate de que estas habilidosas muchachas también van en el barrillo. Tienes que esperar a que se haya completado el ciclo de fermentación, no haya azúcares en el mostucho y todo haya decantado bien.

El otro planteamiento, diferente al anterior, es echar el starter al fermentador principal tan pronto la levadura haya alcanzado el pico de crecimiento y esté en una fase de fermentación activa, conocido en jerga como el “high krausen”. Los jombrigüeres partidarios de este enfoque piensan que es el procedimiento ideal, ya que asegurará un mejor arranque de la fermentación principal al considerar que la actividad de la levadura es más vigorosa de algún modo y mejor adaptada.

Se cuidan mucho de que la temperatura del starter sea más o menos análoga a la del lote principal, para que no haya un shock térmico (+/- 3-4 °C de diferencia entre uno y otro) que comprometa la fermentación.

Sobre las temperaturas de crecimiento

A nivel profesional, los laboratorios que proveen levadura a las fábricas de cerveza realizan sus operaciones en el rango de 20-25 °C. Aunque un buen rango para jombrigüeres es entre 18 °C y 24 °C. Muchos prefieren hacer los starters de las levadura lagers a unas temperaturas más frescas (lo que provocará un crecimiento más lento) y a las levaduras ale, un poco más cálidas. En cualquier caso, una temperatura de 22 °C es eficiente y les viene bien a ambos tipos de levaduras (fuente: libro Yeast, página 137, últimas dos líneas). Jamil defiende 21 °C para levaduras ale y un poco más bajas para levaduras lager en la página Mr. Malty.

Cuanto más caliente sea un starter (dentro de rangos de temperatura sensatos, hasta un máximo de 32 °C), mayor será el rango de crecimiento de levaduras, pero la viabilidad de la levadura a estas temperaturas empieza a sufrir. Incluso, para levaduras lager esto puede resultar un despropósito, ya que hay experimentos que han visto que las nuevas levaduras pueden crearse con una pequeña mutación que les haga menos floculantes.

Pero volvemos a encontrar más opiniones diferentes, como siempre. Más allá de la recomendación más extendida de hacer el starter a la misma temperatura que vas a fermentar el lote de cerveza, podemos citar al Dr. Clayton Cone, uno de los grandes expertos de estos asuntos levadurosos, quien nos aconseja hacer el starter en un rango de temperaturas nunca mayor de 7-8 °C de la temperatura de fermentación del lote. Neva Parker, de White Labs, sugiere un rango máximo de 5-6 °C de diferencia e idealmente, entre 2 y 3 °C, sobre todo si vas a sembrar la levadura en el pico de actividad del starter.

Una buena práctica para equilibrar las temperaturas entre starter y lote principal, es ir añadiendo mosto del lote a fermentar en pequeñas cantidades al starter, antes de sembrarlo de golpe, de manera que la levadura se va adaptando a la temperatura del lote poco a poco y al final el choque térmico es mínimo.

La vuelta de tuerca de las tendencias modernas

Bien es sabido por quienes me conocen, que invierto mucho tiempo en escribir un post para el blog, ya no sólo porque la vida de un jombrigüer cuarentón, trabajador y con hijos es complicada, sino porque me gusta ser concienzudo y construir un relato global de los diferentes pareceres y prácticas que hay sobre un tema concreto, lo que requiere informarse a diestra y siniestra.

Además, dado lo caótico de mi procedimiento, es muy común que escriba un texto, lo aparque, lo retome, lo vuelva a aparcar, lo vuelva a retomar y así en bucle durante un tiempo largo, a la vez que empiezo, retomo y aparco otros dos o tres (o más) textos diferentes de temática variada en paralelo.

Pues quiso la casualidad que, en uno de los arranques de la redacción de este post, en nuestro amado y valioso foro de la ACCE, se abriera de repente un hilo titulado “Starter 007: Mezclado, no agitado” [¡plink!] en el que se observa la posibilidad de hacer starters de una manera mucho más simple o “menos ortodoxa” de la que nos hablan los usos y costumbres que hemos relatado durante todo el post.

El hilo del foro ACCE toma la información original del blog “Jim’s Beer Kit” (no es ningún primo mío, lo prometo) [¡plink!] y el forero PacoMon, quien abre el hilo, lo explica muy bien, por lo que os invito a leer el hilo directamente.

No obstante, ahondemos desde aquí en el post original. La visión del usuario que abre el melón a este enfoque (conocido como YeastWhisperer, algo así como “el que susurra a las levaduras”) es que en realidad los agitadores magnéticos, tan cacareados en otros círculos cerveceros para propagar la levadura, en realidad no son tan positivos como todo el mundo cree. Opina que las células de levadura son bastante floculantes por sí solas, así que no hace falta mantenerlas en suspensión artificialmente, y que incluso un exceso de movimiento aportado por una agitación muy rápida del starter va a provocar un crecimiento demasiado rápido a las levaduras, lo que va a redundar en un sobre esfuerzo por parte de las levaduras que va a provocar malos sabores y, que según él es el motivo porque el cual la mayoría de los starters huelen mal. Y si no usamos el agitador en modo rápido, no conseguiremos el oxígeno necesario que la levadura necesita, por lo que usarlos en realidad es un despropósito.

Para él es obvio que los agitadores magnéticos son el demonio. Así que… ¿cómo consigue el oxígeno necesario para la correcta propagación de la levadura?

Su técnica (a la que ha sido fiel durante 25 años), por tanto, prescinde de los agitadores magnéticos, y se limita a usar una garrafa de agua debidamente sanitizada (en España, las típicas de 5-6 litros que venden en cualquier super) y un embudo, también sanitizado, aunque podemos prescindir de él si somos lo suficientemente mañosos como para no liarla al sembrar la levadura o echar el mosto dentro de la garrafa.

El procedimiento consiste en tapar bien la garrafa con su tapón correspondiente y agitar el mosto (ya frío) dentro de la misma con desenfreno y violencia, durante un minuto, hasta convertir el mosto en una masa espumosa. Por eso recomienda que el tamaño del continente sea muy superior al contenido, para que haya espacio suficiente para que tenga lugar este fenómeno espumador. Luego, lo dejamos asentar una media hora para que el mosto recupere su estado líquido. Se entiende que lo que hemos hecho es saturar el mosto de oxígeno de una manera adecuada.

Entonces ya podemos sembrar la levadura en el starter y dejar que las levaduras den cuenta de los nutrientes del mosto, y se reproduzcan sin que les inoportune ningún agitador magnético con todo su estrés y sus inconvenientes. No se vuelve a agitar el starter en ningún otro momento que no haya sido el inicial.

La segunda clave del que susurra a las levaduras, es el momento en el que el starter se siembra en el lote a fermentar. Es de la escuela de sembrarlo en su momento álgido, sin esperar a que se decante, ya que según su experiencia las levaduras en su punto alto de actividad (“high krausen”) están mucho más saludables que las que ya han sedimentado, además de insistir en que, en ese punto, es cuando hay más células activas, que es precisamente lo que estamos buscando con un starter.

Para él, esperar a la sedimentación de la levadura es un error porque incluso puede ocasionar algún tipo de mutación en las células de levadura que podrían afectar a la fermentación del lote principal.

El high krausen va a ocurrir entre las 12 y las 18 h de activar el starter. Y más a las 12 horas que a las 18 si la levadura comercial está bien fresca. Y aporta un dato muy curioso, según él, el punto de crecimiento de levaduras es uno muy concreto y podemos encontrarnos diferencias de conteo abismales en un rango de 90 minutos. Es decir, que, si a las cuatro de la tarde hiciéramos un conteo y por ejemplo tuviéramos 150 millardos de levadura, a las cinco y media podría haber 300 millardos.

Redondea la experiencia aclarando que, al sembrar la levadura en la fase activa, no hace falta descartar el sobrenadante ya que has prevenido al starter de la generación de malos sabores y aromas, típicos de otros métodos como el agitador magnético demoniaco y su habichuela cósmica caótica malvada.

Aporta otro dato que ya hemos comentado antes: la cepa de levadura también influye en el crecimiento, ya que no todas las cepas crecen a un mismo ritmo constante, e incluso, que no se ajustan a una tasa de inoculación general para todas las levaduras. Por lo que, según él, las calculadoras de internet cometen tropelías con las estimaciones de crecimiento de las levaduras. Y acaba el post con la reflexión de que a las levaduras británicas les favorece una tasa de inoculación baja para forzar la generación de ésteres y conseguir los perfiles típicos de los estilos ingleses, sobre todo en combinación con maltas inglesas.

En general, este enfoque es interesante por la simpleza del planteamiento y el razonamiento aportado. Veinticinco años de experiencia lo avalan. Como siempre, experimentar por uno mismo vuelve a ser la clave. El hilo “Shaken, not Stirred” (agitado, no mezclado, como dice James Bond cuando pide un Martini) donde el que susurra a las levaduras data del 2015 y tiene un montón de detalles en los comentarios, que también invito a leer [¡plink!].

Conclusión

En esto de la cerveza casera sólo hay una cosa clara: cada vez uno parece saber menos, o desconocer más. A lo largo de la investigación de este hilo he leído cosas y contrastado experiencias con compañeros que para nada son lineales entre sí unas de otras. Y no hay resultados malos ni prácticas erróneas. Hay experiencias, mucho más valiosas que cualquier teoría.

Mucha gente reconoce haber hecho caso a las calculadoras de internet aún habiendo usado levadura fresca. Esto es, poniendo mucha más levadura que la realmente necesaria según la teoría, y como sus resultados han sido satisfactorios, y su proceso cómodo, no piensa cambiar de práctica. Y bien que hace.

En la calle, los microcerveceros no escatiman la levadura seca y suelen inocular por encima de la tasa de inoculación recomendada. El coste de estos gramos de más de levadura seca les asegura un arranque de fermentación rápido y no corren riesgos (el tener que tirar 2000 litros de cerveza es peor que tener que gastarse unos eurillos en unos cuantos gramos de levadura más). Y muchos ni siquiera tienen protocolos de oxigenación. Tiene lógica inocular más levadura de la recomendada, sobre todo si no oxigenas. Sin oxígeno penalizas la reproducción de levadura, pero si la levadura ya está ahí desde el principio, tampoco necesitas que se reproduzca.

Algunos microcerveceros reutilizan la levadura de un lote a otro con gran éxito, e incluso aseguran que la cerveza es mejor en la quinta fermentación que en la primera. Los jombrigüeres también reutilizan las levaduras de un lote anterior con grandes éxitos. Hablaremos de ello y de cómo hacerlo en otro post.

Por mi parte, si he conseguido que te plantees cómo estás gestionando tu inoculación de la levadura y que tengas en cuenta factores que hasta ahora no pensabas que fueran importantes, me doy por satisfecho. Más allá de qué camino escojas y cómo lo hagas, en el mundo jombrigüer hay algo más allá de “espolvoreo un sobrecito de levadura y ya”, que está bien para empezar, pero que conviene revisar en algún momento.

Bibliografía y referencias

  • Yeast, the practical guide to beer fermentation” (Chris White y Jamil Zainasheff)
  • White Labs – Homebrew starter tips [¡plink!]
  • Mr. Malty [¡plink!]
  • Brew Your Own [¡plink!]
  • Brewer’s Friend [¡plink!]
  • Braukauser [¡plink!]
  • BeerSmith [¡plink!]

Cervezas pasteleras o “Pastry Beers”

El congreso que la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) [¡plink!] celebra todos los años es la Gran Cita de todos los jombrigüeres del panorama nacional, donde cada año se puede ver que el nivel de los hacedores de cerveza aficionados es cada vez mejor, sin ningún atisbo de duda.

Pero no solo eso, sino que se celebran talleres, charlas, coloquios y miles de conversaciones de rincón donde siempre se aprende algo. Este año el congreso tuvo lugar en Bilbao los días 21, 22 y 23 de marzo, y como invitado estrella al congreso contamos con Randy Mosher, autor de los libros Radical Brewing, Tasting Beer y Mastering Homewbrew, entre otros.

El caso, y aquí es donde quería yo llegar es que Randy nos dio una charla acerca del concepto “Radical Brewing” y nos estuvo haciendo un recorrido histórico sobre la evolución de las cervezas, ideas sobre cómo innovar en nuestras elaboraciones teniendo en cuenta los ingredientes culturales de nuestra región y también, ejemplos de nuevos estilos que están pegando fuerte en los Estados Unidos, innegable punta de lanza del movimiento craft mundial. Días después, en una pequeña charla telefónica con Raulito, director de ACCE TV [¡plink!] me comentó que estaba estudiando el tema para un próximo video del canal, así que el germen de la curiosidad hacia este estilo volvió a brotar.

 Un estilo en plena eclosión cuando se escribe este artículo es el “Pastry”, adjetivo que le puedes poner delante a una Stout, pero que, dejémoslo bien claro desde ya, no todas las “Pastry” son “Pastry Stouts”, aunque sí que es verdad que las Pastry Stouts se llevan la palma en este asunto. Es un estilo que, según nos contó Randy en su charla, viene dado por una especie de melancolía o añoranza de los elaboradores actuales por los postres y dulces de su niñez.

Aunque la traducción de “Cervezas de Postre” llama a la puerta por su parecido fonético, lo cierto que “pastry” se traduce como “masa” en el sentido de mezcla de harina, agua, azúcar y otros ingredientes, y también como “pasta” en el sentido de dulce para comer, además de otros conceptos como “pastel”, “hojaldre”, y otras cosas muy malas para las caries que puedas imaginar, así que como lo más coherente sería llamarlas “cervezas pasteleras” (o “cervezas pastelosas” si te gustan, pero quieres ir de duro), nos quedamos con el nombre en inglés por su mejor sonoridad; y porque como tampoco solemos traducir términos como Stout o Barley Wine, tampoco tiene mucho sentido ponernos ahora muy puristas con este tema.

¿A qué llamamos Pastry Beer?

Como siempre en el mundillo cervecero, no hay un organismo regulador que defina los estilos de una manera categórica y que imponga a los elaboradores unas reglas fijas de cómo hacer las cosas. Ni existe, ni se le espera, por supuesto. La creatividad en este gremio es un plus y alguien capaz de hacer cosas nuevas en un oficio milenario es alguien digno de admiración.

Maticemos el texto anterior en que sí existen organizaciones como la BJCP o la Brewers Association que tienen guías de estilos, pero éstas están dirigidas a establecer unas definiciones arbitrarias con el único objeto de poder darle algún sentido a las distintas competiciones cerveceras que campan por el mundo, y sin las cuales dichas competiciones serían un sindiós importante. Lo subrayo porque hay todavía quien piensa erróneamente que estas guías tienen como objetivo imponer sus directrices a los elaboradores.

Y para acabar la matización al primer párrafo, claro que la innovación es admirable, pero soy de los que agradecen los clásicos bien hechos entre tanta amalgama de cosas nuevas y de esos a los que el cuerpo les pide, bastante a menudo, bajarse del caballo desbocado de las pizarras cambiantes y echarse al gaznate cervezas de marcas consagradas con décadas de oficio que siguen fieles al buen hacer y le dan sentido a este mundo.

Pero no nos desviemos, vayamos al grano de una vez: ¿a qué llamamos Cervezas Pasteleras? En el artículo “Pastry Beer” de Josh Weikert, publicado en la revista Brew Your Own, se establecen muy bien los parámetros de este estilo en un buen trabajo de documentación y desarrollo. Así que, tomando dicho artículo como referencia, podemos adaptar sus palabras y definir a las cervezas pasteleras como “aquellas cervezas elaboradas con ingredientes típicos de repostería para así conseguir un perfil de sabor que recuerde a pasteles horneados, o a sus ingredientes característicos”. Con esta definición, el autor se cubre bastante, dejando abierto un rango muy amplio de validez, ya que, aunque no cuadres el perfil de sabor concreto, te deja abierto la posibilidad de los “ingredientes característicos”. Viene a ser parecido, pero no es lo mismo.

La consideración más particular es que estas cervezas son dulces. No pueden ser amargas, o tener tibiezas de equilibrio dulzor/amargor. Son, definitivamente, desequilibradas hacia la parte dulce. No es nada nuevo ni ofensivo, ya hay cervezas que son dulces por la acción de la malta y su poca compensación en amargor. Un ejemplo serían las barley wine, sobre todo en sus versiones añejadas en madera.

Consejos preliminares

Pero no podemos detenernos ahí, tenemos que ir un poco más lejos y entrar en detalle de las especificaciones más características, para tener en cuenta a la hora de diseñar una receta. Al igual que el artículo original, vamos por partes:

  • Ten en consideración los ingredientes tradicionales de la cerveza y lo que pueden aportar en cuanto a sabores, y úsalos convenientemente. Esos sabores a los que nos referimos ya estaban en la cerveza mucho antes de que alguien viniera a “inventar” este estilo, y pueden venir tanto de la malta como de la levadura. Hablamos de sabores como el café, pan, galletas, caramelo, azúcar tostado, pan, plátano, clavo, uvas pasas, ciruelas, clavo, y muchos más. No hay que dejar a los lúpulos fuera, porque se pueden usar sin su carga de amargor (o manteniéndola ajustada), así que podemos acceder a una amplia gama de sabores a frutas y flores. Estos sabores y aromas ya son familiares para el elaborador habitual, y por tanto son relativamente fáciles de conseguir. El primer consejo, por tanto, es empezar a construir la receta estableciendo una base en función de lo que ya conoces.
  • Otro punto muy a tener en cuenta es que no hay ninguna razón real para convertir estas cervezas en una bomba de alcohol. Pueden ser fuertes, sí, pero no es ninguna obligación. Si bien es cierto que el etanol tiene un toque dulce y se reconoce como tal, el dulzor puede venir por otros azúcares no fermentables añadidos (lactosa, como pronto veremos) e incluso por ésteres, sin tener que abusar de la carga de alcohol.
  • En lo relativo a los lúpulos, usa primordialmente los de carácter frutal, puesto que dichos sabores se complementan muy bien con los perfiles que buscamos. Incluso, junto a otros perfiles como el café o el chocolate. Aunque no uses los lúpulos con objetivo de aportar sabor o aroma, y sólo quieras ajustar un poco el amargor, es conveniente coger lúpulos frutales por si quedara algún aporte saborizante. En esencia, es escoger los que aporten un perfil que realmente complementen el conjunto. Y el autor recomienda encarecidamente evitar el uso del perfil a pino, puesto que es bastante fuerte y difícil de manejar en estas recetas.
  • Evitar, en lo posible (y más allá) el uso de extractos artificiales. Por mucho que lo intentes, jamás son iguales que los ingredientes reales. Es probable que mucha gente no note la diferencia, pero para un paladar medianamente entrenado, el regusto químico estará ahí arruinando cualquier experiencia.
  • Los pilares básicos en la mayoría de las recetas de este tipo de cervezas son la lactosa y la vainilla. La lactosa, como azúcar no fermentable, aportará un dulzor suave que no podrás conseguir de otro modo y una sedosidad cautivadora. La vainilla, por su parte, crea una falsa sensación de dulzor y conjunta muy bien con muchas recetas de repostería.
  • Uses los adjuntos que uses, ten en cuenta el impacto real en el sabor, y experimenta con todas las variables posibles hasta dar con la tecla. Si no tienes tiempo o ganas de experimentar mucho, comparte experiencias y aprende de los errores de otros.
  • Algo que resulta evidente, pero que mucha gente obvia, es que como las cosas con azúcares fermentables tienden a fermentar, pierden su perfil de sabor inicial. El autor pone el ejemplo, bastante útil, del jarabe de arce. El jarabe de arce fermentará y el perfil a arce desaparecerá, en su lugar, conviene usar fenogreco, [¡plink!], que te dará el perfil que realmente buscas. Elabora siempre con el sabor final de los ingredientes en tu mente.
  • La gente se suele centrar en perfiles cafeteros, chocolateados o acaramelados, pero, aunque estos sabores son muy evocadores, un buen consejo sería el uso de fruta, mucha fruta. Las frutas aportan sabores espectaculares, sobre todo si se sabe jugar con la acidez y los taninos que aportan al conjunto. Existen cervezas complejas y asombrosas por el mero hecho de usar la fruta de forma adecuada.

El proceso sí importa

Más que casi ningún otro estilo cervecero, las cervezas pasteleras tienen un componente de estrategia o planificación muy elevado. Lo primero que alguien familiarizado con los procesos cerveceros va a pensar cuando se tome una cerveza de este tipo y esté realmente buena, será “¡vaya!, ¿cómo lo han hecho?” mientras se rasca la coronilla mirando al infinito o se mesa la barba y mira el vaso con curiosidad.

Aun así, lo más adecuado para conseguir una receta exitosa sigue siendo lo mismo de siempre: consistencia entre elaboraciones. Poner especial cuidado en los tiempos, ingredientes, cantidades, temperaturas, etc., es esencial más que nunca.

Veamos los consejos que Josh Weikert nos obsequia en su artículo:

  • Hierve tus ingredientes “pasteleros” sólo si es estrictamente necesario. Al hervir cualquier ingrediente lo estamos sometiendo a un tratamiento extremo que seguramente cambiará sus propiedades (incluso, muchas veces, su color). Una excepción es la lactosa, que conviene añadirla en los últimos 15 minutos de la cocción mientras se remueve, para una disolución completa. Sin embargo, piensa primero muy bien si es necesario hervir todos o algún ingrediente de los de tu lista.
  • El mejor momento para añadir todos los ingredientes (o casi todos, como ya veremos), es cuando la fermentación ha acabado y la cerveza está casi lista para embotellar o embarrilar. ¿Por qué razón? La primordial es que nos permite ajustar los perfiles mucho mejor, sabiendo de dónde partimos e incluso ir haciendo adiciones periódicas de cantidades pequeñas hasta alcanzar el perfil deseado.
  • La excepción al punto anterior es muy importante, ya que se trata de la fruta.  ¿Por qué es una excepción? Porque la fruta tiene azúcares fermentables que, si no desaparecen, acabarán en la botella (o barril) aportando más problemas que alegrías, como una sobrecarbonatación no esperada. Por eso la fruta es mejor añadirla en plena fermentación, o más convenientemente, en segunda fermentación (aunque no es necesario un trasiego previo).
  • En términos de carbonatación, el consejo es apuntar a una carbonatación moderada o incluso moderada-baja. Hay que tener en cuenta el viejo axioma de que una carbonatación alta le favorece a cervezas con poca intensidad de sabor, mientras que una carbonatación baja es conveniente para cervezas con perfiles más intensos y/o complejos, como las que aquí tratamos de elaborar. Obviamente no es una regla fija y habrá cervezas que agradezcan una carbonatación más alta. Pero ten en cuenta este consejo a la hora de establecer tu perfil de carbónico, ya que es muy probable que tu cerveza esté más rica con menos carbonatación que con un matiz altamente chispeante. El nitrógeno sería un buen aliado, pero no todo el mundo cuenta con los medios necesarios para hacer esto.
  • El último apunte es hablar de la madera. Poner las cervezas en barricas de roble, o adicionar virutas, chips o pequeñas partes de dicha madera es buena idea, sobre todo porque la madera aporta vainilla, muchas veces, más que la propia vainilla. Ocurre que es fácil pasarse con el carácter a madera, por lo que conviene estar al tanto para trasegar la cerveza o bien adicionarlas mediante una bolsa de malla para poder retirarla en el momento conveniente.

Muchos de estos consejos resultan obviedades, pero conviene tenerlos presentes. Quizás aprendamos más viendo los ejemplos de recetas que están al final del texto que con los propios consejos, así que no dejéis de echarlas un vistazo. Son recetas (clones) de Pastry Beers famosas en Estados Unidos, muy interesantes. Aunque en España ya hay ejemplos de este estilo, como por ejemplo la “Roscón Ale” que se marcaron estas navidades los chicos de Panda, CCVK y La Caníbal. O la de churros con chocolate que se ha currado Basqueland Brewing Project.

¡Venga! Hagamos apuestas, ¿cuánto tiempo pasará hasta que veamos en las pizarras de nuestros bares craft favoritos una Pink Panther Pastry Stout?

Tinturas con vodka | Pociones

En la charla de Randy Mosher, nos dejó oler y juguetear con algunas muestras de sus tinturas con vodka. Básicamente, es vodka en el que se ha dejado macerar especias, hierbas o frutas para que el alcohol haga de solvente y extraiga las esencias aromáticas del elemento macerado. Huelga decir que dicha tintura, hecha por el maestro Mosher, tenía una concentración de aromas tremendas.

El objetivo es obvio, extraer esencias para luego añadirlas a la cerveza y, además, gracias a este método, conseguir un gran control sobre las cantidades a añadir. Me resulta muy útil complementar este artículo hablando de estas tinturas, ya que en la charla recordé que en su libro había un capítulo dedicado a dichas tinturas.

Radical Brewing es un libro que tengo muy presente porque después del How to Brew de Palmer y el Designing Great Beers de Ray Daniels, fue el tercer libro sobre jombrugüin que cayó en mis manos y está cargado de técnicas, consejos muy útiles, recetas… y es muy visual…. Y os lo recomiendo como imprescindible en vuestras estanterías cerveceras.

Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros.
Manuel Jim. de Cervezomicón y Randy Mosher posando lozanos en plena firma de libros.

En el capítulo 12 se centra en el uso de hierbas en la elaboración de cerveza, y habla de las “potions” o pociones y de cómo hacerlas. Y eso os voy a contar yo ahora mismo.

Principalmente, las hierbas y las especias (o frutas) las puedes añadir al hervido, al fermentador o a través de las dichosas pociones. Si las añades al hervido, tiene que hacerse justo al final, o destruirás cualquier compuesto aromático. Según Mosher, como máximo, 5 minutos de hervido. Menciona la cita que Pierre Celis, quien recuperó la receta de la Wit tal y como la conocemos, solía decir a la hora de echar las semillas de cilantro “si las hierves mucho tiempo, las especias son sólo para los vecinos”, dando a entender que serán ellos las que las disfruten mientras dura el hervido, pero que no va a quedar nada en el producto final (el post sobre la Wit, su historia y elaboración, está muy cerca de publicarse) . Echarlas al fermentador en plena vigorosidad de la fermentación también es contraproducente, ya que el CO2 arrastrará los compuestos aromáticos fuera de la cerveza, así que la opción es echarlas cuando la fermentación ya ha acabado.

Sin embargo, llega el turno de las pociones. Lo suyo para hacer esto es comprar vodka, lo más neutro posible. Hoy en día se puede conseguir una botella de vodka barata con apenas sabor a nada que no sea alcohol, y esas son las ideales para nuestros propósitos, ya que es tontería invertir dinero en un vodka bueno y aromatizado cuando no es lo que necesitamos.

El alcohol del vodka tiene una doble función: la primera es esterilizar las hierbas o las especias, y la otra, ser el solvente donde van a ir a parar las esencias aromáticas. Los pasos por seguir son muy sencillos. Consiste en poner el vodka en un tarro de cristal y echar las especias y/o hierbas dentro, y dejarlo quieto durante al menos una semana.

No hay guías reales de la proporción del vodka y especias a usar, eso tampoco nos lo cuenta Randy, ya que se limita a decir que uses un poco más de especias o hierbas de las que habrías usado en el lote de cerveza si las hubieras puesto directamente. Otra recomendación (que no dice Randy pero que la añado yo por la experiencia) es que no uses demasiado vodka, ya que cuanto más vodka haya en la mezcla, más disueltas estarán las esencias y más tenue será el aroma. Así que una de las claves principales es mantener el vodka a raya.

La clave principal, huelga decirlo, es tomar nota de cuánto vodka y cuántas especias usas en todo momento, para poder repetir el resultado o poder mejorar constantemente los resultados.

El periodo mínimo para empezar a usarlas sería en una semana. No siempre, porque con algunas especias, hierbas (o frutos del bosque) seguirá mejorando el resultado con más tiempo. Pero tampoco hay guías sobre eso, así que lo mejor es que cuando haya pasado una semana, cojas una cerveza, y empieces a echar gotitas y a probar cómo cambia el sabor. Si al probar la poción la notas con poca intensidad, dale una semana más de maceración y así hasta conseguir el resultado que quieres. Puede que tengas que repetirlo y que tengas que poner más especias para la misma cantidad de vodka (o menos vodka para la misma cantidad de especias), hasta dar con la relación adecuada. Ensayo y error, como todo.

Cuando la tengas, el siguiente paso lógico es filtrar la poción para dejar atrás los sólidos. Un filtro de café suele ser suficiente, aunque uno de tela también es recomendable.

Para acabar, te queda por averiguar cuánta poción hay que añadir al lote de cerveza. La regla de tres será tu amiga para saberlo. Coge una cantidad de cerveza fija como por ejemplo 20, 25 o 50 ml (puedes usar un vaso de chupito) y empieza a poner con una pipeta o cuenta gotas la poción, en diferentes proporciones. O usa una jeringuilla para hacer estas mediciones. No olvides remover con cuidado.

Prueba las muestras y quédate con la que más se ajuste a tus necesidades. Extrapola la cantidad de poción en la cantidad de cerveza al lote completo y tendrás la cantidad correcta a adicionar. O mejor, calcula primero qué cantidad de poción por litro es la idónea, apúntala bien y luego sólo tendrás que saber cuántos litros tienes en el lote para hacer una sencilla multiplicación.

Randy apunta en su artículo que, si vas a embotellar la cerveza, es buena idea añadir la poción directamente a cada botella, aunque sea más trabajoso. Y si la vas a embarrilar, ponla directamente en el barril a la hora de hacer el trasiego.

Como apunte final, nos cabe la duda de cuánto alcohol estamos añadiendo de más a nuestra cerveza, ya que las pociones tienen vodka. Va a depender del grado alcohólico del vodka, obviamente. Y ojo, porque el artículo lo hemos redactado dando por supuesto el uso de vodka, pero cualquier alcohol alimentario y neutro podría valer. En cualquier caso, no debería ser mucho, ya que, por ejemplo, y de una manera aproximada, en un lote de unos 20 litros, si añadiésemos medio litro de vodka de 80 grados, nos aumentaría el alcohol en un 1%. Pero cabe resaltar que parte del alcohol del vodka se habrá evaporado durante el proceso de maceración

Y para rematar, Randy nos da otro consejo “radical” para dar sabor a nuestras cervezas, y que también podemos hacer en el caso de las cervezas pasteleras. Añadir licores comerciales tal cual, como por ejemplo el Triple Seco (sabor a naranjas) y licor de chocolate, ya sea juntos o por separado. Y son sólo 2 ejemplos. O haciendo el combo de añadir las recetas o hierbas a este tipo de alcoholes u otros. ¿Quién no le ha echado nunca en navidades un chorro de Baileys a una Stout? Pues ahí lo tienes. Ojo porque los licores de este tipo suelen tener cierta parte de azúcar que todavía es fermentable, y debemos preocuparnos por esa parte de azúcares a la hora de hacer el priming o cebado para la carbonatación. O bien añadirlo antes y dejar que se produzca la refermentación. Como advertencia, es sabido que añadir mucha cantidad de licor puede afectar a la retención de espuma.

Para calcular qué parte de azúcar tiene el licor añadido, en el caso de que vayamos a embotellar de inmediato, Randy nos da la manera. Y la ilustra con el ejemplo del licor de avellana Frangelico. En el ejemplo dice que tiene 28% de ABV (alcohol por volumen), pero he podido comprobar que el que hay ahora en nuestras grandes superficies sólo tiene 20% de ABV, y parece que ha reducido su potencial en los últimos tiempos. En cualquier caso, cuando Randy escribió el libro en el 2004, tenía un 28% de ABV, así que tomemos el ejemplo para ilustrar el cálculo.

Lo primero es multiplicar el ABV por 2, esto nos da una cifra de 2x 28 = 56. Esto sería el grado alcohólico o en inglés, “proof”. Y por cada 10° hay que sumarle 1,06 °P a la toma de densidad del licor en sí mismo.

Es decir, que, si dividimos 56 entre 10, tenemos 5,6. Y si multiplicamos esos 5,6 por 1,06 tenemos 5,94.

En el ejemplo, el Frangelico de Randy tenía una densidad de 21,6 °P, así que si sumamos 21,6 + 5,94 tenemos 27,54 que es el porcentaje de azúcar que tiene el licor.

Conclusión, por cada kilo de Frangelico (ojo, kilo, hablamos de masa. No volumen) que pongamos en una cerveza, sabremos que 275,4 gramos son de azúcar.

¿Por dónde empiezo?

En el artículo en el que he basado el post, vienen unos bonitos ejemplos de recetas para imitar y para inspirarnos, y podéis echarles un ojo en los siguientes enlaces:

[Disclaimer: No te extrañes si los enlaces no funcionan; las iré poniendo en los próximos días]

  • Clon de la cerveza “Glazing Saddles” de la Conshohocken Brewing Company (Pensilvania, Estados Unidos), una APA que incluye donuts en el macerado. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Funnel Cake” de la Forgotten Boardwalk Brewing (Nueva Jersey, Estados Unidos), con vainilla de Madagascar. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Black Forest Cake” de la Imprint Beer Company (Pensilvania, Estados Unidos), un stout con cerezas y chocolate negro. [¡plink!]
  • Clon de la cerveza “Maximum Mocha Porter” de la Neshaminy Creek Brewin Company, (Pensilvania, Estados Unidos), una robust porter con café de Colombia y chocolate. [¡plink!]

Bibliografía consultada

  • Pastry Beers, por Josh Weikert (Revista Brew Your Own) [¡plink!] (Sólo para suscriptores)
  • Radical Brewing, por Randy Mosher (capítulo 12, páginas 153-155)

Beermad IV, blogueros y #LaRonda 46 (3.01)

Hace ya unos pocos días que tuvo lugar el festival cervecero Beermad, también conocido como “mercado de la cerveza artesana de Madrid” [¡plink!], que no es otra cosa que un evento divertidísimo con un montón de puestos de cervezas gestionados directamente por los cerveceros, intercalados entre puestos de comidas a cada cual más rica y todo ello amenizado con música de calidad. ¿Qué más se puede pedir?

Pues aunque no lo creáis, visto lo visto y leído lo leído, se puede pedir mucho más. Parto con la ventaja de que me ha dado tiempo a leer algunas opiniones de otros blogueros donde me he dado cuenta de cosas que en un primer momento, y dada mi euforia vital correteando de puesto en puesto de cerveza no me había percatado in situ. Pero volver a escribir sobre lo ya escrito sería un poco absurdo, así que os recomiendo que recorráis vuestros blogs favoritos para poder ver las opiniones malas y buenas de otros compañeros.

En resumidas cuentas, he tomado consciencia de que un festival del que se supone que tiene una importancia destacada: ¡es Madrid, millones de personas como público objetivo!, un escaparate envidiable no ya a nivel particular de cada uno de los cerveceros, sino ya para todo un sector en continua expansión que ha llegado para quedarse… y sin embargo, los productores de cervezas están en brazos de una organización ajena a ellos mismos. Esto no tendría que ser malo (ni bueno) ya que visto lo visto, de no ser por dicha organización, no tendríamos acceso a un evento de estas características, ya que los cerveceros por sí mismos no son capaces de organizarse (hasta ahora) para celebrar un evento para ellos (y por ellos), ejecutado a medida de sus intereses. Esa es la clave de que en un festival cervecero se vendan los criticados perifluses (también conocidos como ‘cubatas’) o estén a merced de políticas organizativas polémicas, como el cobro de entradas ciertamente un poco elevadas de precio.

Al respecto de esto último, reconozco que la gestión nunca es fácil: al celebrarse en un recinto con aforo máximo, si no cobras entrada se te llena el sitio de “paseantes” que vienen a pasar el rato sin consumir, dejando fuera del aforo a consumidores reales. Si cobras entrada, sobre todo si el costo es elevado o “convenientemente disuasorio” en lugar de “relativamente disuasorio”, impides que mucha gente con curiosidad y con posibilidad de consumir, se decidan a echar un ojo. Así que sobre el papel parece que la solución pasa por organizarlo en algún sitio libre de aforo (con los consabidos riesgos de seguridad) o valorar si es mejor caer en el fallo de tener abarrotado el sitio de paseantes o que vaya en detrimento de los ingresos de los cerveceros expositores.

Si realmente el sector cervecero quiere (porque poder, podría), organizaría él mismo un evento anual (o feria itinerante, ya puestos) en el que aprendiendo de lo que no se debe hacer, se diera un festín de autocomplacencia desde dentro hacia afuera, divulgando la subcultura cervecera del país y, obviamente, haciendo negocio, que sigue siendo su principal (y lícito) interés. Una pista a navegantes que quieran escuchar: IFEMA.

Hasta entonces, todas las quejas sobre estos eventos serán comprendidas, pero no comprensibles. Y aparte, para dar paso a la segunda sección del post, resaltar que hay blogueros nacionales dispuestos a escribir sobre cervezas y novedades cerveceras, gratis o a bajo coste para el cervecero, y son terriblemente ignorados por éstos, por lo que la herramienta se queda sin uso… y eso quedó patente en la…

II Jornada de Bloggers Cerveceros

Dentro del festival, y aparte de todo, se celebró la II Jornada de Bloggers Cerveceros, extraordinariamente bien organizada por David del blog “La Barra de Birra” y Rodrigo del blog “El Jardín del Lúpulo”, a quienes vaya por delante, una vez más, mi agradecimiento por contar conmigo para asistir y poder dar, de vez en cuando, mi opinión (o rebuzno infundado) sobre cualquier cosa.

Para abrir boca, nada más empezar la jornada, algunas cerveceras de las que participaban en el Beermad tuvieron a bien presentarnos algunas de sus novedades, cerveceras como Villa de Madrid, 3 Monos, BrewDog, Sevebrau feat. Piporra, Domus o Tyris nos dieron a probar sus fantásticas novedades, muchas de ellas candidatas a aparecer en el Codex Cerevisiae [¡plink!], el blog de catas BJCP. Porque ya se sabe que si aparece en el Codex Cerevisiae, es que es una cerveza de las buenas. Mención especial a la cervecera 15&30 [¡plink!], que nos presentó una barley wine madurada en barricas que antes habían contenido vino de Jerez que me pareció de lo más espectacular y fuera de onda de mis últimas experiencias cerveceras. Rizando el rizo, no sé a qué esperan para acuñar el estilo barley sherry wine.

Algunos blogueros cerveceros recreándose

Algunos blogueros cerveceros recreándose

Durante el evento, cabe resaltar que hubo un concurso de post de blogs especializados en cerveza [¡plink!], y la flamante ganadora del I Premio Beermad al mejor post fue Laura García Cabanillas, del blog “Adicta al Lúpulo” con el artículo “¿Por qué las grandes cerveceras ‘copian’ a las artesanas?” [¡plink!], a quien dimos la enhorabuena de manera efusiva por su buen trabajo y obviamente, recomendamos la lectura de su artículo. A la postre, otros dos blogs se llevaron una mención de honor: Fernando Aneiros del blog “Cervecívoros” como primera mención, por su artículo “Bitters y Pale Ales, un trocito de historia británica” [¡plink!] y… ¡¡Cervezomicón!! como segundo finalista por el post de la “Weizenbier, la cerveza de trigo bávara | Historia y teoría de elaboración” [¡plink!], el cual me consta que hizo las delicias de los miembros más cerveceros del jurado. Esa mención me hace sentir orgulloso del modesto trabajo que hago con este blog y me anima a seguir en la misma línea. Quizás el 2019 sea más prolífico en artículos.

Nuestros amigos del blog “La barraca de las papas” [¡plink!] nos dieron una serie de consejos sobre SEO muy útiles y prometedores, como por ejemplo, prescindir de nuestros famosos “plinks” para hacer enlaces que verdaderamente le aporten algo a google y escalar puestos como sitio relevante, y actualizar el blog bastante más a menudo de lo que lo hago. Sin embargo, a pesar de que tienen mucha razón en todos y cada uno de los puntos, jamás ideé este blog para ser carne de ‘clicks’, sino como un repositorio de información (de ahí la sección ‘Index’ [¡plink!]) que poder consultar a la hora de conocer algo sobre la elaboración y la historia de la cerveza. Y por ahora, va a seguir siendo así. No obstante, agradezco mucho lo aprendido porque no descarto poner en práctica alguno de los consejos.

Para acabar, y dentro de la II Jornada de Bloggers Cerveceros, se decidió resucitar la actividad lúdico-literaria conocida como #LaRonda, en la cual uno de los blogueros propone un tema de debate y luego los demás se dedican a exponer con arrojo su visión del mundo. La iniciativa ya murió dos veces, azotada muchas veces por su fama de levantar polémica. Quizás es que en España no seamos muy de debatir y exponer las cosas, simplemente de criticar o de posicionarse a un lado sin entender cualquier otra visión que no sea la nuestra. Fuera como fuera, me presté voluntario para levantar la iniciativa una vez más y para ello planteo el siguiente debate:

#LaRonda, edición nº 46 (3.01) | ¿Te gusta o no te gusta?

Mi idea inicial para empezar la edición número 46 (o 3.01) de #LaRonda era hablar sobre los filtros de calidad de la cerveza en las ferias y festivales nacionales, grandes o pequeñas. Pero… en los últimos días creo que hay un debate más relevante que me gustaría continuar y profundizar… todo viene de un tweet durante una de las mesas redondas del encuentro de blogueros del Beermad, donde desde SABEER se hicieron eco de una frase que dije hablando sobre lo bueno que es extender la subcultura cervecera entre los consumidores que no han salido todavía de una lager industrial, que textualmente era “hay que educar a la gente desde la base porque no están entendiendo absolutamente nada… hay que ir a los estilos”.

tweet_1

Dicho así, fuera del contexto, puede parecer (y parece) una sobrada de algún tipo de cervecero flipado que no ve más allá de su ombligo, y enseguida salió a la luz la visión opuesta: “beber cerveza no es un acto de intelectualidad. Te gusta, o no te gusta, y poco más hay que entender. Lo demás es postureo”.

A los pocos días, en el mundillo facebookiano resurge un editorial de Alberto Benavides donde habla de cuando Anthony Bourdain (aquí el enlace a la Wikipedia para quien, como yo, no sabía quién era este señor [¡plink!]) entró en un bar y quedó espantado de cómo algunas personas (o vainas humanas controladas por un extraterrestre) “analizaban” una cerveza (también conocido como “tomar notas de cata”). El artículo, titulado “Es sólo cerveza”, sigue la estela de valoración cero o cariño vacío hacia la cerveza.

solo_es_cerveza

Y ahí están las mimbres del debate. Por un lado, quienes piensan que cierta educación para distinguir los estilos más básicos de otros es necesaria (sobre todo, para hacer ver al consumidor que hay un mundo más allá de la cerveza lager-industrial), por otro, los atrapados en la dicotomía megusta/nomegusta y que dejan de lado cualquier otra zarandaja.

Por un lado, la visión friqui y más profunda sobre la cerveza, con cierto apego, que cree directa o indirectamente que con un conocimiento más extendido sobre estilos, haría bien al crecimiento del sector. Por el otro, la visión de está rico o no está rico y punto pelota.

Me niego a creer que haya sólo dos posiciones sin ningún matiz o zonas grises. No tiene que ser o todo negro, o todo blanco. Y al respecto, yo tengo una opinión bien clara y fundada del papel que tiene que desempeñar un comunicador sobre cerveza y una posición ciertamente diplomática y equidistante de todo esto (claro, eso desde mi punto de vista, que no tiene porqué ser el más correcto), pero como soy el que abre #LaRonda y luego haré el resumen de los post, remataré dicho resumen con mi visión del mundo, allá por la última semana de noviembre.

¡Blogueros, yo os convoco! Y los que no tenéis blog donde opinar, podéis dejar vuestras opiniones en éste o en cualquier otro que tenga a bien recoger el guante.

La grisette moderna | La ‘session saison’

Cuando llega el verano (si llega) todo es alegría para el ocio cervecero. Las ferias y eventos se disparan y el consumo de cerveza aumenta considerablemente, sobre todo los estilos más refrescantes y ligeros. Las russian imperial Stouts dan paso a las wits y las barley wines se acomodan en nuestras bodegas mientras las pilsen, las helles y las saisons salen de paseo.

Sin embargo, no todo es alegría para el jombrigüer, puesto que las altas temperaturas son muy molestas para la elaboración de cerveza en casa. Así que los jombrigüeres que no dispongan de una nevera o algún artefacto que vaya a controlar la temperatura de sus fermentaciones, entrarán en dique seco de elaboraciones hasta que el calor remita.

Con todo esto, ya hablamos en este blog de ciertas estrategias para burlar las altas temperaturas [¡plink!], dejando sin argumentos al jombrigüer quejica. Uno de los pequeños “truquitos” para elaborar en verano, es usar un tipo determinado de levaduras para las cuales las altas temperaturas no son ningún problema, sino al contrario. Obviamente, estas levaduras de las que hablamos no te van a permitir elaborar cualquier estilo de cerveza, pero sí ciertos estilos muy divertidos. Todos los detalles, como hemos dicho, aquí [¡plink!].

Un estilo de cerveza que agradece mucho ser consumido en verano es el estilo “saison”. Aunque históricamente no se elaboraban en verano, ya que si el problema que nos ocupa aquí es precisamente la refrigeración, imaginad si queréis elaborar cuando no habían inventado las neveras. Se asume que eran cervezas elaboradas en invierno, originarias de la región Valonia (la parte francófona de Bélgica, para quienes suspendían geografía) y almacenadas para ser bebidas en verano.

Por destacar algún punto importante a tener en cuenta del estilo saison, pronunciado “sesón” con la boca pequeña (el truco para decirlo bien es decir primero “Urkullu” y luego decir “sesón” sin haber devuelto la boca a su posición natural), es que se fermenta a altas temperaturas, del rango de 30-32 °C, lo que provoca que la levadura desarrolle ésteres como una loca y defina a estas cervezas como aromáticas, de tipo floral, frutal y especiado. La próxima vez que vayáis a vuestra tienda de cervezas favoritas os compráis una Saison Dupont, fácilmente disponible en cualquier distribuidor cervecero que se precie y máximo expositor del estilo a nivel mundial, y así podéis comprobar por dentro lo que es el estilo en sí (en el caso de que no lo conozcáis, lo cual me parecería raro).

Dicen que el nombre de “saison” o más concretamente “bière de saison” no vendría dado por la cerveza en sí misma, sino por su público objetivo. Los consumidores habituales de esta cerveza eran trabajadores temporales (lo que en España llamamos “temporeros”) que iban a trabajar a las granjas de Valonia durante el verano. A estos trabajadores temporeros se les llama en fránces “saisonniers”. Por tanto, el término correcto no sería “bière de saison”, que traducido sería “cerveza de temporada” (sin especificar qué temporada), sino “bière de saisonnier”, o lo que es lo mismo, “cerveza de temporeros”, lo que daría más sentido al término. La creencia más común es que como parte del pago o recompensa de fin de jornada, se les daba cierta cantidad de cerveza para recuperar fuerzas y relajar el lomo. La leyenda dice que 5 litros, pero parece raro y un poquito de brutos jincarse 5 litros de cerveza después de trabajar por costumbre, todo apunta a un error de conversión de medidas o a que los litros en Valonia eran más pequeñitos que en el resto de Europa.

Grisette

Grisette

La potencia alcohólica de una saison solía caer en el pasado en el rango de entre 5 y 8 grados, quizás algo fuerte para una cerveza típicamente veraniega (y encima, como para beberse 5 litros). La explicación es que esta cerveza tenía que tener un contenido en alcohol más bien alto, que actuara como conservante de la misma, ya que con menos alcohol era muy probable que se echara a perder durante su almacenamiento, que al fin y al cabo, era largo. Sin embargo, versiones más modernas de esta cerveza se han adaptado para el consumo fácil y rebajan sus aspiraciones alcohólicas incluso hasta el 3,5%.

Y es a este punto donde quería yo llegar, ¿qué pasa si a una cerveza típicamente veraniega como una saison se le hace más llevadera bajando la potencia alcohólica al rango de 3,1-3,9%? Pues que tenemos lo que históricamente se conocía como una “Grisette”, y que podemos definir como una especie de “session saison”.

Grisette | La session saison

Resulta que en 2017, la ganadora del Best-of-Show de la National Homebrew Competition fue una cerveza del estilo grisette. Bueno. No. En realidad, fue una grisette con brett, lo que la convertía en una cerveza de estilo 28A Brett Beer. Y si no hubiera llevado brettanomyces, la cerveza en sí misma no hubiera colado dentro del estilo Saison, sino que tendría que haberse presentado como 27 Historical Beer, porque tampoco era una saison-saison, sino una session saison. El caso es que el estilo “grisette” se venía viendo desde hacía unos años y con trayectoria ascendente en multitud de cervecerías craft ansiosas por probar cosas nuevas, por lo que la modalidad de “session saison”, entendiendo como “session” el tipo de cerveza que coge como base un estilo concreto, pero la rebaja en alcohol para hacerla más bebible (lo que en español podríamos denominar “floja”, es decir, una cerveza floja o una “saison floja” en este caso), había calado fuerte en el movimiento craft de Estados Unidos. Y ciertamente, el estilo, sobre el papel, se vende muy bien: vamos a hacer más veraniega una cerveza que ya era veraniega. ¡Un spin-off de la saison!

Y fijaos bien en las vueltas que da la vida, y que este estilo sirve de ejemplo muy gráfico de lo que pasa con las evoluciones de diferentes estilos de cerveza: tenemos en origen un estilo que se elaboraba en invierno, y con una graduación de alcohol relativamente alta, y lo convertimos en uno que es fácil de elaborar en verano por las características de sus levaduras, y lo rebajamos en alcohol para hacerla más accesible. Eso es ahora una saison del siglo XXI, pero si lo retorcemos al punto en el que hoy estamos, lo llamamos Grisette y que no llegue a 4% de alcohol. Claro que, como revisión estadounidense del estilo original, queda toda ella invadida por lúpulos tropicales, cítricos y frutales.

La BJCP y otros organismos análogos se pierden en definiciones de estilos, basándose en la historia y otros derroteros que muchas veces los convierten en artificiales, e incluso, una misma cerveza podría encajarse en varios estilos en puridad diferentes pero que convergen en ciertos puntos. Y luego, la realidad muchas veces refleja que un estilo es una versión más fuerte que otro (se le llama “doble” o “imperial” y a seguir), y otras veces, es un estilo más suave que otro ya existente. A eso se le llama “session” o cerveza de sesión, que viene a ser que se puede beber mucha cantidad sin torzarse, pero que en español podríamos decir, simplemente, “flojo”. Por ejemplo, tenemos la IPA (que en sí misma no es ni la sombre de lo que era en origen), y la DIPA o “doble IPA” y la session IPA o IPA floja, para ilustrar el ejemplo.

Un poquito de historia

Gordon Strong, en un artículo para la revista Brew Your Own, hace sus averiguaciones sobre el estilo grisette y se percata que Phil Markowski, en el libro “Farmhouse Ale” hace una pequeña mención de estas cervezas, y concreta que se elaboraban para trabajadores mineros que trabajaban en la zona de Hainaut (Valonia, frontera con Francia), de igual manera que la saison se elaboraba para los granjeros temporeros de los que hablábamos antes. La palabra “grisette” en sí misma viene a decir “pequeño gris” (o “grisecito” o “grisito”) pero era como se conocía a las trabajadoras jóvenes, empleadas principalmente en el comercio de ropa (como costureras o dependientas), además del servicio doméstico, y que vestían con ropas grises a modo de uniforme. Se cree (difícil de creer) que la cerveza se popularizó con este nombre porque este tipo de trabajadoras eran las que se la servían a los mineros tras la jornada de trabajo. En cualquier caso, cualquier explicación peregrina al origen de su nombre no nos va a cambiar la percepción de dicha cerveza, de hecho, hay otras versiones que dicen que el nombre viene del color de la piedra que extraían los mineros (y que tenían en sus ropas todo el tiempo), o que dada la cantidad de trigo de la receta, su color blanquecino evocaba a cierta tonalidad gris, o por lo menos, entre blanco y ámbar (poco apetente, desde luego).

Una última hipótesis vendría a decir que las trabajadoras de las que hablamos antes, completaban su remuneración haciendo horas extras para los mineros ejerciendo la profesión más antigua del mundo, y que éstos, cuando hablaban de “echarse una grisette” de forma despreocupada delante de oídos inoportunos, disfrazaban su descuido afirmando que “una grisette es esa cerveza que nos merecemos después de la jornada de trabajo”.

En cualquier caso, la reducción del alcohol vendría explicada por la época en cuestión, plena revolución industrial, asociada al trabajo a destajo, reducción de costes y abaratamiento de los recursos. Nadie podría negar que no suene plausible que para seguir con la costumbre de dar cerveza a los trabajadores como parte de su remuneración (derecho ganado por los trabajadores y difícil de eliminar de la noche a la mañana), el patrón o empresario de la época empezara a aguar sus cervezas o a hacer “rendir más” el cereal empleado para su elaboración.

La elaboración de grisette se habría extendido largamente por Bélgica asociada a los enclaves mineros, y era descrita como una saison más ligera, pero también seca y refrescante, lupulada, pero no ácida. No sería ácida de forma lógica, ya que si entramos en la misma teoría de antes, ya no se elaborarían desde el invierno para el verano, si no que se elaboraban exprofeso para su consumo rápido y no se le daba el tiempo necesario para acidificarse.

Hay una discusión acerca de si las grisette llevaban trigo sin maltear o con maltear. Y si respondemos a esta política de costes, sería fácil afirmar que como el trigo sin maltear es más barato, sería muy claro que nadie gastaría recursos extras en maltear el trigo. No obstante, todas las versiones de hoy, por cuestiones técnicas, incluyen malta de trigo sin cuestionarse razones históricas, así que el debate queda reducido al absurdo.

Hay textos que datan de la primera mitad del siglo XIX donde se habla de la grisette, y se estima que su máximo apogeo fue a finales del siglo XIX y principios del XX, para decaer definitivamente por causa de la competencia de las cervezas importadas y la consolidación de cervecerías industriales que favorecían los gustos generalistas… hasta el nuevo resurgir (con la cara lavada) ya en el siglo XXI.

Características de la grisette “histórica”

Antes de la reinterpretación típicamente craft de los estadounidenses, estas cervezas eran muy diferentes a lo que queremos hacer pasar hoy por una grisette. En realidad, esto ocurre con la mayoría de los estilos clásicos, que han sido revisados por una mentalidad del siglo XXI más práctica y con otros gustos adaptados a la época en que vivimos. Esto en sí mismo es un debate muy bonito, ya que hay gente que intenta emular prácticas y recetas del pasado para lograr una cerveza fiel históricamente, pero a menudo poco bebible. La otra parte del debate pasa por pensar si conviene gastar recursos en hacer algo malo adrede o en mejorar y adaptar algo con base histórica a hoy, al fin y al cabo, la “época dorada de la elaboración de cerveza” (John Palmer dixit).

Por tanto, en sus inicios una grisette contenía malta de cebada de diferentes procedencias, pobremente convertida (esto era común en todos los sitios), trigo, avena e incluso se documentan casos de espelta (sin maltear). La malta podría venir, seguramente, de cebada de 6 hileras belga, lo que contribuiría mucho a su color “grisette” y a su turbidez, y lo que sí favorecería el uso de malta de trigo y no de trigo sin maltear. Como fermentables, también se daban casos de siropes y azúcar de remolacha. En la parcela de los lúpulos, se usaban tanto lúpulos checos, bávaros, ingleses como belgas. La levadura era indudablemente tipo ale, y como se espera, no era seleccionada, sino que era un cultivo mixto de a saber qué bichos, lo que inevitablemente desembocaba en una contaminación segura. Se fermentaba en abierto, después de enfriar el mosto en bañeras anchas y poco profundas.

Además, el macerado consistía en un sinfín de escalones, ciertas decocciones y particularidades que conviene obviar por la salud mental del jombrigüer, ya que el enfoque de este post tiende a ser “fresco”, y el planteamiento histórico de macerado de una grisette es justo lo contrario a eso. Hablaremos más adelante del “turbid mash” o “macerado turbio” típicamente belga en un post centrado en este tema (merece la pena conocer el enfoque de macerado tradicional belga), pero por si alguien tiene curiosidad de en qué consistía con más detalle, solo tiene que echar un vistazo a este blog [¡plink!]; con que vea el esquema que hay hacia la mitad del texto se puede hacer una idea.

Si tomamos como referencias los libros de “Farmhouse Ales” y “Brewing with wheat”, el primero nos dice que su alcohol rondaría los 3-5%, con cuerpo ligero, seca y refrescante, cuyo sabor era similar al de una saison, pero con un toque más lupulado y no ácido, de color dorado, o incluso ámbar y con una densidad inicial de entre 1,067-1,072. El segundo libro, en cambio, nos las describe como una cerveza de densidad inicial entre 1,041-1,044, con un contenido de trigo de al menos el 10% de la molienda total, con un color entre blanco y marrón y con hasta 3 categorías. Respecto a estas tres categorías, David Janssen, autor del blog Hors Catégorie [¡plink!] las enumera como “Young/Ordinary” o lo que podríamos denominar como “normales”, las propiamente dichas “de saison” (un 15% más fuertes que las normales y el doble de lupuladas) y las “superieure/double” que eran aún más fuertes que las “de saison”. A raíz de esto, Dave apunta (ya en un artículo en la revista Zymurgy de mayo/junio de 2018) que las grisette en realidad eran más una “familia de estilos” que un estilo concreto.

No obstante, una vez buceas entre la información histórica de este estilo (y muchos otros) empiezas a encontrar más y más información contradictoria y confusa. Por lo que no merece la pena entretenerse en datos y estadísticas analizando los detalles sin ningún objetivo concreto. Con las pinceladas que hemos dado, podemos hacernos una idea de cómo eran históricamente hablando y centrarnos en la reinterpretación moderna.

La receta más fácil jamás ideada

Recordemos el objetivo del post: divertirnos elaborando una cerveza fácil de hacer en verano para no tener que esperar a fechas más frescas ni invertir en equipos de frío. Pues para ello podemos seguir la receta de una grisette que Gordon Strong aconseja en su artículo de la revista Brew Your Own, y que funciona con dos maltas, dos lúpulos, un macerado por infusión más simple que Pituco, levadura seca y sin control de temperatura que valga.

De todos modos, una buena guía sería coger tu receta favorita de saison, asegurarte de ponerle malta de trigo (y no cualquier otro cereal que llevara la receta original) y ajustar la carga de maltas para lograr un 3,5% de alcohol. Los lúpulos necesitarían ser reducidos un pelín, en relación al índice BU:GU [¡plink!] o apuntar directamente a 1,031 de densidad inicial y unos 29 IBU.

Vamos con la receta propuesta por Gordon Strong. Mi abuela, con una mano atada al moño, con sandalias de esparto colgando de las orejas y colgada de las piernas a un polipasto con movimiento en bucle, sería capaz de elaborar esta cerveza y le sobraría tiempo para merendar tres veces:

Molienda: Apuntando a una densidad inicial de 1,030-1,031 y una final estimada de 1,003-1,005, para un alcohol de alrededor de 3-5-3,7%, pondríamos un 94-95% de malta pale típicamente belga o francesa (Castle Malting o Dingemans) y un 5-6% de malta de trigo belga, aunque en versiones extremas puedes llegar hasta el 15%.

Lúpulos: Apuntando a los 29-30 IBU, tendríamos 2 adiciones de Saaz (a falta de 60 minutos y a falta de 5) y una última de Styrian Golding al apagar el fuego, a razón de 2 gramos/litro.

Levadura: Lallemand Belle Saison si queremos la versión más fácil, capaz de fermentar en un rango de temperaturas de hasta 35 ºC, aportando sus aromas y sabores típicos de saison (cítricos y especiados) [¡plink!] . O Wyeast 3711 (French Saison) o White Labs WLP590 (French Saison Ale) si somos más exquisitos, puesto que son líquidas.

Agua: El perfil de agua recomendado viene a ser el mismo que el de una saison, no dejéis de visitar el post donde se hablan de todos los perfiles de agua recomendados para según qué estilos [¡plink!]. No obstante Gordon dice que para esta receta lo mejor es usar agua filtrada por osmosis inversa a la que se le añade un cuarto de cucharadita de ácido fosfórico (10%) para un lote de 19 litros de agua, o hasta que el agua alcance los 5,5 de pH a temperatura ambiente. Y luego, añadir una cucharadita de cloruro cálcico (CaCl2) al macerado (para el lote de 19 litros).

Y en la revista Zymurgy, en el artículo de Dave, apunta a este perfil:

water_profile_grisette_01

Tampoco es descabellado usar un perfil de agua típico para saison, como este:

water_profile_grisette_02

Macerado: infusión simple a 65 °C durante una hora. Subir a 76 °C para el lavado, recirculado de 15 minutos.

Hervido: 75 minutos, adición de la primera cuota de lúpulo a los 15 minutos después de empezar a hervir, y la otra a falta de 5 minutos para acabar. Una última cuando hayamos apagado el fuego mientras hacemos el whirlpool y dejamos reposar unos minutos. Enfriar a 21 °C, oxigenar bien y poner la levadura.

Y en el apartado de otras consideraciones, podemos comentar la receta de Gordon en varios puntos:

    • Mientras él indica el uso de malta pale (y se queda tan pancho), muchísimas de las interpretaciones que se pueden encontrar en internet se centran en malta pils. En un estilo fresco, ligero y claro, no resulta descabellado usar la malta pils en lugar de pale. Por lo tanto, se abre la opción de hacer dos cervezas iguales cambiando la malta base y estudiar los resultados de ambas. La recomendación para el uso de malta pils vendría en torno 85% pils / 15% trigo malteado.
    • Los copos de avena van a ayudar a crear textura y espuma para la cerveza, por lo que también son ampliamente recomendados para este estilo, en su versión moderna.
    • Aunque Gordon recomienda un hervido de 75 minutos en aras de la sencillez, los 90 minutos para los partidarios de este método no están descartados.
    • La densidad inicial planteada por Gordon (1,031) puede caer tranquilamente en el rango de 1,030-1,040, o tomar la media, esto es, 1,035.
    • Los IBU caerían un poquito como regla general, en torno a los 20. La estrategia más seguida sería la de 2 g/litro para la fase de sabor (en torno a unos 10 IBU), a 20 minutos del final del hervido, y usando lúpulos nobles (¿no sabes lo que son los lúpulos nobles? [¡plink!]). Ajustaríamos los IBU totales teniendo en cuenta la adición de sabor, y así sabríamos cuánto poner al inicio del hervido para redondear.
    • Usaríamos una levadura típica de saison, obviamente. Este estilo se presta a usar brettanomyces, o empezar con sachs y acabar con bretts; o alguna bacteria. Si nos va el lado malvado de las levaduras, tendríamos que rebajar la cuota de lúpulo (para no inhibir a las bacterias) y alargar el tiempo de fermentación para que puedan completar su trabajo debidamente.
    • Respecto al dry hopping, está más que extendido, en el rango de 0,5 – 1 g/litro, al final de la fermentación primaria.

Dicho lo cual… ¿a nadie le apetece probar a hacer una grisette para pasar el verano?

Referencias

  • Artículo “Grisette” de la revista “Brew Your Own”, por Gordon Strong.
  • Blog www.horscategoriebrewing.com, por Dave Janssen
  • Artículo “Grisette” de la revista Zymurgy Mayo/Junio 2018, por Dave Janssen

Estudio de la influencia de las vibraciones y ondas acústicas en la fermentación de cerveza

En fechas recientes, los científicos de la American Society of Brewing Chemist (ASBC) [¡plink!] han desarrollado un interesantísimo estudio acerca de cómo afectan las vibraciones a la manera de actuar de las levaduras envueltas en la elaboración de cerveza.

La idea del estudio nació cuando Jerry H. Dendermonde, Doctor en Químicas en la Universidad de Chicago y avezado jombrigüer desde hace más de una década, viajó a Inglaterra junto a su familia para pasar unos días de vacaciones. Como era previsible teniendo en cuenta su afición, estuvo de visita en el barrio de Bermondsey (Londres, UK) viendo algunas de las microcervecerías que se han instalado en los túneles bajo las vías del tren.

Hablando con los elaboradores acerca del sitio en cuestión, cayó en la cuenta de que algunos de ellos (sobre todo los de The Kernel [¡plink!] y los de Brew By Numbers [¡plink!]) incidían en que desde que están situados en esas instalaciones, sin saber el motivo, habían recortado días de fermentación a sus cervezas. Jerry cuenta que en el viaje en avión de regreso a los Estados Unidos le dio por pensar si las vibraciones del tren sobre las vías (e indirectamente, sobre la estructura y suelos de la cervecería) podía influir, de alguna manera, en el comportamiento de las levaduras, y enseguida se puso a experimentar sobre ello.

Se le ocurrió que una buena manera de probar las vibraciones en las levaduras era usar música a un determinado volumen, y en un breve espacio de tiempo, para sorpresa de muchos, empezó a notar resultados palpables.

Dado que sus medios para seguir progresando en el estudio eran limitados, decidió ponerse en comunicación con la ASBC para poner en comunicación sus avances y poder seguir investigando a un nivel más profesional. El Dr. Tom Castlecroft fue el encargado de dirigir las investigaciones, que según detalla, saldrán publicadas a principios del año que viene en la revista ‘Journal of the American Brewers’, como estudio principal.

A esperas del estudio completo, en la conferencia donde avanzaron los resultados, regalaron a la comunidad cervecera bastante información de sus más de ocho meses de trabajo.

Constataron el hecho de que, efectivamente, las levaduras aceleraban su actividad al ser sometidas a una vibración continuada, y comprobaron las consecuencias de aplicar vibraciones mecánicas a los fermentadores. En un primer estudio usaron diez cepas diferentes de levaduras, ale y lager (siempre Saccharomyces cerevisiae), sometiendo una muestra a vibraciones y a otra no. Las que habían estado vibrando, habían atenuado completamente 36-48 horas antes que la muestra normal, pero tres de las cepas elegidas habían desarrollado algún tipo de subproducto indeseable.

Quisieron, además, probar si las vibraciones periódicas (simples y compuestas) y las aleatorias podían cambiar los resultados. Y en efecto, volvieron a constatar el hecho de que el tipo, ritmo y frecuencia de las vibraciones cambiaban los resultados de la fermentación. De las tres cepas que anteriormente habían desarrollado subproductos indeseables, dos de ellas dejaron de desarrollarlos, mientras que la otra permanecía impasible. De las otras siete cepas del estudio que habían fermentado de manera correcta, al cambiar sus ritmos de vibración, a dos de ellas no les pareció del todo bien y regalaron a los investigadores una serie de productos azufrados un tanto molestos. Según el Dr. Castlecroft, tienen que profundizar en las propiedades elásticas e inerciales del medio del mosto para poder aprovechar los efectos beneficiosos de las vibraciones.

No contentos con llegar hasta este punto, iniciaron la fase III del estudio, la que pasaron a denominar “Fase Disco”. En esta fase abandonaron las vibraciones de tipo mecánico y empezaron a usar ondas acústicas, por medio de altavoces a un volumen moderado. Como en el equipo de investigadores no tenían mucha idea de música, solicitaron asesoramiento a la Chicago Symphony Orchestra, uniendo a Riccardo Muti (director), al desarrollo completo del estudio.

Esta fase, iniciada a petición expresa de Tom (no en vano ya hizo pruebas de ese tipo con buenos resultados en su propio garaje), puso en evidencia resultados sorprendentes, abriendo un campo amplísimo de investigación hasta ahora inexplorado. Como avance, todo indica que cada cepa de levadura se comporta como un individuo independiente con sus propios “gustos musicales”, y por lo tanto, un determinado ritmo que favorece el trabajo de una cepa concreta, puede no resultar útil para otra. Han constatado que cepas con perfiles similares, actúan de manera similar con las mismas vibraciones, mientras que otras bastante diferentes entre sí respondían de maneras distintas (e incluso opuestas).

Como ejemplo, expusieron a la Wyeast 1010 (American Wheat) frente a la 1388 (Belgian Strong Ale) a una sesión continuada de las Cantatas de Georg Friedrich Händel, provocando una aceleración metabólica inusitada en la 1010, mientras que en la 1388, aunque la levadura atenuó sin subproductos evidentes más rápido que la muestra sin música, lo hizo más lentamente que cuando se le sometió a la vibración mecánica.

Probaron diferentes estilos de música y todo vino a constatar lo anteriormente subrayado. Como curiosidad, parece que ritmos folk (más rápidos y lentos según la canción, arrítmicos en definitiva), favorecían a todas las levaduras de manera positiva, logrando las pruebas más contundentes usando la discografía completa de Peter, Paul & Mary.

Ritmos más estridentes y desafortunados (como muestra, usaron a Marilyn Manson), fracasaron en la salud de la fermentación (generando compuestos azufrados) y en la rapidez de la atenuación, en todas las muestras salvo en una (la Wyeast 2124 Bohemian Lager), la cual incluso mejoró en intensidad de aromas.

La evidencia, a falta de un mayor desarrollo, indica que hay resultados distintos en función del tipo de música empleado, el volumen (fuerza de la vibración) y el tiempo de exposición a la misma, y que todo depende de manera directa de la cepa de levadura usada en la fermentación. Salvo en casos extremos donde el volumen era muy alto o muy bajo, siempre se notó que las levaduras completaban su trabajo en menor tiempo que la muestra que no se sometía a ninguna música.

Como apunte final, tanto Tom como Jerry dejaron entrever que, gracias a estos estudios, quizá puedan evidenciar de alguna manera que los ritmos selenianos (movimientos de la luna) o nictemerales (rotación de la tierra) pueden influir de forma evidente en la cronobiología de las levaduras.

Mientras esperamos los resultados finales del estudio en la publicación del año que viene, podemos entretenernos con la lectura de la transcripción de la conferencia, la cual viene extensamente comentada por la Universidad de Chicago [¡plink!].