Agua para cerveza | Introducción a la química (by The Kruger Brewer)

Respecto al agua, ya escribimos hace algún tiempo un post introductorio para hacer reflexionar al jombrigüer de a pie sobre la importancia que tiene el ingrediente mayoritario de la cerveza. El artículo en sí tenía el título nada amigable de “Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza”, y podéis echarle un vistazo en este link [¡plink!].

El agua en la cerveza es un tema realmente apasionante, y en Cervezomicón lo sabemos. En la redacción del blog, un sitio oscuro, malsano, lleno de Erlenmeyers con levadura corrompida y sin aire acondicionado, se acumulan legajos de artículos incompletos que esperan ver la luz algún día, cuando puedan ser corregidos, completados y ordenados en pasos lógicos.

Mientras eso ocurre, Thean Leonard Kruger, del blog “The Kruger Brewer” ha publicado un interesante artículo (antes, como viene siendo costumbre, ya apareció en homebretalk.com) sobre el elemento acuoso, que amablemente me ha ofrecido a publicar aquí para el público hispanohablante.

El artículo en sí está muy bien porque la información va dirigida a quien no haya tratado nunca el agua y que no tenga conocimientos básicos de química. Es más, huye de cualquier explicación complicada para mantener la simpleza de las indicaciones. Es ideal para iniciarse en este campo, aunque se tengan que asumir las instrucciones como dogma de fe. Más adelante, ya tendremos tiempo de complicarnos con explicaciones, que lo haremos (¡voto a Bríos!). De hecho, constituye un paso lógico después del primer artículo que planteaba al jombrigüer datos precisos para que considerara tratar el agua, y antes de complicarse la vida con conceptos más profundos y difíciles de asumir (entender el pH, la alcalinidad, qué cantidad de cada ion se aporta según el compuesto añadido y otras cosillas resulta un poco… incómodo, por así decirlo). Con estas indicaciones breves, sin apenas más conocimientos, se pueden obtener buenos resultados muy pronto.

Ya tradujimos otro artículo de “The Kruger Brewer”, relativo al uso de cereales sin maltear en la elaboración de cerveza, que podéis encontrar en el link [¡plink!]. Y para los más inquietos que quieran ir directamente a la fuente original, pueden leer el artículo en inglés “Easy Brewing Water Chemistry” en este otro link [¡plink!].

Introducción al tratamiento de agua para la elaboración de cerveza

Seguro que ya te has dado cuenta de que la cerveza contiene más de un 90% de agua, por lo que, si decimos que el agua con la que hacemos el macerado es importante, estaremos diciendo una obviedad de proporciones galácticas. Hay muchos libros que hablan sobre este tema, pero son tan complicados y densos que la mayoría de los jombrigüeres o pierden el interés al poco de empezar o pierden su cordura natural al tratar de entender su contenido. Por lo tanto, tras bastante tiempo investigando, he comprobado que hay algún sitio que otro donde se habla de los perfiles de agua para los estilos cerveceros, pero de manera generalista. No he encontrado el sitio ideal donde se aglutine toda la información en algún tipo de fórmula. Y en realidad, hay una buena razón para que esto sea así…

Todos los cerveceros profesionales te dirán que cada receta tiene su propio perfil de agua que optimiza el resultado. Las diferentes combinaciones de maltas, lúpulos y levaduras necesitan acompañarse un perfil de agua indicado para alcanzar un resultado perfecto. Al principio, entiendo que es difícil de asimilar, pero de la misma manera, tienes que darte cuenta de que, aunque se den muchos perfiles de agua para muchos estilos, puede que ese perfil en concreto no sea del todo óptimo para tu receta en particular, por lo que lo más recomendable es seguir jugando con los perfiles del agua hasta afinarlo por completo. En unas instalaciones profesionales, donde los equipos son caros, precisos, y que los cerveceros conocen al dedillo, costará 2 o 3 elaboraciones cuadrar el perfil de agua. En cuanto a la cerveza casera, los jombrigüeres pueden tardar un poquito más, pero no es cuestión de desanimarse.

El lado bueno de tanto trabajo es que conseguirás que tus cervezas dejen de tener sabor a “cerveza casera” y se parecerán más a los ejemplos comerciales del estilo (de hecho, es el último paso, después de haber dominado el resto de habilidades, incluyendo el control de la levadura). Lo más probable es que te sientas sorprendido por la calidad de tus primeros intentos.

Para acabar, es necesario aclarar que esta es una guía para principiantes, donde he obviado mucha información técnica, ya que ese era el objetivo primordial… no me gustaría que los cerveceros incipientes se ofusquen rápido, ni quiero quedarme atascado escribiendo alguna especie de tesis.

Entonces… ¿qué importancia tiene el agua en la elaboración de cerveza?

Creo que es fácil de explicarlo si unamos una analogía. Pongamos que tienes un bonito cuadro de un barquito velero en el mar, donde puedes ver un precioso cielo azul de muchas tonalidades, notas marrones y amarillentas para las montañas, increíbles pinceladas que dibujan un agua de mar de manera vívida, y tonalidades rojas y azules para las quillas de los barcos… Pues ese cuadro es el sabor de tu cerveza, todo es perfecto, bonito, equilibrado, redondo… gracias a los ajustes en el tratamiento del agua de elaboración.

Ahora, supón que coges unas gafas como las que usaba John Lennon, redondas y con los cristales rojos. Y para conseguir un efecto más espectacular, has cogido un pegote de mantequilla y has embadurnado los cristales con saña. Entonces es cuando te las pones y miras de nuevo el mismo cuadro de los barquitos veleros. ¿Qué se ve ahora? Todos los colores están mal, las líneas están distorsionadas, apenas se reconocen las formas… nada parecido con la visión original. Las gafas rojas llenas de mantequilla no te permiten apreciar la belleza real del cuadro.

Pues volviendo a la cerveza, esta visión distorsionada es la misma receta de cerveza que la primera, pero con un perfil de agua equivocado -y sí, aunque parezca mentira, los resultados son tan llamativos en la cerveza como en la analogía del cuadro. Si no lo crees, haz la prueba. Toma el perfil de agua recomendado para una Imperial Stout, pero elabora una Pilsner en su lugar. Acabarás bebiendo una cerveza de color pálido con un perfil mineral que te recordará a como si estuvieras chupando una piedra de granito.

¿Qué vamos a hacer entonces para evitar que nuestras cervezas sepan cómo se ve el segundo cuadro? Pues vamos a ajustar la composición del agua, igual que hace un técnico de sonido con su mesa de mezclas. El técnico de sonido ajusta los centenares de mandos, asegurándose de que cada nota musical se amplifique o se silencie, para que la composición final sea una obra de arte maravillosa: ¡marcará la diferencia entre un artista que vende miles de copias de su música con la de cuatro colegas porreros que tocan en un sótano! (N. del T.: con perdón de los porreros que son colegas y tocan en un sótano).

Los aspectos a tener en cuenta en la composición del agua

De manera resumida, ya que sigo queriendo hacer esto de la manera más simple posible, el siguiente texto señala lo imprescindible que hay que saber a la hora de jugar con los perfiles del agua.

Calcio (50 a 200 ppm): se añade, casi siempre, a través de sulfato cálcico (en realidad, sulfato de calcio dihidratado, conocido en inglés como gypsum) o de cloruro de calcio. Este es el elemento más importante de la lista, ya que es responsable de reducir de forma clara el pH del macerado. También es crucial para la salud de la levadura y para conseguir una cerveza clara. Cuánto más contenido en calcio haya en el mosto, la levadura floculará más fácilmente. También es esencial en los procesos enzimáticos del macerado.

Magnesio (0 a 30 ppm): se añade mediante sulfato de magnesio. Este es otro de los elementos que también contribuye de manera principal a la reducción del pH en el macerado, aunque no de manera tan eficaz como el calcio. También es un nutriente de la levadura. Puedes hacer una cerveza usando agua con 0 contenido en magnesio durante el macerado, porque la malta contiene magnesio, pero puedo asegurar por experiencia que la adición de una pequeña cantidad de magnesio (en forma de sales de Epsom o MgSO4) al macerado contribuye de manera muy favorable al sabor de la cerveza.

Sulfato (50 a 400 ppm): se añade mediante sulfato cálcico (gypsum) o sulfato de magnesio, compuestos que ya han aparecido en los dos párrafos anteriores. Es el elemento principal que va a influir de forma directa en el sabor de la cerveza. Muchos softwares cerveceros apuntan que un contenido alto en sulfatos incrementará la sensación de amargor de la cerveza, pero es un poco más complicado que eso. Es una combinación de la nitidez, amargor y sequedad en la percepción del sabor en la impresión general de la cerveza, además de que afina el carácter del lúpulo. Conviene matizar el rango dado como recomendable (50-400 ppm), ya que la experiencia me impide superar el límite de 250 ppm a no ser que esté elaborando una Dortmund Export fiel al estilo o algo similar. Incluso, puedes pensar que una IPA necesita un rango igual de alto o más, pero no es verdad, ya que un contenido realmente alto en sulfatos contribuye a que el amargor se pegue a tu lengua. La mayoría de las recetas ganadoras de IPA, en realidad provocan un destello de amargor que sacude el cerebro y un final lupulizado y limpio que anima a beber más, y esto se consigue con un rango en sulfatos de menos de 200 ppm. Si dejas la cerveza demasiado tiempo en contacto con la lengua, perderá bebebilidad. Y aunque se dice que el mínimo recomendable es de 50 ppm, yo me olvido completamente de añadirlo si estoy elaborando Continental Pilsner o lagers similares, dado el perfil tan delicado de estos estilos y a los lúpulos que se usan en dichas elaboraciones.

Cloruro (0 a 200 ppm): añadido a través de cloruro de calcio o simple sal de mesa, también conocida como cloruro sódico. Es otro de los componentes más influyentes en el sabor, ya que proporciona una percepción más completa, redondeando y suavizando el resultado final. Se usa para aumentar la percepción del sabor maltoso, o para mitigar los efectos del sulfato (se conoce como ratio Sulfatos:Cloruro, en el que profundizaremos un poco más adelante). Hay cerveceros comerciales que elaboran con un nivel de cloruros de más de 300 ppm, pero yo no lo haría nunca por varias razones de peso, así que te recomiendo que no lo hagas. En cualquier caso, es un elemento muy importante en estilos en los que predomina el perfil maltoso por encima de cualquier otro.

Sodio (0 a 150 ppm): se añade mediante sal o bicarbonato sódico. Sodio, sodio, sodio… ¿qué pasa contigo? El sodio es un elemento que a veces es imposible evitar a la hora de ajustar los componentes del agua, y puede dar cierto toque favorable a algunas cervezas, pero resultará obviamente salado cuando está por encima del nivel de 150 ppm. También contribuye a redondear cervezas claras, pero lo mejor es quedarse por debajo de los 100 ppm, a menos que sepas con certeza lo que estás haciendo.

Bicarbonato (0 a 250 ppm): se añade a través de bicarbonato sódico. Es el ingrediente principal que diferencia una Stout plena y con maravillosos toques a chocolate y otra Stout plana decepcionante como un café frío. Cuando necesites un buffer de alcalinidad (todo el mundo necesita uno de estos, tarde o temprano), es lo ideal. Contribuye a que el lúpulo se aprecie excesivamente amargo y desagradable (sensación áspera, astringente), así que hay que evitarlo por completo en cervezas lupulizadas, así como en cervezas muy claras, ya que también conseguirás sensaciones desagradables en cervezas por debajo de 7 SRM.

Ratio Sulfatos:Cloruro (rSC)

Ya introdujimos el concepto “ratio Sulfatos:Cloruro” en el primer post sobre agua del blog [¡plink!], ya que es considerado un pilar básico del planeta acuoso-cervecero. No es más que la relación entre los dos iones principales que influyen de manera en el sabor de la cerveza, que acabamos de ver. Para seguir manteniendo las cosas en la línea sencilla, basta con decir que vamos a necesitar al menos 50 ppm de cualquiera de ellos para poder percatarse de alguna diferencia notable, y nunca los dos valores deberían estar al máximo recomendado, ya que el sabor conseguido será demasiado “mineral” (cervezas muy fuertes podrían soportar ese contenido en sulfatos y calcio, pero la gran mayoría de cervezas saldrá perjudicada).

La cuestión de si hacer un rSC con más sulfatos que cloruro, o un perfil con más cloruros que sulfatos o que estén equilibrados en 1:1, depende en gran medida de qué estilo cervecero vayas a elaborar. Si el lúpulo va a jugar un papel importante, favorece el ratio con más sulfatos. Si el perfil de la cerveza va a ser más bien maltoso, apuesta por los cloruros. Y si lo que quieres es que resalte tanto la malta como el lúpulo, juega a equilibrar ambos niveles.

Es el nivel de la relación (ratio) lo que va a marcar la diferencia del aspecto que va a predominar, pero recuerda que, al añadir, por ejemplo, azufre, no solo va a destacar el lúpulo, sino que también va a aportar a la cerveza sensación de sequedad. Es una de las cosas con las que conviene experimentar para conseguir hacerlo bien. Cuando yo no estaba seguro (cuando empecé a hacerme todas estas preguntas), lo que hacía era agregar pequeñas gotas de distintas soluciones (sulfato cálcico con agua, por ejemplo), a un vaso de cerveza que me estaba tomando, para averiguar cómo afecta el cambio en el rSC, y poderlo aplicar a la siguiente elaboración de esa misma receta.

Para ilustrar la diferencia entre los dos, vamos a ver dos recetas diferentes para el mismo estilo de cerveza y averiguar qué tendríamos que hacer a continuación. Por lo general, suelo usar una cerveza tipo Cream Ale como ejemplo, ya que es una cerveza muy sencilla de hacer y se puede interpretar de muchas maneras diferentes.

Receta 1: Cream Ale con harina de maíz

  • 80% Malta Pale
  • 20% Harina de maíz o copos de maíz
  • Lúpulo para 20 IBU (incluyendo dry hopping)
  • Temperatura de macerado a 64,4 °C

Con esta receta, podemos saber que el maíz va a dar cierto matiz de dulzor, pero quiero que esta Cream Ale tenga un carácter lupulizado notable (por eso, además, voy a hacer un dry hopping). Tengo que macerar en rango de temperatura bajo y conseguir un perfil de agua con un rSC inclinado a los sulfatos, para asegurarme ese carácter lupulizado fresco y el final nítido que necesita este estilo de cerveza. Así que jugaré con un rSC de 1,5:1 (ligeramente amargo).

Receta 2: Cream Ale con arroz y azúcar

  • 80% Malta Pale
  • 15% Copos de arroz
  • 5% Azúcar
  • Lúpulo para 15 IBU (sólo amargor)
  • Temperatura de macerado a 66 °C

Esta otra receta, al contrario, ya va a estar muy seca debido al uso de azúcar y arroz. En este caso, optaría por aumentar la temperatura del macerado y hacer la cerveza inclinada al perfil maltoso, así que apostaría por los cloruros como dominantes del rSC. Usaría un rSC 0,6:1 (muy maltoso).

Como puedes ver, no existe una regla única que defina todos los escenarios. Tienes que pensar en lo que quieres conseguir y realmente no hay respuestas incorrectas, siempre y cuando la cerveza sepa bien cuando la hayas acabado.

Notas (muy básicas) acerca del pH del macerado

Bajar el pH del macerado es tan fácil como aumentar el contenido en calcio, y se hace añadiendo ácido al agua para los estilos más claros. Para los jombrigüeres que empiezan a jugar con el agua, yo recomendaría 2 cosas. La primera es que se ajusten a las cantidades de calcio de los perfiles de agua recomendados, y la segunda es que se compren un medidor de pH y que midan el pH del macerado pasados 10 minutos de la adición de calcio. Y una vez llegados a este punto, añadir ácido si es absolutamente necesario. Y si es necesario hacerlo, intenta usar ácido fosfórico si puedes conseguirlo. Si no, usa ácido láctico.

La recomendación final es que compres otro medidor de pH de repuesto, no puedes hacer las cosas bien sin estas cositas.

Y el consejo de profesional es que sólo las cervezas Pale y Amber se benefician de un pH de 5,2 – 5,4 durante el macerado. Si lo que quieres es conseguir Brown Ales y Stouts con un sabor más intenso, sube el pH al rango de 5,6 – 5,8. Junto con los azúcares residuales, ayudará a que la cerveza acabe en un pH más alto, suavizando el toque tostado de las maltas oscuras y convirtiendo la cerveza en algo maravilloso y lujosisísimo.

(N. del T.: El pH merece un post, o tres, y un profundo tratamiento sobre el mismo, que desarrollaremos en otro momento)

Perfiles de agua

En la parte final del texto podéis encontrar una tabla resumen con todos los perfiles recomendados para cada estilo de cerveza. Me he decantado por usar la guía de 2008 de la BJCP, puesto que estoy más familiarizado con sus estilos que con los de 2015 (N. del T.: con el tiempo, en Cervezomicón desarrollaremos la de 2015). Y en línea con eso, puedes usar las recetas del libro de “20 Classic Styles” de Jamil Zainasheff para los perfiles que comentaremos. Si elaboras una receta siguiendo el libro y el perfil de agua señalado en este post y no te sale la cerveza que describe el libro, el tratamiento de agua no ha sido correcto y deberías intentarlo de nuevo.

Además, huyendo de la alcalinidad y la alcalinidad residual como si fueran la peste, he expresado la alcalinidad como un valor de bicarbonatos, que se puede agregar de manera fácil a agua blanda o tratada mediante osmosis inversa, por medio de bicarbonato sódico (accesible en cualquier supermercado). Si tu agua tiene una cantidad de bicarbonatos superior al indicado en el perfil del estilo, puedes solucionarlo añadiendo agua destilada (o tratada con osmosis inversa) para diluirlos. Aunque esto también diluirá otros compuestos, como el sodio (si esto ocurre, o si te quedara la duda, simplemente trata de dejar el nivel de sodio por debajo de 100 ppm a menos que se indique lo contrario).

Comentarios sobre el cálculo de las cantidades de compuestos a agregar al agua

  • Se asume que se utilizará un software para realizar los cálculos, ya que nadie en su sano juicio trataría de averiguar estas cantidades manualmente nada más empezar a investigar este tema. Para este artículo, he optado por usar la calculadora de perfiles de agua del BeerSmith 2.
  • Debido a la cantidad de agua tan pequeña que usan los jombrigüeres, y al hecho de que retocarla con los minerales nombrados va a requerir unas cantidades irrisorias, vas a estar usando muy poquita cantidad de polvos, lo cual pondría nervioso incluso a la persona más adicta a la cocaína. Manejar esas cantidades (medirlas, más bien), va a ser complicado a veces. Si te obsesiona la exactitud, siempre será más fácil y más preciso tratar volúmenes de agua más grandes, por lo que, si es posible, aumenta el volumen a tratar (es más cómodo trabajar con 250 litros de agua que 25).
  • Cuando vayas a hacer una receta, fíjate bien en el volumen de alcohol que prevés conseguir y en el color estimado. Si estás apuntando a los valores de alcohol (primero) y color (segundo) más altos del rango del estilo, toma en consideración el contenido de minerales más alto del rango especificado. Si estás en valores del rango bajo, toma el rango de minerales más bajo también.
  • Los foros están llenos de discusiones acerca de averiguar la cantidad de minerales que quedan en la cerveza independientemente de los que adiciones (en principio, se pierden en distintos procesos, como lo que absorbe el bagazo, lo que se va en el hervido…), ya que realmente van a ser los minerales residuales los que van a mejorar el sabor. La regla de oro aquí es que cuantos menos minerales tengas en la cerveza, siempre será mejor. Cuando calcules qué cantidad de minerales tienes que poner en el agua, hazlo según el volumen del lote que te queda al final del hervido, sin tener en cuenta el agua del lavado. La razón es que cuando hagas el hervido, vas a concentrar todos los minerales que hay en el agua. Es preferible que comiences teniendo errores por defecto (adicionar menos cantidad de la recomendable) que pasarte de minerales y conseguir una cerveza asquerosa. ¡Tu cerveza va a estar más rica, seguro!

Vamos a ver algunos ejemplos prácticos de cómo sería usar los perfiles de agua que comentaremos más adelante.

Ejemplo nº 1 – Quiero elaborar una American IPA, y quiero usar agua de osmosis inversa

 Digamos que queremos hacer una cerveza con unos 70 IBU, un volumen de alcohol de 6-7% y un color más o menos ambarino. Viendo el contenido de alcohol en primer lugar y después, el color, puedo estar seguro de que me va a convenir un perfil de agua más cercano al rango alto de los valores de la tabla.

(*) A pesar de que en muchos sitios puedes encontrar como recomendable este rango de bicarbonatos, mi consejo es que los obvies completamente.

Las cantidades de minerales que yo prefiero agregar al agua para un lote de 19 litros son:

  • 5 g Sulfato cálcico (Gypsum)
  • 1 g Sulfato de magnesio (Sales de Epson)
  • 2 g Cloruro cálcico

Y el agua que resulta, partiendo de un agua destilada (o a partir de osmosis inversa), sería:

Y con este perfil de agua te aseguras tener cubiertas todos los rangos que necesitas para elaborar una American IPA.

Ejemplo nº 2 – Voy a elaborar una Munich Helles con agua de grifo bastante duda (declorada)

Supongamos que el agua de tu grifo no es la ideal para elaborar una Munich Helles… ¿qué podemos hacer entonces? Vamos a echar un vistazo… Recuerda que el agua de grifo de cada jombrigüer va a variar, así que tendrás que hacer tus propios cálculos con tu agua de grifo (N. del T.: otro truco, visto lo complicado que es conseguir información viable de tu agua, es comprar agua barata de supermercado donde el análisis viene en la etiqueta).

Lo primero que tenemos que hacer es, viendo el valor de los bicarbonatos, diluir el agua de grifo con agua de osmosis inversa (o agua destilada), en una relación de 60% agua de grifo, y un 40% agua de osmosis inversa, para conseguir el siguiente perfil:

 

Y luego, adicionar lo siguiente (para 19 litros):

  • 4 g Cloruro Cálcico

Este perfil de agua se acerca bastante al que necesita una Munich Helles (la pequeña cantidad de sodio en el agua no va a ser apreciable, si acaso, le dará un poco de dulzor).

Ejemplo nº 3 – Voy a elaborar una Bohemian Pilsner con agua de grifo muy dura (declorada)

Lamentablemente, en este caso, el agua de tu grifo es demasiado dura para elaborar muchos estilos.

Por lo tanto, los pasos a seguir serían los siguientes:

Paso 1: Coge el agua de tu grifo y riega todas las plantas de tu casa (si te sobra, las de los vecinos).

Paso 2: Consigue agua pura a partir de osmosis inversa.

Paso 3: Sigue adelante como hicimos en el primer ejemplo.

Tras estos breves ejemplos, seguro que ya tienes una idea bastante cercana de cómo actuar de manera general. Si quieres seguir investigando acerca de este tema (pero no quieres esperar a que este humilde bloguero acabe de desarrollar los siguientes artículos), es muy recomendable la lectura del libro “Water, A comprehensive guide for brewers”, de John Palmer y Colin Kaminski. [¡plink!]

Espero que todas estas indicaciones ayuden a todos quienes aún no han llegado a la última frontera en la búsqueda de la pinta perfecta. El tratamiento de agua es, realmente, el último paso en la perfección, y es absolutamente esencial para quienes quieran avanzar en la calidad de sus elaboraciones. ¡¡Mucha suerte!!

Para acabar, el artículo original de Thean daba una lista de todos los perfiles de agua para los estilos de 2008 según la BJCP, que se puede consultar fácilmente en el link [¡plink!] pero que yo he preferido resumir en una bonita tabla que os podéis descargar aquí [¡plink!] y que luce como en la imagen de abajo.

Bonus Track: Declorar el agua

 Ya fuera del artículo original, habréis notado que en los ejemplos siempre habla de “agua de grifo declorada”. Ciertamente, usar agua de grifo en muchos casos es perfectamente viable, pero ésta tiene la particularidad de que, al pasar por las plantas depuradores de la red de distribución local, se le añaden ciertos compuestos desinfectantes que evitan que nos muramos todos de una intoxicación bacteriana masiva (o algo peor). El inconveniente es que el cloro queda en el agua y éste va a perjudicar el sabor de tu cerveza, a no ser que lo elimines.

En línea con el texto anterior, no querría complicar el asunto (y menos a estas alturas) con los conceptos de cloro libre (residual), combinado, total, o entrar en al agrio debate de la existencia de las cloraminas y los clorofenoles. Como ya he apuntado varias veces, ya habrá tiempo de abordarlo todo desde la raíz. Sin embargo, vamos a quedarnos con el hecho de que el agua de grifo tiene cloro, que el cloro es malo para nuestros objetivos y que hay que eliminarlo antes de elaborar cerveza, para mejorar nuestros resultados.

Hay diferentes métodos más o menos complicados, y con más o menos uso de elementos químicos (filtros, metabisulfito…) sin embargo, para no alargarnos más, vamos a recomendar dos métodos.

El primero, sencillo, es sacar el agua del grifo durante un tiempo prudencial con anterioridad a la elaboración. Por ejemplo, la noche anterior. Partimos de la base de que el cloro es volátil y con el transcurso de todo ese tiempo, va a desaparecer del agua. No obstante, todavía existe mucha gente que cree en este método a pies juntillas y prefiere otro método más efectivo: el ácido ascórbico.

El ácido ascórbico, que no es otra cosa que la Vitamina C (ahora ya suena más familiar y amigable), va a eliminar en apenas un cuarto de hora el cloro (y las cloraminas, ya de paso), y habría que añadirlo en la proporción de 5 gramos de ácido ascórbico por cada 100 litros de agua.

Ciertamente, sería una pena trabajarse un perfil de agua tal y como nos ha guiado Thean a lo largo de todo el post, y luego no tener en cuenta el cloro, y conseguir una estupenda IPA con sabor a esparadrapo….

8 pensamientos en “Agua para cerveza | Introducción a la química (by The Kruger Brewer)

  1. Hola,

    Gran artículo, como nos tienes (mal) acostumbrados 😉

    Tenía una duda cuando hablas de declaración. Yo hasta la fecha siempre había oído hablar del uso de metabisulfito de potasio pero nunca me ha gustado la idea de dejar sulfitos residuales (entre otras cosas porque hay gente alérgica). Tú, en cambio, propones algo que no había leído hasta la fecha, que es el uso del ácido absórbico (vitamina C) y mi pregunta es, que residuos deja detrás? Y, por supuesto, dónde se compra y a qué precio? Porque si es caro, para eso me compro un agua de mineralización muy débil y acabo antes…

    Muchas gracias!

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      • Hola Fernando. Gracias por tus comentarios.
        En principio (ya que no soy químico), no he leído que haya subproductos residuales perjudiciales que pueda dejar el ácido ascórbico. Por ejemplo, para el tema de las cloraminas, he visto que deja cloruros inorgánicos (inocuos) y ácido dehidroascórbico. Y al fin al cabo,
        Como apunte, puedo decirte que como ácido, te va a bajar el pH, aunque incluso lo acidificaría menos que cualquier otro ácido.
        Sobre donde se compra, en tiendas como Manuel Riesgo o en muchas de insumos cerveceros lo tienen. ¡Saludos!

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  2. Yo todavía estoy “jugando” con mucha cautela con esto de las sales, y más con los mini-lotes que hago, pero siempre he tenido la duda de cuando añadir las sales. En el foro de la ACCE hay algunos hilos en los que algunos dicen que las añaden en el macerado, otros en el hervido, otros en ambos casos. No sé si tienes pensado hablar de esto en posteriores artículos, pero a los novatos nos vendría bien 🙂
    Un saludo!

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    • Yo, a bote pronto, diría que las sales que afectan al pH tiene sentido añadirlas al macerado. Las que sirven para acentuar sabores y/o sensación en boca o ser beneficiosas para la levadura, no sería necesario meterlas en macerado y se podrían dejar para el hervido. El problema es que como no podemos añadir iones, sino sales… Esperemos a ver que nos cuentan en siguientes capítulos de Cervezomicón 🙂

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      • Bueno, pensaba que no había debate. Al menos en lo que se refiere a lo comentado en el artículo, todas las adiciones se hacen justo antes del macerado. Sólo por aclarar. Obviamente, si al mezclar las maltas con el agua, a posteriori el pH no es el idóneo, habría que ajustarlo. Pero el artículo no se centraba en ajustes de pH.

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  3. Pingback: Las cuatro palancas del macerado | Cervezomicón

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