La grisette moderna | La ‘session saison’

Cuando llega el verano (si llega) todo es alegría para el ocio cervecero. Las ferias y eventos se disparan y el consumo de cerveza aumenta considerablemente, sobre todo los estilos más refrescantes y ligeros. Las russian imperial Stouts dan paso a las wits y las barley wines se acomodan en nuestras bodegas mientras las pilsen, las helles y las saisons salen de paseo.

Sin embargo, no todo es alegría para el jombrigüer, puesto que las altas temperaturas son muy molestas para la elaboración de cerveza en casa. Así que los jombrigüeres que no dispongan de una nevera o algún artefacto que vaya a controlar la temperatura de sus fermentaciones, entrarán en dique seco de elaboraciones hasta que el calor remita.

Con todo esto, ya hablamos en este blog de ciertas estrategias para burlar las altas temperaturas [¡plink!], dejando sin argumentos al jombrigüer quejica. Uno de los pequeños “truquitos” para elaborar en verano, es usar un tipo determinado de levaduras para las cuales las altas temperaturas no son ningún problema, sino al contrario. Obviamente, estas levaduras de las que hablamos no te van a permitir elaborar cualquier estilo de cerveza, pero sí ciertos estilos muy divertidos. Todos los detalles, como hemos dicho, aquí [¡plink!].

Un estilo de cerveza que agradece mucho ser consumido en verano es el estilo “saison”. Aunque históricamente no se elaboraban en verano, ya que si el problema que nos ocupa aquí es precisamente la refrigeración, imaginad si queréis elaborar cuando no habían inventado las neveras. Se asume que eran cervezas elaboradas en invierno, originarias de la región Valonia (la parte francófona de Bélgica, para quienes suspendían geografía) y almacenadas para ser bebidas en verano.

Por destacar algún punto importante a tener en cuenta del estilo saison, pronunciado “sesón” con la boca pequeña (el truco para decirlo bien es decir primero “Urkullu” y luego decir “sesón” sin haber devuelto la boca a su posición natural), es que se fermenta a altas temperaturas, del rango de 30-32 °C, lo que provoca que la levadura desarrolle ésteres como una loca y defina a estas cervezas como aromáticas, de tipo floral, frutal y especiado. La próxima vez que vayáis a vuestra tienda de cervezas favoritas os compráis una Saison Dupont, fácilmente disponible en cualquier distribuidor cervecero que se precie y máximo expositor del estilo a nivel mundial, y así podéis comprobar por dentro lo que es el estilo en sí (en el caso de que no lo conozcáis, lo cual me parecería raro).

Dicen que el nombre de “saison” o más concretamente “bière de saison” no vendría dado por la cerveza en sí misma, sino por su público objetivo. Los consumidores habituales de esta cerveza eran trabajadores temporales (lo que en España llamamos “temporeros”) que iban a trabajar a las granjas de Valonia durante el verano. A estos trabajadores temporeros se les llama en fránces “saisonniers”. Por tanto, el término correcto no sería “bière de saison”, que traducido sería “cerveza de temporada” (sin especificar qué temporada), sino “bière de saisonnier”, o lo que es lo mismo, “cerveza de temporeros”, lo que daría más sentido al término. La creencia más común es que como parte del pago o recompensa de fin de jornada, se les daba cierta cantidad de cerveza para recuperar fuerzas y relajar el lomo. La leyenda dice que 5 litros, pero parece raro y un poquito de brutos jincarse 5 litros de cerveza después de trabajar por costumbre, todo apunta a un error de conversión de medidas o a que los litros en Valonia eran más pequeñitos que en el resto de Europa.

Grisette

Grisette

La potencia alcohólica de una saison solía caer en el pasado en el rango de entre 5 y 8 grados, quizás algo fuerte para una cerveza típicamente veraniega (y encima, como para beberse 5 litros). La explicación es que esta cerveza tenía que tener un contenido en alcohol más bien alto, que actuara como conservante de la misma, ya que con menos alcohol era muy probable que se echara a perder durante su almacenamiento, que al fin y al cabo, era largo. Sin embargo, versiones más modernas de esta cerveza se han adaptado para el consumo fácil y rebajan sus aspiraciones alcohólicas incluso hasta el 3,5%.

Y es a este punto donde quería yo llegar, ¿qué pasa si a una cerveza típicamente veraniega como una saison se le hace más llevadera bajando la potencia alcohólica al rango de 3,1-3,9%? Pues que tenemos lo que históricamente se conocía como una “Grisette”, y que podemos definir como una especie de “session saison”.

Grisette | La session saison

Resulta que en 2017, la ganadora del Best-of-Show de la National Homebrew Competition fue una cerveza del estilo grisette. Bueno. No. En realidad, fue una grisette con brett, lo que la convertía en una cerveza de estilo 28A Brett Beer. Y si no hubiera llevado brettanomyces, la cerveza en sí misma no hubiera colado dentro del estilo Saison, sino que tendría que haberse presentado como 27 Historical Beer, porque tampoco era una saison-saison, sino una session saison. El caso es que el estilo “grisette” se venía viendo desde hacía unos años y con trayectoria ascendente en multitud de cervecerías craft ansiosas por probar cosas nuevas, por lo que la modalidad de “session saison”, entendiendo como “session” el tipo de cerveza que coge como base un estilo concreto, pero la rebaja en alcohol para hacerla más bebible (lo que en español podríamos denominar “floja”, es decir, una cerveza floja o una “saison floja” en este caso), había calado fuerte en el movimiento craft de Estados Unidos. Y ciertamente, el estilo, sobre el papel, se vende muy bien: vamos a hacer más veraniega una cerveza que ya era veraniega. ¡Un spin-off de la saison!

Y fijaos bien en las vueltas que da la vida, y que este estilo sirve de ejemplo muy gráfico de lo que pasa con las evoluciones de diferentes estilos de cerveza: tenemos en origen un estilo que se elaboraba en invierno, y con una graduación de alcohol relativamente alta, y lo convertimos en uno que es fácil de elaborar en verano por las características de sus levaduras, y lo rebajamos en alcohol para hacerla más accesible. Eso es ahora una saison del siglo XXI, pero si lo retorcemos al punto en el que hoy estamos, lo llamamos Grisette y que no llegue a 4% de alcohol. Claro que, como revisión estadounidense del estilo original, queda toda ella invadida por lúpulos tropicales, cítricos y frutales.

La BJCP y otros organismos análogos se pierden en definiciones de estilos, basándose en la historia y otros derroteros que muchas veces los convierten en artificiales, e incluso, una misma cerveza podría encajarse en varios estilos en puridad diferentes pero que convergen en ciertos puntos. Y luego, la realidad muchas veces refleja que un estilo es una versión más fuerte que otro (se le llama “doble” o “imperial” y a seguir), y otras veces, es un estilo más suave que otro ya existente. A eso se le llama “session” o cerveza de sesión, que viene a ser que se puede beber mucha cantidad sin torzarse, pero que en español podríamos decir, simplemente, “flojo”. Por ejemplo, tenemos la IPA (que en sí misma no es ni la sombre de lo que era en origen), y la DIPA o “doble IPA” y la session IPA o IPA floja, para ilustrar el ejemplo.

Un poquito de historia

Gordon Strong, en un artículo para la revista Brew Your Own, hace sus averiguaciones sobre el estilo grisette y se percata que Phil Markowski, en el libro “Farmhouse Ale” hace una pequeña mención de estas cervezas, y concreta que se elaboraban para trabajadores mineros que trabajaban en la zona de Hainaut (Valonia, frontera con Francia), de igual manera que la saison se elaboraba para los granjeros temporeros de los que hablábamos antes. La palabra “grisette” en sí misma viene a decir “pequeño gris” (o “grisecito” o “grisito”) pero era como se conocía a las trabajadoras jóvenes, empleadas principalmente en el comercio de ropa (como costureras o dependientas), además del servicio doméstico, y que vestían con ropas grises a modo de uniforme. Se cree (difícil de creer) que la cerveza se popularizó con este nombre porque este tipo de trabajadoras eran las que se la servían a los mineros tras la jornada de trabajo. En cualquier caso, cualquier explicación peregrina al origen de su nombre no nos va a cambiar la percepción de dicha cerveza, de hecho, hay otras versiones que dicen que el nombre viene del color de la piedra que extraían los mineros (y que tenían en sus ropas todo el tiempo), o que dada la cantidad de trigo de la receta, su color blanquecino evocaba a cierta tonalidad gris, o por lo menos, entre blanco y ámbar (poco apetente, desde luego).

Una última hipótesis vendría a decir que las trabajadoras de las que hablamos antes, completaban su remuneración haciendo horas extras para los mineros ejerciendo la profesión más antigua del mundo, y que éstos, cuando hablaban de “echarse una grisette” de forma despreocupada delante de oídos inoportunos, disfrazaban su descuido afirmando que “una grisette es esa cerveza que nos merecemos después de la jornada de trabajo”.

En cualquier caso, la reducción del alcohol vendría explicada por la época en cuestión, plena revolución industrial, asociada al trabajo a destajo, reducción de costes y abaratamiento de los recursos. Nadie podría negar que no suene plausible que para seguir con la costumbre de dar cerveza a los trabajadores como parte de su remuneración (derecho ganado por los trabajadores y difícil de eliminar de la noche a la mañana), el patrón o empresario de la época empezara a aguar sus cervezas o a hacer “rendir más” el cereal empleado para su elaboración.

La elaboración de grisette se habría extendido largamente por Bélgica asociada a los enclaves mineros, y era descrita como una saison más ligera, pero también seca y refrescante, lupulada, pero no ácida. No sería ácida de forma lógica, ya que si entramos en la misma teoría de antes, ya no se elaborarían desde el invierno para el verano, si no que se elaboraban exprofeso para su consumo rápido y no se le daba el tiempo necesario para acidificarse.

Hay una discusión acerca de si las grisette llevaban trigo sin maltear o con maltear. Y si respondemos a esta política de costes, sería fácil afirmar que como el trigo sin maltear es más barato, sería muy claro que nadie gastaría recursos extras en maltear el trigo. No obstante, todas las versiones de hoy, por cuestiones técnicas, incluyen malta de trigo sin cuestionarse razones históricas, así que el debate queda reducido al absurdo.

Hay textos que datan de la primera mitad del siglo XIX donde se habla de la grisette, y se estima que su máximo apogeo fue a finales del siglo XIX y principios del XX, para decaer definitivamente por causa de la competencia de las cervezas importadas y la consolidación de cervecerías industriales que favorecían los gustos generalistas… hasta el nuevo resurgir (con la cara lavada) ya en el siglo XXI.

Características de la grisette “histórica”

Antes de la reinterpretación típicamente craft de los estadounidenses, estas cervezas eran muy diferentes a lo que queremos hacer pasar hoy por una grisette. En realidad, esto ocurre con la mayoría de los estilos clásicos, que han sido revisados por una mentalidad del siglo XXI más práctica y con otros gustos adaptados a la época en que vivimos. Esto en sí mismo es un debate muy bonito, ya que hay gente que intenta emular prácticas y recetas del pasado para lograr una cerveza fiel históricamente, pero a menudo poco bebible. La otra parte del debate pasa por pensar si conviene gastar recursos en hacer algo malo adrede o en mejorar y adaptar algo con base histórica a hoy, al fin y al cabo, la “época dorada de la elaboración de cerveza” (John Palmer dixit).

Por tanto, en sus inicios una grisette contenía malta de cebada de diferentes procedencias, pobremente convertida (esto era común en todos los sitios), trigo, avena e incluso se documentan casos de espelta (sin maltear). La malta podría venir, seguramente, de cebada de 6 hileras belga, lo que contribuiría mucho a su color “grisette” y a su turbidez, y lo que sí favorecería el uso de malta de trigo y no de trigo sin maltear. Como fermentables, también se daban casos de siropes y azúcar de remolacha. En la parcela de los lúpulos, se usaban tanto lúpulos checos, bávaros, ingleses como belgas. La levadura era indudablemente tipo ale, y como se espera, no era seleccionada, sino que era un cultivo mixto de a saber qué bichos, lo que inevitablemente desembocaba en una contaminación segura. Se fermentaba en abierto, después de enfriar el mosto en bañeras anchas y poco profundas.

Además, el macerado consistía en un sinfín de escalones, ciertas decocciones y particularidades que conviene obviar por la salud mental del jombrigüer, ya que el enfoque de este post tiende a ser “fresco”, y el planteamiento histórico de macerado de una grisette es justo lo contrario a eso. Hablaremos más adelante del “turbid mash” o “macerado turbio” típicamente belga en un post centrado en este tema (merece la pena conocer el enfoque de macerado tradicional belga), pero por si alguien tiene curiosidad de en qué consistía con más detalle, solo tiene que echar un vistazo a este blog [¡plink!]; con que vea el esquema que hay hacia la mitad del texto se puede hacer una idea.

Si tomamos como referencias los libros de “Farmhouse Ales” y “Brewing with wheat”, el primero nos dice que su alcohol rondaría los 3-5%, con cuerpo ligero, seca y refrescante, cuyo sabor era similar al de una saison, pero con un toque más lupulado y no ácido, de color dorado, o incluso ámbar y con una densidad inicial de entre 1,067-1,072. El segundo libro, en cambio, nos las describe como una cerveza de densidad inicial entre 1,041-1,044, con un contenido de trigo de al menos el 10% de la molienda total, con un color entre blanco y marrón y con hasta 3 categorías. Respecto a estas tres categorías, David Janssen, autor del blog Hors Catégorie [¡plink!] las enumera como “Young/Ordinary” o lo que podríamos denominar como “normales”, las propiamente dichas “de saison” (un 15% más fuertes que las normales y el doble de lupuladas) y las “superieure/double” que eran aún más fuertes que las “de saison”. A raíz de esto, Dave apunta (ya en un artículo en la revista Zymurgy de mayo/junio de 2018) que las grisette en realidad eran más una “familia de estilos” que un estilo concreto.

No obstante, una vez buceas entre la información histórica de este estilo (y muchos otros) empiezas a encontrar más y más información contradictoria y confusa. Por lo que no merece la pena entretenerse en datos y estadísticas analizando los detalles sin ningún objetivo concreto. Con las pinceladas que hemos dado, podemos hacernos una idea de cómo eran históricamente hablando y centrarnos en la reinterpretación moderna.

La receta más fácil jamás ideada

Recordemos el objetivo del post: divertirnos elaborando una cerveza fácil de hacer en verano para no tener que esperar a fechas más frescas ni invertir en equipos de frío. Pues para ello podemos seguir la receta de una grisette que Gordon Strong aconseja en su artículo de la revista Brew Your Own, y que funciona con dos maltas, dos lúpulos, un macerado por infusión más simple que Pituco, levadura seca y sin control de temperatura que valga.

De todos modos, una buena guía sería coger tu receta favorita de saison, asegurarte de ponerle malta de trigo (y no cualquier otro cereal que llevara la receta original) y ajustar la carga de maltas para lograr un 3,5% de alcohol. Los lúpulos necesitarían ser reducidos un pelín, en relación al índice BU:GU [¡plink!] o apuntar directamente a 1,031 de densidad inicial y unos 29 IBU.

Vamos con la receta propuesta por Gordon Strong. Mi abuela, con una mano atada al moño, con sandalias de esparto colgando de las orejas y colgada de las piernas a un polipasto con movimiento en bucle, sería capaz de elaborar esta cerveza y le sobraría tiempo para merendar tres veces:

Molienda: Apuntando a una densidad inicial de 1,030-1,031 y una final estimada de 1,003-1,005, para un alcohol de alrededor de 3-5-3,7%, pondríamos un 94-95% de malta pale típicamente belga o francesa (Castle Malting o Dingemans) y un 5-6% de malta de trigo belga, aunque en versiones extremas puedes llegar hasta el 15%.

Lúpulos: Apuntando a los 29-30 IBU, tendríamos 2 adiciones de Saaz (a falta de 60 minutos y a falta de 5) y una última de Styrian Golding al apagar el fuego, a razón de 2 gramos/litro.

Levadura: Lallemand Belle Saison si queremos la versión más fácil, capaz de fermentar en un rango de temperaturas de hasta 35 ºC, aportando sus aromas y sabores típicos de saison (cítricos y especiados) [¡plink!] . O Wyeast 3711 (French Saison) o White Labs WLP590 (French Saison Ale) si somos más exquisitos, puesto que son líquidas.

Agua: El perfil de agua recomendado viene a ser el mismo que el de una saison, no dejéis de visitar el post donde se hablan de todos los perfiles de agua recomendados para según qué estilos [¡plink!]. No obstante Gordon dice que para esta receta lo mejor es usar agua filtrada por osmosis inversa a la que se le añade un cuarto de cucharadita de ácido fosfórico (10%) para un lote de 19 litros de agua, o hasta que el agua alcance los 5,5 de pH a temperatura ambiente. Y luego, añadir una cucharadita de cloruro cálcico (CaCl2) al macerado (para el lote de 19 litros).

Y en la revista Zymurgy, en el artículo de Dave, apunta a este perfil:

water_profile_grisette_01

Tampoco es descabellado usar un perfil de agua típico para saison, como este:

water_profile_grisette_02

Macerado: infusión simple a 65 °C durante una hora. Subir a 76 °C para el lavado, recirculado de 15 minutos.

Hervido: 75 minutos, adición de la primera cuota de lúpulo a los 15 minutos después de empezar a hervir, y la otra a falta de 5 minutos para acabar. Una última cuando hayamos apagado el fuego mientras hacemos el whirlpool y dejamos reposar unos minutos. Enfriar a 21 °C, oxigenar bien y poner la levadura.

Y en el apartado de otras consideraciones, podemos comentar la receta de Gordon en varios puntos:

    • Mientras él indica el uso de malta pale (y se queda tan pancho), muchísimas de las interpretaciones que se pueden encontrar en internet se centran en malta pils. En un estilo fresco, ligero y claro, no resulta descabellado usar la malta pils en lugar de pale. Por lo tanto, se abre la opción de hacer dos cervezas iguales cambiando la malta base y estudiar los resultados de ambas. La recomendación para el uso de malta pils vendría en torno 85% pils / 15% trigo malteado.
    • Los copos de avena van a ayudar a crear textura y espuma para la cerveza, por lo que también son ampliamente recomendados para este estilo, en su versión moderna.
    • Aunque Gordon recomienda un hervido de 75 minutos en aras de la sencillez, los 90 minutos para los partidarios de este método no están descartados.
    • La densidad inicial planteada por Gordon (1,031) puede caer tranquilamente en el rango de 1,030-1,040, o tomar la media, esto es, 1,035.
    • Los IBU caerían un poquito como regla general, en torno a los 20. La estrategia más seguida sería la de 2 g/litro para la fase de sabor (en torno a unos 10 IBU), a 20 minutos del final del hervido, y usando lúpulos nobles (¿no sabes lo que son los lúpulos nobles? [¡plink!]). Ajustaríamos los IBU totales teniendo en cuenta la adición de sabor, y así sabríamos cuánto poner al inicio del hervido para redondear.
    • Usaríamos una levadura típica de saison, obviamente. Este estilo se presta a usar brettanomyces, o empezar con sachs y acabar con bretts; o alguna bacteria. Si nos va el lado malvado de las levaduras, tendríamos que rebajar la cuota de lúpulo (para no inhibir a las bacterias) y alargar el tiempo de fermentación para que puedan completar su trabajo debidamente.
    • Respecto al dry hopping, está más que extendido, en el rango de 0,5 – 1 g/litro, al final de la fermentación primaria.

Dicho lo cual… ¿a nadie le apetece probar a hacer una grisette para pasar el verano?

Referencias

  • Artículo “Grisette” de la revista “Brew Your Own”, por Gordon Strong.
  • Blog www.horscategoriebrewing.com, por Dave Janssen
  • Artículo “Grisette” de la revista Zymurgy Mayo/Junio 2018, por Dave Janssen

2 pensamientos en “La grisette moderna | La ‘session saison’

  1. Muy buen artículo!

    Muy interesante su lectura, tanto para conocer un estilo nuevo, como para conocer y aplicarse en estilos más veraniegos para aquellos que no tenemos control de la temperatura.

    P. D. Ya tengo una en el fermentador

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