En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral

En estos días inciertos, en que vivir es un arte, estoy inmerso en la investigación y desarrollo de un post detallado acerca de la weissbier. Durante la redacción de dicho artículo, inevitablemente me he topado con la decocción, y me he dado cuenta de que es difícil detallar y hablar de un estilo como el de las cervezas de trigo sin tratar de cerca la decocción. Y también me he dado cuenta de que si mezclo el post de las weissbiers con información en detalle de todo lo relativo a la decocción, saldría un post muy extenso.

Así que para evitarlo, la solución parecía clara. Primero tenía que dedicar un post a la decocción y luego, apoyándome en ese artículo, rematar el dedicado a la weissbier.

Además, quiere la casualidad de que he me topado con un hilo en el foro de la ACCE [¡plink!] donde nuestro amigo Beer of Links… perdón, Beer of Thrones nos obsequiaba con una serie de enlaces a artículos muy interesantes acerca del tema que nos ocupa. Concretamente, me descubrió uno que no conocía de Brülosophy bastante curioso, que a su vez era una traducción de un artículo original en alemán, y eso me llamó mucho la atención, puesto que el proceso en sí es tradicionalmente alemán y mi limitación con el idioma germano es un tanto frustrante, así que tener el texto traducido al inglés era algo realmente genial.

Así que le pedí permiso a Marshall Schott de Brüloshopy para traducir el artículo, cuyo original se llama “In defense of decoction | A purist’s perspective on an age-old method” [¡plink!] y que en realidad es la traducción del artículo alemán de Moritz Gretzschel publicado en Brau!Magazin [¡plink!] con el título “Verkocht und zugebrüht | Ein Plädoyer für die Dekoktion”.

Por tanto, como previo al post de las cervezas de trigo de próxima aparición, y con ánimo de echar una mano a los jombrigüeres que quieran experimentar con la decocción, damos curso a este artículo. Sobre todo, porque antes de inclinarse hacia un lado de la balanza: “decocción pues claro” o “decocción paqué”, conviene estar debidamente informado. En este artículo, su autor defiende el proceso y da sus argumentos a favor.

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral
(Autor: Moritz Gretzschel, invierno de 2014/15. Introducción y traducción del alemán al inglés por Andreas Krennmair, publicado por Marshall Schott, de Brülosophy, diciembre de 2016. Traducido al castellano por Manuel Jim. de Cervezomicón, mayo de 2018).

Introducción
(por Marshall Schott)

Existen muy pocos métodos de elaboración que hayan causado tantas desavenencias como la decocción, puesto que una de las partes afirma que imparte un carácter único a las cervezas, inalcanzable por medio de una maceración por infusión (ya sea simple o escalonada), mientras que la parte contraria lo ve cómo una parte de la elaboración menos avanzada y, hoy por hoy, prescindible. Como amante de la historia y respetando a quienes disfrutan de las prácticas tradicionales, mi obsesión por la eficiencia y por la simplificación de los procesos es un poco más fuerte, y por eso nunca he llevado a cabo una decocción, ni siquiera por el placer de la experiencia. Y desafortunadamente, esta actitud ha sido interpretada como que estoy afirmando que no creo que la decocción implique alguna diferencia en el resultado de la cerveza, cuando en realidad lo que estoy haciendo es posponer mi decisión hasta que vea datos que me demuestren que hay una diferencia cualitativa. En cualquier caso, estoy firmemente interesado en este método.

Hace poco me contactó un cervecero alemán, Moritz Gretzchel, quien tuvo a bien compartir una versión traducida de un artículo suyo sobre la decocción que escribió para la publicación alemana Brau! Magazin [¡plink!], ofreciéndome publicarla en Brülosophy [¡plink!]. Desde aquí, gracias a Andreas Krennmair del blog Daft Eejit Brewing [¡plink!] por traducir el artículo al inglés. Y teniendo en cuenta los giros lingüísticos, era necesario tomarse ciertas libertades interpretativas para que la versión traducida tuviera sentido; por ejemplo, el título original era intraducible, puesto que era un juego de palabras alemán. Al final, Moritz plasma muy bien en su artículo que el objetivo del mismo era descifrar y entender el método de decocción, su historia y sus influencias, y hacerlo más fácil y accesible para los jombrigüeres.

En defensa de la decocción
(Por Moritz Gretzschel)

Todo podría ser la mar de simple: la inmensa mayoría de jombrigüeres usan el macerado por infusión para elaborar cerveza, en el cual o bien mezclan la malta con el agua a una temperatura concreta o van calentando lentamente la mezcla a través de un orden predeterminado y ascendente de escalones de temperatura, durante los cuales cada enzima, de forma específica, trabaja en su rango óptimo. Este planteamiento es fácil, sencillo y comprensible para todos.

Pero también existe ese estrambótico proceso conocido como “decocción”, el cual, en comparación, parece un acto de brujería desconcertante que usa partes del macerado que sacas del macerador varias veces siguiendo una especie de ritual extraño, que se hierve de manera individual (¡destruyendo las enzimas importantes!), y que luego se devuelve al macerador. ¿Por qué alguien haría esto, cuando incluso la mayoría de las cervecerías comerciales emplean el método de maceración por infusión?

Cuando llevo una cerveza que he elaborado por medio de un macerado por decocción a una reunión de jombrigüeres, siempre me dicen algo como “tienes demasiado tiempo libre”. Cuando doy alguna charla sobre elaboración de cerveza, a la gente le cuesta mucho creer que éste complicado y aparentemente confuso proceso de decocción es el método más antiguo y más auténtico de elaborar cerveza en Alemania. Y esto tiene una buena razón.

Un vistazo rápido

Un punto importante de la elaboración de cerveza, consiste en llevar la mezcla de agua y malta a través de una secuencia precisa de escalones de temperatura (siempre que no sea un macerado simple con un único escalón, mucho más sencillo). En el caso del macerado por infusión, se requeriría principalmente dos instrumentos: un termómetro y un reloj. Curiosamente, ambos instrumentos fueron inventados a finales del siglo XVI por el mismo genio, Galileo Galilei. Pero si te crees la información de las etiquetas de las cervezas de algunas cerveceras bávaras, la cerveza ya se producía de forma constante desde hacía muchos siglos antes de la invención de esos instrumentos. Además, las primeras escalas de temperatura se desarrollaron en el siglo XVIII, y el uso de los termómetros en las fábricas de cerveza sólo se generalizó como parte de la revolución industrial a mediados del siglo XIX.

Sabiendo esto, es fácil darse cuenta de que el macerado por decocción resolvía de manera exquisita el problema de uniformidad de temperatura sustituyendo las mediciones de temperatura con medidas de volumen: un macerado hirviendo (al menos, al nivel del mar), siempre tendrá una temperatura de 100 °C. Y si mezclas ciertas cantidades del macerado frío y caliente, conseguirás una temperatura específica. Todo ello, sin necesidad de un termómetro.

Además, utilizando este método, se resolvía otro problema: los recipientes metálicos eran costosos y difíciles de producir en la Edad Media, sobre todo del volumen requerido para elaborar cervezas en las fábricas de la época. Las cubas de madera, en cambio, estaban fácilmente disponibles y por un coste muchísimo menor. Por eso, un macerado por decocción se podía hacer en una cuba de madera que no se podía calentar por fuego directo, haciendo uso de un caldero relativamente pequeño para hervir el macerado, el cual sólo necesitaba tener aproximadamente un tercio del volumen de macerado total.

02_decoctionMoritz_medieval

En la ilustración puedes ver representada una fábrica de cervezas medieval. En la gran cuba del centro de la imagen, el macerado se remueve con una pala, al lado de la cual se puede ver a un trabajador que porta un cazo de mango largo.

Picture_03Esto explica por qué la pala de macerado y el cazo de mango largo son dos de las herramientas representadas en el símbolo tradicional del gremio de cerveceros. Al fondo de la imagen se puede ver el caldero para hervir, hecho de placas de metal remachadas, de la cual salen las nubes de vapor procedentes de la parte de macerado que se hierve.

Pero… con este planteamiento… ¿cómo se hervía el volumen completo de mosto final? Es lógico pensar que si no había un caldero lo suficientemente grande como para hervirlo completo, sería difícil o imposible conseguirlo. Sospecho que algunas cervezas no se hervían en origen, como pasa en otros estilos tradicionales como el Berliner Weisse, que no se hervían hasta bien entrado el siglo XX. O tal vez se empleaba el método parti-gyle [¡plink!] donde el mosto se hervía en tres fracciones, una tras otra. El primer mosto podría haberse dedicado a una cerveza más fuerte para temporadas especiales, el segundo mosto para cerveza corriente y un tercer mosto para una cerveza floja para los sirvientes. De hecho, algunos monasterios hacen esto hoy en día.

Y otro argumento en favor de la decocción: cualquiera que haya intentado alguna vez mantener una temperatura constante de 62 °C en un macerador metálico aplicando fuego directo, sabe lo difícil que es conseguir y mantener la temperatura sin tener que estar apagando y encendiendo todo el rato. Sin embargo, en un macerado por decocción, la llama del hervidor puede estar todo el tiempo encendida sin tener que estar regulándolo.

En resumen, las particularidades más importantes a tener en cuenta en un macerado por decocción son:

  • La medición de temperatura se sustituye por la medición de volúmenes.
  • La duración del macerado va acorde a un proceso mecánico en lugar de controlar tiempos.
  • No hay posibilidad de excederse aplicando temperaturas más altas de las convenientes.
  • Las maltas poco modificadas se aprovechan mejor.
  • Es un proceso más intenso en tiempos, trabajo y energía.
  • Es adecuado para trabajar aplicando fuego directo con combustibles sólidos.
  • Se consigue un color más oscuro de la malta a través de la reacción de Maillard.
  • Se consigue un sabor de la cerveza más intenso (carácter maltoso).
  • Hay un nivel de extracción (eficiencia) más alto.
  • Hace prescindible el uso de las maltas especiales, en su mayoría.

El caso especial de los escalones de macerado

Revisemos un momento el proceso… si hemos dicho que no vamos a apagar el fuego del caldero de hervido, ¿cómo hacían los cerveceros para no quemar los granos del caldero cuando tenían poco volumen de grano o casi ninguno, cuando se devuelve al macerador mayor? Es probable, teniendo esto en cuenta, que el caldero de hervido no se vaciara nunca por completo, y que quedara siempre un remanente de macerado. Básicamente, el proceso de mover las partes de macerado de un sitio a otro se va complicando al final, a medida que el hervidor se vaciaba. Por esto, siempre había un macerador con la mezcla en reposo, y una caldera de hervido con el macerado hirviendo, y el cervecero sólo movía volúmenes parciales de ida y vuelta entre uno y otro. Este proceso provocaba unos escalones de temperatura, que son incluso característicos del método original para elaborar cervezas tipo Pilsen, el cual se usa todavía con fuego directo en calderos de cobre. Según Narziss (Ludwig Wendelin Oskar Narziβ) este proceso es el culpable de la baja atenuación de las Bohemian Pilsener, debido a que la excesiva degradación de las enzimas durante el macerado.

Macerados espesos o diluidos

La cantidad de macerados parciales que se preparan, se hierven y se devuelven al macerador principal, va a determinar si hablamos de decocción simple, doble o triple. Los macerados parciales se clasifican según si son macerados espesos o diluidos.

Los macerados espesos contienen la mayor cantidad de materia sólida que sea posible, esto es, la malta molida, la cual se descompone gracias al proceso de hervido, y no solo enzimáticamente, sino también física y mecánicamente. Esto fue otro argumento a favor para la maceración por decocción, en tiempos en los que la calidad de la malta estaba en entredicho, ya que solucionaba el problema de la malta poco modificada. Por otro lado, el macerado diluido (la porción líquida que queda en la parte de arriba de la mezcla de grano y agua) o incluso el macerado extraído del falso fondo, no contiene mucho almidón, si no que va a contener la mayoría de las enzimas.

Esto explica el procedimiento de que las primeras decocciones sean siempre con una porción de macerado espeso, ya que se favorece una mayor degradación de almidón mientras se están preservando las enzimas. La última decocción, sin embargo, se hace con una porción de macerado diluido ya que su objetivo únicamente es elevar la temperatura para el lavado/vaciado del macerador. En este paso, el objetivo no es conseguir más almidón, sino desactivar las enzimas restantes.

Los macerados espesos son más apropiados cuando:

  • La malta necesita ser físicamente solubilizada a través del hervido para hacer el almidón accesible (motivación histórica)
  • Se requieran los sabores característicos de la decocción (motivación moderna)
  • Se tengan que preservar las enzimas en el macerado principal.

Los macerados diluidos son más apropiados cuando:

  • Sólo haga falta un aumento de temperatura sin tener que solubilizar el macerado.
  • No haya más almidón disponible.
  • No se necesite más actividad enzimática.

El siguiente gráfico muestra una decocción triple tradicional para las cervezas lager centroeuropeas. Consiste en tres macerados parciales, y en cada uno de los cuales se hierve aproximadamente 1/3 del volumen del macerado total.

spanish_decocción triple

La duración total del macerado, entre cinco horas y media y seis, puede parecer muy anacrónica en estos días, así como el escalón de proteínas, excesivamente largo. Con las maltas modernas, bien modificadas, este proceso no solo es innecesario, sino incluso contraproducente para la estabilidad de la espuma.

Una decocción doble con atajos

En principio, hay planteamientos infinitos de decocción, ya que variando la temperatura del macerado principal, así como la cantidad de hervidos, y la consistencia y volumen de los mismos, tendrás resultados diferentes. Para mí, la siguiente estrategia consigue muy buenos resultados: se omite el escalón de proteínas y se trabaja con rangos de temperaturas más altos, lo que acorta el tiempo de trabajo. Se puede hacer una decocción doble en dos horas y media. Esto sólo es un poquito más que los macerados por infusión más modernos.

Al hervir inicialmente una porción de macerado espeso del 50% del volumen total, la cerveza adquirirá un carácter de sabor intenso típico de la decocción. Mientras se calienta esa primera porción del macerado, un reposo breve opcional en torno a los 70 °C potenciará que la alfa-amilasa produzca una mayor cantidad de dextrinas. Cuando la porción hervida se devuelva al macerador principal, éste alcanzará un rango de temperatura de sacarificación estándar, y la beta-amilasa trabajará para producir maltosa a partir de las dextrinas conseguidas en la porción hervida. Curiosamente, usando este método, las amilasas van a trabajar en el orden “correcto” en comparación con un macerado por infusión (más detalles del macerado por infusión y lo que ocurre con las enzimas [¡plink!]).

spanish_04_decoctionMoritz_doubledecoction

¿Y cómo funciona esto en la práctica?

¿Qué es lo que necesita un cervecero casero para realizar un macerado por decocción? En realidad, sólo necesita un macerador bien aislado, que evite la pérdida de temperatura lo máximo posible. Una solución ideal para esto es una nevera portátil de alimentos [¡plink!] (las típicas que en España llevamos al campo o a la playa) en la cual el macerado perderá menos de 1 °C en una hora. El macerado se puede mover entre el macerador y la olla de hervido utilizando un cazo o una jarra medidora grande (si no dispones de una bomba apta para mover la mezcla de grano y agua). Los volúmenes se pueden determinar fácilmente creando escalas de medición. ¡Combinando el macerador, la olla y el cazo, tienes el triple de control sobre el volumen!

Pero… ¿cómo determinamos la cantidad exacta de decocción que hace falta para alcanzar una temperatura específica? Pues la respuesta la podemos conseguir de manera muy sencilla gracias a la siguiente ecuación, ideada por el matemático Karl Pearson:

(Vd x T) + (Vr x T1) = V x To

Donde:

Vd = Volumen de decocción
T = Temperatura de hervido
Vr = Volumen restante
T1 = Temperatura inicial
V = Volumen total de macerado
To = Temperatura objetivo

Y que si la reordenamos para obtener el volumen de decocción que realmente necesitamos:

Pearson_1

O más plástico:

Pearson_2

Por ejemplo, si quisiéramos llegar de 65 °C a 75 °C, se requeriría una decocción de:

(75 °C – 65 °C) / (95 °C – 65 °C) = 10 / 35 = 0,33

Ese 0,33 sobre 1 indica que necesitamos un tercio (1/3) del volumen total. Como siempre, también hay disponibles muchas calculadoras en internet disponibles, que hacen estos cálculos más sencillos. Este es un enlace a una hoja de cálculo del artículo original, pero el documento está en alemán [¡plink!].

¿Por qué se ha usado como temperatura de hervido 95 °C en lugar de 100 °C? Muy sencillo: no sólo se necesita subir la temperatura del macerado, sino también la del macerador. Además, siempre habrá algo de pérdida de calor al mover la mezcla de agua y grano de un lado para otro. Ahora bien, si conocieras la masa térmica del macerador podrías calcularlo de manera más precisa, pero si no te quieres complicar, es más fácil asumir una temperatura de ebullición más baja. Esto funciona bastante bien para las típicas neveritas de playa de plástico alimentario de unos 30-40 litros de capacidad, pero quienes usen otros equipos de elaboración podrían necesitar trabajar con algún tipo de cálculo adicional, o retocar éstos en base a la experiencia. En estos casos, o si es la primera vez que haces una decocción, o simplemente no te fías de estos cálculos, la recomendación es hacer decocciones ligeramente sobredimensionadas, e ir vertiendo la parte hervida poco a poco en el macerador principal, midiendo la temperatura y deteniéndose en el momento en que hayamos conseguido la temperatura objetivo del escalón que queramos alcanzar. La cantidad sobrante en la olla de hervido, puede quedarse ahí para la próxima decocción, o si fuera la última, esperar a que se enfríe lo suficiente como para igualarse a la del macerador principal y entonces mezclarse todo. Esto también elimina la molestia de tener que raspar el fondo del hervidor cada vez que hacemos un paso de decocción.

Si todo esto te parece demasiado complicado, tampoco te asustes: la decocción no es una ciencia exacta. Al contrario, considero que es mucho más “instintivo” en comparación con el macerado por infusión, en el que se debe controlar de cerca cada reposo para garantizar la temperatura y duración determinadas. En el caso del macerado por decocción, se alcanzan todas las temperaturas correctas en algún punto, algunas incluso varias veces, y el hervido se ocupa del resto. En este sentido, es un método sorprendente fiable. Si un escalón se hace con un margen de error de -/+ 2 °C, realmente no importa, mientras que con un macerado por infusión, ese margen de error podría incidir de manera significativa en el carácter de la cerveza resultante.

Sin embargo, con solo un poco de experiencia, es fácil alcanzar las temperaturas objetivo de manera exacta. Un dato a tener en cuenta es el volumen que hay en el falso fondo del macerador, ya que puede equivocar los cálculos generales de volumen. Por lo general, me aseguro de recircular bien el mosto para tener la certeza de que no queda espacio muerto por debajo del filtro/falso fondo, y que tiene el beneficio adicional de que el lavado será más ágil después. El última instancia, cualquier proceso de lavado de grano que evite cualquier espacio muerto es beneficioso.

¿Remover o no remover?

Un punto a tener muy presente es que al aplicar fuego directo a la olla de hervido, corremos el riesgo de quemar el grano, sobre todo si queda depositado en el fondo. Eso arruinaría por completo nuestra cerveza, ya que el sabor a grano quemado no es agradable. La manera de evitarlo es obvia: remover el mosto de manera constante para evitar que se deposite en el fondo y que se queme.

Los jombrigüeres se las apañan de muchas formas, desde estar removiendo la mezcla con una pala al estilo monacal, hasta diseñar sofisticados sistemas automatizados para remover, como pasatiempo complementario a esta afición. A decir verdad, a quienes les guste usar equipos automatizados muy avanzados, probablemente no sean partidarios de la maceración por decocción, ya que se requiere una bomba que pueda mover el mosto con diferentes consistencias. No es imposible, pero es verdad que una infusión con varios escalones de temperatura es más fácil de manejar.

Entonces qué es mejor, ¿un mecanismo automatizado o remover a mano con una pala? Para los jombrigüeres es más una cuestión de fe. No hay ningún argumento para contradecir a los que remueven el mosto a mano, de hecho, es casi lo mejor. Los sistemas automáticos de removido te van a estorbar a la hora de poner y quitar el mosto a hervir, así que debería ser posible quitarlos y ponerlos a conveniencia. Si te fijas de nuevo en la ilustración de la cervecería medieval, te darás cuenta de que el removido manual ha funcionado sorprendentemente bien incluso en el caso de calderos extraordinariamente grandes. Y para ser francos, sólo hay dos fases del proceso delicadas en las que se requiere remover, que son mientras se calienta la primera porción de macerado (el más espeso) para llegar la temperatura de sacarificación, luego tendrás que remover al devolver las porciones de macerado al macerador principal para homogeneizar la temperatura. Obviamente, no es necesario remover durante los reposos o los descansos de temperatura (si se llaman “reposos” o “descansos” será por algo), sólo hay que asegurarse de tapar y aislar el macerador lo máximo posible para que no pierda calor. Después del primer descanso en el escalón de sacarificación, incluso la porción de macerado que saques para hervir tendrá una consistencia con la que no vas a correr riesgo de quemar el grano, así que hervirlo será mucho más fácil y el removido será casi prescindible. ¡Ser testigo de esta forma de licuefacción del mosto me resulta muy emocionante!

Las ollas con los fondos gruesos son las ideales para hacer decocciones, ya que dispersan el calor de forma más uniforme, e incluso lo mejor es una olla de cobre macizo en la cual el mosto se pueda hervir y caramelizar sin agitarlo y sin riesgo de que se queme el grano. Supuestamente, las calderas de cobre que permiten el hervido aplicando calor directo es una de las claves del carácter único de la Pilsner Urquell.

No es una cuestión de tiempo

Es importante reconsiderar las duraciones de los escalones. En un macerado por infusión, el tiempo empleado en cada uno de los escalones va a ser crítico, además de la temperatura de cada escalón. Pero en el caso de la decocción, el tiempo pasa a un segundo plano en favor del proceso en sí mismo. Esto es, una vez que se haya producido un determinado hito (por ejemplo, la decocción ha llegado al punto de ebullición), se puede ejecutar el siguiente paso. Los descansos entre escalones de temperaturas surgen del proceso, y tienden a ser bastante largos. Además, a causa de los diferentes pasos, las temperaturas van a ir cambiando varias veces. Por todo esto, los componentes más críticos de la decocción son diferentes: el número de decocciones, el volumen/proporción de dichas decocciones y la duración del hervido (y el tiempo en el que tarda alcanzar el punto de ebullición). Así que la duración del proceso va a estar directamente relacionada a estos procesos.

Yo dejo un breve reposo de unos 10-15 minutos entre que devuelvo una decocción al macerador principal y consigo que la temperatura de éste sea uniforme, antes de empezar a preparar el siguiente paso. Considero que es suficiente tiempo para que una vez remezclado todo, pueda preparar la siguiente decocción eligiendo de forma más fácil la consistencia de la mezcla (espesa o diluida).

La duración de las decocciones individuales depende del estilo de cerveza que se elabora. Por ejemplo, a las cervezas más oscuras les favorece una decocción de 30 o incluso 45 minutos, lo que va a necesitar adiciones extra de agua caliente en el macerador principal para reponer todo lo que perdemos por la evaporación de la parte que hervimos, y así asegurar que tanto el volumen como la temperatura que necesitamos son los estimados. Con las cervezas claras, lo normal es hacer una decocción de 10 a 20 minutos para no oscurecer mucho el mosto y evitar la extracción de taninos de las cáscaras del grano.

Sencillo tutorial en 8 sencillos pasos

Volvamos otra vez a hablar de las porciones de macerado espesas y diluidas… Los maceradores industriales de las fábricas de cerveza tienen válvulas a diferentes alturas que permiten al cervecero sacar parte del macerado con una consistencia específica, una vez que los granos se han asentado. Evidentemente, esto no es factible a escala casera. Sin embargo, obtener la parte del macerado diluido es fácil, ya que se puede coger de la parte de arriba del macerador (ya que los granos tienden a bajar al fondo), pero para coger una parte espesa, hay que cogerla desde el fondo de la cuba, usando alguna herramienta adecuada (cuchara o cazo de mango largo, o algún tipo de colador). Pero la realidad es que no es tan complicado como pueda parecer, porque hay una manera mucho más simple…

Esta manera consiste en realizar un macerado “inverso” en la olla, en lugar de hacerlo en el macerador, y todo el volumen de mosto que no tenga que estar en la olla en el primer hervido, se puede sacar fácilmente, dando como resultado una mezcla espesa ideal ya dentro de la olla. Después de devolver una decocción que ya ha sido hervida a macerador y que el grano se haya asentado, podemos disponer del mosto con una consistencia diluida y de una manera muy accesible, desde la parte superior del macerador directamente al hervidor. Exactamente como debe ser. Esta estrategia da como resultado un macerado por decocción doble muy sencillo, donde vas a tener que mover sólo mosto de consistencia ligera, dos veces. Por si quedan dudas, el esquema lo explica muy bien paso a paso.

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¿Para qué estilos de cervezas es recomendable la decocción?

En primer lugar, la decocción puede no ser recomendable para cervezas delicadas y distinguidas, ya que puede aportar un color más oscuro del conveniente, cierta caramelización en el sabor y extracción de taninos excesivos provenientes de la malta. Para cervezas de estilo inglés o americano, la decocción está fuera de estilo.

Pero para cervezas más intensas, maltosas y de color no muy pálido, la decocción encaja a la perfección. Especialmente, con los estilos Bohemian Pilsner (Cezch Lager), Märzen, y Munich Dunkel. Incluso para las cervezas de trigo, la decocción es adecuada para el estilo, de hecho, algunos de sus ejemplos más representativos se elaboran utilizando un proceso de decocción simple o doble. Además, una temperatura baja de macerado se puede combinar con un escalón de temperatura favorable para la aparición del ácido ferúlico o de glucanasa. La decocción puede incluso adaptarse para cervezas que contengan cereales no malteados, que tendrían que adicionarse al primer hervido, para provocar la gelatinización (y dimos detalles de esto aquí [¡plink!]).

Mis recetas favoritas son tan simples que realmente no merecen ser llamadas “recetas”: hago una Märzen de 100% malta Viena, y una Munich Dunkel con 100% de malta Múnich, ambas con una decocción doble tal y como he descrito antes. Incluso sin contener un gramo de maltas especiales, estas cervezas dan una buena sensación en boca y complejidad. Con un macerado por infusión (con el máximo exponente del macerado por infusión simple típicamente inglés-americano), las maltas especiales son la única opción para aumentar la complejidad de una cerveza. Basta con ver el alto porcentaje (y tipos) de maltas caramelo que se incluyen en casi todas las recetas con un macerado de infusión simple, en publicaciones americanas.

Me atrevo a decir que las cervezas centroeuropeas clásicas, elaboradas con maltas base clásicas y el método de decocción, son un poco más interesantes, aceptables y auténticas que las que intentan imitar dichos estilos, pero utilizando maltas especiales. Las maltas caramelizadas, en particular, se utilizan a menudo para simular el carácter de decocción utilizando el macerado por infusión, más simple, rápido y barato. ¿Por qué no probar “lo auténtico”? ¡Aunque sólo sea porque la decocción es divertida y puede ser altamente adictiva! Aparentemente, hay algunos jombrigüeres que, después de haberla probado, usan al menos un paso de decocción para cada una de sus infusiones…

Sobre el autor

MoritzMoritz Gretzschel, aunque es originario de Múnich (Alemania), empezó en el mundo de la elaboración casera gracias a su suegro, en una región vinícola del sudoeste alemán. Pasar tres años en Michigan por motivos de trabajo fue lo que le faltaba para acabar siendo un jombrigüer entusiasta. Desde entonces, elabora regularmente en casa, preferiblemente usando el método de decocción. Trabaja como profesor universitario de ingeniería mecánica y electromovilidad en Aalen (Württemberg, Alemania).

4 pensamientos en “En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral

  1. Muy muy buen articulo, ilustrativo y motivador. La verdad que después de leerlo 2 veces y entenderlo bien (el dibujo la verdad que ayuda mucho) me voy a animar a probarlo.

    Muchas gracias por el curro que te has pegado.

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  2. Pingback: Weizenbier, la cerveza de trigo bávara | Historia y teoría de elaboración | Cervezomicón

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