Weizenbier, la cerveza de trigo bávara | Historia y teoría de elaboración

Weissbier (o Weiβbier), weizenbier, hefe-weizen o “una de trigo” son los nombres comunes para denominar a las cervezas de apariencia turbia, color dorado pálido, aroma a clavo, banana y espumosas, típicas de la región alemana de Baviera, las cuales tienen una buena historia que contar y un peso enorme en la tradición cervecera.

La popularidad de este tipo de cervezas es tan grande que incluso son una alternativa comercial bien conocida por todos a la pilsen industrial en muchísimos bares o pubs y geniales para consumir en verano. Para el jombrigüer, no dejan de ser un reto y más pronto que tarde, todo cervecero inquieto que se precie se pasa un rato pensando en si su próxima elaboración podría ser “una de trigo”…

En este post vamos a dar las pautas esenciales para poder elaborar con éxito una weizenbier para que te inclines al primer sorbo, sin olvidar, claro que no, pasearnos por la historia del estilo, puesto que para saber a dónde vamos, conviene saber de dónde venimos.

Historia de la Weizenbier

Centroeuropa ha marcado con fuerza la historia de la cerveza y la creación de estilos muy definidos. Y una región muy fructífera en cuanto a creación de estilos sería la formada entre Baviera y Bohemia, la cual cerveceramente hablando tienen mucho que compartir. A pesar de los numerosos estilos que proliferan en esas dos regiones, y fuera de ellas, hemos venido aquí a hablar de la weizenbier, y vamos a aparcar otros estilos típicos de Baviera, como la Helles, o todos los que nos ha dado Franconia o cualquier otro de las Deutsches Ales o Lager para focalizarnos en lo que, hasta hace bien pocos años, sólo era conocido como un estilo de cerveza ideal para las abuelitas.

Porque esto último es cierto, ya que la weizenbier también ha tenido su época oscura, e incluso se llegaba a consumir en su variante popular conocido como  “russ” o “russen“, refresco veraniego mitad cerveza de trigo y mitad limonada, o como fármaco antiacné para adolescentes, gracias al alto contenido en ácido nicotínico de la levadura.

Tenemos muy metido en la cabeza el concepto de “cerveza de trigo bávara” y resulta que todo apunta a que el origen de este estilo está un poco más al este, en la vecina región de Bohemia, conocidas como “Behemisch Wiss Pir” (cervezas blancas de Bohemia), donde eran bastante populares a finales de la edad media y los cerveceros de la época no dudaron en sacar provecho de la receta, hasta que las consabidas leyes bávaras impidieron su fabricación, siempre dentro de la región de Baviera. Conviene recordar que lo que contamos en esta historia está enmarcado en lo que concierne a Baviera, así que cualquier fábrica del norte de lo que hoy conocemos como Alemania, de Bohemia, o Francia (por decir algo), estaban exentas y podían hacer cervezas de trigo libremente de la manera que les viniera en gana, o mejor dicho, de la manera que dictaran sus normas regionales.

Además, sería muy ingenuo pensar que el origen de las cervezas elaboradas con trigo pertenezcan sólo a una región concreta (y si fuera así tendríamos que remontarnos a Babilonia). Y no ya solo a una región, sino a una única cultura. A lo largo y ancho del planeta se elaboraban cervezas con trigo con más o menos éxito. Sin embargo, sí podemos reconocer algunos puntos geográficos donde la manera de hacer esta cerveza, por especialización de los procesos y la voluntad de los encargados de ellos, podía destacarse hasta establecer un estilo histórico con todas las letras.

Más concretamente, lo que diferencia a la cerveza de trigo de Baviera de otras cervezas de trigo elaboradas en China, Namibia, Brasil o Mahón es el conjunto que logra crear el proceso de la gestión de las maltas con su particular cepa de levadura. De nada sirve cumplir los pasos previos del proceso si luego le vamos a poner una levadura común o que no desarrolle los aromas característicos de este estilo…

Por lo cual, ya estamos situados en un punto espacio-temporal muy concreto: Baviera, finales de la edad media, ya por que por aquel entonces la elaboración de cerveza estaba muy extendida por toda Europa y el trigo era un ingrediente común como fuente de fermentables. Como punto clave en la historia de este estilo, podemos declarar el año de 1516, con la emisión de la Reinheitsgebot o la “puñetera” Ley de Pureza por la cual, en la región de Baviera quedó prohibido el uso de trigo en la elaboración de cerveza, de cara a proteger el precio del pan y evitar males mayores. ¿Cómo entonces se explica la existencia de las cervezas de trigo? Vayamos por partes.

“Trigo para el pan, avena para los caballos y cebada para la cerveza”

Si hablamos de Baviera, y de historia cervecera nos toca revisar la Reinheitsgebot o “ley de pureza”, aunque ya lo hicimos a título reivindicativo hace tiempo en este mismo blog [¡plink!], ahora vamos a entrar un poquito más en el contexto histórico porque la ocasión lo merece. Y es que la obsesión por regular la elaboración de cerveza de los gobernantes bávaros a lo largo de la historia es más que preocupante. De hecho, han ido perfilando la cerveza a golpe de decreto, aunque en realidad eso también es achacable a otras regiones y estilos: los impuestos y normas de regulación, o incluso, la manera de evadir impuestos y de saltarse las normas han ido definiendo la evolución de muchos estilos cerveceros.weizen01_Reinheitsgebot

La Reinheitsgebot ha sido la regulación de ingredientes cerveceros más conocida, pero no la única, y sólo hablando de Baviera. Como datos curiosos, por ejemplo, en 1433 la cosecha de cereal fue desastrosa en Augusta y eso provocó que se decretara que los cerveceros sólo podían hacer cervezas con avena, y dicha obligación fue derogada únicamente 17 años más tarde. Otro documento nos recuerda que otra cosecha fallida prohibió hacer cervezas en Munich (¡¡ojo, en Munich!!) desde 1293 a 1294, para asegurarse de que todo el grano fuera empleado en la fabricación de pan. Y otro dato aún más curioso, es que un decreto en 1480 sólo permitía la elaboración de cerveza de trigo si éste era importado desde fuera de Baviera.

También es cierto que antes de 1516 ya había otras leyes que regulaban los ingredientes permitidos en la elaboración de cerveza. Quizás fueran más orientados a evitar el uso de ciertas hierbas en favor del lúpulo, y aunque la versión oficial fuera para preservar a los consumidores de ciertos efectos indeseados de las hierbas amargantes, es muy posible que la realidad fuera dejar de hacer ricos a los propietarios de las fórmulas del gruit… pero no nos desviemos de la historia (porque la historia del amanecer del lúpulo y el declive del gruit da para otro artículo). Ejemplos históricos de estas normas hay unos pocos documentados… En Ratisbona 1469 decretaron que en la cerveza sólo podía haber malta de cebada, lúpulo y agua. En Munich en 1487 igual. En Landshut en 1493 se limitaba a malta (sin especificar ningún grano en particular), lúpulo y agua, y entraban en particularidades de qué otras hierbas podían usarse para evitar las dañinas. Ya sabemos que la levadura como tal no se conocía y en todas estas leyes se obviaba.

Y para acabar los datos curiosos, la ley de 1516 lo que hacía realmente era unificar leyes anteriores y aplicarlas a todo el territorio bávaro y no sólo a regiones o ciudades concretas. Y además costó mucho que se aplicara, porque las cervecerías seguían haciendo en gran medida lo que les venía en gana. Y desmitificando nuevamente la dichosa ley, se conoce un decreto ducal de 1551 donde se permitía el uso de cilantro y hojas de laurel para elaborar cerveza y en 1616 el duque Maximiliano I explícitamente permitió el uso de sal, enebro y semillas de alcaravea, y de paso, insistió en la prohibición de otras hierbas y semillas perjudiciales para la salud, y que por lo visto, los cerveceros se resistían a dejarlas de usar.

Y otra ley bávara del siglo XVI, que estuvo vigente hasta el XIX, decía que la cerveza lager sólo podía ser elaborada desde el día 29 de septiembre hasta el 23 de abril. O lo que es lo mismo, desde el día de San Miguel hasta el día de San Jorge. Por tanto, toda la cerveza lager que se elaboraba se marcaba según su temporada de consumo. Si iba a beberse en verano, se la conocía como “sommerbier” o cerveza de verano, y si iba a ser consumida en invierno, “winterbier”. Al contrario de lo que pudiera parecer, la cerveza “winterbier” se elaboraba justo los meses anteriores, siempre a partir del 29 de septiembre y era concebida como cerveza de consumo rápido, con una maduración muy corta. Algunas cervezas eran marcadas como “schenkbier” o “schankbier”, las cuales consistían en cervezas muy flojas de los últimos lavados del macerador y que, al aguantar muy poco por su bajo contenido en alcohol, tenían que ser consumidas con rapidez. Era la cerveza “sommerbier” la que se almacenaba durante meses, por eso se le conocía también como “cerveza de almacén” o “lagerbier” en alemán. Cabe aclarar que esta ley no afectaba a las cervezas de trigo, que podían ser elaboradas durante cualquier época del año.

Otras leyes más tardías, como la Bierregulativ de 1811 o la ley de pureza moderna de 1861 ya sólo se preocupaban puramente de motivos fiscales y no tanto “de salud pública”, regulando las cantidades de maltas que se debían usar, así como los propios métodos de elaboración, y la prohibición expresa de sustitutivos de la malta (maíz o arroz), por lo que fueron duramente criticadas por los cerveceros.

El “Estado Libre de Baviera”

La región de Baviera pertenece hoy en día a Alemania, pero dejando de lado connotaciones políticas, no siempre fue así e incluso actualmente tienen una “existencia particular” dentro de la Alemania moderna, siendo incluso su nombre oficial el “Estado Libre de Baviera”. Comprende cuatro regiones históricas (Franconia, cuna de las kellerbiers y con gran tradición cervecera, Suabia, Alto Palatinado y Baviera como tal), con capital Munich, aunque a lo largo de la historia, el territorio perdió y ganó extensión como cualquier otro. A grandes rasgos, fue un territorio con independencia y leyes propias, hasta el 23 de noviembre de 1870, cuando se unió a lo que por entonces era la Confederación Alemana del Norte, aunque se reservó un estatus preferente dentro de dicha conferencia, con mucha autonomía. En el hecho que nos ocupa (la cerveza), saber esto nos aclara dos cosas: como ya hemos dicho, y permitidme que insista, que cuando se habla de la Reinheitsgebot, tenemos que saber que el radio de influencia era Baviera, no Alemania. Y no fue hasta 1870, como dato curioso, cuando Baviera sí impuso al resto de territorios la Reinheitsgebot, aunque ya a finales en el siglo XIX esta imposición tenía sus matices y fue adaptada. Dicha norma volvió a sufrir cambios en 1906 y nuevamente en 1987 ya por cuestiones que afectaban a la Unión Europea. Hoy en día es más un canto al sol e instrumento de marketing que otra cosa. Baviera es, hoy, una potencia económica brutal. Por sí sola, superaría en PNB a 21 de los 27 estados miembros de la UE y es uno de los lugares del mundo más activos en investigación científica, también en lo concerniente a la cerveza.

Por lo tanto, el territorio donde no se podía usar el trigo para elaborar cerveza era muy pequeño dentro de toda Europa, y las cervezas con trigo se siguieron elaborando con alegría y presteza a lo largo y ancho del continente, con diferentes recetas y procedimientos, y divertidos y variados resultados. Por poner un ejemplo, y sin irnos de Alemania, tenemos la Gose, la Berliner Weisse, o el medio desconocido estilo Kottbusser, típico de la ciudad de Cottbus (noreste de Alemania, Lander de Brandenburgo) en el que la receta está formada por trigo, malta de cebada, avena, y miel, la cual no estaba sujeta a la ley de Baviera, y tampoco tenía su levadura tipo weizen característica (apunta a otra cepa más neutra). Y como ese ejemplo, decenas de recetas que incluían el trigo por toda Europa.

El siguiente capítulo de la historia llega cuando el duque Guillermo IV (Wilhelm IV von Bayern) le concedió a la casa de los Degenberg la exención a la norma, permitiéndoles elaborar cerveza con trigo de manera exclusiva. Todo apunta a que, en 1548, el duque Guillermo estableció una alianza con el barón Degenberg, y en las negociaciones, puestos que la casa Degenberg ya tenía dinero, tierras y castillos, ganó el derecho del monopolio de la cerveza de trigo. Algo tendría dicha cerveza en aquel entonces para ser reclamada como importante fuente de ingresos.

Así que en Schawarzach, cerca de la frontera con Bohemia (¿casualidad?), se establece la primera “Weisss Bräuhaus”. Y este es el punto histórico donde probablemente el estilo como tal, o muy parecido, quedó definido de una manera concreta, como lo conocemos y que ha perdurado en el tiempo hasta nuestros días.

Segismundo de Degenberg muere en 1602 sin dejar herederos, y los derechos de elaboración de las cervezas de trigo (“Weissbierregal”) revirtieron de nuevo en la casa de Wittelsbach (los duques de Baviera, dicho de otro modo),  concretamente en el hijo de Guillermo IV, que no era otro que Maximiliano I. Esto, además, fue una alegría doble, porque Segismundo les estaba haciendo la púa negándose a pagar ciertos recargos que el ducado se había sacado de la manga.

Así que el estado bávaro ejecutó esos derechos y administró las fábricas de cerveza separándolas según su cometido. Por un lado estaban las fábricas de “cerveza marrón” conocidas como “Hofbräuhaus”, lo cual quiere decir “cervecería estatal”, y por otro lado las fábricas de “cerveza blanca” o “Weisses Hofbräuhaus”, las cuales sí estaban autorizadas para emplear el trigo en sus elaboraciones.

La weizenbier había quedado relegada para consumirse dentro de un círculo reducido por gente de alta posición social. Maximiliano I, como duque de Baviera, promueve que este tipo de cerveza sea consumido por todas las clases sociales, hecho que es apreciado como un indicativo de avance social, y se aseguró de mantener la exclusiva de la elaboración. Se abren nuevos puntos de producción (Kelheim, Munich), y el negocio le dura a los Wittelsbach casi tres siglos de buenos beneficios. Además, los precios al consumo bajaron y el pueblo tenía acceso a la cerveza, que todo el mundo quería beber como imitación a las clases altas.

No en vano, la weizenbier domina el mercado cervecero hasta el siglo XIX, cuando cambia la tendencia de consumo. La weizenbier empieza a perder el halo de señorial y se vuelve aburrida. La gente empieza a beber “braunbier” (cerveza marrón), y la producción de cervezas de trigo deja de ser rentable, por lo que cae poco a poco en el olvido. Llamaban “cerveza marrón” a la cerveza que estaba copando el mercado, en contraposición a la “cerveza blanca” que iba siendo retirada del mercado. En realidad, se estaban refiriendo a las cervezas de baja fermentación (estilo Helles, Pilsen y otros).

En torno a 1872 el triunfo y la popularización de las cervezas de baja fermentación era tal por toda Alemania que la producción de weizenbier se había abandonado por completo, ya que las fábricas empleaban todos sus recursos en elaborar cervezas más rentables. El triunfo de la cerveza lager frente a otros estilos vino de la mano de los avances en maquinaria de refrigeración, gracias al ingeniero alemán Carl von Linde, puesto que ahora ya era posible elaborarlas incluso cuando la estación del año no era la propicia.

En esos momentos, el estilo weizenbier estaba en serio peligro de extinción, pero fue entonces cuando aparecen en escena dos emprendedores clave en la historia de este estilo: Georg Schneider padre y Georg Schneider hijo. A ellos se les debe que el estilo haya perdurado hasta hoy y que no muriera aplastado por la Pilsner.

Entrando ya en el siglo XIX, lo que hizo el estado bávaro es empezar a liberalizar las políticas relativas a la elaboración de la cerveza de trigo, y básicamente, alquiló las cervecerías estatales a los cerveceros comerciales. Es decir, aunque el estado bávaro seguía siendo el propietario de la cervecería, los cerveceros eran sus arrendatarios.

Los Schneider vieron una oportunidad de negocio en la elaboración de cervezas de trigo usando métodos tradicionales y negociaron con la administración de Baviera hasta que Luis II (Ludwig II von Bayern) les otorga el “Weissbierregal”, lo que les concedió el derecho para fabricar cerveza de trigo. Se establecen en una cervecería abandonada en Munich (la “Zum Marderbräu”) y tras una serie de reformas fundan su propia empresa en 1872-1873.

Una de las claves del éxito de los Schneider es que se llevaron de la Hofbräuhaus la receta original y, lo que era aún más importante: la cepa de levadura. Por lo tanto, Schneider Weisse puede considerarse como la primera cervecería de weizenbier privada e “independiente” de Baviera. Ahora ya han trasladado su sede y su fábrica lejos de Munich, pero su impronta en la historia de este estilo de cerveza está bien documentada.

En aquel entonces se llamaron “G. Schneider & Sohn” (si se me permite la broma, algo así como “Jorge Sastre e hijo”).  Hoy la compañía se llama “G. Schneider & Sohn GmbH & Co. KG” y elabora birrotes de referencia como la Aventinus Eisbock o la serie TAP (del 1 al 7, 11, y X).

La primera cerveza de trigo que elaboraron en la fábrica, “Mein Original” sigue estando vigente, y corresponde a la TAP 7. En su página web, podemos comprobar que la TAP 7 usa lúpulos Hallertauer Tradition, Hallertauer Herkules para conseguir 14 IBU, 5,4% de alcohol por volumen (densidad inicial de 12,8%, lo que viene siendo 1,052) y una carbonatación de 7 g/l [¡plink!].

En el libro “Brewing with Wheat”, de Stan Hieronymus se completan detalles de la receta, como que tiene una atenuación aparente del 80%, usa maltas Pilsen, trigo y chocolate. Respecto a los lúpulos, difiere de la web: Magnum y Hallertau Tradition. La levadura se pone a 16 °C y se eleva la temperatura a 22-23 °C durante 5 días. Y para acabar, se carbonata utilizando la técnica de speise (¡oh!, ¿qué es el speise?… pues eso ya lo explicamos aquí [¡plink!]).

Quedaos con el concepto de speise (carbonatación con mosto), la recomendación es que cuando hagáis la refermentación en botella, sigáis ese paso si estáis por la labor. Si no, recurrid al azúcar como habitualmente.

Desmitificación de las clásicas

Quizás, la decepción más grande en la parte de la historia de la cerveza de trigo bávara es la parte concerniente a las “cerveceras-monasterios” clásicas. Cuando te paras a rebuscar en la historia, por ejemplo, de Franziskaner, todo se envuelve en un halo de orgullo tradicional, con frases “fabricante de cerveza fundado en 1363 en Múnich, caracterizado principalmente por la elaboración tradicional de Weiβbier”… lo que realmente luego no cuadra teniendo en cuenta lo que sabemos qué les pasó a estos fabricantes de cervezas de trigo cuando llegó Guillermo IV con su ley de pureza y al otorgarle la exclusividad de la elaboración con trigo a los Degenberg.

Por confirmar lo obvio, hice la consulta a Andreas Krennmair, autor del libro “Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer” [¡plink!] y me aclaró un par de cosillas interesantes muy a tener en cuenta. Indudablemente, la historia de la weissbier de Baviera es un poquito complicada. Es muy cierto que con la entrada de la Reinheitsgebot en 1516, el derecho exclusivo de elaborar cervezas de trigo fue para los Degenberg. Sin embargo, llegados a este punto, es necesario destacar algo importante: la weissbier de la que hemos estado hablando hasta ahora se trata de una weissbier elaborada con malta de trigo, es decir, de una cerveza de trigo, por supuesto, y ahí radica el problema principal, que no es otro que la semántica.

Recordemos que el significado de weissbier es “cerveza blanca” y no “cerveza de trigo”, que puramente sería weizenbier. Por lo tanto, paralelamente a una weissbier elaborada con trigo, también existía una weissbier que se elaboraba sólo con malta de cebada. En lugar de secar la malta en hornos, la malta de cebada se secaba al aire, así que la cerveza tipo weissbier resultante de elaborar con esta malta era muy propensa a la turbidez (incluso puede que llevara cebada sin maltear), y era idéntica en apariencia a la weizenbier, sólo que estaba elaborada con cebada al 100%, y cumplía con la norma impuesta por la Reinheitsgebot. Por lo tanto, muchos fabricantes del siglo XVI puede que hicieran weissbier, pero eso no quiere decir que hicieran cerveza de trigo. Dicho de otro modo, es verdad que hicieran “cervezas blancas”, pero no “cervezas de trigo”. Hoy en día se usan en cualquier texto (incluido éste) como sinónimos, pero es bueno saber que alguna vez en el pasado no eran lo mismo.

El caso de Franziskaner es uno más de mercadotecnia cervecera: nadie le puede negar que fuera una cervecería tradicional de Munich, pero la historia no es tan sencilla. Primero, como dato histórico, en 1803, bajo el reinado de Luis I de Baviera (el Köning Ludwig, ¡como la cerveza!) se llevó a cabo un proceso de secularización, por el cual todas las propiedades de la Iglesia pasaron a ser del estado bávaro, incluyendo, claro que sí, todos los monasterios-cervecerías, así que la imagen del monje bebiendo cerveza se cayó hace mucho tiempo, y lo que tiene en su jarra, no sería cerveza de trigo.

Más recientemente, en 1861, la cervecería fue comprada por Joseph Sedlmayr, uno de los hijos de Gabriel Sedlmayr, el propietario de Spaten-Brauerei. En aquel entonces, Franziskaner-Leistbräu era una cervecería popular en Munich, pero no era especialmente conocida por la elaboración de Hefe-weizen, sino por la elaboración de cerveza lager. De hecho, fueron los primeros en elaborar una Oktoberfest-Märzen ambarina en 1872. En 1922, Spaten y Franziskaner se fusionaron, dando lugar a la Spaten-Franziskaner-Leistbräu. Y el hecho “decepcionante” que veníamos anunciando es que la realidad es que Franziskaner no empezó a elaborar su hefe-weizen hasta 1964, por lo que la aureola de cervecería tradicional de hefe-weizen se viene abajo. Para acabar de contar la historia, Spaten-Franziskaner-Leistbräu fue comprada por InBev, y como ya sabéis, más tarde adquirió Anheuser Busch para formar esa monstruosidad conocida como AB InBev. En la práctica, Franziskaner no es más que una marca más, y cuando echas un vistazo atrás en la historia de la cerveza de trigo de Baviera, lo que parecía ser un pilar básico de la misma, no tiene ninguna relevancia real. Otra cosa diferente es que las cervezas estén mejor o peor hechas y que puedas disfrutarlas más o menos. En lo que concierne a este humilde escriba, yo disfruto mucho tanto con Franziskaner como con Paulaner, así como otras alternativas del mismo corte, menos conocidas.

Si hablamos de Weihenstephaner, otra de las clásicas, podemos también encontrarnos con otras decepciones. Ellos se venden como la cervecería más antigua del mundo, pero de puertas para afuera parece que sólo se lo creen ellos, y los documentos que vienen a atestiguarlo han sido puestos en tela de juicio numerosas veces. Y el título de “cervecería más antigua del mundo” está reclamado por otras localizaciones, que acercan el ascua a su sardina.

Aun así, lo que sí está documentado fehacientemente es que llevan haciendo cerveza, como mínimo, desde 1675. En esas fechas, ya sabemos que, precisamente, cervezas de trigo, no hacían. Nuevamente, con la secularización de principios del siglo XIX, la cervecería pasó a pertenecer al estado bávaro, y es obvio que elaboran un amplio surtido de cervezas típica y tradicionalmente bávaras, pero es igual de evidente, a tenor de lo que ya sabemos, que no ha sido una fábrica de cerveza históricamente focalizada en las cervezas de trigo, sino que el desarrollo de las mismas es más bien reciente.

Así que realmente, todas esas cervecerías “clásicas” se subieron a la ola de las weizenbier después de que Georg Schneider las devolviera a la vida, ya que anteriormente, o bien por impedimento legal o por falta de rentabilidad comercial, no lo hacían.

Y es que el repunte de la weizenbier vino en la década de los sesenta (1960-1969), cuando nuevas campañas de mercadotécnica cambiaron tendencias de mercado, relanzando este estilo y aumentando su nicho de ventas. Hoy nadie puede negar su popularidad. Incluso, que cuando la gente habla de “una de trigo”, no se está refiriendo a otros estilos, si no a la cerveza de trigo bávara.

Los alemanes, fieles fanáticos a la estandarización y al uso de maquinaria que unifique, facilite y homogeneice todo, han extrapolado esto a las weizenbier y ahora todas las grandes fábricas tienen productos muy similares. Aun así, en el sur de Alemania, Chequia y Austria siguen existiendo pequeñas fábricas que tienen más matices y contrastes con las grandes.

Aclarando términos

Durante el texto, se usan palabras de origen alemán, pero que tras cientos de años de uso dentro de la terminología cervecera, ya forman parte de la jerga propia de nuestra subcultura. No obstante, para sentar las bases de los (posibles) neófitos, conviene aclarar algunos conceptos básicos. El término “weizen” es la palabra alemana para trigo, pero dentro (y fuera) del mundillo cervecero, se refiere por asociación a una cerveza de estilo “weizenbier”. Recordemos además que “weissbier”, usada ya como sinómino a “weizenbier”, en realidad, quiere decir “cerveza blanca”. Ya sabemos que no es blanca del todo, sino dorado-trigueño, pero se empezaron a llamar así en contraposición de las otras cervezas típicas de la época, las cuales eran mucho más oscuras.

Otra palabra a tener en cuenta es “hefe”, porque aparece en la composición de la cerveza “hefe-weizen”. “Hefe” quiere decir “levadura”, y cuando alguien se refiere a una “hefe-weizen” está hablando de una cerveza que ha sido reacondicionada en botella (y por lo tanto, tiene levadura). En contraposición a la “Hefe-weizen” tenemos la “kristall-weizen”, la cual, como evoca el vocablo “kristall”, quiere decir que está filtrada, no tiene levadura en suspensión y es cristalina. Para acabar, nos faltaría el vocablo dunkel/dunkle nombrar a las “dunkle weissbier”, donde “dunkle” viene a decir “oscura”, por lo tanto, “cervezas blancas más oscuras”, las cuales están elaboradas con maltas más oscuras y tienen más sabor y aroma maltoso.

Mención especial para otra pata de las weizen, las “weizenbock”, estilo de cerveza poderoso, creado por los Schneider, combinando los estilos bock y dopplebock con su buen hacer de las weizenbier.

La parte teórica de la práctica: elaboración de una weizenbier

En el artículo de la revista alemana Brau Magazin (brau!magazin.de) llamado “Stilporträt Weißbier“ [¡plink!] de Andreas Staudt publicado en el verano de 2015 hay una guía exhaustiva y muy clarificadora de cómo elaborar los estilos más comunes de cervezas de trigo típicamente alemanas, que vamos a usar para concretar las pautas de una weissenbier. Si llevas mal el alemán, puedes leer el excelente artículo también en inglés [¡plink!]

Definiendo los parámetros

La guía BJCP de 2015 clasifica, dentro de la categoría 10 (cervezas de trigo alemana) la subcategoría 10A para la Weissbier. Textualmente, la describe como una cerveza de trigo alemana pálida y refrescante, con alta carbonatación, final seco, sensación en boca cremosa, con notas a banana y clavo de olor producto de la levadura. Según éstos, las características básicas para diseñar la cerveza serían:

Densidad inicial: 1,044 – 1,052
Densidad final: 1,010 – 1,014
IBUs: 8 – 15
ABV: 4,3% – 5,6%
SRM: 2 – 6

Sin embargo, si nos atenemos a la fuente alemana de Braumagazin, estaríamos hablando de densidades iniciales un poquito más altas (1,046 – 1,057) y una carga de IBUs más concreta, de entre 9-14. El color, dado en EBC en lugar de SRM, de menos de 20 EBC (10 SRM)

Obviamente, en mi opinión, me inclino a fiarme más de los alemanes que de los americanos, aunque en realidad, el baile de cifras tampoco es tan alto como para abrir una disputa.

Al final del texto veremos algunos ejemplos de recetas donde veremos estos valores oscilar en consecuencia.

Banana y clavo, primeras consideraciones

Una de las características principales de este estilo es el perfil de sabor aportado por la cepa de levadura tan particular, consistente en cierto equilibrio entre fenoles (especias, clavo) y ésteres (banana, pera, frutos rojos), así que a la hora de planificarnos nuestra receta tendremos que decidir si queremos un equilibrio total de los perfiles comentados, o preferimos decantarnos por que prevalezcan los fenoles sobre los ésteres o al revés. Como aclaración, cuando hablamos de clavo, nos referimos a la especia conocida como “clavo de olor” o “syzygium aromaticum”, y lo abreviamos a “clavo” por comodidad.

En el apartado dedicado al proceso de elaboración dedicaremos tiempo a la parte técnica de cómo potenciar cada perfil, pero hay que decidirse ya por uno, puesto que las maltas a usar en el macerado van a estar condicionadas por el perfil elegido.

Por ejemplo, si quisiéramos un perfil orientado a los fenoles (clavo) nuestra receta tendría menos del 50% de malta de trigo. Sin embargo, si el perfil deseado se orientase a los ésteres (banana), tendríamos que usar más de dos terceras partes (66%) de malta de trigo. En un perfil equilibrado, iríamos al 50% (puramente, incluso se acepta el rango del 50-70%).

En cualquier caso, vamos a enfocarnos en nuestro ejemplo principal en una receta de perfil equilibrado, y luego le dedicaremos un apartado pequeño a las particularidades de los otros dos perfiles, para quien quiera desviarse del camino.

Como aperitivo, y para que nos vayamos familiarizando con los conceptos, el componente que nos va a dar los ésteres a banana se conoce como acetato de isoamilo, y los responsables del fenol a clavo son el 4-vinyl guaiacol (desde ahora lo llamaremos 4VG) y en menor medida su primo el 4-vinyl fenol (4VP). Estos compuestos aparecerán por acción de la levadura, y en el caso del fenol 4VG, ésta podrá sintetizarlo a partir de otro compuesto, conocido como “precursor” que hará acto de presencia en nuestro macerado, en mayor o menor medida según como lo gestionemos. En el caso de 4VG, el precursor es el ácido ferúlico, el cual se puede potenciar haciendo el famoso escalón de temperatura de ácido ferúlico (a +/-43 °C). Como apunte pedante, será la enzima cinamato descarboxilasa, producida por la levadura tipo weizenbier (entre otras), la encargada de convertir el ácido ferúlico en 4VG.

Lo veremos en detalle más adelante. Pero en resumen, si en el mosto tenemos ácido ferúlico, nuestra levadura lo usará para crear aroma y sabor a clavo. Si no hay precursores, no habrá 4VG, y por tanto, puedes olvidarte del clavo.

Maltas

La primera convención para este estilo es usar, al menos, un 50% de malta de trigo. Supongo que la la Hefe-weizen Polizei no vendrá a tu casa a arrestarte si pones menos, pero lo suyo, por ser fiel al estilo y la tradición, es usar, al menos el 50%. Por tanto, el planteamiento más sencillo es el de 50%-50%. Esto es, un 50% malta de trigo y un 50% malta Pilsner. Y aunque es lo más fácil, no es la única opción válida. Para empezar, y como ya hemos dicho, el rango real aconsejable de malta de trigo es del 50-70%, y cabe destacar que cuánto más trigo pongamos en la receta, estaremos favoreciendo la aparición de ésteres a banana, así que si queremos reforzar aunque sea un poco esta faceta de la cerveza, ya sabes qué tienes que hacer.

Si quieres más complejidad, nadie te impide aportar malta Viena, o Munich (nunca más del 30%) o incluso maltas más particulares, como la malta cara-light (3-10%), la dark-cara (no más del 2%) o incluso menos del 0,5% de malta roasted. Obviamente las maltas tostadas aportarán color, y a no ser que queramos irnos a un estilo weizenbock o algo parecido, conviene manejarlas con mesura.

Por ejemplo, según Stan Hieronymus en su libro “Brewing with wheat” la Schneider Weisse Original lleva maltas Pilsener, de trigo y chocolate. Las cantidades no las dice. Pero el apartado dedicado a la Schneider Aventinus, pone exactamente lo mismo; maltas Pilsener, de trigo y chocolate.

Hablemos un poco del trigo. Vamos a usar malta de trigo y conviene familiarizarse con ella. Tenemos que tener en cuenta que menos del 1% de toda la producción de trigo de toda Alemania se emplea en la industria cervecera. La gran mayoría va a la industria del pan o repostería, o a comida de animales. Así que las maltas de trigo cerveceras son costosas y los malteros tienen que hacer virguerías para conseguir las maltas que requieren los elaboradores principales de weizenbier. Los parámetros más interesantes de la malta de trigo, en lo que nos interesa, es que aporta una alta estabilización de la espuma, de turbidez, cuerpo y promueve la aparición de ésteres en la fermentación. Por el contrario, tiene un contenido de FAN (nitrógeno-amino libre) muy bajo, por lo que se necesita de manera imperiosa contrarrestarlo con malta.

Concretando, si vas a hacer una weizenbier la primera vez, lo mejor es que te atengas al manido 50%-50% para ir empezando. Y luego ya ir modificando lote tras lote otras preferencias. O no, y hacer lo que te plazca que para eso es tu cerveza.

Agua

Como siempre, los perfiles de agua históricos que puedas encontrar por ahí vienen a ser contradictorios en su mayoría y poco útiles.

Recopilando información, si hacemos caso a las indicaciones publicadas en este mismo blog con las recomendaciones de Thean Leonard Kruger, del blog “The Kruger Brewer” [¡plink!], este sería el perfil idóneo para la weizenbier:

weizen_Water

Lo he contrastado con la información de Palmer / Kaminski en el libro “Water” y ahí, además, recomiendan una alcalinidad entre 0-80 ppm. Nadie parece preocuparse mucho del ratio Cloruro:Sulfato, y cuando lo hacen, recomiendan un 1:1.

La realidad del asunto es que las weizenbier pueden elaborarse con un rango amplísimo de tipos de agua, ya que las levaduras típicas de trigo van a provocar una caída del pH muy alto durante la fermentación, por lo que aunque el mosto tenga un pH más alto de lo recomendable, va a dar lo mismo. Además, como el trigo no tiene cáscara, el posible incremento de polifenoles debido a un alto pH en la fermentación va a limitarse a las cáscaras de la cebada, y no supondrá problemas reales. También, como la lupulización es baja, tampoco va a influir mucho un pH inadecuado.

Aun así, hay que tener en cuenta que un alto contenido en sales va a ser perjudicial para el perfil de sabor deseado en este estilo.

Macerado

Entramos en terreno farragoso, puesto que la tradición marca el uso de decocción y entonces aparece el eterno debate entre los que defienden la decocción y los que son partidarios de atajos más sencillos (infusión simple). En el blog ya se dedicó un post entero a la decocción, en el artículo “En defensa de la decocción” [¡plink!] donde se desgrana la mecánica de este sistema de maceración. Recomendamos, encarecidamente, leer el post de la decocción para conocer al detalle este procedimiento y todo lo que conlleva.

Por resumir, podemos encontrarnos varios planteamientos para realizar una weizen. Y todos con sus detractores y acérrimos seguidores: desde una decocción clásica, una decocción más moderna, el planteamiento escalonado (o “multiescalonado” que dicen algunos, en plan redundante) e incluso una infusión simple.

Para tener algo en lo que pensar, basta con enunciar un párrafo del libro “Brewing with wheat” de Stan Hieronymus, página 82: “Paulaner todavía elabora usando macerados por decocción, pero Spaten, que elabora la Franziskaner Hefeweissbier, abandonó la decocción en el año 2000, cambiando a una infusión simple de 62 °C, ahorrando en trabajo, tiempo y costes de energía.” Y a lo que se añade el dato de que en 2011, un 40% de las cervecerías alemanas que elaboraban weizenbier usaba la decocción. Evidentemente, cada cual que tome la decisión que considere adecuada.

Los partidarios de la decocción te dirán “¡Ey! Es que Paulaner lo usa, e incluso un 40% de las fábricas de weizenbier lo hace, es evidente que es lo ideal” y los que no le ven la gracia al resultado, te argumentarán con “¡Pero vamos a ver! Si Franziskaner ya no lo hace e incluso 6 de cada 10 fábricas que elaboran weizenbier lo han erradicado de su producción, por algo será”.

Vamos a hablar de algunos enfoques diferentes, según el nivel de dificultad / trabajo: infusión simple, macerado escalonado y decocción (simple y triple).

Infusión simple

La infusión simple, aunque es la menos recomendada, es el método más sencillo y el que menos misterio tiene. Si quieres refrescar la memoria de cómo manejar un macerado, puedes echarle un vistazo al artículo “Las cuatro palancas del macerado” [¡plink!]. Hacer el empaste en el rango de 64-66 °C y dejarlo reposar durante una hora. Subir la temperatura a 77 °C para filtrar y sacar el mosto.  Lavar a 77 °C hasta completar el volumen de mosto requerido. ¡Y a la olla de hervido!

Un punto importante a tener en cuenta es que como el trigo tiene muy poco contenido en FAN (amino ácidos), y nosotros necesitamos amino ácidos para poder fermentar de manera adecuada, tenemos que potenciar la aparición de éstos a través de un escalón de proteínas, en el cual las enzimas proteolíticas van a crear los suficientes amino ácidos para compensar los bajos niveles que aporta la malta de trigo. En la infusión simple obviamos este punto, y esto puede generar problemas.

Por ejemplo, si queremos hacer un escalón de proteínas, tenemos que pararnos en torno a 55 °C, por lo que ya estaríamos haciendo un planteamiento de macerado escalonado. Otra opción, que no es muy complicada, consiste en macerar por separado una parte (20-25%) de la mezcla de maltas a 55 °C durante media hora, y luego subirlo al rango de macerado normal y mezclarlo en el principal. Si ya además te paras un rato en 43-44 °C. Eso incrementa la generación de maltasa, una enzima que luego va a descomponer con más alegría la maltosa en glucosas, y una proporción alta de glucosas durante la fermentación va a favorecer la producción de sabor a banana.

Otro truco/atajo muy popular es usar malta melanoidina. Esta malta se describe como una malta muy parecida a la Munich, pero con más aroma y cierta complejidad. La creencia más común es que su uso emula el carácter aportado por una decocción, por lo que muchos jombrigüeres las usan en las elaboraciones de weizenbier si hacen infusiones simples. Por supuesto, luego vienen los defensores de la decocción y te dicen que eso es una tontería. Úsala bajo tu responsabilidad, en sustitución del aporte de malta Viena o Munich que quisieras hacer en un inicio.

Por todo esto, este método es el que menos garantías ofrece de hacer una auténtica weizenbier. No es que te vaya a salir una cerveza mala, sino que, hay más posibilidades de que el resultado sea más plano. Es mejor emplear un poquito más de esfuerzo, y como mínimo, un macerado escalonado…

Plan de macerado escalonado (según Brau Magazin)

El plan de escalones de temperatura va a variar, nuevamente, en función del perfil que quieras darle a la cerveza. Y como ya hemos dicho, nos vamos a centrar en el perfil equilibrado por el momento. No es el único válido, se pueden hacer las variaciones en tiempos y temperaturas que queramos, en función de lo que necesitemos, pero este planteamiento funciona muy  bien:

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  1. Mezclamos agua y maltas para caer en una temperatura de unos 35-40 °C, y vamos subiendo al próximo escalón.
  2. El rango óptimo para la producción de ácido ferúlico es 45 °C (y pH 6.0). Vamos a procurar no hacer este escalón muy largo si no queremos perjudicar el perfil a banana. 15 minutos serán suficientes.
  3. Este es el escalón de proteínas (55 °C), aunque casi nunca se hace de manera específica (sí indirecta) porque suele ocurrir de forma natural mientras se incrementa la temperatura de 45 °C a 63 °C. No obstante, si quieres mantener 5 minutos el escalón, nadie te dirá nada.
  4. Es el escalón para desarrollar la maltosa (63 °C), el macerado propiamente dicho. El rango real es entre 30 – 45 minutos.
  5. El escalón de sacarificación (72 °C). Tiempos más largos ayudan con la plenitud de cuerpo en la cerveza final gracias a la formación de glicoproteínas. Lo usual son 30 minutos.

Decocción simple

Más auténtico que una infusión simple, es hacer una decocción simple. Esto estaría principalmente recomendado si vas a usar malta pils poco modificada (o si la has malteado por tu cuenta, lo que posiblemente ocasionará que no esté modificada como debe). Una buena manera de hacerlo sería siguiendo los siguientes pasos:

  • Gestiona un macerado en el rango de 30-45 °C en una mezcla de agua/malta de 3 o 3,5 litros/kilo (esto es, que pongas 3 o 3,5 litros de agua por cada kilo de malta).
  • Ve subiendo la temperatura lentamente (1 o 2 grados por minuto) hasta llegar al rango de 50-55 °C. Cuando pases por el rango que favorece la creación de ácido ferúlico, además de proteínas, que no es otro que el rango de 44-45 °C. Puedes quedarte ahí algunos minutos más si quieres potenciar el perfil a clavo.
  • Cuando llegues a 50-55 °C tienes que dejar reposar el macerado (hacer un descanso). El tiempo varía en función de la temperatura que hayas conseguido. Si paras a 50 °C, descansa 20 minutos. Si subes a 55 °C, haz el descanso sólo de 15 minutos.
  • Aquí empieza la decocción propiamente dicha: saca entre el 33% y el 40% del macerado, y que sea una porción espesa (más sólido que líquido) y en la olla sube hasta el rango de 70-72 °C para parar unos 15 minutos (o hasta que el test de yodo dé negativo). Esto es importante porque mucha gente al hacer la decocción no se preocupa de parar en el escalón de sacarificación. Luego sube sin piedad hasta conseguir el hervor.
  • Durante el hervor, que tendría que durar una media hora (20-40 minutos) tienes que vigilar que no se queme la malta. Remover es la solución, y en algún caso, puedes quedarte sin líquido y no tendrás más remedio que rellenar la olla con agua. Esto ni es tradicional, ni es auténtico, pero es lo más recomendable si no quieres acabar con una amalgama de malta quemada que arruinará tu día de elaboración.
  • No olvides el macerado principal: durante la decocción tiene que permanecer a 50 °C.
  • Una vez que devuelvas la parte de la decocción al macerador principal y lo hayas mezclado todo bien, la temperatura habrá subido a 65 °C. Mantenlo ahí durante 15 minutos y luego sube al escalón de 70-72 °C para acabar con la conversión del almidón.
  • Haz un test de yodo cada 5 minutos hasta conseguir la prueba negativa y luego sube la temperatura a 76 °C para sacar el mosto a la olla de hervido

Triple decocción

En el libro “Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer” de Andreas Krennmair [¡plink!] nos viene reflejado el programa de macerado por decocción de una receta original de 1870 de la Hofbräuhaus de Munich, que se detalla más abajo, con las medidas adaptadas para el jombrigüer. Se supone que es la receta que Georg Schneider se llevó a su fábrica.

En realidad, no es más que una decocción triple de libro, ya comentada en el post en defensa de la decocción y de forma más profunda, por lo que recomendamos encarecidamente su lectura [¡plink!]:

  • Mezclar la malta (1,9 kg de malta Pilsner y otros 1,9 kg de malta de trigo, es decir, 3,8 kg) en 12 litros de agua a 33 °C, y remover durante 5 minutos
  • Haz una decocción espesa (en torno a un tercio del macerado), y hierve durante 30 minutos.
  • Lentamente, mezcla la parte hervida en el macerado principal, lo que te subirá la temperatura a unos 45 °C. Remueve durante 2 minutos.
  • Haz otra decocción espesa, otra vez un tercio del macerado, y hierve durante 45 minutos.
  • Devuelve al macerado principal, lo que subirá la temperatura a 58 °C y remueve durante 2 minutos.
  • Ahora haz una decocción diluida, con un tercio del macerado, y hierve durante 15 minutos.
  • Devuelve al macerado principal, lo que subirá la temperatura a unos 70 °C, remueve durante 5 minutos.
  • Deja reposar la mezcla durante 1 hora.
  • Filtra el mosto, lavando a 78 °C hasta que recojas 26 litros de mosto.

Posibles atascos: problema añadido del uso del trigo

Una de las diferencias físicas entre el trigo y la cebada es que mientras la cebada tiene una cáscara que se rompe al molerla y que hace las veces de filtro natural, el trigo viene desnudito. Sin cáscara. Además, el mosto resultante es menos fluido por acción del gluten, y más pegajoso. Eso puede redundar en un maravilloso atasco en tu macerador. No ocurre en todos, va a depender de la geometría del tuyo, del tipo de filtro que uses, de la cantidad de trigo que hay y de la propia gestión del macerado.

Independientemente de lo que hagas, a la hora de sacar el mosto, hazlo despacito, eso va a jugar a tu favor a la hora de evitar atascos.

Las recomendaciones a seguir, para evitar esto, sería usar cáscaras de arroz para suplir a las del trigo. Como aproximación, puedes usar el mismo volumen de cáscaras que de malta de trigo. Conviene destacar que he puesto “mismo volumen”, y no “mismo peso”. Si echáis 3 kg de malta de trigo y queréis echar 3 kg de cáscaras de arroz es que estáis como un cencerro. Calcula a ojo de buen cubero, puñado arriba, puñado abajo, el mismo volumen (volumen = lo que ocupa en el espacio, no lo que pesa) y a correr. Una buena idea es que una vez hayas calculado el volumen de cáscaras a añadir, las empapes de agua, para evitar que lo que absorban luego, sea mosto.

Otra recomendación puede ser no moler en exceso la malta de cebada, para conseguir cáscaras menos rotas y que aumenten su filtrabilidad (si esa palabra existiese).

O bien, tirar por el camino del medio y usar extracto de malta de trigo para ahorrar disgustos.

Particularidades para una weizenbier de perfil de sabor no equilibrado

Aquí se nos abren dos caminos, el perfil favoreciendo los fenoles (especias, clavo) o el perfil donde prevalezcan los ésteres (banana, pera, frutos rojos). Si en nuestro gusto está reforzar uno de esos dos perfiles en lugar de optar por el equilibrio, podemos cambiar algunas cosas durante la elaboración para lograrlo. Y a continuación damos los consejos adecuados para ello.

Favoreciendo el perfil de clavo

Si hablamos de cifras, el contenido de 4VG en una weizenbier comercial está en el rango de 0,5 a 3,5 mg/l, estando el umbral de percepción entre 0,8 – 1,0 y a partir de 2 mg/l lo vamos a notar de una manera quizá excesiva. Y a decir verdad, podemos darle protagonismo al perfil fenólico o bien favoreciendo la aparición de fenoles, o también torpedeando la aparición de ésteres que vayan a enmascarar los aromas y sabores a clavo.

Obviamente, hay que potenciar la aparición de ácido ferúlico, así que sería buena idea prolongar el escalón de 35-40 °C (escalón de ácido ferúlico), en un periodo de tiempo de entre 10 – 25 minutos. También las aguas con alta alcalinidad potenciarán el efecto de este escalón, así que si vas a tratar el agua y modificar ese aspecto, es mejor que lo hagas después de dicho escalón.

Otra buena idea sería usar menos del 50% de trigo en la receta, airear bien el mosto, y fermentar en rangos más bajos de la levadura (16-20 °C), ya que como las temperaturas altas generan ésteres, es mejor evitarlos en este caso, para que no enmascaren el perfil de clavo.

El 4VG incrementará su aparición una vez pasada la fermentación primaria, así que conviene alargarla un poco y hacerla a temperaturas cálidas (3 semanas a 20 °C)

Favoreciendo el perfil a banana

Para generar más acetato de isoamilo las pautas más comunes sería la de aumentar la cantidad de malta de trigo (más de un 66% del total), trabajar con densidades iniciales más altas y sobre todo, saltarse el escalón de ácido ferúlico. Esto es, subir directamente a 55 °C sin detenerse en el rango 35-40 °C. Eso sí, teniendo en cuenta el escalón de proteínas si hiciese falta.

También se potencian los ésteres no aireando demasiado el mosto y fermentando en el rango alto de la levadura (16-24 °C). Y la fermentación en abierto (evitando cualquier tipo de presión sobre el mosto) aumenta la generación de ésteres.

Al igual que pasa con el 4VG, el acetato de isoamilo incrementará su aparición una vez pasada la fermentación primaria, así que conviene alargarla un poco y hacerla a temperaturas cálidas (3 semanas a más de 20 °C).

Una particularidad de este punto es que estaríamos trabajando para que la levadura produjera ésteres, y si lo hacemos bien, lo conseguiremos. Sin embargo, esto no nos garantiza al 100% que la levadura genere los ésteres que queremos (en este caso, banana). Se supone que las cepas de weizenbier generan dichos ésteres de banana más que cualquier otro, aunque también genera ésteres con otros aromas en menor medida (pera, por ejemplo). Puede ocurrir que en algún proceso o por interacción de alguna biotransformación no estudiada, generes otro tipo de éster no deseado, el cual no tiene por qué ser malo.

Lúpulos

Tradicionalmente, el único propósito de los lúpulos en las weizenbier ha sido con el objeto de conservación. Y por esa cuestión, es muy raro ver cervezas de estilo con más de 15 IBUs. Además, cualquier adición de lúpulo en la fase final de hervido va a ir en contra de los perfiles fenólicos y esterosos que buscamos.

Obviamente, las variedades de lúpulo aconsejables son los alemanes más tradicionales, como Tettnang o Hallertau (Hallertauer Mittelfrüh), o si hacemos caso a lo que dicen las recetas de Schneider que hay en “Brewing with wheat”, Magnum y Hallertau Tradition.

Y fuera de la tradición, pero aprovechando los lúpulos de nueva generación, tendremos el Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria y el Hallertau Blanc.

Tened en cuenta que si los vais a usar al principio del hervido, poco carácter va a quedar y la variedad que uséis no va a ser realmente crítica. A no ser, por ejemplo que hagáis una segunda cuota de lupulización para darle un poco más de carácter, también es común en muchas elaboraciones (una al arrancar el hervido, minuto 90 y otra, comedida, al minuto 60).

Una vez dicho esto, no puedo dejar de pensar en la cerveza Braupakt, una Hefe-weizen elaborada por Weihenstephan en colaboración con Sierra Nevada, en la cual indudablemente sí se han metido lúpulos en los últimos minutos, aumentado los IBUs (hasta 35 dicen las malas lenguas) y adornado el paquete con aromas y sabores típicos del lúpulo americano (cítricos, melocotón, pomelo…). Si las notas de prensa del lanzamiento no mienten, se elaboró con Hallertauer Tradition y lo aliñaron todo con Amarillo y Chinook. Una delicia de cerveza que da un giro de tuerca, con espectacularidad, a la weizenbier tradicional.

Levadura

Por petulancia, o quizá opinión fundada, siempre se recomiendan las levaduras líquidas para la elaboración de weizenbier. Sin embargo, también hay cepas secas nada desdeñables. En mi opinión, es más que probable que con las levaduras líquidas (hasta la fecha, no he probado ninguna de las secas para weizenbier) se consigan mejores resultados, sin embargo, para quien no tenga la pericia de manejar las levaduras líquidas o no le apetezca enfangarse con estárteres, no debería echarse atrás y perder la oportunidad de jugar a hacer una cerveza de trigo.

Estas serían las cepas más populares, si hablamos de levaduras secas;

  • Mangrove Jack’s M20 Bavarian Wheat Yeast
  • Safbrew WB06
  • Danstar / Lallemand Munich Classic Ale Yeast (*)
  • Danstar / Lallemand Munich Wheat Beer Yeast
  • Mauribrew Weiss

En foros alemanes está extendida la creencia de que la Munich Classic Ale Yeast de Lallemand [¡plink!] es la versión seca de la WY3068, y cuyos resultados son muy buenos. Hasta incluso es muy usada con éxito por cervecerías comerciales, lo cual debería ser suficiente argumento a nivel jombrigüer. Y la misma fuente repudia tanto la WB06 como la Munich Wheat. De la de Mangrove no se quejan, pero entre la Munich Classic y la M20 de Mangrove, los jombrigüeres germanos se inclinan por la Munich Classic.

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Muchas veces, el fracaso de una cepa de levadura seca puede achacarse a la ausencia de los aromas deseados (clavo y/o banana), cuando lo que realmente ha ocurrido es una mala gestión de los precursores de dichos aromas, algo que no nos va a ocurrir nunca sabiendo lo que sabemos. Sin embargo, otras veces la gestión de las levaduras seca provoca perfiles sulfurosos con los que no contábamos, y arruinan la experiencia.

Pero si quieres jugar sobre seguro, lo óptimo es usar levaduras líquidas para elaborar una buena weizenbier. Al fin y al cabo, el carácter auténtico de esta cerveza va a estar definido por la levadura que elijas, así que la elección de la misma va a ser crucial.

La cepa reina de entre todas es conocida como W68, abreviatura de “Weihenstephan 68”, la cual es conocida por su animosidad de producción de acetato de isoamilo, aunque no demasiado 4VG y baja floculación. La podemos encontrar en el mercado como la White Labs WLP300 o la Wyeast 3068, o incluso la Zymoferm Z033 (y en los últimos tiempos, como ya hemos dicho, en “modo seco” bajo la marca Lallemand Classic Munich).

Pero no es la única, aunque las variables disponibles están acusadas de ser mutaciones de la W68, con ligeras variaciones en sus aportes al mosto.

Por ejemplo, la Weinhenstephan 175, distribuida bajo White Labs WLP351 o Wyeast 3638, es conocida por su tendencia a producir sabores a chicle (goma de mascar), pero también tiene una alta producción de acetato de isoamilo y de 4VG. Baja menos el pH del mosto que la W68, por lo tanto da sensaciones más frescas y menos ácidas que ésta.

Hay otras dos de Wyeast, la 3333 German Wheat y la 3056 Bavarian Wheat con buenos aportes. Concretamente, la 3333 tiene fama de ser equilibrada, aunque quizá aporte más fenoles y menos ésteres y tiene una floculación alta, lo que la sitúa a la cabeza para elaborar kristallweizen. La 3056 es una mezcla de levadura weissbier con levadura neutra, lo que hace que haya menos fenoles y ésteres que con una levadura weizen 100%.

White Labs también comercializa la WLP380 Hefeweizen IV Ale, muy fenólica y que incrementa la producción de butirato de etilo; esto es, aromas a piña. Aparte, tiene baja floculación.

La casa Zymoferm, popular en Alemania, tiene la cepa Z034, tipo “Ayinger”, otra mutación de la W68 muy parecida a ésta, pero ligeramente más compleja en cuanto a sabores frutales.

Siempre existe la tentación de conseguir la levadura a partir de los posos de una botella de Hefe-weizen, pero tienes que tener en cuenta que las levaduras que puedas conseguir ya no serían de primera generación y los resultados van a variar. Según David Bryant (Brewing-Science Institute, en Colorado) entrevistado para la ocasión en “Brewing with wheat”, la segunda y tercera generación de una cepa como la Wyeast 3068 será más fenólica que la primera, y la tercera, más que la segunda. Con lo que concluye que alguien que reutilice la misma levadura de forma reiterada, hará dos lotes de hefe-weizen, y luego estará haciendo otra cosa (wits, según él). Por otro lado, y por ser justos al resto del texto, hay partidarios de lo contrario, y que incluso la levadura es mejor a partir de la cuarta o quinta generación. En fin… como siempre… hagan juego, señores.

Y no puedo dejar de enunciar el viejo “Teorema de Warner”, y es que Enric Warner, en su libro “German Wheat Beers” de 1992, enuncia una ancestral norma alemana por la cual, según los más venerables de lugar, la suma de las temperaturas de fermentación más de la inoculación de la levadura debe ser igual a 30 °C. Esto es, si inoculas la levadura a 12 °C, la fermentación debe realizarse a 18 °C.

Dejando al lado esta regla, lo usual es inocular y fermentar a 20-22 °C y luego hacer el secundario más frío, si queremos un perfil de sabor equilibrado. Un ejemplo muy común es fermentar la primera semana a 20 °C, y hacer dos semanas de secundario a 10 °C.

En cualquier caso, es conveniente dejar la fermentación 3 semanas antes de acondicionar en botella.

Recetas de ejemplo

Las siguientes recetas pueden servir como guía o inspiración, algunas forman parte de “clones” extendidos en la bibliografía cervecera y otras son ganadoras de la medalla de oro en la National Homebrewer Competition, concurso de la AHA, en los últimos años. Sólo he recopilado la mezcla de maltas, parámetros básicos y lúpulo para formar la receta de ingredientes principales y que sirva de inspiración. El resto del proceso y la elección de la levadura, ya dependerá de la decisión de cada uno.

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Últimos consejos

De la mano de Chris Swersey y Chuck Skypeck, en la American Homebrewer Association [¡plink!] se desmarcan dando siete consejos provenientes de los “pro”, que merece la pena dejar constancia aquí. Chris y Chuck son unos cracks elaborando este tipo de cervezas y además de ser auténticos profesionales, han ganado numerosas medallas en no menos concursos. Así que conviene tener en cuenta sus opiniones.

  1. Elige la levadura adecuada. No deja de ser un consejo cojonudo, pero en nuestras primeras elaboraciones estaremos un poco perdidos y nos tendremos que fiar de las opiniones de otros jombrigüeres. No obstante, efectivamente, preocúpate de no elegir la levadura a la ligera, y contrasta resultados usando diferentes levaduras hasta dar con la que efectivamente obtengas los resultados deseados.
  2. Estudia las diferentes variedades de trigo. Como todo, el trigo es muy diferente según la variedad, y aportan diferentes matices. El trigo de invierno tiene un perfil más pleno y realza el sabor a cereal, mientras que el trigo veraniego es más delicado… Así que igual que con la levadura, juega con diferentes maltas de trigo hasta conseguir tu weizenbier perfecta.
  3. Presta atención a los lúpulos. A pesar de que los lúpulos no van a jugar un papel fundamental en este estilo de cerveza, los “pro” nos aconsejan no dejarlos del todo de lado, insistiendo en elegir una variedad de lúpulo noble (¿no sabes lo que son los “lúpulos nobles”…? [¡plink!]) que ‘equilibrarán y se fundirán con los sabores generados por la levadura’. Aconsejan mantener el rango de IBUs en 10-15.
  4. Ten en cuenta el agua. En el artículo hemos aclarado que es válido un perfil de agua de rangos muy variables, pero mencionan que, en el caso de que se necesiten adiciones de minerales, prefieren las adiciones de cloruros a la de sulfatos. La adición de sulfatos potenciará el amargor.
  5. Planifica bien tu macerado. Sobre todo, el escalón de ácido ferúlico (ellos apuntan al rango 40-44 °C) y de proteínas (ellos dicen entre 49-53 °C), antes de la sacarificación propiamente dicha. Este consejo, desde luego, es TOP.
  6. Evita los atascos. Ya hemos dado muchos consejos acerca de cómo evitar los atascos en el macerado. Los “pro” nos dan otras pautas a tener en cuenta: pon primero parte cebada en el macerador para intentar que sea la malta con cáscara la que esté más abajo, y luego, es mejor mezclar bien el trigo con el resto de la cebada para evitar que estratifique, e intenta moler el trigo más grueso que la cebada. Dan una cantidad (en peso) aproximada para añadir cáscaras de arroz: 450 gramos para un lote de 19 litros.
  7. Temperatura de fermentación. La variación de temperatura de fermentación en lotes homogéneos van a dar diferentes cervezas finales. Por tanto, es importante saber a qué temperaturas fermentamos si queremos consistencia entre elaboraciones, o mejorar los resultados por medio de esta variable. Los puntos fundamentales son: que no haya fluctuaciones de temperatura muy grandes durante la fermentación vigorosa, e inocular el mosto a una temperatura un pelín más baja que la de fermentación. Por ejemplo, inocular a 18 °C y fermentar a 20 °C. Tienes que asegurarte de que la fermentación ha terminado por completo (de ahí la espera de 3 semanas) para estar seguros de que no haya restos de diacetilo, ya que las levas tipo weizen son propensas a producir este compuesto. Es más, al final de la fermentación, el recomendable una subida de temperatura (1 día, más o menos) para asegurarse del todo de que la fermentación ha terminado.

Referencias:

  • Classic Beer Style Series #07 – “German Wheat Beer”; de Eric Warner (1992)
  • American Homebrewer Association [¡plink!]
  • Brewing with Wheat”; de Stan Hieronymus.
  • Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer”; de Andreas Krennmair
  • Beer and Wine Journal – German Wheat Beer [¡plink!]
  • The many ways to Weissbier (Chris Colby) | Zymurgy vol. 41 | enero/febrero 2018
  • Clone Brews – Tess and Mark Szamatulski
  • 7 tips on Brewing German Wheat Bears – AHA

 

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral

En estos días inciertos, en que vivir es un arte, estoy inmerso en la investigación y desarrollo de un post detallado acerca de la weissbier. Durante la redacción de dicho artículo, inevitablemente me he topado con la decocción, y me he dado cuenta de que es difícil detallar y hablar de un estilo como el de las cervezas de trigo sin tratar de cerca la decocción. Y también me he dado cuenta de que si mezclo el post de las weissbiers con información en detalle de todo lo relativo a la decocción, saldría un post muy extenso.

Así que para evitarlo, la solución parecía clara. Primero tenía que dedicar un post a la decocción y luego, apoyándome en ese artículo, rematar el dedicado a la weissbier.

Además, quiere la casualidad de que he me topado con un hilo en el foro de la ACCE [¡plink!] donde nuestro amigo Beer of Links… perdón, Beer of Thrones nos obsequiaba con una serie de enlaces a artículos muy interesantes acerca del tema que nos ocupa. Concretamente, me descubrió uno que no conocía de Brülosophy bastante curioso, que a su vez era una traducción de un artículo original en alemán, y eso me llamó mucho la atención, puesto que el proceso en sí es tradicionalmente alemán y mi limitación con el idioma germano es un tanto frustrante, así que tener el texto traducido al inglés era algo realmente genial.

Así que le pedí permiso a Marshall Schott de Brüloshopy para traducir el artículo, cuyo original se llama “In defense of decoction | A purist’s perspective on an age-old method” [¡plink!] y que en realidad es la traducción del artículo alemán de Moritz Gretzschel publicado en Brau!Magazin [¡plink!] con el título “Verkocht und zugebrüht | Ein Plädoyer für die Dekoktion”.

Por tanto, como previo al post de las cervezas de trigo de próxima aparición, y con ánimo de echar una mano a los jombrigüeres que quieran experimentar con la decocción, damos curso a este artículo. Sobre todo, porque antes de inclinarse hacia un lado de la balanza: “decocción pues claro” o “decocción paqué”, conviene estar debidamente informado. En este artículo, su autor defiende el proceso y da sus argumentos a favor.

En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método ancestral
(Autor: Moritz Gretzschel, invierno de 2014/15. Introducción y traducción del alemán al inglés por Andreas Krennmair, publicado por Marshall Schott, de Brülosophy, diciembre de 2016. Traducido al castellano por Manuel Jim. de Cervezomicón, mayo de 2018).

Introducción
(por Marshall Schott)

Existen muy pocos métodos de elaboración que hayan causado tantas desavenencias como la decocción, puesto que una de las partes afirma que imparte un carácter único a las cervezas, inalcanzable por medio de una maceración por infusión (ya sea simple o escalonada), mientras que la parte contraria lo ve cómo una parte de la elaboración menos avanzada y, hoy por hoy, prescindible. Como amante de la historia y respetando a quienes disfrutan de las prácticas tradicionales, mi obsesión por la eficiencia y por la simplificación de los procesos es un poco más fuerte, y por eso nunca he llevado a cabo una decocción, ni siquiera por el placer de la experiencia. Y desafortunadamente, esta actitud ha sido interpretada como que estoy afirmando que no creo que la decocción implique alguna diferencia en el resultado de la cerveza, cuando en realidad lo que estoy haciendo es posponer mi decisión hasta que vea datos que me demuestren que hay una diferencia cualitativa. En cualquier caso, estoy firmemente interesado en este método.

Hace poco me contactó un cervecero alemán, Moritz Gretzchel, quien tuvo a bien compartir una versión traducida de un artículo suyo sobre la decocción que escribió para la publicación alemana Brau! Magazin [¡plink!], ofreciéndome publicarla en Brülosophy [¡plink!]. Desde aquí, gracias a Andreas Krennmair del blog Daft Eejit Brewing [¡plink!] por traducir el artículo al inglés. Y teniendo en cuenta los giros lingüísticos, era necesario tomarse ciertas libertades interpretativas para que la versión traducida tuviera sentido; por ejemplo, el título original era intraducible, puesto que era un juego de palabras alemán. Al final, Moritz plasma muy bien en su artículo que el objetivo del mismo era descifrar y entender el método de decocción, su historia y sus influencias, y hacerlo más fácil y accesible para los jombrigüeres.

En defensa de la decocción
(Por Moritz Gretzschel)

Todo podría ser la mar de simple: la inmensa mayoría de jombrigüeres usan el macerado por infusión para elaborar cerveza, en el cual o bien mezclan la malta con el agua a una temperatura concreta o van calentando lentamente la mezcla a través de un orden predeterminado y ascendente de escalones de temperatura, durante los cuales cada enzima, de forma específica, trabaja en su rango óptimo. Este planteamiento es fácil, sencillo y comprensible para todos.

Pero también existe ese estrambótico proceso conocido como “decocción”, el cual, en comparación, parece un acto de brujería desconcertante que usa partes del macerado que sacas del macerador varias veces siguiendo una especie de ritual extraño, que se hierve de manera individual (¡destruyendo las enzimas importantes!), y que luego se devuelve al macerador. ¿Por qué alguien haría esto, cuando incluso la mayoría de las cervecerías comerciales emplean el método de maceración por infusión?

Cuando llevo una cerveza que he elaborado por medio de un macerado por decocción a una reunión de jombrigüeres, siempre me dicen algo como “tienes demasiado tiempo libre”. Cuando doy alguna charla sobre elaboración de cerveza, a la gente le cuesta mucho creer que éste complicado y aparentemente confuso proceso de decocción es el método más antiguo y más auténtico de elaborar cerveza en Alemania. Y esto tiene una buena razón.

Un vistazo rápido

Un punto importante de la elaboración de cerveza, consiste en llevar la mezcla de agua y malta a través de una secuencia precisa de escalones de temperatura (siempre que no sea un macerado simple con un único escalón, mucho más sencillo). En el caso del macerado por infusión, se requeriría principalmente dos instrumentos: un termómetro y un reloj. Curiosamente, ambos instrumentos fueron inventados a finales del siglo XVI por el mismo genio, Galileo Galilei. Pero si te crees la información de las etiquetas de las cervezas de algunas cerveceras bávaras, la cerveza ya se producía de forma constante desde hacía muchos siglos antes de la invención de esos instrumentos. Además, las primeras escalas de temperatura se desarrollaron en el siglo XVIII, y el uso de los termómetros en las fábricas de cerveza sólo se generalizó como parte de la revolución industrial a mediados del siglo XIX.

Sabiendo esto, es fácil darse cuenta de que el macerado por decocción resolvía de manera exquisita el problema de uniformidad de temperatura sustituyendo las mediciones de temperatura con medidas de volumen: un macerado hirviendo (al menos, al nivel del mar), siempre tendrá una temperatura de 100 °C. Y si mezclas ciertas cantidades del macerado frío y caliente, conseguirás una temperatura específica. Todo ello, sin necesidad de un termómetro.

Además, utilizando este método, se resolvía otro problema: los recipientes metálicos eran costosos y difíciles de producir en la Edad Media, sobre todo del volumen requerido para elaborar cervezas en las fábricas de la época. Las cubas de madera, en cambio, estaban fácilmente disponibles y por un coste muchísimo menor. Por eso, un macerado por decocción se podía hacer en una cuba de madera que no se podía calentar por fuego directo, haciendo uso de un caldero relativamente pequeño para hervir el macerado, el cual sólo necesitaba tener aproximadamente un tercio del volumen de macerado total.

02_decoctionMoritz_medieval

En la ilustración puedes ver representada una fábrica de cervezas medieval. En la gran cuba del centro de la imagen, el macerado se remueve con una pala, al lado de la cual se puede ver a un trabajador que porta un cazo de mango largo.

Picture_03Esto explica por qué la pala de macerado y el cazo de mango largo son dos de las herramientas representadas en el símbolo tradicional del gremio de cerveceros. Al fondo de la imagen se puede ver el caldero para hervir, hecho de placas de metal remachadas, de la cual salen las nubes de vapor procedentes de la parte de macerado que se hierve.

Pero… con este planteamiento… ¿cómo se hervía el volumen completo de mosto final? Es lógico pensar que si no había un caldero lo suficientemente grande como para hervirlo completo, sería difícil o imposible conseguirlo. Sospecho que algunas cervezas no se hervían en origen, como pasa en otros estilos tradicionales como el Berliner Weisse, que no se hervían hasta bien entrado el siglo XX. O tal vez se empleaba el método parti-gyle [¡plink!] donde el mosto se hervía en tres fracciones, una tras otra. El primer mosto podría haberse dedicado a una cerveza más fuerte para temporadas especiales, el segundo mosto para cerveza corriente y un tercer mosto para una cerveza floja para los sirvientes. De hecho, algunos monasterios hacen esto hoy en día.

Y otro argumento en favor de la decocción: cualquiera que haya intentado alguna vez mantener una temperatura constante de 62 °C en un macerador metálico aplicando fuego directo, sabe lo difícil que es conseguir y mantener la temperatura sin tener que estar apagando y encendiendo todo el rato. Sin embargo, en un macerado por decocción, la llama del hervidor puede estar todo el tiempo encendida sin tener que estar regulándolo.

En resumen, las particularidades más importantes a tener en cuenta en un macerado por decocción son:

  • La medición de temperatura se sustituye por la medición de volúmenes.
  • La duración del macerado va acorde a un proceso mecánico en lugar de controlar tiempos.
  • No hay posibilidad de excederse aplicando temperaturas más altas de las convenientes.
  • Las maltas poco modificadas se aprovechan mejor.
  • Es un proceso más intenso en tiempos, trabajo y energía.
  • Es adecuado para trabajar aplicando fuego directo con combustibles sólidos.
  • Se consigue un color más oscuro de la malta a través de la reacción de Maillard.
  • Se consigue un sabor de la cerveza más intenso (carácter maltoso).
  • Hay un nivel de extracción (eficiencia) más alto.
  • Hace prescindible el uso de las maltas especiales, en su mayoría.

El caso especial de los escalones de macerado

Revisemos un momento el proceso… si hemos dicho que no vamos a apagar el fuego del caldero de hervido, ¿cómo hacían los cerveceros para no quemar los granos del caldero cuando tenían poco volumen de grano o casi ninguno, cuando se devuelve al macerador mayor? Es probable, teniendo esto en cuenta, que el caldero de hervido no se vaciara nunca por completo, y que quedara siempre un remanente de macerado. Básicamente, el proceso de mover las partes de macerado de un sitio a otro se va complicando al final, a medida que el hervidor se vaciaba. Por esto, siempre había un macerador con la mezcla en reposo, y una caldera de hervido con el macerado hirviendo, y el cervecero sólo movía volúmenes parciales de ida y vuelta entre uno y otro. Este proceso provocaba unos escalones de temperatura, que son incluso característicos del método original para elaborar cervezas tipo Pilsen, el cual se usa todavía con fuego directo en calderos de cobre. Según Narziss (Ludwig Wendelin Oskar Narziβ) este proceso es el culpable de la baja atenuación de las Bohemian Pilsener, debido a que la excesiva degradación de las enzimas durante el macerado.

Macerados espesos o diluidos

La cantidad de macerados parciales que se preparan, se hierven y se devuelven al macerador principal, va a determinar si hablamos de decocción simple, doble o triple. Los macerados parciales se clasifican según si son macerados espesos o diluidos.

Los macerados espesos contienen la mayor cantidad de materia sólida que sea posible, esto es, la malta molida, la cual se descompone gracias al proceso de hervido, y no solo enzimáticamente, sino también física y mecánicamente. Esto fue otro argumento a favor para la maceración por decocción, en tiempos en los que la calidad de la malta estaba en entredicho, ya que solucionaba el problema de la malta poco modificada. Por otro lado, el macerado diluido (la porción líquida que queda en la parte de arriba de la mezcla de grano y agua) o incluso el macerado extraído del falso fondo, no contiene mucho almidón, si no que va a contener la mayoría de las enzimas.

Esto explica el procedimiento de que las primeras decocciones sean siempre con una porción de macerado espeso, ya que se favorece una mayor degradación de almidón mientras se están preservando las enzimas. La última decocción, sin embargo, se hace con una porción de macerado diluido ya que su objetivo únicamente es elevar la temperatura para el lavado/vaciado del macerador. En este paso, el objetivo no es conseguir más almidón, sino desactivar las enzimas restantes.

Los macerados espesos son más apropiados cuando:

  • La malta necesita ser físicamente solubilizada a través del hervido para hacer el almidón accesible (motivación histórica)
  • Se requieran los sabores característicos de la decocción (motivación moderna)
  • Se tengan que preservar las enzimas en el macerado principal.

Los macerados diluidos son más apropiados cuando:

  • Sólo haga falta un aumento de temperatura sin tener que solubilizar el macerado.
  • No haya más almidón disponible.
  • No se necesite más actividad enzimática.

El siguiente gráfico muestra una decocción triple tradicional para las cervezas lager centroeuropeas. Consiste en tres macerados parciales, y en cada uno de los cuales se hierve aproximadamente 1/3 del volumen del macerado total.

spanish_decocción triple

La duración total del macerado, entre cinco horas y media y seis, puede parecer muy anacrónica en estos días, así como el escalón de proteínas, excesivamente largo. Con las maltas modernas, bien modificadas, este proceso no solo es innecesario, sino incluso contraproducente para la estabilidad de la espuma.

Una decocción doble con atajos

En principio, hay planteamientos infinitos de decocción, ya que variando la temperatura del macerado principal, así como la cantidad de hervidos, y la consistencia y volumen de los mismos, tendrás resultados diferentes. Para mí, la siguiente estrategia consigue muy buenos resultados: se omite el escalón de proteínas y se trabaja con rangos de temperaturas más altos, lo que acorta el tiempo de trabajo. Se puede hacer una decocción doble en dos horas y media. Esto sólo es un poquito más que los macerados por infusión más modernos.

Al hervir inicialmente una porción de macerado espeso del 50% del volumen total, la cerveza adquirirá un carácter de sabor intenso típico de la decocción. Mientras se calienta esa primera porción del macerado, un reposo breve opcional en torno a los 70 °C potenciará que la alfa-amilasa produzca una mayor cantidad de dextrinas. Cuando la porción hervida se devuelva al macerador principal, éste alcanzará un rango de temperatura de sacarificación estándar, y la beta-amilasa trabajará para producir maltosa a partir de las dextrinas conseguidas en la porción hervida. Curiosamente, usando este método, las amilasas van a trabajar en el orden “correcto” en comparación con un macerado por infusión (más detalles del macerado por infusión y lo que ocurre con las enzimas [¡plink!]).

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¿Y cómo funciona esto en la práctica?

¿Qué es lo que necesita un cervecero casero para realizar un macerado por decocción? En realidad, sólo necesita un macerador bien aislado, que evite la pérdida de temperatura lo máximo posible. Una solución ideal para esto es una nevera portátil de alimentos [¡plink!] (las típicas que en España llevamos al campo o a la playa) en la cual el macerado perderá menos de 1 °C en una hora. El macerado se puede mover entre el macerador y la olla de hervido utilizando un cazo o una jarra medidora grande (si no dispones de una bomba apta para mover la mezcla de grano y agua). Los volúmenes se pueden determinar fácilmente creando escalas de medición. ¡Combinando el macerador, la olla y el cazo, tienes el triple de control sobre el volumen!

Pero… ¿cómo determinamos la cantidad exacta de decocción que hace falta para alcanzar una temperatura específica? Pues la respuesta la podemos conseguir de manera muy sencilla gracias a la siguiente ecuación, ideada por el matemático Karl Pearson:

(Vd x T) + (Vr x T1) = V x To

Donde:

Vd = Volumen de decocción
T = Temperatura de hervido
Vr = Volumen restante
T1 = Temperatura inicial
V = Volumen total de macerado
To = Temperatura objetivo

Y que si la reordenamos para obtener el volumen de decocción que realmente necesitamos:

Pearson_1

O más plástico:

Pearson_2

Por ejemplo, si quisiéramos llegar de 65 °C a 75 °C, se requeriría una decocción de:

(75 °C – 65 °C) / (95 °C – 65 °C) = 10 / 35 = 0,33

Ese 0,33 sobre 1 indica que necesitamos un tercio (1/3) del volumen total. Como siempre, también hay disponibles muchas calculadoras en internet disponibles, que hacen estos cálculos más sencillos. Este es un enlace a una hoja de cálculo del artículo original, pero el documento está en alemán [¡plink!].

¿Por qué se ha usado como temperatura de hervido 95 °C en lugar de 100 °C? Muy sencillo: no sólo se necesita subir la temperatura del macerado, sino también la del macerador. Además, siempre habrá algo de pérdida de calor al mover la mezcla de agua y grano de un lado para otro. Ahora bien, si conocieras la masa térmica del macerador podrías calcularlo de manera más precisa, pero si no te quieres complicar, es más fácil asumir una temperatura de ebullición más baja. Esto funciona bastante bien para las típicas neveritas de playa de plástico alimentario de unos 30-40 litros de capacidad, pero quienes usen otros equipos de elaboración podrían necesitar trabajar con algún tipo de cálculo adicional, o retocar éstos en base a la experiencia. En estos casos, o si es la primera vez que haces una decocción, o simplemente no te fías de estos cálculos, la recomendación es hacer decocciones ligeramente sobredimensionadas, e ir vertiendo la parte hervida poco a poco en el macerador principal, midiendo la temperatura y deteniéndose en el momento en que hayamos conseguido la temperatura objetivo del escalón que queramos alcanzar. La cantidad sobrante en la olla de hervido, puede quedarse ahí para la próxima decocción, o si fuera la última, esperar a que se enfríe lo suficiente como para igualarse a la del macerador principal y entonces mezclarse todo. Esto también elimina la molestia de tener que raspar el fondo del hervidor cada vez que hacemos un paso de decocción.

Si todo esto te parece demasiado complicado, tampoco te asustes: la decocción no es una ciencia exacta. Al contrario, considero que es mucho más “instintivo” en comparación con el macerado por infusión, en el que se debe controlar de cerca cada reposo para garantizar la temperatura y duración determinadas. En el caso del macerado por decocción, se alcanzan todas las temperaturas correctas en algún punto, algunas incluso varias veces, y el hervido se ocupa del resto. En este sentido, es un método sorprendente fiable. Si un escalón se hace con un margen de error de -/+ 2 °C, realmente no importa, mientras que con un macerado por infusión, ese margen de error podría incidir de manera significativa en el carácter de la cerveza resultante.

Sin embargo, con solo un poco de experiencia, es fácil alcanzar las temperaturas objetivo de manera exacta. Un dato a tener en cuenta es el volumen que hay en el falso fondo del macerador, ya que puede equivocar los cálculos generales de volumen. Por lo general, me aseguro de recircular bien el mosto para tener la certeza de que no queda espacio muerto por debajo del filtro/falso fondo, y que tiene el beneficio adicional de que el lavado será más ágil después. El última instancia, cualquier proceso de lavado de grano que evite cualquier espacio muerto es beneficioso.

¿Remover o no remover?

Un punto a tener muy presente es que al aplicar fuego directo a la olla de hervido, corremos el riesgo de quemar el grano, sobre todo si queda depositado en el fondo. Eso arruinaría por completo nuestra cerveza, ya que el sabor a grano quemado no es agradable. La manera de evitarlo es obvia: remover el mosto de manera constante para evitar que se deposite en el fondo y que se queme.

Los jombrigüeres se las apañan de muchas formas, desde estar removiendo la mezcla con una pala al estilo monacal, hasta diseñar sofisticados sistemas automatizados para remover, como pasatiempo complementario a esta afición. A decir verdad, a quienes les guste usar equipos automatizados muy avanzados, probablemente no sean partidarios de la maceración por decocción, ya que se requiere una bomba que pueda mover el mosto con diferentes consistencias. No es imposible, pero es verdad que una infusión con varios escalones de temperatura es más fácil de manejar.

Entonces qué es mejor, ¿un mecanismo automatizado o remover a mano con una pala? Para los jombrigüeres es más una cuestión de fe. No hay ningún argumento para contradecir a los que remueven el mosto a mano, de hecho, es casi lo mejor. Los sistemas automáticos de removido te van a estorbar a la hora de poner y quitar el mosto a hervir, así que debería ser posible quitarlos y ponerlos a conveniencia. Si te fijas de nuevo en la ilustración de la cervecería medieval, te darás cuenta de que el removido manual ha funcionado sorprendentemente bien incluso en el caso de calderos extraordinariamente grandes. Y para ser francos, sólo hay dos fases del proceso delicadas en las que se requiere remover, que son mientras se calienta la primera porción de macerado (el más espeso) para llegar la temperatura de sacarificación, luego tendrás que remover al devolver las porciones de macerado al macerador principal para homogeneizar la temperatura. Obviamente, no es necesario remover durante los reposos o los descansos de temperatura (si se llaman “reposos” o “descansos” será por algo), sólo hay que asegurarse de tapar y aislar el macerador lo máximo posible para que no pierda calor. Después del primer descanso en el escalón de sacarificación, incluso la porción de macerado que saques para hervir tendrá una consistencia con la que no vas a correr riesgo de quemar el grano, así que hervirlo será mucho más fácil y el removido será casi prescindible. ¡Ser testigo de esta forma de licuefacción del mosto me resulta muy emocionante!

Las ollas con los fondos gruesos son las ideales para hacer decocciones, ya que dispersan el calor de forma más uniforme, e incluso lo mejor es una olla de cobre macizo en la cual el mosto se pueda hervir y caramelizar sin agitarlo y sin riesgo de que se queme el grano. Supuestamente, las calderas de cobre que permiten el hervido aplicando calor directo es una de las claves del carácter único de la Pilsner Urquell.

No es una cuestión de tiempo

Es importante reconsiderar las duraciones de los escalones. En un macerado por infusión, el tiempo empleado en cada uno de los escalones va a ser crítico, además de la temperatura de cada escalón. Pero en el caso de la decocción, el tiempo pasa a un segundo plano en favor del proceso en sí mismo. Esto es, una vez que se haya producido un determinado hito (por ejemplo, la decocción ha llegado al punto de ebullición), se puede ejecutar el siguiente paso. Los descansos entre escalones de temperaturas surgen del proceso, y tienden a ser bastante largos. Además, a causa de los diferentes pasos, las temperaturas van a ir cambiando varias veces. Por todo esto, los componentes más críticos de la decocción son diferentes: el número de decocciones, el volumen/proporción de dichas decocciones y la duración del hervido (y el tiempo en el que tarda alcanzar el punto de ebullición). Así que la duración del proceso va a estar directamente relacionada a estos procesos.

Yo dejo un breve reposo de unos 10-15 minutos entre que devuelvo una decocción al macerador principal y consigo que la temperatura de éste sea uniforme, antes de empezar a preparar el siguiente paso. Considero que es suficiente tiempo para que una vez remezclado todo, pueda preparar la siguiente decocción eligiendo de forma más fácil la consistencia de la mezcla (espesa o diluida).

La duración de las decocciones individuales depende del estilo de cerveza que se elabora. Por ejemplo, a las cervezas más oscuras les favorece una decocción de 30 o incluso 45 minutos, lo que va a necesitar adiciones extra de agua caliente en el macerador principal para reponer todo lo que perdemos por la evaporación de la parte que hervimos, y así asegurar que tanto el volumen como la temperatura que necesitamos son los estimados. Con las cervezas claras, lo normal es hacer una decocción de 10 a 20 minutos para no oscurecer mucho el mosto y evitar la extracción de taninos de las cáscaras del grano.

Sencillo tutorial en 8 sencillos pasos

Volvamos otra vez a hablar de las porciones de macerado espesas y diluidas… Los maceradores industriales de las fábricas de cerveza tienen válvulas a diferentes alturas que permiten al cervecero sacar parte del macerado con una consistencia específica, una vez que los granos se han asentado. Evidentemente, esto no es factible a escala casera. Sin embargo, obtener la parte del macerado diluido es fácil, ya que se puede coger de la parte de arriba del macerador (ya que los granos tienden a bajar al fondo), pero para coger una parte espesa, hay que cogerla desde el fondo de la cuba, usando alguna herramienta adecuada (cuchara o cazo de mango largo, o algún tipo de colador). Pero la realidad es que no es tan complicado como pueda parecer, porque hay una manera mucho más simple…

Esta manera consiste en realizar un macerado “inverso” en la olla, en lugar de hacerlo en el macerador, y todo el volumen de mosto que no tenga que estar en la olla en el primer hervido, se puede sacar fácilmente, dando como resultado una mezcla espesa ideal ya dentro de la olla. Después de devolver una decocción que ya ha sido hervida a macerador y que el grano se haya asentado, podemos disponer del mosto con una consistencia diluida y de una manera muy accesible, desde la parte superior del macerador directamente al hervidor. Exactamente como debe ser. Esta estrategia da como resultado un macerado por decocción doble muy sencillo, donde vas a tener que mover sólo mosto de consistencia ligera, dos veces. Por si quedan dudas, el esquema lo explica muy bien paso a paso.

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¿Para qué estilos de cervezas es recomendable la decocción?

En primer lugar, la decocción puede no ser recomendable para cervezas delicadas y distinguidas, ya que puede aportar un color más oscuro del conveniente, cierta caramelización en el sabor y extracción de taninos excesivos provenientes de la malta. Para cervezas de estilo inglés o americano, la decocción está fuera de estilo.

Pero para cervezas más intensas, maltosas y de color no muy pálido, la decocción encaja a la perfección. Especialmente, con los estilos Bohemian Pilsner (Cezch Lager), Märzen, y Munich Dunkel. Incluso para las cervezas de trigo, la decocción es adecuada para el estilo, de hecho, algunos de sus ejemplos más representativos se elaboran utilizando un proceso de decocción simple o doble. Además, una temperatura baja de macerado se puede combinar con un escalón de temperatura favorable para la aparición del ácido ferúlico o de glucanasa. La decocción puede incluso adaptarse para cervezas que contengan cereales no malteados, que tendrían que adicionarse al primer hervido, para provocar la gelatinización (y dimos detalles de esto aquí [¡plink!]).

Mis recetas favoritas son tan simples que realmente no merecen ser llamadas “recetas”: hago una Märzen de 100% malta Viena, y una Munich Dunkel con 100% de malta Múnich, ambas con una decocción doble tal y como he descrito antes. Incluso sin contener un gramo de maltas especiales, estas cervezas dan una buena sensación en boca y complejidad. Con un macerado por infusión (con el máximo exponente del macerado por infusión simple típicamente inglés-americano), las maltas especiales son la única opción para aumentar la complejidad de una cerveza. Basta con ver el alto porcentaje (y tipos) de maltas caramelo que se incluyen en casi todas las recetas con un macerado de infusión simple, en publicaciones americanas.

Me atrevo a decir que las cervezas centroeuropeas clásicas, elaboradas con maltas base clásicas y el método de decocción, son un poco más interesantes, aceptables y auténticas que las que intentan imitar dichos estilos, pero utilizando maltas especiales. Las maltas caramelizadas, en particular, se utilizan a menudo para simular el carácter de decocción utilizando el macerado por infusión, más simple, rápido y barato. ¿Por qué no probar “lo auténtico”? ¡Aunque sólo sea porque la decocción es divertida y puede ser altamente adictiva! Aparentemente, hay algunos jombrigüeres que, después de haberla probado, usan al menos un paso de decocción para cada una de sus infusiones…

Sobre el autor

MoritzMoritz Gretzschel, aunque es originario de Múnich (Alemania), empezó en el mundo de la elaboración casera gracias a su suegro, en una región vinícola del sudoeste alemán. Pasar tres años en Michigan por motivos de trabajo fue lo que le faltaba para acabar siendo un jombrigüer entusiasta. Desde entonces, elabora regularmente en casa, preferiblemente usando el método de decocción. Trabaja como profesor universitario de ingeniería mecánica y electromovilidad en Aalen (Württemberg, Alemania).