Ya hemos comentado la importancia crucial que tiene el agua en la elaboración de la cerveza. Y para no insistir sobre el mismo hecho una y otra vez, podéis repasar los textos de introducción que podéis ver en este mismo blog. En el post “Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza” [¡plink!] dejamos entrever que el agua con la cual se elabora la cerveza va a determinar el resultado final, y en el post “Agua para cerveza | Introducción a la química (by The Kruger Brewer)” [¡plink!] se afina mucho más, avanzando en la temática del tratamiento de agua para conseguir los mejores resultados.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, para el jombrigüer medio, la única opción para poder tratar el agua viene dada en el supuesto de que la comprara embotellada. Si compras agua en cualquier tienda o supermercado, por ley va a venir en la etiqueta de la botella o garrafa la composición de dicha agua. Con esos datos por bandera y un poquito de ayuda (de las calculadoras de cerveceros que podemos encontrar por internet, o una guía al uso), podemos construir nuestra agua básica para cualquier estilo que queramos elaborar. Y si tienes dudas sobre cómo tiene que ser el agua de un estilo en concreto, te remitimos a nuestra tabla de estilos, que ya habíamos publicado en uno de los posts que he mencionado antes [¡plink!]

No obstante, no todo el mundo es partidario de tener que añadir un coste extra de dinero en agua cada vez que se elabora, además de estar moviendo el peso de la misma y de la faena que puede suponer el desplazamiento para conseguir agua.

La solución a todo esto es conocer la composición del agua que sale de tu grifo. Con esa información al alcance de la mano puedes olvidarte para siempre de comprar agua embotellada y, además, puedes construir fácilmente el agua base para la cerveza que vas a elaborar. Idóneamente, al mismo tiempo, con una vez que hagas los cálculos podrás establecer para el resto de las elaboraciones qué sales usar para construir tu agua base.

En puridad, la composición del agua que sale de tu grifo no es 100% fija. Es muy atrevido asegurar que no va a variar en el tiempo, por lo que se recomienda un análisis periódico (cada algunos meses, en cada estación, o como mínimo, una vez al año).

¿Y cómo conocemos la composición del agua de nuestra casa? ¡Pues analizándola! Sencillo, ¿no? Y para esa cuestión existen unos kits básicos que se han creado para el mundo jombrigüer, ideales para erradicar de una vez por todas las dudas sobre el agua de tu grifo.

John Palmer, autor de How to Brew (entre otras publicaciones) da su sello de aprobación a estos productos, y le dedica las siguientes palabras: “la gente a menudo me pide consejos sobre cómo debe ser el agua para elaborar cerveza, y la pregunta más común es ¿cuál es la primera cosa que debo hacer? Un gran cervecero, como un gran chef, entiende cómo los ingredientes afectarán al proceso de elaboración de la cerveza y sus resultados. El primer paso para comprender el efecto del agua sobre la elaboración de una cerveza es saber qué contiene. Brewlab® Basic y Brewlab® Plus de LaMotte Company son kits de análisis económicos y fáciles de usar para medir rápidamente el contenido mineral del agua y permitir que el cervecero tome decisiones capacitadas en el proceso de elaboración de la cerveza. La cerveza comienza con un cervecero bien informado.”
Y al amigo Palmer nunca le falta razón.

Kit de análisis de agua Brewlab ® Básico de LaMotte Company

En este post vamos a hablar, por tanto, de uno de estos kits, concretamente el kit básico de análisis de agua Brewlab® de LaMotte, código 7189-01 [¡plink!], el cual viene pertrechado con multitud de tubos y sustancias que van a hacer las delicias de todo jombrigüer aspirante a químico, como se puede apreciar en la foto. Existe una versión avanzada del kit (Plus), que incluye un medidor de pH, ideal para quienes todavía no tengan esta herramienta.

Además, todas los reactivos, sustancias y tubos están identificados de manera clara, con un código, lo que hace muy sencillo su manejo. Y las instrucciones están disponibles en español además de en inglés (y en la página del fabricante se pueden descargar si viene tu madre y te las tira la basura o si se las come tu perro). Es más, las puedes descargar directamente desde este link [¡plink!].

Con este kit podrás saber el contenido en calcio, magnesio, sodio, sulfato, cloruros y bicarbonatos de tu agua. Y además, la dureza (total, cálcica y magnésica) y la alcalinidad (total y residual). Todo en pasos bien sencillos, y olvidándote de engorrosos y caros análisis de laboratorio. Te invito a que me acompañes en el análisis de agua de mi grifo, para que veas, paso a paso, lo fácil que resulta.

Así que cogemos agua del grifo en un recipiente limpito (botella, jarra o similar) y nos ponemos manos a la obra. No se necesita mucha agua, las pruebas se suelen hacer con 25 ml (o incluso 10 ml).

Test de dureza

Aunque en las instrucciones que podéis ver enlazadas empezamos con el test de cloruros, en la versión con la que yo trabajé, el primer test es el de dureza. Y lo primero que hay que hacer, por tanto, es añadir agua al tubo codificado como nº 4488 (nombraré los códigos de las sustancias en lugar de las sustancias en sí, para evitar cargar el texto de palabras “complicadas”, y porque plasma mejor la facilidad del proceso) y añadirle 5 gotitas del compuesto nº 4483. Tras esto, se le añade una pastilla del compuesto 4484 y se agita para disolver la pastilla. Una vez hecho esto, el agua cambia de color. Si cambia a color azul, es que la dureza total del agua de la muestra es 0. Si cambia a todos rojos, hay cierta dureza, que hay que cuantificar.

Como podéis ver en las fotos, mi muestra era rojiza, y hay que ir añadiendo gota a gota el compuesto 4487 hasta que cambie de color a azul. Como podéis ver en la otra foto, la muestra se volvió azul después de añadir 7 gotas del compuesto 4487.
Como he añadido 7 gotas, tengo que multiplicarlas x10 para saber mi dureza total, es decir, la dureza total de mi agua es de 70 ppm.
El tubo te da la opción de usar menos agua y multiplicar cada gota x20, pero de primeras decidí usar la escala de 10 porque es “más precisa”.
Para aguas con más dureza, por encima de 500 ppm, el kit te da la opción de usar otra pipeta mayor y un cálculo distinto para determinarla.

Calcio (a través de la dureza cálcica)

Esta parte es análoga a la anterior: mismo tubo, añadir agente y pastilla (esta vez, el 4259 y la pastilla 5250). La muestra se torna rojiza si hay dureza presente (como es mi caso), y luego hay que añadir gotas del compuesto 4487 hasta conseguir el color azul. Esta vez me cuesta 5 gotas tintarlo de azul, así que mi dureza cálcica es de 50 ppm. Con 4 gotas se volvió azul, pero perdió el azul a los pocos segundos, y se indica que el tinte azul tiene que aguantar al menos 30 segundos para que el test sea válido.
Las instrucciones indican que para hacer la conversión a Calcio (Ca+2) hay que multiplicar el resultado por 0,4. Es decir, que el contenido en Calcio del agua sería 50 x 0,4 = 20 ppm.

Magnesio

La información del apartado anterior nos sirve aquí, ya que, para obtener el valor de la dureza magnésica, hay que restar la dureza cálcica a la dureza total. Es decir que, si mi dureza total era 70 ppm y mi dureza cálcica 50 ppm, mi dureza magnésica será de 70 – 50 = 20.
Y para convertir ese dato a la concentración de magnesio (Mg+2), hay que multiplicar ese resultado por 0,24. Es decir, que 20 x 0,24 = 4,8 ppm.
Las multiplicaciones que voy dando vienen perfectamente indicadas en las instrucciones, no hay que investigar mucho.

Test de cloruro (chloride test)

Cambiamos de tubo, nos vamos a uno más grande, codificado como el 0715, y nos pide que lo llenemos hasta 25 ml o hasta 10 ml. Si elegimos llenarlo hasta 25 ml, cada gota que añadamos después del agente reactivo contará como 10 ppm. Si lo llenamos hasta 10 ml, cada gota contará como 25 ppm. Buscando, como siempre, la máxima “precisión”, decidimos llenarlo hasta 25 ml.
La mecánica es similar a los otros test. Se añaden 5 gotas del compuesto 4069, lo que hace que la muestra se vuelva amarilla (ver foto). Luego, hay que ir añadiendo gota a gota el compuesto 3824 y agitando cada vez para ver si cambia a marrón-anaranjado. A mí me cuesta 5 gotas que cambie al color de la segunda foto. Por tanto, si multiplicamos x10, tenemos que mi agua tiene 50 ppm de Cloruro.

Test de sulfato (sulfate test)

Este rompe la mecánica llevada hasta ahora. Hay que disolver una pastilla (codificada como nº 6456 en el kit) en 5 ml de agua y mirar la disolución a través de una pastilla, hasta hacer coincidir la turbidez del agua del tubo con el valor adecuado (en tramos de 0-50-100-150-200), y te da la opción de resolver si el valor está por encima de 200, mediante otra conversión.
En mi caso, la muestra no se enturbió nada, por lo que tengo que asumir que los ppm de sulfato de mi agua son 0, o muy cercanos a 0. Lamentablemente, no podemos asegurar que tenga 10, por ejemplo.

Test de alcalinidad (alkalinity test)

Volvemos a coger un tubo, llenarlo hasta la marca (25 ml) y lo teñimos con el compuesto 2786. Las instrucciones dicen que se tiene que volver verde, aunque yo lo veo más azul. Vamos añadiendo el compuesto 7748 gota a gota hasta que se tiña de rojo. Nos cuesta 4 gotas. El compuesto 7748 da algo de grima porque viene etiquetado como “ácido sulfúrico”.

Por lo tanto, 4 gotas x10, tenemos que la alcalinidad total de mi agua son 40 ppm.
Y esta información nos da también la concentración de bicarbonatos, multiplicando por 1,2. Es decir, que los bicarbonatos de mi agua son 40 x 1,2 = 48 ppm
Y no acabamos ahí, podemos determinar la alcalinidad residual aplicando la siguiente fórmula:

Alcalinidad Total – [Dureza Cálcica + (Dureza Magnésica x 0,5)] / 3,5

Es mi caso, sería:

40 – [50 + (20 x 0,5)] / 3,5 =
40 – [(50 + 10)/3,5] =
40 – (60 / 3,5) =
40 – 17,14 =
= 22,86

O sea, alcalinidad residual de 22,86 ppm, o 23 ppm, si no somos muy quejicosos.

Test de sodio (por cálculo)

La cantidad de iones de sodio se puede calcular en base al resto de información que hemos determinado hasta ahora. La explicación que ofrecen las instrucciones es que “dado que el agua tiene una carga neutra, el número total de aniones cargados negativamente debe ser igual al número total de cationes cargados positivamente. Seis iones típicamente constituyen el 98% del total de iones, de modo que la concentración de sodio se puede estimar mediante el análisis de los otros 5 iones.”

La manera de calcularlo sería la siguiente:

Sodio ppm = (A – B) x 23

Donde…

A = (Cloruros ppm / 35) + (Sulfatos ppm / 48) + (Alcalinidad Total / 50 )
B = Dureza total / 50

Es decir, en mi caso:

A = (50 / 35) + (0 / 48) + (40 / 50)
A = 1,428 + 0 + 0,8
A = 1,508

B = 70 / 50
B = 1,4

Sodio ppm = (1,508 – 1,4) x 23
Sodio ppm = 0,108 x 23
Sodio ppm = 2,484

Resultado final

En pocos minutos, y con una divertida y tranquila práctica, ya sé que mi agua de elaboración tiene el siguiente perfil:

Calcio (Ca): 20 ppm
Magnesio (Mg): 4,8 ppm
Sodio (Na): 2,5 ppm
Sulfato (SO4): 0 ppm
Cloruro (Cl): 50 ppm
Bicarbonato (HCO3): 48 ppm

Dureza total: 70 ppm
Dureza cálcica: 50 ppm
Alcalinidad total: 40 ppm
Alcalinidad residual: 23 ppm

Por ejemplo, sin retocarla nada, valdría (quizás un pelín más de calcio) para hacer Bohemian Pilsner, y además, es bastante plana como para poder tratarla de una manera fácil y conseguir el perfil que necesitemos.
Ciertamente, mi lugar de elaboración (Madrid, España) goza de una buena calidad de agua y suelen ser todas muy planas a lo largo y ancho del canal de distribución. Por desgracia, no es así de bueno en la mayoría de los sitios.

Otras consideraciones

La única pega que tienen estos kits (la verdad sea dicha), es que no tienen un precio asequible para muchos jombrigüeres, aunque el gasto está justificado por la importancia de los datos obtenidos. Huelga decir que si quieres avanzar en la elaboración de cervezas caseras con garantías, necesitas conocer el agua con el que elaboras habitualmente. Además, otro dato a favor de estos kits es que con cada uno puedes hacer muchísimos test. Por ejemplo, el que nos ocupa en este post, el BrewLab Basic de La Motte, tienes para hacer más de 50 análisis. Eso cambia bastante el enfoque, ya que se puede comprar un kit de análisis para un grupo de jombrigüeres, o para un club o asociación local. Es más, es una idea maravillosa como aliciente a asociarse y compartir gastos como éste. Merece mucho la pena.

Como nota adicional, cabe decir que estos kits tienen sustancias consideradas potencialmente peligrosas, y no es posible el comercio internacional de las mismas si no eres un profesional y tienes autorización para comercial dichas sustancias, al menos en España (no conozco legislaciones en otros países). ¿Es eso un problema para poder comprar un kit de análisis de agua? Lo es si quieres comprar en el extranjero, pero si lo haces localmente en tu país, no habrá impedimento ninguno.
Para ahorrar trabajo a nuestros lectores, a continuación, viene un listado de los distribuidores de este tipo de kits en algunos países de habla hispana:

	España	Técnicas Ecológicas Índalo	[¡plink!]
	México	Ansam®	[¡plink!]
	Argentina	Satia S.R.L.	[¡plink!]

En otros países tambien se distribuye, pero no he podido contactar con el distribuidor. Iré actualizando esta lista si en algún momento consigo su respuesta.