Ya hemos discutido alguna vez, en el sentido inglés de la palabra, sobre qué ingrediente del cuarteto clásico cervecero (malta, agua, levadura y lúpulo) es más importante que cualquiera de los otros tres. Si bien al final casi todo el mundo está de acuerdo en que el más prescindible de todos es el lúpulo (no en vano fue el último en llegar, y hay un mundo por redescubrir en la cervezas ‘gruit’, que se hacen sin lúpulo), el debate está abierto a la opinión de cada uno respecto a cuál de los otros tres es el ingrediente clave. Una posición más política y diplomática estaría en decir que una buena cerveza nace de la óptima gestión de todos los recursos, y no en la especialización de uno de ellos.

Sin embargo, en este post hablaremos del ingrediente más importante cuantitativamente a la hora de elaborar una cerveza. Mucha gente no le presta la debida atención al Monóxido de Dihidrógeno, también conocido como Ácido Oxhídrico, que supone más del 90% del contenido de una receta de cerveza. El Monóxido de Dihidrógeno es una sustancia relativamente peligrosa (puede causar quemaduras al jombrigüer, sobre todo durante el hervido del mosto) y que acelera la corrosión de nuestros equipos cerveceros, pero bien utilizado, constituirá la clave real de nuestro éxito a la hora de elaborar una receta redonda.

Por si no lo has deducido ya (no todo el mundo tiene conocimientos en materias científicas como para leer formulación química y entender de qué se habla), el Monóxido de Dihidrógeno es el nombre que se puede aplicar al agua según la nomenclatura química. El título del post, siguiendo la línea guasona, confusa y pedante de este blog, no es otra cosa que una continuación de la broma o bulo que trata sobre la petición a los gobiernos de la prohibición del uso del Monóxido de Dihidrógeno, listando todos sus efectos negativos, para denunciar de alguna manera el alarmismo reinante sobre ciertas campañas medio ambientales o del extremismo anti-“químicos” en la alimentación [¡plink!]. Una reflexión muy útil, en clave de humor, sobre lo que hablamos en este post.

¿Por qué tendría que tratar el agua?

En la gran mayoría de los casos, los jombrigüeres de a pie con mente inquieta empezamos a preocuparnos por mejorar nuestros equipos, aumentar los rendimientos, controlar las temperaturas de fermentación, mantener sana nuestra levadura, clarificación, retención de espuma… y dejamos de lado todo lo relativo al tratamiento del agua. Sin embargo, se supone que estamos dejando de lado un punto de mejora importantísimo. Crucial. O al menos, lo parece. Pero… ¿de verdad merece la pena?

La realidad es que mucha gente ha estado elaborando (y todavía elabora) cervezas excelentes sin tratar el agua, recibiendo fabulosas críticas (incluso de gente de fuera de su familia y amigos) y hasta ganando concursos en los que participaban otros cerveceros (de los cuales, a lo mejor, alguno sí que trataba el agua). ¿Debería entonces preocuparme yo de comprar “esos horrorosos polvos químicos” y añadirlos a la cerveza que luego me beberé porque eso va a mejorar mis resultados? Ante esta pregunta, muchos huyen espantados. Y no hay una respuesta única que sea válida. Primero porque no todos usamos el mismo agua para elaborar. Y no se trata de si tu agua “es suficientemente buena” para elaborar o no, puesto que no siempre elaborarás los mismos estilos, y el agua que puede aportar características favorables a un estilo en concreto, no lo hará para otros… Evidentemente, no es sencillo tomar una decisión, sobre todo si no entendemos lo que hay en juego.

Para tratar de aclararnos si nos merece la pena entender los conceptos básicos del tratamiento de agua para aplicarlo a nuestra elaboración de cerveza, vamos a hacer un recorrido por una serie de post del blog Brülosophy que se han publicado bajo la etiqueta “Water Chemistry”, y que considero de lectura obligatoria. Por lo tanto, no hablaremos de temas técnicos acerca de cómo tratar el agua, sino que nos quedaremos únicamente en la reflexión de lo que conlleva hacerlo o no hacerlo.

Por supuesto, trataremos temas técnicos, teóricos y prácticos en el blog más adelante en subsecuentes posts, aunque en este también aprenderemos cosillas interesantes.

Los “exbirramentos” de Brülosophy

En el primero de estos entretenidos post del blog Brülosophy, hablan de un experimento (bueno, exbeeriment o “exbirramento”) en el cual se han elaborado dos cervezas estilo German Pils con la misma receta y mismo método de elaboración, pero cada una de ellas con un agua diferente [¡plink!]. La primera se elabora con agua que ha sido simplemente filtrada, cuyo contenido en iones era muy bajo (Ca 4, Mg 1, Na 10, SO₄ 6, Cl 2 HC0₃ 33) y otra tratada para obtener el perfil de agua de Dormunt (según Bru’n Water [¡plink!]).

Durante la elaboración, se notaron leves diferencias entre una y otra (pequeñas diferencias en el pH de macerado, minúsculas en las densidades, diferente comportamiento del krausen e incluso distinto nivel de turbidez entre una y otra). Y luego, la cerveza fue probada por 15 personas, primero con una prueba triangular (algo que se toma como regla fija en todos los experimentos): se daban 2 muestras de la cerveza elaborada con agua sin tratar, y 1 con el agua tratada y se trataba de distinguir entre las 3 cuál era la diferente. La distinguieron correctamente 9 de los 15. En cuanto al aroma, de esos 9 preferían el de la cerveza con el agua tratada mientras los otros 3 preferían el aroma de la cerveza con el agua sin tratar. 7 de los 9 preferían el sabor de la cerveza con el agua tratada. Y en líneas generales, 6 de los 9 seleccionaron la cerveza con el agua tratada como preferida por delante de la del agua sin tratar.

Como apunte final a este post de Brülosophy, el autor reflexiona que “la cerveza elaborada con el agua sin tratar era, en mi opinión, más maltosa y carecía casi totalmente de la frescura que espero encontrar en una German Pils. ¿Estaba mala? Creo que no. ¿Era diferente? Absolutamente.”

En el segundo “exbirramento”, tratan de averiguar si es cierta la creencia (muy extendida) de que un alto contenido en sulfatos (SO₄) aporta a la cerveza un final más seco, una sensación más refrescante y si se acentúa el amargor aportado por los lúpulos. Para ello, se lanzan a elaborar dos Dry Irish Stouts con dos perfiles de agua distintos, incidiendo en el ratio Sulfatos:Cloruro.

Si no traíamos la lección aprendida, el contenido de Sulfatos y de Cloruros de un agua concreto tiene una relación directa en el equilibrio dulce/amargo de la cerveza acabada, entre otras cosas. Podemos decir, simplificando, que un alto contenido en cloruros (Cl^–) va a resaltar la plenitud y el dulzor de la malta, mientras que un alto contenido en sulfatos (SO₄^-2) va a acentuar la sensación de sequedad y a enfatizar el amargor del lúpulo. Por tanto, muchos jombrigüeres tienen muy en cuenta el contenido conjunto de estos dos iones, y estudian su ratio. Como recomendación general, para cervezas del estilo Stout o Porter, se recomienda un ratio SO₄^-2:Cl^– de 1:3. Es decir, que se recomienda que el agua en cuestión tenga el triple de cloruros que de sulfatos. En adelante, el ratio sulfatos:cloruro lo abreviaremos como rSC.

El primer lote se elabora con un perfil “Pale Hoppy” cuyo rSC es de 167:67 (o lo que es lo mismo, 2,5:1), mientras que el otro, “Dark Malty”, va con un rSC de 55:123 (es decir, 1:2,2). Como puede verse, los ratios son radicalmente opuestos, de 2:1 a 1:2 (aproximado), por lo que el experimento prevé ser muy interesante [¡plink!].

La primera diferencia (mínima) viene con la medición de densidad después del hervido, con 1,047 para la Dark Malty y 1,048 para la Hoppy, mientras que las dos se clavan a 1,010 tras seis días de fermentación.

En la cata participaron 29 personas, que incluían jueces BJCP (de rangos altos y bajos), algunos cerveceros profesionales, un propietario de un restaurante, fricazos cerveceros de diversa índole, jombrigüeres e incluso un par de bebedores ocasionales de cerveza. Como siempre, primero va la prueba triangular, por lo que se entregaron tres cervezas, de las cuales 2 eran la elaborada con el perfil Pale Hoppy mientras que la restante era la elaborada con el perfil de agua Dark Malt, para ver cuántos notaban la que era diferente. Tras una primera criba donde solo se tenían en cuenta las opiniones de los que detectaron qué cerveza era la diferente, sale que un 44% preferían la muestra con el perfil de agua Dark Malt, mientras que un 39% prefería la del perfil Pale Hoppy (muy igualado), mientras que a un 17% le venía a dar lo mismo.

Malcolm Frazer (el autor de este experimento) fue sometido a una cata-ciega sorpresa para ver si él era capaz de distinguir la muestra correcta. Lo hizo bien las tres veces que lo intentó, y en dos de ellas fue capaz de hacerlo únicamente por el aroma. Para él, las cervezas eran muy diferentes entre sí, sobre todo cuando se calentaban un poco.

Siguiendo con las impresiones del autor, la cerveza elaborada con el perfil Pale Hoppy (recordemos, más sulfatos de cloruros, 2:1) era más plana, principalmente con notas a malta tostada, sin llegar a ser una Stout redonda, pero que era fácil de beber y tenía un final limpio y lupuloso.

En contraposición, la cerveza con el perfil Dark Malty (más cloruros que sulfatos) tenía más complejidad, con notas a chocolate, cierto tueste dulce, café con canela, caramelo y con mucho cuerpo.

Son muchas diferencias, incluyendo la sensación del cuerpo, para dos cervezas elaboradas a la par siguiendo los mismos pasos (y con la misma densidad final).

Para concluir, Malcolm cree que a pesar de su predilección por el tratamiento de aguas para elaborar cervezas, no tiene datos suficientes como para aseverar que el agua es más importante o tiene un impacto más grande que cualquier otro aspecto de la elaboración. Sin embargo, sabemos que a pesar de qué cerveza prefiera cada cual, las diferencias existen y es bueno tenerlas en cuenta.

En el tercer asalto a esta línea de experimentos sigue la línea del anterior, ya que se centra en conocer la diferencias entre dos perfiles de agua cuya diferencia es, de nuevo, el ratio SO₄^-2:Cl^–, de 2:1 a 1:1.

Marshall Schott, quien narra la experiencia, nos cuenta una entrañable historia de cómo su abuela añadía una pizca de sal a la cafetera a la hora de hacer café, mejorando el sabor del café. La reflexión de la abuelita venía a decir que “si el filete te sabe bueno, si lo aderezas te sabrá mejor”. Lo que extrapolado a la cerveza, vendría a decir que “si la cerveza te sabe buena, si la “aderezas”, te sabrá mejor”. Lo cual no deja de tener su parte de verdad. La abuela estaba “tratando” el agua de forma directa, sin saber nada de química, para afinar el sabor del café.

Siguiendo con la parte del experimento que nos ocupa, deciden hacer una cerveza tipo Belgian Pale Ale [¡plink!]. Y tras la elaboración, la primera diferencia viene a la hora de servirse desde el barril las primeras muestras, siendo la cerveza del rSC 1:1 ligeramente más turbia que la otra, y aunque al final quedó igual de clara, tardó más tiempo en igualarse.

21 voluntariosos jombrigüeres y personas relacionadas con el mundillo cervecero, participaron en el experimento. Como es habitual, se hizo una prueba triangular donde 2 cervezas eran iguales y 1 diferente. Fueron 12 las personas que identificaron de forma correcta la muestra diferente. De esos 12, la mitad eligieron como su favorita a la muestra con el agua tratada para conseguir el rSC 2:1, mientras que sólo 2 eligieron la otra y a los otros 4 les daba bastante igual una que otra, a pesar de que sí notaban las diferencias entre ellas.

Para el autor, la cerveza con el rSC 2:1 tenía una sensación más fresca, un amargor más definido y una sensación en boca más agradable. La del rSC 1:1 era más maltosa y suave.

De nuevo, las conclusiones van por la misma senda que las anteriores ocasiones. No es que una cerveza fuera mala y otra buena, sino que siendo ambas cervezas buenas, y a pesar de que había gente incapaz de decantarse por una o por otra, la realidad es que eran cervezas con características diferentes. Y la cerveza que tenía el agua tratada era la que más se acercaba a lo que el jombrigüer que dirigía el experimento había proyectado al inicio.

En el cuarto experimento el protagonista es el pH. Malcom Frazer, autor del segundo experimento, también se atreve con éste. Malcom abre el post diciendo algo que casi voy a transcribir por completo: el ácido láctico es la opción más popular entre los jombrigüeres para ajustar el pH gracias a su bajo coste, eficacia, fácil conservación, vida útil y relativa seguridad. El otro ácido que se suele utilizar es el fosfórico, pero mucha gente no lo prefiere por su reacción con el calcio, y es menos potente (entre un 10-15%). Depende de cada uno la elección del ácido a utilizar, y conviene tener en cuenta que el ácido fosfórico potencia los sulfatos, puesto que precipita cierta cantidad de calcio y descompensa el rSC, lo que además teóricamente provocará un leve impacto negativo en la salud de la levadura y en la claridad de la misma. Por otro lado, volviendo al ácido láctico, éste contiene iones lácticos que pueden aportar sabor si se usa en grandes cantidades.

Para medir de una manera más concisa los aportes de un ácido u otro, elabora la misma cerveza con la misma agua, pero en una de ellas ha usado ácido láctico mientras que en la otra ha usado ácido fosfórico [¡plink!].

El estilo elegido para la prueba es el estilo Kölsch, que macera con un pH objetivo de 5,4. Para alcanzar dicho rango, en uno de los maceradores añade 4,1 mL de ácido fosfórico (75%) y en el otro, 4,5 mL de ácido láctico (88%). El agua de lavado también es tratada para que las dos tengan el mismo pH (6,0 en este caso, añadiendo 2,4 mL de ácido fosfórico a un lote y 2,7 mL de ácido láctico a otro). Tras la fermentación las dos presentan idénticas características y la misma densidad final (1,008). Las dos se clarifican con gelatina y tras una pequeña maduración se somete a test.

Participan 23 personas, y como siempre, se les da las tres cervezas en cata ciega, una de ellas diferente (1 de ácido láctico, 2 de fosfórico). Sólo 11 de los 23 (menos de la mitad, ciertamente) dieron con la de ácido láctico. De esos 11, a 4 les gustó más la que tenía ácido fosfórico, 1 prefería la del ácido láctico, otro no pudo detectar luego cual era cual (se saturó, la criatura) y a los otros 5 les daba igual una que otra.

Las impresiones del autor es que entre una cerveza y otra existía una diferencia muy sutil, habida cuenta de que el ácido láctico aportaba cierta nota a mantequilla. Pero que incluso a él le resultaba difícil de distinguir al principio, aunque luego se hacía más evidente cuando las cervezas se calentaban. Las cervezas apenas eran distinguibles entre sí, pero sí lo eran para paladares educados que supieran qué buscar.

Un apunte del experimento habla sobre el umbral de percepción del sabor a lactato, del que se dice que está entre 300-400 ppm. Si se le ha puesto 7,2 mL de ácido láctico al 88% para 20,8 litros de cerveza (4,5 en el macerado y 2,7 mL en el lavado), se calculan aproximadamente 433 ppm para este lote, lo que lo haría casi indetectable para mucha gente, incluso comparándola con la del ácido fosfórico. Y para acabar, concreta que para este experimento ha usado cantidades inusualmente altas de ácidos, y que en sus elaboraciones normales estas cantidades se reducen considerablemente, lo que haría a las cervezas aún más indistinguibles entre sí. La conclusión, a priori, y a falta de más experimentos es que podría usarse un ácido u otro sin detrimento en el resultado final de la cerveza, siempre que las cantidades añadidas sean por debajo del umbral de detección del lactato (en el caso del ácido láctico).

En el quinto experimento volvemos a tratar el pH, pero de un modo distinto. ¿Hay diferencia en una cerveza si hacemos el macerado a distinto nivel de pH? Para averiguarlo, Malcolm Frazer elabora la misma receta de IPA, pero una de ellas la maceran a 5,12 y la otra a 5,45. [¡plink!]

En el momento de macerar, a una de las dos IPA la trata con un poco de ácido fosfórico (2,5 mL al 77%), y dicha muestra baja de 5,45 a 5,12. El resto de parámetros imaginables son idénticos… hasta que llega la primera diferencia evidente entre las dos. La IPA con pH más bajo (5,12) fermentó hasta la densidad de 1,018 mientras que la que tenía 5,45 lo hizo hasta 1,013. ¡5 puntos de diferencia!

En cuanto a la cata, participaron 42 personas, de las cuales solo 15 fueron capaces de encontrar alguna diferencia (muchos menos de la mitad). De esos 15, 8 aseguraron que preferían la muestra con el pH más bajo, a 5 les gustó más la del pH alto y 2 de ellos, aunque notaban la diferencia, no se decantaban por ninguna de las dos.

El autor del experimento, a sabiendas de lo que está ocurriendo con las dos cervezas, dice que nota la del pH alto con un amargor un poco más pronunciado y con más aroma a lúpulo que la otra. Lo que también coincidía con los comentarios de los catadores que sí fueron capaces de distinguir una de la otra y que además se decantaban por dicha muestra.

Malcolm comenta, de manera acertada, que la escala de pH no es lineal, sino que es logarítmica, por lo que una diferencia de 3 puntos es muchísimo más grande que una de 1 punto (1000 sobre 10). Como el rango popularmente más aceptado para macerar es de entre 5,2 y 5,6 esto quiere decir que hay una cantidad relativamente grande en contenido de iones entre el punto más bajo y el más alto, por lo que él estaba convencido en que las diferencias tenían que ser más evidentes de lo que finalmente dijeron los resultados de la prueba.

Ya en el sexto experimento (y último hasta la fecha, aunque seguro que habrá más), Jake Houlihan sigue la investigación avanzada en la segunda y tercera tentativa de esta serie de post. Vuelve a la carga con el ratio Sulfatos:Cloruro (rSC), y elabora dos IPA, uno con rSC 150:50 (3:1) y otro con 50:150 (1:3), para ver en extremo las diferencias.

Trata el agua con las cantidades apropiadas de sulfato de calcio (yeso, gypsum) y con cloruro de calcio (CaSO₄ y CaCl^–, respectivamente) para conseguir los ratios apropiados, y elabora sendas IPAs en paralelo manteniendo los mismos parámetros. [¡plink!]

La primera diferencia notable es que tras extraer el mosto del macerador, la del rSC 1:3 (más cloruros) parece un tanto más turbia que la otra. Al final de la fermentación, la IPA con rSC 1:3 acabó 1 puntito por encima en la densidad final (que puede incluso ser achacable a errores en las cadenas de medición, y tampoco reporta un dato muy útil). Después de carbonatarlas, las dos tenían una presencia idéntica y el mismo nivel de claridad.

Pasando a la prueba de cata, se hizo con 22 personas, de las cuales 14 supieron elegir correctamente la muestra diferente en la típica cata triangular. Esos 14 catadores volvieron a ser sometidos a una cata ciega entre las dos cervezas, y 5 de ellos preferían la que tenía el rSC favorable al cloruro (rSC 50:150), 4 preferían la que tenía el rSC inclinado a los sulfatos (rSC 150:50), 3 no tenían preferencia sobre ninguna de las dos y los otros 2 dijeron no notar diferencia alguna entre las muestras.

Jake reconoce haber hecho por su cuenta la cata triangular de buena mañana y haber fallado, pero sólo aquella vez, luego dice haber sido capaz de distinguir una muestra de otra con facilidad. Aun así, indica que tanto visualmente como en el perfil de aroma, las cervezas son idénticas. La mayor diferencia está en el perfil de sabor. Siempre según Jake, la cerveza rica en sulfatos tiene un amargor más pronunciado y el carácter a lúpulo más marcado, con sensación más seca al final, todo más redondo en cuanto a lo que se espera de una IPA. Sin embargo, la cerveza con más cloruros, era más suave en líneas generales y con un amargor y carácter a lúpulo más atenuados.

Nuevamente, las dos eran buenas cervezas, y el autor tampoco tiene preferencia entre una y otra, pero la experiencia al beberlas era distinta.

Para terminar

Cada cual que saque sus conclusiones sobre todo lo comentado. Estos post de Brülosophy son muy ilustrativos. Sin embargo, temo que esta recopilación de datos reafirmará a cada uno en sus creencias. Es decir, que quien piense a priori que tratar el agua es un follón de narices y que lo mejor es no meterse, verá en los resultados que hay mucha gente que no nota diferencia alguna y que no merece la pena el esfuerzo (incluso, hay quien prefiere las versiones de cervezas que no incluyen el esfuerzo de haber tratado el agua).

Por otro lado, quienes quieran mejorar y aprender a controlar todos los parámetros que juegan en la elaboración de cerveza, verán que tienen un amplio margen de mejora para redondear sus cervezas, y sabrán que merece la pena investigar el tratamiento de agua.

Yo tengo muy claro que el tratamiento de agua en la elaboración de cervezas es algo indispensable si somos ambiciosos con los resultados. Eso no quita que salgan cervezas buenas (o muy buenas) sin tratar el agua, ya queda claro tras los experimentos de Brülosophy. Sin embargo, es un punto de mejora a tener en cuenta. Muchas veces, el cambio entre la misma cerveza con dos aguas diferentes (o mejor dicho, con adición de minerales) es algo intangible y difícil de explicar para mucha gente, pero el cambio (a mejor o a peor) existe y se evidencia en mayor o menor medida.

Sobre la adición de minerales al agua, hay gente, que por asustadiza o por cualquier motivo más o menos lícito se niega a hacer. A mi entender, es algo bastante libre de elegir, pero que cuenta con un miedo infundado. No se trata de añadir al agua uranio empobrecido, sulfitos, extractos de buey en polvo, conservantes plásticos o algo que no se encuentre, de manera natural, en mayor o menor proporción en el agua. Dicho de otra manera, hay gente que sería capaz de traer agua de un monte legendario a 2.500 km de distancia por las particularidades minerales de dicho agua, pero que se negará a duplicar/clonar ese agua añadiendo inofensivas sales, para acabar siendo aguas idénticas.