Como la organización de mi tiempo sigue siendo un completo desastre y no acabo de concretar material exclusivo, recurro al fondo de armario y rescato un artículo que traduje para la página de la ACCE [¡plink!], aprovechando que este nuevo post de Hanselbier [¡plink!] toca la misma temática, que no es otra que la lucha interminable que tenemos todos los jombrigüeres contra el control de las temperaturas…
En el año 2000 en la revista Zymugy salió un artículo de Dean Fikar, un homebrewer texano que comentaba sus trucos para conseguir fermentar en rangos correctos de temperatura mientras le azotaba el calor de Texas. En realidad, el artículo dice algunas cosas bastante obvias, pero luego dice otras cosillas muy interesantes, y teniendo en cuenta que el calor manchego no tiene nada que envidiarle al texano, seguro que alguien puede sacar provecho de sus consejos.

Cómo elaborar cerveza cuando el aprieta calor

Fort Worth (Texas), es un lugar maravilloso donde vivir, pero a veces el clima puede ser un poco desagradable. Mis vecinos y yo hemos luchado contra tormentas de viento, de polvo, eléctricas, de granizo… e incluso algún que otro tornado asesino. Sin embargo, la mayor amenaza natural para nuestros intereses cerveceros es el calor omnipresente a la que estamos expuestos la mayor parte del año.

Durante Julio y Agosto, los compañeros cerveceros de todo el país pueden encontrarse con las mismas condiciones que la gente de Texas. Afortunadamente, hay algunas cosas que podemos hacer para combatir el calor y evitar los horrores que esto inflige a nuestras cervezas. En este artículo repasamos los problemas que hemos tenido con el calor y varias soluciones que podemos emplear durante los meses más calurosos del año.

Deshidratación

Algunos de vosotros elaboráis la cerveza en el interior de vuestras casas, y no tenéis los problemas que los elaboradores de cerveza al aire libre tienen (sobre todo si se usan equipos cerveceros muy grandes, algo muy típico en Estados Unidos). Pero muchos de nosotros estamos en comunión con la naturaleza –o al menos con nuestros vecindarios– mientras elaboramos. El primer efecto de esto no se nota en la cerveza, pero sí en el cervecero.

A pesar de que nosotros, los tejanos, alardeamos muchas veces acerca de nuestro calor y nuestra resistencia al mismo, el verano puede hacer de la elaboración de cerveza un ejercicio peligroso. Una vez que estuve haciendo cerveza al aire libre me deshidraté. Esto no es cosa de risa, ya que una deshidratación leve puede convertirse en una de nivel serio muy rápidamente, y debe de evitarse a toda costa –especialmente si estás bebiendo cerveza o la vas a beber en breve.

Lo que hago ahora es preparar mi equipo de elaboración de cerveza después de cenar, la noche antes de mi día de elaboración, cuando se está fresquito. Esto me ahorra una hora de mi día de elaboración todo-grano. Me levanto muy temprano a la mañana siguiente para elaborar y casi siempre acabo antes de que apriete el calor. Si tienes el resto del día ocupado, puedes dejar la limpieza del equipo para por la noche o la mañana siguiente, cuando hace más fresco para estar fuera.

Enfriar el mosto

Un dilema que me encontré durante mi primer verano de elaboración estaba relacionado con el enfriamiento del mosto después del hervido. La mayoría de nosotros usamos o el método de inmersión de serpentín o el enfriador de placas, los cuales, por lo general, dependen de agua corriente del grifo. La temperatura del agua de mi grifo sube hasta los 27 °C en Julio, lo cual es un problema, ya que a mí me gusta echar la levadura a 21 °C o menos. Pero incluso si las temperaturas de tu agua en verano solo suben hasta 16 °C, es posible que tengas alguna dificultad para bajar el mosto a la temperatura deseada.

Una solución ingeniosa al problema es construir un “enfriador previo” (N. del T.: llamémosle “prechiller”, en inglés, que es más corto, suena más moderno y parece que estamos haciendo algo importante, respetando el artículo original; podía llamarse también “precooler”) para enfriar el agua del grifo antes de que llegue al enfriador principal. Lo que hice fue coger unos 8 metros de tubería de cobre de 3/8” y enrollarla de manera que encaje en un arcón para hielo que tenía por ahí. Luego conectaba mi manguera a la entrada del prechiller y el prechiller, al enfriador principal con otra manguera. Al poner hielo en el arcón alrededor del primer serpertín, se bajaba la temperatura del agua del grifo antes de llegar al serpentín principal. Si estás elaborando la cerveza en una cocina, puedes simplemente usar el fregadero para poner el prechiller y el hielo.

Si usas el serpentín por inmersión, te sugeriría, además, que no le pusieras el hielo al prechiller hasta que la temperatura del mosto se reduzca a 40-38 °C o menos. El hielo no va a actuar con mucha eficiencia hasta que el mosto se haya enfriado algo, y no lo necesitarás de verdad hasta entonces.

Ciertamente, el truco del prechiller es muy útil, pero no conseguía bajar la temperatura del mosto tanto como yo quería para usar levadura tipo lager. Necesitaba, por tanto, encontrar una manera de enfriar el mosto, al menos a 13-16 °C con mi enfriador de inmersión y, por un poco de dinero, he encontrado una solución bastante buena. Consiste en poner hielo y agua en una nevera de camping, consiguiendo bajarle la temperatura al agua lo máximo posible, luego le añadí una bomba sumergible para bombear el agua helada directamente a través del enfriador principal. Estas bombas son bastante baratas y yo gasté en la mía unos treinta euros.

Un método aún más barato sería el de poner la nevera de camping con el agua helada por encima de la olla de hervido y dejar que el agua fluya por gravedad. Creo, sin embargo, que la bomba cuesta poco dinero y compensa su uso, ya que puedes colocar la salida del enfriador de nuevo en la nevera con el hielo y volverla a bombear fresquita. Así no tendrías que seguir añadiendo agua hasta que todo el hielo se haya derretido y puedes dejarla desatendida. Una vez más, te recuerdo el mismo consejo de antes, no empieces con este tipo de refrigeración con hielo hasta que el mosto haya llegado a 38 °C o menos, o si no, ¡necesitarás un camión de hielo!

Enfriando fermentaciones fogosas

Después del hervido, el siguiente dolor de cabeza consiste en la gestión de la temperatura de fermentación. La levadura que usamos en la cerveza, puede arrojar todo tipo de ésteres, alcoholes fusel no deseados, y otros compuestos indeseables si la temperatura de fermentación es demasiado alta.

El primer paso para gestionar este problema es conocer la temperatura del contenido del fermentador. Esto es muy fácil, simplemente deja un termómetro cerca del fermentador y compruébalo de vez en cuando. Pues bien, el problema es que el mosto activo en fermentación, puede estar mucho más caliente que la temperatura ambiente. He estudiado este fenómeno durante mis últimas 40 ó 50 cervezas y me he dado cuenta de que la diferencia entre la temperatura ambiente y la del mosto puede ser de 5 ó 6 ºC, siendo la del mosto la temperatura más alta. Por suerte, hay una manera simple y precisa de saber la temperatura dentro del fermentador sin poner un termómetro directamente dentro del recipiente y de incurrir en riesgos de contaminación.

La mayoría de las tiendas que venden productos para hacer cerveza venden unos termómetros que consisten en bandas de cristal líquido que se pegan al fermentador y dan una indicación bastante precisa de la temperatura de su contenido. He descubierto que funcionan muy bien para el vidrio, el plástico y barriles de acero inoxidable. Estas tiras tienen un adhesivo que se adhiere permanentemente al fermentador. Para quienes tengan varios fermentadores, como yo, y que quieran ahorrar dinero, mi consejo es que no usen el adhesivo de las tiras y que fijen el termómetro al fermentador con celofán en ambos extremos. Eso permite reutilizarlo en diferentes fermentadores sin perder nada de eficacia.

Muy bien, así que ya sabes la temperatura del mosto en fermentación. ¿Cómo vas a mantenerlo fresco?

Mi preferencia es fermentar en una cámara de temperatura controlada, típicamente una nevera o un congelador. Si compras alguno de segunda mano puedes conseguirlos a buen precio, y en ocasiones, incluso gratis. Si conoces a alguien que esté de mudanza es muy posible que quiera deshacerse de cosas viejas.

Si tienes la suerte de tener un frigorífico o congelador de repuesto, vas a necesitar encontrar la manera de controlar la temperatura, ya que incluso su configuración menos fría todavía es muy fría para las levaduras. Un controlador de temperatura externa funciona bastante bien y puede conseguirse por un precio módico en tiendas de electrónica (y en internet). En general, consisten en un conector que encaja en una toma de corriente, un enchufe donde conectar el aparato y una sonda de sensor de temperatura que va dentro del refrigerador o congelador. Pones el termostato interno del refrigerador o congelador en su posición más fría, se ajusta la temperatura que necesitamos en el controlador externo y el aparato se encenderá y apagará de la misma manera que lo haría con el termostato interno. Los controladores externos están diseñados de una manera muy inteligente y no encienden ni apagan el refrigerador con demasiada frecuencia.

Una sugerencia, con el fin de ajustar con precisión el proceso es fijar la sonda de temperatura al lado del fermentador, de manera que el aire que rodea al fermentador se mantenga fresco cuando éste esté arrojando una gran cantidad de calor. Por ejemplo, podrías tener la sonda a unos cuantos centímetros de distancia del fermentador, regulado a 18 °C. Entonces, la cámara de fermentación se mantendrá aproximadamente a 18 °C, pero ya sabemos que el contenido del fermentador puede estar entre 5 ó 6 grados más caliente. Si la sonda está colocada de tal manera que pueda detectar el calor generado por la fermentación, bajará la temperatura en consecuencia. Durante una reciente fermentación de una cerveza tipo Ale que hice, tuve mi sensor de temperatura pegado a un fermentador regulado a 19 °C. Durante la vigorosa fase exotérmica de la fermentación noté que la temperatura ambiente de mi frigorífico era de 13 °C mientras que la banda térmica del fermentador estaba en 20-21 °C. Si el sensor no hubiera estado en contacto con el fermentador no tengo ninguna duda de que el contenido del mismo se habría metido en el rango de 21-25 °C, lo cual hubiera sido demasiado alto para el estilo.

Si tienes un presupuesto ajustado, y no tienes acceso a un frigorífico o congelador de repuesto, podrías considerar usar un programador de tiempo, lo cual es relativamente barato, como esos que se usan para encender y apagar las luces a determinadas horas y que tienen muchas aplicaciones (N. del T.: yo usaba un aparato de estos para que mi cafetera se encendiera diez minutos antes de que me despertara, de manera que tomaba café recién hecho todas las mañanas). Algunos modelos pueden configurarse para producir muchas fases de encendido/apagado al día, y con un poco de experimentación, puedes personalizar un ciclo en tu unidad capaz de mantener la temperatura dentro de un rango aceptable, por ejemplo, de entre 13-21 °C. Obviamente, esto es un control de temperatura bastante impreciso, pero los ciclos múltiples de frío al día para una masa de 20-25 litros de cerveza, pueden conseguir una temperatura interna razonablemente estable. He utilizado este método por mí mismo por durante un tiempo y ha funcionado bastante bien una vez que he sabido calibrar el número de ciclos de apagado/encendido necesarios por día.

Para aquellos que no tenéis acceso a un frigorífico de uso exclusivo, todavía quedan algunos recursos que se pueden aplicar para controlar la fermentación. Si tienes un armario empotrado en casa, puedes sorprenderte al descubrir que está unos pocos grados más frío que las habitaciones que tienen paredes exteriores. Es posible meter un termómetro allí y comprobarlo pasados unos minutos. Quizás eso puede ser suficiente para tus intereses.

Camisetas mojadas y otras opciones

Muchos de vosotros habréis escuchado hablar del método de enfriamiento por evaporación de “camisetas mojadas”, y es eficaz, especialmente en climas áridos (N. del T.: A más de uno, pensar en “camisetas mojadas” les elevará la temperatura un poco en lugar de enfriarles, ñif ñif). Para quienes no están familiarizados con esto, consiste en colocar el fermentador en un barreño con agua en el fondo, y luego envolviéndolo en una toalla, camiseta vieja o sábana. La clave es tener la toalla o camiseta parcialmente sumergida en el agua, de manera que absorba la humedad del agua que hay en el fondo del barreño y que se lleve a cabo el enfriamiento por evaporación. Esto puede potenciarse con un pequeño ventilador que sople directamente sobre la toalla mojada, que aumentará la evaporación, y por tanto, la refrigeración.

He usado este método con cierto éxito, pero limitado, reduciendo sólo unos 2-3 °C la temperatura. Vivo en una zona muy húmeda que limita la eficiencia de la refrigeración por evaporación. He escuchado informes anecdóticos de los cerveceros de los climas más secos que son capaces de reducir 5 ó 6 °C con este método. Vale la pena intentarlo si sólo necesitas bajar un poquito el rango de temperatura. Una sugerencia, si puedes, echa algún producto desinfectante al agua, si lo estimas conveniente, para que después de un tiempo estancada no se ponga demasiado chunga.

Otro método relacionado que he utilizado con más éxito es desviar aire frío de un acondicionador de aire de ventilación directamente al fermentador. Tengo aire acondicionado en la pared de la habitación que utilizo para fermentar, y coloqué una caja de cartón encajándola en la rejilla de ventilación, colocándola con cinta adhesiva, de manera que me fabriqué un conducto de cartón donde al final estaba, en otra caja de cartón, el fermentador. De esta manera el aire frío llega directamente al fermentador y se consigue más eficiencia.

Este apaño no me hará ganar ningún premio de elegancia o de belleza, pero sólo gasté 5 minutos en construirlo y me permitió “bañar” el fermentador en aire que suele estar entre 11 y 13 °C más frío que la temperatura ambiente. Una de las ventajas de esta configuración es que sólo tengo que plegar la caja y guardarla cuando no me hace falta.

Quienes tengan aire acondicionado centralizado pueden adaptar algo similar, si tienen una salida accesible. He oído hablar de gente que construye cajas totalmente aisladas para encajar en la salida del aire y creo que esto funcionaría muy bien. Algo que he pensado es en combinar este método con el de la camiseta mojada. No lo he puesto en práctica, pero supongo que el efecto sería bueno y que vale la pena experimentarlo si es necesario bajar algún grado de más.

Si no eres tan torpe como yo en temas de bricolaje, puedes encontrar opciones más elegantes para enfriar el fermentador. Estos proyectos tienden a tomar un poco más de tiempo y esfuerzo, pero puede ser divertido y además dan buenos resultados invirtiendo poco dinero. Mi amigo Ken Schwartz de El Paso ha desarrollado una interesante solución de control de temperatura. Ken ha creado algo que ha bautizado con el nombre de “Hijo del Enfriador de la Fermentación” que consiste en “una caja aislada en la que se pone hielo, un termostato, y un pequeño ventilador para regular la temperatura del fermentador”.

La caja puede ser construida por un precio razonable, todo con materiales nuevos o incluso por menos si sabes comprar los materiales en el sitio adecuado. La caja de fermentación tendrá un espacio para unos 25-30 litros de cerveza, con su correspondiente liberador de CO₂ y una cámara de hielo separada en la que poner un par de jarras de agua de gran capacidad (N. del T.: quien dice jarras dice bandejas, tupper-wares, o cualquier otro tipo de recipiente capaz de contener hielo) que previamente hemos congelado para refrigerar el invento. Ken es capaz de alcanzar rangos de 17 °C menos que la temperatura ambiente. El control de la temperatura es bastante bueno, ya el ventilador sólo se enciende cuando sea necesario para mover el aire frío almacenado en la cámara de hielo a través de la cámara de fermentación.

El invento es sorprendentemente eficaz de acuerdo con Ken: “para tener un diferencial de 8 °C entre el mosto y el mundo exterior, sólo tendrás que cambiar el hielo cada dos días”. Y la unidad opera con bajo voltaje. El ventilador de baja potencia (menos de dos vatios) y los ciclos de servicio ocasionales la convierten en una unidad muy barata. Probablemente vamos a usar más energía para congelar las jarras de agua que en todo el proceso restante de fermentación. Si esto suena como el tipo de aparato que podrías usar en tu casa entonces echa un vistazo a la página web de Ken para construir la caja, usando este enlace: [¡plink!]

Levaduras de clima cálido

¿Y si todo lo que hemos dicho es demasiado complicado, molesto o te provoca pesadillas con el tipo de Bricomanía? ¿O tal vez la temporada de calor en tu zona no es para tanto y no justifica la incorporación de nuevos trastos a tu colección de cacharros cerveceros?. En todos estos casos, las buenas noticias son que, con una selección de levaduras adecuadas, puedes fermentar a temperaturas de hasta 29 °C (y no, no es un error tipográfico) y aún así estar dentro del rango recomendado para algunas cepas de levadura. Mi consejo para ti sería que perdieras la timidez, que te olvidaras de la sobrevalorada Reinheitsgebot en el verano (N. del T.: en realidad, sobrevalorada en general), y que pensaras en modo belga.

Para obtener algunas ideas sobre la elaboración de cerveza en verano le pregunté a dos gurús de la levadura acerca de sus recomendaciones para fermentaciones en climas cálidos (21 °C o más).

Les Perkins, microbiólogo de Wyeast, escribe lo siguiente:

“Hay bastantes opciones para la elaboración de cervezas en climas cálidos. La primera que me viene a la cabeza son las cervezas belgas. La mayoría de las cepas belgas trabajan muy bien a temperaturas superiores a 21 °C, y otras tan altas como a 29 °C. Aquí hay algunos ejemplos:”

3463 Forbidden Fruit
3522 Belgian Ardennes (hasta 29,4 ºC)
3787 Trappist High Gravity
3942 Belgian Wheat
3944 Belgian Witbier
1214 Belgian Ale
3278 Belgian Lambic Blend

“Es importante señalar que el aumento de temperaturas de fermentación causará un aumento de ésteres y fenoles con estas cepas. No vas a producir ninguna cerveza con sabor suave y limpio a altas temperaturas, es por eso que algunos estilos belgas son ideales para la elaboración de la cerveza en climas cálidos”.

“También se podría utilizar alguna levadura tipo Ale diferente, teniendo en cuenta que el perfil de sabor será diferente que si las levaduras se utilizaron a una levadura más baja. Lo mejor sería quedarse con las levaduras Ale que tienen un perfil limpio, con sabor seco. Como por ejemplo:”

1007 German Ale
1028 London Ale
1275 Thames Valley Ale
1335 British Ale II

Chris White, Presidente de White Labs, Inc., también tiene algunas recomendaciones para los productos de su compañía: “WLP001, California Ale Yeast, es la mejor levadura que tenemos capaz de fermentar a alta temperatura. Produce muy poquitos ésteres y alcoholes fusel hasta 27 °C. Otra buena cepa sería la WLP008, East Coast Ale Yeast, y la WLP300, Hefeweizen Yeast. A medida que la temperatura aumente más de 24 °C, la WLP300 produce ésteres con sabor a plátano. Algunas fábricas de cerveza gustan de este perfil, así que fermentar su cerveza a 27 °C.

Personalmente, puedo dar fe de estas dos recomendaciones. El verano pasado preparé una estupenda y limpia American Pale Ale con White Labs WLP001 y fermentando en rango 22-23 °C. Más tarde hice una Pale Ale Belga con Wyeast 3787 y en rango de 23-24 °C y fui capaz de lograr un nivel agradable de ésteres y un aroma a levadura muy sugerente. Ambas cervezas son maravillosamente refrescantes y perfectas para catar en el calor del verano.

Pero es que hoy, tenemos fácil acceso a las levaduras kveik, auténticas malas bestias capaces de hacer cerveza en pocos días a 36 ºC o 40 ºC…

¡No hay excusas!

Como lector habitual de foros de internet, he visto demasiados comentarios de cerveceros diciendo “estoy deseando que llegue el otoño para empezar de nuevo a elaborar cerveza”. Si eres este tipo de “cervecero estacional”, espero haberte convencido de que, con un poco de planificación y flexibilidad extra, no hay razón alguna para dejar de elaborar cerveza cuando sube el mercurio.

Dean Fikar ha estado luchando contra el calor en Fort Worth (Texas) desde que se metió en el tema de la elaboración de cerveza casera hace tres años. Según todos los indicios, ha hecho muy buen trabajo, ya que ha ganado más de 60 premios regionales y nacionales de elaboración de cerveza casera, incluyendo dos medallas de bronce y una de oro en las finales nacionales de la AHA (1998 y 1999) y una de oro en la última final MCAB II. Es un gran fan de internet para enseñar y aprender este hobby, además de intercambiar información, y asegura no tener un estilo favorito de cerveza, ¡sino que le gustan todos!