Archivo de la etiqueta: elaboración de cerveza

El Parti-Gyle, divide y bebe más (variedad)

Posted on por
8

  El parti-gyle es una de las tradiciones cerveceras más antiguas que se conocen, y sin embargo, todavía muchos jombrigüeres o no lo conocen, o no lo usan, o lo hacen sin saber que se llamaba así. Creo que merece la pena conocer los detalles técnicos e históricos de lo que encierra esta expresión, y le vamos a dedicar este post.

Yendo al grano, resumiendo un poco el asunto, y como punto de partida, podemos decir que el parti-gyle es una técnica de elaboración que consiste en instrumentar un único macerado de malta con una única carga de grano en el macerador, de tal manera que gracias a una oportuna gestión del mismo y manejando por separado los diferentes mostos extraídos, podamos elaborar diferentes cervezas de una vez.
Esto implica poner agua caliente en la malta, vaciar el macerador, darle un uso a ese mosto hirviéndolo por separado, y volver a poner agua caliente en el macerador para seguir aprovechando los azúcares que han quedado en la malta, dándole otro uso diferente a este segundo mosto, y repitiendo la operación tantas veces como sea conveniente. Usualmente, esto se hace aprovechando el primer mosto (más denso) para hacer una cerveza potente y el resto de mostos (o la suma de ellos), para otra (u otras) cervezas.

Gyle

En nuestra afición, como en todas las demás, hay muchas palabras propias que fuera del círculo de cerveceros, son difíciles de entender; lo que se denomina “jerga”, sin dar más rodeos. La mayoría nos han llegado al español desde otras culturas y algunas son incómodas de traducir, y no se traducen. Otras, directamente, tienen una traducción muy difícil o imposible, por lo que se opta también por el hecho de no traducirse. Así, tenemos muchas palabras raras en nuestros textos de referencia, cuando esos textos son en castellano.
“Gyle” (\ˈgī(ə)l\) viene a significar, ni más ni menos, que “la cerveza que está en proceso de fermentación”, o más técnicamente “el mosto, una vez se ha puesto la levadura en él, y que está en proceso de fermentación para convertirse en cerveza”, es difícil de encontrar en diccionarios de inglés comunes, pero se puede acudir al Merriam-Webster [¡plink!]. La palabra está relacionada con la francesa “guiller”, del mismo significado, y en algunos casos, la grafía de la palabra era “gael” o “guile”.
“Parti” es más fácil de asimilar, puesto que viene del latín partīre, en su acepción de “dividir”.
Se usó mucho entre en los siglos XIV y XIX, y ahora ya es más complicada de encontrar, puesto que se perdieron muchas costumbres y palabras cuando la cerveza dejó de ser algo exclusivo de elaboraciones tradicionales y de monasterios y dio el salto a la industrialización de sus procesos. Así que de no ser porque define una técnica de elaboración muy antigua, probablemente la palabra en sí ya habría desaparecido del todo.

Nota curiosa: en los textos que leí para documentarme sobre el parti-gyle, me encontré con un verbo también en desuso, “to barm”, que venía a significar “añadirle levadura a algo” (como sustantivo, era equivalente a kraeusen)… Me pregunto si alguien se atrevería a usar el verbo “barmear” en español…

Parti-Gyle, históricamente hablando

Actualmente, lo usual es diseñar una cerveza partiendo de una receta en la que has previsto qué densidad vas a conseguir, extraer todos los azúcares posibles de dicha malta mediante un macerado simple, lavar la malta para arrastrar los azúcares residuales y potenciar tu rendimiento, y mezclar el mosto junto con el líquido del lavado para completar así la cantidad de mosto a hervir, y cumplir con tu objetivo de densidad. Suena lógico y fácil, sobre todo ahora que se dispone de un densímetro y de muchos conocimientos acerca de qué reacciones químicas suceden dentro del mosto.
Sin embargo, el proceso estándar de elaboración de cervezas hace siglos, no era éste, si no que por sistema, se ponía agua caliente en la malta molida, se sacaba el mosto tras el macerado y se le daba un uso concreto a dicho mosto. Luego, se volvía a poner agua caliente en la malta ya macerada para volverla a macerar (a menudo, añadiendo algo más de malta molina) y se volvía a sacar el mosto. Éste segundo mosto tendría una densidad menor, y se destinaría a elaborar una cerveza distinta. Se hacían más macerados, o se combinaban el primero y el segundo mosto, y se aprovechaba el tercero (o el resto) para hacer la famosa “small beer” (cerveza floja). Las posibilidades eran múltiples y dependía del sitio de elaboración y del maestro cervecero en cuestión. Es muy popular la historia de que en las casas donde se hacían cerveza, se aprovechaban los primeros mostos para elaborar las bebidas de los señores, y los criados se contentaban con los últimos.
Los primeros libros que ilustran las metodologías empleadas en la elaboración de cerveza de manera más o menos seria datan del siglo XVIII, y en ellos se encuentran muchos ejemplos del método comentado. Gracias al historiador Ron Pattinson (que tiene un blog interesantísimo [¡plink!]), que se ha encargado de investigar muchos de ellos, sabemos que esto era así. Y se percata del hecho de que lo realmente raro era elaborar una cerveza en la que se usaran todos los mostos mezclados para un único fin, y va más allá, la cerveza Porter (quien quiera conocer más detalles de la historia de la Porter puede leer este ameno post [¡plink!]), en un principio se denominaba “Entire”, ya que sí que se elaboraba “a partir de un macerado entero” (es decir, todos los mostos de un único macerado se recogían en la misma olla de hervido para crear un único lote con una densidad consistente), puesto que, gracias a la llegada del densímetro a finales de ese siglo, se empezaron a dar cuenta de cómo aumentar rendimientos y a manejar las densidades de una manera óptima.
Aun así, el parti-gyle no fue una tendencia en desuso, sino que se empezó a usar de una manera más sofisticada, al tener más control sobre los procesos. Las nuevas tecnologías como el densímetro (que ya lo habíamos dicho) y nuevas técnicas de malteado y macerado, hicieron que las fábricas cambiaran sus planteamientos de elaboración de cara al ahorro de costes y la búsqueda de la rentabilidad.
En las publicaciones del siglo XIX, lo normal es que hasta los cerveceros más pequeños tuvieran una cierta cantidad de cervezas en sus listas de precios… cualquier fábrica era capaz de venderte Stock Ales, diferentes Pale Ales, diferentes Milds, Table Ales y Stouts de diferentes potenciales, y esto se conseguía por medio de la elaboración parti-gyle, usualmente manejando entre tres y cuatro mostos de un mismo macerado, y sus diferentes combinaciones, no solo de mostos completos, sino de parte de ellos.
En el siglo XX, fueron los cerveceros escoceses los que más de aplicaron con esta técnica. Su costumbre era usar una misma receta básica y a partir de ahí, sacar diferentes mostos con diferentes potenciales de alcohol… las famosas 60/-, 70/-, 80/- y la Strong Ale. Para más detalles sobre la historia (fantasma) de las cervezas escocesas, se puede leer este otro post [¡plink!] también muy ameno…
Pero el parti-gyle no se detenía en el macerado… los cerveceros, que ya controlaban las densidades del mosto a placer, podían coger una parte de la producción ya embarrilada y cebarla con azúcar para potenciar su nivel alcohólico. Y como podían, pues lo hacían para sacar versiones más potentes, controlando también el nivel de producción de acuerdo a la demanda de dichas cervezas.
El uso de esta técnica empezó a decaer en la década de 1960, pero no se ha extinguido, sobre todo en Inglaterra, donde sigue siendo una forma habitual (y práctica) para hacer diferentes cervezas a partir de una única carga de malta. Fuller’s, por ejemplo, sigue haciendo sus cervezas Chiswick, London Pride, Export London Pride, ESB, ESB Export, Golden Pride y Vintage Ale mediante esta técnica. O la fábrica Woodforde’s en Norwich elabora una Barleywine de 7% y una Golden Ale de 4,3% partiendo de una misma receta. También sigue siendo lo normal en algunas fábricas alemanas para elaborar Bocks con distinto potencial e incluso en Bélgica, variaciones de algunas cervezas trapenses.
De hecho, hay quien apunta que este es el origen de que las cervezas belgas trapenses se llamen Triples, Dobles y Singles, siendo la Triple elaborada con el primer mosto, la Doble con el segundo y la Single con el tercero. O en Inglaterra, las famosas X que aparecían en las etiquetas de las cervezas, siendo las XXX las del primer mosto, las XX las del segundo mosto y la X, la del tercero.

El planteamiento correcto

Para una fábrica comercial, es bastante ventajoso, ya que puede que ciertas cervezas tengan un mercado limitado con menos demanda, por lo que hacer un lote entero de una Imperial Stout o una Barley Wine usando el 100% de la capacidad del mosto de su macerador sea algo poco rentable. O que su equipo esté limitado para conseguir una densidad muy alta (y hervir mucho tiempo también sea poco rentable)… Pero si el cervecero se plantea usar el parti-gyle y usar el primer mosto para hacer un lote pequeño con una densidad muy alta, puede hacer una operación rentable, usando el resto de material para un lote de una cerveza habitual con mayor cuota de mercado.
Esto es extrapolable a los jombrigüeres… sobre todo porque a algunos, elaborar 20, 30 o 50 litros de una cerveza con 10% de alcohol nos hacía mucha gracia al principio, pero cada vez la tendencia es moverse a cervezas de fácil consumo (o Easy Drinking, como nos cuenta nuestro amigo Antoineitor en este artículo [¡plink!]), así que te puedes pegar el gustazo de experimentar y hacer, el mismo día, unos pocos litros de una cerveza más exclusiva y usar el resto de mostos para conseguir otra receta más normalita. Además, te da el juego para usar dos cepas de levadura, lupulizar deferente (o no, y ver cómo afecta la densidad a un mismo planteamiento). Y siendo sincero, si elaboras 50 litros, a menos que en tu casa viva un equipo de futbol o tus amigos tengan más vicio que una garrota, elaborar un lote de esa cantidad de la misma variedad no siempre va a ser la mejor idea.
La flexibilidad de esta idea es infinita. Digamos que quieres hacer una Doble IPA con bastante alcohol, y sacas un primer mosto de tu macerador bastante subido de densidad. Nada te impide entonces añadir malta Chocolate o Cebada Tostada al macerador y usar los azúcares restantes en la malta para hacer una Dry Stout o una Brown Ale. Y si no añades las maltas tostadas, es posible elaborar una Ordinary Bitter, o añadirle azúcar al hervido del segundo mosto y convertir la cerveza en Pale Ale o IPA… el límite está en tu imaginación.
Pero no todo iba a ser fácil: vas a necesitar más equipo. Más fermentadores, y obviamente, al menos dos ollas para hacer hervidos distintos y sus correspondientes fuentes de calor. La clave para empezar en el parti-gyle pasa por invitar a otro compañero jombrigüer a tu casa, para que se traiga sus cacharros y elaborar de manera conjunta sin invertir en más equipo.
La experiencia de los jombrigüeres que han intentado esto no aconseja hacerlo con una sola olla, porque si tienes que esperar a hervir un mosto para luego hervir el otro, la jornada se hace interminable. Por otro lado, si lo que tienes pensado es guardar el mosto todo un día y una noche para hervirlo al día siguiente, la posibilidad de que en lugar de mosto tengas un líquido repugnante son muchísimas. Eso sí, si hierves a la vez, programa bien los tiempos para poder enfriar uno de los mostos cuando ya estés seguro de que el otro se encuentre a la temperatura correcta para “barmearlo”.

La teoría matemática

Vaya por delante que ni leyendo en foros, ni a los autores de los artículos de referencia, ni a amigos que lo han intentado, ni a mí mismo, les ha funcionado la teoría de densidades que todo el mundo maneja y que voy a explicar un poco más abajo. Sin embargo, a pesar de eso, se necesita un punto por dónde empezar, y como estimación, resulta una guía útil, así que a no ser que encuentres una teoría diferente, es la única por dónde empezar a hacer números hasta que hayas comprobado por ti mismo qué es lo que sale en la práctica con tu equipo.
Hazte a la idea de que la primera vez que hagas un parti-gyle, si atinas con las densidades, será por casualidad, y estate preparado para ajustar las densidades a la cantidad correcta si necesitas forzosamente entrar en un rango concreto, y prepárate para equilibrar los IBUs sobre la marcha. Conviene tratar las recetas como cervezas independientes a la hora de lupulizar y estimar el amargor.
Quizás no estés familiarizado con el concepto de Puntos de Densidad y el texto a continuación te suene un poco a koreano, pero no hay problema, porque este tema quedó bien explicado en el último post [¡plink!].

Cuando nos planteamos hacer un lote parti-gyle, tenemos que pensar cómo vamos a dividir el mosto. Lo usual es dividir un mosto (el macerado + el lavado) en 1/3 + 2/3 o bien en 1/2 + 1/2.

Si dividimos el lote en 1/3 + 2/3, aproximadamente la mitad del extracto total va al primer tercio, mientras que la otra mitad del extracto iría a la parte más grande de 2/3.

Pongamos que queremos hacer 30 litros de cerveza con una densidad inicial de 1,060 para el lote completo, contando con que tenemos 1.800 Puntos de Densidad (30 litros x 60 del ‘factor denso’), así que vamos a estimar qué densidades conseguiremos dividiendo el mosto, usando la siguiente fórmula:

(1.800 Puntos de Densidad x 0,50) / 10 litros = 90
(1.800 Puntos de Densidad x 0,50) / 20 litros = 45

  Concluyendo que los primeros 10 litros (1/3 de los 30 litros) podrán tener una densidad aproximada de 1,090, mientras que los 2/3 restantes (los otros 20 litros), tendrán una densidad de alrededor de 1,045.

Los lotes divididos en 1/2 + 1/2 tendrán alrededor del 58% del extracto total en el primer mosto, y un 42% en el segundo. Usando el mismo ejemplo que antes (lote de 30 litros con una densidad inicial programada de 1,060 para el lote completo), podremos estimar que los primeros 15 litros tendrán una densidad de unos 1,070 y la otra mitad del mosto, unos 1,050. La explicación se ve muy clara en el siguiente cálculo:

(1.800 Puntos de Densidad x 0,58) / 15 litros = 69,6
(1.800 Puntos de Densidad x 0,42) / 15 litros = 50,4

  Como ya hemos dicho, no conviene fiarse al 100% de estos cálculos, puesto que estamos hablando de estimaciones (la realidad es que el equipo, la cantidad de malta usada y el ratio agua:malta entre otros factores suman una cantidad de variables infinitas imposibles de controlar).

Una buena idea para controlar los rendimientos de tu equipo es que cuando elabores la próxima vez sin hacer parti-gyle, midas las densidades separando los mostos (aunque luego los mezcles, como siempre, sólo haciendo una simulación) y te hagas una idea de cómo funciona. La experiencia dice que tendrás diferentes rendimientos si has planteado hacer una receta de densidad 1,050 o de 1,060 o de 1,070, así que es buena idea ‘tantear’ tu equipo para afinar más, más pronto.
Por supuesto, las elaboraciones Parti-Gyle permiten otras divisiones o planteamientos, por ejemplo, supongamos que vamos a coger el enfoque medieval de la elaboración de cervezas, donde conseguimos 3 mostos distintos, de igual volumen, macerando 3 veces la misma carga de malta. La estimación a seguir es la de que el lote del medio tendrá, más o menos, la misma densidad que la densidad programada para el lote completo. Para el primer mosto tendríamos que multiplicar dicha densidad por 1,5 y para el último, por 0,5.
Siguiendo con el ejemplo anterior, si hemos programado 30 litros a 1,060, los primeros 10 litros tendrán una densidad de 1,090 (60 x 1,5 = 90), los siguientes 10 litros la densidad programada, es decir, 1,060 y los últimos 10 tendrían 1,030 (60 x 0,5 = 30).
Y como digo, no tienes que quedarte ahí, puedes hacer muchas otras variaciones. Como por ejemplo, puedes mezclar partes del primer, segundo y tercer mosto para conseguir cualquier densidad que necesites. O puedes añadir extractos, azúcar o miel a los mostos más flojos para elevar su densidad y conseguir tres cervezas potentes (si eso es lo que realmente quieres). O puedes usar los dos primeros mostos para hacer una cerveza de densidad alta-media, y el último tercio del mosto para hacer una cerveza realmente ligera, o “aguachirri”… No se pueden cubrir todos los supuestos, pero creo que el texto es suficientemente descriptivo como para abrir la mente del jombrigüer y que, manejando los Puntos de Densidad, puedas estimar qué mostos vas a conseguir.

Conclusión

Llegados a este punto podemos concretar que el Parti-Gyle era el método inherente de elaboración de cervezas antes de 1780, pero que con la llegada del densímetro y un mayor control de los procesos de elaboración, dicha técnica empezó a ser una herramienta secundaria, pero a la vez, un método para ajustar las densidades y poder cumplir con la planificación de las elaboraciones de las fábricas.
A nivel jombrigüer, es ideal para hacer varias cervezas en un solo día e ir afinando las recetas a un ritmo más alegre, ya que la experimentación con volúmenes de cerveza más pequeños es menos problemático.

Referencias

Ron Pattinson (Revista Zymurgy, Noviembre/Diciembre 2014)
Terry Foster (Brew Your Own) [¡plink!]
Brad Smith (Brew Your Own) [¡plink!]
Randy Mosher (Morebeer) [¡plink!]

Oda al BIAB

Posted on por
23

Recientemente, estoy volcado en una iniciativa de divulgación acerca de la elaboración de cerveza, de la que daré detalles cuando esté más avanzada. No obstante, planificar cómo enseñar a hacer cerveza a alguien que no la ha hecho nunca y está interesado, tiene un objetivo extra a tener en cuenta: que no huya espantado a la primera de cambio ante la visión de tanta cacharrería necesaria y monstruosa. Hacer cerveza, no lo neguemos, es realmente complicado por las variables que entran en juego, la cantidad de campos de conocimiento y actuación en los que estás envuelto, pero también puede ser muy fácil si eliminas riesgos, simplificas (obvias) procedimientos y tomas las medidas adecuadas. Para complicarse siempre hay tiempo, y lo importante al iniciar una afición es que sea amena y fructífera.

En un principio, pensé que enseñar a hacer cerveza en un macerador tipo Papazap iba a ser una muy buena idea. Total, todo el mundo tiene acceso a un cubo grande y hacerle tres millones de agujeritos al fondo no es demasiado complicado, y me fabriqué mi propio Papazap, al que consideraba como un pequeño “paso atrás”, porque el Tar-Sparger (nombre que le damos al macerador en nevera de camping fabricado por mi compañero de fatigas, conocido en el wideworld como Tàrdon) es un elemento fundamental y efectivo en nuestras elaboraciones. Sin embargo, tras 2 horas haciendo agujeritos en el cubo, en una conversación con otros cerveceros de pro discutiendo la sencillez de los métodos de elaboraciones, salió a relucir el método BIAB. No tardaron en convencerme de que para el novato, este método es el mejor, y que, como ya hemos dicho, ya habrá tiempo de complicarse más adelante.

Un par de días más tarde, me encuentro con esta entrada de Cerveza de Garaje [¡plink!] aludiendo exactamente al mismo tema de la conversación que relataba antes. ¡Serendipia! Parece como si el espíritu de hacer las cosas de la manera más simple posible haya despertado de repente.

Conocía perfectamente en qué consistía el método BIAB, aunque no lo haya usado nunca previamente, y me lancé a la búsqueda de información complementaria para reafirmar las ventajas del método en cuestión, y recordaba haber leído algo hace tiempo en la Zymurgy. Cuando encontré el artículo, me quedé muy contento con la argumentación y la defensa del método, pero sobre todo, me agradó sobremanera que fuera escrito por Brad Smith (sí, el de BeerSmith).

Así que como esta información va estrechamente ligada a mi “otro” proyecto cervecero en el que estoy envuelto ahora mismo, he decidido emplear unos minutos en escribir este post, basándome en el artículo “Brew in a bag” publicado en la edición de Enero/Febrero de 2013 de la mencionada revista, por el mencionado autor.

Es muy fácil estancarse en nuestras manías —incluso cuando hablamos de elaboración de cerveza en casa. Muchos jombrigüeres empiezan a elaborar cervezas con extractos y luego dan el paso a todo-grano. Y tras elaborar un tiempo con un equipo de tamaño medio, si tienen la posibilidad, instalan un equipo de tres cuerpos (olla de calentar agua + macerador + olla de hervido con trasiegos por gravedad o con bombas de impulsión de líquidos), y cuando llegan ahí, no se separan de su equipo por nada del mundo.

Hace algunos años, Brad Smith empezó a investigar el método BIAB con la intención de documentarse para un artículo, y se dio cuenta de que era la manera más barata de introducirse en el método todo-grano. El procedimiento de elaboración, además, es más simple que el tradicional, y que es más rápido ya que acorta (o anula) algunas fases y ahorra tiempo. Así que con todos esos argumentos se decidió a probarlo por él mismo. Como nota curiosa, se conoce el hecho de que en los concursos nacionales tanto de Australia como de Nueva Zelanda, donde el BIAB es muy popular, han sido galardonadas muchas cervezas elaboradas usando este método de elaboración.

¿Qué es el BIAB?

Si has seguido leyendo hasta aquí (y si realmente has entrado a este blog), probablemente ya lo sepas, pero quizás sea buena idea empezar desde el principio. B.I.A.B. son las iniciales de “Brew In A Bag”, o lo que viene a ser lo mismo: “elaborar cerveza usando una bolsa”, y a falta de un nombre mejor en español, nos quedamos con el acrónimo en inglés hasta que alguna mente ocurrente encuentre un término correcto y pegadizo (se aceptan propuestas). Como veremos, es el método más simple de maceración que existe, sin perder rendimiento. La idea básica es la de usar sólo una olla, tanto para el macerado como para el hervido, así que depositamos la malta en una bolsa de tela para después retirarla de la olla y quedarnos con todo listo para el hervido, fácil y rápido. Cuando se compara con un equipo de elaboración más avanzado, es evidente que con este se ahorra dinero, ya que no hace falta usar un macerador, pero también ahorra tiempo de elaboración, ya que no hay recirculado del grano, ni compactación de cama de granos, ni lavado (aunque se puede optar por uno complementario, no del todo necesario).

El BIAB incluye dos elementos clave. En primer lugar, el proceso de elaboración se hace sólo en un único recipiente (olla grande). En segundo lugar, no se añade agua por separado como se hace en el lavado en un macerado tradicional (aunque eso se puede cambiar, siempre que tengas claro lo de jugar con volúmenes y densidades del mosto). Esto quiere decir que el macerado se hace usando el volumen total de agua que vas a requerir para el hervido, lo que viene a ser el doble o el triple que con un macerado tradicional. Si antes jugabas con ratios agua:grano de 2:1 o 3:1, es fácil irse a ratios 5:1 o 6:1 o incluso más.

Las investigaciones de Brad Smith le han llevado hasta los orígenes del BIAB (en tiempos modernos, se entiende), hasta una discusión de un blog australiano en 2006, donde un jombrigüer novato preguntaba por qué no se podía usar un mismo recipiente para macerar y para hervir, así que se decidieron a investigar y experimentar en ese sentido. La conclusión de todo esto fue que un pollo que se llama Patrick Hollingdale, fundador del sitio http://www.biabrewer.info/ expresamente dedicado al método BIAB, ratificó que el método era válido para hacer cerveza, y a un nivel de excelencia óptimo.

La idea de usar sólo una olla para macerar y para hervir no es del todo nueva. En los años setenta y al principio de los ochenta, muchos jombrigüeres pioneros (en los Estados Unidos, se entiende) usaban cubos de plástico de gran tamaño preparados para calentar agua y hacer cerveza con un único recipiente (el artículo no da más detalles de cómo hacerlo, lo cual es una pena, porque a uno le entra curiosidad acerca de cómo se puede hacer cerveza usando sólo elementos plásticos). Y por supuesto, está la evidencia histórica de que multitud de bebidas fermentadas eran elaboradas en un único recipiente, y sólo se separaban de la materia fermentable cuando la fermentación había concluido.

El equipo necesario para elaborar según el método BIAB

Cualquier olla grande, ya sea de aluminio o acero inoxidable, se podrá usar sin problemas para BIAB. Es importante, eso sí, que elijas una lo suficientemente grande como para contener el grano y todo el agua. Mucha gente cree que el aluminio no es válido para hacer cerveza, pero sí lo es (con matices en cuanto al tratamiento), aunque ya hablaremos de eso en otro post.

Vamos a tratar los cálculos de los volúmenes de agua un poco más adelante, pero una buena regla general para esto es que la olla que elijas para el BIAB tendría que ser, al menos, dos veces el tamaño del lote de cerveza que quieres elaborar, y si es más grande, mejor. Si quieres elaborar 25 litros, usa una de 50. Y si quieres elaborar cervezas de densidad muy alta, es conveniente comprar una olla incluso más grande. La verdad es que según los textos que vienen a continuación suena que la regla es un poco exagerada, pero quiero respetar la integridad del artículo.

En algún momento, puedes preguntarte cómo de pesada va a ser la bolsa que va a contener el grano, puesto que esto va a limitar el tamaño del lote… Si echamos cuentas, podemos estimar que para un lote de 25 litros de una cerveza de alta densidad va a requerir de unos 8 o 9 kilos de malta más unos 5 o 6 kilos de agua que se van a quedar atrapados en el grano. O sea, tendríamos que mover un peso de entre 13 y 14 kilos, y eso sí puede moverlo la mayoría de la gente. Si usáramos el doble de peso, mucha gente podría moverlo, pero ya presentaría dificultades serias. Y para lotes más grandes, pongamos 60 o 70 litros, vas a necesitar de un una polea o algo parecido (polipasto) para hacerte con el peso. Aun las cervezas de baja densidad, si los lotes son grandes, pueden presentar estos problemas de mover peso.

Para calentar y hervir un volumen de 25 o 30 litros de agua, no te vale cualquier vitrocerámica (no ya por poder calorífico, sino también por resistencia del peso) ni un infiernillo sencillo, necesitas el clásico paellero o quemador algo más profesional, junto con una bombona de butano o propano.

El objeto clave para este método de elaboración es la bolsa. Tiene que ser lo suficientemente recia como para soportar unos 4 o 7 kilos de grano mojado, pero lo suficientemente permeable para permitir que el agua atraviese el tejido y pueda drenarse sin problemas. El material ideal para este tipo de bolsas es la malla de poliéster, que se suele usar para hacer cortinas. Basta con comprar un par de metros de tela y fabricártela a medida para tu olla. O más fácil, las tiendas de suministros cerveceros suelen tener diferentes opciones de bolsas de este tipo. Además, son perfectamente reutilizables.

El resto del equipo (enfriador, fermentador, accesorios de embotellado, etc…) es el mismo que ya tendría cualquier elaborador.

El BIAB paso a paso

  1. Calcula la cantidad de agua que necesitas y caliéntala hasta alcanzar la temperatura adecuada para que cuando adiciones el grano, se compense hasta la temperatura de macerado objetivo. Apaga el fuego.
  2. Pon la bolsa con el grano molido en el agua caliente.
  3. Tapa la olla y envuélvela en una manta o aislante para minimizar las pérdidas de temperatura. Remueve los granos cada cierto tiempo para evitar grumos y homogeneizar las temperaturas en el interior de la bolsa.
  4. Después de tres cuartos de hora o una hora, retira la bolsa y deja que escurra el líquido atrapado en él.
  5. Enciende el fuego de nuevo hasta que el mosto empiece a hervir. Se adicionan los lúpulos y se gestiona el hervido como en cualquier otra elaboración. Se enfría y se fermenta el mosto como lo haría cualquier otro elaborador.

El BIAB en cifras

Para elaborar cerveza usando el método BIAB, hay que hacer dos cálculos. El primero sería relativo al volumen de agua del macerado, y el segundo es la temperatura de infusión.

Para hacerlo más fácil, vamos a suponer que ya tienes más o menos claro el volumen de mosto que quieres antes de hervir, o lo que es lo mismo, la cantidad de agua que tienes que poner en tu olla de hervido. Por ejemplo, para el típico lote de 25 litros, ya tienes comprobado que pierdes unos 5 litros en el hervido, y unos 2,5 litros en el proceso de enfriado y trasiego al fermentador, así que partimos de que necesitaremos 25 + 5 + 2,5 = 32,5 litros de agua.

Sabiendo esto, para concretar el agua que necesitamos para el macerado, hay que tener en cuenta la cantidad de agua absorbida por el grano. El cálculo que se suele hacer para obtener este dato en este método de maceración, suele ser de 0,6 litros/kg de grano, lo que viene a ser un 40% menos que un macerado convencional. Si añadimos este volumen de agua al cálculo anterior (que variará en función de la receta, ya que cambiará la cantidad de grano a macerar), tendremos el volumen total de agua para el macerado.

En el ejemplo anterior, supongamos que vamos a hacer un macerado con 5 kg de grano, teniendo en cuenta que van a quedare atrapados 3 litros de agua (5 kg x 0,6 litros), tendremos que habría que poner 32,5 + 3 = 35,5 litros de agua en la olla para macerar.

Cuando ya sabemos este dato, el siguiente paso sería determinar la temperatura de infusión que necesitamos, o dicho de otro modo: la temperatura a la que tenemos que calentar el agua antes de mezclarla con el grano, y suele rondar entre los 5 y 8 grados por encima de tu temperatura objetivo.

La ecuación correcta es demasiado complicada para desarrollarla aquí (por ahora), así que la forma más rápida de hacerlo es usar alguna aplicación informática (suelen estar on-line) para calcular la temperatura correcta de la forma más exacta. Como casi siempre estas aplicaciones están en inglés, haz una búsqueda por “Strike Water Calculator” y encontrarás algunas opciones. Para un macerado simple, tu temperatura objetivo rondará los 66-68 °C, aunque va a depender de la receta, y casi siempre tendrás que calentar el agua entre 5 y 8 grados más para compensar la pérdida de calor al mezclar el agua con el grano.

Los mitos (falsos) del BIAB

Mucha gente no es partidaria del BIAB, y en internet se han extendido algunos mitos acerca de este método de macerado que no son ciertos. Habría que pararse a pensar si estos bulos son la causa de que haya mucha gente que no sea partidaria del BIAB, o que la gente que no es partidaria del BIAB se justifiquen a sí mismos hablando mal sin fundamento de este procedimiento. Muchos creen que el rendimiento del grano va a ser peor que usando un macerado tradicional porque al aumentar el volumen de agua en el macerado eso va a dificultar la conversión de los almidones. Otros se quejan de que las cervezas que elaboras macerando por BIAB serán demasiado flojas y no tendrán apenas cuerpo. Y otros, simplemente opinan que al escurrir la bolsa de grano vas a liberar taninos que provocarán astringencia en la cerveza final. Así que repasemos estos mitos uno por uno.

La preocupación más extendida sobre el BIAB es que al trabajar con un volumen de agua muy superior a un macerado normal, lo cual es cierto, ya que trabajas con el volumen total de agua a hervir, el rendimiento del grano va a ser más bajo y tendrás una conversión de almidones no adecuada, por lo que tendrás que aumentar la cantidad de malta para macerar.

Sin embargo, en realidad, la mayoría de los fabricantes de cerveza que han cambiado a BIAB reportan un rendimiento igual e incluso superior en algunos casos a sus rendimientos con su anterior equipamiento. ¿Cómo puede ocurrir esto?

Resulta que los macerados realizados con un volumen de agua mayor a los tradicionales ratios de 2:1 o 3:1, producen más maltosa (según Gregory Noonan en su libro “New Brewing Lager Beer”) y tienen una tasa de conversión un poco más alta que la de un macerado tradicional. Además, el volumen total del mosto está en contacto desde el principio de la elaboración con el grano, lo que provoca una mejor extracción que cuando hacemos que el agua circule a través de la cama de granos. Eso es por lo que el BIAB puede ser, en algunos casos, más eficiente, y en la mayoría de los casos la conversión del almidón va a ser mejor que en un macerado tradicional. De hecho, las cervecerías alemanas han estado haciendo decocciones con unos ratios muy altos de agua por grano durante cientos de años sin efectos negativos.

Y otro punto a tener en cuenta es que puedes hacer una molienda más fina que para macerar el grano en un macerador tradicional, ya que aquí no hay que temer a los atascos. De hecho, muchos cerveceros que usan el BIAB para sus macerados muelen dos veces sus granos, aumentado el rendimiento del mismo.

El segundo mito más extendido es que las cervezas elaboradas a partir de este método son que son más flojas y que no tienen cuerpo. Como ya hemos visto en el bulo anterior, al haber un ratio agua:grano muy alto (es decir, mucha agua, poco grano), hay una conversión más efectiva de maltosa, y la maltosa es más fermentable que otros azúcares más complejos que se quedan en el mosto. Por lo que, en teoría, gracias a este punto la fermentación puede tener mayor atenuación [¡plink!] y terminar con una densidad final un poco más baja.

En la práctica, esta diferencia no es percibida por el consumidor medio. Varios experimentos en Australia han jugado con catas ciegas de la misma receta, pero unas elaboradas por el método BIAB y otras, por el método tradicional. E incluso jueces verdaderamente experimentados no supieron diferenciar unas de otras. Además, si quisieras evitar una producción de maltosa excesiva, tienes herramientas fáciles para evitarlo: sube un poco la temperatura de macerado (conseguirás un mosto menos fermentable) o juega con maltas más dextrinosas, como la CaraPils, para compensar.

El mito que nos queda por comentar es que la gente suele preocuparse porque al retirar la bolsa con grano del mosto al final del macerado, sin haber formado una cama de cereal de la forma adecuada y tradicional, el resultado pudiera ser un contenido excesivo de taninos en la cerveza, lo que derivaría en una sensación desagradable de astringencia al beber la cerveza. Los más críticos apuntan que esto puede ocurrir si estrujas mucho la bolsa para liberar el líquido que queda atrapado en el grano.

Obviamente, una selección adecuada de la bolsa con la que hacer el BIAB es fundamental. Necesitas una bolsa de tejido lo suficientemente fino como para liberar los azúcares, pero a la vez, atrapar el grano para que no se quede en el mosto. Sin embargo, asumiendo que incluso el material de la bolsa no sea el mejor y que haya dejado pasar algún resto de grano al mosto, la preocupación por la astringencia es más mito que realidad. Algunas famosas fábricas de cerveza usan molinos muy potentes que destrozan los granos casi (y sin el casi) a harina y no tienen problemas de liberación de taninos.

De hecho, una gestión del pH del agua incorrecta (esto es, un pH demasiado alto durante el macerado) y un lavado con agua a temperaturas demasiado altas son las principales causas de la astringencia en la cerveza final. Y conseguir un pH correcto en el macerado es una tarea importante tanto para los cerveceros que usan BIAB como para los que usan métodos más tradicionales (Brad dice que deberían apuntar a 5,2 para un macerado óptimo, pero cuando hablemos del agua veremos que es aceptable un rango más amplio, que va de 5,2 a 5,8 o de 5,3 a 5,6 según la publicación). Las formas más usuales que el autor recomienda en el artículo para ajustar el pH es la de añadir granos oscuros, malta acidificada, ácidos o cualquier otra sustancia estabilizadora (y de carácter alimentario), pero eso es material para otro post. Volviendo al problema de la astringencia, como no vas a hacer lavado (y menos, con agua excesivamente caliente), no tienes por qué preocuparte por esto en el BIAB.

RESUMEN

Brad Smith reconoce que sigue elaborando cervezas con su equipo habitual, pero que ha empezado a usar el método BIAB para otro tipo de elaboraciones y que así se ahorra más de una hora cada vez que se pone al lío. Según sus experiencias más recientes, estas son las ventajas y desventajas que ve en este método:

  • Es ideal para iniciarse en el todo grano, por su bajo coste y su fácil manejo.
  • Ahorra tiempo al eliminar el recirculado y el lavado del grano, y también menos limpieza.
  • Consigues un buen rendimiento, una buena conversión del almidón y al final, buena cerveza.
  • Mayor seguridad, ya que no mueves ollas llenas de líquido a altas temperaturas.
  • Tienes todas las posibilidades y flexibilidad que ofrecen las elaboraciones todo-grano.
  • Como única desventaja, requiere una olla muy grande, especialmente para cervezas de mucha densidad.

Aunque conviene centrarse es que el mejor método tanto para iniciarse como para hacer lotes de cerveza de hasta 25 o 30 litros. Si quieres hacer lotes más grandes, como ya se ha dicho más arriba, el volumen de grano a meter en la bolsa empieza a ser preocupante, y necesitarás artilugios para mover el peso, por lo que este método empieza a perder atractivo. Obviando este punto, ya que no todo el mundo quiere hacer 100 o 200 litros nada más empezar (algún loco hay, ya se sabe que en la viña del Señor no todos los trabajadores son igual de productivos), se convierte en el método número 1 en la lista de métodos recomendables, así que si conoces a alguien que quiera dar el salto de elaboración con extractos al todo-grano sin tener que invertir dinero en un equipo muy avanzado, el camino a seguir es el BIAB.

Con una olla grande, un paellero a gas y poca cosa más, cualquier jombrigüer puede elaborar de manera fácil en todo-grano. Incluso para cerveceros experimentados que no lo hayan tenido en cuenta, el BIAB ofrece un ahorro sustancial de tiempo de elaboración.