La mayoría de las veces, los jombrigüeres suelen preocuparse de aspectos claves de sus cervezas, tales como el sabor, aroma y en menor medida, el color. Y también en la mayoría de los casos, el desarrollo de recetas y el cálculo de la cantidad de ingredientes que hay que usar son hechos a base de alguna aplicación informática como BeerSmith. Y no hay nada de malo en ello. Al fin y al cabo, se trata de hacer cerveza, no de hacer cuentas.

Sin embargo, algunos seres humanos tienen más inquietudes que otros, y no se conforman con que una aplicación informática les haga el trabajo. Necesitan saber de dónde salen los números, y a dónde van; su influencia, y su significado. A ellos (entre los que me incluyo) les dedico la serie de artículos de “Matemática Cervecera”, que comienza con algo tan banal y trivial como el cálculo de las calorías que contienen nuestras cervezas.

A la mayoría esta información le resultará fútil, pero sé de buena tinta que existen cerveceros con un IMC preocupante y que les resulta difícil conseguir unos hábitos de alimentación óptimos, y sobre todo, conjuntar dichos hábitos con tomar sus cervezas favoritas. Atrás quedan los debates sobre si la cerveza engorda o no engorda, como bebida tiene su correspondiente aporte calórico y todo va a depender de si quemas esas calorías o te las guardas como si viniera una guerra y la comida fuera a escasear.

La buena noticia es que si queremos conjuntar las cervezas con una alimentación equilibrada, es perfectamente posible (y recomendable). La mala es que un abuso excesivo unido a una vida sedentaria tendrá como consecuencia un amiguete nuevo, comúnmente conocido como “barriga cervecera” (aunque a mí me gusta llamarle “birrelín”, con la confianza que dan los años de relación). Hay que recelar de los estudios financiados por marcas de cerveza asegurando que la “barriga cervecera es un mito”, y matizar los datos. Al final todo se resume en lo cómo te alimentas además de beber cerveza y tus rutinas día a día por las cuales quemas las calorías o no.

No dudo entonces de que este post le va ser de utilidad a aquellos que hoy por hoy cuidan su alimentación mediante el cálculo de calorías, o a aquellos que lo harán a partir del próximo día lunes, día 1 o del próximo año.

La información desarrollada en este post se ha basado en un artículo de la revista Zymurgy del verano de 1995, que además está disponible en su página web como descarga libre en pdf y es realmente interesante porque contiene diferentes apartados extremadamente útiles (y que ya iremos viendo más despacio). Podéis descargarlo directamente desde el link [¡plink!].

En dicho artículo, su autor, Michael L. Hall desarrolla un interesante método para aproximarse al contenido calórico de las cervezas (por favor, leed detenidamente la palabra “aproximarse”). Centra su método para la típica botella de 12 onzas americana. En este post modificaremos un poco su estudio para adaptarnos a la botella más común en la comunidad jombrigüer española, las botellas de tercio (33 cl). Aunque un poco más adelante veremos cómo modificar la fórmula para calcular las calorías para botellas de medio y tres cuartos (50 cl y 75 cl).

Se parte de la base de que en la cerveza hay tres elementos que contribuyen al aporte calórico, a saber: el azúcar, el alcohol y las proteínas. Y dicho esto tenemos que obviar el hecho de que cuando hablamos de calorías, en realidad hablamos de kilocalorías (kcal), ya que el primero es el término más extendido popularmente, aunque no sea correcto.

Para ayudar a comprender los cálculos y seguir el hilo de la explicación, vamos a hacer un ejercicio práctico con una receta real (Arline, Bohemian Pilsener) con una Densidad Inicial (DI) de 1,048 y una Densidad Final (DF) de 1,012; 4,8% alcohol por peso.

Veamos el primer paso con detenimiento. Cuando decimos que la cerveza tiene calorías por culpa del azúcar, nos referimos al azúcar residual (es decir, el que no ha fermentado convirtiéndose en alcohol), y que en el mundillo profesional se conoce como Extracto Real, y al que ya le dedicamos una parte de este maravilloso post [¡plink!]. La fórmula que nos va ayudar a conocer el contenido de este tipo de calorías sería esta:

kcal_azúcar = 3,3 x DF x 3,8 x ExR

Donde “DF” es, claramente, la densidad final. El factor 3,8 es el número de calorías contenidas en cada gramo de azúcar, mientras que el factor 3,3 viene a ser la cantidad de gramos de agua en una botella de tercio de litro (33 cl = 330 g) dividido entre 100.

El punto con más enjundia es averiguar el ExR o Extracto Real. Como ya comentamos en el post que he enlazado en el párrafo anterior, estos temas profesionales se tratan en grados Plato y es un poco lioso, pero con la siguiente fórmula y el ejemplo lo veremos muy claro.

Si usamos la fórmula resumida para averiguar el ExR de la que hablamos, sería esta (en realidad hay varios desarrollos muy aproximados, pero usaremos la misma fórmula del anterior post por coherencia):

ExR = (DI en °P x 0,188) + (DF en ºP x 0,8192)

Sigamos el ejemplo. La DF de Arline (1,048) en °P por el método simple es 12, y la DI (1,012) en °P sería 3. Por lo tanto el ExR de Arline sería: ExR = (12 x 0,188) + (3 x 0,8192) = 4,71.
Así que si vamos a la fórmula general, tenemos que la aportación de calorías por contribución del azúcar residual de Arline sería: kcal_azúcar = 3,3 x 1,012 x 3,8 x 4,71 = 60 kcal

El segundo paso sería conocer las calorías contenidas en el alcohol, y para saberlo usaremos la siguiente fórmula:

kcal_alcohol = 3,3 x DF x 7,1 x %Alcohol_peso

Esta fórmula es bastante parecida a la anterior. El factor 3,3 y la densidad final se mantienen. El factor de 7,1 es el estimado de calorías por gramo de alcohol (casi el doble que el azúcar). El porcentaje de alcohol que cierra la fórmula se refiere al contenido de alcohol por peso. Ya hablamos sobre el alcohol y cómo calcular el contenido del mismo en este post [¡plink!], así que no vamos a entretenernos demasiado en este. Simplemente, recordar que la fórmula a aplicar sería esta:

%Alcohol_peso = [76,08 x (DI – DF)] / (1,775 – DI)

Volviendo a Arline, el alcohol por peso sería: %Alcohol_peso = [76,08 x (1,048 – 1,012)]/(1,775-1,048); lo que nos daría un resultado de 3,77 % de alcohol por peso. Con este dato ya podemos completar la fórmula principal y deducir que las kcal_alcohol = 3,3 x 1,012 x 7,1 x 3,77 = 89 kcal

El tercer paso del planteamiento sería averiguar las calorías contenidas en las proteínas que hay en la cerveza, y usaríamos la siguiente fórmula:

kcal_proteínas = 3,3 x DF x 4 x 0,07 x ExR

Volvemos a ver el famoso factor del tercio (3,3), la densidad final y recuperamos el Extracto Real (ExR) que habíamos visto en la primera fórmula. El factor 4 es el contenido estimado de calorías para cada gramo de proteínas, y el 0,07 representa el 7%, que es una estimación de las proteínas que contiene cada gramo de azúcar; en realidad, el autor toma un valor entre los que ha encontrado en diferentes publicaciones, que van del 5% al 10%. Ciertamente cualquier estimación va a cambiar muy poco el resultado final, ya que el aporte calórico por proteínas es muy escaso.

Por lo que deducimos que el contenido de calorías de Arline en función de las proteínas, sería de kcal_proteinas = 3,3 x 1,048 x 4 x 0,07 x 4,71 = 5 kcal.

Llegados a este punto, es fácil imaginar que el total de calorías que tiene una cerveza se podría expresar de la siguiente manera:

Kcal = kcal_{azúcar +} kcal_alcohol + kcal_proteínas

Así que el total de calorías de Arline sería kcal = 60 + 89 + 5 = 154 kcal, aproximadamente.

El camino largo sería desarrollar esta última fórmula, incluyendo el cálculo para el contenido de alcohol por peso y el del Extracto Real dentro de la misma y luego simplificarla lo máximo posible. Podríamos hacerlo, pero mucho me temo que la mayoría del personal se saltaría los siguientes ocho párrafos. Además, si quisiéramos hacerlo de la manera más correcta, tendríamos que convertir el “factor tercio” de cada fórmula (el 3,3) en otra variable en función del tamaño de la botella (por ejemplo, 5 para la botella de medio litro) o recipiente de cerveza que consumamos, por lo cual, la fórmula sería bastante larga.

Cualquiera que maneje un poco una calculadora o Excel, puede optimizar sus cálculos usando las fórmulas que ya hemos usado más arriba, en su versión simple. Sin embargo, he desarrollado algo más útil para aquellos que huyen de las fórmulas como de la peste: una tabla con datos cruzados donde podemos averiguar las calorías de nuestras recetas (aproximadas) en función de la densidad inicial y la final.

Así, con un vistazo rápido a la tabla vamos a averiguar el aporte calórico de nuestras recetas. Hay dos tablas, para botellas de tercio [¡plink!] y para botellas de medio litro [¡plink!]

El estudio no refleja cómo afecta a la cerveza la adición de ingredientes extraños y exóticos, como la dichosa calabaza de las Pumpkin Ales, diversas frutas o cualquier otro elemento ajeno a la elaboración más común. Aun así, tomando las medidas de densidades, como dichos ingredientes aportan azúcares, igualmente nos acercaremos al resultado real.