Mucha gente piensa que el uso del maíz o del arroz para hacer cerveza está motivado por el deseo y las ansias meramente capitalistas de las grandes cerveceras, ya que son fuentes de almidones baratos con las que hacer zillones y zillones de litros de cerveza barata e insulsa para vender a los fanáticos del futbol y a los cuñados adictos a las cañas acompañadas de patatas bravas. Y no les falta su punto de razón. Hoy. Antaño, la cosa no era tan clara.

Para entenderlo en su espectro más amplio, tenemos que remontarlos a hace más un siglo, cuando cerveceros emprendedores de Alemania y otras zonas de Europa emigraron a los Estados Unidos y decidieron producir cerveza usando medios locales. La cerveza que dominaba el panorama en Europa era el estilo Pilsener, y los fabricantes sabían que dicho estilo tendría gran aceptación al otro lado del océano. Sin suficientes conocimientos técnicos que hoy están al alcance de cualquiera y con la tecnología de la época, estos emprendedores se encontraron con bastantes problemas al usar la cebada nacional de Norteamérica, la que popularmente se conoce como Six-row, o “seis hileras”.

Las cervezas resultantes no respondían a las expectativas de los fabricantes (con defectos, entre los que se encontraba una turbidez desmedida e incontrolable), y se dieron cuenta de que la malta nacional contenía un exceso de proteínas con respecto a la europea, que había que compensar de algún modo. No les costó deducir que usando maíz o arroz, ricos en almidón y con un nivel de proteínas solubles muy bajos, en combinación con las nuevas maltas norteamericanas, podrían conseguir un mosto similar al que se conseguía en Europa con las viejas maltas. Para conseguirlo, sin embargo, no bastaba con una mezcla simple de ingredientes, sino que empleaban una técnica que desde entonces llamaron “doble macerado americano”, y que sigue vigente aún hoy, al que echaremos un vistazo más adelante.

Además, al usar el maíz o el arroz para solucionar el problema del exceso de proteínas de las maltas de seis hileras, se encontraron con varios beneficios inesperados. La cerveza resultaba más ligera, menos saciante, y de color más claro. No eran cervezas similares a las versiones ‘light’ de nuestros días, ya que hay constancias de que eran bebidas complejas y sabrosas. En el libro ‘Handy Book of the Brewing, Malting and Allied Trades’, Robert Wahl usaba una palabra alemana para referirse a estas cervezas. La palabra en cuestión era ‘süffigkeit’, que viene a significar algo así como que “podías beberla toda la tarde y aun así no tendrías suficiente”. Por supuesto, el beneficio colateral más atractivo era que ni el maíz ni el arroz tenían que ser malteados, lo que suponía un enorme ahorro de costes, que a la postre repercutía en el precio final de la cerveza y hacía su consumo más popular. A inicios del siglo XX, la recomendación era no superar un tercio de la mezcla de grano con estos adjuntos, sin embargo, muy pronto se aumentó al 50%. La excusa comercial era que los consumidores demandaban, cada vez más, cervezas más ligeras (y no decían nada del ahorro de costes). En la actualidad, difícilmente las grandes cerveceras divulgarán públicamente qué cantidad de este tipo de adjuntos incluyen en sus recetas, ya que se puede apostar a que será alto, y no sería publicidad favorable.

La Prohibición en los Estados Unidos hizo estragos en la calidad de las cervezas, y tras su derogación a finales de 1933, las cervecerías que habían resistido fabricando cervezas sin alcohol, refrescos, extractos de malta o helados, inundaron el mercado de cervezas casi insípidas, y notaban cómo su cuota de mercado aumentaban espectacularmente cada vez que aligeraban sus productos de amargor y la intensidad de su sabor. En una reciente discusión acerca de este tipo de cervezas, un buen colega de afición dio en el clavo al decir “cuando fabricas algo insípido, consigues que a menos gente le disguste tu cerveza”, cuando el principio más honesto sería reconocer que estás dejando de agradar a quienes realmente disfrutan con la bebida en cuestión. Zarandajas aparte, una cuestión de necesidad como la de compensar las proteínas naturales de las maltas americanas, trajo consigo un revolcón a las recetas de Pilsener que perdura en el siglo XXI.

¿Maíz o arroz?

A nivel jombrigüer, si te animas a usar estos adjuntos, procura mantenerte en el 20-30% de la receta, para no influir en el carácter de la malta. En principio, muchos coinciden en que son intercambiables y que los resultados de la cerveza van a ser más o menos los mismos usando arroz o maíz indistintamente. Sin embargo, catadores avanzados destacan que el maíz tiene un dulzor particular y cierto sabor sutil pero distintivo, que muchos confunden con el DMS, pero que no es igual. En cambio, el arroz resulta más neutral, sin aporte de dulzor, produciendo una cerveza más seca y de efectos más refrescantes. Se pueden usar el maíz o en arroz en copos (no los copos azucarados para desayuno, ojo) directamente en el macerado, ya que han sido previamente gelatinizados, pero si están en crudo, tienen que ser macerados por el método del macerado asistido o “doble macerado americano”

El doble macerado americano

Ciertamente, no es más que una decocción, exceptuando que realmente la parte de que se hierve (la línea marrón en el gráfico) contiende el maíz o el arroz, junto a una pequeña parte de la malta. Primero se macera a las típicas temperaturas de sacarificación (68 °C) durante unos 20 minutos, para después llevarlo a ebullición. Mientras esto ocurre, el macerado principal (la línea naranja del gráfico) que corresponde a la malta, y en el caso clásico americano, a la malta de seis hileras. Con las maltas europeas no haría falta el primer escalón proteínico. Tras el reposo de sacarificación del macerado principal, se añade la parte hervida, que sube la temperatura, y se acaba con el lavado a 76 °C.

Lo principal es entender que ni el maíz ni el arroz gelatinizan a las temperaturas de macerado normales de la malta de cebada, por lo que dicho método no sería adecuado para convertir sus azúcares en otros más simples. Sin embargo, al someter el cereal a un hervido, gelatinizamos su almidón, pero por desgracia, esto provoca la aparición de un engrudo de difícil gestión (las típicas gachas pastosas causantes de más de un atasco en los maceradores). Así que el truco está en añadir a dichos adjuntos una parte de la malta, que al aportar sus enzimas, hace que el pastiche resultante sea manejable. La regla más común para este tipo de macerados es añadir 30 gramos de malta por cada 100 de adjuntos, y el ratio agua:grano, entre el 3:1 para el maíz o el 4:1 para el arroz, y hervirlos durante media hora removiendo constantemente mientras está subiendo la temperatura, y de vez en cuando mientras hierva. No hay que olvidar planificar bien los tiempos para que la experiencia no acabe en un auténtico desastre.

¡Haz una CACA!

Sí, una CACA. Los fabricantes de cerveza tipo Ale de Estados Unidos del siglo XIX, viendo cómo el estilo lager empezaba a ganar la batalla, y careciendo de medios técnicos para controlar debidamente la temperatura, contraatacaron con unas cervezas elaboradas según las recetas Pilsener, pero usando levaduras de alta fermentación. Estas cervezas se dieron a llamar “Classic American Cream Ales” (o CACA). En sus tiempos gloriosos, las CACAs eran cervezas agradables y sabrosas, y según las crónicas, las pocas Cream Ales que existen hoy en día, son una “sombra lejana” de este tipo de cervezas. A nivel jombrigüer, la experiencia no parece difícil y merece la pena experimentar.

Conclusión

Convendría ir desmitificando que el uso de estos adjuntos es una mala señal en cualquier caso, ya que si entendemos su utilización como elemento expreso de mejora y no como sustitutivo barato de la malta, podemos encontrarnos gratas sorpresas. Es como todo, pensad en el mantra hollywoodiense de que “un arma muy poderosa en las manos equivocadas puede provocar muchas desgracias, pero su uso adecuado no deja de ser beneficioso”. Para prueba, un botón; os invito a que catéis la cerveza Abril, de Sevebräu, que incluye en su receta arroz de las Vegas Altas del Guadiana, y me digáis qué os parece.

La información para este post ha sido inspirada por el artículo “The Revival of the Classic American Pilsner”, de Keith Thomas, publicado en la revista Zymurgy de Septiembre/Octubre del año 2000.