El maestro cervecero hace el mosto.
La levadura hace la cerveza.

El dicho que abre este post es bastante conocido entre los jombrigüeres avezados, y evidencia el hecho de la limitación que tenemos cada uno de nosotros para hacer cerveza, pues una vez finalizado el trabajo de maceración (extracción de azúcares) y puesta la levadura en el mosto, el ser humano se retira a sus aposentos (cabe una labor de control de temperaturas, por supuesto) y son las levaduras las que hacen el verdadero trabajo, convirtiendo nuestro mosto en una cerveza tal y como su propio nombre indica. El trabajo del jombrigüer es loable, ya que si el mosto es malo, la levadura difícilmente lo arreglará, por lo que tenemos que darle una buena base para que trabaje de manera adecuada. Sin embargo, por muy bueno que sea el mosto, sin la levadura y una buena gestión de la misma, no tendremos buenos resultados.

La elección de la levadura es una cuestión fundamental cuando se está diseñando una receta, y para hacer esto con cierto criterio, es de vital importancia saber en qué afecta cada una de las características de las levaduras.

Entre los parámetros básicos que necesitamos conocer de las levaduras, y que iremos repasando poco a poco, hay uno denominado “atenuación”. Este concepto es realmente importante en la producción de cerveza a cualquier escala, aunque casi siempre es denostado al iniciarse en la afición, arrastrados por el espíritu de no complicarse demasiado la vida. Sin embargo, al contrario de lo que pueda parecer, es algo muy simple de entender y de usar a nuestro favor.

Entendemos como atenuación el porcentaje de azúcares del mosto que han sido convertidos en alcohol y CO₂ gracias a la fermentación. Una representación gráfica-infantil que siempre me ha hecho gracia es la que dice que la levadura es un bichito que no para de comer azúcar, y me cuando hace pipí, mea alcohol (etanol, en su mayor parte), y se tira pedetes, que son el CO₂. La idea de que el alcohol y el gas que nos encontramos en la cerveza son pipí y pedetes de un bichito no es nada romántica, sin embargo, es tan simplista que evoca ternura. Evidentemente, la levadura genera una larga lista de compuestos más allá de estos dos (como el SO₂ o anhídrido sulfuroso y ésteres). Son más de 500, pero no queremos complicar este post con tecnicismos. Ya iremos ahondando en estos conceptos poco a poco.

Usando una herramienta medidora de densidad en nuestro mosto, podemos saber qué porcentaje de los azúcares ha sido fermentado, y a esto lo llamamos “atenuación aparente”, y aunque vulgarmente lo resumimos en “atenuación”, debemos saber que en realidad nos referimos a la atenuación aparente.

Es muy fácil de calcular, usando esta simple fórmula:

Atenuación Aparente en % = AtA%
DI: Densidad Inicial
DF: Densidad Final

Por ejemplo, si has hecho un mosto cuya densidad inicial era de 1,050 y acabas de medir la densidad en 1,010, podemos calcular que la AtA%= [100x(1,050-1,010)]/(1,050-1) = 80, por lo que podemos decir que la atenuación aparente ha sido del 80%, o lo que es lo mismo, que la cantidad de azúcares del mosto que han fermentado es del 80%.

La atenuación aparente en % que nosotros representamos como AtA%, en algunos escritos aparece como ADF (Grado Aparente de Fermentación, o en inglés, Apparent Degree of Fermentation). De igual modo, la densidad inicial (DI) suele aparecer como OG (Original Gravity) y la densidad final (DF) como FG (Final Gravity).

Ciertamente, el rango de AtA% de cada levadura suele andar entre el 75 y el 85%. Un ejemplo práctico de esta información lo podemos sacar de la página web de Fermentis, en el que si estudiamos con detenimiento la ficha de los parámetros de la archiconocida cepa de levadura deshidratada Safale S-04 [¡plink!], podemos sacar el dato de que su Atenuación Aparente es de un 75%.

A priori, siempre se tiene en cuenta que las levaduras que atenúan mucho (levas zamponas), producirán una cerveza seca y refrescante, mientras que las levaduras poco atenuantes (levas panderetonas) dejarán una cerveza con más cuerpo, y más dulce.

Primer escollo: El Extracto Real / Extracto Aparente

No todo iba a ser tan fácil. El jombrigüer de a pie está muy feliz midiendo las densidades de su mosto con densímetros rudimentarios (omitiendo el hecho de que muchas veces no están afinados del todo) y el dato crucial que tenemos que tener en cuenta es que, a 20 °C, la densidad del agua es de 0,998 g/ml mientras que la del etanol es de 0,789 g/ml. Esto, además de explicar de algún modo por qué se reduce la densidad del mosto cuando los azúcares son convertidos alcohol, nos genera una inquietud: el densímetro nos va a dar siempre una densidad más baja de la que la cerveza tiene en realidad, ya que están pensados para medir una cantidad concreta de azúcar en el agua, y la presencia de alcohol, con una densidad menor del agua, pervierte la lectura.

Los jombrigüeres, cuando medimos la densidad de un mosto fermentado, la llamamos densidad final. Los más profesionales, lo llaman Extracto Aparente (o AE, del inglés Apparent Extract), refiriéndose a la cantidad de azúcar residual que queda en la cerveza, y como son más profesionales y saben mucho más de este asunto, lo miden en grados Plato (°P), que además son los que contempla la ley para gravar los impuestos especiales del alcohol.

Podemos hacer un cálculo básico para equiparar nuestra densidad medida con el densímetro a grados Plato. Es realmente sencillo, aproximadamente, cada grado plato supone 1,004 de la lectura del densímetro, así que si divides mentalmente los últimos dígitos de tu lectura entre 4, tienes ese dato. Por ejemplo, una lectura de densidad de 1,012 sería igual a 3 grados Plato (12 dividido entre 4). La fórmula real, para los más tiquismiquis, sería °P= 259-(259/Densidad). O lo que es lo mismo, en el ejemplo anterior, °P=259-(259/1,012)= 3,07115. A todos los efectos, sigue siendo 3 grados Plato. La fórmula contraria, para convertir grados Plato a una densidad específica sería Densidad=259/(259-°P).

Retomemos el asunto. Al hablar de algo conocido como Extracto Aparente, entendemos que sería la contrapartida del Extracto Real. Este dato sería más exacto y sí que representaría la cantidad de azúcar residual que queda en la cerveza de una manera práctica y no teórica. A nivel de jombrigüer, estaríamos hablando de una Densidad Final Verdadera. Y podemos conocer la cantidad de Extracto Real (o RE, del inglés Real Extract) usando la siguiente fórmula:

Extracto Real en ºP = (DI en °P x 0,188) + (DF en ºP x 0,8192)

Si los convertimos mentalmente con el truco de dividir entre cuatro nos ahorramos muchos cálculos. Si seguimos con el mismo ejemplo que hemos usado para averiguar la AtA%, teníamos que la densidad inicial era de 1,050 (esto es, 12,5 °P) y una densidad final de 1,010 (2,5 °P). Por tanto, (12,5 x 0,1808) + (2,5 x 0,8192) = 4,3 °P; y esto multiplicado por 4 para devolver la información a una medida que nos es más familiar, sería 1,017. Si hiciéramos los datos correctos con las conversiones a grados Plato sin aproximar, la cifra exacta de densidad sería 1,017005.

Y ahora que ya conocemos el Extracto Real, o la Densidad Final Verdadera, y podemos estar seguros de cuándo tenemos que embotellar sin temer a que una sobrecarbonatación nos arruine la elaboración o haga estallar nuestras botellas, podemos calcular la Atenuación Real, también conocida como RDF (Real Degree of Fermentation).

Si usamos la cifra de densidad final verdadera en la fórmula de la Atenuación Aparente, estaremos calculando la Atenuación Real, lo que nos va a dar una idea más cercana a la realidad que la que nos da nuestro densímetro.

En nuestra cerveza de los ejemplos anteriores, teníamos una Atenuación Aparente del 80%, calculada en base a una densidad inicial de 1,050 y una final de 1,010. Como ahora ya sabemos que la densidad final real era de 1,017 podemos hacer el cálculo otra vez con la misma fórmula y tendríamos que AtR%= [100x(1,050-1,017)]/(1,050-1) = 66%

Otro método para conocer la AtR% sería multiplicar la AtA% x 0,8192.

Otro concepto importante sería la Atenuación Límite, que sería aquella que se alcanzaría en una fermentación óptima, consumiendo el 100% del extracto fermentable presente en el mosto. Sería ideal tener este dato de cada mosto y poder compararlo con el de las levaduras, sin embargo, no es tan fácil de conseguir (tendríamos que medir los azúcares fermentables por separado de los no fermentables, y eso no es una tarea sencilla), aunque quizás lo podamos contemplar más adelante en otro post.

Aplicaciones prácticas

Lo primordial de estos cálculos es no fiarse de las lecturas bajas del densímetro y evitar sobrecarbonatar las cervezas al embotellar, lo que puede ocasionar un final muy trágico de nuestras cervezas, pero manejando estos datos todavía podemos sacar más ventajas.

Como hemos visto más arriba, es muy fácil conseguir los datos de atenuación aparente de las levaduras, ya que los propios fabricantes los ponen a disposición de los usuarios, y ya hemos comentado que las levaduras más zamponas, las que tienen un nivel de atenuación mayor, darán un perfil mucho más seco y menos maltoso que las de menor rango.

Un nivel alto de atenuación conlleva una menor floculación. La floculación es otro parámetro básico de las levaduras, y viene a indicar la rapidez con la cual la levadura se deposita en el fondo del fermentador, lo que nos puede dar una idea más o menos clara del tiempo que necesitará madurar para lograr un mosto con menos sedimentos en suspensión.

Tiene su lógica, si lo piensas, ya que una levadura que flocula muy rápidamente, empezará a depositarse en el fondo del fermentador antes de que le haya dado tiempo a devorar todos los azúcares fermentables, por lo que la cerveza será más dulce a causa de una atenuación menor. Y una levadura que flocule con lentitud, tendrá más tiempo de trabajo y consumirá más azúcares.

Siguiendo ese hilo, las levaduras de floculación lenta (que coinciden con las de alta atenuación), van a producir cervezas más turbias a no ser que hagas una fermentación secundaria (o maduración) más larga o uses agentes clarificantes, pero a cambio tendrás un perfil más seco y limpio. Por el contrario, es más fácil conseguir cervezas más claras con levaduras de floculación rápida, pero su perfil será más complejo al tener una cantidad de azúcares remanente superior.

Sabiendo esto, ahora será más fácil elegir una levadura dependiendo del estilo que quieras elaborar. Por ejemplo, si quieres una cerveza limpia como una Bohemian Pilsener, deberías buscar una levadura con una atenuación muy baja, para conseguir una cerveza final más clara.

Si haces los cálculos con rigor y con seriedad, a veces puedes encontrarte con que tu cerveza no ha atenuado lo que le correspondería, lo que indica una parada de la fermentación, y en consecuencia, una fermentación incompleta. Puede deberse a diferentes causas, como por ejemplo, mala calidad de la levadura, por haber estado mal conservada o al haber puesto una cantidad insuficiente de las mismas, o también a que la malta haya perdido frescura y esté oxidada. Por eso es importante usar buenas materias primas y almacenarlas con las debidas medidas de conservación. Errores en la maceración (demasiados azúcares no fermentables al macerar a una temperatura demasiado alta), una mala aireación del mosto o una mala gestión de la temperatura durante la fermentación también pueden provocar atenuaciones más bajas de lo aconsejable. A veces, si la levadura flocula muy rápido, puede ser suficiente con volver a ponerla en suspensión.