La gente ha estado bebiendo cerveza durante cientos de años sin saber lo que es un IBU. Es más, todavía muchísimos consumidores de cerveza que se beben camiones y camiones de reparto de su marca favorita, no saben ni lo que es un IBU, ni cuántos tiene dicha marca de cerveza. Y se puede afirmar que la gente seguirá bebiendo cerveza sin preocuparse de qué diantres es un IBU. Pero tan pronto empiezas a dar los primeros pasos en el jombregüin, te das de bruces con la palabreja en cuestión. El IBU… ¿amigo o enemigo?

Con el IBU hemos topado

La manera simple de explicar qué es un IBU es entendiendo su nombre. En inglés son las siglas de International Bitterness Unit, o lo que es lo mismo, Unidad Internacional de Amargor. Como aquí no les vamos a llamar UIA, nos quedamos con la grafía inglesa para unificar esfuerzos. Un IBU es simplemente eso: una manera de medir la cantidad de ‘amargor’ que hay en una cerveza, de un modo que pueda ser comparado y clasificado. De una manera un poquito más técnica, un IBU equivale a 1 miligramo (mg) de alfa ácido isomerizado por litro, o lo que es lo mismo, un IBU es una parte por millón (ppm) de iso-alfa-ácidos. O al menos, según la teoría.

John Palmer, en un artículo para la revista Brew Your Own de 2008 [¡plink!] cuenta una interesante historia de acerca de los métodos históricos para medir el amargor de la cerveza, que van desde el uso de espectrofotómetros (el método estándar) a extracción de iso-alfa-ácidos por medio de solventes, y otro conocido como método por HPLC que extrae por solventes las sustancias de amargor y que a su vez se miden a una longitud de onda determinada (de 275 nm) y la información se trata matemáticamente para conseguir una medición más exacta… ¡Suena la leche de divertido!. ¿Por qué nos metemos en este jardín? La respuesta es que tenemos que saber que hay diferentes métodos para medir el amargor de la cerveza para entender parte del texto que viene a continuación. Al principio los métodos de cálculo de los IBU eran costosos en cuanto a tiempo, aunque más tarde vinieron otros más ágiles. Como dato importante, hay que quedarse con que no fue hasta 1968 cuando se estableció un tipo de estándar entre los fabricantes europeos y los americanos, y con ese dato podemos hacernos una idea de lo que se ha rodado con el IBU a cuestas hasta tener algo más o menos claro. Ninguno de los métodos propuestos está al alcance del jombrigüer medio, ni de la mayoría de las microcervecerías, así que sólo nos queda la teoría.

Si alguien tuviera más curiosidad acerca de cómo medir los IBU, puede echar mano de este estupendo artículo [¡plink!].

Y es que cualquiera que haya hecho unos cuantos lotes de cerveza o se haya preocupado por investigar mínimamente el tema del amargor de las cervezas, sabe que existen algunos métodos matemáticos para equilibrar este punto en las recetas (o al menos, aplicaciones informáticas), y que algunas de las variables a tener en cuenta son la cantidad de lúpulo que adicionas al hervido, la cantidad de alfa ácidos que contiene el lúpulo en cuestión y el momento del hervido en que lo adicionas (sin tener en cuenta la conservación del mismo, o si es flor o pellet…) Y debemos reconocer dos hechos: primero, ningún cervecero, profesional o casero, tiene métodos para conservar en la cerveza el 100% de los IBU que las matemáticas conceden, y segundo, que casi nadie los mide por medio de un laboratorio avanzado, así que el valor de los IBU que suelen acompañar a las etiquetas suele ser calculado a la baja, a razón de un 70% del teórico. De esa manera, una cerveza diseñada para contener 80 IBU, un análisis real de la misma la situaría en el rango de 55-60 IBU.

¿Cuántos IBU caben en una cerveza?

Los humanos, en su mayoría, pueden detectar umbrales de entre 8 y 95 IBU, en escalas de entre 5 y 8 IBU. Es decir, que si elaboraras una cerveza y al probarla te resultara un poco amarga, la decisión óptima sería bajarla 5-8 IBU la próxima vez, para poder saborearla en un umbral de amargor más bajo. Y que una cerveza con 54 IBU y una de 57 te sabrá exactamente igual.

¿Qué sentido tiene hacer una cerveza de más de 100 IBU cuando ya sabemos que los humanos no distinguen más de 95? La teoría más extendida es ‘burro grande, ande o no ande’; esa falocracia o falofilia recalcitrante y que hace creer que todo lo grande simplemente es mejor por el hecho de ser grande. O lo que es lo mismo, un recurso mercadotécnico más viejo que el hilo negro y que sigue funcionando en cualquier campo. Si ponemos en las etiquetas de una cerveza que tiene 1000 IBU, ya estoy ‘enganchando’ a los fanáticos de las cervezas amargas (poco informados) que correrán a los estantes de cerveza para poder probar una y hacer una nueva muesca en el Untappd y vacilar con tus amigos cuando se te haya quedado la lengua como la de un gatito. Sin embargo, afirmar que una cerveza tiene 666 IBU es gratis; yo hasta que no vea el certificado del laboratorio afirmando esa información, no acabaré de creérmelo.

Ahondando en el tema, según el documento que leas, unos te dicen que no pueden poner más de 110 IBU en una cerveza. Otros que para poner más de 80-85 IBU en la cerveza necesitas un equipo profesional que no está al alcance de los jombrigüeres, otros, que la escala sólo llega hasta 100, y que ibas a percibir una de 120 igual que una de 100. Una locura de información, muchos artículos inconclusos y confusos…. Pero gracias a Mr. Wizard de BYO [¡plink!] sabemos que el límite del amargor en una cerveza viene dado por la solubilidad de los iso-alfa-ácidos y su conservación en la cerveza final, y que no hay un “límite de IBU máximo” concreto establecido, porque tanto el pH del mosto como la densidad afectan a la isomerización de los alfa ácidos durante el hervido. Y además, todo lo que ocurre durante la fermentación, maduración y filtrado (si lo hubiera) influye en el aporte de amargor del lúpulo. Se va a perder “potencial de amargor” cuando dejes atrás espuma, las costras que se quedan en los fermentadores, e incluso entre la torta de levadura; por eso se suelen estimar a la baja los IBU teóricos.

No hay ningún talento (ni mucha idea creativa) en inundar una cerveza con millones de kilos de lúpulo para atestarla de componentes de amargor y aceites esenciales resinosos. Hay más talento y creatividad en una cerveza equilibrada donde los sabores de lúpulo complementan a la malta y se integran con los ésteres de la levadura, consiguiendo lo que se da por llamar por los que saben, un “perfil redondo”. Aun así, una estridencia IBUríca de vez en cuando no viene mal, aunque sea por agravio comparativo y saber apreciar otras cosas… Leí alguna vez por ahí que “la cerveza deja de ser cerveza para convertirse en una infusión de lúpulo”, y no deja de ser verdad.

Que hay un límite de amargor, debe haberlo. Por lo leído en las publicaciones especializadas, el rango máximo estaría entre 80 y 110 IBU, y teniendo en cuenta que los humanos no detectan más de 95 IBU y que el salto de escalón de amargor comprende entre 5 y 8 IBU, podemos hacernos una idea de dónde debe estar dicho límite, pero no he encontrado un artículo que lo documente y lo argumente debidamente. Recordad siempre que un mismo contenido de IBU en cervezas diferentes, se perciben de manera distinta. De eso trataba también el artículo sobre el índice BU:GU [¡plink!].

La composición del agua también influye en la percepción del amargor. Un mayor contenido en sulfatos enmascara de algún modo la sensación de amargor. Como experiencia personal, en una elaboración proyectamos una elaboración de una IPA con 65 IBU. Tras una serie de catastróficas desdichas en la elaboración, maceramos un kilo de malta menos (¡¡¿pero esto era un cinco o un 6?!!)) y cambiamos sin querer el programa de lúpulos (¡¡hala, he puesto el lúpulo de amargor de 16 alfa-ácidos en lugar del de 8!!), por lo que el resultado de la cerveza tendría que haber sido una bomba de amargor de mucho cuidado. Sin embargo, habíamos burtonizado el agua añadiendo sales y la percepción de amargor era bastante más tenue de lo que cabría esperar. Habíamos pensado en remozar la cerveza de alguna manera para rebajar el amargor, pero nos quedamos con el resultado accidentado, porque era bueno. Más amargo de lo que queríamos, pero no tanto como esperábamos.

Complicando el asunto

Por si todo lo expuesto no deja de tener su complicación, hay que tener en cuenta un “agujero” muy grande en la teoría: el amargor viene del lúpulo, y el lúpulo, como planta que es, tiene sus limitaciones y se degrada muy fácilmente con el tiempo. Sobre todo, si no es transportada, manejada y conservada en condiciones óptimas. Además, los lúpulos suelen tener una vida útil de entre seis meses y dos años. Y como estimación, si un lúpulo ha sido recolectado y almacenado a 4 °C durante año y medio (lo que sería una conservación muy buena), habrá perdido el 50% de su contenido en alfa ácidos original. Pero a su favor, la oxidación de los beta ácidos habrá provocado nuevas sustancias que proporcionan amargor, y posiblemente, más que los iso-alfa-ácidos, pero la calidad del amargor sería diferente.

El artículo de John Palmer [¡plink!] menciona un curioso experimento: se compararon dos lotes de cerveza. El primero se elaboró con lúpulo fresco y otro con lúpulo añejado (para más detalles, se trataba de una variedad europea, y en ambos casos, con pellets). Los resultados, con una medición de IBU estándar daban en ambos casos 22 IBU, pero cuando se paraban a usar el método HPLC, descubrieron que el lote donde se habían usado los lúpulos añejados durante un año a 10 °C en una bolsa expuesta al oxígeno (una bolsa de envasado al vacío, pero pinchada), las medición era de 3,6 ppm de iso-alfa-ácidos, mientras que para el lote de lúpulo fresco, 23,5 ppm). A la hora de catar dichas cervezas, los sabores eran muy diferentes. El lote elaborado con lúpulo envejecido era bastante menos amargo, con menos intensidad y menos aroma, como era de esperar. Sin embargo, no hubo percepciones de astringencia. Y en todos los casos (cinco muestreos), se prefería la cerveza con el lúpulo fresco.

La conclusión de este estudio es muy interesante, sobre todo porque el método estándar de medición de IBU no funciona con lúpulos viejos que han desarrollado productos de oxidación, y cuando al parecer la lectura daría un valor a considerar como idóneo, la realidad del amargor es muy diferente, y muy inferior.

¿Es el IBU realmente útil para el jombrigüer?

Teniendo clara la volatilidad de los datos y la poca fiabilidad de la información a la que tenemos acceso, ¿es realmente útil el IBU y su cálculo teórico para los jombrigüeres? La respuesta tiene que ser afirmativa, puesto que no hay muchas alternativas. Hacemos bueno (qué remedio) el refrán de “a falta de pan, buenas son tortas”. Además, si cuidamos de que los lúpulos sean frescos, de la última cosecha, podremos afinar más que si usamos lúpulo de más de un año. Ese es un debate diferente, porque la distribución, hoy por hoy, de los lúpulos no es que sea ni óptima ni transparente (pocos son los distribuidores que, previamente a hacer el pedido, te dicen de qué cosecha es), y puedes llevarte un disgustito. Por desgracia, nada nos libra (al menos, nada pacífico) de hacer la misma receta en años diferentes y obtener resultados muy distintos por haber usado lúpulos viejunos.

En la práctica, las teorías de cálculos de IBU en función del contenido de alfa ácidos del lúpulo y tiempo de hervido funcionan bien, y ofrecen el juego suficiente para poder diseñar nuestras propias recetas, a pesar de que no contempla otros “factores de amargor” que serían interesantes de investigar. Los IBU que proporcionan las bayas de enebro, las partes blancas de las cáscaras de los cítricos y otras hierbas son territorio comanche en cuanto a información de qué cantidad de IBU suman al modelo de amargor cuando las planteas en tu receta, y no queda otra forma de avanzar que la de ensayo y error.

¿De verdad que el amargor una sensación agradable?

Es algo a tener muy en cuenta. Las tendencias actuales (hoy en día un poco menos que hace unos meses) se vuelcan en conseguir cervezas más y más amargas, como si no hubiera otro núcleo de actuación. Y hay gente que, directamente, las desdeña por el simple hecho que no le gusta las sensaciones amargas. Respecto a esto, me encontré con un artículo muy curioso [¡plink!] donde se estudiaba si habría alguna predisposición genética para rechazar la comida (o bebida) amarga y ciertamente, sí que la hay. La teoría, que muchos ya conoceréis, parte del impulso evolutivo de rechazar los frutos amargos en favor de los dulces, puesto que el instinto identificaba a través del sentido del gusto si algo era bueno o nocivo para el organismo. El cerebro reconocería los sabores dulces como buenos (al fin y al cabo, el azúcar representa calorías y las calorías, energía para sobrevivir). Sin embargo, el sabor amargo era identificado por el cerebro como un preaviso a un posible envenenamiento, y rechazado por instinto. Esta predisposición genética se puede ver en los bebés, sin ir más lejos, y en otro tipo de sabores: la sal es buena para el organismo, por tanto, algo con sabor salado, es bueno; los alimentos que se estropean saben agrios, pues el sabor agrio, a rechazarlo por instinto.

La conclusión del estudio, aplicado a la cerveza, exculpa a quienes no les gusta la cerveza amarga, aduciendo que es una actitud genética. Sin embargo, no conviene ser tan conformista. Muchas infusiones como el café, el té, verduras, frutas y cientos de alimentos son beneficiosos para la salud y tienen sabor amargo. La propia cerveza, de hecho, ha sido artificialmente compensada en dulzor, aportando amargor, durante siglos. El estudio no se detiene en estos hechos (¡lástima!), pero sí explica que el cuerpo humano (y tu cerebro) puede entrenare y adaptarse para que lo que en un principio no te gustaba, empiece a apetecerte con el tiempo, o con las repeticiones de tomas.

No sé vosotros, pero yo me niego a tomar una cerveza que no gusta repetidamente a ver si le saco el gustillo a la vigesimoprimera vez. Sin embargo, sí podemos usar los resultados del estudio para probar la misma cosa varias veces antes de sacar un juicio en claro. Y si se trata de cerveza, hay muchos factores externos que condicionan a la predisposición de que la cerveza te guste o no. Una cerveza tomada en vacaciones será interpretada por nuestro cerebro mucho mejor que una tomada en un pequeño descanso laboral con mil tareas pendientes de hacer, por poner un ejemplo… Así que sí que parece un buen consejo “intentar” que te guste una cerveza en diferentes ocasiones, antes de declinarla definitivamente.

En posteriores artículos, ahondaremos en los diferentes métodos matemáticos de cálculo de IBU para el diseño de recetas.