De botellas y rodajas de limón

Esta historia es, desde luego, muy conocida en el mundillo cervecero, a poco que te dediques activamente al jombrigüin. Sin embargo, no me resisto a compartirla una vez más para uso y disfrute de todos nosotros.

Si vamos a un stand cervecero, podemos ver que la inmensa mayoría de botellas que nos encontramos tienen una tonalidad marrón, algunas de ellas, en cambio, son verdes, y unas pocas, son transparentes. A todos nos viene a la mente alguna marca en cuestión de todos estos colores. ¿Tiene alguna lógica esta división de cervezas por colores de botellas? A decir verdad, sí hay algo implícito en dicha elección.

Para comprenderlo, tenemos que saber que resulta que (oh, sorpresa) la luz tiene efectos perjudiciales para la cerveza. A decir verdad, no solo la luz, sino que agitarlas y el mero paso del tiempo también favorecen la degradación de la cerveza (sin meternos en la oxidación propiamente dicha).

Pero volvamos a la luz y a cómo ésta estropea la cerveza. Todos sabemos que un ingrediente habitual de la cerveza es el lúpulo, pero no todos saben (ya que lo normal es no saberlo, a no ser que te intereses mucho por el tema) que éste tiene un componente químico llamado humulona, que durante la cocción del mosto se isomeriza (esto es, por decirlo de alguna manera, que se transforma en otra molécula con los mismos átomos, pero colocados de forma distinta manera) y se convierte en otra, conocida como isohumulona. Estas isohumulonas (picaronas ellas), son sensibles a los rayos ultravioletas, por lo que al ser expuestas a la luz solar, inician una reacción de degradación de las proteínas de la cerveza y se generan compuestos azufrados, conocidos como tioles y que huelen muy chungo. O más concretamente, y según dicen (porque yo no lo he olido) a pedo de mofeta. Yo no voy a extenderme demasiado en cuestiones técnicas para no hacer el post aburrido, pero la clave y la explicación más científica nos la da Daniel Civantos en un post del 2012 en el que comenta un estudio de la Universidad de Chapel Hill (en Carolina del Norte) acerca de este tema, el cual podéis consultar aquí [¡plink!]

Históricamente, la botella más adecuada por extensión para la distribución de la cerveza ha sido la botella marrón. Sin embargo, ciertas marcas (evitemos, de momento, la mala publicidad explícita), preferían embotellar en botellas transparentes como herramienta mercadotécnica, ya que los consumidores veían como circunstancia positiva el envase transparente, que mostraba orgulloso el contenido dorado de un simple vistazo, llamando la atención frente a las aburridas botellas marrones de toda la vida. Por desgracia, como ya sabemos, esto provocaba que la cerveza que permanecía durante mucho tiempo en un estante y expuesta a la luz diurna, se degradara hasta saber (y oler) a pedo. Los comerciantes, haciendo gala de la picaresca habitual, no tiraban la cerveza a la basura, sino que enmascaraban el mal sabor mediante la típica rodajita de limón (o lima) en el que todos estamos pensando, de la misma manera que a veces algunos establecimientos exprimen limón al pescado “no del todo fresco” para ocultar su verdadera naturaleza. Por lo tanto, podemos olvidarnos de falsas teorías como la de que el limón (o lima) servía para espantar a las moscas, a los malos espíritus o que es bueno para los riñones. La respuesta es más simple: ocultar una cerveza en mal estado en cuanto a sabor, ya que al fin y al cabo, consumirla no es dañino para la salud.

Esto, claro está, ocurría hace años. Ahora es bastante difícil que esas cervezas embotelladas en vidrio transparente se degraden. ¿Por qué? Porque no tienen adiciones de lúpulo tal y como las conocemos, sino que utilizan extractos de lúpulo (o más técnicamente, “tetralúpulos”, como por ejemplo: [¡plink!]) que no contienen las sustancias negativas que provocan la degradación. Por lo cual, podemos deducir dos cosas: la primera es que nos aseguramos de tomar cervezas en buenas condiciones, gracias a los avances de la ciencia. La otra, que no estaremos bebiendo cervezas de fabricación natural o “artesanal” (sea lo que sea lo que signifique esto último)…

La aparición de las botellas verdes, parece que responde, nuevamente, a razones de mercado. Después de la segunda guerra mundial, en Europa se empezaron a usar botellas verdes por ahorro de costes (y escasez de los recursos habituales), en detrimento de la estabilidad y la calidad del producto. Cabe decir que las botellas verdes no igualan la resistencia a la luz de las marrones, pero son bastante más resistentes que las transparentes. Paralelamente a esto, en los Estados Unidos, la Prohibición había hecho mella en la calidad de sus cervezas, y cuando desembarcaban botellas verdes provenientes de Europa, el consumidor (por instinto) empezó a asociar el vidrio verde como símbolo de calidad, o al menos, de una calidad superior a las cervezas estadounidenses. Estaba claro que eran cervezas mejores que las nacionales, pero con la información de la que disponemos hoy en día, es hora de acabar con ciertos mitos.

Por todo esto, tanto las botellas marrones como las latas de aluminio ofrecen la protección adecuada a la luz que requieren las adiciones “naturales” de lúpulos, sin embargo, que compremos una botella marrón no implica, forzosamente, que el fabricante no utilice tetralúpulos, porque puede usarlos y embotellar en vidrio marrón como costumbre. Pero lo contrario sí es aplicable a la mayoría de las cervezas. Es decir, si compramos botellas transparentes (o verdes), podremos tener la certeza de que el lúpulo que incluye ha sido tratado químicamente.

¿Ley de Pureza? ¿En serio?

Ley de Pureza

Si existiera algún tipo de filtro superficial para distinguir a alguien que realmente sabe de cerveza y alguien que pretende saber pero de verdad que no sabe, es preguntarle qué opina acerca de la Ley de Pureza (o Reinheitsgebot). Si la apoya, o más aún, si la defiende a ultranza, podemos ir cambiando el tema de conversación a la Fórmula 1, la comida asiática o las posibilidades de las impresoras 3D.

Tenemos la certeza de que aquella ley existió, y que se aplicó muy en serio. Por lo tanto, no estamos delante de un mito cervecero o de una mentira extendida. Sin embargo, que dicha ley fuera algo positivo para la historia de la cerveza en Alemania y que sea motivo de orgullo y satisfacción, es algo bastante cuestionable.

Empecemos por aclarar que al igual que otras entradas de este blog, ésta sólo recoge y/o resume ciertas discusiones ya expuestas anteriormente en otros sitios. El mayor impulsor de este post, para mi gusto, es Max Bahnson, que en su blog Pivní Filosof – Filósofo Cervecero le dedica dos hilos muy interesantes, que podéis encontrar aquí [¡plink!] el primero y aquí [¡plink] el segundo. Pero no sólo él, también otras páginas webs bastante más especializadas como la de la European Beer Guide contienen este artículo de Ronald Pattinson desmembrando la leyenda [¡plink!]

Todos ya sabemos que dicha ley, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera (Wilhelm IV von Bayern), instaba a quien elaborase cerveza a usar, únicamente cebada, agua y lúpulo. Puede parecer, de un rápido vistazo, que la intención de dicha ley fuera la de proteger la calidad de la cerveza y establecer unos parámetros fijos sobre los que construir un producto de confianza para el consumidor.

La realidad es que con esta ley, el duque se aseguraba que el trigo y el centeno fueran destinados únicamente a la fabricación del pan, lo cual se revela como su única intención. Gracias a esta medida, la calidad del pan sí que se vio favorecida, pero no la cerveza, ya que el cumplimiento de la ley, que no contempla procesos ni establece proporciones, no es garantía de nada.

La cebada y el lúpulo no se usaban para otra cosa que no fuera hacer cerveza, lo que simplificaba, además, el gravamen impositivo y ponía más difícil la evasión de impuestos. Las malas lenguas afirman que además, el duque tenía el monopolio de la cebada, por lo que eso hacía aumentar su fortuna, sin embargo, no hay evidencias ciertas de este dato.

Otro punto curioso es que se la suele identificar como “Ley de Pureza Alemana”, cuando en realidad la tendríamos que llamar “Ley de Pureza Bávara”, ya que sólo era de aplicación en dicho territorio hasta que ya entrado el siglo XX (sin embargo, algunas fuentes apuntan a 1871) y por presiones político-financieras, se aplicó (con mucho dolor y quejas de otros territorios) al ámbito nacional, hasta que en 1986, la Unión Europea fijó nuevas normas de comercio y fabricación, a la vez que los cerveceros de toda Europa se choteaban de la dichosa ley.

La única verdad es que NADIE en el mundo elabora cerveza basándose sólo en la Ley de Pureza de 1516. Aunque esta afirmación tiene trampa, ya que la levadura no aparece como ingrediente cervecero por razones obvias, ya que las investigaciones de Pasteur tendrían lugar unos cuantos siglos después, y está muy complicado eso de hacer cerveza sin usar levadura… Pero de esto los bávaros de la época no tenían la culpa, así que no vamos a atizarles más de la cuenta. Quienes hilan fino dicen que aunque añadas levadura a la preparación, si luego la filtras y la eliminas del producto final, deja de ser un ingrediente. Ya. Sí. He investigado los métodos de filtración de las levaduras en el siglo XVI y no he tenido mucho éxito…

A poco que pensamos en ello, si únicamente se pudiera emplear cebada (y/o malta de cebada), agua y lúpulo para la elaboración de cerveza como dice la normal original de 1516, no sólo nos estaríamos perdiendo las Weissbier, Weizenbier o cervezas de trigo tan típicas de Alemania sino que otras técnicas cómo muchas cervezas belgas a las que se les añade azúcar (o las propias Wit, también a  base de trigo y otras especias), no existirían. Pero ni siquiera podrían existir las cervezas afrutadas, ni las que tengan miel, ni especias como el cilantro, el romero, la cáscara de naranja, la pimienta de Jamaica, el brezo, los lichis o los cojones de toro. Y por supuesto, ninguna podría incluir arroz, maíz, patata… y todas deberían ser carbonatadas a través del propio mosto sin fermentar, sin azúcar o dextrosa añadido… En fin, la dichosa ley se ha convertido únicamente en un reclamo publicitario para atraer y convencer a consumidores desinformados.

Un argumento que pueden esgrimir (y esgrimen) los defensores de la Reinheitsgebot es que gracias a dicha norma, los fabricantes de hace cinco siglos no incluían sustancias tóxicas y/o venenosas (aunque no suelen enumerar ninguna), obviando las leyes del propio mercado, por las cuales los propios fabricantes se cuidan, muy mucho, de no incluir dichas sustancias que por algún motivo fueran en detrimento de su producto, y que hiciera disminuir el consumo del mismo. No veo yo el eslogan “Cervezas Orkopfizer, aumentando la tasa de mortalidad por estramonio desde 1612”.

Se jactan también de que era la primera ley que se preocupaba sobre la calidad de la cerveza, dando ejemplo al resto del mundo de cómo se hacen las cosas, pero si la cerveza alemana es buena y afamada, no es gracias a esta ley, sino a que los cerveceros alemanes tienen muy buena preparación, excelentes equipos y mucho cuidado con lo que hacen. Podríamos darle la vuelta al asunto, y pensar que si esta ley realmente hubiera dado el resultado que los defensores de la misma ensalzan, las cervezas alemanas (perdón, bávaras) serían las mejores cervezas del mundo, cosa que nunca ha sido cierta, puesto que en su territorio también hay cervezas ramplonas, y fuera de él, cervezas de extraordinaria factura. La ley, en sí misma, no es garantía de nada, y sobre todo, ni siquiera es garantía de que la cerveza, aun habiéndose elaborado con esos parámetros básicos, sea de buena calidad.

No deja de ser un tanto inquietante que alguien, hoy por hoy, insista en que sus cervezas (o las cervezas fabricadas por tal y cual) están elaboradas según la Ley de Pureza, y lo exponga además con ciertas ínfulas, sin saber que en realidad se está descubriendo como una víctima de una herramienta mercadotécnica que avezados comerciantes alemanes han sabido vender y extender más allá de sus fronteras. Doy fe de que esto ocurre, para tristeza mía. Tuve que escuchar al dueño de una microcervecería (que para mayor gloria es oriundo de Alemania), presumir delante de mí de que sus cervezas se hacían según la Reinheitsgebot para, acto seguido, me diera a probar una de sus recetas, cargadita de cilantro (más de la cuenta) y de miel.

La patraña de enaltecer la “Ley de la Pureza”, toma tintes oficiales, si tenemos en cuenta este enlace [¡Plink!] de la Asociación de Cerveceros Alemanes (que además son alemanes de cualquier parte de Alemania, excepto de Baviera) y que dice que “con la ley de pureza alemana se evitaba la adulteración, y se excluía sobre todo el uso de aditivos químicos o de otro tipo. Tampoco a día de hoy la ley de pureza alemana ha perdido su carácter actual. Garantiza una protección efectiva de los consumidores, la máxima calidad y puro placer: la cerveza alemana no contiene aromas artificiales ni aditivos, sino sólo agua, lúpulo, malta y levadura.” Lo que dejaría fuera de la producción de las cervezas de todos sus asociados los extractos líquidos de lúpulo o el famoso E150 (caramelo), modernidades que hoy en día la mayoría de las fábricas usan, dentro y fuera de Alemania…

Una teoría no muy extendida viene a decir que las cervezas de trigo eran, con mucho, bastante mejores que las “cervezas marrones” (en contraposición a las “cervezas blancas”) y más populares, por lo que precisamente, eran los miembros de la nobleza los únicos que podían elaborar dichas cervezas, limitando su mercado y aumentando, ahora sí, su riqueza por este método. De hecho, hay constancias de una fábrica de cerveza que contenía trigo ubicada en Munich durante el siglo XVII, incluso hay registros de su desenfrenada actividad inicial y su posterior declive a finales del XVIII. ¿Dónde queda entonces el orgullo por el trío “cebada-agua-lúpulo”?

En este blog [¡plink!] he encontrado una traducción del documento original, y que copio aquí por si la fuente externa deja de existir algún día, que cada cual juzgue si realmente protege la calidad de algo o de si más bien, se dedica a regular el mercado.

 

 Por la presente proclamamos y decretamos, por Autoridad de nuestra Provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, las siguientes reglas se aplican a la venta de cerveza:

 Desde Michaelmas (San Miguel, 29 de septiembre) hasta Georgi (San Jorge, 23 de Abril), el precio de una Mass (jarra de litro tipo Revolver) o de un Kopf (medida un poco más pequeña), no excederá el valor de un Penique de Munich, y de Georgi a Michaelmas, la Mass no será vendida por más de dos peniques del mismo valor; el Kopf por no más de tres Heller (un Heller es equivalente a medio penique)

 Si esto no se cumpliera, los castigos listados debajo serán administrados. Si una persona fabricara, o tuviera de cualquier otra manera, otra cerveza que la [fabricada en] Marzo, no se venderá a más de un penique por Mass. Además, es nuestro deseo enfatizar que en el futuro, en todas las ciudades, mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de cerveza deberán ser Cebada, Lúpulo y Agua. Quienquiera que conociéndola no obedeciera o ignorara esta ordenanza, será castigado por las autoridades, confiscando dichos barriles de cerveza, sin falta. Si, no obstante, un posadero en el campo, ciudad o mercados comprara dos o tres cubos de cerveza (60 Mass) y los vendiera a la población, se le permitirá cobrar un Heller más por la Mass o el Kopf de lo mencionado arriba. Además, si hubiera escasez, y en consecuencia subida del precio de la cebada (considerando que los tiempos de cosecha difieren, debido a la localización), NOS, el Ducado de Baviera, tendremos el derecho a ordenar ceses para el bien común.

 Firmado: Duque Wilhelm IV de Baviera, 23 de abril de 1516, en Ingolstadt.