Los seis mitos más extendidos entre los jombrigüeres | (Según Denny Conn)

Denny Conn es miembro de la directiva de la AHA, co-fundador del podcast “Experimental Brewing” [¡plink!] y autor de los libros “Experimental Homebrewing” y “Homebrew All-Stars” (y que está trabajando en un nuevo libro). Es un jombrigüer muy activo que no para de compartir conocimiento. Ya tradujimos en este blog un artículo suyo acerca del perfeccionamiento de recetas [¡plink!] publicado en la revista Zymurgy.

El artículo de hoy también es suyo, originalmente publicado en la página web de la AHA [¡plink!] y está traducido (y adaptado) aquí tanto con el permiso de Denny como con el de la AHA.

Los seis mitos más extendidos entre los jombrigüeres

Era el mejor de los tiempos, era el peor de los tiempos, era la edad de la sabiduría, era la edad de la insensatez…

Aunque esta frase fue escrita por Charles Dickens refiriéndose a la Revolución Francesa, puede aplicarse perfectamente al flujo de información de temática jombrigüer que existe en nuestros días. Tenemos acceso a una vasta cantidad de información para hacer cerveza en casa, lo cual es algo maravilloso. Pero al mismo tiempo, eso supone cierta sobrecarga de información, y como cualquiera que haya intentado probar todas las cervezas que llevamos a la reunión anual de la ACCE puede decir, es posible que tener demasiado de una cosa buena, no resulte en la mejor de las ideas.

Algunos de los problemas que tenemos con toda esa información es que mucha no es aplicable a lo que hacemos, o cuando menos, es cuestionable. O en el peor de los casos, directamente es errónea. Denny ha pasado mucho tiempo en sus 19 años de elaboración y en sus más de 500 lotes intentado conocer lo que es verdad y lo que no, y lo más importante, distinguir entre todas esas cosas, lo que realmente es importante para los jombrigüeres.

Vamos a empezar por echar un vistazo a dónde vienen los mitos. El origen más común parece ser los libros acerca de la elaboración de cerveza en casa, unido al boca a boca. Alguien escribe, en algún momento, sobre algo que ha leído en algún libro más o menos antiguo. Esto hace que dicha información se convierta en “un hecho”, y se transmite palabra por palabra. La repetición le da aún más credibilidad: “¡Todo el mundo sabe que es verdad! ¡Está escrito en un libro!

Pudiera ser que la información errónea parezca verdad porque alguien malinterpretó un procedimiento subyacente y se le atribuyera un efecto particular por una causa errónea. O pudiera ser porque nadie ha comprobado el concepto para determinar su validez o aplicación a los jombrigüeres…

Algunos de los mitos empiezan en las fábricas comerciales cuyas preocupaciones son bastante distintas a las de la mayoría de los cerveceros caseros. Otros, simplemente se reducen a una diferencia de opiniones. Y luego están los mitos que están en contradicción directa con las prácticas más comunes de elaboración. Pero por alguna razón desconocida, los jombrigüeres no se apartan de los errores.

Para contribuir a desmentir estos mitos, a continuación viene la lista de los seis mitos principales y malentendidos que están comúnmente extendidos en el mundillo jombrigüer, según Denny Conn.

La temperatura del lavado

Desde que Denny empezó a elaborar cerveza en casa, se ha tomado como un hecho probado que si se usa agua a más de 77 °C para hacer el lavado de la malta en el macerado, se van a extraer taninos que van a aportar astringencia a la cerveza. Todavía hoy se lee esto en diversos foros y libros, y se comenta con alegría en las reuniones cerveceras. Pero todo el mundo obvia un pequeño detalle: la decocción.

Los macerados por decocción han existido durante siglos y en la actualidad todavía se usa por algunos jombrigüeres, muchos de los cuales ganan premios con sus cervezas elaboradas a partir de esta técnica. El macerado por decocción consiste en extraer una parte del macerado y hervirlo, para luego devolverlo al macerador. La última vez que lo comprobé, la temperatura de hervido era mayor que 77 °C… así que… ¿por qué esta técnica produce grandes cervezas muchas veces galardonadas en concursos cerveceros en lugar de brebajes astringentes? La respuesta no es la temperatura del lavado, al menos de forma directa. La clave está en el pH.

Si el pH del macerado es suficientemente bajo, no vas a extraer ningún tanino que te aporte astringencia o malos sabores a tu cerveza. Parece que el número mágico para el pH en este punto es 6. Si lo mantienes por debajo de dicha cifra, no importará la temperatura a la que hagas el lavado. Durante los últimos 15 años, Denny ha estado usando agua de lavado entre 85 y 88 °C, y nunca ha tenido problemas de astringencia por extracción de taninos del grano. La razón es porque con su agua de grifo y su técnica de lavado, el pH siempre permanece por debajo de 6, incluso sin haber tratado el agua del lavado con algún tipo de ácido para reducir el pH.

Sea cual sea el método de lavado que hagas, el evitar la astringencia en la cerveza dependerá del agua que uses. En un lavado continuo tradicional, estarías continuamente diluyendo la capacidad de tampón del pH, por lo que es probable que tengas que necesitar algún tipo de tratamiento de agua para mantener el pH adecuado. Incluso en un lavado por lotes, aunque el aumento del pH es más limitado, si tu agua tiene un pH inadecuado, es posible que tengas que hacer algunos ajustes. Pero una vez que lo hagas, tendrás mucha más libertad con la temperatura del agua del lavado.

Otro de los errores más comunes es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —2 kilos de maltosa en 4 kilos de agua [¡plink!]), lo cual es equivalente a una densidad específica de, como mucho, 1,300. Así que a no ser que la densidad de tu mosto sea 1,300 o más, no habrá ninguna ventaja a la hora de usar agua más caliente para disolver los azúcares. Kai Troster, de Braukaiser ha hecho experimentos [¡plink!] demostrando que incluso usando agua fría (a 16 °C) para lavar el grano en el macerado, no va a afectar negativamente ni al rendimiento ni a la calidad final de la cerveza, como también ha podido comprobar Ray Found del blog Brülosophy [¡plink!]. Denny también lo ha podido comprobar varias veces, con los mismos resultados.

Algunos jombrigüeres han notado un incremento en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, y lo atribuyen a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperatura. Por esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.

Pero vamos a ser realistas. Aparte de la curiosidad de demostrar que la temperatura del agua para el lavado no importa, o que puede usarse como técnica de emergencia cuando por alguna razón no hayas podido calentar el agua, no hay ninguna ventaja real para usar agua fría en este paso del macerado. De todas maneras, vas a tener que calentar el mosto para hervirlo inmediatamente después, y añadiendo agua caliente, llegarás a la temperatura de ebullición más rápido.

La oxidación en caliente (Hot Side Aeration, HSA)

Este tema ha sido (y es) muy controvertido. Parece que este es un buen ejemplo de un mito que se ha originado en la parte de fabricación de cerveza a nivel comercial y que ha pasado a los jombrigüeres. Hace veinte años, el conocimiento más extendido decía que había que poner cuidado para evitar airear el mosto cuando estaba por encima de los 29 °C. La creencia era que esto aceleraría la maduración de la cerveza, y que provocaría malos sabores a la cerveza (concretamente, a cartón mojado, notas metálicas y, extrañamente, toques acaramelados). Supuestamente, el único momento en el que el oxígeno no es dañino para la cerveza es cuando el mosto ya está frío y listo para poner la levadura. Por todo esto, los jombrigüeres participaron con alegría de la paranoia y pusieron el mayor de los cuidados de no “oxidar” su cerveza en caliente.

Pero sin embargo, no deja de ser gracioso que nadie note los efectos descritos de la oxidación del mosto caliente en sus cervezas caseras. Los cerveceros comerciales que producen grandes cantidades de mosto han tenido mucho cuidado para evitar este punto, y lo siguen haciendo, aunque haya unas pocas excepciones notables. A nivel jombrigüer, sin embargo, esto no parece ser un problema. Celebridades como el Dr. Charlie Bamforth (A Critical Control Point Analysys for Flavor Stability of Beer, 2004) han dicho que la oxidación en caliente no era ningún problema. Aunque al final, con el tiempo, tanto él como Randy Mosher, entre otros, han llegado a la conclusión de que podría suponer algún problema, pero que a nivel jombrigüer era poco probable que sucediera y que había cosas mucho más importantes de las que preocuparse. Uno de los famosos ‘exbirramentos’ de Brülosophy [¡plink!] tampoco encontró diferencias entre cervezas que habían sido expuestas mínimamente a la oxidación en caliente contra otras que habían sido bastante oxidadas en caliente a propósito.

Nota del traductor: sobre este interesantísimo tema, he llegado a leer que el principal culpable de que este mito se extendiera fue George Fix, que en un artículo en la revista Zymurgy (“The Detriments of Hot Side Aeration”, Winter 1992) escribió que la fábrica Coors hizo una inversión importante para cambiar su equipamiento cervecero y mover las líneas de alimentación de líquido al fondo de sus hervidores, atribuyendo este cambio técnico para prevenir la temida HSA. También hay que decir que la solubilidad del oxígeno en agua caliente es limitada (siendo 0 a 100 °C, 3,6 mg/l a 75 °C o de 5,7 mg/l a 50 °C). Y muchos más detalles, así como un interesantísimo experimento (con fotos de cervatillos en la nieve) en este link [¡plink!].

Así que… ¿qué podemos sacar de todo esto? Desde el punto de vista de Denny, evitar la aireación del mosto en caliente a nuestro nivel es bastante fácil, así que puedes intentar no hacerla. Es tan simple como usar un tubo a la hora de sacar el mosto de la olla, o evitar verterlo violentamente y con salpicaduras. Ya sabemos todos que el oxígeno es un enemigo de la cerveza, por lo que tendríamos que poner medios para evitarlo si podemos. Pero, al mismo tiempo, no habría que perder la cabeza ni obsesionarse con este punto.

El aceite de oliva como elemento favorable para las levaduras

Hace algunos años, un tipo llamado Grady Hull, que trabajaba en la fábrica de cerveza estadounidense “New Belgium” escribió un artículo que hablaba sobre la posibilidad de usar aceite de oliva en lugar de una aireación convencional, para estimular el crecimiento de la levadura. Resumiendo, la teoría es que las células de levadura usan el oxígeno para sintetizar los ergosteroles [¡plink!], los cuales mantienen flexibles las paredes celulares y facilitan el proceso de reproducción y crecimiento de las levaduras. El razonamiento del estudio es que “eliminando al intermediario” y añadiendo directamente aceite de oliva, conseguiríamos el mismo efecto.

Con dicho artículo se consiguió que los cerveceros caseros pensaran en esta técnica como una alternativa sencilla y barata que sustituiría a la aireación del mosto. Por desgracia, no tuvieron en cuenta lo que realmente estaba haciendo Graddy: usaba el aceite de oliva durante el período de almacenamiento de la levadura, y no cuando era necesaria su propagación en el fermentador. Además, tampoco se percataban de la cantidad tan pequeñísima de aceite que hacía falta. La mayoría de los jombrigüeres que probaron esta técnica reportaron en sus resultados comentarios en plan “bueno, no perjudicaba”. Cabe decir que tampoco perjudica que hagas la “danza del pollo” alrededor de tu macerador cada vez que elabores.

En Experimental Brewing [¡plink!], quisieron comprobar la efectividad del uso del aceite de oliva sustituyendo a la aireación. Cuatro jombrigüeres diferentes dividieron uno de sus lotes en dos distintos, y en uno usaron “aireación por aceite de oliva” mientras que en el otro no usaron ningún método de aireación. La idea era ver si había alguna diferencia espectacular entre un lote y otro. Se suponía que si la técnica de “aireación por aceite de oliva” funcionaba, tendría que haber alguna diferencia reseñable entre esa parte de lote y la que no había sido aireada en ningún momento. Los cuatro jombrigüeres hicieron catas ciegas triangulares de los resultados a un total de 47 catadores. ¿Los resultados? La mayoría de los catadores no encontraron ninguna diferencia en el sabor de las cervezas. Los jombrigüeres reportaron que no había diferencias en el comportamiento de la fermentación de sendos lotes. La conclusión fue que el uso del aceite de oliva como sustituto de la aireación era equivalente a no hacer ningún tipo de aireación en absoluto. Puedes ver los resultados por ti mismo en ExperimentalBrew.com [¡plink!].

Por todo esto, lo mejor es que te guardes tu aceite de oliva para las ensaladas.

Rendimiento entre lavado continuo y lavado por lotes

Antes de empezar con el texto de Denny sobre si obtenemos más rendimiento con el lavado continuo o por lotes, creo que es conveniente invertir un poco de tiempo aclarando la definición de ambos métodos, para aquellos que no lo tengan claro.

Llamamos “lavado” a la etapa final del macerado, cuando, usando algún tipo de artimaña, intentamos aprovechar al máximo los recursos de la malta (azúcares), lo que nos aumentaría el rendimiento o eficiencia del macerado. Hay jombrigüeres que estiman esta etapa como innecesaria, pero la mayoría sí que realizan un lavado de forma sistemática.

Hay dos métodos principales de lavado (luego hay otros, que suelen ser combinaciones de estos dos), y que se conocen usando la jerga inglesa: “fly sparging” y “batch sparging”.

En el “fly sparging”, que traduciríamos como “lavado continuo”, estaríamos rociando a un ritmo constante y lento con agua caliente la parte superior de la cama de granos, mientras que por debajo del macerador estamos escurriendo el mosto, ya filtrado. Requiere un equipo específico capaz de hacer esto y un tiempo a tener en cuenta (suele ser lento). Es crítico saber manejar el flujo de agua y el grosor de la cama de granos, para evitar atascos y/o turbidez excesiva, siendo lo ideal ir añadiendo agua en la misma cantidad que se va desalojando el mosto.

El “batch sparging” es descendiente directo del “parti-gyle” [¡plink!] y es algo más simple que el método anterior. Lo podemos traducir como “lavado por lotes”, y es tan sencillo como drenar completamente el mosto que hay en el macerador, volverlo a llenar de agua caliente, se recircula para configurar de nuevo la cama de granos que hará las veces de filtro y se vuelve a drenar el mosto, y repitiendo todo el proceso las veces que sean adecuadas. Mientras que en el “parti-gyle” se usarían los diferentes drenajes para elaborar distintas cervezas en función de sus densidades, en un “batch sparging” juntamos todos los mostos, compensando las densidades más bajas con las primeras, más altas, y consiguiendo un único mosto con la densidad objetivo.

Frecuentemente, los jombrigüeres dicen que usando la técnica del lavado continuo o “fly sparging” se obtiene un rendimiento mejor que con el lavado por lotes o “batch sparging”. Y eso sería cierto… ¡en un mundo perfecto! Desgraciadamente, no vivimos en un mundo perfecto.

Lo que se intenta decir es que si tienes un sistema de lavado continuo perfectamente diseñado y eres capaz de ejecutar todo el proceso a la perfección, la teoría dice que vas a lograr una mayor extracción mediante dicho proceso de lavado continuo. Pero que la frase esté en condicional es la clave del problema. En realidad, el rendimiento del lavado por lotes va a ser igual de alto (sino más) que el lavado continuo. Cuando haces un lavado por lotes, las variables de diseño del macerador y la de la técnica del lavado, desaparecen. En el mundo real, un rendimiento de entre el 80 y el 85% es posible mediante un lavado por lotes —más o menos el mismo que con el lavado continuo. La decisión de qué método utilizar tendría que estar basada en tus preferencias y opciones de conseguir el equipo necesario, pero no condicionarla a la cuestión del rendimiento.

La temperatura de fermentación

Cuando compras un sobrecito/vial de levadura o miras la página web con las particularidades de dicha levadura, siempre hay un rango de temperatura recomendado para cada cepa. Lo que muchos jombrigüeres no se dan cuenta es que esto simplemente es una guía un tanto vaga del comportamiento de la levadura, y no debe tratarse como una regla de oro. A menudo están recomendando temperaturas más altas de las que la mayoría de los jombrigüeres son partidarios. La temperatura de fermentación de la levadura va a tener un gran impacto en el sabor de la cerveza, y generalmente, cuanto más caliente fermente la levadura, más va a influir en el sabor de la cerveza. Pero dicho impacto no siempre es deseable. Como ya sabemos, los ésteres desarrollados por la levadura van a aumentar a temperaturas más cálidas. Y si la fermentación es demasiado caliente, los temidos alcoholes de fusel aparecerán y pueden convertirse en un problema [¡plink!].

Como regla general, la mayoría de los jombrigüeres prefieren empezar a fermentar a temperaturas más bajas de las recomendadas. La mayoría de los ésteres y alcoholes de fusel se forman durante las primeras 72 o 96 horas de fermentación. Después de eso, ya puedes aumentar la temperatura para provocar una mayor actividad de la levadura y completar con seguridad la fermentación.

Otro de los mitos derivados de esto viene a decir que los estilos belgas se fermentan a temperaturas más altas que otros estilos. Aunque es verdad que algunas cervecerías belgas lo hacen, es bastante más normal ver que siguen una planificación de fermentación más parecida a lo que hemos descrito más arriba, empezando con temperaturas frescas y acabando con temperaturas más cálidas.

La recomendación para cualquier elaboración sería la de empezar a fermentar en la temperatura más baja (o incluso un poco menos) de la recomendada. Piensa en que la reacción exotérmica de la fermentación va a subir un poco la temperatura. Pasados tres o cuatro días, puedes aumentar la temperatura de forma segura. Si notas que la cerveza no ha conseguido el suficiente carácter a levadura del que pretendías en un principio, la próxima vez que elabores la misma receta prueba a empezar a fermentar un poquito más caliente.

En la línea de estos comentarios, el conocimiento general es que elaborar cervezas tipo lager requiere mucho tiempo, y esto quiere decir que vamos a necesitar fermentar la cerveza a temperatura baja durante algunos meses. Pero hay un método de fermentación lager muy antiguo, que también es usado por cerveceros comerciales, que ha empezado a extenderse en el mundillo jombrigüer. Usando dicho método de fermentación, puedes tener una cerveza lager en tu vaso lista para beber en tan solo dos semanas después de su elaboración. Mike “Tasty” McDole ha sido uno de los primeros jombrigüeres en re-descubrir este método y empezar a hablar sobre él. Desde entonces, hemos sido muchos los que hemos empezado a usar este método.

Puedes encontrar más detalles sobre dicho procedimiento en el libro “Homebrew All-Stars” (¡publicidad descarada!) [¡plink!], pero la idea básica es que empieces tu fermentación a 13 °C. Cuando la densidad haya bajado el 50% de lo que estimes bajar, subes la temperatura a 14 °C. Cuando hayas completado un 75% de la fermentación, la subes a 17 °C. Y más tarde, cuando hayas completado el 90%, la subes a 19 °C, y la mantienes así hasta que la cerveza haya completado la fermentación. Con este plan tendrás tu deliciosa cerveza lager en dos semanas en lugar de en dos meses.

Levadura líquida vs. levadura seca

Este es otro de los temas que han cambiado mucho a lo largo de los últimos 20 años, pero que por alguna razón, el viejo dicho de que la levadura líquida siempre es mejor que la levadura seca persiste en el imaginario jombrigüer. El problema es la palabra “siempre”, que tendría que matizarse bastante. Hace algunos años, las técnicas de producción de las levaduras secas eran menos avanzadas que las de hoy, y los sobrecitos con las levaduras podían llegar a su destino con todas las células muertas o contaminarse de algún modo. Pero en la actualidad, es bien cierto que podemos congratularnos de que las cosas son bastante mejores, y existen levaduras secas realmente buenas que no tienen nada que envidiar a las líquidas. Puedes basar tu elección sobre la levadura en el sabor, comportamiento y tus procedimientos favoritos, en lugar de simplemente discriminar entre “seca o líquida”. Un par de levaduras de las favoritas de Denny son secas (las Fermentis Saflager W-34/70 y la S-189).

La recomendación es dar una oportunidad a algunas cepas secas y probarlas por ti mismo, sacando tus propias conclusiones. Te llevarás alguna que otra grata sorpresa.

 * * *

Y esta es la lista (según Denny Conn) de algunos de los mitos más extendidos en el mundillo jombrigüer. Pero indudablemente, hay muchos más, y puede que tú hayas sido víctima de alguno de ellos. Puedes exponerlos en la sección de comentarios y debatir todos juntos si son ciertos o no.

 

Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza

Ya hemos discutido alguna vez, en el sentido inglés de la palabra, sobre qué ingrediente del cuarteto clásico cervecero (malta, agua, levadura y lúpulo) es más importante que cualquiera de los otros tres. Si bien al final casi todo el mundo está de acuerdo en que el más prescindible de todos es el lúpulo (no en vano fue el último en llegar, y hay un mundo por redescubrir en la cervezas ‘gruit’, que se hacen sin lúpulo), el debate está abierto a la opinión de cada uno respecto a cuál de los otros tres es el ingrediente clave. Una posición más política y diplomática estaría en decir que una buena cerveza nace de la óptima gestión de todos los recursos, y no en la especialización de uno de ellos.

Sin embargo, en este post hablaremos del ingrediente más importante cuantitativamente a la hora de elaborar una cerveza. Mucha gente no le presta la debida atención al Monóxido de Dihidrógeno, también conocido como Ácido Oxhídrico, que supone más del 90% del contenido de una receta de cerveza. El Monóxido de Dihidrógeno es una sustancia relativamente peligrosa (puede causar quemaduras al jombrigüer, sobre todo durante el hervido del mosto) y que acelera la corrosión de nuestros equipos cerveceros, pero bien utilizado, constituirá la clave real de nuestro éxito a la hora de elaborar una receta redonda.

Por si no lo has deducido ya (no todo el mundo tiene conocimientos en materias científicas como para leer formulación química y entender de qué se habla), el Monóxido de Dihidrógeno es el nombre que se puede aplicar al agua según la nomenclatura química. El título del post, siguiendo la línea guasona, confusa y pedante de este blog, no es otra cosa que una continuación de la broma o bulo que trata sobre la petición a los gobiernos de la prohibición del uso del Monóxido de Dihidrógeno, listando todos sus efectos negativos, para denunciar de alguna manera el alarmismo reinante sobre ciertas campañas medio ambientales o del extremismo anti-“químicos” en la alimentación [¡plink!]. Una reflexión muy útil, en clave de humor, sobre lo que hablamos en este post.

¿Por qué tendría que tratar el agua?

En la gran mayoría de los casos, los jombrigüeres de a pie con mente inquieta empezamos a preocuparnos por mejorar nuestros equipos, aumentar los rendimientos, controlar las temperaturas de fermentación, mantener sana nuestra levadura, clarificación, retención de espuma… y dejamos de lado todo lo relativo al tratamiento del agua. Sin embargo, se supone que estamos dejando de lado un punto de mejora importantísimo. Crucial. O al menos, lo parece. Pero… ¿de verdad merece la pena?

La realidad es que mucha gente ha estado elaborando (y todavía elabora) cervezas excelentes sin tratar el agua, recibiendo fabulosas críticas (incluso de gente de fuera de su familia y amigos) y hasta ganando concursos en los que participaban otros cerveceros (de los cuales, a lo mejor, alguno sí que trataba el agua). ¿Debería entonces preocuparme yo de comprar “esos horrorosos polvos químicos” y añadirlos a la cerveza que luego me beberé porque eso va a mejorar mis resultados? Ante esta pregunta, muchos huyen espantados. Y no hay una respuesta única que sea válida. Primero porque no todos usamos el mismo agua para elaborar. Y no se trata de si tu agua “es suficientemente buena” para elaborar o no, puesto que no siempre elaborarás los mismos estilos, y el agua que puede aportar características favorables a un estilo en concreto, no lo hará para otros… Evidentemente, no es sencillo tomar una decisión, sobre todo si no entendemos lo que hay en juego.

Para tratar de aclararnos si nos merece la pena entender los conceptos básicos del tratamiento de agua para aplicarlo a nuestra elaboración de cerveza, vamos a hacer un recorrido por una serie de post del blog Brülosophy que se han publicado bajo la etiqueta “Water Chemistry”, y que considero de lectura obligatoria. Por lo tanto, no hablaremos de temas técnicos acerca de cómo tratar el agua, sino que nos quedaremos únicamente en la reflexión de lo que conlleva hacerlo o no hacerlo.

Por supuesto, trataremos temas técnicos, teóricos y prácticos en el blog más adelante en subsecuentes posts, aunque en este también aprenderemos cosillas interesantes.

Los “exbirramentos” de Brülosophy

En el primero de estos entretenidos post del blog Brülosophy, hablan de un experimento (bueno, exbeeriment o “exbirramento”) en el cual se han elaborado dos cervezas estilo German Pils con la misma receta y mismo método de elaboración, pero cada una de ellas con un agua diferente [¡plink!]. La primera se elabora con agua que ha sido simplemente filtrada, cuyo contenido en iones era muy bajo (Ca 4, Mg 1, Na 10, SO4 6, Cl 2 HC03 33) y otra tratada para obtener el perfil de agua de Dormunt (según Bru’n Water [¡plink!]).

Durante la elaboración, se notaron leves diferencias entre una y otra (pequeñas diferencias en el pH de macerado, minúsculas en las densidades, diferente comportamiento del krausen e incluso distinto nivel de turbidez entre una y otra). Y luego, la cerveza fue probada por 15 personas, primero con una prueba triangular (algo que se toma como regla fija en todos los experimentos): se daban 2 muestras de la cerveza elaborada con agua sin tratar, y 1 con el agua tratada y se trataba de distinguir entre las 3 cuál era la diferente. La distinguieron correctamente 9 de los 15. En cuanto al aroma, de esos 9 preferían el de la cerveza con el agua tratada mientras los otros 3 preferían el aroma de la cerveza con el agua sin tratar. 7 de los 9 preferían el sabor de la cerveza con el agua tratada. Y en líneas generales, 6 de los 9 seleccionaron la cerveza con el agua tratada como preferida por delante de la del agua sin tratar.

Como apunte final a este post de Brülosophy, el autor reflexiona que “la cerveza elaborada con el agua sin tratar era, en mi opinión, más maltosa y carecía casi totalmente de la frescura que espero encontrar en una German Pils. ¿Estaba mala? Creo que no. ¿Era diferente? Absolutamente.

En el segundoexbirramento”, tratan de averiguar si es cierta la creencia (muy extendida) de que un alto contenido en sulfatos (SO4) aporta a la cerveza un final más seco, una sensación más refrescante y si se acentúa el amargor aportado por los lúpulos. Para ello, se lanzan a elaborar dos Dry Irish Stouts con dos perfiles de agua distintos, incidiendo en el ratio Sulfatos:Cloruro.

Si no traíamos la lección aprendida, el contenido de Sulfatos y de Cloruros de un agua concreto tiene una relación directa en el equilibrio dulce/amargo de la cerveza acabada, entre otras cosas. Podemos decir, simplificando, que un alto contenido en cloruros (Cl) va a resaltar la plenitud y el dulzor de la malta, mientras que un alto contenido en sulfatos (SO4-2) va a acentuar la sensación de sequedad y a enfatizar el amargor del lúpulo. Por tanto, muchos jombrigüeres tienen muy en cuenta el contenido conjunto de estos dos iones, y estudian su ratio. Como recomendación general, para cervezas del estilo Stout o Porter, se recomienda un ratio SO4-2:Cl de 1:3. Es decir, que se recomienda que el agua en cuestión tenga el triple de cloruros que de sulfatos. En adelante, el ratio sulfatos:cloruro lo abreviaremos como rSC.

El primer lote se elabora con un perfil “Pale Hoppy” cuyo rSC es de 167:67 (o lo que es lo mismo, 2,5:1), mientras que el otro, “Dark Malty”, va con un rSC de 55:123 (es decir, 1:2,2). Como puede verse, los ratios son radicalmente opuestos, de 2:1 a 1:2 (aproximado), por lo que el experimento prevé ser muy interesante [¡plink!].

La primera diferencia (mínima) viene con la medición de densidad después del hervido, con 1,047 para la Dark Malty y 1,048 para la Hoppy, mientras que las dos se clavan a 1,010 tras seis días de fermentación.

En la cata participaron 29 personas, que incluían jueces BJCP (de rangos altos y bajos), algunos cerveceros profesionales, un propietario de un restaurante, fricazos cerveceros de diversa índole, jombrigüeres e incluso un par de bebedores ocasionales de cerveza. Como siempre, primero va la prueba triangular, por lo que se entregaron tres cervezas, de las cuales 2 eran la elaborada con el perfil Pale Hoppy mientras que la restante era la elaborada con el perfil de agua Dark Malt, para ver cuántos notaban la que era diferente. Tras una primera criba donde solo se tenían en cuenta las opiniones de los que detectaron qué cerveza era la diferente, sale que un 44% preferían la muestra con el perfil de agua Dark Malt, mientras que un 39% prefería la del perfil Pale Hoppy (muy igualado), mientras que a un 17% le venía a dar lo mismo.

Malcolm Frazer (el autor de este experimento) fue sometido a una cata-ciega sorpresa para ver si él era capaz de distinguir la muestra correcta. Lo hizo bien las tres veces que lo intentó, y en dos de ellas fue capaz de hacerlo únicamente por el aroma. Para él, las cervezas eran muy diferentes entre sí, sobre todo cuando se calentaban un poco.

Siguiendo con las impresiones del autor, la cerveza elaborada con el perfil Pale Hoppy (recordemos, más sulfatos de cloruros, 2:1) era más plana, principalmente con notas a malta tostada, sin llegar a ser una Stout redonda, pero que era fácil de beber y tenía un final limpio y lupuloso.

En contraposición, la cerveza con el perfil Dark Malty (más cloruros que sulfatos) tenía más complejidad, con notas a chocolate, cierto tueste dulce, café con canela, caramelo y con mucho cuerpo.

Son muchas diferencias, incluyendo la sensación del cuerpo, para dos cervezas elaboradas a la par siguiendo los mismos pasos (y con la misma densidad final).

Para concluir, Malcolm cree que a pesar de su predilección por el tratamiento de aguas para elaborar cervezas, no tiene datos suficientes como para aseverar que el agua es más importante o tiene un impacto más grande que cualquier otro aspecto de la elaboración. Sin embargo, sabemos que a pesar de qué cerveza prefiera cada cual, las diferencias existen y es bueno tenerlas en cuenta.

En el tercer asalto a esta línea de experimentos sigue la línea del anterior, ya que se centra en conocer la diferencias entre dos perfiles de agua cuya diferencia es, de nuevo, el ratio SO4-2:Cl, de 2:1 a 1:1.

Marshall Schott, quien narra la experiencia, nos cuenta una entrañable historia de cómo su abuela añadía una pizca de sal a la cafetera a la hora de hacer café, mejorando el sabor del café. La reflexión de la abuelita venía a decir que “si el filete te sabe bueno, si lo aderezas te sabrá mejor”. Lo que extrapolado a la cerveza, vendría a decir que “si la cerveza te sabe buena, si la “aderezas”, te sabrá mejor”. Lo cual no deja de tener su parte de verdad. La abuela estaba “tratando” el agua de forma directa, sin saber nada de química, para afinar el sabor del café.

Siguiendo con la parte del experimento que nos ocupa, deciden hacer una cerveza tipo Belgian Pale Ale [¡plink!]. Y tras la elaboración, la primera diferencia viene a la hora de servirse desde el barril las primeras muestras, siendo la cerveza del rSC 1:1 ligeramente más turbia que la otra, y aunque al final quedó igual de clara, tardó más tiempo en igualarse.

21 voluntariosos jombrigüeres y personas relacionadas con el mundillo cervecero, participaron en el experimento. Como es habitual, se hizo una prueba triangular donde 2 cervezas eran iguales y 1 diferente. Fueron 12 las personas que identificaron de forma correcta la muestra diferente. De esos 12, la mitad eligieron como su favorita a la muestra con el agua tratada para conseguir el rSC 2:1, mientras que sólo 2 eligieron la otra y a los otros 4 les daba bastante igual una que otra, a pesar de que sí notaban las diferencias entre ellas.

Para el autor, la cerveza con el rSC 2:1 tenía una sensación más fresca, un amargor más definido y una sensación en boca más agradable. La del rSC 1:1 era más maltosa y suave.

De nuevo, las conclusiones van por la misma senda que las anteriores ocasiones. No es que una cerveza fuera mala y otra buena, sino que siendo ambas cervezas buenas, y a pesar de que había gente incapaz de decantarse por una o por otra, la realidad es que eran cervezas con características diferentes. Y la cerveza que tenía el agua tratada era la que más se acercaba a lo que el jombrigüer que dirigía el experimento había proyectado al inicio.

En el cuarto experimento el protagonista es el pH. Malcom Frazer, autor del segundo experimento, también se atreve con éste. Malcom abre el post diciendo algo que casi voy a transcribir por completo: el ácido láctico es la opción más popular entre los jombrigüeres para ajustar el pH gracias a su bajo coste, eficacia, fácil conservación, vida útil y relativa seguridad. El otro ácido que se suele utilizar es el fosfórico, pero mucha gente no lo prefiere por su reacción con el calcio, y es menos potente (entre un 10-15%). Depende de cada uno la elección del ácido a utilizar, y conviene tener en cuenta que el ácido fosfórico potencia los sulfatos, puesto que precipita cierta cantidad de calcio y descompensa el rSC, lo que además teóricamente provocará un leve impacto negativo en la salud de la levadura y en la claridad de la misma. Por otro lado, volviendo al ácido láctico, éste contiene iones lácticos que pueden aportar sabor si se usa en grandes cantidades.

Para medir de una manera más concisa los aportes de un ácido u otro, elabora la misma cerveza con la misma agua, pero en una de ellas ha usado ácido láctico mientras que en la otra ha usado ácido fosfórico [¡plink!].

El estilo elegido para la prueba es el estilo Kölsch, que macera con un pH objetivo de 5,4. Para alcanzar dicho rango, en uno de los maceradores añade 4,1 mL de ácido fosfórico (75%) y en el otro, 4,5 mL de ácido láctico (88%). El agua de lavado también es tratada para que las dos tengan el mismo pH (6,0 en este caso, añadiendo 2,4 mL de ácido fosfórico a un lote y 2,7 mL de ácido láctico a otro). Tras la fermentación las dos presentan idénticas características y la misma densidad final (1,008). Las dos se clarifican con gelatina y tras una pequeña maduración se somete a test.

Participan 23 personas, y como siempre, se les da las tres cervezas en cata ciega, una de ellas diferente (1 de ácido láctico, 2 de fosfórico). Sólo 11 de los 23 (menos de la mitad, ciertamente) dieron con la de ácido láctico. De esos 11, a 4 les gustó más la que tenía ácido fosfórico, 1 prefería la del ácido láctico, otro no pudo detectar luego cual era cual (se saturó, la criatura) y a los otros 5 les daba igual una que otra.

Las impresiones del autor es que entre una cerveza y otra existía una diferencia muy sutil, habida cuenta de que el ácido láctico aportaba cierta nota a mantequilla. Pero que incluso a él le resultaba difícil de distinguir al principio, aunque luego se hacía más evidente cuando las cervezas se calentaban. Las cervezas apenas eran distinguibles entre sí, pero sí lo eran para paladares educados que supieran qué buscar.

Un apunte del experimento habla sobre el umbral de percepción del sabor a lactato, del que se dice que está entre 300-400 ppm. Si se le ha puesto 7,2 mL de ácido láctico al 88% para 20,8 litros de cerveza (4,5 en el macerado y 2,7 mL en el lavado), se calculan aproximadamente 433 ppm para este lote, lo que lo haría casi indetectable para mucha gente, incluso comparándola con la del ácido fosfórico. Y para acabar, concreta que para este experimento ha usado cantidades inusualmente altas de ácidos, y que en sus elaboraciones normales estas cantidades se reducen considerablemente, lo que haría a las cervezas aún más indistinguibles entre sí. La conclusión, a priori, y a falta de más experimentos es que podría usarse un ácido u otro sin detrimento en el resultado final de la cerveza, siempre que las cantidades añadidas sean por debajo del umbral de detección del lactato (en el caso del ácido láctico).

En el quinto experimento volvemos a tratar el pH, pero de un modo distinto. ¿Hay diferencia en una cerveza si hacemos el macerado a distinto nivel de pH? Para averiguarlo, Malcolm Frazer elabora la misma receta de IPA, pero una de ellas la maceran a 5,12 y la otra a 5,45. [¡plink!]

En el momento de macerar, a una de las dos IPA la trata con un poco de ácido fosfórico (2,5 mL al 77%), y dicha muestra baja de 5,45 a 5,12. El resto de parámetros imaginables son idénticos… hasta que llega la primera diferencia evidente entre las dos. La IPA con pH más bajo (5,12) fermentó hasta la densidad de 1,018 mientras que la que tenía 5,45 lo hizo hasta 1,013. ¡5 puntos de diferencia!

En cuanto a la cata, participaron 42 personas, de las cuales solo 15 fueron capaces de encontrar alguna diferencia (muchos menos de la mitad). De esos 15, 8 aseguraron que preferían la muestra con el pH más bajo, a 5 les gustó más la del pH alto y 2 de ellos, aunque notaban la diferencia, no se decantaban por ninguna de las dos.

El autor del experimento, a sabiendas de lo que está ocurriendo con las dos cervezas, dice que nota la del pH alto con un amargor un poco más pronunciado y con más aroma a lúpulo que la otra. Lo que también coincidía con los comentarios de los catadores que sí fueron capaces de distinguir una de la otra y que además se decantaban por dicha muestra.

Malcolm comenta, de manera acertada, que la escala de pH no es lineal, sino que es logarítmica, por lo que una diferencia de 3 puntos es muchísimo más grande que una de 1 punto (1000 sobre 10). Como el rango popularmente más aceptado para macerar es de entre 5,2 y 5,6 esto quiere decir que hay una cantidad relativamente grande en contenido de iones entre el punto más bajo y el más alto, por lo que él estaba convencido en que las diferencias tenían que ser más evidentes de lo que finalmente dijeron los resultados de la prueba.

Ya en el sexto experimento (y último hasta la fecha, aunque seguro que habrá más), Jake Houlihan sigue la investigación avanzada en la segunda y tercera tentativa de esta serie de post. Vuelve a la carga con el ratio Sulfatos:Cloruro (rSC), y elabora dos IPA, uno con rSC 150:50 (3:1) y otro con 50:150 (1:3), para ver en extremo las diferencias.

Trata el agua con las cantidades apropiadas de sulfato de calcio (yeso, gypsum) y con cloruro de calcio (CaSO4 y CaCl, respectivamente) para conseguir los ratios apropiados, y elabora sendas IPAs en paralelo manteniendo los mismos parámetros. [¡plink!]

La primera diferencia notable es que tras extraer el mosto del macerador, la del rSC 1:3 (más cloruros) parece un tanto más turbia que la otra. Al final de la fermentación, la IPA con rSC 1:3 acabó 1 puntito por encima en la densidad final (que puede incluso ser achacable a errores en las cadenas de medición, y tampoco reporta un dato muy útil). Después de carbonatarlas, las dos tenían una presencia idéntica y el mismo nivel de claridad.

Pasando a la prueba de cata, se hizo con 22 personas, de las cuales 14 supieron elegir correctamente la muestra diferente en la típica cata triangular. Esos 14 catadores volvieron a ser sometidos a una cata ciega entre las dos cervezas, y 5 de ellos preferían la que tenía el rSC favorable al cloruro (rSC 50:150), 4 preferían la que tenía el rSC inclinado a los sulfatos (rSC 150:50), 3 no tenían preferencia sobre ninguna de las dos y los otros 2 dijeron no notar diferencia alguna entre las muestras.

Jake reconoce haber hecho por su cuenta la cata triangular de buena mañana y haber fallado, pero sólo aquella vez, luego dice haber sido capaz de distinguir una muestra de otra con facilidad. Aun así, indica que tanto visualmente como en el perfil de aroma, las cervezas son idénticas. La mayor diferencia está en el perfil de sabor. Siempre según Jake, la cerveza rica en sulfatos tiene un amargor más pronunciado y el carácter a lúpulo más marcado, con sensación más seca al final, todo más redondo en cuanto a lo que se espera de una IPA. Sin embargo, la cerveza con más cloruros, era más suave en líneas generales y con un amargor y carácter a lúpulo más atenuados.

Nuevamente, las dos eran buenas cervezas, y el autor tampoco tiene preferencia entre una y otra, pero la experiencia al beberlas era distinta.

Para terminar

Cada cual que saque sus conclusiones sobre todo lo comentado. Estos post de Brülosophy son muy ilustrativos. Sin embargo, temo que esta recopilación de datos reafirmará a cada uno en sus creencias. Es decir, que quien piense a priori que tratar el agua es un follón de narices y que lo mejor es no meterse, verá en los resultados que hay mucha gente que no nota diferencia alguna y que no merece la pena el esfuerzo (incluso, hay quien prefiere las versiones de cervezas que no incluyen el esfuerzo de haber tratado el agua).

Por otro lado, quienes quieran mejorar y aprender a controlar todos los parámetros que juegan en la elaboración de cerveza, verán que tienen un amplio margen de mejora para redondear sus cervezas, y sabrán que merece la pena investigar el tratamiento de agua.

Yo tengo muy claro que el tratamiento de agua en la elaboración de cervezas es algo indispensable si somos ambiciosos con los resultados. Eso no quita que salgan cervezas buenas (o muy buenas) sin tratar el agua, ya queda claro tras los experimentos de Brülosophy. Sin embargo, es un punto de mejora a tener en cuenta. Muchas veces, el cambio entre la misma cerveza con dos aguas diferentes (o mejor dicho, con adición de minerales) es algo intangible y difícil de explicar para mucha gente, pero el cambio (a mejor o a peor) existe y se evidencia en mayor o menor medida.

Sobre la adición de minerales al agua, hay gente, que por asustadiza o por cualquier motivo más o menos lícito se niega a hacer. A mi entender, es algo bastante libre de elegir, pero que cuenta con un miedo infundado. No se trata de añadir al agua uranio empobrecido, sulfitos, extractos de buey en polvo, conservantes plásticos o algo que no se encuentre, de manera natural, en mayor o menor proporción en el agua. Dicho de otra manera, hay gente que sería capaz de traer agua de un monte legendario a 2.500 km de distancia por las particularidades minerales de dicho agua, pero que se negará a duplicar/clonar ese agua añadiendo inofensivas sales, para acabar siendo aguas idénticas.

Cereales sin maltear en el macerado | [by The Kruger Brewer]

Hace algunos días, el jombrigüer apodado ‘Beer of Thrones’ comentó en el foro ACCE [¡plink!] un artículo acerca de cómo usar los cereales no malteados en el macerado. El artículo aparecía, originalmente, en homebrewtalk.com [¡plink!], pero en realidad forma parte de un interesante blog que se llama “The Kruger Brewer” [¡plink!] cuyo contenido es bastante recomendable.

Como ciertamente la información contenida en dicho post es muy interesante, contacté con el autor, Thean Leonard Kruger, para pedirle permiso y publicarlo en español.

Este post complementa muy bien al post “¿El arroz es güeno?” [¡plink!] donde hablo del macerado asistido. Las explicaciones y razonamientos están muy bien explicados y hace que un proceso como el uso de adjuntos, a priori complicado, parezca un juego de niños. A partir de ahora no nos hará falta buscar en google “a qué temperatura gelatiniza el maíz para hacer una pilsner”, porque el procedimiento será estándar para cualquier cereal no malteado.

Lo que viene a continuación es, como viene siendo habitual, mi traducción/adaptación.

Introducción al macerado con cereales sin maltear

Muchos jombrigüeres acostumbrados a las elaboraciones 100% malta (habitualmente conocidas como todo-grano), a menudo se desaniman a la hora de hacer recetas que incluyen algo más complicado que una infusión simple. Términos como “triple decocción”, suelen evocar en los jombrigüeres imágenes de científicos locos trabajando en laboratorios de estética steampunk junto a su ayudante jorobado y gritando “¡Frau Blücher!”.

Cuando las recetas incluyen un cereal sin maltear, parece que ocurre un poco de lo mismo. Lo cual resulta comprensible, puesto que la mayoría de los artículos sobre el tema en cuestión están llenos de cálculos sobre capacidades diastáticas, temperaturas de gelatinización y cosas peores, de las que nadie que esté tomando una cerveza tan ricamente en un bar, se preocupa en absoluto.

Llegados a este punto, hay que señalar que podrás contar con los beneficios que tiene macerar un cereal no malteado alargando un hora, quizás menos, tu sesión de elaboración. Serás capaz de usar cualquier tipo de grano, harina u otro cereal en tu cerveza, sin excepción. La harina o sémola de trigo o de maíz, el sorgo, el mijo, el tef de Etiopía, el triticale (un cruce entre trigo y centeno), harina de centeno… incluso la harina de garbanzo (si es que eso te interesa). Teniendo en cuenta la versatilidad de este proceso, tan fácil, y lo que puede aportar a las elaboraciones caseras de cerveza, es meritorio compartir los entresijos de cómo funciona. Y lo vamos a describir en cinco pasos muy sencillos.

Si acaso el cuerpo te pide más detalles técnicos, lo que cuadra bastante con el jombrigüer arquetípico, hay un apartado de “detalles” al final de cada paso, el cual explica qué estamos haciendo y por qué lo estamos haciendo. Los únicos cálculos que vas a tener que hacer son los que ya sueles hacer en cualquier elaboración con infusión simple, y para delicia de todos, se incluye una receta de una estupenda Cream Ale (por Kruger Brewer) para practicar lo que se comenta en este artículo.

Primeras consideraciones

¿Qué equipamiento adicional voy a necesitar? La respuesta es: una olla con capacidad para unos 11 litros, o más grande. Indudablemente, se trata de un equipo extremadamente técnico, costoso y difícil de conseguir, es verdad.

Algo a tener en cuenta a la hora de elegir el adjunto con el que vas a elaborar es que lo más recomendable es molerlo lo más fino posible –o comprarlo ya molido, en harina. Por ejemplo, es preferible usar maicena que sémola de maíz, porque la maicena es más fina y vas a sacar más rendimiento de ella (la maicena, en realidad es harina de fécula de maíz).

En cuanto a la cantidad de cebada que hay que usar en un macerado con cereales, es tan sencillo como mirar tu receta, ver cuánta malta vas a utilizar y coger un 10% para añadirlo al macerado con los cereales.

PASO 1: Echar todo en una olla

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a hacer una papilla, propiamente dicho. Una papilla fina, acuosa, que contiene el grano sin maltear, el 10% de la mezcla de malta de la receta y agua fría.

¿Qué hay que hacer en este paso? Pon en la olla el cereal sin maltear que has elegido para tu receta (la harina, la maicena, el arroz molido… lo que sea), añade el 10% de la mezcla de maltas que vas a usar para la receta y luego añade agua hasta que surja una papilla aguada, con la consistencia de una crema ligera. Para comprobar si está en su punto, saca una muestra de la olla y vuelve a verterla dentro. Si hay grumos visibles, añade más agua. Si la muestra que viertes se mezcla suavemente y sin grumos, está en su punto.

Detalles del paso 1
Necesitamos hidratar la mezcla de cereales hasta llegar al punto en el que haya absorbido todo el agua posible, pero manteniéndose un entorno líquido. Esto va a permitir que tanto la gelatinización del grano, así como la actividad enzimática de la malta tengan lugar en los siguientes pasos. Nota: la cantidad de agua que añadas no es importante, sólo hay que tener en cuenta la consistencia de la mezcla.

PASO 2: Derrotar al monstruo pegajoso

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a calentar la mezcla hasta una temperatura concreta y a dejarla reposar 15 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende tu quemador/paellero/resistencia/fuente-de-calor-sea-cual-sea y calienta la mezcla hasta alcanzar los 50 °C. Tapa la olla y espera 15 minutos. La velocidad a la que se calienta la mezcla depende de ti; puedes calentarla despacito, removiendo con suavidad, o calentarla rápido removiendo como una bestia parda… como quieras. Después de este paso, te darás cuenta de que tu papilla ya no está pegajosa y que no se forman más grumos.

Detalles del paso 2
Vamos a calentar la mezcla hasta un punto en el cual las peptidasas de las maltas se activan (en el rango entre 45 y 53 °C para las proteínas de cadena larga). Los betaglucanos también se activan razonablemente, y ayudan a que la mezcla se haga más fluida.

PASO 3: Exprimir los azúcares

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a calentar otra vez la olla hasta una temperatura concreta y a dejarla reposar otros 15 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende de nuevo tu fuente de calor y calienta la mezcla hasta que alcance los 65 °C. Tapa la olla y espera otros 15 minutos.

Detalles del paso 3
Como hay partículas de almidón suspendidas en la solución que son capaces de ser convertidas en este punto, este descanso de sacarificación los convierte y ayuda al aumento del rendimiento en el macerado principal.

PASO 4: El hervido final

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a hervir la mezcla durante 30 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende otra vez tu fuente de calor hasta que la mezcla hierva. Deja que hierva durante 30 minutos.

Detalles del paso 4
Con independencia del cereal que hayas usado, el hervor va a gelatinizarlo. La gelatinización permitirá que las alfa y las beta-amilasas del macerado principal conviertan los almidones recién gelatinizados en azúcares simples.

PASO 5: Combinar los macerados

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a combinar los macerados independientes en uno solo, para conseguir el típico macerado de infusión simple.

¿Qué hay que hacer en este paso? En este punto, hay muchos libros que dicen que lo correcto sería hacer el cálculo de volúmenes y temperaturas necesarios para que al añadir el macerado de cereal sin maltear (a 100 °C o casi), suba la temperatura del macerado principal al rango correcto de maceración –lo cual, no es tan fácil para la mayoría de los jombrigüeres y puede convertirse en una locura. Hay una manera más sencilla de hacerlo:

1. Prepara el agua de tu macerado de infusión simple como siempre, a la temperatura que requiera.
2. Pon la malta a macerar en el agua caliente como siempre lo has hecho.
3. Ve añadiendo agua fría poco a poco al macerado de cereal sin maltear, hasta que esté a la misma temperatura que el macerado principal.
4. Echa el cereal sin maltear en el macerado principal (los dos tendrán la misma temperatura).
5. Ve a por otra cerveza.

Detalles del paso 5
Lo que dicen muchos libros cerveceros es que el macerado de cereales no malteados funciona casi como una decocción, donde tendrías que mantener tu macerado principal en un “descanso de proteínas” y luego echar el cereal hirviendo al macerado, para completar el volumen de macerado a la temperatura correcta. Aunque este método sea el más eficiente, también es el que te llevará más tiempo hacerlo de forma correcta –es la típica cosa que echará para atrás a los jombrigüeres que no quieran complicarse la existencia, con lo que no experimentarán con estos procesos. En lugar de eso, en esta guía se ha optado por mantener todos los procesos sencillos y el macerado por “infusión simple” tanto como sea posible, lo cual quiere decir realmente que lo único malo que tiene este procedimiento es que te alargará una hora tu sesión de elaboración –o como la mayoría de nosotros lo entendemos, tendríamos que bebernos dos o tres cervezas más de lo normal (lo cual no parece mucho motivo de queja).

Si quieres más información acerca de los cálculos para el macerado de cereales sin maltear, lee la sección acerca de los cálculos diastáticos, al final del post.

La receta de Cream Ale de Kruger Brewer

Esta es una receta muy fácil que puedes elaborar para poner en práctica el procedimiento del macerado de cereal no malteado. Además, puedes cambiar la harina de maíz amarillo que se usa en esta receta por cualquier otro adjunto (cereal no malteado) que quieras –una muy buena manera de entender qué aporta cada uno de los adjuntos, si los usas por separado y tomas buenas notas. (Nota: al ser una receta puramente americana, usa malta de 6 hileras. Puedes hacer tu versión europea prescindiendo de ella. Si quieres conocer más detalles sobre una malta y otra, lee la sección “las maltas base: los sospechosos habituales” del post “¿El secreto está en la malta?” [¡plink!])

Densidad Inicial: 1,050
Densidad Final: 1,010
IBU: 17
EBC: 8,1
ABV: 5,3%
Volumen del lote: 19 litros
Rendimiento estimado del macerado: 70%

INGREDIENTES:
• 2 kg malta de 6 hileras
• 1.5 kg malta Pale
• 1 kg harina de maiz amarillo (o cualquier otra harina, sémola, etc…)
• 10 g lúpulo Falconer’s Flight (60 min, adición de amargor), 13,5 IBU
• 10 g lúpulo Liberty (30 min, adición de sabor), 4 IBU
• 1 sobre de levadura Safale US-05

Macerado por infusión simple a 65 °C durante 75 minutos.

La cantidad de malta de cebada que hay que coger para el macerado del cereal no malteado es de unos 350 gramos (lo que viene siendo el 10% de los 3,5 kg de malta totales que tiene la receta). El primer paso de esta receta es hacer el macerado/hervido de la harina de maíz amarillo como se ha descrito más arriba. Una vez hayas acabado con el hervido de la harina (paso 4), puedes seguir preparando tu macerado como lo haces normalmente. Es decir, pones al agua caliente a la temperatura justa para que al añadir el grano molido, te baje al rango de macerado. Mientras dicho macerado está ya a la temperatura correcta, ve enfriando el macerado del cereal sin maltear (añadiendo agua fría poco a poco) hasta igualar su temperatura con la del macerado principal, en este caso, a 65 °C, y simplemente, añádelo dentro de los primeros 15 minutos de macerado (lee el paso 5 para más detalles).

Thean Leonard Kruger, el autor del post, se despide deseando sinceramente que se use el método y la información de este post para mejorar nuestras habilidades como jombrigüeres y acabar haciendo cervezas realmente sorprendentes.

Formulación de Cálculos Diastáticos

Este apartado no forma parte del post original, pero está mencionado en él y podéis encontrarlo en inglés en el blog de Krugerbrewer [¡plink!]

En este blog ya se habló de “Conceptos avanzados: la modificación, el poder diastático y el nivel de proteínas” en el post “¿El secreto está en la malta?” [¡plink!]

No hay duda alguna de que te va a gustar usar cereales sin maltear en muchas de tus recetas y mejunjes, pero la cuestión que siempre sale es “¿cómo sabes si se convertirán los almidones en azúcares simples?”, es decir, ¿cómo puedes estar seguro de que habrá suficientes enzimas para conseguir que todos los almidones del cereal usado se conviertan en azúcares? En el mundillo jombrigüer, este cálculo tiene que ser sencillo… (Ten en cuenta que estos cálculos no tienen nada que ver con la gelatinización, sólo con la actividad enzimática. Si tus almidones no están gelatinizados, no se convertirán en azúcares).

Grados Lintner vs. Índice Windisch–Kolbach

Los americanos usan grados Lintner (°L) para medir el poder diastático de un grano (el ‘poderío enzimático’, que digo yo), mientras que los europeos usan los WK (Windisch-Kolbach). Para convertirlos entre sí puedes usar estas fórmulas:

WK = (°L x 3,5) – 16
°L = (WK + 16) / 3,5

Para calcular el poder diastático puedes usar cualquiera de las unidades, siempre que uses la misma en todos los cálculos. Vamos a usar la receta de la Cream Ale como ejemplo, y se entenderá rápido. Los datos que necesitas conocer son:

1. El total del volumen de grano de tu receta
2. Grados Lintner / Kolbach de cada uno de tus granos (PD= Poder Diastático).

Para comprobar si se convertirán o no, necesitarás aplicar la siguiente fórmula:

formula-kg-pd

Si el resultado del cálculo es:

• Menos de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán poco o no del todo.
• Más de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán de manera adecuada.

EJEMPLO:
En la receta de la Cream Ale de Kruger Brewer (ver receta arriba), tenemos que:

• 2 kg malta 6 hileras (Lintner = 160 )
• 1,5 kg malta Pale (Lintner = 140)
• 1 kg de harina de maíz Amarillo (Lintner = 0)

Kg total de grano = 2 + 1,5 + 1 = 4,5 kg.
Total PD= (2 x 160) + (1,5 x 140) + (1 x 0)
= (320) + (210) + (0)
= 530

Poder diastático del macerado = 530 / 4,5 = 117,7 °L

Veredicto: como el resultado es más alto que 30, habrá enzimas suficientes como para los almidones se conviertan adecuadamente.

Veamos un ejemplo muy extremo. Pon que usas 2 kilos de malta Pale (2x 140 = 280) y 10 kilos de harina, con poderío enzimático 0 (2 kg + 10 kg = 12 kg). Cuando dividas 280 entre los 12 kilos, te da un resultado de 23,3. Sabrás que hay poca malta (pocas enzimas) para tanto almidón (por si no se veía así, a ojo…)

La insensatez de las Brown Ales | Receta de ‘Withywindle Water’

En el congreso ACCE celebrado en Madrid el 4-6 de marzo de 2016, nos juntamos un montón de jombrigüeres para (entre otras cosas) compartir nuestros brebajes. Es muy gratificante comprobar en las carnes propias cómo el nivel de las cervezas caseras en España va creciendo de forma imparable año tras año. Entre los 16 grifos del bar-ACCE que se alimentaron de chopocientosmil cornis, se pincharon 19 litros de nuestra brown ale, bautizada como “Withywindle Water”, que tuvo muy buena acogida por toda la concurrencia (bueno, por todos menos por uno). El caso es que como hubo varias personas que me pidieron la receta, he decidido compartirla por medio del blog. Y ya que estamos, aprovecharemos para hablar un poco del estilo cervecero en cuestión (o estilos, como muy pronto sabremos).

DETALLES PURAMENTE HISTÓRICOS

A nivel histórico, uno de nuestros historiadores cerveceros favoritos, Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”, le dedica el capítulo 9, en el que averiguamos cosas muy interesantes.

La “Brown Ale” o “Brown beer” es uno de los estilos más antiguos de cerveza en las islas británicas, en línea con otros estilos también antiguos, pero de distinta localización geográfica, como la Oud Bruin belga o la dutikel de Baviera. Pero las brown ales que conocemos hoy son o bien recreaciones inglesas de las cervezas originadas con ese nombre comercial en el siglo XX (pocas, a decir verdad), o interpretaciones americanas del estilo, bastante libres, por cierto.

Si interpretamos los estilos como un diagrama de Venn y no como compartimentos definidos al uso bejotacepero, las brown ales se solapan con las dark milds por un lado, con las porters por otro, con las cervezas “ámbar” e incluso con las Old ales y las Burton Ales.

El origen del nombre, y esta vez lo obvio resulta parecer verdadero, es que durante siglos fue la cerveza más “marrón” de todas sus congéneres, por culpa de las maltas secadas al sol que se empleaban en su elaboración, y así fueron descritas en diferentes poemas del siglo XIV-XVI.

De este tipo de cerveza, a que llamaremos “Brown Ale Primigenia”, sabemos que contenía más cantidad de lúpulo que otros estilos de la época, que estaba asociada al consumo urbano, por lo que no era común en los ámbitos rurales, y que se extendió por todas las colonias inglesas, incluyendo Australia. Sin embargo, la aparición de las Porters y las Stouts [¡plink!], y más tarde las Pales, derrumbó su protagonismo. Algunas fuentes señalan (aumentando la confusión) que las “Brown Ales” se distinguían de las Porters y las Stouts porque estas últimas usaban la recién aparecida “malta black” (sería a partir de 1817, nunca antes), mientras que los cerveceros que no la usaban, no conseguían oscurecer sus cervezas lo suficiente…

LA BROWN ALE MODERNA

El “resurgimiento” de esta cerveza se lo debemos a Thomas Wells Thorpe. Entrecomillamos “resurgimiento” porque a pesar de tener el mismo nombre que las “Brown Ales Primigenias”, ni se elaboraban con los mismos procesos, ni con los mismos ingredientes. Thomas W.T. entró como cervecero junior en la cervecería Mann’s en 1875, y en 1902 (cuando ya era director de la empresa, llamada entonces Mann’s, Grossman & Paulin Ltd.), presentó en Whitechapel una nueva cerveza en botella (importante decir que era en botella, cuando en aquella época el producto favorito y más consumido por diferencia era la cerveza de barril), que se llamaba “Mann’s Brown Ale”, y anunciada a los cuatro vientos como “la cerveza más dulce de Londres”. Su receta incluía trigo malteado para mejorar la retención de espuma y cebada tostada para colorear y dar sabor. Su dulzor provenía de su baja atenuación, a pesar de que su densidad inicial era 1,033 (2,7% ABV).

Durante la Primera Guerra Mundial, la escasez de materias primas (cereales, sobre todo), hizo que el gobierno inglés interviniera, gravando con altos impuestos las cervezas de alta graduación, lo que persuadía a los cerveceros a no emplear mucho cereal, que podía ser destinado a otros productos alimentarios no alcohólicos (que era lo que precisamente el gobierno pretendía). Este hecho fue desastroso para el consumo de cervezas de barril, los cuales acusaron esos ajustes en una pérdida de calidad notable, lo que llevó al consumidor a preferir productos como la “Mann’s Brown Ale”, enfocada desde el inicio a distribuirse en botella, con poco alcohol, pero con una calidad en su elaboración y una estabilidad del producto gracias a la botella que empezó a ser muy apreciada. Las malas lenguas dicen que en ocasiones esta cerveza se usaba como elemento de mezcla con otras cervezas de barril de poca calidad para mejorar el resultado final.

Las ventas de la Mann’s Brown Ale se dispararon, y el paso lógico de la competencia fue el de empezar a embotellar sus propias versiones (copias) de “brown ale”, lo que convirtió el nombre comercial en una especie de “estilo reconocido”, o usaban otros nombres peregrinos que evocaran dicho estilo, como “Nut Brown Ale”, pero no porque tuvieran sabor a nuez o a frutos secos, sino por la semejanza del color de la cerveza a dichos frutos. E incluso cervezas que ya existían con el nombre comercial de “Amber Ale” se empezaron a re-etiquetar con “Brown Amber Ale” para aprovechar el tirón comercial del ‘invento’ de Thomas Wells.

Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervezas embotelladas volvieron a ver impulsadas sus ventas (en aquel entonces, la cerveza de barril más popular era la Mild). Las brown ales de aquella época tenían densidades iniciales de 1,032 las más suaves a 1,038 las más atrevidas, y algunos cerveceros elaboraban ambas versiones.

Hacia 1960, la generación de cerveceros que había impulsado a la Brown Ale y a la Mild a ‘best sellers” en botella y barril respectivamente, dio paso a otra generación con otros gustos, y tanto la una como la otra empezaron a ser retiradas de los pubs.

La cervecera Mann’s, principal culpable de este renacimiento espurio de la Brown Ale, cerró en 1979, y su producción trasladada a la cervecería Usher. La Usher fue independiente hasta 1991, cuando fue comprada por el grupo Courage. La marca Mann’s Brown Ale se vendió en el año 2000 a Refresh UK, empresa que hoy pertenece a Marston, y la Mann’s Brown Ale se elabora de nuevo en la cervecería Thomas Hardy desde 2008.

LA “OTRA” BROWN ALE

Mientras todo lo anteriormente relatado ocurría en el sur de Inglaterra, otro tipo de Brown Ale desde el punto de visto histórico prosperó en 1927 cuando desde Newcastle se lanzó una cerveza de características afrutadas, de color ámbar oscuro, más seca y potente que la Mann’s, con el nombre de Newcastle Brown Ale. Y en Sunderland, se cuenta la historia de la cerveza Maxim (1901) que en origen se la etiquetaba como “Strong Amber-Brown Ale”, pero que vio su potencia “strong” reducida tras las numerosas quejas de que los parroquianos se quedaban dormidos al poco de empezar a beber. Más tarde, en 1938, volvió una versión más alcohólica otra vez, para equipararse a la Newscastle Brown Ale, con el nombre de Doble Maxim.

Además de estas cervezas, otras dos fábricas del norte de Inglaterra elaboraban este particular estilo de cerveza imitando a la Newcastle Brown Ale: la Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation (ya cerrada).

Como anécdota, la ciudad de Newcastle reclama para sí misma haber sido la primera ciudad de Inglaterra en la que se elaboró cerveza, mucho antes de la época romana.

VERSIÓN AMERICANA

Ya en 1980, en los Estados Unidos, nace un nuevo estilo Brown Ale… A decir verdad, la brown ale llega a América mucho antes, con los ingleses emigrantes (hay menciones de 1810, junto a los otros estilos coetáneos), pero ocurrió lo mismo que en las islas, que desapareció hasta que una microcervecería californiana (Pete’s Brewing Company) elaboró su Wicked Ale, inspirada en la Samuel Smith Nut Brown Ale y que se hizo con la medalla de plata en la categoría “ale” de la GABF (Great American Beer Festival) en 1987. Y fue tanto el éxito de la cerveza que en 1988 la organización creó la categoría “American Brown Ale”.

RETOMEMOS LA HISTORIA | VERSIÓN CRÍTICA

Martyn Cornell, en un post del 31 de marzo de 2011 [¡plink!], (posterior a su libro, de 2010 con el que abríamos este post), vuelve a hablar de las Brown Ales, pero esta vez en un tono mucho más crítico. Titula su artículo “¿Por qué no existe la “English Brown Ale”?”, y lo empieza con unos divertidos símiles. Insiste en que algunas personas toman dos cervezas diferentes, que a la vista parecen diferentes, con un sabor totalmente diferente y elaboradas de manera diferente, y aun así siguen diciendo que son variaciones de un mismo tipo de cerveza, igual que si a la hora de crear la categoría de “caballo”, ponemos al “caballito de mar” y al “caballete” del pintor en el mismo grupo. Y asegura que ni la “Newcastle Brown Ale” ni la “Mann’s Brown Ale” son dos sub-tipos de otro mayor conocido como “English Brown Ale”.

El origen de la Newcastle Brown Ale (prototipo de la “Northern Brown Ale”) era una mezcla… mejor dicho, un ‘blend’ (que así suena más chachi y a los gafapastas se les alegra el pajarito) de una cerveza de baja densidad, y que se vendía por sí misma, conocida como “Newcastle Amber Ale”, con otra más madura y oscura (que incluía malta crystal y caramelo) de alta densidad, que infundía a la mezcla sus notas frutales y su color, que era tan solo un poco más oscura que las Bitter inglesas más tradicionales.

Luego, la “Mann’s Brown Ale”, modelo de la “Southern Brown Ale” era más negra que marrón, solo para empezar, ya que incluía malta tostada (lo que daba notas tostadas al sabor, pero menos que en una Stout o Porter). También tenía un dulzor considerable, y una aportación casi nula del lúpulo, ya que en las brown ales “primigenias” los elaboradores aprovechaban lúpulos viejos o de baja calidad… (cuando otros dicen que eran las más lupulizadas del momento) por lo que, si dejamos de lado que el nombre comercial contiene las palabras “Brown Ale”, la “Mann’s” es muy diferente de la “Newcastle”. Por lo que Martyn insiste en tener ciertas palabras con la persona a la que se le ocurrió poner estas dos cervezas tan diferentes en el mismo estilo.

Para ser justos (añade), es una confusión incluso anterior a que Michael Jackson escribiera sobre dichas cervezas, por lo que no es el principal culpable del error. El problema fue (siempre según Martyn), que el Daily Mirror, en una encuesta sobre cervezas británicas en 1972, metió bajo el mismo paraguas a un grupo de cervezas con bastante poco criterio, entre las cuales se encontraban la “Newcastle Brown Ale” y la “Vaux Double Maxim” (similares entre sí) junto a las elaboradas a imitación de la “Mann’s”, como la “Greene King Harvest”, la “Truman’s Trubrown” y la propia “Mann’s Brown Ale”. El periódico no solo mezcló cervezas con diferentes colores, sino también con graduaciones que iban de entre un 2,4-2,7% para las últimas y de 4,2-4,5% para las primeras.

No hubo “brown ales” en Inglaterra en el siglo XIX hasta que Thorpe elaboró la Mann, y la gente tiende a pensar en que hay un vínculo entre las “Brown Ales” del siglo XVIII (o anteriores) y las del siglo XX, cuando no lo hay. Las del siglo XVIII eran más fuertes (más de 7% de alcohol), y hay muchísimos indicios de que tuvieran un sabor ahumado, proveniente de la malta.

El éxito que la Pete’s Wicked Ale alcanzó en los Estados Unidos con una brown ale supuestamente inspirada en una brown ale de Samuel Smith, ha relanzado la manía de etiquetar cervezas con la partícula “brown ale” (ya no solo en Estados Unidos, también en Inglaterra), pero nunca sabrás qué vas a beber hasta tenerla en el vaso, puesto que los patrones que guarda este nombre son muy dispares.

Respecto a la Pete’s Wicked, Ray Daniels nos descubre en su libro que la susodicha cerveza incluye en su receta malta Pale, Crystal y Chocolate, que tiene una densidad inicial de 1,052 y que usa Brewers Gold y Cascade para 29 IBU… lo que parece indica que se inspiró algo más en las “Dark Brown Ales”, resultando más parecida a la “Mann’s” que a la “Newcastle”.

RAY DANIELS

Ray Daniels dedica el capítulo 20 de su Designing Great Beers a las Brown Ales (compartiendo escenario con las Milds) y coincide con Martyn en que hablamos de uno de los estilos más antiguos de Inglaterra… pero con otro punto de vista menos histórico y más de cara a la elaboración de dicho estilo. Apunta que, en origen, la malta usada para elaborar este estilo era secada a partir de fuego de leña (y no al sol como hemos apuntado antes), y que ésta adquiría, por fuerza, notas ahumadas, una característica que por aquel entonces era muy apreciada, hasta que el uso de los hornos de coque o carbón se popularizaron y la malta perdió ese carácter ahumado.

Aquella malta usada para elaborar Brown Ales se conocía como “brown malt” (¡oh, cielos!) y asegura que en el siglo XVIII, siguiendo el principio del Parti-Gyle [¡plink!] era habitual elaborar Stout con el primer mosto, “Strong Brown Ale” con el segundo y algo conocido como “Common Brown Ale” con el tercer mosto. Y por lo que se ve, aquí habría una las razones por la que existe una línea muy fina entre la Brown Ale y la Porter, en la que hay quien asegura que en lugar de una “evolución” propiamente dicha de la cerveza en función de los gustos del consumidor, de la una a la otra, en muchos casos sería un simple cambio semántico, o al menos, al principio.

Ron Pattison, en este post [¡plink!] nos indica que la malta brown era la más barata de producir, y que a diferencia de las maltas brown de nuestros días, en el siglo XVIII tenía suficiente poder diastático como para emplearse como malta base. Y por eso las primeras Porters y Stouts se empezaron a elaborar con este tipo de malta. Como se secaba más rápido y a más temperatura que las maltas pale o ámbar, no necesitaba tanto control de las temperaturas, como con las otras maltas.

Hay constancia de que, en algún momento, se usaba paja para secar la malta, la cual tenía dos ventajas sobre la madera: que era más barata y que no aportaba sabor a ahumado. Al contrario de lo que asegura Ray Daniels, el sabor a malta ahumada no era apreciado en la cerveza (sí en el whisky), por lo que algunos cerveceros, si tenían que usar malta con sabor ahumado, la solían guardar durante un tiempo para hacer que todo o parte del mismo se disipara.

Y es que cuando te pones a bucear en la historia de la cerveza, nada parece claro, y encuentras comentarios dispares y contradictorios de todos los colores. Por eso luego discutir sobre cerveza es tan divertido: todo el mundo parece tener razón.

BROWN ALES DEL SUR Y DEL NORTE

Ciertas publicaciones cerveceras no distinguen entre estilos ingleses de Brown Ale (norte y sur), pero otros, como los libros de Michael Jackson sí diferencian claramente los dos estilos.

A las London Brown Ales o Southern Brown Ales (DI 1,035-1,040, 20 IBU) se las suele describir como cervezas de color marrón oscuro (aunque también existen ejemplos de color claro), perfil maltoso y aroma a caramelo; dulce al paladar con sabor a malta y caramelo, y con sabor a lúpulo bajo.

De las Newcastle Brown Ales o Northern Brown Ales (DI 1,045-1,050, 15-25 IBU) se dice que tiene un color que va de ámbar oscuro o marrón rojizo, con aroma a lúpulo, y también a caramelo y a malta. Aunque el carácter maltoso y dulce persiste, tienen un nivel medio de amargor.

Las American Brown Ales (DI 1,040-1,050, 25-60 IBU) ya son otra historia. Su rango de color varía de ámbar oscuro a marrón, y el nivel de amargor se equilibra con aroma y sabor a lúpulo altos, obviamente, de variedades americanas, e incluso se acepta un nivel bajo de diacetil.

Como ya sabemos, este estilo nace copiando las bases de la Pete’s Wicked Ale, y hay cientos de versiones “clon” en internet muy similares, por si alguien tiene curiosidad acerca de más detalles.

Otros, en lugar de usar la categorización de norte o sur (“Northern” y “Sourthern”), prefieren decir “Brown Ale” y “Double Brown Ale”, asegurando que esta clasificación tiene mucho más sentido, habida cuenta que el mismo cervecero muchas veces elaboraba de los dos estilos. Y tiene más lógica pensando en los inicios históricos de esta cerveza, donde gracias al Parti-Gyle [¡plink!] teníamos la “Commom Brown Ale” y la “Stitch” (o “Stronger Brown Ale”), la primera para beber fresca (en el sentido de “joven”) y la segunda para dejarla madurar un poco más.

La BJCP tiene dos visiones distintas, la que asume en la guía de 2008 y la nueva de 2015. En la guía BJCP del 2008, tenemos al estilo “Southern English Brown” (11B) y a la “Northern English Brown” (11C). La “Southern” toma como prototipo a la Mann’s Brown Ale, y se refiere a las Brown Ale que se elaboraban en Londres, más dulces y más oscuras que sus “primas” del norte, pero con menos densidad inicial (1,035-1,042). La “Northern” toma como modelo a la “Newcastle Brown Ale” y tiene unas densidades iniciales de entre 1,040 – 1,052.

Sin embargo, en la guía BJCP del 2015, simplemente tienen la categoría 13B, a la que llaman “British Brown Ale”, olvidándose de la división geográfica, con una descripción que dice que es “una ale británica maltosa, marrón, orientada al caramelo sin los sabores tostados de una Porter”, y reconocen que es una categoría de “amplio alcance con diferentes interpretaciones posibles”. E incluso nombran la “Double Brown Ale” de la cual nos hablaban nuestros queridos historiadores.

Y no podemos olvidarnos de la “American Brown Ale” (10C en el 2008), la interpretación americana del estilo, más potente que cualquiera de las otras dos (1,045-1,060), y que en el 2015 pasa al grupo 19 (19C), que también evoluciona y suaviza el perfil del 2008.

Hay otras guías de cerveza, menos cacareadas por el jombrigüer medio pero igual de importantes y curiosas que la BJCP, como por ejemplo la de la Brewers Association [¡plink!].

La brown ale inglesa de la guía de la Brewers Association se describe como una cerveza de color cobrizo a muy oscuro. En aroma, dice que tiene que tener un nivel esteroso (frutas) de bajo a medio que es apropiado para el estilo, con notas a maltas tostadas y a galleta y lúpulo muy bajo. El rango de equilibrio va desde seco a dulce, mientras que el sabor lo describe como con notas maltosas, lúpulo muy bajo, amargor muy bajo o bajo, y bajos a medio-bajo niveles de ésteres, como apropiado. Si hay diacetil, muy bajo y cuerpo medio.

Mientras que describe la versión americana del mismo color que la inglesa, con aromas esterosos muy muy tenues, notas a maltas, caramelo y chocolate y lúpulo bajo a medio. Igual para el sabor. Amargor de medio a alto, sin diacetil y cuerpo medio.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN HISTÓRICA

Teniendo en cuenta las notas de Ray Daniels, sabemos que en muchos casos, las diferencias entre Mild y Brown Ales responden únicamente a la carga de malta (un simple asunto de densidades, o bien un planteamiento típico de Parti Gyle) ya que muchas veces la receta es muy similar, aunque las adiciones de lúpulo difieren. Además, el enfoque de los productos eran distintos, la Mild estaba pensada para distribuir en barril, y como ya sabemos, la brown ale era carne de botella. Hablaremos de las particularidades de la Mild en otro post.

Las maltas más comunes en las recetas de Brown Ales, más allá de la malta base (Pale, típicamente inglesa si es posible), son la malta Crystal (un 10-15%) y la Chocolate (2-3%), y luego el trigo (hasta un 5%, si lo usas), o la versión de Black junto a cebada tostada (en lugar de Chocolate), con unas densidades iniciales medias que van de 1,047 a 1,053, y lo usual es elaborarla con un macerado por infusión simple de 67-68 °C.

Respecto a los lúpulos, habría dos planteamientos claramente diferenciados y obvios: el planteamiento inglés y el americano. Los ingleses usarían sus lúpulos originarios (Fuggle, sobre todo, o Willamette, y variedades Golding o Northern Brewer) para conseguir un amargor bajo o moderado (25 IBUS, aunque las versiones comerciales más conocidas tienen entre 20 y 33, para un BU:GU de 0,50-0,70) y los americanos, lúpulos más domésticos como el Cascade o Chinook, para unos 45-50 IBUs (un BU:GU de 0,90-1), con más adiciones y más presencia en la recta final del hervido.

Acerca de los lúpulos, Randy Mosher en “Radical Brewing” se inclina por la versión inglesa y aconseja lúpulos ingleses (Fuggles como el más tradicional), pero sólo usarlo para el equilibrio de amargor, no como aroma o sabor, manteniendo las adiciones entre los minutos 90 y 45. Y sobre todo, evitar lúpulos resinosos.

Para la levadura, aunque hay un amplio rango donde elegir, parece claro que mientras las versiones americanas requerirían una levadura con perfil limpio y equilibrado, las inglesas optarían por alguna cepa típicamente inglesa que sí deje su impronta en el sabor.

El consejo de Randy Mosher en cuanto a la elección de la levadura, es decantarse por una cepa esterosa, y entre sus favoritas está la Wyeast London ESB, sobre todo si la haces trabajar en rango bajo.

Sobre el agua, si tenemos en cuenta que Londres es cuna de muchos estilos de cerveza oscuros y se suele usar el perfil de agua de Londres como modelo para dichos estilos, suele ser un agua rica en carbonatos, los cuales funcionan bien con el carácter maltoso típico.

A la hora de hablar de perfiles de agua de una ciudad en concreto, sueles encontrar muchísimas contradicciones o datos inexactos entre una fuente y otra. Eso se debe a que en un mismo lugar (y en una ciudad tan grande como Londres, aún más), habría diferentes perfiles de agua dependiendo del manantial en cuestión. Pueden ser similares en los puntos más significativos, pero por ahora no voy a ceñirme a ningún perfil de agua concreto, hasta que hablemos del agua en este blog.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN JOMBRIGÜER DESBOCADO

Muchas veces, como el propio Ray Daniels ya reconoce en su libro, estas cervezas sirven para “poner un poco de todo en el macerador”, un planteamiento poco riguroso, pero muy popular entre los jombrigüeres, y que es radicalmente opuesto a los usos comerciales. Las cervecerías comerciales se limitan a focalizar el uso de su malta base habitual y una sola malta oscura.

Y he de reconocer que la primera vez que elaboré una brown ale fue precisamente por esta razón: nos encontrábamos ya al final de la temporada cervecera (cosa que solo ocurre si no tienes apaños para controlar la temperatura), mientras que nos quedaban restos de maltas de todas las elaboraciones pasadas… unos cuantos cientos de gramos de Special B, un poco de malta Black, Munich por aquí, Viena por allá… Y estudiando estilos para ver cómo podía aprovecharlas, pude comprobar que en las brown ales ‘alocadas’ quedan muy bien.

La primera brown ale de la que guardo receta era de perfil “northern”, tenía ocho maltas diferentes, además de copos de cebada y avena, con una DI de 1,049, y lúpulos ingleses (Fuggles, Northern Brewer y Styrian Goldings). Todo por aprovechar material pendiente de usar. Repetimos la receta en varias ocasiones (variando porcentajes de malta, eliminando e incorporando nuevas) y tras las pruebas nos quedamos con la que habíamos elaborado en segundo lugar, la cual también hemos repetido buscando la consistencia de la misma, y que presentamos en la siguiente sección.

LA RECETA DE LA WITHYWINDLE WATER

El nombre de Withywindle Water viene del nombre original del río que cruza el Bosque Viejo en la Tierra Media (el universo de ficción de ‘El Señor de los Anillos’), y que en español se llamó Tornasauce, río que se describe como “de aguas pardas”, ideal para nuestros propósitos de creación de una cerveza “brown”.

Un año nos dio por comprar Maris Otter directamente a Inglaterra. Un saco de 25 kg. Que, a pesar de haberlo pedido sin moler, nos llegó molido, así que nos apresuramos a gastarla para que no se echara a perder, y desde entonces la consideramos fija en la receta como malta base. Afortunadamente, hoy la malta Maris Otter (o pseudo-Otter) es más accesible que antes. Aquel año también compramos malta brown típicamente inglesa directamente a Inglaterra, que no hemos vuelto a comprar porque tras algunas investigaciones decidimos hacerla nosotros mismos en casa y ahorrarnos algo de dinero en envíos, además de que no siempre está disponible. Sobre cómo hacer malta brown en casa hablamos más adelante.

Sobre los lúpulos, siempre buscamos un perfil de lúpulo inglés, y hemos usado varios, todos quedan bien. En la versión final (la que hemos llamado Withywindle Water II y que llevamos al congreso) usamos Challenger, pero si tienes algún otro lúpulo inglés, puedes usarlo. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones de que las “brown ale” inglesas modernas no tienen que tener adiciones finales de lúpulo, nosotros metemos una a falta de 10 minutos, para darle un toque alegre.

Ingredientes:

Maltas:

72% Maris Otter
5% Malta Munich
5% Malta Crystal
5% Malta Cara-Pils
8% Malta Brown hecha en casa
1% Malta Black
4% Copos de avena

Para una Densidad Inicial de 1,040.

Lúpulos:

Adiciones de Challenger a los 90, 60 y 10 minutos para conseguir 30 IBUS.

La última adición, la de 10 minutos, ajustarla en torno a 0,8 g/litro final.

Por ejemplo, nuestro Challenger tenía 5,8% de AA y usamos 20 g a los 90 minutos, 30 g a los 60 minutos y 20 gramos a los 10 minutos.

Levadura:

White Labs WLP 007 | Dry English Ale Yeast

Usamos esta por miedo a que se nos estropeara el vial, pero también hemos usado la WLP 002 con buenos resultados. Y cuando no controlábamos de levaduras líquidas, la Safale S-04 e incluso la Notthingam de Lallemand. Apuntamos a una fermentación de 20 °C.

Hemos embotellado a 1,012 e incluso a 1,010.

Como consejo final a la fermentación, siempre recomiendo subir un par de grados al final (22 °C), antes de pasar a frío para decantar.

Sobre el agua: no hemos tratado el agua en ninguna de las versiones, simplemente es agua de grifo dejada por la noche en la olla (como manía-superstición adquirida). Pero obviamente, un perfil de agua que potencie los caracteres maltosos mejoraría el resultado.

Notas

La malta black la echamos en el recirculado, sin que haya macerado la primera hora, para aportar color, pero no sabor. El macerado es simple, a 68ºC.

CÓMO HACER MALTA BROWN CASERA

Hacer malta brown casera es tan sencillo como poner en la bandeja del horno una capa de un par de centímetros de malta Pale, lo que quepa en la bandeja (no te preocupes mucho en pesarlo, cuando pierda humedad pesará menos y el peso que vale es el final), y ponlo 60 minutos a 135 °C y sube a 177 °C otros 30 minutos.

Durante todo ese tiempo se te llenará la cocina de un olorcito rico a malta tostada que te hará sentir reconfortado (o si tienes instintos psicópatas, no te provocará sensación ninguna), y cuando se complete el tiempo, retira la bandeja con cuidado de no quemarte y pon la malta a enfriar, luego será el momento de pesarla para saber lo que puedes incluir en tu receta.

Cuando ya lo hayas hecho muchas veces, serás capaz de predecir cuánta malta sacarás en función de la cantidad que hayas metido. Y por supuesto, no pierdas la oportunidad de masticar la malta recién horneada (cuando ya esté fría, que nos conocemos) para saber qué puede aportar.

Evidentemente, hay otros planteamientos de horneado que darán resultados similares, como por ejemplo Randy Mosher en el “Radical Brewing” (página 92), donde parte de malta Pilsen a 190 °C durante 30-45 minutos. Otros usan 30 minutos a 107 °C, otros 30 minutos a 148-150 °C y finalmente otros 30 minutos a 176-177 °C. Te invito a que hagas tus propias pruebas para saber cuál te encaja mejor, o que derives los tiempos y temperaturas a placer.

OTRAS RECETAS INTERESANTES DE BROWN ALES

Emulando un dicho muy famoso, podemos decir que hay tantas recetas de brown ales, como cerveceros (habidos, que son, y por haber). Una vez dicho esto, y teniendo en cuenta que en internet podemos encontrar zillones de recetas con la coletilla “brown ale” en su nombre, y muy dispares entre sí, sabiendo que una brown ale puede ser cualquier cosa según la perspectiva que se tome (patrón primigenio, del norte de Inglaterra, del sur, americana o la del jombrigüer desquiciado), he rescatado algunas que me han parecido interesantes.

CLON DE LA NEWCASTLE BROWN ALE

Newcastle_Brown_Ale_logoEn la revista Zymurgy (edición de julio/agosto de 2001) se publica un clon de la Newcastle Brown Ale, y como ya sabemos que en origen era un blend de dos cervezas diferentes, esta elaboración lo tiene en cuenta, con los siguientes parámetros:

Ingredientes (para 38 litros): 7,6 kg de malta de dos hileras (la famosa 2-rows americana), 0,91 kg de malta crystal 55 °L, 85 g de malta black, 85 g de malta chocolate, 227 g de trigo tostado.
Lúpulos: 57 g de East Kent Goldings (5% AA) a los 90 minutos y 57 g a los 30 minutos. Para 27 IBUs
Levadura: WYEAST 1028 Special London / White Labs English Ale Yeast
Macerado simple a 68 °C.
Hervido de 90 minutos
Indicaciones: Divide el mosto en dos ollas diferentes, una con densidad a 1,050 y otra a 1,035. A la hora de poner el lúpulo, usa la mitad para cada uno de ellos. Enfría a 18 °C e inocula la levadura. Mezcla las dos cervezas antes de embotellar (con precauciones para no oxidar). Según las indicaciones, las densidades finales rondarían 1,012 y 1,008 respectivamente.

Un ejercicio interesante para practicar el Parti-Gyle [¡plink!] y yo embotellaría parte de cada cerveza por separado y luego mezclaría. Así tendría 3 cervezas diferentes y material muy útil para aprender.

CLON DE LA DOG FISH HEAD INDIAN BROWN ALE

Las “cervezas excéntricas para gente excéntrica” de Dog Fish Head no dejan de llamar la atención (por lo menos, a mí), así que al tropezarme en la Zymurgy con un clon de su Indian Brown Ale Clone (la cual no he probado nunca), lo apunté entre las recetas “to-do”.

Ingredientes (para 20,82 litros): 5,4 kg de malta 2-row, 283 g de malta ámbar, 283 g de malta crystal 60 °L, 57 g de cebada tostada, 227 g de azúcar moreno (en el hervido).
Lúpulos: 14 g de Warrior (16% AA) a los 60 minutos, 28 g de Vanguard (4,5%) a los 0 minutos.
Levadura: Ringwood Ale Yeast
Hervido 90 minutos
IBUs: 21
Densidad Inicial: 1,072
Macerado simple a 67 °C durante 60 minutos. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Fermentar a 21 °C y a 16 °C en secundario, durante al menos una semana.

GANADORAS DE LA NATIONAL HOMEBREW COMPETITION

A la hora de diseñar recetas, muchas veces consulto las recetas ganadoras de la NHC organizada anualmente por la AHA, y he hecho este pequeño ejercicio con los últimos años, para ver qué han hecho al otro lado del charco. Sin embargo, en la categoría 11, en la que participan las Mild, y las English Brown (Southern y Northern), sólo ha ganado el estilo Brown Ale en 2011 y en 2012 (Northern en ambas ocasiones). Sobre todo, la del 2011 cumple el perfil perfecto de “to esto me sobra, to esto lo muelo”, incluso con el “variadito” de lúpulos.

Son estas:

MEDALLA DE ORO DEL 2011 DE LA CATEGORÍA 11, entre 277 cervezas
Michael Formisano, Thomton, CO

Ingredientes (para 18,93 litros): 3,63 kg de malta British Pale Ale, 450 g de malta dextrin, 900 g de malta crystal 75 °L, 450 g de malta Munich, 227 g de malta Brown, 227 g de malta Biscuit, 113 g de malta Briess Special Roast, 113 g de malta chocolate, 113 g de malta Viena
Lúpulos: 28 g de Northern Brewer a los 60 minutos, 28 g de Willamette a los 30 minutos, 28 g de fuggle a los 15 minutos, 28 g de U.K. Golding a los 5 minutos.
Levadura: White Labs WLP002 English Ale Yeast
Densidad Inicial: 1,056
Densidad Final: 1,018
Hervido 90 minutos
Fermentación primaria: 2 semanas a 20 °C.
Fermentación secundaria: 2 semanas a 3 °C.
Macerado a 63 °C durante 30 minutos. Subir la temperatura a 67 °C y macerar otros 60 minutos.
Lavado a 74 °C durante 15 minutos.

MEDALLA DE ORO DEL 2012 DE LA CATEGORÍA 11, entre 198 cervezas
Nick Ladd, Seattle, WA

Ingredientes (para 22,71 litros): 4,54 kg de Maris Otter, 1,36 kg de malta Viena, 340 g de malta Special Roast, 227 g de malta Victory, 227 g de malta Brown, 227 g de malta Crystal 77 °L, 170 g de malta Chocolate
Lúpulos: 42 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 60 minutos, 7 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 5 minutos y 7 g de Styrian Golding (4,3% AA) a los 5 minutos.
Levadura: WYEAST 1469-PC West Yorkshire Ale (1.800 ml de starter, con media cucharadita de nutrientes WYEAST).
Densidad Inicial: 1,051
Densidad Final: 1,013
Hervido 60 minutos
IBUs: 27
Fermentación primaria: 2 semanas a 16-20 °C. (Empezar en 16 °C y subir poco a poco hasta 20 °C). Enfriar durante 3 días para clarificar.
Macerado durante 60 minutos a 67 °C. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.

Notas al agua: usa 2 gramos de yeso (gypsum, dihidrato de sulfato de calcio), 4 gramos de cloruro cálcico y 2 g de sales de Epson (pero como tampoco conocemos la composición inicial del agua, nos aporta por dónde van los tiros, pero no podemos usar esa combinación de sales a la ligera).

CONCLUSIÓN FINAL

No vamos a volver a discutir sobre la futilidad de los estilos de las cervezas [¡plink!], ni a despacharnos en contra de la BJCP (o de los partidarios de la ‘Fuck Off BJCP’) porque el debate ya es aburrido después de dar mil vueltas en el mismo loop. Sin embargo, a lo largo de todo el post hemos visto cómo un estilo de hace unos cuantos siglos revive totalmente diferente, pero con el mismo nombre en dos sitios diferentes con características diferentes, que además inspiran otro estilo nuevo en otro país distinto… y que todos se etiquetan bajo el mismo nombre…

Martyn Cornell tiene razón en una cosa: cuando una cerveza se etiqueta como “brown ale”, puede ser casi cualquier cosa. Si especifica un perfil más concreto (norte, sur, americano), ya podemos imaginarnos un poco qué directrices ha seguido el elaborador y esperar algo de la cerveza previamente a probarla. Aunque ya todos sabemos que, se llame como se llame la cerveza, lo más posible es que sepa a sidra (risa macabra).

Perfeccionamiento de recetas | Bourbon Vanilla Imperial Porter (Denny Conn)

En la revista Zymurgy, concretamente en su número de mayo-junio de 2012, salió un artículo que por aquel entonces me encantó, y que he tenido en cuenta muchas veces a partir de ese día. No solo por el estupendo resultado de su receta de Bourbon Vanilla Imperial Porter, (cuya adaptación de la misma nosotros llamamos “Cajún Vanilla Blues”) de la que hablaremos al final, sino por lo que cuenta acerca del nacimiento de una receta y su perfeccionamiento.
El autor es, nada más y nada menos, que Denny Conn [¡plink!], co-autor de “Experimental Homebrewing” [ ¡plink! ] y autor por sí mismo de un sinfín de textos jombrigüeranos de pro, como el que hoy nos ocupa.
He contactado con el propio Denny para pedirle permiso para traducir su artículo y como es natural en esta afición, su respuesta ha sido positivísima.
Así que, sin más zarandajas, con todos ustedes…

FORMULACIÓN DE RECETAS
Una hoja de ruta hacia la buena cerveza
Por Denny Conn

Imagina que estás a punto de irte de viaje en coche a algún sitio donde no has estado nunca. Tienes hechas las maletas y encajadas en plan tetris en el maletero, el coche lleno de gasolina y a punto, y todo listo para arrancar. Te metes en el coche y empiezas a conducir. Muy pronto, te das cuenta de que no tienes ni idea de dónde está tu destino ni cómo se llega. ¿Qué te falta? Pues te falta una hoja de ruta; un mapa. Ya sea un viejo mapa de carreteras o un documento sacado de Google Maps, necesitas alguna manera de averiguar cómo llegar a tu destino.

Una receta es una hoja de ruta para elaborar la cerveza, que aumenta en gran medida la posibilidad de que la cerveza acabe siendo algo según lo previsto. Aún mejor, el proceso de planificación del diseño de una receta puede ayudarte a asegurarte de que la combinación de los ingredientes que vas a usar resulte en una cerveza excepcional. Pero, así como existen varias carreteras por las que conducir para llegar a tu destino, y algunas son mejores que otras, también hay varias hojas de ruta para la elaboración de una cerveza. Pensado sobre ello primero y un con poco de planificación, podrás encontrar la mejor manera de conseguir la cerveza que te proponías.

El sabor imaginario

Antes de que puedas buscar la manera de llegar a algún lado, tendrás que saber a dónde quieres ir. Ahí es donde entra en juego lo que llamaremos tu “sabor imaginario”. Si eres capaz de imaginar el sabor que quieres que tenga tu cerveza, tendrás un objetivo para tu receta, y elaborarla no será sólo mezclar ingredientes un poco a lo loco para ver qué sale (aunque a veces puede ser interesante probar este planteamiento).

Yo empiezo a diseñar una receta imaginándome a lo que quiero que sepa la cerveza final. ¿Será equilibrada, o mejor con carácter maltoso, o con un marcado sabor a lúpulo? ¿Será de color claro u oscuro? ¿Serán los aromas sutiles, fuertes o complejos? ¿He probado antes alguna cerveza comercial, artesanal o casera que quiero imitar? ¿He visto una receta en un libro, revista o página web que me aporte alguna idea? ¿Tiene mi cerveza imaginaria un estilo definido por la BJCP o algo que ya he hecho antes?

Como ejemplo para ilustrar todo este proceso, vamos a seguir los pasos que yo seguí cuando formulé la receta de mi Bourbon Vanilla Imperial Porter.

  • Quería que fuera una cerveza de Navidad (algo fuera de lo común).
  • Quería que fuera una cerveza potente, tanto en densidad como en sabor.
  • Buscaba un estilo oscuro para el invierno… algo como una Robust Porter.
  • Quizás incluso más fuerte… ¿una Imperial Porter?
  • Una cerveza potente, rica, una Porter con algún carácter de chocolate.
  • Usaría maltas Munich y Crystal, para aportar caracteres maltosos y dulces, que me ayudaran a equilibrar el carácter de chocolate de la porter.
  • ¿La maduraría mucho tiempo? No, no me apetecía esperar mucho.
  • Decidí que si no quería esperar mucho tiempo, podía imitar artificialmente las características propias de envejecer en barril, algo como sabores de vainilla y bourbon.
  • Quería asegurarme, además, de que, aunque la cerveza tuviera sabor a vainilla y a bourbon, dichos sabores no fueran los protagonistas por sí solos, que no prevalecieran sobre el de la malta y demás elementos.

Después de este proceso de planificación mental, consulté algunos libros de recetas y miré algunos enfoques sobre el estilo de la Robust Porter para tener al menos una receta básica por dónde empezar, y comencé a perfeccionarla. Me tomó unos cuatro lotes de prueba haciendo Porters antes de que se me ocurriera algo que pensé que podría funcionar en combinación con los otros sabores que quería usar.

(N. del T.: Realmente, este punto en cuestión es clave, puesto que muchas veces desmotiva que el resultado de la receta no sea el esperado, pero en realidad hay que pensar que es la repetición de los lotes, corrigiendo los defectos y potenciando las virtudes lo que conlleva conseguir una cerveza por encima de la media. Denny reconoce que le costó cuatro lotes llegar a donde quería, y más adelante dirá que algunas recetas le han costado hasta 12 lotes, y es muy posible que después de escribir este artículo, su receta haya seguido evolucionando).

Diseñando la Bourbon Vanilla Imperial Porter

Una de las cosas más importantes a desarrollar fue la gestión del lúpulo. Teniendo en cuenta el sabor a chocolate que me propuse conseguir, necesitaba asegurarme que el lúpulo estuviera equilibrado, y que no predominara. Decidí usar lúpulo Magnum porque a pesar de que es un lúpulo con un nivel alto de alfa-ácidos, el nivel bajo de cohumulona aporta bastante suavidad; un amargor suave, pero de calidad. También tuve en cuenta que al añadir la vainilla aumentaría la percepción de dulzor en la cerveza. Sabiendo que yo quería que la cerveza estuviera en una densidad inicial de unos 1,084-1,087, comencé con la suposición inicial de que yo quería un amargor de alrededor de 50 IBUs.

Cuando probé el primer lote elaborado con estos parámetros, descubrí que había hecho una gran Porter, pero me di cuenta que tenía demasiado amargor para lo que tenía en mente. Añadí algo menos de un kilo de malta Munich y bajé el nivel de IBUs hasta los 20. Esa versión fue demasiado dulce, incluso antes de añadir la vainilla. En el siguiente lote añadí la mitad de malta Munich (algo menos de medio kilo) y aumenté el rango de IBUs a unos 30-40. Es justo lo que andaba buscando. Luego elaboré exactamente la misma receta de nueva para estar seguro de que alcanzar esos resultados era posible por repetición, y que no fue casualidad.

Aunque podía haber empapado las vainas de vainilla en el bourbon para sanitizarlas, no había decidido aún cuánto bourbon quería usar. Pensé que, entre el pH bajo de la cerveza final y el contenido de alcohol, no pasaría nada por poner las vainillas en el fermentador sin precauciones extras. Corté las vainas a lo largo y la limpié de semillas y de todo lo que encontré en su interior. Ahí es donde está la mayor parte del sabor. Luego corté las vainas en trocitos y lo añadí todo a la fermentación secundaria. Después de unos cuatro días, empecé a probar la cerveza para decidir cuándo hacer el trasiego y dejar de madurar la vainilla en ella. Inicialmente había pensado que tardaría unos 11 días, pero luego me di cuenta que influye mucho la frescura de las vainas. Por tanto, lo que realmente se necesita en esta cerveza es probarla y probarla hasta que todo indique que el sabor es el óptimo.

También aprendí que tanto el sabor como el aroma a vainilla son las primeras cosas que se desvanecen, así que de lo que se trata es de conseguir un sabor muy por encima de lo que realmente quieres. Aunque algunos fabricantes de cerveza han expresado su preocupación sobre los efectos de los aceites de vainilla sobre la retención de la espuma, yo no he sufrido ninguno de estos supuestos efectos negativos en absoluto. Cuando se acabó la fermentación, decidí la cantidad de bourbon a añadir con un procedimiento a base de ensayos que describo más adelante en este artículo. El objetivo era darle un toque de bourbon a la cerveza, no un sabor muy pronunciado. Estaba buscando un equilibrio entre el sabor a chocolate de la Porter, la vainilla y el bourbon, y que ninguno de ellos predominara sobre otro.

He escuchado a menudo muchas discusiones acerca si las recetas sencillas son mejores o no. Puedo decir con confianza que las recetas sencillas son, sin duda, las mejores… ¡excepto cuando no lo son! No hay ninguna regla sobre lo complicada que una receta debería ser. El resultado final es cumplir con el objetivo de lo que te proponías. La clave es evitar añadir ingredientes innecesarios que enturbien el sabor de la cerveza. Haz la receta tan compleja como necesite ser, pero no más. Piensa en cada ingrediente de forma individual y pregúntate a ti mismo qué aporta a la cerveza. Si no puedes contestar esa pregunta, déjalo de lado, o considera el lote de cerveza como un experimento para aprender qué aporta dicho ingrediente y poder usarlo con cabeza en el futuro. Piensa en el equilibrio entre los ingredientes y cómo se complementan entre sí cuando se combinan los sabores.

Conoce tus ingredientes

Conocer los componentes de sabor de los ingredientes te permite usar tu “sabor imaginario” para considerar cómo se van a combinar. Hay muchas opciones para aprender acerca de los sabores de ingredientes. La más fácil es probar la materia prima. Mastica algo de malta. Frota algunos granos fuertemente entre las palmas de tus manos para romperlos y luego huele. Toma notas sobre lo que detectas, para que no se te olvide en el futuro y poder usar esa información.

Otra forma es hacer una cerveza con una única malta y un único lúpulo. Al mantener los ingredientes al mínimo, cada uno presentará su propio sabor y perfil de aroma. Por ejemplo, si haces una cerveza usando sólo malta Munich, podrás estar totalmente seguro que todos los sabores de la malta que están en la cerveza, vienen de la malta Munich. La desventaja de hacer esto es que tendrás que preparar una gran cantidad de lotes de prueba para probar algunos de todos los ingredientes que pueden usarse. A lo mejor no es tan malo, ¡pero a buen seguro que tardarás un tiempo en probarlos todos!

Una forma de evitar esto es hacer un té con los ingredientes. Si los remojas en agua caliente como si fuera una infusión, tendrás una idea del sabor. Esto funciona muy bien con los granos o los extractos, aunque un poco menos con el lúpulo. Para los granos, prueba poniendo un vaso de agua en el microondas durante un minuto para alcanzar una temperatura de unos 80 °C. Añade unas cuatro cucharadas de grano molido y deja reposar la mezcla durante al menos media hora para asegurarte de que los almidones del grano se convierten como es debido. Puede que tengas que calentar la mezcla de agua una o dos veces más durante este tiempo.  Yo lo puse treinta segundos más después de que hubieran pasado diez minutos, luego otros treinta segundos cuando pasaron otros diez minutos más y luego lo dejé reposar los diez minutos finales (cada microondas es un mundo, te tocará hace pruebas con el tuyo). Filtra la mezcla con un filtro de café y deja escurrir el líquido. Te quedará un par de cucharadas de un líquido dulce y maltoso que realmente te dejará conocer el verdadero sabor del grano. Asegúrate de apuntar tus impresiones sobre el sabor y el aroma para que puedas compararlo con otro grano más adelante. Una vez que tengas una idea de los sabores individuales de cada grano, intenta hacer un té con una combinación de algunos para ver cómo funcionan en conjunto.

Para el lúpulo, calienta el vaso de agua a 80 °C y añade unos 2 ó 3 gramos de cada lúpulo, ya sea en flor o en pellet. Esto equivale como a un tercio del vaso lleno de flores o a lo mejor una docena de pellets. Deja que los lúpulos reposen unos cinco minutos y filtra el agua con un filtro de café. Pero ten cuidado, ya que este brebaje es amargo y áspero y no es cosa de broma. Este experimento es muy útil para comparar una variedad de lúpulo con otra, y no para descubrir el verdadero sabor y aroma de manera particular. Podrías, por supuesto, hacer una pequeña cantidad de mosto usando granos o extractos y dejando los lúpulos reposando ahí. No será el mismo desafío que en el ejemplo anterior, pero tienes que tener en mente que tanto el sabor de la malta y del lúpulo va a cambiar significativamente durante la elaboración de la cerveza real y el proceso de fermentación. Hacer un té solo te dará una aproximación de lo que se obtiene en realidad.

Afortunadamente, el aroma del lúpulo te puede decir mucho acerca de sus cualidades de sabor. Coge un cono de lúpulo, o un pellet, rómpelo y frótalo entre tus manos para liberar los aceites volátiles. Toma nota del aroma. Si es de flores, de madera, terroso, cítrico, húmedo, fresco… Intenta describirlos tanto como puedas, para luego poder usar esa información en tus recetas al trabajar en tu “sabor imaginario”.

El ingrediente crítico final es la levadura. Puedes usar una cepa de levadura que contribuya muy poco con su carácter propio y que permita a la malta y al lúpulo brillar por su cuenta. Por otro lado, puedes usar una levadura belga o de trigo, que contribuirá con sus ésteres y fenoles de manera notable en el sabor (piensa en clavo, ahumado, plátano, ciruela, pasas), o tal vez una levadura inglesa que aporta sabores frutales y terrosos. Ten en cuenta que la temperatura de fermentación también juega un papel importante tanto en el tipo como en la intensidad de los sabores y aromas de las levaduras. En general, si fermentas en el rango bajo de temperatura de una levadura en particular, tenderás a conseguir sabores más moderados, mientras que en rangos altos, enfatizarás los perfiles de sabor aportados por la levadura. Aunque necesitas tener en cuenta esta información cuando estás formulando tu receta, la única manera real de aprenderla es practicando con la levadura. ¡Caray!, otra vez eso de “elaborar y elaborar”.

Otro factor a tener en cuenta para todos los jombrigüeres todo-grano son los tiempos y temperaturas empleados en la maceración, ya que la temperatura del macerado (y hasta cierto punto, la duración de esos escalones de temperatura) tiene un efecto directo sobre el cuerpo de la cerveza. En general, cuanto más baja es la temperatura y más largo el tiempo de macerado, más fermentable es el mosto. Esto se traduce en una cerveza más ligera de cuerpo. Para que la cerveza tenga más cuerpo, tendrás que usar una temperatura alta en el macerado. Por supuesto, la elección de las maltas, adjuntos y levadura también influirá en el cuerpo, hasta cierto punto, por lo que tendrás que pensar en todo esto para que tu planning de maceración lo tenga en cuenta.

Azúcares y aromas añadidos

Si vas a añadir azúcar a tu cerveza, lo más fácil es probarla directamente y pensar en el impacto que tendrá en el sabor final. Algunos azúcares, como la caña de azúcar, el azúcar de remolacha o el azúcar candi aportarán poco sabor y su impacto será mínimo. Sin embargo, otros, como la miel, el azúcar moreno natural, panela (o piloncillo) o algunos siropes de azúcar candi, pueden tener un impacto más grande en el sabor (dependiendo de cómo de oscuro es el sirope). Los siropes oscuros como el D2 de dark candi, inc. [¡plink!] o el D-180 de Candi Syrup, Inc. [¡plink!] pueden dominar por completo el sabor de una cerveza.

Lo bueno del azúcar es que es fácil probarlo antes de elaborar con él y así poder pensar en cómo puede afectar al sabor de la cerveza. El momento en el que el azúcar es añadido a la cerveza puede tener un efecto diferente en el sabor que se obtiene de dicho azúcar, por lo que también hay que tener esto en cuenta. En general, cuánto más tarde se agregue, más carácter se retiene. Añadiéndolo al final del hervido, o incluso en el fermentador, generalmente tendrán más protagonismo que si se agregan antes.

Ten en cuenta que las adiciones moderadas de azúcar no aportan dulzor a tu cerveza. De hecho, si representa un 10-15% del total de material fermentable, el azúcar tendrá el efecto contrario. El alcohol se traduce en una sensación de sequedad en el paladar, exagerando el amargor y la astringencia. Altas cantidades pueden desembocar en sabores ásperos, duros, y demasiado puede sobrecargar la levadura. Tenlo en cuenta cuando pienses en qué cantidad de azúcar vas a añadir.

Las hierbas y especias normalmente se añaden al final del hervido, de cinco a diez minutos antes de que acabe. Piensa con cuidado antes de añadirlos a una receta. Piensa en que aunque te gusta comer un pepinillo o aceituna cuando tomas una cerveza, no necesariamente querrá decir que si le pones pepinillos o aceitunas a tu cerveza será una idea estupenda. Pero si crees que es lo que quieres, prueba a ponerlos sin que se note mucho. Empieza añadiendo muy poca cantidad de la hierba o especia que quieras usar. Haz un lote y estudia las consecuencias. Haz otro lote y aumenta o disminuye la cantidad de especias basándote en tu experiencia con el primero. Te puedo asegurar que para que estas adiciones queden bien, puede ser muy complicado, y es aquí donde los lotes de prueba, repetidos una y otra vez, te podrán ayudar realmente.

Se pueden añadir aromas como licores, frutas, café, chocolate, o extractos de sabor, en diferentes puntos de la elaboración para producir resultados interesantes. La mayoría de estos ingredientes en realidad no encajan bien en el hervido, y se tienen que agregar después de la fermentación primaria. Esto permite a los alcoholes solubles integrarse con la cerveza y da a la levadura la oportunidad de digerir azúcares de esos aromas, que de otro modo podrían provocar una fermentación incontrolada en la botella. También te da la oportunidad de medir la potencia del sabor antes del embotellado final, quitar todos los sedimentos que hayan podido crearse, y también podrás catar la cerveza y poder corregir el sabor añadiendo más cerveza, si es más fuerte de lo previsto, o más extracto de sabor si es muy ligero.

Es buena idea congelar las frutas antes de añadirlas al fermentador secundario. Esto ayuda a romper las paredes celulares y a extraer el máximo del sabor. Una regla general es usar 120 gramos de fruta por cada litro de cerveza (N. del T.: en realidad, la regla sería una libra de fruta por cada galón de cerveza, y lo de antes es la conversión de medidas), pero hay muchas consideraciones a tener en cuenta sobre esta información. Los 120 g. por litro podría estar bien para fruta de poco sabor o acidez, así que las frutas muy sabrosas o ácidas probablemente requerirán menos cantidad. La formulación de la receta debería compensar el incremento de ácido y de la sequedad de alcohol que impartirá la fruta a la cerveza final. En este blog, más adelante, hablaremos con detalle de la elaboración de cervezas afrutadas.

Si sientes la necesidad de sanitizar la fruta antes de añadirla, evita el calentamiento de la misma (o sea, no la hiervas). Eso podría activar la pectina de la fruta y aparecería en tu cerveza una masa pegajosa (un gel, en realidad). Muchos cerveceros empapan antes la fruta en vodka para desinfectarla. Por lo general, yo suelo confiar en el contenido de alcohol y el bajo pH que la cerveza tiene cuando ya ha avanzado mucho la fermentación para mantener a las bacterias a raya y pongo la fruta directamente.

Para conseguir aromas a café, prueba a añadir los granos de café tostados un poco machacados al fermentador secundario, unos 113-142 gramos podrían bastar (N. del T.: aunque aquí Denny no especifica para qué cantidad de cerveza, podemos estimar que habla del lote completo de unos 20 litros). Para acentuar el sabor a café (o hierbas y especias) prueba a añadirlo cuando embotelles la cerveza, pero no lo intentes con nada que fermente. Pon algo de cerveza en un vaso o jarra, antes de ponerle azúcar para la carbonatación y añade una pequeña cantidad del aditivo en cuestión, y luego prueba el mejunje. Pídele a alguien que también lo pruebe, para tener distintos puntos de vista. Cuando llegues a una cantidad correcta, extrapola la cantidad añadida a la cantidad de líquido en el vaso y añade dicha cantidad calculada al lote completo.

Cuando uses un licor como aditivo de sabor, puedes calcular el contenido adicional de alcohol con una ecuación simple. Multiplica la cantidad de licor que estás pensando en añadir por el alcohol contenido en el licor. Por ejemplo, si estás añadiendo 500 ml. de un licor con 40% de alcohol, puedes saber que como 40 x 0,5 litros = 20 puntos. Si lo estás añadiéndolo a un lote de 19 litros que tiene un 7% de alcohol, la cerveza ya tiene 7 x 19 = 133 puntos. Si lo juntas todo, tendrás 19,5 litros con 153 puntos, lo que equivale a 153 / 19,5 = 7,85 % de alcohol en la mezcla final.

La formula sería:

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Otros recursos

No pases por alto otras ideas cuando estés pensando sobre las características de la cerveza que estás desarrollando. Prueba ejemplos comerciales de cervezas que ya tengan ingredientes o atributos en los que estás pensado. Haz preguntas a otros cerveceros. Un gran recurso son los foros de cerveceros caseros. En el foro de la AHA tienes secciones dedicadas tanto a ingredientes como a recetas de cerveza (y por supuesto, en el de la ACCE [¡plink!], ni te cuento). Puedes discutir ideas con otros jombrigüeres y conseguir consejos sobre los ingredientes y técnicas de elaboración.

Los libros de recetas pueden ayudarte mucho en la formulación de tus propias recetas. Compara recetas en varios libros. Busca ingredientes en común, o ingredientes que no parezcan tener mucho sentido. Analiza la razón por la que se usa cada ingrediente. Compara recetas entre libros. Si lo que tienes en mente encaja en una categoría de la BJCP, entonces mira su guía de estilos. Podrás tener una buena idea del sabor, aroma, cuerpo y demás características de un estilo en concreto. Compara esta información con la que tu “sabor imaginario” te está diciendo. A continuación, vuelve atrás y mira las recetas de nuevo y piensa en cómo puede (o no puede) cumplir con los ejemplos de referencia.

Puesta a punto

Elaborar una cerveza repetidas veces usando la misma receta, pero cambiando solo una cosa en ella es la mejor manera de afinar tu “sabor imaginario”, conociendo, poco a poco, los ingredientes y procesos. Sé que a un montón de jombrigüeres no les gusta esta idea y prefieren tirar p’alante y preparar algo nuevo. No hay nada malo en eso, pero a menos que tengas la gran suerte de conseguir tu receta soñada a la primera, elaborar la cerveza de nuevo con un solo cambio cada vez es el camino más seguro si quieres conseguir lo que buscas. Algunas de mis recetas pasaron por más de una docena de lotes de prueba antes de que se ajustara a lo que quería.

Resístete a la tentación de hacer más de un cambio a la vez cuando repitas una receta. Intenta añadir más o menos de un ingrediente, intercambia un ingrediente por otro, o cambia la temperatura de maceración, por ejemplo. Siempre es una buena idea guardar algunas muestras del lote anterior para poder comparar los cambios en los ingredientes o el proceso. Es muy cierto que el lote anterior ya haya experimentado algunos cambios que de alguna manera van a alterar el sabor original, pero si tomas buenas notas cuando probaste por primera vez dicho lote, deberías ser capaz de darte cuenta de las diferencias.

El resultado de todo este modo de pensar, imaginar y repetir elaboraciones es una cerveza con la que puedas sentarte y decir “de verdad, ¡lo he hecho!”, desde el concepto hasta la producción. Cuando alguien te felicite por la cerveza, podrás tener la satisfacción de saber que estás representado en cada sorbo.

RECETA: BOURBON VANILLA IMPERIAL PORTER
Para 19 litros

5,000 kg. Malta Pale
1,100 kg. Malta Munich (10 ºL)
0,680 kg. Brown Malt (70 ºL)
0,227 kg. Crystal Malt (40 ºL)
0,454 kg. Crystal Malt (120 ºL)
0,566 kg. Chocolate Malt (350 ºL)

18 g. Magnum (15% AA), 60 min.
11 g. East Kent Goldings (6% AA), 10 min.

2 pce Vainas de vainilla (en fermentación secundaria)

Levaduras: WY1450, WY1056 o DLC Yeast, o la US-56 Fermentis American Ale

Densidad Original: 1,086
Densidad Final: 1,026
SRM: 45,4
IBU: 38,1
%R: 73%

Indicaciones

Macera a 68 °C durante 60 minutos con 23 litros de agua. Haz el lavado con agua suficiente para conseguir un volumen correcto en la olla de hervido. Fermenta a 17-18 °C hasta que la densidad esté cerca de 1,026. Cuando se complete la fermentación, corta dos vainas de vainilla a lo largo. Separa todas las semillas y demás cascajos de su interior, y añádelos al fermentador. Rompe las vainas en varios cachos de un centímetro y medio o dos y añádelos también al fermentador. Déjalo todo en fermentación secundaria unos 10-14 días, y luego prueba la cerveza. El sabor a vainilla tiene que ser un poco fuerte al embotellar, ya que luego disminuirá. Si el sabor a vainilla es adecuado, haz el trasiego para embotellar (o embarrilar) y añade aproximadamente 375 ml. de Jim Beam Black o cualquier otro bourbon barato (llegados a este punto, si la receta indica 0,375 litros para un volumen final de 19 litros, podemos decir entonces que en realidad estamos hablando de unos 20 mililitros por cada litro de cerveza que embotelles). Deberías conseguir un sabor de una Porter chocolateada, vainilla y bourbon en perfecto equilibrio. A esta cerveza no la beneficia una guarda prolongada, lo ideal es consumirla pasados unos 4 ó 5 meses y acabar tus existencias antes de que supere el año.

 

Hasta aquí, el artículo de Denny. Hoy por hoy, he asumido todos los consejos y como ya dije antes, los tengo muy presentes, pero reconozco que cuando leí el artículo por primera vez me pareció apasionante, por eso he querido compartirlo con todos vosotros con la esperanza de que a alguien pueda ayudarle, y que sus cervezas mejoren. Ya sabéis lo que suelo decir: el mundo es mejor si hay mejores cervezas en él.

El primer reto es adaptar la receta a las maltas europeas y a cada uno de nuestros equipos, así que ya tenéis entretenimiento (la receta es recomendable 160%). Como último apunte, a pesar de que en el artículo se mencionan unos 20 ml de bourbon (2 cl) por cada litro de cerveza, en las pruebas de la Cajún Vanilla Blues lo fuimos reduciendo incluso hasta la mitad (10 ml.) en algunos lotes, y tampoco queda mal. Lo suyo es, puesto que esto va en gustos, que antes de embotellar hagáis la prueba como se indica en el artículo, añadiendo diferentes cantidades de bourbon a una cantidad fija de cerveza y eligiendo la más apetecible. Luego es extrapolar y listo.