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Publicaciones sobre cómo elaborar cerveza en casa

Oda al BIAB

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Recientemente, estoy volcado en una iniciativa de divulgación acerca de la elaboración de cerveza, de la que daré detalles cuando esté más avanzada. No obstante, planificar cómo enseñar a hacer cerveza a alguien que no la ha hecho nunca y está interesado, tiene un objetivo extra a tener en cuenta: que no huya espantado a la primera de cambio ante la visión de tanta cacharrería necesaria y monstruosa. Hacer cerveza, no lo neguemos, es realmente complicado por las variables que entran en juego, la cantidad de campos de conocimiento y actuación en los que estás envuelto, pero también puede ser muy fácil si eliminas riesgos, simplificas (obvias) procedimientos y tomas las medidas adecuadas. Para complicarse siempre hay tiempo, y lo importante al iniciar una afición es que sea amena y fructífera.

En un principio, pensé que enseñar a hacer cerveza en un macerador tipo Papazap iba a ser una muy buena idea. Total, todo el mundo tiene acceso a un cubo grande y hacerle tres millones de agujeritos al fondo no es demasiado complicado, y me fabriqué mi propio Papazap, al que consideraba como un pequeño “paso atrás”, porque el Tar-Sparger (nombre que le damos al macerador en nevera de camping fabricado por mi compañero de fatigas, conocido en el wideworld como Tàrdon) es un elemento fundamental y efectivo en nuestras elaboraciones. Sin embargo, tras 2 horas haciendo agujeritos en el cubo, en una conversación con otros cerveceros de pro discutiendo la sencillez de los métodos de elaboraciones, salió a relucir el método BIAB. No tardaron en convencerme de que para el novato, este método es el mejor, y que, como ya hemos dicho, ya habrá tiempo de complicarse más adelante.

Un par de días más tarde, me encuentro con esta entrada de Cerveza de Garaje [¡plink!] aludiendo exactamente al mismo tema de la conversación que relataba antes. ¡Serendipia! Parece como si el espíritu de hacer las cosas de la manera más simple posible haya despertado de repente.

Conocía perfectamente en qué consistía el método BIAB, aunque no lo haya usado nunca previamente, y me lancé a la búsqueda de información complementaria para reafirmar las ventajas del método en cuestión, y recordaba haber leído algo hace tiempo en la Zymurgy. Cuando encontré el artículo, me quedé muy contento con la argumentación y la defensa del método, pero sobre todo, me agradó sobremanera que fuera escrito por Brad Smith (sí, el de BeerSmith).

Así que como esta información va estrechamente ligada a mi “otro” proyecto cervecero en el que estoy envuelto ahora mismo, he decidido emplear unos minutos en escribir este post, basándome en el artículo “Brew in a bag” publicado en la edición de Enero/Febrero de 2013 de la mencionada revista, por el mencionado autor.

Es muy fácil estancarse en nuestras manías —incluso cuando hablamos de elaboración de cerveza en casa. Muchos jombrigüeres empiezan a elaborar cervezas con extractos y luego dan el paso a todo-grano. Y tras elaborar un tiempo con un equipo de tamaño medio, si tienen la posibilidad, instalan un equipo de tres cuerpos (olla de calentar agua + macerador + olla de hervido con trasiegos por gravedad o con bombas de impulsión de líquidos), y cuando llegan ahí, no se separan de su equipo por nada del mundo.

Hace algunos años, Brad Smith empezó a investigar el método BIAB con la intención de documentarse para un artículo, y se dio cuenta de que era la manera más barata de introducirse en el método todo-grano. El procedimiento de elaboración, además, es más simple que el tradicional, y que es más rápido ya que acorta (o anula) algunas fases y ahorra tiempo. Así que con todos esos argumentos se decidió a probarlo por él mismo. Como nota curiosa, se conoce el hecho de que en los concursos nacionales tanto de Australia como de Nueva Zelanda, donde el BIAB es muy popular, han sido galardonadas muchas cervezas elaboradas usando este método de elaboración.

¿Qué es el BIAB?

Si has seguido leyendo hasta aquí (y si realmente has entrado a este blog), probablemente ya lo sepas, pero quizás sea buena idea empezar desde el principio. B.I.A.B. son las iniciales de “Brew In A Bag”, o lo que viene a ser lo mismo: “elaborar cerveza usando una bolsa”, y a falta de un nombre mejor en español, nos quedamos con el acrónimo en inglés hasta que alguna mente ocurrente encuentre un término correcto y pegadizo (se aceptan propuestas). Como veremos, es el método más simple de maceración que existe, sin perder rendimiento. La idea básica es la de usar sólo una olla, tanto para el macerado como para el hervido, así que depositamos la malta en una bolsa de tela para después retirarla de la olla y quedarnos con todo listo para el hervido, fácil y rápido. Cuando se compara con un equipo de elaboración más avanzado, es evidente que con este se ahorra dinero, ya que no hace falta usar un macerador, pero también ahorra tiempo de elaboración, ya que no hay recirculado del grano, ni compactación de cama de granos, ni lavado (aunque se puede optar por uno complementario, no del todo necesario).

El BIAB incluye dos elementos clave. En primer lugar, el proceso de elaboración se hace sólo en un único recipiente (olla grande). En segundo lugar, no se añade agua por separado como se hace en el lavado en un macerado tradicional (aunque eso se puede cambiar, siempre que tengas claro lo de jugar con volúmenes y densidades del mosto). Esto quiere decir que el macerado se hace usando el volumen total de agua que vas a requerir para el hervido, lo que viene a ser el doble o el triple que con un macerado tradicional. Si antes jugabas con ratios agua:grano de 2:1 o 3:1, es fácil irse a ratios 5:1 o 6:1 o incluso más.

Las investigaciones de Brad Smith le han llevado hasta los orígenes del BIAB (en tiempos modernos, se entiende), hasta una discusión de un blog australiano en 2006, donde un jombrigüer novato preguntaba por qué no se podía usar un mismo recipiente para macerar y para hervir, así que se decidieron a investigar y experimentar en ese sentido. La conclusión de todo esto fue que un pollo que se llama Patrick Hollingdale, fundador del sitio http://www.biabrewer.info/ expresamente dedicado al método BIAB, ratificó que el método era válido para hacer cerveza, y a un nivel de excelencia óptimo.

La idea de usar sólo una olla para macerar y para hervir no es del todo nueva. En los años setenta y al principio de los ochenta, muchos jombrigüeres pioneros (en los Estados Unidos, se entiende) usaban cubos de plástico de gran tamaño preparados para calentar agua y hacer cerveza con un único recipiente (el artículo no da más detalles de cómo hacerlo, lo cual es una pena, porque a uno le entra curiosidad acerca de cómo se puede hacer cerveza usando sólo elementos plásticos). Y por supuesto, está la evidencia histórica de que multitud de bebidas fermentadas eran elaboradas en un único recipiente, y sólo se separaban de la materia fermentable cuando la fermentación había concluido.

El equipo necesario para elaborar según el método BIAB

Cualquier olla grande, ya sea de aluminio o acero inoxidable, se podrá usar sin problemas para BIAB. Es importante, eso sí, que elijas una lo suficientemente grande como para contener el grano y todo el agua. Mucha gente cree que el aluminio no es válido para hacer cerveza, pero sí lo es (con matices en cuanto al tratamiento), aunque ya hablaremos de eso en otro post.

Vamos a tratar los cálculos de los volúmenes de agua un poco más adelante, pero una buena regla general para esto es que la olla que elijas para el BIAB tendría que ser, al menos, dos veces el tamaño del lote de cerveza que quieres elaborar, y si es más grande, mejor. Si quieres elaborar 25 litros, usa una de 50. Y si quieres elaborar cervezas de densidad muy alta, es conveniente comprar una olla incluso más grande. La verdad es que según los textos que vienen a continuación suena que la regla es un poco exagerada, pero quiero respetar la integridad del artículo.

En algún momento, puedes preguntarte cómo de pesada va a ser la bolsa que va a contener el grano, puesto que esto va a limitar el tamaño del lote… Si echamos cuentas, podemos estimar que para un lote de 25 litros de una cerveza de alta densidad va a requerir de unos 8 o 9 kilos de malta más unos 5 o 6 kilos de agua que se van a quedar atrapados en el grano. O sea, tendríamos que mover un peso de entre 13 y 14 kilos, y eso sí puede moverlo la mayoría de la gente. Si usáramos el doble de peso, mucha gente podría moverlo, pero ya presentaría dificultades serias. Y para lotes más grandes, pongamos 60 o 70 litros, vas a necesitar de un una polea o algo parecido (polipasto) para hacerte con el peso. Aun las cervezas de baja densidad, si los lotes son grandes, pueden presentar estos problemas de mover peso.

Para calentar y hervir un volumen de 25 o 30 litros de agua, no te vale cualquier vitrocerámica (no ya por poder calorífico, sino también por resistencia del peso) ni un infiernillo sencillo, necesitas el clásico paellero o quemador algo más profesional, junto con una bombona de butano o propano.

El objeto clave para este método de elaboración es la bolsa. Tiene que ser lo suficientemente recia como para soportar unos 4 o 7 kilos de grano mojado, pero lo suficientemente permeable para permitir que el agua atraviese el tejido y pueda drenarse sin problemas. El material ideal para este tipo de bolsas es la malla de poliéster, que se suele usar para hacer cortinas. Basta con comprar un par de metros de tela y fabricártela a medida para tu olla. O más fácil, las tiendas de suministros cerveceros suelen tener diferentes opciones de bolsas de este tipo. Además, son perfectamente reutilizables.

El resto del equipo (enfriador, fermentador, accesorios de embotellado, etc…) es el mismo que ya tendría cualquier elaborador.

El BIAB paso a paso

  1. Calcula la cantidad de agua que necesitas y caliéntala hasta alcanzar la temperatura adecuada para que cuando adiciones el grano, se compense hasta la temperatura de macerado objetivo. Apaga el fuego.
  2. Pon la bolsa con el grano molido en el agua caliente.
  3. Tapa la olla y envuélvela en una manta o aislante para minimizar las pérdidas de temperatura. Remueve los granos cada cierto tiempo para evitar grumos y homogeneizar las temperaturas en el interior de la bolsa.
  4. Después de tres cuartos de hora o una hora, retira la bolsa y deja que escurra el líquido atrapado en él.
  5. Enciende el fuego de nuevo hasta que el mosto empiece a hervir. Se adicionan los lúpulos y se gestiona el hervido como en cualquier otra elaboración. Se enfría y se fermenta el mosto como lo haría cualquier otro elaborador.

El BIAB en cifras

Para elaborar cerveza usando el método BIAB, hay que hacer dos cálculos. El primero sería relativo al volumen de agua del macerado, y el segundo es la temperatura de infusión.

Para hacerlo más fácil, vamos a suponer que ya tienes más o menos claro el volumen de mosto que quieres antes de hervir, o lo que es lo mismo, la cantidad de agua que tienes que poner en tu olla de hervido. Por ejemplo, para el típico lote de 25 litros, ya tienes comprobado que pierdes unos 5 litros en el hervido, y unos 2,5 litros en el proceso de enfriado y trasiego al fermentador, así que partimos de que necesitaremos 25 + 5 + 2,5 = 32,5 litros de agua.

Sabiendo esto, para concretar el agua que necesitamos para el macerado, hay que tener en cuenta la cantidad de agua absorbida por el grano. El cálculo que se suele hacer para obtener este dato en este método de maceración, suele ser de 0,6 litros/kg de grano, lo que viene a ser un 40% menos que un macerado convencional. Si añadimos este volumen de agua al cálculo anterior (que variará en función de la receta, ya que cambiará la cantidad de grano a macerar), tendremos el volumen total de agua para el macerado.

En el ejemplo anterior, supongamos que vamos a hacer un macerado con 5 kg de grano, teniendo en cuenta que van a quedare atrapados 3 litros de agua (5 kg x 0,6 litros), tendremos que habría que poner 32,5 + 3 = 35,5 litros de agua en la olla para macerar.

Cuando ya sabemos este dato, el siguiente paso sería determinar la temperatura de infusión que necesitamos, o dicho de otro modo: la temperatura a la que tenemos que calentar el agua antes de mezclarla con el grano, y suele rondar entre los 5 y 8 grados por encima de tu temperatura objetivo.

La ecuación correcta es demasiado complicada para desarrollarla aquí (por ahora), así que la forma más rápida de hacerlo es usar alguna aplicación informática (suelen estar on-line) para calcular la temperatura correcta de la forma más exacta. Como casi siempre estas aplicaciones están en inglés, haz una búsqueda por “Strike Water Calculator” y encontrarás algunas opciones. Para un macerado simple, tu temperatura objetivo rondará los 66-68 °C, aunque va a depender de la receta, y casi siempre tendrás que calentar el agua entre 5 y 8 grados más para compensar la pérdida de calor al mezclar el agua con el grano.

Los mitos (falsos) del BIAB

Mucha gente no es partidaria del BIAB, y en internet se han extendido algunos mitos acerca de este método de macerado que no son ciertos. Habría que pararse a pensar si estos bulos son la causa de que haya mucha gente que no sea partidaria del BIAB, o que la gente que no es partidaria del BIAB se justifiquen a sí mismos hablando mal sin fundamento de este procedimiento. Muchos creen que el rendimiento del grano va a ser peor que usando un macerado tradicional porque al aumentar el volumen de agua en el macerado eso va a dificultar la conversión de los almidones. Otros se quejan de que las cervezas que elaboras macerando por BIAB serán demasiado flojas y no tendrán apenas cuerpo. Y otros, simplemente opinan que al escurrir la bolsa de grano vas a liberar taninos que provocarán astringencia en la cerveza final. Así que repasemos estos mitos uno por uno.

La preocupación más extendida sobre el BIAB es que al trabajar con un volumen de agua muy superior a un macerado normal, lo cual es cierto, ya que trabajas con el volumen total de agua a hervir, el rendimiento del grano va a ser más bajo y tendrás una conversión de almidones no adecuada, por lo que tendrás que aumentar la cantidad de malta para macerar.

Sin embargo, en realidad, la mayoría de los fabricantes de cerveza que han cambiado a BIAB reportan un rendimiento igual e incluso superior en algunos casos a sus rendimientos con su anterior equipamiento. ¿Cómo puede ocurrir esto?

Resulta que los macerados realizados con un volumen de agua mayor a los tradicionales ratios de 2:1 o 3:1, producen más maltosa (según Gregory Noonan en su libro “New Brewing Lager Beer”) y tienen una tasa de conversión un poco más alta que la de un macerado tradicional. Además, el volumen total del mosto está en contacto desde el principio de la elaboración con el grano, lo que provoca una mejor extracción que cuando hacemos que el agua circule a través de la cama de granos. Eso es por lo que el BIAB puede ser, en algunos casos, más eficiente, y en la mayoría de los casos la conversión del almidón va a ser mejor que en un macerado tradicional. De hecho, las cervecerías alemanas han estado haciendo decocciones con unos ratios muy altos de agua por grano durante cientos de años sin efectos negativos.

Y otro punto a tener en cuenta es que puedes hacer una molienda más fina que para macerar el grano en un macerador tradicional, ya que aquí no hay que temer a los atascos. De hecho, muchos cerveceros que usan el BIAB para sus macerados muelen dos veces sus granos, aumentado el rendimiento del mismo.

El segundo mito más extendido es que las cervezas elaboradas a partir de este método son que son más flojas y que no tienen cuerpo. Como ya hemos visto en el bulo anterior, al haber un ratio agua:grano muy alto (es decir, mucha agua, poco grano), hay una conversión más efectiva de maltosa, y la maltosa es más fermentable que otros azúcares más complejos que se quedan en el mosto. Por lo que, en teoría, gracias a este punto la fermentación puede tener mayor atenuación [¡plink!] y terminar con una densidad final un poco más baja.

En la práctica, esta diferencia no es percibida por el consumidor medio. Varios experimentos en Australia han jugado con catas ciegas de la misma receta, pero unas elaboradas por el método BIAB y otras, por el método tradicional. E incluso jueces verdaderamente experimentados no supieron diferenciar unas de otras. Además, si quisieras evitar una producción de maltosa excesiva, tienes herramientas fáciles para evitarlo: sube un poco la temperatura de macerado (conseguirás un mosto menos fermentable) o juega con maltas más dextrinosas, como la CaraPils, para compensar.

El mito que nos queda por comentar es que la gente suele preocuparse porque al retirar la bolsa con grano del mosto al final del macerado, sin haber formado una cama de cereal de la forma adecuada y tradicional, el resultado pudiera ser un contenido excesivo de taninos en la cerveza, lo que derivaría en una sensación desagradable de astringencia al beber la cerveza. Los más críticos apuntan que esto puede ocurrir si estrujas mucho la bolsa para liberar el líquido que queda atrapado en el grano.

Obviamente, una selección adecuada de la bolsa con la que hacer el BIAB es fundamental. Necesitas una bolsa de tejido lo suficientemente fino como para liberar los azúcares, pero a la vez, atrapar el grano para que no se quede en el mosto. Sin embargo, asumiendo que incluso el material de la bolsa no sea el mejor y que haya dejado pasar algún resto de grano al mosto, la preocupación por la astringencia es más mito que realidad. Algunas famosas fábricas de cerveza usan molinos muy potentes que destrozan los granos casi (y sin el casi) a harina y no tienen problemas de liberación de taninos.

De hecho, una gestión del pH del agua incorrecta (esto es, un pH demasiado alto durante el macerado) y un lavado con agua a temperaturas demasiado altas son las principales causas de la astringencia en la cerveza final. Y conseguir un pH correcto en el macerado es una tarea importante tanto para los cerveceros que usan BIAB como para los que usan métodos más tradicionales (Brad dice que deberían apuntar a 5,2 para un macerado óptimo, pero cuando hablemos del agua veremos que es aceptable un rango más amplio, que va de 5,2 a 5,8 o de 5,3 a 5,6 según la publicación). Las formas más usuales que el autor recomienda en el artículo para ajustar el pH es la de añadir granos oscuros, malta acidificada, ácidos o cualquier otra sustancia estabilizadora (y de carácter alimentario), pero eso es material para otro post. Volviendo al problema de la astringencia, como no vas a hacer lavado (y menos, con agua excesivamente caliente), no tienes por qué preocuparte por esto en el BIAB.

RESUMEN

Brad Smith reconoce que sigue elaborando cervezas con su equipo habitual, pero que ha empezado a usar el método BIAB para otro tipo de elaboraciones y que así se ahorra más de una hora cada vez que se pone al lío. Según sus experiencias más recientes, estas son las ventajas y desventajas que ve en este método:

  • Es ideal para iniciarse en el todo grano, por su bajo coste y su fácil manejo.
  • Ahorra tiempo al eliminar el recirculado y el lavado del grano, y también menos limpieza.
  • Consigues un buen rendimiento, una buena conversión del almidón y al final, buena cerveza.
  • Mayor seguridad, ya que no mueves ollas llenas de líquido a altas temperaturas.
  • Tienes todas las posibilidades y flexibilidad que ofrecen las elaboraciones todo-grano.
  • Como única desventaja, requiere una olla muy grande, especialmente para cervezas de mucha densidad.

Aunque conviene centrarse es que el mejor método tanto para iniciarse como para hacer lotes de cerveza de hasta 25 o 30 litros. Si quieres hacer lotes más grandes, como ya se ha dicho más arriba, el volumen de grano a meter en la bolsa empieza a ser preocupante, y necesitarás artilugios para mover el peso, por lo que este método empieza a perder atractivo. Obviando este punto, ya que no todo el mundo quiere hacer 100 o 200 litros nada más empezar (algún loco hay, ya se sabe que en la viña del Señor no todos los trabajadores son igual de productivos), se convierte en el método número 1 en la lista de métodos recomendables, así que si conoces a alguien que quiera dar el salto de elaboración con extractos al todo-grano sin tener que invertir dinero en un equipo muy avanzado, el camino a seguir es el BIAB.

Con una olla grande, un paellero a gas y poca cosa más, cualquier jombrigüer puede elaborar de manera fácil en todo-grano. Incluso para cerveceros experimentados que no lo hayan tenido en cuenta, el BIAB ofrece un ahorro sustancial de tiempo de elaboración.

Plinio, el Viejo | Técnicas de elaboración de una doble IPA

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Comenzaba a trabajar al salir el día…. No leía nada sin hacer un resumen porque decía que no había libro, por malo que fuese, que no contuviera algún valor. Estando en casa, sólo excluía la hora del baño para estudiar. Cuando viajaba, y había sido descargado de otras obligaciones, se consagraba únicamente al estudio. En una palabra, consideraba como perdido el tiempo que no podía dedicar al estudio.

Plinio el Joven, refiriéndose a Plinio el Viejo

Como fan reconocido de las publicaciones estadounidenses acerca de la cervecería casera, no me queda más remedio que ser fan de las cervezas estadounidenses. Sin embargo, la dificultad de conseguir la mayoría de esas cervezas en condiciones saludables en España (o ciertamente, no hay manera de conseguirlas, ni siquiera en mal estado) apremia a investigar las famosas recetas “clones” de las más famosas, con la sana intención de reproducir algo remotamente parecido aquí y disfrutar de nuevas sensaciones.
Siendo realistas, intentar hacer un clon de una cerveza que no has probado nunca y con la que no puedes comparar tu resultado, es un tanto absurdo. No obstante, sigue siendo un punto por dónde empezar; si consigues una receta coherente y tras analizarla tiene pies y cabeza, no veo inconvenientes por ningún lado. Y por supuesto, si la receta del clon viene escrita y comentada por el propio maestro cervecero que la elabora comercialmente, como es el caso que nos ocupa hoy, la cosa cambia radicalmente.

Pliny the Elder es una cerveza Imperial/Doble IPA que se elabora en la Russian River Brewing en Santa Rosa, California (Estados Unidos) de mano de Vinnie Cilurzo, de fama mundialmente reconocida y con innumerables reconocimientos no ya a la mejor IPA, sino a la mejor cerveza, que ha repetido durante bastantes años.

Vinnie publicó un artículo sobre la receta de Pliny the Elder en la revista Zymurgy de la edición de Julio/Agosto de 2009, y alentado por los comentarios de Dioni en su blog Cerveza de Garaje acerca de la familiaridad con que Vinnie Cilurzo contesta a los correos (en sus post acerca del Simcoe [¡plink!] y la receta de Row 2 / Hill 56 [¡plink!]), decidí pedirle permiso para traducir y publicar aquí el dichoso artículo, al que podéis acceder en su versión original libremente desde la página de la American Homebrewers Association en el siguiente link [¡plink!]. Y para mi alegría, me ha respondido dándome su consentimiento expreso.

Así que el post se basa, íntegramente, en la traducción del artículo en cuestión. Cabe decir que mi compañero de batallas cerveceras y yo, ya intentamos un clon siguiendo estas indicaciones hace un par de años y los resultados fueron extraordinarios (para ser un primer lote sin retoques posteriores), así que este año volvemos a probar matizando algunas cosillas.

Como comentarios finales, en el artículo traducido se menciona la popular malta americana de dos hileras (2-rows), que podemos sustituir por una Pale europea tradicional, y también se hace mención al azúcar de maíz, muy popular en los Estados Unidos. Aquí, usaremos el azúcar blanquilla convencional para subir la densidad de la cerveza.

¿Has atravesado el umbral de la lupulización? ¡Elabora una doble IPA!
Por Vinnie Cilurzo

Mi primera Double IPA (o IPA doble…) se llamó “Inaugural Ale”; fue la primera cerveza que elaboré en la cervecería Blind Pig (El Cerdo Ciego) en Temecula, California, el 23 de junio de 1994. Habíamos comprado algunos equipos de segunda mano de la cervecería Electric Dave de Bisbee, Arizona. Los siete fermentadores estaban en perfectas condiciones, pero lo que no me convencía es que fueran de plástico. No me molestó demasiado, ya que la fermentación en plástico es muy común en las elaboraciones caseras. Lo que realmente me ponía nervioso es que nunca había preparado un lote de cerveza para comerciar con ella y, lo peor, es que nunca había preparado un lote de cerveza tan grande.
Con todo esto en mente, cogí la receta de lo que iba a ser nuestra IPA del Cerdo Ciego (Blind Pig IPA), doblé la cantidad de lúpulo (literalmente) e incrementé la cantidad de malta en un 30% más o menos. Imaginé que si hubiera malos sabores en la “Inaugural Ale”, al menos habría suficiente lúpulo como para enmascararlos. Por suerte, la cerveza resultó genial y a partir de entonces es una tradición elaborar una doble IPA en nuestro aniversario.
De vez en cuando, tanto Rogue Ales como Stone Brewing elaboraban una doble IPA en la década de los 90, pero no fue hasta 2001 cuando Vic y Cynthia Kralj de The Bistro, en el hermoso centro de Hayward (California), empezaron con uno de los festivales de cerveza más lupulizados de la zona, “The Bistro Double IPA Festival”. Ese primer festival sólo tuvo una docena de participantes, incluyendo mi primer lote de “Pliny the Elder” (Plinio, el Viejo). (N. del T.: Se les ocurrió el nombre como homenaje al erudito, militar, historiador y escritor que ya en el siglo I d.c. escribió acerca de la planta Lupus Salictarius, actualmente conocida como Humulus Lupulus, o más comúnmente, lúpulo, en su obra Naturalis Historia).

Construyendo una IPA Doble
Para mí, esto es bastante fácil: una doble IPA no debería tener una gran cantidad de malta Crystal. Después de todo, estás haciendo una IPA doble, no una barleywine. En mi opinión, la malta Crystal mezclada con los lúpulos americanos es un choque de trenes de aromas y sabores a lúpulo. No digo que no se deba utilizar malta Crystal, porque un poco aporta color y cuerpo. Una IPA doble tiene sus cimientos en una buena malta base, pero no tiene por qué verse obstaculizada por demasiada malta Crystal que se interponga en el camino del carácter y sabor limpio del lúpulo.
Obviamente, el lúpulo será la mayor preocupación en la formulación de una IPA doble. Pero antes de hablar del lúpulo, hablaremos de la malta y de la levadura. Yo creo que la cantidad de maltas debería ser simple, no necesita más que una malta de dos hileras, Carapils, Crystal y posiblemente, algo de malta acidulada (N. del T.: Acidulated Malt, también conocida como Sauermalz o Sour Malt, es una clase malta de cebada que contiene una pequeña proporción, usualmente del 1 ó 2% de ácido láctico, y que se suele usar para ajustar el pH del macerado en aguas demasiado alcalinas; cada % de ácido láctico contenido en la malta, rebaja el pH en 0,1 puntos). Más allá de esto, recomiendo usar alguna dextrosa en el hervido para subir la densidad, como el azúcar de maíz. No sólo el uso de azúcar ayuda a incrementar la densidad del mosto, sino que al haber azúcares simples que la levadura puede fermentar directamente, conseguirás una cerveza más ligera de cuerpo. Todo esto, por supuesto, depende completamente de ti, yo personalmente prefiero beber una IPA doble ligera de cuerpo que permita destacar a los lúpulos. Si quieres una IPA doble con más cuerpo, lo suyo sería reemplazar el azúcar (o un parte del mismo) por más malta base para lograr un ABV alrededor de 8 o 9%.
Puede que la levadura no sea el tema principal a tener en cuenta en el momento de elaborar una IPA doble, pero aun así, no tomes la decisión a la ligera. Después de todo, la levadura es lo que aúna todos los sabores de los ingredientes (incluyéndose a sí misma) en la cerveza. Personalmente prefiero la California Ale Yeast o la Chico Ale Yeast para elaborar cualquier IPA. Mantenerse especialmente alejado de aquellas levaduras que dejen cualquier perfil de diacetil en la cerveza final.
Para los lúpulos, me gustan los que son considerados tradicionales para la los estilos americanos de IPA. Lúpulos como el Amarillo (con toques a albaricoque y a melocotón), Cascade (flores y cítricos), Centennial (afrutado), Chinook (pimienta), CTZ (que viene a ser Columbus, Tomahawk ó Zeus; con toques húmedos, a cebolla, ajo y especias) y Simcoe (pino), convierten a la IPA doble en algo genial. No hay nada como ese olor de la cerveza cuando usas todos esos lúpulos… Pero estos aromas son muy volátiles, así que no envejezcas ninguna IPA innecesariamente. Hay que beberla joven para poder notar los explosivos aromas y sabores.

Técnicas para elaborar una doble IPA
Una vez que tengas formulada tu receta, vamos a repasar algunas técnicas que se emplean en la elaboración de la IPA de Pliny the Elder, que creo que te ayudarán a conseguir una IPA doble mejor.
Prefiero macerar a 66 °C. Manteniendo la temperatura de macerado baja, no sólo conseguirás más material fermentable, sino que conseguirás menos cuerpo, por lo que conseguiremos nuestro objetivo de darle un perfil más importante a los lúpulos. Esto es, por supuesto, una preferencia personal, si quieres más cuerpo, eleva la temperatura del macerado.
Nosotros fermentamos la IPA Pliny the Elder entre 18,9 °C y 20 °C; cualquier otra temperatura por encima podría producir diacetilo. Sólo hay algo peor que una IPA con mucha malta Crystal, y es una IPA con diacetilo.
El dry hopping es, evidentemente, una necesidad; considera también más de una adición de lúpulo posterior al hervido. Para Pliny the Elder, nosotros hacemos dry hopping de 12 a 14 días. Además, el dry hopping hay que hacerlo a una temperatura más o menos suave. Al final de la fermentación se baja la temperatura del fermentador a 15-16 °C durante dos días, para que precipite la levadura, hacemos el trasiego eliminando tanta levadura como sea posible y añadimos los lúpulos por la parte superior del tanque, para que los lúpulos puedan asentarse en toda la cerveza.
Nosotros también apagamos el refrigerador, por lo que la cerveza deja de ser enfriada; de hecho, la cerveza aumentará la temperatura algunos grados durante el dry hopping. A gran escala tenemos que ser capaces de eliminar la levadura para usarla en futuras fermentaciones, y por eso bajamos la temperatura a 15-16 °C. Anteriormente, bajábamos hasta 11 °C, pero descubrimos que la podíamos sacar a 15-16 °C, y eso es por lo que hemos ganado 4 ó 5 grados, lo cual nos deja más aroma de lúpulo en la cerveza. Como cervecero casero, puedes hacer dry hopping a unos 20 °C y conseguir, incluso, más aromas.
Cuando hayan pasado cinco o seis días de la primera adición de lúpulo, añadimos la segunda, otra vez por la parte superior del tanque. Una vez que la segunda adición de lúpulo esté en el tanque, empujamos los lúpulos de la primera adición de nuevo a la parte superior del fermentador. Esto lo hacemos inyectando CO2 por la parte inferior del cono del tanque. Como cervecero casero, tú puedes hacer girar y/o agitar tu fermentador. Tras otros dos días de dry hopping, la cerveza es guardada en frío.
Una técnica final que quiero mencionar es poner especial cuidado en los trasiegos y demás para evitar cualquier tipo de oxidación. Yo siempre empujo la cerveza con CO2. Esto es algo que se puede aplicar a cualquier cerveza a elaborar, y es una técnica habitual en las fábricas de cerveza comerciales. Hago hincapié en esto, sobre todo con una IPA doble, porque las cervezas lupulizadas se oxidan muy rápido y cualquier cosa que puedas hacer para prevenir dicha oxidación te hará conseguir mejores resultados.

Plinio el Joven
Una vez que ya había elaborado mi primer lote de Plinio el Viejo, me enteré de que tenía un sobrino (e hijo adoptivo), Plinio el Joven. Era obvio que teníamos que hacer una versión más lupulizada llamada Plinio el Joven (Pliny the Younger). Puede parecer fácil tomar la decisión de aumentar la cantidad de malta, subir el volumen de alcohol, para que case bien con una cantidad de lúpulo mayor. Pero realmente consideré ir en otra dirección. Pensé en ir del volumen de alcohol del 8% de Plinio el Viejo a 6 o 7% e incrementar la cantidad de lúpulos. La idea era que con un volumen de alcohol más bajo, el lúpulo sería más explosivo en boca, ya que la malta tendría menos peso y le dejaría más protagonismo. Esto sigue siendo algo por explorar, ya que al final opté por subir el ABV hasta 10,5 – 11% y aumentar significativamente la cantidad de lúpulo.
Para hacer Pliny the Younger, tomamos nuestra receta de Pliny the Elder y añadimos más malta base (de dos hileras) y azúcar (dextrosa) para subir el volumen de alcohol. Añadimos una buena cantidad de lúpulo Amarillo, que Pliny the Elder no tiene. El lúpulo Amarillo trabajó mano a mano con el Simcoe, que es la firma característica de Pliny the Elder. La elección de este lúpulo es en gran medida por su diseño, ya que estos lúpulos son muy aromáticos y afrutados. Con el Simcoe conseguimos un gran aroma y sabor a pino y con el Amarillo, un gran carácter a albaricoque y melocotón. Definitivamente, estos lúpulos ayudaron a enmascarar algo del alcohol que tiene este tipo de cervezas de alta graduación.
Donde esta receta no es simple es en las adiciones de dry hopping. Como ya dijimos, Pliny the Elder tiene dos adiciones de lúpulo mientras fermenta. Esta es una técnica que realmente creo que debería ser una parte de todas las recetas de IPA doble. Sin embargo, con Pliny the Younger, las adiciones de lúpulo serán cuatro.
La idea de un dry hopping cuádruple no se trata sólo de añadir más lúpulos sin ton ni son uno tras otro. A menudo, cuando el lúpulo se deja mucho tiempo en la cerveza, en realidad pierde algo de aroma. Con esta técnica de cuádruple dry hopping, hacemos la primera adición y dejamos que repose durante una semana. A continuación, eliminamos los lúpulos de la primera adición desde el cono del fondo del tanque. Entonces hacemos la segunda adición de lúpulo, y lo mantenemos durante una semana. En este punto, se eliminan los segundos lúpulos del tanque. Las adiciones del tercer y cuarto lúpulo se hacen de igual forma que los primeros dos. A lo largo de todo el proceso, la cerveza está a una temperatura de 15,5 – 18,9 °C. Solo cuando queden dos días para que acabe la última semana de la cuarta adición de lúpulo, no bajamos la temperatura a 0 °C, donde la cerveza se afina, pero no se filtra.
Al hacer cuatro adiciones de lúpulo seco, no se están dejando los lúpulos demasiado tiempo en contacto con la cerveza, con lo que no tenemos pérdidas de aroma que a veces ocurren al reposar los lúpulos mucho tiempo. Obviamente, para emplear esta técnica, necesitamos tener un fermentador de fondo cónico. Pero si no tienes uno, es posible que quieras considerar el trasiego de un fermentador a otro cada vez que hagas una adición de lúpulo. No olvides, por tanto, purgar el recipiente cada vez para evitar la temida oxidación.

¿Y ahora qué?
Y ahora que ya hemos hablado de los ingredientes tradicionales de una IPA e incluso de una IPA doble, ¿hasta dónde podemos llegar? Para empezar, se podría explorar la idea de hacer una cerveza superlupulizada con muy bajo volumen de alcohol, como cuando estaba ideando la primera versión de Pliny the Younger. De hecho, cuando estaba haciendo la original Blind Pig IPA y doble IPA con la cervecería Blind Pig, cada uno de todos los lotes tenían una adición de astillas de madera de roble junto con cada dry hopping. Decidimos usar roble americano ser más intensos en sabor en comparación con el roble francés.
Otra idea que he pensado es en explorar el uso de lúpulos nada tradicionales en una IPA. Tal vez en lugar de los “sospechosos habituales”, tales como Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, Amarillo o Simcoe, probar algo diferente, como Sterling. O me atrevería a decir, un East Kent Golding o un Styrian Golding para una IPA doble inglesa.
Para concluir, una receta simple de malta base con una aportación pequeña de malta Crystal, una baja temperatura de maceración, una adición de azúcar en el hervido, y un doble dry hopping son sólo algunas cosas que puedes hacer para conseguir una IPA doble de calidad. Yo he compartido mis propias opiniones, ideas y técnicas que empleé cuando hice Plinio el Viejo. Al final, sin embargo, necesitas hacer una cerveza que te apetezca beber. Después de todo, ¡de eso es de lo que trata el jombrigüin!

Receta | Russian River Pliny the Elder

Ingredientes
Para 22,7 litros [Neto: 18,9 litros después de la pérdida por los lúpulos]

6 kg. (87%) Malta Pale
275 g. (4%) Malta Crystal (45)
275 g. (4%) Malta Carapils
340 g. (5%) Azúcar

99 g. Columbus* 13.90% A.A. 90 min.

21 g. Columbus* 13.90% A.A. 45 min.

28 g. Simcoe 12.30% A.A. 30 min.

28 g. Centennial 8.00% A.A. 0 min.
71 g. Simcoe 12.30% A.A. 0 min.

28 g. Columbus* 13.90% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)
28 g. Centennial 9.10% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)
28 g. Simcoe 12.30% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)

7 g. Columbus* 13.90% A.A. Dry Hop (5 días)
7 g. Centennial 9.10% A.A. Dry Hop (5 días)
7 g. Simcoe 12.30% A.A. Dry Hop (5 días)

White Labs WLP001 California Ale Yeast
Wyeast 1056 American Ale Yeast
(la levadura seca que más se parece a estar dos sería la Safale US-05)

*El lúpulo Columbus puede sustituirse por Tomahawk o Zeus.

Densidad inicial: 1,072
Densidad final: 1,011
Eficiencia: 75%
IBUs: 90-95 (Reales – no calculados)
ABV: 8.2%
SRM: 7

Notas
Macerar a 66-67 °C el grano molido durante una hora o hasta que la conversión de almidón sea completa. Lavado a 77 °C. Recoge 30 litros de mosto, echa el azúcar y ponlo todo a hervir. Añade los lúpulos como se indica en la receta. Después de hervir durante 90 minutos, enfría el mosto a 19 °C y ponlo en el fermentador. Inocula la levadura o starter y airea bien la mezcla. Fermenta a 19 °C hasta que desaparezca la actividad de fermentación, a continuación, trasiega al fermentador secundario. Añade el primer pack de dry hopping durante 7 o 9 días, y luego, añade el segundo pack de lúpulos durante otros 5 días más. A continuación, embotella o embarrila la cerveza.

HAS ATRAVESANDO EL UMBRAL DE LA LUPULIZACIÓN SI…
…una cerveza que antes te parecía extraordinariamente lupulizada, ahora te resulta insulsa.
…siempre te quejas de que la cerveza es poco amarga.
…si sólo consumes cervezas muy lupulizadas; si esto es excesivo o prolongado, puede resultar una dependencia anormal al lúpulo.
…si una double IPA ya no es suficiente.

Matemática cervecera | Calorías en la cerveza

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La mayoría de las veces, los jombrigüeres suelen preocuparse de aspectos claves de sus cervezas, tales como el sabor, aroma y en menor medida, el color. Y también en la mayoría de los casos, el desarrollo de recetas y el cálculo de la cantidad de ingredientes que hay que usar son hechos a base de alguna aplicación informática como BeerSmith. Y no hay nada de malo en ello. Al fin y al cabo, se trata de hacer cerveza, no de hacer cuentas.

Sin embargo, algunos seres humanos tienen más inquietudes que otros, y no se conforman con que una aplicación informática les haga el trabajo. Necesitan saber de dónde salen los números, y a dónde van; su influencia, y su significado. A ellos (entre los que me incluyo) les dedico la serie de artículos de “Matemática Cervecera”, que comienza con algo tan banal y trivial como el cálculo de las calorías que contienen nuestras cervezas.

A la mayoría esta información le resultará fútil, pero sé de buena tinta que existen cerveceros con un IMC preocupante y que les resulta difícil conseguir unos hábitos de alimentación óptimos, y sobre todo, conjuntar dichos hábitos con tomar sus cervezas favoritas. Atrás quedan los debates sobre si la cerveza engorda o no engorda, como bebida tiene su correspondiente aporte calórico y todo va a depender de si quemas esas calorías o te las guardas como si viniera una guerra y la comida fuera a escasear.

La buena noticia es que si queremos conjuntar las cervezas con una alimentación equilibrada, es perfectamente posible (y recomendable). La mala es que un abuso excesivo unido a una vida sedentaria tendrá como consecuencia un amiguete nuevo, comúnmente conocido como “barriga cervecera” (aunque a mí me gusta llamarle “birrelín”, con la confianza que dan los años de relación). Hay que recelar de los estudios financiados por marcas de cerveza asegurando que la “barriga cervecera es un mito”, y matizar los datos. Al final todo se resume en lo cómo te alimentas además de beber cerveza y tus rutinas día a día por las cuales quemas las calorías o no.

No dudo entonces de que este post le va ser de utilidad a aquellos que hoy por hoy cuidan su alimentación mediante el cálculo de calorías, o a aquellos que lo harán a partir del próximo día lunes, día 1 o del próximo año.

La información desarrollada en este post se ha basado en un artículo de la revista Zymurgy del verano de 1995, que además está disponible en su página web como descarga libre en pdf y es realmente interesante porque contiene diferentes apartados extremadamente útiles (y que ya iremos viendo más despacio). Podéis descargarlo directamente desde el link [¡plink!].

En dicho artículo, su autor, Michael L. Hall desarrolla un interesante método para aproximarse al contenido calórico de las cervezas (por favor, leed detenidamente la palabra “aproximarse”). Centra su método para la típica botella de 12 onzas americana. En este post modificaremos un poco su estudio para adaptarnos a la botella más común en la comunidad jombrigüer española, las botellas de tercio (33 cl). Aunque un poco más adelante veremos cómo modificar la fórmula para calcular las calorías para botellas de medio y tres cuartos (50 cl y 75 cl).

Se parte de la base de que en la cerveza hay tres elementos que contribuyen al aporte calórico, a saber: el azúcar, el alcohol y las proteínas. Y dicho esto tenemos que obviar el hecho de que cuando hablamos de calorías, en realidad hablamos de kilocalorías (kcal), ya que el primero es el término más extendido popularmente, aunque no sea correcto.

Para ayudar a comprender los cálculos y seguir el hilo de la explicación, vamos a hacer un ejercicio práctico con una receta real (Arline, Bohemian Pilsener) con una Densidad Inicial (DI) de 1,048 y una Densidad Final (DF) de 1,012; 4,8% alcohol por peso.

Veamos el primer paso con detenimiento. Cuando decimos que la cerveza tiene calorías por culpa del azúcar, nos referimos al azúcar residual (es decir, el que no ha fermentado convirtiéndose en alcohol), y que en el mundillo profesional se conoce como Extracto Real, y al que ya le dedicamos una parte de este maravilloso post [¡plink!]. La fórmula que nos va ayudar a conocer el contenido de este tipo de calorías sería esta:

kcalazúcar = 3,3 x DF x 3,8 x ExR

Donde “DF” es, claramente, la densidad final. El factor 3,8 es el número de calorías contenidas en cada gramo de azúcar, mientras que el factor 3,3 viene a ser la cantidad de gramos de agua en una botella de tercio de litro (33 cl = 330 g) dividido entre 100.

El punto con más enjundia es averiguar el ExR o Extracto Real. Como ya comentamos en el post que he enlazado en el párrafo anterior, estos temas profesionales se tratan en grados Plato y es un poco lioso, pero con la siguiente fórmula y el ejemplo lo veremos muy claro.

Si usamos la fórmula resumida para averiguar el ExR de la que hablamos, sería esta (en realidad hay varios desarrollos muy aproximados, pero usaremos la misma fórmula del anterior post por coherencia):

ExR = (DI en °P x 0,188) + (DF en ºP x 0,8192)

Sigamos el ejemplo. La DF de Arline (1,048) en °P por el método simple es 12, y la DI (1,012) en °P sería 3. Por lo tanto el ExR de Arline sería: ExR = (12 x 0,188) + (3 x 0,8192) = 4,71.
Así que si vamos a la fórmula general, tenemos que la aportación de calorías por contribución del azúcar residual de Arline sería: kcalazúcar = 3,3 x 1,012 x 3,8 x 4,71 = 60 kcal

El segundo paso sería conocer las calorías contenidas en el alcohol, y para saberlo usaremos la siguiente fórmula:

kcalalcohol = 3,3 x DF x 7,1 x %Alcoholpeso

Esta fórmula es bastante parecida a la anterior. El factor 3,3 y la densidad final se mantienen. El factor de 7,1 es el estimado de calorías por gramo de alcohol (casi el doble que el azúcar). El porcentaje de alcohol que cierra la fórmula se refiere al contenido de alcohol por peso. Ya hablamos sobre el alcohol y cómo calcular el contenido del mismo en este post [¡plink!], así que no vamos a entretenernos demasiado en este. Simplemente, recordar que la fórmula a aplicar sería esta:

%Alcoholpeso = [76,08 x (DI – DF)] / (1,775 – DI)

Volviendo a Arline, el alcohol por peso sería: %Alcoholpeso = [76,08 x (1,048 – 1,012)]/(1,775-1,048); lo que nos daría un resultado de 3,77 % de alcohol por peso. Con este dato ya podemos completar la fórmula principal y deducir que las kcalalcohol = 3,3 x 1,012 x 7,1 x 3,77 = 89 kcal

El tercer paso del planteamiento sería averiguar las calorías contenidas en las proteínas que hay en la cerveza, y usaríamos la siguiente fórmula:

kcalproteínas = 3,3 x DF x 4 x 0,07 x ExR

Volvemos a ver el famoso factor del tercio (3,3), la densidad final y recuperamos el Extracto Real (ExR) que habíamos visto en la primera fórmula. El factor 4 es el contenido estimado de calorías para cada gramo de proteínas, y el 0,07 representa el 7%, que es una estimación de las proteínas que contiene cada gramo de azúcar; en realidad, el autor toma un valor entre los que ha encontrado en diferentes publicaciones, que van del 5% al 10%. Ciertamente cualquier estimación va a cambiar muy poco el resultado final, ya que el aporte calórico por proteínas es muy escaso.

Por lo que deducimos que el contenido de calorías de Arline en función de las proteínas, sería de kcalproteinas = 3,3 x 1,048 x 4 x 0,07 x 4,71 = 5 kcal.

Llegados a este punto, es fácil imaginar que el total de calorías que tiene una cerveza se podría expresar de la siguiente manera:

Kcal = kcalazúcar + kcalalcohol + kcalproteínas

Así que el total de calorías de Arline sería kcal = 60 + 89 + 5 = 154 kcal, aproximadamente.

El camino largo sería desarrollar esta última fórmula, incluyendo el cálculo para el contenido de alcohol por peso y el del Extracto Real dentro de la misma y luego simplificarla lo máximo posible. Podríamos hacerlo, pero mucho me temo que la mayoría del personal se saltaría los siguientes ocho párrafos. Además, si quisiéramos hacerlo de la manera más correcta, tendríamos que convertir el “factor tercio” de cada fórmula (el 3,3) en otra variable en función del tamaño de la botella (por ejemplo, 5 para la botella de medio litro) o recipiente de cerveza que consumamos, por lo cual, la fórmula sería bastante larga.

Cualquiera que maneje un poco una calculadora o Excel, puede optimizar sus cálculos usando las fórmulas que ya hemos usado más arriba, en su versión simple. Sin embargo, he desarrollado algo más útil para aquellos que huyen de las fórmulas como de la peste: una tabla con datos cruzados donde podemos averiguar las calorías de nuestras recetas (aproximadas) en función de la densidad inicial y la final.

Así, con un vistazo rápido a la tabla vamos a averiguar el aporte calórico de nuestras recetas. Hay dos tablas, para botellas de tercio [¡plink!] y para botellas de medio litro [¡plink!]

El estudio no refleja cómo afecta a la cerveza la adición de ingredientes extraños y exóticos, como la dichosa calabaza de las Pumpkin Ales, diversas frutas o cualquier otro elemento ajeno a la elaboración más común. Aun así, tomando las medidas de densidades, como dichos ingredientes aportan azúcares, igualmente nos acercaremos al resultado real.

¿El arroz es ‘güeno’?

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Mucha gente piensa que el uso del maíz o del arroz para hacer cerveza está motivado por el deseo y las ansias meramente capitalistas de las grandes cerveceras, ya que son fuentes de almidones baratos con las que hacer zillones y zillones de litros de cerveza barata e insulsa para vender a los fanáticos del futbol y a los cuñados adictos a las cañas acompañadas de patatas bravas. Y no les falta su punto de razón. Hoy. Antaño, la cosa no era tan clara.

Para entenderlo en su espectro más amplio, tenemos que remontarlos a hace más un siglo, cuando cerveceros emprendedores de Alemania y otras zonas de Europa emigraron a los Estados Unidos y decidieron producir cerveza usando medios locales. La cerveza que dominaba el panorama en Europa era el estilo Pilsener, y los fabricantes sabían que dicho estilo tendría gran aceptación al otro lado del océano. Sin suficientes conocimientos técnicos que hoy están al alcance de cualquiera y con la tecnología de la época, estos emprendedores se encontraron con bastantes problemas al usar la cebada nacional de Norteamérica, la que popularmente se conoce como Six-row, o “seis hileras”.

Las cervezas resultantes no respondían a las expectativas de los fabricantes (con defectos, entre los que se encontraba una turbidez desmedida e incontrolable), y se dieron cuenta de que la malta nacional contenía un exceso de proteínas con respecto a la europea, que había que compensar de algún modo. No les costó deducir que usando maíz o arroz, ricos en almidón y con un nivel de proteínas solubles muy bajos, en combinación con las nuevas maltas norteamericanas, podrían conseguir un mosto similar al que se conseguía en Europa con las viejas maltas. Para conseguirlo, sin embargo, no bastaba con una mezcla simple de ingredientes, sino que empleaban una técnica que desde entonces llamaron “doble macerado americano”, y que sigue vigente aún hoy, al que echaremos un vistazo más adelante.

Además, al usar el maíz o el arroz para solucionar el problema del exceso de proteínas de las maltas de seis hileras, se encontraron con varios beneficios inesperados. La cerveza resultaba más ligera, menos saciante, y de color más claro. No eran cervezas similares a las versiones ‘light’ de nuestros días, ya que hay constancias de que eran bebidas complejas y sabrosas. En el libro ‘Handy Book of the Brewing, Malting and Allied Trades’, Robert Wahl usaba una palabra alemana para referirse a estas cervezas. La palabra en cuestión era ‘süffigkeit’, que viene a significar algo así como que “podías beberla toda la tarde y aun así no tendrías suficiente”. Por supuesto, el beneficio colateral más atractivo era que ni el maíz ni el arroz tenían que ser malteados, lo que suponía un enorme ahorro de costes, que a la postre repercutía en el precio final de la cerveza y hacía su consumo más popular. A inicios del siglo XX, la recomendación era no superar un tercio de la mezcla de grano con estos adjuntos, sin embargo, muy pronto se aumentó al 50%. La excusa comercial era que los consumidores demandaban, cada vez más, cervezas más ligeras (y no decían nada del ahorro de costes). En la actualidad, difícilmente las grandes cerveceras divulgarán públicamente qué cantidad de este tipo de adjuntos incluyen en sus recetas, ya que se puede apostar a que será alto, y no sería publicidad favorable.

La Prohibición en los Estados Unidos hizo estragos en la calidad de las cervezas, y tras su derogación a finales de 1933, las cervecerías que habían resistido fabricando cervezas sin alcohol, refrescos, extractos de malta o helados, inundaron el mercado de cervezas casi insípidas, y notaban cómo su cuota de mercado aumentaban espectacularmente cada vez que aligeraban sus productos de amargor y la intensidad de su sabor. En una reciente discusión acerca de este tipo de cervezas, un buen colega de afición dio en el clavo al decir “cuando fabricas algo insípido, consigues que a menos gente le disguste tu cerveza”, cuando el principio más honesto sería reconocer que estás dejando de agradar a quienes realmente disfrutan con la bebida en cuestión. Zarandajas aparte, una cuestión de necesidad como la de compensar las proteínas naturales de las maltas americanas, trajo consigo un revolcón a las recetas de Pilsener que perdura en el siglo XXI.

¿Maíz o arroz?

A nivel jombrigüer, si te animas a usar estos adjuntos, procura mantenerte en el 20-30% de la receta, para no influir en el carácter de la malta. En principio, muchos coinciden en que son intercambiables y que los resultados de la cerveza van a ser más o menos los mismos usando arroz o maíz indistintamente. Sin embargo, catadores avanzados destacan que el maíz tiene un dulzor particular y cierto sabor sutil pero distintivo, que muchos confunden con el DMS, pero que no es igual. En cambio, el arroz resulta más neutral, sin aporte de dulzor, produciendo una cerveza más seca y de efectos más refrescantes. Se pueden usar el maíz o en arroz en copos (no los copos azucarados para desayuno, ojo) directamente en el macerado, ya que han sido previamente gelatinizados, pero si están en crudo, tienen que ser macerados por el método del macerado asistido o “doble macerado americano”

El doble macerado americano

Ciertamente, no es más que una decocción, exceptuando que realmente la parte de que se hierve (la línea marrón en el gráfico) contiende el maíz o el arroz, junto a una pequeña parte de la malta. Primero se macera a las típicas temperaturas de sacarificación (68 °C) durante unos 20 minutos, para después llevarlo a ebullición. Mientras esto ocurre, el macerado principal (la línea naranja del gráfico) que corresponde a la malta, y en el caso clásico americano, a la malta de seis hileras. Con las maltas europeas no haría falta el primer escalón proteínico. Tras el reposo de sacarificación del macerado principal, se añade la parte hervida, que sube la temperatura, y se acaba con el lavado a 76 °C.doblemash

Lo principal es entender que ni el maíz ni el arroz gelatinizan a las temperaturas de macerado normales de la malta de cebada, por lo que dicho método no sería adecuado para convertir sus azúcares en otros más simples. Sin embargo, al someter el cereal a un hervido, gelatinizamos su almidón, pero por desgracia, esto provoca la aparición de un engrudo de difícil gestión (las típicas gachas pastosas causantes de más de un atasco en los maceradores). Así que el truco está en añadir a dichos adjuntos una parte de la malta, que al aportar sus enzimas, hace que el pastiche resultante sea manejable. La regla más común para este tipo de macerados es añadir 30 gramos de malta por cada 100 de adjuntos, y el ratio agua:grano, entre el 3:1 para el maíz o el 4:1 para el arroz, y hervirlos durante media hora removiendo constantemente mientras está subiendo la temperatura, y de vez en cuando mientras hierva. No hay que olvidar planificar bien los tiempos para que la experiencia no acabe en un auténtico desastre.

¡Haz una CACA!

Sí, una CACA. Los fabricantes de cerveza tipo Ale de Estados Unidos del siglo XIX, viendo cómo el estilo lager empezaba a ganar la batalla, y careciendo de medios técnicos para controlar debidamente la temperatura, contraatacaron con unas cervezas elaboradas según las recetas Pilsener, pero usando levaduras de alta fermentación. Estas cervezas se dieron a llamar “Classic American Cream Ales” (o CACA). En sus tiempos gloriosos, las CACAs eran cervezas agradables y sabrosas, y según las crónicas, las pocas Cream Ales que existen hoy en día, son una “sombra lejana” de este tipo de cervezas. A nivel jombrigüer, la experiencia no parece difícil y merece la pena experimentar.

Conclusión

Convendría ir desmitificando que el uso de estos adjuntos es una mala señal en cualquier caso, ya que si entendemos su utilización como elemento expreso de mejora y no como sustitutivo barato de la malta, podemos encontrarnos gratas sorpresas. Es como todo, pensad en el mantra hollywoodiense de que “un arma muy poderosa en las manos equivocadas puede provocar muchas desgracias, pero su uso adecuado no deja de ser beneficioso”. Para prueba, un botón; os invito a que catéis la cerveza Abril, de Sevebräu, que incluye en su receta arroz de las Vegas Altas del Guadiana, y me digáis qué os parece.

La información para este post ha sido inspirada por el artículo “The Revival of the Classic American Pilsner”, de Keith Thomas, publicado en la revista Zymurgy de Septiembre/Octubre del año 2000.

Matemática Cervecera | Índice BU:GU

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El texto original de este post les sonará a quien haya participado en la cata-concurso Madrilian Ale, ya que se incluía en las bases del concurso. Aun así, esta es la versión extendida con información adicional, y comentarios acerca de una gilipollez de cosecha propia, el bugúmetro (del inglés “inventao” bu:gu-o-meter)

buguDecíamos entonces que el índice BU:GU es una idea original que Ray Daniels expone en su libro “Diseñar Cervezas Extraordinarias” (Designing Great Beers) y que permite entender el equilibrio entre dulzor y amargor en la cerveza. Es especialmente útil a la hora de diseñar recetas y poder decidir los IBU idóneos para nuestra próxima cerveza, puesto que gracias a ese dato, podremos calcular las recetas con perfiles específicos, como perfil maltoso, amargo o equilibrado. Por la red circula el gráfico que se ve en el post (que he ‘españolizado’ un poco), y que ayuda a entender mejor la importancia del índice.

Se calcula dividiendo la cantidad de IBU o unidades de amargor (Bitterness Units o BU) de una cerveza entre la densidad inicial (Gravity Units o GU). Las GU se refieren a las últimas cifras de la densidad medida. Vamos a ver un ejemplo simple:

Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las unidades (o puntos) de densidad (GU) serían por lo tanto 50 GU (las dos últimas cifras de 1,050). Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tiene 40 IBUs, aplicando la fórmula BU:GU tendríamos un índice de 40/50 = 0,80. Esto situaría la cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulizada.
Por otra parte, en base al gráfico anterior para una densidad inicial de 1,050 un rango razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs –o lo que es lo mismo, un índice BU:GU entre 0,30 a 0,84.

La interpretación del resultado es sencilla:

Cuando el índice se sitúa hacia el 0,0 (zona naranja y rojiza del gráfico) se trata de cervezas maltosas, como por ejemplo las gueuze, lambic, berliner weisse, doppelbok o weizen que oscilan en índices BU:GU entre 0,1 y 0,25

Un resultado de 0,50 (zona amarilla del gráfico) equivaldría a una cerveza con un equilibrio de malta y lúpulo, como por ejemplo las american wheat, barley wine, schwarzbier, saison o kölsch.

Si el resultado se sitúa hacia el 1,0 (zonas verdes del gráfico) se trata de cervezas de perfil lupulizado, como la american stout, dry stout, düsseldorf altbier o una english IPA.

Por encima de 1 estamos hablando de cervezas extraordinariamente lupulizadas, como las imperial IPA, y se saldrían del rango considerado en el gráfico.

En la web Mad Alchemist hay una tabla [¡plink!] donde te da el BU:GU estimado de cada estilo de la BJCP, y luego hay un gráfico muy cuco [¡plink!] para quien disfrute con estas cosas. Aunque una simple búsqueda en Google con las palabras “BU:GU Styles” te da mil enlaces diferentes donde encontrar esta información.

A la hora de comprar una cerveza en tu distribuidor habitual, sobre todo si son cervezas nuevas y no las conoces, echas un vistazo a la etiqueta, ávido de información. Por suerte, en los últimos tiempos, en el etiquetado de las cervezas (no hablo de las de tirada industrial, obviamente) se tiende a incluir datos como los IBUs. Dicho dato, por sí solo, tampoco te dice mucho, si no sabes la densidad original, ya que no es lo mismo que una cerveza de densidad original 1,080 tenga 40 IBUs que una de 1,035 con los mismos lúpulos (obviamente). A veces sí encuentras información acerca de la densidad original, pero muy pocas veces. Y si encuentras una cerveza con toda esta información, tendrás que hacer el cálculo en tu cabeza para saber qué perfil vas a encontrarte.

Todo estobugumetro se arreglaría si los productores de cerveza incluyeran el ratio BU:GU en su etiqueta, o mejor aún, el bugúmetro, que no es otra cosa que una ocurrencia de cosecha propia que todo el mundo ignorará, pero que nadie puede negarme que sería muy útil a la hora de clasificar las cervezas, ya no solo en sus etiquetas, sino en el panel de información de los garitos multi-grifo o con una carta amplia de cervezas.

Pero todos sabemos que es pedir demasiado, y que ya muchos nos contentamos con que se incluyan las maltas y los lúpulos (o al menos, los lúpulos)…