Acerca de Cervezomicón

Sé templado en el beber, ya que la cerveza, demasiada, ni secreto guarda, ni cumple palabra.

Luchando contra el CALOR

Posted on 12 mayo, 2015 por Cervezomicón

Como la organización de mi tiempo sigue siendo un completo desastre y no acabo de concretar material exclusivo, recurro al fondo de armario y rescato un artículo que traduje para la página de la ACCE [¡plink!], aprovechando que este nuevo post de Hanselbier [¡plink!] toca la misma temática, que no es otra que la lucha interminable que tenemos todos los jombrigüeres contra el control de las temperaturas…
En el año 2000 en la revista Zymugy salió un artículo de Dean Fikar, un homebrewer texano que comentaba sus trucos para conseguir fermentar en rangos correctos de temperatura mientras le azotaba el calor de Texas. En realidad, el artículo dice algunas cosas bastante obvias, pero luego dice otras cosillas muy interesantes, y teniendo en cuenta que el calor manchego no tiene nada que envidiarle al texano, seguro que alguien puede sacar provecho de sus consejos.

Cómo elaborar cerveza cuando el aprieta calor

Fort Worth (Texas), es un lugar maravilloso donde vivir, pero a veces el clima puede ser un poco desagradable. Mis vecinos y yo hemos luchado contra tormentas de viento, de polvo, eléctricas, de granizo… e incluso algún que otro tornado asesino. Sin embargo, la mayor amenaza natural para nuestros intereses cerveceros es el calor omnipresente a la que estamos expuestos la mayor parte del año.

Durante Julio y Agosto, los compañeros cerveceros de todo el país pueden encontrarse con las mismas condiciones que la gente de Texas. Afortunadamente, hay algunas cosas que podemos hacer para combatir el calor y evitar los horrores que esto inflige a nuestras cervezas. En este artículo repasamos los problemas que hemos tenido con el calor y varias soluciones que podemos emplear durante los meses más calurosos del año.

Deshidratación

Algunos de vosotros elaboráis la cerveza en el interior de vuestras casas, y no tenéis los problemas que los elaboradores de cerveza al aire libre tienen (sobre todo si se usan equipos cerveceros muy grandes, algo muy típico en Estados Unidos). Pero muchos de nosotros estamos en comunión con la naturaleza –o al menos con nuestros vecindarios– mientras elaboramos. El primer efecto de esto no se nota en la cerveza, pero sí en el cervecero.

A pesar de que nosotros, los tejanos, alardeamos muchas veces acerca de nuestro calor y nuestra resistencia al mismo, el verano puede hacer de la elaboración de cerveza un ejercicio peligroso. Una vez que estuve haciendo cerveza al aire libre me deshidraté. Esto no es cosa de risa, ya que una deshidratación leve puede convertirse en una de nivel serio muy rápidamente, y debe de evitarse a toda costa –especialmente si estás bebiendo cerveza o la vas a beber en breve.

Lo que hago ahora es preparar mi equipo de elaboración de cerveza después de cenar, la noche antes de mi día de elaboración, cuando se está fresquito. Esto me ahorra una hora de mi día de elaboración todo-grano. Me levanto muy temprano a la mañana siguiente para elaborar y casi siempre acabo antes de que apriete el calor. Si tienes el resto del día ocupado, puedes dejar la limpieza del equipo para por la noche o la mañana siguiente, cuando hace más fresco para estar fuera.

Enfriar el mosto

Un dilema que me encontré durante mi primer verano de elaboración estaba relacionado con el enfriamiento del mosto después del hervido. La mayoría de nosotros usamos o el método de inmersión de serpentín o el enfriador de placas, los cuales, por lo general, dependen de agua corriente del grifo. La temperatura del agua de mi grifo sube hasta los 27 °C en Julio, lo cual es un problema, ya que a mí me gusta echar la levadura a 21 °C o menos. Pero incluso si las temperaturas de tu agua en verano solo suben hasta 16 °C, es posible que tengas alguna dificultad para bajar el mosto a la temperatura deseada.

Una solución ingeniosa al problema es construir un “enfriador previo” (N. del T.: llamémosle “prechiller”, en inglés, que es más corto, suena más moderno y parece que estamos haciendo algo importante, respetando el artículo original; podía llamarse también “precooler”) para enfriar el agua del grifo antes de que llegue al enfriador principal. Lo que hice fue coger unos 8 metros de tubería de cobre de 3/8” y enrollarla de manera que encaje en un arcón para hielo que tenía por ahí. Luego conectaba mi manguera a la entrada del prechiller y el prechiller, al enfriador principal con otra manguera. Al poner hielo en el arcón alrededor del primer serpertín, se bajaba la temperatura del agua del grifo antes de llegar al serpentín principal. Si estás elaborando la cerveza en una cocina, puedes simplemente usar el fregadero para poner el prechiller y el hielo.

Si usas el serpentín por inmersión, te sugeriría, además, que no le pusieras el hielo al prechiller hasta que la temperatura del mosto se reduzca a 40-38 °C o menos. El hielo no va a actuar con mucha eficiencia hasta que el mosto se haya enfriado algo, y no lo necesitarás de verdad hasta entonces.

Ciertamente, el truco del prechiller es muy útil, pero no conseguía bajar la temperatura del mosto tanto como yo quería para usar levadura tipo lager. Necesitaba, por tanto, encontrar una manera de enfriar el mosto, al menos a 13-16 °C con mi enfriador de inmersión y, por un poco de dinero, he encontrado una solución bastante buena. Consiste en poner hielo y agua en una nevera de camping, consiguiendo bajarle la temperatura al agua lo máximo posible, luego le añadí una bomba sumergible para bombear el agua helada directamente a través del enfriador principal. Estas bombas son bastante baratas y yo gasté en la mía unos treinta euros.

Aquí vemos la salida del agua (grifo) a la olla con el prechiller con agua con hielo y luego como la manguera va al enfriador principal en la olla de cocción.

Un método aún más barato sería el de poner la nevera de camping con el agua helada por encima de la olla de hervido y dejar que el agua fluya por gravedad. Creo, sin embargo, que la bomba cuesta poco dinero y compensa su uso, ya que puedes colocar la salida del enfriador de nuevo en la nevera con el hielo y volverla a bombear fresquita. Así no tendrías que seguir añadiendo agua hasta que todo el hielo se haya derretido y puedes dejarla desatendida. Una vez más, te recuerdo el mismo consejo de antes, no empieces con este tipo de refrigeración con hielo hasta que el mosto haya llegado a 38 °C o menos, o si no, ¡necesitarás un camión de hielo!

Enfriando fermentaciones fogosas

Después del hervido, el siguiente dolor de cabeza consiste en la gestión de la temperatura de fermentación. La levadura que usamos en la cerveza, puede arrojar todo tipo de ésteres, alcoholes fusel no deseados, y otros compuestos indeseables si la temperatura de fermentación es demasiado alta.

El primer paso para gestionar este problema es conocer la temperatura del contenido del fermentador. Esto es muy fácil, simplemente deja un termómetro cerca del fermentador y compruébalo de vez en cuando. Pues bien, el problema es que el mosto activo en fermentación, puede estar mucho más caliente que la temperatura ambiente. He estudiado este fenómeno durante mis últimas 40 ó 50 cervezas y me he dado cuenta de que la diferencia entre la temperatura ambiente y la del mosto puede ser de 5 ó 6 ºC, siendo la del mosto la temperatura más alta. Por suerte, hay una manera simple y precisa de saber la temperatura dentro del fermentador sin poner un termómetro directamente dentro del recipiente y de incurrir en riesgos de contaminación.

La mayoría de las tiendas que venden productos para hacer cerveza venden unos termómetros que consisten en bandas de cristal líquido que se pegan al fermentador y dan una indicación bastante precisa de la temperatura de su contenido. He descubierto que funcionan muy bien para el vidrio, el plástico y barriles de acero inoxidable. Estas tiras tienen un adhesivo que se adhiere permanentemente al fermentador. Para quienes tengan varios fermentadores, como yo, y que quieran ahorrar dinero, mi consejo es que no usen el adhesivo de las tiras y que fijen el termómetro al fermentador con celofán en ambos extremos. Eso permite reutilizarlo en diferentes fermentadores sin perder nada de eficacia.

Muy bien, así que ya sabes la temperatura del mosto en fermentación. ¿Cómo vas a mantenerlo fresco?

Mi preferencia es fermentar en una cámara de temperatura controlada, típicamente una nevera o un congelador. Si compras alguno de segunda mano puedes conseguirlos a buen precio, y en ocasiones, incluso gratis. Si conoces a alguien que esté de mudanza es muy posible que quiera deshacerse de cosas viejas.

Si tienes la suerte de tener un frigorífico o congelador de repuesto, vas a necesitar encontrar la manera de controlar la temperatura, ya que incluso su configuración menos fría todavía es muy fría para las levaduras. Un controlador de temperatura externa funciona bastante bien y puede conseguirse por un precio módico en tiendas de electrónica (y en internet). En general, consisten en un conector que encaja en una toma de corriente, un enchufe donde conectar el aparato y una sonda de sensor de temperatura que va dentro del refrigerador o congelador. Pones el termostato interno del refrigerador o congelador en su posición más fría, se ajusta la temperatura que necesitamos en el controlador externo y el aparato se encenderá y apagará de la misma manera que lo haría con el termostato interno. Los controladores externos están diseñados de una manera muy inteligente y no encienden ni apagan el refrigerador con demasiada frecuencia.

Una sugerencia, con el fin de ajustar con precisión el proceso es fijar la sonda de temperatura al lado del fermentador, de manera que el aire que rodea al fermentador se mantenga fresco cuando éste esté arrojando una gran cantidad de calor. Por ejemplo, podrías tener la sonda a unos cuantos centímetros de distancia del fermentador, regulado a 18 °C. Entonces, la cámara de fermentación se mantendrá aproximadamente a 18 °C, pero ya sabemos que el contenido del fermentador puede estar entre 5 ó 6 grados más caliente. Si la sonda está colocada de tal manera que pueda detectar el calor generado por la fermentación, bajará la temperatura en consecuencia. Durante una reciente fermentación de una cerveza tipo Ale que hice, tuve mi sensor de temperatura pegado a un fermentador regulado a 19 °C. Durante la vigorosa fase exotérmica de la fermentación noté que la temperatura ambiente de mi frigorífico era de 13 °C mientras que la banda térmica del fermentador estaba en 20-21 °C. Si el sensor no hubiera estado en contacto con el fermentador no tengo ninguna duda de que el contenido del mismo se habría metido en el rango de 21-25 °C, lo cual hubiera sido demasiado alto para el estilo.

Si tienes un presupuesto ajustado, y no tienes acceso a un frigorífico o congelador de repuesto, podrías considerar usar un programador de tiempo, lo cual es relativamente barato, como esos que se usan para encender y apagar las luces a determinadas horas y que tienen muchas aplicaciones (N. del T.: yo usaba un aparato de estos para que mi cafetera se encendiera diez minutos antes de que me despertara, de manera que tomaba café recién hecho todas las mañanas). Algunos modelos pueden configurarse para producir muchas fases de encendido/apagado al día, y con un poco de experimentación, puedes personalizar un ciclo en tu unidad capaz de mantener la temperatura dentro de un rango aceptable, por ejemplo, de entre 13-21 °C. Obviamente, esto es un control de temperatura bastante impreciso, pero los ciclos múltiples de frío al día para una masa de 20-25 litros de cerveza, pueden conseguir una temperatura interna razonablemente estable. He utilizado este método por mí mismo por durante un tiempo y ha funcionado bastante bien una vez que he sabido calibrar el número de ciclos de apagado/encendido necesarios por día.

Para aquellos que no tenéis acceso a un frigorífico de uso exclusivo, todavía quedan algunos recursos que se pueden aplicar para controlar la fermentación. Si tienes un armario empotrado en casa, puedes sorprenderte al descubrir que está unos pocos grados más frío que las habitaciones que tienen paredes exteriores. Es posible meter un termómetro allí y comprobarlo pasados unos minutos. Quizás eso puede ser suficiente para tus intereses.

Camisetas mojadas y otras opciones

Muchos de vosotros habréis escuchado hablar del método de enfriamiento por evaporación de “camisetas mojadas”, y es eficaz, especialmente en climas áridos (N. del T.: A más de uno, pensar en “camisetas mojadas” les elevará la temperatura un poco en lugar de enfriarles, ñif ñif). Para quienes no están familiarizados con esto, consiste en colocar el fermentador en un barreño con agua en el fondo, y luego envolviéndolo en una toalla, camiseta vieja o sábana. La clave es tener la toalla o camiseta parcialmente sumergida en el agua, de manera que absorba la humedad del agua que hay en el fondo del barreño y que se lleve a cabo el enfriamiento por evaporación. Esto puede potenciarse con un pequeño ventilador que sople directamente sobre la toalla mojada, que aumentará la evaporación, y por tanto, la refrigeración.

Seguro que este no es el tipo de “camiseta mojada” en el que estás pensado.

He usado este método con cierto éxito, pero limitado, reduciendo sólo unos 2-3 °C la temperatura. Vivo en una zona muy húmeda que limita la eficiencia de la refrigeración por evaporación. He escuchado informes anecdóticos de los cerveceros de los climas más secos que son capaces de reducir 5 ó 6 °C con este método. Vale la pena intentarlo si sólo necesitas bajar un poquito el rango de temperatura. Una sugerencia, si puedes, echa algún producto desinfectante al agua, si lo estimas conveniente, para que después de un tiempo estancada no se ponga demasiado chunga.

Otro método relacionado que he utilizado con más éxito es desviar aire frío de un acondicionador de aire de ventilación directamente al fermentador. Tengo aire acondicionado en la pared de la habitación que utilizo para fermentar, y coloqué una caja de cartón encajándola en la rejilla de ventilación, colocándola con cinta adhesiva, de manera que me fabriqué un conducto de cartón donde al final estaba, en otra caja de cartón, el fermentador. De esta manera el aire frío llega directamente al fermentador y se consigue más eficiencia.

Este apaño no me hará ganar ningún premio de elegancia o de belleza, pero sólo gasté 5 minutos en construirlo y me permitió “bañar” el fermentador en aire que suele estar entre 11 y 13 °C más frío que la temperatura ambiente. Una de las ventajas de esta configuración es que sólo tengo que plegar la caja y guardarla cuando no me hace falta.

Quienes tengan aire acondicionado centralizado pueden adaptar algo similar, si tienen una salida accesible. He oído hablar de gente que construye cajas totalmente aisladas para encajar en la salida del aire y creo que esto funcionaría muy bien. Algo que he pensado es en combinar este método con el de la camiseta mojada. No lo he puesto en práctica, pero supongo que el efecto sería bueno y que vale la pena experimentarlo si es necesario bajar algún grado de más.

Si no eres tan torpe como yo en temas de bricolaje, puedes encontrar opciones más elegantes para enfriar el fermentador. Estos proyectos tienden a tomar un poco más de tiempo y esfuerzo, pero puede ser divertido y además dan buenos resultados invirtiendo poco dinero. Mi amigo Ken Schwartz de El Paso ha desarrollado una interesante solución de control de temperatura. Ken ha creado algo que ha bautizado con el nombre de “Hijo del Enfriador de la Fermentación” que consiste en “una caja aislada en la que se pone hielo, un termostato, y un pequeño ventilador para regular la temperatura del fermentador”.

La caja puede ser construida por un precio razonable, todo con materiales nuevos o incluso por menos si sabes comprar los materiales en el sitio adecuado. La caja de fermentación tendrá un espacio para unos 25-30 litros de cerveza, con su correspondiente liberador de CO₂ y una cámara de hielo separada en la que poner un par de jarras de agua de gran capacidad (N. del T.: quien dice jarras dice bandejas, tupper-wares, o cualquier otro tipo de recipiente capaz de contener hielo) que previamente hemos congelado para refrigerar el invento. Ken es capaz de alcanzar rangos de 17 °C menos que la temperatura ambiente. El control de la temperatura es bastante bueno, ya el ventilador sólo se enciende cuando sea necesario para mover el aire frío almacenado en la cámara de hielo a través de la cámara de fermentación.

El invento es sorprendentemente eficaz de acuerdo con Ken: “para tener un diferencial de 8 °C entre el mosto y el mundo exterior, sólo tendrás que cambiar el hielo cada dos días”. Y la unidad opera con bajo voltaje. El ventilador de baja potencia (menos de dos vatios) y los ciclos de servicio ocasionales la convierten en una unidad muy barata. Probablemente vamos a usar más energía para congelar las jarras de agua que en todo el proceso restante de fermentación. Si esto suena como el tipo de aparato que podrías usar en tu casa entonces echa un vistazo a la página web de Ken para construir la caja, usando este enlace: [¡plink!]

Levaduras de clima cálido

¿Y si todo lo que hemos dicho es demasiado complicado, molesto o te provoca pesadillas con el tipo de Bricomanía? ¿O tal vez la temporada de calor en tu zona no es para tanto y no justifica la incorporación de nuevos trastos a tu colección de cacharros cerveceros?. En todos estos casos, las buenas noticias son que, con una selección de levaduras adecuadas, puedes fermentar a temperaturas de hasta 29 °C (y no, no es un error tipográfico) y aún así estar dentro del rango recomendado para algunas cepas de levadura. Mi consejo para ti sería que perdieras la timidez, que te olvidaras de la sobrevalorada Reinheitsgebot en el verano (N. del T.: en realidad, sobrevalorada en general), y que pensaras en modo belga.

Para obtener algunas ideas sobre la elaboración de cerveza en verano le pregunté a dos gurús de la levadura acerca de sus recomendaciones para fermentaciones en climas cálidos (21 °C o más).

Les Perkins, microbiólogo de Wyeast, escribe lo siguiente:

“Hay bastantes opciones para la elaboración de cervezas en climas cálidos. La primera que me viene a la cabeza son las cervezas belgas. La mayoría de las cepas belgas trabajan muy bien a temperaturas superiores a 21 °C, y otras tan altas como a 29 °C. Aquí hay algunos ejemplos:”

3463 Forbidden Fruit
3522 Belgian Ardennes (hasta 29,4 ºC)
3787 Trappist High Gravity
3942 Belgian Wheat
3944 Belgian Witbier
1214 Belgian Ale
3278 Belgian Lambic Blend

“Es importante señalar que el aumento de temperaturas de fermentación causará un aumento de ésteres y fenoles con estas cepas. No vas a producir ninguna cerveza con sabor suave y limpio a altas temperaturas, es por eso que algunos estilos belgas son ideales para la elaboración de la cerveza en climas cálidos”.

“También se podría utilizar alguna levadura tipo Ale diferente, teniendo en cuenta que el perfil de sabor será diferente que si las levaduras se utilizaron a una levadura más baja. Lo mejor sería quedarse con las levaduras Ale que tienen un perfil limpio, con sabor seco. Como por ejemplo:”

1007 German Ale
1028 London Ale
1275 Thames Valley Ale
1335 British Ale II

Chris White, Presidente de White Labs, Inc., también tiene algunas recomendaciones para los productos de su compañía: “WLP001, California Ale Yeast, es la mejor levadura que tenemos capaz de fermentar a alta temperatura. Produce muy poquitos ésteres y alcoholes fusel hasta 27 °C. Otra buena cepa sería la WLP008, East Coast Ale Yeast, y la WLP300, Hefeweizen Yeast. A medida que la temperatura aumente más de 24 °C, la WLP300 produce ésteres con sabor a plátano. Algunas fábricas de cerveza gustan de este perfil, así que fermentar su cerveza a 27 °C.

Personalmente, puedo dar fe de estas dos recomendaciones. El verano pasado preparé una estupenda y limpia American Pale Ale con White Labs WLP001 y fermentando en rango 22-23 °C. Más tarde hice una Pale Ale Belga con Wyeast 3787 y en rango de 23-24 °C y fui capaz de lograr un nivel agradable de ésteres y un aroma a levadura muy sugerente. Ambas cervezas son maravillosamente refrescantes y perfectas para catar en el calor del verano.

Pero es que hoy, tenemos fácil acceso a las levaduras kveik, auténticas malas bestias capaces de hacer cerveza en pocos días a 36 ºC o 40 ºC…

¡No hay excusas!

Como lector habitual de foros de internet, he visto demasiados comentarios de cerveceros diciendo “estoy deseando que llegue el otoño para empezar de nuevo a elaborar cerveza”. Si eres este tipo de “cervecero estacional”, espero haberte convencido de que, con un poco de planificación y flexibilidad extra, no hay razón alguna para dejar de elaborar cerveza cuando sube el mercurio.

Dean Fikar ha estado luchando contra el calor en Fort Worth (Texas) desde que se metió en el tema de la elaboración de cerveza casera hace tres años. Según todos los indicios, ha hecho muy buen trabajo, ya que ha ganado más de 60 premios regionales y nacionales de elaboración de cerveza casera, incluyendo dos medallas de bronce y una de oro en las finales nacionales de la AHA (1998 y 1999) y una de oro en la última final MCAB II. Es un gran fan de internet para enseñar y aprender este hobby, además de intercambiar información, y asegura no tener un estilo favorito de cerveza, ¡sino que le gustan todos!

¿Es malta Crystal o Caramelo?

Posted on 22 abril, 2015 por Cervezomicón

Recientemente he comprobado que este viejo artículo, que ya usé para ‘promocionar’ la iniciativa Madrilian Ale (de la que también hablaremos pronto), merece la pena ser tenido en cuenta, ya que despeja algunas dudas sobre las características básicas de la malta que tarde o temprano todos nos planteamos. Para que no caiga en el olvido y tenga otro sitio donde descansar, aparte de los ‘folletines’ que formaron parte de la Madrilian Ale, he decidido colgarlo aquí.
El artículo original en inglés se puede encontrar en la página “Brewing with Briess”, y data de marzo del 2014 [¡plink!]. Sin embargo, ya se había publicado en la revista “Brew Your Own” en noviembre de 2013. Los autores son Bob Hansen y Terry Foster.

Los cerveceros caseros suelen confundirse con las maltas “Crystal” y “Caramel” (o “Caramelo”) y en muchos casos no se sabe si son la misma cosa y si pueden usarse indistintamente, o cuales son exactamente sus diferencias. Parte de la culpa de que esto ocurra es que existen diferentes variedades de colores de maltas Crystal y Caramelo, y porque los productos de una maltería en particular difieren de los de otro productor. De hecho, cada maltería patenta sus propios productos y casi siempre las llaman de alguna manera particular, y esto sólo sirve para aumentar la confusión. Es una pena, porque cuando usamos estas maltas como es debido, son una baza importante a tener en cuenta por los cerveceros caseros más avezados. En este texto vamos a hablar de su origen y de lo que son realmente, y vamos a intentar aclarar esta confusión.

El primer punto de esta discusión es el hecho de que se tratan de maltas que han sido sometidas a algún tipo de horneado posterior a su malteado. Podríamos decir que son maltas tostadas, y este tostado (o torrefacción) se ha llevado a cabo de una manera específica (hay excepciones, como veremos más adelante). La malta Crystal fue la primera de todas ellas y su origen está en Inglaterra, en algún momento cerca de 1880. El proceso de tostado de malta para producir malta Black existía desde 1817, cuando Daniel Wheeler sacó la patente de su procedimiento. La malta Black se utilizaba generalmente para reemplazar a la malta Brown en la elaboración de Porters, pero poco a poco el consumo de Porters fue disminuyendo durante el siglo XIX, puesto que los consumidores se empezaron a decantar por las cervezas tipo Pale Ales. Al mismo tiempo las densidades iniciales (y por lo tanto, los niveles de alcohol) también estaban disminuyendo en el Reino Unido, lo que llevó a los fabricantes de cerveza a producir cervezas más ligeras, flojas y menos sabrosas. Esta tendencia se vio reforzada en 1880, cuando la aparición de una nueva ley permitió a los cerveceros a sustituir parte de la malta base por azúcar.

Por todo eso, es fácil suponer que alguna maltería se diera cuenta de que había (o que pronto habría) la necesidad de añadir una malta que añadida en pequeñas cantidades pudiera mejorar el cuerpo y el sabor de las cervezas tipo Pale, al igual que la malta Black había servido para dar las Porters y a las Stouts su sabores característicos. Por lo tanto, como las malterías ya tenían instrumentos para tostar la malta, experimentaron con diferentes niveles de tostado y consiguieron la malta Crystal. El nuevo producto contó con la aprobación de los elaboradores de cerveza y fue tomando fuerza hasta hoy, mientras que las densidades iniciales de las cervezas inglesas fueron disminuyendo a lo largo del siglo XX. La malta Crystal es, en la actualidad, la malta de color más usada en Gran Bretaña y se usa en la mayoría de Ales que se elaboran allí.

Las técnicas de malteado mejoraron considerablemente durante el mismo periodo, y las malterías aprendieron a producir malta Crystal con diferentes niveles de color y sabor, por lo que podían usarse en cualquier cerveza de estilo británico (incluyendo las Pale Ales). Como resultado de esto, tenemos la confusión a la que nos referíamos en el primer párrafo. Dado que la cervecería casera había resurgido en Gran Bretaña en la década de los sesenta, los productores ingleses de extractos de malta vieron rápidamente la oportunidad de negocio y desarrollaron productos adecuados para la elaboración de cerveza en casa. Habiendo establecido una base sólida en el Reino Unido, podían expandirse por el mercado estadounidense con facilidad una vez que elaborar cerveza casera fue declarado legal en los Estados Unidos en 1978. Entonces, la malta Crystal británica ganó en popularidad, ya que resultaba muy fácil añadir un poco de estos extractos a tu receta y enriquecerla con otros matices. En un primer momento, los productos ingleses le ganaron la partida a los originarios de Estados Unidos, los cuales eran similares pero que por algún tipo de capricho eran conocidos como maltas Caramelo en lugar de Crystal. Pero pronto estas maltas Caramelo estuvieron disponibles para los cerveceros caseros, muchos de los cuales en ese momento creyeron que “si se les llama maltas Caramelo deben ser diferentes a las maltas Crystal de los británicos”.

No hay ninguna diferencia, por supuesto, con ciertas excepciones las maltas Caramelo son maltas Crystal, y los términos se usan indistintamente en la comercialización de maltas. Muchos productores, especialmente ingleses y belgas, (como Muntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett o Castle) se refieren a ellas como maltas Crystal, aunque algunos (como Briess o Weyermann) las llaman maltas Caramelo. Aunque hay sabores únicos de cada maltería en particular (y diferencias de calidad, por supuesto), la verdad es que la mayoría de las maltas Caramelo que se producen por el mismo método tienen un sabor similar si los comparamos por su color Lovibond equivalente. Esto se debe a que los sabores producidos son principalmente una función del proceso.

Sin embargo, hay dos procesos diferentes para producir maltas tipo Caramelo. Por un lado tenemos el secado en horno (kilning) y por otro lado tenemos el tueste (roasting). Es muy importante entender las diferencias entre ellos y averiguar lo que tu proveedor de malta está haciendo para poder formular tu receta de forma correcta. A veces esto resulta muy difícil, ya que la terminología usada por distintos productores no es coherente y todo se complica mucho por los nombres comerciales y distintas marcas.

La información básica que necesitas saber para diferenciar estas dos maltas es la siguiente: el nombre de “malta Caramelo” se aplica a las maltas Caramelo que se obtienen mediante secado o tueste, pero el término de “malta Crystal” se reserva normalmente para maltas caramelos producidas en un tostadero. Lógicamente, el término Crystal estaría reservado para describir maltas que son verdaderamente Crystal, las que incluso se muestran como con la consistencia del cristal y parecen de cristal, son granos vítreos que sólo pueden lograrse a través del tostado de los mismos. Si aceptamos esta terminología como apropiada, entonces se debe tener en cuenta que todas las maltas Crystal son maltas (tipo) Caramelo, pero no todas las maltas Caramelo son maltas Crystal.

¿Qué malta es cada cual?

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la malta Crystal (tostada) y la malta Caramelo (secada al horno)? Dicha diferencia queda bastante clara si conocemos las diferencias de los dos procesos que hemos comentado. Vamos a empezar con las maltas Caramelo tipo Crystal que son producidas en un tostadero. Para empezar, la cebada germinada durante cuatro días, se pone directamente en unos tostaderos consistentes en tambores de rotación similares a los que se usan para producir café o cacao. La malta todavía está “verde” y en crecimiento, por lo que contiene un 42% de humedad. El tambor gira y se calienta lentamente para llevar al grano hasta la temperatura de conversión del almidón, en torno a los 65-66 °C, tal y como se hace con la malta en un macerado normal típico de la elaboración de cerveza. Al igual que en la maceración, las enzimas de amilasa se activan y transforman el almidón húmedo del núcleo en azúcares simples. Como hay poca humedad, este azúcar pegajoso se queda dentro del núcleo. Es como millones de maceradores diminutos con el mosto atrapado en su interior. Una vez que la conversión se ha completado, la maltería sube la temperatura y empieza la desecación de las maltas. Rápidamente, los azúcares se concentran y alcanzan temperaturas lo suficientemente altas (149 °C) como para caramelizarse.

La caramelización es un término usado para describir las interacciones entre los azúcares bajo la influencia del calor. Esto es realmente pirolisis de azúcares, y no implica compuestos nitrogenados, como ocurre con la conocida reacción de Maillard, la cual toma lugar en el secado al horno de la malta. Por esto, la verdad es que la caramelización es la responsable de la mayoría del color y del sabor asociado a la malta Crystal. Esos sabores son como a puro caramelo, ya que están sometidos a un tiempo de conversión más corto y más completo, así como a un aumento controlado y rápido de las temperaturas durante el proceso de tueste. Las maltas Crystal han pasado por un proceso de caramelización más auténtico que el que tiene una malta Caramelo secada al horno, y por lo tanto van a tener los atributos de sabor similar a los caramelos, y al tofe. Podemos ver algunos de los principales compuestos y sus sabores en la tabla número 1. Hay que tener en cuenta que estos compuestos no contienen nitrógeno ya que provienen del azúcar y de sus interacciones a causa de su caramelización. Estos sabores limpios, como a caramelo (propiamente, la golosina) dulce están presentes

Las malterías pueden controlar el nivel de caramelización y el color tanto de las maltas Caramelo como las malta Crystal, variando el tiempo y la temperatura a la que se calienta el grano que contiene el azúcar. En consecuencia, la mayoría de las malterías ofrecen un amplio abanico de este tipo de maltas, con diferentes niveles de caramelización y color, que van desde una malta Pale dorada a una malta marrón rojiza oscura (más comúnmente conocida como una malta Brown o Dark Brown), a las que les acompaña su sabor o color cada vez más intenso según vamos escalando los niveles. Es necesario entender que esas maltas son producidas en lotes individuales, y a una escala mucho más pequeña que las maltas base. En este sentido, las maltas Crystal o Caramelo son mucho más artesanales que las maltas base. Si recuerdas cómo es el proceso de malteado, todo empieza con un producto natural, la cebada, que además también varía según la cosecha de cada año, y según el sitio donde haya sido cultivada, por lo que es fácil entender que mantener la misma calidad de malta de una manera constante no es una tarea fácil.

Esto es porque aunque el proceso de tostado de la malta puede durar hasta cuatro horas, la etapa de caramelización es bastante rápida y ocurre únicamente durante los últimos 15-20 minutos del proceso. La malta verde usada para la producción de malta Crystal o Caramelo no ha sido todavía secada al horno y puede germinar más adelante, dependiendo de cuánto tiempo va a tardar en hornearse, por lo que esto puede incluso añadir más variables a la malta resultante. Por todo esto, el grado de caramelización será controlado por alguien experimentado y dependerá de la comparación del sabor y el color de la malta en cuestión con muestras estándar. El producto final será revisado por medio de varias pruebas científicas para comprobar la consistencia y el color, pero el inconveniente es que estos procesos toman demasiado tiempo como para poder ser usados durante el proceso en vivo, por lo que sólo es posible hacerlos a posteriori. Cada lote es un poco diferente, ya que cada uno de ellos se produce artesanalmente, y se confía en la habilidad del personal humano para hacer un producto consistente con un ingrediente crudo que cambia constantemente. Nosotros, los elaboradores de cerveza, casi siempre damos la calidad de las maltas Crystal/Caramelo por sentado, y no tenemos en cuenta la habilidad y los conocimientos necesarios para confeccionarlas.

Por otro lado, el término “malta Caramelo” también puede referirse a maltas que ha sido secadas en un horno, en lugar de haber sido tostadas. Estas maltas han sido tratadas a temperaturas mucho más bajas que las maltas Crystal, así como a temperaturas más variables debido a una mayor área de superficie, ya que los granos se disponen por todo el horno, cuya cama tiene un grosor determinado, así que según en qué lugar quede el grano dentro de dicha cama y la temperatura del horno, esto creará una mezcla de maltas, algunas de ellas tendrán el núcleo caramelizado, típico de las maltas Caramelo, pero otras solo se secarán, conservando su perfil típico de las maltas secadas al horno. Las capas superiores del grano son sometidas a un secado rápido bajo condiciones de humedad y temperaturas que no permiten la formación de malta Crystal, pero les permiten alcanzar una temperatura muy alta y un ambiente seco, lo que produce malta Munich. Por el contrario, las capas más interiores de la cama de grano no reciben con facilidad el aire necesario para secar los granos. Estas condiciones crean un ambiente alto en humedad y temperaturas también muy altas, lo que permite la conversión continua de almidón dentro del núcleo de la malta. Esta conversión crea azúcares simples que se caramelizan a altas temperaturas, igual que ocurre cuando la malta se tuesta. Por consiguiente, a diferencia de las auténticas maltas Caramelo (tostadas), la malta secada al horno no es homogénea, y una proporción significativa de los granos no va a tener la misma apariencia vítrea que la malta tostada caramelizada. Las versiones secadas al horno tendrán algún sabor acaramelado pero también son “adulteradas” con el sabor intenso y maltoso de las maltas secadas a altas temperaturas.

Muchas cervezas se elaboran muy bien con la mezcla de maltosidad/caramelo que viene de la malta Caramelo secada al horno (y muchos elaboradores de cerveza trabajan de esta manera). Esto tiene ventajas obvias para los cerveceros comerciales, a quienes les gusta simplificar los inventarios de grano. Por ejemplo, las maltas Caramelo Munich y Caramelo Viena son dos maltas producidas por Briess Malt & Ingredients Co. destinados a ser utilizados por los fabricantes de cerveza según sus necesidades. Como Briees no produce maltas caramelo secadas al horno, ellos logran los mismos efectos mezclando maltas Caramelo con maltas Munich o Viena. Este procedimiento crea un producto similar al que se obtiene directamente horneando la malta, y el resultado es un producto más consistente.

Hay muchas combinaciones que se pueden hacer usando esta idea, produciendo un rango de tonos y sabores adecuados para muchos estilos de cerveza diferentes. El cervecero casero que elabora cerveza todo-grano podría ver las cosas de manera diferente y podría querer añadir malta Munich y Caramelo por separado si necesita más control de este tipo de combinación de sabores. Los cerveceros que usan extractos tendrían que hacer un macerado parcial con este tipo de mezcla, o malta Caramelo secada al horno, ya que contienen endospermas que deben ser macerados. O lo mejor se podría usar la malta Caramelo o Crystal directamente y un extracto que contenga malta Munich.

Tipos de maltas Caramelo

Weyermann, Dingemans, Castle, Muntons, Crisp, Briess (cuya procedencia original es Europa) y la mayoría de los productores de maltas especiales producen las maltas Caramelo en un tostadero. ¿Cómo puedes saber qué tipo de malta Caramelo tienes? A decir verdad, el nombre no siempre ayuda demasiado, ya que los nombres tienen casi siempre el prefijo “Cara-“, el cual en realidad puede aplicarse tanto a las maltas tostadas como a las secadas en horno. Pero ningún cervecero casero o artesano debería subestimar la importancia del gusto, de la vista y del olfato.

Así que lo primero que se debe hacer es simplemente mirar un puñado de granos. Si ha sido tratada en un tostadero, la malta será Crystal tipo Caramelo, y el 90% de los granos contendrá un núcleo vidrioso, como el azúcar convertido. Si ha sido secada al horno, tendremos más del 50% de los granos que al ser partidos por la mitad tendrán un contenido harinoso, como la malta seca o malta Munich (mira las fotos del corte transversal de las maltas para entenderlo mejor). La segunda cosa que hacer es probar algún grano o dos. Dependiendo del nivel de tostado, las maltas tostadas Caramelo tendrán un sabor a caramelo, a nueces o incluso a uvas pasas; las maltas Caramelo secadas al horno pueden tener alguno de estos sabores, pero en menor medida, y estarán enmascarados por las notas maltosas de los granos que no han sido caramelizados.

Como ya se ha dicho, para conseguir el mismo color Lovibond, podemos comparar maltas Crystal/Caramelo de diferentes malterías, que tienen el mismo efecto en la cerveza, y para que conste no parece haber ninguna diferencia significativa entre las maltas producidas a partir de las cebadas de 2 hileras o de 6. Hay una amplia gama de estas maltas disponibles para la cervecería casera o artesanal, aunque los productos europeos (y en especial, los ingleses) casi siempre son más oscuros, van desde los 50-60 grados Lovibond hasta 140 °L. Muntons ofrece dos maltas Crystal en el rango de 65-170 °L. De los proveedores estadounidenses, Briess tiene un rango muy extenso, desde los 10 °L hasta los 120 °L, los cuales contribuyen con una intensidad de sabor que van desde el dulzor ligeramente acaramelado hasta las notas más intensas a tofe o a uvas pasas. Great Western Malting también produce una gama bastante amplia (desde 13-17 °L hasta 145-155 °L).

Tonalidades de color de las maltas Caramelo y Crystal

Se ha demostrado que la contribución de color que las maltas Caramelo y las maltas secadas al horno a altas temperaturas aportan al mosto (y subsecuentemente a la cerveza) es el mismo. Es decir, los compuestos que aportan color generados en estos procesos absorben la luz de la misma manera. Lo que es diferente es la cantidad de compuestos que cada tipo de malta aporta. Las maltas más oscuras contribuyen con más compuestos de color y hacen posible conseguir colores más oscuros y sus tonalidades únicas asociadas.

La elección de la malta Caramelo

Realmente no hay ningún secreto a la hora de elegir una malta o combinación de ellas para dar sabor y otras características que quieras aportar a tu cerveza mientras tengas la cantidad correcta de compuestos colorantes.

Como ejemplo, digamos que quieres emular una receta de estilo de abadía para que tenga un color oscuro, como a caoba. Este color se logra teniendo una cerveza 35 grados Lovibond elaborada con malta con una tonalidad rojiza hecha a partir de una malta Caramelo ya sea tostada o secada al horno. Si pruebas a hacer con una malta Caramelo de 10 °L tendrías que usar 3 libras/galón (360 gramos/litro), pero esa cantidad tendría que ser el 100% del total del grano a moler. Esto no es para nada lógico, ¿verdad? Si usas una malta Caramelo de 60 °L ya sólo hablaríamos del 17% del total del grano. Y si en lugar de eso usamos una malta Caramelo de 120 °L ya sólo necesitarás el 8% del total. ¿Se entiende ahora porqué se suele usar maltas con un alto grado Lovibond para conseguir las notas de color deseadas para cada cerveza? No es porque el color sea diferente del que puedas conseguir de una malta de 60 °L, es que como se necesitan muchos de esos compuestos colorantes, no es práctico hacerlo con maltas con menos grados Lovibond. Además, las maltas Caramelo más oscuras son las únicas que proporcionan las notas complejas a azúcar quedado y a uvas pasas que están asociadas a este tipo de cervezas.

Vamos a ver un ejemplo más complicado, digamos que queremos elaborar una American Amber Lager y queremos que el color sea de unos 12 °L. Hay una gran cantidad de maltas Caramelo que podrían ser usadas con éxito y las diferencias son más sutiles que el ejemplo anterior. Si quieres una cerveza de acuerdo al estilo American Märzen/Oktoberfest, la malta a elegir sería “ligeramente tostada y sin un carácter fuerte a caramelo (aunque un bajo nivel de sabor a caramelo es aceptable)” de acuerdo a las directrices del GABF (Great American Beer Festival). Para lograr un perfil muy maltoso podrías usar un 50% de malta Munich de 10 °L o un 25% malta Munich de 20 °L con malta Viena o malta base tipo Pale.

La misma cerveza podría formularse un poco menos maltosa y más al estilo usando malta Vienna o malta base tipo Pale, 20% malta Munich 10 °L y 5% malta Caramelo 60 °L. No deberíamos usar ni malta Crystal 60 °L, ni una malta Caramelo secada al horno de 60 °L, ni malta Caramelo Munich de 60 °L, ya que dichas maltas aportarían una notas maltosas más pronunciadas. No estaría dentro de la directrices del estilo si formulas esta cerveza con una malta base tipo Pale y una única malta Crystal, a menos que la malta base lleve una aportación maltosa fuerte, como por ejemplo un 90% de malta Viena y un 10% de malta Crystal (o malta Caramelo secada al horno) de 60 °L. Este último ejemplo es la receta más tradicional según George Fix, autor del libro Vienna-Märzen Oktoberfest, el cual forma parte de la serie de libros Brewing Classic Styles.

Si lo que quieres es una cerveza de acuerdo a las directrices tradicionales del GABF para una American Amber Lager o California Common, tendrías que usar una malta Caramelo de estilo Crystal, con “un cierto grado de carácter a malta Caramelo tanto en sabor como, frecuentemente, en el aroma.” Y con un carácter maltoso de “bajo a medio-bajo”. El uso de un 10% de malta Caramelo Munich de 60 °L o 10% de malta Caramelo secada al horno de 60 °L logrará el color deseado, pero podría aportar demasiado carácter maltoso para el estilo. La mejor opción sería una proporción más pequeña, digamos un 5-7% de una malta Caramelo/Crystal de 60 °L.

Conoce tu malta Crystal (o Caramelo)

Nos hemos esforzado para aclarar la situación de las maltas Crystal y Caramelo, y para explicar las diferencias entre la vasta gama de productos que hay en el mercado. Estos productos son de un valor incalculable para la elaboración de cerveza artesana y casera, y puede ayudarte a personalizar tus cervezas. Los cerveceros comerciales usan estas maltas a menudo para ajustar el color de sus cervezas y hemos dado algunos ejemplos sobre esto. Sin embargo, estas maltas también son importantes como herramienta para manipular el sabor de las cervezas, especialmente en Ales, Porters y Stouts.

Blending / Mezcla de cervezas

Posted on 15 abril, 2015 por Cervezomicón

Ya hace algunas semanas que no actualizo el blog y me estaba empezando a inquietar. Que nadie se piense que este es un blog de vida corta, porque se equivoca. Tengo mucho material para publicar, muchas notas que sacar adelante, y un planning bastante ambicioso que espero poder cumplir con el tiempo (lo único que no tengo es prisa). De hecho, estoy trabajando en un artículo sobre el rendimiento del macerado, y tengo veintitrés folios llenos de garabatos que tengo que ordenar y “desescribir” para que pueda resultar de él una lectura potable y concluyente. Sin embargo, los veintitrés folios me han costado lo suyo y necesito “evadirme” de ellos de alguna manera. Como mi inquietud iba en aumento, recientemente me ha llegado un artículo muy ligerito de la AHA y he pensado que podría ser divertido y ameno hablar de este tema. Así que vamos a ello.

¡El blended! Llamamos blended (que suena más chachi) a mezclar dos cervezas (o más) con el disparatado objetivo de que dicha mezcla juegue a favor del resultado final y la nueva bebida supere, en algún (o algunos) aspectos a las que integran la mezcla. Si no fuera así, el blended como tal no tendría mucho sentido.

El artículo en cuestión (que podéis encontrar en inglés aquí [¡plink!]) no deja de ser curioso y expone cinco razones por las que todo cervecero debería tener el blended muy en cuenta.

El primero de los motivos, muy práctico, enfocado sobre todo a los jombrigüeres, sería el “arreglo” o “afinamiento” de un lote que no ha salido como se esperaba, y que en realidad es el mismo que el último consejo, así que nosotros reducimos la lista a cuatro en lugar de a cinco. Algo tan simple como que, al servirte una cerveza que haya quedado muy amarga por un error en el cálculo de los IBU o un mal planteamiento, mezclarla con otra más neutra o con un punto dulce para así disfrutar de la experiencia y no tener que tirar tus cervezas por el fregadero. O bien, si tu cerveza no ha entrado en el estilo deseado, puedes añadir otra para que caiga dentro del estilo de la BJCP, pero jugar con cervezas para que encajen en valores numéricos no debería ser el objetivo de nadie (sobre todo de nadie que quiera divertirse, desde luego).

Otra razón, más “etérea”, es el de añadir complejidad a una cerveza, mezclando diferentes lotes de la misma receta en puntos de maduración diferentes. En realidad es un planteamiento como el de la solera, en los vinos, que explicado de manera rápida, viene a ser que mezclas vinos de diferentes cosechas, convenientemente madurados (o no), para conseguir un caldo único. Recuerdo, también, que me contaron algo parecido en la visita que hice a Cantillon, donde se mezclaba cerveza añejada un par de años (o tres) con otra de maduración media (pongamos un año) y con mosto recién hecho, que aportaba los azúcares necesarios para la carbonatación; dicha mezcla daba a la cerveza embotellada su complejidad y su sabor característico. Este tipo de blended va orientado a cervezas de largo recorrido, como las barley wines, lambics o imperial stouts. Y no veo la hora de ponerlo en práctica.

El tercer consejo para convencer a los jombrigüeres de que el blended es bueno, es porque es una técnica contrastada para darle consistencia a tu cerveza. Este tipo de práctica es, realmente, previo al embotellado, por lo que no es un blended-blended de coger una o varias botellas y ponerse a mezclar en plan Tom Cruise en la película “Cocktail”. Pero muy útil.

En el caso de que tengas una receta bandera y una tropa de fans de dicha cerveza, para evitar grandes variaciones entre lote y lote, tendrías que guardar una parte de cada lote para mezclarlo con el siguiente, tomando notas de las proporciones y logrando una consistencia digna de cervecerías profesionales. Ahí lo dejo.

Para el cuarto punto, recurrimos a hechos históricos. El autor del artículo menciona (sin poner ejemplos) que gracias a la mezcla de diferentes lotes de cerveza se crearon, en algún momento, estilos que hoy por hoy son muy populares (como la creencia de que la cerveza Stout/Porter pudiera haber nacido de mezclas de diferentes cervezas, directamente al servirse en los pubs ingleses mezclando cervezas de diferente procedencia). Sí menciona que la fábrica Fuller hace tres o cuatro cervezas a partir de un mismo macerado, pero eso no es nada nuevo ni revolucionario (más bien al contrario, hacer cervezas de diferentes densidades dependiendo de cuántos lavados le haces a un mismo macerado de malta es una técnica muy usada, conocida como Party-Gyle y de la que ya hablaremos más adelante). La conclusión real de la perorata es que puedes sentarte a mezclar cervezas usando tu imaginación para conseguir un nuevo estilo aún no catalogado, o que ni siquiera existe. Desde luego que opciones hay muchas, pero lanzarse a la aventura arriesgando a estropear cervezas que están ricas por sí solas, sin una guía que seguir, despierta mucha pereza. Pero si nadie lo hace y comparte su experiencia, no avanzaremos nada…

El artículo no habla de mezclar cervezas con otras cosas que no sean cervezas, y es un campo que deja muchas opciones abiertas. Si bien reconozco que no he avanzado en el tema de los blended cerveceros y que algo que me ha motivado a escribir este post es pedir consejo y guía a quienes sí lo han practicado, sobre todo con cervezas que nos pillen cerca (es decir, cervezas españolas o de fácil acceso, no de excentricidades americanas), el tema de añadir otras cosas a la cerveza sí me ha inspirado ratos de diversión. Para quien quiera información acerca de mezclas típicas en los USA, puede bajarse este PDF [¡plink!] de Matt Brynildson (brewmaster y socio de Firestone Walker Brewing Co.) que compartió en un seminario de la Conferencia Nacional de jombrigueres de 2007, donde podemos contemplar atrocidades (o no…) y que tengo que probar, como la “chaqueta amarilla” (Yellow Jacket) donde se mezclan Franziskaner y Guinness (el documento no habla de proporciones, así que nos vemos abocados a empezar a probar con un 50/50 y luego ir derivando), pero que tiene mucha información útil de diferentes utilidades del blending (que ya hemos comentado).

La moda de los gin-tonics, donde todo el mundo se ha vuelto loco para modificarle el sabor a ginebras de 30 EUR la botella, no tiene mucho sentido. Las buenas ginebras ya tienen un proceso de mezcla de hierbas y especias que resultan en lo que son dichas ginebras, y tú has pagado por ellas. Quiero pensar que el origen real de esta moda fue “vestir” ginebras baratas que carecían de estos aromas, para disfrutar de una mejor experiencia sin tener que pagar por una ginebra buena. Eso tendría lógica, no lo que está ocurriendo en realidad.

Esa misma lógica puede aplicarse a la cerveza. Por ejemplo, una cerveza “barata” o ramplona (llamémosla industrial, vale), a la que le has añadido un pellet de Simcoe al servirla en el vaso, por poner un ejemplo de lúpulo aromático, gana enteros y te hacen disfrutar más de la bebida en cuestión. Pero todavía no he visto a nadie realmente friki llevarse pellets cuando sale de marcha para hacer potables algunos refresquitos veraniegos. Recuerdo también haber bebido alguna vez una mezcla de cerveza Guinness con vino de Oporto, realmente satisfactoria, en algún pub irlandés de Madrid. Y en casa he mezclado Guinness u otras Stouts caseras no espectaculares con vermout, consiguiendo resultados muy prósperos (y tengo una receta en desarrollo para embotellar la Stout directamente con vermout). En la página Webtender [¡plink!] hay ejemplos para poner en práctica, jugando con cervezas y otros licores (como sidras, rones, vodkas y otras cervezas); tengo curiosidad por probar varias de ellas, como la “picadura de serpiente” (Snake bite), una mezcla de lager y sidra…

No podemos negar la manía tradicional que tiene el español medio a mezclar bebidas: con la cerveza sólo mezclamos limón y gaseosa (para hacer una shandy o una clara), con vino todos hemos bebido el famoso calimocho (kalimotxo) y los cubatas, perifluses, cacharritos, o como se llamen en tu pueblo que todo el mundo bebe los fines de semana no dejan de ser licores con refresco para hacerlos más agradables al paladar. Con la cerveza hay un mundo de mezclas por descubrir, o mejor dicho, un mundo de nuevas experiencias que están ahí y que no son populares en nuestra cultura.

Para acabar, vamos a sugerir a modo de inspiración los blending cerveceros más famosos [¡plink!].

Black and Tan: Típica mezcla de cerveza Guinness con una Pale Ale o incluso Lager. Es muy vistosa porque las cervezas, al tener diferentes gases (nitrógeno para la Guinnes y CO₂ para la otra), no acaban de mezclarse y tienes una cerveza con dos colores.

The Smokin’ Pumpkin: ¿Qué pasa si mezclamos una Pumpkin Ale (cerveza de calabaza) con una Rauchbier, la famosa cerveza ahumada?. Según los fanáticos de esta combinación, es como tener calabaza y bacon en el vaso.

Chocolate Berry: Si mezclamos dos partes de Flanders Red (como la Rodenbach) con una de Outmeal Stout, tendremos una «choco-berry» de campeonato. La cremosidad y el caracter a maltas tostadas de la stout se mezclará con con la acidez y la frambuesa de la Flander Red provocando una fusión de sabores óptima.

Candy Apple: o «caramelo de manzana», que conseguimos mezclando una sidra (hard cider) con una brown ale. En función de cómo las mezclas (más sidra que cerveza, igual de ambas o más cerveza que sidra), tendrás un perfil diferente, todos buenos según los que suelen beber este curioso blending.

White IPA: Más allá del estilo que muchos se empeñan en crear de manera más o menos artifical, puedes conseguirla mezclando a partes iguales una cerveza de trigo cítrica, como viene siendo una witbier (pero que también puede ser una weizen) junto a tu IPA favorita. Lo que conseguirás será una mezcla refrescante y muy bebible.

IBU profanos | La amargura del amargor

Posted on 3 marzo, 2015 por Cervezomicón

La gente ha estado bebiendo cerveza durante cientos de años sin saber lo que es un IBU. Es más, todavía muchísimos consumidores de cerveza que se beben camiones y camiones de reparto de su marca favorita, no saben ni lo que es un IBU, ni cuántos tiene dicha marca de cerveza. Y se puede afirmar que la gente seguirá bebiendo cerveza sin preocuparse de qué diantres es un IBU. Pero tan pronto empiezas a dar los primeros pasos en el jombregüin, te das de bruces con la palabreja en cuestión. El IBU… ¿amigo o enemigo?

Con el IBU hemos topado

La manera simple de explicar qué es un IBU es entendiendo su nombre. En inglés son las siglas de International Bitterness Unit, o lo que es lo mismo, Unidad Internacional de Amargor. Como aquí no les vamos a llamar UIA, nos quedamos con la grafía inglesa para unificar esfuerzos. Un IBU es simplemente eso: una manera de medir la cantidad de ‘amargor’ que hay en una cerveza, de un modo que pueda ser comparado y clasificado. De una manera un poquito más técnica, un IBU equivale a 1 miligramo (mg) de alfa ácido isomerizado por litro, o lo que es lo mismo, un IBU es una parte por millón (ppm) de iso-alfa-ácidos. O al menos, según la teoría.

John Palmer, en un artículo para la revista Brew Your Own de 2008 [¡plink!] cuenta una interesante historia de acerca de los métodos históricos para medir el amargor de la cerveza, que van desde el uso de espectrofotómetros (el método estándar) a extracción de iso-alfa-ácidos por medio de solventes, y otro conocido como método por HPLC que extrae por solventes las sustancias de amargor y que a su vez se miden a una longitud de onda determinada (de 275 nm) y la información se trata matemáticamente para conseguir una medición más exacta… ¡Suena la leche de divertido!. ¿Por qué nos metemos en este jardín? La respuesta es que tenemos que saber que hay diferentes métodos para medir el amargor de la cerveza para entender parte del texto que viene a continuación. Al principio los métodos de cálculo de los IBU eran costosos en cuanto a tiempo, aunque más tarde vinieron otros más ágiles. Como dato importante, hay que quedarse con que no fue hasta 1968 cuando se estableció un tipo de estándar entre los fabricantes europeos y los americanos, y con ese dato podemos hacernos una idea de lo que se ha rodado con el IBU a cuestas hasta tener algo más o menos claro. Ninguno de los métodos propuestos está al alcance del jombrigüer medio, ni de la mayoría de las microcervecerías, así que sólo nos queda la teoría.

Si alguien tuviera más curiosidad acerca de cómo medir los IBU, puede echar mano de este estupendo artículo [¡plink!].

Y es que cualquiera que haya hecho unos cuantos lotes de cerveza o se haya preocupado por investigar mínimamente el tema del amargor de las cervezas, sabe que existen algunos métodos matemáticos para equilibrar este punto en las recetas (o al menos, aplicaciones informáticas), y que algunas de las variables a tener en cuenta son la cantidad de lúpulo que adicionas al hervido, la cantidad de alfa ácidos que contiene el lúpulo en cuestión y el momento del hervido en que lo adicionas (sin tener en cuenta la conservación del mismo, o si es flor o pellet…) Y debemos reconocer dos hechos: primero, ningún cervecero, profesional o casero, tiene métodos para conservar en la cerveza el 100% de los IBU que las matemáticas conceden, y segundo, que casi nadie los mide por medio de un laboratorio avanzado, así que el valor de los IBU que suelen acompañar a las etiquetas suele ser calculado a la baja, a razón de un 70% del teórico. De esa manera, una cerveza diseñada para contener 80 IBU, un análisis real de la misma la situaría en el rango de 55-60 IBU.

¿Cuántos IBU caben en una cerveza?

Los humanos, en su mayoría, pueden detectar umbrales de entre 8 y 95 IBU, en escalas de entre 5 y 8 IBU. Es decir, que si elaboraras una cerveza y al probarla te resultara un poco amarga, la decisión óptima sería bajarla 5-8 IBU la próxima vez, para poder saborearla en un umbral de amargor más bajo. Y que una cerveza con 54 IBU y una de 57 te sabrá exactamente igual.

¿Qué sentido tiene hacer una cerveza de más de 100 IBU cuando ya sabemos que los humanos no distinguen más de 95? La teoría más extendida es ‘burro grande, ande o no ande’; esa falocracia o falofilia recalcitrante y que hace creer que todo lo grande simplemente es mejor por el hecho de ser grande. O lo que es lo mismo, un recurso mercadotécnico más viejo que el hilo negro y que sigue funcionando en cualquier campo. Si ponemos en las etiquetas de una cerveza que tiene 1000 IBU, ya estoy ‘enganchando’ a los fanáticos de las cervezas amargas (poco informados) que correrán a los estantes de cerveza para poder probar una y hacer una nueva muesca en el Untappd y vacilar con tus amigos cuando se te haya quedado la lengua como la de un gatito. Sin embargo, afirmar que una cerveza tiene 666 IBU es gratis; yo hasta que no vea el certificado del laboratorio afirmando esa información, no acabaré de creérmelo.

Ahondando en el tema, según el documento que leas, unos te dicen que no pueden poner más de 110 IBU en una cerveza. Otros que para poner más de 80-85 IBU en la cerveza necesitas un equipo profesional que no está al alcance de los jombrigüeres, otros, que la escala sólo llega hasta 100, y que ibas a percibir una de 120 igual que una de 100. Una locura de información, muchos artículos inconclusos y confusos…. Pero gracias a Mr. Wizard de BYO [¡plink!] sabemos que el límite del amargor en una cerveza viene dado por la solubilidad de los iso-alfa-ácidos y su conservación en la cerveza final, y que no hay un “límite de IBU máximo” concreto establecido, porque tanto el pH del mosto como la densidad afectan a la isomerización de los alfa ácidos durante el hervido. Y además, todo lo que ocurre durante la fermentación, maduración y filtrado (si lo hubiera) influye en el aporte de amargor del lúpulo. Se va a perder “potencial de amargor” cuando dejes atrás espuma, las costras que se quedan en los fermentadores, e incluso entre la torta de levadura; por eso se suelen estimar a la baja los IBU teóricos.

No hay ningún talento (ni mucha idea creativa) en inundar una cerveza con millones de kilos de lúpulo para atestarla de componentes de amargor y aceites esenciales resinosos. Hay más talento y creatividad en una cerveza equilibrada donde los sabores de lúpulo complementan a la malta y se integran con los ésteres de la levadura, consiguiendo lo que se da por llamar por los que saben, un “perfil redondo”. Aun así, una estridencia IBUríca de vez en cuando no viene mal, aunque sea por agravio comparativo y saber apreciar otras cosas… Leí alguna vez por ahí que “la cerveza deja de ser cerveza para convertirse en una infusión de lúpulo”, y no deja de ser verdad.

Que hay un límite de amargor, debe haberlo. Por lo leído en las publicaciones especializadas, el rango máximo estaría entre 80 y 110 IBU, y teniendo en cuenta que los humanos no detectan más de 95 IBU y que el salto de escalón de amargor comprende entre 5 y 8 IBU, podemos hacernos una idea de dónde debe estar dicho límite, pero no he encontrado un artículo que lo documente y lo argumente debidamente. Recordad siempre que un mismo contenido de IBU en cervezas diferentes, se perciben de manera distinta. De eso trataba también el artículo sobre el índice BU:GU [¡plink!].

La composición del agua también influye en la percepción del amargor. Un mayor contenido en sulfatos enmascara de algún modo la sensación de amargor. Como experiencia personal, en una elaboración proyectamos una elaboración de una IPA con 65 IBU. Tras una serie de catastróficas desdichas en la elaboración, maceramos un kilo de malta menos (¡¡¿pero esto era un cinco o un 6?!!)) y cambiamos sin querer el programa de lúpulos (¡¡hala, he puesto el lúpulo de amargor de 16 alfa-ácidos en lugar del de 8!!), por lo que el resultado de la cerveza tendría que haber sido una bomba de amargor de mucho cuidado. Sin embargo, habíamos burtonizado el agua añadiendo sales y la percepción de amargor era bastante más tenue de lo que cabría esperar. Habíamos pensado en remozar la cerveza de alguna manera para rebajar el amargor, pero nos quedamos con el resultado accidentado, porque era bueno. Más amargo de lo que queríamos, pero no tanto como esperábamos.

Complicando el asunto

Por si todo lo expuesto no deja de tener su complicación, hay que tener en cuenta un “agujero” muy grande en la teoría: el amargor viene del lúpulo, y el lúpulo, como planta que es, tiene sus limitaciones y se degrada muy fácilmente con el tiempo. Sobre todo, si no es transportada, manejada y conservada en condiciones óptimas. Además, los lúpulos suelen tener una vida útil de entre seis meses y dos años. Y como estimación, si un lúpulo ha sido recolectado y almacenado a 4 °C durante año y medio (lo que sería una conservación muy buena), habrá perdido el 50% de su contenido en alfa ácidos original. Pero a su favor, la oxidación de los beta ácidos habrá provocado nuevas sustancias que proporcionan amargor, y posiblemente, más que los iso-alfa-ácidos, pero la calidad del amargor sería diferente.

El artículo de John Palmer [¡plink!] menciona un curioso experimento: se compararon dos lotes de cerveza. El primero se elaboró con lúpulo fresco y otro con lúpulo añejado (para más detalles, se trataba de una variedad europea, y en ambos casos, con pellets). Los resultados, con una medición de IBU estándar daban en ambos casos 22 IBU, pero cuando se paraban a usar el método HPLC, descubrieron que el lote donde se habían usado los lúpulos añejados durante un año a 10 °C en una bolsa expuesta al oxígeno (una bolsa de envasado al vacío, pero pinchada), las medición era de 3,6 ppm de iso-alfa-ácidos, mientras que para el lote de lúpulo fresco, 23,5 ppm). A la hora de catar dichas cervezas, los sabores eran muy diferentes. El lote elaborado con lúpulo envejecido era bastante menos amargo, con menos intensidad y menos aroma, como era de esperar. Sin embargo, no hubo percepciones de astringencia. Y en todos los casos (cinco muestreos), se prefería la cerveza con el lúpulo fresco.

La conclusión de este estudio es muy interesante, sobre todo porque el método estándar de medición de IBU no funciona con lúpulos viejos que han desarrollado productos de oxidación, y cuando al parecer la lectura daría un valor a considerar como idóneo, la realidad del amargor es muy diferente, y muy inferior.

¿Es el IBU realmente útil para el jombrigüer?

Teniendo clara la volatilidad de los datos y la poca fiabilidad de la información a la que tenemos acceso, ¿es realmente útil el IBU y su cálculo teórico para los jombrigüeres? La respuesta tiene que ser afirmativa, puesto que no hay muchas alternativas. Hacemos bueno (qué remedio) el refrán de “a falta de pan, buenas son tortas”. Además, si cuidamos de que los lúpulos sean frescos, de la última cosecha, podremos afinar más que si usamos lúpulo de más de un año. Ese es un debate diferente, porque la distribución, hoy por hoy, de los lúpulos no es que sea ni óptima ni transparente (pocos son los distribuidores que, previamente a hacer el pedido, te dicen de qué cosecha es), y puedes llevarte un disgustito. Por desgracia, nada nos libra (al menos, nada pacífico) de hacer la misma receta en años diferentes y obtener resultados muy distintos por haber usado lúpulos viejunos.

En la práctica, las teorías de cálculos de IBU en función del contenido de alfa ácidos del lúpulo y tiempo de hervido funcionan bien, y ofrecen el juego suficiente para poder diseñar nuestras propias recetas, a pesar de que no contempla otros “factores de amargor” que serían interesantes de investigar. Los IBU que proporcionan las bayas de enebro, las partes blancas de las cáscaras de los cítricos y otras hierbas son territorio comanche en cuanto a información de qué cantidad de IBU suman al modelo de amargor cuando las planteas en tu receta, y no queda otra forma de avanzar que la de ensayo y error.

¿De verdad que el amargor una sensación agradable?

Es algo a tener muy en cuenta. Las tendencias actuales (hoy en día un poco menos que hace unos meses) se vuelcan en conseguir cervezas más y más amargas, como si no hubiera otro núcleo de actuación. Y hay gente que, directamente, las desdeña por el simple hecho que no le gusta las sensaciones amargas. Respecto a esto, me encontré con un artículo muy curioso [¡plink!] donde se estudiaba si habría alguna predisposición genética para rechazar la comida (o bebida) amarga y ciertamente, sí que la hay. La teoría, que muchos ya conoceréis, parte del impulso evolutivo de rechazar los frutos amargos en favor de los dulces, puesto que el instinto identificaba a través del sentido del gusto si algo era bueno o nocivo para el organismo. El cerebro reconocería los sabores dulces como buenos (al fin y al cabo, el azúcar representa calorías y las calorías, energía para sobrevivir). Sin embargo, el sabor amargo era identificado por el cerebro como un preaviso a un posible envenenamiento, y rechazado por instinto. Esta predisposición genética se puede ver en los bebés, sin ir más lejos, y en otro tipo de sabores: la sal es buena para el organismo, por tanto, algo con sabor salado, es bueno; los alimentos que se estropean saben agrios, pues el sabor agrio, a rechazarlo por instinto.

La conclusión del estudio, aplicado a la cerveza, exculpa a quienes no les gusta la cerveza amarga, aduciendo que es una actitud genética. Sin embargo, no conviene ser tan conformista. Muchas infusiones como el café, el té, verduras, frutas y cientos de alimentos son beneficiosos para la salud y tienen sabor amargo. La propia cerveza, de hecho, ha sido artificialmente compensada en dulzor, aportando amargor, durante siglos. El estudio no se detiene en estos hechos (¡lástima!), pero sí explica que el cuerpo humano (y tu cerebro) puede entrenare y adaptarse para que lo que en un principio no te gustaba, empiece a apetecerte con el tiempo, o con las repeticiones de tomas.

No sé vosotros, pero yo me niego a tomar una cerveza que no gusta repetidamente a ver si le saco el gustillo a la vigesimoprimera vez. Sin embargo, sí podemos usar los resultados del estudio para probar la misma cosa varias veces antes de sacar un juicio en claro. Y si se trata de cerveza, hay muchos factores externos que condicionan a la predisposición de que la cerveza te guste o no. Una cerveza tomada en vacaciones será interpretada por nuestro cerebro mucho mejor que una tomada en un pequeño descanso laboral con mil tareas pendientes de hacer, por poner un ejemplo… Así que sí que parece un buen consejo “intentar” que te guste una cerveza en diferentes ocasiones, antes de declinarla definitivamente.

En posteriores artículos, ahondaremos en los diferentes métodos matemáticos de cálculo de IBU para el diseño de recetas.

Oda al BIAB

Posted on 12 febrero, 2015 por Cervezomicón

Recientemente, estoy volcado en una iniciativa de divulgación acerca de la elaboración de cerveza, de la que daré detalles cuando esté más avanzada. No obstante, planificar cómo enseñar a hacer cerveza a alguien que no la ha hecho nunca y está interesado, tiene un objetivo extra a tener en cuenta: que no huya espantado a la primera de cambio ante la visión de tanta cacharrería necesaria y monstruosa. Hacer cerveza, no lo neguemos, es realmente complicado por las variables que entran en juego, la cantidad de campos de conocimiento y actuación en los que estás envuelto, pero también puede ser muy fácil si eliminas riesgos, simplificas (obvias) procedimientos y tomas las medidas adecuadas. Para complicarse siempre hay tiempo, y lo importante al iniciar una afición es que sea amena y fructífera.

En un principio, pensé que enseñar a hacer cerveza en un macerador tipo Papazap iba a ser una muy buena idea. Total, todo el mundo tiene acceso a un cubo grande y hacerle tres millones de agujeritos al fondo no es demasiado complicado, y me fabriqué mi propio Papazap, al que consideraba como un pequeño “paso atrás”, porque el Tar-Sparger (nombre que le damos al macerador en nevera de camping fabricado por mi compañero de fatigas, conocido en el wideworld como Tàrdon) es un elemento fundamental y efectivo en nuestras elaboraciones. Sin embargo, tras 2 horas haciendo agujeritos en el cubo, en una conversación con otros cerveceros de pro discutiendo la sencillez de los métodos de elaboraciones, salió a relucir el método BIAB. No tardaron en convencerme de que para el novato, este método es el mejor, y que, como ya hemos dicho, ya habrá tiempo de complicarse más adelante.

Un par de días más tarde, me encuentro con esta entrada de Cerveza de Garaje [¡plink!] aludiendo exactamente al mismo tema de la conversación que relataba antes. ¡Serendipia! Parece como si el espíritu de hacer las cosas de la manera más simple posible haya despertado de repente.

Conocía perfectamente en qué consistía el método BIAB, aunque no lo haya usado nunca previamente, y me lancé a la búsqueda de información complementaria para reafirmar las ventajas del método en cuestión, y recordaba haber leído algo hace tiempo en la Zymurgy. Cuando encontré el artículo, me quedé muy contento con la argumentación y la defensa del método, pero sobre todo, me agradó sobremanera que fuera escrito por Brad Smith (sí, el de BeerSmith).

Así que como esta información va estrechamente ligada a mi “otro” proyecto cervecero en el que estoy envuelto ahora mismo, he decidido emplear unos minutos en escribir este post, basándome en el artículo “Brew in a bag” publicado en la edición de Enero/Febrero de 2013 de la mencionada revista, por el mencionado autor.

Es muy fácil estancarse en nuestras manías —incluso cuando hablamos de elaboración de cerveza en casa. Muchos jombrigüeres empiezan a elaborar cervezas con extractos y luego dan el paso a todo-grano. Y tras elaborar un tiempo con un equipo de tamaño medio, si tienen la posibilidad, instalan un equipo de tres cuerpos (olla de calentar agua + macerador + olla de hervido con trasiegos por gravedad o con bombas de impulsión de líquidos), y cuando llegan ahí, no se separan de su equipo por nada del mundo.

Hace algunos años, Brad Smith empezó a investigar el método BIAB con la intención de documentarse para un artículo, y se dio cuenta de que era la manera más barata de introducirse en el método todo-grano. El procedimiento de elaboración, además, es más simple que el tradicional, y que es más rápido ya que acorta (o anula) algunas fases y ahorra tiempo. Así que con todos esos argumentos se decidió a probarlo por él mismo. Como nota curiosa, se conoce el hecho de que en los concursos nacionales tanto de Australia como de Nueva Zelanda, donde el BIAB es muy popular, han sido galardonadas muchas cervezas elaboradas usando este método de elaboración.

¿Qué es el BIAB?

Si has seguido leyendo hasta aquí (y si realmente has entrado a este blog), probablemente ya lo sepas, pero quizás sea buena idea empezar desde el principio. B.I.A.B. son las iniciales de “Brew In A Bag”, o lo que viene a ser lo mismo: “elaborar cerveza usando una bolsa”, y a falta de un nombre mejor en español, nos quedamos con el acrónimo en inglés hasta que alguna mente ocurrente encuentre un término correcto y pegadizo (se aceptan propuestas). Como veremos, es el método más simple de maceración que existe, sin perder rendimiento. La idea básica es la de usar sólo una olla, tanto para el macerado como para el hervido, así que depositamos la malta en una bolsa de tela para después retirarla de la olla y quedarnos con todo listo para el hervido, fácil y rápido. Cuando se compara con un equipo de elaboración más avanzado, es evidente que con este se ahorra dinero, ya que no hace falta usar un macerador, pero también ahorra tiempo de elaboración, ya que no hay recirculado del grano, ni compactación de cama de granos, ni lavado (aunque se puede optar por uno complementario, no del todo necesario).

El BIAB incluye dos elementos clave. En primer lugar, el proceso de elaboración se hace sólo en un único recipiente (olla grande). En segundo lugar, no se añade agua por separado como se hace en el lavado en un macerado tradicional (aunque eso se puede cambiar, siempre que tengas claro lo de jugar con volúmenes y densidades del mosto). Esto quiere decir que el macerado se hace usando el volumen total de agua que vas a requerir para el hervido, lo que viene a ser el doble o el triple que con un macerado tradicional. Si antes jugabas con ratios agua:grano de 2:1 o 3:1, es fácil irse a ratios 5:1 o 6:1 o incluso más.

Las investigaciones de Brad Smith le han llevado hasta los orígenes del BIAB (en tiempos modernos, se entiende), hasta una discusión de un blog australiano en 2006, donde un jombrigüer novato preguntaba por qué no se podía usar un mismo recipiente para macerar y para hervir, así que se decidieron a investigar y experimentar en ese sentido. La conclusión de todo esto fue que un pollo que se llama Patrick Hollingdale, fundador del sitio http://www.biabrewer.info/ expresamente dedicado al método BIAB, ratificó que el método era válido para hacer cerveza, y a un nivel de excelencia óptimo.

La idea de usar sólo una olla para macerar y para hervir no es del todo nueva. En los años setenta y al principio de los ochenta, muchos jombrigüeres pioneros (en los Estados Unidos, se entiende) usaban cubos de plástico de gran tamaño preparados para calentar agua y hacer cerveza con un único recipiente (el artículo no da más detalles de cómo hacerlo, lo cual es una pena, porque a uno le entra curiosidad acerca de cómo se puede hacer cerveza usando sólo elementos plásticos). Y por supuesto, está la evidencia histórica de que multitud de bebidas fermentadas eran elaboradas en un único recipiente, y sólo se separaban de la materia fermentable cuando la fermentación había concluido.

El equipo necesario para elaborar según el método BIAB

Cualquier olla grande, ya sea de aluminio o acero inoxidable, se podrá usar sin problemas para BIAB. Es importante, eso sí, que elijas una lo suficientemente grande como para contener el grano y todo el agua. Mucha gente cree que el aluminio no es válido para hacer cerveza, pero sí lo es (con matices en cuanto al tratamiento), aunque ya hablaremos de eso en otro post.

Vamos a tratar los cálculos de los volúmenes de agua un poco más adelante, pero una buena regla general para esto es que la olla que elijas para el BIAB tendría que ser, al menos, dos veces el tamaño del lote de cerveza que quieres elaborar, y si es más grande, mejor. Si quieres elaborar 25 litros, usa una de 50. Y si quieres elaborar cervezas de densidad muy alta, es conveniente comprar una olla incluso más grande. La verdad es que según los textos que vienen a continuación suena que la regla es un poco exagerada, pero quiero respetar la integridad del artículo.

En algún momento, puedes preguntarte cómo de pesada va a ser la bolsa que va a contener el grano, puesto que esto va a limitar el tamaño del lote… Si echamos cuentas, podemos estimar que para un lote de 25 litros de una cerveza de alta densidad va a requerir de unos 8 o 9 kilos de malta más unos 5 o 6 kilos de agua que se van a quedar atrapados en el grano. O sea, tendríamos que mover un peso de entre 13 y 14 kilos, y eso sí puede moverlo la mayoría de la gente. Si usáramos el doble de peso, mucha gente podría moverlo, pero ya presentaría dificultades serias. Y para lotes más grandes, pongamos 60 o 70 litros, vas a necesitar de un una polea o algo parecido (polipasto) para hacerte con el peso. Aun las cervezas de baja densidad, si los lotes son grandes, pueden presentar estos problemas de mover peso.

Para calentar y hervir un volumen de 25 o 30 litros de agua, no te vale cualquier vitrocerámica (no ya por poder calorífico, sino también por resistencia del peso) ni un infiernillo sencillo, necesitas el clásico paellero o quemador algo más profesional, junto con una bombona de butano o propano.

El objeto clave para este método de elaboración es la bolsa. Tiene que ser lo suficientemente recia como para soportar unos 4 o 7 kilos de grano mojado, pero lo suficientemente permeable para permitir que el agua atraviese el tejido y pueda drenarse sin problemas. El material ideal para este tipo de bolsas es la malla de poliéster, que se suele usar para hacer cortinas. Basta con comprar un par de metros de tela y fabricártela a medida para tu olla. O más fácil, las tiendas de suministros cerveceros suelen tener diferentes opciones de bolsas de este tipo. Además, son perfectamente reutilizables.

El resto del equipo (enfriador, fermentador, accesorios de embotellado, etc…) es el mismo que ya tendría cualquier elaborador.

El BIAB paso a paso

Calcula la cantidad de agua que necesitas y caliéntala hasta alcanzar la temperatura adecuada para que cuando adiciones el grano, se compense hasta la temperatura de macerado objetivo. Apaga el fuego.
Pon la bolsa con el grano molido en el agua caliente.
Tapa la olla y envuélvela en una manta o aislante para minimizar las pérdidas de temperatura. Remueve los granos cada cierto tiempo para evitar grumos y homogeneizar las temperaturas en el interior de la bolsa.
Después de tres cuartos de hora o una hora, retira la bolsa y deja que escurra el líquido atrapado en él.
Enciende el fuego de nuevo hasta que el mosto empiece a hervir. Se adicionan los lúpulos y se gestiona el hervido como en cualquier otra elaboración. Se enfría y se fermenta el mosto como lo haría cualquier otro elaborador.

El BIAB en cifras

Para elaborar cerveza usando el método BIAB, hay que hacer dos cálculos. El primero sería relativo al volumen de agua del macerado, y el segundo es la temperatura de infusión.

Para hacerlo más fácil, vamos a suponer que ya tienes más o menos claro el volumen de mosto que quieres antes de hervir, o lo que es lo mismo, la cantidad de agua que tienes que poner en tu olla de hervido. Por ejemplo, para el típico lote de 25 litros, ya tienes comprobado que pierdes unos 5 litros en el hervido, y unos 2,5 litros en el proceso de enfriado y trasiego al fermentador, así que partimos de que necesitaremos 25 + 5 + 2,5 = 32,5 litros de agua.

Sabiendo esto, para concretar el agua que necesitamos para el macerado, hay que tener en cuenta la cantidad de agua absorbida por el grano. El cálculo que se suele hacer para obtener este dato en este método de maceración, suele ser de 0,6 litros/kg de grano, lo que viene a ser un 40% menos que un macerado convencional. Si añadimos este volumen de agua al cálculo anterior (que variará en función de la receta, ya que cambiará la cantidad de grano a macerar), tendremos el volumen total de agua para el macerado.

En el ejemplo anterior, supongamos que vamos a hacer un macerado con 5 kg de grano, teniendo en cuenta que van a quedare atrapados 3 litros de agua (5 kg x 0,6 litros), tendremos que habría que poner 32,5 + 3 = 35,5 litros de agua en la olla para macerar.

Cuando ya sabemos este dato, el siguiente paso sería determinar la temperatura de infusión que necesitamos, o dicho de otro modo: la temperatura a la que tenemos que calentar el agua antes de mezclarla con el grano, y suele rondar entre los 5 y 8 grados por encima de tu temperatura objetivo.

La ecuación correcta es demasiado complicada para desarrollarla aquí (por ahora), así que la forma más rápida de hacerlo es usar alguna aplicación informática (suelen estar on-line) para calcular la temperatura correcta de la forma más exacta. Como casi siempre estas aplicaciones están en inglés, haz una búsqueda por “Strike Water Calculator” y encontrarás algunas opciones. Para un macerado simple, tu temperatura objetivo rondará los 66-68 °C, aunque va a depender de la receta, y casi siempre tendrás que calentar el agua entre 5 y 8 grados más para compensar la pérdida de calor al mezclar el agua con el grano.

Los mitos (falsos) del BIAB

Mucha gente no es partidaria del BIAB, y en internet se han extendido algunos mitos acerca de este método de macerado que no son ciertos. Habría que pararse a pensar si estos bulos son la causa de que haya mucha gente que no sea partidaria del BIAB, o que la gente que no es partidaria del BIAB se justifiquen a sí mismos hablando mal sin fundamento de este procedimiento. Muchos creen que el rendimiento del grano va a ser peor que usando un macerado tradicional porque al aumentar el volumen de agua en el macerado eso va a dificultar la conversión de los almidones. Otros se quejan de que las cervezas que elaboras macerando por BIAB serán demasiado flojas y no tendrán apenas cuerpo. Y otros, simplemente opinan que al escurrir la bolsa de grano vas a liberar taninos que provocarán astringencia en la cerveza final. Así que repasemos estos mitos uno por uno.

La preocupación más extendida sobre el BIAB es que al trabajar con un volumen de agua muy superior a un macerado normal, lo cual es cierto, ya que trabajas con el volumen total de agua a hervir, el rendimiento del grano va a ser más bajo y tendrás una conversión de almidones no adecuada, por lo que tendrás que aumentar la cantidad de malta para macerar.

Sin embargo, en realidad, la mayoría de los fabricantes de cerveza que han cambiado a BIAB reportan un rendimiento igual e incluso superior en algunos casos a sus rendimientos con su anterior equipamiento. ¿Cómo puede ocurrir esto?

Resulta que los macerados realizados con un volumen de agua mayor a los tradicionales ratios de 2:1 o 3:1, producen más maltosa (según Gregory Noonan en su libro “New Brewing Lager Beer”) y tienen una tasa de conversión un poco más alta que la de un macerado tradicional. Además, el volumen total del mosto está en contacto desde el principio de la elaboración con el grano, lo que provoca una mejor extracción que cuando hacemos que el agua circule a través de la cama de granos. Eso es por lo que el BIAB puede ser, en algunos casos, más eficiente, y en la mayoría de los casos la conversión del almidón va a ser mejor que en un macerado tradicional. De hecho, las cervecerías alemanas han estado haciendo decocciones con unos ratios muy altos de agua por grano durante cientos de años sin efectos negativos.

Y otro punto a tener en cuenta es que puedes hacer una molienda más fina que para macerar el grano en un macerador tradicional, ya que aquí no hay que temer a los atascos. De hecho, muchos cerveceros que usan el BIAB para sus macerados muelen dos veces sus granos, aumentado el rendimiento del mismo.

El segundo mito más extendido es que las cervezas elaboradas a partir de este método son que son más flojas y que no tienen cuerpo. Como ya hemos visto en el bulo anterior, al haber un ratio agua:grano muy alto (es decir, mucha agua, poco grano), hay una conversión más efectiva de maltosa, y la maltosa es más fermentable que otros azúcares más complejos que se quedan en el mosto. Por lo que, en teoría, gracias a este punto la fermentación puede tener mayor atenuación [¡plink!] y terminar con una densidad final un poco más baja.

En la práctica, esta diferencia no es percibida por el consumidor medio. Varios experimentos en Australia han jugado con catas ciegas de la misma receta, pero unas elaboradas por el método BIAB y otras, por el método tradicional. E incluso jueces verdaderamente experimentados no supieron diferenciar unas de otras. Además, si quisieras evitar una producción de maltosa excesiva, tienes herramientas fáciles para evitarlo: sube un poco la temperatura de macerado (conseguirás un mosto menos fermentable) o juega con maltas más dextrinosas, como la CaraPils, para compensar.

El mito que nos queda por comentar es que la gente suele preocuparse porque al retirar la bolsa con grano del mosto al final del macerado, sin haber formado una cama de cereal de la forma adecuada y tradicional, el resultado pudiera ser un contenido excesivo de taninos en la cerveza, lo que derivaría en una sensación desagradable de astringencia al beber la cerveza. Los más críticos apuntan que esto puede ocurrir si estrujas mucho la bolsa para liberar el líquido que queda atrapado en el grano.

Obviamente, una selección adecuada de la bolsa con la que hacer el BIAB es fundamental. Necesitas una bolsa de tejido lo suficientemente fino como para liberar los azúcares, pero a la vez, atrapar el grano para que no se quede en el mosto. Sin embargo, asumiendo que incluso el material de la bolsa no sea el mejor y que haya dejado pasar algún resto de grano al mosto, la preocupación por la astringencia es más mito que realidad. Algunas famosas fábricas de cerveza usan molinos muy potentes que destrozan los granos casi (y sin el casi) a harina y no tienen problemas de liberación de taninos.

De hecho, una gestión del pH del agua incorrecta (esto es, un pH demasiado alto durante el macerado) y un lavado con agua a temperaturas demasiado altas son las principales causas de la astringencia en la cerveza final. Y conseguir un pH correcto en el macerado es una tarea importante tanto para los cerveceros que usan BIAB como para los que usan métodos más tradicionales (Brad dice que deberían apuntar a 5,2 para un macerado óptimo, pero cuando hablemos del agua veremos que es aceptable un rango más amplio, que va de 5,2 a 5,8 o de 5,3 a 5,6 según la publicación). Las formas más usuales que el autor recomienda en el artículo para ajustar el pH es la de añadir granos oscuros, malta acidificada, ácidos o cualquier otra sustancia estabilizadora (y de carácter alimentario), pero eso es material para otro post. Volviendo al problema de la astringencia, como no vas a hacer lavado (y menos, con agua excesivamente caliente), no tienes por qué preocuparte por esto en el BIAB.

RESUMEN

Brad Smith reconoce que sigue elaborando cervezas con su equipo habitual, pero que ha empezado a usar el método BIAB para otro tipo de elaboraciones y que así se ahorra más de una hora cada vez que se pone al lío. Según sus experiencias más recientes, estas son las ventajas y desventajas que ve en este método:

Es ideal para iniciarse en el todo grano, por su bajo coste y su fácil manejo.
Ahorra tiempo al eliminar el recirculado y el lavado del grano, y también menos limpieza.
Consigues un buen rendimiento, una buena conversión del almidón y al final, buena cerveza.
Mayor seguridad, ya que no mueves ollas llenas de líquido a altas temperaturas.
Tienes todas las posibilidades y flexibilidad que ofrecen las elaboraciones todo-grano.
Como única desventaja, requiere una olla muy grande, especialmente para cervezas de mucha densidad.

Aunque conviene centrarse es que el mejor método tanto para iniciarse como para hacer lotes de cerveza de hasta 25 o 30 litros. Si quieres hacer lotes más grandes, como ya se ha dicho más arriba, el volumen de grano a meter en la bolsa empieza a ser preocupante, y necesitarás artilugios para mover el peso, por lo que este método empieza a perder atractivo. Obviando este punto, ya que no todo el mundo quiere hacer 100 o 200 litros nada más empezar (algún loco hay, ya se sabe que en la viña del Señor no todos los trabajadores son igual de productivos), se convierte en el método número 1 en la lista de métodos recomendables, así que si conoces a alguien que quiera dar el salto de elaboración con extractos al todo-grano sin tener que invertir dinero en un equipo muy avanzado, el camino a seguir es el BIAB.

Con una olla grande, un paellero a gas y poca cosa más, cualquier jombrigüer puede elaborar de manera fácil en todo-grano. Incluso para cerveceros experimentados que no lo hayan tenido en cuenta, el BIAB ofrece un ahorro sustancial de tiempo de elaboración.

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