Blending / Mezcla de cervezas

Ya hace algunas semanas que no actualizo el blog y me estaba empezando a inquietar. Que nadie se piense que este es un blog de vida corta, porque se equivoca. Tengo mucho material para publicar, muchas notas que sacar adelante, y un planning bastante ambicioso que espero poder cumplir con el tiempo (lo único que no tengo es prisa). De hecho, estoy trabajando en un artículo sobre el rendimiento del macerado, y tengo veintitrés folios llenos de garabatos que tengo que ordenar y “desescribir” para que pueda resultar de él una lectura potable y concluyente. Sin embargo, los veintitrés folios me han costado lo suyo y necesito “evadirme” de ellos de alguna manera. Como mi inquietud iba en aumento, recientemente me ha llegado un artículo muy ligerito de la AHA y he pensado que podría ser divertido y ameno hablar de este tema. Así que vamos a ello.

¡El blended! Llamamos blended (que suena más chachi) a mezclar dos cervezas (o más) con el disparatado objetivo de que dicha mezcla juegue a favor del resultado final y la nueva bebida supere, en algún (o algunos) aspectos a las que integran la mezcla. Si no fuera así, el blended como tal no tendría mucho sentido.

El artículo en cuestión (que podéis encontrar en inglés aquí [¡plink!]) no deja de ser curioso y expone cinco razones por las que todo cervecero debería tener el blended muy en cuenta.

El primero de los motivos, muy práctico, enfocado sobre todo a los jombrigüeres, sería el “arreglo” o “afinamiento” de un lote que no ha salido como se esperaba, y que en realidad es el mismo que el último consejo, así que nosotros reducimos la lista a cuatro en lugar de a cinco. Algo tan simple como que, al servirte una cerveza que haya quedado muy amarga por un error en el cálculo de los IBU o un mal planteamiento, mezclarla con otra más neutra o con un punto dulce para así disfrutar de la experiencia y no tener que tirar tus cervezas por el fregadero. O bien, si tu cerveza no ha entrado en el estilo deseado, puedes añadir otra para que caiga dentro del estilo de la BJCP, pero jugar con cervezas para que encajen en valores numéricos no debería ser el objetivo de nadie (sobre todo de nadie que quiera divertirse, desde luego).

Otra razón, más “etérea”, es el de añadir complejidad a una cerveza, mezclando diferentes lotes de la misma receta en puntos de maduración diferentes. En realidad es un planteamiento como el de la solera, en los vinos, que explicado de manera rápida, viene a ser que mezclas vinos de diferentes cosechas, convenientemente madurados (o no), para conseguir un caldo único. Recuerdo, también, que me contaron algo parecido en la visita que hice a Cantillon, donde se mezclaba cerveza añejada un par de años (o tres) con otra de maduración media (pongamos un año) y con mosto recién hecho, que aportaba los azúcares necesarios para la carbonatación; dicha mezcla daba a la cerveza embotellada su complejidad y su sabor característico. Este tipo de blended va orientado a cervezas de largo recorrido, como las barley wines, lambics o imperial stouts. Y no veo la hora de ponerlo en práctica.

El tercer consejo para convencer a los jombrigüeres de que el blended es bueno, es porque es una técnica contrastada para darle consistencia a tu cerveza. Este tipo de práctica es, realmente, previo al embotellado, por lo que no es un blended-blended de coger una o varias botellas y ponerse a mezclar en plan Tom Cruise en la película “Cocktail”. Pero muy útil.

En el caso de que tengas una receta bandera y una tropa de fans de dicha cerveza, para evitar grandes variaciones entre lote y lote, tendrías que guardar una parte de cada lote para mezclarlo con el siguiente, tomando notas de las proporciones y logrando una consistencia digna de cervecerías profesionales. Ahí lo dejo.

Para el cuarto punto, recurrimos a hechos históricos. El autor del artículo menciona (sin poner ejemplos) que gracias a la mezcla de diferentes lotes de cerveza se crearon, en algún momento, estilos que hoy por hoy son muy populares (como la creencia de que la cerveza Stout/Porter pudiera haber nacido de mezclas de diferentes cervezas, directamente al servirse en los pubs ingleses mezclando cervezas de diferente procedencia). Sí menciona que la fábrica Fuller hace tres o cuatro cervezas a partir de un mismo macerado, pero eso no es nada nuevo ni revolucionario (más bien al contrario, hacer cervezas de diferentes densidades dependiendo de cuántos lavados le haces a un mismo macerado de malta es una técnica muy usada, conocida como Party-Gyle y de la que ya hablaremos más adelante). La conclusión real de la perorata es que puedes sentarte a mezclar cervezas usando tu imaginación para conseguir un nuevo estilo aún no catalogado, o que ni siquiera existe. Desde luego que opciones hay muchas, pero lanzarse a la aventura arriesgando a estropear cervezas que están ricas por sí solas, sin una guía que seguir, despierta mucha pereza. Pero si nadie lo hace y comparte su experiencia, no avanzaremos nada…

El artículo no habla de mezclar cervezas con otras cosas que no sean cervezas, y es un campo que deja muchas opciones abiertas. Si bien reconozco que no he avanzado en el tema de los blended cerveceros y que algo que me ha motivado a escribir este post es pedir consejo y guía a quienes sí lo han practicado, sobre todo con cervezas que nos pillen cerca (es decir, cervezas españolas o de fácil acceso, no de excentricidades americanas), el tema de añadir otras cosas a la cerveza sí me ha inspirado ratos de diversión. Para quien quiera información acerca de mezclas típicas en los USA, puede bajarse este PDF [¡plink!] de Matt Brynildson (brewmaster y socio de Firestone Walker Brewing Co.) que compartió en un seminario de la Conferencia Nacional de jombrigueres de 2007, donde podemos contemplar atrocidades (o no…) y que tengo que probar, como la “chaqueta amarilla” (Yellow Jacket) donde se mezclan Franziskaner y Guinness (el documento no habla de proporciones, así que nos vemos abocados a empezar a probar con un 50/50 y luego ir derivando), pero que tiene mucha información útil de diferentes utilidades del blending (que ya hemos comentado).

La moda de los gin-tonics, donde todo el mundo se ha vuelto loco para modificarle el sabor a ginebras de 30 EUR la botella, no tiene mucho sentido. Las buenas ginebras ya tienen un proceso de mezcla de hierbas y especias que resultan en lo que son dichas ginebras, y tú has pagado por ellas. Quiero pensar que el origen real de esta moda fue “vestir” ginebras baratas que carecían de estos aromas, para disfrutar de una mejor experiencia sin tener que pagar por una ginebra buena. Eso tendría lógica, no lo que está ocurriendo en realidad.

Esa misma lógica puede aplicarse a la cerveza. Por ejemplo, una cerveza “barata” o ramplona (llamémosla industrial, vale), a la que le has añadido un pellet de Simcoe al servirla en el vaso, por poner un ejemplo de lúpulo aromático, gana enteros y te hacen disfrutar más de la bebida en cuestión. Pero todavía no he visto a nadie realmente friki llevarse pellets cuando sale de marcha para hacer potables algunos refresquitos veraniegos. Recuerdo también haber bebido alguna vez una mezcla de cerveza Guinness con vino de Oporto, realmente satisfactoria, en algún pub irlandés de Madrid. Y en casa he mezclado Guinness u otras Stouts caseras no espectaculares con vermout, consiguiendo resultados muy prósperos (y tengo una receta en desarrollo para embotellar la Stout directamente con vermout). En la página Webtender [¡plink!] hay ejemplos para poner en práctica, jugando con cervezas y otros licores (como sidras, rones, vodkas y otras cervezas); tengo curiosidad por probar varias de ellas, como la “picadura de serpiente” (Snake bite), una mezcla de lager y sidra…

No podemos negar la manía tradicional que tiene el español medio a mezclar bebidas: con la cerveza sólo mezclamos limón y gaseosa (para hacer una shandy o una clara), con vino todos hemos bebido el famoso calimocho (kalimotxo) y los cubatas, perifluses, cacharritos, o como se llamen en tu pueblo que todo el mundo bebe los fines de semana no dejan de ser licores con refresco para hacerlos más agradables al paladar. Con la cerveza hay un mundo de mezclas por descubrir, o mejor dicho, un mundo de nuevas experiencias que están ahí y que no son populares en nuestra cultura.

Para acabar, vamos a sugerir a modo de inspiración los blending cerveceros más famosos [¡plink!].

Black and Tan: Típica mezcla de cerveza Guinness con una Pale Ale o incluso Lager. Es muy vistosa porque las cervezas, al tener diferentes gases (nitrógeno para la Guinnes y CO2 para la otra), no acaban de mezclarse y tienes una cerveza con dos colores.

The Smokin’ Pumpkin: ¿Qué pasa si mezclamos una Pumpkin Ale (cerveza de calabaza) con una Rauchbier, la famosa cerveza ahumada?. Según los fanáticos de esta combinación, es como tener calabaza y bacon en el vaso.

Chocolate Berry: Si mezclamos dos partes de Flanders Red (como la Rodenbach) con una de Outmeal Stout, tendremos una “choco-berry” de campeonato. La cremosidad y el caracter a maltas tostadas de la stout se mezclará con con la acidez y la frambuesa de la Flander Red provocando una fusión de sabores óptima.

Candy Apple: o “caramelo de manzana”, que conseguimos mezclando una sidra (hard cider) con una brown ale. En función de cómo las mezclas (más sidra que cerveza, igual de ambas o más cerveza que sidra), tendrás un perfil diferente, todos buenos según los que suelen beber este curioso blending.

White IPA: Más allá del estilo que muchos se empeñan en crear de manera más o menos artifical, puedes conseguirla mezclando a partes iguales una cerveza de trigo cítrica, como viene siendo una witbier (pero que también puede ser una weizen) junto a tu IPA favorita. Lo que conseguirás será una mezcla refrescante y muy bebible.