Acerca de Cervezomicón

Sé templado en el beber, ya que la cerveza, demasiada, ni secreto guarda, ni cumple palabra.

VMO | Vienna Lager · Märzen/Oktoberfest

Posted on 8 septiembre, 2015 por Cervezomicón

El otro día, el blog de Hanselbier [¡plink!] hacía mención al libro «Vienna, Märzen, Oktoberfest», de George y Laurie Fix [¡plink!], como fuente de consulta enfocada a la elaboración de la cerveza elegida para el concurso de la ACCE que se celebrará en el evento “Madrid 2016”. La acertada decisión de Anselmo, de documentarse previamente a una elaboración, para ganar en coherencia y control de procesos, me entusiasmó tanto que he querido complementar su iniciativa con datos más concretos, con la sana intención de ayudar a quienes participen en dicho concurso.

Como siempre, conviene citar a los clásicos, y no hay “clásico” favorito en mi biblioteca que Ray Daniels y su “Designing Great Beers” [¡plink!]. El capítulo 26 de dicho libro (el penúltimo), se llama, concretamente, “Vienna, Märzen y Oktoberfest”, o de manera abreviada, VMO. Casi toda la información que vuelco en este post, proviene de dicho capítulo. Y casi toda la información que el bueno de Daniels investiga para escribir este capítulo, procede del libro de George y Laurie Fix. Así que vamos a leer un resumen del resumen.

Breve historia del origen del estilo

La fiesta del Oktoberfest es conocida en el mundo entero, ya no solo por quienes gustan de beber cerveza, sino también por cualquiera que tenga más sentido común que una ameba o un carpincho. Aunque no es momento para hablar de la historia del Oktoberfest propiamente dicho (ya lo haremos más adelante en Cerveza-Ficción), podemos decir que esta palabreja viene por evolución a designar las cervezas que se habían elaborado casi de manera exclusiva para esta celebración. De igual manera que Oktoberfest, también se las llama Märzen. De hecho, Märzen es la palabra primitiva para estas cervezas, y Oktoberfest, la popular. Dicho de otro modo, ya existían cervezas Märzen antes de que existiera el Oktoberfest como tal.

Para conocer el origen de estas cervezas, tenemos que pensar que antes de que existiera la refrigeración industrial, la elaboración de cerveza no era posible con el calor del verano, por lo que dicha actividad se suspendía en los meses más calurosos, retomándose con la llegada del otoño. Por supuesto, durante el verano se bebían las cervezas que se habían elaborado (y fermentado) durante los meses más frescos. Para conservarlas, además, se aprovechaban de las temperaturas cuevas naturales y bodegas frescas, pero sobre todo, aprendieron que si las hacían con una potencia de alcohol superior (una mayor densidad inicial), las cervezas se conservaban más y mejor. A las cervezas que elaboraban cada primavera, para almacenar y consumir durante el verano, se las empezó a llamar “cervezas de marzo” (es decir, “Märzenbier”). Varias fuentes relatan el hecho de que solían trabajar con bastante ahínco durante dicho mes para producir cuanta más cantidad de cerveza, mejor. Y se deja caer el hecho de que a la larga, el aroma/sabor del lúpulo decaía y se suavizaba mucho, lo que explicaría el perfil comercial de estas cervezas, hoy en día.

Sin embargo, y a pesar de que los muniqueses reclaman con ansias la autoría de este estilo de cerveza, no hay constancia de que fuera realmente así, sino más bien que nació de las elaboraciones habituales y tradicionales (sin un autor ni sitio fijo), y muy unido a las cervezas de Viena.

Tanto es así que, dentro de este grupo que podemos llamar VMO o “lagers ámbar” o “lagers ambarinas”, tenemos el subestilo “Vienna”, cerveza originaria de la ciudad homónima. Diferentes investigaciones datan las primeras referencias a la cerveza “Märzenbier” en Viena hacia 1732, mientras que en Munich y alrededores aparecen décadas después (como producto de la Hofbräuhaus München, en la segunda mitad del siglo XVIII). En otros sitios, se dice que la primera mención de cerveza “Merzen” se encuentra en libros de un libro de… ¡1581! [¡plink!]

Históricamente, y aunque Viena tenía más tradición vinícola que cervecera (su influencia como zona de avanzada romana pesaba en su bagaje), tuvo su primera fábrica de cerveza en el siglo XIII. A pesar de eso, el padre de la criatura vendría a ser una cerveza conocida como “braunes sommerbier” (o “sommer byer”), algo así como “cerveza marrón de verano”. Por aquellos tiempos, se solía diferenciar a la cerveza marrón en contraposición a la cerveza blanca, más clara, por tener más trigo que cebada.

Dicho esto, sabemos que en siglo XIX el estilo Märzen estaba muy definido en las fábricas vienesas, pero en algún momento (las malas lenguas, fanáticas de las leyendas y confabulaciones varias, atribuyen esta evolución a una amistad entre un cervecero vienés, Anton Dreher y un cervecero muniqués, Gabriel Sedlmayr), el estilo combinó las fermentaciones a bajas temperaturas (y sus levaduras) típicas de las lagers checas y alemanas con los métodos y recetas habituales, lo que dio lugar a la “lager de Viena” o “Vienna lager”. La versión Märzen, por aquel entonces, derivó a una cerveza más fuerte que la que se fabricaba para consumo diario. Y más tarde esa evolución saltó a Alemania (Munich) por imitación.

Por lo tanto, la cerveza marrón de verano (braunes sommerbier) que se elaboraba en origen en Viena, pasó a denominarse Märzen, y más adelante, Oktoberfest. Y de todos modos, si tuviéramos una máquina del tiempo y pudiéramos degustar una Märzen de Viena en el siglo XVIII o incluso XIX, poco o nada se parecerían a las de ahora. Y aunque esto es extensivo a todos (o casi todos) los estilos, conviene decirlo abiertamente.

Un año clave en la historia del estilo Vienna, fue 1841. Hasta entonces no tenían especial consideración, pero en aquel año (antes, incluso, que el “nacimiento” de la Pilsener en 1842), el ya nombrado Anton Dreher introdujo la elaboración de cerveza tipo lager en su fábrica, dando con la tecla que le haría famoso.

Si quisiéramos profundizar más en detalles históricos, parece que esta cerveza (dejando de lado malinterpretaciones, textos confusos y/o contradictorios y casuística típica de estas zarandajas), por lo visto existían tres variedades de este tipo de cervezas, la Abzug (lager de baja densidad enfocada al consumo rápido, tan rápido que se distribuía a los 8 días de su elaboración, y con un almacenaje máximo de 2 meses), la lager propiamente dicha (con una densidad más alta que la abzug, y que se almacenaba entre 4 y 10 meses) y la Marzën, más fuerte que la lager, y que se almacenaba hasta un año. Incluso se habla de una Doppelmärzen, con una densidad más alta que la Märzen.

Supongo que a los que siguen el blog, esto les puede sonar algo a los indicios y patrones normales del procedimiento de elaboración tradicional conocido como “Parti-Gyle” [¡plink!], ya que quitando el tema de las densidades, el resto de la formulación era similar. Nadie se atreve, sin embargo, a afirmar esto, ya que algunos dicen encontrar pruebas de que cada estilo se hacía con maltas sometidas a técnicas de secado/horneado diferentes. Esto parece ser evidente en algunas fábricas, pero no en todas. Pero de ser cierto, las cervezas resultantes tendrían, efectivamente, sabores diferentes provenientes de las maltas.

Como dato curioso, las tasas de lupulización de las lagers típicas de Viena eran un 30% más altas que las lagers de Bohemia, pero un 30% más bajas que las de Baviera. Lo que a alguien que probara las tres en un corto espacio de tiempo, le resultaría evidente (o no, porque tendríamos que tener en cuenta las distintas composiciones del agua y cómo afecta eso al amargor). El lúpulo usado en la mayoría de estas elaboraciones sería el Saaz (empleando los de mejor calidad para la Märzen, y el corriente, para las lagers más flojas). Hay constancias históricas de que el segundo de a bordo sería el Styrian Golding.

De todos modos, la documentación de la época compara constantemente las lagers de Bohemia con las de Viena, tanto en formulación como en procesos, destacando el macerado de decocción (va llegando el momento de dedicarle un post exclusivo a la decocción, así que estad atentos a la pantalla, porque ahora mismo no vamos a hablar de este proceso). Aun así, tanto las decocciones (número de escalones, temperaturas concretas y ratios agua:grano) como los hervidos (en tiempo) no eran iguales para cada zona geográfica, y de ahí venían, mayormente, sus diferencias.

La sorpresa que guarda este estilo llega en el siglo XX. Las guerras en Europa afectaron a su fabricación en origen, y la Prohibición en los Estados Unidos acabó de rematar a los emigrantes que se habían establecido allí y que elaboraban este tipo de cervezas. Por tanto, el estilo sobrevivió gracias a los cerveceros austriacos que se mudaron a México a finales del siglo XIX. Es curioso afirmar que los ejemplos más populares y acertados de las cervezas de estilo Vienna proceden de México; la Dos Equis y la Negra Modelo son ejemplos, pero no sé cómo serán allá en México, porque las que he probado en España en fechas recientes no han destacado por su espectacularidad (el abaratamiento de los ingredientes y los largos viajes hacen estragos).

Otro cantar es el sub-estilo Märzen, que ha incrementado su producción en la vieja Europa tanto en Alemania como en Austria, pero teniendo en cuenta que aquí, Alemania “ganó la guerra” y son los Austriacos los que imitan los usos muniqueses de formulación y procesos, arrastrados por el éxito de popularidad del Oktoberfest y la cerveza que se elabora (ya sin romanticismos) para dicha fiesta.

Hoy en día, es muy fácil encontrar cervezas comerciales bajo esta denominación, y aunque no tienen mucho que ver con las tradicionales (de hecho, raro es que se respeten incluso fechas de elaboración y procedimientos de maduración, ya que con los métodos actuales no es ni práctico ni rentable), se consumen de manera alegre y, por desgracia, se han ido “pilsenizando” de alguna manera. Esto es, una regresión al agua de grifo para evitar “no-gustar” a la mayoría de la gente y poder atacar a un mayor grupo de consumidores. Mención aparte a la cuota de mercado que el estilo Helles ha ganado con el tiempo, en detrimento de la Märzen.

A pesar de todo lo dicho, los salvadores de las causas cerveceras perdidas, también conocidos como los jombrigüeres, tenemos en nuestras manos el poder de recrear los brebajes que nos venga en gana. Así que con las siguientes líneas espero poder aportar mi granito de arena en todo esto.

Notas a la elaboración de cervezas Märzen

Como la finalidad del post es la de ayudar a la elaboración de este tipo de cervezas, de cara al concurso de la ACCE · Madrid 2016, vamos a dar una serie de consejos a los jombrigüeres que quieran participar en dicho concurso, o a quienes, simplemente, les apetezca elaborar este estilo.

Como preámbulo, cabe decir que la ACCE hizo una encuesta y que el estilo Oktoberfest/Märzen (3B) salió con un 43% de los votos, vapuleando a los otros estilos finalistas, la Russian Imperial Stout y la Belgian Trippel.

Estadísticas básicas

La BJCP, antes de su «revolución» de 2015, englobaba en la categoría 3, conocida como «European Amber Lager«, a la Vienna Lager (3A) y a la Märzen/Oktoberfest (3B), con los siguientes datos básicos:

3A (Vienna): D.I. 1,046 – 1,052; D.F. 1,010 – 1,014; IBU 18-30
3B (Märzen): D.I. 1,050 – 1,057; D.F. 1,012 – 1,016; IBU 20-28

Sin embargo, a partir de 2015 la Märzen (6A) se queda en la categoría denominada como «Amber Malty European Lager» y la Vienna Lager (7A) va a la «Amber Bitter European Beer«.

7A (Vienna): D.I. 1,048 – 1,055; D.F. 1,010 – 1,014; IBU 18-30
6A (Märzen): D.I. 1,054 – 1,060; D.F. 1,010 – 1,014; IBU 18-24

No vamos a entrar en el debate de si estos cambios eran necesarios y la motivación de los mismos, y mucho menos, en la adaptación de las densidades básicas y rango de IBU. Ya sabemos la arbitrariedad de estos valores y lo caprichoso de los estilos cerveceros (quien quiera saber mis disertaciones acerca de este tema, puede pasarse por este antiguo post [¡plink!]).

Y si nos quedamos sólo con la Märzen, si nos acogemos a las enseñanzas de Charles Papazian (The New Brewer, Marzo-Abril de 1992, páginas 25 a 28), sería así:

Densidad Inicial: 1,052 – 1,064
Densidad Final: 1,012 – 1,020
IBU: 22 – 28
Ratio BU:GU: 0,42 – 0,48

Como características adicionales, Charles Papazian apunta que el perfil de sabor debería ser maltoso, con aroma y sabor a lúpulo bajo, nada de ésteres y poco (o nada) diacetil. El ratio BU:GU ya apunta a un dulzor proveniente de la malta.

De todos modos, como último detalle, las notas de cata de la BJCP (en su versión de 2008 en español), en su apartado de Impresión general, dicen que la Vienna Lager se caracteriza por “su maltosidad suave y elegante, que otorga sequedad al final para evitar que se vuelva dulce”, mientras que la Märzen/Oktoberfest, que es la que nos interesa, es “suave, limpia, y bastante sabrosa, con un profundo carácter a malta. Es un ejemplo clásico de los estilos más maltosos, con una maltosidad que se suele describir como suave, compleja, pero nunca empalagosa”.

El agua de Viena

Como siempre que se habla de estilos tradicionales, hay que hablar del agua de elaboración, ya que en gran medida ha tenido la culpa del éxito de dicho estilo (porque si el agua es mala, el estilo en cuestión no hubiera pasado a la posteridad y no habría ocasión de hablar de él). Evidentemente, en este caso, se asume que el Danubio era la fuente principal. Pero otra vez las documentaciones se contradicen en las características del agua, y se deduce que aparte del río, había otros manantiales (en la época moderna, gran parte del agua potable de la ciudad venía de las montañas situadas a unos 60 kilómetros), por lo que en lugar de estudiar un perfil de agua de una estilo concreto, sería más acertado estudiar los perfiles de las aguas de cada fábrica que elaboraba dicho estilo.

La mayoría, podríamos decir, que derivaba en un perfil más bien duro. Ray Daniels recomienda usar un perfil de agua con menos de 100 partes por millón de carbonatos y unos 50 ppm tanto de calcio como de sulfatos. Y el resto de iones relevantes para la elaboración de cervezas, por debajo de 20 ppm. En su libro, explica que esa cantidad de carbonatos funcionaría muy bien con el perfil de sabor de las maltas tipo Vienna, y que el calcio favorecería el macerado y al mantener los sulfatos a raya, prevendríamos un amargor demasiado áspero.

Tanto en el libro de Ray Daniels como en el de George y Laure Fix, encontraremos información más detallada acerca del agua de Viena. Como premisa, si tienes que calcificar el agua, se recomienda hacerlo con cloruro de calcio para no añadir sulfatos de más.

Maltas

Para quien no lo sepa, en el libro “Designing Great Beers”, se hace un ejercicio muy curioso. Resumiendo un poco, lo que hace es coger un montón de recetas ganadoras (y finalistas) de varios años en la National Homebrewer Competition y analizarlas a conciencia, creando una serie de patrones teniendo en cuenta los ingredientes y procesos utilizados. Con esto consigue deducir y/o interpretar cómo son los estilos de acuerdo a las elaboraciones de los cerveceros caseros más avezados. En cierto modo, tiene su lógica y su encanto. El concurso juzga en la misma categoría tanto a las recetas Vienna como las de la Märzen, pero cuando puede, divide los consejos entre los dos subestilos, y eso está recogido en mi resumen.

Teniendo en cuenta esto, Ray Daniels nos dice que la mayoría de las recetas están basadas en una mezcla de cuatro ingredientes. Concretamente (y por orden de importancia): malta Munich, malta de dos hileras (la 2-rows, popular en los Estados Unidos), malta Pils y malta Vienna.

En un sentido práctico y teniendo en cuenta que estamos en Europa, y que el estilo es de origen europeo, no convendría complicarse la vida usando malta americana de dos hileras. Por lo cual, podemos centrarnos en un triunvirato maltero: Munich – Pils – Vienna. Lo que ya nos da una idea de que estamos buscando un perfil maltoso de forma seria.

Yendo un paso más allá, las funciones de la malta Pils y la de dos hileras es la misma (aportar la mayoría de los azúcares fermentables, así como no aportar demasiado color), por lo que podemos sumar la parte de dos hileras a la Pils.

Por otro lado, las funciones de la malta Munich y la Vienna es la misma (y la manera de producir ambas maltas, muy similares también, y fácilmente sustituibles entre ellas), aportar más sabor a malta, y colores dorados y ambarinos.

En el análisis de las recetas, las combinaciones de dichas maltas son muy variopintas. Si bien es verdad que la mayoría de ellas contemplaba un 80-90% de la suma de estas cuatro, hay de todo. Lo más usual era un 50-60% de malta base + 30-40% de malta Munich/Vienna. Pero en algunos casos los cerveceros aportaban más malta Munich/Vienna que maltas bases en proporción. Esto es, un 60-70% de malta Munich/Vienna.

Muchas de las recetas también usaban malta Crystal o Caramelo (en torno a un 7-9% del grano total) y 6 de cada diez incluían malta CaraPils y malta de trigo (entre 3-7% del grano total). Otras maltas como la Chocolate, aparecen, pero de manera marginal. El trigo solo también es bastante marginal, así como otras maltas tipo Aroma.

En conclusión, obtendrías buenos resultados manteniendo al menos un 90% del grano total con una mezcla de Pils – Munich – Vienna en cualquier proporción, y si quieres darle otro toque, rellenar con Cristal, alguna otra malta tostada, CaraPils y/o malta de trigo.

Para el macerado de las maltas, ninguno en todas esas recetas usó un macerado por decocción, sino que se limitaron a la infusión simple, en rango de 67 °C. Con una densidad inicial media para las Märzen/Oktoberfest de 1,057. Así que podemos deducir sin miedo a equivocarnos que gracias a las características de las maltas modernas, podemos conseguir resultados muy buenos dejando de lado procesos engorrosos como las decocciones, y huyendo de complicaciones.

Lúpulos

El análisis de las recetas muestran unos rasgos de lupulización relativamente sencillos. Con unos niveles de BU:GU [¡plink!] de entre 0,50-0,57 para las Märzen, con unos IBUs teóricos finales de 20-46 (aunque se insiste en apuntar al rango 25-35), buscando un amargor bajo (como demanda el estilo) a moderado (por decisión del cervecero).

Como no se busca sabores a lúpulo, el dry hopping es marginal, y el top 3 de los lúpulos usados fueron el Hallertau, el Liberty y el Saaz (a los que les sigue el Tettnanger, el Perle y el Styrian Golding). Teniendo en cuenta que las elaboraciones son meramente americanas, en Europa hay más facilidad de conseguir las variedades europeas, tales como el Saaz y el Hallertau, siendo más fieles al estilo histórico.

Las adiciones de lúpulo se aproximaban a 1,1 – 1,2 gramos/litro para sabor y aroma (entre los 10-29 minutos), además de la de amargor, que serviría para cuadrar los IBU.

Levaduras

La levadura reina en las elaboraciones del análisis era de la cepa Bavarian Yeast, muy recomendable para acentuar el carácter de la malta. En el capítulo no especifica cual, concretamente, pero tanto Whitelabs como Wyeast tienen su cepa Bavarian Lager, que serían la WLP920 y la Wyeast 2206, respectivamente. La segunda en el podio sería la Weihenstephan 308 (Wyeast 2308). Y la alternativa a ambas, la cualquiera que cuadre en una cerveza lager, como la Wyeast 2124 Bohemian Lager, o las WLP820 Oktoberfest Lager y la WLP830 German Lager.

La temperatura media de fermentación para todas las elaboraciones fue de unos 10 °C. Y la maduración o fermentación secundaria resulta sorprendentemente corto para lo que se recomienda, de entre cuatro y cinco semanas a una media de 0 y 3 °C. Lo usual sería más de ocho semanas, aunque gracias al análisis de Ray Daniels sabemos que aunque siendo lo ideal, no es lo indispensable, y al menos, respetar los 2-4 °C para la guarda en frío.

No se ofrecen alternativas de levadura lager en polvo, por estar más limitadas, pero si nos empeñamos en usar levaduras secas, las elecciones serían la Saflager S-23 o la W-34/70, esta última también de Weihenstephan.

Un paso más allá

Sabiendo que el libro de Ray Daniels, clásico entre los clásicos, ya tiene sus añitos, me he dado un paseo por los seis últimos años de la revista Zymurgy, cuya publicación de Septiembre/Octubre de cada año publica las recetas ganadoras de la National Homebrewer Competition, en cada una de sus categorías. Y podemos sacar conclusiones aún más interesantes, ya que ciertos parámetros van evolucionando, aparecen nuevas maltas de nuevos fabricantes, o se comercializan nuevas cepas de levadura… y creo que es conveniente echar un vistazo.

De las seis últimas recetas (2015-2010) ganadoras en la categoría “European Amber Lager”, la mitad eran del subestilo Märzen/Oktoberfest (2014, 2013 y 2010). No es mala información, teniendo en cuenta que ganaron entre 161, 159 y 145 participantes, respectivamente.

El planteamiento de la receta ganadora de 2014 era de un 73% malta Vienna y un 25% malta Munich II, con un 2% de malta Acid (todas de Weyermann). Usó un macerado de doble decocción. Tiene una lupulización muy aburrida, pero efectiva, con una sola cuota de lúpulo Perlé a los 60 minutos, hirviendo 60 minutos. Partió de una DI de 1,056 y usó la levadura WLP833 German Bock Lager para bajar a 1,012. El calendario de fermentación es muy efectivo, con 10 días a 9 °C, 7 días a 14 °C y una guarda en frío de 60 días a -1 °C.

En 2013, la medalla de oro usó un 44% de malta Pilsener (la tradicional de Weyermann, malteada en el suelo), un 30% de malta Munich (Weyermann 5-7) y un 26% de malta Vienna (Weyermann 3,5). Usó una decocción simple y lupulizó con Millenium usando la técnica “First Wort Hopping” y luego con el Tettnanger a los 30 y 10 minutos para completar unos IBU teóricos de 24,6 con un hervido total de 90 minutos. Fermentó con la Wyeast 2633 Oktoberfest Blend lager para bajar de 1,056 a 1,014 y siguió un calendario de fermentación bastante práctico: 14 días a 10 °C, 2 días a 20 °C como descanso de diacetil, y luego bajó 1 °C/día hasta llegar a 1 °C durante 90 días.

La otra receta ganadora, la de 2010, dice tener un 91% de malta Vienna y el 9% restante lo divide a partes iguales en maltas Munich, Dextrin, Melanodin y Acid. Macerar por infusión simple a 67 °C y también tiene “First Wort Hopping” con Centennial, para luego hervir 105 minutos y lupulizar con Hallertau a los 15 y 5 minutos, completando 21 IBU teóricos. Fermenta con la WLP833 German Bock Lager (como la que gana en 2014) y baja de 1,058 a 1,014, fermentando 14 días a 10 °C y 42 a 2 °C (sin descanso de diacetil, lo que no acabo de creerme).

Final

A lo largo del post hemos hecho un breve repaso histórico del estilo, hemos visto también que se trata de una cerveza bastante flexible en cuanto a formulación y que deja bastante libertad al elaborador. Lo realmente interesante, como siempre, sería poder hacer varias versiones con diferentes planteamientos en las recetas y usar diferentes levaduras para dichos planteamientos. Sobre todo, antes de enviar la cerveza a un concurso.

La parte mala es, que teniendo en cuenta la limitación de espacio de la mayoría y las 8-10-12 semanas de guarda en frío, llegar a una conclusión efectiva respecto a mezcla de maltas, lupulización efectiva y elección de levaduras, nos llevaría años.

El Parti-Gyle, divide y bebe más (variedad)

Posted on 11 agosto, 2015 por Cervezomicón

El parti-gyle es una de las tradiciones cerveceras más antiguas que se conocen, y sin embargo, todavía muchos jombrigüeres o no lo conocen, o no lo usan, o lo hacen sin saber que se llamaba así. Creo que merece la pena conocer los detalles técnicos e históricos de lo que encierra esta expresión, y le vamos a dedicar este post.

Yendo al grano, resumiendo un poco el asunto, y como punto de partida, podemos decir que el parti-gyle es una técnica de elaboración que consiste en instrumentar un único macerado de malta con una única carga de grano en el macerador, de tal manera que gracias a una oportuna gestión del mismo y manejando por separado los diferentes mostos extraídos, podamos elaborar diferentes cervezas de una vez.
Esto implica poner agua caliente en la malta, vaciar el macerador, darle un uso a ese mosto hirviéndolo por separado, y volver a poner agua caliente en el macerador para seguir aprovechando los azúcares que han quedado en la malta, dándole otro uso diferente a este segundo mosto, y repitiendo la operación tantas veces como sea conveniente. Usualmente, esto se hace aprovechando el primer mosto (más denso) para hacer una cerveza potente y el resto de mostos (o la suma de ellos), para otra (u otras) cervezas.

Gyle

En nuestra afición, como en todas las demás, hay muchas palabras propias que fuera del círculo de cerveceros, son difíciles de entender; lo que se denomina “jerga”, sin dar más rodeos. La mayoría nos han llegado al español desde otras culturas y algunas son incómodas de traducir, y no se traducen. Otras, directamente, tienen una traducción muy difícil o imposible, por lo que se opta también por el hecho de no traducirse. Así, tenemos muchas palabras raras en nuestros textos de referencia, cuando esos textos son en castellano.
“Gyle” (\ˈgī(ə)l\) viene a significar, ni más ni menos, que “la cerveza que está en proceso de fermentación”, o más técnicamente “el mosto, una vez se ha puesto la levadura en él, y que está en proceso de fermentación para convertirse en cerveza”, es difícil de encontrar en diccionarios de inglés comunes, pero se puede acudir al Merriam-Webster [¡plink!]. La palabra está relacionada con la francesa “guiller”, del mismo significado, y en algunos casos, la grafía de la palabra era “gael” o “guile”.
“Parti” es más fácil de asimilar, puesto que viene del latín partīre, en su acepción de “dividir”.
Se usó mucho entre en los siglos XIV y XIX, y ahora ya es más complicada de encontrar, puesto que se perdieron muchas costumbres y palabras cuando la cerveza dejó de ser algo exclusivo de elaboraciones tradicionales y de monasterios y dio el salto a la industrialización de sus procesos. Así que de no ser porque define una técnica de elaboración muy antigua, probablemente la palabra en sí ya habría desaparecido del todo.

Nota curiosa: en los textos que leí para documentarme sobre el parti-gyle, me encontré con un verbo también en desuso, “to barm”, que venía a significar “añadirle levadura a algo” (como sustantivo, era equivalente a kraeusen)… Me pregunto si alguien se atrevería a usar el verbo “barmear” en español…

Parti-Gyle, históricamente hablando

Actualmente, lo usual es diseñar una cerveza partiendo de una receta en la que has previsto qué densidad vas a conseguir, extraer todos los azúcares posibles de dicha malta mediante un macerado simple, lavar la malta para arrastrar los azúcares residuales y potenciar tu rendimiento, y mezclar el mosto junto con el líquido del lavado para completar así la cantidad de mosto a hervir, y cumplir con tu objetivo de densidad. Suena lógico y fácil, sobre todo ahora que se dispone de un densímetro y de muchos conocimientos acerca de qué reacciones químicas suceden dentro del mosto.
Sin embargo, el proceso estándar de elaboración de cervezas hace siglos, no era éste, si no que por sistema, se ponía agua caliente en la malta molida, se sacaba el mosto tras el macerado y se le daba un uso concreto a dicho mosto. Luego, se volvía a poner agua caliente en la malta ya macerada para volverla a macerar (a menudo, añadiendo algo más de malta molina) y se volvía a sacar el mosto. Éste segundo mosto tendría una densidad menor, y se destinaría a elaborar una cerveza distinta. Se hacían más macerados, o se combinaban el primero y el segundo mosto, y se aprovechaba el tercero (o el resto) para hacer la famosa “small beer” (cerveza floja). Las posibilidades eran múltiples y dependía del sitio de elaboración y del maestro cervecero en cuestión. Es muy popular la historia de que en las casas donde se hacían cerveza, se aprovechaban los primeros mostos para elaborar las bebidas de los señores, y los criados se contentaban con los últimos.
Los primeros libros que ilustran las metodologías empleadas en la elaboración de cerveza de manera más o menos seria datan del siglo XVIII, y en ellos se encuentran muchos ejemplos del método comentado. Gracias al historiador Ron Pattinson (que tiene un blog interesantísimo [¡plink!]), que se ha encargado de investigar muchos de ellos, sabemos que esto era así. Y se percata del hecho de que lo realmente raro era elaborar una cerveza en la que se usaran todos los mostos mezclados para un único fin, y va más allá, la cerveza Porter (quien quiera conocer más detalles de la historia de la Porter puede leer este ameno post [¡plink!]), en un principio se denominaba “Entire”, ya que sí que se elaboraba “a partir de un macerado entero” (es decir, todos los mostos de un único macerado se recogían en la misma olla de hervido para crear un único lote con una densidad consistente), puesto que, gracias a la llegada del densímetro a finales de ese siglo, se empezaron a dar cuenta de cómo aumentar rendimientos y a manejar las densidades de una manera óptima.
Aun así, el parti-gyle no fue una tendencia en desuso, sino que se empezó a usar de una manera más sofisticada, al tener más control sobre los procesos. Las nuevas tecnologías como el densímetro (que ya lo habíamos dicho) y nuevas técnicas de malteado y macerado, hicieron que las fábricas cambiaran sus planteamientos de elaboración de cara al ahorro de costes y la búsqueda de la rentabilidad.
En las publicaciones del siglo XIX, lo normal es que hasta los cerveceros más pequeños tuvieran una cierta cantidad de cervezas en sus listas de precios… cualquier fábrica era capaz de venderte Stock Ales, diferentes Pale Ales, diferentes Milds, Table Ales y Stouts de diferentes potenciales, y esto se conseguía por medio de la elaboración parti-gyle, usualmente manejando entre tres y cuatro mostos de un mismo macerado, y sus diferentes combinaciones, no solo de mostos completos, sino de parte de ellos.
En el siglo XX, fueron los cerveceros escoceses los que más de aplicaron con esta técnica. Su costumbre era usar una misma receta básica y a partir de ahí, sacar diferentes mostos con diferentes potenciales de alcohol… las famosas 60/-, 70/-, 80/- y la Strong Ale. Para más detalles sobre la historia (fantasma) de las cervezas escocesas, se puede leer este otro post [¡plink!] también muy ameno…
Pero el parti-gyle no se detenía en el macerado… los cerveceros, que ya controlaban las densidades del mosto a placer, podían coger una parte de la producción ya embarrilada y cebarla con azúcar para potenciar su nivel alcohólico. Y como podían, pues lo hacían para sacar versiones más potentes, controlando también el nivel de producción de acuerdo a la demanda de dichas cervezas.
El uso de esta técnica empezó a decaer en la década de 1960, pero no se ha extinguido, sobre todo en Inglaterra, donde sigue siendo una forma habitual (y práctica) para hacer diferentes cervezas a partir de una única carga de malta. Fuller’s, por ejemplo, sigue haciendo sus cervezas Chiswick, London Pride, Export London Pride, ESB, ESB Export, Golden Pride y Vintage Ale mediante esta técnica. O la fábrica Woodforde’s en Norwich elabora una Barleywine de 7% y una Golden Ale de 4,3% partiendo de una misma receta. También sigue siendo lo normal en algunas fábricas alemanas para elaborar Bocks con distinto potencial e incluso en Bélgica, variaciones de algunas cervezas trapenses.
De hecho, hay quien apunta que este es el origen de que las cervezas belgas trapenses se llamen Triples, Dobles y Singles, siendo la Triple elaborada con el primer mosto, la Doble con el segundo y la Single con el tercero. O en Inglaterra, las famosas X que aparecían en las etiquetas de las cervezas, siendo las XXX las del primer mosto, las XX las del segundo mosto y la X, la del tercero.

El planteamiento correcto

Para una fábrica comercial, es bastante ventajoso, ya que puede que ciertas cervezas tengan un mercado limitado con menos demanda, por lo que hacer un lote entero de una Imperial Stout o una Barley Wine usando el 100% de la capacidad del mosto de su macerador sea algo poco rentable. O que su equipo esté limitado para conseguir una densidad muy alta (y hervir mucho tiempo también sea poco rentable)… Pero si el cervecero se plantea usar el parti-gyle y usar el primer mosto para hacer un lote pequeño con una densidad muy alta, puede hacer una operación rentable, usando el resto de material para un lote de una cerveza habitual con mayor cuota de mercado.
Esto es extrapolable a los jombrigüeres… sobre todo porque a algunos, elaborar 20, 30 o 50 litros de una cerveza con 10% de alcohol nos hacía mucha gracia al principio, pero cada vez la tendencia es moverse a cervezas de fácil consumo (o Easy Drinking, como nos cuenta nuestro amigo Antoineitor en este artículo [¡plink!]), así que te puedes pegar el gustazo de experimentar y hacer, el mismo día, unos pocos litros de una cerveza más exclusiva y usar el resto de mostos para conseguir otra receta más normalita. Además, te da el juego para usar dos cepas de levadura, lupulizar deferente (o no, y ver cómo afecta la densidad a un mismo planteamiento). Y siendo sincero, si elaboras 50 litros, a menos que en tu casa viva un equipo de futbol o tus amigos tengan más vicio que una garrota, elaborar un lote de esa cantidad de la misma variedad no siempre va a ser la mejor idea.
La flexibilidad de esta idea es infinita. Digamos que quieres hacer una Doble IPA con bastante alcohol, y sacas un primer mosto de tu macerador bastante subido de densidad. Nada te impide entonces añadir malta Chocolate o Cebada Tostada al macerador y usar los azúcares restantes en la malta para hacer una Dry Stout o una Brown Ale. Y si no añades las maltas tostadas, es posible elaborar una Ordinary Bitter, o añadirle azúcar al hervido del segundo mosto y convertir la cerveza en Pale Ale o IPA… el límite está en tu imaginación.
Pero no todo iba a ser fácil: vas a necesitar más equipo. Más fermentadores, y obviamente, al menos dos ollas para hacer hervidos distintos y sus correspondientes fuentes de calor. La clave para empezar en el parti-gyle pasa por invitar a otro compañero jombrigüer a tu casa, para que se traiga sus cacharros y elaborar de manera conjunta sin invertir en más equipo.
La experiencia de los jombrigüeres que han intentado esto no aconseja hacerlo con una sola olla, porque si tienes que esperar a hervir un mosto para luego hervir el otro, la jornada se hace interminable. Por otro lado, si lo que tienes pensado es guardar el mosto todo un día y una noche para hervirlo al día siguiente, la posibilidad de que en lugar de mosto tengas un líquido repugnante son muchísimas. Eso sí, si hierves a la vez, programa bien los tiempos para poder enfriar uno de los mostos cuando ya estés seguro de que el otro se encuentre a la temperatura correcta para “barmearlo”.

La teoría matemática

Vaya por delante que ni leyendo en foros, ni a los autores de los artículos de referencia, ni a amigos que lo han intentado, ni a mí mismo, les ha funcionado la teoría de densidades que todo el mundo maneja y que voy a explicar un poco más abajo. Sin embargo, a pesar de eso, se necesita un punto por dónde empezar, y como estimación, resulta una guía útil, así que a no ser que encuentres una teoría diferente, es la única por dónde empezar a hacer números hasta que hayas comprobado por ti mismo qué es lo que sale en la práctica con tu equipo.
Hazte a la idea de que la primera vez que hagas un parti-gyle, si atinas con las densidades, será por casualidad, y estate preparado para ajustar las densidades a la cantidad correcta si necesitas forzosamente entrar en un rango concreto, y prepárate para equilibrar los IBUs sobre la marcha. Conviene tratar las recetas como cervezas independientes a la hora de lupulizar y estimar el amargor.
Quizás no estés familiarizado con el concepto de Puntos de Densidad y el texto a continuación te suene un poco a koreano, pero no hay problema, porque este tema quedó bien explicado en el último post [¡plink!].

Cuando nos planteamos hacer un lote parti-gyle, tenemos que pensar cómo vamos a dividir el mosto. Lo usual es dividir un mosto (el macerado + el lavado) en 1/3 + 2/3 o bien en 1/2 + 1/2.

Si dividimos el lote en 1/3 + 2/3, aproximadamente la mitad del extracto total va al primer tercio, mientras que la otra mitad del extracto iría a la parte más grande de 2/3.

Pongamos que queremos hacer 30 litros de cerveza con una densidad inicial de 1,060 para el lote completo, contando con que tenemos 1.800 Puntos de Densidad (30 litros x 60 del ‘factor denso’), así que vamos a estimar qué densidades conseguiremos dividiendo el mosto, usando la siguiente fórmula:

(1.800 Puntos de Densidad x 0,50) / 10 litros = 90
(1.800 Puntos de Densidad x 0,50) / 20 litros = 45

Concluyendo que los primeros 10 litros (1/3 de los 30 litros) podrán tener una densidad aproximada de 1,090, mientras que los 2/3 restantes (los otros 20 litros), tendrán una densidad de alrededor de 1,045.

Los lotes divididos en 1/2 + 1/2 tendrán alrededor del 58% del extracto total en el primer mosto, y un 42% en el segundo. Usando el mismo ejemplo que antes (lote de 30 litros con una densidad inicial programada de 1,060 para el lote completo), podremos estimar que los primeros 15 litros tendrán una densidad de unos 1,070 y la otra mitad del mosto, unos 1,050. La explicación se ve muy clara en el siguiente cálculo:

(1.800 Puntos de Densidad x 0,58) / 15 litros = 69,6
(1.800 Puntos de Densidad x 0,42) / 15 litros = 50,4

Como ya hemos dicho, no conviene fiarse al 100% de estos cálculos, puesto que estamos hablando de estimaciones (la realidad es que el equipo, la cantidad de malta usada y el ratio agua:malta entre otros factores suman una cantidad de variables infinitas imposibles de controlar).

Una buena idea para controlar los rendimientos de tu equipo es que cuando elabores la próxima vez sin hacer parti-gyle, midas las densidades separando los mostos (aunque luego los mezcles, como siempre, sólo haciendo una simulación) y te hagas una idea de cómo funciona. La experiencia dice que tendrás diferentes rendimientos si has planteado hacer una receta de densidad 1,050 o de 1,060 o de 1,070, así que es buena idea ‘tantear’ tu equipo para afinar más, más pronto.
Por supuesto, las elaboraciones Parti-Gyle permiten otras divisiones o planteamientos, por ejemplo, supongamos que vamos a coger el enfoque medieval de la elaboración de cervezas, donde conseguimos 3 mostos distintos, de igual volumen, macerando 3 veces la misma carga de malta. La estimación a seguir es la de que el lote del medio tendrá, más o menos, la misma densidad que la densidad programada para el lote completo. Para el primer mosto tendríamos que multiplicar dicha densidad por 1,5 y para el último, por 0,5.
Siguiendo con el ejemplo anterior, si hemos programado 30 litros a 1,060, los primeros 10 litros tendrán una densidad de 1,090 (60 x 1,5 = 90), los siguientes 10 litros la densidad programada, es decir, 1,060 y los últimos 10 tendrían 1,030 (60 x 0,5 = 30).
Y como digo, no tienes que quedarte ahí, puedes hacer muchas otras variaciones. Como por ejemplo, puedes mezclar partes del primer, segundo y tercer mosto para conseguir cualquier densidad que necesites. O puedes añadir extractos, azúcar o miel a los mostos más flojos para elevar su densidad y conseguir tres cervezas potentes (si eso es lo que realmente quieres). O puedes usar los dos primeros mostos para hacer una cerveza de densidad alta-media, y el último tercio del mosto para hacer una cerveza realmente ligera, o “aguachirri”… No se pueden cubrir todos los supuestos, pero creo que el texto es suficientemente descriptivo como para abrir la mente del jombrigüer y que, manejando los Puntos de Densidad, puedas estimar qué mostos vas a conseguir.

Conclusión

Llegados a este punto podemos concretar que el Parti-Gyle era el método inherente de elaboración de cervezas antes de 1780, pero que con la llegada del densímetro y un mayor control de los procesos de elaboración, dicha técnica empezó a ser una herramienta secundaria, pero a la vez, un método para ajustar las densidades y poder cumplir con la planificación de las elaboraciones de las fábricas.
A nivel jombrigüer, es ideal para hacer varias cervezas en un solo día e ir afinando las recetas a un ritmo más alegre, ya que la experimentación con volúmenes de cerveza más pequeños es menos problemático.

Referencias

Ron Pattinson (Revista Zymurgy, Noviembre/Diciembre 2014)
Terry Foster (Brew Your Own) [¡plink!]
Brad Smith (Brew Your Own) [¡plink!]
Randy Mosher (Morebeer) [¡plink!]

Matemática cervecera | Los Puntos de Densidad

Posted on 25 junio, 2015 por Cervezomicón

En mi lento ritmo de creación de artículos, me he dado cuenta que para seguir el hilo de algunos de ellos, primero conviene tener claros algunos conceptos básicos. Como este blog está concebido a largo plazo, quiero pensar que dentro de algunos años el contenido del mismo sea el suficiente como para poder trabajar con él con independencia de otros recursos, al menos a ciertos niveles, mientras que dicha información sea a la par manejable, útil, práctica y entretenida.
Justo por esto, no me queda más remedio que centrarme también, de vez en cuando, en tribulaciones básicas de cervecero casero a las que poder hacer referencia en artículos venideros, sin tener que recurrir a otros sitios. Así que el post de hoy está dedicado a los Puntos de Densidad.

Cuando se empieza en el apasionante mundo del jombrugüin, dejando de lado los aburridos e insulsos kits de extractos y lanzándonos al jombrugüin en estado puro: el conocido como todo-grano (o 100% malta) todo son dudas, inseguridades y vacilaciones.

Por un lado tenemos nuestra agua, nuestro saco de malta de cebada, nuestros lúpulos perfectamente conservados y la levadura a punto para hacer nuestra primera elaboración. Hemos buscado unas cuantas recetas que elaborar, y como no queremos complicarnos demasiado hemos escogido una muy sencillita, pero no estamos seguros de si las cantidades de malta y de agua (¡o de lúpulos!) son las idóneas. Podemos imaginarnos al neojombrigüer moviendo cacharros de aquí para allá sin saber muy bien cómo actuar en cada momento (yo me sentía así), y pesando cantidades esperando no meter demasiado la pata… Así que una de las primeras preguntas que vienen a la mente es la de ¿cuánta malta tengo que poner aquí para llegar a la densidad que me marca la receta?

Parece simple, y en realidad lo es si somos capaces de manejar ciertos factores muy básicos. Es decir, si por un lado sabemos que necesitamos llegar a una densidad objetivo de 1,045 después de hervido y hemos calculado que la cantidad de mosto que vamos a tener en nuestro fermentador (una vez terminado el macerado y el hervido) es de 20 litros… ¿cuántos kilos de malta necesitamos poner en el macerador para que la densidad después del hervido no sea ni 1,060 ni 1,030… si no los 1,045 que hemos proyectado?

Hay mucho software (gratuito o no) que te hace estos tipos de cálculos sin ningún esfuerzo. Sin embargo, la gente curiosa (como yo) necesita saber de dónde vienen y a dónde van estos números. Yo quise saberlo al principio, con el ánimo de tener un mejor control de los procesos, y a la postre no he usado nunca ningún software de elaboración para hacer estos cálculos. Reconozco que tengo mi propia hoja Excel que he generado para no perder tiempo haciendo muchos cálculos manualmente, pero nunca he sentido la necesidad de apoyarme en un software específico para diseñar mis recetas.

La principal fuente de toda la información del post viene del libro de Ray Daniels, “Designing Great Beers”, pero hay multitud de otros sitios de referencia donde investigar los mismos parámetros, no se trata de ningún secreto ancestral, sino de lo primero que se aprende cuando se empieza a hacer cerveza en casa. Uno de mis post favoritos respecto a este tema (en inglés) es este [¡plink!] de la web http://homebrewmanual.com/ Además, la mayoría de las publicaciones se mueven en onzas, libras y galones y la suerte de este artículo es que ya habla en litros y kilos.

Y como el movimiento se demuestra andando, lo mejor es conducir la explicación a través de un ejemplo sencillo. Imaginemos que queremos hacer una cerveza de fácil elaboración, tipo English Pale Ale (Bitter, grupo 8B de la BJCP), con una densidad inicial objetivo de 1,045 y compuesta de los siguientes ingredientes:

92%  Malta Pale
5%   Malta Crystal
3%   Copos de trigo

Así que para empezar a recabar la información necesaria para nuestra ecuación en realidad hay que irse al final del proceso: ¿cuánta cerveza quedará al final de todo el proceso? Este será el dato elemental que va a condicionar todo. Obviamente no será lo mismo hacer 10 litros de cerveza, que 20 o que 30. Así que en nuestro ejemplo vamos a suponer que queremos acabar con 25 litros de cerveza.

Llegados a este punto, ya podemos empezar a jugar con los Puntos de Densidad. En inglés unas veces se llaman Gravity Units y otras Gravity Points, con sus respectivas abreviaturas (GU y GP), pero nosotros simplemente les llamaremos Puntos de Densidad (PD). Además, los números calculados a la manera anglosajona (en libras y galones) no se corresponden con estos Puntos de Densidad a la española, puesto que al multiplicar cantidades dan resultados más pequeños que no podemos tener en cuenta.

Los Puntos de Densidad van a indicar de manera directa y segura la cantidad real de azúcares que hay en tu cerveza o en tu mosto (o la cantidad que quieres que haya). La densidad por sí misma es un valor que te indica un objetivo, pero si no está vinculado a un volumen concreto de cerveza, no es plenamente indicativo. Además, si te paras a medir densidades todo el rato, tendrás multitud de valores confusos y diferentes: una densidad en el primer mosto del macerado, una densidad en el segundo mosto, una densidad distinta antes de hervir, otra después de hervir… Sin embargo, los Puntos de Densidad sugieren un valor absoluto que te van a servir no sólo para saber que todo va bien, sino también para predecir qué va a ocurrir en el futuro inmediato (es más fiable que leer el futuro lanzando conchitas chiquititas sobre un tapete de felpa).

El principio del mismo es bien sencillo: el contenido de azúcar de un mosto, después del macerado, no varía. Supongamos que tenemos 10 litros de mosto, y le añadimos 5 litros de agua; es evidente que el total de azúcares del mosto no habrá variado con dicha adición de agua, solo que estarán más diluidos. En el caso contrario, si hervimos esos 10 litros de mosto y lo dejamos en 8 (por evaporación), tendremos exactamente la misma cantidad de azúcares, pero más concentrados (lo que equivale a un mayor valor de densidad). Pero en los tres casos, con 8, 10 o 15 litros, el contenido en azúcares es exactamente el mismo.

Si queremos explicarlo de manera más básica aún, tenemos la parábola de los gatitos en la piscina. Imagina una piscina hinchable llena de agua hasta la mitad donde están nadando siete tiernos gatitos. Imagina también que la piscina hinchable es tu olla, el agua es el mosto y los gatitos, los azúcares de la malta. Si llenaras la piscina de agua hasta arriba, seguirían siendo siete los gatitos que hay en la piscina. Y si abrieras el grifo para sacar el agua de la piscina, seguiría habiendo siete gatitos en la piscina. Varíe lo que varíe la cantidad de agua, los gatitos son los mismos. Varíe lo que varíe el volumen del mosto, una vez acabado el macerado y los azúcares están disueltos, dicho contenido en azúcares será constante a lo largo de todo el proceso.
Por tanto, podemos decir que:

Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)

¿Qué demonios es el Factor Denso? La respuesta rápida es que el Factor Denso es un nombre estúpido que me he inventado para darle un poco de lógica y coherencia a los cálculos. Resulta que para medir la densidad específica de un líquido se toma como referencia la densidad del agua destilada, que es 1. Si al agua pura se le van añadiendo y disolviendo otras partículas, la densidad aumenta… así, cuanto más contenido de azúcar hay en un líquido (en nuestro caso, el mosto), más alta será la densidad específica de dicho líquido. El problema viene que unas veces el valor 1 se expresa como 1.000 o como 1,000 o como 1000. En el caso de 1.000 es porque los anglosajones usan el punto para separar la parte decimal, igual que aquí usamos la coma. Esto provoca que muchas veces leemos la cantidad 1.080 o 1,080 como “mil ochenta” o “uno como ochenta”. Ni que decir tiene que las veces que no vemos ni coma ni punto (1080), decimos “mil ochenta” o, directamente, “ochenta”. A efectos prácticos nos da lo mismo, y puedes ver las cantidades con comas, puntos o solo números indistintamente en cualquier texto de cervecería casera. Sin embargo, a la hora de confeccionar una norma o fórmula matemática para cualquier aplicación informática, no es lo mismo.

El “Factor Denso” (fd) es la parte de la cifra de la densidad específica que está después del punto, o de la coma. Si tratamos la densidad como un valor de “mil y pico”, la fórmula sería (usando una densidad de 1.085 como ejemplo):

Factor Denso = 1.085 – 1.000 = 85

Si lo tratamos como una “coma”, la fórmula sería esta:

Factor Denso = (1,085 – 1) x 1.000 = 85

Pero no te hace falta hacer ningún cálculo matemático para saber que el Factor Denso de 1,085 es 85, o el Factor Denso de 1,060 es 60.

Así que si retornamos a la fórmula anterior y a nuestro ejemplo, tenemos que:

Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)
Puntos de Densidad = 45 x 25 = 1.125

Donde 45 es el Factor Denso de nuestra densidad inicial objetivo (1,045) y 25, el volumen total de litros de cerveza que queremos tener al final del proceso. Y el producto de ambos valores, 1.125, nuestros Puntos de Densidad objetivos. Con esta información ya podemos hacer (y saber) muchas cosas.

El Extracto Potencial

Las cosas empiezan a complicarse un poquito a partir de ahora, peno no demasiado. Si ya sabemos nuestros Puntos de Densidad objetivo (de ahora en adelante, PD), necesitamos saber qué cantidad de azúcares nos va a aportar cada malta o adjunto que hay en nuestra receta. Es evidente que todas las maltas no tienen el mismo contenido de azúcares, así que tenemos que saber, o al menos estimar cuál es el potencial de extracto de cada una de las maltas que intervienen en la maceración.

Aquí tenemos que obviar el hecho de que cada malta es un mundo, no ya la misma clase de malta de dos malterías diferentes, sino la misma malta de un mismo fabricante de cosechas distintas, o el mismo saco de malta usado en diferentes momentos (según la conservación del mismo) y otros factores de control. Se supone que estamos diseñando una receta, y no haciendo el business plan para los próximos diez años de un holding de empresas.

Podemos definir, simplificando, que el Extracto Potencial de las maltas (y adjuntos) es el contenido en azúcares susceptible de disolverse en agua caliente y formar parte del mosto. Es fácil de entender si decimos que el azúcar blanco (sacarosa, de hecho) tiene un Extracto Potencial a todos los efectos del 100%. Es decir, como el azúcar blanco es 100% azúcar, contribuirá con un 100% de sus azúcares a la densidad del mosto. ¡Obvio! Así, constituye la referencia para el resto de ingredientes.

La malta, sin embargo, no es 100% azúcar. Tiene cáscaras (por decir algo que podemos ver con los ojos) y otros compuestos diferentes. Por eso las malterías someten sus maltas a un estudio de laboratorio para conocer al detalle todas las características importantes: humedad, proteínas, alfa-amilasas… y por supuesto, el Extracto Potencial. Como ejemplo podemos consultar un análisis típico completo de las maltas de BRIESS Malt & Ingredientes Co. aquí [¡plink!], donde por ejemplo podemos ver que la malta Pilsen tiene un 80,5% de Extracto Potencial, mientras que la CaraPils tiene un 75%. Y de un vistazo simple podemos ver que las maltas base típicamente rondan el 80%, mientras que las especiales más comunes van desde un 78% a un 75% o un poquito menos (72%) para las más tostadas, con menor contenido en azúcar soluble en el mosto.

Ray Daniels, en el quinto capítulo de su libro “Designing Great Beers” usa un enfoque distinto para los Extractos Potenciales, pero poco, porque en esencia parte del mismo sitio. Primero, construye una tabla de referencia para las maltas más comunes, puesto que estar investigando las maltas de cada fabricante, durante todas las cosechas, es un tarea aburrida y poco práctica (las variaciones son mínimas) y segundo, plantea el potencial de cada una de ellas haciendo la siguiente estimación: si 1 libra de cierta malta se macera en 1 galón (americano) de agua, ¿qué densidad conseguimos? Teniendo esa información, podemos saber de manera sencilla cuánta malta usar para alcanzar la densidad del mosto que queremos. En nuestro lenguaje de litros y kilos, la pregunta sería ¿qué densidad conseguimos si ponemos 453 gramos de cierta malta en 3,784 litros de agua?, lo que haría impracticable cualquier tipo de cálculo sencillo. Sin embargo, con un cálculo teórico sencillo podemos transformar esos datos y estimar qué densidad nos darían 100 gramos de malta en un litro de agua, lo que sí es más útil.

En la siguiente tabla podemos ver un resumen de estos cálculos, junto a la información que usa John Palmer en el How to Brew [¡plink!] y de la que más adelante hablaremos de cómo usarla. Si nos fijamos bien entre ambas columnas, podemos ver una correlación muy clara entre ellas, lo que certifica que la base es la misma.

Por supuesto, tenemos que tener en cuenta que se trata de un cálculo teórico, porque en la mayoría de los casos, aún en las condiciones más favorables del mundo, no todo el Extracto Potencial de la malta pasa al mosto… y por eso tenemos que hablar del rendimiento del macerado.

El rendimiento del macerado

Podemos (y lo haremos) dedicar un post entero acerca del rendimiento del macerado, ya que hay corrientes de opinión, teorías contrarias y hasta extremismos religiosos acerca de cómo calcular de forma correcta el rendimiento del macerado. Y realmente es un tema apasionante sobre el que discutir.

No obstante, para el caso que nos ocupa es mejor pasar un poco de puntillas y centrarnos en otras prioridades. Quedémonos con el hecho de que la realidad es que no todas las cosas salen siempre como las planeamos, y aunque una malta tiene un potencial de extracto dado, hay muchas variables y acontecimientos que van a influir en el macerado para que todo ese extracto pase al mosto, y finalmente, en la mayoría de los casos sólo pase una parte del mismo. Por eso hablamos del fenómeno conocido como “rendimiento del macerado”. Según Ray Daniels, en los equipos usuales de jombrugüin dicho rendimiento suele moverse en el rango de un 65% en los casos más pobres y en un 80% en los mejores (insisto, esto es carne de debate que ya abordaremos en otro post, no vamos a discutirlo ahora) y la idea es que cada uno de nosotros sepamos el rendimiento de nuestro equipo.

Como al principio es difícil saberlo o si estás usando un equipo por primera vez es imposible saberlo, lo ideal es hacer una estimación al 70% o al 75%, y luego ir ajustando en función de los resultados. Es recomendable ser conservador con este dato y usar el 70% al principio, porque si alcanzas más rendimiento, siempre puedes añadir más agua y acabar con más cerveza.

Empezando los cálculos

Recopilemos los conceptos que hemos manejado hasta ahora: conocemos los Puntos de Densidad (PD), el Extracto Potencial (ExP) de las maltas y el Rendimiento del macerado (R%), así que con todo esto podemos obtener respuestas a nuestras preguntas iniciales.

Como hay diferentes planteamientos y enfoques, vamos a ver dos de ellos y que cada cual use el que más le convenga. Antes de usar estos cálculos para el ejemplo inicial de la receta propuesta, vamos a explicar las fórmulas como si sólo usáramos una única malta para alcanzar la densidad objetivo, así será fácil de entender. Digamos, entonces, que queremos alcanzar una densidad de 1,045 para 25 litros de cerveza usando sólo malta Pale.

El enfoque Daniels

Si estudiamos el planteamiento que Ray Daniels usa en su libro, y convertimos sus fórmulas a kilos y litros, obtendremos la siguiente fórmula simplificada:

Kg de malta= Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento / 10
( Kg = PD / ExP / R% / 10 )

Donde:

Kg de malta (Kg): el resultado de la fórmula nos dará directamente los kilos de malta a usar en el macerado.

Puntos de Densidad (PD): los puntos de densidad objetivo que hemos calculado para conseguir una densidad específica después del hervido. Recordemos que en nuestro ejemplo tenemos un objetivo de 1.125 PD (45 x 25 litros).

Extracto Potencial (ExP): es el extracto potencial de cada malta de la tabla de referencia que hay más arriba, expresado en modo “factor denso”, ya explicado. Según dicha tabla, la malta Pale tiene un extracto potencial de 1,030, lo que expresado como “factor denso” sería 30.

Rendimiento (R%): es el rendimiento del macerador, expresado en %. Si partimos de la base de un 70% para empezar, tendremos que usar 0,70.

Por tanto:

Kg de malta = 1125 / 30 / 0,70 / 10
Kg de malta = 5,357

Claro y sencillo. Pero… ¿qué pasa si no usamos sólo una malta, sino varias como en la receta planteada al principio? No es para nada complicado, en serio. Volvamos a ese ejemplo. Recordemos que la receta original era:

92% Malta Pale
5% Malta Crystal
3% Copos de trigo

Y como ya sabemos que nuestros Puntos de Densidad objetivo son 1.125, sólo hay que ponderar qué parte de material fermentable aportará cada uno de los ingredientes. Como tenemos los porcentajes a mano, no hay nada más sencillo:

Malta Pale: 1125 x 0,92 = 1035 PD
Malta Crystal: 1125 x 0,05 = 56 PD
Copos de trigo: 1125 x 0,03 = 34 PD

Hemos redondeado los decimales para no complicarnos la vida (no habrá diferencias). Ya sabemos que de los 1.125 PD, 1.035 PD vendrán de la malta Pale, 56 PD de la Crystal y 34 PD de los copos de trigo. Así que ahora aplicamos la fórmula que ya conocemos, teniendo en cuenta que según la tabla de referencia, el extracto potencial de la malta Crystal es 28,5 (como pone 1,028 – 1,029 tiramos por la media y con esto intento además transmitir que estamos estimando y que esto no es una ciencia exacta ni alquimia delicada) y el de los copos de trigo, 30.

Por tanto:

Kg de malta Pale: 1035 / 30 / 0,70 / 10 = 4,928 kg.
Kg de malta Crystal: 56 / 28,5 / 0,70 / 10 = 0,280 kg.
Kg de copos de trigo: 34 / 30 / 0,70 / 10 = 0,162 kg.

C’est fini. Ya tenemos nuestra receta completa.

El ‘otro’ enfoque

Como ya se ha comentado, hay muchos planteamientos para hacer los mismos cálculos, aunque casi todos nos vienen dados en libras y galones (o lo que es peor, en alemán). Como en esta página [¡plink!] los cálculos ya vienen en litros y kilos, creo que merece la pena echar un vistazo a ver qué dice.

El autor de esta web, un tal John, toma como referencia lo que a partir de ahora llamaremos el “Punto de Referencia del Azúcar”, o el dato de que la sacarosa tiene 46 PPG (Points per Pound per Gallon). Esto nos dice que por cada libra de azúcar que se añade a un galón de agua, obtenemos 46 puntos de azúcar. Esta información la podemos contrastar en la página de otro John, esta vez, John Palmer y su How to Brew [¡plink!]. Como esta información es poco práctica por sí sola, nuestro amigo la convierte en Puntos por Kilogramo por Litro (lo que empezaremos a llamar PKL), usando el factor de conversión de 8,345.

Por tanto:

PKL = PPG x 8,345
PKL = 46 x 8,345 = 383,87

Redondeando, podemos decir que es 384. Y esta cifra es importante, porque lo que en realidad te está diciendo es que, teóricamente, si añadiésemos 1 kilo de azúcar en 1 litro de agua, estaríamos añadiendo 384 Puntos de Densidad. Teniendo en cuenta esta información y lo aprendido hasta ahora respecto a rendimiento y Puntos de Densidad, podemos aplicar esta fórmula:

Kg de malta = Puntos de Densidad / (Extracto Potencial % x Rendimiento % x 384)

No estamos haciendo otra cosa que modificando el potencial del azúcar con respecto al potencial que tiene una malta concreta y al rendimiento del macerado, y enfrentándolo a los Puntos de Densidad que queremos conseguir. Veamos los ejemplos.

Igual que antes, empecemos suponiendo que vamos a usar sólo la malta Pale para llegar a los 1.125 PD. Aquí no usamos la tabla de Extracto Potencial desarrollada por Daniels (y convertida a kilos y litros por mí), sino la parte reservada a John Palmer y que podemos ver en su propia página [¡plink!], en la columna Max. Yield (Rendimiento Máximo). Si queremos comparar esta información, podemos fijarnos en la columna llamada “Extract FG%” en documentación de BRIESS que vimos al principio del artículo, y como se expresa en %, el 80 de la Malta Pale se convierte en 0,80. Respecto al Rendimiento, tomamos el mismo de referencia, un 70%, o sea, 0,70.

Por tanto:

Kg de malta = 1.125 / (0,80 x 0,70 x 384) = 5,232

La diferencia con el anterior planteamiento son apenas 125 gramos, así que podemos considerar que los dos apuntan al mismo sitio.

De igual modo que hemos hecho antes, si tenemos en cuenta la receta del ejemplo inicial y aplicamos la fórmula una vez ya ponderados los porcentajes a los 1.125 PD y cogiendo los potenciales de la malta Crystal y los copos de trigo de la tabla de John Palmer (74 y 77 respectivamente) tenemos que:

92%  Malta Pale; 1125 x 0,92 = 1035 PD
5%   Malta Crystal; 1125 x 0,05 = 56 PD
3%   Copos de trigo; 1125 x 0,03 = 34 PD

Kg de malta Pale: 1035 / (0,80 x 0,70 x 384) = 4,813 kg.
Kg de malta Crystal: 56 / (0,74 x 0,70 x 384) = 0,282 kg.
Kg de copos de trigo 34 / (0,77 x 0,70 x 384) = 0,164 kg.

Si lo comparamos con el planteamiento anterior, vemos que las variaciones son mínimas y que ambas cantidades nos van a dar resultados similares.

Ahora ya sabemos lo suficiente como para poder calcular cualquier cantidad de malta necesaria para adaptar y elaborar cualquier receta que nos encontremos. En la tabla de maltas que existe en HomeBrewTalk.com [¡plink!] podemos obtener información de muchas otras maltas que no están listadas en la tabla-resumen de este artículo. Tampoco hay que perder la cabeza, si haces los cálculos con el valor potencial de una malta parecida o similar, no vas a notar mucha diferencia en la densidad, date cuenta que los porcentajes en peso de las maltas particulares (y por ende, los Puntos de Densidad que aportan) son pequeños.

Implicaciones prácticas

Los Puntos de Densidad no sólo sirven para diseñar recetas, sino para anticiparse a errores en la elaboración. Ya sabemos gracias a la parábola de los gatitos en la piscina hinchable que la cantidad de azúcares no cambia por mucho que reduzcas el mosto (hirviéndolo) o lo diluyas (añadiendo más agua).

Por tanto, supón que pones 35 litros de mosto en tu olla de hervido con una densidad de 1,041 y sabes que si hierves durante 90 minutos tu olla evapora 8 litros. O imagina que, directamente, quieres hervir hasta conseguir 27 litros, que es lo que cabe en tu fermentador. Cualquier posibilidad es válida, es por tener un ejemplo para poder explicar este punto.

Como los Puntos de Densidad serán los mismos con 35 litros y con 27, y sabemos que tenemos una densidad específica de 1,041 con 35 litros, podemos saber qué densidad vamos a tener con 27 litros, aplicando la siguiente fórmula:

PD al final del hervido = (Puntos de densidad al principio x Volumen al principio) / Volumen al final

Recuerda poner la densidad de acuerdo al modo de “factor denso” que ya hemos explicado. Por tanto, en el ejemplo:

PD al final del hervido = (41 x 35) / 27
PD al final del hervido = 1435 / 27
PD al final del hervido = 53,15

Esa cifra de 53,15 nos dice que al final del hervido tendremos una densidad de 1,053. Yo este cálculo lo he usado a veces cuando he medido la densidad antes de hervir y luego, con el jaleo de enfriar el mosto y limpiar todo, he puesto la levadura en el mosto olvidándome de medir la densidad.

Si cuando hagas esta estimación te das cuenta de que te has quedado corto con la densidad, puedes arreglarlo hirviendo más tiempo o bien añadiendo extracto seco (o azúcar). Si por el contrario la densidad prevista es más alta de la que esperabas, puedes añadir agua para rebajarla (o incluso, quitar mosto para usarlo para otros menesteres como hacer starters y sustituirlo por agua).

Ultimas reflexiones

En internet podemos encontrar miles… qué digo miles… ¡cientos de miles!… qué digo cientos de miles… ¡millones!, ¡millones de recetas de cervezas!, todas ellas diferentes y particulares entre sí. Sin embargo, ya hemos visto que la información básica para poder adaptar las recetas son las densidades objetivo, el volumen deseado y el rendimiento del macerador (entre otras).

En la mayoría de los casos, en estas recetas que están en la web, se omite el rendimiento del macerador, pero sin embargo se dan pesos concretos de cargas de malta… lo cual no suena muy lógico. Podrías omitir el rendimiento del macerador con el que elaboras esas recetas si confeccionas la receta por medio de porcentajes, así la cantidad puede ser adaptada fácilmente dependiendo del macerador de cada cual.

Si sólo te dan pesos específicos, si quieres adaptar la receta a tu equipo, primero tendrías que calcular los porcentajes de carga de cada malta, y con esa información, la densidad objetivo, tu volumen de mosto en fermentador y tu rendimiento de macerado, puedes personalizarla en un periquete y sin ninguna dificultad gracias al concepto de Puntos de Densidad.

Vuelvo a remarcar el hecho de que quiero profundizar en el tema del rendimiento del macerado más adelante, porque hay mucho de qué hablar.

Y por último, no he hablado aquí de como estimar el volumen final del mosto con respecto al agua usada en el macerado, ya que también es material que da para otro post completo.

Video-cursos de cómo hacer cerveza

Posted on 12 junio, 2015 por Cervezomicón

Mi afán principal cuando inicié la andadura de este blog era (y sigue siendo) la divulgación de la sub-cultura cervecera. La premisa era que si todo el mundo (sobre todo jombrigüeres) tenía a su disposición información que enriqueciera su conocimiento y que les ayudara en sus procesos, las cervezas resultantes serían mejores. Y el mundo siempre será mejor con mejores cervezas.

Es cierto que las entradas del foro no siguen la cadencia que me propuse, pero tampoco hay prisa. La divulgación cervecera (historia, procesos y química) merece ser tomada con tranquilidad, como una fermentación lager de verdad, de las de antes. Y también es cierto que las entradas (hasta ahora) del blog van dedicadas a jombrigüeres 2.0, es decir, a aquellos que ya saben de qué va esto y quieren ampliar horizontes.

Sin embargo, hace unos meses fui raptado y recluido en el oscuro sótano de La Tienda de la Cerveza por los chicos de la editorial Libros con Miga, con el único objetivo de grabar un video-curso de cómo hacer cerveza para no iniciados. La idea me pareció fantástica y rodeado de un equipo profesional de primera, pasamos unos días entre focos, travelings y repeticiones de tomas por culpa de mi falta de dicción (y/o memoria).

El video-curso empieza con una presentación del equipo mínimo necesario para hacer cerveza, sigue con comentarios acerca de los ingredientes requeridos y conduce una elaboración todo-grano de una Pale Ale simple con un macerado tipo BIAB [¡plink!]. Las explicaciones son sencillas y es un curso realmente ameno. Es ideal para quien jamás ha hecho una cerveza y quiere elaborarla con buenos resultados desde el primer día y evitando el miedo a lo desconocido, muy usual en este tipo de aficiones cuando se hacen las cosas por primera vez y sin guía visual.

Además, los video-cursos irán acompañados de material complementario de consulta, con enlaces de referencia y ampliación de los detalles de cada video-lección, y que terminan de redondear la tarea de instrucción. A partir de ese momento, el nuevo jombrigüer tendrá una base sólida para encaminar sus pasos hacia la búsqueda de más conocimientos y experimentación, con la libertad que da la seguridad de haber contado con unos inicios consistentes.

Este es el vídeo promocional de la iniciativa:

Y este es el enlace a la página de Curso de Cerveza.

Como último apunte, la editorial Libros con Miga no detiene su andadura en el mundo jombrigüer con estos video-cursos, ya que tiene en cartera publicar la traducción al castellano del libro de Ray Daniels “Designing Great Beers”.

¡Bienvenidos al apasionante mundo de la cerveza artesanal!

Historia y evolución de los sistemas de maceración

Posted on 6 junio, 2015 por Cervezomicón

Responder

En la revista Zymurgy (panacea de jombrugüeres allá donde las haya), concretamente en su edición de Marzo/Abril de 2003, hay un artículo de Steve Alexander (de Ohio) titulado “Evolution of Mashing Systems” que relata una interesante diatriba acerca de los sistemas de maceración a lo largo de la historia. Lo que viene a continuación es una traducción de dicho artículo.

La maceración, explicada de manera simple, no es otra cosa que remojar el grano molido en agua caliente a cierta temperatura, lo que permite a los cereales liberar sus azúcares en una solución acuosa mientras que determinadas enzimas hacen su trabajo. Luego, la mezcla de agua y grano se filtra, separando la parte soluble de la insoluble, y la parte líquida (a partir de este momento, “mosto”), se hierve. Suena muy simple, pero mantener la temperatura del agua constante y bajo control, mientras la mezcla reposa y separar luego de una manera eficaz el mosto del engrudo que el grano ha formado, a la vez que evitas que todo se queme, no son, en absoluto, tareas triviales.

Todas las dificultades que envuelven este proceso han dado lugar a una sorprendente cantidad de invenciones y ensamblajes de diversos ingenios a lo largo de la historia de la elaboración de cerveza. Algunos sistemas de elaboración caseros han sido adaptados a partir de diseños comerciales —tanto modernos como históricos— mientras que otros son invenciones exclusivamente dedicadas a la cervecería casera. Para comenzar nuestro repaso a los sistemas de maceración y filtrado, vamos a echar un vistazo a la historia de la fabricación de cerveza destinada a la comercialización antes de pasar a examinar el panorama actual de los sistemas caseros.

Sistemas de maceración históricos

Históricamente, la maceración, antes de que se inventara el termómetro, avanzó en dos direcciones diferentes. Los macerados mediante decocciones tomaban partes de la mezcla de grano y agua para conseguir escalones de temperaturas más o menos fijos. Los macerados por infusión usaban cuidadosas observaciones del agua para estimar la temperatura. En el macerado por decocción, se requerían unos cuantos escalones de temperatura y largos hervidos porque las maltas antiguas se usaban con sólo seis o siete días desde que se remojaba la cebada hasta que se secaba al horno [2]. Hoy en días las maltas son muy diferentes, pero los métodos persisten. Los macerados escalonados, que son infusiones con descansos a varias temperaturas, se convirtieron en la práctica habitual después de que los termómetros permitieran la adición controlada de calor al macerado.

Las primeras referencias al filtrado mencionan el uso de cucharas con ranuras, tamices y telas filtrantes. Los sistemas antiguos de filtrado eran, sin lugar a dudas, muy simples, puesto que la claridad de la cerveza no era una seña de calidad de la misma, y no empezó a apreciarse hasta 1880 [1]. Los filtrados insuficientes, con exceso de turbidez, provocan altos niveles de lípidos que redundan en malos sabores y la pérdida de espuma. Los métodos “modernos” de filtrado consistentes en colocar un placa perforada aparecieron un poco antes de 1850. Los filtros que usaban tubos perforados en la parte inferior de la cuba datan de la misma época. Las cáscaras de la cebada y del resto de los granos molidos usados en el macerado, formaban un filtro natural y, por tanto, constituían el filtro verdadero, mientras que los accesorios mecánicos son solo un apoyo permeable a esta tarea.

Los filtros-maceradores combinados (mash-lauter tuns) se diseñaban con un doble fondo que se encontraban a unos cinco centímetros del fondo real. El agua caliente ocupaba el espacio del falso fondo, luego empapaba la mezcla de grano y rellenaba el resto del macerador de modo que se alcanzara la temperatura correcta. Sin embargo, manejar un macerado con diferentes escalones de temperaturas en estos filtros-maceradores no era una tarea simple. La relación habitual entre el agua y la cantidad de grano (2,6:1) impedía que se pudiera calentar mediante tubos de vapor puesto que no había uniformidad de temperatura y las partes pegadas a los tubos entraban en ebullición. Una alternativa era añadir agua caliente por debajo del falso fondo, o inyectar vapor directamente a la mezcla de grano y agua para aumentar la temperatura e ir cumpliendo con los escalones planeados. Estos filtros-maceradores permitían hacer un lavado del grano directamente, lo que evitaba trasiegos innecesarios. Es curioso que, dejando de lado los instrumentos de medición modernos, los sistemas de control de temperatura y limpieza automatizados de los filtros-maceradores de hoy, todas las características básicas quedaron establecidas hacia la mitad del siglo XIX.

Los equipos ideados para los macerados que incluían decocciones, solían requerir de una olla de cocción separada para las decocción, el macerador, cuba de filtrado y la olla para calentar y almacenar el agua (conocida en inglés como Hot Liquor Tank, o HLT) además de la olla de hervido habitual [4]. En Alemania, los maceradores más antiguos incluían un sistema de adición de calor por vapor en el fondo de la cuba y un removedor del grano. Las implementaciones más recientes incluyeron un sistema de calentamiento interno a vapor. Los equipos de decocción se podían usar para elaborar cervezas que necesitasen de escalones de temperaturas, aunque no necesitaran de decocción propiamente dicha. La olla de cocción para decocciones se construía de manera similar, usando serpentines o camisas a vapor. En definitiva, la olla para decocciones no es muy diferente de los filtros-maceradores diseñados para las maceraciones por infusión e igual que estos, no han variado demasiado desde el siglo XIX, a excepción de la instrumentación moderna.

Otro desarrollo del filtrado del mosto fue el uso de telas enmarcadas que hacían las veces de filtros. Aunque dichos filtros rudimentarios, que solían ser de algodón (y más tarde, de plástico) requerían de reemplazos constantes y esfuerzos considerables para mantenerlos en condiciones, eran eficaces, compactos y las cervezas resultantes eran mucho más claras que las que se elaboraban sin dichos filtros. Igual os sorprenderíais si supierais que algunas de las fábricas cerveceras más conocidas y grandes del mundo siguen usando sistemas de filtración similares a estos hoy en día.

Los sistemas básicos de macerado en la cervecería casera: RIMS, HERMS, DIMS

Si hablamos de cervecería casera (¡jombrugüin!), la mecanización de los equipos ha ido avanzando lentamente y las publicaciones sobre esta afición, de principios de la década de los noventa, ya hablaban sobre el uso de sacos de tela para filtrar la cerveza y otras técnicas primitivas de elaboración. El clásico de Charlie Papazian, The Complete Joy of Home Brewing [3], publicado en 1984, recogía el incipiente interés en la cervecería casera y aportó algunas innovaciones a los aficionados. Por ejemplo, el uso de una nevera de campin como un macerador con aislamiento, o el macerador Zapap (o Papazap, jugando con el nombre del autor del libro), que es un macerador con falso fondo eficaz y barato. Aquel libro jugó un papel fundamental en el avance de la cervecería casera para los primeros cerveceros caseros en los Estados Unidos, y aún hoy es un manual de referencia para quien empieza en la afición.

El jombrugüin aumentó aún más su popularidad a finales de la década de los ochenta y a principios de los noventa, lo que trajo un nuevo impulso de nuevos cerveceros cuyas inquietudes fueron más allá de los juguetes típicos de aquella época, y que buscaron medios más avanzados para la elaboración de cerveza. El Papazap (o Zapap) dio paso a tubos con ranuras que hacían las veces de colectores de mosto, y aparecieron falsos fondos desmontables de acero y de plástico resistente al calor, así como diferentes tipos de invenciones ingeniosas para separar el mosto del grano. Las neveras de campin siguen apareciendo como una opción válida y práctica, pero cada vez más proliferaron las ollas grandes, muchas veces hechas a partir de barriles de cerveza reconvertidos, a los que se le aplicaba calor directo por medio de quemadores de propano. Estos inventos se convirtieron en la tendencia de todos los cerveceros caseros, y eran los temas más comentados en los foros de internet, que también empezaron a surgir en la misma época. Las últimas preferencias son el uso de grandes ollas de aluminio, usuales en los restaurantes, en lugar de los consabidos barriles de cerveza. Uno de los factores de diseño que movilizaron a muchos jombrugüeres fue el de aumentar el tamaño del lote, a más de 50 litros.

En algún momento mientras se comentaban las mejores maneras de adecuar los equipos caseros a las necesidades del momento, alguien se dio cuenta que todas las piezas necesarias para hacer un sistema de tres cuerpos de maceración por infusión en miniatura eran fácilmente accesibles para el público en general. El sistema de tres cuerpos tendría, como elemento superior, una olla donde calentar el agua para luego trasvasarla al macerador propiamente dicho, e incluso, calentar agua para hacer el lavado por aspersión en el momento oportuno. En el medio tendríamos una olla adaptada para macerar y filtrar el mosto del grano y en la parte más inferior, la olla de cocción.

Este sistema típico recuerda al diseño clásico de las fábricas de cerveza, en los cuales la gravedad permite que los líquidos fluyan con libertad de una parte a otra. Una vez que el agua fría esté en la olla para calentar (una manguera soluciona cualquier problema para esto), la gravedad hace el resto, con la posible excepción de pequeñas cantidades de mosto usados para la recirculación. Muchos de estos sistemas de tres cuerpos usan un filtro-macerador con un falso fondo y un quemador que aplica calor directo para lograr los escalones de temperatura requeridos. Esta tipo de filtros-maceradores tienen que manejarse con cuidado para que la parte del mosto que hay por debajo del falso fondo no se mezcle libremente con la parte de arriba, y que pequeñas partículas de grano caigan al fondo, ya que pueden quemarse.

El RIMS

RIMS es el acrónimo de Recirculating Infusion Mash System (Sistema de Macerado por Infusión Recirculado, lo que vendría a ser… ¡SMIR!), y supuso una nueva era en la cuestión de los equipos cerveceros caseros (ver dibujo más abajo). El mérito es de Rodney Morris, que lo mencionó por primera vez en un artículo de la revista Zymurgy [5] en 1988 y que describió con detalle en el número especial de 1992 titulado “Gadgets” [6]. Lo más sorprendente del RIMS es la cantidad de características nuevas que aportaba. El diseño de un sistema tipo RIMS se parece a un sistema tradicional de macerado de tres cuerpos, con la olla para calentar agua (en inglés, como ya hemos dicho, HLT, siglas de Hot Liquor Tank), una olla de hervido y un filtro-macerador convencional. Lo interesante es que su configuración permite que durante el macerado, se recircule el mosto de forma continuada mediante bombeo, y calentado por una resistencia eléctrica. Esta resistencia mantiene la temperatura de macerado y en caso de necesitarse, puede elevarse la temperatura para hacer diferentes escalones de maceración. El mosto saldría por la parte inferior del filtro-macerador y es reintroducido por la parte de arriba.

Como la fuente de calor es eléctrica, es muy fácil acoplar controles automáticos, por lo que el diseño puede incluir medidores de temperatura y circuitos de control. Debido a que el RIMS recircula el mosto a través de la cama de grano, se produce un recirculado/filtrado continuo, y para empezar a recoger el mosto en la olla de hervido, sólo habría que poner llaves de paso para dirigir el flujo del mosto en una dirección o en otra. Cuando empecemos a hacer esto, empezamos también a lavar el grano. El uso de una bomba elimina la necesidad de configurar el equipo para que el trasvase del macerador a la olla de hervido sea por gravedad, así que solo serían necesarios dos niveles de altura.

Mucha gente se preocupa porque creen que el sistema RIMS puede desnaturalizar las enzimas o extraer taninos de las cáscaras de los granos, pero en la práctica, son temores infundados. Lo peor que puede ocurrir con este sistema es que no es sencillo de manejar si queremos elaborar lotes muy grandes, puesto que requiere un montón de energía eléctrica. Otro inconveniente es que hay que poner atención para evitar una compactación del grano que impida el libre flujo del mosto. Para hacer esto, podemos restringir un poco el flujo o usando un recolector de mosto intermedio entre el filtro/macerador y la bomba. Otro problema es que al aplicar calor, se queme una parte del grano. A su favor, tenemos que el RIMS es casi automático, y puedes establecer escalones de temperatura complejos sin casi tener que prestar atención al proceso, y como resultado de la recirculación continua, el mosto queda extremadamente limpio.

El HERMS

El HERMS es el acrónimo de Heat Exchange Recirculating Mash System, o Sistema de Macerado Recirculado por Intercambio de Calor, y surgió como una simplificación del RIMS, una década más tarde (ver dibujo más abajo). Es parecido al RIMS, salvo que la resistencia eléctrica es reemplazada por un intercambiador de calor y una válvula de bypass para controlar la temperatura. Lo más típico es usar un serpentín, similar al que se usa para el enfriado del mosto por inmersión, dentro de la olla para calentar el agua, que hará las funciones de intercambiador de calor. Este sistema puede ser controlado electrónicamente, y al activarse, una válvula deriva el mosto al intercambiador de calor, aumentando su temperatura. En el HERMS no hay, entonces, ningún riesgo de quemar la malta como sí lo había en el RIMS, y el diseño tipo HERMS puede usarse para elaborar lotes de gran tamaño. Una mejora sustancial en esta configuración sería incluir un agitador en la olla de calentar el agua para lograr una buena transferencia de calor en el intercambiador.

El DIMS

Existe otra variante, conocida como DIMS, de Drop In Manifold System (se podría traducir como “Sistema de Colector Removible”, pero no es literal), un sistema de reciente desarrollo (“reciente” en 2003, claro…) en el que se elimina el falso fondo típico de los filtros-maceradores. En su lugar, se emplea una tubería ranurada que se coloca en el fondo del macerador en el momento de clarificar el mosto (ver dibujo más abajo). Este sistema aprovecha la circunstancia de que un colector, a diferencia de un falso fondo, se puede poner en el macerador en el momento oportuno, para convertirlo, inmediatamente, en el típico filtro/macerador.

A diferencia de los otros sistemas que usan un filtro/macerador, el DIMS puede ser calentado aplicando calor directo, siempre y cuando se disponga de un agitador para evitar que se queme el grano. Después del mashout se retira el agitador y se instala el colector con una bomba en el fondo del macerador. El filtrado se lleva a cabo igual que en sistema RIMS.

(Mashout es el término inglés que usan los cerveceros para denominar a la etapa de subir la temperatura del macerado a 76-77 °C antes del filtrado, con el objetivo de parar las acciones enzimáticas en el mosto y así preservar el perfil de azúcares fermentables que has desarrollado durante el macerado, y que conlleva el efecto secundario positivo de hacer el mosto más fluido, aunque según John Palmer, en macerados con un ratio agua:grano de 3:1 o 4:1, este paso no es necesario).

El sistema DIMS tiene menos opciones de ser manejado de manera automatizada, pero reduce el riesgo de quemar el grano que existe cuando aplicamos calor directo en un filtro-macerador convención con falso fondo. El DIMS también proporciona mostos con la misma buena claridad que el RIMS y el HERMS, y puede ser fácilmente dimensionado para elaborar lotes grandes de cerveza. Una característica única para los equipos DIMS es que permite al cervecero bombear una parte del mosto a un recipiente independiente, retirar el colector y hacer un hervido de la parte principal del macerado (decocción) directamente en el macerador. Si se utilizan componentes aptos para aguantar altas temperaturas, el equipo DIMS también puede usarse para filtrar lúpulos en flor y el resto de sólidos resultantes del hervido del mosto.

Variantes

Los cerveceros caseros han creado muchos sistemas que en realidad son variantes de los tres que ya hemos comentado, como por ejemplo, RIMS que usan fuentes alternativas de calor, HERMS que tienen diferentes diseños en el intercambiador de calor y sistemas que controlan el bombeo del mosto en lugar de la intensidad de la fuente de calor… pero en lugar de enumerar todos los sistemas existentes posibles, lo mejor es fijarse en las características principales que pueden incluirse o eliminarse del diseño del equipo de maceración.

¿Qué hacer para no quemar el grano?

El problema más crítico en la mayoría de los equipos es la necesidad de evitar quemar el grano cuando calentamos la mezcla de macerado, lo que ocurre cuando los azúcares o almidones se calientan a temperaturas de alrededor de 250 °C. Como a esta temperatura los hidratos de carbono cambian de estructura, se chamuscan, carbonizándose y echando a perder la cerveza aportando un sabor a quemado que no se puede enmascarar. Teniendo en cuenta las altas temperaturas que son necesarias para que esto suceda y el hecho de que el líquido de macerado no sube más allá del punto de ebullición, puede resultar que parezca imposible que llegue a pasar, pero pasa. El grano se quema cuando se estancan restos sólidos en algún punto del macerado (por ejemplo, por debajo del falso fondo) o los azúcares más grandes alcanzan temperaturas muy altas cerca de la fuente de calor. Si el macerado se remueve poco (o no se remueve), el flujo de la bomba es insuficiente o la propia convección natural no es vigorosa, sumado a si la fuente de calor es potente y focaliza esa potencia en un área pequeña, es más que probable que quememos el grano.

Por ejemplo, la superficie de calentamiento de la resistencia eléctrica en el RIMS es muy pequeña, por lo que el mosto tiene que fluir rápido para evitar quemar partículas del grano. El fuego directo en las ollas puede quemar los granos si el material del que está hecho es fino o tiene una baja conductividad del calor, ya que eso provocaría que los puntos de más calor de la llama transmitieran el calor directamente a puntos localizados en el interior de la olla. El acero inoxidable es un conductor lento del calor, por lo que si la olla tiene un fondo delgado, hay que tener cuidado porque es probable quemar el grano. Las ollas más gruesas fabricadas en materiales que son buenos conductores térmicos, como el aluminio o el cobre, se calientan de una manera más uniforme. La convección natural que tiene lugar en los líquidos en ebullición ayuda a reducir los problemas de puntos localizados de calor, gracias a la constante mezcla del líquido. Cualquier cosa añadida al fluido, incluyendo el grano molido y un falso fondo o colector, reduce la convección y favorece la creación de puntos de calor localizados, que pueden provocar la carbonización del grano. La inyección de vapor o el uso de intercambiadores de calor por vapor (o agua caliente) evitan que el grano se queme, porque trabajan a temperaturas muy por debajo de la necesaria para quemar el grano.

Velocidad de calentamiento

La velocidad en que podemos saltar de un escalón de temperatura a otro determina tanto el tiempo de elaboración como las propiedades del mosto. Un macerado puede ser calentado lentamente (digamos, por ejemplo, a 1 °C por minuto), pero cuando elaboramos con maltas bien modificadas (es decir, cualquier malta moderna y comercial de calidad), hay que calentar al menos a 2 °C por minuto para prevenir un exceso de formación de espuma y pérdida de cuerpo. Esto plantea la cuestión de cuanta energía calorífica es necesaria. Para calentar a 2 °C por minuto unos 19-20 litros de un mosto basado de una cerveza con densidad alta, hacen falta 4.600 vatios de potencia eléctrica o una llama con 32.000 BTu/hora [¿qué es un BTu?]. Si la velocidad de 1 °C por minuto es aceptable, entonces la energía necesaria se reduce a la mitad. Está claro que los quemadores de gas natural y propano, que proporcionan más de 100.000 BTU/hora, son capaces de suministrar la energía suficiente a los equipos más grandes de jombrugüin, a pesar de sus deficiencias. Las resistencias eléctricas son muy prácticas para equipos RIMS de unos 20 litros, pero los equipos más grandes requieren cantidades exageradas de electricidad para conseguir velocidades de calentamiento satisfactorias para la mayoría de las recetas que requieran escalones de temperaturas. Los intercambiadores de calor y los inyectores de vapor no transfieren el 100% de su energía, pero estos sistemas sí se pueden dimensionar a tamaños de lotes más grandes.

Dispositivos de filtrado

Los dispositivos de filtrado más usados en la cervecería casera incluyen placas perforadas, colectores de tubos ranurados, diferentes tipos de mallas e ingenios parecidos. Todos pueden ser eficientes y eficaces en su tarea de separar el mosto del grano. Varios artículos de la revista Zymurgy escritos por John Palmer [7] revisan las propiedades y el uso de estos elementos, y por supuesto su libro How to Brew [8] contiene los análisis más avanzados de los elementos de filtrado más comunes. Los falsos fondos parecen ser la mejor opción para un filtrado eficiente, pero los colectores construidos de una manera adecuada pueden conseguir resultados respetables.

Para acabar: moviendo el mosto

El uso de las bombas para recircular el mosto mejora de forma significativa la claridad de la cerveza durante el filtrado y te libera de ser un esclavo de la gravedad, pudiendo configurar tu equipo sin engorrosos escalones de alturas. La bomba ideal para el macerado tiene que estar certificada para uso alimentario (elemental), tiene que poder trabajar a altas temperaturas sin que se estropee a la primera de cambio, tienen que ser autocebantes y tienen que evitar la cavitación o aspiraciones en vacío. Por desgracia, estas clases de bombas son caras y difíciles de encontrar, y lo normal es que su calidad no sea adecuada. La mayoría de las bombas usadas en la cervecería casera carecen de la función de auto-cebado, por lo que hay que jugar con la gravedad o el ingenio para iniciar el flujo de entrada de líquido.

Los sistemas que hemos comentado en este artículo son diferentes entre sí y todos tienen ventajas y desventajas: unos son más propensos a la automatización que otros, algunos limitan el tamaño del lote a elaborar, unos son más caros que otros… Y es obvio que hay muchas variaciones que podemos hacer partiendo de estos diseños básicos. Antes de decidirte por el sistema que vas a construir, tienes que tener en cuenta las ventajas y desventajas, y cómo se ajusta cada uno de los sistemas a tus necesidades y pretensiones.

Referencias

[1] Briggs, Hough, Stevens and Young. “Malting and Brewing Science. Vol. 1”, Chapman & Hall: 1981.
[2] J. Brachvogel. “Industrial Alcohol Production”. Munn and Co.: 1907
[3] Chalie Papazian. “The Complete Joy of Home Brewing”. Avon Books: 1984
[4] W. Kunze. “Technology Brewing and Malting”. VLB-Berlin: 1996
[5] George F. Ashley. “Profile: Rodney Morris”, Zymurgy, Vol. 11, No. 4, pp. 22-25, 1988.
[6] Rodney Morris. “Recirculating Infusion Mash System Revisited.” Zymurgy, Vol. 15, No. 4, pp. 49-54, 1992.
[7] John Palmer. “How to Build a Mash/Lauter Tun”. Zymurgy, Vol 25, No. 2, 2002.
[8] John Palmer. “How to Brew”. Defenestrative Press: 2001

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