Las cuatro palancas del macerado

Todas las fases del proceso de elaboración de cerveza son igual de importantes, pero si hay uno que por su complejidad y variabilidad es clave, es el macerado. Aunque es bien cierto que, sobre todo cuando empiezas, te basta con “intentar no estropear nada”, poco a poco es conveniente profundizar en lo que ocurre cuando mezclas agua y grano.
Según consigues más control del equipo y de la teoría cervecera, te das cuenta de que en la etapa de macerado hay un gran campo donde investigar y un punto de mejora fundamental. Sinceramente, opino que si sabemos lo que ocurre dentro de tu macerador y lo entendemos, aunque sea de manera superficial, podemos tener más campo de juego a la hora de diseñar nuestras recetas y elaborarlas.
En este artículo vamos a dar un repaso a lo que ocurre cuando juntamos nuestra malta molida con el agua calentita y a intentar comprender cómo podemos manejarlo para favorecer los resultados de nuestra cerveza casera.
Este post no se va a encargar de la manera mecánica o práctica de cómo operar el macerado. Es decir, no va a hablar de métodos de lavado o si es mejor un HERMS, o un RIMS, o cómo hacer el recirculado perfecto. Va a hablar de la teoría que se encierra en el macerado, verá el resultado de algún experimento en la práctica y expondrá las variables de las que disponemos los jombrigüeres para que luego, cada cual, haga de su capa un sayo.
Y es necesario aclarar que durante todo el post nos referimos a macerados por infusión simple. Dejamos de lado la decocción, y casi de lado los macerados con escalones de temperatura o los macerados asistidos y cualquier otro tipo de mezcla de los ya nombrados… Vamos a lo simple, que ya habrá tiempo de complicarse.

El concepto simple

Si tuvieras que explicar qué es el macerado a tu abuela, obviando tecnicismos y factores variables, podríamos decir que el macerado consiste en ‘extraer’ los azúcares que hay en la malta (y otros adjuntos) y conseguir diluirlos en agua. Este caldo o sopa de cereales azucarada (no dejéis de probar todos los mostos que consigáis) se denomina “mosto”, en analogía con el jugo de la uva cuando la exprimes, antes de fermentarse y tener vino.
La comparación con el vino a veces resulta muy gráfica. Casi todo el mundo entiende que si aplastas las uvas y pones a fermentar el zumo resultante (lleno de azúcares), cosa que basta con mezclarlo con la propia piel de la uva (llena de levaduras salvajes), acabas teniendo vino. No estoy diciendo si consigues un vino de buena calidad, pero acabas teniendo vino. Dado que la cerveza también es una bebida alcohólica fermentada y que si aplastamos la cebada no sale ningún jugo (al contrario que con las uvas), tenemos que añadirlo a un medio líquido para obrar el milagro.
Sin embargo, aquí es cuando la cosa empieza a complicarse, ya que entran en juego muchos factores que van a influir en el resultado, a favor o en contra. Desde la composición propia del agua, de la propia malta, de las temperaturas, del ratio agua/malta y del propio tiempo en el que ocurre todo esto, entre otras cosas, vamos a conseguir un mosto de uno u otro tipo.
De manera simplista, podemos decir que dentro de la malta nos encontramos con una gran cantidad de almidón por un lado, y con cierto contenido de diferentes enzimas, por el otro. Gracias a nuestra intervención, hidratando la malta con agua caliente, vamos a conseguir activar esas enzimas, las cuales están “programadas” para descomponer el almidón en azúcares más simples (cadenas más cortas de azúcares), que finalmente, podrán servir como alimento de las levaduras durante la fermentación.
Una definición igual de simple pero más acertada sería que lo que vamos a hacer mediante el macerado, es convertir los almidones que están en los cereales a macerar (no solo malta o cebada, sino también maíz, avena, trigo, arroz…) en azúcares que sean fermentables, esto es, que la levadura pueda usarlos para fermentar. Y esta “conversión” solo ocurrirá mediante un proceso llevado a cabo por enzimas que de manera natural se encuentran en la malta.

Complicando el concepto

Empecemos por resaltar un hecho notable: en los tiempos que corren, las malterías han avanzado mucho su conocimiento de los procesos y las técnicas actuales permiten producir maltas muy efectivas a la hora de hacer un macerado. A estas maltas se les conoce como “maltas bien modificadas”, y facilitan mucho la labor del cervecero, que tiende a despreocuparse de ciertas problemáticas que había en el pasado. Por esta cuestión, muchas de las publicaciones más clásicas acerca de elaborar cerveza en casa están un poco obsoletas. Y esto incide en los procesos de hoy.
Hace siglos, las maltas no estaban tan modificadas y podemos decir que había que “acabar de modificarlas” durante el macerado. Eso implicaba algún paso que otro que en la actualidad podemos obviar. Si te atrevieras a maltear cebada en casa, probablemente no lo harías tan bien como una maltería y tendrías que preocuparte de averiguar qué pasos hacían los cerveceros clásicos para complementar un malteado ineficaz. Nos vamos a permitir del lujo de dejar de lado pasos engorrosos como la degradación de los betaglucanos y de las proteínas.
A modo de curiosidad, podemos decir que se hacían varios escalones a bajas temperaturas (35 °C, 45 °C,  55 °C) para activar enzimas desramificadoras y proteínas que beneficiarán los procesos que están por llegar. Las enzimas que actúan en ese rango bajo de temperaturas se conocen como proteasas, y centran su actividad en las proteínas del mosto.
Otro tipo de enzimas, conocidas como amilasas, nos van a dar mejores satisfacciones y son las que se van a llevar todo nuestro amor y todo nuestro cariño.

Las enzimas amilasas

Nuestras “más mejores” amigas durante el macerado van a ser dos enzimas concretas, que van a pilotar casi todo el proceso (y pongo “casi todo el proceso” porque además de que poner “todo” es inexacto, tengo miedo de que un cervecero fanático me escriba un e-mail poniéndome de vuelta y media), que son las alfa-amilasas y la beta-amilasas. En realidad, son proteínas y son unas auténticas picadoras, cortadoras, desmenuzadoras, acuchilladoras y destrozadoras de almidones.

  • La alfa-amilasa trabaja más cómoda en rangos de temperatura más altos que su prima la beta-amilasa, y convierte el almidón en dextrinas. Estas dextrinas son cadenas largas de azúcares que pueden ser no digeribles por la levadura. Un mosto “dextrinoso” es un mosto macerado en un rango de temperatura alto, cercano a los 70 °C y que (teóricamente) va resultar en una cerveza con un dulzor residual, compuestos complejos de sabor derivados de estos azúcares y con cuerpo.
  • La beta-amilasa trabaja mejor en un rango de temperatura más bajo que las alfa-amilasas, y pulveriza partes del almidón y de las dextrinas que ha fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos, como la maltosa, fácilmente asimilable por la levadura. Es favorecida por empastes ligeros. Se desactiva alrededor de los 70 °C. En rangos generales, cuánto más baja sea la temperatura del macerado, más fermentable será el mosto y la cerveza resultante, más seca.

Aquí llega entonces el primer cisma del macerado. En las guías para principiantes, siempre se aconsejan distintos rangos de temperatura de macerado… que si entre 66-68 °C, que si 63-67 °C, que si 65-66 °C…. Si bien es cierto que a un jombrigüer novato no vas a calentarle la cabeza con todos estos factores, también es verdad que llega el momento de ver un poco más con detalle qué ocurre en el macerado.
A alguien que empieza, lo que más le gusta es ver a su airlock borbotear como un adolescente que acaba de descubrir una plataforma gratuita de videos eróticos en internet. Y dejarse, por el momento, de alfa-amilasas, betaglucanos, dextrinas y pH. Pero si con el tiempo no avanzas, el perfil de las cervezas que vayas elaborando será muy parecido, en cuanto a cuerpo. No hay nada malo en eso, pero hay que tener en cuenta que no todos los estilos tienen el mismo cuerpo, y lo mucho que favorece un cuerpo pleno a ciertos estilos contundentes…
Si queremos jugar con el cuerpo de las cervezas (azúcares residuales, o densidades finales más altas) o con sabores más complejos provenientes de la malta, tendremos que favorecer el trabajo de la alfa-amilasa y dificultar el de la beta-amilasa. Veremos, además, que esto no es tan fácil hoy en día por las maltas modernas y la alternativa.
Como veremos muy pronto, hay cuatro factores qué podemos modificar para ajustar nuestro macerado. Un factor es el tiempo de macerado, otro, el rango de temperatura, el tercero sería el pH, y el cuarto, el ratio agua:grano del empaste.
Hay que dejar claro desde un principio que, aunque las condiciones no sean del todo óptimas para una enzima, no quiere decir que la enzima no siga trabajando. No son enzimas cuadriculadas, que funcionan a golpes de resortes, ni sindicalistas. Seguirán actuando, pero de manera más lenta, por lo que la enzima que tenga las condiciones más favorables será la que actúe de manera notable.

Don Almidón y Doña Dextrina

   Hemos hablado tanto de almidones como de dextrinas, pero no hemos explicado, al menos de forma orientativa, lo que son.
A lo bruto, podemos decir que el almidón no es otra cosa que un montón de azúcares, sencillos y no tan sencillos, unidos entre sí. Si el almidón se hubiera descubierto hoy, los científicos le hubieran bautizado como “azucarako” y lo hubieran definido como “algo petado de glucosas todas juntas y apelotonadas”.
El almidón de la malta se encuentra en dos formas (que la gente que es muy lista, los llama “polímeros de glucosa”), una de ellas es la amilosa (un 25%) y la otra, la amilopectina (el otro 75%). La amilosa son cadenas largas de glucosa no ramificadas, mientras que las amilopectinas son más complejas, puesto que las cadenas de glucosa sí están ramificadas (tienen forma de árbol). La beta-amilasa y las alfa-amilasas van a atacar a cada uno de los almidones de manera diferente, pero el resultado serán cadenas de más cortas de azúcares.
Los textos más avanzados sobre la química del macerado te explican con detenimiento los enlaces de la molécula de glucosa de almidón que es atacada por cada enzima y ponen muchas palabras con muchas letras, pero creo que lo mejor es una visión pragmática del asunto (y divertida, dentro de lo que cabe). Esto es, que hay que tener claro que la alfa-amilasa va a romper el almidón en cadenas más cortas de azúcares, de los cuales muchos serán fermentables, pero también va a crear dextrinas, que no lo son tanto. En cambio, la beta-amilasa, va a actuar en los finales de las cadenas de azúcares, rompiéndolas en cadenas muy cortas (como, por ejemplo, dos azúcares, o sea, disacáridos, como la maltosa).

4P_01_Amilopectina a glucosa

Así, al final del todo tendremos un mosto lleno de azúcares simples (monosacáridos como la glucosa), de disacáridos (dos azúcares, como por ejemplo, dos glucosas juntas, que se conocen como “maltosa”), algunas cadenas de trisacáridos (tres glucosas juntas, conocidas como “maltrotriosa”) y las ya archifamosas dextrinas, que son cadenas de azúcares más largas, menos digeribles por la levadura, por lo que no van a fermentar bien y una parte (más grande o más pequeña) se van a quedar en el mosto, añadiendo complejidad y cuerpo a la cerveza.
Por tanto, en realidad, el macerado se trata de bajar y subir palancas imaginarias de nuestra máquina imaginaria para ajustar las proporciones de azúcares fermentables y dextrinas, y conseguir la cerveza que nos proponíamos: con más o menos cuerpo, más dulce o más seca.

Y las enzimas, ¿son gratis?

Ya se ha dicho que la malta guarda en su interior las enzimas necesarias para desmontar (licuar) los almidones que también vienen con la malta… ¡un grano de malta es un kit completo! Sin embargo, conviene matizar este punto para un total entendimiento del proceso. Es necesario un cierto equilibrio/proporción entre almidones y enzimas, para lograr un macerado óptimo. Por ejemplo, en el artículo acerca de usar arroz en nuestros macerados [¡plink!] comentábamos el problema al que se enfrentaron los colonos europeos en los Estados Unidos cuando querían usar maltas de cebada americana de 6 hileras. El contenido en enzimas era demasiado, lo que provocaba efectos indeseables por dicho exceso de proteínas (como la turbidez), así que se les ocurrió el uso de arroz como fuente de almidones para compensar la proporción con las enzimas.
En el artículo titulado “El secreto está en la malta”, ya introdujimos el concepto de poder diastásico [¡plink!] o como me gusta llamarlo, el “poderío enzimático”, que habla justo esta circunstancia y que no vamos a repetir aquí, pero que conviene tener claro.
En nuestros macerados caseros, rara vez tendremos problemas como los de los colonos americanos, pero existe la posibilidad de que incluyamos un porcentaje elevado de grano sin contenido enzimático y tengamos el problema inverso: muchos almidones y pocas enzimas que los trabajen. La recomendación más extendida es no bajar la malta base (Pale/Pils) por debajo del 70%, y si lo hacemos, recordemos que otras maltas como la Munich o Vienna tienen menos enzimas, y que van teniendo aún menos cuanto más oscuras son, ya que el propio proceso de fabricación aniquila las enzimas.
Por poner ejemplos, las maltas bases pueden tener entre un 100 – 140 °L de poderío enzimático (a veces más, como la malta de 6 hileras, o a veces menos, como ciertas maltas inglesas), la Munich ronda los 70 °L, pero si está muy tostada, bajaría a los 20-30 °L. La malta chocolate, la Black y las Crystal, tienen un 0 °L, o lo que es lo mismo: no contiene enzimas.

Fases del macerado, con almidones y a lo loco

Este “proceso enzimático”, que conocemos como macerado, lo podrás leer en muchos sitios como “sacarificación”, debido a que es la palabra técnica que define al proceso de romper azúcares complejos (como el almidón) en sus compuestos más simples. Sin embargo, en realidad es el paso final del macerado, cuando ocurre el milagro y las amilasas han hecho chop-suey con el almidón.
Las fases del macerado, teniendo en cuenta el proceso químico, y no el mecánico de gestionar y mover el mosto, descritas de forma escueta, serían las siguientes:

Remojado

Donde hacemos la mezcla de malta molida y agua caliente, para ajustarlo a una temperatura o rango de temperatura concreto, y aprovechamos (una vez la mezcla se haya asentado), para medir el pH y ajustarlo si es necesario.

Gelatinización

La gelatinización llega a los oídos de los jombrigüeres tarde o temprano. En realidad, resulta un concepto familiar por la popularidad de la palabra “gelatina”, y se acopla a nuestro vocabulario de manera normal. Pero… ¿sabemos lo que es?
Cuando tienes la malta en su saco, los almidones no están disponibles, están dentro del grano, y hay que facilitar su extracción. Lo primero que hacemos es romper el grano, a través de la molienda, llenando todo de polvo, pero a la vez vamos a permitir que el “medio almidonado” del interior del grano quede expuesto.
Ahora tenemos que pensar a nivel molecular. El almidón empieza a absorber agua, por lo que se va hinchando. Esta hinchazón provocada por el agua empieza a alterar la estructura del almidón, volviéndose inestable. Si la temperatura del agua es la adecuada, el almidón acabará descomponiéndose en partes más pequeñas, así que el contenido de la molécula del almidón se “funde” con el agua (en realidad, se combina), lo que provoca cierta pastosidad consistente, como si estuviéramos haciendo unas gachas.
Con esta impresionante imagen mental, donde una molécula de almidón empieza a hincharse con el agua y se degrada hasta deshacerse por completo como la bruja del Mago de Oz, pasamos a conocer los conceptos básicos: ese punto, cuando el almidón se degrada en partes más pequeñas es lo que conoce como “temperatura de gelatinización”. Y se da la circunstancia de que cada fuente de almidón gelatiniza a temperaturas distintas. Un almidón de la malta de cebada gelatiniza entre los 63 y los 69 °C (como siempre, dependiendo del libro que mires, encontrarás variaciones en esta información), aunque el almidón de la cebada cruda, sin maltear, gelatiniza entre los 60 y los 62 °C. Otros ejemplos, serían: un almidón proveniente de la patata gelatiniza entre los 55 y los 71 °C, el del trigo entre los 52 y los 66 °C y el del arroz, pues… ¡depende del arroz!, los hay del rango 61-82, del 66-68, del 71-74…
Al fenómeno químico de que una sustancia orgánica como el almidón de descomponga por acción del agua se le denomina “hidrólisis”.

Licuefacción

Y llegados al punto donde el almidón ha sido gelatinizado, las partes más pequeñas, que son las amilosas y las amilopectinas, están libres en el agua, llega el momento de la licuefacción. La licuefacción es la fase del macerado donde entran en juego las enzimas y empiezan a partir las cadenas largas de azúcares en otras más pequeñas.

Sacarificación

El mosto es ahora un caldo lleno de dextrinas. Esto es, cadenas largas de azúcares (de incluso 10 o 20 moléculas de glucosa) que no van a poder ser metabolizadas por la levadura, así que necesitamos un nuevo paso de degradación, para conseguir esas moléculas de 1 o 2 azúcares (glucosa o maltosa). Y el proceso en sí por el cual una enzima rompe una cadena compleja de azúcares en otra más pequeña de monosacáridos o disacáridos, se denomina “sacarificación”. Es justo la parte que nos gusta manejar a los cerveceros para hacer el mosto a nuestra medida, y que está descrita con más detenimiento en otras partes del artículo.

4P_02_degradación

Las cuatro palancas

Antes nos referíamos al macerado como un juego de palancas que podemos ajustar para conseguir diferentes resultados. Pues esas palancas, en concreto, son cuatro, y sobre ellas están las siguientes etiquetas: tiempo, temperatura, pH y empaste. Si se entiende lo que ocurre en el macerado, a la hora de crear una receta, y luego, elaborarla, el jombrigüer tiene el control para poder jugar con estas palancas y conseguir la cerveza que quiera. O al menos, en teoría.

Primera palanca | El tiempo

Dando el suficiente tiempo de trabajo a las enzimas, conseguiremos un macerado más eficaz (ergo, rendimientos más altos), pero un macerado de cinco horas es bastante aburrido, y costoso de mantener (en energía, que siempre es dinero). Así que hay conseguir la conversión del almidón en azúcares simples en un tiempo razonable.4P_03_MASHING MACHINE
Evidentemente, cuanto más tiempo se emplee en el rango de temperatura óptimo para cada una de las enzimas, va a tener una potenciación de la actividad. Y dicha actividad, un efecto concreto en el mosto resultante, que no siempre va a ser positivo.
Por ejemplo, en rangos bajos de temperatura (esos que hemos dicho que es mejor olvidarnos si usamos maltas bien modificadas), un breve tiempo de actividad de las proteasas va a favorecer la claridad de la cerveza. Sin embargo, si el tiempo de actividad es prolongado, incidirá directamente en un problema en la generación de la espuma de servido. Por estas cosas es preferible no gestionar el macerado al azar, sin saber qué consecuencias tiene cada decisión.
Por tanto, un mayor tiempo dedicado al rango favorable de la alfa-amilasa va a provocar una mayor proliferación de las dextrinas, y más tiempo en rangos bajos de temperatura, favorecerá la actuación de la beta-amilasa y el mosto será más fermentable, por lo que conseguiremos una mayor atenuación al fermentar, más alcohol y una cerveza más seca.
A pesar de lo dicho, se dice que, a partir de los 60 minutos de macerado, la actividad enzimática se empieza a ralentizar, lo que no quiere decir que se detenga. Está comprobado que macerados más duraderos tienen un mejor rendimiento.
Existe un método muy rudimentario para controlar la actividad de la sacarificación, que es mediante la prueba del yodo, que vamos a comentar más adelante. Mediante esta prueba, sabrás si merece la pena alargar el macerado o ya ha transcurrido el tiempo suficiente.
Macerados muy eficientes completan la conversión en media hora, aunque lo usual y más extendido es apuntar a una hora para asegurarse una conversión completa. Como esto depende mucho de los equipos, del volumen del lote y de procesos auxiliares (como remover el empaste o recircular el mosto), no hay una guía fija que seguir y una vez más hay que recurrir a la experiencia.

Segunda Palanca | Temperatura

A estas alturas, ya sabemos de forma más que intuitiva que la temperatura del macerado incidirá de forma directa en la actividad de nuestras enzimas amigas. Además, a lo largo y ancho de internet podemos encontrar diferentes consejos acerca de cómo manejarse en este campo e incluso rangos contradictorios sobre los rangos de temperatura aconsejables para cada enzima. Además, los jombrigüeres-maniacos querrán clavar la temperatura de su macerado para lograr un clímax enzimático divino que impulse a las beta-amilasas a trabajar marcándose una coreografía grupal hasta la extenuación… Y mi consejo es no volverse muy loco. La “fluctuosidad” de los elementos de medición que tenemos en casa deja mucho que desear, así como que posiblemente, la temperatura de tu macerador no sea única en todo el volumen macerado. Es probable que la superficie tenga una temperatura, el fondo otra (sobre todo si aplicas calor por ahí) y diferentes puntos intermedios, otras distintas. Incluso, si te trabajas un sistema de recirculación continua para evitar diferentes zonas de temperatura, es probable que en realidad lo que estés consiguiendo es que la temperatura te fluctúe ciertos Celsius (o parte de ellos) de manera cíclica. Mantened la calma. Estamos haciendo cerveza en casa, las vidas de millones de personas no dependen de la temperatura de tu macerado, así que apunta a la temperatura que quieres/necesitas y hazlo lo mejor que puedas para ajustarla. Además, como veremos enseguida, dependiendo de la publicación que consultes, tendrás un baile de temperaturas y rangos que te producirá palpitaciones malsanas si lo que pretendes es controlarlo todo al dedillo. Y para rematar, veremos un par de experimentos un tanto descorazonadores.
En cualquier caso, una temperatura demasiado alta, destruirá las enzimas o las dejará inactivas (posiblemente para siempre), y una temperatura demasiado baja, no conseguirá activarlas, al menos por completo. No hay un consenso al 100% entre toda la literatura que he consultado para definir el rango concreto de temperaturas para la alfa y la beta amilasa. Si bien el rango del “escalón de sacarificación” normalmente va de 65 °C a 71 °C, ya va a depender del estilo de cerveza concretar qué temperatura (o temperaturas) usar. No es lo mismo elaborar una Scotch Ale donde buscamos cierto dulzor residual maltoso, y abusaríamos de la confianza de las alfa-amilasas, que por ejemplo, una German Altbier, donde vamos a buscar una atenuación salvaje, por lo que buscaremos un macerado “más fresquito”.
En el Radical Brewing, de Randy Mosher, por ejemplo, se dice que las alfa-amilasas trabajan en rango óptimo entre 65,5 y 71 °C, mientras que las beta-amilasas, entre 60 y 65,5 °C. Randy aconseja trabajar a 65,5 °C y mantenerlo una hora para conseguir un mosto que se convertirá en una cerveza maravillosa. Lo cual no es mal consejo (nunca puede ser malo viniendo de Randy) porque según su información, a esa temperatura actuarán tanto las alfa como las beta amilasas y nadie quisiera ser un almidón viviendo en ese empaste… John Palmer en el How to Brew [¡plink!]dice que la alfa amilasa trabaja mejor entre 67,7 y 72,2 °C, y que la beta amilasa entre 55 y 65,5 °C (siendo 67,7 °C la temperatura a la que deja de actuar).
En BeerSmithTM podemos ver [¡plink!] que recomiendan un rango total de entre 63 y 69 °C, concretando luego que el 68 – 75 °C es para la alfa amilasa, y 54-65 °C para la beta amilasa. En este artículo de Dave Green publicado en la revista Brew Your Own en 2008 [¡plink!] y titulado “The Science of Step Mashing” se dice que la beta-amilasa trabaja en rango óptimo entre 54-66 °C (con especial énfasis a los 64 °C, y quedando inactiva a los 71 °C. Respecto a la alfa-amilasa, se dice que su rango ideal sería el de 66-71 °C (mejor a 70 °C) y que a partir de 77 °C deja de trabajar.
Un último ejemplo, en el libro Brewing de Michael J. Lewis y Tom W. Young apuntan que la alfa amilasa trabaja a 70 °C (e incluso a “temperaturas más altas”) mientras que la beta amilasa trabaja en un rango de entre 55 y 60 °C, para acabar añadiendo que la alfa amilasa trabaja entre 10 y 15 °C más alto que la alfa amilasa.

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Podríamos seguir poniendo ejemplos de diferentes publicaciones especializadas, pero visto lo visto, mirando el cuadro resumen, tenemos suficiente información y contrastes para trabajar. Como se dice continuamente en todos los artículos del blog, lo mejor es la experimentación y la experiencia propia. Coge estos datos y aplícalos a tus elaboraciones diarias, evalúa los resultados, cambia algo para ver cómo afecta y aprende del resultado.
Como colofón, en este curioso post [¡plink!] Se habla de un concepto muy bonito. Su autor, Jake McWhirter (quien ha tenido la amabilidad de dejarme usarlo aquí), ha desarrollado la “ventana del cervecero”, un espacio dentro de un gráfico donde se ve la actividad de la alfa-amilasa en porcentaje, con su curva en base a la temperatura, y que reproducimos aquí por su valor visual. Un cuadro parecido, pero menos visual, con el mismo concepto, se encuentra en la página 241 del libro Brewing (segunda edición) de Michael J. Lewis and Tom W. Young, pero preferimos reproducir el de Jake.

4P_05_Ventana del cervecero

Los jombrigüeres aplicados pueden leerse este estudio de la Brewing Research Foundation, titulado “The effects of mashing temperature and mash thickness on wort carbohydrate composition”, donde hay interesantes cuadros de la actividad de las amilasas [¡plink!].

Cuadrando la temperatura de macerado (La “fluctuosidad” del asunto)

En la práctica, para conseguir una temperatura concreta, hay que llenar el macerador con el volumen de agua que queremos (de acuerdo con un empaste objetivo, del que hablaremos más abajo) y luego añadir el grano al agua. Como el agua va a perder grados por el camino, primero al entrar en contacto con el macerador, y luego, al enfriarse un poco más por culpa del grano, lo suyo es calcular la temperatura inicial del agua, previendo que bajará al punto que tú quieres cuando la mezcla se complete y la temperatura se homogenice. Si repites la misma receta una y otra vez, no te hará falta hacer los cálculos siempre que elabores, ya que los factores más importantes son la temperatura objetivo, la relación agua:grano (empaste) y la temperatura del grano. Las calculadoras de internet, como por ejemplo la que hay en la ACCE [¡plink!] ayuda mucho. Casi siempre este tipo de calculadoras te darán la pista definitiva para saber a qué temperatura poner el agua. Además, ya sabemos que no hay volverse loco tratando de ajustarlo todo a la décima de Celsius.
De vez en cuando, te encontrarás con algún problema, y el cálculo no ha funcionado del todo bien, así que conviene tener un plan alternativo para ajustar de manera rápida la temperatura del macerado, y seguir adelante con el plan preconcebido del perfil de la receta.
La manera más sencilla es añadir una pequeña cantidad de agua, ya sea fría o caliente, para acabar de clavar la temperatura deseada. La calculadora de la ACCE tiene un apartado para añadir agua caliente si queremos subir la temperatura (diseñada para escalones) [¡plink!] o en Brewer’s Friend tienes una que sirve para subir y bajar la temperatura [¡plink!]. Aunque me parece poco práctica porque para enfriar te hace el cálculo con la temperatura a 10 °C, algo demasiado arbitrario. En realidad, hay mil calculadoras que puedes usar, como la Jim’s Beer Kit [¡plink!].
Lo que hace todo el mundo es añadir agua poco a poco hasta conseguir bajar la temperatura al rango deseado. Si la temperatura a ajustar es poca, también te valdrá si remueves el empaste durante un rato hasta llegar al punto requerido. En equipos más trabajados (RIMS/HERMS), subir la temperatura del macerado conlleva un sencillo recirculado aplicando calor.
En cuanto a qué temperatura elegir macerar, o bien, si elegir varias temperaturas durante un mismo macerado, a más de uno se le ha ocurrido el siguiente planteamiento: si primero macero a una temperatura muy alta, activando las alfa-amilasas, tendré un mosto lleno de cachitos de azúcares, pero un poco grandes (alias “dextrinas”). Si en ese punto, bajo la temperatura, saldrán a correr las beta-amilasas y liquidarán todos esos azúcares en una kermesse enzimática… Y el resultado será un mosto super-fermentable y atenuante… ¡Pues no! Si lo hacemos así, las altas temperaturas que favorecen a las alfa-amilasas desnaturalizarán a las beta-amilasas, que perderán su función biológica, convirtiéndose en enzimas no-muertas que no harán nada para que tu mosto sea más fermentable.
Este planteamiento, que es inútil en una infusión simple, funciona en los macerados por decocción, ya que solo una parte del mosto se lleva a ebullición. Pero de la decocción ya hablaremos en otro artículo. Aquí hemos venido a hablar de la infusión.

Experimento en Brülosophy (Alta temperatura VS. Baja temperatura)

En uno de sus famosos “exbirramentos” de uno de mis blogs de referencia como es Brülosophy, experimentan con la misma receta, pero cambiando la temperatura de macerado. Parten de la base de que la beta-amilasa trabaja en el rango de 55-65 °C y la alfa-amilasa, en el de 68-72 °C, y van a hacer un macerado a 64 °C y a 72 °C. Para resumir el experimento, del que podéis encontrar todos los detalles en el blog original [¡plink!], podemos decir que han usado un kit preparado (Biermuncher’s Centennial Blonde Ale), y ambos macerados han resultado en mostos con una densidad inicial de 1,040, para acabar en una densidad final de 1,005 para el macerado a baja temperatura y de 1,014 en el de alta temperatura. La diferencia de 9 puntos de densidad ya nos constata de forma fiable que van a ser cervezas diferentes, pero el aspecto final de la cerveza también cambia: la espuma es más estable en la macerada a baja temperatura y también la cerveza era más cristalina de forma notable.
Tras la tradicional cata de las muestras, aunque a priori todo iba a indicar que se iba a identificar de manera fácil la diferencia de cuerpo, alcohol (4,4% vs. 3,4%) y el dulzor de la malta entre una y otra, los que notaban la diferencia fueron muy pocos. Es más, cuando se les explicó el experimento a los catadores y se les pidió que identificaran la muestra macerada a mayor temperatura, sólo 4 de 9 supieron señalarla. Lo que parecía muy evidente, al final no lo es tanto.
Como casi todas las veces, parece que “nada de lo que hagas importa”, para los consumidores finales, pero ya hemos visto cómo afecta a los números y a los de morro fino. A partir de aquí, la cerveza y las decisiones, son de cada uno.
Hay un segundo experimento con dos macerados, a 65 y 67 °C [¡plink!]. En cuanto a densidades iniciales, fueron 1,059 para la del macerado a 65 °C contra 1,058 para la de 67 °C (bastante poco indicativo). Las densidades finales también varían, aunque muy poco: 1,008 para la de 65 °C contra 1,009 a 67 °C. El autor del experimento declara no encontrar diferencias entre cuerpo, retención de espuma, espuma generada o cualquier otra característica específica típicamente atribuida a los macerados en rango alto (67 °C no es que sea muy alto). El autor reconoce que pasa una de cada tres pruebas triangulares para identificar la muestra diferente en una cata. Lo que nos viene a decir en este experimento es que no hay apenas diferencia entre macerados de 2 °C de diferencia (al menos, en ese rango de 65-67 °C), lo que nos tranquilizará a la hora de tomar las medidas de temperaturas.
Tanto en el primer experimento que hemos visto como en el segundo, los resultados son un poco descorazonadores, en cuanto a obtener cervezas diferentes. En realidad, mucha culpa de esto lo tienen las maltas bien modificadas, que hacen el trabajo muy fácil para los macerados. Si realmente quieres aumentar el cuerpo de tu cerveza de una manera fiable, conviene añadir maltas que aporten azúcares no fermentables, como las maltas Crystal y Caramelo, que además te van a favorecer la retención de espuma (los supertacañones cerveceros aconsejan un rango de entre un 2 y un 15% del total del grano de la receta, dependiendo del estilo). Otras maltas, como la Special B o incluso las oscuras como la Chocolate o la cebada tostada, también aportan azúcares no fermentables.

Temperatura final (lavado)

Cuando damos el macerado por terminado, el primer paso es subir la temperatura del mismo, habitualmente por encima de los 74 °C (otras fuentes recomiendan 77-78 °C). El paso final del macerado se suele conocer como “lavado”, donde hacemos correr el mosto a través de la cama de grano con la gracia de arrastrar todos los azúcares posibles.
¿Qué conseguimos con este paso? Pues algo realmente importante, que, aunque parezca banal al principio, es bastante sustancial cuando lo entiendes. Si dejas el mosto a su suerte en este punto, las enzimas van a seguir actuando, con más o con menos efectividad, pero podrán variar las cualidades de tu mosto, por ejemplo, las beta-amilasas pueden seguir acuchillando de manera despistada y vaga ciertas dextrinas y aumentar la fermentabilidad, y con ello, bajar el cuerpo de la cerveza, cuando tú precisamente lo que querías es una cerveza con mayor cuerpo.
Si subes la temperatura conseguirás que las enzimas queden inactivas, lo que fijará, de algún modo, la proporción azúcares fermentables y no fermentables que has estado trabajando todo este tiempo. Además, de manera colateral, conseguirás gelatinizar algún almidón residual, lo que te va a permitir un mejor flujo del mosto, algo importante a la hora de vaciar el macerador a través de la cama de grano.

Tercera palanca | El pH

Al igual que hemos visto con las temperaturas, existe otro baile de rangos de pH dependiendo de la publicación que consultes. Lo que hay que tener claro es que nuestras enzimas favoritas van a trabajar bien dependiendo de si el pH es el indicado o no. De nada servirá dejarlas en su rango de temperatura si luego el pH del macerado no está acorde con lo que necesita la enzima concreta, ya que la conversión de los almidones será más costosa (y lenta).
Habitualmente, se suele recomendar un rango de pH para el macerado de entre 5,2 y 5,6 o incluso se acota a 5,3 – 5,6 (medidas tomadas a “temperatura de habitación”, 25 °C).
Pero el baile de cifras da comienzo: Por ejemplo, en el New Brewing Lager Beer, Gregory J. Noonan apunta que el pH idóneo para la alfa amilasa es de 5,1 a 5,9 aunque recomienda un rango de 5,2 a 5,5 para el macerado completo. Ludwig Narziss apuesta por el 5,5 a 5,6… Palmer dice que un rango de 5,4 – 5,8 es lo mejor para el macerado. Un lío.
Además, según el gráfico aportado por Braukaiser [¡plink!] se sabe que la beta amilasa es favorecida por un pH de 5,4 – 5,5 y que a la alfa amilasa le favorece más un 5,6 – 5,8. Pero si observamos bien dicho gráfico, la intensidad del color verde nos proporciona información extra: la enzima trabaja más activa en los colores más intensos, pero vemos que el rango de pH se estira a otros colores más tenues, donde podemos acomodarnos con un pH para todo el macerado.
Con esta información podemos favorecer el trabajo de la alfa amilasa o de la beta amilasa a conveniencia, según el estilo de cerveza que vayamos a hacer.
Aparte de eso, ya dijimos, vía Thean Krueger [¡plink!] que un pH de 5,2 – 5,4 durante el macerado conviene a cervezas claras, mientras que las oscuras (Brown Ales, Stouts…) se favorecen de un rango más alto, 5,6 – 5,8.

4P_06_Extracto tabla ph amilasas
Ya vimos en el post acerca de los mitos más extendidos entre los hombrigüeres [¡plink!] que durante mucho tiempo se creyó que una alta temperatura en el lavado podría arrastrar compuestos (taninos) que iban a provocar cierta astringencia en el mosto. Los últimos estudios, tal y como vimos en el post, delatan que la astringencia se debe a un pH por encima de 6.0.
Por datos como estos, conviene no tomarse el tema del pH a la ligera. No obstante, le dedicaremos un post entero más adelante, para un mejor entendimiento de todo lo que conlleva. Es más, no solo el pH es vital para un buen macerado, si no que la composición del agua también es clave. Por ejemplo, cierto contenido en calcio es esencial, puesto que las amilasas (alfa y beta) son dependientes del calcio, y en su ausencia, no pueden trabajar.

Cómo ajustar el pH del macerado

Aunque este artículo no va de tratamiento de aguas, si no incluía algunas palabras para ayudar al jombrigüer con el pH, sentía como si lo dejara un poco incompleto. Dicho lo cual, no pretendo ahondar mucho en el tema, pero sí vamos a dar algunas indicaciones acerca de cómo manipular el pH para usar bien “la palanca” del pH.
Los métodos para ajustar el pH son variados, aunque casi siempre se recurre a la adición de algún ácido (fosfórico, cítrico o láctico la mayoría de las veces), o mediante cambalaches como la malta acidificada, o incluso con algún producto específico que te soluciona los problemas.
Lo principal es tener un medidor de pH (pH-metro o pehachímetro si eres un rebelde semántico) que te ayude en este paso, bien calibrado. Lo segundo, también importante, sería conocer, aunque sea de manera aproximada, tu agua.
No obstante, como regla general, podemos decir que las cervezas oscuras suelen necesitar menos tratamiento (en cuanto al pH) que las cervezas claras, ya que las maltas tostadas van a producir el efecto colateral de bajar el pH.
Como apunte, el pH del macerado rara vez bajará del 5,2 de manera natural. Sin embargo, sí que puede (de manera natural), ser más alto que los valores recomendados, y en ese caso tocaría actuar para mejorar los resultados.
A continuación, veremos de forma resumida algunos métodos para bajar el valor del pH de tu macerado.

  • Ácido láctico: es un ácido orgánico producido por bacterias (como el lactobacillus). Es bastante accesible y se encuentra barato en muchas tiendas de insumos cerveceros. [¡plink!]. Se suele encontrar líquido, disuelto al 80% – 88%. Conviene leer las indicaciones del fabricante respecto a su utilización y dada la pequeña cantidad que se usa para ajustar el pH, no deja rastros de sabor en la cerveza.
  • Malta ácida (o acidificada): una malta con un poco de historia. Si tenemos en cuenta el cuento mercadotécnico-alemán de la afamada, romántica e inútil Ley de la Pureza [¡plink!], los cerveceros alemanes no podían usar compuestos como ácidos para bajar el pH. Estaban en clara desventaja con otros cerveceros de fuera de Alemania, por lo cual, hecha la ley, hecha la trampa. Desarrollaron una malta acidificada (malta Pilsen de toda la vida, a la cual echaban ácido láctico), la cual, al incluirla en los macerados en los que se necesitaba bajar el pH, actuaba a la perfección y cumpliendo con la “Ley de Pureza” o “Reinheitsgebot”.
  • Ácido fosfórico: Es tan accesible como el ácido láctico en muchos distribuidores de insumos cerveceros. Es un ácido inorgánico, muy común en la fabricación de refrescos y otras industrias alimentarias. No hay impacto en el sabor, cuando las cantidades usadas son coherentes. De hecho, el umbral de percepción del sabor del ácido fosfórico es más alto que el del ácido láctico (es decir, se detectaría antes el lactato que el fosfórico a una cantidad idéntica de ppm).
  • Estabilizadores de pH: Hay productos en el mercado que sirven para facilitarle la vida al jombrigüer, como el 52 pH StabilizerTM de Five Star [¡plink!]. Usando aproximadamente 8 gramos por cada 10 litros de agua, te controla de manera despreocupada el pH del macerado, reduciéndolo a 5,2 y dejándote tiempo para dedicarte a otras cosas. Aunque esta solución parezca mágica, puede que no sea oro todo lo que reluce. Es evidente que al igual que no hay una pastilla milagrosa que cure todas las enfermedades, es lógico pensar que cada agua es un mundo y pueda no servir para todas las aguas. De hecho, en la “Guía Completa de Defectos en la Cerveza” de Thomas Barnes hay un apartado dedicado al descriptor de sabor “5.2”, ya que todo indica a que con aguas muy duras (o si se te va la mano), puede influenciar en el sabor. Las malas lenguas apuntan a que este estabilizador se desarrolló para una cervecera en concreto, pero luego comercializado por petición popular. Por tanto, las aguas que se alejen del perfil original  no se verán muy beneficiadas.
  • Incluso, como truco, se podría hacer un escalón de temperatura que favorezca la acidificación del macerado. Conocido en inglés como “acid rest” y mal traducido de manera sistemática como “descanso ácido”, consiste en remojar la malta entre 30 y 52 °C durante unos 20 minutos, de manera habitual. Como va a depender del agua, lo más coherente es hacer el remojado de la malta al rango de temperatura e ir tomando las mediciones del pH cada cierto tiempo para asegurarse el valor adecuado. Este método ya es obsoleto, por incómodo (hay veces que este paso ha empleado horas).

La mayoría de las veces, lo normal es que tu suministro de agua se mantenga estable, por lo que cuando tengas varios perfiles conocidos, simplemente será repetir los ajustes de manera sistemática. No obstante, de vez en cuando los valores del agua, incluso el pH, varían por alguna razón. No viene mal hacer mediciones periódicas del agua, y si tu lote va a ser de un volumen considerable, conviene no fastidiarlo por algo como un pH inadecuado en el macerado.

Cuarta palanca | El empaste

Llamamos empaste a la relación agua/grano de la mezcla en el macerador, también conocido como “disolución”, pero como es menos glamuroso lo seguiremos llamando empaste. Muchas veces se tiene poco en cuenta, pero es necesario saber que empastes más espesos (de 1,7 a 2,6 litros de agua por cada kilo de grano), provocará que las enzimas tengan más movilidad, y actúen más rápido. Sin embargo, tienen una vida más corta. En general, los empastes más espesos son más fermentables.
Empastes más ligeros o aguados (más de 3 litros de agua por cada kilo de grano), provocará que la actividad de las enzimas sea más lenta, por lo que el mosto resultante será menos fermentable, aunque si se alarga el tiempo, podemos compensar ese punto. También favorece que haya más contenido de nitrógeno soluble en el mosto.
En este interesante artículo de Tom Flores, de 1999 [¡plink!] se afirma, entre otras cosas, que a nivel profesional el macerado se pilota en rangos de entre 2 y 4 litros de agua por grano, y más específicamente, entre 2,5 a 3,2.
Y en una animada conversación con el compañero bloguero, filósofo y orador de Birrocracia [¡plink!] durante la redacción de este post, hablamos acerca de que la clave está en la dispersión. Esto es, en un empaste muy líquido las enzimas tienden a estar más dispersas y actúan en el almidón con mayor dificultad. Como ejemplo para entenderlo, puedes pensar en 2 pilas de cien platos cada uno, la primera la lavas con una cierta cantidad de agua y una cierta cantidad de jabón. La segunda, sin embargo, la lavas con la misma cantidad de jabón, pero con el doble de agua. En el segundo caso lavarás mejor, porque la concentración de jabón será más pequeña. Además, está el hecho de que cuando hacemos macerados con maltas oscuras, convienen macerados más densos y lavados más intensos (no bajará el pH), mientras que las birras claras… convienen macerados más líquidos, pero lavar con menos agua.
Como comentario final para conocer este punto de manera más clara, podemos acudir de nuevo a Brülosophy y ver qué pasa cuando haces la misma receta con un empaste de 2,5:1 y otro de 5:1 [¡plink!]. En este caso, al elaborar una Southern Summer Pale Ale, el macerado con empaste estándar (el de 2,5:1) empezó en una densidad inicial de 1,052 y acabó en 1,010, mientras que el macerado más diluido (5:1) empezó en 1,051 y acabó en 1,012. En la cata de las cervezas, sólo 5 de los 24 catadores supieron identificar la muestra que sabía diferente. Por tanto, una vez más, Brülosophy nos dice, al menos para ese estilo de cerveza, que salvo por un 0,4% de alcohol, las cervezas resultantes eran idénticas.
Si vas a aplicar calor directamente al macerado para controlar la temperatura, debes huir de empastes espesos, para evitar quemar el grano.
Quizá, para aprovechar el empaste, visto lo visto, habría que jugar un poco más con las temperaturas y el tiempo, en lugar de mantener un macerado por infusión simple mono-temperatura. O también, empezar a pensar que la teoría y la práctica discurren por sendas paralelas que no se tocan ni en el más oscuro de los infinitos.

Consideraciones finales

Muchas veces, además, al conocer cómo funcionan estas “palancas”, puedes compensar algún error o deficiencia en alguno de los parámetros por medio del ajuste de otro. Pongamos que tienes un pH de macerado de 5.7 pero no puedes manipularlo. Como sabes que las enzimas trabajarán más lentas, puedes alargar el macerado, o hacerlo más espeso, para que las enzimas estén activas más tiempo. O ambas cosas.

4P_07_cuadro tiempos - temperatura macerado

Existen otros parámetros que también influyen en el macerado, pero no he visto conveniente incluirlos en la categoría de “palancas”.
Por ejemplo, la molienda influirá en el macerado, pero no es algo que estimo que puedas manipular a placer para conseguir un efecto u otro. Hay una molienda efectiva, y una molienda mal hecha. Lo ideal es hacer la molienda de la malta de la manera óptima, y no perder tiempo ni dinero haciéndolo mal.
La planificación del macerado, con un escalado de temperaturas programado, evidentemente, tendrá impacto en el macerado, pero para eso ya tenemos las palancas de tiempo y temperatura, no haría falta otra palanca extra.
El poder diastásico de la malta, del que ya hablamos aquí [¡plink!] también influirá en el resultado del macerado, pero muchas veces ni lo conoceremos, por lo que al igual que la molienda, lo suyo es conseguir malta fresca de calidad, bien modificada, y jugar con los parámetros que están a nuestro alcance.
Y como último apunte (ya para “nota”), hay una corriente de cerveceros que tienen muy en cuenta la oxidación en caliente, o HSA (Hot Side Aeration) en inglés. Vendría a decir que la presencia de oxígeno en el macerado va a afectar negativamente al sabor de la malta, atenuando o cambiando el original, así que chapoteos varios o lanzar el mosto desde altura podría perjudicar el resultado de la cerveza. A pesar de que Denny Conn lo desmiente en el artículo de los mitos más extendidos entre los jombrigüeres [¡plink!], si el tema te interesa puedes leer la traducción de un estudio acerca de este tema en el blog de Homebrewer.es [¡plink!], que te hará replantearte (o no) todo lo aprendido sobre la dichosa oxidación.

Conclusión

En definitiva, si estás empezando a hacer cerveza en casa, procura dirigir tus esfuerzos para conseguir un macerado entre 65 y 67 °C. Muchas veces, incluso 68 °C vendrán bien si tu macerador tiende a perder mucha temperatura (por ejemplo, si haces un macerado en BIAB donde la olla está poco aislada). Y poco a poco, jugar con 3 o 4 grados menos cada vez que elabores un nuevo lote. Así tendrás pruebas de contraste y conocerás los efectos de los cambios de temperatura. El resto de palancas y ajustes, vendrán con el tiempo.
Si ya llevas varios lotes a cuestas y tienes el alma inquieta, esta información te servirá para manejarte en tus siguientes recetas. No hay que dejar de experimentar, ni de aprender.

Prueba del yodo

Como hemos indicado en el apartado dedicado al tiempo, el método para saber si la sacarificación se ha completado o merece la pena emplear más tiempo en este proceso, se llama “prueba del yodo”, por la sencilla razón de que se emplea yodo para que éste reaccione con el mosto.
Es una prueba muy, muy sencilla. Consiste en coger muestras del macerado, evitando a toda costa los restos del grano. Los granos contendrán almidón de forma irremediable y te falsearán las pruebas. Cuando el yodo entre en contacto con el mosto, cambiará de color. Si cambia a colores amarillentos, ambarinos o tonos marrones, la conversión del almidón ha sido completa y puedes dar el macerado por acabado.
Si el yodo se vuelve azul oscuro, púrpura o negro, todavía hay almidones que convertir, y la mejor idea es dejar a tus amigas las enzimas trabajar durante un cuarto de hora más antes de repetir el test. Comprueba, además, la temperatura, no sea que esté en un rango equivocado y las enzimas no estén trabajando. Como siempre, macerado tras macerado, conocerás por la práctica cuánto tardas en completar la conversión de almidones y la prueba del yodo será un vago recuerdo de tu infancia cervecera.
Otro truco de “viejo cervecero” es extraer un poco de mosto y observarlo a la luz. Si el mosto es claro (sin turbidez), estaría en un buen punto de pasar al siguiente paso. Si el mosto presenta turbidez, es preferible aguantarlo más tiempo para conseguir una mejor clarificación.

Referencias:

  • Mashing Basics (Marc Sedam, Zymurgy March/April 2002)
  • Teoría de la Maceración (Pablo Gigliarelli, Revista MASH 2004) [¡plink!]
  • The Theory of Mashing (com) [¡plink!]
  • Brewer’s Window: What Temperature Should I Mash at? [¡plink!]
  • New Brewing Lager Beer (Gregory J. Noonan)
  • Homebrew Manual: A simple, ilustrated introduction to single infusión mash temperatures [¡plink!]
  • “The Science of Step Mashing” (Dave Green, Revisa Brew Your Own, 2008) [¡plink!]
  • “Brewing” (Michael J. Lewis y Tom W. Young)
  • Managing Mash Thickness (Tom Flores, BYO, febrero 1999) [¡plink!]
  • Mashing Variables: Techniques (Chris Colby, BYO, mayo/junio 2006) [¡plink!]
  • Wizard; What mash temperaturas create a sweet or dry beer? [¡plink!]
  • The Brewer’s Companion (Randy Mosher)

¿El secreto está en la malta?

Como reza el lema del blog, “el secreto está en la malta”… Sea cierto o no, no quiero entrar en el debate de qué ingrediente de los 4 básicos (malta, agua, lúpulo y levadura) es el más importante en la elaboración de cerveza, ya que podemos entrar en disquisiciones que no llevan a ningún lugar.
De lo que no hay duda es que la calidad y la frescura de la malta juegan un papel vital en el resultado final de una cerveza, por lo que merece la pena echar un vistazo a los fundamentos básicos de la cebada malteada, y es justo lo que haremos en este post.

En la redacción de Cervezomicón se hace una fiesta grande cada vez que llega una nueva revista dedicada exclusivamente al mundo jombrigüer. Hace unos días llegó la última BYO, que contenía un interesantísimo artículo acerca de, precisamente, el tema que nos ocupa hoy, y que nos servirá de hilo conductor para desarrollar esta entrada. El artículo en cuestión se lo debemos a Aaron Hyde, y lo llama “Why Malt Matters; The Basic on the Backbone of Beer”. Por supuesto, en un post como este no puede faltar la influencia inconfundible de Ray Daniels y su “Designing Great Beers”, que dedica un capítulo completo del mismo a este asunto, así como mucha información que he extraído del libro “Malt: A Practical Guide from field to brewhouse” de John Mallet, concretamente del capítulo 7 (Family Malts Descriptions) y otras publicaciones que nombraré en cada caso, cuando sea necesario.

Un aspecto bueno que tiene la malta es que casi siempre (casi siempre) es la misma. Cuidado, lo que quiero decir es que no es como los lúpulos, que salen nuevos todos los años (por ejemplo, desde el Centro de Investigación del lúpulo de Hüll [¡plink!]). O como las levaduras, que siguen lanzando nuevas cepas y/o variaciones de las antiguas, y/o cepas temporales y experimentales continuamente. O qué decir del agua, que en cada lugar hay una diferente, y con las que podemos jugar con sus perfiles…

La malta, en puridad, por supuesto que tampoco es la misma en todos los lados, pero existen ciertos ‘fundamentos básicos’ que no han variado en muchos años, y si tenemos claros dichos conceptos, podemos interpretar, modelar y crear recetas de cervezas con bastante agilidad y presteza, en cuanto al uso de las maltas se refiere.

¡Malteando, que es gerundio!

No es tan común maltear la cerveza en casa, ya que conseguir resultados con garantías no es tan sencillo, y teniendo en cuenta el coste de la cebada malteada comparado con el coste de maltear tú y la diferencia de calidades del trabajo profesional al casero, casi nunca es ni rentable, ni recomendable. Aunque si extrapolamos este mismo pensamiento al hecho de hacer cerveza en casa, a más de uno nos saldría más rentable gastarnos todo el dinero que invertimos en nuestra afición en cervezas ya fabricadas y con garantías de calidad, así que quien maltear en casa, que no ceje en su empeño.

No pretendemos que esto sea una guía concienzuda de cómo maltear en casa (algún día lo haremos), pero sí merece la pena tener una visión general de lo que hacen las malterías para entender el proceso, y eso es lo que vamos a describir.

Llamamos malta a un grano de cereal crudo que ha germinado y en pleno proceso de germinación se le somete a un secado por calor, deteniendo dicha germinación. Lo que ha ocurrido dentro del grano de cereal es que se han producido ciertos cambios naturales, desarrollándose ciertas enzimas que son necesarias para convertir los almidones contenidos en el grano en azúcares simples fermentables. Al quedar el grano exento de humedad, además, queda listo para aguantar una temporada almacenado (y/o transportado) sin que se estropee.

Este proceso suele ocupar tres o cuatro etapas, que dependerá del tipo de malta que se esté intentando conseguir: el remojado, la germinación, el secado (o secado al horno). Y el cuarto y último paso, para determinadas maltas, sería otro horneado o tostado de la malta, para así conseguir maltas con distintas características y propiedades.

Durante el remojado, la cebada es (asombrosamente), remojada en agua durante un tiempo determinado. En procesos industriales este proceso dura aproximadamente 48 horas. Evidentemente, no es válida cualquier agua, y quien suele maltear en casa con agua de grifo (que contiene cloro), puede estar empezando a fastidiar el resultado de su futura cerveza justo desde el principio.

Durante estas 48 horas, típicamente el grano se empapa de agua y se seca en diferentes intervalos de cuatro u ocho horas, dependiendo de la variedad de la cebada y su capacidad de absorción. Cuando la cebada ha alcanzado su punto óptimo de humedad, quiere decir que ha subido (típicamente) de un 12% a un 44%. Esta cantidad de agua adicional provoca que la cebada, que no deja de ser una semilla, al fin y al cabo, active su “protocolo de germinación”, de acuerdo a su proceso natural de crecimiento. Dentro del grano, las enzimas existentes estimulan al embrión, que despierta y empieza a trabajar. Se crean más enzimas, que a su vez descomponen ciertas proteínas en almidón. Las hormonas dentro del núcleo reconocen de alguna manera que hay agua y comida (almidón) a su disposición y se activa el crecimiento del acróspiro, lo que dentro de poco tiempo veremos crecer fuera del grano, y que comúnmente llamamos “raicillas”; en inglés, esta raicilla se llama ‘chit’ y a la cebada recién germinada de esta manera se la llama ‘chitted’.

Grano de cebada germinado

Grano de cebada germinado

Llegados a este punto, la cebada pasa a la fase de germinación, y se traslada a lo que se conoce como ‘tanques de germinación’ en un alarde de originalidad, aunque algunas malterías hacen esta fase en el suelo. El grano pasa unos cuatro o cinco días, mientras el maltero vigila cómo los brotes incipientes se van convirtiendo en las “raicillas” que antes hemos mencionado. La malta aquí se remueve bastantes veces, para homogenizar la temperatura y la humedad (y conseguir así que las raicillas crezcan al mismo ritmo), pero también para evitar que las dichosas raicillas se enreden entre sí y consigamos una monstruosidad de malta más o menos compacta. Si esto llegara a ocurrir, habría que separar los granos manualmente antes de pasar a la siguiente fase.

Durante esta fase de germinación, lo que ocurre dentro del grano es vital para los intereses cerveceros, y viene a conocerse como la “modificación”. La mayoría de la malta que compramos a nuestros proveedores habituales ya viene “completamente modificada”, lo cual indica que durante el proceso de germinación, se han descompuesto todas las proteínas y los hidratos de carbono de la cebada, hasta que las reservas de almidón han quedado totalmente disponibles (y con fácil acceso) para las enzimas, lo cual nos va a permitir convertir dicho almidón en azúcar durante la maceración.

El secado al horno y el tostado de la malta

En inglés, usan verbos diferentes para dos acciones que se hacen aplicando calor (horneando). Cuando la malta se mete en un horno para rebajar su humedad (secado), se usa “kiln”, o “kilning”. En cambio, cuando a la malta se le aplica calor con la intención de provocar cambios en su estructura base, para crear una malta con diferentes características, se usa el verbo “roast”, que comúnmente traducimos como “asar” o “rustir”, aunque con el caso de la malta, nos viene mejor la acepción de “tostar”.

Si la germinación de la cebada siguiera su curso natural, las malterías se convertirían en invernaderos que cultivan cebada, en lugar de hacer malta. Así que para evitar esto, antes de que la semilla germinada agote sus recursos (almidón y enzimas) necesitamos detener la germinación. Y una buena manera para provocar esto es secándola al horno. Si aplicas calor a la malta, le estarás quitando la humedad, lo que causará de forma irremediable la detención de cualquier actividad germinativa. Usualmente se reduce la humedad hasta un 4-5%, y en el arte de cada maltero o maltería está la conducción de este proceso, ya que las temperaturas y los tiempos empleados incidirán de manera directa en el resultado. Me he encontrado con la tira cómica que podéis ver aquí, que ilustra este proceso de manera simpática.

comicDiversos ejemplos generales nos indican que se suelen usar temperaturas entre 70 y 105 °C para secar la malta, mientras que para tostarla, pueden llegar incluso hasta 400 °C. Y dependiendo de la temperatura aplicada, de la forma del horno y de otros factores, conseguiremos maltas de diferentes características, y por eso existen una amplia gama de maltas con diferentes colores y sabores. Además, la técnica de tostado también se aplica a cebada sin maltear, o incluso otros granos como el trigo o el centeno. Más adelante hablaremos de una manera más concreta de los tipos de maltas más comunes y algunos parámetros (muy básicos) de cómo se consiguen.

Conceptos avanzados: la modificación, el poder diastático y el nivel de proteínas

Si nos detenemos en un análisis de malta tipo que proporcionan las malterías, hay tres datos esenciales que conviene tener en cuenta, y son el poder diastático (suele aparecer como “DP”), la modificación y el nivel de proteínas.

El poder diastático es, como a mí me gusta llamarlo en plan sorna, el ‘poderío enzimático’ de la malta. Esto es, la capacidad que tiene el grano de convertirse, por sí mismo, en azúcares fermentables, reacción que provocaremos en el macerado.

Dicho de una manera simple, si el grano contiene almidón (digamos que el almidón tiene la función de ‘combustible’ o ‘materia prima’), para que este almidón se transforme en azúcares es necesario la intervención de ciertas enzimas (una proteína, que hace las funciones de ‘catalizador’, provocando una reacción química determinada). Es decir, que la malta tiene que contener una cierta cantidad de almidones y enzimas ideal para nuestros propósitos cerveceros. Si una malta tiene mucho almidón pero no tiene enzimas (se dice que tiene bajo poder diastático), hay que “equilibrar la mezcla” aportando enzimas de alguna manera. Y viceversa, para una malta con un exceso de enzimas, hay que compensar con fuentes de almidones adiciones (como el arroz, o el maíz, u otras maltas con muchos almidones y menos enzimas). Hay dos enzimas responsables de degradar el almidón: la alfa amilasa y la beta amilasa, y si no te sonaban de antes, conviene irte familiarizando con estos términos.

En resumen, podemos decir que el poder diastático (o diastásico, ya que parece que no hay consenso en esto) es una medida de las enzimas que degradan el almidón presente en la malta, y se suele medir en grados Lintner (expresados por °L, y que no hay que confundir con los grados Lovibond, que se expresan igual y que miden tanto el color de la malta y la cerveza) o en WK (Windisch-Kolbach), dependiendo del país de origen de la malta.

Se sabe que con un poder diastático (desde ahora, DP) de unos 35-40 Lintner o al equivalente de 106-124 WK (la fórmula de conversión sería WK=(°L x 3,5) – 16), una malta es capaz de autoconvertirse en azúcares fermentables. Es decir, que si usas en una receta un 100% de una malta con 35 Lintner, estarías en disposición de sacar todo el extracto disponible sin tener que adicionar enzimas extras.

Si el DP de una malta es muy bajo, tardará más en convertir los almidones en azúcares, o como ya hemos apuntado, habrá que añadir otro grano con un DP más alto. Para estos casos, Gordon Strong, en “Brewing Better Beer”, apunta que “considera hacer un macerado por decocción, ya que la malta pasará por diferentes temperaturas de sacarificación y la alfa amilasa tendrá más tiempo para trabajar. Y si usas una malta con mucho DP, sería buena idea subir un poco la temperatura del macerado para conseguir resultados similares (y viceversa)”.

Siguiendo los comentarios de Gordon, la modificación es, básicamente, el grado en el cual la cebada ha ‘convertido en harina’ su interior durante el malteo. O dicho de otro modo, cómo está de soluble y lista para la sacarificación (esto es, convertir los almidones en azúcar). El grado de modificación se expresa como un porcentaje, en inglés, ‘Grind Difference’ (% FG/CG) y así aparece en las hojas de análisis de malta. FG y CG serían las iniciales de ‘Fine Grind’ y ‘Coarse Grind’, diferentes métodos de medir el extracto (en español viene indicado como “Extracto Fino %” y “Extracto grueso %”). Las maltas bien modificadas tienen un % de FG/CG de 1 o menos, mientras que las que no han sido bien modificadas tendrán 1,8 o 2% o más (y necesitarán de macerados con diferentes escalones de temperaturas para macerarse de manera adecuada). Así que en función de la modificación de cada malta, podrás planificar tus macerados para optimizar los rendimientos. Una manera muy rústica de comprobar la modificación de la maltas es masticarla y comprobar si es fácil de masticar y harinosa (bien modificada) o es dura (poco modificada).

Respecto al nivel de proteínas, las maltas que tienen un elevado índice de proteínas, provocarán mayor turbidez en la cerveza, por lo que tendrás que realizar macerados escalonados para degradarlas o usar adjuntos.

La clasificación de las maltas

Teniendo en cuenta el horno usado (horno normal o tambor) y el procedimiento empleado, podemos clasificar los métodos básicos de confección de maltas en cinco tipos.

  • Malta simple: cuando la temperatura de secado del grano es constante/baja/moderada, puesto que la única finalidad del secado es eliminar la humedad y crear una malta base bien modificada.
  • Malta extra-seca: si en la etapa final del secado se aumenta la temperatura, conseguimos maltas bases bien modificadas, pero con sabores más marcados a malta y más oscuras. Dependiendo de los tiempos en el horno, así como el calendario de temperaturas y niveles de humedad desde el cual parte la malta, se obtendrán diferentes maltas (como la Munich).
  • Maltas Caramelizadas: Estas maltas se obtienen cogiendo la malta en germinación (ya modificada), pero no secada y se hornea a temperaturas típicas de macerado, eso provoca la conversión de los almidones dentro del grano en azúcares, y un aumento posterior de la temperatura, carameliza dicho azúcar. Dependiendo del horno empleado tendremos diferentes maltas (Crystal o Caramelo). Como ya dijimos aquí [¡plink!], todas las maltas Crystal son maltas Caramelo, pero no todas las maltas Caramelo son maltas Crystal.
  • Maltas tostadas: Son maltas que se tuestan en uno horno de tambor, a temperaturas muy altas. Pueden partir de maltas ya acabadas (simples o extra-secas), de maltas sin secar (como las caramelizadas) o incluso de granos no malteados. La diferencia entre las maltas tostadas y las caramelizadas es cómo de rápido se aplica el calor, ya que las anteriores tienen una etapa/descanso de conversión que permiten cambios estructurales dentro del grano que al tostar la malta de forma directa no se producen.
  • Maltas híbridas: Son maltas tostadas, pero parten de una malta caramelizada previamente.

Pero la clasificación de las maltas no es tan simple. Podríamos empezar por decir que establecer una clasificación clara y meridiana de las maltas existentes es una tarea casi imposible de realizar. Podríamos separarlas en función del proceso que ha sido usado para fabricarle que acabamos de comentar, por su contenido de enzimas, por su color, por su función… pero si quisiéramos catalogar todas las maltas comerciales y condensarlas en un único catálogo sería de locos. La clasificación no es clara, en realidad es arbitraria y muchas veces se parecería más a un diagrama de Venn que a una clasificación lineal… Por ejemplo, el punto donde las maltas caramelo acaban y empiezan las maltas tostadas no está del todo definido y hay discusiones abiertas sobre ello.

Gordon Strong, en su libro “Brewing Better Beer”, propone una nomenclatura de maltas un poco megalomaniaca. Es difícilmente plausible, pero según él, la clasificación ideal de las maltas contendría los siguientes datos:

  • Tipo de grano: cebada de dos hileras, de seis… O si es trigo, centeno, avena, etc…
  • Familia (o tipo) de la malta: Si es Pilsner, Vienna, Crystal…
  • Variedad del grano: si es cebada, pues si es Maris Otter, Golden Promise, Harrington, Shakira…
  • La maltería: Castle Malting, Weyermann, Briess…
  • País de origen de dónde ha crecido la malta, o región, como Moravia.
  • Color (en grados Lovibond, EBC o SRM)
  • Temperaturas de secado…

Como veis, es difícil tener acceso a toda esa información. Por todo esto, voy a hablar de las maltas más comunes, con la clasificación más práctica y familiar para los jombrigüeres: maltas base y maltas con particularidades (o especiales).

Las maltas base: los sospechosos habituales

Las maltas más comunes son las que conocemos como “maltas base”. Y se llaman así porque proporcionan la mayoría de los almidones y enzimas necesarias para la creación de los azúcares que luego fermentarán. Las maltas base se diferencian entre sí por la maltería y por la variedad de cebada utilizada, aunque la mayoría de las veces es la propia maltería la que no informa de la variedad empleada, por lo que tampoco trasciende demasiado. Como se cultivan muchas variedades de cebada a lo largo y ancho del planeta, no hay las mi2vs6smas maltas en América que en Europa (aunque son similares.

En los Estados Unidos, las maltas base más populares son las conocidas como “de 2 hileras” (2-rows) y la “de 6 hileras” (6-rows). Como hay muchas publicaciones dedicadas al mundo jombrigüer procedente de allí, a la hora de seguir las recetas de dichos libros, siempre hay interrogantes acerca de estas maltas, puesto que a este lado del charco disponemos de otras maltas (y otras variedades de cebada) diferentes. Las diferencias físicas de una malta y otra son evidentes nada más ver las cebadas a partir de las que están confeccionadas (ver dibujo), la de 2 hileras tienen dos hileras paralelas de grano, y las de 6 hileras, pues seis hileras; no hay que ser muy avispado para darse cuenta.

Pero hay muchas más diferencias entre una y otra más allá de la morfología de la espiga: el poder diastático, la cáscara, las proteínas solubles, el contenido de precursores de DMS (más alto en la de 6 hileras), las enzimas… son muy diferentes entre sí, lo que tiene implicaciones directas a la hora de elaborar con cada una de ellas. Hay más detalles interesantes sobre esto en este post de Cerveceros Caseros de Argentina [¡plink!].

Muchos afirman que la típica de 2 hileras (2-rows) es similar a la Pale europea, pero elaborada a partir de variedades americanas. Hay muchas discusiones en fotos de internet que tratan sobre este tema, y muchos sostienen que poca gente son capaces de distinguir entre una 2-row y una Pale europea, aunque quizás esta última sea un poco más oscura. Esto da pie a que muchos discutan y se decanten con que, al ser más clara que la Pale, se acerca más a una Pilsner (aunque la diferencia entre estas tres maltas, en cuanto a color, no sea demasiada). Los más optimistas opinan que puedes usar una malta 2-row americana para substituir tanto a la malta Pilsner como a la Pale. En algunos sitios, a la 2-row la llaman “American Pale Malt” para diferenciarla de la “Brittish Pale Malt”.

Habida cuenta que la malta Pilsner es más precursora de DMS que la Pale y la 2-rows, podemos afinar la respuesta y deducir que se parece más a la Pale que a la Pilsner, aunque se sabe que la Pale europea se seca al horno a temperaturas más altas que la 2-row. La mayoría declara que, sin ser iguales o totalmente equivalentes, estas tres maltas sí son intercambiables entre sí.

Como había tanta información contradictoria acerca de estas maltas, cuando estaba redactando este post, me decidí por contactar con el servicio de atención al cliente de Briess para conseguir alguna nota aclaratoria de una fuente fiable, y para mi sorpresa, recibí la respuesta de Aaron Hyde, precisamente el autor del artículo en BYO que inspiró todas estas líneas. Me dijo, y cito textualmente, que “la malta 2-row es una malta intermedia entre Pilsen y Pale Ale. Es la malta base más popular en los Estados Unidos para la elaboración de Ales, que se elaboran mucho más que las de tipo lager. También se usa para lagers, pero la mayoría de gente que hace lagers prefiere usar una malta Pilsen tradicional. Normalmente es un poco más oscura que la malta Pilsen, y tiene un poco más de alfa amilasas, un poco más de extracto y de proteínas solubles que dicha malta. Comenzó como una malta con una modificación mucho más alta que la Pilsen, antes de que casi todas las demás maltas base se empezaran a fabricar con una modificación superior”. Dicho esto, podemos tener una visión bastante clara del papel que juega la malta 2-row en nuestras vidas.

En cualquier caso, esta malta sirve de base para conseguir la mayoría de almidones para el macerado de cualquier cerveza, tiene un alto poder diastático y está bien modificada. La variedad de cebada más usada para la elaboración de esta malta es la Klages, y a veces la malta también coge este nombre. Otras variedades muy comunes en Norteamérica son la Harrington, la Copeland y la Metcalfe.

La malta elaborada a partir de cebadas de 6-row (6 hileras) contiene muchas proteínas, excesivas para la correcta elaboración de cervezas. Como ya contamos en el artículo “¿El arroz es ‘güeno’?” [¡plink!]), para elaborar cervezas de forma adecuada, tendría que usarse con adjuntos como el arroz, el maíz o las maltas de trigo para equilibrar los contenidos de almidones y enzimas. Es mucho más económica de cultivar que la de 2 hileras (en el mismo terreno, más producción por el mismo esfuerzo, mayor resistencia a las enfermedades…), así que las cerveceras comerciales consumen esta malta con bastante alegría, sobre todo para luego usar arroz y maíz como fuente de almidones y abaratar aún más los costes.

En Europa, las maltas base más comunes son la Pils (o Pilsner) y la malta Pale. Estas dos maltas, casi siempre van a componer entre el 80 y 100% de cualquier receta de cerveza que hagas (con pocas excepciones, como por ejemplo, las cervezas que lleven mucho trigo). Describen dos tipos de malta diferentes entre sí, pero dependiendo del fabricante y de la variedad de cebada escogida para el malteo, también encontrarás diferencias entre una Pilsner y una Pilsner y una Pale y otra Pale. Por ejemplo, la malta elaborada con la variedad de cebada Maris Otter es muy apreciada en Inglaterra para la elaboración de sus cervezas más clásicas.

La Pilsner es la elección tradicional para las cervezas lager. Es la malta más clara de todas las maltas base (por tanto, la que aporta menos color) y con un ligero y típico sabor herbal. Es famosa por aportar sabor a maíz cocido, lo que habitualmente llamamos DMS, siglas de Dimethyl Sulfide, o sulfuro de dimetilo, ya que este compuesto se crea de forma natural durante el malteado y como esta malta se seca a temperaturas más bien bajas, no se elimina por el calor como ocurre con otras maltas base. Este DMS pasa, en la mayoría de los casos, a la cerveza final, por lo que es un sabor aceptable para los típicos estilos lagers, como la German Pilsner. Para eliminar los rastros de DMS se aconsejan hervidos largos, de al menos 90 minutos. Si quieres conservarlo, un hervido de 60 minutos será suficiente.

Pero no dejes que esto y que su propio nombre te engañe, se puede usar para muchos otros estilos, no solo los estilos Pilsner o cervezas lager (aunque para estos sea ideal).

La malta Pale, en contraposición a la Pilsner, es más oscura y aporta mucho más color y sabores más complejos (y más ‘maltosidad’ que la Pilsner…). Es la malta reina en las elaboraciones caseras, por su versatilidad y funcionalidad para casi la totalidad de estilos que la incluyen. Algunos fabricantes tienen una malta que denominan “Pale Ale”, que elaboran de forma específica para los estilos ingleses Pale Ale, más oscura que la Pale normal y con notas a galleta, más tostada.

En cuanto a maltas base, todo el mundo parece tener claro que las 2-rows, 6-rows (en los Estados Unidos) y la Pilsner y la Pale (en Europa) son las más famosas, pero hay más maltas que se pueden emplear como maltas base, aunque lo usual es emplearlas como parte de la receta para dar complejidad a la cerveza. No obstante, conviene saber que son perfectamente utilizables como maltas base:

La malta Viena (Vienna Malt) tiene el sabor típico a las cervezas Märzen (era la malta que en origen su usaba en estos estilos), y aporta un color anaranjado a la cerveza. Es una malta base porque puede hacerse una receta monomalta (100%) con ella. Es precursora de sabores con finales secos y refrescantes, pero también ligeramente tostados, a frutos secos y marida de forma excepcional con el uso de lúpulos nobles [¡plink!].

La malta Munich es otra malta base difícil de clasificar, ya que tiene un amplio rango de sabores y colores dependiendo del fabricante e incluso, dentro del fabricante. Sin ir más lejos, Weyermann tiene dos tipos, Munich I y Munich II. Aunque su ‘poderío enzimático’ es bajo, es suficiente como para completar un macerado 100% malta Munich con éxito. Potencia la maltosidad en la cerveza, por lo que muchos elaboradores incluyen un porcentaje de esta malta a sus recetas, aportando, en función de la cantidad y la clase de la malta desde un toque sutil a malta a un carácter más marcado.

Fuera de estos cuatro pilares fundamentales, podemos destacar otras maltas, como la Mild, o la curiosa malta Melanoidin, también conocida como Honey Malt o Brumalt. Y que aunque puede soportar un macerado del 100% (por lo que podría ser considerada como malta base), lo más habitual es funcionar sólo con hasta el 20% del total de la receta. Para describirla, algunos usan el término “super-Munich” porque es similar a esta, pero más intensa. Otros aseguran que con un 10% en la receta, aportará un marcado aroma a miel en la cerveza final. La mayoría la usa como parte de la receta de cervezas lagers, porque puede aportar sabores que asemejan a los que se consiguen usando decocciones, pero mediante macerados de infusión simple.

Las maltas especiales o particulares

Este tipo de maltas se conocen en inglés como “specialty malts” y siempre se ha traducido como “maltas especiales”. No es que esté mal dicho, puesto que sirve muy bien para diferenciarlas de las maltas base. Sin embargo, el “specialty” tiene más de “particular” o “característico” que de “especial”, pero estoy de acuerdo en que llamarlas “maltas particulares” a estas alturas de la película es complicado.

Si las maltas base servían para proporcionar la mayoría de los azúcares fermentables, este tipo de maltas aportan muchas particularidades que complementan a las aportadas por las malta base. Si nos ponemos poéticos (a la par que bizarros), podemos decir que mientras las maltas base son el pan para nuestro bocadillo, las maltas especiales son el embutido rico, el queso genial, las verduras sabrosas, las salsas maravillosas y demás aderezos que convertirán a nuestro triste bocata en un plato gourmet, digno de salir por la tele en un programa chungo de ‘cocinistas’ con ínfulas.

Este tipo de maltas constituyen, por tanto, menos del 50% del total de la receta, y como hemos visto antes, se someten a procesos concretos de horneado y tostado a altas temperaturas. Como cada maltería tiene sus propios procesos y equipos, así como marca distintiva, cada una les pone un nombre comercial chulo para incluirla en su catálogo de maltas, pero muchas de ellas son sustituibles entre sí. Otras no; y otras, con matices. Sin embargo, las maltas especiales más comunes (sin entrar a valorar marcas), vienen descritas a continuación.

Cabe decir de estas nomenclaturas que nuevamente caemos en la circunstancia de que al no tener tradición cervecera centenaria, como en otras culturas, los nombres nos vienen dados en idiomas bárbaros (de hecho, tan bárbaros como el idioma inglés) y la mayoría de las veces suena ridículo traducirlos, por lo que adquirimos los nombres como jerga propia de jombrigüer. De manera natural, muchas veces nos sale incluso la pronunciación típicamente española, incluso a extremos de llamar a la malta Pale (/peɪl/), como “pa-le”, con todas las letras. Llamar “malta negra” a la malta “black”, quedaría un tanto fuera de lugar.

Malta Ámbar/Amber: es una malta secada en horno de tambor, y se somete a temperaturas algo más altas que cuando se hace malta Pale. Gracias a esto aporta sabores a pan, a tofe y nueces. También, a causa de que ciertos componentes de la malta se queman de algún modo en este tostado, aporta cierto amargor. Tienen unos 20 °L- 30 °L.

Malta Biscuit: es como la malta ámbar, pero tostada a temperaturas más altas (unos 220 – 230 °C). Tiene un color dorado anaranjado (20-40 °L), y también aporta notas a pan como la malta ámbar, pero también a galleta y a ciertos frutos secos, y aporta más sequedad que la ámbar. Otros nombres de esta malta son “Dark Amber”, “Munich 30 °L” o “Briess Victory”.

Malta Brown: Es una malta un poco en desuso por su poca demanda. Hoy en día es incluso difícil de encontrar, aunque en la antigüedad era muy usada, hoy ha quedado relegada a quienes quieren emular un auténtico estilo histórico (los cerveceros se dieron cuenta que en lugar de usar gran parte de malta Brown en sus recetas, podían usar una malta simple con un cantidad muy pequeña de malta Balck y conseguir resultados muy similares). Se obtiene tostando la malta a bajas temperaturas durante un largo período de tiempo (de manera muy similar a la ámbar), hasta que la malta coge un colorcito que recuerda al café con leche (100 °L). Aporta notas a café y a frutos secos. También llamada “Coffee Malt” o “Porter Malt”.

Maltas Caramelo: Son las que han sufrido algún tipo de cristalización del núcleo (caramelización), como ya hemos comentado. Muchas veces se confunden entre sí las variedades Caramelo y Crystal (link al post aclararatorio: [¡plink!]). Tienen matices acaramelados y dulces, y existen en una amplia gama de sabores y colores.

Cara-Pils/Malta Dextrina/Dextrin Malt: Es una malta de color claro, que ha sido secada al horno a baja temperatura, por lo que no tiene las enzimas que tienen las maltas base. El interior del grano se queda cristalizado. Le debe su nombre al tipo de azúcar que contiene, y aporta un color amarillo pálido a la cerveza. Su mayor virtud es que potencia el cuerpo de la cerveza y la espuma.

Maltas híbridas: Nadie suele llama “malta híbrida” a ninguna malta en su catálogo, pero hay muchas y con bastantes particularidades únicas dependiendo de la maltería, así que es imposible describirlas de manera generalistas. Son maltas que han sido caramelizadas de alguna manera para luego tostarlas a temperaturas más altas. Con esto conseguimos sabores intentos a uvas pasas, ciruela… Muy usadas en estilos tradicionales belgas. Aquí entrarían la Special B, o la CaraBrown de Briess

Malta Chocolate: Dependiendo de la cantidad añadida en la receta, aporta diferentes toques a café o a chocolate amargo, con cierta astrisgencia. Los cachondos de Weyermann la llaman “Carafa” y se quedan tan panchos. No es tan oscura como la malta Black.

Malta Black: Un clásico. Se tuesta a temperaturas altísimas, cerca de la combustión. De hecho, para evitar que la malta se queme, se le rocía con agua durante el proceso de tostado. Aporta un amargor seco y toques a quemado. También referida como “Black Patent”. Muchos jombrigüeres sólo la usan para dar color a la cerveza, echándola al macerador en la etapa de lavado, así sólo arrastras componentes de color, pero no de sabor.

Cebada tostada/Roasted barley: Técnicamente, y como su propio nombre indica, no se trata de una malta, pero es un ingrediente muy común e importante. Según el grado de tueste, aporta sus sabores y aromas, mucho más tenues y delicados que la malta Black, a cacao y moca, y puede colorear la espuma. Se obtiene tostando cebada sin maltear y es el componente clave de las Dry Irish Stout.

Malta ahumada/Smoked malt/Rauch: Es una malta base ahumada (según la madera o combustible empleado, se obtienen diferentes matices), que aportará dicho toque ahumado a la cerveza final, por lo que debe ser empleada con mesura. Otras maltas se ahúman con turba, y reciben el nombre de “Peated malt”, y aunque raramente se usan en la cerveza, es típica del whiskey.

Malta ácida/acidificada: Es una malta a la que se le ha potenciado el crecimiento de ácido láctico (por lo general, se le suele rociar con mosto ácido/sour) durante su germinación. Esto le aporta a dicha malta cierto toque ácido. Las malas lenguas dicen que la motivación de la existencia de esta malta, es porque la Reinheitsgebot alemana impedía a los fabricantes tradicionales adicionar ciertos adjuntos para tratar el agua, y gracias a esta técnica, podían manipular el pH del agua sin salirse de las reglas autoimpuestas. En inglés se la conoce como “acidulated malt” y en alemán como “sauermalz”.

Maltas más allá de la malta

Hemos descrito las maltas más comunes, siempre dentro de la cebada (hemos dejado al trigo fuera de juego, ya hablaremos de este cereal), pero hay muchos otros campos por explorar. Últimamente la quínoa está subiendo puestos de popularidad, así como el sorgo o el mijo, pero es difícil de verlos en malterías comerciales. De hecho, aunque hay cierto furor extendido por la experimentación y la consecución de nuevos y exóticos lúpulos, este entusiasmo no se extrapola al mundo de la malta, por lo que todavía hay muchos sabores mágicos y maravillosos sin descubrir.

Quizás estas palabras puedan animar a algún jombrigüer avezado a experimentar con algún grano diferente y a crear nuevas cervezas con sabores hasta hoy indescriptibles.

Conoce las maltas

Dejando de lado el sentido bíblico de la cuestión, muchas veces (sobre todo las primeras veces), incluimos maltas en nuestras cervezas sin conocer la razón o lo que aportan de manera individual. La razón es que seguimos una guía o receta que hemos visto en algún libro, internet o que nos ha pasado algún compañero de afición. Sin embargo, en la carrera de jombrigüer, si algún día queremos domeñar las cuestiones de la malta, es de ejercicio obligado conocer las maltas de forma íntima.

Necesitamos entenderlas, conocerlas, saber qué nos ofrecen, qué nos aportan… Además, igual que las cosechas de lúpulo cambian cada año (contenido de alfa ácidos, aromas, sabores) y se degradan con el tiempo, parece menos evidente que esto también ocurre con las maltas. Por eso es conveniente probar las maltas y llevar un diario con las anotaciones de lo que nos transmiten.

Es una pena que en España no tengamos almacenes/distribuidores de malta físicos al alcance de la mano, para poder entrar en la tienda, masticar la malta y pedir lo que más nos convenza o lo que más fresco esté. La mayoría nos tenemos que conformar con pedidos on-line, y difícilmente podemos garantizarnos previamente las calidades que buscamos. Nos vemos abocados a confiar en nuestros distribuidores habituales, lo cual no siempre es buena experiencia.

Si no sabes cómo sabe una malta, difícilmente podrás identificarla luego en la cerveza. Y ciertamente, masticar la malta es la mejor manera de conocerla. Coge un puñado de malta, huélela primero, que no esté rancia, y métete un puñado en la boca. Mastícala, saboréala, intenta sacar todo lo que puedas de ella, sigue masticando, que el ejercicio se alargue, no tengas prisa. Acaba tragando la malta para completar el ciclo y pon atención si el regusto que te queda sigue siendo bueno. Es importante. El retrogusto tiene que ser agradable.

Otro punto a tener en cuenta al masticar la malta es si se ha ablandado. Si notas que la malta está un tanto blanda o flácida, es indicativo de que se ha humedecido, lo cual no es nada bueno al hablar de malta. Si ha pasado mucho tiempo con humedad, esta malta provocará que la cerveza tenga un regustillo a moho bastante molesto, así como un exceso de turbiedad y una disminución del rendimiento en el macerado (el combo perfecto del desastre total). Lo notarás también a la hora de moler, puesto que al estar blanda, tendrás problemas. Así que hay que tener mucho cuidado con la humedad.

Un método muy efectivo de saber si la malta está en condiciones de usarse, es haciendo una pequeña infusión. Lo ideal es “hacerse un café”, pero usando malta en lugar de café. Es fácil, primero mueles finamente (más de lo habitual que cuando elaboras) un puñado de malta, pongamos unos 50-60 gramos, en el típico molinillo de café, y lo pones en una cafetera, sustituyendo al café, añadiendo un cuarto de litro de agua (en el artículo original, en honor a la verdad, las medidas correctas serían 57 gramos de café por 230 ml de agua, por aquello de la conversión de las onzas…)

Cuando hayas “hecho el café” usando la malta, déjalo enfriar y ponlo en una copa transparente. Observa primero el color de la infusión, para ver qué colores aportará la malta.

Si en lugar de usar una cafetera quieres usar una tetera con filtro, puedes hacerlo. Usa las mismas proporciones que hemos dicho antes y echa el agua a 70-71 °C, deja reposar por 15 minutos, filtra y deja enfriar.

Si pruebas el “mosto” resultante por cualquiera de los dos métodos, podrás entender mejor las cualidades de la malta que pasarán irremediablemente (buenas y/o malas) a tu cerveza. Si además puedes tener un diario con todas las notas de las maltas que van usando, pronto las empezarás a notar en las cervezas finales y las conocerás en detalle.

Almacenamiento

La clave para un almacenamiento correcto de la malta es reducir la humedad, la cual es el principal enemigo de la malta. Los recipientes herméticos son una gran ayuda para conseguir este punto, así que procura contar con alguno para esta misión.

Respecto a la duda de si solo se puede almacenar la malta entera y no molida, podemos decir que aunque la leyenda más extendida es que una vez que la malta se muele tienes que usarla inmediatamente o en un breve y corto espacio de tiempo, los expertos dicen que eso sólo es verdad si no tienes las calidades óptimas de almacenamiento. Si la humedad le llega al grano molido, es cierto que la atrapará más fácilmente que uno entero, y la malta molida se echará a perder. Pero si tu recipiente es hermético y mantienes la humedad a raya, no hay motivo por el cual preocuparse; la malta aguantará sin prejuicio un periodo de tiempo considerable (de alrededor de un mes, según algunas fuentes).

Otro enemigo es el calor, así que hay que mantener la malta a temperaturas frescas. Si la temperatura es alta o tiende a fluctuar, la malta se degradará más rápidamente. Suele ocurrir que a temperaturas altas, la malta es más proclive a la absorción de humedad.

Por tanto, y para resumir, las circunstancias óptimas de almacenamiento de la malta serían:

  • Un recipiente hermético que aísle la malta de la humedad (o el saco original de la maltería)
  • Temperaturas frescas, dentro del rango de 10-21 °C, sin grandes fluctuaciones.
  • Mantener lejos a los insectos y a los roedores.
  • Humedad baja, muy baja o total ausencia de humedad.

Despedida y cierre

Hemos hablado de bastantes conceptos a nivel básico que nos harán tener más perspectivas sobre el mundo de la malta, pero este post no pretendía ser ninguna guía definitiva. Hemos dejado muchas cosas sin definir, o no hemos entrado en muchos detalles. Por ejemplo, hemos dejado fuera el factor color de la malta y cómo afecta al color de la cerveza (grados Lovibond, EBC o SRM), no hemos dado ninguna guía clara y concisa de cómo hacer malta en casa, ni siquiera de cómo convertir tus maltas base en otras maltas, y tampoco hemos discutido seriamente de cómo es una malta en concreto y cómo sacarle el mejor potencial a cada una de lo que hemos empezado a llamar “familias”, o incluso, echarás de menos alguna denominación de malta que hemos pasado por alto, aunque hemos dado las razones para ello. Creo que el post ya es suficientemente extenso como para detenerse en todo eso, y ya iremos viendo todo esto (y más) en otros artículos más concretos.

Sin embargo, espero que con todas estas indicaciones e informaciones, se tenga un mayor conocimiento y control sobre las maltas para aquellos que tengan las inquietudes adecuadas.