Esta historia es, desde luego, muy conocida en el mundillo cervecero, a poco que te dediques activamente al jombrigüin. Sin embargo, no me resisto a compartirla una vez más para uso y disfrute de todos nosotros.
Si vamos a un stand cervecero, podemos ver que la inmensa mayoría de botellas que nos encontramos tienen una tonalidad marrón, algunas de ellas, en cambio, son verdes, y unas pocas, son transparentes. A todos nos viene a la mente alguna marca en cuestión de todos estos colores. ¿Tiene alguna lógica esta división de cervezas por colores de botellas? A decir verdad, sí hay algo implícito en dicha elección.
Para comprenderlo, tenemos que saber que resulta que (oh, sorpresa) la luz tiene efectos perjudiciales para la cerveza. A decir verdad, no solo la luz, sino que agitarlas y el mero paso del tiempo también favorecen la degradación de la cerveza (sin meternos en la oxidación propiamente dicha).
Pero volvamos a la luz y a cómo ésta estropea la cerveza. Todos sabemos que un ingrediente habitual de la cerveza es el lúpulo, pero no todos saben (ya que lo normal es no saberlo, a no ser que te intereses mucho por el tema) que éste tiene un componente químico llamado humulona, que durante la cocción del mosto se isomeriza (esto es, por decirlo de alguna manera, que se transforma en otra molécula con los mismos átomos, pero colocados de forma distinta manera) y se convierte en otra, conocida como isohumulona. Estas isohumulonas (picaronas ellas), son sensibles a los rayos ultravioletas, por lo que al ser expuestas a la luz solar, inician una reacción de degradación de las proteínas de la cerveza y se generan compuestos azufrados, conocidos como tioles y que huelen muy chungo. O más concretamente, y según dicen (porque yo no lo he olido) a pedo de mofeta. Yo no voy a extenderme demasiado en cuestiones técnicas para no hacer el post aburrido, pero la clave y la explicación más científica nos la da Daniel Civantos en un post del 2012 en el que comenta un estudio de la Universidad de Chapel Hill (en Carolina del Norte) acerca de este tema, el cual podéis consultar aquí [¡plink!]
Históricamente, la botella más adecuada por extensión para la distribución de la cerveza ha sido la botella marrón. Sin embargo, ciertas marcas (evitemos, de momento, la mala publicidad explícita), preferían embotellar en botellas transparentes como herramienta mercadotécnica, ya que los consumidores veían como circunstancia positiva el envase transparente, que mostraba orgulloso el contenido dorado de un simple vistazo, llamando la atención frente a las aburridas botellas marrones de toda la vida. Por desgracia, como ya sabemos, esto provocaba que la cerveza que permanecía durante mucho tiempo en un estante y expuesta a la luz diurna, se degradara hasta saber (y oler) a pedo. Los comerciantes, haciendo gala de la picaresca habitual, no tiraban la cerveza a la basura, sino que enmascaraban el mal sabor mediante la típica rodajita de limón (o lima) en el que todos estamos pensando, de la misma manera que a veces algunos establecimientos exprimen limón al pescado “no del todo fresco” para ocultar su verdadera naturaleza. Por lo tanto, podemos olvidarnos de falsas teorías como la de que el limón (o lima) servía para espantar a las moscas, a los malos espíritus o que es bueno para los riñones. La respuesta es más simple: ocultar una cerveza en mal estado en cuanto a sabor, ya que al fin y al cabo, consumirla no es dañino para la salud.
Esto, claro está, ocurría hace años. Ahora es bastante difícil que esas cervezas embotelladas en vidrio transparente se degraden. ¿Por qué? Porque no tienen adiciones de lúpulo tal y como las conocemos, sino que utilizan extractos de lúpulo (o más técnicamente, “tetralúpulos”, como por ejemplo: [¡plink!]) que no contienen las sustancias negativas que provocan la degradación. Por lo cual, podemos deducir dos cosas: la primera es que nos aseguramos de tomar cervezas en buenas condiciones, gracias a los avances de la ciencia. La otra, que no estaremos bebiendo cervezas de fabricación natural o “artesanal” (sea lo que sea lo que signifique esto último)…
La aparición de las botellas verdes, parece que responde, nuevamente, a razones de mercado. Después de la segunda guerra mundial, en Europa se empezaron a usar botellas verdes por ahorro de costes (y escasez de los recursos habituales), en detrimento de la estabilidad y la calidad del producto. Cabe decir que las botellas verdes no igualan la resistencia a la luz de las marrones, pero son bastante más resistentes que las transparentes. Paralelamente a esto, en los Estados Unidos, la Prohibición había hecho mella en la calidad de sus cervezas, y cuando desembarcaban botellas verdes provenientes de Europa, el consumidor (por instinto) empezó a asociar el vidrio verde como símbolo de calidad, o al menos, de una calidad superior a las cervezas estadounidenses. Estaba claro que eran cervezas mejores que las nacionales, pero con la información de la que disponemos hoy en día, es hora de acabar con ciertos mitos.
Por todo esto, tanto las botellas marrones como las latas de aluminio ofrecen la protección adecuada a la luz que requieren las adiciones “naturales” de lúpulos, sin embargo, que compremos una botella marrón no implica, forzosamente, que el fabricante no utilice tetralúpulos, porque puede usarlos y embotellar en vidrio marrón como costumbre. Pero lo contrario sí es aplicable a la mayoría de las cervezas. Es decir, si compramos botellas transparentes (o verdes), podremos tener la certeza de que el lúpulo que incluye ha sido tratado químicamente.
Cuando me planteé abrir el blog pensé en hacer una especie de lanzamiento más o menos pomposo, lleno de fastos, perrunillas y guirnaldas…. pero las circunstancias han hecho que el blog se dé a conocer de manera un poco sibilina, sin hacer ruido y un poco tristemente a través de las redes sociales. Me queda, entonces, un regustillo amargo porque había pensado cosas que hacer y que decir en esa presentación.
Sé que es un poco tarde y que ya no puedo lograr el golpe de efecto que quería, no obstante, hay algunas cosas que no quería dejar en el tintero.
La primera es la imagen de cabecera y el logo del blog, que son creaciones de mi apreciado amigo Javier Fernández, aka Pinturero, un artista de la ilustración de notable éxito y del que podéis conocer más trabajos suyos en la siguiente web [¡plink!] y que representan a la perfección lo que necesitaba para este tipo de blog. Os recomiendo encarecidamente un vistazo a su Porfolio, el cual rezuma arte por todos los rincones. Que nadie dude en requerir sus servicios, si se tercia.
El Cervezomicón es un libro imaginario, obvia conjunción de los conceptos Cerveza + Necronomicón (nota friki que revela de qué pie cojeo, ia ia shub-niggurath!), y no es sino una coartada que sirve para desarrollar una historia fantástica protagonizada por un monje totalmente inventado, conocido como Aristarco de Birmingham. Dicho supuesto monje peregrino, habría viajado no solo en el espacio, sino también en el tiempo, con el único objetivo megalomaniaco de aglutinar todo el saber cervecero en un compendio único y perfecto, por lo que si alguien encontrara algún día este volumen y leyera su contenido, poseería el conocimiento total para convertirse en el Gran Maestro Cervecero de todos los tiempos, habido y por haber (ya que si contamos que Aristarco de Birmingham viajara en el tiempo, contendría capítulos relativos al futuro y las nuevas técnicas por descubrir hoy en día). También perdería puntos de cordura, pero eso es otra historia. Nadie puede negar que esto, como leyenda, no tiene desperdicio.
Soy consciente de que este blog difícilmente conseguirá un objetivo parecido al de nuestro obsesivo monje, pero intentará contribuir con pequeñas aportaciones a nivel jombrigüer. Queda entonces aclarado que este blog tiene un perfil principalmente jombrigüer, pero no dejará de lado otros aspectos cerveceros más livianos, como eventos, cervezas en sí mismas, curiosidades y particularidades varias, que ya iremos viendo.
Respecto al logo, por si alguien no lo había notado, es una brillante fusión entre un libro (el Cervezomicón) y una jarra de cerveza, donde el marca páginas sirve para ilustrar el asa de dicha jarra. Otra de las deliciosas creaciones de Pintu.
Por lo demás, estoy abierto a peticiones (en algún lugar leí que “si quieres saber sobre algo, escribe un ensayo sobre ese tema”) ya que disfruto investigando, recopilando y redactando escritos de temática cervecera. Respecto a la extensión de mis textos, sólo decir que es característica de la casa y que aunque intente resumir conceptos, soy incapaz de hacerlo mejor.
En muy común encontrar en textos antiguos (y no tan antiguos) alguna referencia a los conocidos como “lúpulos nobles”. Un ejemplo podría ser las recetas e historias relativas a los estilos Pilsener, Marzën, Dunkel o muchas de las cervezas de trigo típicamente centroeuropeas. Estos estilos deberían ser elaborados, si queremos ser fieles al rigor histórico, usando los lúpulos conocidos como “lúpulos nobles”. A poco que se investigue sobre el tema, empezamos a recibir, como casi siempre, información vaga o contradictoria. Y es que como todo en el mundillo cervecero, nada es como antes; nada es lo que era.
Los textos más puristas y tradicionales te dirán que los lúpulos nobles, sin temor a que te equivoques, son cuatro variedades: Saaz, Hallertau, Tettnang y Spalt. En otros textos, verás que también incluyen el Mittelfrüh, elevando el número de lúpulos nobles a cinco. Esto último es confuso, porque en realidad lo que sería cierto es que el verdadero lúpulo noble de la región de Hallertau sería la variedad Mittelfrüh, volviendo a reducir el número de lúpulos nobles a cuatro. El Hallertau lo podemos encontrar como Hallertauer, o Hallertauer Mittelfrüher, y el Tettnang y el Spalt, como Tettnanger y Spalter respectivamente.
¿Pero estos cuatro serían los únicos? Los ingleses también se apuntan al carro de los lúpulos nobles y dicen que su Fuggle y su East Kent Golding también deben ser considerados como lúpulos nobles. ¿Es eso cierto?
Para poder discutir sobre qué tipo de lúpulo sería “noble” y cual no, tendríamos que definir el criterio en sí mismo, y luego, estar de acuerdo sobre dicho criterio. No es tan sencillo. Repasemos los puntos de vista cruciales para este empeño.
En origen, los lúpulos denominados como “nobles” serían aquellos que, aunque con poco nivel de alfa-ácidos (lo que implicaría poco nivel de amargor), son muy aromáticos y dotaban a la cerveza de su aroma particular. A poca imaginación que le pongamos al asunto, podemos pensar que el término “noble” pudo nacer en contraposición de los lúpulos más bastos y vulgares, que cargaban de amargor los mostos sin aportar aromas o sabores.
Sin embargo, con el tiempo, el término ha variado su significado primigenio para distinguirse por una cuestión de mercado. La clave la tiene un concepto que los enólogos llamar “terroir”, palabra francesa (pronunciada algo parecido a “terruar”) proveniente del latín terratorium, y que en español en plan broma lo hemos adaptado a “terruño”. El adjetivo viene a establecer las características especiales que cierta geografía, geología y clima de un determinado lugar otorgan a cierto cultivo agrícola. En el ejemplo básico del vino, es más fácil de entender si explicamos que una vid que se cultiva en el Valle del Loira (Francia) tiene unas propiedades y una personalidad diferente que esa misma vid cultivada en el Valle de Itata (Chile) o en la viña de tu abuelo. Factores como las horas de luz, el viento, humedad, nutrientes del terreno y muchos más influyen en el resultado final del cultivo en sí.
Si nos centramos en la lista de lúpulos nobles ancestrales, tendríamos que el verdadero Saaz sólo sería el que se cultivara en Bohemia (República Checa), el Hallertau Mittlefrüh sería el cultivado en la región del mismo nombre en Baviera (Alemania), el Tettnang se cultiva al sur de Alemania, en la región conocida como Baden-Wüttenberg y el Spalt en la región, también alemana, de Nüremberg.
Por todo esto, podemos decir que el lúpulo Tettnanger, cultivado en Tettnang, casi pegando a Suiza, va a ser diferente del lúpulo Tettnang que un productor francés ha decidido cultivar en sus campos de la Provenza (por poner algo) o de los de un jombrigüer segoviano con mucho ímpetu. La pregunta es si el lúpulo Tettnang cultivado en Francia, en los Estados Unidos o en cualquier parte del mundo fuera de su ubicación original de Tettnang es un lúpulo o noble o no. Si sólo tenemos en cuenta la primera definición, que sólo enumera variedades, sí que lo sería, aunque fuera cultivado en Nueva Zelanda. Sin embargo, si aceptamos como válida la definición de que sólo las variedades aromáticas originarias de una región en concreto y cultivadas dentro de su propio hábitat nativo son los verdaderos lúpulos nobles, entonces no lo sería.
Ésta última definición viene respaldada por las presiones de los productores de cada región de cultivo “oficial” (por decirlo de alguna manera), y así conseguir distinguirse de alguna manera del resto de productores.
La realidad es que los productores de lúpulo se están adaptando a las necesidades del mercado y cada vez son más frecuentes las variedades híbridas, con las que consiguen cualidades favorecedoras al cultivo, como pueden ser las resistencias hacia diversas plagas o enfermedades, lo que resulta en una lista interminables de lúpulos que ciertamente son muy parecidos entre sí pero se distinguen como particulares, y tremendas listas de sustitución de lúpulos a las que los jombrigüeres estamos muy acostumbrados.
Como dato extra, los lúpulos nobles por antonomasia (recordemos, Tettnang, Saaz, Spalt y Hallertau), no aguantan muy bien su almacenaje, por lo que comprarlos por medio de un distribuidor internacional no es muy buena idea, y muchas veces lo que te pueden vender no se corresponde con lo que realmente buscas (esto es, el lúpulo de la variedad que buscas, cultivado en su región de origen).
Pongamos como ejemplo el lúpulo Hallertau, que ya sabemos que es nativo de una parte concreta de Baviera, al norte de Munich (Alemania). Para ser más específicos, como también ya sabemos, la variedad noble sería la “Hallertauer Mittelfrüh”, ya que dicha región también cultiva otras variedades, como Gold, Tradition, Magnum, Merkus y Taurus. La verdadera y real “Hallertauer Mittelfrüh”, además de ser poco apta para el almacenaje, es muy sensible a las enfermedades fúngicas (concretamente al marchitamiento provocado por el hongo verticillium), por lo que conseguir algo de este lúpulo puede ser considerado como un pequeño reto, ya que la realidad es que la cantidad plantada cada año de esta variedad en concreto es muy pequeña.
En textos antiguos, algunas fábricas sólo especificaban que usaban lúpulo “Hallertau” (o “de Hallertau”), sin más detalles, y si quisiéramos replicar dicha receta no sabríamos muy bien qué variedad usar. Esto, unido a la posibilidad de que tu distribuidor de lúpulo no te esté vendiendo un Hallertau cultivado en Alemania, resulte en una cerveza muy distinta a la que había entonces. Los cultivadores de lúpulo honestos deberían incluir en el etiquetado de sus productos la región real de cultivo, para poder distinguirse entre ellos y poder jugar con el “terroir”. Podemos asumir que son muy parecidos, pero nos engañaríamos si diéramos por sentado que son iguales. Teniendo esto en cuenta, si encontramos referencias al lúpulo “de Hallertau”, sabemos que el cervecero en sí quería usar un lúpulo aromático típico de las lagers alemanas.
Como referencia, en la revista Zymurgy (número de Septiembre/Octubre 2003; página 68), nos dicen que otros ejemplos que «lúpulos nobles» para los que se saltan la regla más purista, serían: Crystal German Tradition, Herbrucker, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Select, Spalt Classic, Strisselspal, Vanguard y Lublin. La publicación periódica de Beer Smith, incluye como lúpulos nobles al Fuggles inglés, al East Kent Golding inglés, al Hallertauer Hersbrucker y al Styrian Goldings (una variedad del Fuggles inglés), e insiste en el hecho de que aunque ninguno de ellos son realmente lúpulos nobles en el sentido estricto de la definición, sí comparten la mayoría de la esencia de los primeros lúpulos nobles, teniendo alto contenido aromático y pocos alfa-ácidos.
Para complicar el concepto de terruño, aunque las cosechas de lúpulo sean de la misma variedad y cultivadas en el mismo sitio, las condiciones climáticas las particularizan de diferentes maneras año tras año. Una cerveza elaborada de la manera más tradicional, mostraría pequeños cambios año tras año por este motivo (al igual que las cosechas de vino se distinguen por añadas). Y se conoce el hecho de que algunas microcervecerías famosas en los Estados Unidos mezclan cosechas de diferentes zonas (mediante el ejercicio físico de revolver los lúpulos entre sí) para que sus lotes guarden mayor homogeneidad en el tiempo, en lugar de usar primero ciertos lúpulos provenientes de cierto sitio, y más tarde, de otro, lo que provocaría diferencias sustanciales entre lote y lote.
Sabiendo todo esto, tendríamos que preguntarnos por qué la mayoría de cervezas de tratamiento industrial saben siempre igual.
El maestro cervecero hace el mosto. La levadura hace la cerveza.
El dicho que abre este post es bastante conocido entre los jombrigüeres avezados, y evidencia el hecho de la limitación que tenemos cada uno de nosotros para hacer cerveza, pues una vez finalizado el trabajo de maceración (extracción de azúcares) y puesta la levadura en el mosto, el ser humano se retira a sus aposentos (cabe una labor de control de temperaturas, por supuesto) y son las levaduras las que hacen el verdadero trabajo, convirtiendo nuestro mosto en una cerveza tal y como su propio nombre indica. El trabajo del jombrigüer es loable, ya que si el mosto es malo, la levadura difícilmente lo arreglará, por lo que tenemos que darle una buena base para que trabaje de manera adecuada. Sin embargo, por muy bueno que sea el mosto, sin la levadura y una buena gestión de la misma, no tendremos buenos resultados.
La elección de la levadura es una cuestión fundamental cuando se está diseñando una receta, y para hacer esto con cierto criterio, es de vital importancia saber en qué afecta cada una de las características de las levaduras.
Entre los parámetros básicos que necesitamos conocer de las levaduras, y que iremos repasando poco a poco, hay uno denominado “atenuación”. Este concepto es realmente importante en la producción de cerveza a cualquier escala, aunque casi siempre es denostado al iniciarse en la afición, arrastrados por el espíritu de no complicarse demasiado la vida. Sin embargo, al contrario de lo que pueda parecer, es algo muy simple de entender y de usar a nuestro favor.
Entendemos como atenuación el porcentaje de azúcares del mosto que han sido convertidos en alcohol y CO2 gracias a la fermentación. Una representación gráfica-infantil que siempre me ha hecho gracia es la que dice que la levadura es un bichito que no para de comer azúcar, y me cuando hace pipí, mea alcohol (etanol, en su mayor parte), y se tira pedetes, que son el CO2. La idea de que el alcohol y el gas que nos encontramos en la cerveza son pipí y pedetes de un bichito no es nada romántica, sin embargo, es tan simplista que evoca ternura. Evidentemente, la levadura genera una larga lista de compuestos más allá de estos dos (como el SO2 o anhídrido sulfuroso y ésteres). Son más de 500, pero no queremos complicar este post con tecnicismos. Ya iremos ahondando en estos conceptos poco a poco.
Usando una herramienta medidora de densidad en nuestro mosto, podemos saber qué porcentaje de los azúcares ha sido fermentado, y a esto lo llamamos “atenuación aparente”, y aunque vulgarmente lo resumimos en “atenuación”, debemos saber que en realidad nos referimos a la atenuación aparente.
Es muy fácil de calcular, usando esta simple fórmula:
Atenuación Aparente en % = AtA%
DI: Densidad Inicial
DF: Densidad Final
Por ejemplo, si has hecho un mosto cuya densidad inicial era de 1,050 y acabas de medir la densidad en 1,010, podemos calcular que la AtA%= [100x(1,050-1,010)]/(1,050-1) = 80, por lo que podemos decir que la atenuación aparente ha sido del 80%, o lo que es lo mismo, que la cantidad de azúcares del mosto que han fermentado es del 80%.
La atenuación aparente en % que nosotros representamos como AtA%, en algunos escritos aparece como ADF (Grado Aparente de Fermentación, o en inglés, Apparent Degree of Fermentation). De igual modo, la densidad inicial (DI) suele aparecer como OG (Original Gravity) y la densidad final (DF) como FG (Final Gravity).
Ciertamente, el rango de AtA% de cada levadura suele andar entre el 75 y el 85%. Un ejemplo práctico de esta información lo podemos sacar de la página web de Fermentis, en el que si estudiamos con detenimiento la ficha de los parámetros de la archiconocida cepa de levadura deshidratada Safale S-04 [¡plink!], podemos sacar el dato de que su Atenuación Aparente es de un 75%.
A priori, siempre se tiene en cuenta que las levaduras que atenúan mucho (levas zamponas), producirán una cerveza seca y refrescante, mientras que las levaduras poco atenuantes (levas panderetonas) dejarán una cerveza con más cuerpo, y más dulce.
Primer escollo: El Extracto Real / Extracto Aparente
No todo iba a ser tan fácil. El jombrigüer de a pie está muy feliz midiendo las densidades de su mosto con densímetros rudimentarios (omitiendo el hecho de que muchas veces no están afinados del todo) y el dato crucial que tenemos que tener en cuenta es que, a 20 °C, la densidad del agua es de 0,998 g/ml mientras que la del etanol es de 0,789 g/ml. Esto, además de explicar de algún modo por qué se reduce la densidad del mosto cuando los azúcares son convertidos alcohol, nos genera una inquietud: el densímetro nos va a dar siempre una densidad más baja de la que la cerveza tiene en realidad, ya que están pensados para medir una cantidad concreta de azúcar en el agua, y la presencia de alcohol, con una densidad menor del agua, pervierte la lectura.
Los jombrigüeres, cuando medimos la densidad de un mosto fermentado, la llamamos densidad final. Los más profesionales, lo llaman Extracto Aparente (o AE, del inglés Apparent Extract), refiriéndose a la cantidad de azúcar residual que queda en la cerveza, y como son más profesionales y saben mucho más de este asunto, lo miden en grados Plato (°P), que además son los que contempla la ley para gravar los impuestos especiales del alcohol.
Podemos hacer un cálculo básico para equiparar nuestra densidad medida con el densímetro a grados Plato. Es realmente sencillo, aproximadamente, cada grado plato supone 1,004 de la lectura del densímetro, así que si divides mentalmente los últimos dígitos de tu lectura entre 4, tienes ese dato. Por ejemplo, una lectura de densidad de 1,012 sería igual a 3 grados Plato (12 dividido entre 4). La fórmula real, para los más tiquismiquis, sería °P= 259-(259/Densidad). O lo que es lo mismo, en el ejemplo anterior, °P=259-(259/1,012)= 3,07115. A todos los efectos, sigue siendo 3 grados Plato. La fórmula contraria, para convertir grados Plato a una densidad específica sería Densidad=259/(259-°P).
Retomemos el asunto. Al hablar de algo conocido como Extracto Aparente, entendemos que sería la contrapartida del Extracto Real. Este dato sería más exacto y sí que representaría la cantidad de azúcar residual que queda en la cerveza de una manera práctica y no teórica. A nivel de jombrigüer, estaríamos hablando de una Densidad Final Verdadera. Y podemos conocer la cantidad de Extracto Real (o RE, del inglés Real Extract) usando la siguiente fórmula:
Extracto Real en ºP = (DI en °P x 0,188) + (DF en ºP x 0,8192)
Si los convertimos mentalmente con el truco de dividir entre cuatro nos ahorramos muchos cálculos. Si seguimos con el mismo ejemplo que hemos usado para averiguar la AtA%, teníamos que la densidad inicial era de 1,050 (esto es, 12,5 °P) y una densidad final de 1,010 (2,5 °P). Por tanto, (12,5 x 0,1808) + (2,5 x 0,8192) = 4,3 °P; y esto multiplicado por 4 para devolver la información a una medida que nos es más familiar, sería 1,017. Si hiciéramos los datos correctos con las conversiones a grados Plato sin aproximar, la cifra exacta de densidad sería 1,017005.
Y ahora que ya conocemos el Extracto Real, o la Densidad Final Verdadera, y podemos estar seguros de cuándo tenemos que embotellar sin temer a que una sobrecarbonatación nos arruine la elaboración o haga estallar nuestras botellas, podemos calcular la Atenuación Real, también conocida como RDF (Real Degree of Fermentation).
Si usamos la cifra de densidad final verdadera en la fórmula de la Atenuación Aparente, estaremos calculando la Atenuación Real, lo que nos va a dar una idea más cercana a la realidad que la que nos da nuestro densímetro.
En nuestra cerveza de los ejemplos anteriores, teníamos una Atenuación Aparente del 80%, calculada en base a una densidad inicial de 1,050 y una final de 1,010. Como ahora ya sabemos que la densidad final real era de 1,017 podemos hacer el cálculo otra vez con la misma fórmula y tendríamos que AtR%= [100x(1,050-1,017)]/(1,050-1) = 66%
Otro método para conocer la AtR% sería multiplicar la AtA% x 0,8192.
Otro concepto importante sería la Atenuación Límite, que sería aquella que se alcanzaría en una fermentación óptima, consumiendo el 100% del extracto fermentable presente en el mosto. Sería ideal tener este dato de cada mosto y poder compararlo con el de las levaduras, sin embargo, no es tan fácil de conseguir (tendríamos que medir los azúcares fermentables por separado de los no fermentables, y eso no es una tarea sencilla), aunque quizás lo podamos contemplar más adelante en otro post.
Aplicaciones prácticas
Lo primordial de estos cálculos es no fiarse de las lecturas bajas del densímetro y evitar sobrecarbonatar las cervezas al embotellar, lo que puede ocasionar un final muy trágico de nuestras cervezas, pero manejando estos datos todavía podemos sacar más ventajas.
Como hemos visto más arriba, es muy fácil conseguir los datos de atenuación aparente de las levaduras, ya que los propios fabricantes los ponen a disposición de los usuarios, y ya hemos comentado que las levaduras más zamponas, las que tienen un nivel de atenuación mayor, darán un perfil mucho más seco y menos maltoso que las de menor rango.
Un nivel alto de atenuación conlleva una menor floculación. La floculación es otro parámetro básico de las levaduras, y viene a indicar la rapidez con la cual la levadura se deposita en el fondo del fermentador, lo que nos puede dar una idea más o menos clara del tiempo que necesitará madurar para lograr un mosto con menos sedimentos en suspensión.
Tiene su lógica, si lo piensas, ya que una levadura que flocula muy rápidamente, empezará a depositarse en el fondo del fermentador antes de que le haya dado tiempo a devorar todos los azúcares fermentables, por lo que la cerveza será más dulce a causa de una atenuación menor. Y una levadura que flocule con lentitud, tendrá más tiempo de trabajo y consumirá más azúcares.
Siguiendo ese hilo, las levaduras de floculación lenta (que coinciden con las de alta atenuación), van a producir cervezas más turbias a no ser que hagas una fermentación secundaria (o maduración) más larga o uses agentes clarificantes, pero a cambio tendrás un perfil más seco y limpio. Por el contrario, es más fácil conseguir cervezas más claras con levaduras de floculación rápida, pero su perfil será más complejo al tener una cantidad de azúcares remanente superior.
Sabiendo esto, ahora será más fácil elegir una levadura dependiendo del estilo que quieras elaborar. Por ejemplo, si quieres una cerveza limpia como una Bohemian Pilsener, deberías buscar una levadura con una atenuación muy baja, para conseguir una cerveza final más clara.
Si haces los cálculos con rigor y con seriedad, a veces puedes encontrarte con que tu cerveza no ha atenuado lo que le correspondería, lo que indica una parada de la fermentación, y en consecuencia, una fermentación incompleta. Puede deberse a diferentes causas, como por ejemplo, mala calidad de la levadura, por haber estado mal conservada o al haber puesto una cantidad insuficiente de las mismas, o también a que la malta haya perdido frescura y esté oxidada. Por eso es importante usar buenas materias primas y almacenarlas con las debidas medidas de conservación. Errores en la maceración (demasiados azúcares no fermentables al macerar a una temperatura demasiado alta), una mala aireación del mosto o una mala gestión de la temperatura durante la fermentación también pueden provocar atenuaciones más bajas de lo aconsejable. A veces, si la levadura flocula muy rápido, puede ser suficiente con volver a ponerla en suspensión.
Si existiera algún tipo de filtro superficial para distinguir a alguien que realmente sabe de cerveza y alguien que pretende saber pero de verdad que no sabe, es preguntarle qué opina acerca de la Ley de Pureza (o Reinheitsgebot). Si la apoya, o más aún, si la defiende a ultranza, podemos ir cambiando el tema de conversación a la Fórmula 1, la comida asiática o las posibilidades de las impresoras 3D.
Tenemos la certeza de que aquella ley existió, y que se aplicó muy en serio. Por lo tanto, no estamos delante de un mito cervecero o de una mentira extendida. Sin embargo, que dicha ley fuera algo positivo para la historia de la cerveza en Alemania y que sea motivo de orgullo y satisfacción, es algo bastante cuestionable.
Empecemos por aclarar que al igual que otras entradas de este blog, ésta sólo recoge y/o resume ciertas discusiones ya expuestas anteriormente en otros sitios. El mayor impulsor de este post, para mi gusto, es Max Bahnson, que en su blog Pivní Filosof – Filósofo Cervecero le dedica dos hilos muy interesantes, que podéis encontrar aquí [¡plink!] el primero y aquí [¡plink] el segundo. Pero no sólo él, también otras páginas webs bastante más especializadas como la de la European Beer Guide contienen este artículo de Ronald Pattinson desmembrando la leyenda [¡plink!]
Todos ya sabemos que dicha ley, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera (Wilhelm IV von Bayern), instaba a quien elaborase cerveza a usar, únicamente cebada, agua y lúpulo. Puede parecer, de un rápido vistazo, que la intención de dicha ley fuera la de proteger la calidad de la cerveza y establecer unos parámetros fijos sobre los que construir un producto de confianza para el consumidor.
La realidad es que con esta ley, el duque se aseguraba que el trigo y el centeno fueran destinados únicamente a la fabricación del pan, lo cual se revela como su única intención. Gracias a esta medida, la calidad del pan sí que se vio favorecida, pero no la cerveza, ya que el cumplimiento de la ley, que no contempla procesos ni establece proporciones, no es garantía de nada.
La cebada y el lúpulo no se usaban para otra cosa que no fuera hacer cerveza, lo que simplificaba, además, el gravamen impositivo y ponía más difícil la evasión de impuestos. Las malas lenguas afirman que además, el duque tenía el monopolio de la cebada, por lo que eso hacía aumentar su fortuna, sin embargo, no hay evidencias ciertas de este dato.
Otro punto curioso es que se la suele identificar como “Ley de Pureza Alemana”, cuando en realidad la tendríamos que llamar “Ley de Pureza Bávara”, ya que sólo era de aplicación en dicho territorio hasta que ya entrado el siglo XX (sin embargo, algunas fuentes apuntan a 1871) y por presiones político-financieras, se aplicó (con mucho dolor y quejas de otros territorios) al ámbito nacional, hasta que en 1986, la Unión Europea fijó nuevas normas de comercio y fabricación, a la vez que los cerveceros de toda Europa se choteaban de la dichosa ley.
La única verdad es que NADIE en el mundo elabora cerveza basándose sólo en la Ley de Pureza de 1516. Aunque esta afirmación tiene trampa, ya que la levadura no aparece como ingrediente cervecero por razones obvias, ya que las investigaciones de Pasteur tendrían lugar unos cuantos siglos después, y está muy complicado eso de hacer cerveza sin usar levadura… Pero de esto los bávaros de la época no tenían la culpa, así que no vamos a atizarles más de la cuenta. Quienes hilan fino dicen que aunque añadas levadura a la preparación, si luego la filtras y la eliminas del producto final, deja de ser un ingrediente. Ya. Sí. He investigado los métodos de filtración de las levaduras en el siglo XVI y no he tenido mucho éxito…
A poco que pensamos en ello, si únicamente se pudiera emplear cebada (y/o malta de cebada), agua y lúpulo para la elaboración de cerveza como dice la normal original de 1516, no sólo nos estaríamos perdiendo las Weissbier, Weizenbier o cervezas de trigo tan típicas de Alemania sino que otras técnicas cómo muchas cervezas belgas a las que se les añade azúcar (o las propias Wit, también a base de trigo y otras especias), no existirían. Pero ni siquiera podrían existir las cervezas afrutadas, ni las que tengan miel, ni especias como el cilantro, el romero, la cáscara de naranja, la pimienta de Jamaica, el brezo, los lichis o los cojones de toro. Y por supuesto, ninguna podría incluir arroz, maíz, patata… y todas deberían ser carbonatadas a través del propio mosto sin fermentar, sin azúcar o dextrosa añadido… En fin, la dichosa ley se ha convertido únicamente en un reclamo publicitario para atraer y convencer a consumidores desinformados.
Un argumento que pueden esgrimir (y esgrimen) los defensores de la Reinheitsgebot es que gracias a dicha norma, los fabricantes de hace cinco siglos no incluían sustancias tóxicas y/o venenosas (aunque no suelen enumerar ninguna), obviando las leyes del propio mercado, por las cuales los propios fabricantes se cuidan, muy mucho, de no incluir dichas sustancias que por algún motivo fueran en detrimento de su producto, y que hiciera disminuir el consumo del mismo. No veo yo el eslogan “Cervezas Orkopfizer, aumentando la tasa de mortalidad por estramonio desde 1612”.
Se jactan también de que era la primera ley que se preocupaba sobre la calidad de la cerveza, dando ejemplo al resto del mundo de cómo se hacen las cosas, pero si la cerveza alemana es buena y afamada, no es gracias a esta ley, sino a que los cerveceros alemanes tienen muy buena preparación, excelentes equipos y mucho cuidado con lo que hacen. Podríamos darle la vuelta al asunto, y pensar que si esta ley realmente hubiera dado el resultado que los defensores de la misma ensalzan, las cervezas alemanas (perdón, bávaras) serían las mejores cervezas del mundo, cosa que nunca ha sido cierta, puesto que en su territorio también hay cervezas ramplonas, y fuera de él, cervezas de extraordinaria factura. La ley, en sí misma, no es garantía de nada, y sobre todo, ni siquiera es garantía de que la cerveza, aun habiéndose elaborado con esos parámetros básicos, sea de buena calidad.
No deja de ser un tanto inquietante que alguien, hoy por hoy, insista en que sus cervezas (o las cervezas fabricadas por tal y cual) están elaboradas según la Ley de Pureza, y lo exponga además con ciertas ínfulas, sin saber que en realidad se está descubriendo como una víctima de una herramienta mercadotécnica que avezados comerciantes alemanes han sabido vender y extender más allá de sus fronteras. Doy fe de que esto ocurre, para tristeza mía. Tuve que escuchar al dueño de una microcervecería (que para mayor gloria es oriundo de Alemania), presumir delante de mí de que sus cervezas se hacían según la Reinheitsgebot para, acto seguido, me diera a probar una de sus recetas, cargadita de cilantro (más de la cuenta) y de miel.
La patraña de enaltecer la “Ley de la Pureza”, toma tintes oficiales, si tenemos en cuenta este enlace [¡Plink!] de la Asociación de Cerveceros Alemanes (que además son alemanes de cualquier parte de Alemania, excepto de Baviera) y que dice que “con la ley de pureza alemana se evitaba la adulteración, y se excluía sobre todo el uso de aditivos químicos o de otro tipo. Tampoco a día de hoy la ley de pureza alemana ha perdido su carácter actual. Garantiza una protección efectiva de los consumidores, la máxima calidad y puro placer: la cerveza alemana no contiene aromas artificiales ni aditivos, sino sólo agua, lúpulo, malta y levadura.” Lo que dejaría fuera de la producción de las cervezas de todos sus asociados los extractos líquidos de lúpulo o el famoso E150 (caramelo), modernidades que hoy en día la mayoría de las fábricas usan, dentro y fuera de Alemania…
Una teoría no muy extendida viene a decir que las cervezas de trigo eran, con mucho, bastante mejores que las “cervezas marrones” (en contraposición a las “cervezas blancas”) y más populares, por lo que precisamente, eran los miembros de la nobleza los únicos que podían elaborar dichas cervezas, limitando su mercado y aumentando, ahora sí, su riqueza por este método. De hecho, hay constancias de una fábrica de cerveza que contenía trigo ubicada en Munich durante el siglo XVII, incluso hay registros de su desenfrenada actividad inicial y su posterior declive a finales del XVIII. ¿Dónde queda entonces el orgullo por el trío “cebada-agua-lúpulo”?
En este blog [¡plink!] he encontrado una traducción del documento original, y que copio aquí por si la fuente externa deja de existir algún día, que cada cual juzgue si realmente protege la calidad de algo o de si más bien, se dedica a regular el mercado.
Por la presente proclamamos y decretamos, por Autoridad de nuestra Provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, las siguientes reglas se aplican a la venta de cerveza:
Desde Michaelmas (San Miguel, 29 de septiembre) hasta Georgi (San Jorge, 23 de Abril), el precio de una Mass (jarra de litro tipo Revolver) o de un Kopf (medida un poco más pequeña), no excederá el valor de un Penique de Munich, y de Georgi a Michaelmas, la Mass no será vendida por más de dos peniques del mismo valor; el Kopf por no más de tres Heller (un Heller es equivalente a medio penique)
Si esto no se cumpliera, los castigos listados debajo serán administrados. Si una persona fabricara, o tuviera de cualquier otra manera, otra cerveza que la [fabricada en] Marzo, no se venderá a más de un penique por Mass. Además, es nuestro deseo enfatizar que en el futuro, en todas las ciudades, mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de cerveza deberán ser Cebada, Lúpulo y Agua. Quienquiera que conociéndola no obedeciera o ignorara esta ordenanza, será castigado por las autoridades, confiscando dichos barriles de cerveza, sin falta. Si, no obstante, un posadero en el campo, ciudad o mercados comprara dos o tres cubos de cerveza (60 Mass) y los vendiera a la población, se le permitirá cobrar un Heller más por la Mass o el Kopf de lo mencionado arriba. Además, si hubiera escasez, y en consecuencia subida del precio de la cebada (considerando que los tiempos de cosecha difieren, debido a la localización), NOS, el Ducado de Baviera, tendremos el derecho a ordenar ceses para el bien común.
Firmado: Duque Wilhelm IV de Baviera, 23 de abril de 1516, en Ingolstadt.
Cervezomicón 