El comportamiento de las levaduras es apasionante, y resulta de importancia crítica entenderlo, al menos en su justa medida, para conseguir cervezas de calidad. Es necesario volver a referirse una vez más al viejo dicho cervecero para darle a la levadura el protagonismo que se merece: “el cervecero hace el mosto, pero es la levadura la que hace la cerveza”, o en una versión adecuada a los tiempos que corren, y si me permitís la broma: “es el cervecero el que elige a la levadura y es la levadura la que quiere que sean los cerveceros la levadura”.

Uno de los errores más extendidos es pensar en un modo matemático o mecánico de funcionamiento de las levaduras. Es un error bastante humano: pensamos que pueden actuar como máquinas, que bajo una configuración concreta van a comportarte de cierta manera. Y puede ser así en muchos de los casos, pero la mayoría de los cerveceros obvian un punto muy importante: las levaduras, al fin y al cabo, son un organismo unicelular. Aunque muchos se exceden también en esta creencia, víctimas del pensamiento antropomórfico que usualmente nos gobierna.

Como ejemplo ilustrativo de esto, muchas veces recuerdo este texto [¡plink!] donde Ashton Lewis, allá por 2013 hace una bonita disertación de cómo piensa él que la gente piensa sobre el comportamiento de las levaduras, tomando como base una duda acerca de cómo hacer starters para cervezas tipo Lager, y que transcribo a continuación:

Todo empieza cuando nuestro fiel amigo Randy Daugherty, de Loveland (Ohio), le plantea la siguiente inquietud:

Siempre hago un starter para poner en el mosto la cantidad adecuada de levaduras. Normalmente, uso un agitador en mi sótano, donde hay una temperatura constante de 20 °C. La última vez que hice un starter, le tomé la temperatura y estaba a 27 °C. ¿Esto puede ser un problema si hago una cerveza tipo Lager, que me planteo fermentar a 14 °C? ¿Mutará la levadura en este rango de temperaturas? ¿Debería ingeniármelas para hacer el starter en un rango de temperaturas de acuerdo a la que va a fermentar la cerveza posteriormente?

 No digáis que no es una pregunta interesante… así que Ashton procede a contestarle lo siguiente:

“Hay una creencia muy extendida entre los elaboradores de cerveza que consiste en que la levadura debe ser propagada a la misma temperatura (o a una muy cercana) de fermentación. Siempre he pensado que esta regla general viene, en parte, a causa de observaciones empíricas y en parte a según lo que parece tener sentido. Quiero decir, que si vas a participar en una carrera de bicis en los Pirineos, lo lógico es que entrenes en las montañas, y no al nivel del mar. Por lo tanto, si estás preparando un starter de levaduras para fermentar una cerveza tipo lager a 14 °C, lo lógico sería propagar las levaduras a 14 °C en lugar de a 27 °C. El problema que le encuentro a esta lógica es que la respuesta de un animal a las condiciones medioambientales es mucho más compleja a cómo lo hace un organismo unicelular como la levadura. A los humanos nos encanta el antropomorfismo, aunque los vínculos no suelen ser tan obvios.

Uno de los conceptos erróneos más comunes acerca de la cepas de levadura tipo Lager es que son felices en temperaturas frías y no lo son tanto cuando están en temperaturas ambiente o más cálidas, donde, en cambio, las cepas tipo Ale parecen estar contentas. Es decir, tres antropomorfismos en una sola frase y la tentación de pensar que las células de levadura son personitas y actúan como los humanos; lástima que esta tendencia no sea particularmente útil para los elaboradores de cerveza. El hecho es que las cepas Lager se cultivan realmente bien a temperaturas cálidas, y también es muy cierto el hecho de que la cerveza resultante es más afrutada y más parecida a una Ale que cuando esa misma cepa fermenta a temperaturas más frías. La cerveza Anchor Steam es un ejemplo de cómo resulta una Lager fermentada a temperaturas cálidas. Pero hay que tener en cuenta que la misma verdad se aplica a las cepas Ale, ya que al reducir la temperatura de fermentación, se reduce igualmente su aporte de sabores frutales. La principal diferencia es que una cepa Lager puede fermentar a temperaturas mucho más frías que las cepas tipo Ale, y cuando son fermentadas en el rango más bajo de temperaturas, los resultados son muy limpios.

Según mi experiencia, la levadura Lager se puede propagar en temperaturas cálidas (20-25 °C) y luego ser inoculada en un mosto más fresco (10-13 °C) con resultados exitosos. Durante la propagación de levadura, los elaboradores se preocupan más de incrementar el número de células saludables de levadura que de controlar el medio en el que se desarrolla, dejando de lado los perfiles de sabor a aportar por dicha levadura. Para optimizar su propagación, la levadura se oxigena usando diferentes métodos.

A pequeña escala, un starter tapado con un tapón de algodón y agitado mecánicamente, conseguiría suficiente oxígeno para un buen crecimiento de las levaduras. En una escala mayor, el aire u oxígeno se tiene que inyectar al starter usando otros métodos. En cualquier caso, el oxígeno se añade durante la fermentación para beneficiar el crecimiento de la levadura. Esta práctica es muy diferente de las fermentaciones normales de cerveza donde el oxígeno es normalmente perjudicial para el sabor de la cerveza (hay notables excepciones a esta regla, como los fermentadores cuadrados de Yorkshire). Lo que intento decir es que los métodos de propagación de la levadura y de fermentación tienen algunas diferencias claves.

Si te preguntas acerca del potencial de mutación de las levaduras Lager cuando se cultivan en un ambiente cálido, de nuevo la percepción típicamente humana entra en juego. Muchos de nosotros pensamos en un pez con tres ojos cuando hablamos de mutaciones, pero las mutaciones raramente tienen resultados tan obvios cuando de levaduras se trata. Son más comunes ciertos cambios sutiles. Con el tiempo, las levaduras pueden ser menos floculantes, poco a poco, o pueden dejar de reducir diacetilo como lo hacían antes, o si usamos una y otra vez la misma levadura podemos ver cómo va bajando el nivel de atenuación…

Los elaboradores de cerveza saben que algunos cambios en el ambiente, como por ejemplo la temperatura de fermentación o la densidad inicial del mosto, es una manera de cambiar el comportamiento de las cepas de levadura. Según los cerveceros hayan gestionado la fermentación, la recolección de levaduras de la parte de arriba o del fondo del fermentador (dependiendo del tipo de levadura y del método de recolección) una vez la fermentación haya terminado, al reutilizar un cultivo de levadura y repetir el proceso varias veces, lo que estamos haciendo en definitiva es seleccionar las células de levadura basándonos principalmente en sus propiedades de floculación. Con el tiempo, la cepa en cuestión puede perder las propiedades que los cerveceros buscaban en ellas, por lo que las levaduras se propagan entonces a partir de un cultivo de laboratorio. Esta es quizás la razón principal por la que los cerveceros comerciales quieren multiplicar las levaduras en un entorno similar a la que posteriormente van a fermentar.

En mi opinión, no creo que los matices de temperatura durante la propagación de la levadura, dentro de la norma de lo que la mayoría de nosotros entendemos por “temperatura ambiente”, tenga algún efecto en cuanto a una elaboración típicamente casera.”

Fin de la cita.

Por todo lo dicho, quedémonos con la frase que he destacado en negrita: “los métodos de propagación de la levadura y de fermentación tienen algunas diferencias claves”, puesto que esto nos va a dar pie a empezar a entender lo que ocurre durante el ciclo de vida de la levadura durante la fermentación. Y de paso, desechar la idea de enfriar el mosto hasta puntos fríos (8-9 °C) invirtiendo tiempo y dinero sin necesidad alguna.

Podemos concretar, y de hecho concretamos, que la levadura no tiene un comportamiento único y uniforme durante la fermentación, sino que se va a comportar de manera diferente en función de las condiciones del mosto y de la propia influencia de las levaduras en dicho mosto. Y estos comportamientos los podemos distinguir en varias fases, ampliamente investigadas y desarrolladas en diferentes y numerosas publicaciones sobre elaboración de cerveza.

Sin ir más lejos, Christopher White, presidente de White Labs [¡plink!], empresa que comercializa levaduras de gran calidad, y fuente de alegrías para muchos jombrigüeres, escribió un artículo justo sobre este tema que casualmente descubrí en el blog de brewgeeks.com (¡olisqueando airlocks desde 2010!) y que podéis leer aquí [¡plink!]. Obviamente, no podemos olvidar que Chris es coautor del libro Yeast, The Practical Guide to Beer Fermentation, una mina de información completa y detallada de nuestras criaturitas favoritas.

En el mencionado artículo, que me sirve de base y detona el resto de este post, el señor White se pregunta a sí mismo “¿qué es lo que ocurre durante la fermentación cuando elaboramos cerveza?” y nos explica con fundamentos básicos que: se usa el azúcar del mosto para convertirlos en nuevas células de levadura, etanol, dióxido de carbono y compuestos saborizantes.

Hay muchas claves, pero en lo relacionado con la creación de los “compuestos saborizantes” debemos prestar muchísima atención: hay que favorecer y maximizar las aportaciones de sabor correctas, y evitar las que van a generar algún defecto. Y precisamente por eso es útil saber cómo la levadura fermenta la cerveza.

Las tres fases de la fermentación

Como ya hemos dicho, se suelen contemplar diferentes fases durante la fermentación común, si tenemos en cuenta el comportamiento de la levadura, y se dividen en tres:

• La fase de latencia (o adaptación), que dura unas 15 horas.
• La fase de crecimiento, donde tiene lugar un crecimiento exponencial de la levadura, y que dura entre 1 y 4 días.
• La fase de acondicionamiento, de entre 3 y 10 días.

Ahora veremos de una manera más concreta cada una de ellas (en inglés, las llaman “lag phase”, “exponential growth phase” y “stationary phase”), ya que saber lo que está sucediendo en cada una de esas fases, permitirá la identificación de problemas.

Fase de latencia

Como ya hemos dicho, tiene lugar entre el momento en el que echamos la levadura en el mosto y unas 15 horas después. Lo que realmente ocurre, principalmente, es que la levadura se está adaptando (aclimatando, ciertamente) al nuevo ambiente. La levadura empieza a usar minerales y aminoácidos (nitrógeno) que hay en el mosto para construir proteínas. Si la levadura no encuentra en el mosto los aminoácidos que necesita, va a tener que fabricarlos por su cuenta. Al igual que los humanos necesitan de una cantidad de vitaminas y minerales esenciales para pasar el día, las células de levadura necesitan de una cierta cantidad de vitaminas y minerales (conocidos coloquialmente en el mundillo como “nutrientes”) para que la fermentación se efectúe de la manera adecuada.

El mosto que sale de la maceración de la malta (si lo hemos hecho de manera adecuada), es una fuente formidable de nitrógeno y de nutrientes. La mayoría de las vitaminas que las levaduras van a necesitar ya están en el mosto (como por ejemplo, la riboflavina, el inositol y la biotina). Algunos ejemplos de los minerales que necesita la levadura son fósforo, cobre, azufre, zinc, hierro, sodio y potasio. Al tenerlos a mano, la levadura los toma y empieza a fabricar las enzimas necesarias para crecer (muchos hablan de “crecimiento” cuando en realidad lo que queremos indicar es “reproducción”, ya que vienen a indicar “crecimiento de la colonia de levaduras”). Se le pueden añadir minerales y vitaminas adicionales al mosto, lo que va a mejorar la salud y el rendimiento de la levadura, y hoy en día es fácil ya que hay disponibles en el mercado nutrientes específicos para levaduras.

Incluso, hay quien usa restos de levaduras (previamente hervidas, para asegurar que están muertas) como fuente idónea de nutrientes para levaduras vivas. Una especie de canibalismo efectivo.

Oxígeno en la fase de latencia

Otro elemento a tener en cuenta y del que no hemos hablado todavía es el oxígeno, el cual es rápidamente absorbido por la levadura en esta primera fase. Es cierto que siempre hablamos de las levaduras o de la fermentación respecto a un ambiente anaeróbico (es decir, que no requiere aire, o más concretamente, oxígeno), pero no es cierto del todo: las levaduras necesitan oxígeno para reproducirse. La fermentación tiene sus fases aeróbicas y otras anaeróbicas.

Es necesario para la producción de componentes importantes de la pared celular, por lo que si no hay suficiente oxígeno, la reproducción de las levaduras está seriamente comprometida. En detalle, podemos decir que cuando una levadura se reproduce, necesitan fabricar nuevas membranas de lípidos (grasas) para su descendencia. Para hacer esto, necesita, básicamente, dos tipos de componentes: ácidos grasos y esteroles, los cuales mantienen la fluidez de la estructura de la célula y regulan su permeabilidad. La levadura puede coger los esteroles del mosto, si están disponibles (y accesibles) o puede fabricarlos por sí misma, al igual que con los ácidos grasos.

Por esta razón es muy importante proporcionar suficiente oxígeno al mosto al principio de la fermentación. Por desgracia, los métodos rústicos de los jombrigüeres (dejar caer el mosto desde cierta distancia al fermentador, sacudir éste o removerlo con la pala) sólo conseguiría añadir, en el mejor de los casos, ni la mitad de las 10 ppm de oxígeno que se necesitaría de forma óptima (como siempre, hay diferentes recomendaciones, y según qué fuente consultes, podemos dejarlo en un rango de entre 8 y 10 ppm). No tiene por qué cundir el pánico, ya que aún con este nivel de oxígeno (insistimos: unos 4 ppm, aproximadamente la mitad de lo recomendado), se obtienen resultados satisfactorios, lo que no quita que una fermentación donde se ha introducido oxígeno por métodos más sofisticados al nivel óptimo, sea más saludable.

En el libro Yeast, se apunta que si remueves el mosto con alegría durante 5 minutos, puedes introducir casi 3 ppm de oxígeno, mientras que si le metes oxígeno puro por medio de un método mecánico puedes llegar a 9 ppm en apenas 1 minuto. Como conclusión, en el mismo libro se demuestra una importante variación de atenuación final del mosto en un experimento de cuatro mostos con diferentes niveles de ppm, lo que prueba la importancia de un nivel correcto de oxígeno, que derivará en una colonia de levaduras sana, firme y fuerte.

Temperatura en la fase de latencia

Esta fase, aunque no todo el mundo lo sabe o lo comparte, se puede llevar a cabo a una temperatura más alta que el resto de la fermentación, por la sencilla razón de que se producen muy pocos compuestos saborizantes. Además, la producción de etanol en esta fase inicial es también muy limitada, por lo que no hay que preocuparse por la formación de ésteres. Por ejemplo, una temperatura válida para una fermentación tipo Ale estaría en torno a los 22-24 °C, para luego bajar a 20 °C y completar la fermentación. También (y como ya hemos visto en la introducción de este post), es válido para fermentaciones tipo Lager, empezando la fase de latencia en el rango de 22-24 °C y luego bajar gradualmente la temperatura de fermentación hasta los 10-13 °C.

Los jombrigüeres no ven ninguna actividad en el mosto durante esta fase, y eso conlleva inquietudes varias, visitas continuas al fermentador, angustia interna, pesadillas, ansiedad, escribir hilos e hilos en foros cerveceros (¡¡hoygan, mi airlock no burbujea!!) y rezos a los diferentes dioses y diosas que la mitología ha asociado con la cerveza, los cereales y las esperanzas de los desamparados.

Sin embargo, si se llama fase de latencia (la-ten-cia) es por algo; alguna razón habrá. Es más, el que no haya ninguna actividad durante la fase de latencia (la-ten-cia) es la mejor de las señales. Si la fermentación (con signos evidentes) se ha adelantado más de la cuenta, es posible que esta fase no se haya completado de manera correcta y eso conlleve algún tipo de problemática posterior.

En definitiva, es bueno para la levadura tomarse su tiempo y consumir oxígeno y nutrientes para construir muchas células nuevas (muchas, sanas y fuertes), y si algo es bueno para la levadura, será bueno para la cerveza.

Fase de crecimiento (o crecimiento exponencial)

La segunda fase de la fermentación, conocida como fase de crecimiento comienza, siempre de manera orientativa, pasado un día desde la siembra de levadura hasta el cuarto día de fermentación. Al salir de la fase de latencia, la levadura comienza a consumir los azúcares del mosto. Se produce CO₂, el cual empieza a salir de la solución (y es el que provoca el tan esperado burbujeo del airlock), y que además es el culpable de formar una capa de espuma (también conocido como “krausen”) sobre la cerveza. La levadura comienza a reproducirse de manera exponencial, o logarítmica, por lo que el recuento de células aumentará rápidamente, y se producirán compuestos saborizantes, además de etanol.

Los jombrigüeres que empiezan en esto sentirán gran alivio, alegría, cierta euforia y satisfacción al ver cómo su airlock burbujea con ritmo y pasión (aunque todavía hay causas por la que el airlock puede no burbujear, que no tienen que ver nada con la salud de la fermentación, como por ejemplo, un mal sellado del fermentador que deje escapar el CO₂ por otro sitio).

Los aromas que salen del fermentador, a estas alturas (sed prudentes, lo que sale de ahí es CO₂, y lamento ser yo es que os diga que el CO₂ no es bueno si lo que quieres de verdad en esta vida es respirar) pueden ser variopintos, pero ya pueden notarse perfiles indicativos.

Los azúcares que hay en el mosto son consumidos por la levadura siguiendo un orden de preferencia (y ya sabemos qué tipo de azúcares hay en el mosto porque todos nos leímos el artículo de “Las cuatro palancas del macerado” [¡plink!]). Primero va a por la glucosa, luego a por la fructosa y la sacarosa. Los tres son azúcares simples, y los atacan con rapidez. Aproximadamente un 14% del total de los azúcares del mosto es glucosa. Después de liquidar esos azúcares, las levaduras se pondrán a trabajar con la maltosa, la cual es el azúcar principal del mosto y un componente muy importante y característico del sabor final de la cerveza. No en vano, el volumen de maltosa suele ser de un aproximadamente un 60% de los azúcares del mosto.

Al final, cuando la maltosa ya se haya agotado, la levadura empieza con otros azúcares más complejos, y entran en juego las maltotriosas. Ciertamente, no son fáciles de digerir por la levadura, y hay cepas de levadura que las trabajan mejor que otras. De hecho, hay cepas de levadura que ni se atreven a tocar las maltotriosas. Una manera de distinguir una levadura que coma más maltotriosas que otra es por medio del nivel de floculación. Cuanto más floculante sea una cepa de levadura, menos maltotriosa tiende a fermentar. Y claro, obviamente, cuanto más maltotriosa se fermente, mayor será la atenuación final de la cerveza (y menor cuerpo).

Se puede observar un cambio gradual de color en la espuma generada por la fermentación, a tonos más pardos debido a la oxidación de resinas de lúpulo y restos de malta.

Fase de acondicionamiento

La traducción fiel de su nombre en inglés sería “fase estacionaria del crecimiento de las levaduras”, lo que es muy gráfico, pero queda incómodo de asimilar. Por suerte, su nombre secundario es fase de acondicionamiento (“conditioning phase”), nombre mucho más llevadero.

Tiene lugar pasados 3-4 días de poner la levadura en el mosto y puede tomar hasta 7 días. Es decir, su duración habitual es desde el 4º día de fermentación hasta el 10º.

En este punto, el crecimiento (es decir, reproducción) de la levadura se ralentiza, y entra en una fase de estancamiento de actividad reproductiva. Ya se han producido la mayoría de los compuestos de sabor y aroma que tenían que haberse producido, incluyendo alcoholes fúsel, ésteres y compuestos azufrados. La cerveza, en ese momento, se denomina “cerveza verde”, ya que todavía no ha madurado lo suficiente como para tener un equilibrio aceptable de sabores.

El acondicionamiento o maduración de la cerveza empieza a ser real: la levadura tiende a reabsorber compuestos que ella misma ha producido durante la fermentación (como el diacetilo), y el sulfuro de hidrógeno escapa en forma de gas, lo que va haciendo su sabor más agradable. La formación de krausen se detiene, y la levadura empieza a asentarse, o en jerga cervecera: a flocular.

Aquí es importante tomar una muestra de densidad para saber si la atenuación ha sido completa o todavía hay azúcares que pueden fermentarse y algo ha fallado. Algunas cepas de levadura pueden necesitar de un empujoncito final para terminar la atenuación correctamente. Respecto a esto, hay una práctica interesante, conocida como “fermentación forzada” (o “fast ferment test” en inglés), en la que puedes conocer de antemano la atenuación que puedes conseguir en tu mosto, y que vendrá determinada por una simulación de la fermentación en una pequeña muestra de mosto. Hay un artículo de braukaiser muy detallado [¡plink!] y otro en español por Hanselbier también muy didáctico [¡plink!].

En las cervecerías profesionales, es común enfriar de forma gradual el contenido del fermentador hasta 1,5 – 4,5 °C, lo que provoca que la mayoría de las levaduras se depositen en el fondo. La mayoría de los jombrigüeres no tienen las instalaciones para hacer esto, por lo que tienen que esperar más tiempo para que las levaduras se depositen por gravedad.

Los afortunados que puedan tener un frigorífico con control de temperatura pueden emular esta práctica y clarificar las cervezas de una manera asombrosa sin añadidos a la cerveza.

Lo realmente importante después de saber que la fermentación tiene tres fases principales es, precisamente, reconocer cada una de ellas para en un futuro, poder determinar dónde ha fallado algo de cara a encontrar la solución idónea. O en un enfoque más positivo, cómo mejorar los resultados de tus elaboraciones.

Soy leyenda: la segunda fermentación o “fermentación secundaria”

Se habla mucho sobre la conveniencia (o no) de hacer una “segunda fermentación” para la obtención de mejores resultados. Por sí misma, la idea de una “segunda fermentación” es errónea, porque el proceso de fermentación es único de principio a fin. Es tan confuso que muchos confunden la segunda fermentación con la refermentación en botella. Sin embargo, popularmente se conoce como segunda fermentación a lo que ocurre en la cerveza tras un primer trasiego, y el objetivo de dicho trasiego consiste en dejar atrás los restos precipitados de levadura.

La premisa de hacer una “fermentación secundaria” (o “secundaria”, a secas) parte de que gracias a dicha acción vas a conseguir una cerveza más limpia, lo que conlleva menos material en suspensión que tiende a descomponerse con el tiempo, ergo, una cerveza más estable. Sin embargo, a esta premisa le hace falta algún que otro matiz. Lo que se está describiendo en realidad no es una fermentación secundaria, sino un acondicionamiento o guarda en toda regla. Es por eso, además, que se suele aconsejar hacerla en un rango de temperatura más bien frío.

Otra de las ventajas atribuidas a la fermentación secundaria es que se “redondea” el sabor. No deja de ser cierto, pero no es gracias a un trasiego de cerveza, sino al propio paso del tiempo, que como ya hemos comentado, va a provocar que la cerveza madure.

Pero la razón teórica principal por la cual los seguidores de esta técnica la defienden a ultranza, es porque existe la creencia de que al prolongar el contacto con la cerveza con la levadura ya floculada (lo que tu abuela llamaría “posos”), eso va a provocar malos sabores que conviene evitar. La creencia se extiende detalladamente en que las levaduras están muertas y no son buenas. El primer matiz a aclarar aquí es que las levaduras no están muertas, sino inactivas. En Cervezomicón sabemos muy bien que “no está muerto lo que yace eternamente”, y las levaduras pueden llegar a ser un buen ejemplo. Mucha gente reutiliza las levaduras de los posos de una fermentación para activar otra. Ese es un tema apasionante que, con un poco de suerte, hablaremos en otro momento.

Lo que nos ocupa ahora es desmitificar la práctica de fermentación secundaria como tal. Para eso, por la red circula un texto cuyo autor es John Palmer (nada más y nada menos), que responde a una pregunta de nuestros grandes amigos Tom, de Michigan y Allen, de New York, y que transcribí hace tiempo para el foro de la ACCE y que hoy copio aquí (está en muchos sitios, y por decir uno de ellos, puedo usar esta referencia [¡plink!]):

Tom, de Michigan: Tengo algunas preguntas sobre la fermentación secundaria. He leído sobre las ventajas y desventajas de las segundas fermentaciones y me estoy volviendo loco, no sé qué hacer. Primero, ¿es realmente necesario hacer segunda fermentación para cervezas de baja densidad? Segundo, ¿dónde está la línea divisoria entre las cervezas de baja y alta densidad? ¿Sería de 1,060 en adelante? Tercero, ahora mismo tengo una American Brown Ale en fermentación primaria, con una densidad inicial de 1,058. ¿Debería hacer segunda fermentación o no? Agradezco tu consejo, ¡gracias por todo!

Allen, de New York: John, por favor, explícanos por qué o por qué no deberíamos hacer fermentación secundaria (¿guarda/acondicionamiento?) y por qué o por qué no hacer sólo la fermentación primaria es una buena idea. En otras palabras, danos alguna razón o aclaración sobre cuándo hacer sólo una fermentación primaria sería correcto, frente a la vieja teoría de hacer la fermentación primaria y luego la secundaria en las cervezas tipo Ale de densidad normal.

Las respuestas de John Palmer:

«Son muy buenas preguntas (¿cuándo y por qué necesitarías usar una fermentación secundaria?, pero primero vamos a aclarar algo del trasfondo). Yo mismo, en el pasado, solía recomendar trasegar la cerveza del fermentador primario a otro diferente (el secundario). Dicha recomendación estaba basada en la premisa de que (hace veinte años) las cervezas tipo Lager (con una densidad más alta) necesitaban más tiempo para completar la fermentación, y que sacando las levaduras de la cerveza, se reducía el riesgo de autolisis de las mismas (lo que daría a la cerveza sabores indeseables, como a carne o a goma) y además le dábamos más tiempo a la cerveza para que la totalidad de la levadura floculara y mejorara la clarificación, reduciendo la cantidad de levaduras y el turbio que llegaría hasta la botella. Hace veinte años, una cerveza casera solía tener mejor sabor, o quizás menos riesgos de sabores indeseables, si era trasegada y clarificada, como hemos dicho, antes de embotellar. Pero hoy por hoy, este no es el caso.

El riesgo inherente en cualquier movimiento de la cerveza, tanto si se trata de fermentación a fermentación, o de fermentador a botella es la oxidación y la posibilidad de que coja sabores rancios. Cualquier exposición al oxígeno después de la fermentación dará lugar a un añejamiento, y cuánto más tiempo esté expuesta al oxígeno, y más caliente sea la temperatura de guarda, más rápidamente la cerveza cogerá malos sabores.

El trasiego a un fermentador secundario solía ser recomendable porque el añejamiento era simplemente un hecho de la vida –como la muerte, los impuestos y que Messi te meta un gol en cada partido, como mínimo– como lo era el cólera. En verdad, el riesgo de autolisis era real y valía la pena esforzarse por evitarlo. En otras palabras, sabías que ibas a morir tarde o temprano, pero valía la pena evitar morir por culpa del cólera.

Pero luego apareció la medicina moderna, o en nuestro caso, teníamos disponible mejores levaduras y más información de cómo manejarlas correctamente. De repente, que una cerveza se eche a perder a causa de la autolisis es raro por dos razones: la frescura y la salud de la levadura que se pone en el mosto ha mejorado de forma espectacular, y las cantidades de levaduras que se pone en el mosto son más adecuadas y se comprende mejor este factor. La levadura ya no se deposita en el fondo muerta y harta de comer como Mr. Creosote de la película El Sentido de la Vida de los Monthy Python (mejor que no veáis esa escena, es bastante asquerosita) cuando la fermentación ha finalizado –en realidad, lo que sucede es que pasan a un estado de hibernación, y esperan a que haya más comida disponible. La cerveza tiene tiempo de clarificarse en el fermentador primario sin generar sabores indeseables. Sin que la autolisis sea ya un problema, el problema principal ahora es el añejamiento de la cerveza. La vida útil de una cerveza se puede mejorar en gran medida a evitar a costa de evitar su exposición al oxígeno y de mantener la cerveza fría durante su guarda (después de que haya tenido tiempo de carbonatar)

Por lo tanto, Jamil, White Labs, Wyeast Labs y yo mismo no recomendamos trasegar a un fermentador secundario NINGUNA cerveza tipo Ale, excepto cuando se lleve a cabo una fermentación secundaria real, que sería el caso cuando se añada fruta o lactobacilos. El trasiego, con el objetivo de prevenir la autolisis, no es necesario, y por consiguiente, el riesgo de oxidación es perfectamente evitable. Incluso las cervezas tipo Lager no necesitarían trasiego a un fermentador secundario antes de su acondicionamiento. Con la correcta tasa de levadura puesta en el mosto, usando levadura saludable y fresca, y aireando el mosto de forma adecuada antes de poner la levadura, la fermentación de la cerveza estará completa en 3 u 8 días (cuanto más grande sea el lote, más tiempo necesitará). Este periodo de tiempo incluye la fase de fermentación secundaria o de acondicionamiento, cuando la levadura absorbe el acetaldehído y el diacetilo. El propósito real de la guarda en frío es para favorecer la floculación de las levaduras y promover la precipitación de las mismas, y la sedimentación de otras macropartículas y turbiedades varias.»

Fin de la cita.

Con este texto podemos zanjar la cuestión diciendo que la fermentación secundaria son los padres (salvo en honrosas excepciones, que ya se han comentado), y que el riesgo de oxidación no compensa dicha práctica.

Para quien quiera más detalles acerca de la autólisis, puede leer el artículo de Birrocracia titulado “Autólisis, ¿realidad o ficción?” [¡plink!]

Pensando en voz alta: réplica de recetas

Una gran fuente de inspiración, obligatoria (en mi humilde opinión) a la hora de aprender a elaborar cerveza en casa, son las recetas de otros. Ya sean procedentes de un foro, te la ha pasado un colega jombrigüer, la has visto en una revista o viene en un libro, constituyen un paso imprescindible anterior al propio desarrollo de tus propias recetas.

Esto es, coges unas indicaciones concretas esperando un resultado concreto y a través de la práctica vas entendiendo el funcionamiento de los procesos, ingredientes y métodos de elaboración. O al menos, ese es el método del jombrigüer autodidacta más extendido.

Y a pesar de que son muy-muy útiles, las recetas que suelen compartirse no están bien planteadas. Por ejemplo, muchas te dicen cuántos gramos de lúpulo echar para según qué volumen de cerveza, en lugar de indicarte a qué IBU tienes que apuntar, y cómo repartirlos durante la fase de hervido. Que lo primero puede valer cuando empiezas, pero resulta muy impreciso cuando empiezas a entender algo de elaboración de cerveza.

Pues lo mismo pasa con el programa de maceración (ya explicamos un poco cómo manejarlo en este artículo [¡plink!]), y por supuesto, también pasa con el plan de fermentación.

Muchas recetas indican: “levadura: Safale-05”, sin más detalle. Otras se aventuran y dan un rango de temperatura “fermentación a 21-22 °C”, lo cual ya es algo.

Sin embargo, si realmente alguien quiere transmitir los resultados a través de una receta para compartir, además de especificar con más detalle a través de qué maltas conseguir cierta densidad, y en qué condiciones de maceración, encajar los IBU durante el hervido y comentarios sobre el agua, debería explicar cómo ha llevado a cabo la fermentación, en el que se vea la cantidad de levadura usada, y algunos hitos como el descanso de diacetilo (si se da el caso), trasiegos (de haberlos) y ante todo, qué temperaturas durante cuánto tiempo.

En definitiva, este post nos sirve de introducción para saber qué ocurre con las levaduras durante nuestra fermentación, pero nos harían falta otros posts, los cuales ya desarrollaremos, donde hablaremos acerca de cómo calcular la cantidad de levadura correcta a inocular, las ventajas del uso de starters de levadura (y su elaboración correcta), cómo evitar los sabores indeseables típicos de la fermentación y demás detalles para cuidar de nuestras levaduras.

Otras referencias:

http://www.brewgeeks.com/the-life-cycle-of-yeast.html
http://www.wyeastlab.com/yeast-fundamentals