Recientemente he comprobado que este viejo artículo, que ya usé para ‘promocionar’ la iniciativa Madrilian Ale (de la que también hablaremos pronto), merece la pena ser tenido en cuenta, ya que despeja algunas dudas sobre las características básicas de la malta que tarde o temprano todos nos planteamos. Para que no caiga en el olvido y tenga otro sitio donde descansar, aparte de los ‘folletines’ que formaron parte de la Madrilian Ale, he decidido colgarlo aquí.
El artículo original en inglés se puede encontrar en la página “Brewing with Briess”, y data de marzo del 2014 [¡plink!]. Sin embargo, ya se había publicado en la revista “Brew Your Own” en noviembre de 2013. Los autores son Bob Hansen y Terry Foster.

Los cerveceros caseros suelen confundirse con las maltas “Crystal” y “Caramel” (o “Caramelo”) y en muchos casos no se sabe si son la misma cosa y si pueden usarse indistintamente, o cuales son exactamente sus diferencias. Parte de la culpa de que esto ocurra es que existen diferentes variedades de colores de maltas Crystal y Caramelo, y porque los productos de una maltería en particular difieren de los de otro productor. De hecho, cada maltería patenta sus propios productos y casi siempre las llaman de alguna manera particular, y esto sólo sirve para aumentar la confusión. Es una pena, porque cuando usamos estas maltas como es debido, son una baza importante a tener en cuenta por los cerveceros caseros más avezados. En este texto vamos a hablar de su origen y de lo que son realmente, y vamos a intentar aclarar esta confusión.

El primer punto de esta discusión es el hecho de que se tratan de maltas que han sido sometidas a algún tipo de horneado posterior a su malteado. Podríamos decir que son maltas tostadas, y este tostado (o torrefacción) se ha llevado a cabo de una manera específica (hay excepciones, como veremos más adelante). La malta Crystal fue la primera de todas ellas y su origen está en Inglaterra, en algún momento cerca de 1880. El proceso de tostado de malta para producir malta Black existía desde 1817, cuando Daniel Wheeler sacó la patente de su procedimiento. La malta Black se utilizaba generalmente para reemplazar a la malta Brown en la elaboración de Porters, pero poco a poco el consumo de Porters fue disminuyendo durante el siglo XIX, puesto que los consumidores se empezaron a decantar por las cervezas tipo Pale Ales. Al mismo tiempo las densidades iniciales (y por lo tanto, los niveles de alcohol) también estaban disminuyendo en el Reino Unido, lo que llevó a los fabricantes de cerveza a producir cervezas más ligeras, flojas y menos sabrosas. Esta tendencia se vio reforzada en 1880, cuando la aparición de una nueva ley permitió a los cerveceros a sustituir parte de la malta base por azúcar.

Por todo eso, es fácil suponer que alguna maltería se diera cuenta de que había (o que pronto habría) la necesidad de añadir una malta que añadida en pequeñas cantidades pudiera mejorar el cuerpo y el sabor de las cervezas tipo Pale, al igual que la malta Black había servido para dar las Porters y a las Stouts su sabores característicos. Por lo tanto, como las malterías ya tenían instrumentos para tostar la malta, experimentaron con diferentes niveles de tostado y consiguieron la malta Crystal. El nuevo producto contó con la aprobación de los elaboradores de cerveza y fue tomando fuerza hasta hoy, mientras que las densidades iniciales de las cervezas inglesas fueron disminuyendo a lo largo del siglo XX. La malta Crystal es, en la actualidad, la malta de color más usada en Gran Bretaña y se usa en la mayoría de Ales que se elaboran allí.

Las técnicas de malteado mejoraron considerablemente durante el mismo periodo, y las malterías aprendieron a producir malta Crystal con diferentes niveles de color y sabor, por lo que podían usarse en cualquier cerveza de estilo británico (incluyendo las Pale Ales). Como resultado de esto, tenemos la confusión a la que nos referíamos en el primer párrafo. Dado que la cervecería casera había resurgido en Gran Bretaña en la década de los sesenta, los productores ingleses de extractos de malta vieron rápidamente la oportunidad de negocio y desarrollaron productos adecuados para la elaboración de cerveza en casa. Habiendo establecido una base sólida en el Reino Unido, podían expandirse por el mercado estadounidense con facilidad una vez que elaborar cerveza casera fue declarado legal en los Estados Unidos en 1978. Entonces, la malta Crystal británica ganó en popularidad, ya que resultaba muy fácil añadir un poco de estos extractos a tu receta y enriquecerla con otros matices. En un primer momento, los productos ingleses le ganaron la partida a los originarios de Estados Unidos, los cuales eran similares pero que por algún tipo de capricho eran conocidos como maltas Caramelo en lugar de Crystal. Pero pronto estas maltas Caramelo estuvieron disponibles para los cerveceros caseros, muchos de los cuales en ese momento creyeron que “si se les llama maltas Caramelo deben ser diferentes a las maltas Crystal de los británicos”.

No hay ninguna diferencia, por supuesto, con ciertas excepciones las maltas Caramelo son maltas Crystal, y los términos se usan indistintamente en la comercialización de maltas. Muchos productores, especialmente ingleses y belgas, (como Muntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett o Castle) se refieren a ellas como maltas Crystal, aunque algunos (como Briess o Weyermann) las llaman maltas Caramelo. Aunque hay sabores únicos de cada maltería en particular (y diferencias de calidad, por supuesto), la verdad es que la mayoría de las maltas Caramelo que se producen por el mismo método tienen un sabor similar si los comparamos por su color Lovibond equivalente. Esto se debe a que los sabores producidos son principalmente una función del proceso.

Sin embargo, hay dos procesos diferentes para producir maltas tipo Caramelo. Por un lado tenemos el secado en horno (kilning) y por otro lado tenemos el tueste (roasting). Es muy importante entender las diferencias entre ellos y averiguar lo que tu proveedor de malta está haciendo para poder formular tu receta de forma correcta. A veces esto resulta muy difícil, ya que la terminología usada por distintos productores no es coherente y todo se complica mucho por los nombres comerciales y distintas marcas.

La información básica que necesitas saber para diferenciar estas dos maltas es la siguiente: el nombre de “malta Caramelo” se aplica a las maltas Caramelo que se obtienen mediante secado o tueste, pero el término de “malta Crystal” se reserva normalmente para maltas caramelos producidas en un tostadero. Lógicamente, el término Crystal estaría reservado para describir maltas que son verdaderamente Crystal, las que incluso se muestran como con la consistencia del cristal y parecen de cristal, son granos vítreos que sólo pueden lograrse a través del tostado de los mismos. Si aceptamos esta terminología como apropiada, entonces se debe tener en cuenta que todas las maltas Crystal son maltas (tipo) Caramelo, pero no todas las maltas Caramelo son maltas Crystal.

¿Qué malta es cada cual?

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la malta Crystal (tostada) y la malta Caramelo (secada al horno)? Dicha diferencia queda bastante clara si conocemos las diferencias de los dos procesos que hemos comentado. Vamos a empezar con las maltas Caramelo tipo Crystal que son producidas en un tostadero. Para empezar, la cebada germinada durante cuatro días, se pone directamente en unos tostaderos consistentes en tambores de rotación similares a los que se usan para producir café o cacao. La malta todavía está “verde” y en crecimiento, por lo que contiene un 42% de humedad. El tambor gira y se calienta lentamente para llevar al grano hasta la temperatura de conversión del almidón, en torno a los 65-66 °C, tal y como se hace con la malta en un macerado normal típico de la elaboración de cerveza. Al igual que en la maceración, las enzimas de amilasa se activan y transforman el almidón húmedo del núcleo en azúcares simples. Como hay poca humedad, este azúcar pegajoso se queda dentro del núcleo. Es como millones de maceradores diminutos con el mosto atrapado en su interior. Una vez que la conversión se ha completado, la maltería sube la temperatura y empieza la desecación de las maltas. Rápidamente, los azúcares se concentran y alcanzan temperaturas lo suficientemente altas (149 °C) como para caramelizarse.

La caramelización es un término usado para describir las interacciones entre los azúcares bajo la influencia del calor. Esto es realmente pirolisis de azúcares, y no implica compuestos nitrogenados, como ocurre con la conocida reacción de Maillard, la cual toma lugar en el secado al horno de la malta. Por esto, la verdad es que la caramelización es la responsable de la mayoría del color y del sabor asociado a la malta Crystal. Esos sabores son como a puro caramelo, ya que están sometidos a un tiempo de conversión más corto y más completo, así como a un aumento controlado y rápido de las temperaturas durante el proceso de tueste. Las maltas Crystal han pasado por un proceso de caramelización más auténtico que el que tiene una malta Caramelo secada al horno, y por lo tanto van a tener los atributos de sabor similar a los caramelos, y al tofe. Podemos ver algunos de los principales compuestos y sus sabores en la tabla número 1. Hay que tener en cuenta que estos compuestos no contienen nitrógeno ya que provienen del azúcar y de sus interacciones a causa de su caramelización. Estos sabores limpios, como a caramelo (propiamente, la golosina) dulce están presentes

Las malterías pueden controlar el nivel de caramelización y el color tanto de las maltas Caramelo como las malta Crystal, variando el tiempo y la temperatura a la que se calienta el grano que contiene el azúcar. En consecuencia, la mayoría de las malterías ofrecen un amplio abanico de este tipo de maltas, con diferentes niveles de caramelización y color, que van desde una malta Pale dorada a una malta marrón rojiza oscura (más comúnmente conocida como una malta Brown o Dark Brown), a las que les acompaña su sabor o color cada vez más intenso según vamos escalando los niveles. Es necesario entender que esas maltas son producidas en lotes individuales, y a una escala mucho más pequeña que las maltas base. En este sentido, las maltas Crystal o Caramelo son mucho más artesanales que las maltas base. Si recuerdas cómo es el proceso de malteado, todo empieza con un producto natural, la cebada, que además también varía según la cosecha de cada año, y según el sitio donde haya sido cultivada, por lo que es fácil entender que mantener la misma calidad de malta de una manera constante no es una tarea fácil.

Esto es porque aunque el proceso de tostado de la malta puede durar hasta cuatro horas, la etapa de caramelización es bastante rápida y ocurre únicamente durante los últimos 15-20 minutos del proceso. La malta verde usada para la producción de malta Crystal o Caramelo no ha sido todavía secada al horno y puede germinar más adelante, dependiendo de cuánto tiempo va a tardar en hornearse, por lo que esto puede incluso añadir más variables a la malta resultante. Por todo esto, el grado de caramelización será controlado por alguien experimentado y dependerá de la comparación del sabor y el color de la malta en cuestión con muestras estándar. El producto final será revisado por medio de varias pruebas científicas para comprobar la consistencia y el color, pero el inconveniente es que estos procesos toman demasiado tiempo como para poder ser usados durante el proceso en vivo, por lo que sólo es posible hacerlos a posteriori. Cada lote es un poco diferente, ya que cada uno de ellos se produce artesanalmente, y se confía en la habilidad del personal humano para hacer un producto consistente con un ingrediente crudo que cambia constantemente. Nosotros, los elaboradores de cerveza, casi siempre damos la calidad de las maltas Crystal/Caramelo por sentado, y no tenemos en cuenta la habilidad y los conocimientos necesarios para confeccionarlas.

Por otro lado, el término “malta Caramelo” también puede referirse a maltas que ha sido secadas en un horno, en lugar de haber sido tostadas. Estas maltas han sido tratadas a temperaturas mucho más bajas que las maltas Crystal, así como a temperaturas más variables debido a una mayor área de superficie, ya que los granos se disponen por todo el horno, cuya cama tiene un grosor determinado, así que según en qué lugar quede el grano dentro de dicha cama y la temperatura del horno, esto creará una mezcla de maltas, algunas de ellas tendrán el núcleo caramelizado, típico de las maltas Caramelo, pero otras solo se secarán, conservando su perfil típico de las maltas secadas al horno. Las capas superiores del grano son sometidas a un secado rápido bajo condiciones de humedad y temperaturas que no permiten la formación de malta Crystal, pero les permiten alcanzar una temperatura muy alta y un ambiente seco, lo que produce malta Munich. Por el contrario, las capas más interiores de la cama de grano no reciben con facilidad el aire necesario para secar los granos. Estas condiciones crean un ambiente alto en humedad y temperaturas también muy altas, lo que permite la conversión continua de almidón dentro del núcleo de la malta. Esta conversión crea azúcares simples que se caramelizan a altas temperaturas, igual que ocurre cuando la malta se tuesta. Por consiguiente, a diferencia de las auténticas maltas Caramelo (tostadas), la malta secada al horno no es homogénea, y una proporción significativa de los granos no va a tener la misma apariencia vítrea que la malta tostada caramelizada. Las versiones secadas al horno tendrán algún sabor acaramelado pero también son “adulteradas” con el sabor intenso y maltoso de las maltas secadas a altas temperaturas.

Muchas cervezas se elaboran muy bien con la mezcla de maltosidad/caramelo que viene de la malta Caramelo secada al horno (y muchos elaboradores de cerveza trabajan de esta manera). Esto tiene ventajas obvias para los cerveceros comerciales, a quienes les gusta simplificar los inventarios de grano. Por ejemplo, las maltas Caramelo Munich y Caramelo Viena son dos maltas producidas por Briess Malt & Ingredients Co. destinados a ser utilizados por los fabricantes de cerveza según sus necesidades. Como Briees no produce maltas caramelo secadas al horno, ellos logran los mismos efectos mezclando maltas Caramelo con maltas Munich o Viena. Este procedimiento crea un producto similar al que se obtiene directamente horneando la malta, y el resultado es un producto más consistente.

Hay muchas combinaciones que se pueden hacer usando esta idea, produciendo un rango de tonos y sabores adecuados para muchos estilos de cerveza diferentes. El cervecero casero que elabora cerveza todo-grano podría ver las cosas de manera diferente y podría querer añadir malta Munich y Caramelo por separado si necesita más control de este tipo de combinación de sabores. Los cerveceros que usan extractos tendrían que hacer un macerado parcial con este tipo de mezcla, o malta Caramelo secada al horno, ya que contienen endospermas que deben ser macerados. O lo mejor se podría usar la malta Caramelo o Crystal directamente y un extracto que contenga malta Munich.

Tipos de maltas Caramelo

Weyermann, Dingemans, Castle, Muntons, Crisp, Briess (cuya procedencia original es Europa) y la mayoría de los productores de maltas especiales producen las maltas Caramelo en un tostadero. ¿Cómo puedes saber qué tipo de malta Caramelo tienes? A decir verdad, el nombre no siempre ayuda demasiado, ya que los nombres tienen casi siempre el prefijo “Cara-“, el cual en realidad puede aplicarse tanto a las maltas tostadas como a las secadas en horno. Pero ningún cervecero casero o artesano debería subestimar la importancia del gusto, de la vista y del olfato.

Así que lo primero que se debe hacer es simplemente mirar un puñado de granos. Si ha sido tratada en un tostadero, la malta será Crystal tipo Caramelo, y el 90% de los granos contendrá un núcleo vidrioso, como el azúcar convertido. Si ha sido secada al horno, tendremos más del 50% de los granos que al ser partidos por la mitad tendrán un contenido harinoso, como la malta seca o malta Munich (mira las fotos del corte transversal de las maltas para entenderlo mejor). La segunda cosa que hacer es probar algún grano o dos. Dependiendo del nivel de tostado, las maltas tostadas Caramelo tendrán un sabor a caramelo, a nueces o incluso a uvas pasas; las maltas Caramelo secadas al horno pueden tener alguno de estos sabores, pero en menor medida, y estarán enmascarados por las notas maltosas de los granos que no han sido caramelizados.

Como ya se ha dicho, para conseguir el mismo color Lovibond, podemos comparar maltas Crystal/Caramelo de diferentes malterías, que tienen el mismo efecto en la cerveza, y para que conste no parece haber ninguna diferencia significativa entre las maltas producidas a partir de las cebadas de 2 hileras o de 6. Hay una amplia gama de estas maltas disponibles para la cervecería casera o artesanal, aunque los productos europeos (y en especial, los ingleses) casi siempre son más oscuros, van desde los 50-60 grados Lovibond hasta 140 °L. Muntons ofrece dos maltas Crystal en el rango de 65-170 °L. De los proveedores estadounidenses, Briess tiene un rango muy extenso, desde los 10 °L hasta los 120 °L, los cuales contribuyen con una intensidad de sabor que van desde el dulzor ligeramente acaramelado hasta las notas más intensas a tofe o a uvas pasas. Great Western Malting también produce una gama bastante amplia (desde 13-17 °L hasta 145-155 °L).

Tonalidades de color de las maltas Caramelo y Crystal

Se ha demostrado que la contribución de color que las maltas Caramelo y las maltas secadas al horno a altas temperaturas aportan al mosto (y subsecuentemente a la cerveza) es el mismo. Es decir, los compuestos que aportan color generados en estos procesos absorben la luz de la misma manera. Lo que es diferente es la cantidad de compuestos que cada tipo de malta aporta. Las maltas más oscuras contribuyen con más compuestos de color y hacen posible conseguir colores más oscuros y sus tonalidades únicas asociadas.

La elección de la malta Caramelo

Realmente no hay ningún secreto a la hora de elegir una malta o combinación de ellas para dar sabor y otras características que quieras aportar a tu cerveza mientras tengas la cantidad correcta de compuestos colorantes.

Como ejemplo, digamos que quieres emular una receta de estilo de abadía para que tenga un color oscuro, como a caoba. Este color se logra teniendo una cerveza 35 grados Lovibond elaborada con malta con una tonalidad rojiza hecha a partir de una malta Caramelo ya sea tostada o secada al horno. Si pruebas a hacer con una malta Caramelo de 10 °L tendrías que usar 3 libras/galón (360 gramos/litro), pero esa cantidad tendría que ser el 100% del total del grano a moler. Esto no es para nada lógico, ¿verdad? Si usas una malta Caramelo de 60 °L ya sólo hablaríamos del 17% del total del grano. Y si en lugar de eso usamos una malta Caramelo de 120 °L ya sólo necesitarás el 8% del total. ¿Se entiende ahora porqué se suele usar maltas con un alto grado Lovibond para conseguir las notas de color deseadas para cada cerveza? No es porque el color sea diferente del que puedas conseguir de una malta de 60 °L, es que como se necesitan muchos de esos compuestos colorantes, no es práctico hacerlo con maltas con menos grados Lovibond. Además, las maltas Caramelo más oscuras son las únicas que proporcionan las notas complejas a azúcar quedado y a uvas pasas que están asociadas a este tipo de cervezas.

Vamos a ver un ejemplo más complicado, digamos que queremos elaborar una American Amber Lager y queremos que el color sea de unos 12 °L. Hay una gran cantidad de maltas Caramelo que podrían ser usadas con éxito y las diferencias son más sutiles que el ejemplo anterior. Si quieres una cerveza de acuerdo al estilo American Märzen/Oktoberfest, la malta a elegir sería “ligeramente tostada y sin un carácter fuerte a caramelo (aunque un bajo nivel de sabor a caramelo es aceptable)” de acuerdo a las directrices del GABF (Great American Beer Festival). Para lograr un perfil muy maltoso podrías usar un 50% de malta Munich de 10 °L o un 25% malta Munich de 20 °L con malta Viena o malta base tipo Pale.

La misma cerveza podría formularse un poco menos maltosa y más al estilo usando malta Vienna o malta base tipo Pale, 20% malta Munich 10 °L y 5% malta Caramelo 60 °L. No deberíamos usar ni malta Crystal 60 °L, ni una malta Caramelo secada al horno de 60 °L, ni malta Caramelo Munich de 60 °L, ya que dichas maltas aportarían una notas maltosas más pronunciadas. No estaría dentro de la directrices del estilo si formulas esta cerveza con una malta base tipo Pale y una única malta Crystal, a menos que la malta base lleve una aportación maltosa fuerte, como por ejemplo un 90% de malta Viena y un 10% de malta Crystal (o malta Caramelo secada al horno) de 60 °L. Este último ejemplo es la receta más tradicional según George Fix, autor del libro Vienna-Märzen Oktoberfest, el cual forma parte de la serie de libros Brewing Classic Styles.

Si lo que quieres es una cerveza de acuerdo a las directrices tradicionales del GABF para una American Amber Lager o California Common, tendrías que usar una malta Caramelo de estilo Crystal, con “un cierto grado de carácter a malta Caramelo tanto en sabor como, frecuentemente, en el aroma.” Y con un carácter maltoso de “bajo a medio-bajo”. El uso de un 10% de malta Caramelo Munich de 60 °L o 10% de malta Caramelo secada al horno de 60 °L logrará el color deseado, pero podría aportar demasiado carácter maltoso para el estilo. La mejor opción sería una proporción más pequeña, digamos un 5-7% de una malta Caramelo/Crystal de 60 °L.

Conoce tu malta Crystal (o Caramelo)

Nos hemos esforzado para aclarar la situación de las maltas Crystal y Caramelo, y para explicar las diferencias entre la vasta gama de productos que hay en el mercado. Estos productos son de un valor incalculable para la elaboración de cerveza artesana y casera, y puede ayudarte a personalizar tus cervezas. Los cerveceros comerciales usan estas maltas a menudo para ajustar el color de sus cervezas y hemos dado algunos ejemplos sobre esto. Sin embargo, estas maltas también son importantes como herramienta para manipular el sabor de las cervezas, especialmente en Ales, Porters y Stouts.