Recientemente, estoy volcado en una iniciativa de divulgación acerca de la elaboración de cerveza, de la que daré detalles cuando esté más avanzada. No obstante, planificar cómo enseñar a hacer cerveza a alguien que no la ha hecho nunca y está interesado, tiene un objetivo extra a tener en cuenta: que no huya espantado a la primera de cambio ante la visión de tanta cacharrería necesaria y monstruosa. Hacer cerveza, no lo neguemos, es realmente complicado por las variables que entran en juego, la cantidad de campos de conocimiento y actuación en los que estás envuelto, pero también puede ser muy fácil si eliminas riesgos, simplificas (obvias) procedimientos y tomas las medidas adecuadas. Para complicarse siempre hay tiempo, y lo importante al iniciar una afición es que sea amena y fructífera.

En un principio, pensé que enseñar a hacer cerveza en un macerador tipo Papazap iba a ser una muy buena idea. Total, todo el mundo tiene acceso a un cubo grande y hacerle tres millones de agujeritos al fondo no es demasiado complicado, y me fabriqué mi propio Papazap, al que consideraba como un pequeño “paso atrás”, porque el Tar-Sparger (nombre que le damos al macerador en nevera de camping fabricado por mi compañero de fatigas, conocido en el wideworld como Tàrdon) es un elemento fundamental y efectivo en nuestras elaboraciones. Sin embargo, tras 2 horas haciendo agujeritos en el cubo, en una conversación con otros cerveceros de pro discutiendo la sencillez de los métodos de elaboraciones, salió a relucir el método BIAB. No tardaron en convencerme de que para el novato, este método es el mejor, y que, como ya hemos dicho, ya habrá tiempo de complicarse más adelante.

Un par de días más tarde, me encuentro con esta entrada de Cerveza de Garaje [¡plink!] aludiendo exactamente al mismo tema de la conversación que relataba antes. ¡Serendipia! Parece como si el espíritu de hacer las cosas de la manera más simple posible haya despertado de repente.

Conocía perfectamente en qué consistía el método BIAB, aunque no lo haya usado nunca previamente, y me lancé a la búsqueda de información complementaria para reafirmar las ventajas del método en cuestión, y recordaba haber leído algo hace tiempo en la Zymurgy. Cuando encontré el artículo, me quedé muy contento con la argumentación y la defensa del método, pero sobre todo, me agradó sobremanera que fuera escrito por Brad Smith (sí, el de BeerSmith).

Así que como esta información va estrechamente ligada a mi “otro” proyecto cervecero en el que estoy envuelto ahora mismo, he decidido emplear unos minutos en escribir este post, basándome en el artículo “Brew in a bag” publicado en la edición de Enero/Febrero de 2013 de la mencionada revista, por el mencionado autor.

Es muy fácil estancarse en nuestras manías —incluso cuando hablamos de elaboración de cerveza en casa. Muchos jombrigüeres empiezan a elaborar cervezas con extractos y luego dan el paso a todo-grano. Y tras elaborar un tiempo con un equipo de tamaño medio, si tienen la posibilidad, instalan un equipo de tres cuerpos (olla de calentar agua + macerador + olla de hervido con trasiegos por gravedad o con bombas de impulsión de líquidos), y cuando llegan ahí, no se separan de su equipo por nada del mundo.

Hace algunos años, Brad Smith empezó a investigar el método BIAB con la intención de documentarse para un artículo, y se dio cuenta de que era la manera más barata de introducirse en el método todo-grano. El procedimiento de elaboración, además, es más simple que el tradicional, y que es más rápido ya que acorta (o anula) algunas fases y ahorra tiempo. Así que con todos esos argumentos se decidió a probarlo por él mismo. Como nota curiosa, se conoce el hecho de que en los concursos nacionales tanto de Australia como de Nueva Zelanda, donde el BIAB es muy popular, han sido galardonadas muchas cervezas elaboradas usando este método de elaboración.

¿Qué es el BIAB?

Si has seguido leyendo hasta aquí (y si realmente has entrado a este blog), probablemente ya lo sepas, pero quizás sea buena idea empezar desde el principio. B.I.A.B. son las iniciales de “Brew In A Bag”, o lo que viene a ser lo mismo: “elaborar cerveza usando una bolsa”, y a falta de un nombre mejor en español, nos quedamos con el acrónimo en inglés hasta que alguna mente ocurrente encuentre un término correcto y pegadizo (se aceptan propuestas). Como veremos, es el método más simple de maceración que existe, sin perder rendimiento. La idea básica es la de usar sólo una olla, tanto para el macerado como para el hervido, así que depositamos la malta en una bolsa de tela para después retirarla de la olla y quedarnos con todo listo para el hervido, fácil y rápido. Cuando se compara con un equipo de elaboración más avanzado, es evidente que con este se ahorra dinero, ya que no hace falta usar un macerador, pero también ahorra tiempo de elaboración, ya que no hay recirculado del grano, ni compactación de cama de granos, ni lavado (aunque se puede optar por uno complementario, no del todo necesario).

El BIAB incluye dos elementos clave. En primer lugar, el proceso de elaboración se hace sólo en un único recipiente (olla grande). En segundo lugar, no se añade agua por separado como se hace en el lavado en un macerado tradicional (aunque eso se puede cambiar, siempre que tengas claro lo de jugar con volúmenes y densidades del mosto). Esto quiere decir que el macerado se hace usando el volumen total de agua que vas a requerir para el hervido, lo que viene a ser el doble o el triple que con un macerado tradicional. Si antes jugabas con ratios agua:grano de 2:1 o 3:1, es fácil irse a ratios 5:1 o 6:1 o incluso más.

Las investigaciones de Brad Smith le han llevado hasta los orígenes del BIAB (en tiempos modernos, se entiende), hasta una discusión de un blog australiano en 2006, donde un jombrigüer novato preguntaba por qué no se podía usar un mismo recipiente para macerar y para hervir, así que se decidieron a investigar y experimentar en ese sentido. La conclusión de todo esto fue que un pollo que se llama Patrick Hollingdale, fundador del sitio http://www.biabrewer.info/ expresamente dedicado al método BIAB, ratificó que el método era válido para hacer cerveza, y a un nivel de excelencia óptimo.

La idea de usar sólo una olla para macerar y para hervir no es del todo nueva. En los años setenta y al principio de los ochenta, muchos jombrigüeres pioneros (en los Estados Unidos, se entiende) usaban cubos de plástico de gran tamaño preparados para calentar agua y hacer cerveza con un único recipiente (el artículo no da más detalles de cómo hacerlo, lo cual es una pena, porque a uno le entra curiosidad acerca de cómo se puede hacer cerveza usando sólo elementos plásticos). Y por supuesto, está la evidencia histórica de que multitud de bebidas fermentadas eran elaboradas en un único recipiente, y sólo se separaban de la materia fermentable cuando la fermentación había concluido.

El equipo necesario para elaborar según el método BIAB

Cualquier olla grande, ya sea de aluminio o acero inoxidable, se podrá usar sin problemas para BIAB. Es importante, eso sí, que elijas una lo suficientemente grande como para contener el grano y todo el agua. Mucha gente cree que el aluminio no es válido para hacer cerveza, pero sí lo es (con matices en cuanto al tratamiento), aunque ya hablaremos de eso en otro post.

Vamos a tratar los cálculos de los volúmenes de agua un poco más adelante, pero una buena regla general para esto es que la olla que elijas para el BIAB tendría que ser, al menos, dos veces el tamaño del lote de cerveza que quieres elaborar, y si es más grande, mejor. Si quieres elaborar 25 litros, usa una de 50. Y si quieres elaborar cervezas de densidad muy alta, es conveniente comprar una olla incluso más grande. La verdad es que según los textos que vienen a continuación suena que la regla es un poco exagerada, pero quiero respetar la integridad del artículo.

En algún momento, puedes preguntarte cómo de pesada va a ser la bolsa que va a contener el grano, puesto que esto va a limitar el tamaño del lote… Si echamos cuentas, podemos estimar que para un lote de 25 litros de una cerveza de alta densidad va a requerir de unos 8 o 9 kilos de malta más unos 5 o 6 kilos de agua que se van a quedar atrapados en el grano. O sea, tendríamos que mover un peso de entre 13 y 14 kilos, y eso sí puede moverlo la mayoría de la gente. Si usáramos el doble de peso, mucha gente podría moverlo, pero ya presentaría dificultades serias. Y para lotes más grandes, pongamos 60 o 70 litros, vas a necesitar de un una polea o algo parecido (polipasto) para hacerte con el peso. Aun las cervezas de baja densidad, si los lotes son grandes, pueden presentar estos problemas de mover peso.

Para calentar y hervir un volumen de 25 o 30 litros de agua, no te vale cualquier vitrocerámica (no ya por poder calorífico, sino también por resistencia del peso) ni un infiernillo sencillo, necesitas el clásico paellero o quemador algo más profesional, junto con una bombona de butano o propano.

El objeto clave para este método de elaboración es la bolsa. Tiene que ser lo suficientemente recia como para soportar unos 4 o 7 kilos de grano mojado, pero lo suficientemente permeable para permitir que el agua atraviese el tejido y pueda drenarse sin problemas. El material ideal para este tipo de bolsas es la malla de poliéster, que se suele usar para hacer cortinas. Basta con comprar un par de metros de tela y fabricártela a medida para tu olla. O más fácil, las tiendas de suministros cerveceros suelen tener diferentes opciones de bolsas de este tipo. Además, son perfectamente reutilizables.

El resto del equipo (enfriador, fermentador, accesorios de embotellado, etc…) es el mismo que ya tendría cualquier elaborador.

El BIAB paso a paso

1. Calcula la cantidad de agua que necesitas y caliéntala hasta alcanzar la temperatura adecuada para que cuando adiciones el grano, se compense hasta la temperatura de macerado objetivo. Apaga el fuego.
2. Pon la bolsa con el grano molido en el agua caliente.
3. Tapa la olla y envuélvela en una manta o aislante para minimizar las pérdidas de temperatura. Remueve los granos cada cierto tiempo para evitar grumos y homogeneizar las temperaturas en el interior de la bolsa.
4. Después de tres cuartos de hora o una hora, retira la bolsa y deja que escurra el líquido atrapado en él.
5. Enciende el fuego de nuevo hasta que el mosto empiece a hervir. Se adicionan los lúpulos y se gestiona el hervido como en cualquier otra elaboración. Se enfría y se fermenta el mosto como lo haría cualquier otro elaborador.

El BIAB en cifras

Para elaborar cerveza usando el método BIAB, hay que hacer dos cálculos. El primero sería relativo al volumen de agua del macerado, y el segundo es la temperatura de infusión.

Para hacerlo más fácil, vamos a suponer que ya tienes más o menos claro el volumen de mosto que quieres antes de hervir, o lo que es lo mismo, la cantidad de agua que tienes que poner en tu olla de hervido. Por ejemplo, para el típico lote de 25 litros, ya tienes comprobado que pierdes unos 5 litros en el hervido, y unos 2,5 litros en el proceso de enfriado y trasiego al fermentador, así que partimos de que necesitaremos 25 + 5 + 2,5 = 32,5 litros de agua.

Sabiendo esto, para concretar el agua que necesitamos para el macerado, hay que tener en cuenta la cantidad de agua absorbida por el grano. El cálculo que se suele hacer para obtener este dato en este método de maceración, suele ser de 0,6 litros/kg de grano, lo que viene a ser un 40% menos que un macerado convencional. Si añadimos este volumen de agua al cálculo anterior (que variará en función de la receta, ya que cambiará la cantidad de grano a macerar), tendremos el volumen total de agua para el macerado.

En el ejemplo anterior, supongamos que vamos a hacer un macerado con 5 kg de grano, teniendo en cuenta que van a quedare atrapados 3 litros de agua (5 kg x 0,6 litros), tendremos que habría que poner 32,5 + 3 = 35,5 litros de agua en la olla para macerar.

Cuando ya sabemos este dato, el siguiente paso sería determinar la temperatura de infusión que necesitamos, o dicho de otro modo: la temperatura a la que tenemos que calentar el agua antes de mezclarla con el grano, y suele rondar entre los 5 y 8 grados por encima de tu temperatura objetivo.

La ecuación correcta es demasiado complicada para desarrollarla aquí (por ahora), así que la forma más rápida de hacerlo es usar alguna aplicación informática (suelen estar on-line) para calcular la temperatura correcta de la forma más exacta. Como casi siempre estas aplicaciones están en inglés, haz una búsqueda por “Strike Water Calculator” y encontrarás algunas opciones. Para un macerado simple, tu temperatura objetivo rondará los 66-68 °C, aunque va a depender de la receta, y casi siempre tendrás que calentar el agua entre 5 y 8 grados más para compensar la pérdida de calor al mezclar el agua con el grano.

Los mitos (falsos) del BIAB

Mucha gente no es partidaria del BIAB, y en internet se han extendido algunos mitos acerca de este método de macerado que no son ciertos. Habría que pararse a pensar si estos bulos son la causa de que haya mucha gente que no sea partidaria del BIAB, o que la gente que no es partidaria del BIAB se justifiquen a sí mismos hablando mal sin fundamento de este procedimiento. Muchos creen que el rendimiento del grano va a ser peor que usando un macerado tradicional porque al aumentar el volumen de agua en el macerado eso va a dificultar la conversión de los almidones. Otros se quejan de que las cervezas que elaboras macerando por BIAB serán demasiado flojas y no tendrán apenas cuerpo. Y otros, simplemente opinan que al escurrir la bolsa de grano vas a liberar taninos que provocarán astringencia en la cerveza final. Así que repasemos estos mitos uno por uno.

La preocupación más extendida sobre el BIAB es que al trabajar con un volumen de agua muy superior a un macerado normal, lo cual es cierto, ya que trabajas con el volumen total de agua a hervir, el rendimiento del grano va a ser más bajo y tendrás una conversión de almidones no adecuada, por lo que tendrás que aumentar la cantidad de malta para macerar.

Sin embargo, en realidad, la mayoría de los fabricantes de cerveza que han cambiado a BIAB reportan un rendimiento igual e incluso superior en algunos casos a sus rendimientos con su anterior equipamiento. ¿Cómo puede ocurrir esto?

Resulta que los macerados realizados con un volumen de agua mayor a los tradicionales ratios de 2:1 o 3:1, producen más maltosa (según Gregory Noonan en su libro “New Brewing Lager Beer”) y tienen una tasa de conversión un poco más alta que la de un macerado tradicional. Además, el volumen total del mosto está en contacto desde el principio de la elaboración con el grano, lo que provoca una mejor extracción que cuando hacemos que el agua circule a través de la cama de granos. Eso es por lo que el BIAB puede ser, en algunos casos, más eficiente, y en la mayoría de los casos la conversión del almidón va a ser mejor que en un macerado tradicional. De hecho, las cervecerías alemanas han estado haciendo decocciones con unos ratios muy altos de agua por grano durante cientos de años sin efectos negativos.

Y otro punto a tener en cuenta es que puedes hacer una molienda más fina que para macerar el grano en un macerador tradicional, ya que aquí no hay que temer a los atascos. De hecho, muchos cerveceros que usan el BIAB para sus macerados muelen dos veces sus granos, aumentado el rendimiento del mismo.

El segundo mito más extendido es que las cervezas elaboradas a partir de este método son que son más flojas y que no tienen cuerpo. Como ya hemos visto en el bulo anterior, al haber un ratio agua:grano muy alto (es decir, mucha agua, poco grano), hay una conversión más efectiva de maltosa, y la maltosa es más fermentable que otros azúcares más complejos que se quedan en el mosto. Por lo que, en teoría, gracias a este punto la fermentación puede tener mayor atenuación [¡plink!] y terminar con una densidad final un poco más baja.

En la práctica, esta diferencia no es percibida por el consumidor medio. Varios experimentos en Australia han jugado con catas ciegas de la misma receta, pero unas elaboradas por el método BIAB y otras, por el método tradicional. E incluso jueces verdaderamente experimentados no supieron diferenciar unas de otras. Además, si quisieras evitar una producción de maltosa excesiva, tienes herramientas fáciles para evitarlo: sube un poco la temperatura de macerado (conseguirás un mosto menos fermentable) o juega con maltas más dextrinosas, como la CaraPils, para compensar.

El mito que nos queda por comentar es que la gente suele preocuparse porque al retirar la bolsa con grano del mosto al final del macerado, sin haber formado una cama de cereal de la forma adecuada y tradicional, el resultado pudiera ser un contenido excesivo de taninos en la cerveza, lo que derivaría en una sensación desagradable de astringencia al beber la cerveza. Los más críticos apuntan que esto puede ocurrir si estrujas mucho la bolsa para liberar el líquido que queda atrapado en el grano.

Obviamente, una selección adecuada de la bolsa con la que hacer el BIAB es fundamental. Necesitas una bolsa de tejido lo suficientemente fino como para liberar los azúcares, pero a la vez, atrapar el grano para que no se quede en el mosto. Sin embargo, asumiendo que incluso el material de la bolsa no sea el mejor y que haya dejado pasar algún resto de grano al mosto, la preocupación por la astringencia es más mito que realidad. Algunas famosas fábricas de cerveza usan molinos muy potentes que destrozan los granos casi (y sin el casi) a harina y no tienen problemas de liberación de taninos.

De hecho, una gestión del pH del agua incorrecta (esto es, un pH demasiado alto durante el macerado) y un lavado con agua a temperaturas demasiado altas son las principales causas de la astringencia en la cerveza final. Y conseguir un pH correcto en el macerado es una tarea importante tanto para los cerveceros que usan BIAB como para los que usan métodos más tradicionales (Brad dice que deberían apuntar a 5,2 para un macerado óptimo, pero cuando hablemos del agua veremos que es aceptable un rango más amplio, que va de 5,2 a 5,8 o de 5,3 a 5,6 según la publicación). Las formas más usuales que el autor recomienda en el artículo para ajustar el pH es la de añadir granos oscuros, malta acidificada, ácidos o cualquier otra sustancia estabilizadora (y de carácter alimentario), pero eso es material para otro post. Volviendo al problema de la astringencia, como no vas a hacer lavado (y menos, con agua excesivamente caliente), no tienes por qué preocuparte por esto en el BIAB.

RESUMEN

Brad Smith reconoce que sigue elaborando cervezas con su equipo habitual, pero que ha empezado a usar el método BIAB para otro tipo de elaboraciones y que así se ahorra más de una hora cada vez que se pone al lío. Según sus experiencias más recientes, estas son las ventajas y desventajas que ve en este método:

• Es ideal para iniciarse en el todo grano, por su bajo coste y su fácil manejo.
• Ahorra tiempo al eliminar el recirculado y el lavado del grano, y también menos limpieza.
• Consigues un buen rendimiento, una buena conversión del almidón y al final, buena cerveza.
• Mayor seguridad, ya que no mueves ollas llenas de líquido a altas temperaturas.
• Tienes todas las posibilidades y flexibilidad que ofrecen las elaboraciones todo-grano.
• Como única desventaja, requiere una olla muy grande, especialmente para cervezas de mucha densidad.

Aunque conviene centrarse es que el mejor método tanto para iniciarse como para hacer lotes de cerveza de hasta 25 o 30 litros. Si quieres hacer lotes más grandes, como ya se ha dicho más arriba, el volumen de grano a meter en la bolsa empieza a ser preocupante, y necesitarás artilugios para mover el peso, por lo que este método empieza a perder atractivo. Obviando este punto, ya que no todo el mundo quiere hacer 100 o 200 litros nada más empezar (algún loco hay, ya se sabe que en la viña del Señor no todos los trabajadores son igual de productivos), se convierte en el método número 1 en la lista de métodos recomendables, así que si conoces a alguien que quiera dar el salto de elaboración con extractos al todo-grano sin tener que invertir dinero en un equipo muy avanzado, el camino a seguir es el BIAB.

Con una olla grande, un paellero a gas y poca cosa más, cualquier jombrigüer puede elaborar de manera fácil en todo-grano. Incluso para cerveceros experimentados que no lo hayan tenido en cuenta, el BIAB ofrece un ahorro sustancial de tiempo de elaboración.